Objekti i metode istraživanja. Prašak za hranu od komine grožđa
, pekarski proizvodi , kvalitet
O.L. Vershinin,cand. tech. nauke,
M.Kh. Tezbijev,Kubanski državni tehnološki univerzitet (Krasnodar)
Anotacija. Prikazani su rezultati istraživanja mogućnosti upotrebe praha komine grožđa u proizvodnji pekarskih proizvoda povećane nutritivne vrijednosti. Razvijena je tehnologija pripreme pšeničnog i raženo-pšeničnog tijesta pomoću praha od komine grožđa, utvrđene su optimalne doze i racionalan način njegove primjene.
Važan zadatak pred pekarskom industrijom je proširenje asortimana pekarskih proizvoda na bazi integrirane upotrebe tradicionalnih i novih sirovina kako bi se osigurala racionalna i hranljiva prehrana.
Jedan od mogućih izvora dobijanja vrijednih prehrambenih sastojaka je komina grožđa, koja se praktično ne prerađuje u primarnim vinogradarskim preduzećima, već se kao proizvodni otpad kao organsko đubrivo odvozi na polja. Količina komine grožđa je do 30% količine prerađenog grožđa. Sastav i prinos komine zavise od opreme i načina prerade grožđa, njegovih sortnih karakteristika i stepena cijeđenja soka. Komina sadrži: ljuske - 37-39% ukupne mase; pulpa - 15–34%; ostaci grebena - 1–3,3%; sjemenke - 23-39%, koje su važna sirovina za dobivanje tako vrijednih proizvoda kao što su suhe kože i ulje grožđa.
Predmet istraživanja bio je prah iz ljuske komine grožđa dobijen od sorte grožđa rizling ubrane 2010. godine.
Tehnološki proces pripreme praha sa najvećim sadržajem biološki aktivnih supstanci u laboratorijskim uslovima sastojao se od sledećih koraka: sušenje komine u rerni na temperaturi od 60°C u trajanju od 5 sati; prosijavanje kroz sito d\u003d 14 mm) za odvajanje sjemena i grebena od kože; mljevenje kore na laboratorijskom tehnološkom mlinu LMT-1; prosijavanje kroz svileno sito br. 21 i dobijanje aditiva.
Dobivena supstanca (aditiv) je sipki prah sa sadržajem vlage od 9-10%, svijetlo smeđe boje, slatko-kiselog kiselkastog okusa s ugodnom aromom grožđa.
Kao što se vidi iz tabele. 1, glavna komponenta dobijenih suplemenata su ugljikohidrati, predstavljeni uglavnom mono- i disaharidima, pektinama i vlaknima. Značajna količina praha za kožu od komine grožđa sadrži vitamine i minerale koji su dio strukturnih elemenata svih živih stanica i tkiva, kao i važne enzime uključene u metabolizam. Sadržaj proteina i lipida je zanemarljiv. Nedostatak jedne ili druge mineralne tvari u ishrani narušava najvažnije fiziološke funkcije i biljnih i životinjskih organizama.
Vlakna, zajedno sa insulinom, snižavaju nivo glukoze u krvi. Balastne supstance, odnosno dijetalna vlakna, smanjuju probavljivost hrane i povećavaju potrošnju energije tokom metabolizma, što može smanjiti težinu gojaznih osoba. U svjetskoj literaturi postoje dokazi da dijetalna vlakna značajno utiču i na sadržaj vitamina i minerala u organizmu.
Pektinske supstance doprinose uklanjanju teških metala, radionuklida i štetnih metaboličkih proizvoda iz organizma. Osim toga, povećani sadržaj pektina i vlakana u pekarskim proizvodima poboljšava njihov kvalitet i produžava rok trajanja.
Puder od komine grožđa sadrži tanine sa bioprotektivnim svojstvima, kao i flavonoide - obećavajući i pristupačan izvor biološki aktivnih supstanci. Flavonoidi, koji imaju visoko antioksidativno djelovanje, inhibiraju oksidacijske procese u ćelijskim strukturama i smanjuju rizik od bolesti oksidativnog stresa.
Proučavanje sastava praha iz ljuske komine grožđa pokazalo je da sadrži biološki aktivne spojeve i može biti koristan dodatak koji povećava nutritivnu vrijednost pekarskih proizvoda (tabela 2).
Upotreba praha pomogla je da se poveća šećerna i plinotvorna sposobnost tijesta i poboljša kvaliteta glutena, zbog čega su poboljšana hidrofilna svojstva glutena i elastičnost, a povećana je otpornost glutena na kompresijske deformacije.
Književnost
1. Vershinina, O.L. Upotreba praha iz ljuske komine grožđa za aktiviranje prešanog pekarskog kvasca / O.L. Veršinjin, A.V. Sidorenko, D.V. Shapovalova // Mater. 2nd Int. naučno-praktična. konf. „Pekarstvo, poslastičarstvo i testenine XXI veka“: - Krasnodar: Izdavačka kuća KubGTU, 2011. - S.144–147.
2. Derevenko, V.V. Kinetika konvektivnog sušenja komine grožđa Širaz / V.V. Derevenko [i drugi] // Izv. univerziteti. Prehrambena tehnologija. - Krasnodar: Izdavačka kuća KubGTU, 2011. - Br. 2–3. – S. 74–76.
3. Derevenko, V.V. Tehnologija prerade otpada vinarskih preduzeća koja štedi resurse / V.V. Derevenko, A.V. Sidorenko // Mater. III Intl. naučno-praktična. konf. "Prehrambena industrija i agroindustrijski kompleks: dostignuća, problemi, perspektive": - Penza: Privolzhsky House of Knowledge, 2009. - P. 32-34.
4. Kondratiev, D.V. Metode dobijanja ekstrakta komine grožđa i mogućnost njegove upotrebe u prehrambenoj industriji / D.V. Kondratiev // Izv. univerziteti. Prehrambena tehnologija. - Krasnodar: Izdavačka kuća KubGTU, 2009. - Br. 1. - S. 62 - 64.
5. Kornejev A. Univerzalna enciklopedija dijetetske i zdrave prehrane / A. Kornev. - M: BAO-Press, 2007. - 383 str.
6. Roslyakov Yu.F. Naučne osnove za razvoj funkcionalnih pekarskih proizvoda zasnovanih na nutritivnoj korekciji / Yu.F. Roslyakov [et al.] // Izv. univerziteti. Prehrambena tehnologija. - Krasnodar: Izdavačka kuća KubGTU, 2009. - Br. 5–6. – str. 28–31.
1 ANALITIČKI PREGLED IZVORA INFORMACIJA NA TEMU ISTRAŽIVANJA.
1.1 Karakteristike i hemijski sastav komine grožđa, upotreba i fiziološka vrednost njenih komponenti.
1.2 Metode prerade komine grožđa sa odvajanjem sjemenki.
1.3 Proizvodnja biološki aktivnih aditiva iz komine grožđa i njihov sastav.
2 OBJEKTI I METODE ISTRAŽIVANJA.
2.1 Objekti istraživanja.
2.2 Metode istraživanja.
2.2.1 Metode za proučavanje hemijskog sastava, pokazatelji kvaliteta prehrambenih prahova iz komine belog i crvenog grožđa.
2.2.2 Metode za proučavanje glavnih pokazatelja kvaliteta sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda pekarske proizvodnje.
2.3 Strukturna šema istraživanja.
3 EKSPERIMENTALNO.
3.1. Proučavanje utjecaja glavnih tehnoloških i kinetičkih parametara na efikasnost konvektivnog sušenja komine crvenog i bijelog grožđa.
3.2 Unapređenje tehnologije za dobijanje prehrambenih prahova od komine grožđa belih i crvenih sorti.
3.3. Proučavanje hemijskog sastava prehrambenih prahova od komine bijelog i crvenog grožđa, određivanje njihovih pokazatelja sigurnosti.
3.4. Proučavanje utjecaja praha komine bijelog i crvenog grožđa na pekarske osobine pšeničnog i raženog brašna.
3.5 Ispitivanje uticaja praha komine belog grožđa na moć podizanja kvasca i mogućnost njegove upotrebe u aktivaciji prešanog kvasca.
3.6. Ispitivanje uticaja različitih doza praha komine belog i crvenog grožđa na svojstva testa, kvalitet hleba od pšenice i mešavine raženog i pšeničnog brašna.
3.7. Određivanje optimalne doze prehrambenih prahova od komine bijelog i crvenog grožđa, optimalnog omjera raženog i pšeničnog brašna, kao i obrazloženje načina primjene praha.
3.8 Razvoj tehnologije i receptura za pripremu novih sorti pšeničnog i raženo-pšeničnog hleba.
3.9 Procjena nutritivne vrijednosti novih sorti kruha.
3.10. Ocjena ekonomske efikasnosti rezultata istraživanja.
Preporučena lista disertacija
Razvoj tehnoloških rješenja za upotrebu proizvoda prerade sjemenki bundeve u proizvodnji pekarskih proizvoda povećane nutritivne vrijednosti 2010, kandidat tehničkih nauka Milovanova, Ekaterina Stanislavovna
Razvoj tehnologije za dobijanje proteinskih i lipidnih proizvoda iz otpada prerade paradajza i njihova primena u pekarstvu 1999, kandidat tehničkih nauka Vershinina, Olga Lvovna
Naučne osnove tehnologija za pekarske i konditorske proizvode od brašna povećane nutritivne vrednosti 2001, doktor tehničkih nauka Sanina, Tatjana Viktorovna
Razvoj tehnologije za dobijanje aktivnih biljnih dodataka prehrani koji sadrže lipide i njihova upotreba u pečenju 2001, kandidat tehničkih nauka Kornen, Nikolaj Nikolajevič
Razvoj tehnologija i recepata za funkcionalne pekarske proizvode koristeći netradicionalne biljne sirovine Krasnodarskog teritorija 2012, kandidat tehničkih nauka Khrapko, Olga Petrovna
Uvod u rad (dio apstrakta) na temu "Unapređenje tehnologije dobijanja prehrambenih prahova iz komine grožđa i njihova upotreba u pečenju"
Intenzivan ritam života i nedostatak vremena kod većine ljudi uzrokovao je poremećaj u ritmičkom unosu nutrijenata u organizam, doveo do kvalitativne i kvantitativne promjene u ishrani u kojoj dominira rafinirana, visokokalorična, ali siromašna u biljnim proteinima, polinezasićenim masnim kiselinama, vitaminima, mineralima i drugim neophodnim prehrambenim supstancama. Za održavanje zdravlja, performansi i očekivanog životnog vijeka osobe potrebno je pridržavati se principa racionalne prehrane. Istovremeno, prehrambeni proizvodi moraju sadržavati potrebnu količinu esencijalnih nutrijenata, uključujući mikronutrijente, apsolutno neophodne za normalno odvijanje metabolizma i pouzdano osiguranje svih vitalnih funkcija čovjeka. Kao što svjedoče veliko svjetsko i domaće iskustvo, jedan od efikasnih načina da se normalnom ishranom nadoknadi nedovoljan unos vitamina, minerala, dijetalnih vlakana je obogaćivanje ovih nutrijenata proizvoda dnevne potražnje, posebno pekarskih proizvoda.
HLEB je najkonzumiraniji prehrambeni proizvod, pa unošenje korisnih komponenti u njegov sastav može značajno uticati na zdravlje ljudi. Jedan od važnih izvora za dobijanje prehrambenih prahova, koji sadrže do 20% vlakana i 5-8% pektina, su komina grožđa (VV), koja se praktično ne prerađuje u primarnim vinarskim preduzećima Ruske Federacije i izvozi se u oblik proizvodnog otpada kao organsko đubrivo.na polja.
U 2011. godini u preduzećima Krasnodarskog kraja prerađeno je 165 hiljada tona grožđa i dobijeno oko 25 hiljada tona komine (bez saća), od koje bi se moglo dobiti oko 7 hiljada tona prehrambenog praha i isto toliko sjemenki grožđa, koje su sirovina za dobijanje vrijednog ulja grožđa. Samo zbog gubitka sjemenki grožđa, preduzeća u regionu nisu dobila do 32 miliona rubalja, sa prosječnim procijenjenim prinosom ulja grožđa od 10%.
Problem povećanja nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda, uključujući i one sa dodacima dobijenim iz komine grožđa, ogleda se u radovima mnogih naučnika: L.Ya. Auerman, R.D. Polandova, S.Ya. Koryachkina, V.D. Malkina, T.B. Tsyganova, A.S. Dzhaboeva, B.C. Kolodyaznoy, N.G. Shcheglova, A.N. Musajeva, T.V. Pershakova, D.V. Kondratiev i drugi.
U tom smislu, značajno je naučno i praktično unapređenje tehnologije dobijanja prehrambenih prahova od komine crvenog i belog grožđa i njihovo korišćenje u pečenju za povećanje nutritivne vrednosti hleba.
Slične teze u specijalnosti "Tehnologija prerade, skladištenja i prerade žitarica, mahunarki, žitarica, voća i povrća i vinogradarstva", 05.18.01 VAK šifra
Unapređenje tehnologije pšeničnog i raženo-pšeničnog hljeba uz korištenje brašna dobijenog od sjemenki bundeve 2013, kandidat tehničkih nauka Kučerjavenko, Inna Mihajlovna
Razvoj tehnologije za upotrebu nusproizvoda u proizvodnji kruha od mješavine raženog i pšeničnog brašna 1984, kandidat tehničkih nauka Belyanina, Natalia Dmitrievna
Povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda korištenjem nusproizvoda mljevenja brašna 1984, kandidat tehničkih nauka Godunova, Ljudmila Jurijevna
Razvoj tehnologije za gazirani kruh povećane nutritivne vrijednosti od mješavine raženog i pšeničnog brašna 2013, kandidat tehničkih nauka Pribytkova, Olga Viktorovna
Razvoj tehnologije raženo-pšeničnog i pšeničnog kruha za funkcionalne svrhe korištenjem sirovina koje sadrže inulin 2010, kandidat tehničkih nauka Baibasheva, Jaminat Kamalutdinovna
Zaključak disertacije na temu "Tehnologija prerade, skladištenja i prerade žitarica, mahunarki, žitarica, voća i povrća i vinogradarstva", Sidorenko, Aleksandar Vladimirovič
1. Eksperimentalno je ispitan utjecaj glavnih tehnoloških i kinetičkih parametara na efikasnost konvektivnog sušenja slatke komine grožđa Chardonnay, fermentirane komine sorte Shiraz i Cabernet, kao i komine smrznutog rizlinga. Analiza promjene prirode krivulja 8 oblika drugog perioda brzine sušenja, izgrađena na osnovu eksperimentalnih podataka, pokazala je da se komina grožđa odnosi na koloidna kapilarno-porozna tijela. Odnos oblika slobodne i vezane vlage u komi presudno zavisi od načina prerade grožđa.
2. Utvrđeni racionalni tehnološki parametri konvektivnog sušenja komine ispitivanih sorti grožđa - temperatura toplog vazduha 80 °C i njegova brzina 11,0 m/s. Dobivene su empirijske jednadžbe za izračunavanje važnog tehnološkog parametra - trajanja prvog i drugog perioda sušenja, koje omogućavaju određivanje ukupnog trajanja procesa sušenja pri datom sadržaju vlage osušene komine.
3. Unaprijeđena je tehnologija dobijanja prehrambenih prahova iz komine ispitivanih sorti grožđa. Izrađen je funkcionalno-strukturni dijagram linije za dobijanje prehrambenih prahova od eksploziva, uključujući podsisteme za sušenje, odvajanje i mlevenje.
4. Proučavan je hemijski sastav prehrambenih prahova iz sušene komine crvenih i belih sorti grožđa dobijenih različitim metodama i utvrđeni su njihovi pokazatelji bezbednosti. Utvrđeno je da, u pogledu sigurnosti i mikrobiološke čistoće, praškovi za hranu od eksploziva ispunjavaju zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01, sadrže biološki aktivne tvari i mogu biti koristan dodatak koji povećava nutritivnu vrijednost pekarskih proizvoda.
5. Utvrđeno je da prašak za hranu od bijelih i crvenih sorti eksploziva kao vrijedan aditiv hrani pozitivno utiče na pekarska svojstva pšeničnog i raženog brašna, što je omogućilo upotrebu praha od bijelih sorti eksploziva u doziranju. ne više od 3% u proizvodnji pekarskih proizvoda od pšeničnog brašna.
6. Dokazana je svrsishodnost upotrebe praha iz komine bijelih sorti grožđa za aktiviranje pekarskog kvasca. Utvrđeno je da unošenje PP iz eksploziva omogućava smanjenje trajanja aktivacije presovanog kvasca na 1 sat (trajanje aktiviranja presovanog kvasca bez unošenja PP iz eksploziva je 2,5 sata), što je omogućilo značajno smanjenje celokupnog tehnološkog procesa.
7. Utvrđeno je da unošenje prehrambenih prahova iz eksploziva pozitivno utiče na reološka svojstva tijesta od pšenice, kao i od mješavine raženog i pšeničnog brašna, kako nakon gnječenja tako i na kraju fermentacije. Istovremeno, dodatak 7,0% - 11,0% PP od BB crvenih sorti u recepturu kapitalnog hleba doprineo je povećanju krajnjeg smičnog naprezanja nakon gnječenja za 1,3 - 2,6 puta, koeficijenta konzistencije za 1,25 - 1,75 puta , efektivni viskozitet za 1,5 - 1,7 puta, respektivno, u poređenju sa kontrolom. Na kraju fermentacije, krajnji napon smicanja se povećao za 1,4-5 puta, u poređenju sa kontrolom, koeficijent konzistencije je povećan za 1,3-2 puta, respektivno, a efektivni viskozitet se povećao za 1,1-1,4 puta, respektivno. eksperimentalne uzorke u poređenju sa kontrolnim uzorkom bez aditiva.
8. Pokazalo se da je preporučljivo unositi PP iz eksploziva u tijesto u obliku suspenzije u vodi, kao i miješanjem sa suspenzijom presovanog kvasca i potom punjenjem kroz dozirne stanice. Specifični volumen pšeničnog hljeba je istovremeno povećan za 4,7 - 7,6% i poroznost - za 3,9 -5,2%, a ukupna stišljivost mrvice - za 9,1 -10,9%. Specifični volumen raženog ali pšeničnog hljeba istovremeno je povećan za 18,9-24,3%, a poroznost - za 3,1-4,6%, a ukupna stišljivost mrvice - za 9,3-11,9%. Utvrđena je optimalna doza praha od eksploziva crvenih sorti u proizvodnji raženo-pšeničnih sorti hljeba jednaka 9,5% masenog udjela brašna u tijestu u odnosu oljuštenog raženog i pšeničnog brašna prvog razreda 50:50. .
9. Uz upotrebu PP iz komine crvenog i bijelog grožđa razvijena je tehnologija i receptura za raženo-pšenični hljeb "Specijalni" i pšenični kruh "Novi". Upotreba praha od eksploziva omogućava ne samo poboljšanje kvalitete pšeničnog i raženo-pšeničnog hljeba, već i povećanje njihove nutritivne vrijednosti. Upotreba PP od BB bijelih sorti u recepturi pšeničnog kruha omogućila je smanjenje vremena tehnološkog procesa za 67 minuta, a upotreba PP od BB crvenih sorti u recepturi raženo-pšeničnog kruha omogućila je smanjiti vrijeme tehnološkog procesa za 95 minuta.
10. Šema linije za pripremu tekućeg kiselog tijesta i tijesta od raženog i raženo-pšeničnog brašna (patent za korisni model br. 110603 od 27.11.2011.) i kompleti tehničke dokumentacije, uključujući TU, TI i RC, za razvijene su nove sorte raženo-pšeničnog hleba "Specijalni" i pšenični hleb "Novi".
11. Ukupan ekonomski efekat od uvođenja razvijenih tehnoloških rješenja i prodaje novih vrsta proizvoda u iznosu od 100 tona godišnje iznosio je 36 hiljada rubalja.
Spisak referenci za istraživanje disertacije kandidat tehničkih nauka Sidorenko, Aleksandar Vladimirovič, 2012
1. Arsen'eva T.P., Baranova I.V. Osnovne tvari za obogaćivanje hrane // Prehrambena industrija. 2007. - br. 1. - S. 6-8.
2. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje. 9. izdanje, revidirano. i dodatne / Ispod ukupnog. ed. L.I. Puchkova. Sankt Peterburg: Profesija, 2003. - 416 str., ilustr.
3. Bareeva N. N., Donchenko L. V. Komina grožđa je obećavajući industrijski izvor pektinskih tvari // Politematska mreža elektronički znanstveni časopis kubgau. - 2006. - Br. 4 elektronski izvor. http://ej.kubagro.ru/2006/04/30/.
4. Berketova L. V. Biološki aktivni aditivi - izvori prehrambenih vlakana // Prehrambena industrija. 2003. - br. 6. - S. 80 - 82.
5. Biološke karakteristike novih stonih sorti-introduktora u centralnoj zoni Kubana / L.M. Maltabar, L.P. Trošin, O.E. Ždamarova, A.G. Ždamarova, P.P. Radčevski // Grožđe i vino Rusije. 2000. - br. 4. -S. 24-2
6. Buldakov A. S. Prehrambeni aditivi. Imenik. 2. izdanje, revidirano. i dodatne M.: De Li print, 2003. 436 str.
7. Byvshev V.F., Razuvaev N.I., Bessmertnaya T.S. Prerada vinarskog otpada u inostranstvu / V.F. Byvshev, N.I. Razuvaev, T.S. Immortal. Moskva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - 19 str.
8. Vakarčuk L.T. Tehnologija prerade grožđa. M.: Agropromizdat, 1990.-271 str.
9. Vinogradarstvo. Sjemenke grožđa, elektronski izvor. http://sortov.net/info/vinogradnye-semena.html.
10. Voitkevich O.V., Bolshakov O.V. Sistema naučnog i inženjerskog obespečenija zdorovoi pitaniya naseleniya Rossii. Hrana, ukus, aroma. 1998. - br. 3. - S. 6 - 7.
11. Voznesenski V.A. Statističke metode planiranja eksperimenata u studijama izvodljivosti M.: Finansije i statistika, 1981.-263 str.
12. Gapparov M.G., Kočetova A.A., Šubina O.G. Dijetalna vlakna su neophodan "balast" u ishrani / Prehrambena industrija - 2006. - Br. 6. - S. 56-58.
13. Higijenski zahtjevi za kvalitet i sigurnost prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda. Sanitarna pravila i norme San-PiN 2.3.2.1078-01. - M.: Izdavačka kuća standarda, 2003. - 252 str.
14. Ginzburg A.S. Proračun i projektovanje sušara za prehrambenu industriju. Moskva: Agropromizdat. 1985. - 336 str.
15. Gubin E.H., Gubin A.E., Klassen I.M., Riton // Grožđe i vino Rusije. 2000. - br. 4. str. 2.
16. Donchenko, JI. V. Tehnologija pektina i pektinskih proizvoda / L. V. Donchenko. M.: DeLi, 2000. - 255 str.
17. Drobot V.I. Priručnik inženjera-tehnologa pekarske proizvodnje. Kijev: Žetva, 1990.- 278 str.
18. Dudkin M: sekundarni resursi prerade grožđa i njihova upotreba. AgroNIITEPP. - Serija 15, 1992.
19. Eliseeva S.I. Kontrola kvaliteta sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda u pekarama. M.: Agropromizdat, 1987. - 192 str.
20. Bunny Ts.R. Oprema za preduzeća vinske industrije / Ts.R. Zaichik M.: Agropromizdat. - 1988. - 352 str.
21. Platova L.G., Kochetkova A.A., Nechaev A.P. Dijetalna vlakna u prehrambenim proizvodima // Prehrambena industrija. 2007. - br. 5. - S. 8-10.
22. Upotreba brašna iz komine grožđa u ishrani domaćih životinja. elektronski resurs. http://www.askorltd.ru/statyi.php?id= 13.
23. Upotreba otpadnog voća i povrća u preradi, elektronski izvor." sa znaytovar.ru.
24. Kovalevsky K. A. i dr. Hidrociklon. Auth. Certifikat SSSR br. 380357, 29.07.70.
25. Kovalevskaya M.K. Zdrav hljeb dobiva se uz pomoć novih tehnologija // Pekara Rusije.- 2005. br.3; - S. 15.
26. Kondratiev D.V. Razvoj metoda za dobijanje ekstrakata iz komine grožđa i njihova primena u tehnologiji preventivnih pekarskih proizvoda. Abstract dis. cand. one. nauke. Moskva, 2009. - 23 str.
27. Kondratiev D.V. Optimizacija procesa ekstrakcije biološki aktivnih supstanci iz komine grožđa / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Vijesti sa univerziteta. Prehrambena tehnologija, br. 1, 2008, str. 45-46.
28. Kondratiev D.V. Metode za dobijanje ekstrakta komine grožđa i mogućnost njegove upotrebe u prehrambenoj industriji / Kondratiev D.V., Shcheglov N.G. // Vijesti sa univerziteta. Prehrambena tehnologija, br. 1, 2009, str. 62-64.
29. Kosyura V. T. Osnove vinarstva / V. T. Kosyura, JI. V. Donchenko, V. D. Nadykta. M. : DeLi print, 2004. 440 str.
30. Kretovich L.V., Tokareva P.P. Problem nutritivne korisnosti hljeba. M.: Nauka, 1978. - 288 str.
31. Krichman E.S. Dijetalna vlakna i njihova uloga u stvaranju zdrave hrane // Prehrambena industrija. 2007. - br. 8. - S. 62-63.
32. Krishchenko V.P. Metode ocjenjivanja kvaliteta biljnih proizvoda. -M.: Kolos, 1983.- 192 str.
33. Kudryashova A.A. Ljudska prava na hranu i adekvatnu ishranu / Prehrambena industrija. 2005. - br. 2. - S. 6 - 7.
34. Laboratorijska radionica iz biohemije i hemije hrane / V.G. Lobanov., V.G. Ščerbakov, T.N. Prudnikova i dr. Krasnodar Kub - 2001. - 102 str.
35. Laboratorijska radionica o opštoj tehnologiji proizvodnje hrane, ur. Kovalskoy L.P. M.: Agropromizdat, 1991. - 335 str.
36. Laboratorijska radionica o procesima i aparatima za proizvodnju hrane / A.S. Ginzburg, S.M. Grebenyuk, N.S. Mikheeva i dr. M:. Agropromizdat, 1990. - 256 str.
37. Lykov A.V. teorija sušenja. M.: Energija, 1968. - 472 str.
38. Najbolje sorte grožđa SSSR-a. M.: Kolos, 1972. - 224 str.
39. Maistrenko A.N. Unapređenje asortimana bijelih tehničkih sorti grožđa sjeverne zone industrijskog vinogradarstva u Rusiji, metode, selekcija i introdukcija. Abstract dis. . cand. With. -X. n i na k. Novocherkassk, 2000.-3 2 str.
40. Maksimov A.S., Chernykh V.Ya. Laboratorijska radionica o reologiji sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda pekarske, testenine i konditorske industrije. M.: Izdavački kompleks MGUPP, 2004. -163 str.
41. Mala medicinska enciklopedija, ur. V.Kh. Vasilenko. M.: Sov. Enciklopedija D968.T.10. Spru-Ftorstan 1968, 1200 stub.
42. Maltabar L.M., Zhdamarova O.E., Zhdamarova A.G. Berba i kvaliteta grožđa novih stolnih sorti u centralnoj zoni Krasnodarskog teritorija // Grožđe i vino Rusije. 2000. - br. 5. - S. 21-23.
43. Martinenko E.I. Proizvodnja sjemenki grožđa za proizvodnju ulja grožđa // Vinogradarstvo i vinarstvo SSSR-a. 1990. - br. 3 - str. 59.
44. Matveeva I.V. Belyavskaya I.G. Biotehnološke osnove proizvodnje kruha. M.: Deliprint, 2001. - 149 str.
45. Machavariami F.D. Biološka vrijednost proteinskih koncentrata iz vinarskog otpada // Zbornik radova Akademije GSSR, serijal za biologiju. -1988. -Br. 6.-S.390.
46. Metode za proračun procesa i aparata hemijske tehnologije (primeri i zadaci) / Romankov P.G., Frolov V.F., Flisyuk O.M. i dr. Sankt Peterburg, Hemija, 1993.-496 str.
47. Uputstvo za detekciju, identifikaciju i određivanje sadržaja aflatoksina u prehrambenim sirovinama i prehrambenim proizvodima pomoću HPLC. M.: MZ SSSR, br. 4082, 1986. - 35 str.
48. Smjernice za otkrivanje, identifikaciju i određivanje sadržaja deoksinivalenola u zrnu i proizvodima od žitarica. M.: MZ SSSR, br. 5177, 1990. -35 str.
49. Smjernice za određivanje rezidualnih količina organoklornih pesticida. M.: MZ SSSR, br. 1766, 1977. - 25 str.
50. Metode biohemijskog istraživanja biljnih sirovina./ A.I. Ermakov, V.V. Arasimovich, N.P. Yarosh. et al., ur. A.I. Ermakov. D.: Agropromizdat, 1987. - 430 str.
51. Molčanov A.K. Utjecaj temperature sušenja i vremena skladištenja na kvalitet sjemenki grožđa // Izvestiya vuzov. Prehrambena tehnologija. br. 4. -1969.
52. Mikronutrijenti u ishrani zdrave i bolesne osobe (referentni vodič za vitamine i minerale) / Tatulyan V.A., Spirichev V.B., Sukhanov B.P. itd. - M.: Kolos, 2002.-424 str.
53. Elementi u tragovima. Vita club.http:// www. Vita club.ru
54. Musaeva N.M., Isrigova T.A., Salmanov M.M. Hemijski sastav i nutritivna vrijednost aditiva iz sjemenki, kožice, saća grožđa // Khlebopechenie Rossii. 2010. - br. 6. - S. 12-14.
55. Musaeva N.M. Povećanje nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda na bazi aditiva od sekundarnih sirovina i šumskog voća. Abstract dis. cand. s.-x. nauke. Mahačkala, 2010. - 25 str.
56. Zbornik naučnih i tehničkih sažetaka. Prehrambena industrija. Serija 1. Industrija vina. M.: -TsNIITEI Pishcheprom. - 1980. - br. 10. - 12 s.
57. Negrul A.M., Gordeeva Jl.H., Kalmykova T.I. Ampelografija sa osnovama vinogradarstva: Zbornik radova. dodatak. M.: Viša škola, 1979. - 396 str.
58. Nesterova O.V. Proučavanje sadržaja ulja i sastava masnih kiselina sjemenki i komine grožđa.// Nauchn. Tr. Istraživački institut za farmaciju Ministarstva zdravlja Ruske Federacije: 1995: - Br. 34.
59. Nechaev A.P., Traubenberg S.E., Kochetkova A.A. itd. Hemija hrane. Ed. A.P. Nechaev. 2. izdanje, revidirano. i ispravno. Sankt Peterburg: GIORD, 2003.-S. 223.456.
60. Nove tehnologije vinske industrije u inostranstvu. Prehrambena industrija. Serija 1 Vinska industrija. Moskva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1978. - br. 1. - 36 str.
61. Prerada vinarskog otpada. Ekonomska opravdanost prerade vinarskog otpada. Vinarski otpad, elektronski izvor. www.commodity.ru
62. Pershakova T.V. Formiranje potrošačkih svojstava pekarskih proizvoda upotrebom preparata mikrobnog i biljnog porijekla. Abstract dis. Doc. one. nauke. Moskva, 2012. - 46 str.
63. Pismenny Z.V., Skibina J1, V., Matveeva I.V. Tehnološka rješenja za poboljšanje kvalitete kruha od mješavine raženog i pšeničnog brašna // Pekara Rusije. 2007. - br. 4. - S. 14.
64. Ponomarev, A. F. Tehnologija prerade grožđa / A. F. Ponomarev, K. V. Smirnov. M. : Izdavačka kuća Moskovske poljoprivredne akademije, 1997. - 115 str.
65. Price V. Atomska apsorpciona spektroskopija. M.: Mir, 1975.355 str.
66. Program i metodologija za proučavanje voćarskih i jagodičastih kultura. Michurinsk: Ministarstvo poljoprivrede SSSR-a, Svesavezni naučnoistraživački institut za hortikulturu po imenu Michurin I.F., 1973.
67. Prostoserdov H.H. Proučavanje grožđa za određivanje njegove upotrebe (uvologija). M.: Pishchepromizdat, 1963. - 79 str.
68. Pučkova JI.I. Laboratorijska radionica o tehnologiji pekarske proizvodnje. 4. izdanje, revidirano. i dodatne - Sankt Peterburg: GIORD, 2004. - 264 str.
69. Pučkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologija hleba, konditorskih proizvoda i testenina. Dio 1, Tehnologija kruha. Sankt Peterburg: GIORD, 2005. - 559 str.
70. Razuvaev N.I., Belyaev V.I. Protočne metode prerade komine grožđa / N.I. Razuvaev, V.I. Belyaev. Moskva: TsNIITEI Pishcheprom. - 1974. - 35 str.
71. Razuvaev N.I. Kompleksna prerada sekundarnih proizvoda vinarstva. -M.: Prehrambena industrija, 1975, 121s.
72. Razuvaev N.I. Ulje sjemenki grožđa // Vinogradarstvo i vinarstvo. 1973. - Br. 1 - P.54.
74. Reologija prehrambenih masa / K.P. Guskov, Yu.A. Machikhin, S.A. Machi-hin, L.N. Lunin. M.: Prehrambena industrija, 1970. - 207 str.
75. Smjernice za tehnologiju dobijanja i prerade biljnih ulja i masti. Svezak 1, knjiga 2. L.: 1974. - 590 str.
76. Smjernice za istraživačke metode, tehnohemijsku kontrolu i računovodstvo proizvodnje u industriji ulja i masti, ur. V.P. Rzhekhina, A.G. Sergejev. Lenjingrad: VNIIZH. - v. 1, knj. 1, 2 - 1967. - 1041 str.
77. Sazhin B.S., Sazhin V.B. Naučne osnove tehnike sušenja. M.: Nauka, 1977.-448 str.
78. Zbirka tehnoloških uputstava, pravila i propisa za vinsku industriju / Ed. G.G. Valuiko. Moskva: Agropromizdat. - 1985. - 447 str.
79. Zbirka tehnoloških uputstava za proizvodnju pekarskih proizvoda. Moskva: Cjenik, 1989. - 493 str.
80. Serpukhovitina K.A. O problemu održive proizvodnje grožđa u Rusiji // Grožđe i vino Rusije. 1995. - br. 6. - S. 2-6.
81. Skuratovskaya O. D. Kontrola kvaliteta proizvoda fizičkim i hemijskim metodama. 1. Pekarski proizvodi. M.: DeLi, 2000. - 100 str.
82. Smirnov K.V., Maltabar L.M., Radjabov A.K., Matuzok N.V. Vinogradarstvo. M.: Izdavačka kuća Moskovske poljoprivredne akademije, 1998. - 511 str.
83. Metoda za kvantitativno određivanje vitamina Bi i B2 u prehrambenim proizvodima: Aplikacija 9514897/13 Rusija / L.S. Anisimova., V.F. Slipchenko., O.G., Filichkina / TPU N95114897/13; Objavljeno U BI 20.08.97, br. 32.
84. Sirovine i prehrambeni proizvodi. Metode za određivanje toksičnih elemenata. Zbirka državnih standarda, 2002.-83 str.
85. Tehnohemijska kontrola pekarske proizvodnje / K.I. Čižova, T.I. Škvarkina, N.V. Zapenina i dr. 5. izd. revidirano i dodatne - M. : Prehrambena industrija, 1975. - 480 str.
86. Frolov V.F. Modeliranje sušenja dispergiranih materijala L.: Hemija, 1987.-208 str.
87. Rezultati i izgledi fitohemije u Ukrajini //V. P. Georgievsky, S. I. Dikhtyarev, Yu. I. Gubin i drugi / Farmakom, - 1999.- Br. 3-4.- P. 39.
88. Hemijski sastav prehrambenih proizvoda. Priručnik / Ed. NJIH. Skurikhina, M.N. Volgareva.- M.: Agropromizdat, 1987.- 224 str.
89. Hemijski sastav ruskih prehrambenih proizvoda: Priručnik / Ed. NJIH. Skurikhina, V.A. Tatulyana. M.: DeLi print, 2003.- 269 str.
90. Khodchenkova P.C. Rastvorljivi šećeri sjemenki paradajza // Zbornik radova Sveuničkog znanstveno-istraživačkog instituta za masti, 1971, br. 28. S. 176-178.
91. Chubenko N.T. O modernim trendovima u proizvodnji pekarskih proizvoda // Pekara Rusije. 2008. - br. 3. - SYu.
92. Scholz E.P., Ponamorev V.F. Tehnologija prerade grožđa (Udžbenici i nastavna sredstva za univerzitete) / E.P. Scholz, V.F. Ponamorev. M.: Agropromizdat, 1990. - 447 str.
