Hvad du behøver at vide om håndværksøl: Essensen af ​​fænomenet. Skumdrik: hvad du behøver at vide om godt øl Alt hvad du behøver at vide om øl

Craft beer har erobret næsten alle barer i Skt. Petersborg og Moskva, men de færreste kan alligevel tydeligt forklare, hvordan det adskiller sig fra det sædvanlige. For at rette op på dette lancerer The Village sammen med grundlæggerne af Malt og Hmel ølskolen - den vigtigste propagandist for håndværk i St. Petersborg Aleksey Burov og dens store distributør Ivan Shishkin - en række materialer dedikeret til håndværksbrygning. I det første nummer fortæller ejeren af ​​"", "" og "" barerne om, hvordan håndværksbrygning blev født, og hvad dets funktioner er.

Ivan Shishkin

Generaldirektør for øldistributionsselskabet "First Federation"

Alexey Burov

medejer af barerne "Pivnaya Karta", "hakket kød og tønde" og "trappist"

Håndværksøl-fænomenet

Vi, grundlæggerne af skolen, introducerede for fem år siden udtrykket "håndværksøl" i hverdagen som en definition af et interessant forfatterprodukt. I dag fanger vi os selv i at tro, at sætningen begynder at få en fuldstændig vag betydning, der ofte kun optræder i menuen. Alle taler om håndværksøl, men de færreste kan forklare, hvad det er. Det samme skete for fem år siden med forfatterøl, for ti år siden - med live.

Forskellen er, at de to sidste udtryk er en ren russisk opfindelse, mens håndværksøl er et internationalt, ganske professionelt udtryk, der i en række lande har en lovfæstet formulering.

Anarki i fortolkninger forstyrrer banalt at arbejde og opbygge en korrekt dialog med partnere, ølelskere og branchedeltagere. Det var i øvrigt en af ​​årsagerne til skolens stiftelse. Vi ønsker, at Rusland taler samme sprog med det globale ølpublikum. Det er nødvendigt at skelne ikke håndværksøl fra ikke-håndværksøl, men godt fra dårligt. Og mens inskriptionen "håndværk" i vores land slet ikke garanterer kvalitet, desværre.

Definition

Så hvad er håndværksøl? Af alle formuleringerne er den enkleste den, der er lovligt godkendt af US Craft Brewers Association, bevægelsens grundlæggere. De mener, at et håndværksbryggeri skal være uafhængigt (det vil sige, det skal ikke ledes af en bestyrelse, men af ​​personer direkte involveret i forretningen), have ringe kapacitet og brygge øl efter en traditionel opskrift, hvor ingredienserne er bruges kun for smag, og ikke for at gøre det billigere. Fremgangsmåden er generelt korrekt, men dens digitalisering viser tydeligt grænsernes konventionalitet. Det er indlysende, at i dag er det amerikanske håndværksmarked med en multimilliardomsætning for længst blevet en platform for at tjene store penge med en meget smuk indpakning, men kynisk indhold, i Hollywoods ånd.

Således accepterer vi den klassiske amerikanske formulering konceptuelt, men vi kan ikke på nogen måde være enige i dens absolutte værdier (især da de periodisk flyttes af foreningen for at tilfredsstille de ændrede kapaciteter, ejerandele i visse bryggerier og så videre ). Denne tilgang forekommer os ikke den mest logiske. Efter seks millioner liter om året ophører et håndværksbryggeri ikke automatisk med at være et håndværksbryggeri. Er det ikke?

Efter vores opfattelse er håndværk kvalitetsøl med karakter og mening, brygget ikke af bestyrelsen, men af ​​bryggeren

Det liberale ølsamfund i Europa er enig i dette. Derfor er det sædvanligt for dem at betragte enhver øl, der er brygget af uafhængige bryggere og har særlige smagsegenskaber, som håndværk. Den europæiske definition har ikke noget juridisk grundlag, og derfor fortolker hver producent og sælger håndværk på sin egen måde. Tværtimod virker sådan en tilgang til os, i modsætning til den amerikanske, for fri. Denne ikke-bindende definition i de russiske åbne områder giver dig mulighed for at starte en "russisk forretning" ved at manipulere udtrykket og sætte et modemærke på ethvert middelmådigt produkt uden et snert af samvittighed eller endda en omtrentlig forståelse af problemet.

Kriterier og historie

Vi har bragt opskriften på håndværksøl, som forekommer os absolut passende for at blive officiel til brug i Rusland. Efter vores opfattelse er håndværk en kvalitetsøl med karakter og mening, brygget ikke af bestyrelsen, men af ​​bryggeren.

Et af de første kriterier for håndværk er kvalitet. Dette er øllets evne til at opfylde de deklarerede egenskaber (fysisk-kemiske, biologiske, organoleptiske) i hele holdbarheden, og ikke en subjektiv vurdering "like it or not like it". I den forbindelse kan vi for eksempel stærkt ikke lide, når kun bittert (surt / stærkt / andet) øl kaldes håndværksøl. Lad os gå tilbage til det grundlæggende. Craft beer opstod i USA som en form for energiudbrud fra de turbulente 70'ere, en ny efterkrigsgeneration, hvis forældre var opdraget på den amerikanske drøm med det samme tøj, butikker, musik, mad og drikke. Forestil dig, hvad der skete på det tidspunkt med ølkulturen i landet, som blev grundlagt af repræsentanter for de stærkeste ølmagter i verden: hollænderne, briterne, irerne, tyskerne, tjekkerne (og hvor der i slutningen af ​​det XIX århundrede var der var mere end 4 tusinde bryggerier)? Alt er meget enkelt, i 60'erne og 70'erne, takket være lobbyen og den aggressive udvikling, var der de facto to enorme producenter af kedelige øl i landet: Bud og Miller. Ølglobalismens grin har nået sin grænse. I mellemtiden har arvelige bryggere minder om, hvor forskellige og mangefacetterede varianterne var før forbuddet. Ønsket om at genoplive de traditionelle opskrifter i deres nation er blevet fremskridtets hovedmotor. På en enkel måde er alle trætte af at drikke amerikansk undergæret letøl. Folk ville bare have en anderledes øl, og efterspørgslen skaber udbud. Og i 1978 blev forbuddet mod hjemmebrygning ophævet i hele landet. Dette ansporede udviklingen af ​​humledyrkning i de sydvestlige stater, hvis terroir, i vinterminologi, bragte helt fantastiske aromaer til slutproduktet (sammenlignet med de klassiske varianter i den gamle verden) og mode for IPA, som er blevet (fejlagtigt! ) Næsten synonymt med håndværk. Således var alle førstebølges håndværksøl intet andet end klassiske fortolkninger af gammeldags ølstile, tilpasset det amerikanske klima og natur. Nogle startede med pilsnerøl (få pilsnerøl i wienerstil, i stil med Californien almindelige), andre med ale (brygning af den første hvedeøl i stil med bayerske Weissbeers) eller analoger af britisk bitter.

