Vrste krema za kožu Krema od kajsijevog ulja

Predavanje 33. Vrste krema. Dobiti ih. Povećanje stabilnosti kreme tokom skladištenja. Završna obrada proizvoda

Završni poluproizvodi se koriste za umjetničke transakcije, Οʜᴎ daju proizvodima ugodan izgled, okus i miris.

Veliki izbor završnih poluproizvoda svodi se na sljedeće vrste: kreme, šećer, čokolada, voćni i bobičasti poluproizvodi, marcipani, posipi itd.

Od završnih poluproizvoda najčešće se koriste kreme.

Kreme su plastična pjenasta masa. Sirovine za pripremu krema su melanž ili bjelanjci, puter, krema sa dodatkom granuliranog šećera, mlijeko, aromatične i aromatične tvari. Prilikom obaranja gore navedenih vrsta sirovina, masa postaje bujna zbog zasićenja zrakom.

Sposobnost proizvoda da postane zasićen zrakom kada se miješa zove se njegova sposobnost kremiranja.

Bjelanjci imaju najbolju kremastu sposobnost. Njihov volumen kada se obore povećava se za 7 puta. Dodatak granuliranog šećera smanjuje sposobnost bjelančevina za stvaranje kreme (povećanje volumena se javlja 4-5 puta).

Maslac takođe ima sposobnost kremiranja. Volumen jarma kada se sruši povećava se dva ili više puta. Sposobnost maslaca za kremu zavisi od toga kako se proizvodi - serija ili u liniji.

Ako se ulje priprema na periodičan način, onda se od njega dobije krema dugo vremena zadržava sjaj zbog značajne količine zraka koji ulazi u njega prilikom mućenja.

Struktura ulja dobivenog linijskom metodom ima manju čvrstoću. U procesu bućkanja (mehanički udar), struktura ulja se uništava i ne dozvoljava izuzetno važnoj količini zraka da djeluje u kremu. Kao rezultat toga, kremasta masa gubi svoju pompe, zamagljuje se i iz nje je teško izvući šaru. To je zbog činjenice da je viskoznost uljne kreme u liniji proizvodnje nekoliko puta manja od viskoznosti uljne kreme dobivene u serijskom procesu.

Krema sa 36% masti i pavlaka sa 30% masti takođe imaju dobru kremastu sposobnost.

Visoka plastičnost kreme, sposobnost stvaranja svih vrsta ukrasa od nje, percepcije bilo kojeg raspona boja omogućava joj da se široko koristi u dekoraciji torti i kolača, u vezi s tim, krema je najvažniji završni poluproizvod -gotov proizvod.

Unatoč prednostima, kreme imaju značajan nedostatak. Kreme su lako pokvarljivi proizvodi i vrlo su osjetljive na sve vrste bakterijske kontaminacije.

U proizvodnji konditorskih proizvoda od brašna koriste se sljedeće vrste krema: puter, ulje, protein, krema.

Kreme od maslaca.Οʜᴎ se pripremaju na bazi putera. Οʜᴎ se koriste ne samo za ukrašavanje površine proizvoda, već i za nanošenje slojeva i premazivanje slojeva i popunjavanje šupljina pečenih poluproizvoda. Izuzetno je važno da sve kreme od maslaca iskoristite u roku od 5 sati od trenutka proizvodnje.

Maslac krem ​​se proizvodi na šećeru u prahu (osnovni), na granuliranom šećeru (ʼʼNoviʼʼ), uz dodatak aditiva koji sadrže alkohol i aroma, vanilije u prahu, sirupa od kafe, kakao praha, prženih jezgri oraha, voća i bobičastog voća 1 blanko (džem, marmelada, džemovi). Kreme od maslaca su prilično stabilne u skladištenju, jer u receptu ne sadrže jaja.

Krem krema (osnovna) priprema se na šećeru u prahu i kondenzovanom mlijeku.

Prethodno očišćeni puter se isječe na sitne komadiće ili strugotine i stavlja u vertikalnu mješalicu, gdje se miješa na maloj brzini mućenja 5-7 minuta dok ne pobijeli i postane paperjast. Nakon toga se učestalost rotacije metlice povećava na 240...300 o/min i u izmrvljeni puter se postepeno ubacuje šećer u prahu istovremeno sa kondenzovanim mlekom prokuvanim i ohlađenim na 25°C, a na kraju mućenja vanilin prah i dodaju se aditivi koji sadrže alkohol.

Ukupno trajanje mućenja je 10 ... 15 minuta, temperatura kreme je 18 ... 20 ° C. Površina kreme je sjajna.

Prilikom dobijanja griz u gotovu kremu, izuzetno je važno da u nju sipate zagrejano kondenzovano mleko. Kada krema postane brazdasta (odrezana), izuzetno je važno da je lagano zagrijete i srušite. Ako to ne pomogne, kremu se ohladi, malo promiješa i izlije na sitno sito. Nakon što se tečnost odvoji od kreme, lagano se zagreje i ponovo se meša. Kada krema izgubi sjaj, dodaje se ulje i krema ponovo nestaje.

Puter krem ​​(br. 46.1) razlikuje se od glavnog po tome što se priprema sa puterom ʼʼAmaterskiʼʼ sa više visokog sadržaja vlaga (20% umjesto 16%). Kao rezultat toga, sadržaj vlage gotove kreme je povećan i iznosi 16 ... 18%.

Po istoj tehnologiji pripremaju se kreme od maslaca na bazi šećera u prahu uz unošenje raznih aditiva (oraha, kakao praha, kafe paste itd.). Aditivi se unose na kraju mućkanja 5...7 minuta prije završetka procesa i ravnomjerno se raspoređuju u izgnječenoj masi.

Puter krem ​​ʼʼNoviʼʼ razlikuje se od glavne po tome što se priprema na mliječno-šećernom sirupu. Umjesto šećera u prahu koristi se granulirani šećer, koji je tehnološki napredniji za mala preduzeća.

Priprema mliječno-šećernog sirupa sastoji se u ključanju šećera i pijeska sa vodom (omjer 3:1) do temperature od 107 ... 108 ° C, što odgovara testu za prosječnu nit. Gotov sirup filtrira se kroz sito prečnika mreže od 1,5 mm, u njega se unosi ohlađeno i kuvano kondenzovano mleko.

Šećerni sirup, vanilin prah i aditivi koji sadrže alkohol postepeno se, u nekoliko porcija, unose u prethodno pripremljeni puter, umućeni do bujne mase. Ukupno trajanje mućenja kreme je 20-30 minuta, u zavisnosti od količine ulja i doba godine.

Gotova krema ima glatku sjajnu površinu. Aditivi (kakao prah, orasi, sirup za kafu, itd.) se dodaju na kraju mućenja.

Uljne kreme su odlične ukusnost i atraktivno izgled su veoma traženi među potrošačima. Gde ovu kremu ne pokazuje stabilnost tokom skladištenja zbog visokog sadržaja mleka i jaja i visoke vlažnosti proizvoda. To stvara uvjete za vitalnu aktivnost mikroorganizama, unatoč prilično visokoj koncentraciji saharoze.

Krema na bazi putera, pripremljena od mlijeka i jaja, obično se naziva ʼʼCharlotteʼʼ krema. Uljna baza krema na jajima - krema ʼʼ Glyaseʼʼ. Stabilnost pri skladištenju ove kreme je znatno niža od ostalih krema zbog visokog sadržaja jaja u receptu, koja nisu podložna termičkoj obradi. Masa od jaja je povoljno okruženje za razvoj i vitalnu aktivnost mikroorganizama.

Kreme ʼʼCharlotteʼʼ i ʼʼGlaceʼʼ su osnovne i sa uvođenjem aditiva (kakao prah i sl.). Određene vrste krema pripremaju se na agaru.

Krema ʼʼCharlotteʼʼ priprema se u dvije faze. Prvo se priprema mliječni sirup koji se zove ʼʼCharlotteʼʼ sirup, a zatim se maslac miješa sa ohlađenim ʼʼCharlotteʼʼ sirupom.

U otvorenom digestoru ili drugoj opremi za kuhanje mlijeko se zagrije do vrućeg stanja, doda se granulirani šećer, a uz miješanje, smjesa se zagrije do ključanja i kuha 25 ... 30 minuta.

Istovremeno, jaja se mešaju u mašini za mešanje 5...7 minuta. Dobro pleteni proteini su neophodni da bi se tokom naknadne operacije, koja se dešava tokom visoke temperature, nisu se zgrušale, jer će to narušiti kvalitet kreme. Preporučuje se da se oko 10% granuliranog šećera od količine na recept umuti zajedno sa jajima. U proizvodnji kreme "Charlotte" strogo je zabranjeno zamijeniti jaja melanžom zbog povećane bakterijske kontaminacije.

Vrući šećerno-mliječni sirup procijeđen kroz sito sa ćelijama od 0,6 ... 0,8 mm ulijeva se u razmućena jaja uz stalno i brzo miješanje. Ako se sirup prelije odmah ili velike porcije, zatim bjelanjke denaturirati (zgrušati), Masa se kuva uz mešanje na 103...104°C 10 minuta. Zatim se sirup odmah hladi u rezervoarima sa poklopcima 9 hladnom vodom jer bjelanjci mogu da se zgrušaju na visokim temperaturama.

Da bi se izbjegla kristalizacija na površini sirupa, periodično se miješa tokom prvih 10...15 minuta hlađenja.Vlažnost sirupa je 30...33%.

Maslac narezan na komadiće ubacuje se u mašinu za mljevenje i miješa dok se ne dobije bijela pahuljasta masa. Dobar kvalitet kreme osigurava se brzim mućenjem putera i ponovljenim (u 12...15 koraka) dodavanjem sirupa u njega pri brzini mućenja od 240...300 o/min u trajanju od 25...30 minuta sa masom kreme od 50 ... 60 kᴦ. Spremnost kreme određena je povećanjem volumena za 2,5 puta i glatkom sjajnom površinom s mjehurićima koji se pojavljuju. Krema podignuta drvenom lopaticom treba polako skliznuti s nje, ostavljajući gotovo čistu površinu. Ako krema dovoljno brzo opada, to ukazuje na visok sadržaj vlage, što može uzrokovati odvajanje sirupa od ulja.

