Kodujuustu valmistamise riistvara ja tehnoloogiline skeem.
Kodujuustu valmistamiseks on kaks võimalust: traditsiooniline ja eraldi. Kodujuustu tootmine traditsioonilisel viisil sisaldab järgmisi toiminguid:
- piima normaliseerimine vajaliku koostisega;
- piima puhastamine ja pastöriseerimine;
- piima kääritamine;
- piima kääritamine;
- trombi lõikamine;
- vadaku eraldamine;
- kodujuustu isepressimine ja pressimine;
- kodujuustu jahutamine;
- pakendamine.
Traditsioonilisel meetodil kodujuustu tootmise riistvara ja tehnoloogiline skeem on näidatud joonisel fig. 2.7. Piim konteinerist 1 söödetakse esmalt ülepingepaaki 2, siis pumpa 3 pastöriseerimis-jahutusploki 5 taaskasutussektsiooni, kus see kuumutatakse temperatuurini 35...40 °C ja separaator-puhastisse. 4.
Normaliseeritud ja puhastatud piim saadetakse pastöriseerimiseks temperatuuril 78...80 °C säilivusajaga 20...30 s. Pastöriseeritud piima jahutatakse plaadipastöriseerimis-jahutusseadme regenereerimissektsioonis 5 käärimistemperatuurini (soojal aastaajal kuni 28...30 °C, külmal aastaajal - kuni 30...32 °C) ja suunatakse spetsiaalsetesse vannidesse. 6 kääritamiseks.
Piimale lisatakse juuretis valmistatud ferment. 10. Vadaku eraldumise kiirendamiseks lõigatakse tromb spetsiaalsete traatnugadega kuubikuteks (külje suurus 2 cm). Vadaku edasiseks eraldamiseks pressitakse kalgend isepressimisele ja pressimisele presskärude 7 abil. Pärast pressimise lõppu saadetakse kalgend kohe jahutamisele temperatuurini, mis ei ületa 8 °C. Selleks kasutatakse erineva konstruktsiooniga jahuteid, näiteks kahesilindrilist jahutit 8. Valmis kodujuust masinatele pakitud 9 väikestes ja suurtes konteinerites.
Riis. 2.7.
- 1 - mahutavus; 2 - ülepingepaak; 3 - pump; 4 - eraldaja-puhasti;
- 5 - pastöriseerimis- ja jahutusseade; B - vann; 7 - presskäru;
- 8 - jahuti; 9 - täitmismasin; 10 - starter
Kodujuustu tootmise riistvara ja tehnoloogiline skeem eraldi meetodil on näidatud joonisel fig. 2.8. Piim konteinerist / tarnitakse pumbaga 2 survepaaki 3, sellest pumbaga 2 plaadi pastöriseerimis-jahutusseadme taaskasutussektsiooni 4 soojendamiseks kuni 40...45 °C.
Kuumutatud piim siseneb kooreseparaatorisse 5, milles see eraldatakse vähemalt 50% rasvasisaldusega lõssi ja kooreks. Kõigepealt söödetakse koor vaheanumasse 6, ja seejärel pumbaga 7 plaadi pastöriseerimis-jahutusseadmesse 8 , kus need pastöriseeritakse temperatuuril
85...90 °C säilivusajaga 15...20 s, jahutatakse temperatuurini 2...4 °C ja saadetakse kahekordse seinaga anumasse. 9 ajutiseks säilitamiseks kuni kodujuustuga segamiseni.
Separaatorist tulev lõss siseneb plaadi pastöriseerimis- ja jahutusseadmesse 4, kus esmalt pastöriseeritakse temperatuuril 78 °C säilivusajaga 15...20 s ning seejärel jahutatakse 30...34 °C-ni ja saadetakse spetsiaalse segistiga varustatud paaki //küpsemiseks. . Juuretis valmistatud juuretis 10, pump 7 tarnitakse paaki 11 valmimiseks. Siia tulevad ka kaltsiumkloriid ja ensüüm; Segu segatakse põhjalikult ja jäetakse käärima. Saadud tromb segatakse põhjalikult ja pumbatakse 12 söödetakse plaatsoojusvahetisse 13, kus vadaku paremaks eraldamiseks kuumutatakse see esmalt temperatuurini 60...62 °C ning seejärel jahutatakse 25...32 °C-ni, tänu millele eraldub see paremini valguosaks ja vadakuks. Soojusvahetist 13 hüübima läbi kurna 14 söödetakse rõhu all separaator-kohupiimamasinasse 15, kus see jaotatakse vadakuks ja kohupiimaks.
Madala rasvasisaldusega
Riis. 2.8. Kodujuustu tootmise riistvara ja tehnoloogiline skeem eraldi meetodil: 1,6, 18 - konteinerid; 2, 7, 12 - pumbad; 3 - ülepingepaak; 4.8 - pastöriseerimis-jahutusseadmed; 5 - koore eraldaja; 9 - topeltseinaga konteiner;
- 10 - starter; 11 - käärituspaak; 13 - soojusvaheti;
- 14 - võrkfilter; 15 - eraldaja-kohupiimavalmistaja; 1B - pump;
- 17 - jahuti; 19 - sõtkumismasin; 20 - täitmismasin
Vastu võetud madala rasvasisaldusega kodujuust tarnitakse spetsiaalse pumbaga 16 jahutile /7, et jahutada temperatuurini 8 °C, ja seejärel jahvatada rullimismasinal, kuni saadakse homogeenne konsistents. Jahtunud kohupiim saadetakse sõtkumismasinasse 19, kus pastöriseeritud jahutatud koor tarnitakse mahutist doseerimispumba abil 7 18 ja segage kõik hoolikalt. Valmis kodujuust pakitakse masinatele 20 ja saadeti hoiuruumi.
Sissejuhatus
Kodujuust on üks vanimaid piimatooteid. Võib oletada, et inimesed hakkasid seda sööma palju varem kui juustu ja võid. See oletus on üsna mõistlik, sest elutegevuse tulemusena piimhappebakterid, piimas alati olemas, on võimalik piima spontaanne hapnemine. Sel juhul moodustub tromb, mis loodusliku sünereesi tulemusena muutub tihedamaks. Üks esimesi tooteid, mida iidsed inimesed pidasid kodujuustuks, oli toode "Hippak" - tromb mära piim. Vähem loomulik pole oletus, et iidsetel aegadel said inimesed kogemata teada ka laabi valmimisest, kasutades piimanõuna tapetud loomade magu.
