temperatura pasterizacije. Pasterizirano mlijeko: čega je više u njemu - štete ili koristi? Pasterizacija kod kuće

Osoba stalno nastoji naučiti kako produžiti vijek trajanja proizvoda, ali istovremeno se razvijaju tehnologije koje ni na koji način ne utječu na korisna svojstva. Tehnologiju pasterizacije otkrio je u 19. vijeku čovjek po imenu Louis Pasteur. Upravo je on postao osnivač imunologije i otkrio mogućnosti toplinske obrade proizvoda, što može značajno povećati njihov vijek trajanja.

Šta je to?

Često na policama trgovina možete pronaći mlijeko i druge proizvode koji ukazuju na to da su pasterizirani. Zapravo, takva složenica jednostavno znači da je mlijeko tretirano visokom temperaturom, odnosno zagrijavano, ali ne i prokuvano, jer bi tada izgubilo svoja korisna svojstva. Dovoljno je zagrijati se na 60 stepeni i držati na ovoj temperaturi pola sata kako bi se uništile patogene bakterije. Ako temperatura dostigne 80 stepeni, dovoljno je 20 minuta.

Ovo vrijeme je dovoljno da dio bakterija umre, a drugi dio da smanji aktivnost.

Proces pasterizacije povoljno utječe na rok trajanja pića, bez obzira da li je proizvedeno u industrijskoj mjeri ili kupljeno na farmi.

Mnoge mlade domaćice ne znaju je li moguće pasterizirati proizvod kod kuće i što je za to potrebno. Zaista, pasterizacija mlijeka kod kuće je moguća. Koriste ne samo plinski štednjak, već i pećnicu, čak možete pasterizirati u sporu štednjaku.

Ako mlijeko kupujete u "tetrapaku", onda je preporučljivo zagrijati ga ne u loncu, već pakovanje staviti u posudu sa zagrijanom vodom. Zapravo, proces pasterizacije će biti isti, samo će se korisna svojstva bolje očuvati, a piće će biti podvrgnuto manje promjenama. Postupak se provodi jednom, što je dovoljno da se zaštitite. Mlijeko neće biti bolje ako se stalno kuha, ali će svaki put biti sve manje korisnih svojstava.

Kao koristan savjet, preporučuje se da svježe mlijeko odmah ohladite, inače će na svojoj temperaturi ukiseliti za nekoliko sati. Mlijeko je najbolje držati u frižideru u staklenim posudama. Ali skladištenje pića u metalnim i plastičnim posudama se ne preporučuje, jer materijali mogu reagirati s tekućinom i dati joj negativne kvalitete.

Korišćenje multivarka

Postoji samo jedan način da se pravilno pripremi pasterizirano mlijeko u sporom štednjaku, a to je zbog svojstava kućanskih aparata. Kada se oprema pojavila u kuhinji moderne domaćice, olakšala je mnoge procese. Unutra se odlično kuvaju variva, žitarice i još mnogo toga. Također možete lako pasterizirati mlijeko u njemu, a da ne stojite za šporetom i ne gledate kako izlazi. Štaviše, nije vrijeme ono koje igra odlučujuću ulogu, već temperatura tokom procesa termičke obrade, stoga nije lako regulisati stepen zagrijavanja.

S multivarkom je sve jednostavno: na opremi postoji način rada, domaćica ga samo treba postaviti i pritisnuti dugme. Ako se prerađuje domaće mlijeko, dovoljno je podesiti ga na 80 stepeni i podesiti tajmer na 20 minuta. Novi multivarci imaju dodatni način rada koji se zove "pasterizacija". Potrebno je samo sipati mlijeko u posudu, staviti ga unutra i pritisnuti odgovarajuće dugme.

Vrste

Da bi se piće dobro čuvalo čak iu prerađenom obliku, posuđe u koje se potom sipa za skladištenje mora također proći toplinsku obradu. Najbolje je koristiti staklene tegle sa čvrstim poklopcem.

Pasterizacija može biti nekoliko vrsta, ovisno o temperaturi na kojoj se provodi:

dugo;
ultra visoka temperatura;
kratkotrajna visoka temperatura.

Tridesetominutni proces termičke obrade naziva se dugotrajna pasterizacija. Istovremeno, temperatura se održava na 60 stepeni. Što se tiče uništavanja mikroorganizama, ovo je najdugotrajnija, ali i najefikasnija metoda.

