Načini sterilizacije sosa od jabuke na aseptični način. Tehnologija proizvodnje desertnih proizvoda od voća i povrća

GOST 32742-2014

MEĐUDRŽAVNI STANDARD

Poluproizvodi

VOĆE I POVRĆE ČISTA ASEPTIČKA KONZERVA

Specifikacije

poluproizvodi. Aseptički konzervirani pire od voća i povrća. Specifikacije

MKS 67.080.10
67.080.20

Datum uvođenja 2016-01-01

Predgovor

Ciljevi, osnovni principi i osnovni postupak za obavljanje poslova na međudržavnoj standardizaciji utvrđeni su GOST 1.0-92 "Međudržavni sistem standardizacije. Osnovne odredbe" i GOST 1.2-2009 "Međudržavni sistem standardizacije. Međudržavni standardi, pravila i preporuke za međudržavnu standardizaciju. Pravila za izradu, usvajanje, primjenu, obnavljanje i ukidanje

O standardu

1 RAZVILA Državna naučna ustanova Sveruski istraživački institut industrije konzerviranja i sušenja povrća Ruske akademije poljoprivrednih nauka (GNU VNIIKOP Ruske poljoprivredne akademije)

2 UVODILA Federalna agencija za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo

3 UVOJENO od strane Međudržavnog vijeća za standardizaciju, mjeriteljstvo i sertifikaciju (Zapisnik od 25. juna 2014. N 45-2014)

Za usvajanje glasali:

4 Naredbom Federalne agencije za tehničku regulaciju i metrologiju od 9. jula 2014. N 775-st, međudržavni standard GOST 32742-2014 je stavljen na snagu kao nacionalni standard Ruske Federacije od 1. januara 2016. godine.

5 PREDSTAVLJENO PRVI PUT


Podaci o izmjenama ovog standarda objavljuju se u godišnjem informativnom indeksu "Nacionalni standardi", a tekst izmjena i dopuna - u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalni standardi". U slučaju revizije (zamjene) ili ukidanja ovog standarda, odgovarajuće obavještenje će biti objavljeno u mjesečnom informativnom indeksu "Nacionalni standardi". Relevantne informacije, obavještenja i tekstovi objavljuju se iu sistemu javnog informisanja - na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu

1 područje upotrebe

1 područje upotrebe

Ovaj standard se odnosi na piree od voća i povrća napravljene od svježeg ili čuvanog svježeg ili brzo zamrznutog cijelog ili oguljenog voća ili povrća mljevenjem i/ili gnječenjem njihovih jestivih dijelova, bez naknadnog odvajanja soka ili pulpe, sterilizirane i pakirane aseptičkim konzerviranjem ( u daljem tekstu pire).

Aseptično konzervirani pirei su poluproizvodi i namijenjeni su za upotrebu u proizvodnji sokova, prehrambenih proizvoda za dječju hranu, kao i u raznim granama prehrambene industrije.

2 Normativne reference

Ovaj standard koristi normativne reference na sljedeće međudržavne standarde:

GOST 8.579-2002 Državni sistem za osiguranje ujednačenosti mjerenja. Zahtjevi za količinu upakovane robe u pakovanjima bilo koje vrste prilikom njihove proizvodnje, pakovanja, prodaje i uvoza

GOST ISO 750-2013 Proizvodi za preradu voća i povrća. Određivanje titrabilne kiselosti

GOST ISO 762-2013 Proizvodi za preradu voća i povrća. Određivanje sadržaja mineralnih nečistoća

GOST 1721-85 Svježa stolna šargarepa ubrana i isporučena. Specifikacije

GOST 1722-85 Ubrana i isporučena svježa stolna repa. Specifikacije

GOST 1726-85 Svježi krastavci. Specifikacije

GOST ISO 2173-2013 Proizvodi za preradu voća i povrća. Refraktometrijska metoda za određivanje rastvorljivih čvrstih materija

GOST ISO 2448-2013 Proizvodi za preradu voća i povrća. Određivanje sadržaja etanola

GOST 4428-82 Mandarine. Specifikacije

GOST 4429-82 Limuni. Specifikacije

GOST 6828-89 Svježe jagode. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 6829-89 Svježa crna ribizla. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 6830-89 Svježi ogrozd. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 7968-89 Svježi karfiol. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 7975-2013 Hrana svježa bundeva. Specifikacije

GOST 8756.1-79 Konzervirani prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje organoleptičkih pokazatelja, neto težine ili zapremine i masenog udjela sastojaka

GOST 8756.18-70 Konzervirani prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje izgleda, nepropusnosti kontejnera i stanja unutrašnje površine metalnih kontejnera

GOST 13908-68 Svježa slatka paprika. Specifikacije

GOST 14192-96 Označavanje robe

GOST 16270-70 Svježe jabuke ranog zrenja. Specifikacije

GOST 16524-70 Dren svježi

GOST 19215-73 Svježe brusnice. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 20450-75 Svježe jagode. Zahtjevi za nabavku, snabdijevanje i prodaju

GOST 21405-75 Svježa trešnja sitnih plodova. Specifikacije

GOST 21450-75 Plodovi crne ribizle

GOST 21713-76 Kruške svježe kasnog zrenja. Specifikacije

GOST 21714-76 Kruške svježe ranog zrenja. Specifikacije

GOST 21715-2013 Dunja svježa. Specifikacije

GOST 21832-76 Svježe kajsije. Specifikacije

GOST 21833-76 Breskve svježe. Specifikacije

GOST 21920-76 Velika svježa šljiva i trešnja. Specifikacije

GOST 21921-76 Svježa trešnja. Specifikacije

GOST 21922-76 Svježe trešnje. Specifikacije

GOST 26313-84 Prerađeni proizvodi od voća i povrća. Pravila prihvatanja, metode uzorkovanja

GOST 26669-85 Prehrambeni i aromatični proizvodi. Priprema uzoraka za mikrobiološku analizu

GOST 26670-91 Prehrambeni proizvodi. Metode uzgoja mikroorganizama

GOST 26671-85 Prerađeno voće i povrće, mesne konzerve i meso i povrće. Priprema uzorka za laboratorijsku analizu

GOST 26927-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode za određivanje žive

GOST 26929-94 Prehrambene sirovine i proizvodi. Priprema uzorka. Mineralizacija za određivanje sadržaja toksičnih elemenata

GOST 26930-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metoda određivanja arsena

GOST 26932-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode određivanja olova

GOST 26933-86 Prehrambene sirovine i proizvodi. Metode za određivanje kadmijuma

GOST 26935-86 Konzervirani prehrambeni proizvodi. Metoda određivanja kalaja

GOST 27572-87 Svježe jabuke za industrijsku preradu. Specifikacije

GOST 28038-2013 Proizvodi prerade voća i povrća. Metode za određivanje mikotoksina patulina

GOST 29270-95 Proizvodi za preradu voća i povrća. Metode za određivanje nitrata

GOST 30178-96 Prehrambene sirovine i proizvodi. Atomska apsorpciona metoda za određivanje toksičnih elemenata

GOST 30349-96 Voće, povrće i proizvodi njihove prerade. Metode za određivanje rezidualnih količina organoklornih pesticida

GOST 30425-97 Konzervirana hrana. Metoda za određivanje industrijske sterilnosti

GOST 30538-97 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje toksičnih elemenata metodom atomske emisije

GOST 30710-2001 Voće, povrće i proizvodi njihove prerade. Metode za određivanje rezidualnih količina organofosfatnih pesticida

GOST 31628-2012 Prehrambeni proizvodi i prehrambene sirovine. Striping voltametrijska metoda za određivanje masene koncentracije arsena

GOST 31904-2012 Prehrambeni proizvodi. Metode uzorkovanja za mikrobiološka ispitivanja

GOST 32161-2013 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje sadržaja cezijuma Cs-137

GOST 32163-2013 Prehrambeni proizvodi. Metoda za određivanje sadržaja stroncijuma Sr-90

GOST 32164-2013 Prehrambeni proizvodi. Metoda uzorkovanja za određivanje stroncijuma Sr-90 i cezijuma Cs-137

GOST 32249-2013 Proizvodi od sokova. Određivanje etil alkohola enzimskom metodom

Napomena – Prilikom korišćenja ovog standarda preporučljivo je provjeriti valjanost referentnih standarda u sistemu javnog informisanja – na službenoj web stranici Federalne agencije za tehničku regulaciju i mjeriteljstvo na internetu ili prema godišnjem indeksu informacija „Nacionalni standardi“ , koji je objavljen od 1. januara tekuće godine, te o izdanjima mjesečnog informativnog indeksa "Nacionalni standardi" za tekuću godinu. Ako je referentni standard zamijenjen (modificiran), onda kada koristite ovaj standard, trebali biste se voditi zamjenskim (modificiranim) standardom. Ako je referentni standard poništen bez zamjene, odredba u kojoj je data referenca na njega se primjenjuje u mjeri u kojoj to ne utiče na ovu referencu.

3 Termini i definicije

U ovom standardu se koriste termini prema, kao i sledeći termin sa odgovarajućom definicijom:

3.1 pire od voća (povrća), aseptički konzerviran: Prehrambeni proizvod od voća (povrća) nalik pireu, podvrgnut termičkoj obradi i hlađenju u mlazu, upakovan u sterilizovanu ambalažu, zatvoren u sterilnim uslovima, koji omogućava dugotrajno skladištenje pirea od voća (povrća) pod određenim uslovima.

4 Klasifikacija

Pire se pravi od sledećih vrsta:

- voćni pire;

- pire od povrća;

- koncentrirani voćni pire;

- koncentrovani pire od povrća.

