Koliko ukusa. Koliko vrsta ukusa postoji

Da li znate PETI i ŠESTI ukus koji čovek razlikuje? 8. septembra 2016

Osećaj ukusa u toku evolucije nije nastao slučajno. Neprijatan gorak okus otrova ili kiselkast okus pokvarene hrane štitio je osobu od trovanja. Uz pomoć receptora slatkog ukusa naši su preci određivali najslađe, a samim tim i energetski najbogatije voće. Sol u malim količinama je neophodna za naš život. Sve do početka 20. veka verovalo se da su ljudski osećaji ukusa ograničeni na četiri ukusa – kiselo, gorko, slano i slatko. Ali već postoji ŠEST okusa!

Ni sama nisam poznavala PETI ukus. To se zove umovi. Ali svi znate njegovo drugo ime.

Pogledajmo ovo izbliza...

Prije samo nekoliko godina, istraživanja su potvrdila da naša usta sadrže pupoljci ukusa za ovo relativno novo pikantan ukus(ostala četiri "osnovna ukusa" postoje hiljadama godina), a mnogi recepti u našoj istoriji odjednom su dobili smisla. Umami je bio razlog zašto su Rimljani voljeli fermentirani garum riblji sos, koji su koristili na način na koji mi danas koristimo kečap. Ključni je sastojak umaka koji grije kosti i dušu, mesnih sokova i karameliziranog mesa. To je razlog širenja popularnosti grijača.

Glutaminska kiselina (lijevo) i mononatrijum glutamat (desno) su upravo one supstance koje govore našim nepcima o prisustvu proteina u hrani.

Godine 1907. u Japanu, hemičar Kikune Ikeda se zainteresovao za ukus sastojka mnogih tradicionalnih Japanska jela- kombu alge Iz 40 kg alge izolovao je 30 g glutaminske kiseline, koja je, kako se ispostavilo, zaslužna za karakterističan ukus. Ikeda je došao do zaključka da se radi o nezavisnom, petom ukusu, koji je nazvan "umami" (japanski "apetizirajući ukus"). Već stotinu godina ovaj termin je ušao u leksikon Prehrambena industrija u cijelom svijetu, ali tek u 21. vijeku konačno je utvrđeno prisustvo receptora ukusa specifičnih za glutaminsku kiselinu u jeziku, a Ikedini zaključci su potvrđeni na najvišem naučnom nivou.

Shvativši značaj svog otkrića, Ikeda je 1908. godine dobio patent za metodu proizvodnje ove aminokiseline iz glutena. Godinu dana kasnije, njegova kompanija Ajinomoto („Esencija ukusa“) izbacila je na tržište novi začin - natrijumovu so glutaminske kiseline, odnosno mononatrijum glutamat. Trenutno je ova tvar jedan od najmasovnijih proizvoda u prehrambenoj industriji.

ukus proteina

Zapravo, odavno smo formirali naše preferencije ukusa na osnovu sadržaja glutaminske kiseline u hrani. Čak su i naši daleki preci, lutajući prostranstvima afričkog kontinenta, primijetili da je lagano "ležeći" meso ukusnije od svježeg. Danas razumijemo zašto - tokom "zrenja" mesa dio proteina prolazi kroz fermentaciju, što dovodi do povećanja sadržaja slobodne glutaminske kiseline. Selekcija mnogih kultiviranih biljaka odvijala se u pravcu odabira najukusnijih, a samim tim i sorti bogatih ovom tvari.

Hrana bogata glutaminskom kiselinom odavno se koristi za poboljšanje ukusa hrane, bilo da morske alge ili paradajz. Kuvari su izmislili metode kuhanja koje povećavaju sadržaj slobodnog glutamata gotovo jelo, pa su čak naučili da "ispravljaju" sastav proizvoda podvrgavajući ih posebnoj preradi i pretvaranjem, na primjer, mliječnih ili sojinih proteina relativno neutralnog okusa u sir i soja sos bogat glutamatom.