Kod kuće je nemoguće provesti kratkotrajnu visokotemperaturnu obradu, ova vrsta pasterizacije tipična je za industrijske objekte. Za postupak je potrebna posebna oprema koja može zagrijati mlijeko i ohladiti ga za nekoliko minuta. Jedan od značajnih nedostataka ove vrste obrade je tačnost: ako je mlijeko nedovoljno izloženo nekoliko sekundi, tada mikroorganizmi neće umrijeti, a ako je preeksponirano, izgubit će sva svoja korisna svojstva.

To je jedan od razloga zašto pasterizirano mlijeko varira u kvalitetu od fabrike do fabrike. Čak i različite serije pića iz iste biljke mogu se razlikovati po svojim svojstvima.

Što se tiče trenutnog grijanja, prvobitno je izmišljeno za majke koje su bolesne od HIV-a, pa stoga ne mogu dojiti svoju djecu. Metoda je dostupna za upotrebu kod kuće, a za implementaciju će biti potrebno organizirati vodeno kupatilo. Za pasterizaciju će vam trebati 2 posude: jedna velika, a druga manja. U prvi se ulije voda i zapali, a drugi sa mlijekom se stavi na vodu. Čim prvi lonac počne da ključa, mleko možete skloniti sa vatre.

Hoće li biti korisno?

Mnogo je protivnika procesa termičke obrade mlijeka, koji vjeruju da u trenutku zagrijavanja ono gubi korisna svojstva i postaje beskorisno za ljudski organizam. Oni tvrde da je pasterizacija pića neophodna samo da bi se produžio rok trajanja i ništa više. Iz nepoznavanja mnogih nijansi, oni, ne znajući i sami, govore o sterilizaciji kada temperatura mlijeka dostigne 100 stepeni. Samo u ovom slučaju dolazi do uništavanja korisnih spojeva, ali ne u procesu pasterizacije, kada maksimalna temperatura dostigne 80 stepeni.

Metoda omogućava ne samo da se produži rok trajanja proizvoda, već i da se zaštitite, što je važno kada se mlijeko sa farme koristi za hranu.

Više o tome kako se mlijeko pasterizira saznat ćete u sljedećem videu.

Pasterizacija se podrazumijeva kao jednokratni proces zagrijavanja proizvoda koji imaju tečnu konzistenciju. Tehnologija je dobila ime po Louisu Pasteuru (1822-1892), francuskom mikrobiologu koji je predložio da se pivo i vino dezinficiraju na ovaj način uništavanjem neželjenih mikroorganizama iz sastava pića. U budućnosti je ova metoda stekla veliku popularnost i počela se koristiti za dezinfekciju proizvoda i produženje njihovog roka trajanja.

Proces pasterizacije mlijeka

Proces pasterizacije mlijeka utiče na mikroorganizme sadržane u njegovom sastavu, u zavisnosti od stepena termičke obrade i trajanja zagrijavanja. Proces pasterizacije proizvoda razlikuje se od postupka sterilizacije po tome što u prvom slučaju dolazi samo do uništavanja mikroba, au drugom - spora. Pasterizacija ne uključuje kuhanje, koje eliminira apsolutno svu mikrofloru mlijeka, ali čisti proizvod od patogena (na primjer, bakterija tuberkuloze ili bruceloze) na temperaturi nešto nižoj od točke ključanja. Istovremeno, glavna svojstva mlijeka (konzistencija, okus, miris) ostaju praktički nepromijenjena.

Potpuno (99%) uništavanje mikroorganizama moguće je postići osiguranjem sterilnosti posuđa, opreme i opreme koja se koristi za pasterizaciju mlijeka u rinfuzi. Ako se dozvoli da kontaminirano mlijeko uđe u već pasterizirano mlijeko, treba očekivati kvarenje cjelokupne količine proizvoda. Loše sterilizirana oprema koja se koristi za pasterizaciju mlijeka može sadržavati do 1 milijardu bakterija, koje su, aktivno se razmnožavajući, sposobne povećati broj patogenih mikroba u ukupnoj masi proizvoda do 1 milijun/ml u prilično kratkom vremenskom periodu.

Pasterizacija se smatra najjeftinijim i pristupačnim načinom dezinfekcije nastalog mlijeka za dalju potrošnju ili proizvodnju različitih mliječnih proizvoda na bazi njega. Upotreba pasteriziranog mlijeka jamči visoku kvalitetu gotovih proizvoda, sprječava njihovu kiselost uzrokovanu maslačnim bakterijama i pojavu nepoželjnih procesa povezanih s aktivnom reprodukcijom Escherichia coli ili drugih mikroorganizama.

