Obecná technologie dietních fermentovaných mléčných výrobků. Technologie pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků

V kůře se produkuje více než 300 druhů. Všechny jsou vyráběny kvašením surovin čistými bakteriálními startovacími kulturami. Za určitých podmínek se mikroflóra mění v tzv. sekundární mikroflóra. Dodává výrobkům specifickou chuť a vůni. Použití: Mezofilní streptokoky, termofilní streptokoky a bacily, kvasinky. Jejich použití v různých kombinacích umožňuje získat velké množství kyseliny. produkty.

Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků se používá mléko, ve kterém obsah bílkovin není menší než 3%, laktóza není menší než 4,5%. Kromě toho je při výrobě tvarohu syřidlovou metodou stanovena syřidlová srážlivost mléka, měla by být 1 nebo 2 třídy. Produkce fermentovaného mléka. produkty se provádějí 2 způsoby. 1) zásobník 2) termostatický. Reservoir využívá velké výrobní plochy, ale je to relativně levná metoda. Metoda termostatu vyžaduje dodatečné náklady na zařízení, ale vyžaduje menší produkci. oblasti. Schéma výroby fermentovaných mléčných výrobků termostatickou metodou.

Přijetí a hodnocení kvality surovin, rezervace, zahřívání a čištění, normalizace na tuk, pasterizace, chlazení až na 1 kvašení (pro mezofilní 30-32 ° С, pro teplomilné 40-42 ° С, pro kefírové houby 20 ° С), balení, zavedení startovací kultury (v každém kontejneru), hermetické uzavření, fermentace a zrání v termostatické komoře, chlazení (do t 6-8), skladování a prodej. (72 hodin) Trvanlivost zakysané smetany je 5 dní. Tvaroh se vyrábí dvěma způsoby: tradičním a odděleným. V závislosti na způsobu kvašení mléka se navíc vyrábí tvaroh: Kyselá metoda (přidává se pouze kvas) Syřidlová metoda (kromě kvašení se přidává syřidlo a chlorid vápenatý). Vady fermentovaných mléčných výrobků: Vady chuti a vůně. Příliš kyselá chuť a vůně. Jsou porušeny způsoby kvašení a kvašení, jakož i přeprava a skladování. Krmná chuť a vůně. Slabá chuť a vůně. Je to způsobeno porušením technologických režimů fermentace. Žluklá chuť a vůně. Jezte potraviny s vysokým obsahem tuku. Barevné vady: nerovnoměrné. Vady konzistence: nejednotné s oddělením séra - porušení přepravních a skladovacích režimů.

55. Technologie výroby másla.

K výrobě másla se používá mléko nejméně 2 jakosti, smetana 1 nebo 2 jakosti. Přítomnost mechanických nečistot, proteinových vloček a stop zmrazení není povolena v krému stupně 1. U krému stupně 2, slabě vyjádřené chuti a vůně krmiva jsou povoleny oddělené proteinové vločky. Teplota příchozího krému 1. stupně by neměla být vyšší než 10 ° С, 2. stupeň by neměl překročit 15 ° С. Nejvýhodnější je používat suroviny s vysokým obsahem tuku.

Výroba másla se provádí 2 způsoby: 1) stáčení; 2) Konverze smetany s vysokým obsahem tuku

Technologické schéma výroby másla stloukáním. Přijetí a hodnocení kvality surovin, chlazení (do 14-6 ° C), rezervace, zahřívání (30-35 ° C), čištění, separace (získání krému (32-35% tuku), tepelné zpracování krému (pasterizace) ), krém na fyzické zrání (nízkoteplotní zpracování), šlehačka, zpracování olejových zrn, separace podmáslí, praní másla, mechanické zpracování másla, balení, skladování a prodej.

Čištění, separace se provádí: v otevřených nebo uzavřených separátorech. Obsah tuku ve výsledné smetaně závisí na typu vyráběného oleje.

Tepelné zpracování se provádí s cílem zničit veškerou škodlivou mikroflóru a také deaktivovat enzymy, které urychlují poškození oleje. Pasterizace pod 85 ° C se neprovádí. U krému třídy I jsem pasterizoval v létě 85–90, v zimě 92–95. Pro máslo vyrobené ze smetany 2. stupně t, bez ohledu na sezónu 95, s pre. Deodorizace krému. Krém musí projít fází fyzického zrání. Při šlehání smetany, která neprošla touto fází, je výrobek měkký s mazlavou konzistencí s velkým plýtváním tukem v podmáslí.

