Teorija pečenja u pećnici. Način kuhanja na laganoj vatri Recepti za kuhanje jela kuhanjem u pećnici

Moderne pećnice učinile su pečenje najpouzdanijim načinom pripreme zagarantovano ukusnog jela uz minimum muke. Samo stavite ribu, povrće ili meso u zagrejanu rernu, "zaboravite" na to na period od 10 minuta do nekoliko sati - i voila, spremna je puna večera bez dodatnih gestova.

Ako nasumično otvorite bilo koji recept koji uključuje pečenje u rerni, on će najvjerovatnije pokazati temperaturu u rasponu od 180 do 220 stepeni, pa čak i više. Ova metoda ima i pluse i nekoliko minusa.

Prednosti i mane pečenja u pećnici

Glavna karakteristika pečenja u pećnici (nazovimo to tradicionalnom) je temperatura koja se koristi, koja je mnogo viša od temperature spremnosti proizvoda, kojoj težimo.

Nije važno da li želite sočan Medium Rare rostbif (temperatura spremnosti - 55 stepeni) ili, da ne bi bilo opasnosti, radije ispeći meso u potpunosti (temperatura spremnosti - 70 stepeni): oba rezultata su podjednako daleko od raspona od 180-220 stepeni. Slikovito rečeno, hidrauličkom presom zabijamo mali ekser. Zašto se ovo dešava?

Pečenje na visokoj temperaturi ima nekoliko prednosti, od kojih su glavne:

• Vrijeme. Vezna karika između izvora toplote i proizvoda koji se stavljaju u rernu je vazduh, a kao što znate (ili ne znate) iz školskog kursa fizike, vazduh ima izuzetno nisku toplotnu provodljivost i mali toplotni kapacitet. To znači da se polako zagreva i polako zagreva ono sa čime dolazi u kontakt. Zato možemo pariti u kadi na temperaturi od oko 100 stepeni, a pečenje koje se izvadi iz rerne ostaje sočno i ružičasto na rezu. Međutim, to također znači da temperaturu moramo podesiti znatno iznad željene temperature pečenja, inače ćemo morati čekati godinama.
• Pogodnost. Kako izgleda dobar, ukusan rostbif, budući da sam ga uzeo za primjer? Da, iznutra je sočan i ružičast - ali njegova površina treba biti crvena, pržena, ukusna. Ovo pečenje je direktna posledica Maillardove reakcije, tokom koje, kada se dostigne temperatura od 120 stepeni i više, dolazi do karamelizacije šećera. Pečenjem mesa na visokoj temperaturi stvaramo prave uslove za ovu reakciju, što eliminiše potrebu za dodatnim prženjem: sve se dešava u rerni, bez dodatnog napora sa vaše strane.

Ali nedostaci tradicionalnog pečenja su također previše značajni da bismo na njih zatvorili oči:

• Nadzor. Riječ "zaboravio" u prvom pasusu ovog članka stavio sam pod navodnike s razlogom: nećete moći zaboraviti piletinu ili ribu pečenu u pećnici. U suprotnom, ako ste propustili nekih pola sata, rizikujete da dobijete nejestivo jelo, ili čak punu šerpu ugljeva. Ono što je najvrijednije, ovaj proces je nepovratan, mljeveno meso, kako se pjevalo u staroj pjesmi, ne može se vratiti.

• Isparavanje. Kuvanje iznad 100 stepeni ima još jednu posljedicu, a vi tačno znate o čemu pričam čak i ako niste imali peticu iz fizike. Na ovoj temperaturi voda isparava, a ako govorimo o vodi koja se nalazi u samom proizvodu, ona će zbog toga postati suša. Vrlo je lako presušiti komad mesa ili ribe, pačiće i kalupe uz pomoć poklopca - ali upravo to pomaže, a ne otklanja problem u potpunosti.
• temperaturna razlika. I dalje postoji, a toplotni kapacitet sa toplotnom provodljivošću ne poništava ovu činjenicu. Dok koristimo termometar za meso za mjerenje temperature u središnjem dijelu naše pečene govedine, njeni vanjski slojevi su izloženi mnogo većoj toplini i brzo se suše. U dobro pečenom rostbifu ovaj sloj presušenog mesa će biti tanak i neće nas sprečiti da sa zadovoljstvom pojedemo svoj komad, ali ako malo propustimo - i to je to, ugasite svetlo.