Mikroflora stoke koja se drži na pašnjacima može se što je više moguće uništiti pasterizacijom. Prilikom primanja mlijeka od stajskih životinja, postoji velika vjerovatnoća da bakterije čestica stajnjaka uđu u proizvod, otporan čak i na visoke temperature. Naprotiv, u mlijeku sakupljenom od pašnjaka, uglavnom se nalaze biljne bakterije. Ova činjenica određuje obaveznu proceduru čišćenja mlijeka prije stavljanja u pasterizatore.

Metode pasterizacije

Postoje 3 vrste pasterizacije:

Ova metoda se zove dugotrajna pasterizacija. Mlijeko se mora zagrijati na temperaturu od 63-65 ° C i pasterizirati pola sata;

Ova metoda, inače poznata kao kratkotrajna pasterizacija, uključuje zagrijavanje proizvoda na temperaturu od 72-75°C. Nakon 15-20 sekundi termičku obradu treba prekinuti;

Uz trenutnu pasterizaciju, mlijeko treba dovesti do temperature od 85-90 ° C bez naknadnog izlaganja.

Toplinska obrada (na 80-85°C) mijenja ukus i aromu mlijeka. Pod utjecajem temperature, neki elementi sadržani u mlijeku mijenjaju svoja fizička i hemijska svojstva, pa se shodno tome i sastav proizvoda neznatno mijenja.

Na primjer, plinovi koji čine mlijeko isparavaju, kiselost proizvoda se donekle smanjuje (za 0,5-1 °T), promjene utiču i na sastav soli (fosfatne soli postaju nerastvorljive). Grijači koji se koriste u proizvodnji pasteriziranog mlijeka mogu biti prekriveni naslagama izgaranja zbog taloženja mliječnog kamena. Kalcijumove soli usporavaju zgrušavanje mleka, što zahteva dodavanje veštačkog rastvora kalcijum hlorida. Metodom fleš pasterizacije (kada je temperatura iznad 85°C), kazein počinje da se menja. A protein albumin ima tendenciju denaturacije već na 60-65°C. Vitamini su najotporniji na termičku obradu, posebno kada je pristup kiseoniku pasterizatoru ograničen.

Stručnjaci ne preporučuju kuhanje pasteriziranog mlijeka, jer se time mijenja sastav mlijeka, smanjujući sadržaj hranjivih tvari i vitamina A i C. Mlijeko možete pasterizirati kod kuće u vodenom kupatilu. Kada se voda u loncu zagreje na 63-65°C, vatra se mora ugasiti, mleko se mora držati 20-30 minuta, a zatim ohladiti stavljanjem u hladnu vodu. U procesu zagrijavanja potrebno je mlijeko stalno miješati.

Toplinska obrada ili pasterizacija je proces zagrijavanja mlijeka sa 63 ºS do temperature bliske tački ključanja.

Ovaj proces je dobio ime po poznatom francuskom naučniku Louisu Pasteuru (1822-1892), koji je prvi koristio ovu metodu da ubije mikroorganizme u vinu i pivu.

Učinak pasterizacije na mikroorganizme sadržane u mlijeku zavisi od temperature na kojoj se mlijeko zagrijava i trajanja držanja na toj temperaturi.

Pasterizacija uništava mikrobe, a sterilizacija (zagrevanje mleka iznad tačke ključanja) istovremeno uništava spore. Kuhanjem se uništava cjelokupna mikroflora mlijeka, osim spora koje su otporne na temperaturu ključanja. Pasterizacija bez primjetne promjene organoleptičkih svojstava mlijeka (ukus, miris i tekstura) uništava tuberkulozne, brucelozne i druge patogene bakterije.

U običnom obranom mlijeku 99% bakterija umire samo pod uvjetom dobre, pouzdane sterilizacije opreme, inventara, pribora koji se koriste u procesu pasterizacije. Dakle, dodavanje kontaminiranog mlijeka koje sadrži 1 milijardu bakterija pasteriziranom mlijeku (to jest, tolika količina koja se može previdjeti u inventaru mliječnih proizvoda) povećat će broj bakterija u mlijeku na 1 milion u 1 ml. Ove bakterije će se aktivno razmnožavati i neizbježno će dovesti do kvarenja cijelog mlijeka.

Pasterizacija je, dakle, najjednostavniji i najjeftiniji način dekontaminacije mlijeka.

Mlijeko se također pasterizira prilikom proizvodnje svih mliječnih proizvoda kako bi se naknadno zaštitili od neželjenih procesa uzrokovanih vitalnom aktivnošću bakterija, a posebno Escherichia coli, bakterija maslačne kiseline itd.

