Tradicija i kultura ishrane naroda svijeta. Tradicije hrane različitih naroda kao osnova za razvoj gurmanskih tura
FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE
Državna obrazovna ustanova
Visoko stručno obrazovanje
„Istočnosibirska država
Tehnološki univerzitet"
Odeljenje "Društveno-tehnološke službe"
NASTAVNI RAD
u disciplini "Tradicije i kultura ishrane naroda svijeta"
„Istraživanje o tradiciji i kulturi hrane
naroda Ukrajine"
Završio: student gr. 189-2
Sotnikov A.V.
Provjerio: Dylenova I.I.
Uvod
1. Opće informacije o zemlji
1.1. Prirodni i klimatski uslovi
1.2. tradicionalna ekonomija
1.3. Istorija i kultura
1.4. Religija
2. Faktori formiranja tradicije i kulture ishrane
2.1. Prirodni i klimatski faktor
2.2. Ekonomski faktor
2.3. Istorijski i kulturni faktor
2.4. Religijski faktor
3. Osobine nacionalne kuhinje
3.1. Karakteristike jela koja čine tradicionalnu ishranu naroda
3.2. Tehnološka karta kuvanja
Zaključak
Spisak korišćene literature
Uvod
Kultura, kao spoj materijalnih i duhovnih vrijednosti, izražava nivo istorijskog razvoja koji je dostigao čovječanstvo, a kulturni proces uključuje načine i metode stvaranja oruđa, predmeta i stvari koje su čovjeku potrebne. Materijalna kultura obuhvata cjelokupnu sferu materijalne djelatnosti i njenih rezultata, ukupnost materijalnih dobara stvorenih od strane ljudi. Karakterizira transformativnu aktivnost osobe sa stanovišta njenog utjecaja na razvoj osobe, otkrivajući u kojoj mjeri omogućava primjenu njegovih sposobnosti, kreativnih mogućnosti, talenata. Materijalna kultura obuhvata: kulturu rada i materijalnu proizvodnju (alati, tehnološki procesi, načini obrade zemlje i uzgoja hrane);
kulture života.
Relevantnost istraživanja. Najvažniji element materijalne kulture i osnova za život svakog naroda je njegov tradicionalni sistem ishrane. Kultura ishrane se razvijala stoljećima, akumulirano iskustvo prenosilo se s generacije na generaciju, zahvaljujući čemu su sačuvane njene etničke karakteristike: sastav i način pripreme svakodnevnih, svečanih i obrednih jela, prehrambene navike, bonton za stolom i mnogo više. Komponente tradicionalne prehrane, određene prirodnim i geografskim okruženjem i ekonomskom aktivnošću, svjetonazorom i svjetonazorom određene etničke grupe, nacionalnim tradicijama, u određenoj mjeri određuju način života i mentalitet bilo kojeg naroda, uključujući Tatare. Mishars.
Proučavanje tradicionalne hrane kao jednog od najkonzervativnijih elemenata kulture omogućava rekonstrukciju i oživljavanje pojedinih prehrambenih tradicija, omogućava široka istorijska poređenja i donošenje određenih zaključaka o zajedničkim i specifičnim elementima u sistemu ishrane naroda, koji privlači sve veću pažnju istraživača iz različitih nauka, uključujući istorijsko - teoriju i istoriju kulture.
Proučavanje kulinarskih tradicija naroda Ukrajine nije samo od naučnog i obrazovnog, već i od praktičnog značaja, jer može doprinijeti poboljšanju savremenog modela ishrane, njegovom obogaćivanju najboljim elementima tradicionalne nacionalne kuhinje, koje, iz ovih ili onih razloga, danas nisu tražene. U ovom aspektu prvi put se razmatra navedeni problem. Ovo je relevantnost naše studije.
1. Opće informacije o zemlji
1.1. Prirodni i klimatski uslovi
prirodni uslovi. Teritorija Ukrajine se nalazi u jugozapadnom dijelu Istočnoevropske ravnice, u umjereno-kontinentalnoj klimatskoj zoni, gdje su zastupljene tri prirodne zone: zona mješovitih šuma, šumsko-stepska i stepska. Uski pojas obale poluostrva Krim (južna obala Krima) ima mediteransku klimu. Visinska zonalnost je razvijena u Karpatima i na Krimu.
Reljef i geološka struktura teritorije Ukrajine su veoma raznolike: 70% teritorije zauzimaju nizine, 25% visoravni, 5% planine. Na zapadu se uzdižu planinski lanci ukrajinskih Karpata, a na krajnjem jugu - masivi Krimskih planina. Nadmorska visina ravnog dijela je u prosjeku 175 m, a maksimalna visina je zabilježena unutar Hotinske visoravni u Černjigovskoj oblasti (Berda, 515 m). Na obali Azovsko-crnog mora apsolutne visine variraju unutar 10-25 m, na višim nadmorskim visinama - 300-400 m; visine Krimskih planina - 700-1000 m (Roman-Kosh - 1545 m); planinski lanci ukrajinskih Karpata dosežu 1200-2000 m, a najviša tačka cijele Ukrajine - grad Hoverla - 2061 m. Sjever zemlje zauzima Poliska nizina; na lijevoj obali Dnjepra graniči s Dnjeparskom nizinom. Na jugu se prostire prostrana i ravna crnomorska nizinska ravnica. Prekambrijski ukrajinski štit izražen je u modernom reljefu Dnjeparskog i Azovskog visoravni. Drevne stijene koje ga čine na mnogim mjestima izlaze na površinu, formirajući strme obale riječnih dolina. Volinsko uzvišenje i manje visoka ravnica Malo Polesje (na zapadu) ograničeni su uglavnom na Volin-Podolsku ploču i Galičko-Volinsku depresiju. Na jugoistoku se nalazi Donjecka visoravan sa hercinskom naboranom osnovom.
Klima Ukrajine umjereno kontinentalni, vlažan na zapadu, suha stepa na jugu, mediteranski na južnoj padini Krimskih planina. U prosjeku, teritorija Ukrajine prima od 95 do 127 kcal/cm² ukupnog sunčevog zračenja godišnje, što dolazi uglavnom u proljeće i ljeto. Glavne padavine donose cikloni, uglavnom atlantskog porijekla. Godišnje padavine opadaju od sjeverozapada prema jugoistoku sa 600 mm ili više na 300 mm. U Karpatima pada 1500 mm, u planinama Krima - više od 1000 mm godišnje.
Zima u Ukrajini traje od 55-75 dana na jugozapadu do 120-130 dana na sjeveroistoku. Karakterizira ga velika varijabilnost temperatura zraka, česta odmrzavanja, led. Visina snježnog pokrivača na sjeverozapadu Ukrajine je oko 30 cm, na jugu - 10 cm ili manje. Ljeto je toplo, na jugu vruće i dolazi već početkom maja. U dugim periodima bez kiše - od 50 do 100 dana i više (crnomorski region) javljaju se oluje prašine, suvi vjetrovi. U pojedinim godinama mogući su pljuskovi, praćeni jakim vjetrom, grmljavinom i gradom. Klimatski uslovi Ukrajine su povoljni za poljoprivredu, razvoj stočarstva, život stanovništva i njegovu rekreaciju.
Vegetacija i tla. Ukupna površina šuma u zemlji nije veća od 15% njene teritorije. Zasađeno je oko 5 miliona hektara šumskih plantaža. Glavne vrste koje stvaraju šume su bor, hrast, grab, bukva, smrča, jela, lipa, javor, breza, topola i joha. Flora planinskog Krima je osebujna. Donji dio njegove južne padine zauzima pojas rijetkih suhih klekovo-hrastovih šuma i divljih pistacija. Velike površine zauzimaju pejzažni parkovi - Alupka, Miskhorsky, gdje rastu mnoge egzotične vrste: libanski kedar, meksički bor, čempres, magnolija itd. U Nikitskom botaničkom vrtu dobro se osjećaju predstavnici tropske i suptropske flore iz cijelog svijeta.
Vodni resursi. U Ukrajini postoji više od 71 hiljade rijeka i potoka, njihova ukupna dužina je 248 hiljada km. Ukupna zapremina vodnih resursa je 209,8 km³ godišnje.
Glavne reke ravničarskog dela Ukrajine su Dnjepar (protok - 53,4 km³ u proseku godine), Dnjestar (8,7), Tisa (6,3), Južni Bug (3,4), Severski Donjec (5 km³). Ravničarske rijeke imaju proljetnu poplavu, planinske rijeke imaju poplavni režim.
Jezera su raštrkana po cijeloj Ukrajini. Ukupno ih ima oko 20 hiljada, ali samo njih 30 ima površinu veću od 10 km². Najveće slano jezero Yarpug (134 km²) nalazi se u donjem toku Dunava. Najveće slatkovodno jezero u zemlji Svitjaz (24,2 km²) nalazi se u Polesju. Gotovo 2% teritorije Ukrajine zauzimaju močvare.
Ukrajinu operu vode dva mora - Azovsko i Crno, što joj daje direktan pristup Svjetskom okeanu.
1.2. tradicionalna ekonomija
Ukrajina je država sa visoko razvijenom industrijom, poljoprivredom i transportom. Osnovu njene privrede čine gorivo i energija, mašinski kompleksi i kompleksi za proizvodnju rekonstrukcijskih materijala i hemikalija.
Industrija
Industriju goriva i energije odlikuje prevlast vađenja kamenog i mrkog uglja nad vađenjem nafte i prirodnog gasa. Republika uvozi gorivo (naftu i gas) iz Rusije i drugih republika ZND. Osnovu elektroprivrede čine velike termo stanice koje rade na ugalj, prirodni plin i lož ulje. Troškovi proizvodnje električne energije u termoelektranama su visoki, zbog visokih troškova iskopavanja donjeckog uglja. Hidroelektrane čine mali udio električne energije proizvedene u Ukrajini. Najveće HE čine kaskadu od šest stanica na Dnjepru ukupnog kapaciteta preko 3 miliona kW. (Kijev, Kanev, Kremenčug, Dnjeprodžeržinsk, Dnjeproges, Kahovskaja). Postoje nuklearne elektrane. U jednoj od njih - nuklearnoj elektrani u Černobilu 1986. godine došlo je do velike nesreće, u vezi s kojom je obustavljena izgradnja novih nuklearnih elektrana. Sada se uočava povećan nivo radijacije na površini od oko 10 hiljada km 2 (uključujući Ukrajinu - 1,5 hiljada km 2).Unatoč velikom broju elektrana, Ukrajina doživljava nedostatak električne energije.
Crna metalurgija- visoko razvijena grana privrede Ukrajine. Prisutnost velikih rezervi koksnog uglja i željezne rude dovela je do stvaranja u Ukrajini moćne metalurške baze, kao i metalno intenzivnog inženjeringa. Glavni region industrije uglja je Donbas. Plin se proizvodi na području Šebelinke. Rafinerije nafte rade u Kremenčugu, Lisičansku, Hersonu i Odesi.
Obojena metalurgija predstavljen topljenjem titana, magnezijuma, aluminijuma, cinka i žive.
Kompleks mašinogradnje- vodeći u nacionalnoj ekonomiji Ukrajine. Ovdje su se odavno formirale mnoge metalo-intenzivne industrije. Ukrajina je specijalizovana za proizvodnju brodova i dizel lokomotiva, kamiona i traktora, metalurške, rudarske i energetske opreme.
Geografija mašinskih centara je veoma raznolika: valjaonice, metalurška oprema, bageri (Kramatorsk), kombajni uglja i rudarska oprema (Gorlovka), dizel lokomotive (Lugansk). Automobilska industrija je razvijena u Kremenčugu i Zaporožju. Glavni centar metalno intenzivnog i radno intenzivnog inženjerstva je Harkov. Brodovi se grade u Nikolajevu i Hersonu, autobusi - u Lavovu. U zapadnim regijama Ukrajine razvijaju se radno intenzivne industrije: izrada instrumenata, elektrotehnika i elektronika.
Diverse hemijska industrija koristi lokalne sirovine: otpad metalurgije i hemije koksa, gas, ugalj, soli.
