Teorijske osnove organizacije ugostiteljske djelatnosti u Ruskoj Federaciji. Restorani - prednosti i mane

FEDERALNA AGENCIJA ZA OBRAZOVANJE

URALSKI DRŽAVNI ŠUMARSKI UNIVERZITET

Katedra za društveno-kulturne tehnologije

PROJEKAT KURSA

Po disciplini: Uslužne djelatnosti

Tema: Organizacija ugostiteljskog poslovanja na primjeru otvaranja restorana "LeHonor"

Student: Sergeeva O.A., GF - 22

Rukovodilac: Anosova T.G.

Kursni projekat primljen na odbranu

Šef odjela

Jekaterinburg 2007

anotacija

Projekat kursa na temu „Moja ponuda na tržištu usluga: restoran LeHonori“ sastoji se od 23 stranice, uključujući 4 ilustracije. Rad je napisan na osnovu 4 izvora.

Ključne reči: restoran, koncept restorana, potrošač, klijent, usluga, održavanje, enterijer, inovacija, animacija, korporativni identitet, ideja, meni.

U toku rada istražen je položaj prehrambene industrije, odnosno restorana. Predložio sam da otvorim restoran "Le Honori", koji kombinuje istinski francuski šarm.

Uvod

1. Istorijat razvoja uslužne industrije

1.1 Antički period

1.2 Srednji vijek

1.3 18. vek

1.4 XIX vijek

2. Restoran "Le Honori"

2.1 Analiza potrošača

2.2 Ponuđena usluga u klasifikaciji vrsta usluga

2.3 Koncept restorana

2.3.1 Odabir lokacije za restoran

2.3.2 Tehnologija servisa

2.3.3 Atmosfera restorana

2.3.4 Dizajn enterijera

2.3.6 Animacija

2.3.7 Inovacije

2.4 Korporativni identitet

Zaključak

Spisak korišćene literature

Uvod

Dobio sam zadatak od svog supervizora da razvijem vlastiti prijedlog za tržište usluga.

U svom predmetnom projektu želim da razmotrim prehrambenu industriju, jer smatram da su danas prehrambene usluge veoma popularne, važne i neophodne. Životni standard u zemlji raste, a samim tim i zahtjevi ljudi koji sve više jedu van kuće. Mnogima je sada važno ne samo šta koristiti, već i lokacija. Dakle, moja ponuda na tržištu usluga: restoran francuske kuhinje "Le Honori".

Restorani igraju važnu ulogu u životu ljudskog društva. Posjeta restoranu obavlja važnu društvenu funkciju. Ljudi moraju ne samo da se zasiti hranom, već i da komuniciraju jedni s drugima. Restorani su jedno od rijetkih mjesta na svijetu gdje sva naša čula rade na stvaranju ukupnog osjećaja zadovoljstva. Kombinovani su ukus, vizuelni, slušni, taktilni i mirisni osećaji kako bi se ocenila hrana, usluga i atmosfera restorana.

Poslovanje restorana je uzbudljivo i obećavajuće: pravi izbor lokacije, kuhinje, atmosfere i inteligentno organizovane usluge stvaraju mogućnosti za privlačenje kupaca i dobru zaradu.

Svrha mog rada je da sagledam stanje prehrambene industrije u zemlji danas kako bih ponudio nešto novo, drugačije od ostalih.

Moj zadatak je da u kontekstu moje ponude na tržištu usluga pokažem izglede za razvoj ugostiteljskog poslovanja.

1. Istorijat razvoja uslužne industrije

1.1 Antički period ( IV milenijuma pne - 476. AD)

Pominjanje prvih preduzeća u ugostiteljstvu koja su pružala i smještaj i ugostiteljske usluge - taverne - mogu se naći u rukopisima koje naučnici pripisuju eri antičke Grčke i starog Rima.

U staroj Grčkoj u 1. milenijumu pr. kafane su bile važan element društvenog i vjerskog života društva. Iako su kafane imale smještaj za putnike, one su bile više za pružanje ugostiteljskih usluga. U kafane koje su bile bliže gradovima češće su dolazili imućni građani, pa su ih vodili oslobođenici ili penzionisani gladijatori koji su svoju ušteđevinu odlučili da ulože u „ugostiteljski posao“.

Ideja za prvi "poslovni ručak" pripada Sekviju Lokatu, rimskom gostioničaru koji je još 40. pr. e. znatno olakšao život ljudima koji su prezaposleni da bi otišli kući na ručak.

Rimski kuvari su sebe smatrali elitom i nagrađivali su jedni druge visokim titulama. Osim toga, kuhari su osnovali vlastitu Akademiju kulinarskih umjetnosti.

Nakon pada Rimskog carstva, započela je kvalitativno nova era u razvoju industrije "jedenja van".

1.2 Srednji vijek ( V – XV vekovima AD)

Pioniri u kulinarstvu, prvi ljudi u Evropi koji su uživali u ukusnoj obilnoj hrani i piću, bili su Italijani, naslednici Rimljana. Rana italijanska buržoazija, koja se bavila trgovinom i zanatima u južnoj Italiji, prva je dala doprinos razvoju evropske kulinarske umjetnosti.

Oko druge polovine 14. veka, centar kulinarske umetnosti u Evropi seli se iz Italije u Francusku, u Pariz, u kraljevsku kuhinju. Umjetnost kuhanja ukusne hrane u Francuskoj dobila je snažnu državnu podršku. 1375. godine, u Francuskoj, glavni kuvar kralja Karla V, Gijom Tirel, napisao je prvu kuvarsku knjigu u jednom primerku.

U Italiji se prva kuvarica pojavila skoro sto godina kasnije, 1470.

Godine 1571. u Francuskoj je razvijen prvi jelovnik, koji predstavlja spisak jela pripremljenih za praznik na dvoru Karla IX. Budući da se radilo o epizodnoj pojavi, lista u to vrijeme nije dobila naziv „meni“. Pravi i stalni jelovnik počeo se razvijati tek stotinu godina kasnije, početkom 60-ih godina 17. vijeka na dvoru Luja XIV u obliku bilješki s narudžbinama za večeru u kuhinji palače. Spolja su to bile karte na debelom papiru s popisom jela koja su poslužena za kralja u jednom primjerku. Na primjer, postojali su jelovnici: "menunonpourlatable" - "mala napomena o pripremi večere", koja se služila kao narudžba za kuhare; "lacartedemenuplaisir" - "spisak rafiniranih užitaka", koji je bio namijenjen kralju prije večere.

Sanitarni uslovi u kuhinjama bili su užasni: hrana je zatrpavala police i često padala na pod, psi i djeca igrali su se među hranom koja je ležala na podu, desetine pomoćnika su se petljali oko šporeta, ometajući jedni druge.

Ponekad se za jelo pripremalo na desetine jela koja su pažljivo servirana, ali jela bez ikakvih ceremonija.

1.3 XVIII veka

Sjedinjene Američke Države igraju posebnu ulogu u razvoju ugostiteljskih preduzeća. Kafane su u Americi oduvijek bile središta društvenog života, mjesta političkih okupljanja.

U Francuskoj je M. Boulanger, "otac modernog restorana", otvorio kafanu u ulici Bael, koja je radila i noću. Glavno jelo koje se ovdje služilo bila je supa koju je Boulanger nazvao restorantes (jačanje, obnavljanje), otuda i naziv "restoran". Išao je dalje od samo supe i ugostio je stotine gladnih posjetitelja, nudeći im široku lepezu sočnih, lijepo pripremljenih jela.