Teavet selliste toodete kohta nagu kodujuust, mis on saadud piima hapu- ja laabiküpsetamise tulemusena, leidub iidsete poeetide, filosoofide ja teadlaste töödes. Nendest toodetest kirjutasid Homeros, Aristoteles, Hippokrates, Palladium ja Columella. Eriti üksikasjalikult näidates praktilisi nõuandeid 1. sajandil pKr elanud Columella kirjutas, kuidas piima kääritada ja millised on nõuded selle kvaliteedile.
Vanade autorite teosed näitavad, et fermentatsiooniks kasutati tallede ja kitsede maost ja mao limaskestast pärit kalgendatud piima jääke. Juba siis kasutati piima kääritamiseks ka erinevaid taimseid aineid ja veiniäädikat.
Seega oli ajalooliselt kodujuustu tootmiseks piima kääritamiseks kaks peamist meetodit: happeline ja happeline laap. Mõlemad meetodid on säilinud tänapäevani.
Kodujuustu valmistamise happe-laabi meetodil on laabina kasutatud vasikate ja tallede tooreid ja kuivatatud mao tükke juba palju sajandeid. Ensüümipreparaadid ilmusid umbes 100 aastat tagasi, kui Prantsusmaal hakati müüma vedelaid laabi startereid. Kuivatage laap saadi 19. sajandi lõpus.
Olemasolevatel andmetel 1888.-1890. hakati kasutama piimhappebakterite puhaskultuure.
IN tööstuslikud tingimused Kodujuustu hakati tootma 18. sajandi lõpus ja 19. sajandi alguses, mida seostati linnameiereide organiseerimisega.
Kaubanduslik piimakarjakasvatus tekkis Venemaal 18. sajandi lõpus, kui suured maaomanike talud korraldasid juustutehased, kus toodeti lisaks juustidele ka sulatatud võid, hapukoort ja kodujuustu turule. Esimene juustutehas avati 1975. aastal. Lotoštšino mõisas, samanimelises rajoonis, Smolenski oblastis.
Kapitalismi arenguga Venemaal ja linnarahvastiku kasvuga suureneb nõudlus piimatoodete järele ning seetõttu omandab piimakarjakasvatus kaubandusliku, ettevõtliku iseloomu. Talurahvakooperatiivid ja piima kokkuostjad avavad väikseid käsitöönduslikke meiereid, sageli talupoegade majakestes, kohandatud ruumides, minimaalse sisseseadega.
Piimakasvatuse teadusliku lähenemise rajaja Venemaal oli A.A. Kalantar, kes töötas Edimonovi koolis alates 1882. aastast. ja korraldas siin esimese piimakontrolli labori teaduslike uuringute läbiviimiseks. Ta on kirjutanud mitmeid käsiraamatuid ja populaarteaduslikke juhendeid piimakarjakasvatuse, juustu valmistamise ja või valmistamise kohta.
Tuleb märkida, et mida kaugemale ajalukku toote välimus läheb, seda madalam on praegu selle tootmise üldine tehniline tase. Just sellega saab seletada tõsiasja, et erapiimatööstusettevõtetes on tootmistehnikad endiselt primitiivsed ja tehnoloogilise tsükli kestus on endiselt pikk.
Kodujuust on proteiiniga fermenteeritud piimatoode, mis on toodetud pastöriseeritud normaliseeritud terve või kooritud piim(lubatud segamine petipiimaga), millele järgneb osa vadaku eemaldamine kohupiimast ja proteiinimassi pressimine Ametlikult on tavaks liigitada traditsioonilisel viisil toodetud kodujuustu selle rasvasisalduse järgi. Selle järgi eristatakse täisrasvast, poolrasvast ja rasvavaba kodujuustu (rasvast kodujuustu nimetatakse sageli madala rasvasisaldusega kodujuustuks). Pastöriseerimata piimast toodetakse kodujuustu piima kättesaamisel suurenenud happesus, enne söömist tuleb kodujuust kuumtöödelda (juustukookide, pelmeenide tootmine, tootmine sulatatud juustud). Kodujuustul on puhas fermenteeritud piima maitse ja lõhn; Esimese klassi jaoks on lubatud sööda, anumate nõrgalt väljendunud maitse ja kerge kibedus. Konsistents on õrn, homogeenne; Sest rasvane kodujuust esimene klass võib olla mõnevõrra lahtine ja määritav, madala rasvasisaldusega - murenev, vähese vadaku eraldumisega. Värvus on valge, kergelt kollakas, kreemika varjundiga, kogu massi ulatuses ühtlane; Esimese klassi rasvase kodujuustu puhul on teatud värvi ebaühtlused lubatud. Märkimisväärne rasva- ja eriti täisväärtuslike valkude sisaldus kodujuustus määrab selle kõrge toiteväärtuse ja bioloogiline väärtus.
Kui kohupiim kuivatatakse separaatorites, on kohupiim pastalaadne konsistents, mistõttu liigitatakse seda mõnikord mittetraditsiooniliseks, kuigi koostiselt ja toorainelt on see traditsiooniline. Kodujuustu, mis on saadud eraldi meetodil, isegi ilma eraldajaid kasutamata, nimetatakse tinglikult ka mittetraditsiooniliseks.
Ebatraditsiooniliste sortide hulka kuuluvad petipiimast valmistatud kodujuust, piimakuivatoodete vadak, aga ka teraline kodujuust koorega.
Piimavalkude kalgendamise meetodi alusel jagatakse kodujuust happeliseks ja happeliseks laabiks. Happelist kodujuustu valmistatakse tavaliselt lõssist.
Sel juhul valk koaguleerub piimhappe mõjul, mis moodustub piimhappekäärimise protsessis, mis areneb välja starterkultuuride piima sissetoomise tulemusena.
Kodujuustu kvaliteedinäitajate hindamisel on koos rasvasisaldusega oluline valmistoote niiskusesisaldus, aga ka happesus.
Sõltuvalt kodujuustu happesusest jagunevad kõik liigid esimeseks ja kõrgeimaks.
