Rezepte von Pierre Herme auf Russisch. Makkaroni nach dem Rezept von Pierre Herme

So einen Winter haben wir dieses Jahr. Januar und ein Baum in Blumen. Ich war schon lange nicht mehr auf Instagram. Ich habe mich sogar gezwungen, dieses Foto als Erinnerung an dieses Wunder der Natur zu posten. Draußen sind es übrigens minus drei.

Die Tradition, eine Parade zum Erntedankfest abzuhalten, geht auf das Jahr 1924 zurück. Macy's ist eine der ältesten und größten Kaufhausketten in den Vereinigten Staaten. Damals, im Jahr 1924, beschloss die Leitung des Kaufhauses Macy's, eine Weihnachtsparade zu veranstalten, um Kunden anzulocken. Als Clowns, Cowboys und Ritter verkleidete Kaufhausangestellte, Festwagen und Musikgruppen. Damals gab es noch keine Riesenballons. Aber das Hauptmerkmal dieser Parade waren die Tiere, die Macy's aus dem Central Park Zoo mitgenommen hat. Stellen Sie sich vor, lebende Elefanten, Bären, Kamele und Affen. Der Erfolg war enorm. Mehr als 250.000 Menschen versammelten sich, um die Parade zu sehen. Und bald kündigte Macy's an , dass die Parade ein jährliches Ereignis wird. Die Parade war für die Tiere anstrengend und ihr Knurren erschreckte die Zuschauer, sodass lebende Tiere ausgesetzt und 1927 durch Luftballons ersetzt werden mussten. Im selben Jahr wurde die Parade in Macy's Thanksgiving Parade (Macy's Thanksgiving Day Parade) umbenannt. Die Parade ist viel kürzer geworden (von 6 Meilen auf 2,5 Meilen reduziert). Aber die ständige Tradition der Parade ist das Erscheinen des Weihnachtsmanns in einem Schlitten, der von Rentieren gezogen wird, und seine Ankunft läutet den Beginn der Weihnachtszeit ein. Der erste Ballon in diesem Jahr war Astronaut Snoopy, zu Ehren des 50. Jahrestages des Apollo-Weltraumprogramms und der Mondlandungen. Ich habe dem Karussell Fotos von der ersten Parade im Jahr 1924 hinzugefügt.

Heute ist Thanksgiving Day in Amerika. Kinder erzählen uns die ganze Woche über die Geschichte der Pilger aus England, die auf dem Schiff „Mayflower“ zu den Küsten Amerikas segelten ... und wie ein kalter Winter sie erwischte und viele von ihnen an Kälte und Krankheit starben. Und im nächsten Jahr brachten ihnen die Indianer bei, wie man sich um das Land kümmert und verschiedene Produkte darauf anbaut. Und im ersten Herbst brachten sie eine reiche Ernte ein. Und die Pilger versammelten sich an einem großen Tisch und luden die Indianer, die ihnen halfen, im neuen Land zu überleben, ein, mit ihnen zu essen. Und diese Mahlzeit war die erste Thanksgiving-Feier. Hier ist eine solche Geschichte. Und jetzt rasen wir zur Parade nach New York.

In Philadelphia bleiben uns noch 10 Minuten bis zum Beginn eines neuen Tages. Daher ist es wichtig, über Rocky zu sprechen, obwohl noch der 21. November ist. Am 21. November 1976, vor 43 Jahren, wurde der Film „Rocky“ veröffentlicht. Und als großer Fan aller Rocky-Reihen werde ich Ihnen einige interessante Fakten über die Entstehung des ersten Teils erzählen. Sylvester Stallone schrieb das Drehbuch für den ersten Rocky-Film in dreieinhalb Tagen. Und im Gespräch mit den Produzenten war seine Hauptforderung, dass er selbst Rocky Balboa spielen würde. Vor Rocky war Sylvester Stallone so arm, dass er sogar seinen Hund für 50 Dollar verkaufen musste. Aber eine Woche später wurde das Drehbuch für den Film Rocky gekauft und er konnte den Hund zurückgeben. Und genau dieser Hund spielt Stallone im Film den Hund Rocky. (Es gibt ein Foto von Stallone mit einem Hund im Karussell.) Im Film leben zwei Schildkröten mit Rocky zusammen. Stellen Sie sich also vor, diese Schildkröten leben immer noch bei Stallone. (Auf dem Karussell befinden sich auch Bilder der Schildkröten aus dem Film.) Aufgrund des geringen Budgets des Films spielten Stallones Verwandte verschiedene Nebenrollen. Das erste Date von Rocky und seinem geliebten Adrian im Film fand auf einer geschlossenen, leeren Eisbahn statt, obwohl die Eisbahn laut Drehbuch ursprünglich geöffnet sein sollte und andere Besucher dort fahren sollten. Aber aus finanziellen Gründen konnten die Produzenten keine Statisten engagieren, also änderten sie das Drehbuch. Alle Dreharbeiten in Philadelphia wurden ohne Vorbereitung, ohne zusätzliche Beleuchtung und Ausrüstung durchgeführt. Die Szene, in der Rocky durch den Basar im italienischen Viertel rennt, wurde nur vom Auto aus gefilmt, und die Leute waren ratlos, was passierte, was für eine Person hinter dem Auto herlief und warum er gefilmt wurde. Daher schauen die Leute im Film leicht überrascht auf den Basar. Und dort, während er durch das Italienerviertel rennt, wirft ein Mann Stallone eine Orange zu. Es war eine Improvisation des Ladenbesitzers, die später in den Film aufgenommen wurde. Im Karussell habe ich dem fantastischen Gonna Fly now-Soundtrack ein YouTube-Video von Rockys Lauf hinzugefügt. Alles Gute zum Geburtstag Rocky Film!

Beginnen wir zuerst mit der Zubereitung von Ganache - es muss fast einen Tag lang darauf bestehen. Also nehmen wir Vanille, schneiden sie vorsichtig entlang und entfernen vorsichtig die Samen aus den Schoten. Gießen Sie die gesamte Sahne in einen flachen Topf und schicken Sie die Vanille zusammen mit den Samen dorthin. Es besteht keine Notwendigkeit, die Schoten zusätzlich zu schneiden oder anderweitig zu hacken. Jetzt, während die Vanillecreme kocht (das Feuer sollte nicht zu groß sein), brechen wir die Schokolade in Scheiben und ertränken sie in einem Wasserbad.

Die gekochte Sahne vom Herd nehmen und eine halbe Stunde abkühlen lassen. Stellen Sie danach die Pfanne wieder auf das Feuer und erhitzen Sie sie. Vanilleschoten werden nicht mehr benötigt - das gesamte Aroma des Gewürzes ist vollständig in die Sahne übergegangen, also nehmen wir sie heraus. Wir beginnen, die resultierende Creme-Vanille-Mischung in einem dünnen Strahl allmählich in die geschmolzene Schokolade zu gießen. Wenn Sie für die Füllung weiße Schokolade verwenden, ist es besser, einen zusätzlichen Fixierer - Butter - zu verwenden. So breitet sich die Ganache nicht aus. Es reicht aus, der fertigen, warmen Ganache 60 Gramm Butter in kleine Würfel zu geben, gründlich zu mischen und die resultierende Masse mit einem Mixer zu schlagen.

