Что такое пралине? Пралине - что это такое и как его приготовить.

Каждый любитель сладостей знаком с изысканным и нежным лакомством — пралине. Его используют в качестве начинки для конфет, тортов или готовят с ним мороженое. Делимся лучшими рецептами пралине для приготовления в домашних условиях.

История пралине

Сегодня каждый знает, что такое пралине в конфетах или торте – это сладкая карамельно-ореховая паста. А изначально это было лакомство королей – засахаренные орехи. Автором этого творения был главный повар герцога Плесси — Пралина. Вельможа хотел порадовать Людовика XIV изысканным десертом и отдал приказ своему повару.

По легенде помощник повара рассыпал по нерасторопности на противень миндаль. А кулинар в порыве гнева залил его горячим сахарным сиропом. В результате кулинарного казуса получилось миндальное пралине. Новое блюдо так понравилось королю, что он приказал готовить его при дворе. Новинку назвали именем угодившего Людовику герцога.

Когда-то в Бельгии и во Франции пралине назвали фундук, залитый сиропом. Кондитеры бережно обмакивали каждый орешек в сладкую массу. Каждый кондитер вносил в рецепт свои поправки, чтобы привлечь клиентов.

В Америку рецепт привезли переселенцы из Европы. Но американцы, со свойственной им предприимчивостью, заменили миндаль на произраставший в их краях орех пекан. Кондитеры придумали измельчать орех и смешивать его с кремом. Этот состав можно было использовать в качестве начинки для разнообразных сладостей и тортов.

Сегодня практически во всем мире пралине называют не отдельное лакомство, а начинку и украшения для тортов и пирожных, которая готовится из измельченных миндаля, фундука и других орехов, залитых карамелью.

Ореховое пралине — рецепты

Приготовление орехового пралине — процесс несложный, но требующий определенной сноровки и аккуратности. Современные кондитеры предлагают множество вариантов изысканного орехового лакомства, в которых используются различные сорта орехов. В качестве дополнений могут применяться шоколад, цукаты, халва.

Классический рецепт пралине

Главное правило — орехи и сахар всегда берутся в равных пропорциях.

Ядра орехов нужно очистить от шелухи и подрумянить в духовке. Их можно раздробить или оставить целыми – по желанию.
Смешать их с сахаром и нагревать на медленном огне, пока сахар не раствориться и не станет красивого золотистого цвета.
Вылить тонкой струйкой готовую массу на противень, покрытый фольгой и смазанный маслом.
Оставьте застывать.

Готовое ореховое пралине можно хранить не больше трех дней.

Продукт можно подавать в качестве конфет собственного производства или измельчить в кофемолке для использования в других рецептах. Им украшают торт, добавляют в мороженое и другие десерты.

Шоколадное пралине

По плитке темного и молочного шоколада;
Сахар – 100 г;
Ядра грецких орехов – 100 г.

Ядрышки орехов подсушить в духовке, раздробить.
В кастрюле смазать донышко и стенки маслом. Высыпать сахар и орехи, нагревать на очень медленном огне до полного растворения сахара и изменения цвета. Консистенция и оттенок ореховой массы должны напоминать мед.
При приготовлении постоянно помешивать, чтобы не пригорела масса.
Блюдо смазать тоненьким слоем масла и влить на нее ореховую массу.
Растопить плитку темного шоколада и силиконовой кисточкой обмазать формы для конфет. Убрать в морозильник для застывания на 20 минут. После чего нанести следующий шоколадный слой. Снова убрать в морозилку.
Застывшее пралине измельчить.
Соединить растопленный молочный шоколад и измельченное пралине. Наполнить этой смесью шоколадные формочки, залить оставшимся шоколадом и отправить в холодильник.

Миндальное пралине

Приготовление займет не меньше 30 минут.

Миндальные орехи подсушить в духовке и очистить.
Из орехов и сахара приготовить пралине, рецепт можно посмотреть выше. Измельчить после остывания.
В теплом молоке распустить желатин. После разбухания, нагреть, но не кипятить.
Сливки миксером взбить с пудрой. Чтобы процесс шел быстрее, сливки следует охладить.
В желатиновое молоко добавить кофе. Тоненькой струйкой ввести взбитые сливки. Все тщательно вымешать.
Пару ложек орехового пралине отложить для посыпки, а остальное всыпать в готовую массу.
Разложить в формочки для мороженого и поставить в холодильник. Через пару часов можно подавать на стол, посыпав крошками орехового пралине.