Tuleb märkida, et kodujuustu ja eriti selle valguosa koostist mõjutavad kindlasti erinevaid viise selle tootmine. Võib märkida, et sisse happeline kohupiim Domineerib kaltsiumist vabastatud kaseiin ja hape-laap sisaldab nii kaseiini kui ka selle kaltsiumisoola. Piimavalkude kasutamise määr kodujuustu valmistamisel sõltub ka koagulatsioonimeetoditest. Kodujuustu kaltsiumi- ja fosforisoolade sisaldus on inimesele kõige soodsamas vahekorras
Tabel 1
Kodujuustu kõrge bioloogilise väärtuse määrab kõige selle sisaldus asendamatud aminohapped: lüsiin, histidiin, argeniin, treoniin, valiin, müteoniin, isoleutsiin, leutsiin, fenüülalaniin.
Samuti tuleb märkida, et rasvase ja madala rasvasisaldusega kodujuustu aminohapete sisaldus on erinev. Seda seletatakse asjaoluga, et rasvase kodujuustu valmistamisel sisaldab see rasvakuulikeste kestadest pärit valke, millel on veidi erinev aminohappeline koostis.
Hapukoort toodetakse pastöriseeritud koore kääritamisel piimhappebakterite puhaskultuuridega, millele järgneb saadud kohupiima laagerdumine. Teiste hulgas fermenteeritud piimatooted hapukoor on kõrge toiteväärtusega. Tänu valguosaga küpsemise käigus toimuvatele muutustele imendub hapukoor organismis kiiremini ja kergemini kui sama rasvasisaldusega koor. Mõned piimhappebakterid hapukoore valmimise protsessis on võimelised sünteesima B-vitamiine, mistõttu on ka nende vitamiinide sisaldus hapukoores piimaga võrreldes kõrgem. Hapukoorel on puhas kääritatud piima maitse, millel on pastöriseeritud tootele iseloomulik maitse ja lõhn. Selle konsistents on homogeenne, mõõdukalt paks, ilma rasva- ja valguteradeta. Traditsiooniline hapukoor keemiline koostis mille massi rasvasisaldus on 30%, jaguneb kõrgeimaks ja esimeseks klassiks. Esimese klassi jaoks on lubatud mahedad maitsed: sulavõi, anum (puit), maheda kibeduse olemasolu. Konsistents võib olla ebapiisavalt paks, kergelt tükiline, teraline ja kergelt viskoosne. Muud tüüpi hapukoort sortideks ei jaotata.
1. Tootmistehnoloogia
1.1 Esmased tehnoloogilised toimingud
Jahutamine määrab sisuliselt piima käitumise edasisel ajal tehnoloogiline töötlemine. Jahutustemperatuuri tuleks pidada peamiseks teguriks, mille alusel selline kvaliteedinäitajad piim, nagu bakteriaalne saastumine ja happesus. Mida madalam on jahutustemperatuur, seda kauem säilib piima kvaliteet. Jahutusprotsessi käigus tooraine kvaliteet ei muutu. Jahutuse eesmärk on säilitada algsed omadused. Maailma Terviseorganisatsioon soovitab piima jahutada temperatuurini 4°C hiljemalt üks tund pärast tarbimist. Jahutatud piima temperatuuri hoidmine pakendamise ajal takistab mikroorganismide arengut ja seetõttu pidurdab happesuse suurenemist.
1.1.1 Piima vastuvõtt
Pärast piima jõudmist ettevõttesse on vaja tagada selle looduslike omaduste säilimine ja minimaalne saastumine mikroflooraga. Selleks puhastatakse piim pärast kättesaamist mehaanilistest lisanditest ja jahutatakse. Puhastamine toimub filtreerimise või piimapuhastite tsentrifugaalseparaatorite abil. Filtreerimiseks võite kasutada marli-puuvilla, lavsani filtreid. Mehaaniline filtreerimine ei taga piima täielikku puhastamist;
Kodujuustu valmistamiseks pole vaja spetsiaalseid seadmeid; tootmisprotsess saab olema minimaalne. Kodujuustu valmistamiseks piisab reeglina:
- kaks erineva suurusega panni;
- skimmer;
- sõela.
Samas võimaldab kõige lihtsam retsept läbi saada vaid ühe panni ja marliga. Soovitatav on kasutada alumiiniumist panne, mitte emailitud, kuna emailiga pannid Kuumutamisel võib piim kergelt kõrbeda, mis mõjutab lõpptoote maitset negatiivselt.
Tooraine
Kodujuustu valmistamise põhitooraine on piim, kuid kasutada võib ka keefirit. Mõned retseptid nõuavad täiendavad koostisosad, näiteks hapukoort. Kõik kasutatavad tooted peavad olema looduslikud.– pastöriseeritud piima, mida saab osta poest, ei saa kasutada.
Tuba
Organisatsiooni ruumidele erinõudeid pole kodutootmine, muidugi mitte - tavaline köök on üsna sobiv, peaasi, et see oleks puhas ja tööks piisavalt ruumi.
Tootmise laiendamine
Kui soovite valmistada mitte ainult tavalist, vaid ka madala rasvasisaldusega kodujuustu, vajate piimaeraldajat - spetsiaalset seadet, mis eraldab piima lõssi ja kooreks. Kodujuustuga töötamiseks on olemas ka separaatorid. Nad eraldavad kääritatud piima kohupiimaks ja vadakuks. Kuid selliseid seadmeid kasutatakse reeglina ainult tööstuslikus tootmises.
Tehnoloogia ja retseptid
Nagu eespool kirjutasime, on kodujuustu valmistamiseks tohutult erinevaid retsepte ja igaüks neist hõlmab oma tehnoloogiat. Kirjeldame neist paari kõige lihtsamat - need võimaldavad teil toodet võimalikult kiiresti toota.
Retsept nr 1
Värske piim tuleb valada väikesesse kastrulisse ja panna sooja kohta - võite selle lihtsalt lauale jätta. Panni tuleb hoida soojas vähemalt 30 tundi, ilma piima puudutamata kogu selle aja jooksul – see halvendab kohupiima kvaliteeti.
Pärast määratud aja möödumist muutub piim kalgendatud piimaks ja vadakuvedelikuks. Nüüd tuleb pann pliidile panna väga madalale kuumusele. Kalgendatud piim tuleb kuumutada, kuid seda ei tohi keema lasta. Temperatuuri paremaks kontrollimiseks võid kasutada veevanni – aseta kääritatud piimaga kastrul teise suuremasse veega kastrulisse ja vesi ei tohiks koos jogurtiga ulatuda rohkem kui kastruli keskele.