5 Tehnički zahtjevi

5.1 Pire se proizvodi u skladu sa zahtevima ovog standarda prema tehnološkim uputstvima i recepturama u skladu sa zahtevima, odnosno regulativnim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

5.2 Karakteristike

5.2.1 U pogledu organoleptičkih karakteristika, pire mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 1.

Tabela 1

5.2.2 Zahtjevi za fizičke i kemijske parametre pirea dati su u tabeli 2.

tabela 2

5.2.5 Mikrobiološki pokazatelji pirea moraju ispunjavati uslove industrijske sterilnosti (za konzerviranu hranu grupe D - voćni pire, za konzervu grupe A - pire od povrća, za konzerviranu hranu grupe B - paradajz pire) i ispunjavati uslove odn. regulatorni pravni akti koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

5.3 Zahtjevi za sirovine

5.3.1 Za proizvodnju pirea koriste se sljedeće sirovine:

- svježa sitnoplodna trešnja prema GOST 21405;

- trešnja i svježa krupnoplodna šljiva prema GOST 21920;

- svježa dunja prema GOST 21715;

- svježe kajsije prema GOST 21832;

- svježe brusnice prema GOST 20450;

- svježe trešnje prema GOST 21921;

- svježe kruške ranog zrenja prema GOST 21714;

- svježe kruške kasnog zrenja prema GOST 21713;

- svježe kupine;

- svježe borovnice;

- svježi orlovi nokti;

- svježi viburnum;

- svježi dren prema GOST 16524;

- svježi kivi;

- svježi okret;

- svježe jagode (jagode) prema GOST 6828;

- svježe brusnice prema GOST 19215;

- svježi ogrozd prema GOST 6830;

- svježi limun prema GOST 4429;

- svježe maline;

- mandarine prema GOST 4428;

- svježe jagode;

- svježi morski trn;

- svježe breskve prema GOST 21833;

- svježa bobica orobka;

- svježa aronija (aronija);

- svježa crvena ribizla;

- svježa crna ribizla prema GOST 21450, GOST 6829;

- svježe trešnje prema GOST 21922;

- svježe borovnice;

- svježa trešnja;

- svježi dragun;

- svježe jabuke prema GOST 27572;

- svježe jabuke ranog zrenja prema GOST 16270;

- svježe jabuke kasnog zrenja;

- svježe tikvice;

- svježi karfiol GOST 7968;

- svježi brokoli;

- konzumna šargarepa prema GOST 1721;

- svježi krastavci prema GOST 1726;

- svježa slatka paprika prema GOST 13908;

- svježa stolna repa prema GOST 1722;

- svježi paradajz;

- bundeva svježe hrane prema GOST 7975;

- smrznuto povrće;

- brzo smrznuto voće.

Sirovine koje se koriste za proizvodnju pirea, u smislu sigurnosnih pokazatelja, moraju biti u skladu sa zahtjevima, odnosno regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

U proizvodnji pire krompira nije dozvoljeno korišćenje aroma, aromatičnih ekstrakata i esencija dobijenih od voća ili povrća istog imena ili drugog voća ili povrća, boja, ekstrakata za bojenje, proizvoda vodene ekstrakcije zdrobljenih sirovina, pulpe, kore. i drugi pojedinačni dijelovi voća ili povrća, uključujući i one dobivene dodatnom enzimskom preradom u svrhu razrjeđivanja, koncentrirani sokovi, zaslađivači, kemijski konzervansi (uključujući sorbinsku i benzojevu kiselinu) i drugi aditivi za hranu i pomoćna sredstva u preradi.

5.4 Pakovanje

5.4.1 Pire se pakuje u transportnu ambalažu.

5.4.2 Transportna ambalaža i zatvarači moraju biti dizajnirani za upotrebu u prehrambenoj industriji i u skladu sa zahtjevima ili propisima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

Transportna ambalaža i zatvarači moraju osigurati sigurnost proizvoda i njihovu usklađenost sa zahtjevima ovog standarda tokom cijelog roka trajanja, u skladu sa uslovima transporta i skladištenja.

Preporučene vrste ambalaže za punjenje i pakovanje pirea date su u Dodatku A.

5.4.3 Granica dozvoljenih negativnih odstupanja neto težine transportnog pakovanja od nominalne mora biti u skladu sa GOST 8.579.

5.4.4 Dozvoljena je upotreba drugih materijala i vrsta ambalaže, u skladu sa regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard za materijale koji se koriste u kontaktu sa pireom, i osiguravajući integritet, kvalitet i sigurnost proizvoda se održava tokom transporta i skladištenja.

5.5 Označavanje

5.5.1 Označavanje transportne ambalaže - u skladu sa zahtjevima ili regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard i GOST 14192 sa sljedećim dodatkom:

Na pakovanju (naljepnici) označite znakove manipulacije: "Granica temperature".

Primjeri snimanja imena:

1 Poluproizvod. Pire od jabuka, aseptično konzervirano.

2 Poluproizvod. Pire od šljiva, koncentrovano, aseptično konzervirano.

6 Pravila prihvatanja

6.1 Pravila prihvatanja - u skladu sa GOST 26313 i ovim standardom.

Pire se uzima u serijama. Serija je određena količina istoimenog pirea, jednako upakovanog, proizvedenog od strane jednog proizvođača prema jednom dokumentu u određenom vremenskom periodu, uz otpremnu dokumentaciju koja osigurava sljedivost proizvoda.

6.2. Kvalitet pirea u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, neto mase transportne jedinice pakovanja, kvaliteta pakovanja i etiketiranja se provjerava u svakoj seriji (osim mineralnih nečistoća).

6.3 Učestalost kontrole toksičnih elemenata, patulinskog mikotoksina, pesticida, nitrata, radionuklida, mineralnih nečistoća utvrđuje proizvođač u programu kontrole proizvodnje.

6.4 Kontrola indikatora sigurnosti pirea vrši se u skladu sa zahtjevima ili regulatornim pravnim aktima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

6.5 Mikrobiološka kontrola kvaliteta pirea vrši se u skladu sa zahtjevima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

GOST 32164 GOST ISO 2173 ili regulatorni dokumenti koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard; ili regulatorni dokumenti koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard; 7.9 Određivanje radionuklida - prema GOST 32161, GOST 32163.

7.10 Određivanje industrijske sterilnosti - prema GOST 30425.

8 Transport i skladištenje

8.1 Transport i skladištenje - prema regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

8.2 Rok trajanja određuje proizvođač. Preporučeni rok trajanja pirea dat je u Dodatku B.

Dodatak A (preporučuje se). Preporučena transportna ambalaža za punjenje i pakovanje pirea

A.1 Pire se pakuje:

- u aseptičnim stacionarnim rezervoarima kapaciteta do 20 dm3, od nekorozivnih materijala;

- bag-to-box ("Bag-in-Box")* ambalaža kapaciteta 10 do 50 dm3 sa aseptičnim vrećama-ulošcima od kombinovanih polimernih materijala;
________________



- metalne i polimerne bačve zapremine do 200 dm3 sa aseptičnim vrećama-podstavama od kombinovanih polimernih materijala;

- metalne aseptične posude zapremnine ne veće od 1000 dm3, izrađene od nekorozivnih materijala.

A.2 Pakovanje u transportnu ambalažu - prema regulatornim dokumentima koji su na snazi ​​na teritoriji države koja je usvojila standard.

Dozvoljeno je pakovanje pire krompira u drugu transportnu ambalažu odobrenu za upotrebu u prehrambenoj industriji.

B.1 Preporučeni rok trajanja, tokom kojeg pire zadržava svoj kvalitet pri relativnoj vlažnosti ne većoj od 75% i temperaturi od 0°C do 20°C:

- u pakovanju tipa "bag-in-box"* - 12 meseci;
________________
* Ove informacije se preporučuju i date su radi pogodnosti korisnika ovog standarda.


- metalne i polimerne bačve sa aseptičnim vrećama-podstavama od kombinovanih polimernih materijala - 12 meseci;

- stacionarne aseptične jame - 6 mjeseci;

- metalne aseptične posude - 10 mjeseci.

Bibliografija

UDK 664.859:006.354 MKS 67.080.10
67.080.20

Ključne riječi: poluproizvodi, aseptički konzervirani pire od voća i povrća, voćni pire, pire od povrća, koncentrirani voćni pire, koncentriran pire od povrća
____________________________________________________________________________

Elektronski tekst dokumenta
pripremio Kodeks dd i verificirao prema:
službena publikacija
M.: Standardinform, 2014

Pire se pakuje u staklene i metalne tegle kapaciteta do 3 dm3 ili više.

Prilikom pakovanja u posudu kapaciteta ne većeg od 3 dm3, pire se zagreva na 85-90°C, a zatim se podvrgava sterilizaciji. Prilikom pakovanja u posudu kapaciteta većeg od 3 dm3, pire se zagreva na 95-97°C, odmah začepi, odlaže na stranu 10-15 minuta da se steriliše gornji prazan prostor i poklopci i prenosi u skladište bez sterilizacija.

Pire u staklenim i metalnim teglama zapremine do 3 dm3 steriliše se u autoklavu na 90°C za voćne kaše sa visokom kiselinom, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakuje se samo u staklene tegle (crna ribizla, trešnja, brusnica, borovnica, borovnica).

Konzervirani poluproizvodi pire sa hemijskim konzervansima (sumporna kiselina, sorbinska kiselina, natrijum benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Uvedite hemijske konzervanse odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u mikser u zatvorenom rezervoaru sa mešalicom u obliku rastvora. Prilikom sulfiranja pirea bolje je koristiti balon sa sumpordioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, odsumporavanje je neophodno prije upotrebe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO2 u prihvatljivim granicama (ne više od 0,002%), već i da se riješi stranog neugodnog okusa i mirisa.

Odsumporavanje se obično vrši jednostavnim kuhanjem s vodom u aparatima za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuvanje proizvoda tek nakon postizanja potrebne potpunosti desulfacije. Na proces odsumporavanja utiče viskoznost pirea, pa se topla voda dodaje nekoliko puta tokom odsumporavanja.

Najbolji način za očuvanje polugotovih pirea je aseptično konzerviranje.

Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLU u kojem se pire steriliše ubrizgavanjem žive pare i uzastopno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, a zatim skladišti u rezervoarima kapaciteta 100 m3 u aseptičnim uslovima. .