Svi ovi nedostaci se mogu spojiti u jedan – „Ako ne pazite na ono što se kuva u rerni, možete pokvariti hranu“ – i, naravno, prednosti tradicionalnog pečenja su u većini slučajeva veće od toga. Ali postoji i prilika da se ide drugim putem - da se smanji temperatura i produži vrijeme kuhanja. Ovaj princip slijedi nekoliko metoda kuhanja odjednom.

Kuvanje na niskoj temperaturi

Niskotemperaturno kuhanje u svoj svojoj raznolikosti obično radi s temperaturama u rasponu od 50 (niže - više ne pečenje, već lagano zagrijavanje) do 100 stepeni, odnosno ne više od tačke ključanja (i, što je za nas mnogo važnije, aktivno isparavanje) voda. Vjerovatno znate glavne vrste pečenja na niskoj temperaturi:

Kuvanje i dinstanje

Kuvanje namirnica u tekućini omogućava vam da ne brinete previše o njihovom isušivanju: za to se tekućina u kojoj kuhate ili dinstate prvo mora osušiti ili, tačnije, ispariti, a to je mnogo lakše pratiti nego mjeriti vlagu. sadržaja u komadu mesa.

Kuvanje u vodenom kupatilu

Proizvodi (obično tečni ili barem viskozni) se prebacuju u posudu, koja se stavlja u drugu posudu napunjenu vodom. Ne morate da brinete o pregrijavanju - voda koja okružuje posudu za hranu sa svih strana neće im dozvoliti da se zagreju iznad 100 stepeni dok potpuno ne ispari. Tako se pripremaju i čitaju deserti i paštete.

Kuvanje na pari

sous vide

Proizvodi se pakuju u plastičnu vrećicu, potapaju u vodu čija se temperatura kontroliše do djelića stepena i na taj način kuhaju nekoliko sati ili čak dana. Kao rezultat toga, jelo se ravnomjerno peče po cijeloj svojoj debljini, zadržava ukus i ostaje nevjerovatno sočno. Naravno, sous-vide metoda se ne može opisati ukratko, pa preporučujem da pogledate moj članak za detalje.

Pečenje na niskoj temperaturi

Pošto nisam napisao poseban članak o niskotemperaturnom pečenju, za razliku od drugih metoda niskotemperaturne termičke obrade, zadržimo se na tome malo detaljnije. Pečenje na niskoj temperaturi je i dalje isto pečenje u rerni kakvu poznajemo, ali na znatno nižoj temperaturi, u istom rasponu od 50-100 stepeni. Možda ćete steći utisak da je ova metoda izmišljena nedavno, kada su kuvari počeli da se udaljavaju od decenijama starih recepata i ne plaše se eksperimentisanja, ali zapravo pečenje na niskim temperaturama ima dugu tradiciju.

U stara vremena, kada se sva hrana kuhala u jednoj peći, ona se temeljno topila, a zatim, kako se ohladila, koristila se za kuvanje različitih jela. Isprva su se pod usijanim svodovima pekle stvari koje su zahtijevale visoku temperaturu, ali su se kuhale dovoljno brzo - kruh, kolači i tako dalje. Zatim su na red došle supe i jela, koja su se kuvala na nešto nižoj, ali ipak prilično visokoj temperaturi. I na samom kraju, kada pećnica više nije bila tako vruća, u nju su se slali tvrdi komadi mesa, koji su na niskoj temperaturi odležali mnogo sati, omekšavši i dobili okus.

Danas se pečenje na niskoj temperaturi koristi u približno iste svrhe: sporo pečenje na niskim temperaturama pomaže u omekšavanju tvrdih posjekotina, pretvaranju vezivnog tkiva u želatin, a niske temperature pomažu takvom mesu da zadrži više sokova, jer njime nije bogato.