Zašto nam je ovaj ukus tako prijatan? Vrlo je jednostavno: "umami" je okus proteina. S obzirom na svu moguću raznolikost prirodnih proteina, nemoguće je stvoriti univerzalni receptor za njihovu detekciju u hrani (za razliku od receptora za slatke ili slane okuse). Priroda je pronašla elegantnije rješenje - dala nam je okusne pupoljke koji su specifični ne za proteine, već za njihove strukturne elemente - aminokiseline. Ako u hrani ima proteina, postoji i određena količina slobodnih aminokiselina. Najčešća aminokiselina u prirodi, glutamin (u sastavu bilo kojeg proteina ima od 10 do 40%), postala je svojevrsni "marker" koji nam upućuje na visokog sadržaja u hrani potrebni proteini (usput, i neke druge aminokiseline imaju umami ukus).

Ne jači, ali bolji

Nerazumijevanje od strane potrošača djelovanja mononatrijum glutamata je zbog netačnosti definicije. U zakonodavstvu i svakodnevnom životu naziva se "pojačivač okusa". Glutamat zapravo nije „pojačivač“, već nosilac jednog od osnovnih ukusa, baš kao što su sol, šećer ili limunova kiselina. Jedini okus koji se može poboljšati glutamatom je umami. AT engleski jezik, usput, njegove funkcije su preciznije opisane - pojačivač okusa, odnosno "pojačivač okusa", a ne "pojačivač".

Mononatrijum glutamat nije prikladan ni u jednom jelu. Niko ga ne dodaje u slatkiše, čokoladu, jogurte ili hladna pića- nema smisla praviti novi ukus gde jednostavno nije potrebno. Glutamat je odgovoran za percepciju ukusa mnogih poznata jela, bilo da su domaći kotleti, hamburger u kafiću pored puta ili pekinška patka u skupi restoran. Tu se ne dodaje namjerno - nastaje iz proteina tokom kulinarske obrade hrane.

prirodni i sintetički

Najpopularniji mit o tome povezan je s porijeklom glutamata. “Prirodna glutaminska kiselina i njene soli nisu isto što i sintetički glutamat”, kažu pristalice ovog mita. Ponekad se dodaje argument o postojanju izomera molekula koji se razlikuju po prostornoj konfiguraciji atoma ili grupa atoma (na primjer, oni su kiralni, odnosno zrcalne slike jedni drugih).

Zaista, aminokiselina glutamina, kao i sve druge aminokiseline, može postojati kao dva izomera. Jedan od njih (L-, od latinskog laevus, lijevo) nalazi se u prirodi, neophodan je za naš život i učestvuje u biohemijskim reakcijama u našem tijelu. Drugi (D-, od latinskog dexter, desno) izomer se ne pojavljuje u prirodi i beskoristan je sa stanovišta naše biohemije. Naši ukusni pupoljci su specifični za L-izomer, koji je odgovoran za ukus "umami", a D-izomer ne iritira ove receptore. Ovo je dobro poznato proizvođačima hrane i suplemenata, tako da nema smisla dodavati "pogrešan" izomer u hranu.

Prvi način industrijske proizvodnje glutamata bila je hidroliza prirodnog biljnog proteina (glutena), prirodni sadržaj glutaminske kiseline u kojem može prelaziti 25%. Ovaj proces ponovio je u industrijskim razmjerima tradicionalni kuvanje proizvodi. Kasnije su razvijene i druge metode, uključujući hemijsku sintezu iz akrilonitrila (ovaj proces nije stekao popularnost). A od kasnih 1960-ih, glutamat se proizvodi pomoću bakterije Corynebacterium glutamicum, koja može pretvoriti ugljikohidrate u glutaminsku kiselinu (prirodni L-izomer) s prinosom do 60%.

Prema modernom zakonu o hrani, prirodnom se smatra supstanca dobijena od prirodnih sirovina (ugljikohidrata) biotehnološkim metodama (fermentacija). Dakle, sav E621 glutamat koji se trenutno koristi u prehrambenoj industriji, sa stanovišta zakona i zdravog razuma, nije sintetički, već potpuno prirodan. Iako u stvari to nije važno, jer porijeklo tvari ni na koji način ne utječe na njena svojstva.