Kääritatud piima ülekuumenemisel võib kohupiim liiga kõvaks muutuda, mis paneb selle murenema ja kui kalgendatud piima piisavalt ei kuumutata, läheb kohupiim tõenäoliselt hapuks, kuna vadak ei eraldu piisavalt hästi.
Kuumutamise ajal ei tohi piimamassi lusikaga segada – see rikub vadaku eraldumise protsessi. Kuumutamise ajal peate perioodiliselt temperatuuri kontrollima, puudutades lihtsalt panni, et vältida ülekuumenemist. Peate kuumutama, kuni ilmuvad iseloomulikud kohupiimaklombid ja selge vadak, see tähendab umbes pool tundi. Pärast seda tuleb pann tulelt eemaldada ja lasta jahtuda – täieliku jahtumiseni kulub umbes kuus kuni kaheksa tundi.
Seejärel tuleb kodujuust lõhikuga lusikaga sõelale panna või panni sisu läbi marli purki valada, misjärel tuleks kodujuust mõneks ajaks nõrguda. Kui kodujuust asetati marli, tuleb see riputada kraanikausi või vanni kohale, kui see on sõela, asetada see iga anuma kohale, et vedelik saaks kuhugi välja voolata. To täielik valmisolek kohupiim peaks nõrguma umbes poolteist tundi: kui jätate selle pikemaks ajaks seisma, võib toode liialt kuivada.
Retsept nr 2
See tehnoloogia võimaldab saada valmis kodujuustu veelgi kiiremini.
Peate valama piima purki, panema sinna paar supilusikatäit hapukoort või keefirit (umbes 50 grammi liitri piima kohta) ja jätma sooja kohta käärima. Kääritatud piimatoodete lisamine annab kodujuustu eriline maitse, ja lisaks kiirendab see seda protsessi oluliselt – olenevalt temperatuurist võib küpsemine kesta 12 tunnist päevani. Piima ei tohi käärimise ajal segada.
Kui piimasegu muutub kalgendatud piimaks, peate võtma puhta kastruli, asetama sellesse purki ja valama nii palju vett, et see oleks kalgendatud piimaga ligikaudu samal tasemel. Pärast seda tuleb purk eemaldada ja pann tulele panna. Pärast vee keetmist lülitage kuumus välja ja asetage kastrulisse kuum vesi purk hapendatud piimaga. Kata purk kaanega ja jäta umbes pooleks tunniks seisma.
Pärast määratud aja möödumist tuleb purk veest eemaldada ja lasta seista veel 40-45 minutit. Pärast seda tuleks purgi sisu valada marlile ja tekkinud kohupiimaklomp kaheks tunniks vanni või kraanikausi kohale riputada.
Kasumlikkus
Kui võtta aluseks tõsiasi, et ühe kilogrammi kodujuustu valmistamiseks kulub umbes kolm liitrit piima, siis kahe lehmaga väikefarm, mis toodab kuni kümme liitrit piima päevas, suudab toota keskmiselt kuus kilogrammi kodujuustu päevas. Keskmise rasva ühe kilogrammi keskmine maksumus omatehtud kodujuust turul - 250 rubla. Madala rasvasisaldusega kodujuust maksab umbes 300 rubla kilogrammi kohta. Puhaskasum kuus on seega umbes 45-50 tuhat rubla. Müües saab lisakasumit kõrvalsaadused tootmine - vadak ja kui piima töötlemisel kasutati separaatorit, siis koor.
Kodujuustu valmistamisel pole erilisi raskusi ja see võib tuua märkimisväärset kasumit, võttes samal ajal väga vähe aega. See ideaalne variant isiklikust talupidamisest lisatulu saamiseks.
Toodete, toorainete ja pooltoodete omadused. Kodujuust - valk fermenteeritud piimatoode, mis on toodetud piimhappebakterite kultuuride kääritamisel koos piima hüübimist soodustava ensüümi ja pastöriseeritud normaliseeritud täispiima või lõssi kaltsiumkloriidiga või ilma selleta (lubatud segada petipiimaga), millele järgneb osa vadaku eemaldamisest kohupiimast ja pressimisest. valgu mass välja.
Kodujuustul on puhas hapupiima maitse ja lõhn; Esimese klassi jaoks on lubatud sööda, anumate nõrgalt väljendunud maitse ja kerge kibedus. Konsistents on õrn, homogeenne; esimese klassi rasvase kodujuustu puhul on lubatud olla veidi lahtine ja määritav, madala rasvasisaldusega kodujuustu puhul - murenev, vähese vadaku eraldumisega. Värvus on valge, kergelt kollakas, kreemika varjundiga, kogu massi ulatuses ühtlane; Esimese klassi rasvase kodujuustu puhul on teatud värvi ebaühtlus lubatud.
Kodujuustu kõrge toiteväärtuse ja bioloogilise väärtuse määrab kindlaks rasvade ja eriti täisväärtuslike valkude märkimisväärne sisaldus. Kodujuust sisaldab märkimisväärses koguses mineraalid(kaltsium, fosfor, raud, magneesium jne), vajalik südame normaalseks talitluseks, tsentraalne närvisüsteem, aju, luude moodustamiseks ja ainevahetuseks kehas.
Sõltuvalt rasva massiosast jagatakse kodujuust kolme tüüpi: rasvane, poolrasvane ja madala rasvasisaldusega juust.
Toorainena kasutatakse kvaliteetseid materjale. värske piim terved ja madala rasvasisaldusega, happesus ei ületa 20 °T. Piim normaliseeritakse rasva suhtes, võttes arvesse selle valgusisaldust (valgutiitrit), mis annab täpsemad tulemused.
Kohupiimatoodete hulka kuuluvad erinevad kohupiima massid ja juustud, koogid, kreemid jne.
Valmistoote tootmise ja tarbimise omadused. Kodujuustu valmistamiseks on kaks meetodit - traditsiooniline (tavaline) ja eraldi. Eraldi kodujuustu valmistamise meetod võimaldab kiirendada vadaku eraldamise protsessi ja oluliselt vähendada kadusid. Eraldi meetodi olemus seisneb selles, et kodujuustu tootmiseks mõeldud piim on eelnevalt eraldatud. Saadud lõssist saadakse madala rasvasisaldusega kodujuust, millele seejärel lisatakse vajalik kogus koor, suurendades kodujuustu rasvasisaldust 9 või 18% -ni.
