Kako započeti pravljenje ručno rađenih slatkiša? Vlastiti posao: kako otvoriti prodavnicu kancelarijskog materijala.

Čokoladni biznis: da li je igra vrijedna svijeća?

Kako prihodi potrošača rastu, oni su sve više zainteresirani za kvalitet pri odabiru čokoladnih proizvoda. Jedno od mjesta gdje se nude ekskluzivni ručno rađeni slatkiši su čokoladnice. Kako voditi ovaj posao Caffe&Bar saznali od stručnjaka.

Kriza u cokoladi

"Ručno rađena figurirana čokolada u svijetu se često koristi kao poklon za sve prilike"

Renomirana globalna komunikacijska agencija JWT nedavno je navela 10 ključnih trendova koji će oblikovati svijet 2012. godine. Jedna od njih su male životne radosti. Neke kompanije već promoviraju svoje proizvode kao sredstvo za ublažavanje stresa. Među njima je i čokolada.

“U krizi se mnogo jede. Osim toga, ručno rađena figurirana čokolada u svijetu se često koristi kao poklon za sve prilike”, navodi se. Andrej Kalmikov, generalni direktor konsultantske kompanije Trade Help . On je napomenuo da je u periodu 2009-2011. rasla i potrošnja slatkiša.

Istovremeno, prema stručnjacima, obim potrošnje čokolade u Ukrajini iznosi 2 kg po glavi stanovnika godišnje, što je 2-4 puta manje nego u evropskim zemljama. To sugerira da tržište ima prostora za rast.

Istovremeno, kako kaže Saule Rapnikene, osnivač kijevskog butika belgijske čokolade "Basic Instinct" , ljudi sve više prate kvalitet hrane koju uzimaju. Stoga će s vremenom čokolada "dugotrajne" ustupiti mjesto ručno rađenoj čokoladi od prirodnih proizvoda. Ručno rađena čokolada se proizvodi ili u posebnim posebnim radionicama, a zatim se transportuje za prodaju na različite lokacije, ili se proizvodi direktno u prehrambenom objektu i odmah nudi kupcima. Razmotrit ćemo drugu opciju.

Prema Bela Arutjunova, direktor marketinga, Volkonsky-Ukrajina , tržište čokolade u našoj zemlji uzima maha. Potpunije je zastupljena u zapadnoj Ukrajini, gdje posluje Lviv Chocolate Shop (pored Lavova, njena prodajna mjesta postoje i u Kijevu, Užgorodu, Ivano-Frankivsku i Žitomiru, gdje posluju po franšizingu). A u glavnom gradu nije dovoljno. I to uprkos činjenici da pored ovih objekata postoje i tako poznati kafići i poslastičarnice kao što su "Reprise", "D. A. Semadeni", Greguar, "Papier - Mache", "Kalina", "Zlatni dukat" i drugi.

Nivo ponude kafića i slastičarnica (u ovaj segment uključujemo i čokoladice) čak iu najvećim gradovima Ukrajine u pravilu je gotovo za red veličine inferiorniji od sličnih pokazatelja za megagradove u razvijenim evropskim zemljama (na primjer, u Briž za 120 hiljada stanovnika - 54 čokoladnice), - govori Maxim Klyagin, analitičar tržišta potrošača u investicijskoj kompaniji Finam - ipak, ovaj segment sam po sebi izgleda vrlo obećavajuće. Uostalom, čokolada je prilično zanimljiv koncept koji je tražen među potrošačima, a ujedno je i prilično marginalni segment tržišta.

Sladak život

Profitabilnost čokoladara, uzimajući u obzir novost smjera i malu konkurenciju, doprinosi ulasku novih igrača na tržište

Činjenica da se profitabilnost čokoladara, uzimajući u obzir komparativnu novost smjera i još uvijek malu konkurenciju, može formirati na vrlo visokim nivoima (prema Maximu Klyaginu, oko 30% ili više), doprinosi ulasku novih igrača. na tržište. Ako se odlučite za ovaj posao, Saule Rapnikienė savjetuje da prvo proučite tržište. Naime: da li u vašem gradu postoji dovoljan broj potencijalnih kupaca. Na primjer, ona predviđa da Kijev može "progutati" desetine takvih objekata. Ali ne u svakom gradu prihodi stanovništva omogućavaju kupnju visokokvalitetne čokolade.

Natalia Chernaya, analitičar u grupi kompanija Proconsul , preporučuje da odaberete prostoriju za svoju utičnicu u prizemlju ili u suterenu u centralnim ulicama grada (među solventnom publikom), na crvenim linijama, na mjestima sa aktivnim pješačkim saobraćajem (kako bi se osigurala posjećenost na nivou od 300- 400 ljudi dnevno). Obavezni zahtjevi su: prednji ulaz, površina prostorije: 60-100 m2, izlozi su obavezni. Veliki plus je prostor ispred ulaza u kafić, gdje možete zauzeti stolove ljeti.

Maxim Klyagin kaže da ako u zgradi ima slobodnog prostora, onda se za instituciju može zauzeti čak 200-300 m2. Na dodatnoj površini (više od 100 m2) moguće je opremiti još par kušaonica za posjetioce, kao što je, na primjer, urađeno u "Osnovnom instinktu". Ili, uz čokoladnicu, napravite i slastičarnicu, kao u Papier-Macheu (stručnjaci nisu sigurni da lokali zasnovani na jednom proizvodu mogu opstati na tržištu). Ili napravite muzej čokolade. Jedinu takvu instituciju u Ukrajini otvorio je simferopoljski poslastičar Nikolaj Popov u svom kafiću Salon Du Chocolat. Tu je i skulptura čokoladnog drveta sa figurama Indijanaca, i čokoladne devojke u prirodnoj veličini, i Ajfelov toranj, kao i klavir, Simferopoljska železnička stanica, kovčezi, čokoladna jaja, čokoladne mrtve prirode i pejzaži, portreti poznate ličnosti zatvorene u čokoladne okvire. Posjetitelji mogu naručiti vlastiti čokoladni portret iz muzeja.