Ingen radikalisme (såsom 100 % IBU (International Bittering Units eller, bogstaveligt talt, antallet af bitterhedsenheder) eller 10 % alkohol lagret på egetræ) var udelukket i håndværkets æra. Allerede en table ale eller ufiltreret pilsner er blevet revolutionerende drikkevarer for et land, der er gennemsyret af en let, smagløs smag af ris, maltosesirup og majs, stolt kaldet den lette amerikanske pilsner.

Dette er problemet med moderne håndværk. Til lys hop, ældning i tønder, leg med forskellige ingredienser og andre produkter og teknologier, der skjuler fejlene i basisøllet, går en meget enkel, men afbalanceret og ideologisk øl til hver dag tabt - håndværkseksperter anser det for utilstrækkeligt håndværksøl. For eksempel betragtes det ikoniske Fuller's, Smith & Turner bryggeri som "almindeligt", på trods af store ales af højeste kvalitet.

Ønske om at genoplive deres nations traditionelle opskrifter blev fremskridtets hovedmotor

Bag dette ligger en absolut uvidenhed om emnet og amatørers ønske (fra produktion, handel, marketing og gastronomi) til at spekulere i modetrends. Vi så et lignende billede med pasta, pizza, sushi, bøffer, vinbarer. Vi ser noget lignende nu: folk, der for seks måneder siden ikke kunne skelne pilsner fra lambic, diskuterer i dag med status som eksperter seriøst forskellene i bitterhedsenhederne for en sindssyg "ipa" ( Indian Pale Ale. - Ca. udg.) fra den anden.

Hvad efterlyser vi? Vi mener, at det er nødvendigt at forstå problemet fra bunden. Det er derfor, vi lærer folk, hvordan øl fremstod, hvorfor det blev som vi plejede at se det, og hvordan vi kom ud af vanen med dets andre smage, hvilke smage der er i øl, og hvorfor de optræder, og også hvordan man skelner godt øl. fra dårlig i farve, aroma, smag og lugt.

Når alt kommer til alt, er håndværksøl kun en betegnelse for forfatterens tilgang og ærlige filosofi, ifølge hvilken en række bryggerier har perfektioneret deres bryggeteknologi i årtier (og nogle endda århundreder) længe før USA tilbød det internationale samfund en moderigtig definition af deres produkt og produktionsprincipper....

Billeder: Dima Tsyrenschikov

Ølproduktionsprocessen har ikke gennemgået større ændringer siden antikken. På basis af en tinktur af spiret korn, normalt byg, med tilsætning af vand, gær og humle, opnås en naturlig skummende drik med et lavt alkoholindhold ved gæring.

Skabelsehistorie

Den første skriftlige omtale af øl går tilbage til sumerernes tid (Sumer er et land på det nuværende Iraks territorium, der eksisterede i det 4.-2. årtusinde f.Kr.). Deres øl blev kaldt "sika-ru", og allerede på det tidspunkt var maltet byg grundlaget for dens produktion. Senere fortsatte babylonierne disse traditioner og efterlod mange skriftlige referencer til øllets sociale betydning.

I den tid blev korn normalt malet til mel, og massen blev formet til brød. Dette lettede deres opbevaring og transport. For at opnå øl var det nødvendigt at male dette "brød" og nedsænke den resulterende masse i vand og derved udsætte den for gæring, som varede i flere dage.

Under det antikke Grækenlands og Roms storhedstid havde øl en alvorlig konkurrent - vin. På trods af dette er øl stadig en meget populær drik ved Middelhavskysten.

I middelalderen var byg en af ​​de mest udbredte kornafgrøder, og hver familie bryggede deres eget "hjemme"-øl. Efterhånden vigede familieproduktionen for professionel produktion.

I slutningen af ​​det 11. århundrede begyndte man at tilføje humle til øl, hvilket gav det meget af den smag, vi kender i dag.

Efterfølgende, indtil starten af ​​den industrielle revolution, forblev ølproduktionsprocessen uændret. Men takket være tekniske og videnskabelige opdagelser gik udviklingen af ​​bryggeteknologi med stormskridt, især Louis Pasteurs (1822-1895) værker om gæring og ølgær skal bemærkes.

Ølproduktion

Komponenterne, der udgør øllet, er vand, korn, gær og humle, typen og kvaliteten af ​​det resulterende øl vil afhænge af dem.

Kornet, der almindeligvis anvendes til brygning, kan være af to typer: maltet (som altid er byg) og råt (som kan være majs, hvede og ris).

Ved tilsætning af bitterhumle bruges kun hunplanter, selvom hanplanter kan bruges til nogle engelske sorter. Humleblomster, tørret og presset, opbevares foreløbigt i kulden. For hver 100 liter øl skal du bruge 100 til 200 gram sådan humle. Humleekstrakter bruges nogle gange af bryggere.

Se side 151 for en oversigt over ølproduktionsprocessen. Lad os følge diagrammet gennem alle stadier af opnåelse af denne drik.

Brygning består i at lave malt, lave ølurt og gære.