Prilikom ispaše stoke mikroflora mlijeka se uništava zagrijavanjem potpunije nego kada se zastoji. To se objašnjava činjenicom da tokom držanja u štalu bakterije ulaze u mlijeko uglavnom iz čestica stajnjaka. Ove bakterije su po svojim svojstvima otpornije na toplinu. Sa sadržajem pašnjaka u mlijeku nalaze se uglavnom bakterije koje se razmnožavaju na biljkama. Prije pasterizacije mlijeko se mora dobro očistiti. U praksi se koriste tri načina pasterizacije:

tokom dugotrajne pasterizacije mlijeko se zagrijava na 63-65 ºS i drži na ovoj temperaturi 30 minuta;

kratkotrajna pasterizacija se vrši na 72-75 ºS uz izlaganje od 15-20 s, koja se izvodi u mlazu;

instant pasterizacija - zagrijavanje mlijeka na temperaturu od 85-90 C bez izlaganja.

Toplotno djelovanje na mlijeko dovodi do određenih promjena u njegovim sastavnim tvarima. Kada se zagreje, gasovi rastvoreni u njemu isparavaju iz mleka. Zbog uklanjanja ugljičnog dioksida, kiselost mlijeka se smanjuje za 0,5-1 ºT.

Na temperaturama iznad 85° kazein se djelimično mijenja. Ali mliječni albumin je izložen najvećem utjecaju: na 60-65 ° C počinje denaturirati.

Narušen je tokom pasterizacije i sastav soli mlijeka. Rastvorljive fosfatne soli postaju nerastvorljive. Od parcijalne koagulacije proteina i stvaranja nerastvorljivih soli na površini uređaja za grijanje (pasterizatori), taloži se talog-mliječni kamen (sagoreo).

Pasterizirano mlijeko sporije koagulira sa sirištem. To je zbog taloženja kalcijevih soli. Dodavanje rastvora kalcijum hlorida takvom mleku vraća mu sposobnost zgrušavanja.

Vitamini su otporni na visoke temperature, posebno ako se mlijeko zagrijava bez kisika iz zraka. Zagrevanje na visoke temperature (80-85°) daje mleku poseban ukus i aromu, koja se pojačava sa porastom temperature. Kada se prokuva, menja se i sastav mleka. Na primjer, sadržaj vitamina A i C smanjuje se skoro 2 puta. Nutrijenti u rasponu od 15 do 20 gube se zbog stvaranja taloženja proteina, masti i kalcijevih soli na stijenkama posuđa. Zbog toga nema posebne potrebe za kuvanjem pasterizovanog mleka.

Kod kuće možete preporučiti i dugotrajnu pasterizaciju mlijeka, koja se izvodi bez većih poteškoća. Proizvodi se kroz zagrijanu vodu. Mlijeko izliveno u šerpu miješa se čistom kašikom dok se zagrijava. Čim temperatura poraste na 63-65 °C, zagrijavanje treba prekinuti i držati 20-30 minuta. Nakon toga, šerpa sa mlekom se stavlja u hladnu vodu.

Pasterizirano mlijeko - duže se čuva bez gubitka korisnih svojstava. Danas postoje dva različita procesa koji imaju za cilj produženje roka trajanja mliječnog proizvoda: pasterizacija i ultrapasterizacija. Procesi su slični, ali imaju i razlike. Mlijeko se može pasterizirati korištenjem posebne kupke, konvencionalnog ili infracrvenog pasterizatora.

Istorija pasterizacije

Francuski mikrobiolog Louis Pasteur je osnivač procesa pasterizacije. Sredinom osamdesetih godina devetnaestog veka vinari su se obratili poznatom naučniku sa zahtevom da pronađu alat koji bi mogao da pročisti vino od štetnih i razornih enzima. Rezultat brojnih eksperimenata bilo je otkriće - štetnih mikroorganizama možete se riješiti ako zagrijete vino na temperaturu od 55 - 60 stupnjeva. Sličnu metodu primijenio je i na mlijeko kako bi ga očistio od bacila tuberkuloze.

Pasterizacija je zaživjela i postala je popularna u mnogim zemljama svijeta. Počeo se koristiti ne samo za dezinfekciju, već i za povećanje roka trajanja mliječnog proizvoda.

Vrste pasterizacije

Danas se pasterizacija dijeli na tri vrste:

Dugo (30-60 minuta, na temperaturi od 64 stepena),
Kratko (30-60 sekundi, na temperaturi od 86 -91 stepen),
Instant (nekoliko sekundi, na temperaturi od 98 stepeni).

Pasterizaciju treba razlikovati od sterilizacije. Za sterilizaciju mlijeko se dovede na temperaturu od 150 stepeni i obrađuje pola sata.

Ovako duga termička obrada dovodi do smrti svih mikroorganizama, a rok trajanja steriliziranog proizvoda doseže i do godinu dana. Odsustvo mliječnih bakterija u njemu dovodi do činjenice da mlijeko ne kiseli, već počinje imati gorak okus. Nedostatak sterilizacije je što proizvod gubi svoju nutritivnu vrijednost.

Efikasnost pasterizacije

Pasterizacija mlijeka se sastoji u jednom zagrijavanju proizvoda na određeno vrijeme i na određenu temperaturu (u zavisnosti od vrste pasterizacije). Proces pasterizacije dovodi do smrti mezofilnih bakterija, ali streptokoki mliječne kiseline i enterokoki zadržavaju svoju aktivnost. Prilikom naknadnog skladištenja mlijeka na temperaturi nižoj od +8 stepeni, bakterije smanjuju biološku aktivnost i ne narušavaju kvalitet proizvoda.

Pasterizacija mlijeka ne dovodi do uništavanja štapića mliječne kiseline - oni prestaju da se razvijaju samo ako se pravilno poštuju uvjeti skladištenja.

Psihrotrofne bakterije su manje otporne na proces pasterizacije, pa u gotovom proizvodu ostaje samo mali broj mikroorganizama.

Efikasnost procesa direktno zavisi od vrste i broja mikroorganizama sadržanih u originalnom proizvodu. A uslovi skladištenja u velikoj meri određuju efikasnost pasterizacije. Ako se nakon muže mlijeko odmah ohladi na +3 stepena, tada samo psihrotrofni mikroorganizmi opstaju i nastavljaju da se razmnožavaju u njemu. Imaju prilično nisku termičku stabilnost, pa je efikasnost pasterizacije takvog mlijeka 99,9%.

Razvoj psihrotrofa u sirovom proizvodu dovodi do proizvodnje proteaza i lipaza otpornih na toplinu, što može pogoršati okus ne samo pasteriziranog mlijeka, već i bilo kojeg mliječnog proizvoda.

Čuvanje mlijeka na temperaturama iznad +9 stupnjeva dovodi do aktivne reprodukcije bakterija otpornih na toplinu. Količina njihove biomase može biti više od polovine svih mikroorganizama koji se nalaze u mlijeku. Efikasnost pasterizacije takvog mlijeka može biti manja od 97%.

UHT

Ovaj proces je također toplinska obrada mliječnog proizvoda kako bi se produžio njegov vijek trajanja. UHT mlijeko se može piti i ne prokuvano, a to je neosporna prednost u odnosu na pasterizirani pandan. Proces ključanja dovodi do uništenja svih korisnih kvaliteta, kao i razgradnje proteina i promjene u apsorpciji kalcija.

Za ultrapasterizaciju koriste se posebne zatvorene posude. Suština procesa je da se mleko dovede na temperaturu od 133-153 stepena, da se na toj temperaturi održava dve do tri sekunde i postepeno ohladi na 4-5 stepeni. Ova vrsta tretmana dovodi do smrti svih mikroorganizama.

Ultrapasterizirano mlijeko ne postaje kiselo, ali zadržava sve korisne kvalitete, jer proces toplinske obrade ne utječe negativno na stanje vitamina, osnovnih mliječnih fermenata i mineralnih soli.

UHT mlijeko može se čuvati do dva mjeseca u zatvorenom pakovanju, čak i bez frižidera, na maksimalnoj sobnoj temperaturi od +25 stepeni.

Otvorena kutija se može čuvati najviše pet dana. Nakon pet dana, UHT mlijeko počinje imati gorak okus i neprijatan miris.

Moderne tehnologije omogućavaju proizvodnju ultrapasteriziranog mlijeka, koje po svojim korisnim kvalitetima nije inferiorno punomasnom parnom mlijeku.

Pasterizator mlijeka

Pasterizator je oprema dizajnirana za termičku obradu mliječnih proizvoda. Postoji niz zahtjeva za pasterizatore:

Moraju uništiti sve patogene bakterije,
Sposobnost rukovanja raznim proizvodima
Očuvati jedinstvene kvalitete prerađenih proizvoda,
Sprečiti gubitak proizvoda tokom obrade,
Izrađeni od materijala odobrenih za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Pasterizatori se dijele u nekoliko tipova prema njihovim glavnim karakteristikama. Dakle, po dizajnu su podijeljeni na otvorene i zatvorene. U zavisnosti od toka posla, radnje mogu biti periodične ili kontinuirane. U mliječnoj industriji više se koriste trajni pasterizatori, ali se za proizvodnju bilo kakvih konzerviranih proizvoda češće koristi serijski pasterizator.

Druga razlika je u vrsti termičke obrade. Neki pasterizatori koriste sterilnu paru u procesu. Ova metoda uključuje naknadno hlađenje mlijeka u posebnoj vakuumskoj komori. Drugi koriste izmjenjivač topline. U ugrađenoj sekciji za regeneraciju u kojoj je predviđen proces hlađenja.

Uobičajena oprema pasterizatora uključuje:

radni kapacitet,
Pumpe za mlijeko i vodu,
sistem grijanja,
cjevovodi,
Daljinski upravljač.

Pasterizatori ploča su popularniji. Oni su u stanju ne samo da brzo zagriju mliječni proizvod, već i da ga izdrže pravo vrijeme na određenoj temperaturi, a zatim ga ohlade. Pločasti pasterizator se sastoji od:

kolona za pasterizaciju,
Pločasti izmjenjivač topline sa rashladnim uređajem,
centrifugalna pumpa,
cjevovod,
Kontrolni sistemi.
Duga kupka za pasterizaciju

Ovaj uređaj može zagrijati proizvod do 95 stepeni. Tipičan komplet za kupanje za dugu pasterizaciju sastoji se od:

kupatilo sa duplim zidom sa ugrađenim električnim grejačima,
kontrolna jedinica,
motor,
slavina za odvod,
cijev za sipanje mlijeka.

Ovaj tip pasterizatora dostupan je u nekoliko verzija koje mogu držati od 60 do 2100 litara odjednom. Prosječna težina pasterizatora je 75 kg, a težina pasterizatora od 1000 litara je 340 kg.

Infracrveni pasterizatori

Infracrveni pasterizatori se koriste u raznim oblastima. Koriste se za pasterizaciju mlijeka krava sa mastitisom. Ovaj mliječni proizvod nije pogodan za ljude, ali je pogodan za ishranu teladi. Još jedno područje primjene je povećanje roka trajanja točenog mlijeka. Infracrveni pasterizatori se dijele u tri grupe:

Kapacitet do 300 litara na sat
Kapacitet od 500 do 1500 litara,
Kapacitet od 2000 do 500 litara.

Mini pasterizatori

Mini pasterizatori se proizvode za kućnu upotrebu. Namijenjeni su za zapreminu mlijeka od 15 do 200 litara, maksimalna temperatura grijanja unutar uređaja je 92 stepena. Obično kućni pasterizatori dolaze u obliku cilindra s ručkom. Pasterizovano domaće mleko može se čuvati do deset dana.

Težina uređaja zavisi od unutrašnje zapremine. Minimalna masa pasterizatora dizajniranog za 15 litara je šest kilograma.

Jedinstveni prehrambeni artikl. Ima uravnotežen sastav, koji sadrži proteine i vitamine, masti i ugljikohidrate, mineralne elemente. Njegov ukus je svima poznat od detinjstva. Od raznih proizvoda koji se prodaju u trgovinama, pasterizirano mlijeko se smatra najkorisnijim. Kakav je, da li zadržava sastav nakon obrade, može li štetiti zdravlju? Odgovori na ova pitanja nalaze se u ovom članku.

Šta pasterizovano mleko?

Ovo je termički obrađen proizvod. Produžuje rok trajanja. U procesu industrijske pasterizacije mlijeko se zagrijava na 60 stepeni 1 sat ili na 80 stepeni pola sata. Pod uticajem ove temperature uništavaju se sve patogene bakterije i mikrobi koji se uvek nalaze u punomasnom mleku. Tokom pasterizacije ugine do 90 ili čak 99% mikroorganizama (podaci o ovom pitanju variraju). Uz pomoć pumpi mlijeko se čisti od nečistoća, zatim se pumpa u separator gdje se odvaja kajmak. Zatim se proizvod ohladi i stavi u posebnu posudu, pakuje i šalje u frižider.

Rok trajanja proizvoda se na kraju povećava na nedelju dana ako se čuva u zatvorenom pakovanju u frižideru. Tada mlijeko pokiseli, formira se jogurt. Na sobnoj temperaturi proizvod se može čuvati samo nekoliko sati.