Chocolatier Toolkit

Obim ulaganja u otvaranje prodavnice čokolade, u zavisnosti od formata, iznosi 200-400 hiljada dolara. Direktor konsultantske kuće RestCon Andrej Petrakov pojašnjava da je moguće fokusirati se na cijenu od 2,5 hiljada dolara po m2 ukupne površine.

Budući da recept za ručnu izradu čokoladnih proizvoda zahtijeva visoku vještinu, ustanovi će trebati dobri stručnjaci - čokoladari. U Ukrajini ima malo profesionalnih poslastičara. Zbog toga često moraju putovati u inostranstvo na obuku, majstorske kurseve - u Francusku, Belgiju ili Švajcarsku.

U ovim zemljama je posao sa čokoladom najbolje razvijen. A sadrže i većinu firmi i marki svega što isporučuju čokoladu kao sirovinu za čokoladare (Belcolade, Blommer, Cacao Barry, Callebaut, Carma, El Rey, Felchin, Ghiradelli, Guittard, Lindt, Scharffen Berger, Valrhona, Van Leer, Wilbur). Najkvalitetnija čokolada je od Cacao Barry, Valrhona, Callebaut i Carma. Štoviše, njegova cijena je prilično visoka (oko 80 UAH po kg). Zavisi od količine radne snage koju su farmeri uključili u berbu kakao zrna, rastućih svjetskih cijena energije i đubriva i fluktuacija na deviznim tržištima.

... A šta je sa asortimanom?

U svijetu, voćne sorte konditorskih okusa počinju igrati sve aktivniju ulogu, - kaže Andrey Kalmykov, - osim toga, sve se više koriste nestandardni okusi i arome - čili paprika, đumbir. Proizvodi promjenjivog ukusa, sa širokim spektrom okusa u jednom proizvodu - jedan je od trendova današnjeg globalnog tržišta konditorskih proizvoda. Inače, biljni punjenja su sada posebno popularna u Belgiji. Prave i slatkiše sa maslinama, sušenim paradajzom i začinima.

Što se tiče veličine proizvoda, prema vodećim svjetskim slastičarima, čokoladni slatkiš ne bi trebao biti velik. Na primjer, u Belgiji vjeruju da težina tartufa (jednog od najpopularnijih slatkiša u Ukrajini) ne bi trebala prelaziti 3-7 g. Slatkiš bi trebao biti u ustima u potpunosti od prvog puta. Jasno je da nije potrebno da se institucija odmah "zamahne" velikim asortimanom robe. Obično počinju s nekoliko naslova. Vrijedi napomenuti da se neke čokoladne ustanove oslanjaju na slatkiše (na primjer, lanac u Harkovu "Shokoladka"), dok su se drugi fokusirali na proizvodnju samo figuriranih proizvoda (Petit Paris u Harkovu). Prema Andreju Kalmikovu, većina čokoladnica u Evropi koristi samo ekskluzivne recepte za čokoladne proizvode. Proučava ih i implementira vlasnik ustanove. Istovremeno, osnovni ukusi zemlje uvijek su u velikoj potražnji. Na primjer, u Ukrajini je to mliječna čokolada, u baltičkim državama je gorka. Naravno, i kod nas ima dosta slučajeva kada su svi recepti brendirani, zaštićeni autorskim pravima. Zavisi od umijeća čokoladara.

Kako zaraditi na čokoladi?

Hajde sada da pričamo o finansijskim i ekonomskim pokazateljima.

Obično se marže za ručno rađenu čokoladu kreću od 25% do 100%. Proizvodi sa figurama (recimo, životinje u Petit Parisu) prodaju se za 30-80 UAH. A cijena pojedinačnih čokoladnih radova može doseći i do 250 UAH. (Zanimljivo je da ruski čokoladari prodaju svoje proizvode oko 1,5-2 puta jeftinije. Na taj način se nadaju formiranju nove kulture potrošnje.)

Opseg jedne institucije može uključivati ​​do 50 stavki. Stručnjaci kažu da se u jednom trenutku godišnje može prodati do 400 kg ručno rađenih slatkiša, a ako je ovo mjesto u centru velikog grada, onda i više. Ali ova čokolada nije cijeli prihod institucije. Slatkiši mogu dati, recimo, 50% prihoda.

Neki ekonomski pokazatelji ukrajinskih čokoladnica u zavisnosti od formata *

* Prema učesnicima na tržištu i otvorenoj štampi

** - nema podataka ili se slatkiši ne prodaju po težini

Činjenica je da održavanje zasebne slastičarnice nije jeftino zadovoljstvo. Stoga vlasnici ovakvih objekata koriste još dvije mogućnosti zarade. Prvo, oni prodaju svoje proizvode sa strane. „Sa mogućnošću pune proizvodnje, maloprodaja i HoReCa su ne samo moguće, već i neophodno prodajno tržište za dodatni prihod“, napominje Bela Arutjunova. Istina, kada sarađujete s maloprodajom, vrijedi razmotriti dvije nijanse. Prilikom isporuke slatkiša važno je sačuvati izgled krhkih kompozicija, posebno ljeti. Osim toga, neprodata roba mora biti vraćena. Visoki zahtjevi koje trgovci na malo postavljaju dobavljačima također ometaju razvoj u ovom pravcu.

Maloj kompaniji je teško da radi po šemi sa odloženim plaćanjem. Stručnjaci savjetuju interakciju s vrhunskim lancima supermarketa. Ako im ponudite vrijednu čokoladu na prodaju, sada je uobičajeno staviti je u kutije prigušenih prirodnih boja, vezati trakama pastelnih boja ili čak običnim špagom.