At lave malt

Kornet renses, gennemblødes og spires derefter og efterlades i nogen tid i et specielt, tilstrækkeligt varmt rum kaldet et malthus (ved en temperatur på 17 ° C). Der bliver det til grøn malt, som så tørres på specielle tørretumblere, mens der dannes aromatiske og farvende stoffer i den, som bestemmer smagen og farven på den øl, der brygges.

Fremstilling af ølurt

Malten knuses og blandes med opvarmet vand for at omdanne stivelsen til sukker. Den resulterende væske filtreres, og den rensede urt koges med humle, hvilket giver sterilisering, aromatisering og fortykkelse af urten. Denne proces varer normalt fra en til to timer, afhængigt af den producerede øltype. Den varme urt føres gennem en humleseparator og afkøles. Dette fuldender forberedelsen af ​​urten til gæring.

Fermentering

Fermentering går gennem to faser: hovedgæring og eftergæring. Hovedgæringen er af flere typer, som tjener som grundlag for at opnå forskellige typer øl:

1. Fermentering ved høje temperaturer

Dette er den ældste gæringsmetode, den udføres ved hjælp af gær ved en temperatur på + 15- + 20 ° C. Samtidig stiger gæren til overfladen af ​​øllet i løbet af ret kort tid (fra 3 til 5 dage).

Resultatet er en rig, tyk drik med en distinkt smag. Denne gæring producerer øl som ale (ale), stout (stout), roPeg (porter) og nogle hvedebaserede øl.

2. Fermentering ved lave temperaturer

Den mest almindelige type gæring på nuværende tidspunkt. Det sker med tilsætning af gær i 7-10 dage ved tilstrækkelig lave temperaturer (fra +6 til + 8 ° C). Samtidig forbliver gæren i bunden af ​​tanken. Denne gæring giver os ølvarianter som pilsner, pilsener, bock og andre.

3. Naturlig gæring

Anvendes i Belgien til fremstilling af jambisk øl og gueuze-øl. I dette tilfælde er gæringen forårsaget af gær, der findes naturligt i atmosfæren.

Efter at hovedgæringen er afsluttet, opnås en "grøn" øl, som endnu ikke er anvendelig. Det gæres ved en temperatur på omkring 0- + 2 ° C, på dette tidspunkt er øllet mættet med kuldioxid, klarner og får en fuld smag. Varigheden af ​​gæring og lagring afhænger af den opnåede øltype og kan variere fra 3 til 13 uger eller mere.

Færdig øl filtreres og tappes på tønder, dåser og flasker.

Dette er selvfølgelig kun en generel oversigt over brygningsprocessen. Faktisk, afhængigt af typen af ​​øl, gennemgår den visse ændringer.

Et par ord om produktionen af ​​alkoholfrit øl. Det kan opnås på to hovedmåder:

Den første metode består i at fjerne alkohol fra det færdige øl ved hjælp af et specielt filter;

Det andet er at afbryde gæringen ved at sænke temperaturen, samtidig med at produktet bevarer den ønskede smag, og alkoholindholdet minimeres.

Ølflaskeetiketten indeholder oplysninger om øllets oprindelse og dens egenskaber. Disse oplysninger kan variere fra land til land, da der endnu ikke er udviklet international lovgivning her. I Belgien er det f.eks. slet ikke nødvendigt at angive produktionsstedet på etiketten. Og i andre lande, såsom Tyskland eller Frankrig, fra lovens synspunkt er tilstedeværelsen af ​​disse oplysninger simpelthen nødvendig, selvom nogle gange produktionsstedet kun er angivet ved hjælp af et postnummer.

Styrke er normalt udtrykt som en procentdel af volumen (% vol.), Efter samme princip som for andre alkoholholdige drikkevarer. Der er dog andre målesystemer: i Nordamerika bruges et sådant mål som vægtprocenten af ​​alkohol. Dette skaber en lavere ABV sammenlignet med procentdelen af ​​volumen. Så f.eks. er øl med 4 vægtprocent alkohol lig med øl med 5 volumenprocent alkohol.

I Storbritannien er det stadig almindeligt at se viskositeten af ​​øl på en skala, der starter ved 1000. Fra 1030 for meget let til 1100 for stout eller barley wine. Viskositet udtrykkes nogle gange i Platon-grader på en skala fra 7 til 30.

Den typiske europæiske pilsøl har en ABV på 4,6 til 5,6 volumenprocent, 3,7 til 4,3 vægtprocent, med en viskositet på 1044 til 1050 eller 11 til 12° Platon.

Endelig skal produktets holdbarhed angives på etiketten.

Internationalt ølhus terminologi og ølsorter

Abbaye(abei)

Belgisk øl (gæret ved høje temperaturer), ret stærk og tyk, gennemgår ofte sekundær gæring, når den aftappes. Det kan være lyst, ravgult eller mørkt.

Ale(øl)

Engelsk øl (gæret ved høje temperaturer) af medium styrke, let til intens ravfarvet. Det kan være af forskellige typer: pale ale med et højt humleindhold, mild - en svag øl med små tilsætninger af humle, bitter, stout eller barley wine.

Alt(alt)

Det tyske navn for øl opnået ved gæring ved høje temperaturer. Alt betyder "gammel" i forhold til mere moderne pils, fremstillet ved gæring ved lave temperaturer. Düsseldorf bryggerier har specialiseret sig i denne slags øl.

Byg vin(bygvin)

Dette udtryk betyder "bygvin". I Storbritannien er dette navnet på de "tykkeste og stærkeste varianter af ale."

Bitter(bitter)

Det er den mest almindelige type ale i Storbritannien og har en ret bitter smag, der varierer i farve fra rav til orange. Det meste af denne øl indtages på engelske pubber.

Blanche(Blanche)

Hvedebaseret belgisk øl, ofte krydret. Den er ikke filtreret, så den er ret uklar og har en let syrlig smag.

Bock(side)

I Tyskland er dette navnet på stærk øl. Udtrykket "Dobbelt Bock" er tildelt øl endnu stærkere. Navnene på nogle mærker af denne type øl slutter med suffikset "ator".