Do 1794. godine, kada se dogodila Francuska revolucija, u Parizu je već bilo pet stotina restorana. Upravo zahvaljujući revoluciji ideja o restoranu se proširila po cijelom svijetu. Mnogi kuvari su prešli okean

i, jednom u Americi, ušli su u restoranski biznis. Mnoge zemlje su osjetile utjecaj francuske kuhinje.

1.4 XIX veka

Na prijelazu XVIII-XIX stoljeća, organizacija restorana u Francuskoj dostiže visok nivo. Majstori francuske kuhinje Urban Dubois i Emile Bernard unaprijedili su svoje aktivnosti na kraljevskom dvoru u Rusiji. Upravo su oni uveli tehniku ​​ubrzanog serviranja, čija je svrha bila da spriječi da se jela ohlade prije nego što se pojedu, i nazvali je "serviranje na ruskom". Ponudili su i da se odustane od pretjeranog obožavanja bontona i da se pojednostavi proces usluživanja gostiju.

Do 1800. Britanci su počeli ozbiljno da preuzimaju od svojih francuskih susjeda njihov koncept restorana. Do tada je engleski restoran bio veličanstvena institucija - svijet prefinjene kuhinje, visokog dekora, vrhunske usluge, u kojoj je samo elita mogla priuštiti večeru.

U Londonu 1898. godine, Caesar Ritz i Auguste Escoffier stvorili su tim koji je sposoban da pripremi najbolja evropska jela, kao i da pruži najbolju restoransku atmosferu koja odgovara tim jelima.

Ritz je u restoran uveo tradiciju nošenja samo večernje odjeće, pozvao je najbolje instrumentalne orkestre u restoran i općenito nije štedio na raznim specijalnim efektima.

Auguste Escoffier bio je jedan od najvećih kulinarskih stručnjaka tog vremena. Zvali su ga "carem kuhinje" i smatrali su ga svojevrsnim svecem za sve profesionalne kuhare na svijetu.

U Americi je Delmonico bio na vrhu liste prvoklasnih restorana. Dugo su vremena ostali jedini skupi i prilično aristokratski restorani u Sjedinjenim Državama. Tu se prvi put pojavljuje dvojezični meni u kojem je lista jela bila ne samo na tradicionalnom francuskom, već i na engleskom.

U drugoj polovini 19. vijeka jelovnik je počeo označavati liste grickalica, jela za određene doručke, ručkove ili večere u bilo kojem restoranu. Mogu se mijenjati svaki drugi dan, sedmicu, mjesec ili godinu. Dakle, možemo pretpostaviti da se u drugoj polovini 19. stoljeća počeo koristiti “alacarte” (“a la carte”) jelovnik i kupci su dobili pravo da biraju bilo koje jelo s liste koja im se nudi po svom ukusu. .

Tako je u 19. vijeku ugostiteljstvo doživjelo mnogo više inovacija nego u cijeloj svojoj prethodnoj istoriji. U prestižnim restoranima zapadnog svijeta, koji su nekada okupljali isključivo muško društvo, počele su večerati i žene.

Manje imućni dio stanovništva posjećivao je grillroom (mali restoran ili prostoriju u restoranu u kojoj su se služila jela od pohanog mesa ili ribe), također čisto engleski izum, gdje se moglo večerati u opuštenoj, prijateljskoj atmosferi.

19. vek i početak 20. veka ostavili su primetan trag u istoriji razvoja hotelijerstva u Rusiji. U tom periodu izgrađena su poznata hotelska preduzeća, od kojih neka i danas uspješno funkcionišu. Treba istaći da su u najvećoj meri odgovarali evropskom konceptu kako u pogledu arhitekture, tako iu uređenju enterijera, kao i u pogledu usluge koja se nudi.

Čisto ruski tip ustanova, koji nije imao analoga u inostranstvu, bile su čajdžinice, koje su brzo stekle popularnost.

1,5 20. vek

U dvadesetom veku, ugostiteljstvo dostiže svoju zoru. SAD i Evropa ostaju lideri u ovoj oblasti. U restoranskom poslovanju dešavaju se značajne promjene.

Godine 1921. Walter Anderson i Billy Ingram osnovali su lanac restorana s hamburgerima koji su nazvali WhiteCastle.

Godine 1927. otvorena je prva zalogajnica uz cestu HotShoppeandrootbeer, u vlasništvu Marriott-a. Otprilike u isto vrijeme, širom Amerike počeli su nicati restorani i ustanove brze hrane, gdje su prolaznici bili posluženi iz udobnosti automobila. Ovi objekti su se zvali "drive - in" (drive in - vozi u dvorište), a vozači su ovu metodu usluge nazvali "carshopping" (skakanje na vagon): da bi preuzeo narudžbu, konobar je skočio na vagon automobila . "drive-in" je postao sastavni dio američkog načina života i jedno od omiljenih mjesta za komunikaciju.

Poznati vlasnik lanca restorana Joe Baum kaže da ljudi idu u restorane ne samo da jedu, već i da ćaskaju jedni s drugima. Restorani postoje da bi svojim posjetiteljima pružili zadovoljstvo i jedno i drugo, a jedino mjerilo uspjeha restorana je koliko dobro zadovoljava tu potrebu za zadovoljstvom.

Trendovi u razvoju ugostiteljskog poslovanja trenutno su:

Produbljivanje specijalizacije ugostiteljske ponude.

Formiranje međunarodnih lanaca restorana.

Razvoj lanca malih preduzeća.

Uvod u restoransku industriju kompjuterske tehnologije.

2. Restoran " Le Čast i (čast)"

2.1 Analiza potrošača

Tržište restorana čine ljudi koji koriste njegove usluge. Prije otvaranja restorana potrebno je provesti analizu tržišta kako biste saznali hoće li postojati potražnja za određenim proizvodom, na primjer, francuskom kuhinjom.

Potencijalni potrošač usluge koju nudim biće ljudi srednje i premium klase, odnosno najviši - srednji, najviši - najniži, srednji - najviši, srednji - srednji. Vjerujem da će faktori koji određuju potrošačko ponašanje mog klijenta biti kao što su:

Po vrsti domaćinstva – mladi, oženjeni, bez djece; prazno gnijezdo 1, odnosno ljudi srednjih godina bez djece; Također, mislim da će restoran biti popularan među mladim samcima i samcima srednjih godina jer je restoran sa svojim šarmom savršen za romantične sastanke.

Dominantne kulturne vrijednosti su:

¨ druge orijentisane vrijednosti: kolektivizam (orijentacija prema grupi i dosljednost s njom), odraslost, maskulizam - feminizam, mladost;

¨ vrijednosti orijentirane na životnu sredinu: čistoća, promjena, sigurnost;

¨ samoorijentirane vrijednosti: aktivnost, dokolica (zabava), humor.

Dominantni društveni indikatori koji određuju ponašanje potrošača moje usluge biće: nivo prihoda, nivo obrazovanja i društveni status.

2.2 Ponuđena usluga u klasifikaciji vrsta usluga

Prema petocifrenom sistemu klasifikacije vrsta usluga, svoj prijedlog mogu pripisati tipu potrošača. Prema četvorocifrenom sistemu, u kojem se usluge dijele po principu materijalnosti ili nesupstancijalnosti, to se odnosi na opipljive usluge usmjerene na ljudsko tijelo.

2.3 Koncept restorana

Vrlo često čujemo koncepte kao što su ideja restorana, koncept restorana, tema restorana. Vrlo često se koncept shvata kao ideja restorana. Ali od ideje do izgradnje kompetentnog koncepta još je daleko. Koncept otkriva ideju restorana, opisuje sve komponente aktivnosti restorana.