93. Enciklopedija vinogradarstva. Tom I, II, III. - Kišinjev: Glavno izdanje Moldavske sovjetske enciklopedije. -1986-1987.
94. Guillaumin R., Drouin M., Kalcijum i magnezijum u biljnom ulju i životinjskim tragovima sur la stabilite des huiles. Rev. Frane. Corps Gras., 1971. - N 11.-P. 665-668.
95. Permark U. Metalna analiza masti i ulja Editla metodom atomske apsorpcione spektrofotometrije / U. Permark, B. Toregard // J. Amer. oil chem. soc. -1971.-V. 48.-N 11.-P. 650-652
96. Khajani-S.H., Klmura Y., Oomori T. Kinetika raspadanja maltozne subkritične vode // Biosc. Biotechnol. Biochem.-2004.- Vol.68 br. l.-P.
97. Lehmann I. Erfolgreich und sozial vertraglich wirtschaftenein Widerspruch? // Landlicher Raum. - 2005. - Vol.56, br. 3.-P.
98. Patil S.K., Perera S Gojaznost - pitanje ravnoteže // Cereal Foods World; St.Paul.-2005.-Vol. 81, br. 3. str. 146-148 (SAD).
99. Wieser H, Jin-Ja Kim, Kohler P. Karakterizacija transgene pšenice sa značajno smanjenim sadržajem alfa-gliadina // Getreidetechnologie.-2006. -Vol. 60, br. 2.-P. 94, 99-101 (Njemačka).
100. Shouk A.A., el-Faham S:Y. Utjecaj zamjene masti i ječmenog brašna bez ljuske na kvalitetu kroasana s malo masti // Pol. J/Food Nutrit. -2005.-Vol. 14, br.3.p: 287-292 (Egipat).
101. General J. Utjecaj različitih šećera i alternativnih zaslađivača w.r.t. svojstva pečenja i fiziologija ishrane // Getredetechnologie. 2006.- Vol. 60, br. l.-P. 28-34 (FRG).
102. Aamodt A., Magnus E.M., Fergestad E.M. Utjecaj kvaliteta proteina, sadržaja proteina, dodavanja mekinja, vremena dokazivanja DATUMA, i njihove interakcije" na ognjište //Cer Chemistry; St. Paul. -2004.-Vol.81, br. 6.-P. 722-734 .
103. Schone F., Rcinhold G. Verwendungsme lichekeiten der Presskuchen // KTBL-Schrift / Kuratorium fur Technik und Bauwesen in der Landwirtsshaft e. V. Darmstady. - 2006. br. 427.-P. 85-100.
104. Martinez-Tome M., Garsia-Carmona F., Mursia M.A. Usporedba antioksidativnih i prooksidativnih aktivnosti aminokiselina brokule s onima uobičajenih prehrambenih aditiva // J. Sc. hrana agr. -2001.-Vol.81, br. 10.-p. 1019-1026 (Španija).
105. Shams-Ud-Din M. Haque A. Utjecaj vodeno ekstrahiranih pšeničnih mekinja na kvalitet pečenja keksa // intern. J. Food Sc. TeechnoL-2002.-Vol.37, br. 4.-P., 453-462 (Bangladeš, UK).
106. Tosi E.A., Re E.D., Masciarelli R., Sanche H. Cijelo i odmašćeno brašno od hiperproizvoda amarant testirano kao dodatak pšeničnom brašnu u kruhovima // Le-bensmittell-Wiss. -Technol.-2002.-Vol.35, br.5.-P. 472-475 (Argentina).
Imajte na umu da se gore navedeni naučni tekstovi postavljaju na pregled i dobijaju putem prepoznavanja originalnog teksta disertacije (OCR). S tim u vezi, mogu sadržavati greške vezane za nesavršenost algoritama za prepoznavanje. Nema takvih grešaka u PDF datotekama disertacija i sažetaka koje dostavljamo.
ANOTATION
Analizira se relevantnost proučavanja procesa dobijanja i proučavanja hemijskih, mehaničkih i fizičko-hemijskih svojstava pektina. Dat je metod ekstrakcije pektina iz komine grožđa u laboratorijskim uslovima, predložena je šema ekstrakcije pektina u proizvodnim uslovima. Prikazani su rezultati istraživanja fizičko-hemijskih karakteristika pektina iz grožđa.
SAŽETAK
Analizira se relevantnost istraživanja procesa dobijanja i proučavanja hemijskih, mehaničkih i fizičko-hemijskih svojstava pektina. Dat je metod ekstrakcije pektina iz ostataka grožđa u laboratorijskim uslovima, predložena je šema ekstrakcije pektina u proizvodnim uslovima. Rezultati istraživanja fizičko-hemijskih karakteristika pektina iz grožđa.
Ključne riječi: Komina, pektin, polisaharid, žele, želučana oboljenja, biološki aktivne supstance, hemostatik, detoksikacioni, antacidni, antiseptik, kalcijum, karotenoidi, multivitamini, razni ugljikohidrati, lipidi, mikromolekularne supstance, ekstrakt, vodotopivi polisakatori, distilacijski refrigerator , alkohol, prah, braon boja, limunska kiselina, vodeno kupatilo, filter, kaliko, puder, svetlo žuta boja.
ključne riječi: Ekstrakti, pektin, polisaharid, žele, želučana oboljenja, biološki aktivne supstance, hemostatici, detoksikacioni, antacidni, antiseptički, kalcijum, karotenoidi, multivitamini, ugljeni hidrati, lipidi, mikromolekularne supstance, ekstrakt, vodorastvorljivi polisaharidi, regeneratori, alkohol, prah, braon boja, limunska kiselina, vodeno kupatilo, filter, kaliko, puder, svetlo žuta boja.
Racionalna upotreba pektina u prehrambenoj industriji i drugim sektorima privrede zemlje zahteva sveobuhvatno proučavanje hemijskih i fizičko-hemijskih svojstava samog polisaharida i rastvora i želea na njegovoj bazi.
Pektinske supstance se koriste u medicini u liječenju raznih vrsta želučanih bolesti. Poznata hemostatska, detoksikaciona, antacidna i antiseptička svojstva pektina. Njihovi derivati se koriste kod akutnog nedostatka kalcijuma u organizmu.
Grožđe ima visoku nutritivnu vrijednost. U svijetu postoji oko 600 hiljada vrsta grožđa. Grožđe je sastavni dio prehrane stanovništva zemlje. Njegova posebna vrijednost leži u činjenici da sadrži mnogo biološki aktivnih tvari. Značajnu korisnost im daje prisustvo karotenoida, multivitamina, raznih ugljikohidrata itd.
Zbog povoljnih vremenskih uslova, vinogradarstvo je jedna od glavnih oblasti poljoprivrede u Uzbekistanu. Najveći dio vinskih sorti grožđa odlazi na proizvodnju soka od grožđa i vina, gdje nastaje veliki proizvodni otpad - komina grožđa, iz koje se mogu dobiti biološki aktivne tvari, ulje i komponente za proizvodnju stočne hrane.
Postavili smo zadatak da razvijemo efikasnu tehnologiju za dobijanje pektina iz komine grožđa i da proučimo njihova hemijska, fizičko-hemijska svojstva.
Postupci za dobijanje pektina odvijaju se u sledećem redosledu. Odabrane su 2 sorte grožđa i od svake je izmjeren po jedan kilogram. Iz svakog grožđa posebno se cijede sokovi.
Preostali otpad se suši i koristi za ekstrakciju pektina. Za to se osušena komina stavlja u tikvice, u koje se sipa 350-400 ml 96 ili 80% alkohola i ekstrahuje na sobnoj temperaturi 3 sata. U procesu ekstrakcije, lipidi i mikromolekularne supstance se odvajaju, ekstrakt se filtrira sa krupnim kaliko i suši.