Gueuze(pvs)

En belgisk øl fremstillet ved at blande unge og gamle Iambic-øl, den aftappes ligesom champagneflasker. Ældres meget godt.

Kriek(skrige)

En jambisk øl, hvor bryggere lægger kirsebær i blød i flere måneder. Hans succes affødte skabelsen af ​​nye varianter af denne øl med hindbær, solbær og endda banan.

Lager(pilser)

tysk ord pilsner betyder "opbevar", "konserver", og minder om behovet for at opbevare denne øl på et køligt sted, fremstillet ved gæring ved lave temperaturer. I dag refererer dette udtryk til enhver øl fremstillet ved en lignende gæringsproces. Normalt er pilsner en let drink, selvom der findes flere mørke varianter af denne øl i Tyskland.

Lambic(lambisk)

Belgisk øl baseret på hvede, byg og gammel humle, opnået gennem naturlig gæring. Dette er den "mærkede" øl fra byen Bruxelles.

Pils(beruset)

Dette navn kommer fra navnet på den tjekkiske by Pilsen, hvor den første lette øl i historien blev produceret, opnået ved gæring ved lave temperaturer. Meget lig pilsnerøl betyder navnet pils i dag enhver pilsnerøl fremstillet ved gæring ved lave temperaturer. Begrebet pilsener eller pilsner i Tyskland er et mål for kvalitet og bruges om øl med et højt humleindhold.

Portør(portør)

Britisk øl, især almindeligt i London, produceres ved høje gæringstemperaturer. Meget mørk med et højt humleindhold.

Præmie(præmie)

Udtrykket brugt for øl refererer til en pilsner af høj kvalitet, men mere gylden og rigere end resten af ​​ølvarianterne.

Rauchbier(raushbier)

En tysk pilsnerøl opnået ved lave gæringstemperaturer, som indeholder smagen af ​​røg, der produceres, når malt tørres over en fyr.

Stout(stærk)

En sort øl opnået ved gæring ved høje temperaturer fra velristet malt. Irsk øl er kendetegnet ved tørhed og viskositet, mens engelsk øl har en mildere smag.

Trappiste(trappist)

Ale, brygget af trappistmunke. Der er fem typer af denne drink i Belgien og en i Holland.

Bartender tips

Evnen til korrekt at hælde fadøl er et af de vigtigste kriterier, som kunder bedømmer bartenderens professionalisme og dygtighed og drager konklusioner om barens niveau efter.

Øltønder og lager

Tønder øl skal opbevares på et køligt og rent sted ved en konstant temperatur og skal håndteres med ekstrem forsigtighed;

Ældre fade bør bruges først, idet man husker på, at øls holdbarhed er begrænset;

Placer tønder med øl i baren i 24 timer før brug, da de skal have samme temperatur i baren for at øllet kan stabilisere sig;

Tønder bør åbnes i sidste øjeblik og ikke bruges i mere end 72 timer, for dette er det nødvendigt at beregne det daglige ølforbrug i en bar eller restaurant nøjagtigt, da 50 liter øl svarer til 200 portioner af 25 centimeter.

Carbondioxid

Af sikkerhedsmæssige årsager skal en flaske gas fastgøres til væggen på det sted, hvor solens stråler trænger ind, da den maksimalt tilladte temperatur for det er + 32 ° C;

Du bør aldrig lukke flasken natten over, ellers kan øllet miste sin kuldioxidmætning;

Vær forsigtig med kuldioxidemissioner, da de er giftige;

Under alle omstændigheder, hvis du har problemer, så søg råd hos din ølleverandør.

Sådan vasker du briller

Fedtede pletter, spor af læbestift og opvaskemiddel påvirker i høj grad kvaliteten af ​​ølskum: det falder hurtigt af, hvilket selvfølgelig er uattraktivt for kunderne, så ølglas bør vaskes adskilt fra de andre ved at bruge to tanke - en til vask, andet - til skylning. De må aldrig tørres af. Med en maskinvask øl f glas bør også vaskes adskilt fra andet service og ikke tørres af.

Hvordan man korrekt hælder en portion fadøl

De grundlæggende regler er som følger:

Vælg et glas af samme mærke som øllen;

Skyl det godt, dette er nødvendigt for at genopfriske glasset og forbedre kvaliteten af ​​skummet;

Ryst dråberne grundigt af glasset;

Fyld glasset ad gangen, for at gøre dette skal du åbne hanen med en bevægelse til enden og holde glasset i en vinkel på 45 grader mod enden af ​​hanen, så strømmen falder på siden af ​​glasset, og når det er halvt fyldt, led strømmen direkte ind i glasset, og bring det gradvist oprejst for at opnå den nødvendige mængde skum;

Når glasset er fyldt, lukkes hanen i én bevægelse;

Vask skummet fra bunden af ​​glasset, hvis det falder på det, og tør derefter glasset med et håndklæde;

sæt et papstativ af det ønskede mærke på disken foran kunden og læg øl på det.

Opbevaring af øl

Som nævnt ovenfor skal øl opbevares på et køligt, mørkt sted, væk fra høje temperaturer. Imidlertid er en lav temperatur (under + 5 ° C) også kontraindiceret for det.

I modsætning til vin er flaskens placering under opbevaring irrelevant. En undtagelse er øl med bundfald eller øl lukket med træprop - de skal opbevares stående.

Generelt gælder det, at jo yngre øllet er, jo bedre drikker det. Derfor giver det ingen mening at lave aktier.

Temperatur

Temperaturen er det afgørende element for smagen af ​​øl. Jo tættere og stærkere øllet er, desto højere temperatur er det serveret ved (fra + 6- + 7 ° C til 14 ° C).

Undtagelsen er den britiske øl-ale, som, selv om den ikke er særlig stærk, perfekt afslører sin smag ved temperaturer over + 10 ° C, men kun på betingelse af, at det er en fadøl.

Hvis øllet er varmt, er smagen virkelig forfærdelig. Der bør aldrig tilføjes is. Ved at fratage øl gasser, vil is fratage det sin smag.