Koncentrat pirea je pire dobijen fizičkim uklanjanjem dijela njegove vode kako bi se povećao sadržaj rastvorljivih čvrstih materija za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta se odnosi na koncentrovane piree. To je prirodni proizvod koji se dobija kuhanjem pire krompira od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. U zavisnosti od vrste upotrebljenih sirovina, pasta se proizvodi sa sadržajem od 20-60% suhe materije. Tehnološki proces proizvodnje pirea za tjesteninu sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što brisanje treba izvesti na ugrađenoj mašini za trljanje sa prečnikom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Potrebno je finije mljevenje mase kako bi se gotovom proizvodu dala nježnija, homogenija konzistencija.

Tako, na primjer, proizvode pastu od grožđa svijetlih i tamnih sorti srednje Azije. Grožđe se opere, pregleda, otkine na mašini za otkidanje peteljki. Bobice se blanširaju u vijčanom grijaču 5-8 minuta na 100°C, a zatim se brišu na mašini za gnječenje.

Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire steriliziraju se u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohlade na 75-80°C i upućuju u vakuum aparat za kuhanje. Kuhana masa se zagreva na 85°C i pakuje u posudu kapaciteta 10 litara. enzimski pire iz konzervirane hrane

Pasta u teglama kapaciteta 0,25-1 dm3 steriliše se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, u zavisnosti od kapaciteta posude. Gotova pasta treba da ima razmazanu ili blago zrnastu teksturu, ujednačenu, blisku prirodnoj boji, kiselkasto-slatkog ukusa. Za pastu od dunje i kruške dozvoljeno je prisustvo kamenih ćelija, za pastu od grožđa - kristala tartara, rastvorljivog u vodi na 70 ° C. Voće i bobičasto voće i paste od voća i povrća od voćne pulpe sa dodatkom šećera su popularne u inostranstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-paradajz i paradajz-jabuka) dobijaju se kuhanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakum isparivačima ili kuhanjem mješavine svježih paradajza i jabuka ili od aseptičnog pirea pripremljenog poluproizvoda. Pasta je prijatnog ukusa i mirisa, jarko crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.

Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. Umaci uključuju sos od jabuka koji ima visok sadržaj čvrstih materija (do 23%), sos od biljne srži (do 22% čvrste materije), kao i konzervisane poluproizvode za javno ugostiteljstvo (sos od luka, sos od bundeve). Sterilizovani pire se prvo dobija od voća i povrća po tehnologiji usvojenoj za sterilizovane pire. Pasiranu masu stavimo u kotao sa duplim zidovima sa mešalicom i dodamo prosijani šećer u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do ključanja i kuha dok ne bude manje od 21%, u umaku od kajsije ne manje od 23% krutih tvari.

Na ukus sosa utiče šećerno-kiselinski koeficijent, pa se najkvalitetniji sosevi prave od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Nakon ključanja, sos se brzo pakuje na temperaturi ne nižoj od 85°C. Sos se pakuje u pripremljene staklene ili metalne lakirane tegle kapaciteta do 1 dm3. Napunjene konzerve se odmah zatvaraju i prenose na sterilizaciju na 100°C u trajanju od 12-18 minuta, u zavisnosti od kapaciteta kontejnera.

Tehnologija proizvodnje voćnih i bobičastih prirodnih pirea u proizvodnji hrane za bebe.

Pripremljene sirovine, kao iu drugim slučajevima konzerviranja, blanširaju se dok ne omekšaju, ali ne prokuhaju.

Blanširanje se vrši uzimajući u obzir vrstu sirovine, sortu, stepen zrelosti i karakteristike kaldera. Međutim, vrijeme blanširanja za jabuke i kruške ne smije biti duže od 15 minuta, za koštičavo voće - 10 minuta na temperaturi od 100 °C. Crna ribizla, ogrozd se blanširaju 3-8 minuta u vodi na temperaturi od 90-100 °C. Količina vode treba da bude 10-15% mase sirovine. Bobičasto voće kao što su jagode i maline ne blanširaju. U procesu blanširanja potrebno je osigurati ravnomjerno zagrijavanje voća i bobica.

Trljanje voća i jagodičastog voća vrši se odmah nakon blanširanja: jabučastog voća i bobičastog voća na mašinama za trljanje, a koštičavog voća - na mašinama za trljanje žičanim bičevima ili bičevima sa gumenom oblogom. Dobivena masa se ponovo obriše na finišeru s promjerom otvora sita od 0,4 mm. Kvalitet trljanja kontroliše se odsustvom zgnječenih sjemenki, kore, dijelova sjemenskih komora i grubih dijelova voćne pulpe u pireu.

Grijanje, pakovanje i čepljenje. Pire krompir se može zagrijati u otvorenim kotlovima i cijevnim grijačima na temperaturu od najmanje 85 °C, au slučaju vrućeg punjenja - najmanje 95-97 °C.

Prirodni pire se pakuje u staklene ili lakirane limene posude kapaciteta do 1 dm3 i začepljene (zapečaćene). Po dogovoru je dozvoljeno pakovanje pirea u tegle kapaciteta do 3 dm3. Pire od crne ribizle, trešnje, brusnice, borovnice pakuje se isključivo u staklenu ambalažu.

Sterilizacija. Zatvorene limenke tipa I-82-1000 steriliziraju se prema formuli 25-30-25 minuta na temperaturi od 100 ° C i pritisku od 147 kPa. Ovaj način sterilizacije je dizajniran za prirodni pire od voća i bobica.

Maseni udeo čvrstih materija u prirodnom pireu treba da bude najmanje 13% za kajsiju i trešnju, 12 za šljivu i ribizlu, 11 za jabuku i 8,5% za jagodu.

Osnovne informacije. U ovu grupu konzervirane hrane spadaju voćni i bobičasti pire, voće i bobičasto voće pasirano ili zgnječeno sa šećerom, paste, umaci i začini. Postoje mnoge uobičajene tehnološke operacije i zahtjevi za sirovinama u tehnologiji proizvodnje ove konzervirane hrane. Pire od voća i bobica je i gotov proizvod i polazni materijal za pripremu paste, umaka i začina. Svježi, sterilizirani ili kemijski konzervirani pire koristi se i za izradu drugih proizvoda, poput marmelade. Najveće količine proizvode se voćni pire i bobičasto voće pasirano ili konzervirano sa šećerom.

Sterilizovani pire od voća i bobica. To je pasirana masa svježeg ili smrznutog voća i bobičastog voća omekšana zagrijavanjem. Najpovoljnije je pripremati pire krompir od svježih sirovina. U njemu se dobro čuvaju hranjive tvari, a trljanjem se uklanjaju grubi dijelovi voća i bobica. Stoga namirnice napravljene od pire krompira imaju visoku nutritivnu vrijednost. Pire od voća i bobica se jedu vrlo rijetko zbog visoke kiselosti. Koristi se za proizvodnju želea, nadjeva, džema.

Asortiman voćnih i bobičastih pirea je veoma raznolik. Priprema se od gotovo svih vrsta voća i bobičastog voća. Najčešći pire je od kajsije, dunje, kruške, šljive, breskve, crne ribizle, jabuke. Rasprostranjen je pire od divljih sirovina: brusnice, borovnice, drenjine, brusnice. Pire se priprema od jedne vrste voća ili bobica.

Za pravljenje pirea koriste se zonirane sorte, ali najbolje su one čiji plodovi i bobice imaju sitno sjemensko gnijezdo ili sitne sjemenke, tanku koru i negrubovlaknastu pulpu. Ako se koriste sorte koje ne ispunjavaju ove zahtjeve, tada se otpad sirovina tokom brisanja donekle povećava. Preporuča se prerada sirovina odmah nakon njihovog sakupljanja, jer dugotrajno skladištenje smanjuje maseni udio šećera, pogoršava se kvaliteta pirea. Maksimalni rok trajanja na sirovinskim lokacijama jagode, maline, kupine i borovnice je 8 sati, kajsije i trešnje - 12 sati, breskve, šljive, trešnje - dan; jabuke i kruške ljetnih sorti - dva dana itd.

Pranje. Voće i bobičasto voće koje dolazi na preradu temeljito se peru u specijalnim mašinama za pranje čistom tekućom vodom sve dok se u potpunosti ne uklone svi zagađivači. Tip mašine za pranje rublja se bira uzimajući u obzir vrstu obrađenih sirovina. Jaka mehanička oštećenja sirovina tokom pranja su neprihvatljiva. Maline, kupine, jagode, bobice peru se pod tušem pod pritiskom vode ne većim od 50 kPa, ostalo bobičasto voće - u mašinama za pranje i šejkerima ili pod tušem, koštičavo voće i rubini u podmetačima i šejkerima ili ventilatorima za pranje, jabuke i kruške - u mašinama za pranje veša sa bubnjem i ventilatorom. Ako sirovina nije značajno kontaminirana, onda se prvo pregleda, a zatim pere.

Inspekcija. Dobro oprano voće i bobičasto voće se stavlja na transporter za sortiranje i pregled ili na transporter za insekte pomoću valjkaste (trakaste) krpe za uklanjanje nečistoća i sirovina neprikladnih za preradu: jako udubljene, trule, pljesnive, kontaminirane, oštećene štetočinama itd. Sortirano voće od drugog jednom oprano pod tušem.

Blanširanje. Kako bi se omekšala pulpa voća i bobičastog voća i olakšalo njeno odvajanje od grubih dijelova (sjemenke, kore, itd.), kao i da bi se uništili enzimi, sirovina se blanšira. Time se povećava prinos gotovog proizvoda, sprječava se oksidacija polifenola, a kao rezultat hidrolize protopektina u pireu, povećava se maseni udio pektina. Sirovine se blanširaju u vijčanim ili osovinskim blanšerima. Za preradu plodova koštičavog voća (kajsije, trešnje) i jabuke (jabuke, kruške) koristi se kontinuirani pužni kaljer (sl. 36). Proizvođač-kost kaldera zavisi od prečnika i koraka vijka i brzine njegove rotacije. Često se koriste vijčani kalderi kapaciteta 1 t/h. Plodovi se blanširaju do takvog stanja da ne gube oblik, već su mekani i lako se drobe. Prekomjerno zagrijavanje uzrokuje tamnjenje pulpe i razrjeđivanje proizvoda kondenzatom.