Такую пасту можно приготовить и на детский праздник и на банкет для взрослых. Вместо кофе можно использовать какао, миндаль заменяется другими орехами. Он затмит даже праздничный торт.

Пралине «Микс»

Главная особенность рецепта — использования ореховой смеси, а не отдельных сортов. При желании можно взять любое соотношение орехов или сделать только фисташковое или фундучное пралине. Технология приготовления останется без изменений.

Сначала орехи обжариваются, очищаются и измельчаются.
В кастрюлю, изнутри смазанную маслом, всыпать сахар. Когда сахар приобретет золотистый оттенок, всыпать орехи и прогреть две минуты, не переставая мешать.
Вылить смесь на блюдо и остудить. Если выливать ореховую массу в виде полосок, крючков, крендельков, то они потом пойдут на украшения для торта. Из сахарно-ореховой массы вылепить шарики и обвалять в ореховой крошке. Такое украшение для торта выглядит весьма стильно.

Торт «Пралине»

С помощью крема пралине можно облагородить любой торт. Такая начинка добавит изысканную вкусовую нотку.

Коржи для торта – 2-3 шт;
фундук – 500 г;
Сахар – 500 г;
Молоко — 250 мл;
Яйца – 4 шт;
Сливки – 200 г;
Крахмал кукурузный – 30 г.

В молоко всыпать 60 г сахара и, помешивая, вскипятить.
Яйца взбить с крахмалом и парой ложек молока. Влить тонкой струей в не остывшее сладкое молоко. Томить на медленном огне до загустения. На это уйдет минут 10-15.
Взбить сливки и смешать их с готовым, слегка остывшим кремом.
Приготовить фундучное пралине, измельчить в кофемолке с небольшим количеством сливочного масла для пластичности.
Смешать пралине с кремом для торта.
Коржи для торта промазать кремом, украсить по желанию, например, фигурками орехового пралине и подавать к праздничному столу.

Мороженное «Пралине»

Сливки – 500г
Желтки – 5 шт
Крахмал – 1 ст.л
Миндаль – 0,5 ст
Масло сливочное – 2 ст.л
Сахар – 100 г
Пудра сахарная – 2 ст.л

Миндаль измельчить в блендере.
Сахар и желтки растереть, добавить крахмал, влить горячие сливки, постоянно помешивая.
Масло и пудру разогреть в кастрюльке до медового цвета. Всыпать миндаль и приготовленный крем. Пару минут перемешивать, не снимая с огня.
Остуженную смесь переложить в миску или в мороженицу и убрать в морозильник.
Чтобы мороженое-пралине было однородным, каждые 30 минут его нужно перемешивать, желательно деревянной ложкой. Эту процедуру проводить на протяжении 2-3 часов.

Вконтакте

Одноклассники

Пралине – это замечательная ореховая начинка, которую можно использовать и как украшение, и даже как отдельное блюдо. Есть две версии возникновения термина «пралине». Первая – слово появилось как производное от глагола "praliner" – «обжарить в сахаре».

Вторая более поэтичная - в первый раз пралине было приготовлено кондитером герцога Цезара дю Плесси-Пралена (в честь которого он и назвал лакомство) в 1671 году и подавалось как самостоятельный десерт. Оригинальный рецепт представлял собой смесь дробленого миндаля с прочими орехами, перемешанную с кусочками шоколада и медом и политую сверху жженым сахаром.

С тех пор технология приготовления немного изменилась.

Классический рецепт пралине

Ингредиенты:

миндаль - 25 г;
кешью - 25 г;
фундук - 25 г;
сахар - 150 г;
растительное масло - 15-20 мл.

