Was essen und trinken die Japaner? Was trinken sie in Japan - MORGEN Welche Art von Wodka trinken die Japaner

Resistent gegen Trinken, betrunken werden von neuem Sake und altem Sake
Der Schule des Gedenkens an Buddha Amida zutiefst ergeben.
Yoshida Kaneyoshi "Tsurezuregusa" - "Notizen zur freien Verfügung", XIV Jahrhundert. Übersetzung von A. Meshcheryakov.

Das Vorkommen von Alkohol ist nicht bekannt, und wenn es irgendwelche Informationen enthält, dann sind sie sehr vage. Nun, die Geschichte der Alkoholdestillation ist noch weniger bekannt. Das einzige, was bekannt ist, ist, dass in den Schriften des chinesischen Alchemisten Ge Hong im 4. Jahrhundert v. Chr. Eine Art destilliertes alkoholisches Getränk gefunden wird. n. e., und außerdem wird seine Entdeckung dem westlichen Alchemisten Raymond Lull zugeschrieben. Normannische Ritter beanspruchten den Platz der Entdecker des starken Alkohols; Vor der Invasion der Normandie im Jahr 1066 destillierten sie angeblich Wein zu Alkohol und erhielten so den ersten Cognac. Hier ist es wichtig, etwas anderes hervorzuheben, nämlich dass die Menschen gelernt haben, aus den unterschiedlichsten landwirtschaftlichen Produkten starke Getränke herzustellen. Zum Beispiel wurde Rum aus Zuckerrohr hergestellt, Cognac und Chacha wurden aus Trauben hergestellt, Slivovitz wurde aus Pflaumen hergestellt, Calvados wurde aus Apfelsaft hergestellt und Maulbeeren wurden aus Maulbeeren hergestellt. Aber die Menschen haben sich erst spät an eine solche Vielfalt von Produkten gewöhnt.

Sie können auch Sake trinken ...

Anfänglich wurde die Gärung von Getränken ausschließlich auf natürliche Weise erreicht. Und bereits 1334 schlug Arno de Villeger, ein Alchemist aus der Provence (Montpellier, Frankreich), vor, aus Traubenwein gewonnenen Weinalkohol als Heilmittel zu verwenden. Übrigens wird angenommen, dass das traditionelle russische Getränk - Wodka - zwischen 1448 und 1474 erfunden wurde. Wodka war ein verdünnter Getreidealkohol, daher hatte er neben seinem traditionellen Namen noch einen weiteren: „Brotwein“ oder Brotwodka. Ihre Festung war etwas weniger. Auch hier gab es ein traditionelles „Roggenfeld“, aus dem wir alle herauskamen, wie der Historiker Klyuchevsky sagte. Aber was für ein Getränk konnten die Japaner aus ihren Reisfeldern machen?

Und sie machten Sake - das traditionelle alkoholische Getränk der Japaner und übrigens das Lieblingsgetränk japanischer Samurai. Die früheste Erwähnung findet sich im Mythos, wo der Gott des Windes und des Sturms Susanno den Drachen besiegt. Interessant ist hier, dass der japanische Samurai nicht im Duell mit einem Drachen den Sieg erringt, sondern auf sehr listige Weise: Er hat alle acht Köpfe des Drachens mit Sake getrunken und ihn betrunken und schlafend in Stücke gehackt.

Es ist völlig falsch, Sake-Reis-Wodka zu nennen, denn bei der Herstellung dieses Produkts wird grundsätzlich nicht auf Destillation zurückgegriffen. Es wird mit Pasteurisierung verwechselt, die für die traditionelle Methode der Sake-Herstellung üblich ist. Es ist auch falsch, Sake als Reiswein zu bezeichnen; Die Produktionstechnologie dieses Getränks umfasst die Fermentation mit Schimmelpilzen (nicht zu verwechseln mit Fermentation) und die Herstellung einer Maische aus Reismalz, gedämpftem Reis und Wasser. Es ist ein bisschen wie Bier bei 12-20 Proof. Shinto-Tempel in der Antike waren die wichtigsten Produzenten dieses Getränks in Japan. Die Mönche hüteten eifersüchtig die Geheimnisse ihrer Technik und waren stolz auf den einzigartigen Geschmack ihrer Sorte. Anfangs erfolgte die Sake-Zubereitung nach chinesischem Rezept - aus Weizen und hielt ihn 3 - 5 Jahre, weshalb er sich als stärker herausstellte. Wenig später wurde Reis durch Weizen ersetzt, aber schon damals unterschied sich die Herstellungsweise des Produkts stark von der modernen: Es wurde im Mund gekaut und in spezielle Behälter gespuckt, wo dann die Fermentation stattfand. Übrigens wurde das berühmte polynesische Getränk Kava mit ungefähr der gleichen Technologie hergestellt. Noch später wurde der Weg zum Fermentationsprozess modernisiert, jetzt wurde anstelle von Speichel eine spezielle Art von Schimmelpilz verwendet - Koji.

Eine spezielle Methode zur Herstellung von Sake auf der Basis von Reismalz wird erstmals im Manuskript vom Anfang des VIII. „Harima – no kuni fudoki“ („Beschreibung der Sitten und Ländereien der Provinz Harima“) erwähnt. Nach 200 Jahren wurde die Technologie zur Herstellung von Sake am Hof ​​des Kaisers im Gesetzbuch der "Egistik" ("Das Gesetzbuch der Engi-Jahre") festgelegt. Im 12. Jahrhundert geht die Sake-Herstellung endgültig über den Hof hinaus: Im Tagebuch eines unbekannten Mönchs, der Mitte des 16. Jahrhunderts lebte, wird ein klares alkoholisches Getränk erwähnt, das dem der Japaner sehr ähnlich ist heute trinken.