Strouhání smetany se provádí v kontinuálních nebo dávkových strojích na máslo. Teplota šlehání krému závisí na ročním období, obsahu tuku ve smetaně a na stupni ztužení tuku ve smetaně. V létě je to 7–12 ° C, v zimě 8–14. Proces stloukání lze rozdělit do 3 fází: I) Začátek stloukání (okénko churn je překryto krémovým filmem). 2) Tvorba jednotlivých olejových zrn (okno se rozjasní 3) Dokončete, tvorba olejových zrn (okno je průhledné a olejová zrna jsou viditelná). Doba víření periodického víření je 20-30 minut. Olejnatá zrna oddělená od podmáslí se dvakrát promyjí pitnou vodou t, která je o 2 ° C nižší než teplota tání, aby se odstranily zbytky laktózy, bílkovin z olejových zrn, min. látky. Objem prací vody je 50% počátečního objemu krému. Vyprané zrno se lisuje a formuje. Za tímto účelem se churn převede do režimu vykosťování, který trvá 5 minut.

Balení se provádí na výstupu z churn, a to jak v lepenkových krabicích, tak v malých nádobách o hmotnosti 180-200 gr. Na obalu nezapomeňte uvést: označení výrobku, název, GOST, výrobce, podmínky a doby skladování, složení a hodnotu.

Skladujte při 14-6 ° C maximálně 20 dní. Ve zmrazené formě, při t -20, -25 ° C, lze skladovat až 3 měsíce.

Vady másla: vady chuti a vůně, konzistence, barvy. Chuť a vůně: hořká, žluklá, prázdná, přísná vůně. Konzistence; drobivý, příliš měkký, příliš mokrý. Barva: nerovnoměrná, vrchní vrstva je žlutá a jsou vidět jednotlivé kousky tuku).

Kultura spotřeby fermentovaných mléčných výrobků je v Rusku velmi rozvinutá. Každý ví, že kefír, jogurt, fermentované pečené mléko jsou dobré pro trávení a imunitu, takže poptávka po těchto produktech bude vždy vysoká.

Existují následující skupiny fermentovaných mléčných výrobků:

tekutá a polotekutá struktura (kefír, jogurt, jogurt, fermentované pečené mléko);
vysoký obsah bílkovin (tvaroh);
s vysokým obsahem tuku (zakysaná smetana).

Mezi uvedenými produkty lze rozlišit určité druhy zboží v závislosti na obsahu tuku a použitých surovinách:

kefír vydání 1; 2,5; 3,2% tuku, nízkotučné, Tallinn (1% a nízkotučné), ovoce (1 a 2,5% tuku), bio kefíry (1%, 3,2% tuku, obsahující bifidobakterie).
sražené mléko tam je obyčejný, Mechnikovskaya jogurt, acidofilní, Yuzhnaya.
jogurty podle obsahu tuku jsou: mléčné výrobky - 1%, 1,4%, 1,5%, 2,5%; krémová - 4,7%, 8%, 10%. Podle způsobu tepelného zpracování - živé i neživé. Přítomností přísad - ovoce, bobule, přírodní.
tvaroh jsou tučné (18% tuku), polotučné (9% tuku), nízkotučné, měkké dietní (4 a 11% tuku), měkké dietní ovoce a bobule (11% tuku), rolnické (5% obsah tuku) , atd.
zakysaná smetana vyrábět dietní, s 10, 20, 25, 30, 36, 40% tuku, acidofilní, amatérské atd.

Vyrábějí také fermentované pečené mléko, varenety, tvarohové občerstvení.

Technika

Technologie výroby fermentovaných mléčných výrobků je založena na procesu fermentace surovin pod vlivem bakterií mléčného kvašení. Téměř každá fáze výroby je stejná pro všechny druhy fermentovaných mléčných výrobků.

První fází je příjem, příprava a čištění mléčných surovin. Poté se mléko normalizuje, aby se stanovil určitý hmotnostní podíl obsahu tuku. Aby se odstranily zbytky tuku a zajistilo se homogenní složení, mléko se homogenizuje. Homogenizační režim pro fermentované mléčné výrobky - 12,5-17,5 MPa.

Dalším krokem je pasterizace, která se provádí při teplotě 85-90 stupňů po dobu 5-10 minut. Během této operace se vytvoří příznivé prostředí pro bakterie mléčného kvašení. Po ochlazení se fermentuje z termofilních nebo mezofilních bakterií mléčného kvašení, do mléka se přidají bifidobakterie v množství asi 1 až 5% objemu suroviny. Fermentační proces lze dále provádět dvěma způsoby:

termostatický. Při této metodě je startovací kultura umístěna do nádob (lahví, sáčků) umístěných v termostatických komorách, kde produkt dozrává.
nádrž. Suroviny jsou umístěny do velké nádrže a po zrání jsou zabaleny do kontejnerů.

