Sådan laver du parmaskinke. Prosciutto: hvad er det, og hvordan tilberedes det? Prosciutto opskrift Sådan laver du prosciutto derhjemme

Hver region i Italien er kendt for sine særlige kulinariske lækkerier og delikatesser. Et af disse unikke steder er provinsen, i nærheden af hvilken det mest storslåede skinkemesterværk, prosciutto, fremstilles. Enhver, der nogensinde har besøgt Appenninerne, vil svare dig, hvad det er.

Denne lækre tørrede snack forbløffer med sin krydrede smag og uforglemmelige aroma.

En lækker salat med prosciutto eller pizza dekoreret med marmorskiver vil skabe en atmosfære af fest og smagsnydelse. Og alt sammen fordi dets kvalitet direkte afhænger af mange faktorer, såsom kvaliteten af fersk kød, overholdelse af alle produktionsstandarder og endda det område, hvor dyrene opdrættes til skinkeproduktion. Smagen af delikatessekødet er direkte påvirket af kvaliteten af foder til unge grise, nemlig korn og valle fra produktionen af parmesan.

Opdelingen af tørret skinke i "prosciutto cotto" og "prosciutto crudo" er forbundet med tilstedeværelsen af varmebehandling på et bestemt tidspunkt i fremstillingen af køddelikatessen. Skinke, der er forkogt, kaldes "prosciutto cotto", men en anden type er kendetegnet ved overholdelse af alle standarder for produktion af tør-kurerede produkter uden varmebehandling.

Prosciutto cotto koges inden tørring

Speget svineskinke i forskellige italienske regioner har nogle forskelle både i tilberedning og smag.

For eksempel er den mest populære kødsnack blandt italienere prosciutto di Parma, som er produceret i provinsen af samme navn.

Den er kendetegnet ved en delikat aroma og en let sødlig smag. Bevis på høj kvalitet er mærket i form af en krone, som et tegn på produktets ægthed og upåklagelighed.

Hvordan prosciutto fremstilles i andre regioner

Prosciutto di San Daniele er født i regionen, hvis produktion varer omkring 13 måneder. Den eneste forskel i produktionen af denne type tørret skinke er tilstedeværelsen af en hov (specialister fjerner den ikke), samt fjernelse af fugt fra kødet ved at trykke på det. Under tilberedningsprocessen bruges kun havsalt til at forarbejde råvarerne.

Prosciutto di San Daniele modner i omkring 13 måneder

Ravfarvet skinke fra, toscansk skinke med duft af krydderier og hvidløg, prosciutto fra, samt et let røget kødprodukt fra Sauris har en utrolig smag og aroma. I og Cuneo er prosciutto skinken kureret med tilsætning af eddike, som giver den en krydret smagsnote.
En nær slægtning til prosciutto er det spanske kødprodukt - jamon.

Hovedtræk ved produktionen af disse to salte produkter er brugen af svineskinke.

Dette er det eneste, der forener dem. Så hvad er forskellen mellem prosciutto og jamon? For det første har grisenes kost direkte indflydelse på skinkens smag. For at producere det spanske produkt jamon lever dyr af fri afgræsning og lever af korkegeagern. For det andet er der betydelige forskelle i forberedelsesstadierne.

Jamon er noget tør og sej

Tørreprocessen for prosciutto er meget kortere end dens spanske slægtning, som modner i særlige rum i op til 48 måneder. For det tredje er strukturen af italiensk jerky meget blødere end spansk jerky, som er noget tør og sej.

Sådan vælger du den rigtige prosciutto

For at vælge et kvalitetskødprodukt fra området omkring Parma bør du besøge en af de betroede slagterbutikker. Sådanne etablissementer værdsætter deres omdømme, og deres ejere vil helt sikkert anbefale den bedst egnede godbid af aromatisk kød.

Her kan du købe en hel skinke, eller du kan vakuumpakke tynde skiver, så du kan piske lækker bruschetta op med prosciutto.

En lige så fremragende mulighed for at smage kurerede delikatesser er prosciutto-pølse. Den skal også opbevares i speciel emballage et køligt sted (dog ikke i fryseren).

Prosciutto pølse bør ikke fryses.

Prisen på prosciutto afhænger af produktets lagringsperiode og varierer fra 15 euro per kilogram. Den ideelle ældningsperiode er 8-24 måneder. Hvad angår sammensætningen af kødet, er havsalt det eneste, der skal angives på etiketten af parmaskinke.

Men det vigtigste tegn, der bekræfter italiensk produktion, er BOB Prosciutto-mærket på skinkeproduktets emballage.

Kun hvis du har dette tegn, kan du tage noget tørret skinke eller Prosciutto Remit-pølse som en gave til dine kære, og ikke bekymre dig om produktets kvalitet.

Hvad spiser du prosciutto med?

Kogt skinke af høj kvalitet, med sin delikate smag og aroma, kombinerer perfekt med både grøntsager og frugter. Prosciutto med melon er en speciel kombination af salt og sødt, der ikke vil efterlade nogen gourmet ligeglad. Friske figner passer perfekt til tørret kød. Kombinerer du prosciutto, gedeost og lokalt brød (ciabatta), er resultatet en lækker og mættende morgenmad.