Da bi koncept restoranskog poslovanja bio uspješan, on mora biti dizajniran s potencijalnim kupcima na umu. Prečesto se dešava suprotno: neko dođe na ideju da otvori restoran tog i takvog profila, ali se ubrzo ispostavi da ima premalo posetilaca, koji nisu dovoljni da obezbede održivost novog lokala.

Za uspješnije preduzetnike početak i rad u restoranu donosi mnogo radosti - puno ljudi, novih lica, starih prijatelja... Restoran je mjesto intenzivne društvene interakcije koje podstiče proizvodnju adrenalina posjetitelja, osoblja i menadžmenta. Poslovanje restorana je uzbudljivo i obećavajuće: pravi izbor lokacije i kuhinje, atmosfera i inteligentno organizovana usluga stvaraju mogućnosti za privlačenje tržišta i dobar povrat ulaganja.

Izazov je odabrati ili smisliti odgovarajući koncept restorana, koncept koji više odgovara određenom tržištu od opcija koje nude konkurenti. Profil svakog restorana je određen njegovom koncepcijom, tj. ovaj koncept čini osnovu njegovog imidža, koji se odnosi na specifično tržište: svakodnevnu hranu, za svečane događaje, za djecu, samo za odrasle, etničku, itd. Koncept bi trebao biti prikladan za odabrano područje i u potpunosti uzeti u obzir odabrano ciljno tržište. Drugim riječima, lokacija restorana, njegov koncept, meni i dizajnerske karakteristike moraju biti skladni i konzistentni.

Za uspješno funkcionisanje menadžmenta restorana potrebno je obratiti pažnju na sljedeće faktore:

koncept;

Lokacija;

atmosfera;

Iznos zakupa;

Ostali operativni troškovi.

2.3.1 Odabir lokacije za restoran

Koncept restorana treba da odgovara mestu gde se nalazi, a lokacija treba da odgovara njegovom konceptu. Mjesto treba da se dopadne onima koji će ga posjetiti.

Da biste otvorili restoran, važno je uzeti u obzir sljedeće faktore:

Demografski pokazatelji, prvenstveno broj ljudi koji žive na tom području;

Prosječan nivo prihoda ovih ljudi;

da li područje raste ili, obrnuto, opada;

U kojoj zoni se nalazi restoran, kako stoje stvari sa kanalizacijom, toaletima;

Pogodnost: Da li je ljudima teško doći do restorana?

vidljivost: da li je prolaznicima lako da vide restoran spolja;

Pristupačnost: Koliko je pristupačan restoran?

· Parking za automobile: da li je potrebno imati sopstveni parking, da li je potreban parking, koliko mesta i koliko će koštati;

Atraktivnost: koliko se restoran čini gostoljubivim vozačima i prolaznicima u prolazu;

· lokacija: kako prijatno izgledaju susjedne kuće.

Sa stanovišta ugostitelja, mjesta koja najviše obećavaju su: ako restoran stoji samostalno; ako postoji grupa restorana ili restoranski red; ako se u blizini nalazi trgovački centar; ako je u pitanju centar grada ili bogato prigradsko područje.

Idealna lokacija za moj restoran "Le Honori" bio bi centar grada, jer ispunjava sve uslove da restoran bude tražen.

Da bi uspio, restoran se mora svidjeti širokom krugu potrošača, a to se može postići samo kada se nalazi na pravom mjestu, nudi pravu hranu, atmosferu i odgovarajuću uslugu.

2.3.2 Tehnologija servisa

Ovih dana, kada ljudi naručuju u restoranu, ono što najviše žele je da naruče dobru uslugu. Uz sve veću konkurenciju, loša usluga je prošlost, a sada restorani sve više pažnje poklanjaju usluzi.

Usluga počinje kada gost dođe i završava kada on napusti restoran.

Usluga francuskog restorana:

Ova vrsta usluge je uobičajena u gurmanskim restoranima gdje se naglašava elegancija i optimistična atmosfera. Hrana se poslužuje ukusno raspoređena na velikom tanjiru i na malim tanjirima raspoređenim na kolicima, čak i opremljenim plinskim plamenikom za zagrevanje hrane. Francuska usluga se smatra najimpresivnijom i najskupljom vrstom restoranske usluge.

Za francusku uslugu potreban je cijeli tim servisnog osoblja, koji bi trebao uključivati:

– metro hotel-upravnik restorana;

- stariji konobar

- pomoćnik glavnog konobara;

- konobar.

Prilikom posjete LeHonoriju, posjetitelje na ulazu dočekuje ljubazna i ljubazna djevojka (domaćica). Ona takođe otprati goste do stola i "prosledi" ih konobaru. Konobar dočekuje goste, donosi jelovnik, obavještava o novim proizvodima ili promjenama u njemu. Onda odlazi. Sommelier nudi vinsku kartu. Klijent naručuje, nakon nekog vremena konobar se vraća i preuzima narudžbu. Nenametljivo prisustvo konobara, distanca se mora poštovati prilikom komunikacije sa gostom. U restoranu koji predlažem biće posluženje u francuskom stilu, odnosno hrana se priprema i razlaže na tanjire direktno u kuhinji, tanjiri se dostavljaju gostima. Ovakav način servisa skraćuje vrijeme čekanja na narudžbu, garantuje odgovarajuću temperaturu posuđa i maksimalno olakšava rad konobarima. Naš klijent će imati priliku da uživa u nevjerovatnim jelima koje stvaraju ruke priznatog majstora i poznavaoca francuske kuhinje Pascal Barthelea. Tokom cele usluge konobar vodi računa da gost uvek ima čiste kašike i viljuške pri ruci, kako se ne bi desilo da se pred gosta donese novo jelo, a viljuška i nož koji on koristi kada pojeo je predjelo nije zamijenjeno . Nakon što klijent večera, a konobar vidi da će gost otići, donosi račun. Posjetilac plaća, konobar se ljubazno oprašta.

2.3.3 Atmosfera restorana

Atmosfera koju stvara restoran ima snažan uticaj na posetioca. Gosti restorana veliku pažnju posvećuju uređenju interijera, to pomaže u stvaranju određenog raspoloženja među posjetiteljima. Stručnjaci za unutrašnje poslove čak su smislili termin za ovo - atmosfera. Davnih 1970-ih, dekoracija restorana bila je naglašeno jednostavna. Sada, ni jedan koncept ne može bez atmosfere. Ima neposredni senzorni uticaj na posetioca.

Možda je najviše od svega ta notorna atmosfera uočljiva u unutrašnjosti takozvanih "tematskih" restorana. U potpunosti koriste boje, zvuk, rasvjetu, dekorativne i vizualne efekte kako bi izazvali posebno raspoloženje kod posjetitelja.

Moj projekat se zove "LeHonor" jer se ovdje osjeća duh romantičnog Pariza, koji mnogi ljudi sanjaju da posjete. Naš gost će imati lagano, spokojno raspoloženje. Poseban dizajn enterijera, francuski šarm, visoka restoranska moda, istančan evropski ukus i neuporediva francuska kuhinja, kao i živa muzika (na zahtev, naši muzičari mogu za vas izvesti kompozicije poznatih ličnosti kao što su Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin), zidić koji odiše opuštajućim aromama, osoblje u strogoj uniformi, što pravim poznavaocima francuske kuhinje omogućava da otkriju komadić Francuske, bez obzira na vremenske prilike.

2.3.4 Dizajn enterijera

Restoran LeHonori dizajniran je za prilično veliki broj ljudi, tako da će na prvom i drugom spratu biti mnogo stolova. Unutrašnjost restorana kombinuje strog i lakonski stil moderne Evrope i lakoću i lakoću francuske provincije.