Bitte beachten Sie, dass beim Kombinieren dieser Zutaten die Masse ständig gerührt werden muss, um das Auftreten von Klumpen zu vermeiden. Dazu nimmst du am besten einen Schneebesen, mangels dessen kannst du aber auch eine Gabel verwenden. Alles, die Ganache ist fast fertig, mit Frischhaltefolie abdecken und für einen Tag in den Kühlschrank stellen.

Kommen wir nun zu den Makronen. Bitte beachten Sie, dass das Rezept besagt, dass Sie gealterte Proteine benötigen. Dies ist unerlässlich, um ein französisches Dessert zuzubereiten, aber was ist das? Die Zubereitung von gealterten Proteinen dauert also ein paar Tage. Trennen Sie dazu das Protein vom Eigelb, eine Tasse, in der es liegen wird, bedecken Sie es mit Frischhaltefolie, machen Sie mit einem Messer ein Loch hinein und legen Sie es für ein oder zwei Tage in den Kühlschrank. Warum wird das benötigt? Erstens wird überschüssige Feuchtigkeit, die die häufigste Ursache für fehlerhafte Nudeln ist, die Proteine verlassen, und zweitens wird die Oberfläche des fertigen Desserts nur dann gleichmäßig und glänzend sein, wenn Sie bei Ihrer Arbeit gealtertes Protein verwendet haben.

Also lasst uns anfangen. Fertige Kuchen sollten einen Durchmesser von etwa 3-4 cm haben. Um es Ihnen einfacher zu machen, können Sie Schablonenkreise auf die Rückseite von Pergamentpapier zeichnen.

Seien Sie nicht faul, das Mandelmehl zweimal zu sieben - es muss auf jeden Fall homogen sein, ohne zu große Teile der Nüsse. Zusammen mit dem Puderzucker in eine Schüssel sieben. Wir fügen dort auch Vanilleschoten hinzu, nachdem wir die Samen und die Hälfte der Proteine (55 g) daraus entfernt haben. Aufmerksamkeit! - Kein Rühren nötig!

Im nächsten Schritt Wasser und Zucker in einem Topf mischen und bei einer Temperatur von 118 Grad zum Kochen bringen. Jetzt nehmen wir die zweite Hälfte der Proteine und schlagen, bis ein elastischer Schaum entsteht. Gießen Sie dort in einem dünnen Strahl nach und nach den entstandenen süßen Sirup und schlagen Sie weiter, bis eine dicke, viskose, glänzende Masse entsteht. Um die Qualität des Werkstücks zu überprüfen, reicht es aus, den Schneebesen aus dem Becher zu nehmen - die Protein-Sirup-Mischung sollte auf seiner Oberfläche bleiben, ohne in die Schüssel zurückzufallen. Die „Nase“ des Eichhörnchens hingegen muss „fallen“. Wenn Sie den Becher jedoch auf den Kopf stellen, sollte sein Inhalt an Ort und Stelle bleiben.

Wenn alles richtig gelaufen ist, beginnen wir, die Mandel- und Proteinmassen vorsichtig zu mischen, bis ein homogener Teig entsteht, und mischen die Zutaten mit einem Spatel. Helfen Sie sich beim Mischen mit der anderen Hand, indem Sie die Schüssel mit der Mischung gegen den Uhrzeigersinn drehen. Auch hier gilt es, die Qualität des Werkstücks für das spätere Backen zu prüfen. Es ist wichtig, dass der Teig ausreichend geschmeidig ist, und wenn Sie den Spatel aus der Schüssel nehmen, sollten sich die Tropfen, die daraus fallen, allmählich verteilen. Nur so erhält die Pasta beim Backen die gewünschte gleichmäßige Form. Der Teig muss gut geknetet werden, sonst haben die Kuchen beim Ablegen auf einem Backblech nicht sehr schöne Pferdeschwänze.

Jetzt nehmen wir eine kulinarische Spritze und fangen an, Kreise mit einem Durchmesser von etwa 3-4 cm auf eine mit Pergamentpapier bedeckte Oberfläche zu pflanzen. Sie müssen etwa eine Stunde im Raum stehen, damit Sie den dünnsten Film auf der Oberfläche des Kekses erhalten, der Risse beim Backen verhindert, und der untere Teil des Kuchens erhält einen schönen "Rock".

Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Backzeit beträgt nicht länger als 12-15 Minuten. Während des Garens nach 8 und 10 Minuten die Ofentür schnell öffnen und schließen. Fertige Kuchenkekse sollten vollständig abkühlen. Danach wird es sich leicht vom Papier entfernen. Es bleibt nur, die Hälften der Kekse mit Ganache zu füllen, sie miteinander zu verbinden und etwa einen Tag zu warten, bis die Nudeln ausreichend mit der Füllung gesättigt sind.

"Macaron" (fr. Makronen) gelten als Aristokraten; Diese knallbunten Mini-Baiser, sorgfältig zusammengestellt mit zartschmelzenden Füllungen, sind zum heiligen Gral für alle Liebhaber der süßen Welt geworden. Nicht mit Makronen verwechseln - Kuchen aus Koksmehl!

Artikel, Blogs, Bücher, Videos sind ihnen gewidmet. Damen träumen davon, von ihren Liebhabern eine Schachtel scharlachroter "Macarons" zusammen mit einem Strauß Rosen zu erhalten, und Liebhaber rätseln darüber, was an diesen Krümeln so besonders ist. Wir träumen davon, sie so zu kochen, wie sie es in Paris tun. Und nur nach Rezepten der Meister.

"Macaron" Pierre Herme - das sind nicht nur süße Kuchen. Er kombiniert das Unpassende, sucht und experimentiert ständig. Bei ihm finden Sie keinen Kuchen mit einem Geschmack - er wird definitiv zwei oder sogar drei kombinieren. Zum Beispiel Nelke, Vanille und Rose oder Olivenöl, Mandarine und Gurkenwasser! Manchmal ist Erme zu dreist, wie in „Macaron“ mit dem Geschmack von Ketchup oder Beluga-Kaviar.

Und vor allem versteckt der Meister seine Erkenntnisse nicht eifersüchtig, sondern teilt sie mit den Lesern. Pierre Herme hat alle Geheimnisse der Makronen in zwei Büchern gesammelt. Beide Ausgaben sind in Französisch und Englisch erhältlich.

Makronen (2011) – Macaron
PierreHermeMakronen:DasUltimativRezepturenausdasMeisterPaTissier (2015) – Macaron: Pierre Erme: alle Rezepte vom Meister des Backens.

Makronen (2011)

Wie ein Leser versichert: „Alle Ihre Hoffnungen und höchsten Erwartungen an dieses Buch werden wahr werden. Dieses Buch ist eine Macaron-Bibel voller Fantasie, Kreativität und Wunder.“

BEI « Makronen» erstmals wurden alle Rezepte von Pierre Herme gesammelt. Die französische Ausgabe wurde übrigens zu einem der beliebtesten Kochbücher des Jahres 2011. Und viele andere Macaron-Bücher werden es schwer haben, damit zu konkurrieren.

200 Seiten mit Rezepten und Food-Fotografie
57 sehr detaillierte Rezepte

Aber der eigentliche Wert des Buches liegt ganz am Anfang, wo Pierre Herme in 32 bebilderten Schritt-für-Schritt-Anleitungen die Geheimnisse der Zubereitung von „Makkaroni“ preisgibt. In veröffentlichten Rezepten verwendet er die italienische Baiser-Technik (wir haben darüber geschrieben), die er in einem Heißluftofen kocht. Es entsteht eine sehr dünne, zart knusprige Kruste und eine sehr weiche (nicht viskose) Mitte.

