Torte sa glazurom u ogledalu. Recept za glazuru u ogledalu za tortu korak po korak sa fotografijom

Pripremimo sve sastojke koji su navedeni u općoj listi i silikonski kalup prečnika 18 cm.Imam obiman silikonski kalup Eclipse. Ako nemate takvu formu, možete koristiti odvojivu formu ili metalni prsten promjera 18 cm.

Prvo pripremimo "Cherry Confit sa konjakom". Želatin (6 g) unapred potopiti u veoma hladnu vodu (36 g), u omjeru 1:6. Ako voda nije dovoljno hladna, dio vode zamijenim komadićima leda (led na 100 ml vode je 92 g), to pomaže očuvanju želatinoznih svojstava želatine. Ostavite da nabubri 40-60 minuta (prema uputstvu). Imam želatin u prahu.

Šećer (60 g) i smrznute trešnje bez koštica (250 g) stavite u šerpu i zagrejte na srednjoj vatri dok se šećer ne otopi, a zatim prokuhajte još 2 minuta. Lagano izbušite blenderom tako da ostanu sitni komadići bobica (bit će ih lijepo osjetiti).

Skloniti s vatre, ohladiti na 85°C, dodati nabubreni želatin, dobro promiješati dok se potpuno ne otopi. Dodajte 20 g konjaka i 1 kašičicu. sok od limuna. Usput, ne zaboravite kušati, ispada jako ukusno, a ovdje je glavno da se zaustavite na vrijeme, trebali bismo ga ostaviti za tortu.)

Pečemo "Brownie sa bademima". U posudu miksera stavimo otopljeni puter (90 g) i crnu čokoladu (90 g), ako želite da poboljšate ukus čokolade, uzmite crnu čokoladu. Volim gorko slatko, ali samo crna čokolada je odlična za ovu tortu. Mutiti na maloj brzini, dodajući šećer (90 g).

Priprema moussea od bijele čokolade. Potopite želatin (10 g) u hladnu vodu (60 g), slično kao u koraku 1. Pripremite čokoladu i kolače da budu gotovi. Sameljite belu čokoladu (85 g), izvadite brownies iz frižidera, odrežite vrh torte i izrežite krug prečnika 14 cm i visine 1-1,5 cm. Utrljajte žumanca (36 g, ovo je od 2 jaja) sa šećerom (20 g) i 2 žličice vanilin šećer.

Formu stavimo na pleh i izlijemo dio čokoladnog musa, nešto manje od polovine. Stavite u zamrzivač na 3-5 minuta. Na blago elastični mousse rasporedite konfit od višanja tačno u sredinu (ne vadite ga unapred iz zamrzivača). Odozgo sipajte mousse tako da samo zatvorite konfit.

Rasporedite izrezani kolačić krug. Također pokušavamo da ga položimo u sredinu, a formu ispunimo preostalim mousseom. Brownie lagano utopimo u mousse i pažljivo pomičite pleh s formom tako da nema praznina. Sve, čistimo 12 sati ili preko noći u zamrzivaču.

Priprema Mirror Glaze. Počnimo sa želatinom (12 g). Potopiti u ledenu vodu (72 g). Pa, ako imate želatinu u listićima, lakše je raditi! Odmah pripremite vrč, u koji stavljamo kondenzovano mleko (100 g), na kondenzovano mleko - sitno iseckanu belu čokoladu (150 g).

U šerpi sjedinimo 75 g vode, 150 g šećera i 150 g glukoznog sirupa. Počinjemo zagrijavati, ne miješamo se, ne dodirujemo, dok se šećer ne otopi, možete lagano pomicati tiganj na štednjaku, pomažući da se šećer otopi. Smjesa počinje da ključa, šećer se otopi. Sada nam je potreban elektronski termometar. Pomešati kašikom (lopaticom), zagrejati na 103°C. 2 boda su jako bitna: nedovoljno pečena ili prepečena, oba daju loš rezultat za glazuru! Ako nemate elektronski termometar, koristite metodu koju sam već predložio u receptu (pogledajte korak 21).

Vrući sirup sipajte u vrč, čokolada se postepeno topi, temperatura sirupa pada na 85°C, premažite nabubrelu želatinu. Želatin se može lagano otopiti u mikrotalasnoj pećnici i sipati u vrč. Lagano miješajte lopaticom.

Pripremimo boju tako da bude pri ruci. Uvodimo mlaznicu potopnog blendera pod uglom kako bismo izbjegli mjehuriće koji su nepoželjni za glazuru i počinjemo udarati smjesu pulsirajućim pokretima do homogene mase. Dodamo boju, nekoliko kapi, nastavimo da probijamo glazuru i sa zanimanjem promatramo kako se mijenja boja glazure. Sve više nam se sviđa, lepotice. Savjet: Zamrznite bijelu plastičnu kašiku, zatim je uronite u pripremljenu glazuru i pogledajte koje će boje biti vaš kolač. Držimo mlaznicu blendera pod uglom, okrećući samo vrč, pojavljuje se lijevak u koji idu mjehurići.

Ako su probušene bez mjehurića, super, odmah pokrijte glazuru prozirnom folijom u kontaktu, jer glukozni sirup stvara film na glazuri. Ako se stvore neugodni mjehurići, procijedite glazuru u drugu posudu kroz sitno sito i prekrijte prozirnom folijom. Sve, stavite u frižider na 12 sati ili preko noći, da glazura sazre.

Svako od nas je malo dete. I dalje biramo između dva nepoznata bombona onaj sa ljepšim omotom. Mislimo da ako je lepo, onda je i ukusno. A zadatak svakog slastičara je da stvori najviši pošteni sklad između ukusa i izgleda. Danas ćemo uraditi upravo ono što ćemo kreirati veoma lepe "omotlice" za različite vrste deserta. To je glazura u ogledalu! Kako ga pravilno skuhati i na koje greške možete naići? Hajde da saznamo danas.