U svakom slučaju, empirijski, u zavisnosti od vrste, sorte, stepena zrelosti i veličine ploda, kao i od dizajna opreme za vreliće, određuje se trajanje ključanja sirovine. Na temperaturi od 100°C, jabuke, kruške, šljive, trnovi tretiraju se najviše 15 minuta, koštičavo voće - ne više od 10 minuta.

Brusnice, dren, brusnice, crvene i crne ribizle, ogrozd blanširaju se u vodi na temperaturi od 90...100°C 3...8 minuta. Količina vode treba da bude 10 ... 15% težine bobica. Bobice sa lomljivom pulpom (borovnice, kupine, jagode i maline) se ne blanširaju. U procesu blanširanja potrebno je striktno osigurati da se sirovine zagriju ravnomjerno.

Trljanje. Nakon blanširanja, voće i bobice se trljaju na posebnim mašinama. Prilikom brisanja, usitnjena masa voćnih i bobičastih sirovina se odvaja od sjemena, sjemenskih gnijezda i kore. Da bi se to učinilo, zagrijana masa voća i bobica prolazi kroz sita sa ćelijama ∅ 0,7 ... 1,5 mm. Plodovi koštičavog voća se brišu na mašinama za trljanje žičanim bićama, gumenim nadzemnim bićama ili na posebnoj mašini za brisanje (Sl. 37).

Plodovi sjemenki obrađuju se na univerzalnoj mašini za trljanje KPU-M kapaciteta 5 ... Kod upotrebe dvostruke gnječilice plodovi prvo ulaze u njen gornji dio, gdje se protrljavanjem kroz sito s rupama ∅ 1,5 mm uklanjaju sjemenke i kožica. Zatim obrisana masa ulazi u donji dio mašine - u finišer sa sitom sa rupama ∅ 0,5 ... 0,8 mm. Prilikom dorade, voćna i bobičasta sirovina se dodatno drobi, daje mu ujednačenu konzistenciju i potpuno se uklanjaju grube čestice.

Grijanje. Radi boljeg očuvanja kvaliteta gotovog proizvoda, pire krompir se zagreva pre pakovanja u otvorenim dvotelesnim digestorima (MZS-244a, MZS-2446), specijalnim cevastim ili pužnim grejačima kao što su KTP-2, TII TK.

Pakovanje i zatvaranje. Prilikom proizvodnje steriliziranog pirea pakuje se u različite posude ovisno o vrsti proizvoda: od trešanja, borovnica, brusnica, borovnica i crnih ribizla samo u staklene posude i začepljene lakiranim poklopcima; pire krompir drugih vrsta u staklenim i lakiranim limenim posudama. Kapacitet kontejnera ovisi o namjeni proizvoda: za prodaju u distributivnoj mreži - do 1 litre, za javno ugostiteljstvo - do 3 litre, a za industrijsku preradu - u limenkama od 10 litara. Pire se pakuje u kontejnere samo vruće. Temperatura pri pakovanju u posude do 3 litara ne smije biti niža od 85°C, a u teglama od 10 litara. ne niže od 95°S.

Kontejneri koji se koriste za pakovanje se dobro peru u mašinama za pranje veša. Poklopci se brišu, stavljaju u mreže sa vanjskom stranom prema gore i peru. Ako su poklopci namenjeni za zatvaranje boca sa vrućim punjenim pireom, tretiraju se u ključaloj vodi 2...3 minuta, a zatim 20..25 minuta parom na 100°C.

Sterilizacija. Banke sa pire krompirom odmah nakon pakovanja i zatvaranja sterilišu se u autoklavu pod pritiskom od 147 kPa (1,5 atm). Način sterilizacije je prikazan u tabeli 10. Pire od kiselih sirovina se steriliše na nižoj temperaturi (zapravo pasterizovano) i brže. Nakon sterilizacije, proizvodi se hlade u autoklavima dok temperatura vode u njima ne padne na 40°C. Zatim se tegle peru, suše u specijalnim mašinama i šalju u skladište.

Prilikom pakovanja pirea u velike tegle, na primjer, od 10 litara, često se koristi vruće punjenje bez sterilizacije. U tom slučaju, pire se zagreva na temperaturu ne nižu od 97°C i pakuje u tegle, koje se prethodno dobro zagreju na pari. Banke se zatvaraju poklopcima i stavljaju u drvene kaveze. Za sterilizaciju poklopaca ćelije sa teglama se polažu na stranu 10-15 minuta, a zatim se postavljaju okomito radi hlađenja. Sterilizovani pire se čuva u skladištu gotovih proizvoda na temperaturi od 0...20°C uz relativnu vlažnost vazduha od 75...80%. Skladište gotovih proizvoda mora biti ventilirano.

Gotovi sterilizirani pire od voća i bobica moraju ispunjavati zahtjeve OST 18-268-76. Po izgledu, pire treba da se sastoji od homogene, ravnomjerno izgnječene mase bez čestica pulpe voća ili bobica, bez vlakana, peteljki, sjemenki, sjemenki i kožice. U nekim slučajevima, sjemenke su dopuštene u gotovom proizvodu, ali samo one bobice u kojima su male; u pireu od kruške i dunje - inkluzije kamenog voća. Okus, miris i boja trebaju biti prirodni, dobro izraženi i karakteristični za voće i bobice od kojih se pravi pire.

Vrste oštećenja proizvoda. Prilikom skladištenja proizvoda u staklenim posudama u skladištima sa jakim osvjetljenjem mijenja se boja pirea. Ako je pečat pokvaren, moguće je mikrobiološko kvarenje, a ako je pokvaren lak na limenkama ili poklopcima moguće je hemijsko bombardovanje, posebno kod visoko kiselih pirea.

Norme potrošnje sirovina. Tehnološke stope potrošnje voća i jagodičastog voća i dozvoljeni otpad i gubici prikazani su u tabeli 11.

Voćne paste. Dobija se kuhanjem svježeg, steriliziranog u teglama od 10 litara ili odsumporanog pirea. Proizvode se tri vrste tjestenine s masenim udjelom krutih tvari od 18, 25 ili 30%. Pire se kuva do potrebne koncentracije u digestorima sa dva tela ili u vakuum aparatima. Šporeti su opremljeni mješalicom za miješanje proizvoda, jer ako se smjesa loše izmiješa tokom procesa ključanja, pire krompir može izgorjeti. U vakuum mašinama testenina se bolje kuva i kvalitet testenine je veći. Prinos gotovog proizvoda zavisi od masenog udela čvrstih materija u pireu, pa je važno da se voće i bobice koje se koriste za dobijanje pirea uberu u optimalnom stepenu zrelosti sa najvećim masenim udelom suvih materija. Gotovi proizvod se pakuje vruć u tegle, zatvara i steriliše na temperaturi od 100°C. Testenina sa masenim udelom čvrstih materija od 25 ili 30% pakuje se u tegle malog kapaciteta, a sa masenim udelom čvrstih materija od 18% - u tegle do 3 litre.

Voćni umaci. Priprema se od svježeg, steriliziranog ili odsumporanog pirea kuhanjem sa šećerom. Uglavnom proizvode umake od kajsije, dunje, kruške, breskve, šljive i jabuke. Pire koji se koristi za pravljenje umaka protrlja se drugi put (gotovo) kroz sito sa rupama prečnika ne većeg od 0,8 mm. Voćni pire se kuva u vakum aparatima ili parčadima sa mehaničkom mešalicom. U pire se dodaje prethodno prosejan granulirani šećer (na svakih 100 kg pirea 10 ... 13 kg šećera). Količina dodanog šećera zavisi od masenog udjela čvrstih tvari u pireu.

Pire i šećer se temeljito pomiješaju u vakuum aparatu ili digestoru s dvije bačve i kuhaju dok se šećer potpuno ne otopi i maseni udio krutih tvari u gotovom sosu od kajsije ne bude manji od 23, a u ostatku - ne manji od 21 %.

Umaci se pakuju u staklene ili lakirane limenke do 1 litre. Po posebnom nalogu javnih ugostiteljskih preduzeća dozvoljeno je pakovanje u kontejnere do 3 litre. Prilikom zatvaranja limenki pod vakuumom, temperatura sosa mora biti najmanje 70°C. i bez vakuuma - ne niže od 85 ° C. Lakirani poklopci se koriste za zatvaranje tegli. Odmah nakon pakovanja i zatvaranja tegle se stavljaju u autoklave za sterilizaciju (tabela 12).

Voćni umaci su povoljno okruženje za razvoj mikroorganizama, stoga se sve radnje za razvoj umaka izvode brzo i uz pažljivo ispunjavanje potrebnih sanitarnih zahtjeva. Glavni zahtjevi za kvalitet voćnih umaka (GOST 18077-72) su sljedeći: po izgledu i konzistenciji, umaci moraju biti ujednačeni, bez sjemenki, koštica i grubih dijelova voća i bobica. Prihvatljivo je blago potamnjenje gornjeg sloja umaka. Okus, miris i boja trebaju biti karakteristični za vrstu voća i bobičastog voća od kojih se priprema sos. Na primjer, boja umaka od jabuke je svijetla, s ružičastom ili žućkastom nijansom, umak od šljiva je od svijetlozelene do tamnoljubičaste (ovisno o boji pulpe karakterističnoj za pomološke sorte).

Voćni začini. Proizveden od svježih ili steriliziranih pirea od kajsija, šljiva i jabuka ili mješavine pirea: od jabuka i brusnica ili šljiva. Pire koji se koristi za začine mora sadržavati određenu količinu čvrstih tvari: jabuka i šljiva najmanje 10, kajsija najmanje 12; minimalna dozvoljena ukupna kiselost pirea od jabuke je 0,7, pirea od kajsije i šljiva 0,9%.