SIXTH TASTE

Naučnici sa Univerziteta Oregon opisali su novu kategoriju ljudskog ukusa - "škrobni". Ovaj ukus je nezavisan od pet glavnih prepoznatih od strane naučnika - slatkog, slanog, gorkog, kiselog i umami - a volonteri koji su učestvovali u istraživanju opisuju ga kao "pirinač" ili "brašnast". Možete ga sresti u proizvodima koji sadrže škrob i druge polisaharide. Nosioci okusa su proizvodi djelomičnog cijepanja polisaharida.

Naučnici su ponudili 22 volontera da isprobaju otopine oligosaharida - molekula u kojima je nekoliko fragmenata šećera povezano u lanac. U eksperimentu su korišteni lanci od 7 i 14 molekula glukoze, kao i polimer glukoze. Da bi percepcija ukusa bila nezavisna od receptora slatkog, rastvorima je dodavana akarboza, koja je sprečavala odvajanje glukoze od molekula pod dejstvom enzima pljuvačke. Osim toga, istraživači su ispitanicima dali laktizol, supstancu koja blokira receptore za slatko. I nakon ovih akcija, volonteri su uspješno razlikovali okus otopine oligomera od vode. Okus polimera glukoze od vode nije se mogao pouzdano razlikovati.

Prema ispitanicima, ukus rastvora oligomera bio je sličan pirinču, hlebu, žitaricama ili krekerima. Autori napominju da bi mehanizam prijema trebao biti drugačiji od percepcije slatkog, ali nije poznato koji su receptori uključeni u ovaj proces.

izvori

Priča

U zapadnoj kulturi, koncept "osnovnih ukusa" datira barem iz vremena Aristotela.

Kod odraslih se nalazi miješana pljuvačka usnoj šupljini, ima pH = 6,8 ... 7,4, tako da jezik može osjetiti manje ili više kisele zone u ustima. Ako proizvod ima pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 osjećamo tzv. "sapunastog" ukusa. Pogodan standard kiselosti su rastvori sirćetne kiseline (za poređenje, kiselost želudačnog soka je normalna pH ~ 1).

Slatko

Slatkoća se obično povezuje s prisustvom šećera, ali isti osjećaj dolazi od glicerola, određenih proteina, aminokiselina (aspartam). Jedan od hemijskih nosača "slatkog" su hidrokso grupe u velikim organskim molekulima - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Detektori slatkog su G-proteini koji se nalaze u okusnim pupoljcima. Koristi se sistem "drugih glasnika", konkretno cAMP, povezan sa H± kanalima, odnosno prijem "kiselog ukusa".

gorko

Gorčina se, kao i slatkoća, percipira kroz G-proteine. Istorijski gledano, gorak okus je povezivan s neugodnim osjećajem, a možda i opasnošću za neke biljnih proizvoda za dobro zdravlje. Zaista, većina biljnih alkaloida je i toksična i gorka, a evolucijska biologija ima razloga vjerovati u to.

Sintetička gorka tvar denatonijum (poznata pod robnom markom Bitrex) sintetizira se u . Njegov derivat (denatonijum benzoat) koristi se kao "repelent" za sprečavanje slučajnih internu upotrebu otrovne tvari, kao što su djeca ili životinje.

adstringentno

Ovaj ukus je povezan sa prijemom tanina (tanina u čaju, bobica trna itd.). Mehanizam njegovog nastanka povezan je sa vezivanjem tanina i proteina bogatih prolinom. Uz nedovoljno razvijenu terminologiju u pojedinim društvenim ili jezičkim grupama, ovaj ukus se ne razlikuje i ocjenjuje se kao varijanta gorkog.

Bilješke

Linkovi

1. "Okusni pupoljak" za pronađenu masnu hranu (engleski) . BBC News (2. novembar 2005). Arhivirano iz originala 26. februara 2012. Pristupljeno 28. oktobra 2010.

Wikimedia Foundation. 2010 .

