Mlijeko kao stanište mikroorganizama. Bakterije mliječne kiseline - nevidljivi zaštitnici tijela

Zavod za mikrobiologiju, virusologiju i farmakologiju

Kurs mikrobiologije

080401 "Robinsko istraživanje i ispitivanje prehrambenih proizvoda"

apstraktno

Disciplina: Mikrobiologija prehrambenih proizvoda

Na temu: Mikrobiologija mlijeka

Mlijeko je tajna mliječnih žlijezda sisara, fiziološki namijenjena za ishranu mladih. Mlijeko nastaje od sastavnih dijelova krvi epitelnim stanicama alveola i vrijedan je prehrambeni proizvod. Sadrži masne kiseline, aminokiseline, proteine, minerale, vitamine, mliječni šećer i veliki broj enzima. Hranljive materije mleka su u odnosu i obliku najpovoljnije za asimilaciju organizma. Najkompletnije sveže pomuzeno, sveže mleko. Ima baktericidna svojstva, odnosno sposobnost da odgodi razmnožavanje bakterija koje ulaze u mlijeko, pa čak i da ih ubije. Da bi se očuvala baktericidna svojstva svježeg mlijeka, ono se hladi. Na temperaturi od 30 o C baktericidna aktivnost traje 3 sata, na 15 o C - oko 8 sati, na 10 o C - oko 24 sata.

Mikrobi ulaze u mleko iz spoljašnje sredine kroz izvodne kanale, cisternu za mleko i kanal bradavice. Za neke od njih mlijeko služi kao dobar hranljivi medij.

Većina mikroba se javlja u kanalu bradavice, mliječnoj cisterni, a manje u izvodnim kanalima i alveolama. Neki mikrobi umiru pod djelovanjem kiselih tvari, dok ostaju otporniji mikrokoki i streptokoki, koji su po svojim svojstvima bliski mliječno kiselim streptokokima crijevnog porijekla. Mikrobi se nakupljaju u kanalu bradavice i formiraju čep, koji zajedno sa saprofitima može sadržavati patogene zaraznih bolesti. Obično ih ima više u prvim porcijama mlijeka, a manje u potonjoj. Stoga se prve porcije mlijeka moraju staviti u posebnu posudu kako bi se isključila kontaminacija cijelog mlijeka i okoline. Kontaminacija mlijeka mikrobima ovisi o čistoći i stanju vimena, kože životinje, ljudskih ruku, posuđa i druge opreme.

Posebno mnogo različitih mikroba nalazi se u mlijeku životinja sa mastitisom. Jedan od razloga mogu biti mikrobi koji ulaze u mliječnu žlijezdu kroz kanal bradavice ili hematogenim putem. Doprinosni faktori su hipotermija, trauma, genetska predispozicija. Inflamatorni proizvodi smanjuju kvalitet mlijeka, a smanjuju količinu laktoze, kalcija, kazeina. U mastitis mlijeku mogu se naći stafilokoki, streptokoki, E. coli i drugi mikroorganizmi. Njihov broj je u velikoj mjeri određen stanjem vanjskog okruženja.

Na površini kože životinje nalazi se veliki broj mikroba. Što je koža prljavija, više ih ulazi u mlijeko. Tako, prema Backhausu i Congeimu, u 1 ml kravljeg mlijeka s neočišćenom kožom ima od 170 hiljada do 2 miliona mikroba, krava sa čistom kožom - 20 hiljada. Sistematskim čišćenjem životinje njihov broj se smanjuje na 3 hiljade u istom obimu. Mikrobi na površini kože dolaze iz hrane, posteljine, stajnjaka, zraka.