Kohupiima moodustamise meetodi alusel on kodujuustu valmistamiseks kaks meetodit: hape ja laap. Esimene põhineb ainult valkude happelisel koagulatsioonil piima kääritamisel piimhappebakteritega ja seejärel kohupiima kuumutamisel, et eemaldada liigne vadak. Nii toodetakse väherasvast ja väherasvast kodujuustu, kuna kohupiima kuumutamisel toimub vadakusse märkimisväärne rasvakadu. Lisaks tagab see meetod õrnema konsistentsiga madala rasvasisaldusega kodujuustu valmistamise. Valkude happelise koagulatsiooni trombide ruumiline struktuur on vähem tugev, moodustub väikeste kaseiiniosakeste nõrkadest sidemetest ja eraldab vadakut halvemini. Seetõttu on vadaku eraldamise intensiivistamiseks vajalik kalgendi kuumutamine.
Laabi-happelise piima kalgendamise meetodil moodustub kohupiim laabi ja piimhappe koosmõjul. Laabi mõjul muutub kaseiin esimeses etapis parakaseiiniks, teises - parakaseiinist moodustub tromb. Kui kaseiin muundub parakaseiiniks, nihutab see oma isoelektripunkti pH 4,6-lt 5,2-le. Seetõttu toimub laabi mõjul trombi teke kiiremini, madalama happesusega kui piimhappega valkude sadestamisel, on tekkiv tromb vähem happeline ning tehnoloogiline protsess kiireneb 2...4 tunni võrra. Laabi-happe koagulatsiooni käigus annavad suurte osakeste vahele moodustunud kaltsiumsillad trombile suure tugevuse. Sellised trombid eraldavad vadaku paremini kui happelised, kuna valgu ruumiline struktuur tiheneb neis kiiremini. Seetõttu ei ole kalgendi kuumutamine vadaku eraldamise intensiivistamiseks vajalik.
Täis- ja poolrasvane kodujuustu toodetakse laabi-happe meetodil, mis vähendab rasva kadu vadakusse. Happelise koagulatsiooni käigus eralduvad kaltsiumisoolad vadakusse, laabi-happe koagulatsiooni käigus jäävad need kalgendisse. Seda tuleb arvestada kodujuustu valmistamisel lastele, kes vajavad kaltsiumi luude moodustamiseks.
Tehnoloogilise protsessi etapid. Kodujuustu tootmine traditsioonilisel meetodil hõlmab järgmisi etappe:
Piima vastuvõtt;
Piima normaliseerimine vajaliku koostisega;
Piima puhastamine ja pastöriseerimine;
Piima jahutamine käärimistemperatuurini;
Starteri ja laabi lisamine piimale;
Piima kääritamine;
trombi lõikamine;
Vadaku eraldamine;
Kodujuustu jahutamine;
Pakkimine;
Pakendamine ja ladustamine valmistooted.
Seadmekomplekside omadused. Protsess Kodujuustu tootmine traditsioonilisel viisil toimub tooraine vastuvõtmise, jahutamise, töötlemise, ladustamise ja transportimise seadmete komplekside abil.
Vastuvõetud piima hoiustamiseks kasutatakse metallanumaid (paake). Piim ja selle töödeldud tooted pumbatakse. Tooraine vastuvõtt toimub kaalude (piimaloendurite), piimaseparaatorite, plaadijahutite, pastörisaatorite, filtrite ja abiseadmete abil.
Sarja juhtiva kompleksi moodustavad pressvannidega kohupiimavalmistajad, kohupiimavannid, kohupiima pressimise ja jahutamise installatsioonid.
Liini lõppvarustuse komplekt tagab valmistoote pakendamise, pakendamise, ladustamise ja transpordi. See sisaldab täitmis- ja pakkimismasinaid ning seadmeid ekspeditsioonidele ja valmistoodete ladudele.
Traditsioonilisel viisil kodujuustu tootmisliini masina- ja riistvaraskeem on näidatud joonisel fig.
Riis. Traditsioonilise kodujuustu tootmisliini masina- ja riistvaraskeem
Piim mahutist 1 juhitakse esmalt tasakaalustuspaaki 2 ja seejärel pumbaga 3 pastöriseerimis-jahutusseadme 5 regenereerimissektsiooni, kus see kuumutatakse temperatuurini 35...40 °C ja suunatakse separaatorisse. - puhastusvahend 4.
Normaliseeritud ja puhastatud piim saadetakse pastöriseerimiseks temperatuuril 78...80 °C säilivusajaga 20...30 s. Pastöriseerimistemperatuur mõjutab füüsikalised ja keemilised omadused tromb, mis omakorda mõjutab valmistoote kvaliteeti ja saagist. Seega ei ole kalgend madalatel pastöriseerimistemperatuuridel piisavalt tihe, kuna vadakuvalgud lähevad vadakusse peaaegu täielikult kaotsi ja kahupiima saagikus väheneb. Pastöriseerimistemperatuuri tõustes suureneb kalgendi moodustumises osalevate vadakuvalkude denaturatsioon, mis suurendab selle tugevust ja suurendab niiskuse hoidmise võimet. See vähendab vadaku eraldamise intensiivsust ja suurendab toote saagist. Reguleerides pastöriseerimise ja kohupiima töötlemise režiime ning valides startertüvesid, on võimalik saada soovitud reoloogiliste ja niiskust säilitavate omadustega kohupiima.
Pastöriseeritud piim jahutatakse plaatpastöriseerimis-jahutusseadme 5 taaskasutussektsioonis käärimistemperatuurini (soojal aastaajal kuni 28...30 °C, külmal aastaajal - kuni 30...32 °C) ja saadetakse spetsiaalsetesse vannidesse 6 kääritamiseks. Kodujuustu tootmise starter on valmistatud kasutades puhtad kultuurid mesofiilseid piimhappe streptokokke ja lisatakse piimale koguses 1–5%. Valmimisaeg peale starteri lisamist on 6...8 tundi.