Pogledajte šta je "Osnovni ukusi" u drugim rječnicima:

Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Ukus (značenja). Ukus u fiziologiji je jedan od tipova hemorecepcije; osjećaj koji se javlja kada različite supstance djeluju uglavnom na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima ... ... Wikipedia

Ukus u fiziologiji je jedan od tipova hemorecepcije; osjećaj koji nastaje kada različite supstance djeluju uglavnom na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima jezika, kao i na stražnjem zidu ždrijela, mekom nepcu, krajnicima, ... ... Wikipedia

- (japanski 旨味?) ukus proteina, „peti ukus“, koji se tradicionalno koristi u japanskoj kulturi, u drugim zemljama istoka. Umami osjećaj stvaraju mononatrijum glutamat i druge aminokiseline. to dodataka ishrani grupa E600 E699. Zbog činjenice da ... ... Wikipedia

Ovaj izraz ima druga značenja, vidi Kiselo. Selo Sour Country Rusija Rusija ... Wikipedia

Vjeruje se da osoba razlikuje četiri ili pet osnovnih okusa: slano, kiselo, slatko, gorko i još jedan, za koji ne postoji ruski naziv. Zove se "umami" i pripisuje se okusu mononatrijum glutamata. Međutim, ponekad se naziva "slatkim", a proizvođači hrane vjeruju da mononatrijev glutamat jednostavno pojačava osjećaj drugih okusa. Ako je vjerovati knjigama o hrani, onda ne postoji pet, već više hiljada ukusa - ali kulinari ne misle na elementarne ukuse, već na kombinirane. Nedavno su naučnici posumnjali da ih nema pet.

Pokazalo se da okusni pupoljci pacova različito reaguju na razne gorke tvari. Gorki patogen uzrokuje povećanje koncentracije kalcija u receptorskoj ćeliji, što indukuje ćeliju da luči transmiter (hemijski prenosilac impulsa između nervnih ćelija). Da bi proučavali ovaj proces, biolozi A. Caisedo i S. Roper sa Univerziteta u Majamiju (SAD) uveli su fluorescentnu oznaku u ćelije ukusa jezika pacova, koja reaguje na povećanje nivoa kalcijuma. Zatim su izložili ćelije raznim gorkim jedinjenjima. Ispostavilo se da je 66 posto ćelija osjetljivih na gorak reagiralo na samo jedno jedinjenje, 27 posto na dva, a 7 posto na više od dva spoja.

To znači da su pupoljci okusa koji reagiraju na različite gorke tvari različiti, ali imamo samo jedno ime za "gorko". Ili su pacovi jednostavno bolje upućeni u gorku stranu života od ljudi.

Od čega se sastoji ukus?

Različite supstance mogu imati čist ili mešan ukus. Okus svih čisto gorkih supstanci čovjek percipira na potpuno isti način. Dakle, rastvori opijuma, strihnina, morfijuma, kinina mogu se međusobno razlikovati po intenzitetu osećaja gorčine koji izazivaju, ali ne i po kvalitetu. Ako izjednačimo intenzitet osjeta, uzimajući navedena rješenja različita koncentracija, tada postaju nerazlučivi. Isto važi i za kiselkastog ukusa. Rastvori hlorovodonične, azotne, sumporne, fosforne, mravlje, oksalne, vinske, limunske i jabučne kiseline, uzeti u odgovarajućem razblaženju, ne razlikuju se po ukusu. U proučavanju slatkih supstanci takođe je utvrđeno da ne postoji nekoliko vrsta slatkog. Određene tvari mogu imati više ili manje izražen slatkast okus, ali ako je taj okus čisto sladak, onda se njihove otopine ne mogu razlikovati jedna od druge. Glukoza, fruktoza, laktoza, saharoza imaju čisto sladak ukus. Što se tiče slanog ukusa, dokazano je da ga samo jedna supstanca ima u čistom obliku - sol. Sve ostale boćate supstance imaju gorak ili kiselkast ukus.