Hrana može biti još jedan izvor kontaminacije mlijeka: kada se distribuira, stvara se puno prašine. Zajedno sa prašinom u mlijeko ulaze i mikrobi. Dakle, distribucija hrane tokom muže ne bi trebalo da bude. Ako se kao posteljina koristi stara trula slama, može sadržavati veliki broj mikroorganizama, posebno plijesni. Rasipanje takve stelje prije muže povećava broj mikroba i njihovih spora kako u zraku, na površini tijela životinje tako i u mlijeku. U tom smislu, bolje je koristiti svježu slamu, piljevinu, strugotine, suho lišće ili treset kao podlogu, koji upijaju vlagu, plinove i u određenoj mjeri sprječavaju razvoj truležnih i patogenih mikroorganizama. Prema A.K. Skorokhodko, Escherichia coli, Salmonella, tifusne bakterije u tresetnom leglu umiru u roku od 6-8 dana.

Osoba također može biti izvor kontaminacije mlijeka mikrobima ako se ne poštuju pravila lične higijene. Stoga, ruke mlekarice (mlekarice) moraju biti čiste, suve, sa kratko ošišanim noktima.

Mikroorganizmi mogu dospjeti u mlijeko i kroz zrak od životinja oboljelih od tuberkuloze, salmoneloze itd.

Uloga muva u kontaminaciji mlijeka mikrobima je ogromna. Na površini njihovog tijela nalazi se od nekoliko hiljada do milion mikroba, među kojima mogu biti i patogeni. Za suzbijanje muva vrši se temeljno čišćenje, pranje, krečenje, dezinfekcija farmi, sabirnih mjesta i okolnog prostora. Prostorije je bolje čistiti mokrim metodom, čime se značajno smanjuje broj mikroba, a samim tim i kontaminacija mlijeka.

Sudovi i oprema za mužu takođe mogu biti izvor kontaminacije mlijeka. Zbog toga se mašine za mužu, korišćeni pribor, filteri moraju održavati čistima. Kod mašinske muže mleko ulazi u zatvoreni sistem, koji sprečava da mikrobi uđu u njega spolja. Međutim, loša organizacija mašinske muže dovodi do pogoršanja sanitarnog stanja mlijeka. Istovremeno, broj mikroba u odnosu na ručnu mužu povećava se 4-5 puta, a ponekad i više. Pokazatelji sanitarne kvalitete mlijeka prikazani su u sljedećoj tabeli:

Sanitarna kvaliteta mleka u štalama za krave (prema E.Sh. Akopyanu)

Iz podataka u tabeli vidi se da je kvalitet mlijeka sa ručnom mužnjom bio veći nego kod mašinske muže. Svi navedeni izvori kontaminacije mlijeka mogu se minimizirati ili eliminirati pridržavanjem zoohigijenskih i drugih pravila u području mužnje životinja iu procesu dobijanja proizvoda.

Treba napomenuti još jednu vrstu kontaminacije mlijeka, koja je povezana s novom vrstom Bacillus koju su identificirali stručnjaci Međunarodne federacije za mliječne proizvode (IMF) i nazvanu Bacillus sporothermodurans (Peterson et al., 1996). Bacillussporothermodurans se može izolovati iz UHT i steriliziranog punomasnog i obranog mlijeka, UHT kreme, čokoladnog mlijeka, kondenzovanog i rekonstituisanog mlijeka. Ovi tvorci spora otporni na toplinu ne mijenjaju stabilnost ili senzorne karakteristike UHT mlijeka. U svim slučajevima kada je nakon inkubacije utvrđena kontaminacija ovim bakterijama, njihova ukupna količina u kartonskom mlijeku nikada nije prelazila maksimum od -150/ml. Međutim, ponekad se primjećuje zgrušavanje kada se tako kontaminirano mlijeko prokuha. Podsirivanje i ružičasta boja su posljedica dugog roka trajanja mlijeka flaširanog u plastičnim bocama. Takva pakovanja su loša barijera za kiseonik u odnosu na kartonska. Rast bakterija je moguć u mlijeku upakovanom u različite ambalažne materijale: polietilen, karton, terta-brik i aluminij.

Kontaminacija UHT i sterilizovanih mlečnih proizvoda sa Bacillus sporother modurans očigledno nije posledica sekundarne kontaminacije, već zbog preživljavanja spora tokom procesa termičke obrade (Hammer et al., 1995). Mogu se uzeti u obzir različiti izvori zagađenja.