Tilføjer du gedeost og brød til prosciutto, får du en fantastisk morgenmad

Hvad spiser du ellers prosciutto med?! Køddelikatessen kan suppleres med oliven, nødder, parmesanost, krydret med en lille mængde olivenolie eller honning. Italienerne foretrækker også at pakke sprøde brødstænger ind i skiver af skinke.

Det lave kalorieindhold i italiensk skinke gør det muligt at inkludere den i nogle retter, hvilket tilføjer en subtil smag og aroma.

For eksempel vil en salat med prosciutto og rucola være en sund og velsmagende ret for dem, der bekymrer sig om deres figur.
Fans af traditionelt italiensk køkken vil elske prosciutto svampepizzaen, som består af mozzarella, tomat, svampe og skinke, samt den krydrede pasta med prosciutto og ost.
Den fremragende smag af køddelikatessen er perfekt suppleret med unge rødvine, såvel som hvidvine - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Opskrift på at lave prosciutto derhjemme

For selv at tilberede den tættest mulige køddelikatesse er det værd at huske på, at proceduren til fremstilling af prosciutto er noget anderledes end italiensk produktion.
Så for at få skinke med god smag, skal du vælge svinekød af høj kvalitet. Så skal det vaskes og tørres.

Herefter gnides kødet generøst med salt og lad det stå i 24 timer, mens du jævnligt dræner væsken. Efter en dag vaskes frugtkødet og tørres.

Til næste fase har du brug for et køleskab, hvor temperaturen ikke bør overstige 5-7 grader. Brug stærke tråde eller reb til at binde skinken. Fastgør frugtkødet godt til nettet og lad det stå i 2 uger. Efter den angivne tid kan skinken smages.
God appetit!

For en detaljeret opskrift, se videoen:

Naturligvis kan smagen af hjemmelavet skinke ikke sammenlignes med den rige og delikate smag af den italienske delikatesse.

Men denne opskrift vil hjælpe, hvis du pludselig vil kaste dig ud i den italienske atmosfære af kulinariske delikatesser og nyde prosciutto pizza med et glas fremragende vin bragt fra udkanten af provinsen Parma.

Parmaskinke er et ben, der har været tørret på knoglen i 2 måneder. Hvis dens størrelse er mindre, kan den bevares på kortere tid.

Autentisk parmaskinke er en af de mest berømte italienske fødevarer og er ofte forfalsket. Denne metode kopierer nøjagtigt den originale, bare følg den. Det er bydende nødvendigt at følge det og fuldt ud bruge ingredienserne for at undgå produktfordærvelse og madforgiftning!

Gør-det-selv prosciutto.
For at lave parmaskinke skal du bruge:
1 svinelår. Skank, skinke, bryst eller endda svinekoteletter fungerer også!
Vores "Cure-Style Parmaskinke", der kun skal konserves og krydres!

1 Afkøl kødet i køleskabet natten over.
2. Gnid halvdelen af kødet med saltblandingen.

Sammensætning:
Havsalt
Brunt rørsukker
Kværnet sort peber
Tørrede enebær
Hvidløgs pulver
Konserveringsmidler (natriumnitrat, natriumnitrit). II Frankrig fremstilles sådan skinke uden nitrater.

Hvis du bruger kød på benet, skal du gnide blandingen grundigt ind i alle sprækker.

3. Pak kødet tæt ind i plastfolie eller forsegl i en Ziploc-pose eller vakuumforsegling. Lad stå i køleskabet i 15 dage.
Denne procedure er designet til at forhindre den udskilte saft i at lække ud. Det viser sig at være en gennemsnitlig - mellem tør og våd - metode til saltning af kød.

4. Fjern kødet og gentag trin 2.
Tilsæt resten af krydderierne og krydderurterne til konservering.

5 Lad kødet opbevares i køleskabet i yderligere 15 dage.

6 Læg kødet i varmt vand i en halv time. (Dette vasker det for salt).

7. Hæng skinken i køleskabet eller i et træk køligt rum i 6 timer.

8. Hæng skinken i et lunt rum i 3 dage.
Et tørreskab er ideelt.

9. Beklæd kødsiden af skinken grundigt med spæk- og sort peberblandingen.

10. Hæng skinken i minimum 30 dage ved 15 grader Celsius og 70 % relativ luftfugtighed.

Her er opskriften. Det indeholder bare ikke blandingens procentvise sammensætning..

Vi salter med en hastighed på 13% salt efter vægt af kød.
Riv skinken generøst (gnid grundigt) med vodka, især forsigtigt de steder, hvor knoglen kommer ud, og gnid grundigt med en blanding af salt og sukker (900 g salt, 5 g sukker og 50 g kværnet peber, hvor forholdet mellem salt og sukker kan variere, og forskellige urter kan tilsættes blandingen (herbes de provence)), især områder, der ikke er dækket med sandpapir. Gnid derefter generøst med stødt sort eller varm peber på de områder, der ikke er dækket af hud.
Salpeter bør ikke bruges, så denne artikel er ikke en guide til handling, men blot en illustration af, hvordan dette gøres i verden.

