Tehnološki dijagram za pripremu osnova. Prezentacija na temu: "Kuvanje Azu"

test

4. Tehničko-tehnološka karta za jelo “Azu”.

"odobravam"

(Organizacija, preduzeće) ___________________________________

(Rukovodilac preduzeća, puno ime)

"__"_________ 200_ g

Tehničko-tehnološka karta br.2

Naziv jela (proizvoda) Azu.

Recept br. 312 Zbirka recepata, 1965.

Područje primjene Za ugostiteljske objekte, proizvodne pogone i obrazovne ustanove

(Preduzeća koja imaju pravo da proizvode i prodaju ovo jelo)

Spisak sirovina: goveđe meso (bočni i spoljni delovi kuka), topljena životinjska mast, paradajz pire, luk, pšenično brašno, kiseli krastavci, krompir, beli luk.

Zahtjevi za kvalitetu sirovina: prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela (proizvoda) u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju certifikate o usklađenosti i (ili) certifikate kvalitete.

Recept

Tehnologija kuvanja

Meso isečeno na kockice težine 10 - 15 g prži se dok se ne stvori korica, zalije se vrelom čorbom ili vodom da se meso prekrije tečnošću, doda se dinstani luk i paradajz pire i pirja na laganoj vatri u posudi prekrivenoj poklopac dok se ne skuva.

Juha koja je ostala nakon dinstanja se ocijedi i na njoj se priprema sos. U umak se dodaju kiseli krastavci, sjeckani ili protisnuti bijeli luk, biber, sol i lovorov list. Meso prelijte sosom, dodajte prženi krompir i ponovo dinstajte 15-20 minuta.

Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju

“Azu” se sprema po potrebi i prodaje u posudama u kojima se pripremao, odmah nakon kuvanja, posipa se seckanim začinskim biljem.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom serviranja ne smije biti viša od 65°C.

Dozvoljeni rok trajanja Azu posude prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata pri temperaturi skladištenja od najmanje 75°C.

Organoleptički pokazatelji

Izgled: Komadi mesa zadržavaju oblik. Nije dozvoljeno prisustvo filmova i tetiva. Rezanje povrća - istog oblika, nije kuhano, umak je ujednačene konzistencije. Površina je bez znakova vremenskih utjecaja, toplinska obrada je ujednačena, oblik je uredan i ujednačen.

Boja: Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do braonkaste, nije izbledela, karakteristična za sastojke u recepturi jela. Boja mesa pri rezu je sivkasta.

Konzistencija: Konzistencija mesa je mekana kora, meso je sočno i elastično. Povrće - prilično mekano, elastično, ne razmazuje se, povrće zadržava svoj rezani oblik.

Ukus i miris: Ukus i miris odgovaraju vrsti mesa, povrća, sosa, sa aromom začina, umereno ljut, slan. Bez stranih nečistoća i štetnih karakteristika.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost jela u skladu su sa kriterijumima navedenim u dodatku GOST R 50763-95 "Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi."

Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti

Energetska vrijednost, 429,4 kcal

Rukovodilac proizvodnje ___________________ _____________

Programer Zaripova D.A. ___________________________________

Asortiman i priprema složenih punjenih jela

Morski vuk punjen povrćem sa dagnjama i šafranovim uljem 1. PODRUČJE PRIMJENE Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Morskog vuka punjenog povrćem sa školjkama i uljem šafrana...

Jela od neribljih vodenih sirovina

“Špageti sa plodovima mora” 1. Zahtjevi za sirovine Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela “Špageti sa plodovima mora”...

Hladna grickalica od piletine sa avokadom sa želeom 1. Područje primene Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na hladnu užinu od piletine sa avokadom sa želeom, koju proizvodi kafe Beločka 2. Spisak sirovina 2.1...

Gurmanske salate koje se prodaju u restoranima u Omsku: asortiman, tehnologija pripreme i prezentacije

Salata od rakova sa želeom 1. Područje primene Ova tehničko-tehnološka mapa odnosi se na hladno predjelo salatu od rakova sa želeom, koje proizvodi kafe Beločka 2 Lista sirovina 2.1...

Nastavna i tehnološka karta za jelo "Belyashi"

Naziv proizvoda Stopa punjenja, 1 porcija, g Količina punjenja, 10 porcija, g bruto neto bruto neto Brašno Mlijeko Maslac Kvasac Sol Govedina Luk Voda Mljevena paprika Biljno ulje 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 100...

Instruktivna i tehnološka karta za jelo "Šećer".

