Pravila za pripremu vina od kiselog tijesta. Recept za kiselo tijesto od grožđica

Fermentacija je glavni proces u proizvodnji vina, zbog čega možemo uživati ​​u aromatičnim alkoholnim pićima. Nastaje zbog vitalne aktivnosti kvasca koji živi na kožici grožđa i drugog voća. Jednom u povoljnom okruženju, počinju se aktivno razmnožavati i prerađivati ​​šećer, pretvarajući ga u alkohol. Za ubrzavanje ovog procesa može se koristiti kiselo tijesto od grožđica za vino. Svatko ga može kuhati, jer zahtijeva minimum troškova i truda.

Kako odabrati pravo grožđice?

Kiselo za vino na bazi grožđica koristi se u slučajevima kada je prirodno divlji kvasac nije dovoljno za potpunu fermentaciju. Neizostavan je u slučaju pravljenja vina od džema, kompota, sokova, kao i nekih bobica, poput crne ribizle. Ali kiselo tijesto možete pripremiti samo od visokokvalitetnih grožđica, što se može odrediti prema sljedećim kriterijima:

• Bobice nisu iste veličine, jako smežurane, nisu sjajne. Činjenica je da se većina sušenog voća koji se isporučuje na tržište suši korištenjem hemijske supstance na primjer, sumpor. To pomaže u održavanju atraktivnog tržišnog izgleda, ali u isto vrijeme, gljive koje su se nalazile na površini bobica potpuno su ubijene.
• Na površini je jasno vidljiv bjelkasti premaz, što ukazuje na sigurnost divljeg kvasca. Takav proizvod će osigurati brzu i intenzivnu fermentaciju.
• Boja prirodnih grožđica može biti svijetlo i tamno smeđa, kao i crna s plavičastom nijansom. Savršene bobice ćilibara bolje je ostaviti po strani, jer se dodaje puno konzervansa da bi se dobila ovakva boja.
• Prilikom pada na tvrdu podlogu, bobica proizvodi zvuk poput kamena koji pada.

Preporučljivo je kupiti grožđice za kiselo tijesto na bakinim pijacama ili u prodavnicama organske hrane. Ali najbolja opcija bit će samostalna berba sušenog voća, jer je to jedini način da se garantuje prirodnost proizvoda i sigurnost gljiva neophodnih za proizvodnju vina.

Kako napraviti vinski kvasac od grožđica?

Za pripremu vinskog kvasca kod kuće trebat će vam 100 grama grožđica, 0,5 ml čista voda i 80 grama šećera.

• Suvo grožđe se premješta, iz njega se uklanjaju pljesnive ili druge oštećene bobice. Ne možete ga prati, bolje je ne skidati repove. Priprema se obična staklena tegla od litre, rez od gaze.
• Voda se lagano zagrije, ulije u teglu, u njoj se otopi šećer.
• Ohladen slatke vode suvo grožđe se sipa, izmeša.
• Vrat tegle se zatvori gazom, a sam kontejner se stavi u toplu prostoriju na 5-6 dana. Za to vrijeme gljive će se početi aktivno razmnožavati, a zatim će se proces usporiti, gotove gljive će se taložiti. Ako fermentacija nije započela, to ukazuje na nisku kvalitetu sušenog voća.
• Nakon otprilike nedelju dana, grožđice se uklanjaju, a preostala tečnost se koristi kao predjelo za vino.

Takav vinski kvasac preporučljivo je skuhati nekoliko dana prije dodavanja u mošt. At dugotrajno skladištenje vitalna aktivnost gljiva je inhibirana i one više nisu u stanju da obezbede punu fermentaciju. Kuvano kiselo testo može da se čuva u frižideru do 10 dana. Nakon ovog perioda nije prikladan za upotrebu!

Po želji, kiselo tijesto za vino može se napraviti ne samo od grožđica, već i od svježe grožđe, maline, šljive, jagode, smokve. Tehnologija kuhanja se ne razlikuje, ali bobice se prvo moraju zgnječiti do stanja pirea. Takođe, sve vreme fermentacije, masu treba mešati nekoliko puta dnevno drvenom kašikom - da se spreči kiselost.

Nešto, a kamoli opojna pića uvijek će biti tražena na gozbi, a najčešće se koristi hmelj na lični pogon. Postupak izrade nije previše kitnjast i u moći je gotovo svakog samoukog vinara, ako znate kako se pravi kvasac za vino.