Délka fermentace závisí na typu produktu a startovací kultuře, pohybuje se od 4 do 12 hodin. Teplota zrání je 20-43? Připravenost produktu je dána povahou tvarohu a úrovní kyselosti, která by měla být menší než kyselost hotového výrobku.

Poslední fází je kontrola kvality, označení kontejnerů a jejich odeslání do skladu nebo do obchodů.

Při výrobě určitých typů fermentovaných mléčných výrobků existují různé vlastnosti technologického postupu:

Zakysaná smetana. Pro startovací kulturu jsou zavedeny následující bakterie: mezofilní homofermentové kultury (balení (4 dávky) pro 2 000 až 2 500 litrů) a termofilní kultury (balení (4 dávky) pro 1 000 až 1 200 litrů). Zraje 12 až 48 hodin. Kyselost: zakysaná smetana s 30% obsahem tuku nejvyššího stupně - 65-90 ° T, první stupeň - 65-110, 36% obsah tuku - 65-90, 40% obsah tuku 55-90, 25% obsah tuku - 65 -100, 20% tuku-65-100, 10% tuku 70-95.

Jogurt. Suroviny jsou fermentovány čistými kulturami bulharského bacilu a teplomilného streptokoka. Doba fermentace je 4-8 hodin před vytvořením sraženiny. Kyselost - 80 ° T.

Kyselé mléko, kysané pečené mléko, sníh. Startovací kultura: čisté kultury bulharského bacilu a teplomilného streptokoka nebo čisté kultury teplomilného streptokoka. Zrání 9-13 hodin. Do sněhu se přidává cukr, ovocné sirupy. Kyselost sněhu je 80-1100 ° T, ryazhenka je 75-100 ° T.

Varenety. Startovací kultura: čisté kultury teplomilného streptokoka. Doba zrání 9-13 hodin.

Kefír. Vyrábí se z mléka kvašeného houbou kefír nebo ze speciálně vybraných fermentů. Zrání probíhá při 14-16 ° C, 9-13 hodin. Kyselost - 85-120 ° T.

Acidophilus. Startovací kultura: acidophilus bacillus, kefírové houby a streptokok s kyselinou mléčnou. Teplota zrání 30 - 38 ° С. Kyselost - 75-120 ° T.

Tvaroh. K výrobě se používá standardizované nebo odtučněné mléko. Startovací kultura: mezofilní homofermentové kultury (balení (4 dávky) pro 2000-2500 litrů). U metody syřidla se přidá suché syřidlo 0,25-0,5 g (síla 1: 750 000) a fermentuje se 10-14 hodin.

Fermentované mléčné výrobky se skladují při teplotě nepřesahující 8 ° C. Trvanlivost: zakysaná smetana - v hermeticky uzavřené nádobě - 14 dní, v neuzavřené nádobě - 72 hodin od ukončení technologického postupu, sražené mléko, kysané pečené mléko, kefír, tvaroh do 36 hodin, „živé“ jogurty - od 72 hodin do 30 dnů, „neživý“ - až 6 měsíců, tvaroh - 2 měsíce.

Při posuzování kvality výrobku se berou v úvahu následující:

chuť a vůně. Musí být čisté, kvašené mléko, bez cizích chutí a pachů;
Barva. Měla by být mléčně bílá, stejnoměrná v celé hmotě;
konzistence a vzhled - homogenní, s rozbitou nebo nerušenou sraženinou. Je povolena tvorba plynu ve formě jednotlivých bublin způsobená působením mikroflóry startovací kultury (zdroj GOST52687-2006).

Zařízení a suroviny

Linka na výrobu fermentovaných mléčných výrobků zahrnuje následující zařízení:

dlouhodobá pasterizační lázeň. Jeho cena se pohybuje od 150 tisíc rublů do 1 milionu, v závislosti na velikosti.
homogenizátor. Náklady od 340 do 800 tisíc rublů;
čerpadlo. Náklady jsou od 19 do 55 tisíc rublů.
nádrž (objem 10 metrů krychlových) - asi 600 tisíc rublů, plus ovládací panel 45 tisíc rublů;
mléčný chladič - asi 200 tisíc rublů;
separátory - asi 80-200 tisíc rublů;
přijímací kapacita (objem 1000 litrů) - asi 180 tisíc kormidel
pásový dopravník - od 23 tisíc za běžný metr.

Náklady na mléko jsou asi 13 rublů za litr. Cena bakterií mléčného kvašení je asi 200 rublů za láhev (500 gramů).