Die Popularität des traditionellen japanischen Getränks fällt gerade zur Zeit der Entstehung der Samurai-Ära, daher ist es nicht verwunderlich, dass das, was Mönche und Bauern tranken, auch von japanischen Kriegern geliebt wurde. Im 17. Jahrhundert wurde die Region Kinki (das Gebiet der modernen Präfekturen Kyoto, Osaka, Nara und Hyogo) zum Hauptzentrum für die Herstellung von Sake in großen Mengen. Von der Geburt bis zum Tod begleitete Sake das Leben der Samurai, getrunken wurde er an Feiertagen, im Bad, er wurde den Göttern und Tempeln gespendet, so wurde er im Laufe der Zeit zum wichtigsten Nationalgetränk aller Japaner. Sie haben sich sogar einen besonderen Namen dafür ausgedacht - Nihonshu ("japanischer Wein"), während sie Getränke ausländischer Herkunft - Yoshu ("Wein der Europäer") nennen.

Für ein so einzigartiges Getränk wie Sake braucht es also einzigartige Zutaten. Die Basis dieser Produkte ist natürlich Reis. Nur ein Drittel der 200 Reissorten eignet sich für die Sake-Herstellung. Dieser Reis wird unter den "extremsten" Bedingungen auf Bergebenen und Hügeln angebaut. Tagsüber ist es heiß und nachts sehr kalt.

Sake-Hersteller stellen jedoch den Großteil der Anforderungen an die Auswahl des Wassers. Wasser, das reich an Kalium, Magnesium, Phosphor und Kalzium ist, eignet sich sehr gut für Schimmelpilze. Die schnelle Vermehrung des Pilzes wird durch hartes Wasser aus der Nada-Region begünstigt, weil der Sake dort stark, „männlich“ ist. Und in Fushimiya ist Sake für Frauen gemacht: Das weiche Wasser dort gibt einen geringen Grad. Von Generation zu Generation werden Rezepte für spezielle Wasser-„Cocktails“ aus verschiedenen Wassersorten weitergegeben, die bei der Zubereitung eines japanischen alkoholischen Getränks verwendet werden.

Mehr als 600 Komponenten, aus denen Sake besteht, bestimmen, wie die Japaner selbst feststellten, den delikaten Geschmack des Getränks. Whisky und Brandy enthalten etwa 400 Komponenten, Bier und Wein etwa 500.

Wir stehen jedoch vor einer sehr wichtigen Frage: Wie kamen die Japaner darauf, drei Arten natürlicher Organismen bei der Sake-Zubereitung zu verwenden: Schimmelpilze, Hefen und Bakterien? Es ist viel einfacher, Reis mit gewöhnlichen Hefepilzen zu fermentieren und die resultierende Würze zu erhitzen und zu destillieren. Bier, Whisky, Rum, Tequila, Brandy, Wodka oder Gin werden wie jedes andere alkoholische Getränk auf der Basis einer Art von Mikroorganismen hergestellt - Hefe. Und dann fangen die „Meister“ des Sake aus irgendeinem Grund an, Koji-Sporen für Schimmelpilze und verschiedene Milchsäurebakterien zu verwenden. Wie sie darauf gekommen sind, ist leider unbekannt.

Was ist also das Geheimnis der Sake-Herstellung? Zuerst wird der Reis sorgfältig poliert. Sogar für die Zubereitung des gewöhnlichsten Sake war es notwendig, bis zu 30 % seiner Oberfläche von jedem Reiskorn zu entfernen, aber für die Zubereitung einer teuren Sorte war es notwendig, bis zu 60 % der Oberfläche von jedem Reiskorn zu entfernen jedes Korn. Stellen Sie sich vor, das wäre früher von Hand gemacht worden. Den ganzen nächsten Tag über wurde der Reis gedämpft und dann abgekühlt. Ein Teil davon wurde in einen Raum mit hoher Temperatur und Luftfeuchtigkeit gestellt. Dann wurde es oben mit Koji-Sporen bedeckt und mit einem Tuch bedeckt, um die für die Reproduktion dieses Pilzes notwendige Temperatur aufrechtzuerhalten. Der auf Reis gebildete Schimmel wurde in hölzerne Koji-Buta-Tröge überführt. Die Würze wird in einem Kühlraum hergestellt. Dann Reis mit Koji-Schimmel, Milchsäure und Wasser (um das Wachstum schädlicher Bakterien zu verhindern), Kobo-Hefe und dem Rest des gedämpften Reises, gemischt, 16 Tage stehen lassen. Während dieser Zeit vermehrt sich die Hefe weiter und all diese Masse fermentiert. Glukose, die durch die Fermentation von Koji-Schimmel gewonnen wird, wird durch die Wirkung von Hefe in Alkohol umgewandelt. Sake wird auch gereinigt und darauf bestanden, und erst danach wird es getrunken.

Die Bauern verwendeten natürlich Sake von geringerer Qualität. Sie hatten keine Zeit, das Produkt zu infundieren und subtile Aromen zu genießen. Die Samurai verschwendeten keine Zeit und bestanden lange auf diesem alkoholischen Getränk. Außerdem kauften sie es in Chargen in verschiedenen Provinzen und verglichen Qualität und Geschmack.