U ovoj lekciji ćemo proći kroz proces kuhanja sladovine korak po korak, a također ćemo saznati kako se to općenito događa i od čega se sastoji.

Domaće kiselo tijesto za vino najčešće se naziva mošt. Ovo je posebna masa, najčešće tečna, koja postaje osnova budućnosti. kućno vino. Istovremeno, u klasičnom vinarstvu uobičajeno je izbjegavati dodavanje kvasca u piće tokom proizvodnje - ulogu gljivica kvasca igra flora koja živi na samim plodovima i bobicama. A granulirani šećer, uliven u sladovinu, prirodni je katalizator ovog procesa.

Dakle, da biste dobili, recimo, ukusno i aromatično alkoholno piće od zrelog grožđa, nije vam potreban nikakav kvasac. Dovoljno je zdrobiti urod u masu, koja se stavlja na dalju fermentaciju dok ne sazri pravo, klasično vino.

Od ostalih bobičastih voća, vino se priprema malo drugačije: u kiselo tijesto se često dodaje voda, a ponekad se u kiselo tijesto dodaje sušeno grožđe, bogato prirodnim gljivama kvasca.

Ako želite da primite klasični proizvod, protjeran u skladu sa svim pravilima i u skladu sa tehnologijom, ne isplati se praviti kiselo tijesto sa kvascem. Čak i poseban sastojak namijenjen pravljenju domaćih vina može značajno narušiti okus i aromu pića. Zbog toga je dodavanje kvasca u sladovinu posljednje sredstvo. Bolje je koristiti neoprano grožđe. Za ove svrhe, jednostavno je savršen, a učinak fermentacije iz njega neće biti ništa lošiji.

Obično početnici u umjetnosti vinarstva pod kiselim tijestom podrazumijevaju proizvodnju mošta – to je proizvod koji se na kraju pretvara u vino. Istovremeno se pravi kvasac jednostavni sastojci, a osnova je uvijek sama bobičasta ili voćna sirovina. Slanjem u primarnu fermentaciju, na kraju dobijemo isto starter - mošt, koji se u drugoj fazi fermentacije pretvara u mlado vino.

• zapamtite da dodatni sastojci u alkoholnom piću nisu vam potrebni. Najbolje je uvijek nastojati da se držite klasičan recept i izbjegavajte gag. Na kraju krajeva, pretjerana samoaktivnost često dovodi sve napore na ništa i uništava vino.
• Idealan starter za kiselo tijesto je onaj s prirodnim kvascem, a ne upakiranim sastojkom. Na primjer, većina ovih gljivica koje izazivaju obilnu fermentaciju nalazi se na kožici plodova grožđa. Iz ovog razloga grožđice - odličan dodatak za predjelo za vino.
• Get mošt od bobičastog ili voćnog veoma jednostavno. Moraju se zgnječiti ili pažljivo prenijeti da bi se dobilo više ili manje homogena masa, koji najviše podsjeća na pire krompir. Ako se vino ne pravi od grožđa, onda se najčešće takvo voće prvo opere pod vodom, a zatim drobi. Na kraju se u masu doda šećer i malo grožđica (po potrebi). Kiselo se vadi nekoliko dana na toploti, gde i postaje odlična podloga za buduće domaće vino.
• Kako bi kiselo tijesto bilo uspješno i ne bi pokvarilo piće, za pripremu kojeg će biti potrebno više od mjesec dana, potrebno je pažljivo odabrati sirovine za to. Zapamtite da su za domaće vino prikladni samo zreli, ali ne i pokvareni plodovi. Ako su bobice pljesnive ili trule, tada postoji opasnost da vino bude pokvareno. Zato prije pripreme vinskih starter kultura treba pažljivo sortirati sirovine.
• Od čega i na koji god način pravite sladovinu, za njega trebat će vam čisto posuđe, a idealno - staklo. Stoga se sve posude s kojima će domaće kiselo tijesto doći u kontakt moraju sterilizirati. Ako su patogeni unutra, počet će se aktivno razmnožavati i uništiti sav vaš rad.
• Čak i najsloženije kiselo tijesto priprema se po približno istom scenariju, a zatim infundirati na toplom mestu 3-6 dana j. Ista faza se smatra polaznom tačkom u procesu dobijanja vina. Ali da stavim lepu alkoholno piće i sačekajte da sazri, moraćete da potrošite od 1 do 6 meseci.