Spotřeba surovin na litr produktů: zakysaná smetana - 8-10 litrů mléka, tvaroh - 4-5 litrů, kefír - 1,5-2 litry, fermentované pečené mléko - 2-3 litry.

Požadavky na prostory a personál

Závod na výrobu fermentovaných mléčných výrobků by měl zahrnovat oddělení pro příjem mléka, výrobní oddělení s oblastmi pro skladování, výrobu a balení pasterizovaného mléka, chladicí oddělení s oddělením pro přepravu hotových výrobků, prostory pro domácnost, laboratoř, oddělení pro dezinfekci zásob a kontejnerů. Na servis zařízení budete muset najmout minimálně 4 lidi.

Investice a návratnost investice

Počáteční investice nutná k otevření podniku na výrobu fermentovaných mléčných výrobků bude činit asi 6 milionů rublů. Průměrné náklady na kvalitní výrobky z čerstvého tučného mléka: zakysaná smetana - asi 150 rublů / l, tvaroh - asi 76 rublů / l, kefír - 23 rublů / l, fermentované pečené mléko - 27 rublů / l. Tržní hodnota: zakysaná smetana - 200-300 rublů / l, tvaroh - 80-105 rublů / l, kefír - 28-32 rublů / l, fermentované pečené mléko - 35-40 rublů / l. Obchod se vyplatí zhruba za 2 roky.

Odbyt

Při prodeji fermentovaných mléčných výrobků je důležité vzít v úvahu mnoho funkcí. Je třeba mít na paměti sezónnost, v zimě je poptávka po těchto produktech vyšší než v létě. Zároveň ale v létě kupují více kefíru než mléka. Prodej dokonce závisí na dni v týdnu. V pátek a o víkendech se kysané mléčné výrobky nakupují více než ve všední dny. Je důležité to vzít v úvahu, protože fermentované mléčné výrobky rychle podléhají zkáze a musí být rychle prodány.

Měli byste také myslet na design obalu, jeho pohodlí. Pokud mluvíme o poptávce po určitých druzích zboží, pak jsou tradiční kefír a fermentované pečené mléko oblíbenější než jogurty a glazované tvarohy. V poslední době však existuje tendence ke zvyšování poptávky po jogurtu, protože z aktivního spotřebitele se stává publikum, které u tohoto produktu „narostlo“.

Cherukhina Christina
- portál obchodních plánů a průvodců

32 33 34 35 36 37 38 39 ..

Obecná technologie dietních fermentovaných mléčných výrobků

Běžné při výrobě všech fermentovaných mléčných nápojů je kvašení připraveného mléka s kyselými kulturami a v případě potřeby zrání. Specifičnost výroby jednotlivých produktů se liší pouze teplotními podmínkami některých operací, použitím startovacích kultur různého složení a přidáním plniv.

Po dlouhou dobu byly všechny fermentované mléčné nápoje vyráběny termostatickou metodou, kdy se fermentované mléko nalilo do malých nádob a fermentovalo při optimálních teplotách pro každý produkt v termostatické komoře. Po vytvoření sraženiny je produkt odeslán do chladicí komory, kde je ochlazen a v případě potřeby uchováván po určitou dobu pro zrání.

V souladu se zásobníkovou metodou (MG Demurov) se fermentace a zrání produktu provádí v tancích za míchání. To snižuje výrobní prostor a náklady na pracovní sílu.

K výrobě dietních fermentovaných mléčných nápojů se používá mléko, které není nižší než druhý stupeň, kyselost nepřesahuje 19 ° T a smetana - plazmatická kyselost nepřesahuje 24 ° T.

Normalizované mléko je pasterizováno při teplotách 85-87 ° C s expozicí 5-10 minut nebo 90-92 ° C s expozicí 2-3 s pro úplnější destrukci mikroflóry, destrukci enzymů, aktivaci vývoje mikroflóry startovací kultury a zlepšení konzistence produktu. Za těchto podmínek jsou syrovátkové proteiny denaturovány, v důsledku čehož se zvyšují hydratační vlastnosti kaseinu a jeho schopnost vytvářet hustší sraženinu, která dobře drží

sérum. To je usnadněno účastí denaturovaných syrovátkových proteinů na tvorbě struktury mléčné sraženiny.

Tepelné zpracování se obvykle kombinuje s homogenizací mléka při teplotě 60–70 ° C a tlaku 12,5–17,5 MPa, což zajišťuje rovnoměrnější a hutnější konzistenci, a v míchaném stavu-viskóznějším, zabraňuje lepšímu zadržování krémového kalu syrovátky. Při výrobě fermentovaných mléčných nápojů je homogenizace povinná, protože smetanový kal je při dlouhodobém kvašení a chlazení nevyhnutelný.