Japanische Samurai entwickelten ihre eigene Kultur des Sake-Genusses. Die Trinkkultur der Samurai zeichnet sich wiederum durch eine Vielzahl von Trinkutensilien aus. Jemand trank ein Getränk lieber aus Miniatur-Porzellantassen, jemand aus kleinen quadratischen Kübeln, die das harzige Aroma von Kiefernharz zum Aroma von Sake hinzufügen. Die Auswahl bestimmter Gerichte sollte in erster Linie der Art des Getränks entsprechen und nicht dem Appetit des Trinkers. Aber meistens wurde Sake aus großen Tassen getrunken, so dass man den Gast betrunken machen und dann auslachen konnte. Es war üblich, ein traditionelles japanisches Getränk gekühlt zu trinken, aber in den Romanen der nationalen Klassiker trinkt ausnahmslos jeder Sake warm. In der kühlen Jahreszeit wurde Sake so richtig auf 36 Grad und mehr erwärmt. Aber in der Hitze tranken sie kalt! Es besteht zwar die Vermutung, dass während des Erhitzungsprozesses Fuselöle daraus verdunsten, aus denen der Kopf normalerweise morgens reißt. Das Getränk wurde in Tassen oder aus originalen Teekannen oder kleinen Flaschen gegossen, die sich zum Erhitzen eignen. Sake aufzuwärmen ist allerdings auch keine leichte Aufgabe. Die ursprünglich festgelegten Anforderungen an die Erhitzung des Produkts müssen eingehalten werden, sie können nicht geändert werden, da es für jeden Grad der Erhitzung Bedingungen gibt. Wenn das Getränk beispielsweise der Temperatur des menschlichen Körpers entspricht, wird es Itohadakan (d. h. „menschliche Haut“) genannt. "Sonniger" Hitzegrad - Hinatakan ist etwas kälter: 30°C. Es gibt auch nurukan („leicht warm“), jokan („warm“) und atsukan („heiß“). Tobirikan ist die schärfste Version von Sake („extra“), er wird auf 55°C erhitzt.

Die Erholung eines Samurai in einem japanischen Bad oder in heißen Quellen ist ohne eine Tasse Sake nicht vollständig. Sake ist ein unverzichtbares Attribut jedes Samurai-Urlaubs. Sie badeten in einem Pool mit heißem Mineralwasser und erfrischten ihre Kehlen mit einem Schluck eines gekühlten Getränks. Sake konnte nicht nur als notwendiges Getränk für eine gute Erholung verwendet werden, sondern auch als Geschenk bei religiösen Festen. Es wurde sogar aufeinander oder auf den Boden gespritzt. Ein solches Ritual ist eine gute Fortsetzung der Feier eines bedeutenden Ereignisses, des Darbringens von Gebeten. Die Japaner glaubten, dass das Besprühen mit Sake dabei hilft, den Körper zu reinigen und den Zorn der Götter zu besänftigen. Ein weiterer guter japanischer Brauch, der sich bis heute erhalten hat, heißt san-san-kudo („drei Schlucke – drei Tassen“). Es beinhaltet den Austausch von Schalen zwischen Braut und Bräutigam.

Ohne eine traditionelle Tasse Sake war es für einen Samurai unmöglich, alle Reize eines blühenden Kirschgartens zu schätzen, es war unmöglich, mit Gästen zu kommunizieren und die Nationalfeiertage Japans wirklich zu genießen. Daher ist es unmöglich, die Rolle des Getränks in der japanischen Gesellschaft in Vergangenheit und Gegenwart zu überschätzen. Nun, die relativ geringe Stärke des traditionellen alkoholischen Getränks erklärt sich aus der Tatsache, dass der Körper der Japaner, die der mongolischen Rasse angehören, nicht anfällig für den Abbau alkoholischer Substanzen ist: Ihnen fehlt ein Enzym, das beim Menschen Alkohol abbaut Magen in Kohlendioxid und Wasser. Deshalb "taumelt" der Alkohol die amerikanischen Indianer, Filipinos und Japaner so sehr und warum sie kein stärkeres Getränk brauchten, bevor sie die europäische Zivilisation kennenlernten.

Überraschenderweise glaubten japanische Frauen, dass es gut für Männer sei, von Zeit zu Zeit Sake zu trinken. Dann wurden sie freundlich und zuvorkommend. Eine so weibliche, naive Meinung ist ganz offensichtlich und berechtigt, denn unter den ständigen Tabus, Pflicht- und Ehrgefühlen mussten sie immer auf der Hut sein; Samurai erlebten natürlich ernsthaften Stress, der sich fast immer auf sie, Frauen, auswirkte. Und so ... gab ein beschwipster Samurai seiner Frau die Gelegenheit, sich ihrem Ehemann gegenüber überlegen zu fühlen, weil sie verstand, dass ihr dies niemals passieren würde.

Man sagt, wo Sake getrunken wird, entsteht Freundschaft. Und das ist es tatsächlich. Die Zeremonie des Sake-Trinkens fördert eine herzliche und vertrauliche Kommunikation. Alle japanische Höflichkeit war in dieser alten Zeremonie verkörpert.

Sake, Sake- das berühmte japanische starke alkoholische Getränk auf Reisbasis. Die erste Erwähnung eines starken Reisgetränks erschien vor etwa 10.000 Jahren in China, und sein Nachkomme – Sake – erschien vor etwa 2.000 Jahren in Japan, während dieser Zeit gelang es den fleißigen und geduldigen Japanern, Perfektion in seiner Herstellung zu erreichen.

