Generelle begreber. ostemodning

Hvilken slags ost mener du? Det er svært at tale om forskellige navne på en bestemt ost, hvis man ikke ved hvilken ost det er. Så jeg vil tale om princippet.

Navnene på oste kan kun betragtes som ælde, hvis de har bestået tidens prøve, er blevet hørt i lang tid og er kendt af alle. Det samme gælder ikke kun navnene på oste, men hvad som helst. En og samme ting kan hedde forskelligt, men det ene navn vil slå rod og blive fastholdt, og det andet vil blive glemt helt.

Forskellige lande producerer oste fremstillet ved hjælp af den samme teknologi, men de har forskellige navne. Det er navnet på osten, som alle kender og er lagret.

Navnene på oste er usædvanligt forskellige og har forskellig oprindelse. Da etymologien af ​​navnene på oste er meget forskellige, og selve variationen af ​​opskrifter er stor, er det absolut umuligt at komme med en universel klassificering, hvor en bestemt typologisk position svarer til navnet på en bestemt ost eller deres gruppe.

Den mest berømte og almindelige klassificering af dette produkt er fransk, men den er også ret betinget. Så de vigtigste typer oste er som følger:

1. Frisk. Deres mest berømte repræsentanter er ricotta, feta, mozzarella, formagage blanc og mascarpone.

2. Ukogt presset. Disse omfatter så berygtede sorter som Gouda, Cantel, Cheddar, Edamer, Pecorino, Mimolet og Reblochon.

3. Kogt presset. Parmesan, Beaufort, Comte, Gruyère, Emmental hører til denne kategori.

4. Bløde oste. De er af to typer: med en muggen skorpe (brie, camembert) og med vaskede kanter (livaro, marual, epoisse, limbour, munster).

5. Oste fra fåre- og gedemælk. Deres mest fremtrædende repræsentanter er chevre, saint-maur, shabishu du Poito og crotten de chavignoles.

6. Sammensmeltet. Dette omfatter aperitif-oste, schabziger, forarbejdede sandwich-oste og oste med forskellige tilsætningsstoffer (nødder, paprika, krydderier).

7. Blåskimmeloste med mug. Mange sorter såsom Roquefort, Donablu, Gorgonzola, Bleu de Cos og andre er kendt.

ostemodning

Ostelageret, hvor osten modnes, er ostefabrikkens allerhelligste. Der er kamre - kølende og varme. De stablede pænt hoveder, cylindre, stænger af ost på hylderne af stativer. På stativer af stativer - termometre og psykrometre opretholdes lufttemperaturen med en nøjagtighed på 1-2 ° C, luftfugtighed op til 2-3%.

I ostelagerets kamre, under påvirkning af osteløbe- og mikroflora-enzymer, fortsætter og næsten slutter processen med ostemodning, som begyndte i ostebadet.

Modningens art er omtrent den samme, men for hver type ost har den sine egne karakteristika, som især bestemmer varigheden af ​​denne proces. Hårde osteløbeoste, såsom schweiziske, sovjetiske, Kostroma, osv., modner op til 180 dage. Årsagen er naturligvis ikke i den forskellige volumen og massen af ​​disse ostetyper, men i de samme mikroorganismer.

I flere måneder, mens osten står på hylderne på stativerne, holder de ikke op med at passe på den. Osten vendes med jævne mellemrum, så dens form ikke forstyrres, skorpen er bedre, saltet er jævnt fordelt; vask, når der er mug på den; nogle gange overføres de til et andet rum i lageret, hvor der er forskellige temperaturforhold.

Ostemodning er en proces, hvor osten får en gullig farve, en specifik smag, der er karakteristisk for hver af dens typer, en mere eller mindre delikat tekstur og det såkaldte mønster - øjne af en rund, oval eller anden form, osteskorpen bliver tæt og samtidig elastisk. For eksempel i schweizisk ost kan volumen af ​​hulrum nå op til 20% af det samlede volumen. Og nogle oste er dækket af en paraffinblanding, hvilket betyder, at slutningen af ​​dens modning på fabrikken nærmer sig.

Kontrol af osten sker med en speciel hammer, osten skal give en blød, ren, tydelig og monofonisk lyd alle steder. Men enhver metode til at bestemme kvaliteten af ​​ost kan ikke erstattes af en organoliptisk test. Til dette har fabrikkerne en speciel enhed - en sonde (nikkelbelagt eller rustfrit stålrør). Det indføres i ostens hoved, roteres og en cylinder med duftende ost tages ud. Denne test evaluerer produktets mønster, farve, tekstur, smag og lugt.