Na kraju mućenja u kremu se unose aromatične supstance, supstance koje sadrže alkohol i drugi aditivi u skladu sa receptom.

Krem ʼʼGlaceʼʼ. Jaja se unose u mašinu za mešanje, a mešanje se vrši 20 ... 25 minuta, prvo na maloj brzini mešanja, a zatim na visokoj. Vrući šećerni sirup, prokuhan na 118 ... 120 ° C, mlazom se unosi u otopljenu masu. Masa ʼʼGlyaseʼʼ se obara dok se ne ohladi na 28...26 °S.

Istovremeno se u drugoj mašini meša maslac dok se ne dobije bijela pahuljasta masa. Ohlađena jaja-šećerna masa dodaje se u malim porcijama u izmućeni puter, bez zaustavljanja mućenja. Mućenje se nastavlja 25-30 minuta dok se ne formira glatka krema. Na kraju mućenja unose se aromatični i aromatični aditivi.

Da bi se produžio rok trajanja krema od maslaca i ulja, u njih se unose soli kao konzervansi. sorbinska kiselina(kalijum sorbat). Upotreba ovih soli u kremi u količini od 0,2% masenog udjela intenzivno inhibira razvoj bakterija grupe Escherichia coli i stafilokoka pozitivnih na koagulazu i omogućava produženje roka trajanja kolača i kolača do 120 sati pri temperatura skladištenja od 2 ... 8 °C i do 36 sati na temperaturi od 18 ... 20 °C.

U tečnu komponentu kreme (kondenzirano mlijeko, sirup, džem itd.) unose se soli sorbinske kiseline. Za ravnomjernu raspodjelu konzervansa u kremi, pomiješa se sa 5...10% tečne komponente na recept i dobijena smjesa se ubrizgava uz miješanje tekuće komponente. Nadalje, za pripremu kreme koristi se povjerena tečna komponenta sa konzervansom.

Da bi se osigurala mikrobiološka sigurnost krema od maslaca, sanitarna norma za sadržaj saharoze u vodenoj fazi kreme je najmanje 60%.

Proteinske kreme. Osnova proteinskih krema je bojica od jaja i granulirani šećer. Po vrsti i strukturi proteinska krema razlikuje se od kremaste bjeline, većom lakoćom i sjajem. Proteinske kreme se koriste za prekrivanje torti i kolača, ukrašavanje istih, kao i za punjenje tuba.

Zbog nježne i bujne strukture, proteinske kreme se ne koriste kao sloj pečenih poluproizvoda. Gotovu proteinsku kremu potrebno je brzo iskoristiti, jer može izgubiti sjaj.

U bakterijskom smislu, proteinske kreme su otpornije od kremastih, zbog sadržaja veliki brojšećer, koji je konzervans, i odsustvo žumanjaka.

Na osnovu tehnologije, proteinska krema se proizvodi sirova (sirova) i kremasta krema sa ili bez upotrebe želira (agar, želatin), kao i limunske kiseline.

Proteinske kreme su, kao i druge vrste krema, aromatizirane i u njih se unose razni aditivi.

Krema od proteina umućena sirova (osnovna) dobija se na sledeći način. Oprema za mešanje (kontejner i metlica) se dobro opere od masnoće koja sprečava stvaranje pene. Bjelanjci i posuda za mućenje su ohlađeni. Proteini ohlađeni na 1 ... 2 ° C prvo se obaraju pri maloj brzini metlice, a kada se proteini pretvore u pjenastu masu, brzina munja se povećava na 240 ... 300 o / min. Trajanje mućenja je oko 25 minuta dok se volumen mase ne poveća za oko 7 puta. Gotova masa bujnog i jednolikog snijega bijele boje.

Zatim se, uz mućenje, u proteine ​​postepeno unosi granulirani šećer i, u skladu sa receptom, tučena (zgnječena) limunska kiselina͵ a zatim vanilin prah. Masa se dodatno sruši 1 ... 2 min. Volumen mase će se malo smanjiti u odnosu na original od 7 do 5 puta zbog prisustva šećera.

Kako bi se izbjeglo dalje taloženje kreme, izuzetno je važno da je odmah koristite za završnu obradu. Da bi se poboljšao izgled, okus i stabilnost oblika, proizvodi gotovi sirovom kremom preporučuje se toniranje u pećnici na temperaturi od 220 ... 240 ° C u trajanju od 1 ... 3 minute. Kada se nijansira, na površini proizvoda formira se tanka kora smeđe-žute boje.

Krema od šlaga od proteina (osnovna) se razlikuje od sirove po tome što se ohlađeni umućeni proteini kuvaju sa šećernim sirupom prokuvanim na 118...120°C (uzorak za srednju kuglicu).

Obaranje nakon unošenja vrućeg šećernog sirupa traje oko 10 minuta, zatim se uvode limunska kiselina i vanilin prah. Arome, boje i drugi aditivi se dodaju kremi odmah nakon što se proteini zakuhaju sa sirupom. Tokom kuvanja proteina sa vrućim šećernim sirupom, pjena se fiksira (fiksira).

Gotova krema je snježno bijela homogena, sjajna, bujna i blago viskozna masa. Kvaliteta kreme i njena stabilnost pri skladištenju određuju se kvalitetom proteina, gustinom šećernog sirupa i tehnologijom njegovog unošenja u umućenu masu. Ako je sirup jako prokuhao (jak), onda se u kremi stvaraju grudice i ona će biti suha, manje porozna. Nakit napravljen od takve kreme je manje porozan, nije gladak, bez sjaja. Isti nedostaci se uočavaju kada se sirup prebrzo unese u zbijenu masu, a krema se loše miješa kada je vruća. Ako je sirup nedovoljno kuhan, krema će se zamutiti zbog visoke vlažnosti.

Ako se u recepturi proteinske kreme nalazi sredstvo za želiranje, umućeni proteini se kuvaju toplim sirupom na bazi sredstva za želiranje (agar ili želatina). Proteinska krema je stabilnija od sirove kreme.

Kreme se koriste samo za slojeve pečenih poluproizvoda i punjenje tubula i korpi. Za razliku od ostalih vrsta krema, krema je nepahuljasta, razmazujuća, blago želatinasta masa koja ne zadržava svoj oblik.

Kreme sadrže veću vlažnost u odnosu na druge kreme. U njima je brašno u želatinizovanom obliku, a to u prisustvu jaja i mleka stvara povoljne uslove za vitalnu aktivnost mikroorganizama. Kreme se brzo pokvare i pokisele zbog razvoja bakterija mliječne kiseline, E. coli i drugih vrsta mikroba u njima.

Da bi se povećala otpornost kreme na bakterije, pšenično brašno se prethodno termički obrađuje (peče) na temperaturi od 105...110 °C u trajanju od 40...50 minuta.

U digestoru se granulirani šećer zagrijava do ključanja uz stalno miješanje. Istovremeno se razbijaju jaja, a u njih se postepeno unosi prženo brašno. Da bi se izbjeglo zgrudavanje, masa se dobro promiješa. Šećerno-mliječni sirup se postepeno, a zatim brzo unosi u nastalu smjesu uz miješanje. Smjesa se kuha uz miješanje na temperaturi od 95°C 5 minuta. Tokom procesa zagrijavanja dolazi do želatinizacije brašna. Prilikom pripreme kreme, masa se posebno dobro izmiješa po zidovima i dnu posude kako bi se spriječilo stvaranje grudica i zagorenja.

Gotova masa se brzo hladi na temperaturu u radnji u malim posudama. Ohlađena masa se zatim pomeša sa šarlot kremom i dobije se gotova krema.

Kremaste i kisele pavlake odlikuju se posebnim sjajem, lakoćom i nježnošću izvrsnog okusa.

Priprema ovakvih krema zahtijeva korištenje kisele pavlake ili vrhnja određenog udjela masnoće s niskom temperaturom (+2°C) pri mućenju. Kada se koristi sredstvo za želiranje (agar, želatina), kremaste kreme bolje zadržavaju oblik, ali dobivaju želatinoznu konzistenciju.

Za ukrašavanje površine koriste se kreme od maslaca, kao i punilo za tube i košare. Za nanošenje slojeva, ove kreme se koriste samo za biskvitne poluproizvode. Pješčane i lisnate poluproizvode nije preporučljivo premazati maslacem i kiselim vrhnjem, jer se pod težinom gornjeg sloja poluproizvoda krema slegne, a pri rezanju i pucanju istiskuje.

Vlažnost kremaste pavlake - 40 ... 57%.

Soufflé se koristi kao sloj za pečene biskvitne poluproizvode. Sufle proizvodimo u bijeloj i čokoladnoj boji.

Priprema suflea je sledeća. U mašini za mlevenje bjelance zaluta sa vrućim agar-šećerom-patakom

sirupa 20...25 minuta dok se volumen ne poveća za 5...6 puta i dobije se stabilna pjena.

Maslac se meša sa kondenzovanim mlekom, limunskom kiselinom i esencijom. Ova masa se dodaje u proteine ​​umućene sa agar sirupom, meša se 1 ... 3 minuta do homogene konzistencije. Vlažnost poluproizvoda - 22...26%.

Šećerni poluproizvodi

Šećerni poluproizvodi su vanilin prah, ruž za usne, sirupi za impregnaciju proizvoda, žele, zapaljeni šećer, šećerni sirup (cirkulacija) za glaziranje voća, šećerna mastika, glazure, karamel, krhki i candir za šećerne figure.

Vanilija u prahu. Kada se zagrije, vanilin se otopi u alkoholu u omjeru 1:1, a zatim se doda u otopinu šećer u prahu po sljedećoj recepturi: na 1 tonu vanilije u prahu troši se 38 kg vanilina, 38 kg rektificiranog alkohola jačine 96% i 952,33 kg šećera u prahu.

Miješanje komponenti vanilije u prahu vrši se u mutilici ili gnječilici na maloj brzini ili lopaticom.

Šećerni sirupi. Priprema šećernih sirupa sastoji se u otapanju granuliranog šećera u vodi, nakon čega se otopina šećera prokuva do određene gustine ili sadržaja čvrstih tvari.

Za svaki poluproizvod priprema se sirup s određenim sadržajem suhe tvari (vlage). Spremnost sirupa utvrđuje se refraktometrom, termometrom ili organoleptičkom metodom.