Recept za glazuru u ogledalu koji me nikada nije iznevjerio

Podijeliću svoj omiljeni recept.
Jednom davno sam čuo da je kuhinja uporediva sa laboratorijom. Ovdje je važna svaka komponenta, njen kvalitet, težina i druge karakteristike. Od tada, nikada nisam sumnjao u istinitost ove hipoteze. A postoje recepti koji to potvrđuju. Recepti ne navode „po ukusu“, ni „prstohvat“, pa čak ni „na oko“. Tamo je sve bitno. Opisano je šta, kako, kojim redosledom i sa čime povezati.
Ovi recepti su ogromni! Šansa da posuda pokvari svedena je na minimum. I sve zato što je sve detaljno opisano do najsitnijih detalja.
Ovaj recept je upravo tamo gdje trebate slijediti upute i tada ćete shvatiti koliko je lako postati kreator savršene ogledalske glazure.

Sastojci:

• Šećer - 150 gr;
• Voda - 75 gr;
• Glukozni sirup (melasa ili invert, ili kukuruzni sirup) - 150 gr;
• Želatina u listu - 12g;
• Bijela čokolada (najkvalitetnije koju možete priuštiti) - 150 gr;
• Kondenzirano mlijeko - 100 gr;
• Dye. Ne govorim koliko ti treba. Fokusirajte se na boju koju želite da dobijete. Ali imajte na umu da će smrznuta glazura biti svjetlija.

Osim proizvoda, potrebni su i alati. Mnogo je recepata u kojima lako možemo bez nekih proizvoda ili zamijeniti jedan alat onim koji nam je pogodniji za rad (ili koji je dostupan). Ali glazura je veoma delikatna stvar. A da bismo uspjeli, osim zdjela i lonca, potrebni su nam i odgovarajući alati:

• Vage;
• Termometar;
• Potopni blender.

Ovo je osnovni recept. Postoji mnogo drugih, kao što su čokolada, voće, krema itd. Ako imate omiljene recepte koje ste lično isprobali, podijelite ih! Recite nam kako kuhate u komentarima i pokažite fotografije svog rada! Biće sjajno videti sve!

Kako napraviti glazuru od ogledala (korak po korak recept sa fotografijama):

1. Želatin potopiti u vodu.
2. Kombiniramo vodu, šećer i glukozni sirup.
3. Smjesu šaljemo na vatru. Zagrejati na 103 C uz stalno mešanje. Šećer bi trebao biti potpuno otopljen. Ostaviti sa vatre i mešajući malo ohladiti na oko 60 C.
4. Želatin ocijedite i dodajte u smjesu. Miksamo.
5. Otopimo čokoladu. To se može uraditi na jedan od načina: u vodenom kupatilu čokoladu stavite u slastičarsku vrećicu i držite u kipućoj vodi, u mikrovalnoj u mahunama (držite 15 sekundi, izvadite i promiješajte. I tako nekoliko puta dok se čokolada ne otopi).
6. Kombiniramo kondenzirano mlijeko sa čokoladom.
7. Dodajte smjesu sirupa. Sipajte u čokoladu u tankom mlazu. Miksamo.
8. Dodavati boju kap po kap. To olakšava odabir prave boje.
9. Držeći blender skoro okomito, i ne podižući ga iznad smjese, izmiksajte glazuru.
10. Sada je vrijeme da se uvjerite da ste sve uradili kako treba. U glazuri ćete se vidjeti!
11. Bubbles! Ako vidite malu količinu mjehurića u glazuri, morate smjesu procijediti kroz fino sito. Ako i nakon drugog puta mjehurići ostanu, morat ćete ponovo napraviti glazuru.
12. Da biste radili sa glazurom, morate je ohladiti (ili zagrijati) na 29-35. Idealna "radna" temperatura se bira pojedinačno, empirijski, u prosjeku - to je 32 C

Imajte na umu: ako se glazura koristi za mrlje na torti, njena temperatura treba da bude niža, iz mog iskustva, ne više od 30 C, oko 28-29 C. U suprotnom, mrlje će se spustiti na samo dno tortu i stajaće na podlozi ružne lokve.

Kako raditi sa glazurom:

• Da bi bilo zgodno zalijevati deserte, glazuru sipajte u posudu s grlićem.
• Deserti moraju imati ravnu površinu.
• Deserti su prethodno zamrznuti u zamrzivaču.
• Proizvode stavljamo na podlogu iznad pleha, gdje će se glazura ocijediti.
• Glazuru sipamo polako, ali sigurnim pokretima u spiralu.
• Periodično provjeravajte temperaturu glazure. Prije mjerenja stupnjeva, promiješajte glazuru. Po potrebi zagrijte.
• Ostavite da odstoji nekoliko minuta (oko 3).
• Pažljivo uklonite gotov proizvod iz nosača. Uklanjamo konce iz tekuće glazure i prenosimo deserte u posudu, pleh, podlogu.
• Šaljemo 3-6 sati u frižider. Što je proizvod veći, duže treba da stoji u frižideru.

Tortu ili pecivo možete ukrasiti prije nego što se desert ohladi.

Analiza grešaka. Suptilnosti. Nijanse. Tajne Mirror Glaze

Boja

Želite da dobijete zasićenije boje? - Koristite glukozni sirup.
Koji su zahtjevi za suhu boju? U receptu imamo čokoladu. Imajući to na umu, boja mora biti topiva u mastima.
Kako dobiti snježnobijelu boju glazure? - Da biste to učinili, dodajte titanijum dioksid kao boju.
Da li je moguće prebojiti glazuru? - Da.
Ako je boja glazure prozirna, kako mogu dodati gustinu boji? - Koristeći titanijum dioksid. Dodavanje je također vrijedno kapi.
Mogu li napraviti srebrnu ili zlatnu glazuru? Naravno! - Uz pomoć kandurina, za koji će biti potrebno mnogo da boja bude prepoznatljiva i zasićena.

Kuvanje

Kako ne pokvariti glazuru dok miješate proizvode? - Ne stvarajte mehuriće. Zavisi od položaja blendera. Trebalo bi da bude gotovo okomito i da se ne diže iznad površine glazure. U suprotnom, riskirate da pripremite glazuru s mjehurićima, ali nikako ne ogledalu (ovu metodu ćemo svakako koristiti kada su u modi stilovi „razbijenog stakla“ ili „eksplodiranog vulkana“.)
U kojim je posudama pogodnije pripremiti ispravnu glazuru? — Visoko i usko staklo.
Šta učiniti ako u gotovoj glazuri ima mjehurića? - Ako ih je malo, smjesu možete procijediti kroz cjedilo 1-2 puta. Ako ima puno mjehurića, pripremite drugu glazuru; ovaj više ne radi.