Kako se ukusi mešaju? Kisele i slatke supstance mogu izazvati osećaj slatkoće i kiselosti koji se nalazi u mnogim sortama jabuka ili voćna pića. Primjer kiselo-slanog osjećaja je okus krastavac krastavac. Gorko i slatko se teško spajaju, ali gorki kakao pomiješan sa šećerom, izaziva neobičan spoj, karakterističan za čokoladu. Ali spajanje gorkog sa slanim, a posebno gorkog sa kiselim, uopće ne dolazi. Mješavine gorkih i slanih, gorkih i kiselih supstanci su izuzetno neugodnog okusa.

Priča

U zapadnoj kulturi, koncept "osnovnih ukusa" datira barem iz vremena Aristotela.

Kod odraslih, miješana pljuvačka u usnoj šupljini ima pH = 6,8...7,4, pa jezik može osjetiti manje ili više kisele zone u ustima. Ako proizvod ima pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 osjećamo tzv. "sapunastog" ukusa. Pogodan standard kiselosti su rastvori sirćetne kiseline (za poređenje, kiselost želudačnog soka je normalna pH ~ 1).

Slatko

Slatkoća se obično povezuje s prisustvom šećera, ali isti osjećaj dolazi od glicerola, određenih proteina, aminokiselina (aspartam). Jedan od hemijskih nosača "slatkog" su hidrokso grupe u velikim organskim molekulima - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Detektori slatkog su G-proteini koji se nalaze u okusnim pupoljcima. Koristi se sistem "drugih glasnika", konkretno cAMP, povezan sa H± kanalima, odnosno prijem "kiselog ukusa".

gorko

Gorčina se, kao i slatkoća, percipira kroz G-proteine. Istorijski gledano, gorak okus se povezivao s neugodnim osjećajem, a možda i s opasnostima po zdravlje neke biljne hrane. Zaista, većina biljnih alkaloida je i toksična i gorka, a evolucijska biologija ima razloga vjerovati u to.

Sintetička gorka tvar denatonijum (poznata pod robnom markom Bitrex) sintetizira se u . Njegov derivat (denatonijum benzoat) koristi se kao "repelent" za sprečavanje slučajnog gutanja toksičnih supstanci, na primer od strane dece ili životinja.

adstringentno

Ovaj ukus je povezan sa prijemom tanina (tanina u čaju, bobica trna itd.). Mehanizam njegovog nastanka povezan je sa vezivanjem tanina i proteina bogatih prolinom. Uz nedovoljno razvijenu terminologiju u pojedinim društvenim ili jezičkim grupama, ovaj ukus se ne razlikuje i ocjenjuje se kao varijanta gorkog.

Bilješke

Linkovi

1. "Okusni pupoljak" za pronađenu masnu hranu (engleski) . BBC News (2. novembar 2005). Arhivirano iz originala 26. februara 2012. Pristupljeno 28. oktobra 2010.

Wikimedia Foundation. 2010 .

• Biro za ekonomske analize (SAD)
• Ivkon

Pogledajte šta je "Osnovni ukusi" u drugim rječnicima:

Taste- Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Ukus (značenja). Ukus u fiziologiji je jedan od tipova hemorecepcije; osjećaj koji se javlja kada različite supstance djeluju uglavnom na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima ... ... Wikipedia

Kiselog ukusa

Parageusia- Ukus u fiziologiji je jedan od vidova hemorecepcije; osjećaj koji nastaje kada različite supstance djeluju uglavnom na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima jezika, kao i na stražnjem zidu ždrijela, mekom nepcu, krajnicima, ... ... Wikipedia

Umami- (japanski 旨味?) ukus proteina, „peti ukus“, koji se tradicionalno koristi u japanskoj kulturi, u drugim zemljama istoka. Umami osjećaj stvaraju mononatrijum glutamat i druge aminokiseline. Ovo su aditivi za hranu iz grupe E600 E699. Zbog činjenice da ... ... Wikipedia

kiselo (Smolenska regija)- Ovaj izraz ima druga značenja, vidi Kiselo. Selo Sour Country Rusija Rusija ... Wikipedia