Koja je razlika UHT mlijeko?

U posljednje vrijeme na policama trgovina možete pronaći ne samo pasterizirano mlijeko, već i ultrapasterizirano. Proizveden je po sličnoj tehnologiji, ali se zagreva na višu temperaturu od 135 stepeni za samo 2-3 sekunde. Provedene studije potvrđuju da je tako kratko vrijeme obrade dovoljno za kvalitetno prečišćavanje mlijeka od štetnih bakterija. Zatim se odmah ohladi na +4 stepena.

UHT produžava rok trajanja proizvoda na 6 sedmica ili više, čak i kada se čuva na sobnoj temperaturi. Nakon otvaranja pakovanja ostaje sveže 3-4 dana, a zatim pokiseli, kao i svako drugo mleko.

Video: Šta se krije ispod simbola na mlijeku. Sterilizovano, pasterizovano mleko.

Korisna svojstva i sastav

Pasterizirano mlijeko je inferiorno u odnosu na punomasno mlijeko po svojim karakteristikama. Ipak, može se nazvati korisnim proizvodom. Od svih modernih metoda prerade mlijeka, pasterizacija se smatra najboljom, jer vam omogućava da uklonite sve nečistoće, uništite štetne mikrobe i spore gljivica. Stoga takvom proizvodu nije potrebno dodatno kuhanje prije upotrebe.

Kalorični sadržaj pasteriziranog mlijeka je nizak. 100 grama proizvoda od 2,5% masti sadrži 54 kcal, a proizvod od 3,5% masti sadrži 60 kcal. Popivši 1 čašu, osoba dobija:

mlečni proteini;

skoro 50% dnevnog unosa kalcijuma;
ostali minerali - bakar, jod, stroncij;
vitamini D, grupa B.

Pasterizirani proizvod je savršen za ljude koji ne podnose okus pare. Ne sadrži konzervanse, bezbedno je za zdravlje i pogodno za hranu za bebe. Temperatura na kojoj se vrši pasterizacija omogućava vam da sačuvate većinu vitamina i minerala.

Proteinsko pasterizovano mleko smatra se posebno korisnim – dobija se mešanjem punomasnog i suvog obranog mleka. Sadrži 1% masti i 4,3-4,5% proteina.

Postoji i obrano pasterizovano mleko, u kome je sadržaj masti samo stoti deo procenta. Takav proizvod je koristan za osobe s netolerancijom na životinjske masti.

Sterilizacija se dešava na mnogo višoj temperaturi - do 150 stepeni. Dakle, sirovina se obrađuje u roku od pola sata.

Postoje 3 glavne razlike između ove dvije vrste proizvoda:

Pasterizirano mlijeko zadržava korisne bakterije mliječne kiseline, dok sterilizirano mlijeko uopće ne zadržava korisnu mikrofloru.
Pasterizovano mleko u hermetički zatvorenoj kutiji čuva se oko nedelju dana (ultrapasterizovano - 2 meseca ili više). Sterilizirano ne gubi svoje kvalitete u roku od godinu dana nakon proizvodnje, ako originalno pakovanje nije otvoreno cijelo to vrijeme.
Sterilizovano mleko ima manju nutritivnu vrednost od pasterizovanog mleka.

Što se tiče praktičnosti, pobjeđuje sterilizirano mlijeko. Čuva se mnogo duže. Što se tiče sastava, pasterizirani proizvod je još korisniji.

Poređenje pasterizacije i ultrapasterizacije

Nakon pasterizacije neke bakterije i dalje opstaju, koje su posebno otporne na toplinu. Ultrapasterizacija uništava sve štetne mikroorganizme, ali korisne tvari ostaju: obrada se vrši na višoj temperaturi, ali samo 2-4 sekunde. U takvim uslovima, mlečni šećer (laktoza) se ne uništava, zadržavaju se izvorna svojstva kalcijuma i drugih mineralnih soli, vitamina, enzima.

Stručnjaci sa američkog Instituta za prehrambenu tehnologiju nazivaju ultrapasterizaciju jednim od najvećih dostignuća 20. vijeka. Rezultati mnogih studija pokazuju da takva kratkotrajna obrada omogućava da se sačuvaju mnogo vrednije bakterije i vitamini. Mnoge od ovih korisnih supstanci ne podnose dugotrajno zagrijavanje tokom procesa pasterizacije i uništavaju se.