Prvi mogući izvor Bacillus sporothermodurans je sirovo mlijeko kontaminirano na farmi. 1955. godine, Bacillus sporothermodurans je prvi put otkriven u sirovom mlijeku dopremljenom sa farme. Godine 1966. analizirano je 100 uzoraka sirovog mlijeka iz šest različitih geografskih regija. Za detekciju Bacillussporothemiodurans korišćena je PCR metoda (lančana reakcija polimeraze). Tri uzorka iz istog regiona dala su pozitivan rezultat na nivou od 100 ml. Ovi rezultati ukazuju na povremeno ili lokalno prisustvo i/ili vrlo niske nivoe kontaminacije sporama Bacillus sporothermodurans u sirovom mlijeku. Spore su pronađene u samo 2 od 120 uzoraka kukuruzne silaže, travne silaže i šećerne repe. Stoga je kontaminacija sirovog mlijeka na farmi kroz opremu za hranu i mužu najvjerovatnija, ali još nije dokazana.

Ponovna obrada kontaminiranih serija UHT ili steriliziranih mliječnih proizvoda može se smatrati drugim mogućim putem za kontaminaciju Bacillus sporothermodurans. Budući da spore mogu preživjeti toplinsku obradu, jedno kontaminirano pakovanje koje sadrži 103 spore/mL može kontaminirati značajan dio UHT mlijeka tokom naknadne proizvodnje.

Treći način kontaminacije moguć je prilikom prerade kontaminiranog mlijeka u prahu. Hammer i saradnici (1995) izvještavaju o izolaciji Bacillus sporothermodurans u mlijeku u prahu koji se koristi za preradu.

Kao što se može vidjeti, postoji mnogo izvora mikrobne kontaminacije mlijeka, čiji se sastav i broj mijenjaju ovisno o vremenu skladištenja proizvoda. U ovom slučaju razlikuje se nekoliko faza.

Antimikrobna (cidična, statična) faza karakteristično za svježe pomuzeno mlijeko, pokazuje zastoj u rastu mikroorganizama. Ponekad se ova faza naziva baktericidnom, što nije tačno. Prema brojnim autorima, antimikrobne supstance mleka imaju statički efekat, inhibiraju rast mikroba i ne uništavaju njihove ćelije (I. I. Arkhangelsky, P. A. Obukhov). Prema drugim autorima, primjećuje se cidalni učinak mikroba (A.F. Voitkevich, S.A. Korolev, V.I. Mutovin), pa je stoga ispravnije ovu fazu nazvati antimikrobnom, što odražava suštinu problema.

Antimikrobna svojstva mlijeka povezana su sa y- i p-globulinima i određena su sadržajem lizozima, laktenina, bakteriolizina, antitoksina, aglutinina i drugih supstanci koje dolaze iz krvi ili ih sintetizira mliječna žlijezda, objašnjava V.I. Mutovin antimikrobna svojstva mlijeka prisustvom lizozima M, au vimenu - lizozima B. Lizozim M ima širok spektar djelovanja: inhibira rast i saprofita i patogenih mikroba. Na kraju laktacije se inaktivira. Lizozim B, iako ima uži spektar, ali se njegovo djelovanje manifestuje tokom dojenja.

Za preradu i konzerviranje hrane i pića. Tradicionalno, bakterije mliječne kiseline uključuju nepokretne, ne stvaraju spore kokoidni ili štapićasti predstavnici odreda Lactobacillales(na primjer, Lactococcus lactis ili lactobacillus acidophilus). U ovu grupu spadaju bakterije koje se koriste u fermentaciji mliječnih proizvoda, povrća. Bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u pripremi tijesta, kakaa i silaže. Unatoč bliskoj vezi, patogeni predstavnici reda Lactobacillales(na primjer, pneumokoke Streptococcus pneumoniae) obično se isključuju iz grupe bakterija mliječne kiseline.