Grane specijalizacije - proizvodnja mineralnih đubriva, sode, sintetičkih boja. Hemija organske sinteze i polimera je nedovoljno razvijena. Petrohemijska preduzeća rade u Gorlovki i Severodonjecku. Mineralna đubriva se proizvode u Dnjeprodzeržinsku, Sumi, Konstantinovki, soda - u Lisičansku i Slavjansku, lakovi i boje - u Dnjepropetrovsku.
Blizina Ukrajine morima u koja se ulivaju njene rijeke doprinijela je razvoju brodogradnja . Brodogradilišta u Nikolajevu, Hersonu, Kijevu proizvode širok izbor brodova.
Na osnovu nalazišta mineralnih sirovina industrija građevinskog materijala.
Poljoprivreda
Industrija Ukrajine je kombinovana sa razvijenom intenzivnom poljoprivredom. Agroindustrijski kompleks Ukrajine je veoma značajan po svom obimu. Na sjeveru se uzgajaju lan, trava za mliječnu stoku i raž. U stepi se seju ozima pšenica, šećerna repa, kukuruz, suncokret, uzgajaju se svinje, živina, meso i mlečna goveda. U Zakarpatju i na obali Crnog mora postoji mnogo voćnjaka i vinograda, a uzgajaju se i eterično-uljne kulture. Visoko razvijena prehrambena industrija oslanja se na moćnu sirovinsku bazu. Posebno je značajna proizvodnja šećera, biljnih i životinjskih ulja. Potrebe poljoprivrede u tehnologiji zadovoljavaju brojne fabrike poljoprivrednih mašina.
Ukrajinski černozemi odlikuju se plodnošću i visokim stepenom oranja. Zbog nedostatka vodnih resursa i snabdijevanja vlagom, značajan dio teritorije juga Ukrajine klasifikovan je kao zona "rizične" poljoprivrede, koja zahtijeva navodnjavanje zemljišta. Veliki značaj hortikulture i vinogradarstva.
Ukrajina je siromašna prirodnim pašnjacima, pa se stočarstvo oslanja na stočnu hranu koju obezbjeđuje poljoprivreda. Preovlađuje uzgoj goveda i svinja.
Transport
Razvijena mreža kopnenih i plovnih puteva čini veliki transportni sistem. Po gustini željezničke mreže, zemlja je na prvom mjestu u ZND, po dužini puteva je druga nakon Rusije. Pomorski transport Ukrajine održava veze sa mnogim zemljama svijeta. Ugalj, soda, ruda, hljeb, građevinski materijal izvoze se preko ukrajinskih luka. Uvoze se drvo, nafta, hemijske sirovine, proizvodi tropske poljoprivrede. Riječna plovidba je razvijena na Dnjepru.
1.3. Istorija i kultura
1.3.1. Kratak pregled istorije
Preci istočnih Slovena javljaju se na teritoriji savremene Ukrajine oko 7. - 3. veka pre nove ere. Arheološka istraživanja pokazuju da dio naselja Černolesske arheološke kulture nesumnjivo pripada njima. Takva su, na primjer, naselja Belsk i Nemirovsk. Slavensko stanovništvo je takođe bilo među plemenima arheoloških kultura Zarubintsi (kraj I milenijuma pre nove ere - početak I milenijuma nove ere) i Černjahov (II - V vek nove ere), čija teritorija pokriva šumsko-stepsku i deo šumskih predela moderna Ukrajina. Bavili su se zemljoradnjom, stočarstvom, zanatstvom, trgovali sa susednim plemenima, grčkim gradovima severnog Crnog mora i rimskim provincijama duž reke. Dunav.
Pouzdano se zna da je u IV-VII vijeku nove ere. Područje Srednjeg Dnjepra zauzima savez slovenskih plemena, čije predstavnike srednjovjekovni pisci i naučnici nazivaju Mravi, a kasnije - Russ ili Ross. Ime Rus kasnije se proširio na sve istočne Slovene.
Do 7. - 8. vijeka na teritoriji moderne Ukrajine živjela su istočnoslovenska plemena Poljana, Severjana, Drevljana, Bijelih Hrvata, Duleba, Uliha i Tivertsa. Krajem 8. vijeka nove ere. nastaje prva istočnoslovenska država, koja se zove Kijevska Rus. Njegovo političko, trgovačko i kulturno središte od 882. (nakon zauzimanja od strane kneza Olega) do 1132. godine je grad Kijev, čije se ime u "Priči o prošlim godinama" vezuje za ime jednog od tri legendarna brata: Kyi, Shchek i Khoriv - osnivači grada. Kijevska Rus je bila jedna od najmoćnijih država svog vremena. Procvat je doživio za vrijeme vladavine Jaroslava Mudrog (1019. - 1054.), nakon čije smrti počinje postepen, ali dosljedan proces fragmentacije države. Specifične kneževine (na teritoriji moderne Ukrajine postojale su Černigovsko-Severske, Perejaslavske, Kijevske, Volinske, Podolske kneževine, dijelom Galicijske i Turovske) neprestano vode krvavi ratovi za teritoriju i vrhovnu vlast, koji su uvelike oslabili Kijevsku Rus i, na kraju, doveli do njegova decentralizacija (uspon tri centra - Galič, Černigov i Vladimir) i dezintegracija. Pokušaj Romana Mstislaviča iz Galicije i Volinskog da obnovi Rusiju po uzoru na Sveto Rimsko Carstvo propao je zbog međusobne borbe. Tokom XII-XIII vijeka, kijevski knezovi su nastavili da vode zajedničke pohode protiv vanjskih neprijatelja: Pečenega, Polovca, Mongol-Tatara, ali pad Kijevske Rusije bio je neizbježan.
U 13. veku Kijevsku Rusiju su opustošili mongolo-Tatari. Kijev je prestao biti ne samo ekonomski i politički, već i crkveni centar Rusije, iako je njegov značaj u vjerskom životu ostao značajan. Godine 1299. mitropolit se preselio u Vladimir (na Kljazmi). Nakon krunisanja Daniila Galitskog formiraju se dvije Rusije - Jugozapadna i Sjeveroistočna. U 14. veku, Veliko vojvodstvo Litvanije je zauzelo Černigovsko-Severštinu, Podoliju i Kijevsku oblast, veći deo Volinije. Poljska je preuzela posjed galicijske zemlje i dijela Zapadne Volinije. Sjeverna Bukovina je ustupljena Moldavskoj kneževini. U južnom dijelu Ukrajine i na Krimu, Krimski kanat je nastao u 15. vijeku.
Ime Ukrajina izvorno se odnosio na zasebne jugozapadne ruske zemlje, što znači pogranično područje zemlje (od "krai" - granica). Vremenom se proširio na sve ukrajinske zemlje, a koristi se u zvaničnim dokumentima od 16. veka. Ukrajinu Dnjepar dijeli na desnu obalu, odnosno Slobodsku, i lijevu obalu. Kao samostalna etnička grupa sa karakterističnim karakteristikama jezika, kulture, načina života, Ukrajinci nastupaju od 14.-15. U ovom trenutku, samoidentifikacija Ukrajinaca nije zasnovana na etničkoj pripadnosti, već na vjerskoj osnovi.
U 15.-16. veku u Ukrajini se formirao poseban podetnos kozaka od doseljenika iz severne i istočne Rusije, čiji je centar u 16. veku bio Zaporožja Sič.
Prema Lublinskoj uniji 1569. godine, Litvanija se ujedinila s Poljskom u jednu državu - Commonwealth. Uključuje i ukrajinske zemlje: Volin, Kijevsku oblast, istočni dio Podolije, dio lijeve obale Ukrajine. Ukrajinsko društvo kao dio Commonwealtha prolazi kroz proces formiranja nacionalne elite - pravoslavnog plemstva i urbanih kozaka - koji još nije završen. Istovremeno, krajem 16. - početkom 17. stoljeća dolazi do porobljavanja ukrajinskog seljaštva, koje je praćeno uspostavljanjem nacionalne i vjerske nejednakosti, u kojoj su Ukrajinci bili ograničeni u pravima, a Poljsko-katoličko stanovništvo uživalo je razne privilegije u zanatstvu, trgovini i drugim sferama. Ustanci Ukrajinaca 1591-1596 (K. Kosinski, S. Nalivaiko) su bili neuspješni. Prema Brestskoj uniji 1596. godine, pravoslavna crkva na teritoriji Komonvelta bila je potčinjena papi. Postoji takozvana unijatska crkva.
U 17. veku počinje proces formiranja ukrajinske nacije i ukrajinskog nacionalnog jezika. Ovo stoljeće obilježilo je značajan broj seljačko-kozačkih ustanaka usmjerenih protiv poljsko-plemićke vlasti: 1606. - rat pod vodstvom Ivana Bolotnikova; 1630. - ustanak pod vodstvom Tarasa Fedoroviča (Shaker); 1635. - ustanak pod vodstvom Ivana Sulime; 1637. - ustanak pod vodstvom P. Buta (Pavlyuk); 1638. - ustanak pod vodstvom Y. Ostryanina i K. Skidana; 1648 - 1654 - rat koji je vodio Bohdan Hmelnitsky, koji je rezultirao ponovnim ujedinjenjem Ukrajine sa Rusijom. Ovo ponovno ujedinjenje bilo je korisno kako za Ukrajinu, koja je stekla snažnog saveznika u borbi protiv Komonvelta i Otomanskog carstva, tako i za Rusiju, za koju je ujedinjenje sa Ukrajinom značilo jačanje južnih granica. Perejaslavska Rada je 8. januara 1654. odlučila da ponovo ujedini zemlje dvije države. Lijevoobalna Ukrajina dobila je autonomiju unutar Rusije. Desna obala je do kraja 18. veka ostala pod vlašću Mađara. Multietničnost ukrajinskog stanovništva pojednostavljuje proces uključivanja Ukrajine u Rusko carstvo (polietnička država) je pojednostavljena.
Ponovno ujedinjenje Ukrajine sa Rusijom nisu bezuslovno prihvatili svi Ukrajinci. Tako je tokom Sjevernog rata 1700-1721, hetman Mazepa pokušao vratiti lijevoobalnu Ukrajinu pod vlast Poljske. Sa predstavnicima Poljske i Švedske sklapa niz tajnih sporazuma uperenih protiv Rusije, a u oktobru 1708. godine, sa dijelom starešine i manjim brojem kozaka (oko dvije do tri hiljade), prelazi na stranu švedske trupe. S tim u vezi, ruske trupe su 1709. godine porazile Zaporošku Sič. Godine 1734. Kozaci su, uz dozvolu ruske vlade, osnovali Novu Sič, koja, međutim, nije imala svog hetmana i bila je podređena ne toliko maloruskoj koliko ruskoj vladi.
80-ih godina 18. veka na teritoriji Slobode, Levoobalne i Južne Ukrajine stvorena su Kijevska, Černigovska, Novgorod-Severska, Harkovska i Jekaterinoslavska gubernija. Kozački predradnik izjednačen je u pravima sa ruskim plemstvom (1785), a obični kozaci, izgubivši niz privilegija, pretvorili su se u zasebnu klasu, blisku državnim seljacima. Nešto ranije, u maju 1783. godine, kraljevskim dekretom je pravno potvrđeno porobljavanje državnih seljaka s lijeve obale i Slobode Ukrajine; 1796. godine, dejstvo ove uredbe prošireno je na seljake južne Ukrajine.
Ukrajinske zemlje, s izuzetkom Zapadne Ukrajine, postale su dio Ruskog Carstva 1793-1795 kao rezultat druge i treće podjele Komonvelta između tri najmoćnije sile u to vrijeme: Ruskog Carstva, Njemačke i Austrije- Mađarska.
Sljedeća faza, koja je značajno promijenila život Ukrajinaca, bilo je ukidanje kmetstva u Ruskom carstvu (1861.). Na teritoriji Ukrajine počinje brzi razvoj kapitalizma, što dovodi do nagle promjene u društveno-klasnoj strukturi stanovništva. Promjene su zahvatile sve slojeve stanovništva: došlo je do imovinskog raslojavanja seljaštva; brzo povećanje veličine proletarijata na račun seljaka bez zemlje i razorene gradske sitne buržoazije; u opadanju je i plemstvo, koje u novim ekonomskim uslovima gubi na snazi; sve veći uticaj buržoazije.