Kell kiirendatud viisil Piima kääritamisel lisage 2,5% mesofiilse streptokoki kultuuridel starteris 10 valmistatud starterit ja 2,5% termofiilset piimhappestreptokokki. Valmimistemperatuur kiirendatud meetodil tõuseb soojal aastaajal 35 °C-ni, külmal aastaajal - kuni 38 °C. Piima kääritamise kestus kiirendatud meetodil on 4,0...4,5 tundi, s.o. väheneb 2,0...3,5 tunni võrra, samas toimub seerumi vabanemine trombist intensiivsemalt.
Kodujuustu kvaliteedi parandamiseks on soovitatav kasutada otsest starteri valmistamise meetodit, kasutades steriliseeritud piima, mis võimaldab vähendada juuretise annust 0,8...1,0%-ni, tagades selle puhtuse.
Kodujuustu valmistamise laabi-happemeetodil lisage pärast starteri lisamist 40% kaltsiumkloriidi lahus (kiirusega 400 g veevaba soola 1 tonni piima kohta), mis on valmistatud keedetud ja 40 °C-ni jahutatud vees. ..45 °C. Kaltsiumkloriid taastab pastöriseeritud piima võime moodustada laabi mõjul tihe kohupiim, mis eraldab hästi vadaku. Vahetult pärast seda lisatakse piimale laap või pepsiini 1% lahusena koguses 1 g 1 tonni piima kohta. Laap lahustatakse keedetud ja temperatuurini 35 °C jahutatud vees. Selle aktiivsuse tõstmiseks valmistatakse 5...8 tundi enne kasutamist pepsiini lahus happelise selitatud vadakuga. Kohupiimavannide 6 käibe kiirendamiseks fermenteeritakse piim mahutites happesusele 32...35 °T ning seejärel pumbatakse kohupiimavannidesse ning lisatakse kaltsiumkloriid ja ensüüm.
Valmimise lõpu ja kohupiima valmiduse määrab selle happesus (rasvase ja poolrasvase kodujuustu puhul peaks see olema 58...60 °T, madala rasvasisaldusega kodujuustu puhul - 66...70 °T) ja visuaalselt - kohupiim peaks olema tihe, andma katkestuses ühtlased servad, vabastades läbipaistva roheka seerumi. Käärimine happemeetodil kestab 6...8 tundi, laabi-happe meetodil - 4...6 tundi, aktiivse hapet moodustava starteri kasutamisel - 3...4 tundi.
Vadaku eraldumise kiirendamiseks lõigatakse valmis kohupiim spetsiaalsete traatnugadega kuubikuteks, mille külje suurus on 2 cm Happemeetodil kuumutatakse tükeldatud kohupiim temperatuurini 36...38 °C, et intensiivistada eraldumist. vadaku ja hoida 15...20 minutit, misjärel see eemaldatakse . Laabi-happega - kuumutamata tükeldatud kohupiim jäetakse 40...60 minutiks üksi intensiivseks vadaku vabanemiseks.
Vadaku edasiseks eraldamiseks pressitakse kohupiim ise ja pressitakse. Selleks valatakse see 7...9 kg (70% koti mahust) kaliko- või lavsani kottidesse, seotakse kinni ja asetatakse mitmesse ritta presskärusse 7. Oma massi mõjul, kohupiimast eraldub vadak. Isepressimine toimub töökojas temperatuuril mitte üle 16 °C ja kestab vähemalt 1 tund Isepressimise lõppu määrab visuaalselt kohupiima pind, mis kaotab läike ja muutub tuhmiks. Seejärel pressitakse toorjuust surve all valmis. Pressimise käigus loksutatakse kodujuustukotte mitu korda ja paigutatakse need ümber. Happesuse suurenemise vältimiseks tuleb pressimine läbi viia ruumides, mille õhutemperatuur on 3...6 °C, ja pärast valmimist tuleb kalgend koheselt jahutada temperatuurini, mis ei ületa 8 °C, kasutades erineva konstruktsiooniga jahutit. ; kõige arenenum neist on kahesilindriline jahuti 8.
Valmistoode Pakendatud 9 masinasse väikestesse ja suurtesse konteineritesse. Kodujuust on pakendatud pärgamendist ja plastkilest vooderdistega pappkarpidesse. Kodujuust on pakendatud väikepakenditesse kangidesse kaaluga 0,25; 0,5 ja 1 kg, pakendatud pärgamenti või tsellofaani, samuti erinevatest polümeermaterjalidest pappkarpidesse, kottidesse, klaasidesse.
Kodujuustu säilitatakse kuni müügini mitte üle 36 tunni kambritemperatuuril mitte kõrgemal kui 8 °C ja õhuniiskusel 80...85%. Kui säilivusaeg ületatakse käimasolevate ensümaatiliste protsesside tõttu, hakkavad kohupiimas tekkima defektid.
Igat tüüpi kodujuustu tootmiseks kasutatakse pressvanniga kohupiimavalmistajaid, samas jääb ära töömahukas kodujuustu kottides pressimine. Kohupiimavalmistaja koosneb kahest 2000 liitrise mahuga kahekordse seinaga vannist, millel on kraan vadaku tühjendamiseks ja luuk kohupiima mahalaadimiseks. Vannide kohale kinnitatakse perforeeritud seintega pressvannid, millele tõmmatakse filterkangas. Hüdraulilise ajamiga saab pressvanni tõsta üles või langetada peaaegu küpsemisvanni põhjani.
Valmis kodujuust saadetakse pakendamiseks ja seejärel edasiseks jahutamiseks külmkambrisse.
Kodujuustu reserveerimiseks aasta kevad- ja suveperioodil külmutatakse. Sulatatud kodujuustu kvaliteet sõltub külmutusmeetodist. Aeglasel külmutamisel omandab kodujuust niiskuse külmumise tõttu teralise ja mureneva konsistentsi suurte jääkristallide kujul. Kiirel külmutamisel külmub niiskus samaaegselt kogu kodujuustu massi ulatuses väikeste kristallidena, mis ei riku selle struktuuri ning pärast sulatamist taastub sellele omane esialgne konsistents ja struktuur. Pärast sulatamist täheldatakse isegi ebasoovitava teralise konsistentsi kadumist, kuna kodujuustu terad hävivad väikeste jääkristallide poolt. Kodujuust külmutatakse pakendatud kujul - plokkidena 7...10 kg ja brikettidena 0,5 kg temperatuuril -25 kuni -30 ° C soojusisolatsiooniga sügavkülmikud pidev toime, kuni temperatuur ploki keskel on -18 ° C ja -25 ° C 1,5... 3,0 tundi Külmutatud plokid asetatakse pappkarpidesse ja säilitatakse samadel temperatuuridel vastavalt 8 ja 12 kuud. Kodujuustu sulatamine toimub temperatuuril mitte üle 20 °C 12 tunni jooksul.