Na prvom spratu, u centru hola, nalazi se zidić sa opuštajućim aromama. Tu je i bar u kojem se flaširaju biseri kolekcije vina podruma - Chateau Margeaux, ChateauPetrus, SauternesChateaud'Yquem, a možete kupiti i cigare nekih od najboljih brendova (Astral, Maya, Coiba, Nat Sherman i drugi). Na suprotnoj strani od ulaza u salu sviraju muzičari, u blizini se nalazi prostor gde oni koji žele mogu da plešu. Zidovi su rađeni u nježnim, mirnim nijansama, pod je od parketa svijetlih boja sa zanimljivim ornamentom. Stolovi su prekriveni tkaninom boje pijeska sa ogromnim uzorkom, a na vrhu je običan grimizni stolnjak. Meke stolice krem ​​boje koje vam omogućavaju da zadržite ravno držanje.

Na kraju hodnika se nalazi stepenište koje vodi na drugi sprat, gde se nalaze i stolovi, ali je ovde atmosfera intimnija. Osvetljenje je obezbeđeno svijećama koje daju romantično raspoloženje. Tu je i bar. U kaminu se emituje zvuk pucketanja cjepanica, zbog čega se osjećate ugodno, udobno i toplo. Na potkrovlju se nalazi bilijar u kojoj se naši gosti mogu sa zadovoljstvom igrati. Za vizuelni prikaz napravljena je približna fotografija (Prilog 1).

2.3.5 Meni

Jelovnik je najvažniji sastojak za uspjeh u restoranskom poslovanju. Mora biti u skladu sa cjelokupnom koncepcijom restorana, a budući da je koncept zasnovan na očekivanjima posjetitelja, meni je taj koji ta očekivanja mora ispuniti ili čak nadmašiti. Moj restoran "LeHonor" baziran je na francuskoj kuhinji, koja je poznata po svojoj sofisticiranosti, posebnosti, pa ćemo odgovarajuća jela pripremati francuski kuvar Pascal Bartele. Jelovnik restorana nudi razna predjela: Gilardot ostrige, foie gras pašteta, nježna foie gras sa ljetnim voćem, carpaccio od goveđeg filea, razni odležani francuski sirevi, PecarinoalleVinacce; salate: Nicoise sa tigrastim kozicama, Iceberg, Foie Gras, Rak; čorbe: andaluzijski gazpacho i tartar od krastavca, krem ​​supa od smrčka, riblja čorba iz Marseja, boršč Bonnefemme; topla jela: „Francuski batak“, „Francuska patka“, divljač „PavedeBiche“, Rižoto sa zelenim graškom, lignje punjene pirinčem sa kokosovim mlekom, jagnjeća rebra „Boulanger“, „Pegeux“; deserti: palačinke "Suzette", desert od tamne čokolade "Grand Cru" "Tatin" sa jabukama, desert od jagoda "Shu", desert "Nježnost maline". Imamo i veliki izbor francuskih vina i koktela: Chateau Reynon Vieille Vigne, Chateau Jean - Fontnille Loupiac, Petit Chablis Renard, L'Heritage de Chasse Splin, Montiac de France Merlot i još mnogo toga.

2.3.6 Animacija

Animacija je jedna od bitnih komponenti u uslužnim djelatnostima. U restoranu LeHonori animacija je mali zid sa opuštajućim aromama, koji se nalazi u holu u prizemlju; muzičari koji izvode kompozicije poznatih pjevača kao što su Edith Piaf, Mireille Mathieu, Charles Aznavoir, Joe Dassin, Patricia Kaas; u našem restoranu je i bilijar - jedna od najpopularnijih igara u modernom vremenu.

2.3.7 Inovacije

Za stalne kupce u LeHonor-u i restoranu rade tri automobila MercedesS-klase, koji će vas odvesti od kuće do restorana i nazad. Također, jednom mjesečno organizujemo degustacije nekih od najboljih francuskih vina.

2.4 Korporativni identitet

1. Imenovanje: "Le Honor".

Kada čujemo „Le Honori“, odmah razumemo: „Čuo sam nešto na francuskom, šta to znači?“ Ovo imenu daje neku vrstu misterije, još uvijek neprepoznatog, a ljudi vole inovacije. S druge strane, francuski znači moderan, prefinjen, lagan, šarm. Stoga, ljude koji dođu u restoran očekuje nešto jedinstveno, neobično, poštovano od strane osoblja, Francuza, sa ogromnom ponudom jela i vina.

2. Logo (Dodatak 2).

Na logou je velikim slovima ispisan naziv restorana. On nije preterano.

3. Slogan: „Čast i poštovanje. Čekamo goste svaki dan!

4. Poslovni pokloni: degustacija francuskog vina (Prilog 3).

5. Uniforma (Dodatak 4).

6. Unutrašnjost (Prilog 1).

Zaključak

Prateći faze razvoja ugostiteljstva i procjenjujući tržište ugostiteljskih usluga, danas sam došao do zaključka da na ovom području postoji velika konkurencija u kojoj samo pamet, mašta i dobro osmišljen koncept pomažu preživjeti. U restoranski biznis je relativno lako ući, ali teško uspjeti. Ako postoji formula za uspjeh u ovom poslu, onda bi ona trebala zvučati otprilike ovako: osmislite novi koncept i oživite ga.

Vjerujem da sam se izborio sa zadatkom koji je pred mene postavljen tako što sam svoju ideju ponudio tržištu usluga.

Spisak korišćene literature

1. John Walker Hospitality Management Uvodni kurs: udžbenik za studente koji studiraju na specijalnosti "Hotelsko i turističko poslovanje" (preveo s engleskog V.N. Egorov) - M.: "UNITI-DANA", 2006.-880.

2. Patti D. Shock, John T. Bowen, John M. Stefanelli (preveo s engleskog S. Prokofiev) Marketing u restoranskom poslovanju. - M.: "UNITIDANA", 2005. -506S.

3. Fedotova I.Yu. Regulatorni dokumenti o ugostiteljstvu: vodič. - S-P.: "Astrel-SPb", 2006. -277 str.

4. Efimova Yu.A. Efikasan meni: koncept i dizajn. - M.: "Restoranske izjave", 2006. -742 str.

5. Moderan restoran. - izdavačka kuća "Panorama" i NP izdavačka kuća "Prosvjeta", br. 6, 2007. -80.

pakovanje kulinarskih proizvoda kupljenih u poduzeću;

Omogućavanje potrošačima telefonske i faksimilne komunikacije u poduzeću;

garantovano skladištenje ličnih stvari (vanjske odjeće), torbi i dragocjenosti potrošača;

pozivanje taksija na zahtjev potrošača;

parkiranje ličnih automobila potrošača na organizovanom parkingu u preduzeću;

druge usluge koje nisu zabranjene važećim zakonom

davanje.

Posebno treba imati u vidu da se lista usluga koje pruža javno ugostiteljsko preduzeće može proširiti u zavisnosti od vrste, klase i specifičnosti potrošačkog kontingenta koji se opslužuje.

1.2. Organizacija ugostiteljskog poslovanja

Ljudi koji otvaraju svoje restorane su gotovo bez izuzetka optimistični, samopouzdani, spremni na rizik, nevjerovatno vrijedni, kreativni i aktivni. Isprva se mogu u šali zvati ne samo direktorima, već i "i kuharima i peračima suđa". Drugim riječima, znaju raditi i znaju sve što je potrebno pri otvaranju novog restorana. U prvoj fazi upravljanja restoranom, to je opravdano, jer sam vlasnik mora prokrčiti put stručnjacima u svojoj oblasti.