Kako napraviti starter od vinskog kvasca kod kuće ( sladovina)

Za dobijanje dobar starter za buduće vino možete dodati gotov vinski kvasac u bilo koje bobice ili voće. U ovom slučaju, 200 grama specijalnog kvasca koristi se za 400 grama sirovina (bobica). Takođe, granulirani šećer se dodaje u recepturu u količini od oko 100 grama. I, naravno, pročišćena ili prokuvana voda - oko 2 litre.

Takav starter može se napraviti od bilo kojeg bobica i voća, pa se stoga smatra univerzalnim. Preporučuje se za destilaciju domaćeg vina od voća sa premalo kvasca koji živi na površini.

Proces kuhanja je jednostavan:

• Zrele bobice gnječimo tako da se iz njih izdvaja nektar. Lakše je to učiniti kuhinjskim blenderom, ali berbu možete preskočiti kroz mlin za meso ili je samo zgnječiti nečim u posudi. Imajte na umu da nije uvijek potrebno oprati voće prije toga.
• Sljedeći korak je dodavanje voćnom pireu granulirani šećer.
• Takođe u ovoj fazi u masu se sipa vinski kvasac.
• Sve sastojke dobro promiješamo i pire prebacimo u odgovarajuću posudu, najbolje staklenu. Važno je da ima prilično širok vrat.

Naš starter skrivamo na toplom mjestu gdje ne prodire direktna sunčeva svjetlost. I čekamo oko dva-tri dana, kada počne aktivna fermentacija mošta. Preporučljivo je miješati kiselo tijesto jednom dnevno.

Uradi sam recept za kiselo tijesto za domaće vino bez kvasca

Ako imate zrelo grožđe, onda je najbolje od njega napraviti dobar mošt. U ovom slučaju vam nisu potrebni nikakvi dodatni sastojci, uključujući kvasac.

Vrijedi odabrati dobro zrelo voće, na čijoj površini će biti velika količina prirodne bakterije koje pokreću proces fermentacije.

Zbog toga se grožđe namenjeno za pravljenje kiselog tijesta nikada ne pere - prirodni kvasac će nestati i sa vodom.

Imajte na umu da takva svojstva imaju samo žbunje sočne biljke, ali druge bobice i voće ne mogu se pohvaliti obiljem gljiva.

Da bismo kod kuće napravili predjelo za vino, skinemo svo zrelo i sočno grožđe s grane, nakon čega ga pažljivo zgnječimo da dobije sok. Ispušteni nektar ocijedimo u odgovarajuću posudu, ostavljajući mjesto na vratu boce. A sama rupa je začepljena gazom ili čistom vatom.

Bocu soka od grožđa sakrijemo na toplo mjesto gdje temperatura ostaje stabilna na 22-26 stepeni Celzijusa. Nakon nekoliko dana dobijamo prirodno kiselo tijesto za domaće vino od grožđa.

Davno su naši preci primijetili da se sok iscijeđen iz sočnog grožđa nakon nekog vremena počinje čudno ponašati. Tečnost se pjeni i ključa, a ponekad i izbija iz posuda. Tako da ljudi znaju zanimljiv proces fermentaciju i počeo da traži načine da je kontroliše. Tako su vinari počeli koristiti kiselo tijesto za vino.

Kvasac - nevjerovatni pomagači vinara

Fermentacija vina je detaljno proučavana tek u drugoj polovini 19. stoljeća, kada je postalo jasno da se gljive kvasca aktivno razvijaju i razmnožavaju u zašećerenom okruženju soka od grožđa. Ako se takve gljive smjeste na sok od grožđa, počet će aktivno prerađivati ​​šećer, stvarajući alkohol. Dakle, kao rezultat fermentacije nastaje vino.

Ako samo uberete grožđe i stavite ga da fermentira, onda nema apsolutne garancije da će ovaj proces proći kako treba. Divlji kvasac, koji se nalazi na površini bobica, možda neće dati željeni učinak. Vino može ispasti mutno i bezukusno, a ponekad se proizvod samo ukiseli. Osim toga, na sirovinama grožđa su prisutni i drugi mikroorganizmi, koji nisu nimalo korisni i mogu uzrokovati plijesan i smrt gljivica kvasca koje su nam potrebne.

Za aktiviranje rada kvasca i sprečavanje razvoja patogenih mikroorganizama koristi se kvasac od grožđa za vino, koji garantuje pravilnu fermentaciju uz održavanje potrebnih uslova.

Recepti za predjelo za vino

Postoji nekoliko načina za pravljenje kiselog tijesta. No, bez obzira koji recept odaberete za sebe, važno je pridržavati se nekih važnih točaka:

• Za kiselo tijesto berite samo zrelo grožđe;
• Uklonite grozdove samo po suvom sunčanom vremenu. To vam omogućava da zadržite maksimalnu količinu divljeg kvasca na površini grožđa;
• Kada pripremate kiselo tijesto ili bilo koji proizvod od vina, morate koristiti emajlirano, keramičko, drveno i plastično posuđe za hranu. Staklene posude su najpoželjnije, jer će vam to omogućiti da promatrate proces fermentacije;
• Zabranjeno je koristiti bakreno posuđe ili posude od pocinčanog željeza.

Recept #1

Grožđe odvojite od grozda, nemojte ga prati. Iscijeđeni sok stavite u pripremljeno čisto posuđe (možete koristiti plastičnu flašu). Tečnosti je potrebno napuniti do ¾ i čvrsto začepiti vrat pamučnim štapićem. Posuda sa budućim kiselim tijestom mora se staviti u zamračenu prostoriju u kojoj temperatura ne pada ispod 22-23°C. Nakon pet dana starter pažljivo procijediti i staviti u hladnjak. Obavezno koristite gotov proizvod u roku od deset dana.

Recept #2

Uzmite neoprano grožđe i šećer (1 šolja grožđa na 50 grama šećera) i izgnječite. Dobijenu masu izlijte u čistu staklena tegla zapremine 1 litar. Toplo prelijte mješavinu grožđa-šećera prokuvane vode tako da tegla bude do jedne trećine puna.

Ovu masu promiješati i teglu zatvoriti gazom (napraviti nekoliko slojeva). To će omogućiti da zrak uđe u posudu i neće dozvoliti da ništa nepotrebno uđe u teglu. Stavite budući starter na tamno mjesto gdje se temperatura održava unutar 21-24 ° C. Ne zaboravite protresti posudu sa mješavinom grožđa (bolje je to učiniti ujutro i uveče).

Nakon pet dana, kada grožđe ispliva na površinu i tamo se stvore mjehurići ugljičnog dioksida, vrijeme je da se starter procijedi. Prelijte tečnost u pripremljenu čistu posudu, prekrijte ga gazom i vratite na toplo mesto. Nastavite lagano protresati posudu dva puta dnevno. Proces fermentacije će biti završen 4-5 dana, a starter će se morati iskoristiti u naredna 2 dana.

Recept broj 3

Ako zbog nepogodnih vremenskih uslova (padavina) nije moguće sakupiti suho grožđe za pravljenje kiselog tijesta, onda možete koristiti recept, čiji je glavni sastojak grožđice. Uzmite 250 grama grožđica, dodajte 80 grama granuliranog šećera i napunite ovu smjesu toplom prokuhanom vodom (500 ml). Dobro promiješajte da se šećer potpuno otopi. Stavite posudu u zamračenu prostoriju u kojoj se održava topla temperatura 4-5 dana. Pripremljeno kiselo tijesto za vino možete čuvati u frižideru, ali ne duže od 7-10 dana.

Korištenje već pripremljenog startera od kiselog tijesta olakšat će pravljenje domaćeg vina. Sam proces bit će mnogo brži, a vjerovatnoća da će se konačni proizvod ukiseliti ili nedovoljno ukusan bit će značajno smanjena.

Vino od maline jedno je od najukusnijih, mirisnih i zdravih, ima svijetlu rubinsku nijansu i duboke trpke, mirisne note u retrookusu.

Za dobijanje kvalitetno piće kod kuće i da ne pokvarite sirovine, potreban je starter za vino od maline, koji aktivira proces fermentacije. Ako mošt ne počne na vrijeme da fermentira, uskoro će se pretvoriti u ocat, i iz njega se više neće moći dobiti vino, tada će sav posao i žetva otići niz vodu!

Kiselo od malina za vino kod kuće

Za fermentaciju vina potrebni su određeni mikroorganizmi – gljivice kvasca. Hlebni kvasac ne uklapaju se ovdje, jer pripadaju drugoj vrsti. Potrebne gljive žive na površini voća i bobica. Zato je nemoguće oprati voće prije pravljenja vina, inače će se sav živi kvasac isprati!

Takvih gljivica ima dosta na malinama. To je zbog klimatskih karakteristika u kojima maline sazrijevaju - toplo sunčano razdoblje sa minimalnim padavinama. Kiše i vjetrovi ispiraju mikroorganizme s površine bobica i voća koje sazrijevaju već usred jeseni.

Malinov kvasac za vino smatra se jednim od najaktivnijih!

Takav starter se može koristiti ne samo za domaće vino od malina, već i za bilo koje drugo. Preporučljivo je koristiti malo prezrelu bobicu, ali ne pokvarenu! Sve trule i pokvarene plodove treba ukloniti. Bobice se moraju očistiti od peteljki i listova. Maline se ne mogu prati.

Sastojci

• - 1 kg + -
• — 250 gr + -
• - 1 kašika. + -

Kako napraviti domaću kvasac od malina

1. U emajliranoj ili plastičnoj posudi lagano samljeti maline. Ne preporučuje se upotreba blendera ili druge tehnike za gnječenje bobičastog voća!
2. Dobijenu masu prelijte šećerom, promiješajte.
3. Dodati toplu vodu, ponovo sve dobro promešati da se šećer otopi.
4. Prebacite pastu u staklenu teglu tako da bude 2/3 puna. U posudi treba biti mjesta za fermentaciju. Pokrijte vrat gazom.
5. Uklonite posudu na toplo, mirno mjesto 3-5 dana. Temperatura medija mora biti između +20 i +25ºC.
6. Promiješajte sadržaj posude 2-3 puta dnevno, za to je preporučljivo koristiti drvenu kašiku!
7. Da je fermentacija završena vidi se po pulpi koja je isplivala na vrh, sok ostaje na dnu. Kada se to dogodi, filtrirajte starter. Masu propasirati kroz gazu ili sitno sito i odstraniti pulpu. Sipajte sok u čistu teglu - ovo je vaš kvasac od maline!

Kao što vidite, priprema takvog proizvoda je vrlo jednostavan proces. Upravo po istom receptu možete napraviti kiselo tijesto od jagoda ili grožđica.

Kako koristiti kiselo tijesto od maline

Dobiveni ferment na malinama za vino može se čuvati ne više od 10 dana, potrebno ga je držati u hladnjaku. Nakon tog perioda, kvasac postepeno počinje umirati, proizvod gubi svoje kvalitete i oksidira. Ako se takav sok doda sladovini, onda će i ona postati kisela i više je neće biti moguće oživjeti.

Prilikom pripreme kvasca, obavezno pogodite vrijeme pripreme vina!

Gotovo kiselo tijesto se obično koristi u sljedećim omjerima:

• Za slatko desertna vina– 3-4% zapremine mošta.
• Za stono i suvo - 2% zapremine mošta.

Preporučljivo je odmah, prije primarne fermentacije, dodati starter od malina u mošt. Neki ljudi radije obogaćuju sladovinu kvascem u drugoj fazi fermentacije, kada je sok već filtriran i pulpa uklonjena. Takav slijed se ne smatra greškom, glavna stvar je da je prva faza uspješna!

Ako niste imali vremena unaprijed napraviti masu kvasca, a iz nekog razloga vinski mošt nije fermentirao sam, pokušajte ispraviti situaciju gotovim kvascem.

Specijalni vinski kvasac možete kupiti u bilo kojoj trgovini koja prodaje potrepštine za proizvodnju vina!

Dovoljno je samo dodati malu količinu praha u sladovinu, a nakon 1-2 dana treba aktivirati proces fermentacije.

To je cijela tehnologija, kako se pravi kiselo tijesto za vino od maline. Pokušajte koristiti samo domaće bobice u ove svrhe.

Maline koje se uzgajaju posebno za prodaju često se tretiraju hemikalijama koje ubijaju sve korisne gljivice na površini voća. Stoga se ne preporučuje korištenje bobičastog voća iz supermarketa!

Grožđe je prirodna saharoza, zbog čega se sok od grožđa fermentira za proizvodnju vina. Kiselo je važna faza u pripremi ovog alkoholnog pića, o čijoj ispravnosti će zavisiti njegov ukus i karakteristike kvaliteta u budućnosti.

Vino od grožđa je složena sistemska jedinica biološkog tipa. U fazi formiranja vina vrši se prerada sirovine, kao i fermentacija mošta. Glavni cilj ove faze je uništavanje sirovog tkiva pod mehaničkim djelovanjem, kao i ekstrakcija u maksimalne količine sok sadržan u ćelijama voća.