U 19. stoljeću dosljedna diskriminacija ukrajinskog stanovništva odvijala se kako na teritoriji Zapadne Ukrajine, koja je bila u sastavu Austro-Ugarske, tako i na teritoriji ruskog dijela Ukrajine. Dakle, u zapadnoukrajinskim zemljama samo su Austrijanci, Mađari ili Poljaci mogli zauzeti vodeća mjesta u administraciji, sudu; nastava na ukrajinskom jeziku bila je ograničena kako u školama tako iu visokoškolskim ustanovama. Do početka 20. veka na Univerzitetu u Lavovu postojala su samo dva ukrajinska odseka: istorija Ukrajine i ukrajinska književnost. U Ruskom carstvu 1863. godine izdao je cirkular ministra unutrašnjih poslova P. Valujeva prema kojem je bilo zabranjeno štampati knjige na ukrajinskom jeziku, osim beletristike. Dekret Aleksandra II (od 1876.) zabranio je upotrebu ukrajinskog jezika u osnovnim školama, sudovima i državnim institucijama. Istovremeno je došlo i do geografskog preimenovanja: Maloruska gubernija je podijeljena na Černigov i Poltavu, Slobodansko-ukrajinska gubernija je preimenovana u Harkov.
Ovakav stav vlade dovodi do povećanja političke aktivnosti ukrajinskog stanovništva, što se poklapa sa opštim trendovima u Ruskom carstvu i svetu krajem 19. i početkom 20. veka.
Početak 20. vijeka donosi niz političkih preokreta koji nisu zaobišli Ukrajinu. Zajedno sa Ruskim Carstvom i Austro-Ugarskom, Ukrajina je uvučena u Prvi svjetski rat, a potom i u građanski rat.
Početkom 20. veka samo su seljaci i nacionalna inteligencija bili nosioci ukrajinskog identiteta, odnosno nacija je socijalno nepotpuna. U uslovima političke nestabilnosti, to dovodi do raskola unutar zemlje. 1917-1920 na teritoriji moderne Ukrajine postojalo je nekoliko država: Ukrajinska Narodna Republika, Zapadnoukrajinska Narodna Republika, Ukrajinska država, koja je bila u stanju građanskog rata sa Ukrajinskom Sovjetskom Socijalističkom Republikom (Ukrajinska SSR), koja je nastala u decembru 1917.
Godine 1920., kao rezultat sovjetsko-poljskog rata, Zapadna Ukrajina je pripala Poljskoj, a 1939. godine, kao rezultat podjele sfera utjecaja između SSSR-a i Njemačke, postala je dio Ukrajinske SSR.
1941-1944 Ukrajinu su okupirale njemačke trupe.
U junu 1945. Zakarpatska Ukrajina je pripojena Ukrajinskoj SSR.
1954. godine, oblast Krima je prebačena iz Ruske Federativne Socijalističke Republike u Ukrajinsku SSR.
1990. godine Vrhovni savet Republike usvojio je Deklaraciju o državnom suverenitetu. 1991. uspostavljena je funkcija predsjednika; Vrhovni savet je transformisan u Vrhovnu Radu.
1.3.2. Kratak pregled kulture
Ukrajinska kultura, kao i kultura svake države, prolazi kroz niz faza formiranja. U antičkom periodu, zajedno s drugim istočnoslovenskim plemenima, Poljani, Severjani, Drevljani, Bijeli Hrvati, Dulebi, Uliči i Tiverci su u interakciji s narodima koji ih okružuju, pa je u ranim naseljima došlo do međusobnog prožimanja kultura Skita. Često se sreće Sarmati, Kimerijci, Dačani, Rimljani i drugi narodi. Odvajanjem istočnih Praslavena u sarmatsku struju, interakcija sa kulturama drugih naroda ne nestaje. Praslaveni u vezi sa vojnim operacijama, trgovačkim odnosima uočavaju mnoge karakteristike germanske, rimske i varjaške kulture, svojim dostignućima obogaćuju kulture ovih naroda.
Kultura Kijevske Rusije (zajednička državna zajednica budućih Rusa, Ukrajinaca i Bjelorusa) je pod velikim utjecajem vizantijske tradicije, koja nalazi značajan izraz u vjerskoj arhitekturi i knjižnoj tradiciji 10.-11. stoljeća. Sofija Kijevska, Sofija Polocka i Sofija Novgorodska podignute su uz učešće grčkih majstora. Arhitektura ovih katedrala nije tačna kopija vizantijske arhitekture. Kombinira grčku i starorusku arhitektonsku tradiciju, uključuje elemente slikarstva balkanskih umjetnika i staroruske drvene arhitekture. Od 12. vijeka vizantijski uticaj u arhitekturi slabi, a grčka tradicija obogaćena je tradicijom lokalnih škola. Istočnoslovenski običaji, obredi, estetski pogledi su jači od onih koji su uneseni spolja.
Već dugo vremena u Ukrajini se očuvao križno-kupolni tip crkve naslijeđen iz Vizanta. Ali ako grčku arhitekturu karakteriziraju peto- ili trobrodne zgrade, onda su u Kijevskoj Rusiji rasprostranjene i male jednobrodne crkve. Dakle, crkva Ilije, podignuta u prvoj četvrtini 12. veka, predstavlja najupečatljiviji primer černjigovske arhitektonske škole.
Proces pokrštavanja bio je praćen formiranjem novih tradicija u slikarstvu. U početku snažne tradicije vizantijske ikonografije vremenom slabe i ustupaju mjesto novim lokalnim tradicijama. Prvi domaći slikari bili su monasi Kijevsko-pečerskog manastira Alipije i Grigorije. Ime Alipija vezuje se za ikonu Pečerske Majke Božje i takozvanu Veliku Panagiju. Do kraja 11. veka formirana je samostalna Kijevska ikonopisna škola, a u 12. veku formirane su ikonopisne škole u Galičko-Volinskoj i Vladimirsko-Suzdaljskoj kneževini.
Zapravo se ukrajinske tradicije formiraju u minijaturama knjiga. Najstariji od njih nalaze se u "Ostromirovom jevanđelju" (1056-1057) - likovi trojice jevanđelista.
Govoreći o razvoju duhovne kulture Kijevske Rusije, potrebno je spomenuti naučnike XI-XII stoljeća. Dakle, kijevski monah Agapit, o čemu svedoči Kijevsko-pečerski paterikon, uspešno je praktikovao medicinu zasnovanu na biljnoj medicini. Poznata su i imena ukrajinskih iscjelitelja Jovana Smereke, Petra Sirinaca, Fevronije, Evpraksije Mstislavovne.
Nakon formiranja Galicije-Volinske i Vladimirsko-Suzdalske Rusije, ukrajinska kultura nastavlja da se razvija u jugozapadnim zemljama. Galicija-Volinska Rusija održava bliske ekonomske, političke i kulturne veze sa državama zapadne Evrope, posebno sa Nemačkom i Italijom. Galič, Luck, Zvenigorod, Vladimir-Volinski, Lavov postaju najznačajniji centri za razvoj duhovne kulture Galičko-Volinske Rusije. Oni formiraju lokalne centre za knjige.
Galičko-volinska arhitektura organski je kombinirala vizantijsko-kijevsku prostornu kompoziciju s elementima zapadnoeuropskog romaničkog stila. Ranogotička arhitektura se očituje u izgledu okruglih crkava rotonda, ukrašenih pilastrima i lučnim pojasevima. Umjesto ravnog kijevskog postolja, sada se koristi nova blok cigla. Galičko-volinska arhitektura, za razliku od Kijeva, je bijeli kamen. Do sada je u potpunosti sačuvan samo jedan arhitektonski spomenik Galičko-Volinske Rusije XIII-XIV stoljeća. - Ovo je crkva Vasilevska rotonda u Vladimiru Volinskom, koja je podignuta u spomen na svetog kneza Vasilka Rostislaviča.
Kultura Galicijsko-Volinske Rusije imala je ogroman uticaj na dalji razvoj kulture Ukrajine.
Njemačka i poljska kolonizacija ukrajinskih zemalja dovodi do razvoja zapadnoevropskih tradicija u ukrajinskoj kulturi i privremenog bledenja izvornih elemenata. Međutim, već u 16.-17. stoljeću, u doba ukrajinske renesanse, ovi elementi se manifestiraju s novom snagom i izražavaju se u razvoju baroka.
Barokni stil, koji je došao iz zapadne Evrope, nije bio predstavljen u svom čistom obliku u Ukrajini, pri gradnji baroknih zgrada arhitekti naširoko koriste tradiciju narodne umjetnosti. Jedna od prvih građevina ovog stila u Ukrajini bila je jezuitska crkva Petra i Pavla u Lavovu, koju je 1610-1630 sagradio italijanski arhitekta Giacomo Briano.
Razvoj baroka u Ukrajini pada na vrijeme nakon završetka oslobodilačkog rata i ponovnog ujedinjenja Ukrajine s Rusijom. Na ujedinjenim zemljama rastu gradovi, razvijaju se zanati, trgovina, formira se novi način života. Svuda počinje izgradnja crkava, pravoslavnih manastira, kuća kozačkih starešina - sada oni postaju glavni kupci. Ako su ranije kamene zgrade bile izolirane, sada njihova gradnja postaje masovna. Arhitektonski stil koji se formirao u Ukrajini u drugoj polovini 17. veka obično se naziva ukrajinski barok. Komponente stila bile su nacionalne tehnike tipova i kompozicija zgrada, kao i neke karakteristike ruske arhitekture, izražene u prirodi dekora.
U 18. veku nije bilo značajnih promena u arhitekturi zapadnih regiona Ukrajine. Ovdje se nastavio razvijati barokni stil sa obilježjima karakterističnim za kasni barok u arhitekturi Italije, Poljske i Austrije. Brojne crkve izgrađene su u stilu zapadnog baroka. Na primjer, crkva Nikole u Lavovu (1739-1745) s tradicionalnom strukturom bazilike.
Krajem 18. i početkom 19. stoljeća klasicizam dolazi u Ukrajinu, koji se, međutim, razvija pod snažnim utjecajem ruskih tradicija. Značajan razvoj u ovom trenutku dobija ukrajinska muzika. Najistaknutiji predstavnik klasicizma u muzici je D.S. Bortnjanskog (Heruvimska himna; Božićni i Uskršnji koncerti), koji je kao dete odveden u Sankt Peterburg i postigao veliki uspeh na polju duhovne muzike. Romantični pisci Taras Ševčenko (1814-1861), Pantelejmon Kuliš (1819-1897) bili su od velikog značaja za razvoj ukrajinske kulture u 19.-20. veku; realisti Ivan Franko (1856 - 1916); modernisti Lesja Ukrainka (1871. - 1913.), Mihail Kociubinski (1864. - 1913.); Pavlo Tičina (1891 - 1967), Maksim Rilski (1895 - 1964), Oles Gončar (r. 1918); glumac i muzičar Aleksandar Vertinski (1889 - 1957); eksperimentalni dramaturg Mykola Kulish (1892–1942); filmski režiser Aleksandar Dovženko (1894 - 1956); modernistički kipar Aleksandar Arhipenko (1887 - 1963); umjetnik Mykolu Boychuk (1882 - 1939), osnivač škole muralista i mnogi drugi.
Dvadesetih godina prošlog veka Ukrajina je ušla u period kulturnog preporoda, ali je od 1930-ih pala pod jak politički i kulturni uticaj SSSR-a. Razvoj umjetnosti od tog vremena ide u pravcu socijalističkog realizma. Tokom Hruščovljevog "odmrzavanja" u zemlji se pojavljuje nova generacija "šezdesetih", koji pokušavaju da sagledaju svet na novi način. Sljedeći preporod kulture uslijedio je tek nakon 1987. godine.
1.4. Religija
U posljednje vrijeme, tradicionalna religija Ukrajine - kršćanstvo, gubi tlo u odnosu na netradicionalni protestantizam, islam i judaizam. Međutim, većina vjernika u Ukrajini (76%) su pravoslavni hrišćani, dok se neki odnose na Moskovsku patrijaršiju, neki na Kijevsku, a neki na Ukrajinsku autokefalnu crkvu. Katolička crkva istočnog obreda (unijati, do 14% vjernika), kao i protestantizam, judaizam i islam, prilično su zastupljeni.