Još jedna prilika za dodatni prihod, kaže Andrej Kalmikov, je uvođenje raznih "nezaslađenih" jela (posebno palačinki), voća, alkoholnih i bezalkoholnih pića u čokoladni meni. Čaj (srednji + ili premium nivo), kafa (uključujući i mlijeko), topla čokolada i kakao po cijenama od 25 do 30 UAH uvijek će biti relevantni u objektu. Naravno, prihod, isplativost i period otplate čokolada također ovise o formatu. Na primjer, Saule Rapnikienė je rekao da u njihovom formatu, isplativost dolazi nakon otvaranja četvrtog butika tipa “Basic Instinct”.

Pavel Guk, www.caffe-bar-hotel.com.ua

Sirovina za čiju proizvodnju je kakao maslac, koji je proizvod prerade kakao zrna - semena čokoladnog drveta, bogatog teobrominom i kofeinom.

Proizvod je postao široko rasprostranjen u cijelom svijetu, postao je jedan od najpopularnijih vrsta hrane, a njegov se okus često koristi u kuhanju. Uključeno u veliki broj proizvoda, uglavnom deserta, kao što su pudinzi, kolači, pjene, kolačići i torte.

Proizvodi se u različitim oblicima (na primjer, kao simbol srca) i tradicionalan je u nekim zemljama na praznike kao što su Uskrs i Dan zaljubljenih. Takođe se koristi u toplim i hladnim napitcima kao što su čokolada i, naravno, topla čokolada.

Vrste čokolade

Ovisno o sastavu, razlikuju se sljedeće vrste:

• Tamna (gorka) čokolada napravljen od naribanog kakaa, praha i kakao putera. Promjenom omjera između praha i kakao mase možete promijeniti okus - od gorkog do slatkog. Što je više naribanog kakaa, to je gorak ukus i blistava aroma. Najgorka vrsta se prodaje pod nazivom "gorka", manje gorka - pod nazivom "tamna". Prilično jak i topi se samo u usnoj duplji.
• Mliječna čokolada sa dodacima se prave od rendanog kakaa, kakao putera, šećera u prahu i. Najčešće se koristi filmsko mlijeko u prahu sa udjelom masti od 2,5% ili sušeno vrhnje. Aromu ove vrste daje kakao, ukus se sastoji od šećera u prahu i mleka u prahu. Ima svijetlo smeđu nijansu. Za razliku od tamnog ili gorkog tipa, lako se topi kako u usnoj duplji tako i pod uticajem faktora okoline (visoke temperature vazduha). Glavna sirovina za proizvodnju glazura.
• Bijela cokolada Pravi se od kakao putera, šećera, mlijeka u prahu i vanilina bez dodatka kakao praha, tako da je kremaste boje (bijele) i ne sadrži teobromin. Takođe se lako topi na visokim temperaturama.
• Ruby od kakao zrna uzgajanih u Obali Slonovače, Ekvadoru i Brazilu. Ne dodaje se bobičasto voće ili boje. Nova sorta, nazvana "rubin", ima prirodnu ružičastu boju i aromu bobica. Novitet je kreirao jedan od svjetskih lidera na ovom tržištu, Barry Callebaut. Kompanija radi na tome već 13 godina.

Posebne varijacije sastava:

• vegan. Može biti ili obična crna čokolada bez mlijeka, ili na bazi sojinog, bademovog, kokosovog ili pirinčanog mlijeka.
• Dijabetičar. Dizajniran za pacijente sa dijabetesom. Umjesto šećera koriste se zaslađivači kao što su sorbitol, ksilitol, manitol ili izomalt.

Opcije čokoladnih proizvoda

• Porozna čokolada dobijena od čokoladne mase, koja se sipa u kalupe ¾ zapremine, stavlja u vakum bojlere i drži u tečnom stanju (na temperaturi od 40°C) 4 sata.U vakuumu, usled širenja mjehurića vazduha , formira se porozna struktura pločice.
• Pločice. Mogu se sastojati od kontrastne bijele i tamne (ili mliječne) čokolade, što vam omogućava da pločici date originalan dizajn. U čokoladice se često dodaju različiti slatki nadjevi.

Čokolada u ostalim konditorskim proizvodima

• Glazure za premazivanje raznih konditorskih proizvoda obično se baziraju na mliječnom izgledu koji ima tamnu boju.
• Kakao se često koristi za dodavanje čokoladnog okusa i arome tijestu, nadjevima, kremama itd. itd.

Čokolada u prahu i tečna čokolada

• Puder vrsta se proizvodi od kakao mase i šećera u prahu bez dodataka ili sa dodatkom mlečnih proizvoda.

Oprema za proizvodnju čokolade

Za njegovu proizvodnju i proizvode iz nje koristi se sljedeća oprema:

• linija za livenje;
• Strojevi za kaljenje;
• Strojevi za školjke;
• Mlin za čokoladu;
• loptasti mlinovi;
• Mlinovi za mljevenje šećera;
• Linije za proizvodnju paste od orašastih plodova i kakao mase;
• Vakuumski kotlovi za proizvodnju poroznog tipa;
• Rezervoari za topljenje masti itd.

Kompletna lista varira u zavisnosti od proizvoda.

Tehnologija proizvodnje čokolade + video kako napraviti

Sirovine i aromatizacija

Glavna sirovina za proizvodnju čokolade i kakao praha su kakao zrna - seme kakao drveta koje raste u tropskim predelima sveta. Nazivi komercijalnih sorti kakao zrna odgovaraju nazivu područja njihove proizvodnje, zemlje ili luke izvoza (Gana, Bahia, Kamerun, Trinidad, itd.) Po kvaliteti, kakao zrna se dijele u dvije grupe :

• plemenita (sortna), delikatnog ukusa i prijatne delikatne arome sa mnogo nijansi (Java, Trinidad, itd.);
• potrošač (običan), gorkog, trpko kiselkastog ukusa i jake arome (Bahia, Para, itd.).