Det berømte navn på prosciutto kan bæres af tørt skinke, der udelukkende er skabt i Italien. Dens tilberedningsteknologi er blevet omhyggeligt bevaret og fulgt siden romertiden.

Prosciutto tilberedes i forskellige regioner i Italien efter en lignende opskrift. Men forskellen i tilsyneladende ubetydelige nuancer gør det muligt for smagen af skinke tilberedt, for eksempel i Parma, at adskille sig væsentligt fra jambona Valle d'Aosta.

Jambon er også en tør-cured skinke, det er bare, at regionens nærhed til franske territorier gav det et så klangfuldt navn.

De fleste prosciutto varianter har den obligatoriske DOP i deres navn, Prosciutto di Parma DOP, Prosciutto di San Daniele DOP, Prosciutto di Modena DOP, Prosciutto Toscano DOP, Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, Prosciutto di Carpegna' BosAses DOP, Valle d DOP.

Denne forkortelse beskytter produkter af nationale mærker. Dette er en slags garanti for, at prosciutto kun laves på det sted, der er angivet i navnet, med den strengeste overholdelse af teknologi og madlavningsfunktioner.

Madlavning prosciutto: teknologiens hemmeligheder

Teknologien til at tilberede prosciutto i alle regioner er generelt identisk, men den har også sine forskelle. Rettens smag påvirkes af:

svinerace,
hendes græsningssted,
diæt til opfedning,
vægt og alder af slagtekroppen på slagtetidspunktet,
sæt af brugte krydderier,
saltnings- og modningsperiode,
selv klimaegenskaberne i området, hvor skinken blev tørret.

Prosciutto derhjemme: er det muligt?

Ved første øjekast kan det se ud til, at du sagtens kan tilberede prosciutto derhjemme. Det er forkert. Naturligvis har sådant kød ikke ret til at blive kaldt prosciutto, men det er sagtens muligt at tilberede en god hjemmelavet tørsvinet skinke.

For at gøre dette skal du gnide kødet med tørt havsalt og meget generøst. Salteperioden afhænger af skinkens vægt og alder – i gennemsnit er det en periode på 10 til 20 dage. Derefter vaskes kødet og får lov at hvile.

Det er tilrådeligt at lægge kødet under en presse - dette vil tillade eventuel resterende overskydende fugt at komme ud. Derefter smøres det åbne snit, der ikke er beskyttet af huden, med en blanding af blødgjort svinefedt, peber, foretrukne krydderier og tørrede krydderurter. En blanding af provencalske urter vil give kødet en let italiensk smag.

Derefter følger tørreprocessen, som anses for at være den mest ansvarlige: Små udsving i luftfugtighed kan nemt gøre alle anstrengelser til støv. Skinken kan simpelthen blomstre, hvilket er det, der oftest sker. Det er derfor ikke enhver kok kan lave tørt kød. Det er derfor, at kun få mennesker er involveret i denne sag;

Skinkens modning bør ske gradvist med en langsomt men sikkert stigende temperatur og faldende luftfugtighed i rummet. Tørreperioden er igen en smagssag: den kan være 10 måneder eller måske to år.

Hvilken type prosciutto skal du vælge?

Prosciutto cotto

For din første oplevelse med at tilberede skinke selv, er det bedre at eksperimentere med kogt kød. I Italien kaldes sådan skinke prosciutto cotto, og der er ingen særlig specificitet i dens fremstilling.

Dette er bare en god, velsmagende, velkendt skinke, som det er sædvanligt at tilberede en lækker sauce til spaghetti Carbonara med og inkludere den i ingredienslisten til mange salater med prosciutto og forretter. Den populære "Prosciutto e fungi" pizza er tilberedt med cottoskinke og svampe.

Det er her værd at bemærke, at skinke, som sælges i vores butikker til en pris, der ikke når op på prisen på fersk kød, ikke blot ikke kan sammenlignes med prosciutto cotto, men i det store og hele ikke skal kaldes skinke.

Prosciutto crudo

Prosciutto crudo er tørt kød. Metoden til at tilberede crudo er forbundet over hele verden med selve navnet prosciutto, så det er på en eller anden måde ikke sædvanligt at nævne det. Kun én variant af prosciutto har denne betegnelse i sit navn - Crudo di Cuneo DOP. Således blev den adskilt fra den generelle liste over tørskinke.

Faktum er, at dette er den eneste type prosciutto, der bruger eddike i sin fremstilling. Først i begyndelsen af vores årtusinde modtog den DOP-betegnelsen og den længe ventede anerkendelse.

Smagen af alle varianter af prosciutto crudo er subtil og selvforsynende - den kræver ikke forbedringer eller tilføjelser, så oftest serveres dette produkt som en uafhængig ret.