Prije ključanja, pire se procijedi kroz sito s rupama prečnika ne većeg od 0,8 mm i dobro izmiješa u digestorima ili vakum štednjacima sa šećerom. Za začine od kajsije i jabuke, šećer se uzima 18%, za začine od šljiva i šljiva-jabuka - 20% mase pirea. Pire se prokuva do 30% čvrste materije u začinima kajsija, jabuka i šljiva-jabuka i do 35% u šljivama.

Kako bi začini dobili specifičan okus, dodaje se mala količina raznih začina. Cimet se koristi za sve vrste začina. Karanfilić se takođe dodaje u brusnice-jabuke, šljive i šljive-jabuke. Začini se fino melju i dodaju u pire nakon što se prokuha do potrebne koncentracije, a grijanje uređaja je isključeno. Ako se u ključao pire dodaju začini, gube se mnoge aromatične tvari. Nakon dodavanja začina, cijela masa se dobro promiješa i pakuje u staklene tegle i boce malog kapaciteta, a samo za javno ugostiteljstvo - u tegle od 3 litre. Začini se pakuju u vrućem stanju, na temperaturi ne nižoj od 80°C. Tegle su zapečaćene na mašinama za vakuumsko zatvaranje pri zaostalom pritisku od 53 kPa (400 mmHg).

Sterilizirajte proizvode u autoklavu na 100°C i pritisku od 118 kPa. Vrijeme zagrijavanja i hlađenja limenki kapaciteta 500...1000 cm 3 je po 20 minuta, sama sterilizacija je 15...20 minuta, trolitarskih limenki 25 i 40 minuta, respektivno.

Voće i bobičasto voće pasirano ili smrvljeno sa šećerom. Proizvodnja ove vrste konzervirane hrane je veoma rasprostranjena. Pripremaju se od svježeg ili smrznutog voća i bobica iste vrste ili njihove mješavine. Pasirano voće i bobice od jedne vrste sirovina proizvodi se u 24 vrste: od trešnje, jabuke, ogrozda, jagode, maline, šumskog voća, ribizle, planinskog pepela, morske krkavine itd.; pasirane mješavine - 20 artikala: jabuke sa kruškama, trešnjama, planinskim pepelom, ribizlama, šljivama, brusnicama i drugim šumskim voćem. Drobljeno voće i bobičasto voće proizvodi se od borovnica, borovnica, šumskih jagoda (jagoda), brusnice, maline, šljive, crne ribizle, borovnice, feijoe i jabuke.

Sirovine moraju ispunjavati zahtjeve standarda ili specifikacija za svježe ili smrznuto voće i bobičasto voće. Svježe sirovine se pregledavaju, peru i blanširaju (u proizvodnji pasiranog voća i jagodičastog voća) na isti način kao i kod proizvodnje pirea. Pripremljeno voće i bobice brišu se na mašini za dvostruko trljanje T1-KP2D sa rupama prečnika prvo 2, a zatim 0,8 mm (1,2 mm za mušmulu).

Prilikom proizvodnje drobljenog voća i jagodičastog voća, koštice se uklanjaju sa šljiva na mašinama za bušenje koštica, jabuke se gule iz sjemenskog gnijezda na gulilama za jabuke, blanširaju na temperaturi od 100 °C 5 minuta i drobe u čestice od 3 ... 5 mm u drobilici za voće i povrće ili mlinu za meso (gore).

Za proizvodnju voća i bobičastog voća pasiranog sa šećerom koriste se i poluproizvodi od voća i bobičastog voća koji se prolaze kroz finišer sa sitom s rupama prečnika ne većim od 0,8 mm. Time se postiže homogena masa i uklanjaju nečistoće ako slučajno dođu u pire.

Istovremeno sa pripremom voća i jagodičastog voća priprema se i šećer. Prosija se kroz sito sa rupama ∅ 1 mm i provuče kroz magnete kako bi se uklonile nečistoće. Pasiranu ili usitnjenu masu pomiješamo sa šećerom prema recepturi (tabela 13). Mešano u mikserima od nerđajućeg čelika uz stalno mešanje. Ako se voće i bobice sa šećerom proizvode pomoću sorbinske kiseline kao hemijskog konzervansa, tada se uzima u količini od 0,05% ukupne mase proizvoda i dodaje pripremljenom šećeru.

Tabela 13. Formulacija sirovina u proizvodnji konzervirane hrane "Voće i bobičasto voće pasirano ili mljeveno sa šećerom"

Dobivena smjesa se zagrijava u vakuum aparatu ili digestorima s dva tijela na 60...75°C. Smjesa sa sorbinskom kiselinom mora imati temperaturu od najmanje 75°C. Zagrijana masa se odzrači i vruće pakuje u staklene ili metalne lakirane tegle do 1 litre i zatvara se lakiranim poklopcima na vakuumskim ili jednostavnim mašinama.

Rasprostranjeno je pakovanje voća i jagodičastog voća izgnječenog sa šećerom u posude od termoplastičnih materijala zapremnine 0,03 do 0,25 litara, nakon čega slijedi zavarivanje termičkim zavarivanjem na automatskim linijama tipa Hassia (Njemačka) itd. Kod pakovanja u polimerne kontejnere dodavanje sorbinske kiseline u voće i bobičasto voće izgnječeno sa šećerom je obavezno.

Nakon zatvaranja staklene i metalne tegle sa proizvodima steriliziraju se na temperaturi od 95 ili 100°C i pri pritisku od 120 ili 150 kPa, ovisno o kapacitetu tegle i vrsti proizvoda.

Gotovi proizvodi u skladu sa zahtjevima GOST 22371-77 moraju imati homogenu zgnječenu masu ili masu zgnječenog voća bez ostataka sjemenskih gnijezda, sjemena, peteljki, rasprostranjenih na vodoravnoj površini. Ukus i miris su slatko-kiseli, prijatni, karakteristični za ovo voće, bobičasto voće ili njihove mešavine. Strani ukusi, mirisi i nečistoće ne bi trebalo da budu.

Maseni udio krutih tvari je različit ovisno o vrsti konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 14%, jabuke sa kruškama - 20%, borovnice, ogrozd, šljive - 36%, morski trn - 45%, jagode, brusnice itd. - 50%, planinski jasen i trn - 54%. Sadržaj šećera je također propisan standardom, također u zavisnosti od vrste konzervirane hrane. Na primjer, za jabuke 8%, borovnice - 31%, maline, crne ribizle - 45%, šljive, brusnice, brusnice - 50%.

Ako se voće i bobice čuvaju sorbinskom kiselinom, tada njen maseni udio ne smije biti veći od 0,05%. Gotovi proizvodi se šalju u skladište na etiketiranje i skladištenje. Oznaka na polimernoj posudi nanosi se na poklopac posebnom bojom otpornom na toplinu, tako da nije potrebna dodatna operacija označavanja.

Sigurnosni inženjering. U proizvodnji konzervirane hrane od zgnječenog i zgnječenog voća i bobičastog voća posebna se pažnja poklanja poštivanju sigurnosnih propisa pri radu sa kalderima, parnim bojlerima, grijačima, vakum isparivačima. Kršenje sigurnosnih propisa može dovesti do ozbiljnih ozljeda u obliku opekotina različitog stepena. Svi koji rade s termalnom opremom moraju se prvo upoznati sa dizajnom aparata, namjenom svih cjevovoda i instrumentacije.

Kontrolno-mjerni uređaji se postavljaju na dobro osvijetljenim mjestima aparata tako da ih je zgodno posmatrati sa radnog mjesta. Na manometrima crvena linija označava granični pritisak. Prekoračenje dozvoljenog pritiska može dovesti do pucanja opreme, stoga rad mjernih instrumenata zahtijeva posebno strogu kontrolu.

Sigurnosni ventili se održavaju u ispravnom stanju i redovno (najmanje dva puta po smjeni) se čiste. Samo glavni mehaničar preduzeća ima pravo da reguliše sigurnosne ventile. Ispravnost redukcijskih ventila (ventila) provjerava se manometrom postavljenim iza ventila.

Kada koristite rotacione duple kotlove, ne možete raditi s njima kada su u nagnutom položaju. Kod uređaja s mehaničkim miješalicama potrebno je pratiti zagrijanu površinu i spriječiti njeno habanje. U suprotnom, para može izaći kroz izlizana područja.

Prije puštanja pare u grijač, poklopci su pažljivo stegnuti jagnjadima. Kondenzat u svim uređajima se odvodi prije pokretanja pare. Ako su komore prepunjene kondenzatom, mogući su hidraulički udari. Prilikom čišćenja zavojnica isparivača od naslaga ugljika, kao i kod popravka unutrašnjosti aparata, isključuju se sve cijevi koje dovode paru, vodu ili prokuhanu masu. Potrebno je započeti s radom unutar aparata tek nakon što se ohladi i uspostavi dobro osvjetljenje električnom strujom niskog napona.

Prilikom popravke ili održavanja opreme za grijanje, na ventilima koji dovode paru vješaju se znakovi upozorenja. Svi pokretni dijelovi opreme moraju biti zaštićeni.

test pitanja

1. Po čemu se razlikuju jedni od drugih i šta je zajedničko između voćnih i bobičastih pirea, tjestenine, sosa i začina? 2. Koji su zahtjevi za sirovine? 3. Koja je tehnologija pripreme pirea od voća i bobica? 4. Kako se pripremaju pasta i sosevi? 5. Kojom tehnologijom se priprema voće i bobičasto voće pasirano ili smrvljeno sa šećerom? 6. Koji su zahtjevi za gotove proizvode? 7. Koje posude se koriste za proizvodnju konzervirane hrane od pasiranog i usitnjenog voća i bobičastog voća? 8. Koje su sigurnosne odredbe za rad sa parnim kotlovima, kalderima, predgrijačima i vakum isparivačima?