Die Technologie der Zubereitung ist mit Sake mit Bier verwandt, aber manchmal wird es auch "Reiswein" oder "Reiswein" genannt "reis wodka". Sake ist jedoch überhaupt kein Wodka, Wein oder Bier, sondern eine ganz besondere Art von Alkohol. Sake ist so einzigartig, dass weder europäische Namen noch die Zubereitungsmethoden darauf passen. Seinen unvergleichlichen Geschmack erhält er durch die Verwendung spezieller Reissorten, und das fertige Getränk wird sowohl heiß (bis 60 °C) als auch kalt (ca. 5 °C) getrunken. Sake wird in der traditionellen japanischen Küche verwendet, um starke oder unangenehme Gerüche zu entfernen.
Sake-Herstellung

Anfangs wurde Sake auf unhygienische Weise zubereitet.- Reis gekaut und diese Masse in den Gärtank gespuckt. Neben Reis kauten sie Eicheln, Hirse und Kastanien. Diese Mischung begann zu gären, Speichel wirkte als Katalysator für die Gärung und die Bildung von Zucker. Solcher Sake wurde Kuchikami no Sake genannt (wörtlich im Mund gekauter Sake), war alkoholarm und wurde in Form von Brei konsumiert. Ein solches "Getränk" dauerte mehrere Jahrhunderte, danach brachten die Japaner einen speziellen Pilzkojikin heraus, der Reisstärke in Zucker umwandelte. Gleichzeitig wurde Reis nach Kontakt mit dem Pilz zu Malz, und es musste nur noch Shubo-Hefe hinzugefügt werden, um mit der Alkoholproduktion zu beginnen. Nach der Entdeckung einer Pilzkultur war der Prozess des Reiskauens kein notwendiges Element bei der Sake-Zubereitung mehr, und der merklich gesteigerte „Grad“ des Getränks spornte nur zur Suche nach neuen Wegen zur Verbesserung seiner Qualität an. In der Heian-Ära im 8. bis 12. Jahrhundert trat eine weitere Stufe in der Technologie der Sake-Herstellung auf, mit deren Hilfe die Stärke des Getränks noch weiter zunahm und die Wahrscheinlichkeit einer Säuerung abnahm. Die folgenden Jahrhunderte waren nicht umsonst - in dieser Zeit lernten die Sake-Hersteller, den Fermentationsprozess zu kontrollieren und begannen zusätzlich mit einer Art Pasteurisierung - saurer Sake wurde in Tanks gefüllt und erhitzt. Aber den Japanern gefiel diese Art der Sake-Konservierung nicht – die Qualität des Getränks verschlechterte sich erheblich. Und erst nach 500 Jahren eröffnet der Franzose Louis Pasteur die „Pasteurisierung“, die die Küchen vieler Völker der Erde, einschließlich der Japaner, maßgeblich verändern wird.

Im modernen Japan gibt es etwa 2000 Sake-Produzenten, von denen jeder sein eigenes Getränk oder eine ganze Reihe von Sorten zubereitet. Wenn wir Sake in Typen unterteilen, dann ist der beliebteste jetzt gereinigter Sake Seishu, der im Geschmack an Sherry erinnert. Dieses Getränk ist fast farblos und durchsichtig. Alte Menschen bevorzugen unraffinierten Sake, Nigorizake, mit einem bitteren Geschmack und einer gelblichen Tönung. Sake mag kein Licht, weshalb er in undurchsichtige Schalen oder Aludosen gegossen wird. Temperaturabfälle sind auch schädlich für ihn, nach mehreren solchen Sprüngen beginnt sich Sake zu verschlechtern und sein Geschmack verliert seine ursprüngliche Frische. Sake wird selten gealtert, oder besser gesagt, ein kleinerer Teil der Gesamtmenge geht in die Alterung. Die Japaner trinken gerne frischen Sake, sobald er gereinigt wurde. Aber auch wegen seines spezifischen Geschmacks und süß-würzigen Aromas wird das gereifte Getränk geschätzt. Das soll nicht heißen, dass Sake mit zunehmendem Alter besser wird – auch hier gelten keine Weinstandards. Zum Beispiel wird Koshu-Sake mehrere Jahrzehnte lang in Zedernfässern gereift, während derer er dunkler oder gelber wird und das Aroma würzig und süß wird. Für die Alterung von Sake wird Sake mittlerer Qualität verwendet, da das dünne Bouquet von frischem Elite-Sake verdunstet und dichte und starke Aromen von Zedernholz zum Vorschein kommen.