Приготовление:

Положить орехи на разогретую сковороду и жарить до тех пор, пока кешью не приобретет золотистый цвет.
Свободно завернуть орехи в пищевую пленку и растолочь их скалкой.
Взять кастрюлю с толстым дном, смазать изнутри маслом, насыпать весь сахар и поставить на огонь. Также смазать маслом ложку и постоянно помешивать ей сахар, пока он не расплавится и не приобретет медовый цвет.
Всыпать в сахарную массу дробленые орехи и мешать на огне еще пару минут.
Если пралине планируется использовать в качестве украшения, то кухонную доску обернуть фольгой и смазать маслом (или взять большую плоскую тарелку и смазать маслом). Горячую массу выкладывать ложкой на фольгу в форме витиеватых узоров. После полного остывания и затвердения отделить от фольги.

Если же пралине будет добавляться в начинку, то на смазанную маслом поверхность массу нужно вылить тонким слоем, дать остыть и затвердеть, а потом измельчить в блендере (или просто натереть). Хранить его в таком виде нужно в плотно закрывающейся банке в сухом месте.

Кроме того, пралине можно употреблять и как отдельное блюдо – выкладывать сахарно-ореховую массу на фольгу в форме будущих конфет (полоски, кругляшки, и т.д.). Есть их можно сразу же после застывания.

Пралине из грецких орехов с молочным шоколадом

Ингредиенты:

темный шоколад - 100 г;
молочный шоколад - 100 г;
сахар - 100 г;
орехи - 100 г.

Приготовление:

Сначала необходимо обжарить грецкие орехи в течении 5-10 минут, затем завернуть в полотенце и помять, чтобы осыпалась кожица.
Затем, уже очищенные орехи завернуть в пищевую пленку или полотенце и раздробить скалкой.
Смазать дно сотейника маслом, поставить на огонь и засыпать орехи с сахаром.
Постоянно помешивать до тех пор, пока масса не станет по цвету и консистенции как жидкий мед.
Готовую массу вылить и разровнять тонким слоем на предварительно смазанной маслом тарелке.
Пока пралине будет остывать нужно растопить на водяной бане темный шоколад и кондитерской кистью смазать им формочки для конфет (если нет таких, то подойдут для льда) и поставить в морозилку. Через 15-20 минут, когда первый слой замерзнет, достать, нанести второй, чтобы стенки конфет были толще и прочнее, и снова в морозилку.
Отделить затвердевшее пралине от тарелки и измельчить в блендере.
Растопить на водяной бане молочный шоколад и смешать его с крошкой пралине.
Достать форму из морозилки и наполнить начинкой. Сверху налить еще один слой темного шоколада (дно конфет) и вернуть в морозилку до полного застывания.

Пралине без выпечки

Если хочется удивить домашних оригинальным десертом, но при этом нет времени долго возиться на кухне, то можно приготовить сливочно-кофейное суфле с миндальным пралине (орехи могут быть любыми), которое даже не надо выпекать. Все приготовление займет от силы пол часа.

Ингредиенты:

жирные сливки - 150 мл;
молоко - 150 мл;
кофе - 150 мл;
миндаль или любые другие орехи – 200 г;
сахар - 200 г;
масло - 10 г;
желатин - 20 г;
сахарная пудра - 200 г.

Приготовление:

Что общего у конфет Красный мак и Шоколадные батончики? У Каракума и Рачки? Эти конфеты относятся к конфетам пралине и типа пралине. Вкусные, сладкие, с «хрустяшками» внутри и такие разные по цене. За один килограмм «Мишек косолапых», можно приобрести 1,5 -2 кг. батончиков. Откуда взялась такая разница? А дело в том, что…

Из различных ореховых ядер – миндаля, фундука или лещины, кешью и арахиса приготовляют конфетную массу – пралине. Она представляет собой обжаренные ореховые ядра, растертые с сахаром (или ядра, прошедшие термическую обработку и вторично обжаренные с сахаром и растертые в однородную массу) с добавлением жиров, вкусовых и ароматических веществ. Для приготовления различных конфет применяют главным образом сладкий миндаль, реже фундук и кешью. Из жиров применяется какао масло и кокосовое масло, в качестве вкусовых добавлений – сухое молоко, какао порошок, какао тертое, кофе, вина и спирт, в качестве ароматических веществ – пряности и ванилин.