Prosciutto di Parma

I meget lang tid har den mest populære og elskede sort af prosciutto i hele verden været produktet fra Parma. Den legendariske Prosciutto di Parma DOP har sin egen karakteristiske, udtalte og unikke smag, om hvilken der faktisk er en legende forbundet med den store og frygtelige karthagiske kommandant Hannibal, som levede i det andet århundrede f.Kr.

Alderen på Parma prosciutto-opskriften er ikke mindre imponerende end dens delikate, subtile og let søde smag.

Normalt er disse de tyndeste gennemskinnelige skiver med crostini eller frugt. Selvom eksperter ikke anbefaler at indtage melon under eller efter måltider, var det i kombination med melon prosciutto di Parma, der erobrede verden.

Prosciutto og jamon: forskellen

Mange kendere af køddelikatesser spekulerer på, hvad er forskellen mellem jamon og prosciutto?

Naturligvis kan et produkt som prosciutto ikke andet end at have analoger i andre lande. Spanierne udmærker sig ved at tilberede den lige så berømte jamon, der ligesom prosciutto i Italien er en nationalklenodie i Spanien og har sin egen specielle markering for det unikke i tilberedningen og smagen.

Det generelle princip om at tilberede prosciutto og jamon er meget ens, men et kolossalt antal karakteristiske nuancer gør dem stadig til forskellige produkter. Kendere kan let genkende forskellen mellem jamon og prosciutto, ikke kun på farven og konsistensen af tørt saltet svinekød: Kødet fra dyr fodret med agern fra århundreder gamle korkege har en speciel, uforglemmelig og uforlignelig smag.

Når du besøger Italien, skal du ikke nægte dig selv fornøjelsen af at prøve en ægte italiensk delikatesse - prosciutto. Forkæl dig selv med en uforglemmelig fejring af smag!

Prosciutto er en favorit italiensk skinke i mange lande. Den har dog intet tilfælles med skinken, som vi traditionelt er vant til at se på hylderne i de hjemlige butikker. Prosciutto er en speget svineskinke - det sælges som et helt stykke kød eller skåret i tynde skiver. Producenters loyalitet over for fremstillingstraditioner og århundreder gammel historie har gjort det muligt for italiensk skinke nemt at slutte sig til rækken af produkter.

Der er hele 7 varianter af prosciutto lavet i Italien., klassificeret som produkter med en beskyttet oprindelsesbetegnelse. For at forstå, hvordan alle disse muligheder adskiller sig, vil vi introducere dig til hver af dem.

Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma er den mest berømte sort af skinke produceret i provinsen (Parma). Den er tilberedt af kun to ingredienser: svinekød og salt. Brug af andre krydderier eller konserveringsmidler er strengt forbudt.

Kødet til parmaskinke bør ikke fryses. Fremstillingsprocessen tager omkring et år. Efter kvalitetskontrol påfører EU-Kommissionen et stempel i form af en krone (et karakteristisk træk ved Prosciutto di Parma). Kødet bevarer sin naturlige røde farve på grund af den naturlige modningsproces. Smagen af skinke er sød, raffineret, intens.

Prosciutto di San Daniele er et typisk produkt fra byen San Daniele del Friuli. Som de siger i Italien, indeholder denne skinke 3 komponenter: svinekød, havsalt og det unikke klima på territoriet.

Den samlede produktionscyklus for opskriften er 13 måneder. Kendetegnet for Prosciutto di San Daniele er "poten" på svinekødet, hvilket betyder, at låret efterlades "biologisk intakt". Kødet er pink-rødt i farven med hvide striber af fedt. Smagen er sød, delikat med en krydret eftersmag.

Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena er en skinke traditionelt produceret i byen (Modena).

Det unikke sæt af geografiske faktorer i produktionsområdet gør dette produkt unikt. Kødlagringstid er omkring 14 måneder eller mindre (afhængigt af lårstørrelse). Vægten af skinken ved modningens afslutning er 8-10 kg. Snitfarven er lys rød. Smagen er rig, men ikke salt. Skinke har en behagelig, sød aroma.

Prosciutto Toscano er en skinke fra Toscana-regionen.

Saltning af kød til denne sort udføres ikke kun med salt, men også med peber samt en blanding af urter (salvie, rosmarin). Aldring varer fra 10 til 12 måneder, men nogle prøver modnes i omkring halvandet år. Skinkens vægt skal være mindst 7,5 kg. Farven er lys til lys rød med en let tilstedeværelse af hvidt fedt. Smagen er delikat med duften af urter.

Prosciutto Veneto Berico-Euganeo er en skinke fra Montagnana.

Den er lavet af svinelår ved hjælp af salt og krydderier. Prosciutto Veneto har et karakteristisk mærke i form af en bevinget løve. Vægten af skinken ved slutningen af tilberedningen er fra 8 til 9 kg, lagring i mindst 9 måneder. Farven på kødet er normalt rosa. Duften er blød og sød.