Naziv proizvoda Količina punjenja, g 1 porcija Količina punjenja, g 10 porcija brašno, suvi kvasac - šećer - 125 gr. sol puter puter mlijeko jaje (2 kom.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Sveukupno 110.4-110...

Instruktivna i tehnološka karta za piće "Koktel od narandže sa muškatnim oraščićem"

Naziv proizvoda Količina punjenja, g 1 porcija Količina punjenja, g 10 porcija Zahtevi kvaliteta sok od 1 narandže šećerni sirup mleko muškatni oraščić 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 svi sastojci moraju biti dobrog kvaliteta...

Razvoj tehnologije za proizvodnju keksa s limunom

Naziv proizvoda Količina punjenja, g 1 porcija Količina punjenja, g 10 porcija Zahtjevi za kvalitetom Pšenično brašno 1. razred Granulirani šećer Maslac Vanilija u prahu So Natrijum bikarbonat Rendani limun Sirup 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...

Racionalna ishrana

Naziv sirovina, prehrambeni proizvodi Bruto težina po 1 porciji Neto težina, po 1 porciji Težina gotovog proizvoda Neto težina, po 20 porcija Bijeli kupus 81,9 65,5 1,31 Rafinirano maslinovo ulje 25 25 0...

Racionalna ishrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina po 1 porciji Neto težina, po 1 porciji Težina gotovog proizvoda Neto težina, po 20 porcija Luk 13,9 11,66 0,232 Pileći file 133,3 83,3 1,666 Crni biber 0,3 0,3 0,3 0,3 0,3

Racionalna ishrana

Naziv sirovina, prehrambenih proizvoda Bruto težina po 1 porciji Neto težina, po 1 porciji Težina gotovog proizvoda Neto težina, po 20 porcija Luk 32,2 20 0,4 Biljno ulje 5 5 0,1 Pavlaka 40 40 0,8 Kopar 6,75 5 0...

Racionalna ishrana

Naziv sirovina, prehrambeni proizvodi Bruto težina po 1 porciji Neto težina, po 1 porciji Težina gotovog proizvoda Neto težina, po 20 porcija Nemasni svježi sir 30 30 0,6 Kajsija 34,8 30 0,6 Granirani šećer 5 5 0...

Tehnologija kuvanja

polisaharid škrob soljanka jela Izraditi 2 tehničko-tehnološke karte za jela: 1) Domaća soljanka (Prilog br. 1.) 2) Azu (Prilog br. 2.) Navesti organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike ovih jela...

Tehnologija pripreme toplog jela - "Ribarska čorba"

Tehničko-tehnološke karte (TTK) se razvijaju za nova i brendirana jela i kulinarske proizvode - ona koja se proizvode i prodaju samo u datom preduzeću. Rok važenja TTK-a određuje samo preduzeće. TTK obuhvata sekcije: 1...

Tehnologija izrade drumskih medenjaka

N Naziv sirovina Potrošnja sirovina po 1 kg Potrošnja sirovina po 10 kg bruto neto bruto...

1. Tehnološka svojstva neceluloznih polisaharida, tj. ugljikohidrati ćelijskih zidova (destrukcija; faktori koji određuju stepen uništenja)

Tehnološka shema za proizvodnju mljevenih poluproizvoda od mesa

Tehnička i tehnološka karta za jelo "Domaća Solyanka"

Tehničko-tehnološka karta za jelo "Azu"

Korišćena literatura

.

1. Tehnološka svojstva neceluloznih polisaharida, tj. ugljikohidrati ćelijskih zidova (destrukcija; faktori koji određuju stepen uništenja)

Ugljikohidrati. Glavni izvor energije za naše tijelo. Ugljikohidrati se u tijelu mogu obraditi gotovo kao u peći - idealna shema dovodi do stvaranja vode, ugljičnog dioksida i energije. Međutim, kako ništa nije savršeno, djelomičnim “sagorijevanjem” ugljikohidrata nastaje mliječna kiselina, koja se također može koristiti kao rezervno “gorivo”. Jedan gram ugljikohidrata idealno obezbjeđuje 5 kilokalorija, međutim, manje energije se troši na njegovu apsorpciju nego na proteine ​​– oko 20% ukupnih kalorija, a kao rezultat tijelo dobiva oko 4. Osim toga, ugljikohidrati predstavljaju rezervni izvor energije u mišićima i jetri - glikogen (ponekad se naziva životinjski škrob).