Skum

Med undtagelse af britisk ale og nogle andre varianter, der kun indeholder en lille mængde opløst kuldioxid, serveres øl med et skum kaldet en "slipper", der er mindst 2 centimeter tyk.

Dette ser ikke kun smukt ud, men tjener også til at sikre, at øllen bevarer sin smag i glasset så længe som muligt. Skummet beskytter det mod de skadelige virkninger af ilt.

Der er en undtagelse - øl med bundfald, som skal hældes meget forsigtigt i glasset, uden at flytte flasken skarpt, så bundfaldet ikke blander sig med øllet.

Nogle store ølmærker

Mørk eller lys, lært ved hjælp af en eller anden gæringsmetode, mangfoldigheden af ​​ølmærker er så stor, at jeg kun vil angive de mest almindelige af dem.

Beck "s(Becks) Bitburger(Bitburger), Knop(dårligt), Busk(Bash), Carlsberg(Carlsberg), Corona(Krone), Dos Equis(Dos Equis), Faxe(Fax), Grolsch(Grolsh), Guinness(Guinness) Heineken(Heineken), Holsten(Holsten), Jever(nogensinde) Kilkenny(Kilkenny) Kronenbourg(Cronenburg), Miller(Miller) Murphy "s(Murphies) Pilsener(Rilsener), Sol(Sol), Stella artois(Stella Artois), Tuborg(Tuborg)

Blandt de mest kendte ølmærker kan man også skelne fremragende, meget berømte belgiske mærker. Abbaye, Blanche de Bruges(Blanche de Bruges), Gueuze(Gej) Lambic(Lambic) og ikke mindre berømt russisk mærke Østersøen.

Øl er selvforsynende. Du kan tilføje alt, hvad du vil: den bedst egnede beholder eller glas, perfekt afstemt mad, atmosfæren fra en klassisk russisk eller tysk øl eller endda en pub i britisk kolonistil. Men du kan også tage alt fra den – og stadig forbliver den sig selv.

Lejre

Den vigtigste øl i verden er lys pilsner, som er mest drukket af flasker og spildt i barer. Lager modarbejdes af ale – verdens anden hovedøl. Forskellen er i gær. Lager - en let, let og tør øl i tysk-tjekkisk stil - blev opfundet i Bøhmen i 1842. Hvornår ale blev opfundet, ved ingen. Dette er den ældste måde at lave øl på - humle, malt, vand, vildgær.

Øl er kendt for at gære. Bundgæring er en tysk-tjekkisk pilsner, typisk for Europa og almindelig i resten af ​​verden. Dens produktion er en højteknologisk proces: øl gærer i lang tid, med afkøling, temperaturkontrol. "Topgæring" refererer til den proces, hvor et gærhoved simpelthen flyder oven på øllet, der fermenteres ved stuetemperatur. Dette er en mere arkaisk måde at gære ales på.

Det overrasker mange, at pubber serverer øl ved stuetemperatur. Dette er ikke et modefænomen: Øl gæret i varme vil afsløre alle skønhederne ved dens smag og aroma i sin uafkølede form. Lagers drikker altid afkølet. På de fleste pubber i Moskva hældes engelsk øl dog også i krus kolde. Selv om vinteren - hvilket vi engang havde mulighed for at se i forbindelse med en særlig razzia på tærsklen til St. Patrick's Day. Da de forlod den irske pub "Belfast" i den 25-graders frost, følte deltagerne i smagningen ondt i halsen.

Der findes utallige pilsnerøl. For omkring fem år siden var amerikanske pilsnere på mode, hvoraf der er tre eller fire varianter, inklusive Miller brygget i Kaluga. Men nu er denne mode gået forbi. Alle gik tilbage til pilsner - altså pilsner med vægt på humle. Tjekkerne mener med rette, at en rigtig pilsner kun kan produceres i den tjekkiske by Pilsen, som efter deres mening dyrker den bedste humle i verden. Men misundelige bryggere fra andre egne tænkte anderledes allerede i 1800-tallet, og en tysk pilsner (den mest populære i dag er Becks) og endda en amerikansk dukkede op. Nu brygges tjekkisk pilsner selv i Kaluga og sælges på restauranter i Moskva.

Tyske pilsnerøl er forskellige, det er meningsløst at nævne dem. Ved Oktoberfest brygger tyskerne sæsonbestemt øl - München og bayerske mørke varianter, herunder røget Aecht Schlenkerla Rauchbier. Men disse er alle detaljer. Verdens største pilsnerøl er Foster's, Carlsberg, Beck's, Corona, Stella Artois, Kronenbourg, Heineken, som produceres i forskellige dele af verden uden at være bundet til ét land.

Mørkt og lyst

Mørkt og lyst øl har intet at gøre med kampen mellem godt og ondt, det handler om deres hovedbestanddel - malt. Farven på en øl bestemmes af maltens ristningsgrad og mængden af ​​mørk malt, der bruges i brygningen. De mest almindelige typer: karamel, chokolade, brændt - alle kan findes på Baltika № 6-etiketten. Mørk kan være enten ale eller pilsner. Nogenlunde samme historie med den populære på et tidspunkt diskussion om "filtreret" og "ufiltreret" øl - absolut enhver kan være dette eller hint. Desuden kan hvedeøl være mørkt eller filtreret, for eksempel øl fra den berømte bayerske producent Maisel's Weisse, som kan købes i de fleste supermarkeder.

Hvede pilsnerøl

Øl lavet af humle og malt har en tendens til at være enten humle eller maltbaserede øl. Men nogle gange sker det, at malt erstattes af noget andet korn - hvede, rug eller endda ris, som lægges i øl i Kina, såvel som på store bryggerier for at reducere omkostningerne ved processen. Hvede brygges aktivt i Bayern, sandsynligvis af overskudskorn. Schneider Weisse fra Oberbayern, populær i supermarkeder, er det bedste eksempel.