Wenn wir die "Spezies"-Unterschiede des modernen Sake bewerten, können wir mehrere solcher Haupttypen ableiten, von denen jeder viele Variationen oder Varietäten hat. Zunächst wird jeder Sake in zwei Haupttypen unterteilt: Futsu-shu – „normaler Sake“ und Tokutei Meisoshu – „besonderer Sake“. Futsu-shu, als die häufigste Art von Sake, wird in größeren Mengen hergestellt als spezieller Sake. Dies ist ein Analogon zu europäischen gewöhnlichen Weinen. Eine andere Sache ist Tokutei Meisoshu. All das Können des Meisters, all das Wissen, das sich im Laufe der Jahrhunderte angesammelt hat, wird in solche Zwecke investiert. Eine Besonderheit von Tokutei Meisoshu ist sein hoher Alkoholgehalt und seine hohe Qualität sowie viele Sorten. Honjozo-shu ist Sake, dem eine kleine Menge Alkohol zugesetzt wird, um während der Fermentation neue Aromen freizusetzen. Diese Art von Sake entstand in den 1960er Jahren in Japan, und der Begriff selbst dient dazu, High-End-Sake mit zugesetztem Alkohol während der Herstellung von Sake zu unterscheiden, dem einfach wegen des Volumens und der Stärke Alkohol zugesetzt wurde. Junmai-shu bedeutet „reiner Reiswein“ und wird nur aus Reis hergestellt. Diese Besonderheit der Sorte ist kein Tropfen Alkohol und bis zu 30% vorpolierter Reis. Ginjo-shu sollte mindestens 50-60 % polierten Reis enthalten, während Daiginjo-shu 50 % oder weniger polierten Reis enthalten sollte. Sake unterscheidet sich in den Herstellungsverfahren. Der am weitesten verbreitete Sake, Kimoto, wird seit 300 Jahren in Folge nach einem speziellen Rezept zubereitet. Sorgfältig kalibrierte Prozesse ermöglichen es uns, einen stabilen Geschmack und eine hohe Qualität des Getränks zu erreichen. Für seine Herstellung wird der Sauerteig von Hand zubereitet – er wird zu einem pastösen Zustand „abgeschlagen“ und gären gelassen. Yamahai wird etwas anders zubereitet: Der Sauerteig fermentiert von selbst und gärt einen Monat lang. In diesem Fall wird, wie gesagt, das Aroma des Getränks reicher sein. Sokujo ist ein moderner Sake mit einem beschleunigten Sauerteigfermentationsprozess, dem Milchsäure zugesetzt wird, während er sich von den ersten beiden durch ein klareres und reineres Aroma unterscheidet. Namazake ist nicht pasteurisierter Sake, der auf eine der drei oben beschriebenen Arten zubereitet wird. Genshu - der sogenannte "reine Sake" mit 18-20% Alkohol. Nigorizake - ungefilterter Sake mit wenig Bodensatz in der Flasche. Vor dem Trinken ist es üblich, es zu schütteln und durch ein Käsetuch zu passieren. Doburoku - hausgemachter Sake mit einem weißlichen Sediment. Sein Hauptunterschied ist die Zugabe von gedünstetem Reis nach der ersten Gärung, wodurch die Stärke des Getränks deutlich ansteigt.

Sake liebt die Dunkelheit, daher ist der beste Ort zur Aufbewahrung ein kühler, belüfteter Raum, der vor Sonnenstrahlen geschützt ist. Fertig und abgefüllter Sake kann bei Zimmertemperatur mehrere Monate gelagert werden, eine geöffnete Flasche wird jedoch am besten sofort oder innerhalb von 2-3 Stunden getrunken. Natürlich „hält“ Sake im Kühlschrank bis zum Morgen, aber sein Geschmack verliert seine Frische. Deshalb gibt es so viele verschiedene Glas- und Keramikschalen zum Einschenken eines japanischen Getränks. Gealterter Sake muss kühler aufbewahrt werden. Für sie ist die Stabilität von Temperatur und Feuchtigkeit wichtig. Nach Jahren einer solchen Exposition verdunkelt sich die Farbe des Getränks und wird gesättigt, und der Geschmack nimmt Sherry-Töne an, was im Allgemeinen verständlich ist - obwohl die Getränke völlig unterschiedlich sind, sind in beiden Fällen spezielle Pilzkulturen enthalten Vorbereitungsprozess.

Wie wird Sake serviert?

Sake wird in kleinen Keramikkrügen (Tokkuri) auf dem Tisch serviert und in kleine Tassen (Choko) gegossen. Alte Bücher sagen, dass diese Flasche beim Eingießen von Sake in eine Tasse den Klang "tokkuri, tokkuri ..." machte, daher der Name. Es ist jedoch inzwischen allgemein anerkannt, dass der Name „Tokkuri“ auf dem altkoreanischen Wort „Tokkuru“ basiert, was einen Behälter aus hartem Ton bedeutet. Äußerlich erinnern Tokkuri sehr an ein einfaches russisches Glas, sind jedoch größer und für 2-3 Schlucke ausgelegt.

Traditionell ist es üblich, vor jedem Toast Sake einzuschenken, und es ist wichtig, sich daran zu erinnern, dass es als schlechter Stil gilt, die Schokolade selbst zu füllen. Seien Sie versichert, dass Ihr hilfsbereiter japanischer Nachbar genau darauf achtet, wie voll Ihre Tasse ist, aber er erwartet dasselbe auch von Ihnen. In der Antike wurde Sake aus speziellen großen Schalen getrunken, die während des Festes herumgereicht wurden, heute existiert in Japan der Brauch der „Circular Bowl“. Generell ist die moderne Kultur des Sake-Konsums sehr eng mit alten Bräuchen verwoben. In Bezug auf den Stellenwert von Sake im kulturellen Erbe Japans möchte ich betonen, dass es bereits am Ende der Muromachi-Ära mehrere Shudo-Schulen gab, die die spirituelle Einheit der Menschen durch Sake predigten. Dies waren eigenartige Regeln, die das Verhalten der Menschen während der Feiertage, das Einschenken und Trinken von Sake und das Servieren von Snacks streng regelten.

Wie trinken die Japaner Sake?

Die Japaner trinken ihr Nationalgetränk gerne aufgewärmt, leicht warm und sogar eisgekühlt mit Eiswürfeln. Ihre Wahl hängt von der Jahreszeit und der Sake-Marke und einfach von persönlichen Vorlieben ab.