Zrna kakaa nalaze se u pulpi ploda kakao drveta, po 30-50 komada, bademastog su oblika, dužine oko 2,5 cm. Zrno se sastoji od čvrste jezgre koju čine dva kotiledona, embrion (izdanka) i tvrda ljuska (ljuska kakao).

Kakao zrna svježe ubranog voća nemaju svojstva okusa i arome karakteristične za čokoladu i kakao prah, gorko-trkastog su okusa i blijede boje. Kako bi poboljšali okus i aromu, podvrgavaju se fermentaciji i sušenju na plantažama.

Glavne komponente suve materije kakao zrna su masti, alkaloidi - teobromin, kofein (u malim količinama), proteini, ugljeni hidrati, tanini i minerali, organske kiseline, aromatična jedinjenja i drugo.

Čokoladni proizvodi često sadrže takve aromatične dodatke kao što su kafa, alkohol, konjak, vanilin, biber, kao i aditivi za hranu u obliku grožđica, orašastih plodova, vafla, kandiranog voća.

Trenutno postoji veliki broj različitih tehnologija pomoću kojih možete kreirati proizvode najvišeg kvaliteta. Ali, u svakom slučaju, mnogi poslastičari radije koriste stari "djedov" način.

Kao što vidite, u proizvodnji čokolade može se koristiti bilo šta, samo da se radi o proizvodima od kakaa. Naravno, nažalost, kakao zrna kod nas ne rastu, zbog čega konditorske kompanije kod nas najčešće koriste ili gotov materijal od kakao zrna, ili same kakao zrna samelju do homogene mase, odnosno u prah.

Opis procesa

Čokoladna masa se pravi od mešavine šećera (najčešće šećera u prahu), rendanog kakaa i kakao putera, uz dodatak aromatičnih i aromatičnih sastojaka. Smjesa se usitnjava melanžerom (čvrste čestice ne smiju biti veće od 20 mikrona), ponovo se pomiješa sa kakao puterom, ohladi na 30-31°C, nakon čega ulazi u mašinu za oblikovanje.

Detaljniji video:

Trenutno postoji veliki broj različitih proizvoda koji su uspjeli osvojiti svaku osobu širom svijeta. Postoji i veliki izbor poluproizvoda. One, naravno, nisu zdrave kao prirodna čokolada, ali su prilično prijatnog ukusa. Takvim se poluproizvodima smatraju razni slatkiši, šipke i još mnogo toga.

Troškovi

Lista proizvodnih zahtjeva uključuje održavanje čistoće i reda, dostupnost zdravstvenih knjižica za zaposlene, ispravne uslove skladištenja proizvoda i proizvoda. Ispada da je proizvodnja kvalitetnog proizvoda čak i po najjednostavnijim recepturama vrlo isplativa. Na primjer, za 1 kilogram gorke čokolade trebat će vam:

• kilogram kakao praha - 500 rubalja;
• kilogram šećera u prahu - 40 rubalja;
• kakao puter - oko 60 rubalja.

Tako se ispostavlja da je cijena 1 kilograma proizvoda, koji će sadržavati 70 posto kakao praha i bez umjetnih aditiva, otprilike 400 rubalja. Maloprodajna cijena pločice od 200 grama kreće se od 200-250 rubalja. Dodajte ovdje troškove osoblja za održavanje, najam prostorija, amortizaciju opreme, poreze, u svakom slučaju, cifra će biti najmanje 200 posto neto dobiti.

Svoj put u ovaj posao morate započeti knjigom "Čokolada" Williama Curlyja, koji je pravi inovator u ovom svijetu slatkiša. On otkriva tajne stvaranja ukusnih i spektakularnih čokoladnih proizvoda. Čitalac će se upoznati sa istinski kreativnom prirodom rada majstora čokolade. Curly započinje svoju priču nabrajanjem kvaliteta čokolade, govoreći o raznolikosti okusa, bogatstvu, teksturi i jedinstvenim karakteristikama različitih sorti kakao zrna. Korak po korak upute i fotografije pomoći će vam da shvatite sve bitne stvari - od tehnika temperiranja do pravljenja glavnog ganachea.

Svaki dio knjige uključuje izbor poslastica, od jednostavnih klasika poput tartufa od tamne čokolade, čokoladnih florentinaca i "milionerskih kolačića" do sofisticiranijih kreacija od tijesta poput "kovčega" ili torte "Pariz-Brest". Svaki od deserta je jedinstven zbog ne samo izuzetnog ukusa, već i lepote.

Ako odlučite da se obrazujete ili odlučite da zaposlite/obučite osoblje.

U ovom materijalu:

Danas je mali biznis prilično uobičajen, proizvodnja čokolade je jedno od njegovih perspektivnih područja za realizaciju svog poduzetničkog potencijala i ostvarivanje profita. Domaće tržište čokoladnih proizvoda iz godine u godinu se ubrzano razvija. Unatoč činjenici da mnogi ljudi više vole voditi zdrav način života, ograničavajući se na slatkiše, tokom praznika prodaja čokolade se povećava nekoliko puta i, kao rezultat, profit može biti oko 200%.

Čokolada je plastični materijal od kojeg možete kreirati neobične i jedinstvene jestive figurice. Ovaj pravac privlači mnoge potrošače, čineći posao s čokoladom vrlo profitabilnim. Nemojte se plašiti konkurencije sa velikim kompanijama koje proizvode čokoladne proizvode. Čak i najmanji čokoladni punkt može pronaći svoju ciljnu publiku ako prodaje kvalitetnu i ukusnu čokoladu.