Kuvanje sirupa vrši se u otvorenim digestorima, u vakuum aparatima, kao iu loncima u malim porcijama. Tiganj se stavi na malu vatru na šporet tako da se zagrije samo s jedne strane. Pjena nastala na suprotnoj strani povremeno se uklanja šupljikavom ili žličicom.

Sa povećanjem trajanja ključanja šećernog sirupa, povećava se tačka ključanja i gustina sirupa.

Organoleptički, gustina sirupa određena je ljepljivošću kapi sirupa između palca i kažiprsta. Kada je sadržaj šećera u sirupu 50%, ne možete sirup dovesti do ključanja, već u istoj količini proključale vode otopiti određenu količinu šećera.

S povećanjem sadržaja šećera u formulaciji sirupa, povećava se njegova ljepljivost.

Na ovaj način se određuje gustina sirupa sa sadržajem šećera od 70 ... 80% (uzorci 2, 3 i 4). Mala količina vrućeg sirupa se lagano ohladi u kašičici.

Zatim zgrabe kap vrućeg sirupa između palca i kažiprsta, brzo ih razmaknu i pomiču dok se ne pojavi tanka nit sirupa.

Na drugi način, mala količina sirupa se kašičicom sipa na hladan tanjir. Dno kašike se pritisne na površinu sirupa i kašika se odmah diže. U tom slučaju će se iza žlice povući tanak, srednji ili debeli konac.

Daljnjim uklanjanjem vlage, gustina sirupa se povećava i sa sadržajem šećera od 85...95% određuje se kako slijedi (uzorci 5, 6 i 7). Mala količina kipućeg sirupa

brzo potone u hladnu vodu. Od ohlađenog sirupa prstima se valja meka, srednja ili tvrda kugla. Sa sadržajem šećera od 98% u sirupu više nije moguće dobiti kuglicu, jer se formira karamela koja će se u hladnoj vodi razbiti.

Ruž se koristi za glaziranje peciva, kolača, kiflica i rum babe. Ruž tokom hlađenja (kristalizacije) na proizvodu formira tanku koru elegantnog izgleda i sjajno glatke površine. Ruž za usne bi trebao biti bijeli ili obojen u različite tonove prirodnim ili sintetičkim bojama.

Ruž je heterogeni sistem koji se sastoji od čvrste, tečne i gasovite faze. Čvrsta faza se sastoji od mikrokristala saharoze različitih veličina (poželjno je da veličina kristala bude do 20 mikrona). Tečna faza (40 ... 45%) je zasićeni šećerni sirup ili invertni šećerni sirup nekristaliziranog dijela saharoze. Gasovita faza (oko 2%) je vazduh. Što je više gasovitih i tečnih faza u karminu, to je mekši.

Ruž se proizvodi sa unošenjem esencije i bez nje, kakao praha, punomasnog mleka i putera.

Šećerni fondant je osnovne bijele boje i priprema se od granuliranog šećera, melase, esencije i vode u količini od 30% masenog udjela šećera. Melasa se može zamijeniti invertnim sirupom.

Fondan se može pripremati u serijama ili kontinuirano. Kod kontinuiranog načina proizvodnje koriste se instalacije s minimalnom produktivnošću od 150 kg/h (SPA). Razmislite o pripremi karmina na periodičan način. Šećer i voda se stavljaju u otvoreni digestor u omjeru 100:30. Smjesa se miješa dok se zagrijava dok se ne dobije otopina. Sa manjim sadržajem vode šećer se ne otapa u potpunosti, a sa većim se proces pripreme sirupa produžava. Šećerni sirup se kuva na temperaturi od 115..117°C i vlažnosti od 13...14%. U sirup se dodaje melasa, zagrijana na 40°C, kako bi se smanjio viskozitet. Zatim se šećerni sirup kuhati na test za mekanu kuglu ili sadržaj vlage od 12 ... 13%. Izuzetno je važno da se prokuhani fondant sirup brzo ohladi na 40..50°C, jer se pri sporom hlađenju formiraju krupni kristali i ruž će biti grubo-kristalan. Fondant sirup se hladi na prethodno opranom stolu hladnom vodom i premazani puterom. Debljina sloja sirupa je oko 20...30 mm. Vreme hlađenja - 20...40 min u zavisnosti od debljine sloja.

Povećani viskozitet ohlađenog sirupa sprečava kristalizaciju saharoze.

Mućkanje ohlađenog sirupa u fondant vrši se u mašinama za mućenje ili univerzalnim gnječilima sa oštricama u obliku slova Z. Trajanje mućkanja je 10..12 min pri frekvenciji rotacije radnog tijela od 40 o/min.

Da bi se poboljšao kvalitet, preporučuje se da ruž odstoji nakon mućenja 15 minuta (ʼʼotlezhkaʼʼ), a zatim ga ponovo srušite dok se ne dobije homogeno stanje. Zatim se ruž prebacuje u posude, prekriva se mokrim pergamentom ili krpom kako bi se spriječilo stvaranje kore i stoji 6-24 sata.Ovo je izuzetno važno za obavljanje nedovršenog procesa kristalizacije saharoze i ravnomjernu raspodjelu tečnosti. faza između kristala (proces "zrenja" ruža).

Za proizvode za glazuru, ruž se temperira zagrijavanjem i intenzivnim miješanjem do 45 ... 55 ° C u bojleru s grijanjem vode. Kada je to izuzetno važno, u njega se unose razni aditivi.

Dobro pripremljen ruž - sitnozrnast, sjajan. Površina glazirana ružem nije ljepljiva, glatka, suha.

Šećerni sirup za namakanje proizvoda. Biskvitni poluproizvodi za torte i kolače, rum baba impregnirano aromatiziranim sirupom za poboljšanje okusa i arome.

Šećer i voda u omjeru 1:1,1 se kuhaju do sadržaja vlage od 46...48% i gustine od 1210...1250 kg/m 3 .

Prije upotrebe, arome i tvari koje sadrže alkohol unose se u šećerni sirup, ohlađen na temperaturu od 40 ° C.

Sadržaj vlage gotovog sirupa je (50 ± 4)%. Vlažnost sirupa leti treba da bude ispod 48% (zimi - 54%), ᴛ.ᴇ. ljetni sirup bolje se probavlja i sadrži veću koncentraciju saharoze. To vam omogućava da povećate sigurnost proizvoda od oštećenja na višoj ljetnoj temperaturi.

Za aromatiziranje sirupa koriste se tvari koje sadrže alkohol: konjak, desertno vino, likeri itd.

Obogaćeni sirup za namakanje razlikuje se od gore navedenog po visokim sadržajem sirovina koje sadrže alkohol (do 10 ... 11%).

Od esencija se koriste rum, creme brulee, vanilija, limun, kao i vinsko-alkoholna kompozicija ʼʼkonditorski proizvodiʼʼ.

Sirup za namakanje priprema se samo za jednu smjenu. Aditivi za aromatiziranje ne treba unositi u vrući sirup, jer oni isparavaju.

Za impregniranje pečenih poluproizvoda od keksa koriste se lagani aditivi koji sadrže alkohol, jer tamni ili crveni daju proizvodu sivo-prljavu boju.

Sirup od kafe se koristi za biskvitne poluproizvode za kolači od kafe i za pravljenje kreme. Sadržaj mlevene kafe u receptu je 1,3%.

U kipuću vodu dodaje se kafa. Juha se filtrira kroz gazu. U gustu kafu se dodaje voda i kuva 5-7 minuta. Ponovljeno ključanje guste vode vrši se tri puta. Zatim se granulirani šećer unosi u sjedinjene juhe i smjesa se dovodi do ključanja.

sirup od kafe za pripremu kreme sadrži 32% vlage, a za namakanje biskvitnog poluproizvoda - 50%.

Šećerno-agar sirup se koristi za pravljenje ʼʼCharlotteʼʼ kreme, proteinske kreme, suflea, marshmallowa itd.
Hostirano na ref.rf
(Tabela 8.20).

Voda se sipa u digestor i unosi pripremljeni agar.
Hostirano na ref.rf
Agar se potpuno otapa kada prokuha. Zatim se sipa granulirani šećer i kuha pod pritiskom pare od 0,15 ... 0,25 MPa 25 ... 30 minuta. Na kraju ključanja unosi se melasa, a sirup se kuha još 25 ... 30 minuta.

Marshmallow i žele

Zefir se koristi za ukrašavanje kolača. Razlikuje se od uobičajene visoke vlažnosti.

Ohlađeni proteini se miješaju u mašini za mućenje 7 ... 10 minuta, prvo pri maloj brzini mućenja, a zatim povećanom brzinom. U izgnječenu masu dodaje se oko 15% granuliranog šećera i miješanje se nastavlja 15 ... 20 minuta.

U izmućenu šećerno-proteinsku mešavinu, dok mašina radi, dodaje se kuvani sirup i fil, nakon čega se mešanje nastavlja još 3 minuta. Na kraju mućenja dodaju se boja i esencija. Pripremljeni poluproizvod sa sadržajem vlage od 34...38% odmah se koristi kako bi se izbjeglo njegovo taloženje.

Žele je prozirna masa nalik na žele sa sjajnom površinom koja se lako reže i zadržava svoj oblik. Pripremite žele različitih boja i ukusa. Za ukrašavanje proizvoda koriste se figurice i komadići želea.

U receptu se agar može zamijeniti želatinom, ali se njegova doza povećava! 4 puta. Istovremeno, žele dobija specifičan ukus od želatine.

Pripremljeni agar, granulirani šećer i voda (120% masenog udjela šećera) zagrijavaju se u kotlu na laganoj vatri dok se agar potpuno ne otopi, zatim se postepeno unosi melasa i kuha se 5-10 minuta. Gotovi sirup se filtrira kroz sito promjera mreže 1 ... 1,5 mm i hladi 1,5 sata u radionici na temperaturi od 50 ... 55 ° C, nakon čega se boje, esencije i aditivi koji sadrže alkohol dodao tome.

Žele za pokrivanje površine pečenih poluproizvoda i voća treba:* da bude tečan i blago viskozan na temperaturi od 55...65 °C.

Prilikom pripreme želea za završnu obradu, vruća masa se sipa u plehove visine 10 ... 30 mm i ohladi. Zatim se želatinasta masa reže na komade željenog oblika. Žele se može čuvati na hladnom mestu 3-4 dana.