Međutim, niskotemperaturno pečenje ima i svoje nedostatke - na primjer, meso se ionako suši, jer se isparavanje vlage nekako prirodno događa. Kako bi se taj proces usporio, meso se može staviti u kalup sa dodatkom vode (ili ne dodati, ovisno o tome koliko je meso koje kuhamo sočno) i prekriti folijom. Nedostatak je i to što je meso pripremljeno na ovaj način potpuno bez kore. Iz tog razloga se obično dovede na višu temperaturu ili prži, bilo na samom početku ili na kraju, prije serviranja. Međutim, za one kojima je prženo kontraindicirano, ovaj nedostatak može postati vrlina, dajući priliku da probaju ukusno meso pečeno u pećnici.

Recepti za pečenje na niskim temperaturama

U principu, na ovaj način možete ispeći bilo koji komad mesa - samo smanjite temperaturu i povećajte vrijeme kuhanja. Povrće i riba mogu se peći i na niskoj temperaturi, ali to nema smisla, neće im mnogo koristiti ovaj pristup. Da bismo vam dali ideju o metodi, evo nekoliko gotovih recepata. Neki od njih koriste temperaturu nešto veću od 100 stepeni, tako da tehnički nisu niskotemperaturno pečenje, već nešto između, ali se mogu kuhati i na ovaj način.

Iznemoglost- način kuhanja hrane, koji se izvodi u pećnici ili pećnici. U ovom slučaju, jelo se podvrgava ravnomjernom i istovremeno ne jako intenzivnom zagrijavanju dovoljno dugo.

Možete kuhati uz pomoć omamljivanja raznih namirnica - mesa, žitarica, povrća ili čak ribe. Na primjer, nacionalne kuhinje nekih Ugro-finskih naroda daju centralno mjesto dinstanim jelima - gotovo sva hrana koja se koristi za hranu je nužno dinstana.

Moderna kuhinja nudi recepte za pirjana jela, koja se uglavnom peku u najjednostavnijoj rerni. Da biste to učinili, uključuje se na najmanju snagu, a sastojci posude su pouzdano izolirani od vrućeg zraka (na primjer, u tu svrhu hrana je prekrivena čvrstim poklopcem ili nekoliko slojeva folije za hranu).

Keramičko posuđe smatra se najprikladnijim posuđem za kuhanje posuđa od liježenja: to mogu biti lonci, zdjele ili tave s poklopcem koji čvrsto pristaje. Treba imati na umu da apsolutno svako pirjano jelo zahtijeva dugu toplinsku obradu - lonci s mesom, povrćem i drugim proizvodima mogu se kuhati na ovaj način šest do osam sati.

Glavne i očigledne prednosti dinstanih jela uključuju njihov delikatan okus i ugodnu teksturu. Supe, žitarice, jela od mesa pripremljena dinstanjem vrlo se lako razlikuju po ukusu od sličnih jela pripremljenih dinstanjem ili dinstanjem. Inače, možete dinstati i jela koja sadrže mlečne proizvode - sir, mleko, kajmak, pavlaku.

Languro se ponekad može imitirati u posebnom sporu štednjaku ili pećnici, za koju se povremeno dodaje mala količina kipuće vode u jelo. Tako se proces kuvanja hrane produžava suzbijanjem ubrzanja isparavanja tečnosti.

Međutim, takva jela često se ispostavi da nisu baš ukusna, kao da su kuhana. Iako se, na primjer, meso kuva kao i u pravim dinstanim jelima, nije moguće ponoviti ukus koji je karakterističan za čampanje na bilo koji drugi način osim na takvo pečenje u pravoj ruskoj pećnici.

Nažalost, malo kuhara voli i zna kuhati pirjana jela, jer njihova toplinska obrada oduzima previše vremena. Istina, ako volite nevjerojatno ukusno meso ili nježnu kašu, mirisno povrće ili gustu juhu, svakako biste trebali pokušati da ih skuvate metodom omanja.