Glaze work

Zašto je optimalna temperatura za glazuru - 29-35 stepeni? - Pogodno je raditi s njim, brzo će se stvrdnuti i biće ujednačen i gladak. Na nižim temperaturama mogu se formirati grudvice. Ako je temperatura viša, takva glazura će se jednostavno ocijediti sa deserta. A ako je desert mousse ili prekriven kremom, rizikujemo da mu pokvarimo izgled toplom glazurom. Ako je površina hemisfera, tada će sama glazura teći dolje.
Koji je najbolji način za nanošenje glazure na površinu? - Možete koristiti lim za pečenje, ali je bolje uzeti poseban roštilj ili iz rerne. Postavite proizvode na rešetku na maloj udaljenosti jedan od drugog kako biste olakšali rad i ravnomjerno pokrili sve strane. Sipajte glazuru u činiju sa grlićem. Vodu kružnim pokretima od centra do rubova. Svi pokreti su spori i glatki. Umjesto rešetke, možete koristiti bilo koji lonac ili teglu od tri litre kao brdo.

Ako se glazura ne drži, već klizi s površine proizvoda. Zašto? A kako spriječiti? - Možda se torta kada je bila u frižideru toliko smrzla da se na njenoj površini pojavio tanak sloj leda. Sada kada ste ga izvadili, led se topi i glazura klizi. Prije rada, ispeglajte proizvod rukama. Tada, i tek tada, počnite sa glazurom.
Kako zagladiti glazuru ako je površina deserta ravna na vrhu? - Sa lopaticom.
Kako postići besprijekorno glatku površinu deserta pomoću glazure? - važna su 2 uslova:

1. U početku vam je potrebno da površina torte ili kolača bude ravna. Mousse nadlak je idealan.
2. Proizvod mora biti veoma hladan. Tada će se glazura trenutno ravnomjerno i besprijekorno stvrdnuti.

Da li je moguće prekriti proizvod sa dva sloja glazure? - Da. Nakon prvog sloja potrebno je da napravite kratku pauzu. Ali prvo treba provjeriti temperaturu glazure i po potrebi je zagrijati.
Koliko puta se gotova glazura može zagrijati? - Nebitno. Broj grijanja ne utječe na kvalitetu.
Šta ako je glazura na odgovarajućoj temperaturi za nas, ali je i dalje pregusta i nezgodna za rad? - Možete dodati par kašičica šećernog sirupa (voda i šećer u jednakim razmerama).
Da li je moguće koristiti istu glazuru kao staklo od gotovih proizvoda? - Da. Ako u njemu nema mrvica i komadića.

Treba li radna temperatura biti ista za glazuru od bijele ili tamne čokolade? - Ne. Smatra se da bi za glazuru od tamne čokolade temperatura trebala biti nekoliko stepeni viša. Ovdje se vrijedi usredotočiti na to kako vam je zgodno raditi lično. Glazura sa višom temperaturom će biti tanja.

Izgled i dizajn proizvoda

Kada i kako skinuti tortu (tortu) sa roštilja? - Nakon 3 minuta, glazura se manje-više "zagrabila", i sada možete skidati desert sa postolja. To se mora uraditi vrlo tankom lopaticom. Ako je potrebno, ako je proizvod velik, možete koristiti dvije lopatice.
Kako se riješiti kapljica glazure smrznute na dnu deserta? - Ne rukama! Tako da se glazura ne lijepi i ne dopire do prstiju. Biće moguće pažljivo ukloniti kapi dok skidate desert sa rešetke. Da biste to učinili, proizvod se lagano podiže lopaticom i okreće nekoliko puta na rešetki u jednom i drugom smjeru.

Kako maskirati nesavršenosti?

- Glazura je veoma mekana. Lako je slomiti. sta da radim?

- Nedostatak lako možete ukrasiti orasima, čokoladom, bobicama, kremom itd.

- Kako ukrasiti desert prekriven glazurom?

“Naravno, nismo se toliko trudili da sakrijemo takvu lepotu. Međutim, da bi dizajn bio zanimljiv, ponekad vam je potrebno nekoliko poteza. Na primjer, pomiješajte različite boje i nijanse glazure. Smislite kompoziciju bobica. Ili napravite figurice od čokolade, mastike ili marcipana.

— Proizvod je hladan i može se pojaviti kondenzacija. Može li to pokvariti izgled deserta?

- Nažalost da. Stoga pokušajte vrlo nježno ubrisati kapljice salvetom bez dodirivanja površine.

Kako iseći tortu bez oštećenja lepote?

- Desert mora biti hladan. Ali nož je suv i topao.

Skladištenje

Da li se glazura može čuvati? Kako to učiniti ispravno?

- Može. U frižideru pokrijte prozirnom folijom tako da dodiruje površinu glazure (u kontaktu).

- Kako koristiti glazuru koja se čuvala u frižideru?

Samo ga zagrijte na odgovarajuću temperaturu.

Koliko dugo traje glazura?

- Otprilike mesec dana.

- Mogu li da pomešam glazuru koja je bila čuvana u frižideru sa ovom koja je sada napravljena?

- Ako su recepti za kuvanje identični, možete.

Ako sam nešto propustio, slobodno postavljajte pitanja! Rado ću odgovoriti na sve!

I sretno sa vašim iskustvom!

Druga opcija za ukrašavanje torte može biti, koja je vrlo jednostavna za korištenje.

ogledalska glazura- spektakularan, sjajan, plemenit premaz torti i kolača! Ali kako je lepa, kako je hirovita! Analiziramo najčešće greške u njegovoj pripremi. Sada će vaši slatkiši biti savršeni!

Zdravo svima!