S druge strane, dalji rođaci Lactobacillales iz klase aktinobakterija - bifidobakterije se često smatraju u istoj grupi sa bakterijama mliječne kiseline. Neki predstavnici aerobnih rodova koji stvaraju spore bacil(na primjer, Bacillus coagulans) i Sporolactobacillus(na primjer, Sporolactobacillus inulinus) se ponekad ubrajaju u grupu bakterija mliječne kiseline zbog sličnosti u metabolizmu ugljikohidrata i njihove uloge u prehrambenoj industriji.

U prirodi se bakterije mliječne kiseline nalaze na površini biljaka (na primjer, na lišću, voću, povrću, žitaricama), u mlijeku, u vanjskom i unutrašnjem epitelnom sloju ljudi, životinja, ptica i riba. Dakle, pored svoje uloge u proizvodnji hrane i hrane za životinje, bakterije mliječne kiseline igraju važnu ulogu u divljini, poljoprivredi i normalnom životu ljudi. Utjecaj ubrzane industrijalizacije proizvodnje bakterija mliječne kiseline, zasnovane na malom broju sojeva prilagođenih biljkama, na prirodnu raznolikost ovih bakterija i ljudsko zdravlje ostaje neistražen.

Vrste

Jedna od najčešćih vrsta bakterija mliječne kiseline je Lactococcus lactis. To su nepokretne koke koje ne stvaraju spore, dobro se boje anilinskim bojama i prema Gramu u mladom obliku imaju oblik streptokoka. Na mesno-peptonskom agaru daju tačkaste okrugle kolonije, u debljini agara - lećaste. L. lactis razlaže šećer na dva molekula mliječne kiseline bez stvaranja plinova. Najpovoljnija temperatura za razvoj je + 30-35 ° C.

Lactococcus mliječne kiseline se stalno nalazi u spontano kiselom mlijeku. Pod uticajem ove bakterije mleko se obično zgruša u prva 24 sata. Kada sadržaj mliječne kiseline dostigne 6-7 g po litri, fermentacija šećera prestaje, jer veća kiselost štetno djeluje na laktokoke mliječne kiseline.

Lactobacillus bulgaricus - bugarski štapić. Bakterija je tako nazvana jer je svojevremeno bila izolovana iz kiselog mleka bugarskog jogurta. Nepokretna bakterija bez spora, dostiže 20 dužine i često se spaja u kratke lance.

Termofilna je i najbolje raste na temperaturama iznad 40°C. Mlijeko se brzo zgrušava, a sadržaj mliječne kiseline u njemu dostiže 32 g/l, što je pet puta više nego kada je zaraženo mliječnim streptokokom.

Linkovi

Wikimedia fondacija. 2010 .

Pogledajte šta je "bakterije mliječne kiseline" u drugim rječnicima:

Vidi bakterije mliječne kiseline. (Izvor: "Mikrobiologija: Rečnik pojmova", Firsov N.N., M: Bustard, 2006) bakterije mlečne kiseline Vidi Lactobacilli (Izvor: "Rječnik mikrobioloških pojmova") ... Mikrobiološki rječnik

bakterije mliječne kiseline- MLIJEČNE BAKTERIJE, mikrobi koji uzrokuju fermentaciju mliječne kiseline u mlijeku (odnosno mliječnim proizvodima), izraženo u fermentaciji mliječnog šećera u mliječnu kiselinu; usled stvaranja k vas dolazi do zgrušavanja mleka. Za M. b. vezati… … Velika medicinska enciklopedija

Veliki enciklopedijski rječnik

uzročnici mlečne fermentacije. Fakultativni anaerobi, gram-pozitivni štapići bez spora i koke. Kao izvor energije koriste se ugljikohidrati koji se fermentiraju do mliječne kiseline. Razvijajte se samo na kompleksnoj hrani. okruženja....