U jugoistočnim regionima (teritorija lijeve obale Dnjepra i Krima) pravoslavlje je dominantna religija. Stavovi Ukrajinske pravoslavne crkve Moskovske patrijaršije (UPC-MP) su jaki u ovom regionu. U centralnim regionima (Kijev, Čerkasi, Hmeljnicki, Žitomir, Vinica, Kirovograd i Dnjepropetrovsk) pozicije UOC-MP su prilično jake, ali ovde je situacija komplikovanija.
Veliki je udeo parohija Ukrajinske pravoslavne crkve Kijevske patrijaršije (UPC-KP) i Ukrajinske autokefalne pravoslavne crkve (UAPC), koje dobijaju sve veću podršku stanovništva. Osim toga, Rimokatolička crkva je široko zastupljena u centralnim regijama Ukrajine.
Na zapadu Ukrajine (Lviv, Ternopil, Ivano-Frankivsk, Rivne, Volyn, Transcarpathian i Chernivtsi regioni) najteža i konfliktna situacija se razvija u vjerskoj sferi. U regijama Galicije preovlađuju grkokatolici, u Volinjskoj, u Zakarpatskoj i Černovskoj oblasti, pravoslavlje zauzima vodeće mjesto.
Postoji žestoka konfrontacija između kršćanskih denominacija. Dominantnu poziciju zauzima Ukrajinska pravoslavna crkva Moskovske patrijaršije (UPC-MP). Prvojerarh - Mitropolit Kijevski i cijele Ukrajine Volodimir (Sabodan). UPC-MP ima Sveti sinod nezavisan od Moskve, koji bira i postavlja svoje episkope; nezavisni budžet; poseban status pravnog lica; pravo predstavljanja u ime Ukrajine na pravoslavnim događajima od opštecrkvenog značaja. Crkva ima više od 9 hiljada parohija. Prema najnovijim sociološkim podacima, 69% pravoslavnih u Ukrajini pripada UPC-MP. U zapadnoj Ukrajini, gdje su nacionalistička osjećanja tradicionalno jaka, UOC-MP posljednjih godina konstantno gubi utjecaj.
Druga najuticajnija pravoslavna denominacija je Ukrajinska pravoslavna crkva Kijevske patrijaršije (UPC-KP), na čijem čelu je patrijarh Filaret (Denisenko). Crkva objedinjuje oko 3000 župa. UOC-KP je povezana sa zapadnoukrajinskom dijasporom i ima parohije u SAD i Kanadi.
Treća po veličini pravoslavna crkva, Ukrajinska autokefalna pravoslavna crkva (UAPC), ima oko 1.000 parohija. Crkva je osnovana 20-ih godina. 20ti vijek U sovjetskim godinama, njegov administrativni centar nalazio se u Kanadi.
Grkokatolička crkva je stvarno predstavljanje pape u Ukrajini. Poglavar je arhiepiskop Lubomir Huzar, izabran na izbornom sinodu UGCC 24-25. januara 2001. godine u Lavovu. Huzar je prije toga bio apostolski administrator UGCC. Dosadašnji poglavar UGCC, kardinal Miroslav-Ivan Lubačevski, umro je 14. decembra 2000. godine. Papa Ivan Pavle II potvrdio je izbor Sinode i nekoliko dana kasnije imenovao Huzara za kardinala. Crkva ima 3301 parohiju i posebno je uticajna na zapadu Ukrajine.
Uz UGCC, u Ukrajini djeluje i Rimokatolička crkva. 80% njegovih župa koncentrisano je u zapadnoj Ukrajini. Na čelu je nadbiskup Lvova Marijan Javorski. Za kardinala je imenovan u isto vrijeme kada i Lubomir Huzar (ovo je prvi put da dva kardinala istovremeno žive i rade u Ukrajini).
Trenutno se intenzivno razvija ideja o stvaranju Jedinstvene pomjesne crkve koja bi trebala ujediniti UPC-MP, UPC-KP i UAOC. Državni komitet za vjerska pitanja Ukrajine već razvija program za stvaranje jedinstvene lokalne crkve. 2000. godine održan je jubilarni pomesni sabor UPC-KP posvećen 2000-godišnjici Rođenja Hristovog. Glavna tema sabora bila je očekivano davanje autokefalnosti ukrajinskom pravoslavlju od strane vaseljenskog (carigradskog) patrijarha Vartolomeja I. Sabor je usvojio apel Vaseljenskom patrijarhu Vartolomeju, u kojem je izrazio zahvalnost za napore u formiranju jedinstvene pravoslavne crkve u Ukrajini, kao i zbog činjenice da priznaje nezakonito prisajedinjenje Kijevske mitropolije Moskovskoj patrijaršiji 1686. godine i poziva ga da dođe u Ukrajinu krajem maja 2001. U junu 2000. godine papa Jovan Pavle II. posetio Ukrajinu. Bio je to značajan događaj u životu vjernika u Ukrajini
2. Faktori formiranja tradicije i kulture ishrane
2.1. Prirodni i klimatski faktor
Prehrana Ukrajinaca, kao i drugih naroda, uvelike je ovisila o prirodno-geografskim uvjetima i smjerovima ekonomske aktivnosti koje su oni unaprijed odredili.
Podsjetimo da je sredinom dvadesetog vijeka. u Ukrajini je postojao privredni kompleks koji je povezivao poljoprivredu sa stočarstvom (uz prednost poljoprivrede), a ribolov, lov, pčelarstvo, kao načini nabavke prehrambenih proizvoda, bili su pomoćne industrije. Uprkos brzom razvoju kapitalističkih odnosa i domaćeg tržišta krajem 19. i početkom 20. stoljeća, proizvodnja i potrošnja prehrambenih proizvoda u većini seljačkih gospodarstava i dalje je zadržala uglavnom tradicionalni karakter.
Dugo su glavne obradive površine u Ukrajini bile zasejane ražom, a samo na jugu velike površine, među žitaricama, bile su izdvojene za pšenicu, koja je početkom 20. veka. već zauzima oko trećine svih obrađenih površina. Sejali su i heljdu, proso, ječam, zob, od mahunarki - grašak, pasulj, od uljarica - konoplju, lan, mak. Kasnije se širi suncokret. Od kraja XIX - početka XX veka. kukuruz je rasprostranjen širom Ukrajine, ali ne igra značajnu ulogu u ishrani.
Povrćari su bili zastupljeni kupusom, cveklom, šargarepom, krastavcima, lukom, belim lukom i relativno novim usevom - krompirom, koji je u XVIII veku. postao jedna od glavnih zamjena za hljeb, čineći trećinu ukupne domaće hrane u nekim krajevima. Od tikvica, bundeve su uzgajane širom Ukrajine, a lubenica i dinja - uglavnom u jugoistočnim provincijama. Za začin su se uzgajali peršun, pastrnjak, ren, kopar, a sakupljali su se i divlja menta, timijan, kim.
Naravno, geografski uslovi su doprinijeli razvoju hortikulture, koja je dugo bila jedno od važnih zanimanja u Ukrajini. Uzgajali su jabuke, kruške, šljive, trešnje, ribizle.
U južnim i posebno planinskim krajevima značajnu ulogu ima stočarstvo, a kasnije i stočarstvo. Seljačke farme su držale stoku, uglavnom za mleko i kao vuču, svinje za meso i mast, ovce za meso (u Karpatima - i za mlečne proizvode), kao i raznovrsnu živinu. Nekada značajna uloga pčelarstva, početkom dvadesetog veka, postepeno opada. Od pomoćnih zanimanja najzastupljeniji je bio ribolov. To je bilo olakšano mrežom rijeka, velikim brojem jezera i bara. Što se tiče lova, on nije bio čest među seljaštvom zbog visoke cijene vatrenog oružja. Divlje životinje i ptice hvatane su uglavnom u Karpatima i na Polisju pomoću zamki ili mreža.
Kolekcionarstvo je nastavilo da postoji u devetnaestom i dvadesetom veku. Značajno je dopunio asortiman proizvoda, koji je za siromašne vlasnike bio prilično ograničen. Brali su pečurke, borovnice, jagode, viburnume, trešnje i šljive, bazgu. U proleće se pijuckao sok od breze i javora, sakupljao kiseljak, koprivu, kinoju, beli i crni luk.
2.2. Istorijski i kulturni faktor
Ukrajinska kuhinja je isto nasleđe ukrajinskog naroda kao jezik, književnost, muzika, na to možete biti ozbiljno ponosni i ne treba je zaboraviti. Među slavenskim kuhinjama, ukrajinska kuhinja s pravom ima status najraznovrsnije i najbogatije, dugo je rasprostranjena izvan Ukrajine, uprkos pokušajima nekih sovjetskih "kulinarskih majstora" da tu stvar prikažu na način da je ukrajinska kuhinja nastala tek u 19. veku.
Simbolika narodne materijalne kulture bila je posebno bogata u sferi tradicionalnog kuhanja i ishrane. I to je prirodno, budući da su Ukrajinci - vječni zemljoradnik - ostali takvi do kraja 19. vijeka. U skladu s tim, ova i tradicionalna svakodnevna kultura zasnivala se na vrijednostima zemljoradničkog rada, kultu zemlje i plodnosti, te štovanju glavne vrijednosti ratarstva – kruha. Ukrajinski folklor prepun je priča o njegovoj egzaltaciji i isticanju prioriteta: „Hleb je glava svega“, „Bez hleba – nema večere“, „Hleb i voda znači da nema gladi“.
Za ukrajinski mentalitet posebno je simbolično što su hleb i žensko u strukturi njegovih vrednosti identifikovani: žena je krunisala rezultate poljoprivrednog rada pečenjem hleba za svoju porodicu; bila je i jedini rukovodilac porodičnih rituala, čiji je glavni atribut bio hleb koji je pravila. Tako je kruh za Ukrajince dobio sveto značenje, a osim toga, postao je glavna vrijednost u određivanju etičkih, običajnih, a često i estetskih normi.
Za Ukrajince, kruh je bio i glavna komponenta ishrane, obilježen ne samo posebnostima njihove ekonomske aktivnosti, već i snažnim tradicijama uzrokovanim regionalnim specifičnostima. Gotovo do kraja XVIII vijeka. u Ukrajini je prevladavao raženi hleb, u južnim zemljama koje su Ukrajinci kolonizirali u 17.-18. veku - Tavrija, Jekaterinoslav, Herson - pšenica, u Bukovini, Dnjestarsko Podolje - kukuruz, u Karpatskom regionu - raž, ječam i kukuruz, u Poltava - heljda.
Prema regionalnosti poljoprivrednih kultura formiran je jelovnik koji se u svim regijama Ukrajine uglavnom sastojao od jela od kruha. Po tradiciji, pripremali su se uglavnom od raženog, heljdinog i kukuruznog brašna: u Poltavskoj oblasti - od heljde; pečenje) ili ječma (adzimka). Prilikom pravljenja hljeba u brašno su se često dodavale razne nečistoće - mekinje, krompir, pasulj, grašak, kao i brašno od usitnjene hrastove kore, bora ili kinoe.
Na prijelazu XVIII-XIX vijeka. Započete su druge poljoprivredne tradicije i drugačiji asortiman etno hrane. Poreklo ove tradicije potiče iz južnih regiona Ukrajine, čiji razvoj pada na 18.-19. i gdje se, zapravo, rodila poljoprivreda pšenice, koja se kasnije neprestano širila po Ukrajini. Ova tradicija je imala značajan utjecaj na asortiman jela ukrajinske kuhinje, međutim, gotovo bez utjecaja na ritualni sistem atributa kruha. Međutim, njegove simbolične karakteristike povezuju se upravo sa pšeničnim proizvodima: velike vekne, namenjene velikoj porodici - paljanica, vekna i bokhan; pogača - glavni znak svadbenog stola i duhovna slika vjenčanja; palačinke itd..