Sviđa mi se:
23

Ne sviđa mi se: 9

Sterilizacija voća i bobica kod kuće ...

Sterilizacija u industriji konzervi je termička obrada hermetički zatvorenog proizvoda u kojoj umiru svi mikroorganizmi koji uzrokuju kvarenje. Ali, u pravilu, kod kuće, procesu zatvaranja treba prethoditi proces sterilizacije, jer će se poklopci hermetički zatvorenih tegli tijekom sterilizacije otkinuti zbog visokog tlaka zračne pare. Poklopci otkinuti sa limenki ne mogu se ponovo koristiti za predenje.

Kod kuće se plodovi obično steriliziraju u kipućoj vodi, jer bakterije koje se nalaze na njima umiru za 80 - 100 s. Voće kao što su kajsija, trešnja, ogrozd sadrži značajnu količinu (od 1,5 do 2%) kiselina i može se sterilisati na 80-90 s. Međutim, sterilizacija ne bi trebalo da bude preduga, jer povrće i voće mogu da proključaju pred vašim očima i izgube atraktivan izgled, a ubrzo i prijatan ukus.

Staklene tegle ne podnose nagle temperaturne fluktuacije, pa ih treba postepeno zagrijavati i hladiti. Na dno lonca ili drugog pribora za sterilizaciju potrebno je staviti drvenu rešetku ili premaz kako tegle ne bi pucale. Vrući proizvod se sipa u zagrijane tegle, ne dosežući gornju ivicu od 1,5-2 cm kako bi se izbjeglo prelijevanje tokom sterilizacije. Prilikom sterilizacije tegle se pokrivaju prokuvanim poklopcima, ali se ne zašrafljuju, kako bi vazduh i para izašli iz tegli.

Nakon sterilizacije i zatvaranja konzervirana hrana se hladi na zraku, izbjegavajući propuh. Kada se hlade zrakom, vruće limenke i cilindre ne bi trebalo postavljati na metalnu površinu ili cementni pod. Proces sterilizacije podijelimo na niz uzastopnih radnji: a) u posude sipajte hladnu vodu i zagrijte je na 45-50°C, nakon čega napunjene tegle spuštamo u vodu, pokrivene već prokuvanim poklopcima. nivo vode treba da bude 25-30 mm ispod ivice limenki; b) Voda mora da se zagreva do ključanja 20-25 minuta; c) za voće (kajsija, trešnja) smatramo početkom sterilizacije trenutak kada se voda zagrije do 85°C, za povrće - početak ključanja; d) nakon isteka vremena sterilizacije, sterilizator se uklanja sa štednjaka; e) tegle se jedna po jedna vade iz sterilizatora i začepljuju; e) začepljene tegle se stavljaju grlom dole na poklopac; g) prije nove šarže dio vode iz sterilizatora zamjenjuje se hladnom vodom kako bi se temperatura smanjila na 45-50°C.

Kompoti i marinade od višanja i šljiva, krastavaca i paradajza mogu se sterilisati bez prokuvavanja. Međutim, to zahtijeva posebno pažljivu pripremu pri pranju i vrenju tegli i poklopaca. Dobro oprano voće i povrće stavi se u tegle, prelije kipućom vodom, pokrije poklopcem, a nakon 10 minuta voda se ocijedi i, ne dajući da se voće ohladi, ponovo se prelije kipućom vodom i ostavi 5 minuta. . Još jednom se voda ocijedi i prelije kipućim sirupom ili marinadom i odmah začepi.

Zatvaranje limenim poklopcima. Velika većina domaćica koristi limene poklopce i šavove. Ovo je najbolji način za hermetički zatvaranje limenki i cilindara.

Pire od voća i bobica

Konzervirana hrana za djecu proizvodi se u širokom asortimanu: voće, povrće, voće i povrće, meso i povrće, meso itd.

Pire od voća i bobica

Asortiman konzerviranog voća u obliku pirea za dječju hranu uključuje nekoliko grupa proizvoda koje se razlikuju po sastavu svojih komponenti:

• pire prirodni bez ikakvih dodataka od krušaka, jabuka i njihove mješavine;
• pire sa šećerom od kajsije, šljive, trešnje, trešnje, kruške, jagode, maline, breskve, šljive, borovnice, crne ribizle, šipak, jabuke jedne vrste ili od mešavine dve ili tri vrste ovog voća i bobičastog voća. Šećer se dodaje u količini od 5 - 18%, u zavisnosti od kiselosti voća;
• pire od poluproizvoda tropskog voća sa šećerom;
• pire od jabuka ili jabuka i mrkve sa sokovima od bobičastog voća (crvene ribizle, borovnice, crne ribizle, morske krkavine) ili šipka;
• pire od mješavine voća, bobičastog voća, povrća i sokova;
• pire od jabuke sa mlekom, šećerom i žitaricama (griz, pirinač);
• pire od jabuka, trešanja ili šljiva sa vrhnjem i šećerom;
• voćne i bobičaste kreme od mješavine jabuka s jagodama, borovnicama ili aronijama s dodatkom šećera i griza;
• Kokteli od voća i bobica;
• voćni i bobičasti deserti od šljiva, jabuka ili mješavine jabuka sa trešnjama, šljivama ili ribizlama sa dodatkom šećera, modificiranog škroba i surutke.

Pire od voća i bobica iz konzerve, osim posljednje tri grupe, mogu se proizvoditi obogaćene, uz dodatak 0,05% askorbinske kiseline.

Osnova svih vrsta voćnih pirea u konzervi je pire od voća i bobičastog voća iste vrste ili pomiješano sa drugim pireima od voća ili povrća.

Tehnologija dobijanja pirea za sve vrste pireastih konzervi je približno ista.

Za proizvodnju voćnih pirea u konzervi koriste se prefabrikovane linije koje se sastoje od mašina različitih vrsta ili kompleksa opreme za pripremu određenih vrsta sirovina.

Priprema voća i jagodičastog voća. Pristigle sirovine se prvo sortiraju na valjkastim (sjemenskim plodovima) ili trakastim transporterima, uklanjajući nezrele, trule, naborane primjerke zahvaćene bolestima ili štetočinama, kao i nečistoće, a zatim se peru u dvije uzastopno postavljene transportne ili ventilatorske mašine za pranje rublja. , bobičasto voće - u vibracionim mašinama za pranje ili pod tušem pod pritiskom vode od 30 - 50 kPa

Tehnološka shema za pripremu jabučastog i koštičavog voća:

1 - kiper sanduka paleta; 2 - mašina za pranje veša; 3 - objedinjena mašina za pranje veša; 4- transporter; 5- lift; 6 - drobilica; 7- mašina za uklanjanje peteljki; 8 - mašina za bušenje kamena

Nakon pranja, višanja, trešanja, šljiva i bobičastog voća uklanjaju se peteljke rotirajućim ili linearnim mašinama. Bobice se takođe čiste od grančica i čašica. Koštunjavo voće se oslobađa od koštica na mašinama za njihovo uklanjanje ili trljanje. Kada koristite gnječilice, voće se prethodno zagreva da omekša pulpa. Gnječilice treba da imaju sita od nerđajućeg čelika sa rupama prečnika 5-7 mm, u zavisnosti od veličine koštica u plodu. Prije pokretanja stroja za pitting i gnječilice moraju se podesiti tako da na košticama ne ostane pulpa.

Za uklanjanje koštica iz svježih, termički neobrađenih šljiva i kajsija koristi se mašina, a za uklanjanje koštica iz trešanja, trešanja i sitnoplodnih šljiva koriste se mašine za mljevenje koštica s jednim bubnjem.

Zrnasto voće se drobi na drobilicama raznih vrsta na komade veličine 3-5 mm.

Šipak se drobi na rešetkastim drobilicama tipa D 1-7.5. Zdrobljena masa se filtrira kroz sito s promjerom rupa ne većim od 5 mm radi uklanjanja sjemenki i dlačica, pere se pod tušem 2 minute pod pritiskom vode od 30-50 kPa.

Šargarepa se čisti od suhih nečistoća i pere sukcesivno u mašinama za pranje veša i bubnja, zatim se krajevi odrežu i ogule u parno-termičkom aparatu ili mašini za pranje karborunda. Nakon čišćenja vrši se ručno čišćenje i ispiranje pod tušem vodom pod pritiskom od 300 kPa.

Pripremljenu šargarepu usitnite u drobilici D 1-7,5 na komade veličine 3-5 mm u najvećem dijelu.

Za pripremu mrkve preporučljivo je koristiti set opreme koji omogućava mehaniziranu provedbu svih gore navedenih operacija.

Kompleks opreme za pripremu šargarepe:

1 - kontejner kiper; 2, 7 - lopatice; 3 - bubanj za pranje; 4 - transporter za obrezivanje krajeva šargarepe; 5 - kosi transporter; 6- parni blanšer; 8 - inspekcijski transporter; 9, L - liftovi; 10 - blanšer; 12 - mašina za sečenje; 13, 15 - kontejneri; 14 - pumpa; 16 - separator vode

Set opreme za pripremu bundeve i tikvica:

1 - kontejner kiper; 2 - mašina za zaključavanje; 3 - mašina za pranje veša; 4- sto; 5- mašina za rezanje stabljike; 6, 8 - transporteri; 7- estrus; 9 - mašina za pranje veša; 10 - transporter za pregled i trimovanje srži; 11 - mašina za rezanje u šolje; 12 - lift; 13 - drobilica; 14 - instalacija za vrenje; 15, 17 - kontejneri; 16 - mašina za brisanje; 18 - pumpa; 19 - kontrolna tabla

Bundeva se dva puta opere i očisti od kore. U nedostatku zelenog subkortikalnog sloja, dopušteno je obraditi ga bez čišćenja. Kora se u ovom slučaju odvaja trljanjem.

Potom se bundeva reže na komade, a sjemenke i peteljka se uklanjaju, nakon čega se rezanjem na manje komade i u najvećem dijelu usitnjavaju na komade veličine 3-5 mm.

Za pripremu bundeve preporučljivo je koristiti set opreme, koji, međutim, ne predviđa mehanizirano čišćenje bundeve od kore.

Fino drobljenje voća, posebno jabuka, poželjno je vršiti u parnom okruženju kako bi se vitamini i druge biološki aktivne tvari sačuvale od uništenja.

Razblaživanje i trljanje. Pripremljene i izvagane sirovine iste vrste ili pomešane sa drugim komponentama u skladu sa recepturom se stavljaju na prokuvavanje u aparat ili u vijčane blančere.

Bobičasto voće se servira za kuhanje odmah nakon pranja bez prethodnog mljevenja.

U aparatu se sirovine kuhaju kontinuirano ili periodično pod pritiskom.

Tokom neprekidnog rada, aparat se puni sirovinama, otvara se zaporni ventil ispusnog otvora i uključuje se njegov pogon. Nakon toga, digestija se vrši kontinuirano sa uključenom mešalicom i dovodom pare, sirovine se utovaruju i istovaraju istovremeno, neprekidno.

Prilikom rada pod pritiskom, aparat se puni sirovinama i zatvara ventilskim zatvaračima. Kuhanje se vrši prema režimu utvrđenom za sirovine ove vrste.

Kada se sirovine kuvaju zajedno, određene vrste zgnječenog voća i povrća utovaruju se uzastopno, uzimajući u obzir trajanje ključanja svake vrste sirovine.

Nakon završetka kuhanja svih vrsta sirovina u aparatu, pritisak se oslobađa i proizvod se istovara kroz mehanizam za istovar. U vijčanim blančerima rad se obavlja kontinuirano.

Prilikom prokuvavanja divlje ruže i suvih šljiva u omekšivač se dodaje voda u količini od 10% mase ploda.

Uz kontinuirano prokuvavanje, svaka vrsta sirovine se posebno prerađuje i mješavina se pravi od pasirane mase prema recepturi.

Kuhano voće i bobice odmah se šalju na trljanje. Za brisanje se koristi mašina za dvostruko brisanje sa prečnikom otvora sita od 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm. Šipak za maksimalno uklanjanje dlačica trlja se na trećoj mašini za trljanje sa prečnikom otvora sita od 0,4 mm.

Priprema poluproizvoda. Poluproizvodi od pirea i sokova pakirani vrućim punjenjem u staklene posude koriste se na sljedeći način. Posuda s poluproizvodom se dobro opere izvana, a zatim se otvori u posebnoj prostoriji. Ako postoji čip na vratu limenki, poluproizvodi nisu dozvoljeni u proizvodnju.

Nakon pražnjenja, posuda se ispere s malom količinom vode za piće (do 10% mase pirea). U pire se dodaje voda za pranje.

Poluproizvodi od vrućeg punjenja pirea i aseptičnog konzerviranja zagrijavaju se na 60 °C i brišu na mašini za gnječenje s promjerom sita od 0,7 - 0,8 mm.

Brzo smrznuto voće i bobičasto voće oslobađaju se iz ambalaže i prenose na kuhanje i trljanje, poput svježeg voća.

Priprema materijala. Kravlji puter se oslobađa od ambalaže, čisti od ostataka papira i oksidiranog površinskog sloja, topi u digestorima na 60°C i filtrira na filteru s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm.

Površina pakovanja limunske i askorbinske kiseline temeljno se obriše od prašine, pakovanje se otvara i izlivanjem izvaganog sadržaja u posudu sprečava mogućnost ulaska stranih nečistoća u proizvod.

Gris se propušta kroz sito sa magnetnom zamkom.

Pirinač se priprema na kompleksu opreme, koja uključuje sito, hidro-žljeb, dvije posude, grijač, separator vode i blanšer.

U nedostatku takvog kompleksa, riža se propušta kroz separator-prečistač, gdje se uklanjaju sitne, lagane nečistoće, zatim kroz hidrokalum sa uređajem za uklanjanje teških nečistoća. Nakon čišćenja, pirinač se pere u mašini za pranje-tresanje (vibriranje) i kuva u vodi na 38 ± 2 °C 15-20 minuta dok se masa pirinča ne poveća za 2,5 puta.

A9-KLM/15 kompleks opreme za pripremu pirinča:

1 - vage; 2 - hidrolut; 3, 8, 12 - kontejneri; 4, 6, 7 - pumpe; 5 - kapacitet za blanširanje; 9 - separator vode; 10 - okvir; 11 - transporter

Tehnološka shema za pripremu mlijeka i kajmaka:

1 - kamion cisterna; 2, 8 - kontejneri sa utezima; 3, 6 - posude za skladištenje mlijeka; 4, 7, 9 - pumpe; 5 - izmjenjivač topline

Šećerni pijesak se propušta kroz sito s magnetskom zamkom s veličinom rupe ne većom od 3 mm. Prosijani šećer se dodaje u suhom obliku ili u obliku sirupa potrebne koncentracije, ovisno o vrsti proizvoda.

Sirup se priprema na sirupnoj stanici ili u kotlićima sa duplim zidovima sa mešalicom. Nakon otapanja šećera otopina se kuha 10 minuta, a zatim se filtrira kroz sito filter s promjerom otvora sita 0,7 - 0,8 mm ili kroz krpu.

Mlijeko, vrhnje i surutka se filtriraju kroz sitasti filter sa prečnikom otvora sita 0,7 - 0,8 mm, zatim pasteriziraju u pločastim pasterizatorima na 74 ± 2 °C 15 -20 s, prenose na miješanje ili hlade u istim pasterizatorima do 30°C i poslat na čuvanje u frižider.

Miješanje. Pripremljene voćne kaše i materijali se miješaju prema recepturi u isparivaču MZS-320, što pruža mogućnost zagrijavanja i vakumiranja smjese.

Doziranje pirea i ostalih komponenti vrši se po težini ili zapremini, ovisno o vrsti proizvoda. Nakon miješanja, proizvod bi trebao imati jednoličnu, homogenu konzistenciju.

Odzračivanje, zagrijavanje, homogenizacija. Gotova masa u proizvodnji pire konzervirane hrane se prenosi na odzračivanje i zagrijavanje, a u proizvodnji homogenizirane konzerve šalje se na homogenizaciju.

Homogenizacija se vrši u klipnim homogenizatorima itd.

U proizvodnji konzervirane riže u smjesu se nakon homogenizacije dodaje kuhana riža, što olakšava ovaj proces i daje konzerviranoj hrani atraktivniji izgled. Pripremljena zgnječena ili homogenizirana masa se odzrači u aparatu MZS-320 pri rezidualnom pritisku od 41–34 kPa u trajanju od 10–20 s ili u kontinuiranom raspršivaču pod pritiskom od 60–70 kPa u trajanju od 5–8 s.

Nakon odzračivanja, proizvod se zagrijava na temperaturu od 85 ± 2 °C u šaržnom aparatu MZ-320 ili u kontinuiranim cijevnim grijačima ili drugim vrstama grijača. Optimalni grijač za pireaste mase je izmjenjivač topline sa grijaćom površinom koja se može čistiti.

Zagrijana masa sa temperaturom od najmanje 85°C šalje se na pakovanje, zatvaranje i sterilizaciju ili pasterizaciju.

Pakovanje i čepljenje. Pripremljena zagrijana masa u obliku pirea na temperaturi ne nižoj od 80°C pakuje se u kontejner koji je prošao potrebnu sanitaciju.

Konzervirana hrana namenjena prodaji u distributivnoj mreži pakuje se u staklene tegle tipa I zapremine do 0,25 dm3, tipa II - zapremine do 0,35 dm3 i metalne lakirane tegle zapremine ne veće od 0,25 dm3. U proizvodnji konzervirane hrane po narudžbama trgovačkih organizacija za dječje ustanove, konzervirana hrana se pakuje u staklene tegle kapaciteta do 3 dm3.

Pakovanje se vrši na mašinama za doziranje i punjenje namenjenim za volumetrijsko doziranje i punjenje limenki pire proizvodima. Napunjene staklenke se zatvaraju metalnim lakiranim poklopcima na automatskim vakuumskim aparatima za zavarivanje ili parnim vakuumskim zavarivačima. Za staklene tegle tipa II koristi se parna vakuum mašina za zatvaranje B4-KUT-1

Parna vakuum mašina za zatvaranje B4-KUT-1:

1- krevet; 2 - mehanizam za zatvaranje; 3 - štednjak sa kontrolnom pločom; 4 - mjenjač; 5 - pogon; 6 - poklopac prodavnica; 7 - mehanizam za dovod; 8 - pregrijač; 9 - transporter

Umotane punjene konzerve se odmah prenose na sterilizaciju (pasterizaciju). Vrijeme od namotavanja staklenki sa proizvodom do početka sterilizacije ne smije biti duže od 30 minuta. Sterilizirajte konzerviranu hranu u obliku pirea za dječju hranu u vertikalnim i horizontalnim autoklavima, postrojenjima za kontinuiranu pasterizaciju potopljenog tipa i kontinuiranim uređajima

Sve vrste konzervirane dječje hrane steriliziraju se u autoklavu i kontinualnom aparatu, u potopnim jedinicama - samo jednokomponentne ili dvokomponentne voćne kaše sa ili bez šećera i sokova.

Prilikom pasterizacije u uranjajućim jedinicama, prije pakiranja, pire se mora zagrijati u izmjenjivaču topline sa površinom koja se čisti na 98 + 2 °C uz držanje na ovoj temperaturi 2 minute 40 sekundi. Zatim se ohladi na 85 °C, pakuje na ovoj temperaturi, začepi, pasterizira u pasterizatoru imerzirnog tipa na 90 °C najmanje 26 minuta, zatim hladi 12 minuta na 40 °C.