Kako vrijeme prolazi, vlasnici restorana se često suočavaju s vrlo ozbiljnim preprekama u pretvaranju svog restorana u uspješan i profitabilan posao. Problem je u većini slučajeva što su uglavnom fokusirani na vođenje samo restorana i potpuno su zaboravili na vođenje posla. To se može razumjeti, jer je vlasnik restorana u potpunosti opterećen rutinskim svakodnevnim poslom. U ovoj situaciji gubi iz vida strateške aspekte marketinga, finansija i mnogih drugih važnih aktivnosti koje u konačnici određuju budući uspjeh poslovanja.

septembar 2008

Nije dovoljno voditi restoran

Kako onda održati objektivan pogled na cjelokupnu sliku poslovanja i stvoriti sistem u kojem će restoran raditi onako kako vlasnik želi? Kako postati sposobniji za donošenje ključnih odluka koje vode povećanju prodaje, većoj profitabilnosti i optimalnom povećanju resursa? Kako se kretati i fokusirati se na proširenje vašeg poslovanja ili čak kreiranje vlastitog koncepta franšize?

Mnogi ugostitelji, kada započinju vlastiti posao, ne razumiju u potpunosti kakvu će ulogu imati kao vlasnici. Uvjereni su da je vođenje ili obavljanje proizvodnih zadataka restorana sve što je potrebno za dobar poslovni rezultat.

Na primjer, kuhar koji otvara bistro ili glavni konobar koji je uspio prikupiti kapital i kreirao vlastiti koncept. Uvjereni su da, budući da znaju kako voditi restoran, znaju kako izgraditi uspješan posao. Međutim, radi se o zabludi koja dovodi do negativnih posljedica, ili barem do neisplativosti.

Jedna od najčešćih grešaka vlasnika restorana je da se potpuno uživi u proces upravljanja svojim objektom i ne može odrediti strateške ciljeve poslovanja u cjelini. Svaki restoran zavisi od vlasnika, od rasporeda njegovog radnog vremena. Ako vlasnik nije u mogućnosti da se odvoji od svakodnevnih aktivnosti vođenja restorana, on, uz rijetke izuzetke, ne može organizirati posao koji je neophodan da se poslovanje pokrene u pravom smjeru. A osim vlasnika, nema ko da izvrši ove radnje.

Princip rada na kreiranom sistemu pogodan je ne samo za franšize i lance restorana. Sistemski pristup funkcionira svuda, a ugostitelj bi trebao pokušati da ga implementira u upravljanje svojim restoranom, jer ima toliko promjenjivih detalja i

Savjeti Raya Kroca

Ray Kroc je čovjek koji je stvorio McDonald'sovo carstvo, uslužujući milione kupaca dnevno u više od 30.000 restorana širom svijeta.

septembar 2008

Njegova želja za liderstvom i poslovnim duhom pomogli su da McDonald's postane najveći lanac restorana, koji je, kao nijedna druga organizacija na svijetu, napravio veliki broj ljudi milionerima kroz franšize. Prvi McDonald's postao je model i prototip koji se mogao ponavljati iznova i iznova u gradovima širom zemlje.

1. Prvo radite za posao

Kada je Ray Kroc sredinom 1950-ih preuzeo vlasništvo nad zaštitnim znakom McDonald'sa, nije započeo svoj posao "u restoranu". Počeo je da radi "u biznisu". Umjesto da tiho upravlja svojim prvim restoranom, počeo je da analizira svaki proizvodni korak u cjelokupnoj strukturi procesa restorana, od kupovine, skladištenja, kuhanja, čišćenja, itd. Ne mijenjajući suštinu koncepta, napravio je neka poboljšanja i nastavio razvijati raznolik skup standarda i procedura.

Nakon što je Kroc završio prvu fazu svog projekta, kompletan set uputstava za vođenje McDonald's restorana, prešao je na sljedeću fazu svog plana. Sada je mogao drugim ljudima pružiti franšize, sistematizovan i dokazan način vođenja McDonald's restorana koji je praktično garantovao njihov uspjeh. Znao je da ne prodaje hamburgere i pomfrit. U stvari, njen glavni proizvod je biznis, McDonald's franšiza. Njegovi prvi kupci nisu bili ljudi koji kupuju hamburgere, već ljudi koji plaćaju za pravo posjedovanja i franšize McDonald's restorana. Njegovi konkurenti bili su drugi poslovni prijedlozi, a ne drugi restorani.

2. Sistem je rješenje

Kroc je shvatio da bi svaki McDonald's restoran morao da se upravlja na isti način, da bi ostvario svoju viziju kompanije sa stotinama, ako ne i hiljadama prodavnica hamburgera. Za svaku novu osobu koja je od svoje firme dobila pravo da samostalno zastupa svoju kompaniju, Ray je zahtijevao da studira u McDonald's Corporation školski "sistem" ili način poslovanja. Do trenutka kada su diplomirali, svaki korisnik franšize znao je tačno kako da vodi McDonald's restoran. Moralo je da vodi svoj restoran "baš kako treba" jer je "funkcionisao". Ako je korisnik franšize odstupio od strogih standarda, rizikovao je da izgubi svoju franšizu.

Kroc je vjerovao da je "sistem" ključ za izgradnju uspješnog poslovanja. Drugi razlog za postojanje "sistema" je taj što je "sistem" jedini način da se od običnih građana dobijete izvanredni rezultati.

septembar 2008

Zašto svaki dan više od 40 miliona ljudi posjeti McDonald's? Odlična hrana? Naravno da ne! Idu u McDonald's jer tačno znaju šta dobijaju. McDonald's je fanatičan u pogledu dosljednosti i predvidljivosti. Kupci tačno znaju šta će dobiti, bez obzira u koji McDonald's odlaze.

Kako kreirati svoju mrežu

funkcije koje se moraju izvoditi na isti način svaki put i sa svakim gostom. Bez sistema je nerealno da osoblje stalno i predvidivo obavlja posao sa gostima.

Sa ovim sistemom, restoran postaje vrijedan sam po sebi, jer može dati dosljedne rezultate sa ili bez učešća vlasnika u procesu. Međutim, mnogi ugostitelji nikada ne prestaju raditi za svoj restoran. Pripremajući se za otvorenje, u sve se udubljuju – i to je razumljivo i opravdano. Ali ako ostanu zaglavljeni u ovom stanju mnogo mjeseci, pa čak i godina, posao (i vlasnik) pati. Ako je vlasnik u potpunosti opterećen svakodnevnim radnim trenucima restorana, on prestaje biti vlasnik i pretvara se u običnog djelatnika.

Razlog zbog kojeg mnogi restorani imaju problema je taj što je vlasnik uronjen u svakodnevicu i ne fokusira se na ciljeve koje je potrebno postići da bi posao krenuo naprijed.

Zamislite da ste dobili primamljivu ponudu da investirate u lanac restorana poput vašeg. Dakle, pred vama je mogućnost otvaranja još jednog, na primjer, 500 restorana. Više nećete moći upravljati svojim objektom na način na koji ste radili, dio rutinskog posla na vlastitom restoranu morat će se prebaciti na ramena vaših ostalih zaposlenika. I vaše snage treba uložiti u izgradnju sistema sposobnog za stalne, predvidljive, visokokvalitetne rezultate i gotovo uvijek "bez vas".

Što vaš restoran više zavisi od vašeg svakodnevnog prisustva, veće su šanse da vaš restoran neće postići maksimalan mogući uspeh. Vaš restoran mora moći da radi bez vas.

septembar 2008

Tri pravca u restoranskom menadžmentu

septembar 2008

Uloga vlasnika u vođenju restorana

Na sl. 1.2.1.1 predstavlja tri oblasti restorana: akciju, finansije i marketing. Linija koja dijeli vlasnika i ove upute odvajaju vlasnika od svakodnevne rutine, jer je obavljanje ovih funkcija odgovornost zaposlenih. Ovo je veoma povoljan položaj ne samo za vlasnika, već i za biznis.