Jednostavni ugljikohidrati se nalaze u voću i bobicama. Konzumiramo ih i u obliku raznih peciva, kolača, meda i jednostavno konzumnog šećera, koji je hemijski čista saharoza. Vrlo su lako probavljive i mogu pružiti kratkoročno povećanje energije. Upravo jednostavni šećeri daju najveći dio kalorija pri konzumiranju takozvanih “proizvoda povećane biološke vrijednosti” – meda, sušenog voća i čokolade.

Najčešći ugljikohidrat je škrob, polisaharid koji čini do 80% svih ugljikohidrata u našoj ishrani. Mnogo ga ima u žitaricama i testeninama (55-70%), mahunarkama (40-45%), hlebu (30-40%), krompiru (16%). U tijelu se razlaže na glukozu. Neki škrobovi sadrže ugljikohidrat maltozu, koja nema posebnu nutritivnu vrijednost, ali ponekad može uzrokovati želučane probleme.

U prerađenoj hrani, kao i specijalnim proteinsko-ugljikohidratnim mješavinama, zamjenama za obroke i ugljikohidratnim pićima, nalaze se produkti djelomične razgradnje škroba - dekstrini i maltodekstrini. Apsorbuju se bolje od skroba, prvenstveno zbog bolje rastvorljivosti.

Dijetalna vlakna (vlakna) se sastoje prvenstveno od celuloze, te se stoga ne vari i ostavljaju tijelo “neozlijeđenim”, a istovremeno sa sobom nose razne vrste smeća. Osim toga, pospješuju dobro funkcioniranje gastrointestinalnog trakta i sprječavaju stagnaciju probavljene hrane. Vlaknasta hrana se mora marljivo žvakati, što, kao što sam već napisao, podstiče bolju apsorpciju. Najviše vlakana ima u povrću (14% suve mase u kupusu i 2,9% u krompiru), mahunarkama (3-5%) i bobičastom voću (do 5%). Još jedan ugljikohidrat koji tijelo ne apsorbira, pektin (ima ga dosta u raznim plodovima), također pomaže u uklanjanju toksičnih tvari i produkata razgradnje. Ukupna potreba za ovim supstancama, koje se ponekad nazivaju balastom, iznosi oko 20 grama. Terapijske dijete uključuju više od 30 grama dnevno. Međutim, njihov višak može uzrokovati poremećaj apsorpcije hranjivih tvari, vitamina i mikroelemenata.

Toplinska obrada dovodi do djelomične razgradnje polisaharida uz stvaranje lakše probavljivih spojeva. Naravno, pretvaranje celuloze u nešto jestivo zahtijeva vrlo teške uvjete, iako se želuci biljojeda lako nose s tim zadatkom. Međutim, pod utjecajem enzima, škrob se postupno razlaže na pojedinačne molekule glukoze, koje se zatim apsorbiraju kroz crijevne zidove. Disaharidi i dekstrini se još brže obrađuju. Međutim, određeni broj monosaharida se ne može dalje koristiti, a kao rezultat toga nastaju problemi. Najčešći uzroci gastrointestinalnih poremećaja su stahioza (iz mahunarki) i trehaloza (iz gljiva). Nedostatak enzima laktaze u tijelu, koji razlaže laktozu na glukozu i galaktozu, dovodi do netolerancije na mliječne proizvode.

Promjena ugljikohidrata pri zagrijavanju. Procesi promjene ugljikohidrata tokom zagrijavanja su vrlo raznoliki. Moguće je stvaranje mnogih spojeva ovisno o početnom intenzitetu i načinu zagrijavanja, reakciji medija, prisutnosti spojeva koji igraju ulogu katalizatora i antagonista određenih vrsta reakcija.

Kada se šećeri zagrijavaju u blago kiseloj ili neutralnoj sredini, odnosno u uvjetima koji se uobičajeno susreću u proizvodnji konditorskih proizvoda, nastaje složena mješavina proizvoda za promjenu šećera.

Ako se zagrijavanje vodenih otopina šećera (na primjer, pri ključanju karamelne mase) vrši na značajno povišenim temperaturama ili, što je vjerojatnije, u uvjetima lokalnog pregrijavanja (na temperaturama iznad 150-160 ° C), ili predugo temperatura tretmana, može doći do značajnog uništenja ugljikohidrata, za karakterizaciju kojeg se koristi termin "karamelizacija".