Asortiman brašnaste hrane ukrajinske kuhinje uključuje razne krušne proizvode, od kojih su većina obredni (vekna, koročun, kauč krompir, mandrike, pojasevi, guske, šišarke), žitarice (proso, ječam, kuleša, pentsak, zubi, putrya , zdrobljeni kruh), jela od rijetkog brašna (kuliš od prosa, ječmeni krupnik), jela od brašna nalik na kašu (lemiška, slama, malai, hominy, ovsena kaša), kao i originalna pića (žur, kulaga), koju je pjevao Ivan Kotljarevski u Aeneid.
Još jedna etnička karakteristika ukrajinske kulinarske tradicije bio je veliki izbor jela od povrća. Ovo je i boršč, i kupus, i kiflice, i kiseli kupus, i kiseli krastavci, i kaša od bundeve. Počevši od druge polovine XVIII veka. U Ukrajini se distribuiraju krompir i razna jela od krompira - pečenje, palačinke od krompira, zarezi, klotski - posebno u regiji Polesie. Među stanovništvom Karpata značajnu su ulogu imala jela od kuvanog pasulja i pasulja, kuvana i začinjena brašnom, mašću i lukom. Huculi su pripremali "tovčenku": u kuvani pasulj, pasulj i krompir dodavali su rendani mak, paprike, šećer, luk ili suve šljive i jabuke.
Jela od mesa, ribe i mlečnih proizvoda takođe su bila definisana širokim asortimanom, iako su kao svakodnevna hrana bila retkost za ukrajinsku porodicu. Ipak, u općoj kulinarskoj umjetnosti i tradiciji etno hrane zauzeli su prilično istaknuto mjesto i obilježeni su originalnošću. Jedinstveni u pogledu tehnologije i kvaliteta ukusa su kendyukhi, krvne kapi, kruzhniki, pečenje, sičeniki, hlebni hljaki, šunka, kao i skolotina, feta sir, kaša, zavdavanka, sirokvasha, parushka itd.
Mnoga jela ukrajinske kuhinje stekla su etničke i internetske simbole. Njihova etnička simbolika određena je prvenstveno kroz shvatanje Ukrajinaca pojedinačnih jela kao svojevrsnog koda nacionalne kulture, upisane u sistem etničke istorije. Shvatili su ih i kao primjere najviših dostignuća vlastite kulinarske umjetnosti.
Uzorci svjetskog narodnog kulinarstva i ujedno biljeg izvorne ukrajinske kulture već od 17.-18. postala su takva jela kao što su boršč, knedle, knedle, votka, kompot. Uostalom, nazivi svih ovih jela korišteni su u frazama: ukrajinski boršč, ukrajinske (ili poltavske) knedle, ukrajinske knedle, ukrajinska votka, ukrajinska mast.
Najizrazitije među svim ovim jelima je ukrajinski boršč, koji je postao značajan element ukrajinske etničke kulture. Nije slučajno što se posebno često spominje u ukrajinskom folkloru, osim toga, često zajedno sa još jednim značajnim obilježjem etničke materijalne kulture - kruhom: "Šta je šta, a boršč - do kruha", "Boršč i kaša - dobra paša". Ukrajinski boršč je izuzetno težak za proizvodnju, uključivao je preko 50 komponenti, imao je složenu tehnologiju kuhanja i strogo odmjereno doziranje sastojaka. Potonji je odredio ne samo okus, već je i učinio boršč prilično jakim fitoterapeutskim sredstvom. Nije ni čudo što su ukrajinske porodice kuhale boršč ne više od jednom sedmično.
Gotovo svugdje u Ukrajini postojale su uglavnom tri vrste boršča: crveni, zeleni i hladni, od kojih je svaka također podijeljena na sorte. Glavna komponenta boršča bilo koje vrste i sorte bili su kupus i cvekla, a počev od 18. veka. - krompir. Na jugu Ukrajine bilo je uobičajeno dodati pasulj u boršč, u regiji Poltava - proso, na Karpatima - pasulj. Boršč se obavezno začinjavao kvasom od cvekle, sirutke ili pavlake: kvas se razblaživao vodom, cvekla, krompir, kupus, šargarepa, pasulj su se nasjeckali, dodajući mljevenu slaninu s lukom ili puterom, malo mesa, a za vrijeme posta - sušenu ribu. U proleće se davala prednost zelenom i hladnom boršu od kiselice, koprive, kinoje, kopra, peršuna, začinjenog pavlakom, jajima, lukom itd.
Boršč, kao i drugi uzorci ukrajinske kuhinje: knedle, knedle, votka bili su simboli etničke kulture ne samo zbog svoje originalnosti, već i zbog toga što su bili utkani u ritualnu kulturu - i nije uzalud svi djelovali prvi i prije svega kao sastavni dio svečane hrane.
Uostalom, poznato je da se etnička kultura otkriva upravo kroz bogatstvo njenih zonskih varijanti, a najveća izbijanja razvoja zonskih varijanti često dobijaju međuetnički značaj, odnosno prepoznaju ih ljudi različitih nacionalnosti kao elemente svojih kulture. To se, inače, dogodilo s borščom, koji je postao element međunarodne kulture, prepoznat i od Bjelorusa i Rusa (u svoje kuhanje uključili su i „ruski boršč“) i drugih naroda.
U ukrajinskoj etničkoj pripadnosti, jela, hrana, kuhanje kao sastavni dijelovi materijalne narodne kulture nadilazili su materijalni svijet, utkani u tkivo kulture odnosa među ljudima i njihove duhovnosti; često su postajale jezgro oko koje su sazrevale određene tradicije. Jedna od njih, direktno vezana za hranu i jela, je gostoprimstvo i gostoprimstvo, sposobnost vještog pripremanja jela, vještog posluživanja i sposobnost velikodušnog primanja gostiju.
Hleb, osveženje i gostoprimstvo su uključeni u veliki sloj agrarne kulture, posebno karakteristične za Ukrajince, njenu temeljnu osnovu činila je privredna kultura, definisana za XVII-XIX vek. poput tradicionalne poljoprivrede. Predstavljao je niz atributivnih elemenata: kult zemlje, magiju riječi i magiju predmeta, prvenstveno oruđa za rad – sve ono što je činilo svjetonazorski sistem i, ujedno, važnu komponentu tradicionalne kulture. Uglavnom.
2.3. Religijski faktor
Posebnu pažnju zaslužuju zabrane u prehrani Ukrajinaca, koji su većinom drevnog porijekla.
Jedna od najčešćih zabrana koje je usvojila kršćanska religija je post. Općenito, zabrana konzumacije hrane životinjskog porijekla određenim danima može i bila bi racionalna da potreba za postom ne pokriva oko pola kalendarske godine. Neke od zabrana koje je diktiralo kršćanstvo uspostavljene su još u vrijeme Kijevske Rusije. Na primjer, narod je ignorirao zabranu konzumiranja konjskog mesa i krvi, a vjekovna borba kršćanske crkve protiv "nečiste jela" ostala je beskorisna.
Međutim, neke od racionalnih zabrana i uobičajena ograničenja povezana s njima, nastavili su postojati stoljećima. Bilo je zabranjeno konzumiranje mrtvih životinja, ljudi koji su skinuli kožu sa životinja nisu smjeli dijeliti obrok.
Priprema gurmanske hrane tradicionalno je bila tempirana na praznike i rituale - rođenje djeteta, vjenčanje, ispraćaj na služenje vojnog roka. Za pokladni utorak uvijek su se spremale palačinke od pšeničnog i heljdinog brašna. Za najsvečanije praznike pekle su se pite sa mesom. Svečano jelo bio je uzvar - kompot od sušenog voća. Sada se ova jela mogu naći u meniju restorana nacionalne ukrajinske kuhinje.
3. Karakteristike nacionalne kuhinje
3.1. Karakteristike jela koja čine tradicionalnu ishranu naroda svakodnevnu hranu
Najčešća jela u Ukrajini bila su ona pripremljena od biljnih sastojaka. Općenito, svakodnevnu hranu možemo podijeliti u dvije grupe: biljna hrana i hrana od životinjskih proizvoda. Prvi su, pak, podijeljeni na žitarice i povrće, drugi - na meso, mliječne proizvode i ribu. Ukrajinsku kuhinju karakterizira kuhanje uglavnom na sljedeće načine: kuhanje i dinstanje, u manjoj mjeri prženje i pečenje.
Među biljnom hranom, žitarice su imale važnu ulogu. Najdrevnije po porijeklu, jednostavne za pripremu i kalorične bile su kašice, koje su činile neizostavni dio narodne hrane. Za razliku od Bjelorusa, Ukrajinci nisu kuhali kašu od ražene krupice. U Ukrajini su bila vrlo česta jela nalik kašama od brašna raznih žitarica. Kuhana jela od brašna, koja su ranije bila podložna fermentaciji, također su dugo bila uobičajena u Ukrajini.
Jela od kuvanog brašna nisu bila ograničena na kašasta jela. Knedle, rezanci, knedle, knedle i fug su bile veoma popularne. Za gnječenje, rezance i knedle pripremalo se strmo beskvasno tijesto koje se kuhalo u uhu, mlijeku i vodi. Jelo sa različitim začinima. Vareniki su se punili kupusom, krompirom, sirom, heljdinom kašom, makom, suvim voćem, svežim bobičastim voćem. Uobičajeni beskvasni nadjev bila je urda (cijedi, koja se formirala kuhanjem naribane konoplje ili maka). Vareniki su se začinjavali svinjskom mašću, puterom sa lukom, pavlakom ili fermentisanim pečenim mlekom. Pripremali su se od heljdinog ili pšeničnog brašna uglavnom nedjeljom ili praznikom.
Od jela koja su se pekla najviše se cijenio kruh. Hleb nije bio samo predmet ishrane, u mnogim ritualima je imao simboličku funkciju.
U Ukrajini se kruh pekao uglavnom od raženog brašna, što je iznenadilo strane putnike. Više pšenice je posejano na jugu Ukrajine, pa je i snabdevanje pšeničnim hlebom u ovom kraju bilo bolje. U oblastima Poltave i Slobode prevladavao je raženi hleb sa primesama heljde, u Polisiji - sa nečistoćama krompira, u zapadnoj Ukrajini - ječam, kukuruz, ovsena kaša, a čista ovsena kaša pečena je na Karpatima.
Hljeb se pripremao jednom sedmično, najčešće subotom. To su radile žene, rjeđe djevojke. Pečenje kruha je bilo svojevrsni ritual, okružen nizom zabrana i ograničenja. Tako je, na primjer, bilo zabranjeno peći hljeb u petak, držati otvorena vrata kada se hljeb stavljao u pećnicu, dirati tijesto “nečistoj” ženi, posuđivati od kuće kacu za kruh, lopatu i slično.
Hleb je simbolizovao gostoprimstvo, dobrotu, blagosiljali mlade na srećan bračni život, dočekivali majku sa novorođenčetom, sa hlebom i solju sretali drage goste i prvi put ulazili u novu kuću.
Ukrajinsku kuhinju, više od ruske ili beloruske, karakteriše jela od povrća. Naravno, boršč je bio najpopularniji i omiljeni među ostalim jelima. Postojale su tri vrste jela sa ovim imenom. Najčešći je bio boršč sa kupusom, kiselim kupusom, šargarepom i lukom. U XX veku. krompir je već bio dodat u boršč. Na jugu i istoku Ukrajine boršč se najčešće kuvao sa pasuljem. Punili su ga kvasom od cvekle, surutom i po mogućnosti pavlakom. Praznicima su se kuvali boršč sa mesom, a radnim danima začinjavali svinjskom mašću. U postu se koristila sušena riba ili gljive, začinjena uljem. Ljeti je bio popularan hladan boršč od surutke koji se nije kuhao. U surutku su se dodavali samo kuvani krompir ili cvekla, peršun, kopar, luk, tvrdo kuvano jaje i pavlaka.
Luk, beli luk, crvena paprika bili su popularni začini, a pikantni sos pravio se od rendanog hrena, začinjen kvasom od cvekle ili sirćetom. Od crne i bijele rotkve s puterom pripremale su se pikantne salate. Koristili su dosta svježih i kiselih krastavaca, a od početka XX vijeka. počeo da kiseli paradajz.