Klassische Geschmacksrichtungen finden Sie hier: dunkle Schokolade, Praline, Kaffee, Pistazien. Aber diejenigen, für die Pierre Herme berühmt ist, sind Kombinationen aus Aprikose und Pistazien (Arabesque), Papaya, Orange und Frischkäse (Satine), Mandarine und rosa Pfeffer, schwarzen Trüffeln, Balsamico-Essig und natürlich hellgrünen Macaron mit frischer Minze. Und obwohl Pierre Herme einige spezielle Zutaten verwendet (Farbstoffe, Schokoladenmarken usw.), wird es nicht schwierig sein, sie durch etwas aus dem nächsten Geschäft zu ersetzen.

Die Rezepte sind in fünf Kategorien unterteilt:„Classics“ (Klassiker), „Fetish“ (Fetisch), „Autograph“ (Signatur), „Made-to-Order“ (Made-to-Order) und „Exceptions“ (Ausnahmen).

Schöner Bonus Es wird ein Interview mit dem Autor geben, in dem er über die wichtigen Prinzipien des Handels spricht, wenn Sie sich plötzlich entscheiden, Ihre eigene Konditorei zu kreieren.

Pierre Hermé Macaron: Die ultimativen Rezepte vom Meister-Pâtissier (2015)

In dem neuen Buch, erschienen im Oktober 2015, finden Sie mehr als 60 Rezepte mit unglaublichen Fotos. Erme hörte hier nicht auf und bot eine neue Anleitung zum Kochen von „Makkaroni“. Hier finden Sie alle Arten von Geschmacksrichtungen: traditionell, herzhaft und nicht von dieser Welt.

Am Anfang des Buches finden Sie die Geschichte des Kuchens selbst und wie Pierre Hermé ab seinem 14. Lebensjahr bei Konditor Gaston Le Nôtre in Paris das Handwerk der Herstellung von „Macarons“ erlernte, bevor er Mitte der 2000er Jahre die erste Konditorei gründete .

Wie im vorherigen Buch gibt es eine illustrierte Meisterklasse zu den Grundlagen der Herstellung von Macarons.

Die Geschmäcker sind in Kategorien unterteilt: Meine neuen Klassiker, Meine Fetisch-Geschmackskombinationen, Mein Stil ist Geschmack, Die Veloutes-Kollektion), "Gardens" (Die Jardins).

Hier wird es mehr Erme geben als die Klassiker: Gurke und Orange, Wasabi und Erdbeeren, Erdnüsse und Spargel – alles, was Hunderte Naschkatzen in Paris, London und Tokio probieren wollen. Sie werden viele neue Rezepte aus den neuesten Kollektionen des Konditors finden, die noch nie zuvor veröffentlicht wurden.

Makronen sind für mich die Perfektion von Form und Inhalt, die Quintessenz des Dessertkonzepts in Form von zwei kleinen Keksen auf Baiserbasis, die durch eine reichhaltige Füllung verbunden sind.

Ich mag fast alle Versionen dieses Desserts - mit Rissen und ohne Füllung, ohne "Rock" und mit lustigen "Schwänzen" und sogar amerikanischen - Kokosnuss-Varianten, die überhaupt nicht wie echte französische Macarons sind.

Pierre Herme ist vielleicht einer der berühmtesten Konditoren unserer Zeit, der durch Pasta wirklich berühmt wurde, oder besser gesagt, durch die Perfektionierung dessen, was heute als „klassische“ Pasta bezeichnet wird – Vanille, Schokolade, Karamell, Pistazien, Kaffee, Zitrone und a noch ein paar andere.

Erme „erfand“ neue Geschmacksrichtungen und Kombinationen – zum Beispiel Macarons mit Olivenöl, Limette mit Basilikum, mit Earl Grey Tee.

Für echte Liebhaber dieses Desserts gibt es Pasta mit Avocado, Karotte und Orange, rosa Pfeffer und sogar Ketchup!

Ungewöhnlich? Aber das ist nicht alles! Macarons mit Balsamico-Essig, weißen und schwarzen Trüffeln, Gänseleber und Störkaviar, Wasabi-Nudeln.

Trotz dieser Vielfalt an Geschmäckern und deren Kombinationen beginnt Erme in seinem Buch, das den Titel „Macarons“ trägt, mit den gängigsten Wahrheiten, mit deren Wissen man die Rezepte des berühmten Konditors relativ erfolgreich wiederholen oder basierend auf neuen Geschmackskombinationen kreieren kann Sie.

Die Füllung bestimmt in größerem Maße den Geschmack von Nudeln, dies ist nicht für jeden ein offensichtliches Detail, aber Erme füllt die Nudeln ohne Sparsamkeit mit Füllung (dies wird durch die in der Lafayette-Galerie verkauften Nudeln bestätigt)

Erme bereitet sein eigenes Mandelmehl aus einer Vielzahl von Mandeln zu, die er auch selbst ausgewählt hat (Valencia spanisch). Die Qualität der Mandeln und des daraus gewonnenen Mehls bestimmen maßgeblich den Geschmack und die Textur der zukünftigen Pasta

Hühnerprotein „altern“ (von mehreren Tagen bis zu einer Woche, was zu dieser Zeit mit Protein passiert, werde ich separat schreiben)

Einmal gefüllte Nudeln sollten nicht sofort serviert und gegessen werden, sie sind noch zu trocken – sie müssen 24 Stunden lang bei konstanter Luftfeuchtigkeit gekühlt werden, damit Geschmack und Textur so sind, wie sie sein sollten.

Nudeln werden im Voraus serviert und bei Raumtemperatur „aufgewärmt“, dafür müssen sie zwei Stunden vor dem Gebrauch aus dem Kühlschrank genommen werden