Dugo nismo popunjavali sekciju, ali moramo! A danas ćemo naš članak posvetiti, tačnije, najčešćim greškama koje se javljaju tokom njegove pripreme. U tome će nam pomoći portal za stručno usavršavanje slastičara The Chef! Momci su odgovorili na pitanja koja najčešće muče početnike slastičare koji su počeli osvajati ogledalsku glazuru, ili, jezikom majstora, glazuru. Spojili smo ove informacije s iskustvom i dobili smo veliku škrinju korisnih savjeta!)

Recepti ogledalska glazura mase, a broj se samo množi. Karamela, na želatinu, kondenzovano mleko, kajmak, pektin, pire od bobica... Imamo i trojku na sajtu - i. Najjednostavniji, najučinkovitiji recepti koji rade. I čini se da je sve provjereno do najsitnijeg detalja, detaljno opisano, ali, na ovaj ili onaj način, događaju se nevolje: ili se ocijedi sa strane, zatim leži u valovima ili sa ćelavim mrljama, onda izgubi sjaj, onda ... Općenito, ispada da je glazura tip sa šaljivim!

Ako je neko zaboravio pravila za rad sa ogledalom, podsjećamo.

• Glazura se priprema unapred, najbolje 12 sati pre upotrebe, i ovaj put se čuva ispod „vkontakt“ filma u frižideru.
• Prije upotrebe, glazura se zagrijava na radnu temperaturu. Za svaki recept i sastav može biti različit - od oko 27 do 40 stepeni. Iskusni poslastičari često se ne fokusiraju čak ni na temperaturu, već na konzistenciju: glazura treba da bude tečna, ali ne previše tečna. Teško je to objasniti, pa su zapravo smislili koncept “radne temperature” da bi postojala barem nekakva smjernica.
• Samo smrznute (ili u ekstremnim slučajevima vrlo dobro zamrznute) torte se prelijevaju glazurom! Njime možete prekriti i mousse i biskvit, ali ovo drugo treba dobro poravnati i - opet! - smrznuto. Krema za poravnavanje - bilo koja stabilna!
• Potrebno je pustiti da se višak glazure ocijedi, pa se praznine postavljaju na rešetku ili drugu površinu čija je površina manja od površine podloge torte.
• Ocijeđena glazura se može prikupiti i ponovo upotrijebiti - ali ni u kojem slučaju na istoj torti: malo je vjerovatno da će drugi sloj ležati ravno. Stavite glazuru u frižider i za nedelju dana možete da njome prekrijete još jedan desert)
• Glazuru ne možete zamrznuti, inače će izgubiti sjaj, zbog čega je svi jako volimo! Međutim, ako ste recept koristili na dekstrozi, sjaj će ostati nakon smrzavanja. Ali takve recepte rijetko koriste domaći slastičari.

Dakle, to su osnove.

A sada – zapravo, greške.

Glazura se slijeva sa strane torte - potpuno ili skoro u potpunosti

Pa, prvo, možda ste žurili i niste joj dozvolili da „sazre“. Činjenica je da želatinu treba vremena da iskoristi svoj puni potencijal. To je 6-7 sati. Zato se glazura priprema unapred. I bolje je da glazuru nalijete 12 sati, da budete sigurni) Ne, ozbiljno, u vodećim konditorskim školama, upravo je toliko vremena predviđeno za "zrenje" glazure. I još nešto – ako ste zabrinuti, počnite sa receptima za glazuru od tamne čokolade: jače su i brže se stvrdnu na torti.

Drugo, vjerovatno je (iako ćete to sada poricati)), vaš kolač nije bio dovoljno hladan. Za bolje prianjanje, torta bi trebala biti potpuno ledena! Zato izvadite blanko iz obruča ili kalupa, vratite ga na neko vreme u zamrzivač pa tek onda napunite glazurom, jer za to vreme tortu vadite iz obruča (što zbog nedostatka vežbe , može biti jako teško), imaće vremena da upije malo sobne temperature i više neće biti tako hladno.

Treći je kondenzacija. Da, opet, dok petljamo, vadimo tortu iz kalupa, uspeva da se prelije sitnim kapljicama vode zbog temperaturne razlike. Takođe će ometati dobro prianjanje. Stoga - opet! - tortu ne držimo dugo na sobnoj temperaturi prije glaziranja, a neposredno prije prelivanja obrišemo je čistom rukom, uklanjajući eventualnu kondenzaciju.

Glazura pada u talasima

Ovdje postoji samo jedan odgovor: niste doveli temperaturu na radnu - glazura je prehladna! Ako još nemate dovoljno iskustva da prepoznate ispravnu konzistenciju glazure, ali želite (što je sasvim normalno!) da izbjegnete ovakve probleme, zamrznite malo moussea u malim kalupima i napunite ih glazurom prije zaleđivanja glavnog proizvoda. Možete pokušati umočiti dobro ohlađenu kašiku u glazuru, na primjer, ali ovaj test nije uvijek 100% tačan.

Mjehurići na glazuri

Nije zastrašujuće, ali neugodno: estetska strana problema pati. Naravno, mjehurići se mogu prekriti dekorom, ali njihovo prisustvo još uvijek govori o nedovoljnom nivou profesionalnosti poslastičara u oblasti modernih mousse kolača i ne baš visokoj kvaliteti premaza. A ako ste planirali dizajn u stilu minimalizma, tada će vam mjehurići jednostavno pokvariti cijeli koncept. Ukratko, u idealnom slučaju, morate naučiti kako preliti kolače glazurom bez mjehurića! Pojavljuju se u fazi pripreme glazure, kada aktivno miješate sve sastojke. Prije upotrebe, prema tehnologiji, potrebno je "probiti" glazuru potapajućim blenderom. Ovaj postupak bi u teoriji trebao osloboditi mješavinu mjehurića, ali to nije uvijek slučaj. Dešava se, naprotiv: blender samo dodaje! Stoga je izuzetno važno da se "buši" striktno prema pravilima: u visokoj čaši, lagano je naginjući i fiksirajući mlaznicu blendera na jednom mjestu, bez pomicanja naprijed-nazad. Morate pronaći optimalan položaj mlaznice, u kojoj će blender proizvoditi tih, karakterističan zvuk. Ali puno ovisi o samom blenderu, o strukturi njegove mlaznice. Drugim riječima, trebate osjetiti svoju tehniku, sprijateljiti se s njom. A to, naravno, dolazi i sa praksom. A ako želite odmah da vidite kako da probijete glazuru kako biste je riješili mjehurića, to možete učiniti u lekcijama The Chef online akademije, na primjer, ili.