Posebno mjesto u ishrani ukrajinskih seljaka zauzimao je krompir. Iako se u Ukrajini pojavio relativno kasno, od njega se pripremao veliki broj jednostavnih i hranjivih jela: dinstali, pekli, pržili, kuhali u raznim oblicima, pripremali palačinke i knedle.
Mesna jela u svakodnevnom seljačkom životu, kao što znamo, bila su rijetka. Mnogo se konzumirala samo slanina, kako sirova tako i pečena, pržena, kuvana, ali i u obliku preliva. Jela od peradi pripremala su se uglavnom nedjeljom, a od stočnog mesa - samo praznicima.
Mliječna hrana se konzumirala češće. Na seljačkom stolu bilo je svježeg i kiselog mlijeka, sira. Nedjeljom i praznicima kuhali su knedle, pekli pite sa sirom. Obično su se prodavali pavlaka i puter, povremeno ostavljajući samo malu količinu za sebe kako bi “izbijelili” boršč. Od mleka otopljenog u rerni, začinjenog pavlakom, pravili su rjaženku, koja je takođe bila svakodnevni obrok.
Od domaćih pića najčešći su bili: uzvari od sušenog i svježeg voća ili bobica, varenuha, kvas. Čaj u 19. veku nije dobila distribuciju među seljačkom sredinom. Kuhali su i pili infuzije ljekovitog bilja. Kafa se u Ukrajini pojavila početkom 20. veka (više u zapadnim regionima).
3.2. Tehnološka karta pripreme tradicionalnog jela
ukrajinski boršč:
1) 1 litar vode
2) 500 g junećeg mesa (ili 1 kg seta za supu)
3) 2st. kašike otopljene svinjske masti
4) 40 g slanine
5) 1/2 cvekle (ili male cvekle)
6) 1/2 glavice kupusa
7) 6 krtola krompira
8) 2 glavice luka
9) 2 korena šargarepe
10) 1 koren peršuna
11) 1/2 korijena celera
12) 4 kašike. kašike pavlake
13) 1 kašika. kašika paradajz paste
14) 1 kašika. kašika pšeničnog brašna
15) 2 kašičice sirćeta
16) 3 - 4 čena belog luka
17) šećer, so
18) crni mljeveni biber
19) peršun i kopar.
Meso operite, isecite, prokuhajte mesni bujon, povrće obradite, luk, šargarepu, peršun i koren celera iseckajte na trakice i prodinstajte na otopljenoj masti uz dodatak čorbe.
Prodinstajte cveklu, takođe isečenu na trakice, posebno u kotliću, dodajte slaninu, paradajz pastu, šećer, sirće i malo čorbe. Pomiješajte sa zapečenim povrćem i još malo prodinstajte.
U kipuću mesnu čorbu stavite narezan krompir, prokuhajte, dodajte kupus narezan na rezance, kuhajte na laganoj vatri 7-10 minuta, stavite dinstano povrće, brašno proprženo i razrijeđeno hladnom juhom i kuhajte još 5 minuta.
Na kraju kuvanja posolite, pobiberite, dodajte lovorov list. Gotov boršč začinite belim lukom i slaninom izmrvljenim sa solju i ostavite da se kuva 15-20 minuta.
Prilikom serviranja začinite boršč pavlakom i pospite sjeckanim začinskim biljem.
Vareniki:
Za 1 kg tijesta za knedle potrebna je sljedeća količina proizvoda: brašno - 600 g, mlijeko - 250 g, jaja - 3 kom., šećer - 25 g, puter - 40 g, sol - 10 g.
Na 100 g tijesta ide otprilike 110-115 g mljevenog mesa i 3-5 g brašna za posipanje. Ovo je jedna porcija.
Teško je zamisliti ukrajinski sto bez knedli. Ovdje ćemo govoriti o općoj tehnologiji pravljenja knedli.
Testo za knedle se pravi od pšeničnog brašna, mleka ili vode, dodaju se jaja, so, šećer. Vodu treba uzimati hladnu, čak i ledenu, tada se tijesto ne suši dugo i dobro se lijepi pri pravljenju knedli. Okus tijesta se značajno poboljšava dodavanjem otopljenog putera.
Tehnologija pripreme je sljedeća. U prosejano brašno sipajte mleko, dodajte jaja, so, šećer, otopljeni puter i zamesite testo srednje gustine (gusto testo se teško razvalja, od njega je teško oblikovati knedle).
Pripremljeno testo razvaljati u sloj debljine 1-1,5 mm i iseći na kvadratne komade veličine 5/5 cm.U sredinu svakog kvadrata staviti mleveno meso i zalepiti dva suprotna kraja tako da knedle izgledaju kao trougao.
U nekim regijama Ukrajine knedle se prave u polukružnom obliku. Da biste to učinili, od razvaljanog tijesta izrežite okrugle kolače, u sredinu stavite mljeveno meso i zalijepite polukružne rubove knedle. Međutim, to ostavlja mnogo ostataka tijesta koji se brzo suše i treba im vremena za obradu.
Pripremljene knedle stavljaju se u veliku količinu slane kipuće vode kako bi se bezbedno kuvale. Kuhajte knedle 5-6 minuta dok ne isplivaju na površinu. Nakon toga ih treba šupljikavom kašikom izvaditi iz vode, staviti u cjedilo, pustiti da se voda ocijedi, staviti u šerpu, preliti otopljenim puterom i lagano protresti da se prekriju masnoćom i da se ne lijepe. do jednog.
Nekuvane knedle stavite na drvene plehove posute brašnom i čuvajte u frižideru do kuvanja.
Zaključak
U ovom kursu sam ispitao tradiciju i kulturu ishrane naroda Ukrajine.
Sistem ishrane sastoji se od skupa određenih karakteristika tradicionalne kulture domaćinstva jedne etničke grupe: skupa namirnica, načina njihove obrade i kuvanja, ograničenja u hrani, zabrana i prednosti, dnevne ishrane, asortimana ritualnih jela, običaja. povezano sa kuvanjem i jedenjem hrane.
Ukrajinska kuhinja je evoluirala vekovima, što je dovelo do njene raznovrsnosti. Jela ukrajinske kuhinje odlikuju se visokim ukusom i nutritivnim kvalitetima, raznim kombinovanim metodama obrade hrane i složenim recepturama.
Geografski i klimatski uvjeti stanovanja ukrajinskog naroda bili su toliko raznoliki da su omogućili jesti i biljne i stočne proizvode. Već tokom Tripoljske kulture (prije 5 hiljada godina), koju su naslijedili Sloveni, stanovništvo ovih teritorija poznavalo je pšenicu, ječam i proso. Raž se pojavila prije otprilike hiljadu godina, tj. mnogo kasnije. Stočarstvo, lov i ribolov činili su jelovnik veoma raznolikim, iako su i prije početka prošlog stoljeća mesna jela smatrana svečanim u narodu.
Jela izvorne nacionalne ukrajinske kuhinje, koja ima bogatu istorijsku prošlost i tradiciju, obogatit će svaki dnevni i svečani sto, te uvijek oduševiti vaše najmilije i goste.
Spisak korišćene literature:
1) Sve zemlje svijeta. Enciklopedijski priručnik / Autori-komp. I.O. Rodin, T.M. Pimenova. M., 2003.
2) Gumiljov L.N. Od Rusije do Rusije. M., 1995.
3) Domar F. Sloveni u evropskoj istoriji i civilizaciji. M., 2001.
4) Dmitriev M.V. Ukrajinska kultura XIV - XVI vijeka. / Istorija kultura slovenskih naroda. U 3 sv. T. 1:
5) Pokhlebkin V.V. Zbornik izabranih djela: Nacionalne kuhinje naših naroda. - M.: Centrpoligraf, 1996
6) Smolenski B.L., Belova L.V. Vjera i prehrana: obredi i narodne tradicije hrane u svjetskim religijama. - Sankt Peterburg, 1994
2.1.1. Uvod.
Mjesto i uloga ishrane među ostalim društvenim pojavama i procesima, njen značaj za ljudsku civilizaciju u prošlosti i sadašnjosti. Predmet, metode i zadaci discipline "Tradicije i kultura ishrane naroda svijeta". Pojmovni aparat discipline.
2.1.2. Ishrana je sastavni dio univerzalne ljudske materijalne kulture.
Ishrana je osnovni uslov ljudske egzistencije i pokazatelj stila života, ponašanja ljudi, zdravlja ljudi, nacije, društva. Glavne komponente materijalne kulture: ishrana, hrana, bonton, život, običaji, tradicija, kultura, gozbe, ceremonije, rituali, tehnike, religija, zdravlje, nacija, nacionalnost, rituali, mitovi i njihov odnos.
2.1.3. Metodički pristupi proučavanju svjetske tradicije i kulture ishrane.
Istorijsko-filozofski pristup proučavanju kulture ishrane (primitivno-komunalni, robovlasnički, feudalni, kapitalistički, socijalistički načini formiranja). Ideologija tradicije i kulture ishrane naroda svijeta.
2.1.4. Istorijat i faze razvoja tradicije ishrane.
Tradicije konzumiranja hrane u antičkom svijetu, srednjem vijeku, modernom svijetu. Sinteza tradicija i inovacija u materijalnoj kulturi naroda svijeta. Glavni trendovi u razvoju modernog ugostiteljstva: prenosivi ručkovi, brza hrana, McDonald's, transfer mašine itd.
2.1.5. Hrana i ishrana, likovna umjetnost.
Dinamika potrošnje hrane i tradicija ishrane i njihov odraz u svetskoj književnosti (Brillat-Savarin, Grimaud de la Reynera, A.S. Puškin, P.A. Vyazemsky, E.A. Baratynsky, D.I. Fonvizin, I.A. Krylov, A. S. Gribojedov, N. V. Gogolé, N. V. . Khayyam, D. Defoe, F. Rabelais, I. S. Turgenev, A. K. Tolstoj, L. N. Tolstoj i drugi. ) i slikarstvo (V.G. Perov, G.G. Myasoedov, V.M. Maksimov, K.E. Makovski, B.M. Kustodiev, P. A. Cezanne, P. P., Klas. Fedotov, E. Manet).
2.1.6. Principi formiranja nacionalne tradicije i kulture ishrane naroda svijeta.
Klimatsko-geografski i prirodni uslovi su osnova za formiranje tradicije ishrane. Istorijsko-nacionalni, naučno-tehnološki napredak, kulturni i trgovinski odnosi činioci su formiranja nacionalne prehrambene tradicije. Utjecaj ratova, osvajanja na proces formiranja kultura ishrane naroda svijeta. Ekonomski i kulturni odnosi naroda, njihov odraz u nacionalnim kulturama ishrane.
2.1.7. Utjecaj religija na formiranje i razvoj tradijeta i kulture ishrane.
Kratak opis svjetskih religija. Hrana, tradicija ishrane u hrišćanstvu: (Pravoslavlje - Uskrs, Radunica, Božić, Krštenje Gospodnje, Blagoveštenje Blažene Djevice Marije, Maslenica, itd.). Medicinsko-biološki aspekti ishrane tokom posta. Vegetarijanstvo je poseban sistem ishrane. vrste vegetarijanstva. Osobine ishrane u katoličanstvu i protestantizmu. Obredi hrane i tradicije hrane u judaizmu. Košer i tref recepti za namirnice. Hrana i ishrana tokom praznika i postova (Šabat, Roš Hašan, Jom Kipur, Purim, Pesah, Šavut). Karakteristike rituala ishrane i prehrambenih tradicija u islamu. Utjecaj raznolikosti muslimanskog svijeta na tradiciju i kulturu ishrane. Hrana i obroci za islamiste tokom praznika (džuma, Kurban-bajram, Kurban-bajram, Nuruz) i posta (ramazan).
Budizam, šintoizam i hrana.
2.1.8.1. Kultura i tradicija ishrane slovenskih naroda (Rusija, Ukrajina, Bjelorusija, Poljska, Čehoslovačka, Bugarska).
Istorijski put razvoja. Originalnost, originalnost tradicije i kulture ishrane. Uticaj prirodnih (geografski položaj, klima), društvenih, ekonomskih faktora na razvoj tradicije. Osobine i originalnost u obradi proizvoda. Nacionalni repertoar jela slovenskih naroda.