Prilikom pečenja konditorskih proizvoda od brašna, kao što su pecani kolačići, previsoke temperature pećnice (mnogo iznad 260°C) ili produženo vrijeme pečenja (znatno više od 6-8 minuta) uzrokuju jako potamnjenje i stvaranje zapečenih mrlja. Ovi procesi nastaju kao rezultat promjena u topivim šećerima uključenim u tijesto za konditorske proizvode od brašna: saharozu, glukozu, fruktozu (iz saharoze, meda itd.), laktozu (iz mliječnih proizvoda). Uništavanje škroba pod utjecajem visokih temperatura, kao što je poznato, također dovodi do stvaranja anhidrida glukoze i karamelizacije ugljikohidrata.

Uništenje. Prilikom pripreme nekih vrsta kulinarskih proizvoda škrob je izložen visokim temperaturama (1200 C i više), što dovodi do uništavanja škrobnih zrnaca i škrobnih polisaharida. Proizvodi razgradnje škroba, koji se nazivaju dekstrini (polisaharidi s nižom molekularnom težinom od originalnog škroba), otapaju se u hladnoj vodi. Što je temperatura viša i što je proces zagrijavanja duži, to je veća količina formiranih dekstrina. Škrobovi podvrgnuti suvom zagrijavanju manje bubre i od njih se dobija pasta manjeg viskoziteta. Zajedno sa uništavanjem dolazi do promjene boje škroba. Jedva primjetna kremasta nijansa se pojavljuje kada se škrob zagrije na 115-1200 C, a s daljnjim povećanjem temperature škrob postaje kremast, a zatim smeđi s raznim nijansama. Ova novostečena svojstva škroba imaju široku primjenu u kulinarskoj praksi (pirjanje brašna prilikom pripreme umaka). Dekstrini se nalaze u hrskavoj korici prženog krompira, brašnastih kulinarskih i konditorskih proizvoda i učestvuju u formiranju ukusa, mirisa i boje ovih proizvoda.

. Tehnološka shema za proizvodnju mljevenih poluproizvoda od mesa

Implementacija.

Prodavnice.

Mesnice.

Operativni sto.

polisaharid škrob solyanka jelo

Izradite 2 tehničko-tehnološke karte za posuđe:

) Domaća soljanka (Prilog br. 1.)

)Azu (Dodatak br. 2.)

Navesti organoleptičke i fizičko-hemijske karakteristike ovih jela, kao i nutritivnu i energetsku (kcal) vrijednost ovih kulinarskih proizvoda.

"odobravam""__"_________ 200_ g

Tehničko-tehnološka karta br.1. 124. Naziv jela (stavke), 1965"domaća soljanka"

Recept br. Zbirka recepata

G. Opseg primjene:

Za ugostiteljske objekte, proizvodne pogone i obrazovne ustanove

Spisak sirovina

: govedina (scapular, subscapular, prsa, trim), dimljena ili kuhana šunka, kobasice ili male kobasice,

10 porcija (kg)

20 porcija (kg)

Govedina (lopatica, podlopatica, prsa, trim) Dimljena ili kuvana šunka (sa kožom i kostima) Kobasice ili sitne kobasice Goveđi bubrezi Masa od pripremljenog mesa Masa pripremljene šunke Masa gotovih kobasica ili kobasica Masa pripremljenih bubrega Luk Kiseli krastavci Krompir Paradajz pire Puter čorba Kisela pavlaka

Tehnologija kuhanja.

Mesne prerađevine (meso, šunka, bubrezi, kobasice ili kobasice) se skuvaju i režu na tanke kriške.

U kipuću čorbu stavite pirjani luk i paradajz pire, poširane krastavce, gotove mesne proizvode, začine i kuhajte 5-10 minuta. Da biste dodali oštriji ukus hodgepods na kraju kuhanja, možete dodati procijeđeni salamuri od krastavca.

Prilikom pravljenja soljanke umjesto putera možete koristiti ghee ili stolni margarin. Ako masline nisu dostupne, mogu se zamijeniti kaparima.

Jelo se prodaje u porcioniranim posudama odmah nakon pripreme. Kada ste na odmoru, dodajte masline, krišku limuna, kiselu pavlaku i pospite nasjeckanim peršunom.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom serviranja mora biti najmanje 75°C.

Dozvoljeni rok trajanja posude "Domaća Solyanka" prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata pri temperaturi skladištenja od najmanje 75°C.

Rok trajanja posude "Domaća soljanka" prema SanPiN 2.3.2.1324-03 je 48 sati pri temperaturi skladištenja od +2°C do +6°C.

Organoleptički pokazatelji

Izgled: Jelo ima skladan odnos tečnosti i hrane. Komponente nisu prokuvane, ravnomerno raspoređene.