Prosciutto di Carpegna – skinke fra byen Carpegna, hvis svinekød produceres i 3 regioner i Italien: (Emilia-Romagna), (Marche) og (Lombardia). Salte skinker lagres i mindst 13 måneder. Den endelige vægt af låret er fra 8 til 11 kg. Snittet er laksefarvet. Smagen er delikat, duften er gennemtrængende.

Prosciutto crudo di Cuneo er et produkt produceret i provinserne Cuneo, Asti og den sydlige del af Torino.

Saltning sker med tørsalt, som kan indeholde peber eller andre krydderier. Den samlede produktionsproces varer minimum 10 måneder. Vægten af den færdige skinke er fra 7 til 10 kg. Snitfarven er ensartet, rød. Duften er krydret og sød.

For at opsummere, lad os præcisere de vigtigste forskelle mellem alle sorter:

Produktionsområde;
Race, alder og foder af dyr;
Krydderier til saltning og holdetid.

Baseret på disse egenskaber dannes den unikke smag af hver skinke. Men på trods af originaliteten af alle typer, er det kun prosciutto fra Parma, der har særlig verdensberømmelse. Vi vil fortælle vores historie om ham.

Historie

Svinekød har været hovedkilden til ernæring for indbyggerne i Parma i mere end 2.000 år, så parmaskinkens historie går tilbage til tiden. Dens produktion begyndte sandsynligvis med udviklingen af Salsomaggiore-saltkilden, hvor bønderne lærte at bruge saltets egenskaber til at konservere kød.

Der er flere versioner af oprindelsen af navnet "prosciutto". Ifølge en af dem er ordet afledt af parma-dialekten "pàr-sùt", som betyder "altid tør". En anden teori tilskriver sin latinske oprindelse til sætningen Perex Suctum, som oversættes til "smeltet" eller "tørret".
Allerede i det 3. århundrede f.Kr. Cato beskrev prosciutto-produktionsprocessen, som har overlevet den dag i dag næsten uændret. Så gennem århundreder nævnte mange forfattere (Polybius, Strabo, Horace) skinke i deres værker.

Hannibal, der gik ind i Parma efter et sejrrigt slag i 217 f.Kr., blev mødt med en festlig banket. Trods ødelæggelserne og fattigdommen trak bønderne saltet kød frem fra deres skjulesteder, hvilket kommandanten især værdsatte.

Det er indlysende, at de franske gallere også var fortrolige med prosciutto di Parma. Indgangen til Reims-katedralen i Frankrig forestiller en slagter, der sælger skinke.

På trods af så fjerne rødder, masseproduktion af prosciutto begyndte først i middelalderen. Det nævnes i dokumenter fra 1300-tallet og i bryllupsmenuer fra 1500-tallet. Og ved overgangen til XVIII-XIX århundreder. skinke blev brugt som basisføde for sømænd under "krydstogtkrigen".

For at beskytte traditionen og kvaliteten af deres produkt samlede Parma-producenterne i 1963 et konsortium til at føre tilsyn med produktionen af skinke. Og i 1996 inkluderede Den Europæiske Union Prosciutto di Parma på listen over DOP-produkter.

Teknologisk opskrift

En forudsætning for at få parmaskinke er, at hele processen med tilberedning og forarbejdning af råvarer foregår i og omkring Parma. Grise af 2 racer (Large White Landrance og Duroc) opdrættes i 10 regioner i det centrale og nordlige Italien. Majs, byg og valle tilovers fra produktionen (Parmigiano) bruges som fødevarer. Dyret er først klar til at komme ind i produktionscyklussen, når det når en alder af 9 måneder og vejer 160 kg.

Frisk kød "hviler" i specielle nedkølede celler i 24 timer. På dette tidspunkt bliver det mere tæt og taber cirka 1 % af sin vægt. Skinke skinke skal ikke fryses.

En del af huden og fedtet afskæres fra det forberedte lår. Dette er nødvendigt for efterfølgende saltning. Under denne operation taber skinken 24 % af sin vægt. Tilfælde, der har selv de mindste defekter (snitsår, blå mærker) er udelukket fra cyklussen.

Saltning sker på denne måde: dele dækket med hud behandles med vådt salt; Det udsatte kød drysses med tørt. Dernæst sendes lårene til kølerum med en temperatur på 1-4 grader og 80 % luftfugtighed. Efter en uge tages de ud og restsaltet fjernes. Derefter drysser de igen med et tyndt lag salt og sender svinekødet i køleskabet i 15-18 dage (afhængig af vægt) til den såkaldte "anden saltning". På dette stadium taber skinken omkring 4 % af sin vægt.

Saltning efterfølges af "rest" af den fremtidige skinke, som foregår efter fjernelse af uabsorberet salt i kølerum ved 1-5 grader og 75% luftfugtighed og varer 60-80 dage. Vægttab under sådan "søvn" er 8-10%.

"Hvilede" lår vaskes grundigt med varmt vand for at fjerne de mindste saltkrystaller. Derefter tørres de i rum med speciel luftkonvektion. Selvom på varme solrige dage opstår tørring naturligt i velventilerede rum.