Da bi se iz osušene komine ekstrahovali polisaharidi rastvorljivi u vodi, 250-350 ml destilovana voda, ekstrahuje se 3 sata na sobnoj temperaturi, a da bi se ekstrahovani polisaharidi istaložili, svakom uzorku se dodaje 300-400 ml 96% alkohola i čuva jedan dan u frižideru. Precipitirani polisaharidi se filtriraju, talog se ispere sa 100 grama 87-96% alkohola. Nastali polisaharidi se suše. Smeđi polisaharidni prah, rastvorljiv u vodi.
Nakon uklanjanja polisaharida iz otpada, pektin se ekstrahuje. U vezi sa 1 l voda otopi 10 g limunske kiseline i ulije u 400 g G u svaki od uzoraka i ekstrahovan u vodenom kupatilu na temperaturi od 70-80 0 C tokom 3 sata. Nakon ekstrakcije, uzorci se filtriraju. U dobijenu tečnu komponentu svakog uzorka sipa se 600 ml 96% alkohola, pri čemu se taloži pektin, taloži se u frižideru 3 sata. Nakon 3 sata, talog se odvoji krupnim kamenom i precipitat se ispere sa 85% ili 96% alkohola i osuši. Grudice osušenog pektina se drobe i pretvaraju u prah. Količina dobijenog pektina je 4%, ima svijetložutu boju i vrlo je topiv u vodi.
U industrijskim uslovima, pektin se može ekstrahovati tehnologijom, čija je šema prikazana na slici 1.
Slika 1. Pojednostavljeni dijagram toka za proizvodnju pektina 1 Reaktor za namakanje sirovina; 2, 4, 6, 10, 13, 18 – pumpe; 3-hidrolizator; 5-izvlakač; 7-centrifuga; 8-kapacitet za sakupljanje ekstrakata; 9-kapacitet za sakupljanje komine; 11 centrifuga; 12,14 - reaktor za odvajanje pektina; 15-instalacija za sušenje; 16-čoper; Mašina za pakovanje od 17 pektina
Stepen eterifikacije dobijene supstance određuje se titrimetrijskom metodom. Rezultati eksperimenata uneti su u tabelu.1.
Tabela 1.
Stepen esterifikacije pektina
K C je slobodna karboksilna grupa; K E - esterifikovana karboksilna grupa; K O - ukupna količina karboksilne grupe; λ je stepen esterifikacije.
Funkcionalna grupa pektinskih supstanci, određena pomoću IR-Fourierovog spektrometra kompanije Perkel-Elmer, prikazana je na slici 2-3.
/Khaldorov.files/image002.jpg)
Slika 2. Stepen apsorpcije IR spektra od strane pektinskih elemenata sorte grožđa Buvaki
Iz ovog spektra se vidi da se kod talasa dužine 3452 cm -1 primećuje apsorpcija hidroksilnih grupa, kod talasa dužine 2926 cm -1 apsorpcija vodonikovih jedinjenja u hidroksilnim grupama, kod talasa dužine od 1749, 1621 i 1444 cm -1 apsorpcija karbonilnih jedinjenja karboksilnih grupa, na talasima dužine 1370 cm -1 primećuje se apsorpcija metoksil grupa.
Na talasnim dužinama od 1233, 1149, 1103, 1017 cm -1 primećuje se apsorpcija prozirnih jedinjenja. Talasne dužine od 920, 831, 760 cm -1 pokazuju prisustvo 1-4 glikozidna jedinjenja i α-konfiguraciju njihove strukture. Zona apsorpcije u opsegu talasnih dužina od 632 cm -1 pokazuje verovatnoću prisustva β-glikozidnih jedinjenja između neutralnih monosaharida.
/Khaldorov.files/image003.jpg)
Slika 3. Stepen apsorpcije IR spektra od strane pektinskih elemenata sorte grožđa Kirmizi
Na osnovu navedenih analiza može se zaključiti da je nastali pektin esterifikovani polisaharid.
Budući da je stepen esterifikacije pektina dobijenog iz pektinske komine veći u odnosu na druge pektine, njegova sposobnost želiranja u proizvodnji konditorskih proizvoda je visoka, mogu se postići visoki rezultati u proizvodnji konditorskih proizvoda pri niskoj potrošnji pektina.
Bibliografija:
1. Uticaj odnosa šećera i pektina na čvrstoću želea od marmelade / N.S. Karpovič, L.V. Donchen-ko, B.M. Antonyan i dr. // Prehrambena industrija. - M., 1982. - br. 1. – S. 38-39.
2. Kopylova F. PEKTOWIN jabučni pektini za bijeli sljez // Prehrambena industrija. - M., 2007. - br. 5. - S. 12-13.
3. Pilat T.P. Biološki aktivni dodaci ishrani. Moskva: Avvalon 2002
4. Filipov M.P. Infracrveni spektri pektinskih supstanci. 1978. -str.14.
5. Khalikova D.Kh., Mukhiddinov Z.K., Avloev Kh.Kh., Gorshkova R.M., Khalikova S. Utjecaj kiselosti na hidrolizu protopektina suncokreta i sastav mikroelemenata njegovih proizvoda. //5. međunarodni simpozijum o hemiji prirodnih jedinjenja, 20-23. maja 2003, Taškent, Uzbekistan, str. 247.
Komina je sve što ostane u presi nakon cijeđenja soka iz svježeg grožđa ili vina iz fermentirane pulpe, odnosno češlja, ljuske, sjemenki i tekućih ostataka (mošt, vino).
Komina se razlikuje po boji: bijela i crvena. Ako se komina dobije direktno iz prese nakon ceđenja svježeg grožđa, naziva se svježa, slatka, unwandering, za razliku od komine koja je podvrgnuta fermentaciji tokom skladištenja ili dobijena prešanjem pulpe, koja je fermentisala u bačvi zajedno sa vinom. Ovaj stisak se zove fermentisano. Slatka nefermentisana komina u većini slučajeva je bijela, dobijena iz presa za bijelo grožđe nakon cijeđenja soka od kojeg se pravi bijelo vino ili sok od grožđa.
Ali često se dešava da se bijela vina i sokovi od grožđa pripremaju od crvenih sorti grožđa. U ovom slučaju, crveno grožđe ide direktno u prešu, gdje se od njega odvaja sok. Komina dobijena u isto vrijeme bit će slatka, nefermentirajuća.
U nekim vinogradarskim regijama, kao što je Kaheti, bijela vina se proizvode fermentacijom mošta uz dodatak bijele komine. U tom slučaju se dobija bijela fermentirana komina.
Od slatke i fermentirane zižimke možete skuhati piketu, koja se naziva i poluvinom. Po prijemu piketa, komina se tretira vodom, nakon čega se istiskuje, a iscijeđena tečnost fermentira. Ovako dobijena komina naziva se oprana komina. Sadrži manje tartarskih soli i nestabilan je tokom skladištenja ( Priprema piketa u SSSR-u je zabranjena, jer se tartratne soli gube prilikom piketa.).
Masinski odnos komponenti u komi je različit i zavisi od sorte grožđa od koje je komina dobijena, od meteoroloških uslova u godini i od toga kako i na kojim presama je vršeno prešanje.
U zavisnosti od sistema presa koji se koriste u proizvodnji, procenat prinosa komine od prerađenog grožđa varira, jer snažnije prese, kao što su hidraulične i kontinualne, daju kominu koja se bolje preša nego na pužnim prešama.