Her er osten. Den pakkes i kasser og sendes til basen eller i køleskabet, hvor den opbevares ved en temperatur på 2-6°C og en luftfugtighed på 85-87%. Derfra går det til butikkerne.

Kvalitetskrav til hårde osteløbe

Hårde oste, afhængigt af organoleptiske indikatorer, er opdelt i højeste og første klasse. Kvaliteten af ​​oste bestemmes af den organoleptiske metode efter et 100-punktssystem. Alle premium oste skal have en samlet score på 87-100 point. En vigtig indikator er smag og lugt - en samlet score på mindst 37 point. Den samlede score for oste af første klasse er 75-86 point, inklusive smag og lugt på mindst 34 point. Oste af højeste kvalitet skal have den korrekte form; skorpen er tynd, jævn, ren og elastisk, uden rynker. Voksede oste har et helt lag paraffin, uforstyrret. Smagen og lugten skal være ren, karakteristisk for denne art, uden fremmed smag og lugt. I første klasse tillades en let foder og syrlig smag. Dejens konsistens skal være elastisk, ensartet i hele massen. I første klasse er smuldrende, løst, hårdt, bælte (med god smag og lugt) tilladt. Dejens farve er fra hvid til let gul, ensartet i hele dejen. Farvevariationer er tilladt i klasse I.

Oste med defekter er ikke tilladt til salg.

FEJL PÅ OST. Ostefejl kan opstå som følge af overtrædelser af produktionsteknologi, dårlig kvalitet af mælk, opbevaringsforhold for færdige produkter og overtrædelser af transportbetingelser. Defekterne ved oste omfatter: fejl i smag og lugt; tekstur, mønster og farve; udseende (skorpe og form). Når man skal bestemme kvaliteten af ​​oste ved den organoleptiske metode, er smag og lugt vigtig.

SMAGS- OG LUFTFEJL. Intens ostesmag. Årsagerne til dette kan være ostelagring i lagerfaciliteter med utilstrækkelig fugtighed, modning ved lave temperaturer og ostens unge alder. Tom smag findes normalt i oste, der har været frosset. Fodersmag - som følge af fodring af dyr med ensilage og ved spisning af malurt, vilde løg osv. Syrlig smag - viser sig ved brug af mælk med høj surhed, samt med et øget fugtindhold i ost (45% og derover) og som et resultat af andre årsager, der stimulerer mælkesyregæringen. Ostemassesmag viser sig ved en udtalt sur smag og smuldring. Smagsløs ost - opnås som et resultat af en lille dannelse af opløselige produkter under modningsprocessen. Salt smag - dannet under modningen af ​​ost under udviklingen af ​​oxidative processer. Bitter smag - Ostemodning fandt sted ved lave temperaturer og kan overføres fra foder. En harsk, muggen smag opstår normalt i bløde oste som følge af ophobning af fedtnedbrydningsprodukter. Rådden, rådden lugt - defekter af bakteriel oprindelse. Ammoniak smag og lugt udvikles i ost med en svag og let slimet svær ved høje modningstemperaturer og høj relativ luftfugtighed. En defekt betragtes som en udtalt lugt af ammoniak. Atypisk smag og lugt for denne type ost dannes som følge af en overtrædelse af den teknologiske proces.

DEFEKTER I KONSISTENSEN AF BILLEDE OG FARVE. Den hårde, bæltekonsistens er resultatet af stærk kornknusning, meget høje opvarmningstemperaturer og kraftig opsvulmning af proteiner. Blindost er ost uden øjne eller med et lille eller sjældent mønster. Denne defekt er dannet som følge af utilstrækkelig gasdannelse under ugunstige forhold for udvikling af bakterier. En stor mængde salt, overdreven surhed af frisk ost og lave kældertemperaturer påvirker gasdannelsen negativt. Ost uden mønster fås ved at forarbejde pasteuriseret mælk, hvori der ikke er tilsat bakteriestarter. Et sjældent og lille mønster dannes som følge af forarbejdning af mælk med høj surhed og modning af ost ved en lavere temperatur end forventet. Et revet mønster dannes som følge af stærk gasdannelse eller brud af skillevægge mellem tæt anbragte store øjne. Der dannes en smuldrende konsistens som følge af ostemassens øgede syrlighed. Smurt dej er en konsekvens af skødesløs behandling af korn (korn er dannet heterogent, lille). Ujævn farve - ujævn fordeling af salt eller farve i ostedejen.