32 Schritte zur perfekten Pasta:

Wiegen Sie die erforderliche Proteinmenge ab und teilen Sie sie in 2 Teile
Decken Sie den Behälter mit dem Protein mit Frischhaltefolie ab und schneiden Sie mit einem scharfen Messer ein Loch hinein.
An dem Tag, an dem die Nudeln gebacken werden, 2 Spritzbeutel vorbereiten (Einwegbeutel aus Plastik sind laut Erme am besten). Schneiden Sie das Ende des Beutels ab
Führen Sie den Beutel in die Düse ein
Achten Sie darauf, dass der Beutel gut in die Düse eingeführt ist, drehen Sie ihn – sonst kann die Nudelmasse austreten
Bereiten Sie ein Backblech vor, auf das Sie eine Schablone mit Nudelkonturen und Backpapier legen. Sie benötigen 2 oder 3 Pfannen
Puderzucker und Mandelmehl getrennt abwiegen.
Beide Zutaten mischen und durch ein mittelmaschiges Sieb sieben.
Wenn Farbstoff verwendet wird, fügen Sie ihn der ersten Schüssel Eiweiß hinzu.
Fügen Sie der Mischung aus Mandelmehl und -pulver gefärbte (oder nicht gefärbte) Proteine hinzu, mischen Sie nicht
Die benötigte Menge Wasser und Feinzucker separat abwiegen
Gießen Sie Wasser in einen kleinen Topf und fügen Sie Zucker hinzu. Bei mittlerer Hitze kochen und sobald die Mischung 115 Grad erreicht hat, gleichzeitig mit dem Schlagen des Eiweißes beginnen. Einen Backpinsel in kaltes Wasser tauchen und damit den restlichen Zucker von den Topfwänden „abwaschen“, wenn die Flüssigkeit zu kochen beginnt
Wenn der Zucker 118 Grad erreicht, vom Herd nehmen und das Weiß weiter schlagen, Zucker hinzufügen und eine weitere Minute mit hoher Geschwindigkeit schlagen
Verringern Sie die Schlaggeschwindigkeit und fahren Sie weitere 2 Minuten fort. Italienisches Baiser gemacht
Warten Sie, bis die Proteine auf 50 Grad abgekühlt sind (ca. 5 Minuten).
Übertragen Sie das italienische Baiser mit einem Spatel in die Mischung aus Mandeln und Puderzucker, mischen Sie sie in einer "Faltmethode" von der Mitte zu den Rändern und schwenken Sie die Tasse
Wenn die Mischung zu glänzen beginnt, hören Sie auf zu rühren. Der Teig sollte einem klebrigen Kuchenteig ähneln.
Mit einem Spatel die Hälfte der Mischung in einen Spritzbeutel füllen.
Drücken Sie die Oberseite des Beutels zusammen. Das ist wichtig, denn im Nudelteig dürfen keine Luftblasen mehr sein.
Drehen Sie das Ende des Spritzbeutels
Übertragen Sie den Teig auf ein Backblech, jede Pasta sollte im Durchmesser kleiner sein als auf der Schablone, da sie Platz zum Ausbreiten braucht
Legen Sie die Nudeln weiter ab, lassen Sie 2 cm Abstand und schwanken Sie. Warum die Schablone so wichtig ist
Wenn Ihnen der Nudelteig ausgeht, füllen Sie den Beutel erneut und gießen Sie den Teig weiter auf andere Backbleche.
Um die "Schwänze" auf den Nudeln auszugleichen, heben Sie das Backblech an und schlagen Sie es leicht auf die mit einem Küchentuch bedeckte Tischoberfläche
Entfernen Sie die Schablone unter der abgelegten Pasta
Stellen Sie sicher, dass das Backpapier am Backblech befestigt ist (dies kann mit einer kleinen Menge Teig erfolgen, die das Backblech und das Backpapier zusammenhält)
Lassen Sie ein Backblech mit Nudeln 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen, damit sich auf ihrer Oberfläche eine Kruste bildet, der Teig sollte nicht kleben, wenn Sie ihn mit dem Finger berühren
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen, aber im Allgemeinen liegt die Backtemperatur für Nudeln zwischen 165 und 190 Grad Celsius und hängt vom Ofentyp ab
Je nach Backofengröße können Sie 2-3 Bleche gleichzeitig backen, ansonsten in mehreren Durchgängen backen. Öffnen Sie die Ofentür in der achten (der Rock ist bereits geformt) und der 10. Minute
Sobald die Nudeln fertig sind, entfernen Sie sie (mit Papier) aus der Pfanne, da die Nudeln sonst aufgrund der Hitze aus der Pfanne weitergaren. Die Nudeln auf Backpapier auskühlen lassen.
Die Nudeln vorsichtig herausnehmen und umdrehen - eine nach der anderen. Sie sind bereit, gefüllt zu werden. In diesem Stadium können sie 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt oder eingefroren werden.

9 Schritte zur perfekten Schokoladenganache:

Schneide die Schokolade mit einem gezackten Messer in kleine Stücke. Legen Sie das Schneidebrett auf ein Küchentuch und dann auf den Tisch, um die Arbeitsfläche stabiler zu machen. Halten Sie beim Schneiden von Schokolade mit einer Hand die Klinge des Messers (auf der stumpfen Seite) fest und drücken Sie mit unterschiedlicher Intensität
Schokolade in einen feuerfesten Behälter geben. Füllen Sie einen kleineren Topf mit Wasser, der Behälter mit Schokolade sollte den Boden des Topfes nicht berühren. Stellen Sie den Behälter mit Schokolade auf den Topf bei schwacher Hitze.
Lassen Sie das Wasser nicht stark kochen, wenn die Schokolade zu schmelzen beginnt, rühren Sie sie mit einem Spatel um
In einem kleinen Topf die Sahne mit einem Schneebesen zum Kochen bringen und darauf achten, dass die Sahne nicht am Boden des Topfes anbrennt.
Gießen Sie ein Drittel der heißen Sahne in die Mitte der Schokoladenschale und fangen Sie an zu schlagen. Es ist nicht beängstigend, wenn sich die Creme trennt.
Das zweite Drittel der heißen Sahne in die Mitte der Schokoladenmasse geben, mit einem Schneebesen in kreisenden Bewegungen verrühren, die Schokolade beginnt einzudicken
Das letzte Drittel der Sahne hinzufügen
Füllen Sie ein Gefäß mit niedrigem Rand mit der entstandenen Ganache (z. B. für Gratin)
Mit Frischhaltefolie abdecken, sodass die Folie die Schokolade berührt. Stellen Sie sicher, dass die Ganache vollständig abgekühlt ist, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.

8 Schritte zum Füllen von Nudeln mit Füllung:

Einen zweiten Spritzbeutel mit einem Spatel mit Ganache füllen.
Drehen Sie die Spitze so, dass die Ganache den Beutel fest füllt.
Entrollen Sie den Beutel um die Düse
Halten Sie den Spritzbeutel aufrecht und drücken Sie ganz leicht auf den Spritzbeutel. Makronen füllen, dabei etwa 3 mm vom Rand frei lassen
Die andere Hälfte der Nudeln auf die Ganache geben und leicht andrücken
Wenn Sie vorhaben, ein Stück Gelee in die Füllung zu geben, drücken Sie weniger Füllung als gewöhnlich aus.
Einen Tropfen Ganache auf das Gelee geben, mit der zweiten Hälfte verschließen und leicht andrücken
Gefüllte Nudeln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. 24 Stunden in den Kühlschrank stellen und servieren, 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen

Zum Kochen benötigte Küchenutensilien:

Kochbeutel mit Düsen 11-12 mm

Karamellthermometer und genaue Skalen

Mittleres Sieb und mehrere Backbleche

Feine Zestenreibe zur Herstellung von Fruchtgelee

Backpinsel, Messer mit Wellenschliff (für Schokolade in dicken Riegeln) und ein normales Messer

Flache Auflaufform aus Keramik, Frischhaltefolie

Fragen:

Was tun mit übertrockneten oder trockenen Nudeln?

Besprühen Sie sie mit etwas Wasser.

Was tun, wenn die Ganache zu hart beim Abkühlen ist?

In einen Topf mit siedendem Wasser geben oder in der Mikrowelle schmelzen

Was müssen Sie bei der Herstellung von Ganache, Gelee oder Nudelcreme beachten?

Decken Sie den Behälter, in dem die Creme oder das Gelee abkühlt, mit Frischhaltefolie ab. Jelly sollte nicht höher als 4 mm gemacht werden, sonst werden die Stücke zu hoch. Legen Sie das Gelee für eine Stunde in den Gefrierschrank, nehmen Sie es heraus, schneiden Sie es in Würfel und geben Sie es zurück in das Gefrierfach, bis die Nudeln zum Füllen bereit sind. Das Gelee taut bereits zu Nudeln auf, wenn diese 24 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden, und gibt ihnen die nötige Feuchtigkeit.

Warum wird einigen Nudeln Titanoxid zugesetzt?