2.1.8.2. Osobine formiranja tradicije i kulture pitanya naroda Rusije.
Uticaj klime, uslova života, religije, istorijskih faktora, prirode ruskog naroda na tradiciju ishrane. Period formiranja ruske kulture ishrane: staroruski, moskovski, Petar Veliki i Katarina, period 19. veka, sovjetska i postperestrojka. Razvoj tradicije i kulture ishrane u različitim periodima: karakteristike prehrambenog seta, prerada prehrambenih sirovina, kulinarski repertoar jela. Uloga ruskog ognjišta u oblikovanju načina života i tradicije ishrane patrijarhalnog seljaštva. Oprema, posuđe, kuhinjski inventar. Specifične metode prerade prehrambenih sirovina u Rusiji, u Rusiji. Kulinarski nacionalni repertoar jela, istorija njihovog nastanka. Uticaj Francuske i drugih zemalja na razvoj tradicije konzumiranja hrane. Kultura i tradicija ishrane različitih klasa u Rusiji. Geografija ishrane naroda Rusije (proizvodi, metode njihove prerade i kultura potrošnje). Kulinarski okus raznih regija, regija Rusije. Umaci, začini, začini u ruskoj kulinarskoj umjetnosti. Nacionalna pića u Rusiji: kiseli krastavci, kvas, voćni napici, med, sbitni, šumski čajevi. Tradicije i rituali ruskog obroka. Istorijski put gozbe od paganstva do kultnih gozbi. hrišćanske gozbe. Dijeta u Rusiji. Dnevna i godišnja prehrana. Ceremonija hrane. Posuđe, njegove vrste, aparati, posuđe, posteljina ruske gozbe. Drevna i moderna postavka stola. Ruski stil serviranja. Principi antičkog i modernog ponašanja za stolom. Samovar je glavni atribut ruskog čajnog stola. Postovi, njihova uloga u oblikovanju tradicije i kulture ishrane ruskog naroda. Doprinos Rusije svjetskoj kulturi ishrane.
2.1.9. Nacionalna tradicija potrošnje hrane i kultura ishrane naroda baltičkih zemalja (Letonija, Litvanija, Estonija).
Opći principi za formiranje kuhinje. Nacionalni kulinarski simboli.
2.1.10. Nacionalne karakteristike prehrambenih tradicija evropskih naroda (Francuska, Italija, Austrija, Njemačka, Španija, Engleska, Švedska, Norveška, Finska, Danska).
Opće i karakteristične karakteristike. Specifičnosti prerade sirovina i načini njegove upotrebe. Začini, začini, umaci u ishrani naroda Evrope. Uticaj francuske kuhinje i kulture ishrane na formiranje potrošnje hrane među evropskim narodima. Nacionalni kulinarski simboli naroda Evrope.
2.1.11. Tradicije i kultura ishrane naroda azijsko-pacifičkih zemalja: KljučTajlandski, Japan, Koreja, Indokina (Burma, Vijetnam, Kambodža,Laos, Tajland), Mongolija, Indija, Filipini, Indonezija, AustRalia, Novi Zeland. Razvoj kulinarstva u azijsko-pacifičkim zemljama (Kina, Koreja, Japan).
Opći principi za formiranje rituala hrane, tehnike i metode obrade proizvoda. Hleb i pirinač u životu naroda Azije. Kineska kuhinja i njen uticaj na razvoj tradicije i kulture ishrane naroda Evrope i Azije; hranu i ishranu kineskih provincija. Tradicija palate u hrani. Nacionalna jela i egzotična hrana: zmije, lastavičja gnijezda, crvi, peraja morskih pasa, pseće meso. Upotreba začina i začina je karakteristična karakteristika u tradiciji i kulturi hrane azijsko-pacifičkih zemalja. Kuhinje i prehrambene tradicije u arapskim zemljama (Egipat, Alžir, Sirija, Irak, Saudijska Arabija, Liban, Libija). Opće i karakteristične karakteristike upotrebe prehrambenih proizvoda u nacionalnoj kuhinji. Tradicionalna nacionalna jela.
2.1.12. Pića i nacionalne tradicije.
Uloga pića u kulturi ishrane naroda svijeta. Čajevi, kafa, vina, pivo, bezalkoholna pića, kvas u ishrani naroda svijeta. Čaj: ceremonije i rituali. Pića azijsko-pacifičkih zemalja (Kina, Japan, Indija, Koreja, Vijetnam). Jaki alkohol. Tradicija i kultura konzumiranja pića.
2.1.13. Praznik i tradicija naroda svijeta.
Etničke norme i tradicije za stolom od antičkog svijeta do danas. Pribor za jelo, posuđe, stolni pribor u prošlosti i sadašnjosti različitih naroda. Principi i pravila modernog bontona u materijalnoj kulturi. Kultura gozbi i njihove vrste (prijemi, diplomatski prijemi, banketi, prijemi, bifei, čajni i kafeni stolovi, piknik, doček Nove godine, svadba itd.). Karakteristike stilova gozbe: ruski, francuski, engleski, itd.
2.1.14. Turizam i nacionalna kultura: njihov odnos satradicije konzumiranja hrane, pića i ishrane naroda sveta.
Turizam i aktuelni trendovi u očuvanju i razvoju nacionalne kulturne tradicije u ishrani.
Jeste li se ikada zapitali kako su neki ljudi tako dobri u tome da ostanu vitki i zdravi? Možda je sve zbog tradicije hrane usvojene u njihovoj zemlji. Evo najboljih savjeta prikupljenih iz cijelog svijeta koji će vam pomoći da održite formu.
1. Indija: začini i različiti ukusi
Otprilike 40 posto indijske populacije je vegetarijanac i preferira jelovnik koji se sastoji od pirinča, mahunarki, povrća i kruha. Pa čak i oni koji ne odbijaju ribu i meso ne zaboravljaju da jedu puno jela od povrća.
Naravno, indijska hrana je najpoznatija po svojim začinima, koji se dodaju gotovo svim jelima. Međutim, začinjena hrana ima i svoje prednosti. Dakle, čili papričice, iako su niske kalorije i jakog okusa, ubrzavaju metabolizam i pomažu u sagorijevanju masti.
Mahunarke, kao što su sočivo i slanutak, imaju manje masti i više proteina, zbog čega se duže osjećamo siti.
Prema ajurvedskoj tradiciji, ključ za sitost je hrana koja meša 6 osnovnih ukusa: slatko, kiselo, slano, gorko, ljuto i trpko.
2. Francuska: Jedite malo onoga što volite
Tajna da Francuskinja ostane vitka je da uživate u hrani, ali malo pomalo. Iako je njihova ishrana bogata mastima i uključuje puter, sireve i crveno meso, porcije ostaju prilično male.
Francuzi su takođe prilično organizovani kada je u pitanju ishrana, drže se tri obroka dnevno bez grickanja i svaki obrok čine društvenim događajem. Ručak je glavni obrok u danu i ljudi odvajaju vreme da zaista uživaju u obroku.
Ovo promoviše kontrolu težine, prvo zato što dugo žvakanje hrane daje vašem želucu vremena da shvati kada ste siti, a drugo, ako se glavni obrok dešava sredinom dana, onda imate više vremena za jelo. sagorijeva kalorije.
Takođe, ne zaboravite da Francuzi preferiraju domaću hranu, a ne gotovu hranu. Takođe u Francuskoj je uobičajeno da se pije jedna ili dve čaše vina dnevno, što pozitivno utiče na zdravlje.
3. Japan: počnite sa supom
Japan ima najnižu stopu gojaznosti na svijetu, manje od 5 posto. Tradicionalna prehrana u Japanu je prirodna, svježa hrana kao što su pirinač, povrće, svježa riba i soja, sa vrlo malo mesa i šećera.
Japanci jedu široku paletu hrane, do 30 namirnica dnevno, i drže se poslovice "Jelo bez boje je kao da izađete goli". Ako svoje jelo punite zelenim, žutim i crvenim povrćem, imaćete manje prostora za nezdravu hranu.
Japanci takođe počinju svoj obrok laganom supom, koja dobro zasićuje i sadrži malu količinu kalorija. Istraživanja su pokazala da su oni koji su jeli supu tokom obroka unosili 100 kalorija manje.
Drugo pravilo koje Japanci slijede je: " napustite sto kada budete puni 80 posto Ako se prejedate, onda vam se stomak rasteže za 20 posto, a to uvelike podriva kontrolu apetita.
4. Grčka: Uživajte u mediteranskoj prehrani
Grčka ili mediteranska dijeta odavno je osvojila titulu najzdravije na svijetu, posebno dobro za srce.
Grci imaju tendenciju da jedu puno povrća, ribe, piletine i pasulja, kao i integralne žitarice. Takva hrana, s obzirom da je niskokalorična, ipak je bogata ukusom. I ne zaboravite na maslinovo ulje, bogato nezasićenim mastima i blagotvorno za zdravlje.
Baš kao i Francuzi, Grci vole da svoj obrok pretvore u pravi događaj, dijeleći večeru sa porodicom i prijateljima, pa ako želite da izvučete maksimum iz mediteranske prehrane, sedite i uživajte u obroku.
5. Island: Ne štedite na ribi
Širom svijeta, prosječna osoba jede oko 15 kg ribe godišnje. Ako vam to zvuči puno, pokušajte uporediti ovu cifru s količinom koju pojedu pravi ljubitelji ribe, Islanđani, koji jedu oko 90 kg ribe godišnje.
Stručnjaci vjeruju da ishrana bogata ribom pomaže u kontroli težine na mnogo načina. Prvo, riba je bogata eikozapentaenskom i dokozaheksaenskom kiselinom, esencijalnim mastima koje blokiraju stvaranje masti, kontroliraju apetit i aktiviraju gene za sagorijevanje masti.
Neki stručnjaci čak tvrde da možete poboljšati svoje šanse za mršavljenje uzimanjem ribljeg ulja četiri puta sedmično.
Za one koji ipak preferiraju riblji ukus, trebalo bi da biraju masnu ribu, poput haringe, bogate omega-3 masnim kiselinama, koje smanjuju nivo stresa, što povećava nakupljanje masti.
6 Brazil: Jedite pirinač i pasulj
Brazilska tajna harmonije leži u vašem omiljenom jelu - riža i grah. Ovo tradicionalno jelo ima malo masti i bogato je proteinima i vlaknima, što pomaže u stabilizaciji nivoa šećera u krvi i kontroli apetita.
Ishrana bogata rižom i pasuljem smanjuje rizik od pretilosti za 14 posto u poređenju s tradicionalnom zapadnjačkom prehranom.
Prema istraživanju, dodavanje riže i pasulja kao priloga jelima može vam pomoći da smršate i smanjite rizik od debljanja do 23 % . Ovu hranu najbolje je jesti uz supu, salatu i variva.
Prosječan životni vijek je 82 godine, stepen gojaznosti je 21%.
Islanđani su ljubitelji i poznavaoci ribe. Ako se u cijelom svijetu pojede 15 kilograma ribe godišnje, onda u prosjeku dolazi 90 kilograma ribe po Islanđaninu! Nutricionisti smatraju da veliki broj riba bogatih esencijalnim masnim kiselinama doprinosi dugom životnom veku, uprkos značajnom stepenu gojaznosti.
Riba se priprema na razne načine, pržena, kuhana na pari, dinstana i marinirana. Nacionalno jelo je harcarl, što je prilično egzotično, jer je u stvari pokvarena riba. U kuhinji su prisutna mliječna jela, odnedavno Islanđani na jelovnik stavljaju dosta povrća, kojeg u tradicionalnoj kuhinji praktički nema.
Tradicionalna islandska jela za mnoge su čista egzotika. I, naravno, ne usuđuju se svi probati. Kako ne biste pogriješili s izborom (neće svi htjeti probati islandsku poslasticu od pokvarenog mesa morskog psa ili glavu ovna, prepolovljenu i jedva oparena), bolje je odabrati poznata jela, na primjer, marinirani losos, dimljena jagnjetina, vulkanski kruh.