Eraldi kodujuustu tootmisliini masina- ja riistvaraskeem on näidatud joonisel fig.
Riis. Eraldi kodujuustu tootmisliini masina- ja riistvaraskeem separaatori-kohupiima eraldaja abil
Liini disain ja tööpõhimõte. Selle tootmismeetodi korral juhitakse kodujuustu tootmiseks mõeldud piim mahutist 1 pumba 2 abil tõusupaaki 3 ja sealt pumba 2 abil plaadipastöriseerimis-jahutusseadme 4 regenereerimissektsiooni 40-ni kuumutamiseks. ..45 °C. Kuumutatud piim siseneb kooreseparaatorisse 5, milles eraldatakse lõss ja koor rasvamassiosaga vähemalt 50...55%. Saadud kreem juhitakse esmalt vahemahutisse 6 ning seejärel pumbaga 7 plaadipastöriseerimis-jahutusseadmesse 8, kus see pastöriseeritakse temperatuuril 85...90 °C, hoides 15... 20 s, jahutatakse temperatuurini 2...4 °C ja saadetakse ajutiseks ladustamiseks topeltseinaga anumasse 9 kuni segamiseni kodujuustuga.
Separaatorist tulev lõss siseneb plaadipastöriseerimis-jahutusseadmesse 4, kus see esmalt pastöriseeritakse temperatuuril 78 °C hoideajaga 15...20 s ning seejärel jahutatakse temperatuurini 30...34 °C ja saadetakse küpsemiseks paaki 11, mis on varustatud spetsiaalse segajaga. Käivitis 10 valmistatud starter suunatakse pumba 7 abil paaki 11 kääritamiseks. Siia lisatakse ka kaltsiumkloriid ja ensüüm, segu segatakse põhjalikult ja lastakse käärima, kuni kohupiima happesus on 90... 116 °T ja kui kasutatakse piima kiirendatud kääritamise meetodit, siis 85... 90 °T. Väiksema happesusega trombi eraldamisel võivad eraldaja düüsid ummistuda.
Saadud kohupiim segatakse põhjalikult ja pumbatakse 12 plaatsoojusvahetisse 13, kus see soojendatakse esmalt 60...62 °C-ni vadaku paremaks eraldumiseks ning seejärel jahutatakse temperatuurini 25...32 °C, mille tõttu see on paremini eraldatud valguosaks ja seerumiks. Soojusvahetist 13 juhitakse kalgend läbi võrkfiltri 14 rõhu all kohupiima eraldajasse 15, kus see eraldatakse vadakuks ja kalgendiks.
Täisrasvase kodujuustu valmistamisel toimub dehüdratsioon separeerimise teel kohupiima niiskuse massiosani 75...76%, poolrasvase kodujuustu valmistamisel aga niiskuse massiosani 78... .79%. Saadud madala rasvasisaldusega kodujuust juhitakse spetsiaalse pumba 16 abil esmalt jahutisse 17, et jahutada temperatuurini 8 °C, ja jahvatatakse rullimismasinal, kuni saadakse homogeenne konsistents. Jahtunud kodujuust saadetakse sõtkumismasinasse 19, kus doseerimispumba 7 abil tarnitakse anumast 18 pastöriseeritud jahutatud koor ja kõik segatakse põhjalikult. Valmis kodujuust pakendatakse 20 masinale ja saadetakse säilituskambrisse.
Kodujuustu valmistatakse pastöriseeritud ja normaliseeritud täis- ja lõssist ning petipiimast piimhappebakterite puhaskultuuridest valmistatud starteriga kääritamise teel, kasutades laabi, pepsiini või kaltsiumkloriidi lahust või ilma ning seejärel eemaldades osa vadakust kohupiim. Otsetarbimiseks või tootmiseks mõeldud kodujuust kohupiimatooted ilma kuumtöötluseta, toodetud ainult pastöriseeritud piimast.
Kodujuust on kontsentreeritud fermenteeritud piim valgu toode valgu massiosaga kuni 15-20%. Kodujuustul on puhas hapendatud piima maitse ja lõhn ilma võõraste varjunditeta. Konsistents on õrn ja homogeenne, rasvase kodujuustu puhul on see kergelt määritav, madala rasvasisaldusega kodujuustu puhul on lubatud olla heterogeenne, murenev, vähese vadaku eraldumisega. Värvus on valge, kergelt kollakas kreemika varjundiga, ühtlane kogu massi ulatuses.(2)
Piimatööstuse ettevõtted toodavad järgmist tüüpi kodujuustu:
Piima tootmistehnoloogia põhineb piima hapendamisel juuretisega kohupiima saamiseks ja selle edasisel töötlemisel. Kohupiim saadakse piimavalkude happelise ja happe-laabi koagulatsiooni teel. Happelise koagulatsiooniga lisatakse piimale käärimise käigus piimhappe streptokokkide puhaskultuuridest valmistatud fermentatsioon. Happe-laabi koagulatsioon hõlmab starteri, kaltsiumkloriidi ja laabi lisamist. Happelise koagulatsiooni korral moodustub tromb selle tulemusena piimhappe fermentatsioon ja on hea konsistentsiga. (17)
Kodujuustu toodetakse tavapärasel (traditsioonilisel) ja eraldi viisil. Need erinevad selle poolest, et eraldi meetodil täisrasvase kodujuustu valmistamisel valmistatakse esmalt madala rasvasisaldusega kodujuustu ja seejärel segatakse see kokku rõõsk koor, mille kogus vastab valmistoote rasvasisaldusele.