S kojim se poteškoćama mogu suočiti poduzetnici prilikom pokretanja posla sa čokoladom? Ima ih nekoliko:

1. Visoki zahtjevi za pakovanje čokoladnih proizvoda. Kvalitetna, dizajnerska ambalaža nije samo garancija sigurnosti čokolade, već i pažnje klijenta. Novi proizvod u početku privlači samo svojim dizajnom. Tek nakon što je čokolada kupljena i kušana, možete u potpunosti cijeniti njen okus i kvalitet. Stoga je važno ne propustiti ovaj trenutak i razmisliti do najsitnijih detalja o dizajnu buduće ambalaže, materijalima za njegovu izradu.
2. Povećana pažnja regulatornih tijela. Mnogi se boje otvaranja radionica za proizvodnju čokolade zbog povećanog interesa za ovu vrstu djelatnosti sanitarnih i vatrogasnih inspektora. Važno je napomenuti da zahtjevi koje nameću ova regulatorna tijela neće biti ništa manji nego za druge industrije.

Kako započeti posao sa čokoladom?

Procedura može biti kako slijedi:

1. Pažljivo proučite tržište čokoladnih proizvoda i odredite koji je proizvod najtraženiji među potrošačima. imperativ je saznati koja će kompanija biti najkonkurentnija na tržištu, koja je njena tehnologija proizvodnje čokolade.
2. Izradite poslovni plan, jer kompanija mora biti solidna. Ako nemate dovoljno znanja za to, bit će korisno pohađati majstorske tečajeve na ovu temu ili potražiti pomoć od kvalificiranih stručnjaka.
3. Razvijte svoj asortiman proizvoda. Treba imati na umu da što je raznovrsniji asortiman vaših čokoladnih proizvoda, to će kupci aktivnije obratiti pažnju na to.
4. Kompanija za proizvodnju čokolade mora biti registrovana. Glavna stvar u ovom procesu je dobivanje certifikata koji daje dozvolu za puštanje čokoladnih proizvoda.
5. Nabavite potrebnu opremu za proizvodnju čokolade.

Za proizvodnju čokoladnih proizvoda u industrijskom obimu potrebna je sljedeća oprema:

• loptasti mlin;
• Spremnik za sirovine za potpalu;
• mašina za proizvodnju čokoladne mase;
• jedinica za kaljenje;
• rashladni tuneli.

Neophodno je ne zaboraviti na kupovinu termostata, transportera, laboratorijskih instrumenata za analizu gotovih proizvoda. Jeftinija opcija je ručna linija za proizvodnju čokolade. Da biste ga pokrenuli, trebat će vam sljedeća oprema za proizvodnju čokolade:

• mašina za kaljenje;
• razni kalupi za livenje (što ih više, to bolje);
• Lopate i hrpe za čokoladnu masu;
• frižider.

Proizvodnja čokolade obezbjeđuje određeni prostor za aktivnosti. Potrebna je proizvodna radionica u kojoj će se nalaziti potrebna oprema i radni stolovi. Zahtijeva skladišni prostor za sirovine i skladište za gotove proizvode. Za ljude koji rade u proizvodnji važno je izdvojiti zonu u kojoj možete ručati i opustiti se. Prilikom odabira prostorije za proizvodnju čokoladnih proizvoda, važno je pridržavati se osnovnih zahtjeva sanitarnih regulatornih tijela: prisutnost hladne i tople vode, grijanja, ventilacije i kanalizacije.

Sirovine za proizvodnju čokoladnih proizvoda

U pravilu svaki proizvođač ima svoj recept za čokoladu, koji drži u strogom povjerenju. Kvalitetna čokolada mora sadržavati u svom sastavu: kakao prah, kakao puter i šećer. Ali kako bi se smanjili troškovi gotovih proizvoda, u čokoladnu masu često se dodaje velika količina umjetnih aroma, nadomjestaka i palminog ulja.

Čokolada belgijske proizvodnje postala je najpopularnija u tom pogledu. Ne samo da je ukusan, već se i dobro topi. Koristi se ne samo za izradu slatkiša, već i za glaziranje, dekoraciju i kremaste nadjeve. Tradicionalno se takva čokolada proizvodi u obliku tableta.

Tehnološka shema proizvodnje čokolade

Shema proizvodnje čokolade je sljedeća:

1. Prerada kakao zrna. Ovaj proces je osmišljen tako da ublaži kiselkast okus zrna i poboljša njihovu ugodnu aromu.
2. Čišćenje i sortiranje voća. Ovaj postupak se izvodi mehanički na specijalnim mašinama za sortiranje.
3. Pečeni pasulj. Toplinska obrada je dizajnirana da poboljša okusne karakteristike voća, ukloni višak vlage i ubije postojeću mikrofloru. Temperatura grijanja varira unutar +150°S.
4. Razdvajanje. Zrna se hlade na +30°C i šalju u drobilicu. Rezultat su kakao zrna. Treba napomenuti da su za proizvodnju čokolade najvišeg kvaliteta pogodne žitarice čije čestice ne prelaze 8 mm.
5. Pravljenje kakao likera. Za to se žitarice melju na najsitnije čestice.
6. Pravljenje kakao putera. Za to se preša kakao liker. Od ukupne količine polaznog materijala može se dobiti oko 48% ulja.
7. Proizvodnja čokolade je potpuno mehanizirana. Recept za buduću čokoladu razvijaju stručnjaci, a omjer sastojaka će odrediti koja će se čokolada na kraju dobiti: gorka, mliječna, desertna. U čokoladnu masu se mogu dodati orasi, grožđice i drugi sastojci aroma. Svi sastojci se mešaju u mašini na temperaturi od oko +45°C.
8. Proces mrvljenja je miješanje pripremljene čokoladne mase sa aromama i koncentratima fosfatida.
9. Kaljenje se odvija na specijalnim mašinama kontinuiranog djelovanja. Zahvaljujući ovom procesu, čokoladna masa dobija pravu količinu kristala kakao putera, koji osiguravaju stvrdnjavanje čokolade i stvaranje prekrasne sjajne površine. Ako se proizvodi gazirana čokolada, čokoladna masa je aktivno zasićena mjehurićima zraka prije koraka temperiranja.
10. Oblikovanje čokolade. Gotova čokoladna masa se sipa u posebne kalupe. Nakon izlijevanja, obrazac se postavlja na vibrirajući transporter, koji vam omogućava da ravnomjerno rasporedite čokoladu i uklonite višak zraka iz nje. Za proizvodnju visokokvalitetne čokolade važno je pridržavati se temperaturnog režima. Slatka masa na temperaturi od 45°C se ohladi na +33°C. Prije nego što se oblik ode dalje na hlađenje, mora se držati najmanje pola sata uz povremeno miješanje.