Za završnu obradu proizvoda mogu se koristiti glazure: sirove (za zastakljivanje površine), sirove i kremaste (za ukrašavanje proizvoda), čokoladne, konditorske, voćne i fondan.

Sirova glazura za glaziranje površine pečenih poluproizvoda sastoji se od šećera u prahu i bjelanaca (prema recepturi 9077 kg praha i 28 kg proteina).

Bez tragova masti, proteini se stave u posudu, sipa se voda (15% mase praha) temperature 35...40°C, unese se 7 3 dela propisane količine praha i cela masa se obara pri maloj brzini mešanja. Dalje se u pokretu mašine dodaje još 7 3 šećera u prahu i masa se zagreva na temperaturu od 40..45°C, nakon čega se dodaje preostala količina praha. Nastavljamo sa mućenjem dok se ne formira masa, koja po konzistenciji podsjeća na gustu kiselu pavlaku.

Sirova glazura za ukrašavanje proizvoda omogućava vam da dobijete najfinije detalje nakita: rešetke od grančica debljine do 1 mm, minijaturni cvjetići itd. Ova glazura prema recepturi se razlikuje od gore navedenog: sadržaj šećera u prahu je 8665 kg, proteina je 169 kg i limunske kiseline - 0,1 kg po 1 toni.Voda se u njega ne unosi.

Sirova glazura se dobija za ukrašavanje proizvoda mućenjem proteina sa šećerom u prahu. Na kraju mućenja dodaje se limunska kiselina. Glazuru treba farbati u različite I boje.

Glazirani ukrasi se nanose direktno na proizvode ili na čisti metalni lim premazan uljem. Za sušenje proizvoda, lim se postavlja na 12 sati na suhom, toplom mjestu. Vlažnost glazure - 13%.

Sirova glazura se obično naziva masa za crtanje.

Čokoladna glazura se temperira u temperaturnoj mašini uz dodatak kakao putera i konditorske masti, uzete prema recepturi, na temperaturi od 33...34°C. Temperatura za staklene proizvode čokoladna glazura treba da bude 30...31 °C.

konditorske glazure, koji se zasnivaju na korištenju zamjene ili ekvivalenata umjesto kakao putera, koji su nedavno postali rasprostranjeni.

Voćna glazura za glaziranje površina proizvoda 1 dobija se mešanjem škroba i granuliranog šećera u omjeru 1:1. U kotlu se voda zagrijava na temperaturu od 40°C u petostrukoj količini u odnosu na škrob i postepeno se unosi mješavina škroba i granuliranog šećera uz stalno miješanje.

Zatim se melasa i sok od grožđa stavljaju u digestor. Masa se kuva na 68 ... 72% suve materije. Trajanje ključanja 40...50 min. Na kraju ključanja dodaje se limunska kiselina. Gotova glazura u drugoj posudi se ohladi na temperaturu od 75...70 °C.

Voćni fil je kuvana voćna podvarka ili kuvani džem sa šećerom. Za 1 t gotov nadev Utrošeno je 968,85 kg voćno-bobičastog preparata sa sadržajem čvrste materije od 69% i 98,88 kg granuliranog šećera.

Voćna podloga se obriše, a ako je izuzetno važno, dodaje se voda. Vlažnost zavarivanja nakon brisanja - 45 ... 50%. Zatim se napitak kuha sa šećerom u opremi za kuhanje do sadržaja vlage od 26%.

Za kekse i proizvode od voća, namakanja, sirupa od kompota, džema i voća se mogu dodati u fil, uzimajući u obzir sadržaj šećera u njima

Praline punjenje (masa) je fino mljevena masa od prženih jezgri oraha, šećera u prahu, kakao mase, kakao putera itd.

Zdrobljena jezgra oraha, šećer u prahu, kakao masa i 2/3 propisane količine kakao putera ili druge masti utovaruju se u mašinu sa grejanjem i mešalicom. Masa se dobro izmiješa kada se zagrije na temperaturu od 35...45°C i služi za mljevenje u mlinu s tri valjka (ponekad se vrši i dvostruko valjanje).

Masa se nakon valjanja iz pastozne konzistencije pretvara u prah. To je zbog činjenice da se specifična površina mase povećava zbog njenog mljevenja, a količina masti nije dovoljna da je navlaži. Iz tog razloga se masa nakon valjanja pomiješa sa preostalom količinom kakao puter ili druge masti i temperirani do plastičnog stanja.

Boja praline mase je od krem ​​do braon. Vlažnost vazduha je 0,8 ... 1,2%.

Posipanje se koristi prilikom završne obrade gornje i bočne površine proizvoda.

mrvica keksa. Ostaci poluproizvoda trljaju se kroz sito s velikim ćelijama i drobe u mašini za drobljenje, nakon čega se suše u pećnici do 6 ... 8% vlage.

Puff i pješčana mrvica. Otjeci poluproizvoda usitnjavaju se nožem ili usitnjavaju u mašini za drobljenje do zrna izuzetno važne veličine. peščana mrvica prosijati.

Nonpareil. Snažno kuhani obojeni ruž protrlja se kroz sito sa ćelijama promjera 2 ... 3 mm. Rezultirajuća meka zrna se razbacuju u tankom sloju po listovima. Nakon stvrdnjavanja miješaju se zrna različitih boja.

Krupka ʼʼTruffleʼʼ. U fondan zagrijan na 70-75 °C dodaje se puter i miješa. Zatim se dodaju kakao prah i vanilin prah i ponovo pomiješaju. Nakon hlađenja, dobijena masa se protrlja kroz sito prečnika oka Zl.4 mm i rasprši se u tankom sloju na listu radi sušenja.

Trljanje i sušenje treba obaviti neposredno prije završetka kolača, jer zrna brzo gube okus.

Predavanje 33. Vrste krema. Dobiti ih. Povećanje stabilnosti kreme tokom skladištenja. Završni proizvodi - pojam i vrste. Klasifikacija i karakteristike kategorije "Predavanje 33. Vrste krema. Njihova proizvodnja. Povećanje stabilnosti kreme tokom skladištenja. Završni proizvodi" 2017, 2018.

Ali prije izbora željeni recept, želite da budete sigurni da će upotpuniti ukus pečenja, da li će se krema ili glazura stabilizovati. Pravi izbor- osnova budućeg dekora.

• Punjenje- ovo je sve što je između slojeva, unutar rolade, torte i tako dalje. Za nju koristite jednu ili više vrsta krema. Na primjer, šlag i bobičasto voće, ili naizmjenično fudge i puter krema. Neke vrste punjenja se mogu koristiti za pokrivanje .
• Premazivanje- ovo je sve što prekriva vrh i strane torte. Obično je to mekana masa (krema), gusti fondanti, mastika, glazura (tečna masa za pokrivanje vrha kolača koja se hladi i stvrdnjava). Mnoge vrste se koriste samo za premazivanje.
• Decor. Mnoge torte su ukrašene slastičarskom vrećicom ili zamrznutim ukrasima u kalupima. Šta god da koristite, trebalo bi da bude dovoljno čvrsto da ne prođe kroz vreću za cevovod ili da dobije željeni oblik.

Dok glazura zahtijeva zagrijavanje komponenti, koristi se topla, a hladi se već na proizvodu. Možete naučiti o vrstama glazure koje možete kuhati kod kuće. Ali o kremama ćete saznati više.

Uljne kreme

Američki puter krem- Ovo je vrlo jednostavan recept, baziran na puteru i šećeru u prahu. Koristi se za kolače, kolače, mafine, šuplje tube eklera i još mnogo toga! Ovu kremu je lako upotpuniti bilo kojom bojom i ukusom, pogodna je za premazivanje i punjenje.

U ništa manje American Whoopi Pie kolačima naći ćete recept za kremu od kikirikija na bazi putera.

"Crunchy" krema od putera je varijanta američke puter kreme. Koristi se jestivo ulje(skraćivanje) i malo manje šećera. Tada krema bude mekana, ali se onda stvrdne i zablista. Ova vrsta je vrlo popularna za ukrašavanje kesom jer je manje slatka, masnasta i stabilnija.

Krema od putera. Naziva se i Charlotte krema. Pravi se od mešavine brašna, šećera, mleka i žumanaca dok se ne zgusne do konzistencije pudinga. Kada se ohladi, umuti se sa puterom, obogaćuje alkoholom i razni aditivi. Ispada svilenkasta, prozračna krema.

Puter krem ​​sa krem ​​sirom je kombinacija ova dva proizvoda (ili samo krem ​​sir), male količine šećera i soli. Ovo je klasika američka kuhinja, detaljna uputstva u receptima: kolači od bundeve sa ukusom cimeta i đumbira, kolači, cupcakes i cake pops "Red Velvet",

Krem od putera "Patisser". Negdje je između Charlotte kreme i francuske kreme od putera. Krema se sjedinjuje sa puterom, ali ne umuti se, već se miješa do guste konzistencije. U nekim realizacijama se ne koristi krema, već mješavina žumanjaka sa šećerom i dodacima.

Ova vrsta kreme je idealna za punjenje. Da biste ga koristili za premazivanje i dekoraciju, potrebno je dodati još šećera.

Francuski puter krem- Ovo je gusta masa za premazivanje i punjenje na bazi zagrejane mešavine šećernog sirupa i žumanaca. Zatim se umućen puter pomeša sa ohlađenom masom i ponovo umuti.

Ova krema se odlično slaže s okusom narandže u receptu za tart od bundeve i sličnoj varijanti u receptu za švicarski beze tart. Tart sa kremom od limuna i limete se godinama odlično slaže s francuskim beze. Može se naći u receptu Pierrea Hermea za kolač s limunom.

Čokoladni puter krema- Ovo je još jedna vrsta američke puter kreme. Ohlađena otopljena čokolada ili kakao prah se kombinuje sa puterom, šećerom i dodacima, jednostavno izmiksa ili umuti do prozračne konzistencije. Ne treba mešati sa kremom od čokoladnog putera.

Naučite kako pripremiti takvu kremu s dodatkom kisele pavlake u receptu za figurirane čokoladne kolačiće.

U drugom dijelu ćete naučiti o kremama na bazi beze, karamele i dr. Sve vrste su dopunjene linkovima na recepte!