Glazura brzo bledi na torti!

A ovo je najmisterioznija greška, dosadna i vrlo neugodna! Uostalom, glazura se zbog toga zove ogledalna glazura: sjajna je, svjetluca i u nju se možete gledati kao u ogledalo! Ali često se dešava da samo nekoliko minuta nakon premaza glazura postane mutna (I tu se ništa ne može učiniti. Zašto se to dešava? Čak i kuhari priznaju da za ovu pojavu nema normalnog, logičnog objašnjenja. Ali, naravno, postoje sumnje!) Uvriježeno je mišljenje da je glazura jednostavno istrošena, osušena. Stoga iskusni majstori savjetuju da tortu što prije spakujete u kutiju i stavite je u hladnjak da se odmrzne. Kažu da pomaže zadržati sjaj i samo "ogledalo". Takođe je primećeno da koliko brzo će se glazura zavrnuti zavisi od modela frižidera: što je sve unutra bolje provetreno, to brže glazura postaje mat. Općenito, iznova i iznova - pregovarajte sa svojom opremom, u poslastičarstvu svi ovi uređaji nisu samo mašine, već zaista prijatelji i pomagači!

I dalje! Prilikom dodavanja boja u glazuru, zapamtite da se njihova boja u potpunosti pojavljuje tek s vremenom (otprilike jedan dan), tako da ne možete odmah procijeniti rezultat. Na torti se može promijeniti nijansa.

Hvala vam na pažnji!

Ako imate pitanja o ovoj temi, ostavite ih u komentarima, pokušat ćemo pomoći na svaki mogući način na mreži.

Na prvi pogled nije lako pripremiti mousse tortu sa glazurom u ogledalu. Međutim, ako postoji želja i malo strpljenja, rezultat će premašiti sva očekivanja. Kolač je mekan i bogatog ukusa. Ukrašena ogledalskom glazurom, mousse torta izgleda prekrasno i impresivno. Stvara osjećaj slavlja čak i prije nego što se pojede prvi zalogaj.

Za pripremu i pripremu torte odvojite najmanje dva dana. To ne znači da ćete sve ovo vrijeme morati stalno nešto kuhati i smjestiti se u kuhinju. Samo gotovu podlogu za torte ostaviti da leži 5-8 sati. Glazuru u ogledalu najbolje je ostaviti preko noći u frižideru. Cijelu gotovu tortu morat ćete zamrznuti prije premaza, što će trajati 5 sati, ali čekanje se isplati!

Dekoracija ogledalskom glazurom je samo neka vrsta poslastičarske čarolije! Kada sam prvi put pokušala ukrasiti tortu s njim, bila sam iznenađena koliko je to jednostavno i kako je ispalo lijepo. Važno je samo pravilno kuhati i slijediti jednostavna pravila:

1. samo smrznuti kolač se može preliti glazurom u ogledalu
2. ne dozvolite stvaranje kondenzacije na površini koju treba premazati
3. rade brzo i pouzdano

Baza za biskvit

Sastojci

jaja - 3 kom.
šećer - 1/3 kašike.
kakao - 1/6 kašike
brašno - 1/6 kašike.
soda - ½ kašičice
vinsko sirće - 2 kašičice

• Za tortu uzmite recept za jednostavan čokoladni biskvit.
• Jaja treba umutiti sa šećerom u bujnu masu dok se njen volumen ne utrostruči, dodati sirće.
• Brašno, kakao i sodu prosijati, a zatim špatulom umešati u smesu od jaja.
• Pecite biskvit dok se potpuno ne ispeče u okruglom obliku prečnika najmanje 2 cm manjeg od budućeg kolača. Spremnost provjerite čačkalicom i ne otvarajte pećnicu prvih 20-25 minuta.
• Gotov biskvit odstojimo najmanje 5 sati, zatim ga isečemo na željenu debljinu i poravnamo.

Recept za glazuru u ogledalu

Zrcalna glazura kod kuće priprema se na isti način kao što se to događa u poslastičarnicama. Naziva se i zastakljivanjem. Sastojci su isti, tehnologija je ista. Glukozni sirup ne treba zamijeniti ničim drugim, jer daje željeni viskozitet glazure. Alternativa može biti invertni sirup, koji se mora pripremiti unaprijed.

Sastojci:

želatina - 12 g
voda - 70 g + 75 g
šećer - 150 g
glukoza - 150 g
bela čokolada - 150 g
kondenzovano mleko - 100 g

• Želatin potopiti u prokuvanu hladnu vodu (70 g) i ostaviti da odstoji dok ne nabubri.
• Sipajte vodu u kantu od nerđajućeg čelika sa debelim dnom, dodajte šećer i glukozni sirup. Ovu smjesu stavite na vatru i ostavite da provri. Šećer bi trebao biti potpuno otopljen.
• Stavite komadiće bele čokolade u posudu blendera, dodajte kondenzovano mleko i želatin. Ulijte vrući sirup i mikserom umutite cijelu smjesu, dodajući željenu boju.
• Površina glazure mora biti prekrivena filmom u kontaktu. Ako ima puno mjehurića zraka, možete ga procijediti kroz fino sito.
• Ogledala glazura za tortu treba da odstoji u frižideru i ohladi. Bolje je ostaviti da se stabilizuje 8 sati.

voćni konfit

Sastojci:

voće - 350 g
šećer - 100 g
skrob - 12 g
želatin - 10g
voda - 60 g

• U ovoj torti za voćni sloj koristila sam po pola breskve i šljive. Plodove sam ogulila i izvadila koštice, prekrila ih šećerom i pustila da iscijede.
• Zatim morate dovesti voće do ključanja, malo kuhati da potpuno omekša.
• Razrijedite škrob u jednoj do dvije supene kašike vode i dodajte voću.
• Zadnje dodajte natopljenu želatinu (rastopiće se u vrućem voćnom pireu).
• Obmotajte odvojivi prsten istog prečnika kao i za biskvit prozirnom folijom. Stavite prsten na ravan pleh i u njega sipajte ohlađeni konfit.
• Ostavite voćni konfit da se stvrdne u zamrzivaču radi lakšeg rukovanja.