Boja: Juha je prozirna, pri dodavanju paradajz paste postaje crvenkasta, sastojci su karakteristični za komponente koje čine jelo.

dosljednost: Konzistencija je tečna, komponente u sastavu su prilično guste, nisu prokuvane, karakteristične za vrste sastojaka u jelu

Okus i miris: Ugodne, karakteristične komponente. Umjereno ljuto i slano. Bez stranih nečistoća i štetnih karakteristika.

Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost jela u skladu su sa kriterijumima navedenim u dodatku GOST R 50763-95 "Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi."

Energetska vrijednost 773,1 kcal

Menadžer proizvodnje________________________________________________

Programer: Zaripova D.A. __________________________________

4. Tehničko-tehnološka karta za jelo “Azu”.

) Domaća soljanka (Prilog br. 1.)

(Organizacija, preduzeće) ___________________________________

(Rukovodilac preduzeća, puno ime.)

"__"_________ 200_ g

Tehničko-tehnološka karta br.2

Tehničko-tehnološka karta br.1. 312 Naziv jela (stavke), 1965"domaća soljanka"

Područje primjene Za ugostiteljske objekte, proizvodne pogone i obrazovne ustanove

(Preduzeća koja imaju pravo da proizvode i prodaju ovo jelo)

G.: junetina (bočni i spoljni komadi kuka), topljena životinjska mast, paradajz pire, luk, pšenično brašno, kiseli krastavci, krompir, beli luk.

Spisak sirovina prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu ovog jela (proizvoda) u skladu su sa zahtjevima regulatornih dokumenata i imaju certifikate o usklađenosti i (ili) certifikate kvalitete.

: govedina (scapular, subscapular, prsa, trim), dimljena ili kuhana šunka, kobasice ili male kobasice,

Tehnologija kuvanja

Meso isečeno na kockice težine 10 - 15 g prži se dok se ne stvori korica, zalije se vrelom čorbom ili vodom da se meso prekrije tečnošću, doda se dinstani luk i paradajz pire i pirja na laganoj vatri u posudi prekrivenoj poklopac dok se ne skuva.

Juha koja je ostala nakon dinstanja se ocijedi i na njoj se priprema sos. U umak se dodaju kiseli krastavci, sjeckani ili protisnuti bijeli luk, biber, sol i lovorov list. Meso prelijte sosom, dodajte prženi krompir i ponovo dinstajte 15-20 minuta.

Uslovi za registraciju, podnošenje i implementaciju

“Azu” se sprema po potrebi i prodaje u posudama u kojima se pripremao, odmah nakon kuvanja, posipa se seckanim začinskim biljem.

Prema zahtjevima SanPin 2.3.6.1079-01, temperatura jela prilikom serviranja ne smije biti viša od 65°C.

Dozvoljeni rok trajanja Azu posude prije prodaje, prema SanPiN 2.3.6.1079-01, je 2-3 sata pri temperaturi skladištenja od najmanje 75°C.

Organoleptički pokazatelji

Izgled: Komadi mesa zadržavaju svoj oblik. Nije dozvoljeno prisustvo filmova i tetiva. Povrće isečeno u isti oblik, ne prepečeno, sos je ujednačene konzistencije. Površina je bez znakova vremenskih utjecaja, toplinska obrada je ujednačena, oblik je uredan i ujednačen.

Boja: Boja mesa i povrća je od tamnocrvene do braonkaste, nije izblijedjela, karakteristična za sastojke u recepturi jela. Boja mesa pri rezu je sivkasta.

dosljednost: Konzistencija mesa je mekana kora, meso je sočno i elastično. Povrće - prilično mekano, elastično, ne razmazuje se, povrće zadržava svoj rezani oblik.

Okus i miris: Okus i miris odgovaraju vrsti mesa, povrća, sosa, sa aromom začina, umereno ljut, slan. Bez stranih nečistoća i štetnih karakteristika.

Indikatori kvaliteta i sigurnosti

Fizičko-hemijski i mikrobiološki pokazatelji koji utiču na sigurnost jela u skladu su sa kriterijumima navedenim u dodatku GOST R 50763-95 "Javno ugostiteljstvo. Kulinarski proizvodi koji se prodaju javnosti. Opšti tehnički uslovi."

Pokazatelji nutritivnog sastava i energetske vrijednosti

Energetska vrijednost, 429,4 kcal

Rukovodilac proizvodnje ___________________ _____________

Programer Zaripova D.A. ___________________________________

Korišćena literatura

1. Poznyakovsky V.M. Ispitivanje kvaliteta i sigurnosti mesa i mesnih prerađevina. -2007-p.526

Zbirka recepata za jela za javne ugostiteljske objekte u industrijskim preduzećima i obrazovnim ustanovama - 1965.