Efter foreløbig tørring hænges svinekødet på rammer i rum med store vinduer i ca. 3 måneder. På dette tidspunkt opnår prosciutto di Parma sin karakteristiske smag og taber yderligere 8-10% af sin vægt.

På næstsidste stadium smøres den åbne del af prosciuttoen med en blanding af hakket spæk med salt og peber (nogle gange tilsættes rismel). Dette er med til at mørne kødet og forhindre, at skinken tørrer ud for hurtigt.

Derefter overføres det syv måneder gamle svinekød til specielle kældre, hvor det modner i op til et år og absorberer Parma-klimaets unikke aroma. Der er sorter lagret i 18, 22 og 24 måneder. Aromaen af skinken er testet ved hjælp af nåle lavet af et specielt materiale. De gennemborer skinken, og eksperter vurderer den karakteristiske lugt. Efter fuldstændig inspektion mærkes den færdige prosciutto di Parma med det karakteristiske tegn "krone med 5 tænder".

En udbenet skinke kommer til salg, der vejer 9,5-10,5 kg. Prosciutto di Parma er en ægte speget skinke, kaldet prosciutto crudo i Italien. Der findes varianter af prosciutto cotto på det europæiske dagligvaremarked. Dette er en kogt skinke, hvor kødet ikke kommer fra skinken, så det anses for meget mindre værdifuldt. Forresten er prosciutto-cotto en mere velkendt version af skinke til hjemmeforbrugere.

Hvordan adskiller det sig fra jamon?

Mange mennesker ved, at italiensk prosciutto har en berømt spansk slægtning - jamon. På trods af deres store lighed har disse produkter en række væsentlige forskelle - hvad er forskellen mellem prosciutto og jamon?:

Produktionssted og klimatiske forhold i territoriet, som har væsentlig indflydelse på smagen.
I Spanien fodres dyr med agern, mens kosten i Italien er baseret på majs og andre kornsorter.
Takket være brugen af sorte svineracer har jamon en mørkere overflade end prosciutto.
Prosciutto saltes indendørs, og jamon saltes i lukkede beholdere. Det gør det Spansk produkt er tørrere og sejere end italiensk skinke.
Skinke er i modsætning til prosciutto lagret i omkring 48 måneder. Derfor er omkostningerne ved en sådan delikatesse meget høje. Beredskabet af skinke i Italien sker i gennemsnit inden for et år, hvorfor dens pris er meget lavere.

Spanierne anser jamon for at være den lækreste skinke i verden, mens italienerne er kategorisk uenige i denne opfattelse. Hvilken delikatesse du vælger vil være helt din personlige beslutning.

Hvordan man spiser og opbevarer

Foretrækker du naturlige produkter og værdsætter den rige smag af retter? Uden tvivl vil Prosciutto di Parma blive din favorit i køkkenet. Det vil tilføje dybde af smag til enhver af dine retter.

I Italien spises prosciutto alene som en del af en kødtallerken eller viklet rundt om en grissini-brødstang. Skinke passer godt til melon, druer, oliven og figner. Hvis du har dine egne præferencer, så vil Parma prosciutto perfekt komplementere smagen af enhver første eller anden ret.

Salat med prosciutto er især populær på halvøen. Det er ret simpelt at forberede. Bland hakket grøn salat, tynde skiver skinke og parmesanost. Krydr alt dette med en lille mængde og nyd en velsmagende, sund og ret let ret.

Ofte er folk interesserede i en opskrift på at lave prosciutto derhjemme. Der er ikke noget mere kompliceret eller enklere! Men hvis du har værelser med den nødvendige temperatur og fugtighed, så er alt i dine hænder. Bare følg den teknologiske opskrift, improviser med krydderier og efter 7-12 måneder har du din egen skinke.

Sådan opbevarer du derhjemme

De fleste prosciutto sælges i vakuumemballage, efter åbning opstår spørgsmålet om, hvordan den skal opbevares. Et ukorrekt tilberedt produkt mister friskhed og absorberer køleskabslugte. Men der er stadig ingen klar løsning.

Nogle eksperter foreslår at placere den kogte skinke i en vakuumbeholder, hvilket er næsten umuligt derhjemme i betragtning af dens størrelse. Andre anbefaler at pakke skinken ind i et let fugtet klæde.

Den tredje og måske mest pålidelige mulighed er at dække lårets snit med folie eller plastfolie. Og skinken skal naturligvis efter den emballage, du har valgt, i køleskabet.

Nogle mestre hævder, at det er muligt at opbevare prosciutto uden emballage. Men med tiden dannes der pletter på overfladen, som er en blanding af vand, salt og fedt. De skal skæres af før brug.

Kalorieindhold og fordele

Prosciutto di Parma er et ret let produkt. Dens kalorieindhold pr. 100 g er 269 kcal, som består af:

Protein 25,9 g;
Fedt 18,3 g;
Kulhydrater 0,3 g.