Poté se mléko ochladí na optimální teplotu kvašení a ihned se do něj přidá předkrm, aby se zabránilo rozvoji cizí mikroflóry. Startovací kultura se obvykle přidává do mixéru pomocí dávkovače.

Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků se používají streptokoky kyseliny mléčné: mezofilní (Lc. Lactis) s optimální vývojovou teplotou 30-35 ° C a termofilní (Str. Termophilus) s optimální vývojovou teplotou 40-45 ° C.

Aby tvaroh získal krémovou konzistenci, do startéru se zavede krémový streptokok (Lc. Cremoris), jehož optimální vývojová teplota je 30 ° C. Některé startovací kultury zahrnují aromatické streptokoky (Str. Citrovorus, Str. Paracitrovorus, Lc. Diacetilactis, Lc. Lactis subsp. Acetoinicus, Lc. Lactis subsp. Diacetilactisf. Enterococci. V průběhu své vitální aktivity kromě kyseliny mléčné tvoří těkavé kyseliny oxid uhličitý, alkoholy, ethery, diacetyl, dodávají produktu specifickou vůni a dodávají konzistenci určité vlastnosti Tyto mikroorganismy jsou schopné 1 biosyntézy vitamínů, aminokyselin, polymerů obsahujících uhlík.

Kombinace startovacích kultur dodává fermentovanému mléčnému výrobku určité vlastnosti. Optimální teplota pro jejich vývoj je 25-30 ° C. Mikroorganismy mohou zvýšit kyselost v nápoji až na 80-120 ° T.

Tyčinky kyseliny mléčné jsou silnějšími činidly vytvářejícími kyseliny. Z nich se při výrobě startovacích kultur široce používá bulharský bacil (L. bulgaricum) a acidofilní (L. acidophilum) a další s optimální teplotou vývoje 40-45 ° C a maximální kyselostí mléčného kvašení do 200-300 ° T.

Složení startovacích kultur některých fermentovaných mléčných nápojů zahrnuje mléčné kvasnice, které zajišťují alkoholové kvašení, v důsledku čehož nápoje získávají lehce pikantní, brnění a pěnivou konzistenci.
Kvalita fermentovaných mléčných nápojů do značné míry závisí na kvalitě použité startovací kultury. Měla by mít hustou homogenní sraženinu, příjemnou chuť a vůni, optimální kyselost (streptokoková - ne vyšší než 80 ° T, tyčinkovitá - ne vyšší než 100 ° T). Se zvýšenou kyselostí klesá aktivita kvásku, což prodlužuje dobu srážení mléka a zhoršuje kvalitu hotového výrobku. Kyselé těsto se přidává v závislosti na své aktivitě v množství od 1 do 5%.

Mléko se fermentuje při fermentační teplotě, dokud se nevytvoří jemný, dostatečně hustý tvaroh, bez známek oddělování syrovátky, a mírně nižší až kyselosti než v hotovém výrobku.

Na konci fermentace se produkt okamžitě ochladí. Termostatickou metodou je odeslán do chladničky, kde je ochlazen na teplotu 6-8 ° C. S výrobkem je třeba pohybovat opatrně, aby nedošlo k porušení jemného tvarohu. Tvaroh získaný zásobníkovou metodou se ve stejném kontejneru ochlazuje jemným mícháním přiváděním ledové vody do pláště zásobníku. V tomto případě se vlastnosti vytvořené sraženiny poněkud změní.

Proces kyseliny mléčné slábne s klesající teplotou, postupuje pomalu a postupně se dosáhne optimální kyselosti pro tento typ produktu a při 8-10 ° C se tvorba kyseliny prakticky zastaví. Dochází také k bobtnání proteinů, což vede k vazbě a snížení volné vlhkosti a zesílení sraženiny.

Smíšené fermentační produkty (kefír, koumiss, acidofilní kvasnicové mléko) po ochlazení zrají v chladicích komorách (termostatickou metodou) nebo v nádržích. V tomto případě proces kyseliny mléčné odumírá, kvasinky se aktivují v kyselém prostředí, dochází k alkoholové fermentaci s akumulací alkoholu, oxidu uhličitého atd., Což těmto nápojům dodává specifické vlastnosti. Zrání produktu v nádržích trvá v závislosti na typu produktu od 12 hodin do 3 dnů při teplotě 8-10 ° C. Po zrání je stáčen do lahví a odeslán do skladu v chladničkách.