Kozmetička krema - poseban proizvod dizajniran za nanošenje na kožu u svrhu njenog mineralnog hranjenja, hidratacije i mnogih drugih. pozitivne uticaje. Ovaj kozmetički proizvod se nanosi na lice, ruke, oko očiju i mnoga druga mjesta. Postoje i univerzalne vrste krema koje se mogu nanositi na sve dijelove tijela.

Kreme se obično klasificiraju prema namjeni:

Hidratantna krema - vlaži kožu;

Hranjivo - zasićuje kožu korisnim tvarima;

Matiranje - pogodno za masnu kožu;

Krema za podmlađivanje - zaglađuje bore;

Anticelulit krema - igra ulogu pomoćnog sredstva u borbi protiv celulita, djeluje pri dijeti i sportu;

Piling krema. Omogućava vam nežnu masažu kože, zahvaljujući tvrdim česticama koje sadrži krema. Tokom masaže, čestice uklanjaju mrtvu kožu sa površine tijela. Na osnovu prečnika i tvrdoće čestica, piling se deli na meke svakodnevne kreme, obične (za upotrebu ne više od jednom u tri dana), kreme za telo, kreme za stopala (koje su najteže);

Krema za sunčanje. Sadrži aloju, cink oksid, para-aminobenzojevu kiselinu, hidrofinon estere, persole. Sve ove komponente služe kao svjetlosni filteri.

Zaštitna krema se odlikuje visokim sadržajem masti i sadržajem elemenata koji formiraju zaštitnu ljusku na koži, koja sprječava djelovanje mraza, niske vlažnosti, jakog vjetra i drugih negativnih vremenskih uvjeta;

Sredstvo za samotamnjenje/autotamnjenje se koristi za postizanje efekta tamnjenja. Krema za samotamnjenje sadrži posebne sastojke koji uzrokuju da koža proizvodi melanin, što rezultira najprirodnijom preplanulom tenom koja se zadržava na koži 3-7 dana. Krema auto bronzer samo spolja potamni kožu. Ova dva svojstva mogu se koristiti zajedno za udobnost primjene. Uz korištenje samotamnjenja potrebna je ista njega kao i kod farbanja kose;

Tonski - nanosi se na lice, kako bi se prilagodila njegova nijansa;

Ljekovita krema - liječi zglobove, razne mišićno-koštane ozljede;

Krema za bebe - štiti kožu baby od negativnih efekata urina i fecesa. Ovu vrstu kreme također karakterizira prisustvo komponenti koje pomažu u smanjenju vlage.

Trebali biste odabrati kremu, fokusirajući se na tip kože. Ako je vaša koža suha, onda vam odgovara hidratantna krema, ako je masna - matira. Da biste bili sigurni u pravi izbor, možete se obratiti profesionalnom kozmetologu.

Danas su na kozmetičkom tržištu široko zastupljeni različiti proizvođači krema, na primjer, Faon, koji proizvodi ne samo visokokvalitetne kreme, već i gelove, maske, losione različitih smjerova djelovanja.

Materijal je pripremljen uz aktivno učešćeOnline trgovina češke Karlovy Vary kozmetike Paní Prahahttp://panipraha.ru/.

==================================

vrste krema.

Postoji nekoliko vrsta krema ovisno o njihovoj namjeni. Najčešći tipovi su hidratantni, hranjivi, zaštitni. Iako je moguće da ista krema može obavljati različite funkcije. Dnevna krema obično ima oko 75 posto vlage i oko 25 posto masti.

To su takozvane emulzije ulje-voda (na bazi vode), koje su lagane konzistencije. Ako se koža nakon nekog vremena nakon nanošenja kreme naježi i zateže, razlog može biti to što koristite kremu koja sadrži previše vlage i premalo masti. Nakon što vlaga ispari, emulgator koji sadrži vodu izvlači vlagu iz kože. U tom slučaju trebate se obratiti kozmetičaru i koristiti vodeno-uljne emulzije (noćne kreme).

Na suhu kožu krema se nanosi brzo, puno i u debelom sloju, prvo na čelo, od sredine na desno i na lijevo. Od sredine nosa udesno i dole ulijevo. Od sredine brade na desno i lijevo. Noćne kreme su vrsta hidratantne kreme. Oni doprinose bržem obnavljanju kože, a ne njenoj zaštiti. Ako koži nije potrebna dodatna ishrana, možete koristiti običnu hidratantnu kremu u bilo koje doba dana. Noćne kreme možete početi koristiti tek nakon 27-28 godina.

Hidratantna krema:

1. Djelovanje kreme:
Hidratantna krema (na bazi vode) zadržava se u koži pravi iznos vode. Približava mu se emulzija u obliku vodenog mlijeka. Takvi lijekovi uzbudljivo djeluju na nervne završetke kože i zatežu je. Osim toga, koriste se kao osnova za puder za masnu kožu.

Kreme omekšavaju kožu, a takođe zadržavaju njenu elastičnost, štite je od pucanja, ljuštenja i keratinizacije. Uz njihovu pomoć lako je očistiti lice od prašine, prirodnih izlučevina i ostataka kozmetike (puder, ruž, rumenilo, šminka, maskara). Ove emulzije često zamjenjuju obično pranje sapunom i vodom. Imaju veliku prednost u odnosu na guste kreme u tome što se nanose na kožu bez ikakvog napora. Prekrivajući kožu tankim slojem masti, hlade (zbog isparavanja) i osvježavaju je.

Hidratantna krema potiče elastičnost kože, stvarajući na njoj zaštitni film; povećava nivo vlage u koži, vizuelno zaglađujući bore. Zahvaljujući svom emolijentnom dejstvu, hidratantna krema stimuliše cirkulaciju krvi, što ubrzava proces pomlađivanja ćelija. Hidratantnu kremu preporučujemo da koristite svakodnevno, ujutro, jedva ustajući iz kreveta, te uveče nakon umivanja prije spavanja. Samo nekoliko minuta nakon nanošenja kreme možete nanijeti puder.

2. Sastav kreme:
Tečne emulzione kreme su tanka (fina) emulzija masnih supstanci (lanolin, spermaceti, biljno ulje) u vodi. Takođe sadrže stearin, pčelinji vosak te razne biološki aktivne tvari, prvenstveno vitamini, biljni ekstrakti. Zbog visokog sadržaja vode i vrlo jakog mljevenja čestica masti, ove kozmetičkim alatima brzo se upija u kožu bez ostavljanja masnog sjaja. Svaki tečna krema ima svoje karakteristike, pa se stoga mogu koristiti kao čišćenje, hranjenje, umirivanje, kao i ispod pudera.

3. Kako koristiti:
Svi tipovi kože, osim pretjerano masne i kože sklone aknama, svakodnevno zahtijevaju laganu dnevnu hidratantnu kremu. Za normalno kožno odijelo vodeno-masni hidratant lagane konzistencije. Za suhu kožu trebat će vam gušća hidratantna krema s vodenom masnoćom, koja je obično gušća i sadrži više ulja. Za masnu kožu morate kupiti hidratantnu kremu bez ulja koja ne začepljuje pore i stoga eliminira pojavu mitesera i fleka na koži.

Za mješovitu kožu trebat će vam dvije hidratantne kreme: hidratantna krema bez ulja za T-zonu (čelo, nos i brada) i hidro-masna hidratantna krema za obraze. Više od 40% žena vjeruje da jesu osetljiva koža. U tom slučaju trebate koristiti hipoalergenu hidratantnu kremu koja odgovara vašem tipu kože. Sastoji se od minimalnog broja sastojaka i ne sadrži alergene.

Hranljiva krema:

1. Djelovanje kreme:
Ishrana kože se provodi uz pomoć raznih krema. Najčešća krema je neemulziona mast, ili, kako se zove, njegujuća noć. Njegovo djelovanje na kožu temelji se prvenstveno na djelovanju mješavine visokokvalitetnih masti. Masti blagotvorno djeluju i na normalnu i na suhu kožu koja se ljušti i na masnu kožu. Hranljive kreme koje sadrže vitamine nazivaju se obogaćene.

Masti i ulja koji se nalaze u sastavu kozmetičkih preparata obično se dobro upijaju u kožu, smanjuju povrat vode u kožu i time je štite od isušivanja. Oni također sprječavaju prodor mikroba i štite od drugih iritirajućih faktora okoline. Masne neemulzione (nehidratantne) kreme se mogu koristiti ujutro u hladnu jesen i zimsko vrijeme. Ovo se posebno preporučuje za suhu normalnu kožu kako bi se zaštitila od faktora okoline.

2. Sastav kreme:
Kreme koje sadrže životinje i biljne masti(spermaceti, lanolin, vosak i dr.), po strukturi su bliži fiziološkom sekretu kože, pa se bolje podnose od krema koje sadrže minerali(vazelin, parafin).

Noćne kreme imaju suprotan sadržaj vode i masti od dnevnih krema: oko 75 posto masti i oko 25 posto vode. Uveče je potrebna koža aktivni proizvodi koji sadrže masti, jer se ćelije regenerišu između 17:00 popodne i 5:00 ujutro. Noćne kreme su takozvane vodeno-uljne emulzije na bazi masti kremaste konzistencije. Stručnjaci se i dalje spore da li odmah ukloniti višak noćne kreme. Neki smatraju da višak samo dokazuje efikasnost kreme. Ipak, bolje je ukloniti višak kreme i sljedeći put nanijeti manju količinu, ali nakon 2-3 dana ponovo povećati porciju.

Svaka hranljiva krema mora sadržavati vodu (najmanje 25%). U zavisnosti od količine, krema ima različite stepene sposobnosti da ohladi kožu. Ova svojstva treba uzeti u obzir i pri odabiru kreme (kada se zimi nanosi krema za puder, nepoželjno je koristiti hidratantne i tečne kreme).

Tečne emulzione kreme dizajnirane za čišćenje više rashlađuju kožu (sadrže više vode), brže se i bolje upijaju. Stoga se kreme ovog tipa sa posebnim dodacima nazivaju i tekućim hranjivim kremama. Pogodne su za suhu, a posebno perutavu i stariju kožu. Kod normalne kože koriste se samo povremeno i naizmjenično s drugim kremama. 2-3 puta sedmično, mogu se koristiti i za kožu vrata.