Brazil: pirinač i pasulj će vam pomoći da smršate
Očekivano trajanje života - 73,5 godina, stepen gojaznosti - 15%.
Tradicionalna brazilska jela poslužuju se uz pirinač ili pasulj kao prilog. Ovi prilozi su bogati vlaknima, zasitni, sadrže puno biljnih proteina. Ne previše kalorijski, ali prilično zadovoljavajući, prilozi od pirinča i pasulja omogućavaju vam da kontrolišete apetit.
Regionalna kuhinja Brazila je veoma različita na svakom lokalitetu. Ali krunsko jelo je feijoada, čija je osnova pasulj i razne vrste mesa, poslužene sa kupusom i narandžama, sosom i začinima. Sada je teško zamisliti da su korijeni ovog jela u kuhinji robova koji su ostatke sa stola vlasnika miješali sa stočnom hranom, što objašnjava sjaj - meso i siromaštvo - pasulja. Jelo se poboljšalo, ima afričke korijene, ali u konačnom formiranju jela učestvovali su Portugalci i Indijci. Sada se jelo servira na svim prodajnim mjestima, a priprema se iu nacionalnim restoranima u drugim zemljama.
Liban: Mediteranska hrana sa orijentalnim ukusom
Nesumnjivo je da je libanonska kuhinja tradicionalno bliskoistočna, ali zajedno sa arapskom kulturom kuhanja, apsorbirala je mnogo iz mediteranskih zemalja s obiljem povrća. Mnogo je manje životinjskih masti i mesa, ali mnogo povrća, belog luka, voća i biljnog ulja, uglavnom maslinovog.
U libanonskoj kuhinji postoji niz jela koja se mogu smatrati dijetalnim. Na primjer, tradicionalni humus je jelo od mljevenog graška (slanutka), pomiješanog s biljnim uljem i začinjenog limunovim sokom. U jelu se koriste biljni sastojci - patlidžan, menta, bijeli luk i drugi korisni dodaci. U tradicionalnoj libanonskoj kuhinji ima puno svih vrsta salata od svježeg povrća.
Dakle, ako želite probati orijentalna jela bez štete po zdravlje, počnite s libanonskom kuhinjom.
Jermenija: zdrava kavkaska hrana
Rusi su navikli da misle da su kavkaska jela roštilj, pita hleb i šavarma. Ali jermenska kuhinja je jedinstveno kuvanje zdravih i zdravih jela. Da, obilje mesnih jela je neosporno. Ali sva jela od mesa poslužuju se uz veliki izbor salata koje se mogu koristiti kao prilog. Na primjer, sočivo se servira uz paradajz, luk, začinsko bilje, patlidžane i drugo povrće se dodaje u jelo. Sva jela od mesa se takođe služe sa puno zelenila.
Vrlo je zanimljivo da se u armenskoj kuhinji ne koristi majonez ili pavlaka. Na primjer, proljetna salata s krastavcima i rotkvicama poslužuje se sa bezmasnim kefirom i umakom od bijelog luka. Postoje mnoge vegetarijanske supe, kao što je dzawarapur - supa od krompira, pšenice i paradajza.
Gastronomske tradicije jermenske kuhinje su najbogatije. Može li se to nazvati egzotičnim? Možda da. Ali nesumnjivo, ako odaberete zdravu prehranu, jermenska jela bi trebala biti tu.
Bugarska: tajna je u začinima
Kulinari širom svijeta priznaju da je neobičnost bugarskih jela upravo u začinima. Bugarski kuvari su majstori za začine. A s njima će i najpoznatije jelo biti neobično. Povrće se široko koristi u bugarskoj kuhinji, a povrće može biti i svježe i prerađeno. Štaviše, u bugarskoj kuhinji povrće se kombinuje ne samo sa jelima od mesa i ribe, već i sa jelima od brašna, jaja i kiselog mleka. Obavezno poslužite sirće, ljute sosove od paradajza, crveni i crni biber. Od začinskog bilja naširoko se koriste bosiljak, peršun, menta.
Ovo je samo mali dio tajni nacionalnih kuhinja. Ishrana u različitim zemljama je različita, kao i način života i navike naroda u svijetu. Ali u kuhinji bilo koje nacije možete pronaći recepte hrane koji održavaju zdravlje ljudi i osiguravaju dugovječnost.
Rosstat navodi da nezdrava hrana uništava Ruse. Možda bi ponekad, kako biste diverzificirali svoju ishranu, trebali pogledati kuhinje drugih naroda? Ili možda obratite pažnju na rusku kuhinju, u kojoj ima dovoljno zdravih jela?
TRADICIONALNA NEDELJNA DIJETA
HRANA U RAZLIČITIM ZEMALJAMA
(foto reportaža)
Kultura jedenja, kuvanja i jedenja jela jedno je od najstarijih oblasti kulture koje se odlikuje i stabilnošću i velikom tradicijom, a po načinu na koji se ljudi hrane može se suditi na mnogo načina o kulturi i zemlji. Kao i dohodak po glavi stanovnika
Američki fotograf Peter Menzel putovao je u 46 zemalja svijeta godinu i po dana (ali nikada nije stigao u Rusiju) i zamolio lokalne porodice da pokažu šta jedu tokom sedmice i koliko to košta.
.
Menzel je birao prosečne porodice - po prihodima, broju dece i načinu života.
Hajde da ga pogledamoProjekat Hungry Planet :
Njemačka porodica Melander iz grada Bertiheida. Cena hrane za nedelju dana za 4 osobe bila je 375,39 evra (500 dolara i 7 centi). Omiljeno jelo ove porodice: prženi krompir sa lukom, slaninom i haringom, prženi rezanci sa jajima i sirom, pica, puding od vanile. Na fotografiji se vidi da u ishrani dominira meso, hljeb, povrće, ogromna količina alkoholnih i bezalkoholnih pića u prodavnici. Pitam se da li samo otac porodice pije ova pića ili cela porodica?
Porodica Cutten-Casses iz Erpeldanga, Luksemburg. Cena hrane za nedelju dana za 4 osobe bila je 347,64 evra (465 dolara i 84 centa). Omiljena porodična hrana: pica sa škampima, piletina u vinskom sosu i turski ćevap. Na fotografiji se vidi da preovladavaju hljeb, pica, alkohol, voće: Toliko kruha i pekarskih proizvoda nekada su jeli samo siromašni. Ali sada je kruh skuplji od mnogih proizvoda, pica, špageta, mafina, sušija i ostalog smeća - ovo nije za sitost, već za status: pribor sa srednjom klasom
Porodica Lemon iz Montreuxa, Francuska. Cena hrane za nedelju dana za 4 osobe bila je 315,17 evra (419 dolara i 95 centi). Omiljena hrana ove porodice: karbonara pasta, pite od kajsija, tajlandska hrana. Fotografija pokazuje da prevladavaju fabrički proizvodi i neko voće: čisto ženska ishrana, a muškarac se očigledno prilagodio
Porodica Brown je iz Rivier Viewa, Australija. Cijena hrane za sedmicu za 7 osoba bila je 481,14 A$ (376,45 $). Omiljena hrana ove porodice: australijske breskve, pita, jogurt. Na fotografiji dominira ogromna količina mesa, kupljenih pića i rafinirane hrane, voća. Meso, sa krompirom i povrćem, jajima i bananama za desert je dobra hrana, ako odbacimo fabrički kečap i jogurt
Porodica Melanson iz grada Iqaluit, Kanada (Arktička teritorija). Cijena namirnica za sedmicu za 5 osoba bila je 345 dolara. Omiljena porodična hrana: meso narvala i polarnog medveda, pica sa sirom, lubenice. Na fotografiji se vidi da dominiraju meso, riba, povrće, fabrički proizvodi. Nije ni loše - u prvom planu izgleda kao da leži ogroman komad sala, kao i krompir i povrće za salate. Ova hrana je najbliža ruskoj, samo meso narvala treba zamijeniti piletinom
Porodica Revis je iz Sjeverne Karoline, SAD. Cijena namirnica za sedmicu za 4 osobe bila je 341,98 dolara. Omiljena porodična hrana: špageti, krompir, piletina sa susamom. Na fotografiji dominiraju čips, pice i ogromna količina rafiniranih proizvoda, mesa i poluproizvoda od mesa, pića iz dućana:
Porodica Ukita iz Kodaire, Japan. Cijena namirnica za sedmicu za 4 osobe iznosila je 37.699 jena (317 dolara i 25 centi). Omiljena porodična hrana: sashimi riblje jelo, voće, kolači i čips. Na fotografiji dominiraju riblji proizvodi, umaci i specifična japanska hrana:
Porodica Madsen iz naselja San Nore, Grenland (autonomna teritorija Danske). Cijena namirnica za sedmicu za 5 osoba bila je 1928,80 DKK (277,12 USD). Omiljena porodična hrana: meso polarnog medvjeda i narvala, gulaš od tuljana. Na fotografiji dominiraju meso i fabrički proizvodi:
Porodica Bayton iz Clinburna, Engleska. Cena hrane za nedelju dana za 4 osobe bila je 155,54 britanske funte (253 dolara i 15 centi). Omiljena porodična hrana: avokado, sendviči sa majonezom, supa od škampa, čokoladna krem torta. Na fotografiji dominiraju čokoladice, rafinirana hrana i nešto povrća:
Porodica Al Hagan iz Kuvajta. Cena hrane za nedelju dana za 8 osoba iznosila je 63,63 dinara (221 dolar i 45 centi). Omiljena porodična hrana: piletina sa basmati pirinčem. Na fotografiji dominira voće, povrće, pita hleb, jaja i neke čudne kutije:
Porodica Casales iz grada Guernovaca, Meksiko. Cijena namirnica za jednu osobu za sedmicu iznosila je 1862,78 meksičkih pezosa (189 dolara i 9 centi). Omiljena porodična hrana: pica, rakovi, pasta (makaroni) i piletina. Fotografija pokazuje da prevladavaju voće, hljeb, ogromna količina Coca-Cole i piva:
Porodica Dong iz Pekinga, Kina. Cijena hrane u Kini za sedmicu za 4 osobe bila je 1.233,76 juana, odnosno 155 dolara i 6 centi na dan kupovine. Šta Kinezi jedu? Omiljena kineska porodična hrana: pržena svinjetina sa slatkim i kiselim sosom. Na fotografiji dominira voće, povrće, meso, rafinirana hrana:
Porodica Sobzhinsh iz grada Konstncin-Jezorna, Poljska. Cijena namirnica za sedmicu za 5 osoba bila je 582,48 PLN (151,27 USD). Omiljena porodična hrana: svinjske noge sa šargarepom, celerom i pastrnjakom. Na fotografiji se vidi da u setu dominira povrće, voće, čokoladice i hrana za kućne ljubimce:
Porodica Selik iz Istanbula, Turska. Cijena namirnica za sedmicu za 6 osoba iznosila je 198,48 turskih lira (145 dolara i 18 centi). Omiljena porodična hrana: Melahat keksi. Na fotografiji dominiraju hleb, povrće, voće:
Porodica Ahmed iz Kaira, Egipat. Cena hrane za nedelju dana za 12 osoba iznosila je 387,85 egipatskih funti (68 dolara i 53 centa). Omiljena porodična hrana: jagnjeća bamija. Na fotografiji dominira povrće, voće, začinsko bilje i meso:
Porodica Batsuuri iz Ulan Batora, Mongolija. Cijena hrane za 4 osobe za sedmicu iznosila je 41.985,85 tugrika (40 dolara i 2 centa). Omiljena porodična hrana: jagnjeće knedle. Na fotografiji dominiraju meso, jaja, hljeb, povrće:
Porodica Patkar iz Ujjana, Indija. Cijena namirnica za sedmicu za 4 osobe iznosila je 1.636,25 rupija (39 dolara i 27 centi). Omiljena porodična hrana: žitarice od riže. Na fotografiji dominira povrće i voće:
Porodica Aime iz Tinga, Ekvador. Cijena hrane za 9 osoba za sedmicu iznosila je 31 dolar i 55 centi. Omiljena porodična hrana: krompir supa sa kupusom. Na fotografiji dominira povrće, voće, žitarice, krompir, banane:
