Priprema šećerne sladovine za kašu. Inverzija šećera kao način poboljšanja svojstava kaše

U ovom članku pokušat ćemo razumjeti što je invertni šećer, zašto invertni šećer pri pravljenju kaše i kako invertni šećer utječe na kvalitet mjesečine.

Šta je invertni šećer

Prvo, pogledajmo obični šećer - saharozu. U svojoj hemijskoj suštini, saharoza je disaharid koji se sastoji od dva monosaharida - heksoza: glukoze i fruktoze. Razdvajanje saharoze na heksoze događa se u kiseloj sredini (kod kuće kiselost se povećava limunskom kiselinom ili sirćetom). Potrebna je i povišena temperatura. A proces cijepanja može se opisati formulom:

S12N22O11 (saharoza) + N2O (voda) = S6N12O6 (heksoza) + S6N12O6 (heksoza)

Ovdje se takav šećer podijeljen na heksoze (fruktozu i glukozu) naziva invertnim.

Invertiranje šećera je prilično jednostavno: šećer se rastvara u vodi, dodaje mu se kiselina (na primjer, limunska kiselina), cijela se mješavina zagrijava određeno vrijeme, što rezultira invertnim sirupom. Možemo se upoznati s detaljnim foto receptom za pripremu invertnog šećera s limunskom kiselinom.

Kako se fermentacija dešava

Kakve veze ima inverzija šećera sa mjesečinom? I kako se ispostavilo, najneposrednije. Razmotrite još jednu hemijsku formulu:

C6H12O6 (heksoza) = 2C2H5OH (etanol) + 2CO2 (ugljični dioksid).

Ovo je vrlo pojednostavljena formula za pravljenje kaše (fermentacije) - pretvaranje heksoze u alkohol. Za pokretanje ove kemijske reakcije potrebni su kvasac ili plijesan ili bakterije. Kao što znate, gljive kvasca, ili jednostavno kvasac, najpopularniji su u pivarstvu mjesečine.

Zašto invertirati šećer za kašu

Dakle, ako za proizvodnju kaše koristimo ne invertni, već obični šećer (saharozu), onda prije nego što započne reakcija fermentacije, kvasac mora naporno raditi - podijeliti šećer na monosaharide (glukozu i fruktozu). Prvo, potrebno je dosta vremena. I drugo, gljivice kvasca tijekom svog djelovanja izlučuju različite tvari koje nemaju najbolji učinak na sastav dobivene kaše. Ove supstance daju kaši neprijatne mirise i ukuse. A što se fermentacija duže odvija, to više sporednih komponenti (čitaj – mirisa i okusa) imamo u konačnom proizvodu.

Iz ovih razmatranja proizilazi zaključak da ako se umjesto šećera pri pripremanju kaše koriste glukoza i fruktoza, odnosno invertuje se šećer i koristi invertni sirup, onda će proces fermentacije biti brži, a kvalitet proizvoda veći.

Postoji još jedan pozitivan aspekt koji uključuje inverzija šećera. Zbog činjenice da se cijepanje vrši na povišenim temperaturama, tokom obrade se ubijaju svi mikroorganizmi koji bi mogli doći na površinu šećera, odnosno naglo se smanjuje vjerovatnoća infekcije kaše patogenim gljivama.

Ali nije sve tako jednostavno. Kao što smo gore napisali, cijepanje saharoze na heksoze događa se u kiseloj sredini. Nakon što se inverzija završi, kiselina će ostati nepromijenjena u otopini. Može se neutralizirati alkalijom (kod kuće - sodom). Međutim, treba napomenuti da se limunska kiselina obično ne neutrališe, jer dodaje prijatnu notu ukusu sirupa.

Osim toga, u procesu cijepanja nastaje furfural - tvar nije najkorisnija, u visokim koncentracijama može iritirati sluznicu. Srećom, njegov sadržaj u invertnom šećeru, pripremljenom u skladu sa svim suptilnostima procesa, nije visok - često čak niži nego u običnom pekmezu.

Prednosti i nedostaci invertnog sirupa za kućno pivarstvo

Dakle, da sumiramo. Počnimo sa nedostacima:

“Kada pripremamo proizvode za fermentaciju, dodatno vrijeme trošimo na invertiranje šećera.

- Kao rezultat invertiranja šećera nastaje furfural, ali da vas podsjetim da ako se sve uradi kako treba, onda njegov sadržaj neće biti više nego u domaćem pekmezu.

- Iskusni mjesečari primjećuju i manji prinos etil alkohola iz kaše pripremljene sa invertnim sirupom. Još nisam spreman da se složim ili opovrgnem sa ovim mišljenjem. Ali u bliskoj budućnosti svakako ću pokušati provesti uporedni eksperiment: staviti kašu na obični i invertni šećer u isto vrijeme i uporediti rezultate.

A sada o pogodnostima:

- Kada se invertuje, šećer se podvrgava termičkoj obradi, čime se uništavaju patogeni mikroorganizmi na njegovoj površini.

- Kada koristite invertni sirup, vrijeme kuhanja kaše se smanjuje.

„Budući da se kaša brže kuha, kvasac proizvodi manje nusproizvoda, a kao rezultat toga, konačni proizvod ima ugodniji miris i okus. Ali treba napomenuti da pri preradi kaše ova prednost ne igra značajnu ulogu, jer kolona odsiječe gotovo sve nečistoće kaše.

Nijedan soj kvasca ne može preraditi šećer od repe ili šećerne trske u čistom obliku. Prvo, kvasac provodi vrijeme cijepajući (hidrolizirajući) molekule šećera na jednostavnije tvari - saharide, a tek onda razlažu nastale tvari na alkohol i ugljični dioksid koji su nam potrebni. Moonshiner može hidrolizu obaviti umjetno, uz niz prednosti. Tehnika je slična pripremi običnog sirupa.

Inverzija šećera- proces cijepanja jednog molekula saharoze u šećeru od repe ili trske na dva molekula fruktoze i glukoze. Kod kuće se to radi pod utjecajem limunske kiseline, koja djeluje kao katalizator reakcije, i visoke temperature (iznad 80°C). Sastav invertnog sirupa je blizak prirodnom medu.

Prednosti inverzije šećera:

1. Fermentacija je brža, kao rezultat toga, u kaši se nakuplja manje štetnih nečistoća, koje su nusproizvod kvasca. Pod ostalim stvarima, mjesečina se može nabaviti i par dana ranije.

2. Invertni šećer ne narušava organoleptiku (ukus i aromu) napitaka od žitarica i voća koliko obični šećer. Poželjna je njegova upotreba u mješavini s bilo kojim voćem (bobičastim voćem) i sirovinama koje sadrže škrob.

3. Visoka temperatura ubija mikroorganizme na površini šećera, kao rezultat toga, rizik od zaraze variva patogenim gljivicama je naglo smanjen.

4. Kod upotrebe klasičnih destilatora (aparata za mjesečni aparat) kvalitet gotovog proizvoda je nešto veći zbog početno manje količine nečistoća u kaši. Za kolone za destilaciju to nije važno.

Nedostaci invertnog šećera:

1. Za pripremu kaše potrebno je dodatno vrijeme. Morate stvoriti visoku temperaturu.

2. Prilikom inverzije nastaje furfural – toksična tečnost sa mirisom raženog hleba ili badema, koja u velikoj koncentraciji izaziva iritaciju sluzokože i kože. Ali ova tvar se oslobađa samo tijekom hidrolize hemiceluloze - polisaharida sadržanog u biljnim stanicama, kojih je malo u čistom šećeru.

U svakom domaćem pekmezu sadržaj furfurala je mnogo veći nego kod pravilne inverzione tehnologije, pa je šteta invertnog šećera uvelike preuveličana. Karamelizacija bobica i voća mnogo je opasnija od pravljenja sirupa.

3. Izlaz mjesečine na invertni šećer je par posto manji.

Recept za invertni šećer

Inverzija je praćena aktivnim oslobađanjem pjene, pa je važno odabrati pravu posudu. Nakon miješanja vode i šećera, poželjno je da najmanje trećina volumena ostane slobodna.

Proporcije: za invertovanje 1 kg šećera potrebno je 0,5 litara vode i 3-4 grama limunske kiseline. Količina kiseline utječe samo na brzinu reakcije (vrijeme pripreme sirupa) i ne utječe na kvalitet mjesečine.

Sastojci:

• šećer - 3 kg;
• voda - 1,5 litara;
• limunska kiselina - 9-12 grama.

Tehnologija kuvanja:

1. Zagrijte vodu u velikoj šerpi na 70-80°C.

2. Polako dodavati šećer uz stalno mešanje.

3. Smjesu prokuvati, kuhati 10 minuta, uklanjajući bijelu pjenu. Trebalo bi da dobijete šećerni sirup homogene konzistencije.

4. Smanjite snagu grijanja na minimum. Polako (veoma važno) dodajte limunsku kiselinu. Mix.

Kada se doda kiselina, sirup odmah počinje da pjeni. Ako se sipa prebrzo, sadržaj posude će prskati!

5. Zatvorite tepsiju poklopcem, pojačajte intenzitet zagrevanja. Sirup kuhajte 60 minuta na temperaturi ne nižoj od 80°C. Možete održavati kipuću vodu, to je garancija pozitivnog rezultata.

6. Gotov invertni šećer ohladite na 30°C, a zatim sipajte u posudu za fermentaciju.

Niko se neće sporiti s činjenicom da je alkohol koji je sam napravio sigurniji od kupljenog u radnji. A ako ima ugodnu aromu i boju, onda je i prijatan za piće. Ali ukus se može učiniti mnogo prijatnijim. A sve što trebate je da u mjesečinu dodate sirup.

Gotovo svi ljubitelji pripreme alkoholnih pića kod kuće i na bazi njih suočavaju se sa šećernim sirupom. Oni koji se ne razumiju u njegovu pripremu mogu reći da je to sve krajnje jednostavno. Ali zapravo, nije sve kako se čini na prvi pogled. A ako pogrešno pripremite šećerni sirup, onda on neće oplemeniti okus pića, već će ga potpuno pokvariti.

Stoga, prije nego što počnete kuhati, morate pravilno razumjeti. naime:

• koje sorte postoje;
• kako napraviti šećerni sirup kod kuće;
• kako napraviti invertni sirup;
• kako napraviti sirup za koktele i tinkture sa ukusom karamele.

Kako napraviti osnovni sirup

U pripremi koktela s alkoholom nije uobičajeno koristiti granulirani šećer. Njegovi kristali možda neće

šećerni sirup

samo pokvari teksturu pića, ali i ukus. Zato barmeni šećer zamjenjuju šećernim sirupom.

Kuhanje glavnog, ili ga još nazivaju jednostavnim, šećernog sirupa je prilično jednostavno. Za ovo će vam trebati:

• 100 g granuliranog šećera;
• 100 ml tople vode.

Sastojci se moraju miješati dok se potpuno ne otope. Nakon hlađenja, smjesa se mora filtrirati.

Ali za kuvanje se obično koristi slađi šećerni sirup. Da biste ga pripremili, potrebno je uzeti 200 g šećera na 100 ml vode. I tehnologija kuhanja bit će malo drugačija. Pošto se veća količina šećera lošije otapa u manjoj količini vode, potrebno je napraviti vodeno kupatilo. Uz lagano zagrevanje, dovedite do spremnosti.

Kako odrediti uzorak

U receptima često možete pronaći izraze: „skuvati šećerni sirup na testu s tvrdom kuglom“ ili
"napravi test na tankoj niti." Ne plašite se i ostavite recept po strani.

Koji su uzorci sirupa:

1. osnovne, nije guste i nije ljepljive teksture.
2. "Tan konac". Određuje se vrlo lako. Treba uzeti malo smjese i ispustiti je na kažiprst natopljen vodom. Pokrijte ga većim i otkačite. U tom slučaju bi se trebala formirati ova tanka nit, koja će se prekinuti doslovno za jedan ili dva centimetra.
3. "Lopta". Da biste odredili uzorak, morate sirup ispustiti u čašu hladne, ili čak ledene vode i brzo ga ukloniti. Spreman za ovaj uzorak može se lako uvaljati u loptu.

Pravila za kuvanje

Pa ipak, koliko god se recept činio jednostavnim, pri njegovoj pripremi morate se pridržavati nekih pravila:

1. prilikom kuvanja obavezno uklonite pjenu. Treba napomenuti da se pri korištenju rafiniranog šećera stvara manje pjene.
2. Da bi se šećer otopio potrebno ga je stalno miješati. U suprotnom, može jednostavno potonuti na dno i izgorjeti. Ali nakon raspada, više nije moguće miješati se u to.
3. Potrebno je da kuvate na niskoj temperaturi, kada jedva da žubori.
4. Poželjno je uzeti lonac sa debelim dnom. Možete koristiti kotao.
5. Šećer se uvijek može zamijeniti šećerom u prahu. Ali potrebno je mjeriti ne po zapremini, već po težini.

Pravljenje karamel sirupa

Za pripremu domaćih alkoholnih pića često se ne koristi šećerni sirup, već karamela. Vinari ga koriste za zaslađivanje, bojenje i davanje prepoznatljivog okusa domaćim žestokim alkoholnim pićima.

Priprema karamele je takođe vrlo jednostavna. Mora se kuvati dok ne počne da dobija tamnu boju. Nakon toga se mora razrijediti vodom ili malom količinom osnovnog sirupa.

Šećerni karamel sirup može biti tri vrste:

1. lagana karamela. Gusta je i svijetle boje meda. Ako vruću karamelu i dalje ubacite u čašu hladne vode, dobićete tvrdu kapljicu koja se mrvi na zubima.
2. Dark. Ima konzistenciju sličnu prethodnoj. Ali njegova boja je bliža smeđoj i intenzivnijeg mirisa. Upravo se koristi za ulivanje alkohola bogate arome karamele i karakteristične boje.
3. Zhzhenka. Koristi se i za bojenje alkohola. Ali ne vole svi njegovu snažnu aromu s laganim dimnim notama.

Priprema invertnog sirupa

Kada se invertuje, saharoza se raspada na dvije komponente: fruktozu i glukozu. invertni šećer
prisutan u prirodi u medu. Priprema se samostalno i veoma je sličan medu. Ovo je idealna opcija za one koji su alergični na prirodne pčelinje proizvode. A u vinarstvu se koristi za davanje ukusa napitcima s blagom kiselošću.

Ali najčešće se svejedno koristi za pripremu kaše od mjesečine. Sa ovim sastojkom mnogo brže fermentira, a piće iz njega izlazi plemenitijeg ukusa. Čak i glave i repovi imaju manje oštar miris. A okus mjesečine iz takve kaše je ugodniji nego od običnog šećera.

Braga recept sa invertnim sirupom

Biće vam potrebni sledeći sastojci:

• granulirani šećer - 2 kg;
• voda - 1 litar (možda malo više);
• limunska kiselina - 15 g.

U loncu debelih stijenki potrebno je pomiješati šećer sa vodom. Možete koristiti emajlirano posuđe. Pustite da proključa na laganoj vatri.

Kada proključa potrebno je skinuti pjenu i staviti limunsku kiselinu. Penu koja će ponovo isticati uklonite šupljikavom kašikom.

Nakon što više nema pene, posudu dobro zatvorite poklopcem. Ako na poklopcu postoji rupa za curenje para, mora se pokriti mrvicama kruha.

Kuvati na najmanjoj vatri od 25 minuta do 1,5 sat. Vrijeme kuvanja zavisi od spremnosti. A određuje se slomom na debeloj niti. Kada smesa dobije željenu konzistenciju, sklonite sa vatre i ostavite da se ohladi.

Na osnovu dobivene kaše možete početi praviti odličnu mjesečinu.

Također morate pravilno zasladiti mjesečinu

Da biste dali slatki okus gotovoj mjesečini, koristite glavni šećerni sirup. Ali prije upotrebe mora se ostaviti da se slegne dvije sedmice. Za to vrijeme će se takozvani "mulj" taložiti i taložiti. Može negativno uticati na ukus pića.

U procesu miješanja mjesečine sa šećernim sirupom, oslobađa se ugljični dioksid. Proces miješanja će se završiti kada prestane izlučivanje plinova.

Zatim u dobijeni napitak stavite nekoliko tableta i dobro promiješajte. Ostavite smjesu da odstoji još par sati. Zatim ostaje procijediti kroz krpu ili gazu presavijenu u nekoliko slojeva.

Dobiveni napitak mora se flaširati i insistirati najmanje tri dana na tamnom mjestu s temperaturom od 3-4 stepena.

Sve ove manipulacije neće biti uzaludne. Tako mjesečina dobiva prijatan, blag okus. Čak i specifična aroma alkohola gotovo potpuno nestaje.

Da biste diverzificirali svoju kolekciju domaćeg alkohola, samo trebate naučiti kako pravilno pripremiti šećerne sirupe. Uostalom, oni otvaraju ogroman prostor za potragu za novim ukusima.

Moderna medicina na čuvanju vašeg zdravlja:

ZBProstatic>>> — urološki flaster: moderan način liječenja prostatitisa, impotencije, neplodnosti i drugih muških tegoba!;

Leviron Duo>>> — sredstvo za obnovu jetre: žive ćelije dihidrokvercetina su najjači pomoćnik za jetru!;

AlkoProst>>> — kapi od alkoholizma: lečenje alkoholizma za 30 dana!

Invertni šećer je specifičan kulinarski proizvod čiji je glavni sastojak standardni konzumni šećer. Kada je izložen vatri i kiselini, granulirani šećer se razdvaja na glukozu i fruktozu, što vam omogućava da promijenite teksturu proizvoda, poboljšate okus i produžite rok trajanja.

Koje su prednosti invertnog šećera?

1. Invertni šećer je higroskopan i upija vlagu iz strujanja zraka. To sprječava pojavu i razvoj štetnih bakterija, produžavajući rok trajanja proizvoda.
2. Prilikom cijepanja kristali se smanjuju i posuđe poprima glatkiju teksturu.
3. Zbog smanjenog stepena zamrzavanja, smrznuti mliječni proizvodi ne podliježu kristalizaciji, a zadržavaju mekoću.

Za koje namirnice je dobar invertni šećer?

Invertni šećer je potreban kako bi se osigurala sigurnost pekarskih i konditorskih proizvoda, za stvaranje visokokvalitetnih vinskih pića.

Kao zaslađivač, ima mnogo neprocenjivih prednosti:

• pečenje poprima prozračnu teksturu i duže traje;
• konditorski proizvodi postaju glatkiji, bez nedostataka;
• smrznuta hrana ostaje mekana.

Ova vrsta je korisna za kuvanje domaćih vrsta hrane, jer se temeljitije otapa.

Popularno je koristiti invertni šećer umjesto standardnog šećera, ili kao zamjena za med.

Bitan! Invertni šećer je mnogo slađi od običnog šećera zbog kristala fruktoze. S tim u vezi, prilikom upotrebe treba dodati 25% manje šećernog sirupa nego u normalnim uslovima.

Koje se proporcije koriste?

U zavisnosti od količine upotrebljenog invertnog šećera, zapremina tečnosti prema recepturi se smanjuje - od 1/5 do 1/4. Ova promjena je zbog činjenice da je šećer predstavljen tečnom konzistencijom.

Prilikom dodavanja umjesto meda nije potrebno mijenjati proporcije.

Napomena: Važno je uvijek smanjiti količinu tečnosti na recept za 1 supenu kašiku, bez obzira na konačni rezultat.

Kako invertirati šećer kod kuće?

Šta je potrebno za kuvanje:

• mali lonac (veličina se određuje ovisno o proporcijama);
• kašika za mešanje;
• Četka za pečene proizvode;
• mjerni kapacitet;
• Termometar za kuhanje slatkih jela;
• staklena tegla sa poklopcem na navoj za 0,5 litara;
• ploča;
• frižider.

Standardne komponente uključuju:

• 225 g šećera;

Za brzinu rastvaranja treba uzeti sitnozrnati šećer - mikroskopski kristali, pomažu u smanjenju kristalizacije.

• 1/8 desertne kašike citrusne kiseline;

Umjesto kiseline, dopušteno je koristiti kalijev tartarat, glavni uvjet je odabrati samo jednu tvar od predstavljenih.

• 3/4 šolje vode.

Posebna se pažnja poklanja kvaliteti vode, jer od toga zavisi konačan ukus proizvoda. Za najbolji efekat, vodu iz slavine treba ostaviti da odstoji dva dana, a zatim je preliti, osloboditi se taloga.

Upute za kuhanje

Električni gorionici rade efikasnije, ravnomjerno raspoređujući toplinu.

1. Pustite da proključa, povećavajući temperaturu.

Nakon ključanja, miješanje mora biti završeno.

1. Četkicom ostružite kristale šećera sa ivica posude u sirup.

Važno je isprati četkicu čistom vodom prije upotrebe.

1. Smanjite vatru na nisku i nastavite kuhati 20 do 120 minuta.

Smjesa šećera se ne smije miješati, inače se mikročestice mogu slijepiti.

1. Održavajte radnu temperaturu.

Bez obzira na vrijeme ključanja, temperatura smjese treba biti od 114°C.

Da biste dobili prirodnu nijansu, važno je da se šećer ne kuva predugo.

Ova mjera opreza je neophodna kada kuhate duže od 30 minuta.

1. Skloniti sa vatre, ohladiti na sobnoj temperaturi.

Važno je da posudu držite zatvorenu kako biste spriječili ulazak čestica prašine.

1. Nakon potpunog hlađenja, šećer se može koristiti ili odrediti za skladištenje.

Kako osigurati pravilno skladištenje?

Ohlađenu smjesu sipajte u tegle, ostavljajući 1,5 cm slobodnog prostora na vrhu, pažljivo zatvorite.

Važna informacija! Kontejneri moraju biti dobro zatvoreni, nije dozvoljeno konzerviranje.

Gotovi proizvodi moraju se čuvati u frižideru. Rok trajanja: 6-12 mjeseci.

Šta je važno znati prije upotrebe:

• potrebno je provjeriti ima li plijesni na proizvodu: ako je prisutna, zabranjena je upotreba proizvoda;
• neposredno prije prodaje invertnog šećera mora se ili zagrijati tako da proces kristalizacije ne ometa upotrebu, ili se mora osigurati proces prirodnog zagrijavanja na sobnoj temperaturi;
• Važno je da se tačno pridržavate uputstava na receptu.

Invertirajte šećer da napravite kašu

Zašto je proces inverzije neophodan za kašu? U pogledu jednostavnosti proizvodnje i okusa, kao i popularnosti među stanovništvom, šećerna mjesečina nadmašuje sve ostale sorte ovog pića.

Usklađenost sa tehnologijom, ljubav prema procesu domaće proizvodnje piva i želja da se započeto završi - garantuje ne samo kvalitet, odličan ukus i miris, već i sigurnost konzumiranja alkohola.

Kvasac za proizvodnju kaše nije u stanju preraditi šećer u njegovom čistom obliku. Invertiranjem šećera povećava se kvalitet pića.

Proces hidrolize saharoze može se obaviti samostalno kod kuće.

Kako se šećer hemijski invertira za kašu?

Prilikom interakcije glavnih komponenti, čestice vode se vezuju za molekule saharoze, a proces inverzije ih uz pomoć toplinske energije razvlači u različitim smjerovima i razlaže na fruktozu i glukozu.

Korisne informacije: da biste eliminirali mogućnost pojave stranih mirisa ili neugodnog okusa mjesečine, sve iskorištene posude treba očistiti toplom vodom i osušiti ih čistom kuhinjskom krpom.

Prednosti i nedostaci invertnog šećera

1. Okus napitka je poboljšan, daje laganu voćno-cvjetnu aromu, eliminiše se oštar miris kaše.
2. Proces fermentacije počinje brže.
3. Braga ima manje nuspojava od rada kvasca.
4. Sigurnost upotrebe, osigurana uništavanjem bakterija.

1. Manja količina konačnog volumena proizvoda.
2. Dodatno vrijeme se troši na obezbjeđivanje visoke temperature.
3. Moonshine može sadržavati hidroksimetilfurfural, potencijalni kancerogen. Međutim, uz odgovarajuće temperaturne uvjete, manifestacija furfurala može se izbjeći.

Kako pripremiti šećer za kašu?

Da biste napravili invertni šećerni sirup, morate imati šećer, vodu i limunsku kiselinu. Pravilno doziranje je ključ uspješne inverzije.

Za 1 kg granuliranog šećera potrebno je 400 ml vode i 4 gr. kiseline.

Šećer se invertuje u nekoliko faza:

1. Pripremite duboku nemetalnu posudu.

Prilikom punjenja zapremine posude važno je ostaviti trećinu slobodnog, kako ne bi došlo do prelivanja pene preko ivica tokom kuvanja.

Prilikom sipanja limunske kiseline treba se strogo pridržavati minimalne doze kako se sirup ne bi pjenio.

1. Na minimalnoj temperaturi zagrijte sirup na 80°C, poklopite i kuhajte 60 minuta.

Vrijeme kuhanja utječe na okus, taktilne karakteristike i vanjske podatke gotovog proizvoda, pa se broj minuta može mijenjati dok se ne postigne željeni efekat.

1. Ugasite šporet, ostavite da se ohladi na 30°C.

Nakon završnog hlađenja, sirup se može koristiti za miješanje sa vodom, kvascem i dodatnim sastojcima.

Neutralizacija kiseline

Ako se prekorači doza limunske kiseline, proces fermentacije će trajati duže, što može dovesti do razvoja bočne mikroflore, što je nepoželjno. Stoga, posjedovanjem posebnog uređaja za mjerenje nivoa kiselosti i vođenjem računa o njegovom prekoračenju, potrebno je postići prihvatljiv nivo kiseline.

Kako neutralisati višak kiselosti:

• 1,25 sode treba uzeti na 1 gram limunske kiseline, razrijeđen s malom količinom vode;
• pažljivo ulijte otopinu sode u sirup.

Pažnja! Nakon dodavanja sode, pjena će se odvojiti, nakon čega je invertni šećer spreman.

Neutralizacija kiseline je izborni korak koji jednostavno pomaže ubrzati proces fermentacije.

Da sumiramo, invertni šećer u poređenju sa običnim granuliranim šećerom natopljenim u vodi ima puno prednosti:

• ne sadrži štetne mikroorganizme;
• ubrzava radno stanje kvasca;
• eliminira negativne faktore - oštar miris, neugodan okus.

Priprema invertnog šećera je koristan postupak za poboljšanje okusa proizvoda i osiguranje dugog vijeka trajanja.

je rastvor koji se sastoji od vode, kvasca i šećera (uključujući i one koji se nalaze u žitaricama, voću i nekom povrću). Najlakša opcija je šećerna kaša. Ono što je jednostavnije: pomiješao sam toplu vodu, šećer i kvasac, prestigao na vrijeme.

Međutim, neko invertuje šećer za kašu, dok drugi propušta ovu operaciju, smatrajući je gubljenjem vremena. Ko je u pravu - nema jasnog odgovora. Stoga ćemo pričati o činjenicama, a vi ćete sami odlučiti da li vam je to potrebno.

Kristalni šećer na koji smo navikli je disaharid (koji sadrži dvije tvari u jednom molekulu) saharoza. Kvasac može probaviti samo monosaharide. Stoga prvo razgrađuju šećer koji se nalazi u kaši, a tek onda ga prerađuju. Odnosno, fermentacija, iako na nekoliko dana, kasni.

Ali možemo umjetno pomoći kvascu tako što ćemo ga hidrolizirati u našoj kuhinji, podijeliti saharozu na dvije molekule i pretvoriti je u dva monosaharida - glukozu i fruktozu. Hidroliza, poznata i kao inverzija, nastaje na visokim temperaturama (80°C i više). Katalizator koji pokreće proces je kiselina.

Odnosno, nemoguće je prokuhati sirup i reći da ste na taj način izvršili hidrolizu. Hemijska struktura ovoga se neće promijeniti. Stoga dodajte kiselinu i zagrijavajte dugo (sat ili čak dva). Potrebno je vrijeme za potpunu hidrolizu.

Prednosti hidrolize

Pretvoren u dvije jednostavne tvari, šećer od šećerne trske ili cvekle koristi moonshiner-u jer:

• olakšava rad kvasca, koji se aktivnije razmnožavaju, apsorbirajući glukozu sa saharozom i proizvodeći alkohol i ugljični dioksid;
• vrijeme fermentacije se smanjuje za nekoliko dana. U tom smislu, destilat je čistiji nego s dodatkom kristalne tvari;

Referenca.Što duže traje fermentacija, fermentira se više fuzelnih ulja koja se potom pretvaraju u mjesečinu.

• tokom fermentacije nema neugodnog mirisa, što je posebno važno za stanovnike stambenih zgrada;
• ukusno-aromatični set sirovina je očuvan i poboljšan. Destilat bobičastog voća ili zrna ima prekrasan miris, mekoću i blagu mednu notu na nepcu. Stoga je za ove hvale poželjna inverzija;
• produženo izlaganje temperaturi ubija mikroorganizme koji žive u izobilju na površini kristala šećera, što kašu čini čišćom;
• veća proizvodnja mjesečine. Zbog malog sadržaja trupa, repovi se odrežu kasnije nego na običnoj šećernoj kaši.

Nedostaci

Kuda bez njih:

1. Morate utrošiti vlastite napore i malo vremena da preokrenete. Iako je potrebno više vremena da se priča o tome nego da se to uradi. I činjenica da proces traje sat vremena, pa čak i više, jer ne morate budno stajati nad sirupom. U ovom trenutku, na primjer, možete otići na Internet, pročitati naše zanimljive članke, naučiti nešto novo i primijeniti to u praksi.
2. Hidrolizom nastaje furfural kao nusproizvod.