Kodujuustu valmistamine traditsioonilisel meetodil
Tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: vastuvõtt ja valmistamine, piima eraldamine, normaliseerimine, pastöriseerimine, jahutamine, normaliseeritud piima kääritamine ja valmimine, kohupiima lõikamine, vadaku eraldamine ja kohupiima villimine, kohupiima isepressimine ja pressimine, jahutamine, pakendamine, kodujuustu pakendamine ja ladustamine, transport .(16)
Kodujuustu tootmiseks mõeldud piimatooraine puhastatakse piimaseparaatorites või filtreeritakse läbi kolme kihi marli või muu filterkanga. Puhastatud piim kuumutatakse temperatuurini 37 °C ja eraldatakse kooreseparaatorites. Lõss või normaliseeritud piim pastöriseeritakse 78°C juures hoideajaga 15-20 sekundit plaadi- või torukujulistes pastöriseerimis-jahutusseadmetes või -anumates. Pärast pastöriseerimist jahutatakse piim käärimistemperatuurini. Kui pärast pastöriseerimist piima kohe töötlemiseks ei kasutata, jahutatakse see temperatuurini 6 °C ja säilitatakse mitte rohkem kui 6 tundi. Pärast säilitamist kuumutatakse piim uuesti käärimistemperatuurini.
Starteri valmistamiseks kasutatakse mesofiilsete piimhappe streptokokkide puhaskultuure. Kiirendatud kääritamiseks kasutatakse starterit, mis on valmistatud mesofiilsete ja termofiilsete streptokokkide puhaskultuuridest. Piima temperatuur kääritamise ajal on külmal ajal 30° C ja soojal aastaajal 28° C, kiirendatud meetodil - 32° C, Darnitskaja juuretisega - 26° C ja Kaunase juuretisega - 24° C. Enne lisamist piimale eemaldatakse starteri pindmine kiht ettevaatlikult puhta, desinfitseeritud kulbiga ja kustutatakse. Seejärel segatakse starter puhta keerise või segistiga homogeenseks konsistentsiks ja valatakse 1-5% kogumassist valmistatud piima hulka. Kiirendatud kääritamise käigus lisatakse piimale 2,5% mesofiilsete streptokokkide kultuuridel valmistatud starterit ja 2,5% termofiilsete streptokokkide kultuuridel valmistatud starterit. Piima kääritamise kestus on 10 tundi ja kiirendatud meetodil - 6 tundi.(2)
Pärast kääritamist lisatakse piimale kaltsiumkloriidi vesilahust: 400 g 1000 kg kääritatud piima kohta. Vajalik on taastada piima pastöriseerimisel rikutud soolatasakaal. Pärast soolalahuse lisamist kääritatud piimale lisage 1% ensüümilahust kiirusega 1 g ravimit, mille aktiivsus on 100 000 RÜ 1000 kg piima kohta. Kasutatakse laabi, toiduainete veise- või sealiha pepsiini.
Laabipulbrit või pepsiini lisatakse piimale 1% vesilahus. Ensüümilahus lisatakse pidevalt segades piimale. 10-15 minutit pärast ensüümilahuse lisamist lõpetage segamine ja jätke piim rahule, kuni moodustub tihe kohupiim, mille happesus on 9% ja 18% rasvasisaldusega kodujuustu puhul 61 °T, talupojakodujuustu puhul 65 °T ja madala rasvasisaldusega 71 °T. kodujuust. Trombi kontrollitakse murdumise ja vadaku tüübi järgi. Trombi rebenemise kohas vabanev seerum peab olema läbipaistev ja roheka värvusega.(2)
Kohupiima töötlemiseks kasutatakse käsilüürat, milles venitatud õhuke roostevaba traat toimib nugadena. Selliste traatnugade abil jagatakse kohupiim 2*2*2 cm suurusteks kuubikuteks. Eraldatud vadak valatakse vanni. Pärast vadaku nõrutamist valatakse kohupiim kalikootidesse või lavsani kottidesse. Kotid on täidetud ligikaudu 70%, mis on 7-9 kg kodujuustu. Seejärel seotakse kotid kinni ja asetatakse üksteise peale kohupiima pressimiseks ja jahutamiseks isepressivasse vanni, presskärusse või UPT paigaldusse.
Kodujuustu isepressimine kestab vähemalt 1 tund. Pressimist jätkatakse seni, kuni saadakse regulatiivses dokumentatsioonis määratud niiskuse massiosa kalgendit. Kodujuustu puhul 18% rasvasisaldus - 65%; 9% rasvasisaldus - 73%; talupoeg - 74,5%; söögituba - 76%; madala rasvasisaldusega - 80%. Madala rasvasisaldusega kodujuustu valmistamisel võib kohupiima kuivatada kohupiima eraldaja abil. Pärast eraldamist ja pressimist jahutatakse kohupiim erinevate seadmete abil. Kodujuust jahutatakse temperatuurini 12°C ning saadetakse pakendamiseks ja märgistamiseks.(17)
Kodujuustu valmistamine eraldi meetodil
Eraldi meetodil valmistatakse kodujuustu rasvasisaldusega 9,18% ja talupojateralist kodujuustu. Seda tüüpi tooted saadakse madala rasvasisaldusega kodujuustu, mis on valmistatud piimavalkude happe-laabi koagulatsioonil, ja värske pastöriseeritud kõrge rasvasisaldusega või plastist koore segamisel.
Tehnoloogiline protsess koosneb järgmistest toimingutest: tooraine ja tarvikute vastuvõtmine ja ettevalmistamine, madala rasvasisaldusega kodujuustu tootmine piimavalkude happe-laabiga koagulatsioonil, madala rasvasisaldusega kodujuustu segamine koorega, pakendamine ja märgistamine, järeljahutamine valmistootest.(17)
Tooraine valmistamine seisneb kõrge rasvasisaldusega koore valmistamises, mille rasvamassiosa on 50-55%. Selleks kuumutatakse puhastatud piim temperatuurini 37°C ja eraldatakse. Normaliseeritud koor pastöriseeritakse temperatuuril 88°C 15-20 sekundit ja jahutatakse temperatuurini 38°C. Seejärel suunatakse kreem säilitusnõusse enne segamist madala rasvasisaldusega kodujuustuga.
Madala rasvasisaldusega kodujuustu valmistamisel kasutatakse valkude happe-laabi koagulatsiooni. Madala rasvasisaldusega kodujuustu ja koore segamine toimub segistites ja sõtkumismasinates. Esmalt lisage mikserisse kodujuust ja seejärel pidevalt segades, valage koor, segage 5-7 minutit kuni homogeense konsistentsini. Saadud kodujuust pakendatakse, märgistatakse ja jahutatakse sisse külmutuskamber kuni 6 °C enne müüki.(2)