Sake wird in speziellen Porzellankrügen mit schmalem Hals erhitzt. Es gibt mehrere Erwärmungsgrade:
. Hinatakan (sonnig) - 30oC;
. "itohadakan" (menschliche Haut) - 35oC;
. "nurukan" (leicht warm) - 40oC;
. Jokan (warm) - 45oC;
. "Atsukan" (heiß) - 50oC;
. "tobikirikan" (sehr heiß) - 55oC.

Wer liebt Sake?

Die Samurai waren besonders Anhänger des Sake, die in der Hitze gewalttätiger Orgien oft darüber hinausgingen und das wahre Ziel des eingeschlagenen Weges vergaßen. Und als Folge dieser Vergesslichkeit hatten sie am nächsten Tag einen schnellen Herzschlag, Brechreiz, Kopfschmerzen und andere Anzeichen eines schweren Katers. Speziell für alle, die sich auf den Weg des Bushi begeben haben, wurde ein Buch mit dem Titel "Die Regeln für das Trinken von Sake für Samurai" veröffentlicht. Es ist unwahrscheinlich, dass der Autor dieses Buches vermutet hat, dass der Hauptgrund für all diese Qualen der besten Vertreter der Samurai-Klasse Acetaldehyd ist, ein giftiges Zersetzungsprodukt von Alkohol, aber seine folgenden Empfehlungen zur Verringerung der möglichen Schwere eines Katers scheinen dies zu tun heute relevant sein.

Es ist notwendig zu trinken, den Rücken gerade zu halten und die richtige Körperhaltung einzunehmen;
. um restliche Anzeichen einer Vergiftung zu beseitigen, müssen Sie sich entspannen, beruhigen, den Rücken strecken und ein langes Lied singen.
. vor, während und nach dem Trinken von Sake ist es notwendig, Süßigkeiten zu sich zu nehmen (hier passt Shiruko, eine süße Rote-Bohnen-Suppe mit Reisklößchen).

Und hier ist das Interessante - all diese Empfehlungen werden von der modernen Medizin bestätigt. Die richtige Körperhaltung und ein langes Lied erhöhen den Sauerstofffluss in den Körper, was die Oxidation von Alkohol beschleunigt, und die Einnahme von Süßigkeiten stellt den durch Alkohol reduzierten Blutzucker wieder her.

Von den Samurai kam die merkwürdige Tatsache, dass Sake-Liebhaber in Japan immer noch oft als „Linke“ bezeichnet werden. Politische Präferenzen haben damit nichts zu tun. Als der im Gefängnis sitzende Dominikanermönch Tommaso Campanella in seinem unsterblichen Werk „Die Stadt der Sonne“ gerade den Grundstein für die spätere linke Bewegung legte, hatten die Bewohner der Stadt der aufgehenden Sonne – Edo (Tokio) – lange Zeit wurden "linke" Samurai genannt, große Trinker.

In dieser fernen Zeit hielten Samurai aufgrund ihrer Besonderheiten eine Schale mit Sake in der linken Hand und ließen die rechte Hand frei, damit sie jederzeit ein Schwert ziehen konnte. Die weitere Stabilisierung des politischen Lebens im Land und die Errichtung einer festen Ordnung durch die Shogune des großen Kaisers Tokugawa Ieyasu befreiten die rechte Hand der "Linken" allmählich von ständigen Spannungen.

Zitieren(Japanberichte)

Ich habe gestern mit den Japanern getrunken.

Zitieren(Japanberichte)

Außerdem pochen sie, rauchen, bekommen nicht genug Schlaf, verarbeiten und so weiter.

Zitieren(Japanberichte)

Aber deswegen sehen sie jung aus

Lassen Sie uns die aufschlussreiche Rubrechka "Fsya die Wahrheit über Japan" fortsetzen und heute über Alkohol sprechen. Ich denke, jeder ist sich bewusst, dass die Japaner im Ausland sehr gern einen Mythos über sich selbst als Nation einer alkoholarmen Nation aufrechterhalten, wie zum Beispiel, dass sie dort angeblich einen schlechten Alkoholabbau haben und sich daher sofort betrinken Bierdose. Mwahaha. Nein, na ja, natürlich gibt es hier solche Exemplare, aber es sind so wenige an der Zahl, dass wir sie als seltene und gefährdete Art aufschreiben. Gewöhnliche Japaner schlagen höllisch.

Wer trinkt wie von meinen japanischen Bekannten:

und wie Koreaner pochen - Russen sind überrascht. Verdammte Klischees.

Die Japaner glauben, dass das Trinken von Sake der vertraulichen Kommunikation und der Stärkung der Freundschaft förderlich ist. Dies ist eines der ältesten alkoholischen Getränke, das vor etwa zweitausend Jahren hergestellt wurde. Wir werden uns die Merkmale der Verwendung von Sake und die Zeremonie des Servierens ansehen.

Gunst(jap. 酒 Sake) - ein traditionelles japanisches alkoholisches Getränk mit einer Stärke von 14-16% vol. grünliche oder gelb-bernsteinfarbene Farbe mit bitterem Nachgeschmack, die durch Fermentation von grobkörnigem Reis mit einer speziellen Art von Koji-Hefe gewonnen wird. Der Geschmack von Sake zeichnet sich durch Noten von Äpfeln, Bananen, Trauben, Käse, frischen Pilzen und Sojasauce aus. Zu Hause wird dieser Alkohol „Nihonshu“ genannt, da das Wort „Sake“ im Japanischen jedes alkoholische Getränk bedeutet, aber aufgrund ungenauer Übersetzungen hat dieser spezielle Begriff internationale Verwendung gefunden.