UDSEENDEFEJL (former og skorper). Defekten i formen af ​​ost opstår som følge af deformation. Årsagen til dette kan være sjælden vending af sarte oste (ensidig sediment), opbevaring af ost på ujævne hylder (bule); opbevaring af sorter med høj luftfugtighed i varme ostelagre (sløret form). Deforme oste er ikke tilladt til salg. Svag slimet, hvid skorpe dannes i oste med højt indhold af mælkesyre. Deforme oste er ikke tilladt til salg.

RÆKKER I SKORPEN. Årsagen er for hurtig tørring af overfladelaget i tørre ostelagre; kraftig gasning.

Kvaliteten af ​​oste afhænger også i høj grad af de anvendte råvarer - mælk, som skal have en densitet på mindst 1,027 g / cm 3, surhedsgrad - 16-18 o T, calciumindhold - 125 mg, koaguler godt under påvirkning af osteløbe , danner en tæt koagel med god adskillelsesvalle, for at være et gunstigt miljø for udvikling af mælkesyrebakterier.

Kvaliteten af ​​ost afhænger af dens hærdning. Bordsalt giver osten en vis smag, regulerer mikrobiologiske og biokemiske processer under dens modning, fremmer dannelsen af ​​en produktskorpe, påvirker tekstur, mønster og udbytte. Til saltning anvendes en saltlage med en saltkoncentration på 13-18% for lage og bløde oste og 22-24% for hårde oste. Oste saltes ved en temperatur på 8-10 ° C i flere dage.

Oste med fremmede urenheder i dejen, ude af form, påvirket af underskorpeskimmel og andre er ikke tilladt.

Bakterier fra tarmstangsgruppen er ikke tilladt.

Blandt de mange gastronomiske retter indtager oste en særlig plads. Ostefremstilling er en kombination af videnskab, madlavning og kunst. Der er mange patenterede varianter af ost, og for hver sort er det nødvendigt at følge en nøje udviklet teknologi. På alle stadier af ostefremstilling er temperaturen meget vigtig. Det er især nødvendigt at observere regimet for temperatur og fugtighed på et af de vigtigste stadier i produktionen af ​​elitesorter - modningen af ​​tilberedte ostehoveder.

Roquefort, eller Monsieur Fromage (fr. fromage - "ost"), som franskmændene respektfuldt kalder ham, indtager en central plads på kortet over franske oste (både med hensyn til ostefabrikkernes beliggenhed og i betydning). Dens smagskvaliteter er værdsat over hele verden. Mange elskere og kendere mener, at Roquefort generelt skiller sig ud fra alle oste. Ægte ost, kaldet Roquefort, ifølge dekretet fra Charles VI af 1411, er det kun beboere i byen Roquefort, der har ret til at lave.

Temperaturen styres nøje på alle stadier af produktionen af ​​ægte Roquefort. I første trin opvarmes frisk fåremælk til 26°C og tilsæt osteløbe. Abomasum er en af ​​sektionerne af fårets mave, karakteriseret ved en øget koncentration af enzymer. Til Roquefort bruges abomasum fra fem til seks måneder gamle lam. Efter halvanden time opvarmes den syrnede mælk, indtil den skiller sig i valle og osteklump, sidstnævnte skilles fra og skæres i stykker på størrelse med en valnød. Disse stykker er lagt ud i former. Formernes størrelse er strengt reguleret, da størrelsen og konfigurationen af ​​Roqueforts hoveder er vigtige tegn på dens ægthed. Så disse former har en højde på 8,7 cm og en diameter på 21 cm. Indtil videre ser det ud til, at der ikke er noget usædvanligt. Men her er den første detalje, der gør Roquefort til Roquefort. Inden ostemassen lægges i formen, hældes mugne brødkrummer på bunden. Og præcis de samme krymmel hældes på en koagel, inden formen lukkes. Så der kommer skimmelsvamp i Roquefort. Siden da er det blevet kaldt en delikatesse. Skimmelsvampen "penicillium roqueforti" blev set af alle, der holdt et muggent stykke brød i hænderne. Den får ædel og blågrøn farve, når den sås i en osteklump. Der eksisterer ingen specielle stammer af denne skimmelsvamp, opdrættet i oldtiden af ​​middelalderlige alkymister. Miraklet ved Roquefort ligger ikke i nogle usete ingredienser, men i deres hidtil usete kombination af brødskimmel og fåreost.