Aby bylo možné v některých zemích (Bulharsko, Maďarsko atd.) Lépe využít produkční oblasti, provádí se kvašení a chlazení fermentovaných mléčných nápojů v jedné komoře změnou teploty vzduchu v ní.

Skladování až do prodeje dietních fermentovaných mléčných nápojů se provádí v chladničkách při teplotách od 0 do 6 ° C a vlhkosti 85-90% v přísném hygienickém a hygienickém režimu. Jsou uvolňovány z podniků při teplotě nepřesahující 8 ° C po kontrole fyzikálně chemických a organoleptických charakteristik každé šarže produktu.

Fermentované mléčné výrobky se vyrábějí dvěma způsoby: termostatickým a zásobníkovým.

Schéma: příjem mléka - normalizace - pasterizace - chlazení - 1 (tankové) kvašení v tanku - kvašení - chlazení - zrání - balení - skladování - prodej. 2 (termostatická) fermentace v termostatu a plnění do spotřebních nádob - kvašení v termostatické komoře - chlazení v chladicí komoře - zrání - skladování - prodej.

Přijímání a hodnocení mléka: stanoví se hmotnostní podíl tuku, hustota, kyselost, teplota, organoleptické vlastnosti. Používají se suroviny: nejméně stupeň 2 s kyselostí nižší než 20 stupňů Celsia, test reduktázy nejméně stupně 1, kožešina. kontaminace ne více než 1 skupina, hustota nejméně 1,027 g / cm3. Odstředěné mléko: kyselost nižší než 20 ° C, hustota nejméně 1,030 g / cm3

Čištění mléka: provádí se při 43 ° C. Homogenizace: při R-15MPa, 45-48 ° C. Pasterizace: 85-87 stupňů C-10-15 minut, 92 stupňů C-2-8 minut. Chlazení? na teplotu kvašení. Fermentace: startovací kultury 3-5% z celkového objemu, míchání po dobu 15 minut. Fermentace: 10–12 hodin, konec fermentace je určen kyselostí (65–90 ° C) a hustotou tvarohu. Chlazení: ledovou vodou za míchání (30-60 minut), dokud se nezíská homogenní hmota. Přidávání plniv: přidejte plniva do částečně vychladlého tvarohu, promíchejte a podávejte do lahví. Skladování: ne více než 36 hodin při 6 stupních C od jejich konce. procento

Technologie pro přípravu tekutých fermentovaných mléčných výrobků.

Kvašené mléčné nápoje TU 46.073-2003

Vyvinuto Národní asociací producentů mléka na Ukrajině. Vztahuje se na nápoje z kyselého mléka, které jsou kvašeny speciálním kvašením s cukrem nebo bez cukru, stabilizátory, sušené mléko, přírodní ovocná plniva, s dalším tepelným zpracováním.

Sortiment: Yubileiny nápoj (1, 2,5%); Yubileiny nápoj s ovocnou náplní (1, 2,5%); Nápoj sněhové koule (1,0, 2,5, 3,2, 3,5%); pijte „Ovoce a bobule sněhové koule“ (1%); nízkotučný jogurt (1,5, 2,5, 3,2, 3,5%); ovocný jogurt (1, 3,5%).

Organoleptické ukazatele. Vzhled a konzistence: homogenní, mírně viskózní. S metodou rezervoáru - s rozbitou sraženinou; s termostatem - s nerušeným. Za přítomnosti měkkých částic ovoce a bobulí je separace syrovátky povolena nejvýše 2–3%. Nápoj Snezhok má mírné maso.

Chuť a vůně. Čistě kvašené mléko, středně sladké, s chutí a vůní přidaného plniva.

Barva. Záleží na plnivu nebo mléčně bílé.

Kyselost. Jubileum - 80-110 degT (pH - 4,6-4,0); "Sněhová koule" - 80-120 degT (pH - 4,6-3,9); jogurt - 80-140 degT (pH - 4,4-3,8)

Sacharóza se přidává více než 7%, džem - více než 4%.

Mikrobiologické ukazatele. Bakterie Escherichia coli nejsou povoleny v 0,1 g produktu. Salmonella není povolena v 25 g produktu. Staphylococcus aureus není povolen v 0,1 g produktu. Počet mikroorganismů kyseliny mléčné není menší než 1 milion na cm3.

Úložný prostor. Při teplotě 4 + -2g ° C. Pokud je výrobek bez stabilizátorů a netěsností - ne více než 36 hodin. Bez stabilizátorů, ale v uzavřeném obalu - ne více než 3 dny. Se stabilizátorem a v uzavřeném obalu až 14 dní.