Основным структурообразователем в пралиновых конфетных массах и конфетах являются твердые жиры – какао масло и кондитерский жир. Кондитерский жир дает массе необходимую пластичность. Так как из карамелизованных орехов масса получается довольно плотной и если ее не размягчить, то получиться уже не конфета пралине, а грильяж.

Для производства конфет с начинкой типа пралине используют более дешевые продукты. Масса типа пралине – это тонкоизмельченная масса, полученная из обжаренных орехов или масличных, зерновых и бобовых семян, жира и сахара с введением молока, вафельной крошки, какао-продуктов, меда или других добавлений.

В состав масс пралине и типа пралине входит смесь жиров двух и более видов. Один из них твердый: какао-масло, эквивалент какао-масла типа шоклина или кондитерский жир, который в основном и определяет структуру корпусов конфет. Жидкий жир орехов или масленых семян придает массе пластичность. Изменяя соотношение твердых и мягких жиров, можно регулировать процесс структурообразования конфетных масс.

На производстве конфетам придают форму методом выпресовывания, отсадки, размазки вручную на столах при помощи салазок или на конвейере, намазки на вафельные листы. Конфеты ручной работы, можно приобрести в шоколадных бутиках, для массового производства, на больших кондитерских фабриках используют автоматизировано-поточную линию. Что естественно отображается на их внешнем виде и на цене Фабричные одинаковые по размеру, без заломов и трещин. Тогда как «ручные» могут быть не «идеального» вида, по сути это является одной из особенностью домашних конфет.

Если вы думаете, что лучше выбрать, однозначно, конфетки пралине состав чище, в глазури используют шоколад. С точки зрения вкуса, не смотря на то что более в дешевый вариант производители стараются максимально приблизить по вкусу к более дорогому, вкусовые качества у них различны. Энергетическая ценность одинаково высокая у обоих, в пралине за счет высокого содержания орехов, у типа пралине – большое количество кондитерских жиров, арахиса и добавок. По плотности конфеты пралине имеют более плотную структуру, за счет вафельных листов между ними и глазури; типа пралине более мягкие, нежные, маслянистые – потому что содержат в своем составе масличные и кондитерские жиры.

По сути разница между конфетами с начинкой пралине и типа пралине, такая же как между сливочным маслом и маргарином. Конечно сливочное масло полезнее, маргарина; но и маргарин тоже бывает вкусным…

…Что скрывается за этим красивым и вкусным словом? Пралине - ингредиент из молотого миндаля и других орехов, обжаренных в сахаре. Пралине используют для изготовления начинок, кремов и для украшения пирожных, тортов, кексов. Многие из нас любят шоколадные конфеты. Это так. Но все ли мы про них знаем? Все ли мы знаем, например, про то, что скрывается внутри них? Про одну из наиболее популярных и любимых начинок шоколадных изделий, пралине, мы и постараемся рассказать.

Когда же появились первые конфеты с пралине? По одной из версий - в 1671 году, когда французский посол Людовика XVIII в Бельгии герцог Дю Плесси-Пралин (Du Plessis-Pralin) хотел создать самую вкусную конфету в мире. В какой-то степени ему это удалось, ведь именно он вместе со своим поваром Клементом Лассанье придумал покрывать миндальную крошку хрустящей сахарной корочкой.

По другой версии в начале XVII века французский кулинар герцог де Шоассель приготовил приторное лакомство из смеси карамелизованного сахара, орехов и сухофруктов.

По первой версии Плесси-Пралин создал сладкий десерт, который готовился из тертого миндаля и других орехов, перемешанных с засахаренным мёдом и комочками шоколада, затем начинка обливалась жжёным сахаром - подобием карамели - и подавалась к столу как самостоятельное лакомство. Позже это лакомство получило имя своего создателя, а рецепт пралине «шагал» по миру, покоряя людские сердца.

На этом история пралине не закончилась, ведь в 1912 году Жан Нойхаус-младший совершил настоящую шоколадную революцию в Бельгии, придумав шоколад с начинкой, который получил название «пралине». С тех самых пор многие шоколадные лакомства неразрывно связаны с этим изысканным изобретением.

Молотые орехи и раньше использовались в кондитерском искусстве, только никто не додумался сделать их начинкой для конфет. Новинка была предложена потребителям и пришлась им по вкусу.