Završna faza proizvodnje

Spremnu čokoladu je važno pravilno upakovati. To će pomoći u zaštiti čokoladnog proizvoda od utjecaja vanjskih negativnih čimbenika. Lijepa i originalna ambalaža privući će više potrošača. Za to se koristi aluminijska folija i papirna etiketa. Faza pakovanja se odvija automatski u svim industrijama.

Posao s čokoladom bit će isplativ ako u početku uzmete u obzir sve zamke i temeljito se pripremite za pokretanje proizvodnje. Ako proizvodite visokokvalitetnu čokoladu, tada će vam biti osiguran stalan priliv kupaca.

Naručite poslovni plan

	Ulaganja: Ulaganja 1.500.000 - 2.000.000 rubalja. Kozmetički salon "CHOCOLATELIFE" otvorio je svoja vrata 2007. godine. Pružamo sljedeće usluge: Frizerske usluge, Nail servis, Visage, Spa kabinet, Kozmetičke usluge, Solarijum Olga Spirkina (osnivač kompanije): „Sada imamo već 9 godina! Naš posao je porodični biznis, u tome mi puno pomažu muž i ćerka. Trenutno imamo oko 20 zaposlenih u našem timu. Svaki mjesec činimo sve ljepšim i samopouzdanijim…
	Ulaganja: 5.000.000 - 15.000.000 rubalja. U svim ruskim regijama, brend kafića Shokoladnitsa je vjerovatno prepoznatljiviji od ostalih. Još od sovjetskih vremena, prestonički kafić pod istim imenom privlači ne samo Moskovljane, već i goste grada, brojne turiste. Formiranje brenda Osnovana 1964. godine, Shokoladnitsa je bila poznata po svojim pićima i pecivima sve do ere promena. Krajem 90-ih, kao i većina...
	Ulaganja: 250.000 - 500.000 rubalja. Franšiza "Chocolate Dream" je prilika da pokrenete vlastiti zaista profitabilan, svijetao i zanimljiv posao u oblasti organiziranja odmora! Mi smo jedinstveni! Sada je kompanija Chocolate Dream svoje poslovanje bazirala na kreativnim projektima koji oduševljavaju apsolutno sve, a posebno djecu. Učestvujte u našim radionicama crtanja na čokoladi i kreiranja oblika…
	Investicije: Investicije 2 000 000 ₽ Kreatori Tutti Frutti na rusko tržište donose novi format kafea Cream Bar sa svijetlim i modernim dizajnom, promišljenim konceptom i dobrom uslugom. Cream Bar je novi format gelaterije na ruskom tržištu sa potpuno novim pristupom proizvodnji i prodaji smrznutih deserta. Razvoj Cream Bara je korak u budućnost. Direktno ispred gostiju svakodnevno će biti…
	Investicije: Investicije 670.000 - 1.400.000 ₽ ICE BOX LLC osnovana je u Toljatiju 2015. godine i započela je svoju djelatnost kao usluga dostave prirodnog domaćeg sladoleda. Glavna prednost brenda je 100% prirodan sastav, isključujući prisustvo bilo kakvih boja, aroma, fabričkih pasta, biljnih masti i E-komponenti. IceBox sladoled se pravi isključivo od svježe farmske pavlake i mlijeka, prirodnog bobičastog voća, voća, orašastih plodova,…
	Investicije: Investicije od 345.000 rubalja. Tops Cake Pops je novi trend na tržištu konditorskih proizvoda u Rusiji. Specijalizirani smo za izradu cake pops-a - sitnih kolača na štapićima. Naši biskvitni deserti preliveni odličnom belgijskom čokoladom pripremaju se individualno za svakog kupca. To znači da se na mini torti može pojaviti vaše ime, želja ili logo kompanije. Osim toga, cake pops mogu poprimiti gotovo svaki izgled: ...
	Ulaganja: Ulaganja 255.000 - 390.000 rubalja. Delice de chocolat je lanac prodavnica prirodne čokolade. Prodavnice kompanije rade u ostrvskom formatu u velikim trgovačkim centrima. Do danas, proizvod i poslovni format kompanije je jedinstven, bez premca na ruskom tržištu. Opis franšize Pozivamo ozbiljne ljude koji žele imati svoj interesantan i profitabilan posao na saradnju u franšizing formatu. Mi…
	Čokoladna kuća "Bantino Proviani" je off-site servis čokoladnih fontana, koji je desert po sistemu ključ u ruke sa show elementima koji se savršeno uklapa u bilo koji koncept ili temu događaja. Za pet godina uspješnog rada opslužili smo više od 1000 različitih događaja: vjenčanja, korporativne zabave, godišnjice, izložbe i mnoge druge događaje na bilo kojem nivou. Od 2014. godine naša kompanija je počela da pronalazi sve…
	Ulaganja: Ulaganja od 1.100.000 rubalja. Brendom SUN Studio od 2008. godine upravlja švajcarska kompanija IQDEMY. Tada su se pojavili prvi sopstveni projekti umetničkih centara u Novosibirsku, Moskvi, Sočiju i Hong Kongu. Kasnije su postojali studiji sa vlasničkim učešćem u Parizu, Dubaiju, Njujorku, Guangdžouu. Za 7 godina razvoja franšizne mreže postali smo pravi profesionalci u svojoj oblasti. Više od 100 otvorenih studija u 25 zemalja svijeta su nekoliko…
	Ulaganja: Ulaganja 29.990 - 249.990 rubalja. Naša kompanija "Taiga slatkiši" bavi se distribucijom sibirskih prirodnih proizvoda u Rusiji i zemljama ZND po franšizing modelu. Asortiman obuhvata više od 50 artikala proizvoda, koji su pažljivo birani kako po kvalitetu i ukusu, tako i po potražnji potrošača. Sastojci za naše proizvode dolaze direktno iz tajge. Proizvodi ne sadrže boje i konzervanse, zamjenjuju ih…
	Investicije: Investicije od 800.000 rubalja. Posjetivši banje, čovjek napušta običnost, nalazi se u ugodnom okruženju, punom pozitivnih iskustava i raznih emocija. Ovdje uči da bude lijep, zdrav i sretan. Za našu kompaniju je oduvijek bilo važno da poslovanje ne bude samo profitabilno, već i da našim klijentima donese maksimalnu korist. Prilikom otvaranja naše banje, u početku smo se držali principa Deepak Chopra: „Nikad ne stavljajte...
	Investicije: Ulaganja od 100.000 rubalja. "Opera Bella - Lepo delo" je zajednički projekat OPERA LLC (Sankt Peterburg) i TEVI'S Ltd (Izrael), pokrenut 2016. godine. Od 2006. godine OPERA ekskluzivno zastupa TEVI'S doo u Rusiji i drugim zemljama Carinske unije. Osnivači kompanije realizovali su mnoge uspješne projekte na teritoriji Ruske Federacije, koji postoje do danas. TEVI'S doo je osnovan…