  Krem mousse od limuna

Sastojci:

krem sir - 250 g
krema 33% - 300 g
šećer - 100 g
limunov sok - 3 kašike.
bela čokolada - 90 g
korica ½ limuna
želatina - 10 g
voda - 60 g

• Dodajte šećer u limunov sok i zagrijte na laganoj vatri dok se šećer ne otopi.
• Želatin namočite u vodu, a zatim ga dodajte u vrući sirup od limuna.
• U ovoj smjesi otopiti bijelu čokoladu.
• Umutiti kremu za šlag, dodati kremu od sira i limuna.

Sakupljanje i ukrašavanje torte

1. Na ravnu površinu pleha stavljamo prsten prekriven prozirnom folijom i obložen bočnom trakom.
2. Na dno stavite biskvit. Može se impregnirati voćnim sirupom ili impregnacijom na bazi konjaka.
3. Na biskvit stavite konfit od smrznutog voća i sve napunite mousseom.
4. Kolač po mogućnosti stavite u zamrzivač preko noći.
5. Prije ukrašavanja glazuru skinite sa hladnog, zagrijte na 35 stepeni i ponovo izbušite blenderom.
6. Skinite smrznutu tortu sa obruča, uklonite bočnu traku. Stavite tortu na postolje preko velikog pleha gdje će se glazura ocijediti.
7. Prelijte glazuru preko kolača, uklonite višak špatulom i ostavite da se glazura stegne. Zatim uklonite kaplje sa dna torte i stavite je špatulom na podlogu.

Tortu možete ukrasiti čokoladom ili prirodnim cvijećem. Potrebno ih je unaprijed pravilno pripremiti. Cvijeće je najbolje uzeti u cvjećarnici kako bi se izbjeglo da uđe u tortu zajedno s pupoljcima insekata. Noge pupoljaka omotajte prozirnom folijom ili posebnom trakom.

Tortu možete ukrasiti i gotovim gelom. Specijalni konditorski gel možete kupiti u DelGusto radnji. Klikom na ovaj link http://delgusto.ua/ua/kategoria-geli možete odabrati gel za svaki ukus i boju.

Mnogi ljudi misle da je glazura u ogledalu samo delo Photoshopa na slikama. Ali u stvari, sličan rezultat je prilično jednostavno dobiti ako ukrasite pripremite prema provjerenom receptu. To je ono o čemu ćemo vam reći u ovom članku.

Zrcalna torta ima sjajnu površinu poput ogledala. Moderni slastičari često koriste ove tajne za transformaciju mousse deserta, tradicionalnih kolača i kolača. Sjajni premaz može biti bijeli, čokoladni ili u boji.



U stara vremena, majstori su spretno oblikovali figure od mastike ili ukrašavali slatkiše sirupom. Danas je to već prošlost i mnoge zanima kakav će vam recept za glazuru omogućiti da rekreirate površinu torte, sličnu ogledalu. Neka svi vaši ukućani i gosti budu zadivljeni vašim umijećem i profesionalnošću u kulinarskom poslu.

Kako je lako napraviti glazuru u ogledalu

Svi sastojci koji su uključeni u tortu sa zrcalnom glazurom moraju se prethodno zagrijati, jer je glavna stvar provedba temperaturnog režima. Dakle, sve tajne zrcalne glazure predstavljene su u nastavku i korak po korak:

1. Optimalna temperatura mućenja treba da bude 30 stepeni. Ali indikatori su dozvoljeni da variraju unutar 29-39º.
2. Važno je da se kolač dobro zamrzne prije glaziranja. Morate ga izvaditi iz zamrzivača neposredno prije nanošenja zrcalnog premaza na njegovu površinu.
3. Ako vam je cilj napraviti lijepe mrlje na torti, onda vrijedi održavati najnižu temperaturu od 20-30 stepeni. Kako temperatura raste, kaplje se mogu stvrdnuti u obliku lokvi.
4. Vruća sjajna glazura može ostaviti praznine i svjetlije mrlje koje mogu pokvariti izgled torte.
5. Formiranje kondenzata je također neprihvatljivo, jer se kao rezultat toga glazura ogledala za tortu može naborati.
6. Masa se kratko čuva u frižideru, pre ponovne upotrebe mora se ponovo zagrejati.



Također je potrebno uzeti u obzir da je sa ostakljenjem potrebno raditi odmah nakon njegove proizvodnje. U frižideru se ogledalna glazura za tortu čuva u posudi prekrivenoj prozirnom folijom ne duže od jednog dana.

Najčešće greške

Prije nego što pokrijete tortu, morate predvidjeti i spriječiti najčešće greške.

Tanak sloj stakla nakon nanošenja, kao rezultat, vidljive su strane:

1. Sirup je pogrešno skuvan, odnosno ispao je tečan. Najvjerovatnije, temperaturni režim nije postignut uzimajući u obzir preporuke.
2. Raznobojna glazura u boji takođe mora imati određenu temperaturu kada se nanese na tortu. Najvjerovatnije je ovaj pokazatelj bio niži ili viši od očekivanog.
3. Do ovakvog neslaganja sa očekivanjima moglo bi doći zbog pogrešno iscijeđene inicijalno želatine. Višak vlage može dati neujednačen, glatki i tekući finiš.
4. Podsjećamo: prije ukrašavanja torte mora se dobro ohladiti ili ohladiti.

Pripremljena glazura se pokazala pregustom ili je došla u grudvicama:

1. Morate brzo ukloniti sirup tokom kuvanja, kada dostigne temperaturu od 29-39 stepeni. Tada će pokrivena torta postati ukusna i lijepa.
2. Tokom primjene, radna temperatura je bila ispod optimalne. Glazura je postavljena prije vremena.