Den vigtigste og samtidig virkelig uforlignelige detalje ved produktionen af ​​Roquefort-ost er dens lagring. i hulerne på Mount Kombalu som ligger i den centrale del af Frankrig. Talrige revner i klipperne opretholder en konstant temperatur i området fra 4 til 7°C, frisk luft og konstant luftfugtighed, som er ideelle betingelser for vækst af penicillinsvamp. I dag, i hulerne, som er blevet udvidet og har et volumen på kun 90 tusinde kubikmeter, modnes 16 tusinde tons Roquefort årligt!

Modningsklar ost i en form gnides med tørt salt og gennembores derefter med lange nåle, hvilket giver op til 60 punkteringer i hvert hoved. Dette gøres for at forhindre overdreven mugdannelse på ydersiden af ​​osten og omvendt for at give gode betingelser for, at den kan vokse indeni. Produktet er lagret i 3 måneder, og hele denne tid overvåges overfladens tilstand årvågent, om nødvendigt, rengør den med en kniv. Den mindste tilladte ældningsperiode er en måned, den maksimale er 5. I løbet af denne tid gennemgår smagen og lugten af ​​Roquefort betydelige ændringer.

På et tidligt tidspunkt har Roquefort, som de fleste oste lavet af fåremælk, en karakteristisk skarp eftersmag. Men efter 60 dage forsvinder smagen helt, men udviklingen af ​​ost stopper ikke der. Ved den femte ældningsmåned får den en skarp, meget skarp smag og lugt. En seks måneder gammel overeksponeret Roquefort kan erhverve sig en næsten uanstændig, muggen buket dufte. Derfor er det vigtigt at bringe osten til den ønskede tilstand uden at overdosere den i hulen. For dem, der vil nyde den perfekte Roquefort, er det bedst at købe ost lagret mellem maj og december.

Ligesom Roquefort er Frankrigs mest berømte ost, er Cheddar-ost Englands stolthed. Cheddar er blevet fremstillet i England siden det 16. århundrede Officielt kan farm cheddar produceres i de fire amter i England, der ligger sydvest for London. Disse oste er mærket med BOB-logoet (Protected Designation of Origin).

Cheddarost skal modnes ved 11°C og høj luftfugtighed. Men på nuværende tidspunkt er det kun Ford Farm i Dorset, der bruger den naturlige Wookey Hole-hule til at modne osten. Ost i hulen, som har en dybde på mere end 60 meter, modner i omkring et år. Grottens klima giver ostene præcis den aroma og tæthed, som producenten har brug for. Nu i hulerne kan samtidigt være op til ti tons ost. Ostehoveder er placeret i grotter ved siden af ​​gangstier, bag en stor dør, der er boltet. Dette arrangement giver alle mulighed for at se, hvordan osten modner.

ostemodning

Bakterielle enzymer i ostefremstilling

Bakterielle enzymer spiller en stor rolle, da osteløbe hovedsageligt inducerer caseolyse i et stadig surt miljø. Det er bakterielle enzymer, der udfører spaltningen til det allersidste stadie. Imidlertid kan denne transformation kun forekomme i et miljø, der i sine egenskaber er tæt på neutralt, da de fleste af de specifikke proteolytiske diastaser ikke virker i et surt miljø.

Således bevarer en dehydreret koagel altid en vis mængde valle i sine celler, afhængigt af intensiteten af ​​processen med dens adskillelse. I denne valle sker der aktiv mælkesyregæring, som giver en sur reaktion til koaguleret. Hvis denne reaktion fortsætter i lang tid, vil proteolyse ikke forekomme, og osten modnes ikke. Derfor er det nødvendigt at neutralisere koaguleringen, hvis du vil sikre dens modning.

Neutralisering af ostedej udføres på forskellige måder, afhængigt af ostetyperne.

Da mælken er i hvile under koagulering, har fedtet tendens til at samle sig på overfladen. Derfor fordeles den ujævnt i den resulterende koagel. Dette bør tages i betragtning, når man former nogle oste, især hvis ostekogningsprocessen har været lang.