В самом начале своего возникновения пралине было изысканным десертом, а сегодня это всего лишь начинка, ингредиент для десерта или элемент декора. Американские кондитеры вместо миндаля добавляют в пралине орех пекан, крем и используют эту смесь как составную часть конфет. Пралине в Европе – это вообще любая начинка для шоколадных конфет, а не орехи в карамели.

Сегодня пралиновая основа – это самая популярная составная часть шоколадных изделий. Она входит не только в шоколадные изделия, но также в кексы, торты, пирожные и прочие сладкие десерты. Единственное, что меняется – виды орехов, каждый из которых вносит свою «изюминку» в эту великолепную начинку.

Добрая пловина покупателей шоколадных изделий ответственно относится к процессу их выбора, подробно выясняя не только "что у нее внутри", но и разбираясь "из чего оно сделано". И это очень правильно. Крассическая пралиновая основа шоколадных изделий не допускает инородных включений вроде красителей, консервантов и подсластителей: весь состав должен быть исключительно натуральный и классический, проверенный десятилетиями.

Пралине – это классика, которая уже несколько веков не выходит из моды. Сегодня каждый может сделать дома это лакомство, кроме того, с рецептом можно экспериментировать, добавляя разные орехи, сухофрукты, цукаты, мед,..

Традиционный же рецепт пралиновой начинки таков: берутся в равных количествах очищенные от оболочек ядра орехов и сахар. Орехи кладут на жестяную или чугунную сковороду, посыпают сахаром и прогревают, пока сахар не расплавится и слегка не подрумянится. Полученную массу сразу же выливают на смазанную растительным маслом подогретую тарелку или лист и охлаждают. Затвердевшую смесь разламывают на куски и дробят в ступке или мелко растирают скалкой.

Пралине — это одна из разновидностей ореховых паст, которая состоит из обжаренных в карамели орехов и измельченных в пасту. Традиционно пралине готовилось их миндаля, но сейчас можно встретить варианты с фундуком или смесью этих орехов. Сейчас пралине активно используется в разных видах десертов: начинках конфет, в тесто для насыщенного орехового вкуса, крем, муссы или хрустящие слои.

Конечно, пралине можно купить сейчас в магазинах для кондитеров, и встретить в небольших фасовках. Но пралине можно приготовить и в домашних условиях. В целом это достаточно просто, но вы должны быть уверены в своей технике. А именно в блендере или фуд процессоре, что он не перегреется и ножи справятся, так как для того, чтобы получить ореховую пасту придется пробивать достаточно твердую массу из орехов в карамели в течение 10-15 минут. Основное различие между покупным и домашним пралине, что второе будет более крупной и зернистой. На фабриках машины, конечно же, измельчит пасту до гладкой консистенции. Но я бы не назвала это минусом домашнего варианты пралине.

Как я уже писала выше, для приготовления пралине можно использовать миндаль или фундук, или их смесь. Вы можете их предварительно очистить или готовить вместе с шкуркой. Это повлияет лишь на цвет вашего пралине: от светлого до более темного карамельного оттенка. Мне больше нравится, когда орехи максимально очищены. Для этого миндаль нужно замочить в горячей воде, и шкурка сама легко снимется. Фундук нужно прогреть, выложить на полотенце и пока орех горячий можно снять шкурку, перетерев орехи между собой и полотенцем. Не знаю, насколько понятно описала этот момент)

Готовое пралине лучше всего хранить в закрытой герметично банке в холодильнике до 1 месяца.

Вы можете столкнуться с маркировкой на пралине 60/40 или 50/50 это соотношение орехов к количеству сахара! Я даю вам рецепт 60/40 с большим количеством орехов, поэтому паста получится чуть более густая. Вариант 50/50 даст вам менее плотное по консистенции пралине.

Давайте перейдем уже к пошаговому рецепту как приготовить пралине в домашних условиях.

Буду благодарна за отметку #сайт при публикации ваших фото в социальных сетях.

Ингредиенты

Пралине:

200 гр орехов (у меня был фундук и немного миндаля)
55 гр сахара
33 гр воды
15-20 гр растительного масла