Um sie weiß zu machen. Teig für Nudeln ohne Zusätze von beiger Farbe. Titanoxid-Pulver ist geruchs- und geschmacksneutral und beeinträchtigt daher den Geschmack von Nudeln in keiner Weise

Ich habe 4 Nudelsorten probiert, die Erme in seinem Buch „klassisch“ nennt. Er macht alle seine Nudeln mit italienischem Baiser und das Rezept hat immer mehr Toppings, auch wenn Sie Ermes Ratschlag „so viele Toppings wie möglich“ befolgen. Außerdem habe ich aus mehreren Gründen keine Farbstoffe beim Kochen verwendet - erstens werden sie dort, wo ich wohne, nicht verkauft. Aber für diejenigen, die Nudeln mit einer gesättigteren Farbe kochen möchten, gebe ich im Rezept ihre Menge und den Zeitpunkt der Zugabe an.

Macarons mit dunkler Schokolade

Für einen reichhaltigeren Geschmack müssen Sie Schokolade mit dem höchsten Anteil an Kakaobohnen nehmen. Dazu finden Sie in Fachgeschäften 100 % Kakaobohnenpaste oder 99 % Schokolade. Es wird von Lindt in großen Mengen hergestellt, und in Moskau habe ich solche Schokolade von der Firma Vernost Kachestvo gesehen.

Zutaten

Vorbereitungszeit: etwa eine Stunde

Kochzeit: 25 Minuten

Für Makronen:

120 g Kakaobohnenpaste oder Schokolade

300 g gemahlene Mandeln

300 Gramm Puderzucker

110 g "gealterte" Proteine

4,5 roter Farbstoff (Karmin oder Cochineal)

110 g "gealterte" Proteine

Für die dunkle Schokoladenganache:

400 g 35 % Sahne

360 g Schokoladenkuvertüre (Erme verwendet Valrhona Guana) – dunkle Schokolade kann ersetzt werden

40 g Kakaobohnenpaste oder 99 % Schokolade

140 g Butter bei Raumtemperatur (Ermé verwendet süße Butter aus der Region Charente)

Besprühen:

Kakaopulver (ein paar Esslöffel)

Puderzucker und gemahlene Mandeln zusammensieben - Mandelmehl (wie man Mandelmehl zubereitet, schreibe ich bald). Hacken Sie die Paste oder Schokolade und schmelzen Sie sie im Wasserbad bei 50 Grad Celsius in einer feuerfesten Schüssel über leicht siedendem Wasser. Die Farbe zu einer halben Portion Protein (110 Gramm) geben und zu der Mischung aus Puderzucker und Mandelmehl geben, aber nicht mischen.

Fügen Sie geschlagenes Eiweiß zu der Mischung aus ungeschlagenem Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker hinzu. Mit einem Spatel in einer Faltbewegung mischen, dann die geschmolzene Schokolade hinzufügen und weiter mischen (siehe Hinweis).

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Tülle füllen (Erme verwendet 10-12mm Tüllen)

Nudeln mit einem Durchmesser von 3,5 cm auf Backpapier auslegen, dabei 2 cm Abstand lassen. Die entkernten Macarons mit einem Sieb mit Kakao bestreuen.

30 Minuten ruhen lassen, damit die Nudeln leicht an der Oberfläche trocknen können.

Schokoladen-Ganache:

Butter in Stücke schneiden. Die Schokolade mit einem Messer hacken. Sahne bis zum Kochen erhitzen. Heiße Sahne in drei Durchgängen zur Schokolade geben (ein Drittel der Sahnemenge, jedes Mal gründlich mit einem Schneebesen mischen, wenn die Sahne zu delaminieren beginnt - das macht nichts, Sie müssen nur weiter mischen). Wenn die Mischung 50 Grad erreicht, Öl hinzufügen und mischen. Gießen Sie die Ganache in eine Schüssel mit niedrigem Rand und stellen Sie sie einige Stunden lang in den Kühlschrank, bis die Ganache eindickt.

Die Ganache in einen Spritzbeutel geben, die Macarons auf einen Teppich drücken und den anderen schließen.

Macarons Pietra (mit Haselnüssen)

Zutaten(ergibt 72 Makronen oder 144 Hälften)

Vorbereitungszeit: etwa eine Stunde

Kochzeit: 35 Minuten

Vorbereitungszeit zum Backen: 30 Minuten

Zeit im Kühlschrank: 24 Stunden

Für Makronen:

150 g gemahlene Mandeln

150 g gemahlene Haselnüsse

300 Gramm Puderzucker

110 g "gealterte" Proteine

300 g feinkristalliner Zucker

75 g Mineralwasser (still).

110 g "gealterte" Proteine

Für Pralinen:

250 g ganze Haselnüsse in der Schale

Eine halbe Vanilleschote

250 g Butter bei Zimmertemperatur

100 g "gealterte" Proteine

160 g feinkristalliner Zucker

40 g Mineralwasser (still).

Zum Bestreuen:

60 g ganze Haselnüsse

Karamellisierte Haselnüsse zubereiten. Dazu den Backofen auf 170 Grad vorheizen.

250 g + 60 g Haselnüsse auf einem Backblech verteilen und 15 Minuten trocknen lassen. Gießen Sie die Nüsse in ein Sieb und rühren Sie die Nüsse um, sodass sich die trockene Haut vom Kern trennt. Geben Sie 60 g Nüsse in einen Beutel und zerdrücken Sie sie mit einem Nudelholz in kleine Stücke. Den Rest der Nüsse wieder auf ein Backblech geben und im ausgeschalteten Backofen ruhen lassen.

40 g Wasser mit 150 g Zucker sowie einer halbierten Vanilleschote zum Kochen bringen, mit der scharfen Messerspitze die Samen herauslösen, zum Zucker geben. Wenn der Sirup 121 Grad erreicht, fügen Sie warme Nüsse hinzu. Vom Herd nehmen und rühren, bis der Zucker weiß wird und kristallisiert, dann wieder erhitzen. Die Kristalle beginnen wieder zu schmelzen und nehmen eine tiefe Karamellfarbe an. Nüsse auf Backpapier verteilen, Vanilleschote entfernen und vollständig auskühlen lassen. Dann in kleine Stücke brechen, in eine Kaffeemühle gießen und zu einem Pulverzustand mahlen.

Macarons: Puderzucker, gemahlene Haselnüsse und Mandelmehl zusammensieben. Fügen Sie 110 g "gealterte" Proteine ohne Rühren hinzu.

Wasser und Zucker ohne Rühren zum Kochen bringen und auf 115 Grad erhitzen, mit dem Schlagen der zweiten Portion des Proteins beginnen, wenn der Sirup 118 Grad erreicht, in einem dünnen Strahl zu den Proteinen geben, ohne mit dem Schlagen aufzuhören. Noch ein paar Minuten mit hoher Geschwindigkeit schlagen und dann auf 50 Grad abkühlen lassen.

Fügen Sie geschlagenes Eiweiß zu der Mischung aus ungeschlagenem Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker hinzu. Mischen Sie mit einem Spatel in einer Faltbewegung.

Ofen auf 180 Grad vorheizen (siehe Hinweis).

12 Minuten backen, dabei die Ofentür während des Backens zweimal schnell öffnen und schließen.

Die Nudelpfanne aus dem Ofen nehmen und das Backpapier von der heißen Pfanne entfernen. Wenn sie leicht abgekühlt sind, vom Papier lösen und kopfüber weiter abkühlen lassen.