Når koaguleringen er alvorligt dehydreret, kan noget af fedtet i kaseingelen blive båret væk med vallen. Fedttabet i valle er jo større, jo federe den forarbejdede mælk er, jo større elasticitet og komprimerbarhed af koaguleret (dvs. jo stærkere "løbe"-egenskaberne er udtrykt i den), jo kraftigere fandt valleseparationsprocessen sted. Så ved fremstillingen af ​​nogle oste, såsom Camembert og Brie, forbliver næsten alt fedtet i koaguleringen, mens der ved fremstillingen af ​​andre oste, såsom Gruyère og Cantal, transporteres en ret stor mængde fedt væk fra ostemasse med valle, som følge heraf 1 l valle kan indeholde mere end 5 g fedt. Sådan valle skal affedtes.

Fedtets rolle i modningsprocessen

I lang tid blev fedtets rolle i modningsfænomener nægtet. Nyligt arbejde viser dog, at fedt er af stor betydning for denne proces.

Som allerede nævnt fører fraværet af fedt for hver given ostsort til en stigning i dejens fugtighed, hvilket bidrager til udviklingen af ​​mikrober, især proteolytiske, som sikrer modning. Dette forklarer, hvorfor fedtfattig ost modnes hurtigere end ost med normalt fedtindhold.

Men ofte fører manglen på fedt til forringelse af osten under opbevaring. Dette forklares med, at fraværet af fedt bidrager til den utidige udvikling af forrådnende anaerobe bakterier, som giver osten en modbydelig smag og lugt. Moko et al. bevist, at fedt har en bakteriostatisk effekt på disse mikrober. Hvad er mekanismen bag dette fænomen? Forfatterne opdagede eksperimentelt den bakteriostatiske virkning af linolsyre og oliesyre. Måske skyldes fedtets specifikke effekt på mikrober tilstedeværelsen af ​​umættede fedtsyrer i ost, som frigives under bakteriel hydrolyse under modning? Nyligt arbejde af Bejamba et al. viser, at ændringer i fedt under modning er karakteriseret ved frigivelse af umættede fedtsyrer med et øget jodtal.

Endelig er der ingen tvivl om, at produkterne fra bakteriel hydrolyse af fedt er involveret i dannelsen af ​​aromaen af ​​modne oste.

Bløde oste, der modnes med deltagelse af forme (Camembert, Coulomier, Brie osv.). Neutralisering er forårsaget af udviklingen af ​​skimmelsvampe ( Penicillia, Mop illa), som tilfredsstiller deres behov for energi ved at forbrænde mælkesyreproppen. Parallelt hermed fortsætter mælkesyrebakterier med at omdanne laktose til mælkesyre. Som et resultat forsvinder ikke kun syren, men også laktosen, der producerer den.

Bløde oste lavet af vaskede korn

Bløde oste lavet af vasket korn (Muneter, Livaro, Maruay osv.). Overfladeneutralisering af koagel udføres af ammoniak, som er indeholdt i atmosfæren i de lokaler, hvor ostene modnes. Bakteriel kaseolytisk flora, der indeholder mange forrådnelsesstammer, kan slå rod på grund af gentagne vask af skorpen, hvilket forhindrer spredning af skimmelsvampe. Bakteriefloraen spalter overfladen af ​​osten dybt, den producerede ammoniak spreder sig i hele koagelmassen og neutraliserer den fuldstændigt.

Hårde oste (Saint-Paulin, Edam, Gouda osv.) og stærke oste (Gruyère, Cantal). Først afslører koaglet rent "løbe" egenskaber. Efter separering af serum ændres calciumindholdet i koaguleret ikke. Derfor kan calcium gradvist neutralisere mælkesyre, efterhånden som det dannes. I hårde oste kan oxidationen også begrænses ved at vaske ostemassen efter blanding og dræning af vallen. Denne skylning, ved at opløse den valle, der er fanget i den dehydrerede koagel, reducerer mængden af ​​laktose, der kan angribes af mælkesyrebakterier.

Vi bemærker også, at alt, hvad der bidrager til øget dehydrering af koaguleret, samtidig begrænser dets oxidation, hvilket reducerer laktoseindholdet.