Osim toga, mali biznis sa čokoladom donosi velike koristi i brzo se isplati.

Da biste otvorili posao sa čokoladom, potrebno je iznajmiti odgovarajući prostor, jer su kakao zrna - sirovi proizvod - vrlo zahtjevna u pogledu uslova. Zbog toga prostorija za proizvodnju čokolade treba da bude veoma dobro provetrena i uvek suva - čokolada ne voli vlagu, a temperatura u ovoj prostoriji ne bi trebalo da prelazi 17 stepeni.

Kao i proizvodnja bilo kojeg drugog prehrambenog proizvoda, posao sa čokoladom zahtijeva da prostorije budu u skladu sa sanitarnim standardima, potpuna čistoća i stalna borba protiv prašine i prljavštine.

Oprema za proizvodnju čokolade

Za otvaranje proizvodnje čokolade potrebno je kupiti posebnu opremu. Prije svega, to je kotao u kojem će se topiti mast. Prosječna cijena mu je od 300 hiljada rubalja. Kuglični mlin za miješanje komponenti koštat će više od milion i pol rubalja, a mašina za kaljenje najmanje milion.

Da bi proizvodnja bila kontinuirana, mora postojati nekoliko konča, svaka od najmanje pola miliona. Za hlađenje kalupa bit će potreban poseban tunel za hlađenje, čija je cijena od dva i po miliona.

Osim toga, bit će potrebna velika količina sekundarne opreme: transportne trake, haube, termostati kako bi se slagala gotova čokolada, kao i cjevovodi. Sva dodatna oprema koštat će poduzetnika u prosjeku 5 miliona rubalja.

Sirovine

Sirovine za proizvodnju čokolade sastoje se od tri glavna sastojka: praha, kakao putera i šećera u prahu. Najvažniji sastojak - prah - košta od 500 rubalja po kilogramu, ali se u nekim industrijama zamjenjuje prahom rogača - rogačem, jer košta samo 60 rubalja po kilogramu.

Kao rezultat, kvalitet čokolade se shodno tome pogoršava. A kakao puter se može zamijeniti mliječnom mašću ili palminim uljem.

Prodaja

Reci mi, da li si ti slučajno jedan od ljudi koji ne mogu zamisliti svoj život bez čokolade? Da? Nisi sam! Upravo zbog masovnosti potrošača ovih proizvoda proizvođači i prodavači čokolade uvijek su mogli preživjeti bilo koje krizno vrijeme bez većih gubitaka. Stoga, ako razmišljate o pokretanju ovakvog posla, predlažemo da zajedno smislite kako otvoriti čokoladnicu.

Osnovni momenti

Postoji nekoliko opcija za to. Prije svega, jednostavno možete otvoriti čokoladni butik koji prodaje konditorske proizvode koje ćete kupiti od dobavljača. Također možete uspostaviti vlastitu proizvodnju i prodavati proizvode bilo preko svoje trgovine ili putem distributivnih mreža.

Prednosti poslovanja sa čokoladom

Prednosti ove vrste aktivnosti uključuju sljedeće tačke:

• stalna potražnja za proizvodima (teško je zamisliti vrijeme kada ljudi prestanu da kupuju čokolade);
• mali početni kapital (u slučaju da planirate da pravite čokoladu u malim količinama za maloprodaju, a ne za veliku proizvodnju);

• nedostatak poteškoća u tehnologiji proizvodnje čokoladnih proizvoda: u početnoj fazi nije teško savladati osnovne trikove procesa, kasnije možete koristiti svoje vještine i iskustvo za kreiranje vlastitog recepta;

• visoki prihodi: prema mišljenju stručnjaka, poduzetnici koji se bave ovim područjem mogu očekivati ​​profit od 200%.

Nedostaci

Kao i svaki drugi posao, posao sa čokoladom, osim svojih prednosti, ima i svoje nedostatke. To uključuje sljedeće:

• Da bi vaš proizvod bio konkurentan, potrebno ga je učiniti jedinstvenim i privlačnim potrošaču, što nije lak zadatak na današnjem raznolikom tržištu čokolade.
• Čak i ako planirate otvoriti veliko poduzeće, malo je vjerojatno da ćete se moći natjecati s glavnim liderima u proizvodnji konditorskih proizvoda, jer već dugi niz godina rade na razvoju vlastitih brendova i ulažu mnogo novca u njihovu promociju i reklamiranje. Međutim, unutar istog grada lako možete zauzeti mjesto u niši ovog proizvoda.