Nastanak vina nastaje u procesu fermentacije mošta, koji karakteriše razvoj kvasca, pljesnivih gljivica i bakterija. Na bobicama grožđa, pak, nalaze se gljive nalik kvascu divljeg porijekla, od kojih neke imaju sposobnost da proizvode tvari koje kvare kvaliteti ukusa vina, kao i izazivanje pojave niza bolesti. U procesu proizvodnje vina, primjenom hemijskih i mehaničkih metoda prerade grožđa potiskuje se vitalna aktivnost patogenih mikroorganizama.

Samostalna fermentacija vinskog pića od grožđa nije teška. Međutim, kod kuće je moguće pripremiti uglavnom stolna vina.

Inventar i oprema

Cijeli proces proizvodnje vina mora se odvijati pomoću staklenog posuđa od:

• staklo;
• emajli;
• drvo;
• keramika;
• nehrđajući čelik;
• plastike za hranu.

Isključena je upotreba posuđa od bakra i pocinčanog željeza. Fermentaciju je najbolje obavljati u staklu u obliku boca ili cilindara. Stakleno posuđe prioritet zbog lakog pranja i čišćenja, kao i mogućnosti praćenja procesa fermentacije.

Za točenje mošta i vina koriste se sifoni, a to su cijevi sa nejednakim kolenima, koje se mogu napraviti i od raznih materijala.

Kuvanje

Proces fermentacije alkohola igra važnu ulogu u proizvodnji vina, za koje su potrebne žive ćelije kvasca. Da bi se dobilo prirodno i potpuno atenuirano vino, treba koristiti čiste kulture kvasca.

Da biste dobili kiselo tijesto, morate dodati 1-5% ožičenja u sladovinu čista kultura vinski kvasac. Takav kvasac se propisuje u posebnim laboratorijskim ustanovama ili kupuje u fabrikama specijaliziranim za proizvodnju vina. Uvek dolaze sa uputstvom za upotrebu. Moguća je i kupovina suvog vinskog kvasca koji ima i preporuke za primjenu. Na kvascu se priprema kvasac sok od grejpa koji su podvrgnuti sterilizaciji. Treba imati na umu da kvasac koji se koristi u pekarama i pivarstvu nije pogodan za proizvodnju vina, jer ima nisku alkoholnu fermentaciju, a također nije sposoban formirati tvari odgovorne za okus vina.

U nedostatku mogućnosti nabavke vinskog kvasca, moguće je koristiti divlje analoge, koji su inače uvijek prisutni na bobičastoj površini grožđa. Međutim, važno je imati na umu da takav kvasac ima sposobnost proizvodnje posebnih tvari koje kvare okus pića, izazivaju neke bolesti, kao i njegovu zamućenost.

Starter od divljeg kvasca priprema se na sljedeći način:

• za 20 litara soka uzimaju se 2 šolje zgnječenih bobica, čaša vode i 100 grama šećera;
• šećer se rastvara u vruća voda, ohlađeno i sipano u posudu;
• dodaju mu se zgnječene bobice, nakon čega se posuda zatvori pamučnim čepom;
• posuda s otopinom stavlja se na tamno i toplo mjesto s temperaturnim režimom u rasponu od 20-24 stepena
• nakon 4 dana, kompozicija se dekantira, i gotovog kiselog tijesta dodano u mošt;
• kiselo tijesto se može čuvati u hladnjača 10 dana nakon izlaganja temperaturni režim na 10-12 stepeni.

Priprema takvog startera moguća je jednom u jednoj sezoni. Za fermentaciju mošta koristi se i 3% fermentirajućeg vina.

Fermentacija sladovine

Kuvanje stono vino Grožđe se proizvodi fermentacijom šećera, koji se nalazi u sok od bobica. Fermentacija sladovine vrši se pomoću posebne opreme.

Sama fermentacija mošta od grožđa prolazi kroz dvije glavne faze:

• brza fermentacija, kada se formiraju intenzivne količine ugljen-dioksid, a gornji dio sladovina je prekrivena "kapom";
• tiha fermentacija, u kojoj se taloži "kap".

Završetak fermentacije sladovine je obilježen odsustvom stvaranja mjehurića plina ugljičnog dioksida. Nakon završetka ovog postupka sa savitljivim crijevom vinski napitak grožđe se odvaja od taloga koji se pojavio iz kvasca.