Grupa bakterija koje fermentiraju ugljikohidrate, proizvodeći uglavnom mliječnu kiselinu. Većina je nepokretna, ne stvara spore, fakultativni su anaerobi. Bakterije mliječne kiseline uključuju laktobacile, streptokoke mliječne kiseline itd. Žive ... ... enciklopedijski rječnik

- (Lactobacterium) grupa anaerobnih bakterija koje fermentiraju ugljikohidrate uz stvaranje uglavnom mliječne kiseline. Svi M. b. ne nosi spore, nepokretan, gram-pozitivan. Postoje sferni M. b., čije ćelije formiraju lance, na primjer ... ... Velika sovjetska enciklopedija

Grupa bakterija koja fermentira ugljikohidrate sa stvaranjem Ch. arr. mlečne kiseline. Većina je nepokretna, ne stvara spore, fakultativni su anaerobi. U M. 6. spadaju laktobacili, mlečni streptokoki itd. Žive na biljkama, u crevima ... ... Prirodna nauka. enciklopedijski rječnik

bakterije mliječne kiseline- bakterije mliječne kiseline, grupa anaerobnih bakterija koje karakterizira sposobnost fermentacije šećera uz stvaranje mliječne kiseline. Razlikovati homofermentativnu M.. (na primjer, Streptococcus lactis, Str. thermophilus), koji nastaju kada ... ... Veterinarski enciklopedijski rječnik

- (od grč. bakterion štapić), mikroorganizmi sa prokariotskim tipom ćelijske strukture. Tradicionalno, sama B. označava jednoćelijske ili organizirane grupe štapića i kokija, nepokretne ili sa flagelama, suprotstavljene ... ... Biološki enciklopedijski rječnik

Bakterije iz rodova Lactobacillus, Streptococcus, itd., tokom fermentacije ugljenih hidrata stvaraju mlečnu kiselinu. Fakultativni anaerobi, gram-pozitivni štapići i kokije, ne stvaraju spore. Raste samo na složenim hranljivim podlogama. Auksotrofi prema ... ... Mikrobiološki rječnik

Mlijeko i izvori njegove kontaminacije. Mlijeko je tajna mliječne žlijezde sisara. Sastav kravljeg mlijeka je sljedeći, %: voda - 87,5; mlečni šećer - 4,7; mlečna mast - 3,8; proteini - 3,3; minerali - 0,7, kao i vitamini i enzimi. Akademik I.P. Pavlov je napisao: „Mleko je neverovatna hrana koju priprema sama priroda. Utvrđeno je da ovaj proizvod sadrži više od stotinu najvrednijih komponenti. Sastav mleka uključuje sve supstance neophodne za život organizma: proteine, masti, ugljene hidrate, minerale

soli, vitamini.

Poreklo mikroflore mleka. Izvori zagađenja. Mlijeko je dobar medij za razmnožavanje i očuvanje mikroorganizama. Nemoguće je dobiti sterilno mlijeko, jer se u sisnom kanalu (komunicira sa vanjskom okolinom) uvijek nalaze predstavnici normalne mikroflore vimena: mamokoke, mikrokoke, mliječne streptokoke i štapiće. potrošača, mlijeko dolazi u kontakt sa brojnim izvorima kontaminacije, daleko su od jednakih i po obilju i po vrsti sastava bakterija.

Mikroflora, prenosi se na mlijeko iz vimena. Ovaj izvor se stavlja na prvo mjesto zbog svoje postojanosti i apsolutne neizbježnosti. U sisnom kanalu se uvek nalaze sledeće vrste bakterija: obligatne - mikrokoke, mamokoke (koke vimena su bezopasne) i fakultativne - mlečne streptokoke, mogu postojati i patogeni stafilokoki. Oni formiraju „bakterijski čep” sisnog kanala, pa ga je prije muže potrebno ukloniti s prvim mlazovima mlijeka, koji se muzu u posebnu posudu i dezinfikuju. Ako se to ne učini, tada će broj bakterija u ukupnom prinosu mlijeka biti 5% veći.

Na bakterijsku kontaminaciju mlijeka tokom muže uvelike utiče i sanitarno stanje životinja (gravlja koža), mliječna oprema i pribor; stepen čistoće ruku mlekarica, posteljina za životinje.