Vi kan tale uendeligt om den ernæringsmæssige værdi af prosciutto. Dette er en fremragende kilde til proteiner - hovedbygningskomponenterne i mange stoffer og væv i kroppen. Den unikke aminosyresammensætning bidrager til den lette biotilgængelighed af skinkeproteiner, hvilket er uundværligt for børn, atleter og folk, der har problemer med at fordøje proteiner.

Fedtindholdet i prosciutto er relativt højt, men de fleste af lipiderne (45,8%) er umættede, hvis forbrug er gavnligt for mennesker. De forhindrer udviklingen af hjerte-kar-sygdomme. I øjeblikket producerer producenterne parmaskinke med lavt fedtindhold, så ikke kun sunde mennesker kan nyde dette vidunderlige produkt.

Prosciutto di Parma er karakteriseret ved et højt indhold af B-vitaminer. Forskere har bevist den betydelige tilstedeværelse af B1, B6, B12, PP. Disse stoffer spiller en vigtig rolle i nervesystemets funktion, i hæmatopoiesis og kontrollerer kroppens redoxreaktioner.

Folinsyre, der også findes i skinke, er involveret i mange biologiske processer såsom cellereplikation. Fedtopløseligt E-vitamin er en naturlig antioxidant. Det bekæmper frie radikaler og regulerer funktionen af det menneskelige reproduktive system.

Ernæringsværdien af prosciutto øges af tilstedeværelsen af vitale mineraler. Zink, kobber og selen (henholdsvis 23 %, 3 %, 20 % af den daglige værdi på 100 g) er involveret i immunsystemets og kardiovaskulære systemers aktivitet og regulerer celledelingen. Jern (6% DV) fremmer hæmatopoiesis og er afgørende for mennesker, der lider af anæmi. Kalium (27% DV) er ansvarlig for, at hjertet og blodkarrene fungerer korrekt, og fosfor (26% DV) opretholder sunde tænder og hud.

Dermed, Prosciutto di Parma er et unikt, uundværligt produkt i en sund kost. Selvom personer med højt blodtryk, diabetes eller overvægt anbefales kun at indtage skinke i samråd med deres læge.

Pris pr kg

Når du ankommer til Italien, kan du nemt finde original prosciutto i enhver købmand. Prisen for alle varianter af DOP-skinke er omtrent den samme og spænder fra 25-27 Euro pr. 1 kg.

Fødevareembargoen udfører utrolige mirakler, så russiske skranker græder og mangler prosciutto. Den gennemsnitlige pris på italiensk skinke i indenlandske butikker varierede tidligere mellem 2000-2500 rubler. for 1 kg.

Emnet "Prosciutto" er uudtømmeligt, men samtalen sluttede glat. Hvis du vil føle hele Italiens gastronomi i ét produkt, så tilbring din ferie i republikken og nyd prosciutto og landets skønhed.

Lev åbent, elsk frisk, rejs med inspiration og husk: ”Sæt en gris ved bordet, han sætter fødderne på bordet. Og hvorfor ikke, hvis det er prosciutto!"

↘️🇮🇹 NYTTIGE ARTIKLER OG SIDER 🇮🇹↙️ DEL MED DINE VENNER

Blandt de kulinariske "nyheder", som vores landsmænd mestrer, er den førende plads besat af det italienske køkkens lækkerier. Sandsynligvis er indbyggerne i dette pulserende land tæt på os - hvis ikke i ånden, så i deres madpræferencer. Selvom nogen ikke kan lide pizza, er han ganske i stand til at vælge en delikatesse fra det italienske køkken, der vil erobre den kræsne spise resten af hans liv.

Blandt disse mavesyrende opdagelser er prosciutto. Ikke alle ved, hvad det er, men mange mennesker ville blive glade for sig selv, hvis de prøvede det.

italiensk svinefedt

At kalde denne delikatesse på den måde er selvfølgelig uhøfligt og uretfærdigt. Prosciutto fortjener ikke det navn. At dette er en variant af bacon eller skinke er hævet over enhver tvivl, men det er en meget fornem skinke.

Prosciuttoens historie går tabt i århundreders mørke. Det er sikkert, at det allerede eksisterede i det antikke Roms tid, men siden er det blevet meget bedre i smagen. Nogle analoger findes blandt mange nationaliteter: Spanierne roser jamon, franskmændene betragter jambon som toppen af skinkesmag, men kun italienerne har virkelig opnået perfektion.

Fremstillingsfunktioner

Finesser og tricks begynder med vedligeholdelse og opfedning af kvæg, der går til prosciutto. Der er ingen tvivl om, at dette påvirker smagen af det endelige produkt. For enhver type af denne skinke opfedes grise med frugt og agern, men i hver prosciutto-producerende provins er der hemmeligheder selv i dyrenes kost. En af hemmelighederne afsløret af Parma er, at de fodrer grisene der med den valle, der er tilbage fra produktionen af Parma-ost. Som et resultat har prosciuttoen i denne provins en helt anden smag end andre områder.

Det samme gælder krydderier. Hvis Parma udelukkende nøjes med havsalt, så bruger de andre steder peber og hvidløg, og andre - særligt udvalgte krydderurter.