Til sidst, ved fremstillingen af ​​nogle ostesorter (Olivier, Vendôme), tyr de til en original neutraliseringsmetode, som består i at drysse osten med træaske. Ask indeholder calciumhydroxid, som er involveret i neutraliseringen af ​​ostedejen.

Blodprop modning

Den dehydrerede, frøede og saltede koagel skal udsættes for diastaser og bakterier, hvilket er modning.

Modningen foregår i rum med god ventilation ved en bestemt temperatur (13-15°C) og luftfugtighed (relativ luftfugtighed 90%). Typisk er disse rum placeret over hallen, hvor ostemassetilberedningsprocessen finder sted.

Oste placeret på gittertræ- eller metalhylder af bevægelige stativer udsættes først for ventilation for til sidst at tørre koaguleret. Beluftning udføres jo stærkere, jo mere fugt indeholder ostene, når de går ind i denne operation.

På den 5. eller 6. dag vises Penicillium og dækker hurtigt den øverste overflade af oste. Derfor er det nødvendigt at vende ostene, så der kan udvikle sig skimmelsvamp på de overflader, der tidligere har været presset mod ristene. Hver ost vendes for sig, hvilket kræver meget arbejde. Brugen af ​​specialdesignede rammer, der giver dig mulighed for at vende flere dusin oste på samme tid, forenkler i høj grad operationen.

12 dage efter at de er kommet ind i lagringsrummet, forsvinder ostene helt under et lag hvid mug, dækket hist og her med orange pletter dannet som følge af kolonier af røde bakterier. Bakterielinjer. Disse mikrober er sammen med mikrokokker de vigtigste bærere af kaseolyse.

Fjernelse af spor af riste på skimmelsvamp

Normalt, på fremstillingsstadiet, lægges oste på solide hylder for delvist at fjerne spor af riste på skimmelsvamp. Layoutet af oste på hylderne med gentagen vending varer 1-2 dage. Det anbefales at udføre layoutet i en speciel tørretumbler, hvor en lav relativ luftfugtighed (75-80%) opretholdes. Når ostene er tørre udenpå, pakkes de ind i vokspapir, pakkes i lette trækasser og sendes til distributionsnettet.

Hvis plantens produkter sendes direkte til detailhandelen, kan modningstiden i en tør og kølig kælder ved en temperatur på 10-13 ° C forlænges op til 12 dage. Samtidig skal oste vendes ofte – en gang hver anden dag.

Under modningen af ​​oste i kældre giver skimmelsvamp gradvist plads til røde bakterier på overfladen af ​​ostene. Samtidig bliver ostedej, der gennemgår kraftig kaseolyse, gullig og plastisk, mens den frigiver en skarp lugt med et ammoniak-skær, hvis modningen var overdreven.

Skal ostene opbevares i flere uger, bør de opbevares i køleskab ved +1° C. Géro anbefaler, at camemberten opbevares umiddelbart efter saltning, da den ekstra modning af ostene sker inden for få dage i den. lager efter at være taget ud af køleskabet. Når allerede modne oste opbevares koldt, kan de hurtigt "sprede sig", så snart de er i et rum med normal temperatur. Faren mindskes dog, hvis ostene ikke er pakket ind.

Modningsforhold

Da modningen af ​​oste i høj grad afhænger af virkningen af ​​visse mikrober, menes det, at de fysiske og kemiske faktorer, der er ansvarlige for disse handlinger, samtidig regulerer modningsprocessen. De væsentligste faktorer er:

oxygen, nødvendig for spredning af alle skimmelsvampe og mange bakterier;

fugt fremmer udviklingen af ​​bakterier. De vådeste oste (camembert, brie) modner altid hurtigere og dybere end stærkt dehydrerede hårde varianter (gruyère);

temperatur, hvis optimale ydeevne varierer afhængigt af typen af ​​bakterier. For udviklingen af ​​almindelige mælkesyrebakterier er den optimale temperatur 30°C, for termofile mælkesyrebakterier 40-45°C, for de fleste proteolytiske bakterier falder den optimale temperatur til 15-20°C.