Ako vam se sviđaju informacije, kliknite na dugme

Glavna svrha procesa gnječenja je dati hrani mekoću, sočnost. Provoditi gašenje slabim i sporim zagrijavanjem sastojaka. Ovaj proces je jednostavan, ali ima svoje suptilnosti.

Kada savladaju kulinarsku abecedu, početnici se često susreću s izrazom kao što je "mucanje". Smisao ovog procesa je da se dugo i polako zagrijavaju, odnosno da se proizvodi krčkaju na niskoj temperaturi i sa dobro zatvorenim poklopcem. U tom slučaju temperatura zagrijavanja treba biti u rasponu od 70-95 stepeni i ravnomjerno raspoređena po površini posude. Malaksalost obično traje nekoliko sati, tako da domaćice moraju biti strpljive prije nego vide rezultat svog truda. Međutim, nakon što ste barem jednom pokušali kuhati na ovaj način, vidjet ćete da se utrošeno vrijeme isplati.

Čežnja se ne može pripisati izumima modernih kuhara. Od davnina se izvodi u ruskoj pećnici zajedno s kuhanjem i dinstanjem. Ali proces prženja pojavio se mnogo kasnije, nakon što je car Petar I donio tiganj iz Holandije. Laganje je slično, ali je duži proces.

Koja je svrha procesa namakanja?

Jelo koje je omekšalo dobija posebnu nježnost, mekoću, sočnost, ugodnu teksturu i jedinstven okus. Osim toga, tokom intenzivnog kuhanja, većina hranjivih tvari i vitamina se ispire iz proizvoda (meso, povrće) u juhu, uništava se ogroman postotak vitamina. Naravno, prednosti takvog jela su minimalne. Za odležavanje potrebno je minimalno vode, ne previše vrući zrak koji nježno i postepeno zagrijava proizvode, ostavljajući većinu vitamina i minerala netaknutim. Osim toga, pirjano povrće praktički ne gubi boju, zadržava svjetlinu nakon kuhanja i holističku strukturu.

Koja hrana se može pržiti

Možete dinstati bilo koju hranu: povrće, meso, ribu, žitarice, mlijeko. Ova metoda se može koristiti za kuhanje supa, variva, žitarica, jela od mesa, ribe, pa čak i deserta. Oni stječu jedinstven okus i oštro se razlikuju od analoga kuhanih na štednjaku.

Pirjano mlijeko ispada posebno ukusno, poprima narančastu ili blijedo ružičastu nijansu, nježnu kremastu aromu. Pa, dinstana kaša se jednostavno topi u ustima! Pogledajte vrlo kratak video kako kuvate dinstano mleko u spori šporet:

Koji su detalji procesa

Poželjno je da se jela dinstaju u ruskoj pećnici. Ali, kako to nije realno u modernom stanu, postupak možete obaviti u običnoj pećnici ili sporom štednjaku. Zračni roštilj je po tehnologiji grijanja vrlo blizak pećnici, koja se uspješno nosi sa zadatkom taloženja.

Da biste obavili jenjanje, pećnicu treba uključiti na minimalnu snagu, dobro pokriti proizvode poklopcem, folijom ili posebnim papirom kako biste ih izolirali od intenzivnog vrućeg zraka. Za odležavanje preporučuje se upotreba keramičkog ili zemljanog posuđa. Pogodna je i guska ili kazan. Možete odabrati posuđe od nehrđajućeg čelika, stakla otpornog na toplinu, lijevanog željeza. Takva jela postepeno, polako odaju toplinu i održavaju jelo vrućim još dugo nakon završetka kuhanja.

Krčkanje se može obaviti u dobro zatvorenoj posudi za multivarke. Glavna stvar je podesiti željeni način rada "lanjanja". Mnoge domaćice imaju poseban keramički lonac koji se grije na struju, koji se zove “slow cooker” ili “slow cooker”. U njemu možete kuhati i zamišljena jela čampanjem.

Proces odležavanja povrća obično traje 2-3 sata, a odležavanje mesa ponekad može trajati i do 6-8 sati.

Temperatura jenjanja je 5-25 stepeni niža od tačke ključanja.