Kako otvoriti čokoladnicu sa vlastitom malom proizvodnjom

Ova opcija je optimalna za početnike koji nemaju velike količine novca za početno ulaganje. Dakle, ako želite maloprodaju čokolade koju ste napravili, poslovni plan za takav posao, prije svega, treba da sadrži klauzule o iznajmljivanju prostorije i nabavci potrebne proizvodne i komercijalne opreme.

Odaberite format trgovine

Ako odlučite otvoriti čokoladni butik, prvo morate odlučiti o njegovom formatu. Dakle, možete se fokusirati isključivo na ekskluzivne proizvode vlastite proizvodnje ili, osim toga, surađivati ​​s drugim dobavljačima.

Osim toga, svojim kupcima možete ponuditi izradu čokoladnih proizvoda po narudžbi. Morate se odlučiti i za cjenovnu kategoriju vaših proizvoda: poželjno je da u prodaji bude dostupan širok asortiman proizvoda različitih cijena, što će privući više kupaca u vaš butik.

Biramo sobu

Kada razmišlja o tome kako da otvori čokoladnicu, svaki ambiciozni preduzetnik razmišlja o tome gde da smesti svoj butik. Preporučljivo je odabrati mjesta s velikim prometom: na primjer, možete iznajmiti sobu u velikom trgovačkom i zabavnom centru.

Ako više volite trgovinu uličnog formata, onda dajte prednost prometnim pješačkim ulicama. Što se tiče područja, možete započeti posao s malim odjelom od 10-12 četvornih metara. Međutim, optimalna površina čokoladnice je 30 četvornih metara.

Dizajn i oprema butika

Posebnu pažnju treba obratiti na odabir odgovarajućeg dizajna za vašu trgovinu. U pravilu, za dizajn butika ove vrste koriste se čokoladni i krem ​​tonovi koji odgovaraju boji proizvoda koji prodajete.

Također, ne zaboravite na elegantne police i frižidere za čuvanje konditorskih proizvoda. Osim toga, vaša radnja mora biti opremljena klima uređajem, jer kada temperatura poraste, čokolada vrlo brzo gubi svoj izgled.

Regrutacija

Razumijevajući zamršenost otvaranja čokoladnice, morate obratiti pažnju na zapošljavanje kvalificiranih radnika. Za mali butik, jedan prodavač po smjeni će biti dovoljan. Istovremeno, potrebno je ili odabrati uposlenika koji ima iskustvo rada u objektima ove vrste, ili provesti odgovarajuću obuku kako bi zaposlenik bio dobro upućen u asortiman, mogao pomoći kupcima u izboru i znao kako ukrasiti poklon setovi predivni.

Ako ćete prodavati vlastite proizvode, onda ćete za njegovu proizvodnju morati angažirati profesionalnog slastičara koji zna sve tajne ovog procesa.

Domet

Vjerne kupce možete brzo privući ako vaš butik kupcima nudi široku paletu proizvoda, uključujući slatkiše sa najrazličitijim nadjevima, razne vrste čokolade (crna, bijela, mliječna, sa i bez dodataka), tartufe, figure i čokoladne fontane. Također ima smisla staviti na prodaju robu posvećenu raznim praznicima. Ove poslastice se vrlo brzo rasprodaju.

Oglašavanje i promocija

Po prvi put u svom čokoladnom butiku, nemojte biti previše lijeni da potrošite vrijeme i novac na njegovo aktivno oglašavanje. Razmislite o sistemu bonusa za stalne kupce, organizirajte degustacije proizvoda, dajte kupcima male poklone prilikom kupovine za veliku količinu itd. Takođe, takav posao se može aktivno promovirati putem društvenih mreža.

Oprema za pravljenje čokolade

Ako planirate otvoriti trgovinu s malom radionicom za proizvodnju čokoladnih proizvoda, tada nećete morati kupovati cijelu proizvodnu liniju, uključujući skupe jedinice.

Dakle, sasvim je moguće proći sa kvalitetnom pećnicom i frižiderima.

Međutim, ako planirate proizvodnju velikih razmjera, onda ne možete bez odgovarajuće opreme. Obično je takva proizvodna linija namijenjena za proizvodnju visokokvalitetne čokolade, dehidrirane čokoladne paste, figurirane čokolade, premaza za sladoled i slatkiše, čokolada (punjenih i nepunjenih) i oblikovanje bombona i pločica.

Nudimo vam da saznate detaljnije koja oprema se koristi za čokoladu.

Za proizvodnju proizvoda sa ili bez punila dizajnirana je posebna linija za livenje čokolade. Pomoću njega možete napraviti i slatkiše i pločice (u jednoj ili tri faze, ovisno o dizajnu jedinice). Također, oprema za proizvodnju čokolade uključuje i mašinu za temperiranje. Omogućava vam da dobijete homogenu ohlađenu čokoladnu masu sa stabilnim oblikom kakao putera.

Konše se koriste za uklanjanje viška vlage i ostataka tanina iz same sirovine. Čokolada se koristi za proizvodnju prirodnih proizvoda, čokolade sa biljnim uljima, kao i čokolade i kakao mase. Kuglični mlin se koristi za mljevenje i miješanje čokoladnih i kremastih masa.

Forme za proizvodnju čokolade dizajnirane su tako da konditorskim proizvodima daju željeni izgled. Budući da je ova oprema prilično složena, za kupovinu će morati koštati najmanje 10 miliona rubalja. S tim u vezi, svaki početnik poduzetnik ne može priuštiti otvaranje takvog posla.

Danas smo ukratko razgovarali o tome kako otvoriti čokoladnicu, upoznali vas sa opremom potrebnom za proizvodnju ove voljene delicije. Nadamo se da će vam ove informacije pomoći, a uskoro ćemo moći posjetiti i vaš čokoladni butik.