Referentne tablice sadržaja osnovnih nutrijenata i energetskih vrijednosti proizvoda.

Rogov, I.A. Opća tehnologija mesa i mesnih proizvoda. Knjiga 1 [Tekst]: udžbenik. dodatak / I.A. Rogov, A.G. Zabašta, G.P. Kazyulin. - M.: - KolosS, 2009. - 568 str.

RECEPT, TEHNOLOGIJA KUVANJA, DIZAJN, PRAZNIK, ZAHTJEVI KVALITETA, VRIJEME PRODAJE

PRIPREMA SIROVINA

Da bi kuvano meso bilo sočno i ukusno, morate zapamtiti i pridržavati se sledećih uslova: meso isperite pod mlazom vode, ne potapajte ga u vodi i ne solite pre pečenja, jer so izaziva prevremeno otpuštanje soka, a to smanjuje nutritivnu vrijednost i kvalitet jela. Smrznuto meso se ne može odmrznuti u vodi - treba ga oprati u hladnoj vodi, zatim staviti u čistu posudu i pokriti poklopcem 2-3 sata. Prije kuhanja meso se mora dobro oprati pod tekućom hladnom vodom i ukloniti sa sitnih kostiju, grubih tetiva i površinskih filmova. Meso je potrebno oprati brzo i u komadu, a zatim ga narezati na porcije kako neki od nutritivnih sokova ne bi prešao u vodu. Optimalna temperatura vode za pranje mesa je od 25 do 30°C - na toj temperaturi će umrijeti većina štetnih mikroorganizama na njegovoj površini. Da biste smanjili gubitak mesnog soka, meso je poželjno rezati vrlo oštrim nožem, lakše je rezati meso koje je bilo malo zaleđeno u zamrzivaču frižidera.

Prilikom pripreme mesa ne treba predugo mlatiti komade motikom, jer se time uništava mesno tkivo i meso gubi hranljivi sok i pre pečenja.

Za kuhanje morate koristiti meso starih životinja, za prženje - mlade životinje. Mlado i masno meso se prži u rerni. Veliki komad mesa, trup ptice ili divljači potrebno je preliti masnoćom u kojoj se prže svakih 10-15 minuta. Da ne biste prepekli meso koje se stavlja u jako zagrijanu rernu, treba ga prekriti nauljenim papirom.

Prilikom zagrevanja mesa koje je preostalo od jučerašnjeg ručka potrebno je da ga poprskate hladnom vodom iz kašike, stavite u tiganj sa uljem i stavite na vatru - meso neće imati neprijatan ukus i imaće ukus kao sveže pržene.

Prilikom pripreme za kuhanje odojka starog pet-šest sedmica, trup oparite kipućom vodom, pažljivo ostružite čekinje (ako je potrebno, opržite prase na vatri) i prelijte hladnom vodom 1 sat. Zatim izluštite trup, isperite ga u hladnoj tekućoj vodi, osušite peškirom, posolite i pobiberite i ostavite još sat vremena. Nakon toga, trup se može puniti far-temom i peći ili kuhati

Tehnologija kuvanja:

Meso junećeg, jagnjećeg ili mladog konjskog mesa narežite na kockice

2cm širine, 4cm dužine, pržite u zagrejanom tiganju na masnoći.

Ispržene komade mesa stavite u tiganj, posolite, pospite biberom, dodajte dinstani luk, zalijte čorbom, dodajte kašiku paradajz pirea ili seckanog svežeg paradajza i dinstajte 30-40 minuta.

Posebno pržite krompir dok se ne skuva napola na krupnije kriške ili kockice. Krompir se zajedno sa mesom stavi u šerpu, oguli i očisti od sjemenki, nasjecka na ploške i doda dinstane kisele krastavce i pirja na laganoj vatri. Gotovi azu se pomiješa, rasporedi na tanjire, pospi začinskim biljem, seckanim belim lukom i servira.