Ako nema temperaturnog senzora, samo se uvjerite da nema snažnog kipljenja vodenih mjehurića koji se dižu na površinu.

Kuvari znaju dva načina čamljenja. Prva metoda je da jelo prokuha, a zatim smanjite temperaturu na minimum. Prema drugoj metodi, u početku se postavlja režim niske temperature, tokom kojeg se polako i postupno postiže vrenje, pretvarajući se u klonulost.

Krčkanje se vrši u maloj količini tečnosti (u vodi, vinu, mleku, bujonu, soku, pavlaci, pavlaci) ili bez nje. Neke namirnice, poput mesa, mogu se lagano propržiti ili prokuhati prije kuhanja.

Posoljena jela koja su prošla na samom kraju kako bi se ubrzao proces kuhanja. Nemojte žuriti da uzmete jelo odmah nakon što isključite multivarku ili rernu, ostavite da odstoji četvrt sata.

Ovladajte procesom klonulosti i oduševite se novim nijansama ukusa!

Za mnoge više nije tajna da su moderni proizvodi od kojih kuhamo hranu odavno prestali biti korisni i bezopasni. Oni već ne sadrže sastav vitamina i minerala, kao u stara vremena. I, naprotiv, obiluju štetnim komponentama zbog obrade tla raznim hemijskim gnojivima.

To je zbog specifičnosti uzgoja usjeva u industrijskim razmjerima. Poljoprivrednim preduzećima širom svijeta potrebna je jedna stvar - povećanje profita. A tla su iscrpljena intenzivnom poljoprivredom. Prinosi padaju. sta da radim?
Treba je podići. Za što? Poznato je da je moguće ubrzati rast biljaka, povećati njihovu veličinu, težinu, drugim riječima, povećati prinos. Da biste to učinili, dodajte nekoliko "sastojaka" u tlo. Ovo su đubriva. Oni zapravo stimulišu rast biljaka. Ali same biljke više ne sadrže ono bogatstvo korisnih tvari kojima bi obilovale da su uzgajane na plodnom tlu. Na primjer, prema podacima za 2002. godinu, u poređenju sa 1985., krompir je izgubio kalcijum za 78%, šargarepa - magnezijum za 75%, jabuke - vitamin C za 60%, banane - vitamin B6 za 96%.

I tako idemo u trgovinu, kupujemo takve proizvode. Kuhamo kod kuće. A kuhanje je u većini slučajeva povezano s toplinskom obradom proizvoda. Ovo je dalje pražnjenje proizvoda, pošto na temperaturama iznad 70 stepeni počinje razgradnja vitamina i minerala. I nakon 110-120 stepeni ovaj proces se višestruko intenzivira. Na kraju jedemo hranljivu hranu. Takva hrana može prevariti želudac, ali ćelije našeg tijela će ostati na izgladnjivanju.

Iznemoglost

Možete dinstati ne samo u rerni mnogo sati. Postoji način da čamite na šporetu. Da biste to učinili, potrebno vam je posuđe sa čvrstim poklopcem, lonac ili lonac. Opšti princip je jednostavan. U posude stavimo potrebne sastojke, prokuhamo i smanjimo temperaturu na minimum. Naravno, svako jelo ima svoje specifičnosti. Glavna stvar je da kuvamo na temperaturi ispod tačke ključanja. Istovremeno, jela su veoma ukusna.

Na takav način kao klonulost možete kuhati i supe, i druga jela, i deserte. Ovo nikako nije novi način kuhanja. Sve novo je dobro zaboravljeno staro. Ranije u Rusiji, pre nego što je Petar I „doneo tiganj iz Holandije, metode kuvanja su bile kuvanje, dinstanje, pečenje i klonulost.

Šta se dešava sa proizvodima, recimo, tokom kuvanja? Voda prenosi temperaturu sa dna i zidova posude na hranu koja se nalazi u njoj, kao što su krompir ili šargarepa. Daje toplotu, ali ispušta neke od hranljivih materija u supu. Zatim će se ova juha, zajedno s vitaminima i mineralima, izliti u kanalizaciju. I naš krompir sa šargarepom postat će manje koristan.