OWNER Finance. Operacije. Marketing

Rice. 1.2.1.1. Vlasnik restorana na odličnoj poziciji

Sada vlasnik može svu svoju pažnju usmjeriti na jednako važne strateške funkcije planiranja i poduzeti radnje koje utiču na poslovanje u budućnosti. Strateške funkcije u restoranu mogu uključivati ​​planiranje budućeg jelovnika, pokretanje ugostiteljskog programa, razvoj nove marketinške strategije, kreiranje poslovnog plana za rast poslovanja itd. Vlasniku je veoma teško da se nosi sa svim ovim pitanjima ako je " zakopan" u svakodnevnoj restoranskoj rutini. .

Na sl. Slika 1.2.1.2 prikazuje slučaj kada je vlasnik ispod crte i uključen u svakodnevno vođenje restorana. Drugim riječima, obavlja funkcije zaposlenika. Odmah je jasno da nema nikoga iznad crte, odnosno niko ne radi strateški posao.

Financije. Operacije. Marketing OWNER

Rice. 1.2.1.2. Vlasnik restorana djeluje kao zaposlenik

Vlasnik je u ovom slučaju stalno angažovan samo na vođenju restorana, ostaje mu jako malo vremena za strateški rad. Možda neće utjecati na rezultat restorana danas ili sljedeće sedmice, ali na kraju hoće.

Jedini način da se vlasnik premjesti na poziciju "iznad crte" je razvoj vlastitog sistema. U restoranskom poslovanju sistem je skup propisanih tokova rada, takozvani „vodič za akciju“. Detaljna izrada dokumenta

septembar 2008

Razvoj sistema ili vodiča za akciju nije jednostavan i brz zadatak, kreirati i kreirati

bez toga je nemoguće voditi uspješan posao.

1. Pomaže u prevazilaženju nerentabilne faze odmah nakon otvaranja restorana. Kreiranje sistema kontrolnih lista, raznih formulara i druge dokumentacije u velikoj meri smanjuje neorganizovanost

i haos prilikom otvaranja novog restorana.

2. Povećava šanse za privlačenje visokokvalitetnih zaposlenika. Dobri ljudi žele da rade za dobre kompanije sa dobrom internom organizacijom.

i ozbiljan pristup radu zaposlenih. Potreban nam je sistematski pristup zapošljavanju, intervjuisanju i odabiru radnika i davanju radnih obaveza, priručnika za obuku itd.

3. Ukazuje na smjer aktivnosti zaposlenika: daje upute za kvalitetno obavljanje njihovih funkcija i informacije o željenim rezultatima.

4. Promoviše dosljednost: omogućava zaposlenima da ponavljaju iste radnje, što kod gostiju stvara utisak dosljednosti. A dosljednost je ključ za izgradnju dobre reputacije za establišment.

5. Daje vlasniku veće šanse da stekne kapital za proširenje poslovanja i olakšava otvaranje novih prodajnih mjesta. Zamislite da je vlasnik jednog restorana odlučio da izgradi još jedan isti, a da nije imao „sistem“. Kao rezultat toga, biće problema u novom restoranu u vezi sa otvaranjem, a problemi u jednoj dugogodišnjoj ustanovi. zbog nedostatka odgovarajuće pažnje i upravljanja direktorom.

Prednosti razvoja vlastitog sistema

septembar 2008

Uputstvo za upotrebu

Kako početi stvarati

septembar 2008

koji garantuju ugostitelju da njegovo osoblje svakom posetiocu donosi istu hranu uz isti nivo usluge. Ako je postojanost prioritet i duboko uvjerenje ugostitelja, tada razvoj sistema počinje sa stavkama "Upravljanje jelovnikom i proizvodnjom" i "Upravljanje halom".

Stvaranje sistema treba da počne informisanjem osoblja o tome. Mnogi ljudi ne vole promjene, a proces sistematizacije poslovanja restorana nesumnjivo će dovesti do potencijalnih zamjerki zaposlenih i kadrovskih promjena. Objasnite svojim podređenima da ćete napisati detaljna uputstva za rad koja će olakšati posao, smanjiti moguće greške i uštedjeti vrijeme, što će pomoći da cijeli restoran funkcioniše na organizovaniji način. Recite im da će vam njihove ideje i prijedlozi puno pomoći. Zamolite sve zaposlene da pripreme svoje opise poslova i sastave spisak poslova koje obavljaju tokom radnog dana.

To će ih uključiti u proces kreiranja sistema. Očigledno je da će svaki radnik izraziti svoje misli na svoj način, ali kao rezultat ćete dobiti dovoljno materijala za kreiranje dobrih instrukcija, gdje će se uzeti u obzir sve glavne točke toka posla.

Izrada vodiča znači prikupljanje i integraciju puno informacija. Ovaj proces treba da bude pripremljen i dobro organizovan, psihološki sabran i koncentrisan. Kupite zasebne fascikle za svaki odeljak, po jednu za svaku stavku. Zatim, u svaku fasciklu, postavite standardne fascikle sa datotekama označene imenom interne kategorije unutar glavnog odeljka. Na primjer, fascikla Employee Administration će sadržavati sljedeće datoteke:

opisi poslova;

izjava zaposlenika;

intervju;

odabir i zapošljavanje;

obrazovanje;

red vožnje;

disciplina;

izvještavanje;

raspored slobodnih dana i praznika;

sistem popusta za zaposlene.

Uključenost

osoblje

Organizacija razvoja sistema

septembar 2008

informacije

Uzmite ove informacije iz već postojećih obrazaca, prošlih bilješki, zapažanja i razgovora sa saradnicima i stavite te zapise ili dokumente u odgovarajuće datoteke. Vlasnik restorana ne bi trebao sve ovo raditi sam. Povjerite prikupljanje informacija svojim rukovodiocima (u skladu sa njihovim radnim obavezama).

Nakon što se prikupi dovoljno informacija o svakoj tački, trebali biste početi procjenjivati ​​što se zapravo događa unutar svake točke i odlučiti šta će biti najvažnije za vaše goste,

i Da li je to protiv interesa restorana? Ovaj proces može uključivati ​​ne samo vlasnika, već

i menadžment tim i, u nekim slučajevima, ključni zaposlenici.

Nakon što su uputstva, grafikoni i uputstva razmotrena i finalizirana, potrebno ih je sastaviti, odštampati, staviti u zasebne datoteke za svaku stavku. Kada je svaka stavka završena, vlasnik bi je trebao pregledati, razgovarati o tome sa svojim menadžerima i napraviti sve potrebne izmjene. Nakon toga, potrebno je uporediti ono što je pripremljeno sa onim što bi zapravo trebalo biti. Ukoliko se utvrdi da promjene ne odgovaraju stvarnosti, potrebno je izvršiti izmjene i evidentirati ih u pripremljenim dokumentima. Preporučljivo je izvršiti izmjene u priručniku dok vlasnik ne dobije prihvatljive rezultate od svakog zaposlenika. Kada završite, stavite kopije svake stavke u fasciklu. Ovo će biti početak vašeg vodiča. Nastavite proces sve dok se svaka stavka ne završi.

Po pravilu se paket dokumenata sastoji od zasebnih fascikli.

1. Organizacija:

charter;

istorijat kompanije;

organizaciona struktura.