Jedná se o fermentovaný mléčný nápoj získaný kvašením mléka fermentací na kefírových houbách.

Sortiment: nízkotučný, 1%, 2,5%, 3,2%.

Kyselost 850 120 ° C.

Vzhled a konzistence. Homogenní, s rozbitou sraženinou v rezervoárovém způsobu výroby a nerušeným v termostatické metodě. Tvorba plynu je povolena ve formě oddělených bublin.

Chuť a vůně. Čistě kvašené mléko, osvěžující, lehce pikantní.

Je povoleno mírné oddělení syrovátky - ne více než 2%. Mikrobiologické ukazatele. Bakterie Escherichia coli - není povoleno v 0,01 g prod. Patogenní mikroorganismy - nejsou povoleny v 1 g produktu.

Trvanlivost je stejná jako u fermentovaných mléčných výrobků.

Schéma pokynů pro zpracování mléka na kefír.

Mléko 3,4% - standardizovaná směs - (kvašení 5%): 1 - kefír 1%; 2 - kefír 2,5%; 3 - kefír 3,2%.

Fermentovaný mléčný nápoj vyrobený z pečeného mléka fermentovaného čistými kulturami teplomilných streptokoků kyseliny mléčné, s bulharským bacilem nebo bez něj.

Sortiment: 1%, 2,5%, 4%.

Kyselost 70-110 ° C.

Vzhled a konzistence. Jednotné, pěny jsou povoleny.

Chuť a vůně. Čisté, kvašené mléko s výraznou chutí pasterizace.

Barva. Lehký krém, kvůli přítomnosti melonoidinů, kvůli malátnosti mléka.

Technologické vlastnosti. Teplota pasterizace-95-98 ° C s expozicí po dobu 3-5 hodin, aby se získala světlá krémová barva a specifická chuť.

Úložný prostor. Se stabilizátory, ne více než 14 dní.

Požadavkem na suroviny je tepelná odolnost mléka.

Kyselé mléko.

Kvašený mléčný výrobek vyrobený z mléka jeho kvašením s čistými kulturami bakterií mléčného kvašení.

Společné sražené mléko.

Připravte se pouze termostatickým způsobem. Startovací kultura obsahuje teplomilný streptokok s kyselinou mléčnou a bulharský bacil. Teplota kvásku - 40 ° C. Doba kvašení je 3-4 hodiny. Vytvoří se hustá sraženina bez tvorby plynu. Chuť a vůně jsou čisté fermentované mléko. Barva - mléčně bílá. Kyselost 80-130 ° C. Skladování: při teplotě nepřesahující 8 stupňů C - 36 hodin.

Sražené mléko na jihu.

Termostatický způsob. Startovací kultura je stejná + mléčné kvasnice. Fermentace po dobu 6-8 hodin. Barva - mléčně bílá. Chuť - čisté kvašené mléko, alkoholická pachuť. Sraženina je hustá. V přítomnosti mukózních kmenů může existovat viskózní konzistence. Kyselost - 90-140 stupňů Celsia.

Acidofilní sražené mléko.

Startovací kultura - acidophilus bacillus, streptokok kyseliny mléčné. Chuť fermentovaného mléka. Konzistence je delikátní, v přítomnosti mukózních kmenů - viskózní. Kyselost - až 140 stupňů Celsia

Chuť a vůně: čisté fermentované mléko s výraznou pachutí a vůní pasterizované smetany (když se tvoří pasterizovaná smetana, diaceyl, acetoin). Povolená pro všechny druhy zakysané smetany je slabá krmná chuť (zejména v období zimního jara) a mírná hořkost.

Barva: bílá s krémovým odstínem.

Fyzikální a chemické ukazatele.

Kyselost: 10,15,30% - 60-90 ° C; 20,25% - 60-100 stupňů Fosfatáza chybí. Teplota výstupu z továrny je nižší než 6 ° C. U zakysané smetany vyrobené za použití suchých mléčných výrobků je povoleno zvýšení horní hranice kyselosti o 10 stupňů Celsia.

Mikrobiologické ukazatele.

Bakterie Escherichia coli nejsou povoleny v 0,001 g produktu. Ve 25 g produktu nejsou povoleny patogenní mikroorganismy. Staphylococcus aureus není povolen v 1 g přípravku.

Schéma směrů zpracování mléka na zakysanou smetanu.

Mléko 3,4% (pro separaci) -: 1 - zbytky odstředěného mléka; 2 - smetana (pro normalizaci) -: 1 - zakysaná smetana 10%; 2 = (přidáním plniv) dezertní zakysaná smetana.