Die einfachen Leute betrachten Sake als Reiswodka, aber das ist grundlegend falsch, da das Getränk keiner Destillation oder Rektifikation unterzogen wird und nach unserem Verständnis gefiltertem Reisbrei am nächsten kommt. Hinzu kommt der Name „Reiswein“, der nur bedingt als richtig angesehen werden kann, da bei der Weinbereitung Frucht- und Beerenrohstoffe verwendet werden. Gemäß den organoleptischen Eigenschaften hat Sake keine Analoga.

Sake tauchte vor etwa zweitausend Jahren am Hof ​​japanischer Kaiser und in Shinto-Schreinen auf. Im Mittelalter übernahmen die Dorfgemeinschaften das Rezept. Die alte Produktionstechnologie war anders als die moderne: Zuerst wurde Reis im Mund gekaut und in Gärtanks gespuckt, es war ein langer und mühsamer Prozess. Später lernten die Japaner, die Art des Schimmelpilzes Aspergillus oryzae – „koji“ – zu verwenden, um die Fermentation zu starten. Im 17. Jahrhundert wurde Sake in andere asiatische Länder exportiert.

Sake-Produktionstechnologie

Sake erfordert grobkörnigen Reis mit einem hohen Stärkegehalt. Zuerst wird der Reis poliert, um die Kornschale und den Keim zu entfernen, die während der Fermentation ein unangenehmes Aroma und einen unangenehmen Geschmack in den Sake bringen. Ceteris paribus, je höher der Poliergrad des Reises, desto besser die Qualität des Sake, der akzeptable Polierbereich liegt bei 30-70%. Das bedeutet, dass bei teuren Sake-Sorten bis zu 70 % des Korns gewendet werden, wobei nur 30 % des Kerns der Körner in der Produktion verwendet werden.

Der polierte Reis wird gewaschen, 2-24 Stunden eingeweicht (je höher der Poliergrad, desto weniger Zeit wird benötigt), dann gedämpft. Der Reis muss weich, aber nicht zu lange gekocht werden, da sonst die Gärung zu schnell erfolgt und der Sake keine Zeit hat, alle Geschmacksnoten aufzunehmen.

Dem gedünsteten Reis werden voraktivierte Koji-Schimmelpilze, Wasser und Hefe zugesetzt. Für eine erfolgreiche Fermentation muss Reis in Stärke in Einfachzucker zerlegt werden. Bei der Herstellung von Whisky und anderen Getreidedestillaten wird dafür Malz verwendet - gekeimtes Getreide, und in Sake wird Stärke von "Koji" zu Zucker verarbeitet. Dies ist der Hauptunterschied zwischen Sake und anderen alkoholischen Getränken auf Getreidebasis.

Reismost fermentiert bei einer Temperatur von 15-20 °C (teure Sorten bei 10 °C) für 18-40 Tage. Je länger die Fermentationszeit, desto höher die Qualität des fertigen Getränks. Die fermentierte Würze wird zuerst gefiltert, es stellt sich ein Elite-Sake heraus. Die Würze wird dann gepresst, um ihr die restliche Flüssigkeit zu entziehen und so die üblichen Sorten zu erhalten.

Nach japanischem Recht darf Sake nur als Getränk bezeichnet werden, das kein Sediment enthält, daher werden alle Arten gefiltert, manchmal wird dafür Aktivkohle verwendet. Außerdem wird der meiste Sake pasteurisiert, um Hefereste abzutöten, die eine erneute Fermentation in der Flasche verursachen können. Der Sake wird dann für 6-12 Monate in speziellen Reifetanks gelagert. Letztendlich beträgt die Stärke von Sake 18-20% vol. Vor dem Abfüllen wird das Getränk jedoch meist auf 14-16% verdünnt, da die Japaner keinen starken Alkohol mögen.

Möglichkeiten, Sake zu trinken

Sake wird gekühlt oder erhitzt getrunken. Die Wahl der Methode hängt von der Qualität und dem Preis des Getränks ab. Indirekt wird die Sake-Qualität durch den Poliergrad des Reises bestimmt, bei Elite-Sorten sollte dieser Wert nicht unter 50-60% liegen. Die Essenz des Mahlens besteht darin, dass die Oberfläche, die ätherische Öle enthält, vom Reiskorn entfernt wird, wodurch im Getränk ein unangenehmer Nachgeschmack auftritt. Qualität wird letztlich durch den Preis bestimmt.

Teure Premium-Sake wird kalt (5°C) in Weingläsern serviert. Die Teilnehmer des Festes bringen ein Glas auf Augenhöhe, ohne anzustoßen, und sprechen das Wort „Kampai“ aus - ein universeller japanischer Toast, wörtlich übersetzt „Trink auf den Grund!“. Dann wird ein kleiner Schluck genommen. Als Vorspeise werden traditionelle japanische Gerichte wie Sushi und Brötchen serviert. Guter Sake sollte nicht zu scharfen Gerichten gereicht werden, da er den Geschmack verfälscht.

Sake geringerer Qualität wird erwärmt aus einem Keramikkrug (Tokkuri) und kleinen Tassen (Choko) getrunken, deren Fassungsvermögen auf 2-3 Schlucke ausgelegt ist. Das Erhitzen löst zwei Probleme auf einmal: Es ermöglicht Ihnen, sich in der Kälte aufzuwärmen und die Mängel des Getränks selbst zu verbergen.