Koje radnje treba poduzeti u slučaju da se mjehurići zraka iz nekog razloga formiraju na površini dekora i zamrznu u ovom obliku:

• dok ste miješali radni komad, radili ste previše oštro i aktivno;
• upotreba tehnologije - blender treba držati pod uglom od 45 stepeni i rotirati samo posudu;
• dan nakon što pohranite glazuru u hladnjaku, pjenu s mjehurićima morate pažljivo ukloniti supenom kašikom;
• za pokrivanje kolača vlastitim rukama, vrijedno je više puta proći kroz sito uz malo protresanje.

Razlozi zbog kojih je glazura postala mat, deformirana:

• glukozni sirup i desert treba izvaditi direktno iz frižidera prije nanošenja;
• U početku, prije premaza, vrijedi obrisati desert toplim, suhim dlanom.

Jednostavni, ali neprocjenjivi savjeti:

1. Silikonski kalupi ne bi trebali biti samo dobri, već i najvišeg kvaliteta.
2. Kolač treba vrlo pažljivo ukloniti iz radnog komada.
3. Zamrzivač mora biti prazan prilikom zamrzavanja kolača. Kolač se postavlja na ravnu površinu, kao što je daska za rezanje.

Video za pripremu glazure u ogledalu

https://youtu.be/Ka0tdV8uDK8

Zrcalna glazura sa invertnim sirupom

Evo recepta za ogledalsku glazuru sa invertnim sirupom, prema kojoj možete napraviti pravo kulinarsko remek-djelo. Evo korak po korak recepta koji morate pažljivo slijediti:

1. Želatin se mora potopiti u ledenu vodu. Ako niste pronašli list želatine, uzmite običnu u prahu. Ali u ovom slučaju, držite se točnih proporcija. Izračunajte 1:6 želatin u vodu. A to znači da ako se u vrećici nalazi 12 g želatina u prahu, onda trebate uzeti 72 g vode i staviti posudu na stranu. Prašak treba da bubri jedan sat.
2. Usitnjena i otopljena čokolada i kondenzovano mlijeko dodaju se u zdjelu potopnog blendera.
3. U posebnoj posudi pomiješajte vodu, šećer i glukozni sirup u količini navedenoj na listi sastojaka. Na laganoj vatri morate otopiti smjesu, ali nemojte ometati žlicu, već samo lagano pomicati metalnu posudu s jedne na drugu stranu.
4. Kada maknuti smjesu sa vatre, termometar će vam reći. Kada vidite oznaku 103 stepena, trebalo bi da sklonite posuđe sa vatre i odložite ga. Ako svarite buduću glazuru, ona će se zgusnuti i sa njom se ništa ne može, a ako je ne skuvate, ona će se ocijediti. Na površini će biti praznina.
5. U zdjelu blendera dodajte ocijeđeni želatin (on je ono što stvara sjaj na površini) i sirup kuhan na šporetu.
6. Prije miješanja svih kuhanih sastojaka blenderom, vrijedi provjeriti radnu temperaturu. Trebalo bi da bude 85 stepeni, sve sipati u masu i lagano mesiti.
7. Dodajte par kapi prehrambene boje i uključite blender na malu brzinu. Sve proizvode lagano umutiti u jednu masu. Dodajte još boja ako nije dovoljno. Ali zapamtite da kada je zamrznuta, glazura izgleda svjetlije.
8. Kod ovog načina pravljenja glazure blender treba držati pod uglom od 45 stepeni. Potrebno je samo da rotirate posudu. Prilikom mućenja ne bi trebalo biti mnogo mehurića.
9. Ostavite masu u posudi, pokrivenu prozirnom folijom. Za postizanje efekta sjaja i stabilizaciju konzistencije, pripremljena masa se stavlja u hladnjak na 12 sati. Obično noću.
10. Ako ujutro pritisnete na masu, i ona će proletjeti, onda ste sve uradili kako treba.
11. Tokom dalje pripreme ogledalske glazure treba je rastopiti u mikrotalasnoj pećnici i zatim ponovo umutiti blenderom pre nanošenja na tortu. Ali vrijedi pažljivo pratiti temperaturni režim. Radna temperatura treba da bude 30-35 stepeni. Po potrebi se može podesiti.
12. Smjesa se zatim mora procijediti kroz sito kako bi se uklonili suvišni mjehurići zraka i sipati u vrč sa grlićem. Posljednja radnja će olakšati proces ukrašavanja slatkiša.
13. Izvadite tortu iz zamrzivača i odmah prelijte desert pripremljenom glazurom. Ne zaboravite pratiti temperaturu.
14. Ako glazura u boji stoji nekoliko minuta, može se pojaviti kondenzacija na njenoj površini. Ovo je najveći razlog zašto sjajna glazura može oteći.
15. Ako glazura ostane, može se čuvati ispod prozirne folije u frižideru. Samo ga zagrijte prije premaza.

Ako ste sve uradili kako treba, čak možete vidjeti svoj odraz na površini dekoracije poslastičarnice.

Sastojci i način kuhanja

Nakon što ste savladali recept za glazuru u ogledalu kod kuće, snaći ćete se s drugim opcijama za pripremu ove nevjerojatne slastice. Za ovo će vam trebati:

• želatina u listićima;
• voda - 75 g (koristeći kuhinjsku vagu, potrebno je izvagati u g, a ne ml);
• šećer - 150 g;
• invertni sirup - 150 g;
• bela čokolada - 150 g;
• kondenzovano mleko - 100 g;
• boje za hranu, koje se mogu kupiti u posebnim slastičarskim odjelima.

Svi navedeni proizvodi dostupni su i prodaju se u običnim trgovinama, supermarketima. Nakon što ste savladali recept za glazuru u ogledalu i nabavili sve potrebne sastojke, možete se nazvati majstorom u poslastičarstvu. Možete napraviti crvene, zelene, pa čak i crne preljeve za torte.

Oprema potrebna za kuvanje



Za pripremu glazure sve se mora predvidjeti s velikom preciznošću. Stoga će vam kao inventar trebati:

• Termometar za kuhanje;
• Kuhinjske elektronske vage;
• potopni blender sa visokom posudom

Termometar za kuhanje koji će vam omogućiti da izmjerite potrebnu temperaturu. Ako se glazura očitava nisko na termometru, onda će je biti teško rasporediti po površini torte. U drugom slučaju, previše topla glazura se može širiti i malo je vjerovatno da će ličiti na ogledalo nakon stvrdnjavanja.