Den belgiske Hoegaarden med tilsætning af appelsinskal gjorde hvede pilsnere populære over hele verden, også på Klinsky Brewery. I øvrigt er belgisk øl det mærkeligste i verden. De putter kirsebær, hindbær, andre grøntsager og frugter i det. Det er hindbær Lindemans Framboise eller Bellevue. Disse sorter er tættere på ales i stedet for pilsnerøl. Og i Moskva er det værd at gå efter belgisk øl til Beer Cell eller Beer Market. Belgisk øl er så usædvanligt, at det skal smages før køb. Hvad hvis du ikke kan lide det?

Det bedste af hvad der sker i havet af en skummende drink.

Alle britiske og irske øl er ales. Den sædvanlige for os forskel mellem mørk og lys øl blandt briterne er meget sløret, og gradueringen af ​​øl efter farve er meget betinget.

Lad os starte med de lettere. Bitter er en populær pale ale med en gylden farve. Serveres i 80 % af pubberne i England. Pale Ale er en rav- eller kobberfarvet øl brygget af let tørret malt. En let, stærk ale, der slukker tørsten i varmen. Meget lig bitter.

Så er der ikke helt lyse, men derimod rødbrune i farven og halvmørke ifølge den globale klassifikation. Brown Ale er en brun-rød farve tilsmagt med ristet og ristet malt. Cask Ale er en fadfiltreret ale, der modnes på egetræsfade. Irish Red Ale er på grænsen til mørk - næsten rød i farven, mættet, sødlig og olieagtig.

Dette efterfølges af borderline dark ales. Engelsk Strong Ale, som ofte betegnes som old ale i provinserne, har en brun farve og en sød-bitter smag. Kan også fremstå som mørk ale. Scotch Ale har en mørk farve, maltsmag med en smør-nøddeagtig undertone og ofte en let tørveagtig aroma, som i single malt whiskyer. Tilknytningen til whisky er ikke tilfældig. Alle ved, at de er lavet af malt, men de færreste tænker over, at før man destillerer malt til alkohol, skal det gæres til en slags øl - og derfor minder skotsk ale mest om maltmos, som whisky er lavet af. .

Og endelig meget mørke varianter. Ærligt mørke ale omtales ofte som stouts. Den vigtigste mørke ale - porter - blev først udskiftet i London i 1730 af en brygger ved navn Hapwood til portører og det industrielle proletariat, og den rigtige stout blev først opfundet af Arthur Guinness i 1759. Traditionelt er stouts tørre i Irland og søde i England. Den mest populære Guinness stout kan findes i enhver bar.

Endelig, selv blandt de originale britiske øl, er der varianter og formater, der falder uden for mainstream: Som Barley Wine, en hybrid af vin og bygøl, eller Oatmeal Stout, som er brygget med havregryn. Bygvin kan ligesom almindelig vin lagres på eg, hvorfor den får en tannineftersmag og rig aroma, der er ukarakteristisk for øl. Den berømte "Thomas Hardy Ale", lagret i seks måneder på tønder og med duften af ​​kødbouillon, er praktisk talt bygvin.

Hovedaktørerne på det klassiske ale-marked eksporterer gerne: Young's, Greene King Brewing and Retailing Limited, St. Peter's Brewery, Wychwood Brewery - og for nylig er deres produkter blevet mere end tilgængelige i Moskva, ikke kun i specialbutikker for fans som Kruger Hall på Tulskaya eller Pilgrim på Savelovskaya (8 499 978 2507, Novoslobodskaya, 62, bygn. 17), men også i detailkæder - op til de Daglige minimarkeder.

russisk øl

Typisk russisk brygning har ikke eksisteret i to hundrede år. Og generelt er der ingen russisk øl - næsten hele den prærevolutionære bryggeriindustri blev bygget af tyskerne og tjekkerne. Før revolutionen var der omkring 20 fabrikker i forskellige byer, hvis navne omfattede ordet "Bavaria", og omkring 15 - med ordet "Bøhmen". Så det er ikke overraskende, at markedet nu kontrolleres af flere transnationale selskaber.

Øl i Rusland i dag er en plastikbeholder og et begrænset antal mærker. Nogenlunde det samme, ser det ud til, at der skete i staterne og i hele verden. Men dér kunne udvidelsen ikke fortsætte i det uendelige - og svaret på globaliseringen var de fremvoksende mikrobryggerier siden begyndelsen af ​​80'erne, inklusive dem kombineret med restauranter og barer.

I Moskva ligner mikrobryggerier, der brygger øl til restauranter, stadig knap det nye alternativ til megavirksomheder – det ligner snarere et stykke legetøj for succesrige restauratører. "Tinkoff", "16 tons", "Femte Ocean" - alle af dem gør ikke vejret i logikken og stilen for ølsalg, men de laver øl af ret høj kvalitet til amatører. De har alle loyale fans, der elsker dem for deres mere eller mindre varierede ølmenu på tysk, som Tinkoff, eller britisk, som Tons, stil. For resten af ​​restauranternes tilfælde er der tre abstrakte hjemmelavede varianter: lys, mørk og rød. Alle varianter brygges på omtrent de samme bryggerier i nærheden af ​​Moskva og leveres til restauranter i returfade.

Indtil begyndelsen af ​​2000'erne var der indenlandske bryggerier, der skilte sig ud på den generelle baggrund - "Afanasy", berømt for sin mørke sort, som i øvrigt for nylig vendte tilbage til disken, og Kazan "Krasny Vostok" med sit sortiment på tyve positioner, men i øjeblikket er deres indflydelse på markedet og på borgernes sind praktisk talt nul.

Fans og foodies

Ølsubkultur og ølkultur er to forskellige ting. Ølkultur er hvornår, hvilken tid på året og med hvilken mad. Ølkultur handler om mennesker som den amerikanske ølguru Michael Jackson (ikke at forveksle med en popstjerne), der døde i slutningen af ​​august, han var den vigtigste øljournalist, forfatter til adskillige bøger og guider. Vi planlagde at interviewe ham, men havde ikke tid – han døde af Parkinsons sygdom.