Varianter af prosciutto

Baseret på de vigtigste teknologiske forskelle kommer den i to typer. Når den tilberedes som crudo, røges svinekødet rå. Desuden fodres grise for denne sort hovedsagelig med majs og frugter. Rygning tager mindst otte måneder og varer i nogle tilfælde op til to år. Blandt denne kategori af skinker skiller Cuneo prosciutto sig ud. At dette også er en crudo er uden tvivl, men denne bacon er lavet ved hjælp af eddike, selvom der ikke er meget af det.

Den anden type italiensk bacon kaldes cotto. Det er først dampet (eller stegt - det afhænger af produktionsstedet) og først derefter røget, og anden fase er meget kortere end i tilfældet med prosciutto crudo.

Sådan køber du kvalitets prosciutto

Først og fremmest, når du køber italiensk svinefedt, skal du omhyggeligt studere mærkningen. Emballagen skal være forsynet med påskriften PDO Prosciutto. Hvis det ikke er der, er det højst sandsynligt en efterligning, ikke engang lavet i Italien. Mange af disse efterligninger kan ikke spises uden stegning, og de smager slet ikke som prosciutto.

Det er også tilrådeligt at købe det ikke i en vakuumpose: smagen i en sådan emballage går hurtigt tabt, men "udseendet" forbliver det samme. Som et resultat vil du ikke få det, du stræbte efter.

Hvis vi ignorerer inskriptionerne og emballagen, skal prosciutto have et tykt lag fedt, og dette fedt skal være hvidt og blive lyserødt ved overgangen til kødet. Kødlaget er ikke brunt, ikke lyst - pink og mørt selv i udseende. De vil give dig en chance - afvis ikke. Hvis du mærker en ubehagelig smag af harskhed, bør du ikke tage produktet - enten er det opbevaret forkert, eller udløbsdatoen er ved at slutte, eller dette stykke blev fjernet fra vakuumfilmen.

Kan italiensk skinke være hjemmelavet?

Når du først har prøvet den berømte prosciutto, vil du virkelig ikke give op. I butikkerne er det ofte ikke af særlig høj kvalitet - sådan skinke skal opbevares i overensstemmelse med visse regler. Derfor er der mange, der har et spørgsmål om, hvorvidt det er muligt at lave prosciutto derhjemme? Der er kun ét svar på dette: absolut ikke! Husk hvor tørskinke begynder - med en ordentlig fedet gris. Og hvis du ikke har din egen svinefarm, plus egeskove til at samle agern, plus italienske mestres hemmeligheder, vil du ikke kunne få passende kød til prosciutto. Selv i hans hjemland er ikke alle provinser betroet opfedning af husdyr til den elskede bacon.

Og for at producere tørtornet svinekød har du brug for et røgeri og færdigheder til at arbejde med det. Uden tvivl kan du lære, prøve, anskaffe det nødvendige udstyr og som et resultat få skinke af høj kvalitet, der er meget bedre end indkøbte varianter. Men for prosciutto - kun til italienerne!

Hvad skal man spise med prosciutto

Normalt indtages det ligesom skinke - i tynde skiver med noget. Nuancen er, at kiwi, figner eller melon serveres sammen med prosciutto, som understreger og fremhæver smagen.

Italienerne bruger dog også deres bacon i komplekse retter, såsom supper. I dette tilfælde tilsættes det i slutningen af madlavningen, så det ikke mister sin unikke aroma og ikke koger ud.

Prosciutto går også i pizza, som nærmest bliver en festlig ret. Hvis det fungerer som kødkomponenten i en middag, bliver kogte grøntsager som ærter eller asparges en tilbehør. En interessant ret med prosciutto er opskriften, som vores folk allerede kunne lide: de pakker den ind som en pølse, for eksempel kalvekød, eller omvendt - de "gemmer" selve prosciuttoen i et brødstrå eller en lille melon.

Denne vidunderlige skinke indgår også i salater. Noget af det lækreste er med rucola, tomater og parmesan. For at forberede det gnides osten for at danne en luftig masse. Rucolaen arrangeres kunstnerisk, tomaterne skæres i tynde skiver og lægges ovenpå. Højen drysses med ost, og der lægges prosciutto-strimler ud på den. Al denne rigdom er smagt til med en sauce af sennep, olivenolie, balsamicoeddike, krydderurter, salt og peber. Velsmagende indtil du taber pulsen!

Prosciutto er også en komplet ret: en opskrift med kartofler og svampe. Til den tilberedes kartoffelmos, svampe (hvad end du har) steges i smør, hvorefter hvidløg, vin og sennep tilsættes dem. I denne form skal svampene koge i et par minutter, tilsæt derefter fløde - og endnu et par minutter. Oksebøffer pakkes ind i tynde skiver prosciutto og steges i vegetabilsk olie i 3 minutter på hver side. Derefter pakkes bøfferne ind i folie, hvorunder de sygner på bordet i flere minutter, indtil du dækker. Med kartoffelmos, svampe og salat - bare en skøn ret.