Für die Pralinenfüllung:

Eiweiß steif schlagen, gleichzeitig 160 g Zucker und 40 g Wasser auf 121 Grad erhitzen. In einem dünnen Strahl in das Eiweiß gießen und schlagen, bis es nicht mehr heiß ist.

Weiche Butter cremig schlagen, gemahlene Pralinen dazugeben. Eiweiß mit einem Spatel unterheben.

Einen Spritzbeutel mit Sahne füllen. Makronen füllen.

In einem abgedeckten Behälter 24 Stunden im Kühlschrank lagern, 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Macarons mit schwarzer Johannisbeere

Ich konnte keine Johannisbeeren finden, also habe ich Himbeeren in Kombination mit Heidelbeeren verwendet, was der Füllung eine bezaubernde Farbe verlieh.

Zutaten(ergibt 72 Makronen oder 144 Hälften)

Zubereitungszeit: 10 Minuten täglich vor der Zubereitung, eine Stunde am Zubereitungstag

Zubereitungszeit: wenige Minuten am Tag vor der Zubereitung, 20 Minuten am Zubereitungstag

Vorbereitungszeit zum Backen: 30 Minuten

Kühlzeit: 4 Stunden + 24 Stunden

Für Makronen:

300 g gemahlene Mandeln

300 Gramm Puderzucker

110 g "gealterte" Proteine

15 g Titandioxid verdünnt in 10 g warmem Wasser

3 Tropfen blauer Farbstoff

10 g roter Farbstoff (Karminrot)

300 g feinkristalliner Zucker

75 g Mineralwasser (still).

110 g "gealterte" Proteine

Für die Johannisbeer-Ganache:

400 g weiße Schokolade

400 g frische oder gefrorene schwarze Johannisbeeren

130 g rote Johannisbeeren (oder Himbeeren)

Für die Füllung:

200 g frische oder gefrorene Johannisbeeren

200 g Wasser 100 g Zucker

Einen Tag vor dem Kochen der Nudeln Ganache und Füllung zubereiten. Wenn gefrorene Johannisbeeren verwendet werden, 400 g in ein Sieb gießen und auftauen.

Noch am Tag vor dem Kochen der Nudeln 200 g Wasser und Zucker zum Kochen bringen. Fügen Sie dem Sirup 200 g aufgetaute Johannisbeeren hinzu. Nochmals aufkochen und bis zum nächsten Tag im Sirup stehen lassen.

Am nächsten Tag für die Nudeln die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammensieben. Titandioxid in Wasser auflösen und zu Farbstoffen hinzufügen (hier wird es verwendet, um eine hellere Farbe zu erzielen, optional können Sie weniger Farbstoff nehmen, sie verwenden es überhaupt nicht). Die Farbe mit ungeschlagenem Eiweiß mischen und zu Mandelmehl und Puderzucker geben, nicht mischen.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Tülle geben. Nudeln mit einem Durchmesser von 3,5 cm auf Backpapier auslegen, dabei 2 cm Abstand lassen.

Die Nudeln mit Haselnüssen bestreuen und 30 Minuten ruhen lassen, damit die Nudeln an der Oberfläche leicht antrocknen (siehe Hinweis).

Ofen auf 180 Grad vorheizen (siehe Hinweis).

12 Minuten backen, dabei die Ofentür während des Backens zweimal schnell öffnen und schließen.

Die Nudelpfanne aus dem Ofen nehmen und das Backpapier von der heißen Pfanne entfernen. Wenn sie leicht abgekühlt sind, vom Papier lösen und kopfüber weiter abkühlen lassen.

Für die Johannisbeerganache: Mahlen Sie 400 g frische oder aufgetaute Beeren in einem Püree mit einem Mixer, reiben Sie sie durch ein mittleres Sieb und bringen Sie die resultierende Flüssigkeit zum Kochen. Weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Heißen Johannisbeersaft einrühren, jeweils ein Drittel. Die Ganache in ein flaches Gefäß umfüllen (damit die Ganache schneller abkühlt), mit Frischhaltefolie abdecken und in den Kühlschrank stellen.

Trocknen Sie die in den Sirup eingelegten Johannisbeeren eine Stunde vor dem Füllen der Nudeln mit einem Papiertuch.

Ganache in einen Spritzbeutel geben, Nudeln halbieren, 2-3 Johannisbeeren hineingeben und mit der zweiten Hälfte verschließen.

Zitronen-Macarons

Zutaten(ergibt 72 Makronen oder 144 Hälften)

Zubereitungszeit: 15 Minuten täglich vor der Zubereitung, eine Stunde am Zubereitungstag

Kochzeit: 20 Minuten

Vorbereitungszeit zum Backen: 30 Minuten

Zeit im Kühlschrank: 2 Stunden + 24 Stunden

Für Makronen:

300 g gemahlene Mandeln

300 Gramm Puderzucker

110 g "gealterte" Proteine

1/2 g Goldfarbstoff (ein halber Kaffeelöffel)

3 Tropfen blauer Farbstoff

10 g gelber Farbstoff

300 g feinkristalliner Zucker

75 g Mineralwasser (still).

110 g "gealterte" Proteine

Für Zitronencreme:

225 g Eier (nur Eigelb kann verwendet werden)

240 Gramm Zucker

8 g fein geriebene Zitronenschale (man braucht etwa anderthalb große Zitronen, solange sie nicht vorgekocht sind)

160 g Zitronensaft

350 g Süßrahmbutter, Zimmertemperatur

100 g gemahlene Mandeln

Einen Tag vor dem Kochen der Nudeln den Lemon Curd zubereiten. Spülen, mit einem Handtuch trocknen und die Zitronen schälen. Reiben Sie die Schale mit Zucker mit den Fingern glatt.

In einer hitzebeständigen Schüssel Eier, Zitronensaft und -schale mit Zucker mischen. Stellen Sie das Geschirr in ein Wasserbad (Topf mit leicht kochendem Wasser). Schlagen Sie die Mischung mit einem Schneebesen, bis die Mischung leicht eindickt und eine Temperatur von 83-84 Grad erreicht. Auf 60 Grad abkühlen und portionsweise Öl zugeben. Mit einem Schneebesen cremig mixen, dann mit einem Stabmixer 10 Minuten pürieren.

Die Creme in eine Schüssel mit niedrigem Rand geben, mit Frischhaltefolie abdecken (so dass die Folie die Oberfläche der Creme berührt) und bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen.

Am nächsten Tag für die Nudeln die gemahlenen Mandeln und den Puderzucker zusammensieben. Fügen Sie 110 Gramm Protein hinzu, mischen Sie nicht.

Fügen Sie das geschlagene Eiweiß zu der Mischung aus geschlagenem Eiweiß, Mandelmehl und Puderzucker hinzu. Mischen Sie mit einem Spatel in einer Faltbewegung.

Den Teig in einen Spritzbeutel mit Tülle geben. Nudeln mit einem Durchmesser von 3,5 cm auf Backpapier auslegen, dabei 2 cm Abstand lassen.

30 Minuten einwirken lassen, damit die Nudeln an der Oberfläche leicht antrocknen (siehe Hinweis).

Ofen auf 180 Grad vorheizen (siehe Hinweis).

Backen Sie 12 Minuten lang und öffnen und schließen Sie die Ofentür während des Backens zweimal schnell (dadurch hilft das Öffnen der Ofentür für nur eine Sekunde, wenn der Ofen etwas feuchter ist, Dampf zu entfernen, siehe Schritt 33 in den Schritten zur perfekten Pasta) .