Po našem mišljenju, štetnost furfurala uvelike je preuveličana popularnim glasinama. Do sada je jedina naučno dokazana šteta: u koncentriranom obliku nagriza kožu i sluzokožu. Ali isto se može reći i za mnoge supstance, uključujući i one koje redovno unosimo.

Osim toga: u invertovanom sirupu od mikrodoza furfurala.

Višestruko ga ima u slatkišima iz djetinjstva - pekmezu, slatkišima, posebno onima koji koriste voće i bobičasto voće.

Proporcije i karakteristike inverzije šećera

Samo kada prvi put pripremate invertni sirup, moraćete da proverite recept, pa ćete ga praviti „na mašini“. Izračunajte proporcije ovako: za 1 kg šećera uzmite pola litre vode i 5 g limunske kiseline. I lako možete ponovo izračunati iznos koji vam je potreban.

Uzmite u obzir brojne karakteristike kada pretvarate šećer:

• Koristite samo emajlirano ili nerđajuće posuđe. Aluminijum može potamniti sirup.
• Napunite posudu u kojoj provodite hidrolizu, ne više od 2/3 volumena, jer dodavanje limunske kiseline izaziva oštro oticanje otopine.
• Na vama je da li trebate dodati sodu ili kredu kako biste neutralizirali kiselost prije dodavanja sirupa u sladovinu. Ovo je također kontroverzno pitanje.

Referenca. Gljive kvasca se najaktivnije razvijaju ako je okolina blago kisela (pH nivo je od 3,7 do 5,8). Za domaće pivo, pH vrijednosti ispod 4,2 smatraju se najboljim. Osim toga, kiselost se lagano povećava tokom fermentacije.

• Ako odlučite da "gasite" sirup, onda dodajte kašičicu sode bikarbone na 1 kg šećera. Ali ako imate aluminijumski i dalje, kašika krede je bolja.

Kako invertirati korak po korak

Pripremite invertni šećer po pravilima tako da dobijeni sirup po svojim hemijskim svojstvima ima više zajedničkog sa medom nego sa šećerom, te ga kvasac apsorbuje bez dodatne obrade. tehnologija:

1. Zagrijte pravu količinu vode.
2. Dodajte šećer, miješajte da se otopi.
3. Uklonite pjenu, kuhajte 10 minuta.
4. Postepeno dodajte limunsku kiselinu.

Bitan. Dodajte kiselinu malo po malo. Čak i u ovom slučaju, vidjet ćete kako se sirup pjeni. A ako sipate cijelu dozu odjednom, možete uzrokovati da sirup pobjegne na šporet.

1. Smanjite vatru na nisku i pokrijte lonac poklopcem.
2. Sirup bi trebao stajati, po mogućnosti bez primjetnog ključanja, sat vremena.
3. Isključite vatru i ostavite poklopljeno dok se ne ohladi.

Pravilna priprema kaše na invertnom sirupu

Na invertni šećer se može staviti bilo koja kaša. Koliko šećera po receptu, toliko treba da bude u sirupu koji ste skuvali.

Pažnja. Voda u sirupu se ne uračunava u ukupan recept!

Prilikom postavljanja kaše, pravilno izračunajte omjer proporcija - -. Ako je sa kvascem manje-više bistro: za 1 kg šećera - 20 g suhog ili 100 g sirovog, onda sa šećerom nije tako jasno. Hidromodul je važan, što zavisi i od kvasca:

• pekarski kvasac fermentira sladovinu do 12, maksimalno 14° tvrđave. Zbog toga se hidromodul obično uzima 1:5 (kilogram šećera, 5 litara vode);
• za alkohol, koji može raditi do 16-18 °, prikladan je hidromodul 1: 4;
• turbo kvasac može povećati jačinu kaše do 20°. Za njih je pogodan hidromodul 1: 3,5. Neki proizvođači navode 1:3.

Braga se stavlja prema općim pravilima: pomiješati vodu temperature 25-30°C sa invertnim sirupom, dodati kvasac. Stavite rukavicu ili postavite hidroizolaciju i ostavite u toploj prostoriji dok se ne skuva.