Ako hranljive kreme sadrže biogene preparate, hormone, ekstrakte i sokove biljaka, soli neophodne za vitalnu aktivnost ćelija, onda ove kreme imaju i stimulativno dejstvo. Neophodno je stalno pratiti podnošljivost kože na nove lijekove: to se obično lako otkrije 2-3 dana nakon početka njihove primjene. Upotreba hranjivih krema ne bi trebala biti praćena negativnim učinkom (crvenilo, iritacija, itd.). Uvijek treba početi s najjednostavnijim sredstvima.

Zaštitna krema:

1. Djelovanje kreme:
Većina žena podcjenjuje važnost zaštitnih krema i rijetko ih koristi. U međuvremenu, nedostatak zaštitnih sredstava dovodi do razvoja suhe kože, ona brzo postaje mlohava, naborana i letargična.

Kao zaštitne kreme možete koristiti dnevne kreme bez masti, polumasne i posebne zaštitne. Zovu se tako jer se nanose uglavnom ujutro, a ne skidaju se tokom dana. Za razliku od masnih hranjivih krema, dnevne kreme ne prodiru duboko, već samo omekšavaju površinske slojeve kože, štiteći je od gubitka vlage, štiteći je od prašine i prljavštine. Blago upijajuće dnevne kreme daju koži ugodnu mat nijansu, uklanjaju njen sjaj i služe kao dobra podloga za puder.

2. Nanošenje kreme:
Zaštitne kreme se koriste uglavnom po suvom, vetrovitom, toplom ili hladnom vremenu, pre izlaska iz kuće. Kod mraza i hladnoće ispod pudera preporučuje se upotreba masne dnevne kreme za masnu kožu, a masne kreme za suvu i normalnu kožu. Hidratantne i tečne kreme, u kojima ima puno vode, po hladnom i toplom vremenu, nepoželjno je nanositi na lice ispod pudera.

3. Sastav kreme:
Cink kreme se često koriste kao zaštitne kreme, odnosno masne baze sa dodatkom određenog procenta (od 2 do 10% ili više) cink oksida ili stearata. Ove kreme se koriste tokom dana za zaštitu kože od iritirajućih efekata toplog ili hladnog vazduha, jakih vetrova i sunčeve svetlosti. Uz određeni sadržaj cink oksida (više od 10%), imaju i antipruritsko i protuupalno djelovanje, štite kožu od sunčevog zračenja. Tako se, osim zaštitnog učinka, kreme s cinkom odlikuju istovremeno i ljekovitim svojstvima.

U slučajevima kada postoji dug boravak u vazduhu po hladnom vremenu ili u jakom mrazu, i kozmetika nije bilo načina da zaštitite kožu lica, možete sami pripremiti posebnu zaštitnu kremu. 1 dio masna krema(nikada stimulirajuća, hidratantna ili tečna krema) pomiješa se sa jednakom količinom guščje ili svinjske masti ili biljnog ulja. Ili pomiješajte jednake količine cinkove masti sa biljnim uljem. Zatim uz lagano miješanje dodajte jednaku količinu kreme od spermaceta ili lanolina.

Na dan putovanja potrebno je dobro namazati lice (posebno njegova konveksna područja) nekom od zaštitnih krema, a zatim suhim pamučnim štapićem ukloniti višak kreme. Nakon toga možete napuderati lice laganim nanošenjem pamučnog štapića sa puderom.

Ponekad se po toplom i vrućem vremenu, kada koristite neke dnevne kreme, na površini kože formiraju kapljice znoja. To sugerira da je krema nanesena previše ili da nije prikladna za vašu kožu. U tom slučaju pažljivo obrišite znoj papirnim ubrusom.

Razgovarajmo o vrstama slastičarskih krema, kao io tome kako ih pripremiti i gdje ih koristiti.

Odlučila sam da proširim svoje vidike u vezi sa slastičarskim kremama. Pa sam počeo sa osnovama. Ako i vi nikada niste razmišljali šta su to osnovne kreme i šta možete sa njima, dobrodošli. Hajde da učimo zajedno. Za one koji su u potrazi za nečim novim, sigurno će biti puno korisnih informacija.

Glavne vrste konditorskih krema

Kako sam po struci ekonomista, svemu pristupam metodično i temeljno. Volim da ga stavljam na police, jer je tako lakše. Zato ću početi sa klasifikacijom. Evo glavnih tipova postojećih konditorskih krema:

• krema (aka krema ili engleska krema)
• Puter krem ​​(glavni element je krema od 35% masti)
• Proteinska krema (pripremljena na bazi bjelanaca)
• Puter krem ​​(napravljen sa puterom)
• Skutna krema (u sastavu se koristi skuta)
• Pavlaka (glavni fokus na pavlaku ili svježu kremu)
• kurdski (u pravilu je ukus koncentriran oko dodanog voća ili bobičastog voća)

Koriste se kao u čista forma, i pomiješane jedni s drugima kako bi se dobio još zanimljiviji rezultat. Ali pogledajmo svaku sortu redom, razmotrimo tehnologiju kuhanja i slučajeve upotrebe.

Kremice

Kreme su pogodne za namakanje kolača (kao, na primjer, u kolačima Napoleon i Honey), mogu se koristiti za punjenje eklera i profiterola, torti i tartleta, kuhanje Boston Cake. Kreme su veoma nežne, kako po strukturi tako i po ukusu. U zavisnosti od toga za šta planirate da je koristite, kremu možete učiniti gušćom ili tanjom.

Kako napraviti jednostavnu kremu

Ogroman plus ovaj recept da krema ne postane grudasta. Biće apsolutno glatko, sa blagom aromom vanile. Ova krema se lako nanosi. Druga prednost je što se može pripremiti dan ranije i koristiti već sljedeći dan. Ili čak ostavite u frižideru nekoliko dana dok ne bude potrebno.

Sastojci:

• Žumanca - 3-4 komada
• Mlijeko - 300 ml
• Kukuruzni škrob - 2 žlice. bez tobogana
• Pšenično brašno - 1-2 kašike. bez tobogana
• Vanilin šećer - 1 kašičica

Korak po korak uputstvo:

1. Žumanca sameljite sa šećerom u prahu, umutite pjenjačom dok smjesa ne pobijeli i poveća volumen.
2. Dodati u žumanca 2 kašike bez škroba, promešati. Zatim dodati brašno, izmešati. Količinu brašna odredite sami, zavisno od toga koliko gust krem ​​treba da bude. Za Napoleona je, na primjer, dovoljna 1 kašika. Ako pripremate tortu, onda je bolje uzeti 2.
3. U šerpu sipajte 300 ml mleka, dodajte vanilin šećer. Ako imate mahunu vanilije, možete je bezbedno koristiti umesto šećera. Zakuhajte mlijeko uz povremeno miješanje.
4. Mlijeko maknite sa vatre (ako ste koristili mahunu vanilije, izvadite je) i u tankom mlazu sipajte žumanca uz stalno miješanje pjenjačom. Savjetujem vam da ovu proceduru radite u 3 faze. Prvo uliti 1/3 mlijeka (ne zaboraviti promiješati!), promiješati. Zatim sipajte još 1/3, dobro promiješajte i dodajte preostalu trećinu. Ako mleko sipate polako u delovima i istovremeno stalno mešajte pjenjačom, nikada nećete imati grudvice.
5. Stavite smjesu vodeno kupatilo. Neprestano mešajući, dovedite do ključanja. Zatim nastavite brzo miješati još 30-40 sekundi dok se krema ne zgusne. Izvadite iz vodenog kupatila. Ako ste sigurni, kremu možete skuhati odmah u loncu na laganoj vatri. Ovo je mnogo brže, ali budite oprezni i ne zaboravite stalno miješati.
6. Gotovu kremu odmah sipajte u plastičnu kutiju i prekrijte folijom na dodir. Ostavite u frižideru na par sati ili preko noći.

Recept za zračnu kremu

Zrak krema će poslužiti kada želite laganiju, pahuljastu kremu nego inače. Dobar je za eklere i profiterole.

Sastojci:

• Jaja -4 kom
• Mlijeko - 300 ml
• Šećer ili šećer u prahu - 50 - 70 gr (u zavisnosti od željenog stepena slatkoće)

Korak po korak uputstvo:

1. U šerpi umutiti žumanca sa šećerom u prahu, umutiti pjenjačom dok smjesa ne pobijeli i poveća volumen.
2. U šerpu ulijte 300 ml mlijeka u smjesu šećera i jaja. Neprekidno mešajući, dovedite do ključanja.
3. U drugom loncu umutite bjelanjke u čvrst snijeg. Dodati mešavina mleka i jaja lagano miješajte odozdo prema gore.
4. Zagrijte smjesu na laganoj vatri 2-3 minute. Ne zaboravite stalno miješati.
5. Gotova krema će ispasti prozračna. Preporučuje se upotreba za još tople proizvode. Kremu i proizvode sa njom čuvajte u frižideru.

Kreme od maslaca

Ovo je najjednostavniji tip kreme, kremast. Takođe je "šlag" ili "chantilly krema". Pravi se na bazi kreme od 35% masnoće, umućene sa šećerom u prahu dok ne postane mekano. Ova krema je lagana i delikatnog ukusa. Idealan je za ukrašavanje pića, uz njega se poslužuju i deserti i palačinke.

Krem od maslaca se preporučuje da se koristi neposredno pre serviranja. Uostalom, on ima jedan nedostatak. Bez dodatka želatine ili zgušnjivača, ne drži dobro oblik i može se čuvati ne više od 2-3 sata. Stoga vam nudim dva recepta: jedan jednostavan osnovni za serviranje i drugi, sa želatinom, koji možete bezbedno koristiti za ukrašavanje torti, kolača i deserta.

Kako napraviti puter kremu (šlag ili chantilly)

Šlag, ili krema Chantilly, dobila je ime po mjestu gdje je prvi put napravljena. U francuskom zamku Chantilly. Zatim je poslastičar sa njima poslužio desert za Njegovo Visočanstvo. Za pripremu kreme potrebna vam je jako masna krema. Ni 20% ni čak 10% neće moći, nemojte čak ni gubiti vrijeme. Optimalno je uzimati masnu kremu od 35%, ali je sasvim prihvatljivo koristiti 33,5%. Najvažnije je da ih dobro ohladite prije mućenja.