Die Nudelpfanne aus dem Ofen nehmen und das Backpapier von der heißen Pfanne entfernen. Wenn sie leicht abgekühlt sind, vom Papier lösen und kopfüber weiter abkühlen lassen.

Sahne mit gemahlenen Mandeln mischen, in einen Spritzbeutel geben.

Die Nudelhälften mit Sahne füllen und mit der zweiten Hälfte verschließen.

24 Stunden in den Kühlschrank stellen, 2 Stunden vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.

Anmerkungen:

Nudelteig, Scheuen Sie sich nicht, besonders bei italienischem Baiser kräftig zu rühren. Die Konsistenz des Teigs sollte einem dicken Kuchenteig ähneln.

Macarons mit Haselnüssen viel mehr Zeit um einen trockenen Film auf der Oberfläche zu bilden. Ich habe sie ungefähr eine Stunde lang getrocknet, trotzdem sind sie beim Backen immer noch ein wenig gerissen.

Aber Schokoladenmakronen schnell trocknen, gut aufgehen und einen "Rock" bilden.

Zeit Vorbereitung zum Backen - die Tatsache, dass Nudeln auf der Oberfläche vor dem Backen sehr unterschiedlich sind. Auch wenn die Nudeln vor dem Backen eine oder eine halbe Stunde lang nicht austrocknen, sollten sie nicht in den Ofen gestellt werden - sie werden reißen.

Titanoxid"weißt" Nudeln, die beim Backen je nach Ofentemperatur die Farbe von gebackener Milch oder Crème Brûlée annehmen.

Übrigens ca Temperatur- Erme hat 180 Grad, diese Temperatur ist zu hoch für meinen Nudelofen. Ich backe die Nudeln 12 Minuten bei 160 Grad mit Umluft, sonst fangen die Nudeln an zu bräunen bevor sie gar sind.

Puderzucker Es ist besser, ohne Zusätze von Antibackkomponenten und Stärke zu kaufen oder es selbst mit einer Zuckerkaffeemühle zu machen.

Diese vier Rezepte sind klassische Nudeln aus dem Buch von Pierre Herme und die einfachsten in Bezug auf die Zutaten. Ich werde auch die ganze Schokolade (es werden Bits von bittersüßer Schokolade mit Salz verwendet), die ganze Vanille (mit drei Arten von Vanille) und die gesalzenen Karamell- und Apfelmakronen namens Frivolite probieren. Ich muss sagen, dass das grundlegende Nudelrezept das gleiche ist, nur die Füllung (und Farbstoffe!) ändert sich.

Eine der mysteriösesten Fragen - warum alterndes Protein - wie wirkt es sich auf Nudeln aus und die praktischste - wie man Mandelmehl kocht - ich werde versuchen, das nächste Mal darüber zu sprechen.

Kuchen "Criollo" nach dem Rezept von Pierre Erme von Nina Niksya

Wir sammeln eine Sammlung von Urlaubsrezepten.
Kuchen "Criollo" vom kulinarischen Blog "Tasty Art"
von Nina Niksya

Ein weiterer wunderbarer, leichter Kuchen nach dem Rezept von Pierre Erme aus seinem Buch auf Russisch „Larousse. Schokolade" aus dem Verlag "Chernovik". Der Kuchen ist wirklich einfach und nicht skurril:

- Keks "Dacquoise"
- Bananenschicht
- Schokoladenmousse mit Zitrone und Ingwer
- Glasur

Dekor, wieder meins. Bei Erme wird dieser Kuchen ganz einfach präsentiert - an den Seiten mit Kokosflocken bestreut, Schokoladenglasur darauf und 4 Bananenscheiben in einem Fächer gestapelt.

Wenn Sie sich für meine Version interessieren, zeige ich Ihnen, wie Sie eine solche Torte zusammenbauen.

Über den Geschmack - ein völlig leichtes, weiches und zartes Dessert. Ich habe ihn meinen Mitschülern geschenkt, daher war ihre einhellige Meinung: „Wir haben das Gefühl, dass dieser Kuchen generell Kalorien abbaut und man davon so viel essen kann, wie man möchte.“ Eine der originellsten Auszeichnungen, die ich gehört habe.

Zubereitung: 20+30 Minuten

Gärung: 20 Minuten

Zubereitung: ca. 40 Minuten

Kühlung: 6-8 Stunden

Und, wichtig. Ich hatte die meisten Fragen zu diesem Rezept und womit ich nicht ganz einverstanden bin. Ich werde so beschreiben, wie es im Buch dargestellt wird, und meine Kommentare in Kursivschrift so beschreiben, wie ich es getan habe. Ich kann nicht verstehen, ob es an der Übersetzung oder etwas anderem liegt, aber viele Momente kommen mir seltsam vor. Warum zum Beispiel Schokolade für Mousse temperieren? Das ist mir in meiner gesamten Praxis nirgendwo begegnet – weder in Ermes Rezepten noch in französischen Schulen. Temperieren ist notwendig für den Glanz, für die Festigkeit von Schokoladenprodukten. Mousse, auch wenn sie ohne Gelatine hergestellt wird, wird sie trotzdem hart, weil es Bitterschokolade mit 66% Kakaobohnen ist. Und warum wird es nach Zugabe von Schale und Ingwer temperiert? Ich vermute, dass das Original vielleicht gemeint haben könnte, dass die Schokolade nur ein wenig abkühlen muss, bevor die Schlagsahne hinzugefügt wird, sonst schmilzt die Sahne einfach.

Der zweite Punkt, der mir nicht klar ist, ist, warum gesagt wird, dass „Daquoise“ am Vortag zubereitet und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt werden muss. Dies ist eine nützliche Empfehlung, wenn Sie einen Kuchen an mehr als einem Tag backen möchten. Aber in Rezepten dieser Art werden sie tagsüber nie mit einer „Panne“ serviert. Im Voraus können Sie Ganache, Chantilly-Creme, Geleeschicht, falls vorhanden, zubereiten. Aber ein Keks? Dabei macht es keinen Unterschied, ob Sie es kochen und nach dem Abkühlen sofort verwenden oder über Nacht im Kühlschrank aufbewahren. Nochmal, warum im Kühlschrank? Fest in Frischhaltefolie eingewickelt lässt es sich bei Zimmertemperatur problemlos einen Tag lang aufbewahren.

Wie Sie sehen, habe ich im Allgemeinen viele Fragen und habe alles auf meine Weise gemacht. Das Ergebnis war ausgezeichnet. Und Sie, wenn Sie diesen köstlichen Kuchen zubereiten, entscheiden selbst, wie es für Sie bequemer ist, damit umzugehen.