Øl-subkulturen er en mærkelig flok fodboldfans, keltomaner og nyfascister, for hvem øl er mere end et almindeligt mandligt ritual. Forresten, er det en mand? Ifølge Tinkoffs interne forskning foretrækker hovedparten af ​​piger, der drikker øl, at drikke mørk tysk øl - primært om sommeren. Der er ikke mange, der vælger øl ikke for smagen, men for en eller anden ideologisk motivation. I sidste ende, med et begrænset sortiment, kommer det hele ikke engang ned til subkulturer, men til varianter af øl. Guinness og lignende stouts er en kultfølge for fans af det keltiske tema. De få klassiske skinheads og fodboldfans fra britiske klubber drikker Spitfire og Newcastle Brown Ale. Og fans af italienske klubber kan køre et par blokke for Birra Moretti. Og russiske nyfascister, selv dem, der er orienteret mod en national idé, drikker tysk øl.

"Giv mig, min kære, et krus bitter, og frue, som sædvanlig, en lambic." Sådan en sætning kan man næsten ikke høre på et drikkested. Oftest bestiller vi lys eller mørk, filtreret, ufiltreret. Bryggere, der har dyrket berømte øl i århundreder, ville dog ikke klappe os på hovedet. Af respekt for deres arbejde, og blot uddannelse for, forstår vi den forvirrende klassificering.

Til at begynde med er der to store grupper - pilsner og ale, som hver også er opdelt i typer. Lad os beskæftige os med dem først.

Lejre

Et kendetegn ved pilsnerøl er, at de gærer ved ret lave temperaturer - 4-9 grader. Og på grund af det faktum, at gæren i produktionen af ​​sådan øl er koncentreret i bunden af ​​beholderen, kaldes disse sorter undergæret øl. Tyske munke begyndte at lave pilsnerøl i middelalderen. Og til sidst blev de hooked på dem over hele Europa og verden. Lamper fås i mørke og lyse farver, såsom mærket Žatecký Gus.

Pilsner

Hvis du bestiller en let øl fra en bar, er der stor sandsynlighed for, at det er en pilsner. Og det er endnu mere sandsynligt, at dette er en pilsner. Denne særlige sort er den mest udbredte i verden. Den mest klassiske pilsner er dog lavet af bleg malt, blødt vand og nødvendigvis af den berømte atez-humle.

Røget øl

Nu produceres denne sort med en mærkbar røget eftersmag kun som en eksotisk. Men i oldtiden var det ham, der var i brug. Pointen er den måde malten blev tilberedt på: Når bryggerne ikke havde tid til at tørre det naturligt, gjorde de det over bålet. Røget øl er ikke for alles smag. Som man siger i de regioner, hvor det er udbredt, bliver smagen først fra det tredje krus korrekt. Centrum for røgbrygning er den bayerske by Bamberg og dens omgivelser.

München

Øl produceret efter München-typen står separat i denne kategori. Dens opskrift dukkede op i det 10. århundrede og bruges stadig aktivt i dag. München-øl kommer i både lys og mørk.

Bock-bir

Endnu en tysk "klassiker", præget af tæthed og styrke. Typisk indeholder en bock 6,3-7,2 % alkohol. Findes også i lyse og mørke former.

Eli

Hvis pilsnere stammer fra Tyskland og Tjekkiet, så er de britiske øer traditionelt berømt for ales.

I modsætning til pilsner gærer ale ved højere temperaturer - 15 til 24 grader. Under produktionen skubbes gæren opad, derfor kaldes denne metode for topgæring.

Det var gennem topgæring, at de gamle sumerere producerede deres første øl i det fjerde årtusinde f.Kr. Briterne er generelt også tilhængere af traditioner.

Portør

Denne sort dukkede op i begyndelsen af ​​det 18. århundrede i London. Det blev brygget som et alternativ til den klassiske ale. Porter var mere nærende end sin forgænger og var elsket af arbejdere og havnearbejdere, takket være det faktum, at han angiveligt genopfyldte deres kræfter som ingen anden drink før.

Stout

En højt respekteret sort i Irland og Storbritannien. Stout er altid mørkt. Fremstillet af ristet malt. For et par århundreder siden blev den betragtet som en slags portør, men så blev den isoleret som en særskilt art, og bogstaveligt talt opstod en kraftig kult. Forskellige medicinske egenskaber blev tilskrevet ham, læger ordinerede det til deres patienter.

Bitter

Ikke at forveksle med gruppen af ​​spiritus, som omfatter bitter, vermouth og likør. Denne sort begyndte at blive kaldt bitter, det vil sige bitter, da ølproducenter begyndte at tilføje humle til den, hvilket gav bitter smag. Bitter kan variere i farve fra gul til kobberagtig.

Pale Ale

Pale Ale er en anden ikonisk engelsk drink. Det dukkede også op i begyndelsen af ​​det 18. århundrede, i byen Burton. Let malt og lokalt vand, som var rigt på mineraler, gav sorten en særlig smag, som ikke kun blev værdsat af byens indbyggere. Pale Ale kommer i bleg honning og gyldne farver.

Og her er andre interessante sorter, der adskiller sig i fremstillingsmetoden og kendt i Spanien.

Hvedeøl

Det er hvidt. Fremstillet af hvedemalt. Har en frugtagtig krydret smag. Hvedeølsproduktionsordningen ligner produktionen af ​​ale. Den "når" dog allerede i flasken. Traditionelt er hvedeøl ufiltreret. Der findes dog også gennemsigtige varianter. Det menes, at sådan øl ikke bør drikkes meget kold, så dens smag kan udvikle sig.

Lambic

Belgisk stolthed og knowhow. Denne type gæring kaldes spontan eller spontan, fordi den gærer på vintønder uden tilsætning af traditionel ølgær. Til at lambikken kan modnes, er der nok mikroorganismer, som den har arvet fra den vin, der var der tidligere. Forskerne fandt 86 forskellige mikroorganismer i drikken.

Lambic kan holde fra et år til ti. Nogle af dens varianter tilføjer kirsebær, hindbær og andre frugter.