Sastojci

• Krema 35% - 200 ml
• Šećer u prahu - 50-70 gr

Korak po korak uputstvo:

Hladna, samo iz frižidera, krema se umuti sa šećerom u prahu dok se ne napravi pahuljasta snežno bela krem-pena. Morate početi s malom brzinom miksera i postepeno je povećavati do maksimuma. Morate paziti da ne "ubijete" kremu, inače može početi da se raslojava i dobićete puter.

Puter krem ​​sa želatinom

Ovo puter krem mnogo izdržljiviji od prethodnog. Želatin pomaže u održavanju oblika i do nekoliko dana. Volim ga koristiti za ukrašavanje korpi i kao samostalni desert sa svježim jagodama. Krema je gušća i gušća od klasične kreme, podsjeća na najdelikatniji mousse. Pogodan je za slaganje kolača lagani biskvit torte, kao i za rolnice.

Sastojci

• Krema 35% - 250 ml
• Šećer u prahu - 50-70 gr
• Ekstrakt ili aroma vanilije - nekoliko kapi
• Listni želatin - 2 ploče

Korak po korak uputstvo:

1. Namočite listni želatin u vodi
2. Stavite 50 ml kreme u vodeno kupatilo, dodajte im želatin. Zagrijte dok se želatin potpuno ne otopi u kremi. Izvadite iz kupke.
3. Umutiti 200 ml pavlake sa šećerom u prahu i ekstrakt vanilije(aromatizacija)
4. Nastavljajući da mutite kremu, sipajte smesu sa želatinom u tankom mlazu
5. Krema se može koristiti kao samostalni desert sa bobicama ili voćem, ili kao ukras za torte i kolače. Kremu koristite odmah nakon pripreme, inače će se stvrdnuti!

Proteinske kreme

Proteinske kreme su uvijek vrlo nježne i prozračne. Njihova osnova je bjelanjak i šećer u prahu ili sirup. Reći ću vam o dva recepta za proteinske kreme. Najvjerovatnije ćete htjeti koristiti drugu, jer je podvrgnuta barem minimalnoj toplinskoj obradi.

Kako napraviti kremu od sirovih proteina

Retko pravim kreme sa njima sirova jaja. Izuzetak je desert Tiramisu. Ali postoje trenuci kada može dobro doći, pa ne vidim razloga da ga ignorišem. Samo imajte na umu da je potpuno nestabilan, pa je pogodan samo za serviranje.

Sastojci:

• Bjelanjci - 2 kom
• Šećer u prahu - 4 kašike.
• Limunov sok - 1/2 kašičice

Korak po korak uputstvo:

1. Bez prestanka mućenja, postepeno, u malim porcijama, dodajte fini, pažljivo prosijani šećer u prahu (1/3 porcije) u umućene proteine ​​i nastavite da mutite još 2-3 minuta.
2. Zatim izvadite pjenjač, ​​dodajte ostatak šećera u prahu, aromu, ako želite, boju, limunov sok i brzo umiješajte kremu.
3. Kremu koristite odmah nakon proizvodnje, jer tokom skladištenja gubi svoj sjaj.

Recept za proteinsku kremu

Za razliku od sirovu kremu, krema se može čuvati nekoliko dana. Savršen je za ukrašavanje korpi i tartleta. Moglo bi biti dobro za tortu.

Sastojci:

• Bjelanjci - 2 kom
• Šećer u prahu - 4 kašike.
• Limunov sok - 1/2 kašičice
• Voda - 2 kašike.

Korak po korak uputstvo:

1. Pomiješajte u šerpi granulirani šećer sa vodom, dobro promešati i staviti da prokuva. Napravite test na tankom/debelom niti. Da biste to učinili, sirup kašikom sipajte na hladan tanjir, lagano pritisnite sirup dnom kašike, a zatim ga podignite. Kao rezultat, između žlice i tanjura nastaje tanka ili debela nit. Treba nam jedan debeli.
2. Stavite posudu otpornu na toplotu u ledenu kupku. Ulijte bjelanca i umutite dok se ne dobije gusta, pahuljasta bijela pjena koju treba držati na podignutom pjenjaču.
3. Bez prestanka mućenja, u belanca u tankom mlazu sipajte gotov vrući šećerni sirup, pa mutite još 1-2 minuta, brzo miksajući celu masu.
   Ako u proteine ​​ulijete nedovoljno kuhani sirup, krema će ispasti slaba, nejasna, ako je prekuhana, onda s grudvicama karamela; grudvice se mogu formirati i od ulivanja vrućeg sirupa u proteine ​​u debelom mlazu i od slabog miješanja kreme kada je vruća.
4. Odmah nakon kuhanja, na kraju mućenja dodati limunska kiselina i za bojenje i arome, boje, voćne sokove i druge aromatike koje se koriste u uljnim kremama.
5. Kremu treba koristiti odmah nakon proizvodnje.

Kako napraviti švajcarski meringue

Švicarski meringue je u suštini ista proteinska krema, ali je recept malo drugačiji. Krema je veoma glatka i svilenkasta, neverovatno ukusna. Čuvati na sobnoj temperaturi 2-3 dana.

Otporan je pa je pogodan za ukrašavanje torti i tartleta. Ako mu date oblik i ostavite da odstoji nekoliko sati, na površini se formira tanka korica. A krema iznutra će ostati lagana i nježna.

Sastojci:

• Bjelanjci - 2 kom
• Šećer u prahu - 170 gr
• Limunov sok - 1/2 kašičice
• Voda - 2 kašike.
• Glukozni sirup - 3 kašike.

Korak po korak uputstvo:

1. Pomiješajte sve sastojke u metalnoj posudi.
2. Stavite posudu u vodeno kupatilo i mikserom prvo tucite smesu na minimalnoj brzini oko minut da se svi sastojci dobro izmešaju i da se šećer u prahu otopi. Zatim povećajte brzinu na maksimum i mutite još 5 minuta.Smjesa treba da pobijeli, postane sjajna i gusta.
3. Izvadite posudu iz vodenog kupatila i nastavite da mutite kremu oko minut. Za to vrijeme masa bi trebala postati još gušća. Pokazatelj spremnosti je sljedeći: okrenite posudu, ako ništa ne kaplje, onda je meringue spreman.
4. Krema se može oblikovati. Koristite slastičarsku vrećicu sa mlaznicama ili običnu kašiku.

Uljne kreme

Ljudi se dijele na one koji vole uljne kreme i one koji ih ne podnose. Mislim na ovo drugo. Međutim, obožavam samo ulje. Iako jako masne za moj ukus, uljne kreme savršeno drže oblik i lako se rade. Kao i sve kreme, uljne kreme mogu biti tonirane i aromatizirane. Mogu se slojeviti i ukrašavati tortama i kolačima. Oni su najsvestraniji.

Pošto je osnova svake kreme od putera puter, to bi i trebalo biti Visoka kvaliteta, sa sadržajem mlečne masti od najmanje 82,5%. Uvijek koristite neslani puter bez dodataka.

Reći ću ti o tome tri opcije krema. Oprostite mi unaprijed, ali neću dati recept za jednostavan puter umućen sa šećerom ili šećernim sirupom. Siguran sam da to možete sami da uradite ovde. Umjesto toga, razmislite o kondenziranoj kremi, Charlotte i Glasse kremi.

Kako skuvati kondenzovanu kremu od putera

Slatka krema nalik na sladoled, koja je pogodna za ukrašavanje kolača i kolačića. Od prednosti - lako se priprema, dugo se čuva, savršeno drži oblik, nijansiran je i aromatiziran.

Sastojci:

• Maslac - 100 gr
• Kondenzirano mlijeko - 4 supene kašike

Korak po korak uputstvo:

1. Umutiti omekšali puter dok ne poveća volumen i ne pobijeli.
2. Bez prestanka mućenja, u malim porcijama sipajte kondenzovano mlijeko u puter i mutite mikserom 7-10 minuta dok se ne dobije pahuljasta homogena masa.
3. Dobro je napraviti ukrase od takve kreme, ispadaju sjajni i vrlo lijepi.

Putercream Charlotte

Cream Charlotte je prilično poznat, i to s dobrim razlogom. Veoma ukusan, gust, dobro zadržava oblik, prihvata boje i ukuse. Nije teško pripremiti, ali je zadovoljstvo koristiti.

Sastojci:

• Maslac - 100 gr
• Šećer - 2 kašike
• Jaja - 1 kom.
• Mlijeko - 2 žlice.

Korak po korak uputstvo:

1. U šerpu sipajte mleko, dodajte šećer i mešajući stavite da proključa.
2. U posebnoj posudi lagano umutite jaja.
3. Nastavljajući da mutite jaja, u tankom mlazu ulijte vruće mlijeko sa šećerom. Ukupnu smjesu dovedite skoro do ključanja, a zatim ohladite mliječni sirup sobnoj temperaturi.
4. Dok se sirup hladi, umutite omekšali puter dok smjesa ne pobijeli i ne poveća volumen.
5. Nastavljajući da mutite puter, u njega postepeno sipajte 1 kašiku ohlađenog mliječnog sirupa i mutite dok ne dobijete pjenastu kremu.

Uljna krema Glasse

Krem Glace je veoma ukusan, mekan. Lako se priprema i zadovoljstvo je raditi. Dekoracije od ove kreme su sjajne i savršeno drže oblik. Možete ga bezbedno uzeti za slaganje i ukrašavanje torti i kolača.

Sastojci:

• Maslac - 100 gr
• Jaja - 1 kom.
• Šećer - 50 gr
• Vanilin šećer - 1 kašičica

Korak po korak uputstvo:

1. Za pripremu Glasse kreme ne možete bez kuhinjskog termometra. Pripremite ga unaprijed.
2. Stavite šećer u činiju i razbijte jaje.
3. Stavite posudu u vodeno kupatilo i mutite pjenjačom dok se volumen ne poveća za 2,5-3 puta. U tom slučaju smjesa se zagrijava na 50°C, maksimalno 60°C.
4. Izvadite posudu iz vodenog kupatila i ohladite masu na sobnu temperaturu (25°C).
5. Omekšali puter umutiti da pobijeli i, nastavljajući mućenje, postepeno ulijevati smjesu jaja i šećera.

Kreme od skute

Kreme od skute su uvek veoma ukusne. I imaju prilično širok opseg. Njima možete slagati i ukrašavati torte i kolače, puniti tubule i profiterole, jesti baš tako sa voćem i bobicama. Kreme od skute po pravilu nisu tonirane, ali su aromatizirane. Vanilija je dobra.