Prilikom kuhanja u parnom kotlu medij za grijanje je para. Takođe prenosi toplotu i kondenzacijom „ispire“ vitamine. Ali kada čami voda, potreban je minimum. Vrući zrak napunjen parom prenosi toplinu i ne uklanja gotovo ništa. U ovom slučaju se gotovo uopće ne stvara juha. I sve korisne tvari ostaju u proizvodima. Malo uništen od same temperature.

Na fotografiji vidite uporednu tabelu o sadržaju elemenata u povrću kuvanom na uobičajen način (leve kolone) i povrću kuvanom odležavanjem u dobro zatvorenoj posudi (stupci desno). Komentari su suvišni. Takođe treba napomenuti da povrće ostaje sočne boje, a ukus hrane je mnogo svetliji. Ali, ponavljam, klonulost na štednjaku je moguće samo u dobro zatvorenoj posudi. Morate paziti da para ne izlazi iz tiganja, inače će početi gorjeti.

Savjet. Da bi kuvanje išlo brže, potrebno je posoliti na samom kraju.

To nije sve. Probajte, podijelite utiske, sretno!

Danas se sve češće može čuti kulinarski izraz "sous-vide". Istina, ne zna svaka domaćica šta je to. A ne voli svaki kuvar koji je navikao da radi „na starinski način“, jer mu nije poznata. U međuvremenu, ova tehnologija svakim danom postaje sve popularnija, jer omogućava kuhanje hrane na niskim temperaturama i istovremeno očuvanje njene strukture. Tako dobijamo ekološki prihvatljivu hranu, u kojoj su sačuvani svi njeni vitamini i hranjivi sastojci. U početku, ova metoda može biti zbunjujuća, ali s vremenom ćete naučiti cijeniti sve njene čari i shvatiti da je sous-vide zaista odličan.

Istorijat metode

Sous vide - šta je to? Slično pitanje prvenstveno postavljaju oni koji do sada nisu čuli ništa o ovom načinu kuhanja. Sous vide je tehnologija za kuhanje na niskim temperaturama u vakuumu. Metoda se pojavila u Francuskoj - zemlji gastronomskih gurmana i restoratera koji znaju mnogo o hrani. Izumitelj tehnologije je kuhar Georges Pralu, koji je radio u francuskom restoranu Troisgros. Koristeći novu vakuum tehnologiju, kuhar je pripremio foie gras 1974. godine.

Ali Georges Pralu nije bio jedina osoba koja stoji iza tehnologije sous videa. U isto vrijeme, druga osoba je to smislila. A sve se dogodilo ovako: u početku ova elitna tehnologija nije stvorena za objekte visoke kuhinje. Vlasnik restorana koji je dio lanca restorana brze hrane zapitao se kako da skuva tvrdo i jeftino meso koje je mnogo ukusnije od konkurencije. Kako bi riješio ovaj problem, ugostitelj je zatražio pomoć od svog prijatelja Bruna Gussa, biohemičara po obrazovanju. Zamolio je prijatelja da smisli metodu kuvanja koja bi kao rezultat učinila suvo meso sočnim i mekim. Istovremeno, pomenuti kuvar Georges Pralu razmišljao je o tome kako da uštedi vredne masnoće tokom pripreme foie gras. Tako je ista zadivljujuća ideja istovremeno sinula dvojici stranaca: oba kuhara su smislila da pakuju proizvod u vakuumu, spuste ga u vodu potrebne temperature i tamo dugo krčkaju. Stoga je prilično teško razumjeti ko je bio prvi. Da, nema veze, glavna stvar je da se u svijetu kuhanja pojavila nova i genijalna tehnologija kuhanja. I od tada je metoda usisavanja uspješna u mnogima na planeti.

Kratak opis metode

Sous Vide vakuumska metoda povezana je i s kuhanjem i skladištenjem. Cijela suština tehnologije svodi se na sljedeće: svježi proizvod se pakira u vakumsku vrećicu za kuhanje (po potrebi se u nju stavljaju razni začini) pomoću posebnog aparata za vakuumsko pakovanje. Zatim se pakovanje spušta u pleh sa toplom vodom i kuva na određenoj temperaturi određeno vreme. A onda se servira "vakumski" proizvod. U komori hladnjaka takav radni komad može se čuvati dugo vremena.