2. Menadžment i upravljanje proizvodnjom:

razvoj menija;

razvoj formulacije;

tehnološke karte i fotografije posuđa;

planiranje menija;

promet proizvoda;

cijene;

septembar 2008

Prednosti sistematskog pristupa

Pošaljite zahtjev za obuku odmah i dobijte apsolutno besplatan pristup prvoj lekciji, gdje ćemo vam reći o 4 tajne profitabilnog restorana i 14 ideja za privlačenje novih kupaca!

Priznanje, zanimljiv rad, profesionalnost su ključ karijere i ličnog rasta, tako da možete biti sigurni da nakon završenih kurseva Instituta za restoransko poslovanje uspjeh neće dugo čekati.

U programu kursa „Restaurator“ naći ćete seminare i predavanja o restoranskom poslovanju, uzbudljive zadatke, sastavljene u vidu lekcija, tokom kojih ćete se upoznati sa najefikasnijim tehnikama menadžmenta u restoranskom poslovanju. Naučite kako pružiti besprijekornu uslugu. Činjenica da možete povećati prodaju osvajanjem ljubavi gostiju restorana. Također je važno naučiti kako koristiti dobro uspostavljen lanac opskrbe hranom, tj. steći osnovna znanja o logistici i kontroli. Morate se upoznati sa svim standardima i karakteristikama elektroenergetskih mreža. Također, najbolji restorateri iz cijelog svijeta podijelit će s vama svoje profesionalne tajne.

Ove osnovne, kao i mnoge druge discipline i znanja važna za uspjeh, postat će nezamjenjivi kako za uspjeh vašeg poslovanja, tako i za unapređenje vaše lične profesionalne kompetencije.

Kako biste na najudobniji način stekli znanja o profesiji „Restaurator“, Institut za restoransko poslovanje Vam nudi da odaberete lični oblik obuke:

● Učenje na daljinu. Odaberite najsavremeniji oblik sticanja znanja! Učenje na daljinu je revolucionisalo obrazovni sistem, omogućavajući što efikasnije korišćenje vremena, brzo sticanje znanja i kombinovanje procesa učenja sa radom i učenjem. Najpogodniji oblik za one koji žele postati uspješan ugostitelj u najkraćem mogućem roku.

● Redovno obrazovanje. Kombinirajte posao sa zadovoljstvom odabirom ove vrste učenja. U efikasnom programu obuke morate pohađati nastavu u našem udobnom centru. Zahvaljujući doprinosu Vašem obrazovanju i direktnom iskustvu komunikacije sa profesionalcima, nastavnicima-praktičarima, brzo i sa zadovoljstvom ćete naučiti restoranski posao. Nastava se izvodi u grupama do 10 osoba.

● Pojedinačni/korporativni. Da li cijenite lični dodir? Posebno za vas će biti razvijen najkorisniji lični program obuke koji će uključivati ​​discipline koje su vam potrebne. Ništa suvišno - samo korisno znanje. Lični raspored i kurs sastavljen na individualni zahtjev omogućit će vam da najefikasnije iskoristite ne samo vrijeme, već i uštedite svoj novac - učite potrebne discipline pogodnim tempom i ritmom. Korporativna uniforma će biti najkorisnija zaposlenicima, motivirajući cijeli tim za profesionalni i lični rast odjednom.

Koju god opciju da preferirate, možete biti sigurni da ćemo vam pomoći da brzo i sa zadovoljstvom savladate sve osnove kompleksnog, a ipak fascinantnog i uzbudljivog svijeta ugostiteljstva.

Prilikom sastavljanja kursa uzeli smo u obzir osnove psihologije, što nam je omogućilo da vam predstavimo prilagođene programe koji sastavljaju najbolje i najvažnije discipline za uspješnog ugostitelja.

Zamislite kako uzbudljivo i zanimljivo možete poboljšati svoje profesionalne vještine. Ako vam je važno da poboljšate svoje vještine i postanete profesionalac na najudobniji i najbrži način - pridružite nam se sada!

Požurite da ostavite prijavu - dajte doprinos svojoj uspješnoj budućnosti i dajte sebi kurs obuke "Restaurator". Postanite najtraženiji specijalista u restoranskom biznisu zahvaljujući njemu.

Posebno ugodno za polaznike kursa biće činjenica da se svim ugostiteljima koji su završili kurs izdaju službeni dokumenti. Ovo će biti odlična garancija za budući razvoj karijere.

Po uspješnom završetku disciplina, dobićete odgovarajuću potvrdu – državnu diplomu sa međunarodnim dodatkom o završenom stručnom kursu „Restaurator“.

Poznati svjetski poduzetnici uvjereni su da je jedna od najprofitabilnijih poslovnih područja sektor hrane i usluga odmora. Organizacija ugostiteljskog poslovanja privlači kako iskusne poslovne ljude tako i početnike u svim zemljama svijeta.

Ovaj trend se ubrzano razvija u Rusiji. Na tržište praznične hrane ulaze i mrežne kompanije i individualni poduzetnici.

Preuzmite za pregled i štampanje:

Šta vam treba za početak

Restoran je ozbiljan posao. Njegova glavna prednost je razlika u odnosu na druge slične institucije. Stoga morate kreirati vlastitu ideju. Preporučuje se razmotriti sljedeće:

1. Zaštitni znak preduzeća, odnosno posebnost.
2. Počevši od vrhunca (glavne razlike restorana), morate razviti dizajn interijera.
3. Sljedeći korak je zapošljavanje. Osoblje mora:
   • odgovaraju odabranoj karakteristici restorana;
   • imati odgovarajuće kvalifikacije;
   • ponekad su čak i izgled i temperament ljudi važni.
4. Važan korak je odabir jela (izrada menija). Lista poslastica treba da bude:
   • harmoničan;
   • u skladu sa odabranom idejom;
   • prihvatljivo za kupce.
5. Prethodni korak se odnosi na dobavljače:
   • treba ih pronaći;
   • zaključiti ugovore;
   • razviti stil interakcije i još mnogo toga.

Šta su restorani?

Postoji mnogo gastronomskih organizacija. Ugostitelj početnik treba da odabere jedan da bi razvio dalju strategiju razvoja. Preduzeća su:

1. Restoran. Ovo je ugostiteljsko preduzeće koje ima posebnost ili karakter. Razlikuje se:
   • skup interijer;
   • nestandardna dizajnerska i gastronomska rješenja;
   • visok nivo usluge;
   • posebnost atmosfere.
2. Cafe. Uspostavljanje je brže. Gosti cijene kafić zbog mogućnosti brzog, jeftinog i ukusnog obroka. Usluge za poneti su dobrodošle.
3. Bistro. Takav objekat treba da nudi hranu i piće primjereno dobu dana. Njegova posebnost je nepretencioznost i jednostavnost atmosfere.
4. Coffee house. Mali i udoban objekat. Specijalizovan je za kafu (po imenu), čaj i deserte.
5. Konditorski proizvodi. Otprilike isto kao i kafić. Ali specijalizacija ustanove je usmjerena na zadovoljavanje dječjih i porodičnih potreba.
6. Bar. Preduzeće usmjereno na odraslu klijentelu. Specijalizacija je povezana sa velikim izborom jakih pića.
7. Brza hrana. Ovakav ugostiteljski objekat je usmjeren na veliki protok posjetitelja. Obroke treba planirati jednostavne, hranljive, jeftine.
8. Kantina. Korisno je otvoriti takvo preduzeće u blizini obrazovnih institucija ili velikih preduzeća. Kuhinja treba da bude jednostavna, domaća.
9. Sushi bar. Tako se zovu japanski restorani. Da biste ga otvorili, potreban vam je stručnjak za pripremu sušija.