životinjska koža, kao izvor zagađenja, sadrži veliki broj mikroorganizama koji u njega ulaze sa česticama stajnjaka, koje je vrlo teško u potpunosti ukloniti. Prilikom muže na površinu mlijeka sa kože životinje pada prava kiša E. coli, enterokoka, aerobnih i anaerobnih, kvasaca i plijesni itd. (popis ovih mikroorganizama je veoma važan, jer oni

će činiti normalnu mikrofloru mlijeka). Dakle, stepen bakterijske kontaminacije mlijeka ovisi o načinu obrade kože i vimena prije muže. Međutim, u praksi se za pranje i sušenje vimena često koristi jedna kanta i jedan peškir za celu grupu, pa se na 1 cm2 takvog peškira može otkriti i do 214 miliona bakterija.

At mašinska muža krave, mnogi izvori kontaminacije se mogu eliminisati ako se mašine za mužu održavaju u sanitarnom stanju koje zadovoljava određene standarde. Ako se te norme krše, tada će strojevi za mužu postati značajan izvor mikrobne kontaminacije mlijeka (uglavnom psihrofilnih bakterija). Na primjer, nakon dezinfekcije s 0,2% otopinom kloramina, nova crijeva za mlijeko postaju gotovo sterilna; nasuprot tome, u starim crijevima s pukotinama na unutrašnjoj površini, nakon istog tretmana, pronađeno je i do 940 tisuća bakterija po 1 cm2. Dakle, ako se oprema za mlijeko održava u dobrom sanitarnom stanju, to će biti najsavršenija zaštita od kontaminacije, inače će kontaminirana oprema dati mlijeku sopstvenu mikrofloru.

Upotreba trule slame kao posteljine povećava broj mikroorganizama, posebno gljivica koje stvaraju spore i plijesni u zraku, pa zajedno s prašinom u mlijeko ulaze i mikrobi. Kao podlogu preporučuje se korištenje svježe slame, piljevine ili treseta, koji dobro upijaju vlagu i plinove i u određenoj mjeri sprječavaju razvoj truležnih i patogenih mikroorganizama.

Tako se mnogi izvori zagađenja mogu eliminisati poštovanjem zoohigijenskih pravila držanja krava i sanitarno-higijenskih uslova u procesu dobijanja mleka.

Da biste dobili potpunu sliku o sastavu mikroflore svježeg mlijeka, potrebno je upoznati se s izvorima njegove kontaminacije.

Promjene u mikroflori mlijeka tokom skladištenja i transporta. Kvantitativne i kvalitativne promjene u mikroflori mlijeka zavise od temperature, trajanja skladištenja i njegovog sastava po prijemu. Dakle, prilikom skladištenja mlijeka na

10_S dolazi do uzastopne promjene sljedećih faza: baktericidna, miješana mikroflora, mliječna kiselina i faza razvoja kvasca i plijesni.

Baktericidna faza sastoji se u stabilizaciji, a često i u smanjenju broja mikroorganizama u svježe pomuženom mlijeku tokom skladištenja. Ovo objašnjava prisustvo u mlijeku različitih antimikrobnih supstanci: laktenina, bakteriolizina, lizozima itd. Trajanje baktericidne faze uvelike varira i ovisi o sljedećim faktorima:

1) broj bakterija koje su dospele u mleko tokom muže;

2) temperatura skladištenja i brzina hlađenja (baktericidna svojstva mleka se čuvaju 48 sati na temperaturi od 0 C, 24 sata na temperaturi od +10_C i samo 6 sati na temperaturi od +25 C);

3) individualna svojstva tela krave i period laktacije.

Faza mješovite mikroflore. Nakon završetka baktericidne faze, kada u mlijeku nema tvari koje ometaju razvoj mikroba, a temperatura skladištenja je iznad +10 C, svi mikroorganizmi preostali do tog trenutka počinju da se razmnožavaju u mlijeku. Tokom ove faze, koja traje 12-18 sati, mikroflora mlijeka se povećava stotinama hiljada puta. Sa praktične tačke gledišta, faza miješane mikroflore je posebno važna, jer upravo u tom periodu mlijeko stiže do potrošača.

faza mliječne kiseline. Njegov početak je trenutak kada se u mlijeku otkrije primjetno povećanje kiselosti. Od određenog vremena prednost nad svima ima str. lactis, kako se umnožavaju, kiselost mlijeka postaje pH 4,0, što je nepovoljno za streptokoke, pa počinju da se razvijaju kiselootporni bacili mliječne kiseline kako bi ih zamijenili. Povećanje kiselosti štetno je za truležnu mikrofloru, kao i za bakterije grupe Escherichia coli. Dakle, faza mliječne kiseline sastoji se od dva perioda, koji se zamjenjuju u određenom nizu.