Tyto produkty lze vařit pomocí termostatických a zásobníkových metod. Termostatickou metodou se mléko po kvašení okamžitě nalije do lahví, sklenic nebo pytlů a umístí se do termostatů pro kvašení, zrání (kefír, kumis z kravského mléka). Hotový výrobek je odeslán do chladicích komor. Všechny tekuté fermentované mléčné výrobky lze vařit termostatickou metodou.

V případě tankové metody přípravy produktů po přidání startovací kultury do mléka se proces kvašení, zrání (kefír, kumiss) a chlazení produktu provádí ve stejných velkokapacitních nádobách a pouze hotové, chlazený výrobek se plní do lahví a balí. Tankovou metodu lze použít k přípravě acidofilu, kefíru, acidofilního-kvasnicového mléka, kysaného pečeného mléka, jogurtu, kumis z kravského mléka. Tato metoda umožňuje snížit náklady na produkt 1,5krát a zvýšit produktivitu práce o 35 ... 37%. Navíc u rezervoárového způsobu výroby fermentovaných mléčných výrobků dochází k jejich nejmenší kontaminaci cizí mikroflórou.

Příjem a třídění mléka. Z mléka mnoha hospodářských zvířat lze vyrábět řadu fermentovaných mléčných výrobků (jogurt, koumiss). V mlékárnách se vyrábějí z kravského mléka.Pro výrobu fermentovaných mléčných výrobků je vhodné pouze mléko nejvyšších, I a II.

Normalizace mléka. Určitý hmotnostní zlomek tuku. Proto musí být mléko určené ke zpracování standardizováno. Normalizace se provádí stejným způsobem jako při výrobě konzumního mléka.

Pasterizace mléka. Pro přípravu všech druhů sraženého mléka, s výjimkou fermentovaného pečeného mléka a varenet, je mléko pasterizováno při teplotě 92 ± 2 ° C s dobou expozice 2 ... 8 minut nebo při 87 ± 2 ° C po dobu 10..15 minut.

Homogenizace mléka. Obvykle se kombinuje s pasterizací. Při výrobě fermentovaných mléčných výrobků rezervoárovou metodou je homogenizace mléka povinná. Je také žádoucí v termostatickém procesu, protože homogenizace brání úniku syrovátky a zlepšuje konzistenci produktu.

Chladicí mléko. Po pasterizaci a homogenizaci je mléko okamžitě ochlazeno na chladiče na teplotu fermentace kyseliny mléčné nebo kefíru. kvásek.

Kvašení mléka. 3 ... 5% startovací kultury kyseliny mléčné se přidá do mléka ochlazeného na požadovanou teplotu, jejíž množství závisí na druhu fermentovaného mléčného výrobku. Před použitím se startovací kultura důkladně promíchá a poté se zalije mlékem.

Kvašení mléka. Teplota má velký význam, musí být optimální pro vývoj odpovídajících typů bakterií.

Termostatickou metodou produkt se plní do lahví nebo pytlů bezprostředně po kvašení mléka; zrání produktu, dokud není připraveno, probíhá v lahvích (sáčcích) umístěných v termostatu. Hotový produkt se umístí do chladicích komor, kde se ochladí na teplotu 6 ± 2 ° C a nechá se 12 až 18 hodin zrát. Během tohoto období se vyvíjejí bakterie, které dodávají produktu aroma a specifickou chuť, produkt získává hustou konzistenci v důsledku bobtnání bílkovin.

Při vývoji produktu Nádržní cesta zrání se provádí ve dvoustěnných univerzálních kontejnerech nebo v nádobách s tepelnou izolací, která umožňuje udržovat příslušnou teplotu v určitých mezích. Konec kvašení, bez ohledu na způsob výroby, je určen kyselostí, hustotou a konzistencí tvarohu.

Tvaroh by měl být rovnoměrný, dostatečně hustý, homogenní, měl by mít kyselost pro všechny druhy sraženého mléka 75 ... 80 ° T, pro fermentované pečené mléko 65 ... 70 ° T.

Skladování chlazených fermentovaných mléčných výrobků. Není dovoleno je skladovat déle než tři dny při teplotě 6 ± 2 ° C. Bez ohledu na způsob výroby se kefír po fermentaci ochladí na 6 ... 8 ° C a při této teplotě se podrobí zrání (stárnutí). Slabý kefír dozrává jeden den, střední - až 2 dny a silný - 3 dny.

Prodej fermentovaných mléčných výrobků vyráběné v obchodech, kam jsou dodávány v souladu s hygienickými a hygienickými požadavky stanovenými příslušnými pokyny a pokyny.