Kriterijumi za izbor mesta za ustanovu

Ugostiteljima su potrebne dobre prostorije da bi bili uspješni. Stručnjaci predlažu da se oslonite na sljedeće kriterije odabira:

1. Lokacija:
   • u prvom redu zgrada;
   • na raskrsnici ulica;
   • blizu potencijalne klijentele.
2. Zahtjevi:
   • dva ulaza (tehnički potrebni za dobavljače proizvoda);
   • odgovarajuća veličina;
   • u prizemlju ili u zasebnoj zgradi;
   • prostorija mora biti u skladu s konceptom (za bar, na primjer, prikladan je polupodrum, a za kafić podrum).
3. Načini za sticanje prava korištenja:
   • kupovina (zahteva velika ulaganja);
   • zakup (obezbeđen na neko vreme sa mogućnošću produženja).

Uputstvo za otvaranje ugostiteljske delatnosti

Algoritam za otvaranje ugostiteljskog preduzeća može se podijeliti u nekoliko važnih koraka:

1. Razvoj koncepta. Na dato fazi, morate osmisliti vrhunac buduće institucije. Preporučljivo je napraviti detaljan opis restorana sa svim suptilnostima i nijansama.
2. Izrada poslovnog plana. Treba planirati sve potrebne investicije. Troškove treba povezati sa vjerovatnim povratima. Njihova lista treba da sadrži:
   • nabavka opreme;
   • redovne zalihe proizvoda koji odgovaraju jelovniku;
   • regrutovanje;
   • Unutrasnji dizajn;
   • renoviranje zgrada i drugo.
3. Izbor prostorija (opisano gore). Glavni kriterij su potencijalni kupci.
4. Kreiranje dizajna. Atmosfera u ustanovi treba da bude jedinstvena, posebna, nezaboravna. Na dato faza se preporučuje za uštedu novca. U suprotnom ćete morati uložiti više nakon kratkog vremena.
5. Kupovina opreme. Svi uređaji moraju biti profesionalni, u skladu sa standardima regulatornih organizacija.
6. Razvoj menija. Lista jela mora biti sastavljena na osnovu koncepta ustanove. Jelovnik je sastavljen na papiru:
   • jednostavan jezik;
   • raznobojan;
   • sa opisom sastojaka.
7. Regrutacija. Specijaliste treba birati visoko kvalifikovane, strastvene prema svojoj profesiji. Ako je potrebno, možete koristiti usluge posebnih agencija.
8. Kreiranje reklamne kampanje.

Pribavljanje kupaca

Da bi ljudi cijenili restoran, moraju dati informacije o objektu. Ovo je suština reklamne kampanje. Moderne tehnologije pružaju širok spektar alata za njegovu implementaciju. Ali ne zaboravite na uobičajene metode poznate decenijama.

Da biste privukli kupce, trebali biste koristiti sljedeće metode:

• postavljanje oglasa u medijima;
• stvaranje specijaliziranih naloga na društvenim mrežama (na primjer, Instagram);
• postavljanje banera i drugih vizualnih reklamnih medija;
• Distribucija pozivnica u supermarketima;
• proizvodnja posebne ponude i upozoriti potencijalne posjetitelje.

Državni zahtjevi za ugostiteljske objekte

Država reguliše aktivnosti svih organizacija koje utiču na zdravlje građana. Ugostiteljstvo se nadzire posebno strogo. Otvaranje ustanove povezano je sa primanjem takvih dozvola:

• posebna potvrda (izdaje se na godinu dana);
• sanitarni pasoš (izdaje Rospotrebnadzor);
• dozvole za prodaju proizvoda koji sadrže alkohol (ako se planira);
• ostalo.

Za dobijanje dozvola u državnim institucijama, potrebno je da podnesete zahtev i odgovarajući set dokumenata. Dakle, da biste dobili sertifikat, trebalo bi da napravite sledeći paket:

• charter;
• osnivački akt (ako postoji);
• uvjerenje o državnoj registraciji;
• Potvrda o poreznom računovodstvu;
• dokumenti za prostor (ugovor o zakupu ili podaci o vlasništvu);
• zaključak SES, vatrogasni nadzor;
• pečat LLC;
• spisak zaposlenih;
• medicinske knjižice svih zaposlenih;
• potvrde za kupljenu hranu (preuzete od dobavljača);
• čin uzorkovanja jela.

Kako pojednostaviti proces stvaranja restorana

Postoji nekoliko opcija za otvaranje kafića ili restorana:

• kupovina gotovih objekata;
• stvaranje od nule;
• franšiza - zaključivanje ugovora sa lancem restorana za otvaranje ustanove pod njihovim brendom;
• korišćenje konsultantskih usluga.

Konsalting ugostiteljskih objekata je posebna vrsta djelatnosti upravljanja poslovanjem. Savjetovanje uključuje pružanje sljedećih usluga:

• privlačenje menadžera-menadžera visoke klase;
• analiza strategije razvoja;
• predlaganje izmjena poslovnog projekta i prilagođavanje pravaca njegove implementacije;
• savjetodavna podrška za poduzetnike;
• povjerljivo upravljanje poslovanjem, ako je potrebno.

Prilikom odabira opcije za stjecanje profitabilnog i originalnog restorana, trebali biste se osloniti na:

• dostupnost početnog kapitala (ili nedostatak istog);
• postojeće poslovno iskustvo;
• mogućnost privlačenja stručnjaka u razvoj poslovanja.

Pogledajte video o tome kako otvoriti restoran

Pošaljite svoj dobar rad u bazu znanja je jednostavno. Koristite obrazac ispod

Studenti, postdiplomci, mladi naučnici koji koriste bazu znanja u svom studiranju i radu biće vam veoma zahvalni.

Slični dokumenti

Karakteristike računovodstva u ugostiteljstvu. Standardna struktura automatizovanog sistema upravljanja restorana. Komparativna analiza glavnih tehničkih karakteristika automatizovanih sistema upravljanja "Expert" i "R-keeper".

teza, dodana 13.04.2012


Osobine i trendovi u razvoju tržišta javnog ugostiteljstva. Organizacija menadžmenta i marketinga u ugostiteljstvu. Struktura, popunjenost, asortiman usluga na primjeru restorana "Svelto", procjena njegove konkurentnosti i isplativosti.

seminarski rad, dodan 05.04.2012


Razmatranje teorijskih osnova formiranja projektnog tima. Proučavanje karakteristika timskog upravljanja projektima nekretnina. Studija organizacionih karakteristika i analiza projektantskih aktivnosti građevinske organizacije LCD "Volga".

seminarski rad, dodan 19.05.2015


Analiza teorijskih i metodoloških osnova efikasnog upravljanja preduzećem. Glavni ekonomski pokazatelji i organizacija rada preduzeća na primjeru CJSC UK "Levoberezhye". Izrada mjera za materijalno stimulisanje osoblja.

rad, dodato 13.06.2015


Proučavanje specifičnosti menadžmenta u ugostiteljstvu, posebno selekcije i obuke kadrova. Analiza postojećeg stanja na tržištu rada u ovom segmentu. Izrada preporuka za zapošljavanje i obuku kadrova za rad novog restorana "Aristokrat".

seminarski rad, dodan 16.12.2012


Menadžer u ugostiteljstvu. Oprema restorana: planiranje, nabavka i održavanje. Obračun kalkulacije jela i priprema menija restorana. Rad sa klijentima i izvještavanje restorana. Finansijski učinak institucije, izvještavanje.

teza, dodana 22.03.2009


Slika organizacije: suština, funkcije, mehanizmi formiranja; uloga PR tehnologija. Procjena imidža Ministarstva saobraćaja i komunikacija Republike Kirgizije; analiza korišćenih PR-tehnologija, unapređenje aktivnosti za stvaranje imidža organizacije.

teze, dodato 18.06.2013