Sake wird im Wasserbad erhitzt, die optimale Serviertemperatur liegt bei 15-30°C. Die Tasse wird vor jedem Toast gefüllt. Es gilt als unanständig, sich selbst Sake einzuschenken, dies sollte von einem anderen Teilnehmer des Festes getan werden. Heißer Sake wird mit Meeresfrüchten, Sandwiches, Fleisch, Gemüse und anderen Gerichten gegessen. Die Auswahl der Lebensmittel ist nicht so streng wie im ersten Fall.

1. Japanischer Toast kampai! - in der Übersetzung bedeutet " trockene Tasse was keinen Raum für mehrdeutige Interpretationen lässt. Wenn Sie also keinen Durst mehr haben, sollten Sie etwas Alkohol am Boden des Glases lassen. Wenn das Glas leer ist, ist dies ein klares Signal an den Besitzer, einzuschenken.

2. Wenn Getränke serviert werden, heben Sie Ihr Glas oder Ihre Tasse zum Nachfüllen und nehmen Sie einen Schluck, bevor Sie es auf den Tisch stellen.

3. Weit verbreitete Praxis in Japan- Nachbarn auf dem Tisch Getränke anzubieten, da es nicht üblich ist, alleine zu trinken.

4. Mischen Sie Sake nicht mit Whisky und Cognac – das Problem ist garantiert. Eine schmerzlosere Option ist es, Sake mit Bier zu mischen.

5. Betrunkener Japaner ( Japanische Frauen trinken seltener stark) kann sich recht frei verhalten ( im Vergleich zu ihrem normalen Verhalten), aber egal wie lustig der Abend ist, morgens muss er pünktlich, frisch und völlig nüchtern bei der Arbeit sein.

6. Nach dem Aussprechen der magischen Worte tsugi-e iko ( geh in eine andere Kneipe) wird eine Kampagne japanischer Urlauber aus ihren Häusern entfernt und geht, nachdem sie mit dem Trinken fertig sind, weg. Es ist zu einer Sportart namens Hashigo-Zake geworden, bei der es die Kampagne normalerweise für ihre Pflicht hält, während des Festes zwei oder drei Bars oder Restaurants zu wechseln. Der Wechsel in die zweite Einrichtung in Folge ( ni-ji-kai), nehmen japanische Bedienstete ihre engen Krawatten ab und binden sie sich um den Kopf.

7. Wenn während einer Party ein Senior in Rang und Position das Wort bureiko ausspricht ( „Lasst uns Konventionen fallen lassen“), was bedeutet, dass Untergebene entspannt alles sagen können, was sie wirklich über ihren Chef und ihre Arbeit denken. Der Chef hat kein Recht, sich davon beleidigt zu fühlen, und das Gesagte spiegelt sich in keiner Weise in der weiteren Arbeit wider. In einem sehr strengen System japanischer Beziehungen zwischen Unternehmen sind Partys im Bureiko-Stil mit einer großen Anzahl und Vielfalt an alkoholischen Getränken eine gute Möglichkeit, angesammelten Stress abzubauen.

8. In Japan gibt es hohe Bußgelder für betrunkenes Fahren. Wenn Sie den Verstoß nicht bezahlen, drohen Ihnen bis zu 5 Jahre Gefängnis.

9. Wenn Sie in einer Bar getrunken haben und sich dann ans Steuer gesetzt haben, leidet auch der Barkeeper, und wenn die Passagiere auf Sie losgehen, werden sie sich der Verantwortung nicht entziehen.

10. Japanisches Rezept Kampf gegen - getrocknete Umeboshi-Pflaumen mit grünem Tee oder Teesuppe mit Cha-Zuke-Reis sowie ein Getränk aus der Ukon-Pflanze. Der Staat selbst hat einen klangvollen Namen - futskayoi ( Briefe. dope am nächsten tag).

Leonid Gelibtermann:
„Ich bin fast Mitte des letzten Jahrhunderts geboren. In den Tagen der Delikatesse Doktorwurst, das geschätzte Glas Rigaer Sprotten im Neujahrsessen und Apfelwein wie "Michurin's Tears". Ich verstand mein Glück nicht, im Bauteam mit einem Aluminiumlöffel aus einem Drei-Liter-Glas schwarzen Kaviar zu schöpfen, und achtete nicht auf die Ablagerungen von Garnelen und Tintenfischen in den Fischabteilungen. Ich habe die Welt mit den Augen von Yuri Senkevich betrachtet und von fernen Ländern und Städten geträumt. Wie sich alles geändert hat ... Und sogar Zhvanetskys Witz „Ich muss dringend geschäftlich nach Paris!“ es ist kein Witz mehr. Und natürlicher schwarzer Kaviar ist tagsüber nicht mit Feuer zu finden, und in Russland erscheinen Weinbezeichnungen. Und ich laufe immer noch um die Welt, schaue, nehme auf, versuche es. Und ich teile die Freude am Wissen mit anderen.“

Reisen von Leonid Gelibterman:

Wir gehen mit Leonid Gelibterman auf eine alkoholische und gastronomische Reise durch das Land der aufgehenden Sonne, damit, wenn uns das Schicksal ein Geschenk macht,...

Wir probieren weiterhin japanische alkoholische Getränke. Kommen wir zu Uisuki, Mirin und Biru, aber nicht vermischen!