Prije serviranja, jela od mesa mogu se malo propržiti na roštilju ili zagrijanoj tavi kako bi se poboljšao okus i izgled zlatne korice. Sous vide temperatura kuvanja je 50-70 stepeni. Za ovu metodu prikladni su apsolutno svi proizvodi, ali ova tehnologija je najprikladnija za kuhanje morskih plodova i ribe.

Prednosti tehnologije

Sous-vide tehnologija je izuzetno popularna ovih dana. Šta je to, već smo rekli, sada ćemo se pozabaviti prednostima ove metode. Dakle, kao rezultat upotrebe vakuumskog kuhanja, postižu se sljedeći ciljevi:

1. Prilikom pečenja ili prženja na površinu mesa utiču temperature koje su nekoliko puta veće od temperature pečenja. Sous vide tehnologija vam omogućava da hranu kuhate nježno, temperatura unutar i na vrhu gotovog proizvoda će biti ista, ništa neće izgorjeti niti se osušiti.

2. Obroci će biti sočniji, jer obrada na niskim temperaturama ostavlja ćelijske membrane netaknute.

3. Vakuumsko pakovanje vam omogućava da sve njegove mirise i ukuse sačuvate u sredini proizvoda. Također pospješuje bolje prodiranje marinada i začina u proizvod.

4. Pravilnim odabirom temperature i vremena kuvanja proizvodi su mekši. U čvrstim komadima mesa koji se pirjaju ili kuhaju, mišićni kolagen se pretvara u želatin. Kao rezultat toga, čak i najjeftiniji rez može se skuhati na takav način da će imati božansku teksturu i ukus.

5. Ovako pripremljeno povrće zadržava hrskavu i svježu teksturu, što je gotovo nemoguće postići običnim kuhanjem.

Šta i kako kuvati

Sous vide kuhanje može trajati od 20 minuta do pola sata. Ovo vrijeme je potrebno za pripremu omleta, foie gras, sitne ribe. Ali žilavi komadi mesa i svinjska rebra se kuvaju nekoliko dana. Vrijeme potrebno da se porcija zagrije na odgovarajuću temperaturu ne zavisi od njene ukupne mase, već od debljine. Gustoća hrane određuje vrijeme potrebno da se hrana zagrije do željene temperature. Mekoća namirnica utiče na trajanje njihove pripreme.

Delikatna i mekana hrana kao što su janjeći kotleti, svinjski i teleći fileti, foie gras i školjke će biti spremne za jelo čim budu na odgovarajućoj temperaturi.

Mana

Sous vide kuhanje također ima nedostatak. Ako se hrana kuva duže od četiri sata na temperaturi nižoj od 52 stepena, onda postoje šanse za razmnožavanje bakterija koje izazivaju botulizam. U takvim uslovima, ovi patogeni se osećaju što je moguće prijatnije. Da bi se izbjegla infekcija, potrebno je odabrati više temperature za one proizvode koji se kuhaju duže od četiri sata.

Najbolje do datuma

Mnogi gurmani preferiraju sous vide proizvode. Šta je to, znaju iz prve ruke, jer je većina modernih restorana specijalizovana za takva jela. Ove delicije su dobre ne samo zbog ukusa, već i zbog dugog roka trajanja (za većinu ovih jela to je najmanje pet dana, uključujući dan proizvodnje i konzumiranja). Ali neki proizvodi se mogu čuvati mnogo duže, međutim, samo ako su ti periodi provjereni eksperimentalno.

Dakle, riba se može čuvati četiri do šest dana, dok se goveđe i teleće meso čuvaju čak 25-30 dana. Za svinjetinu je ovaj period nešto kraći: od 15 do 18 dana. Perad se može čuvati 10-18 dana, a rok trajanja povrća tuče sve rekorde. To je 45 dana.