Sastojci

• · životinjska mast - 15,0 (grama)
• · paradajz pasta - 20,0 (grama)
• · luk - 42,0 (grama)
• · pšenično brašno, premium - 6,0 (grama)
• · paradajz - 47,0 (grama)
• · kiseli krastavac - 50,0 (gram)
• · krompir - 133,0 (grama)
• luk od belog luka - 1,0 (gram)
• · govedina, prsa (pulpa) - 216,0 (grama)
• · voda - 30,0 (grama)
• · kuhinjska so - 2,0 (grama)
• lovorov list - 0,1 (gram)

Opis tehnologije pripreme azua

Meso isečeno na kockice od 10-15 g proprži se, zalije vrelom čorbom ili vodom, doda se dinstana paradajz pirea i dinsta u zatvorenoj posudi na laganoj vatri. Umak se priprema od preostale juhe. U koji se stavljaju kiseli krastavci isečeni na trakice, dinstani luk, biber, sol se prelije preko mesa, dodaju prženi krompiri i pirjaju još 15-20 minuta. 5-10 minuta prije spremnosti dodati svježi paradajz (I kolona), lovorov list začiniti zgnječenim bijelim lukom. Jelo se može pripremati bez paradajza, broj po broj, povećavajući količinu krompira za 45 g neto. Radi lakšeg porcioniranja, krompir i paradajz možete dinstati odvojeno. Osnove se puštaju zajedno sa umakom i prilogom.

Meso isečeno na kockice, dužine 3-4 cm i težine 10-15 g, prži se dok se ne stvori korica, zalije se vrelom čorbom ili vodom da se meso prekrije tečnošću, doda se dinstani luk, dinstani paradajz pire i paradajz i dinstajte na laganoj vatri zatvoreno sa poklopcem do kraja. Juha koja je ostala nakon dinstanja se ocijedi i na njoj se priprema sos. U sos dodajte poširane krastavce narezane na trakice, biber, sol i lovorov list. Meso prelijte sosom, dodajte prženi krompir isečen na kockice i dinstajte još 15-20 minuta. Pirjano u jagnjetini, začinjeno gustim belim lukom

Organoleptički pokazatelji kvaliteta posuđa (proizvoda)

Izgled: meso i krompir - kockice, krastavci na trakice

Konzistencija: meso je mekano, povrće zadržava oblik

Boja: dinstani paradajz (narandžasta)

Okus: umjereno slan, ljut

Miris: aroma dinstanog mesa, belog luka i dinstanog paradajza i povrća

Dizajn i podnošenje

Kao prilog možete poslužiti mrvičasto kuvani pirinač uz azu. U nekim slučajevima, kako jelo ne bi bilo previše kalorijsko, možete isključiti krumpir iz njega.

Jedno od jela tatarske kuhinje, koje je postalo poznato daleko izvan granica svoje domovine, je azu. Ko još nije čuo za ovo kulinarsko remek-djelo bit će u pravu ako se odluči da ga proba. Bolje je probati osnovne stvari ne u restoranu, već kod kuće sa svojom porodicom. Naravno, prvo se morate upoznati s glavnim trikovima u pripremi tatarskog hita. A nije ih tako malo.

Opis jela

Azu su prženi sitni komadi mesa koji se pirjaju sa krompirom, lukom, paradajzom, kriškama krastavca, uz dodatak prilično ljutog sosa. Preferirano meso je jagnjetina, govedina ili mlado konjsko meso.

Zapravo, prijevod riječi "azu" sa perzijskog znači "mali komadi mesa u ljutom sosu".

Moderne varijacije jela odstupile su isključivo od tatarskog recepta umjesto govedine ili janjetine, često se koristi piletina. Utrobe, pa čak i lignje se koriste kao glavni sastojak. Osnovama se često dodaju gljive i povrće, a ovo jelo je gotovo uvijek prepuno začina.

Nutricionisti savjetuju da se mazite osnovnim stvarima, a ne da redovno uživate u jelu, ipak je prilično masno, a višak holesterola ne poboljšava vaše zdravlje. Ali kada gosti stignu ili za neku drugu ugodnu priliku, obavljanje osnovnih stvari ne samo da je moguće, već je neophodno.

Azu sa goveđim gulašom (video)

Pravila odabira proizvoda

Glavni proizvod u osnovama je, naravno, meso. Odabirete ga tačno kao što biste ovaj postupak uradili za bilo koje drugo jelo od mesa. Ako klasični recepti preporučuju junetinu, a vi više volite puretinu, nemojte se bojati ne poslušati kulinarske savjete. Zapravo, recepti su se odavno udaljili od svog porijekla, asimilirali se, a mnogi od njih su od toga imali samo koristi.

Kiseli krastavac je slana komponenta jela, uzmite jak i hrskav krastavac koji se dinstanjem neće pretvoriti u kašu.

Kada je paradajz u pitanju, mnogi ljudi zapravo preferiraju pelat kao glavnu komponentu povrća. Nekima je lakše sve zamijeniti paradajz pastom. I prva i druga opcija su prihvatljive.