Zutaten:

Keks "Dacquoise":
40 g Kokosflocken
60 g Mandelmehl
90 Gramm Puderzucker
3 Eiweiß
35 g feiner Zucker oder Puderzucker
Puderzucker

Füllung:
250 g geschälte Bananen
20 Gramm Butter
25 g Rohrzucker
10ml Zitronensaft

Schokoladenmousse mit Zitrone und Ingwer:
30 ml Wasser
70 Gramm Zucker
3 Eigelb
1 Ei
175 g Zartbitterschokolade (66 % Kakaoanteil)
3 g sehr fein gehackter frischer Ingwer
250 g Sahne 33%-35%
1 Zitrone

Schokoladensoße:
50 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
100 g Wasser
30 g feiner Zucker
50 g Sahne 33%-35%

Schokoladenüberzug:
100 g Zartbitterschokolade (70 % Kakaoanteil)
80 ml Sahne
20 g weiche Butter

Zum Dekor:
kleine Bananen
Schokoladenglasur
Kokosnussflocken

P r i p o r a t i o n e :

Keks "Dacquoise":

Der einzige Exkurs, den ich in diesem Teil gemacht habe, war, dass ich am Vortag keinen Keks gemacht und ihn nicht im Kühlschrank aufbewahrt habe, ich habe ihn am selben Tag, an dem ich ihn gekocht habe, beim Zusammenbau des Kuchens verwendet.

Ofen auf 150C vorheizen.

Puderzucker und Mandelmehl sieben, Kokosflocken zugeben.

Wenn Sie nicht möchten, dass sich die Kokosnuss wie Körner anfühlt, können Sie sie in einer Kaffeemühle zu einem Pulver (wie Mandelmehl) mahlen und dann hat Ihr Keks nur einen angenehmen Kokosnussgeschmack.

Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den feinen Zucker zugeben.

Die trockene Mischung mit einem Silikonspatel vorsichtig unter das Eiweiß heben.

Eiweiß in einen Spritzbeutel mit Flach- und Rundtülle Nr. 12 füllen. Auf einem mit Pergamentpapier ausgelegten Backblech spiralförmig ablegen - von der Mitte zum Rand 2 Kreise mit einem Durchmesser von 22 cm.

Leicht mit gesiebtem Puderzucker bestreuen. 10 Minuten stehen lassen. Nochmals mit Puderzucker bestäuben und weitere 10 Minuten stehen lassen.

Dann backen Sie Ihre Kuchen in einem vorgeheizten Ofen für 30-35 Minuten. Aber schau mal, je nach "Stärke" deines Ofens brauchst du vielleicht etwas weniger Zeit. Der Kuchen sollte nicht zu sehr austrocknen, sonst wird es ein Plätzchen, kein Keks.

Das Backblech aus dem Ofen nehmen, die Kuchen vorsichtig auf ein Kuchengitter legen und vollständig auskühlen lassen. Dann fest in Frischhaltefolie wickeln und über Nacht kalt stellen.

Bananenfüllung:

Die Bananen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Zitronensaft übergießen.

Butter in einer Pfanne bei starker Hitze erhitzen. Bananenscheiben hineingeben. Mit Rohrzucker bestreuen, schnell bräunen und in einem Sieb abtropfen lassen.

Bananen müssen bei starker Hitze sehr schnell gebräunt werden, damit sie keine Zeit haben, auseinanderzufallen und sich in ein Püree zu verwandeln.

Schokoladenmousse:

Ziehen Sie sich an dieser Stelle zurück - ich habe die Schokolade nicht temperiert. Ich weiß, dass manche Köche das sogar bei Mousses machen und nichts dagegen haben. Aber meiner Meinung nach ist es hier nutzlos und eine zusätzliche Energie- und Zeitverschwendung, das Ergebnis wird immer noch dasselbe sein.

Stellen Sie eine leere Schüssel für 15 Minuten in den Gefrierschrank.

Wasser, Zucker hinzufügen, zum Kochen bringen und 3 Minuten kochen (125 ° C). Das Eigelb mit dem ganzen Ei in einer Schüssel verquirlen. Unter ständigem Rühren langsam den heißen Sirup zugießen.

Meine Empfehlungen: Führen Sie diesen Vorgang parallel durch - während das Eigelb mit Eiern geschlagen wird, erhitzen Sie den Sirup. Und zwar nicht bis 125°C, sondern bis 118°C. 125°C ist schon sehr nah an Karamell und aufgrund der geringen Menge an Zutaten darf es einfach nicht einmal in eine aufgeschlagene Masse fließen.

Weiter schlagen, bis die Mischung weiß wird, ihr Volumen verdreifacht und abkühlt.

Schokolade hacken und in einem Topf über dem Wasserbad schmelzen. Von der Zitrone die Schale abschneiden und sehr fein hacken. Geben Sie die Schale zusammen mit dem Ingwer in die geschmolzene Schokolade. Schokolade temperieren.

Die Sahne in einer gekühlten Schüssel schlagen. Geben Sie sie in temperierte Schokolade.

Fügen Sie dann vorsichtig das mit Sirup geschlagene Eigelb hinzu. Mousse sollte sofort verwendet werden.

Montagevorbereitung:

Kleine Bananen längs in ca. 0,5-1 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten gut mit Zitronen- oder Limettensaft beträufeln.

Kuchen, falls erforderlich - mit einer Schere abschneiden. Es sollte sich herausstellen, dass, wenn Sie Ihren Kuchen in eine Form mit 24 cm Durchmesser geben, diese Fuge zwischen dem Rand des Kuchens und der Wand der Form die Banane vollständig bedeckt.

Kuchenmontage:

Sammeln Sie die Mousse in einem Spritzbeutel mit einer Düse Nr. 16.

Form mit Acetat-/Randfolie auskleiden. Legen Sie den ersten Kuchen auf den Boden. In einem Wandkreis, leicht schräg und mit Überlappung, lagen Bananen.

1/3 der Mousse verteilen, glatt streichen. Mit Bananenscheiben bedecken.

Die Bananen mit der Hälfte der Mousse bedecken und eine zweite Scheibe Dacquoise darauf legen. Bedecken Sie die Oberseite des Kuchens mit der restlichen Mousse. Über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Glasur:

Bereiten Sie zuerst die Schokoladensauce zu:

Hacken Sie die Schokolade und gießen Sie sie in einen Topf mit schwerem Boden. Wasser, Sahne und Kristallzucker zugeben. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und unter Rühren mit einem Pfannenwender kochen, bis die Sauce ölig ist und nicht mehr vom Pfannenwender tropft.

Den Topf vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Dann das Dressing zubereiten:

Schokolade hacken.

In einem Topf mit dickem Boden die Sahne zum Kochen bringen. Den Topf vom Herd nehmen und nach und nach ein wenig Schokolade in die heiße Sahne geben, dabei jedes Mal von der Mitte aus kreisförmig gut vermischen und dabei den Radius vergrößern. Wenn die gesamte Schokolade hinzugefügt und geschmolzen ist, kühlen Sie das Gießen auf 60 ° C ab.

Danach die Butter in Stücken unter möglichst wenig Rühren hinzugeben, dann unter minimalem Rühren die Schokoladensoße hinzugeben. Die Masse sollte homogen sein.

Diese Glasur wird warm 35C-40C verwendet. Produkte werden mit einer Kelle gegossen. Wenn Ihre Glasur Zeit zum Abkühlen hatte und ziemlich dicht geworden ist, erhitzen Sie sie ohne Rühren in einem Wasserbad.

Dekor und Präsentation:

Kuchen aus dem Kühlschrank nehmen, Form entfernen, Acetatfolie abziehen. Von oben die Glasur über die gesamte Fläche verteilen. Es wird nichts Schlimmes sein, wenn ein paar Rinnsale über Bananen fließen, meiner Meinung nach wird es sogar schön aussehen.

Lassen Sie die Glasur leicht fest werden und bestreuen Sie sie dann mit Kokosflocken (optional).

Der Kuchen ist sehr zart und nur im Kühlschrank haltbar.

Glücklicher Tee!