Količina vode u slatkoj komi presovanoj na vijčanim i hidrauličnim presama je od 63 do 70%, au neprešanom moštu oko 50%. Pri radu na neprekidnim presama sa sadržajem vode i alkohola od 55% neprešana sladovina je od 30 do 40%.
U komi dobijenoj fermentacijom crvenom metodom nalazi se alkohol čiji sadržaj dostiže 50-55% sadržaja u vinu pri čijoj je proizvodnji komina dobijena. Fermentirana cijeđena komina sadrži 40% tečnosti alkohola. Prinos komine (sa grebenima) pri upotrebi kontinualnih presa je u prosjeku 13-15%, za hidraulične prese 17%, a za vijčane prese 20-23% (prosjek 21%).
Sadržaj tartarskih jedinjenja u slatkoj komi je u proseku oko 0,5%, a ponekad se pri jakom ceđenju smanjuje na 0,2%. U komi dobijenoj od suvog grožđa sadržaj tartarskih jedinjenja raste do 2%. Sadržaj tartarskih jedinjenja u fermentisanoj komi od crvenog grožđa može se uzeti u proseku od 0,9%, sa minimalnim sadržajem u zdravoj komi od 0,7%, a maksimalno 2,3%.
Pojedinačne komponente grožđa su približno uključene u nefermentisanu kominu (zračno suhu) u sljedećem omjeru u %.
Mjesečina dobivena destilacijom kaše iz grožđa naziva se vodka grožđa ili čača. Ovo piće se široko koristi u južnim regijama. Sirovine za proizvodnju votke od grožđa u ovim regijama dostupne su posvuda. Međutim, pravljenje chacha od čistog soka od grožđa je prilično skupo. Sadržaj šećera u bobicama ne prelazi 10-12% i bit će potrebna velika količina za dobivanje mjesečine. Stoga se za pripremu mjesečine od grožđa obično koristi komina grožđa, koja ostaje kao rezultat prerade grožđa. Šećer i kvasac koji se u njemu nalaze omogućavaju da se iz njihove komine dobije dobra votka od grožđa.
Dobivanje kaše
Postoji nekoliko načina pripreme kaše od komine grožđa, kako sa dodatkom šećera i kvasca, tako i bez dodavanja ovih sastojaka. Za pripremu kaše možete koristiti i nefermentisanu kominu i kominu koja je učestvovala u pripremi vina. Ako se kaša priprema od fermentisanog kolača, tada njenu količinu treba udvostručiti u odnosu na kominu koja nije učestvovala u fermentaciji.
Braga recept bez šećera i kvasca
Za pripremu takve mjesečine potrebna je samo voda. Recept ne uključuje dodavanje šećera i kvasca. Kolač u količini od 10 kg prelije se sa 30-35 litara tople vode i odnese na toplo mjesto radi fermentacije. Ovaj recept za kašu podrazumijeva dug period fermentacije. Sadržan na kožici grožđa, divlji kvasac počinje preradu šećera koji je ostao u kolaču u alkohol i ugljični dioksid. Divlji kvasci su manje aktivni od svojih kultiviranih kolega, i 
sadržaj šećera u proizvodu nije dovoljan. Stoga proces fermentacije kolača može trajati i do 70-80 dana. Plutajući kolač treba promiješati ili protresti kako bi se spriječila buđ.
Kako bi se spriječilo stvaranje octa, uz tako sporu fermentaciju, proizvod mora biti pouzdano zaštićen od interakcije s atmosferskim kisikom. U te svrhe obično se koriste razne vrste vodenih brtvi, koje možete sami napraviti, ili gumene rukavice. Ovaj recept je dobar jer tekućina koja sadrži alkohol koja nastaje fermentacijom kolača ne zahtijeva dodatno bistrenje. Za pripremu mjesečine dovoljno je samo pažljivo uliti u kocku za destilaciju, ostavljajući talog i fermentirani kolač u posudi.
Da li recept za pravljenje takve kaše od pogače ima nedostatak pored trajanja fermentacije? nizak sadržaj alkohola u nastaloj tečnosti koja sadrži alkohol. Mjesečina dobijena iz kolača od grožđa je prilično mekana, ima ugodnu aromu grožđa i okus.
Braga recept sa šećerom i kvascem
Za pripremu mjesečine od grožđa prema ovom receptu za 10 kg komine trebat će vam:
- 35 litara vode
- 5 kg šećera
- 30-40 gr suvog kvasca
Sve se to miješa u posudi dok se šećer potpuno ne otopi u vodi. U posudi treba da bude 15-20 posto slobodnog prostora potrebnog za pjenu koja nastaje tokom procesa fermentacije. Kvasac se može koristiti suvi i prešani, koristiti za pečenje. Između njih praktički nema razlike, uz pravilnu destilaciju iz njih nema mirisa 
votka od grožđa neće biti prisutna. Također ne možete dodavati kvasac, kolač sadrži spore divljih gljiva, koje se, u prisustvu bogatog hranjivog medija, prilično brzo razmnožavaju. Sam proces dobivanja sladovine neće se mnogo povećati, ali će vam omogućiti da s ponosom kažete da je dobivena mjesečina pripremljena bez dodatka kvasca.
Nakon 2-3 dana počinje brza fermentacija s aktivnim oslobađanjem ugljičnog dioksida. Recept uključuje miješanje kolača nekoliko puta dnevno dok se ne slegne na dno posude. Dodavanje šećera i kvasca smanjit će vrijeme obrade šećera koji sadrži šećer na 12-14 dana. Fermentacija bi se trebala odvijati bez pristupa kisiku, koji oksidira alkohol i dovodi do stvaranja octa. Optimalna temperatura na kojoj se odvija fermentacija treba da bude 18-24°C. Nakon što prođe aktivna faza fermentacije, dobijena kaša od grožđa se bistri raznim dodacima ili ostavlja na naknadnu fermentaciju i bistrenje. Nakon bistrenja kaše, pažljivo se ocijedi i destilira u mjesečinu.
Destilacija kaše u čaču
Bolje je destilirati mjesečinu od grožđa pomoću aparata opremljenog parom ili destilacijskom kolonom. Istovremeno, da bi se dobila dobra čača sa ukusom grožđa, potrebna je dvostruka destilacija. Prije početka destilacije, u tekućinu koja sadrži alkohol može se dodati mala količina sode (1 g na 1 litar tekućine), što će neutralizirati octenu kiselinu prisutnu u otopini. Slijedi proces destilacije mjesečine od grožđa 
sprovesti u dve faze.
U prvoj fazi, tečnost se zagreva na temperaturu od 60-65°C. Aldehidi, kiseline i estri koji se aktivno oslobađaju u ovom slučaju se dreniraju. Interno uzimanje je opasno za organizam. Obično se iz nastalog proizvoda odsiječe do 5% tečnosti niskog ključanja. Zatim se tečnost zagreva na 80-85°C i uzima glavni deo destilata, otprilike 75-80% izlaza. Ograda se proizvodi sve dok snaga izlazne mjesečine ne padne na 35 stepeni.
Zatim se odabire jalovina koja se može dodati u kašu tokom naknadnih destilacija. Mjesečina od grožđa dobivena nakon prve destilacije se očisti, a to se može učiniti pomoću kalijevog permanganata ili ugljičnih filtera, koji smanjuju sadržaj štetnih tvari u njemu. Prije ponovne destilacije, mjesečina od grožđa se razrijedi vodom u omjeru 2: 1. Kao rezultat druge destilacije, dobiva se chacha s blagim okusom grožđa i njeno daljnje pročišćavanje ne treba provoditi.