Isto se može reći i za preciznost mjerenja težine svakog sastojka. Ne biste trebali sve raditi na oko - ovo je najgora greška u proizvodnji obojene glazure.

A uz pomoć uranjajućeg blendera bit će moguće postići potrebnu konzistenciju koja će u budućnosti morati pokriti delikatesu.

Šta učiniti ako nema glukoznog sirupa

U tom slučaju možete koristiti med umjesto glukoznog sirupa. Medeni ukus i aroma biće samo dodatni plus za vašu poslasticu.

Potrebno je uzeti:

• voda - 75 g;
• list želatine - 12 g;
• kondenzovano mleko - 100 g;
• bela čokolada, šećer, tečni prirodni med - svaki sastojak treba uzeti u 150 g;
• boje za hranu.



Recept za pravljenje staklene glazure sa medom je sličan osnovnom, koji koristi invertni sirup. Važno je samo poštovati jedno osnovno pravilo: med mora biti tečan. A za to će ga trebati rastopiti u parnom kupatilu.

Alternativno, ovaj sirup možete pripremiti i sami. Dobićete bijelu ogledalsku glazuru, a ako dodate boju, ona će biti obojena.

Čuvati u frižideru, pokriveno prozirnom folijom, do 1 mesec.

• šećer - 350 g;
• topla voda 155 ml;
• limunska kiselina - 2/3 kašičice;
• soda bikarbona - 1,5 g.

korak po korak

1. U vruću vodu dodajte šećer, dobro promiješajte dok se šećer ne otopi. Zatim stavite na vatru i držite dok ne proključa.
2. Nakon što smjesa provri, dodajte joj limunsku kiselinu i ostavite da kuha pod poklopcem još 20 minuta.Napominjemo da sirup treba biti svijetlo zlatne boje.
3. Soda se mora razrijediti sa desertnom kašikom vode. Prikazana smjesa mora se sipati u sirup. Biće nešto poput eksplozije. Vrijedi čekati i domaći sirup će biti gotov kada se sve nakupine mjehurića slegnu. Po teksturi će biti vrlo sličan medu.

Zrcalna čokoladna glazura



U kućnoj kuhinji omiljenom se smatra čokoladna ogledalna glazura. Ovaj ukras je odličan za takve delicije kao što su "Daniella", "Ptičje mlijeko", odlično izgledaju uz sve vrste pjena. Također, torta sa ogledalnom glazurom izgleda sjajno u društvu s raznim prahom, mastikom, kandiranim cvijećem, kao iu kombinaciji s drugim nijansama slastičarskog premaza. Sjajna šlag na torti je veoma lepog izgleda, ali ukus će nadmašiti sva vaša očekivanja.

Od sastojaka će vam trebati:

• vrećica želatine;
• šećer - 240 g;
• voda - 96;
• melasa (možete uzeti i tekući med, ili ga sami kuhati) - 80 g;
• masnoća (više od 30%) - 160 g;
• kakao prah - 80 g;
• vanilin - 1 vrećica;
• mljevena ili sjeckana crna čokolada - 50 g.

Korak po korak recept



1. Prvo potopite želatin u vodu. Slijedite upute na pakovanju. Ako ste izbacili torbu s detaljnim opisom, trebat će vam naš savjet. Potrebno je preliti želatinu u prahu s vodom, u količini od 1 žlica proizvoda za pola čaše tekućine. Ostavite želatin da nabubri u vodi 1 sat. Zapamtite da instant želatin nabubri za pola sata.
2. Sada vrijedi pripremiti vodeno kupatilo u koje se stavlja posuda s natečenom želatinom. Dovesti do potpunog rastvaranja bez prestanka mešanja. Tajna: ako pustite želatinu da proključa, tada će se protein i kolagen uništiti, nakon čega se samo jelo više neće stvrdnuti. Ako niste uspjeli postići željeni rezultat, ispravan izlaz bi bio da bacite prokuhanu želatinu, ona više neće biti upotrebljiva. Fil na tortu neće raditi ako joj dodate pokvareni želatin.
3. U posebnu posudu dodajte šećer, kakao i vaniliju, dovedite do homogene mase. Postepeno dodajte vrhnje i vodu. Uradite to veoma pažljivo.
4. Mješavina zrcalne glazure će se postepeno zagrijavati na šporetu i ključati. Pažljivo posmatrajte i miksajte pjenjačom. Kada pripremate sjajnu glazuru, imajte na umu da će se zalijepiti za stranice posude.
5. Zatim dodajte prethodno iseckanu crnu čokoladu i ostavite da se masa malo ohladi.
6. Želatin čini delikates sjajnim, poput ogledala. Dakle, vrijeme je da ga dodate u radni komad i dobro promiješajte.
7. Radni komad procijedite kroz cjedilo, ostavite da se stabilizira u hladnjaku najmanje 20 sati i nastavite ukrašavati slastičarnu.
8. Podsjećamo da je radna temperatura za ukrašavanje torti 37 stepeni.

Sada znate kako napraviti glazuru od kakao ogledala. Izgleda vrlo impresivno na brojnim slastičarskim remek-djelima.

I na kraju dodajmo par tajni



1. Prilikom rezanja torte sa sjajnom glazurom često nastaju problemi. Ponekad se glazura može zalijepiti za nož, šta učiniti s tim? Izlaz postoji, a recept je vrlo jednostavan - potrebno je dosta ohladiti desert i dobro zagrijati nož. Onda ne biste trebali imati nikakvih problema u budućnosti.
2. Ako odlučite pustiti tortu da se zamrzne u obliku, onda je morate pažljivo izvući odatle. Da biste to učinili, koristite prstenastu traku.
3. Debeli sloj glazure se može izravnati i lopaticom.

Iskusni kuhari mogu pripremiti ukusnu tortu s glazurom u ogledalu, ali za mnoge početnike ispada bez problema ako se pridržavate radne temperature i svih nijansi tehnologije kuhanja.