saltning med bordsalt, som forhindrer spredning af nogle uønskede skimmelsvampe (Geolrichumlactis), men forstyrrer ikke udviklingen af ​​andre gavnlige mikrober (Penicillia, proteolytiske bakterier). Samtidig giver salt dig mulighed for at regulere fugtindholdet i blodproppen. Når salt dækker ostemassens overflade, absorberer det en vis mængde vand, der ikke kun kommer fra overfladelagene, men også fra ostemassens dybder. I kombination med fordampning forårsager denne absorption på den ene side dannelsen af ​​en skorpe, og på den anden side en opbremsning i kaseolysen på grund af dehydrering af dejen. Der tilsættes selvfølgelig også salt for at forbedre smagen af ​​osten;

Uanset hvilken type ost, er processen med at lave den altid omtrent den samme. Osteopskrifter adskiller sig hovedsageligt i tilstedeværelsen af ​​yderligere ingredienser, deres type, temperaturbetingelser for forarbejdning af ostemassen, betingelser for presning og saltning, tørring og modning. Men i alle opskrifter til fremstilling af ost, både hjemmelavet og i masseproduktion, er der visse stadier, som vi nu vil overveje.

[indledende fase] Forberedelse af udstyr, inventar og ingredienser.

Dette er en vigtig fase, fordi meget afhænger af den sanitære tilstand af inventaret. Alt inventar og udstyr skal steriliseres før brug. Det er nødvendigt at måle og forberede alle de ingredienser, der er angivet i opskriften. Også på dette stadium er det nødvendigt at forberede sig på indførelsen af ​​et koaguleringsmiddel (mælkekoagulationsenzym), calciumchlorid og farvestoffer (hvis brugt): de skal først opløses i vand i de proportioner, der er angivet i opskriften.

Opvarmning af mælk

På dette stadium er det nødvendigt at opvarme mælken til den temperatur, der er angivet i opskriften (oftest 31-33 ° C). Hvis der ikke er en ostefabrik, bruges et to-pots vandbad til at opvarme mælken. Dette giver dig mulighed for at opvarme mælken mere jævnt og forhindrer, at den klæber til væggene og bunden af ​​gryden. Også på dette stadium tilsættes calciumchlorid (hvis brugen er angivet i opskriften).

Introduktion af starterkulturer og -kulturer

Efter at mælken har nået den ønskede temperatur, tilsættes starterkulturer (mesofile, termofile eller en kombination af kulturer) efter opskriften. Tørstarter drysses på overfladen af ​​mælken, vent 2-3 minutter, rør derefter rundt, fordel det over hele mængden af ​​mælk, lad det derefter aktiveres i 30-45 minutter. Hvis en moderstarter bruges, tager det 10-15 minutter at aktivere den.

Også på dette stadium introduceres yderligere kulturer angivet i opskriften: skimmelsvampe, propionbakterier, overfladeslimbakterier.

Introduktion af et koagulant (mælkekoagulerende enzym)

På dette stadium indføres mælkekoagulationsenzymet, der tidligere er fortyndet i vand, i mælken og blandes derefter. Det tager omkring 40-60 minutter at danne en ostemasse (koagulering). Denne tid vil variere og afhænger af mælkens kvalitet, samt af hvilken ostefamilie du tilbereder (blød, halvhård eller hård). .
Når klumpen er dannet, dvs. mælk er blevet geléagtig, skærer let, pletter ikke kniven ( se ren fingertest), betragtes etapen som afsluttet.

koagel skæring

Den dannede osteklump skal skæres i identiske terninger på 0,5-1,5 cm store. Som regel udføres denne procedure med en lang kniv, hulske, piskeris eller en speciel lyre.

Genopvarmning (tørring af ostemassen)

Denne fase er typisk for de fleste hårde eller halvhårde oste. Temperaturen på ostemassen stiger langsomt til de værdier, der er angivet i opskriften (afhængigt af typen af ​​starter). Klumpen skal løbende omrøres. På dette tidspunkt frigives valle fra ostekornet (synersis), det bliver mindre i størrelse og mere elastisk (det begynder faktisk at ligne et korn). På samme trin er det tilladt at regulere ostemassens surhedsgrad ved at erstatte en vis andel valle med pasteuriseret vand (den såkaldte vask af ostekornet). I slutningen af ​​fasen lader man ostemassen stå i et par minutter for at sætte sig i bunden af ​​gryden, og den overskydende valle dekanteres eller drænes.

Dannelse af ostemasse

Den færdige ostemasse overføres til et dørslag indtil afslutningen af ​​valleseparationen. Nogle osteopskrifter kræver en cheddar-proces, der finder sted under dette trin. Efter ostemassen er overført til forme, i overensstemmelse med instruktionerne i opskriften.