Kako učiniti da mlijeko duže ostane svježe i zdravo?

Ako postoji potreba da se produži rok trajanja pasterizovanog mleka, možete ga zamrznuti. U zamrzivaču proizvod će zadržati svoje korisne kvalitete. Samo zamrzavanje treba biti samo 1 put, a zatim morate prokuhati. Vrijedi prokuhati pasterizirano mlijeko čak i ako će se hraniti malo dijete.

Mlijeko sa farme možete pasterizirati kod kuće. To će pomoći produžiti rok trajanja, jer se takav proizvod vrlo brzo ukiseli. Trebat će vam veliki lonac, sterilizirane boce ili tegle sa čvrstim poklopcima i lijevak. Procedura je sljedeća:

Sipajte mleko u šerpu.

Kuhajte.

Smiri se.

Sipati u tegle.

Dobro zatvorite i stavite u frižider.

Pasterizovano mleko, pripremljeno kod kuće, može da stoji na hladnom sa dobro zatvorenim poklopcem oko nedelju dana. Sve ovo vrijeme ostat će svjež, u njemu će se sačuvati sve korisne bakterije, vitamini, elementi u tragovima.

Moguća šteta

Potencijalna šteta proizvoda je uglavnom zbog činjenice da se hemikalije mogu dodati kako bi se produžio rok trajanja.

Kao rezultat pasterizacije, do 90% vegetativnih oblika bakterija koje žive u mlijeku umire. Problem je što se uništavaju samo oni mikroorganizmi koji su u aktivnom stanju. Njihove spore ostaju održive (iako ne podnose ultrapasterizaciju). Nakon ulaska u ljudski organizam, kada se pojave manje ili više povoljni uslovi, oni će početi da se brzo razmnožavaju. Stoga, pasterizirano mlijeko treba pravilno skladištiti - na hladnoj temperaturi i ne duže od perioda navedenog na pakovanju. U suprotnom, upotreba proizvoda može ugroziti trovanje i druge negativne reakcije tijela.

Može se zaključiti da pasterizirano mlijeko nije potpuno neutralizirano. Ispravnije je nazvati ga proizvodom s produženim rokom trajanja. Ako se poštuju uslovi skladištenja, a samo mlijeko je visokog kvaliteta, onda ono ne nosi više zdravstvenih rizika od svježeg mlijeka.

Skrivene pretnje za decu

Pasterizovano mleko je idealno za hranu za bebe. Ne sadrži štetne konzervanse koji izazivaju alergijske reakcije, uključujući dijatezu.

Postoji i upozorenje za roditelje. Kuvanje žitarica sa pasterizovanim mlekom preporučuje se za dete tek od 6-7 godina. Nakon 1 godine, beba ga može piti, ali ne prije.

Pasterizovano mleko za dete je najbolje prokuvano. Tokom termičke obrade u fabrici, neki mikroorganizmi prekriveni stabilnim filmom se ne uništavaju. Za odrasle su sigurni, ali je dječji organizam osjetljiviji.

Kako odabrati zdravo mlijeko u trgovini?

Postoji mnogo vrsta pasterizovanog mleka. Stoga u trgovini prije svega treba pogledati datum proizvodnje i rok trajanja. Ako je istekao ili uskoro završava, bolje je odbiti kupovinu.

Plastične kese nisu pogodne za dugotrajno skladištenje proizvoda. Takođe nisu dovoljno jaki. Plastika prenosi strani ukus i miris na mleko. Staklene boce nemaju takav nedostatak, ali je bolje odabrati proizvode u kartonskim vrećicama. Odlični su za dugotrajno skladištenje.

Trebalo bi i proučiti sastav. Ako je tu naznačeno punomasno mlijeko, to je prirodni proizvod koji je prošao termičku obradu. Punomasno mleko se može razblažiti rekonstituisanim - napravljenim od suvog praha. Nije nužno lošeg kvaliteta, jednostavno u takvom proizvodu ima manje korisnih tvari.

Postoji jednostavan način da proverite kvalitet mleka. Potrebno je da stavite kap u čašu vode. Ako potone na dno, mlijeko je punomasno, ako se razlije, razrijedi se.

Dobro pasterizovano mleko nema talog, ali to se može proveriti samo kod kuće nakon otvaranja pakovanja.

Antibiotici se često nalaze u uvoznom mleku. Ako se dugo ne kiseli, tada su ove tvari prisutne u proizvodu, kao i stabilizatori kiselosti. Jasno je da se ne isplati kupovati - neće donijeti zdravstvene koristi.