Naravno, ukus kreme od svježeg sira direktno ovisi o kvaliteti svježeg sira. Zato pokušajte da uzmete svježe, sa sadržajem masti od 5% -9%. Najvažnije je da u njemu nema gorčine, inače će pokvariti kremu. Dijelim tri osnovna recepta koja se lako pripremaju i mogu se koristiti u bilo kojem od vaših peciva.

Kako skuvati klasičnu kremu od skute

Dobar recept za krem ​​sir jednostavno lako i bez zamrzavanja. Možete to raditi barem svaki dan. Ili kuhajte puno odjednom i čuvajte 3-4 dana u posudi.

Sastojci:

• Svježi sir - 200 gr
• Krema - 50 ml
• Maslac - 100 gr
• Šećer - 50 - 70 gr
• Vanilin šećer - 1 kašičica

Korak po korak uputstvo:

1. Svježi sir umutiti blenderom sa 50 ml vrhnja dok ne postane kremasto.
2. Omekšali puter umutite u belu boju sa šećerom i vanilin šećerom.
3. Ubacite svježi sir u puter u malim porcijama. Umutiti do homogene glatke mase.

Recept za krem ​​sir

Ova verzija kreme je pogodna kao punjenje za tube, korpice, eklere. Jednostavno, ukusno i mirisno, kao iz detinjstva.

Sastojci:

• Svježi sir - 200 gr (9% masti)
• Pavlaka - 400 ml
• Šećer - 150 - 200 gr
• Vanilin šećer - 1 kašičica

Korak po korak uputstvo:

1. Svježi sir protrljajte kroz sito.
2. U svježi sir dodajte šećer i 1/3 pavlake. Dobro promiješajte.
3. Postepeno dodajte preostalu pavlaku, pažljivo miješajući sastojke.

Kako napraviti kremu od svježeg sira

Ovo je jedan od mojih omiljenih. Veoma je ukusan, toliko da sam spreman da ga jedem kašikom. Krem od svježeg sira odlično ide uz bobičasto voće (posebno jagode). Može se koristiti za torte i kolače kako između slojeva tako i na vrhu. Od njega se rijetko pravi nakit, poželjno je jednostavno stvoriti reljef.

Sastojci:

• Svježi sir - 200 gr (5% -9% masti)
• Krema - 250 ml
• Šećer u prahu - 100 gr
• Sol - prstohvat
• Ekstrakt vanilije - par kapi

Korak po korak uputstvo:

1. Svježi sir umutiti blenderom sa 50 ml vrhnja i prstohvatom soli.
2. Pripremite Chantilly kremu (pogledajte Kreme od maslaca).
3. Ubacite u dijelovima u kremu Chantilly skutna masa, svaki put dobro miješajući pri maloj brzini
4. Dobijenu masu mutite 2-3 minute.
5. Krema se može čuvati u frižideru 1-2 dana bez gubitka kvaliteta.

Sour Creams

Kreme od kisele pavlake su uvek veoma mekane, sa blagom kiselošću. Okus krema u potpunosti ovisi o kvaliteti odabranih sastojaka, stoga uvijek obratite pažnju na to. Koristite samo svježu kiselu pavlaku, sa udjelom masti od najmanje 25% -30%. Što deblje to bolje. Možete uzeti čak i rustikalni, ali treba da bude bez znakova fermentacije. Prije rada pavlaka se mora dobro ohladiti, još bolje je napraviti dodatnu hladnu kupku.

Klasična pavlaka

Ovo je vrlo jednostavna krema. Uvek ga koristim kada kuvam medenu tortu ili palačinke. Savršeno impregnira kolače, dobro se slaže s medom i džemom. Ako ćete kuhati klasiku kajmak, prvo pripremite hladnu kupku (ledena voda). Imajte na umu da krema nije otporna, pogodna samo za sloj. Proizvode sa pavlakom čuvajte u frižideru.

Sastojci:

• Šećer u prahu - 70-100 gr

Korak po korak uputstvo:

Pavlaka sa želatinom

Puno otpornija pavlaka od prethodne. Može poslužiti kao samostalan desert ili kao pratilac svježe voće i bobice. Priprema se slično kao i obična pavlaka, samo što se na kraju ocijedi malo želatina. To će pomoći da krema zadrži oblik. Ali morate ga koristiti odmah nakon pripreme, sve dok se želatin ne uhvati.

Sastojci:

• Pavlaka 25-30% masti - 350 gr
• Šećer u prahu - 70-100 gr
• Vanilin šećer ili ekstrakt - 1 kašičica ili par kapi
• Listni želatin - 2 ploče
• Mlijeko - 50 ml

Korak po korak uputstvo:

1. Želatin potopiti u vodu.
2. Stavite posudu u hladnu kupku tako da dno bude uronjeno u ledenu vodu
3. U činiju stavite kiselu pavlaku, dodajte šećer u prahu i vanilin šećer/ekstrakt
4. Mutite dok se ne stvori pjenasta pjena. Ako se krema zadrži na mutili, onda ste gotovi.
5. Nabubreni želatin stavite u zdjelu otpornu na toplinu s mlijekom i zagrijte u vodenoj kupelji dok se želatin potpuno ne otopi.
6. Nastavljajući da mutite pavlaku, u tankom mlazu ulijte mleko sa želatinom. Kako sve pomešati. Spremni!

Krem od putera

Ovo je veoma nežna krema. Mnogo je mekšeg ukusa od obične pavlake, a sve zahvaljujući kremi. Slično klasičnoj kiseloj pavlaci, pogodan je za sloj prhkog i lisnatog kolača.

Sastojci:

• Krema 35% - 200 ml
• Pavlaka 25-30% masnoće - 100 gr
• Šećer u prahu - 50-70 gr
• Vanilin šećer ili ekstrakt - 1 kašičica ili par kapi

Korak po korak uputstvo:

1. Stavite posudu u hladnu kupku tako da dno bude uronjeno u ledenu vodu
2. U činiju staviti pavlaku i pavlaku, dodati šećer u prahu i vanilin šećer/ekstrakt
3. Mutite dok se ne formira pjenasta masa. Krema spremna za upotrebu odmah.

Kurdi

Kurdi su posebna vrsta kreme, u kojoj je cijeli naglasak na voćnom ili bobičastom punjenju. Vjerovatno vam je poznat najpoznatiji od njih - limun curd. Ovo je veoma mirisna krema sa jarkim ukusom limuna.

Kurdi su pogodni za impregnaciju biskvitne torte, kao fil za kolače i mafine, torte i tartlete, kao sos za palačinke i palačinke. Takve kreme su prilično tekuće, ne mogu se oblikovati. Maksimalna gustina koja se može postići bez žrtvovanja ukusa je stanje guste pavlake. Skutu čuvajte u hermetički zatvorenoj posudi u frižideru. U takvim uslovima, on lako može da preživi nedelju dana do potražnje.

Dat ću dvije opcije za Kurde: limun i jagoda. Ova dva recepta su pogodna za bilo koje voće i bobičasto voće.

limun curd

Veoma ukusna, svetla i mirisna krema. Volim ga koristiti za kolače i tartlete. Dobro ide uz kremaste, proteinske i skutne kreme, ganachee i dobar je samo kao samostalni element.

Sastojci:

• Jaja - 4 kom
• Limun - 4 kom
• Maslac - 50 gr
• Šećer ili šećer od trske– 70-80 gr
• Kukuruzni škrob - 2-3 žlice. (ako vam treba gušća krema)

Korak po korak uputstvo:

1. Narendajte koricu dva limuna. Pomiješajte sa šećerom.
2. Iscijedite sok od sva 4 limuna, procijedite od sjemenki i pulpe.
3. Sok sipajte u šećer i koricu i sve promešajte.
4. Lagano umutite jaja.
5. Dodajte jaja u mešavinu šećera i limuna, dobro promešajte. U ovoj fazi dodajte kukuruzni škrob ako želite gušću kremu.
6. Smesu sipajte u šerpu, dodajte ulje i stavite srednja vatra. Kuvajte uz stalno mešanje dok se krema ne zgusne i pojave mehurići.
7. Skloniti sa vatre, brzo propasirati kroz sito da izvuče koricu (odradila je svoj posao)
8. Gotov Kurd sipajte u posudu ili tegle, prekrijte površinu prozirnom folijom i ostavite da se malo ohladi. Zatim stavite u frižider preko noći.

skuta od jagode

Veoma ukusna stvar. U ovom receptu bobičasta krema možete koristiti maline (samo uklonite sjemenke), jagode, trešnje ili ribizle. Skutu od bobičastog voća možete koristiti kao fil za kolače, za namakanje torti i kolača. Delikatna, lagana, mirisna i tako bobičasta.

Sastojci:

• Žumanca - 4 kom
• Jagode (svježe / smrznute / pire) - 400 gr
• Šećer - 100 gr
• Limun - 2 kom
• Maslac - 70 gr
• Kukuruzni škrob - 2 žlice.

Korak po korak uputstvo:

1. Ja koristim već pripremljeni pire od smrznutih jagoda, ali možete koristiti i svježe ili smrznute jagode. Odmrznite pire i odmah ga upotrebite. Ako uzmete bobičasto voće, onda ih narežite na kockice, stavite u šerpu i kuvajte 7-10 minuta, mešajući kašikom. Zatim izgnječite u pire i ostavite da se ohladi 15-20 minuta.
2. Narendajte koricu 1 limuna. Iscijedite sok od oba limuna.
3. Pomiješajte kukuruzni škrob sa limunovim sokom. Dobro promešati da nema grudvica.
4. Pomiješajte šećer u posudi žumanca, koricu i mješavinu škroba i citrusa.
5. U šerpi sa pire od jagoda Sipajte smesu šećera i jaja u tankom mlazu, stalno mešajući da dobijete homogena masa. Dodajte ulje.
6. Stavite lonac na srednju vatru. Smesu kuvajte uz stalno mešanje dok se ne zgusne.
7. Skinite sir od jagode sa vatre, procijedite kroz cjediljku. Ostavite da se malo ohladi, pa sipajte u tegle i prekrijte folijom u dodiru sa površinom kreme. Čuvati u frižideru.

Nadam se da će vam ovaj članak biti od koristi. Želim vam ukusne eksperimente!