Presser

Der er 2 måder at presse ost på, som bruges, afhængigt af ostetypen: selvpressende (bløde, halvbløde oste) og mekanisk presning (under påvirkning af en belastning, hårde og halvhårde oste)

Som regel udføres presningen af ​​hårde og halvhårde oste i flere trin med en gradvis stigning i vægten og regelmæssig vending af osten i formen (så at presningen foregår jævnt i hele ostens krop).

Selvpressende oste lægges i en speciel form (uden bund eller med aftagelig bund), og så efter en vis tid vendes formen på hovedet, hvorved osten presses på den anden side. Så vend formen flere gange, indtil osten er helt formet.

Ambassadør

På dette stadium er osten saltet. Afhængigt af metoden til saltning af osten kan dette trin følge før eller efter presning. Saltning af ost er et must, også selvom man ikke kan lide salte ting: salt regulerer de biokemiske og mikrobiologiske processer i osten. Saltning af ost giver den en vis smag, og ostens konsistens og struktur afhænger også af intensiteten af ​​saltning. Oftest saltes osteløbe i et specielt saltbad eller saltlage, efter presning, men nogle varianter saltes i kornet, inden presning.

Tørring af ost

Hårde og halvhårde oste skal tørres inden de sendes til modningskammeret, så der dannes et jævnt hårdt lag på overfladen - en osteskorpe. Integriteten og kvaliteten af ​​den naturlige skorpe er meget vigtig, selvom osten er belagt med voks eller andre belægninger før lagring. Skorpen bidrager til den korrekte modning af osten, beskytter ostens krop mod de skadelige virkninger af miljøet. Osten tørres som regel i 2-5 dage i godt ventilerede tørre rum ved stuetemperatur, indtil overfladelaget tørrer helt og der dannes en hård skorpe. I denne periode vendes osten 2-3 gange om dagen for at tørre jævnt.

Forberedelse til modning

Efter tørring af osten er det nødvendigt at forberede den til forsendelse til modning i specielle kamre. Først skal du sørge for, at skorpen allerede er fuldt dannet. Hvis der er dannet hvid mug eller plak på den, vaskes den blot med et håndklæde dyppet i saltvand eller skrabes af med en kniv. Derefter skal dette sted tørre. Der er forskellige måder at forberede ost til modning på: voksning, latexbelægning, anbringelse i en krympepose til modning, bandagering (indpakning af ost med gaze eller muslin) (). Ofte efterlades en naturlig skorpe på osten, som under modningsprocessen smøres for eksempel med olivenolie (for eksempel parmesan).

ostemodning

Umiddelbart efter produktionen har alle oste nogenlunde samme smag. Og det begynder at adskille sig gradvist i processen med at modne ost. På dette tidspunkt gør startere, forme og andre tilsætningsstoffer, der introduceres under fremstillingen af ​​ost, deres arbejde. Modningsperioden bestemmes af ostens type. Friske oste kan spises på så lidt som et par ugers tilberedning, mens nogle hårde oste tager år at modne og bliver mere velsmagende hvert år. Som regel modner hårde oste enten i særlige ostehuler eller i særlige kamre. I disse rum skal der være nøje definerede temperatur- og luftfugtighedsforhold. Tilladt temperaturområde: 10-15 ° C. Luftfugtighed skal være ret høj, 75-90%. I standardkøleskabe, hvor mad opbevares, er sådanne forhold næsten umulige at skabe. Derfor er det hjemme, til modning af oste, nødvendigt at tildele et separat specielt køleskab til at opretholde denne tilstand. Oste dækket med latex, voksbelægning eller pakket ind i en krympepose til modning er ikke bange for lav luftfugtighed, de er pålideligt beskyttet mod udtørring af belægningen. I andre tilfælde, med lav luftfugtighed, anbefales det at placere oste i særlige lukkede beholdere, hvor det er lettere at regulere fugtighedsniveauet.

Hvis temperaturen i modningsrummet er indstillet for lavt, kan det give forskellige defekter i osten, fx sur eller bitter smag.

Ved modning af oste med en naturlig skorpe er dannelsen af ​​en hvid belægning eller mug på overfladen acceptabel. I tilfælde af deres udseende er det nødvendigt at tørre disse steder med et håndklæde dyppet i eddike eller saltvandsopløsning.