Kao začine biće dovoljno koristiti samo biber, so, beli luk i lovorov list. Ali raznolikost začina danas omogućava eksperimentiranje u ovom pitanju, dodavanje raznih začina i mješavina začina.

Opcije kuhanja

Fokusirajmo se na popularne recepte koji se lako pripremaju.

Recept 1: Azu po tatarskom sa krastavcima i belim lukom

Proizvodi

• govedina (ili drugo meso) – 700 g
• 6 krompira
• 3 kisela krastavca (manja)
• 4 paradajza + kašika paradajz paste
• 1 luk
• 150 g bujona
• lovorov list
• so, beli luk, biber

Priprema

• Meso narežite preko zrna na male kockice.
• Uklonite koru sa paradajza, kratko ih uronite u vruću vodu i takođe narežite na kockice.
• Luk se isječe na pola prstena, a krastavci - na kockice ili na trakice (po želji).
• U dobro zagrejanom tiganju meso se prži do zlatno smeđe boje, možete dodati začine.
• Mesu dodajte posebno prženi luk.
• Sve prelijte čorbom tako da meso bude prekriveno tečnošću.
• Odozgo se poslagaju paradajz i sve se dinsta oko pola sata.
• Nakon toga se dodaju lovorov list, so, paradajz pasta i krastavci. Promiješajte i dinstajte 20 minuta.
• U međuvremenu, krompir se prži dok ne omekša.
• Zeleni i beli luk se sitno iseckaju i sipaju na gotovo jelo u tanjiru.
• Par minuta prije kraja kuhanja možete pokušati da vidite da li je jelo kiselo. Ponekad se to dešava zbog paradajza. Zatim možete samo dodati malo šećera u bazu.

Ovaj recept je blizak klasičnim osnovama sa kiselim krastavcima.

Azu na tatarskom (video)

Recept 2: Azu sa kiselim krastavcima i pečurkama

Također zanimljiv i jednostavan recept, dobar za početnike.

Proizvodi

• 400-500 g mesa (najbolje junećeg)
• 200-300 g šampinjona (pogodni su i šampinjoni)
• paradajz sos – 5 kašika. kašike
• luk
• 2 mala kisela krastavca
• so/začini
• cilantro
• ulje za prženje

Priprema

• Meso režemo na uobičajeni način, komadići trebaju biti mali.
• Šampinjone narežite na tanke kriške, a luk na male poluprstenove.
• Meso stavite u dobro zagrejan tiganj i pržite na ulju nekoliko minuta dok komadići ne porumene.
• Nakon toga meso pospite brašnom, lagano protresite tiganj i sve dobro izmiješajte.
• U ovom trenutku dodajte luk, trebao bi omekšati. Sipajte sos od paradajza, promešajte, pa dodajte pečurke i krastavce.
• Sljedeće – sol i začini.
• Pokrijte sve poklopcem, samo pričekajte 20 minuta, i osnovno će se dinstati.

Možete nešto promijeniti u bilo kojem receptu, ali je bolje ostaviti bazu kao u tradicionalnom azuu na tatarski način, a svaki put je bolje dodati krastavce. Ali ako su i gljive soljene, onda se možete zaustaviti samo na jednom slanom sastojku.

Kako biste izbjegli greške pri prvom pokušaju kuhanja osnova, naoružajte se sljedećim savjetima:

1. Imajte na umu da se govedina dugo prži, pa nakon manipulacije mesom u tiganju bez poklopca, dinstajte komade ispod poklopca dok ne budu kuhani (čak i ako je vrijeme duže od navedenog u receptu).
2. Koristite svježi bijeli luk koji ga ne morate dodavati prilikom dinstanja;
3. Preporučljivo je koristiti ne kečap, već paradajz pastu.
4. Eksperimentirajte sa setovima provansalskog ili talijanskog bilja.

Kako pravilno kuhati Azu (video)

Pravila podnošenja

• Standardna opcija je jelo posuto začinskim biljem. To može biti peršun, cilantro, kopar ili luk. Pirinač se često bira kao prilog za osnovne jelo.
• U nekim porodicama se osnovno uvek servira uz narezano sveže povrće ili tanjir kiselih krastavaca.
• Azu je toliko samodovoljno jelo da nije potreban poseban prilog. Ali da bi se ublažila njegova oštrina i izjednačio ukus, pri prvom kušanju bolje je poslužiti svježe krastavce, paradajz ili kuhani krompir u ljusci.

Srećni kulinarski debi!