Prilikom sterilizacije pasirane konzervirane hrane u kontinuiranim uređajima, proizvod mora imati početnu temperaturu od najmanje 80 °C. Zatim se proizvod u aparatu postepeno zagreva na 100°C, drži na toj temperaturi određeno vreme, u zavisnosti od vrste konzervirane hrane, i takođe postepeno hladi do 30°C.

U sprej pasterizatorima proizvod se također postepeno zagrijava prskanjem vodom pri trostrukoj promjeni temperature, držeći ga na temperaturi pasterizacije od 95 - 98 °C, a zatim se temperatura postupno smanjuje prskanjem vodom.

Tehnološka shema za proizvodnju konzervirane hrane, uključujući operacije kuhanja, trljanja, miješanja, homogenizacije, deaeracije, zagrijavanja, pakiranja, zatvaranja

Tehnološka shema za proizvodnju konzerviranog pirea:

1 - digestor; 2.4 - mašine za brisanje; 3, 5, 9 - pumpe; 6 - posuda sa mešalicom; 7 - homogenizator; 8 - odzračivač; 10 - grijač; 11 - mašina za punjenje; 12, 14 - transporteri; 13 - mašina za zatvaranje

U skladu sa GOST 15849-89 za konzervirano voće i bobičasto voće za hranu za bebe, prirodni pire od jabuka, krušaka i mešavine voća moraju sadržati rastvorljive čvrste materije 10-12%, organske kiseline (za jabučnu kiselinu) 0,2-0,6%, voćni pire sa šećera - rastvorljivih čvrstih materija do 14% (jabuka) ili do 24% (crna ribizla).

Asortiman pireastog konzerviranog tropskog voća uključuje pire sa šećerom od banane, guave, manga i papaje iste vrste ili pomiješan sa drugim pireovima (višnja, jabuka).

Nektari (sokovi s pulpom) se proizvode od plodova banana, guave, manga, papaje i njihovih mješavina. Količina šećera koji se dodaje nektarima kreće se od 2,7% (nektar banane) do 10% (papaja nektar), a limunske kiseline - 0,15 - 0,2%.

Dobijene smjese se homogeniziraju pod pritiskom od 15-17 MPa (za nektare) i 12 MPa (za pire). Homogenizirani proizvodi se deaeriraju na 35 - 40 °C i zaostalom pritisku od 6 - 8 kPa, zatim se zagrijavaju na 80 "C i pakuju.

Zatvorene tegle i boce s pireom ili nektarima steriliziraju se u autoklavu na 100 °C ili kontinuiranim pasterizatorima na 95 °C.

Kreme i deserti razlikuju se od voćnih pirea po sastavu i konzistenciji. Kreme se prave od jabuka ili sosa od jabuke sa dodatkom pirea od jagode, borovnice, aronije, šećera i griza.

Deserti se prave od šljiva, jabuka, crnih ribizla, trešanja ili njihovih mješavina. U voćni deo se dodaju skrob, šećer i surutka. U proizvodnji deserta prvo se pire pomiješa sa šećerom i zagrije na 55 - 60 ° C, a zatim se u grijač ubacuje mješavina kukuruznog fosfatnog škroba sa sirutom, zagrijana na 40 ° C.

U proizvodnji krema od voća i bobičastog voća griz se prethodno pomiješa sa šećerom, a zatim servira u grijaču, gdje je prethodno stavljena voćna masa. Nakon miješanja, proizvod se stavlja na odzračivanje i zagrijavanje. Vruća masa se pakuje u staklene tegle zapremine 0,25 dm3, zatvara i steriliše u autoklavu. Kreme se sterilišu na 100°C 20 minuta, deserti na 100°C 45 minuta.

Meso i povrće i voće i povrće krupno nasjeckana konzervirana hrana i konzervirana hrana, isječena na komade

Krupno iseckana konzervirana hrana obuhvata sledeći asortiman: spanać sa mesom i krompirom, zeleni grašak sa pirinčem i šargarepom, sos od biljne srži, šargarepa sa sosom od jabuke, šargarepa sa pireom od kajsija, bundeva sa pirinčem, kompot od suvih šljiva.

Konzervirana hrana uključuje:

prvi ručak: supa od povrća sa graškom, supa od povrća sa karfiolom, supa od zelenog kupusa, spanać sa mesom, supa od povrća sa mesom i krompirom, supa od povrća sa mesom;

drugi ručak: zeleni grašak u sosu od pavlake, šargarepa u sosu od pavlake, šargarepa sa zelenim graškom u sosu od pavlake, paprikaš od povrća u sosu od paradajza, paprikaš od povrća sa mesom u belom sosu, džigerica sa povrćem u sosu od pavlake, meso sa povrće.

Pranje, čišćenje, pregled, blanširanje obavljaju se na isti način kao i kod proizvodnje pireaste konzervirane hrane za bebe.

Pripremljeno povrće se isecka. Zeleni se seče automobilom ili seče noževima na komade ne veće od 5 mm, beli kupus i tikvice se drobe u drobilicama na komade veličine 3-5 mm. Krompir za grubo isjeckanu konzerviranu hranu treba imati komade veličine 3-7 mm; za konzervisanu hranu iseckati na kockice

Tehnološka linija za pripremu mesa i džigerice:

1 - platformske vage; 2- korpa; 3 - digestor; 4- lift; 5 - rezač mesa; b - digestor KV-600 "Vulkan"; 7 - centrifugalna pumpa; 8 - reaktor MZS-316; 9 - električna dizalica; 10 - filter; 11 - lift; 12 -

sokovi, sirovi krompir se reže na kockice veličine lica 6 - 10 mm. Nakon čišćenja, luk se isječe na krugove debljine 3-5 mm i prži na rafiniranom biljnom ulju na 110°C 20-30 minuta.

Šargarepa nakon blanširanja reže se za krupno iseckanu konzervu na komade veličine 3-5 mm, za konzervu isečenu na komade - na kockice veličine 6-10 mm.

Bundeva se priprema kao za pire iz konzerve, zatim prokuva i trlja na duploj mašini za gnječenje kroz sita prečnika otvora 1,2-1,5 i 0,7-0,8 mm.

Nakon blanširanja spanać i kiseljak se zgnječe na vrhu s promjerom otvora rešetke od 5-7 mm.

Komplet opreme koristi se za preradu mesa i jetre u konzerviranu hranu. Meso se nakon otkoštavanja, obrezivanja i pregleda reže na komade težine 100-200 g i blanšira u vodi na 98°C najmanje 30 minuta u masenom omjeru mesa i vode 1:1,5.

Teleća i goveđa jetra se obrezuju, natapaju i blanširaju, kao u proizvodnji pirea iz konzerve. Blanširana džigerica se izgnječi na vrhu sa prečnikom otvora od 10 mm.

Voćni i povrtni materijali i poluproizvodi pripremaju se slično kao i pire iz konzerve.

Jaja se pregledaju i operu u tekućoj vodi, zatim razbiju i sipaju u manju činiju; nakon što se uvjerite da su jaja svježa, poslužite ih za miješanje.

Miješanje i zagrijavanje grubo mljevene konzervirane hrane. Pripremljene sirovine i materijali se miješaju prema recepturi za ovu vrstu konzervirane hrane u zatvorenom mikseru sa miješalicom tipa MZS-320, pri čemu se miješanje vrši istovremeno sa zagrijavanjem mase na 85 °C. Vruća masa služi za pakovanje.

U proizvodnji konzervirane hrane, isečene na komade, koje obuhvataju prvo i drugo jelo, posebno se pripremaju tečna faza (dresing, fil, sos) i mešavine povrća i mesa.

Priprema dresinga, fila i sosa. Prelivi se pripremaju za supu od zelenog kupusa i spanać sa mesom. Sastav preljeva uključuje jaja, mlijeko, pšenično brašno, juhu.

Pripremaju se umaci: bijeli, paradajz i dvije vrste pavlake.

Sastav belog sosa uključuje: kravlji puter, šećer, so, brašno, mesni bujon. Sadržaj čvrstih materija je 16,5%.

Paradajz sos sadrži: kravlji puter, šećer, so, paradajz pire, brašno, čorbu. Sadržaj suve materije 24%.

Sos od pavlake za povrće uključuje: kravlji puter, pavlaku, šećer, so, brašno i vodu. Sadržaj čvrstih materija je 29,5%. U sosu od kisele pavlake za jela od mesa je i paradajz pire, sadržaj čvrste materije u ovom sosu je 21,5%.

Sve komponente uključene u kooperaturu proizvoda nisu niže od 80 °C. Prilikom pakovanja supa koriste se mašine za doziranje i punjenje, u kojima se čvrsta faza prvo dozira u teglu, a zatim se tegla puni nadjevom.

sa ili prelivi se prema recepturi stavljaju u kotao sa duplim zidovima sa mešalicom, mešaju i kuvaju 2-3 minuta, a zatim brišu na mašini za gnječenje sa prečnikom otvora sita 0,7-0,8 mm.

Za svu konzerviranu hranu osim supa, pripremljene mješavine povrća i mesa se miješaju sa odgovarajućim sosom ili dresingom u zagrijanoj miješalici; zagreva se na 85 - 87°C i služi za pakovanje.

Prilikom pravljenja supe u mikseru se mešaju samo pripremljene sirovine i materijali, a fil se dodaje posebno u svaku teglu prilikom pakovanja.

Punjenje za supe je rastvor kuhinjske soli u koncentraciji od 3%, pripremljen u vodi ili juhi.

Pakovanje, zatvaranje, sterilizacija. Grubo mljevena konzervirana hrana i konzervirana hrana isječena na komade pakuju se na mašinama za doziranje i punjenje viskoznih proizvoda na temperaturi proizvoda od najmanje 80°C.

Prilikom pakovanja supa koriste se mašine za doziranje i punjenje, u kojima se čvrsta faza prvo dozira u teglu, a zatim se tegla puni nadjevom.

Nakon punjenja tegle se odmah zatvaraju i služe za sterilizaciju. Sterilizirati na 120°C 50 - 70 minuta, ovisno o kapacitetu tegle i sastavu proizvoda.