For et par år siden præsenterede udvalget af øl i butikkerne, var klar og meget begrænset. Hver havde deres egne flaskefavoritter, som blev gemt på en varm dag eller efter en hård dags arbejde.

I dag er vi vidne til en ægte ølrevolution. Brygningsprocessen er en hel videnskab og proces, der er verificeret til perfektion.Ølbarer og -butikker åbner ikke kun i Moskva og St. Petersborg, men også i mindre byer. Det kan være svært for en ikke-professionel at forstå håndværksølverdenen.

KitchenMag har lært en masse interessant information om øl fra ægte fagfolk: til hvordan man vælger hvordan man serverer, hvilke snacks og folk vælger forskellige øl. Gå til spørgsmålet klogt!

Lidt historie

For nylig er menneskeheden træt af at drikke monotont øl og det blev besluttet at diversificere smagen af ​​denne drik.Øl brygget hjemme. Borgerne satte pris på denne hjemmelavede kreativitet, og efterspørgslen efter ikke-standard øl er vokset.

I 1978 udstedte den amerikanske præsident Jimmy Carter loven om lovliggørelse af hjemmebrygning.Øl brygget hjemme kan sikkert sælges til dine venner, ikke kun naboer, men også nabostater. Denne øl blev kaldt håndværk, altså håndlavet øl.

Siden da er mængden af ​​håndværksølproduktion kun vokset. Der er nu over 4.000 håndværksbryggerier i Amerika. Dem er der også nok af i Rusland - omkring 760. Traditionelt set øl er brygget af vand, malt og humle.Øl er opdelt i to typer gæring - pilsner og ale(under- og topgæring).

I dag findes der flere hundrede forskellige øl, såsom milk stouts, mørke pilsnerøl, frugtøl og mange andre. Sorten kan sprede dine øjne i forskellige retninger, men nu kan enhver ølelsker finde en drink efter hans smag.

Aktuelle tendenser inden for brygning

I øjeblikket er hovedtendensen håndværksøl, det vil sige øl brygget i hånden, efter vores egne unikke opskrifter, med tilsætning af forskellige naturlige ingredienser. Nye ølsorter, nye produktionsteknologier, nye opfindelser fra bryggere om tilsætning af forskellige bær, frugter og grøntsager samt usædvanlige ingredienser til drikken dukker konstant op.

I Rusland er vi i øjeblikket vidne til den såkaldte håndværksrevolution... Håndværksbarer, fad- og flaskeølsbutikker, flaskebutik åben hver dag. I dag tilføjer selv klassiske engelske og irske pubber håndværksøl til deres sortiment. Da der er så stor efterspørgsel på øl, fremstår håndværksbryggerier som svampe på oprydning efter regnen. Deres antal vokser eksponentielt. Ølgiganter halter heller ikke bagud: De producerer pseudo-craft øl, som kaldes crafti i verden.

Sådan vælger du håndværksøl

Først skal du finde ud af, hvilken af ​​de mange ølstile du bedst kan lide. For at gøre dette skal du købe 5-10 typer øl, såsom:

IPA- Indisk pale ale (med en rimelig mængde humlebitterhed);

APA- American Indian pale ale (adskiller sig fra IPA i mere bitter smag og mere humle);

BIPA- sort indisk pale ale (det er enkelt: det er en mørk IPA);

DIPA- dobbelt indisk pale ale (af navnet er det tydeligt, at øllen er dobbelt så stærk, bitter og tættere end sin forgænger IPA);

Portør- mørkt øl med en karakteristisk smag (brygget specielt til engelske havnearbejdere, hvorfra det har fået sit navn);

Stout- hvis blot, det er en mere robust porter;

RIS- Russisk imperial stout (normalt en meget mørk og stærk øl fra 8 % alkohol og derover, ofte lagret på egetræsfade fra en bred vifte af alkoholholdige drikkevarer).

Der er mange stilarter og varianter af håndværksøl. Start i det små. Lidt senere vil du helt sikkert involver dig og begynd at studere ølkultur dybere, der gradvist glemmer og udelukker fra deres liv masseøllet brygget af ølgiganterne.

Om håndværksbryggestandarder

Håndværksbrygning dukkede op i Rusland relativt for nylig, for omkring 10 år siden, og oplever nu et boom. I Rusland er der ingen klar definition for dette udtryk, så det er sædvanligt at fokusere på vestlige kollegers erfaringer.

I Amerika er der klare krav til håndværksbrygning. For det første skal bryggeriet være lille (det årlige volumen er ikke mere end 703,8 millioner liter øl om året). For det andet skal bryggeriet være uafhængigt (dette giver en vis frihed til bryggeren, han skal ikke tilpasse sig investorernes mening og vision). Og det sidste, tredje punkt, skal bryggeriet følge traditionen. Det betyder, at sådan øl skal indeholde mindst 50% malt, og andre tilsætningsstoffer skal tjene til at skabe en usædvanlig og interessant smag, men i intet tilfælde til at reducere omkostningerne.

Noget lignende sker i Rusland: folk brænder for ideen om at skabe noget nyt og originalt. Hundredvis af entusiaster går i gang, leder efter gamle opskrifter, laver nye, eksperimenterer, leger med smagen. Nogen åbner deres egne små fabrikker, nogen lejer tanke fra store bryggerier, nogen brygger generelt øl i deres køkkener.

Hvilke snacks til din øl: tips Helsinkibar

Drikkekulturen er nu på et højt nok niveau... Det gælder både spiritus, cocktails, vin og øl. Drik først til nyd processen og nyd smagen af ​​drinken Derfor kan kombinationen af ​​alkohol med mad være meget forskellig.

For eksempel går stærke øl godt til fast føde – bøffer, fyldige supper. Søde stouts passer godt til krydret mad som pizza. Bitter - med frisk frugt. Lagers - med fiske- og kyllingretter. Pal Eli passer godt til krydrede retter, oste. Portører - med chokolade desserter og endda is. Det er almindelige kombinationer, men du kan have helt forskellige. Vær ikke bange for at eksperimentere, for dette er den eneste måde at finde de bedste gastronomiske parringer, der passer til dig.