Trajanje faze mliječne kiseline je duže od bilo koje druge i može trajati mjesecima bez primjetne promjene mikroflore na odgovarajućoj temperaturi. Ali mora se uzeti u obzir da, općenito, faza mliječne kiseline pokriva stanje mlijeka u kojem se kvalificira kao fermentirani mliječni proizvod.

Faza razvoja kvasca i plijesni. Ova faza nije od praktičnog interesa i malo je vjerovatno da će se posmatrati u praktičnim uslovima (predstavljena je radi kompletnosti). Obično mlijeko ne preživi do ove faze, budući da se konzumira tokom faze mliječne kiseline. Vanjska slika njegovog razvoja je sljedeća: čak i tokom faze mliječne kiseline, na površini ugruška se formiraju odvojene kolonije Oidium

lactis, postepeno se zatvarajući u neprekidni bijeli pahuljasti film. Istovremeno se može uočiti pojava membranoznih kvasaca, kasnije se pojavljuju pigmentirane kolonije plijesni. Penicillium, Aspergillus, raseljavanje Oidium. Mlijeko počinje da užegli zbog raspadajuće masti, pojavljuju se pljesnivi i kvasac. Tada, ispod filma kalupa, postaju vidljivi prvi znaci razgradnje i peptonizacije proteina u obliku tekućine od svijetlo žute do tamno smeđe. Ovaj sloj se povećava zbog ugruška i, na kraju, sve se pretvara u smeđu tekućinu, prekrivenu odozgo debelim filmom plijesni.

Defekti mlijeka mikrobnog porijekla. Dugotrajnim skladištenjem sirovog i pasteriziranog mlijeka u njemu se počinju pojavljivati znaci kvarenja uzrokovani razmnožavanjem zarobljene mikroflore. Priroda kvarenja zavisi od temperature skladištenja i vrste preovlađujućih mikroorganizama (različiti su u sirovom i pasterizovanom mleku).

Ammonifiers(truleći mikroorganizmi) mogu se razmnožavati na niskim temperaturama skladištenja mlijeka, jer su psihrofilne bakterije. U procesu razgradnje proteina mijenja se konzistencija mlijeka, pojavljuje se gorčina.

Spore butirnih bakterija ne umiru pri pasterizaciji, a pri dugotrajnom skladištenju takvog mlijeka razgrađuju laktozu do butirne kiseline i gasa, koji mlijeku daju užegli ukus i neprijatan miris.

buđ pečurke formiraju ostrva kolonija na površini usisanog mleka, daju mu gorak ukus i miris plijesni. Prisustvo plijesni ukazuje na dugotrajno skladištenje mliječnog proizvoda na niskim temperaturama.

coli, koji se nalazi u sirovom mlijeku u velikim količinama, daje mu zastojni miris, a na povoljnoj temperaturi fermentira laktozu uz stvaranje kiseline i plina. Mlijeko koje sadrži E. coli ne može se koristiti za proizvodnju proizvoda od fermentisanog sira, kao E. coli izaziva zlo u njima.

Uzročnici zaraznih bolesti koji se prenose mlijekom. Uzročnici zaraznih bolesti dospijevaju u mlijeko bolesnih životinja, kao i iz okoline tokom transporta ili prerade. Mogu se podijeliti u dvije grupe.

Prvi uključuje uzročnike zooantroponoza koji se prenose sa jedne životinjske vrste na drugu i sa životinje na čoveka. To uključuje patogene tuberkuloze i bruceloze (vidi umetak, sl. V), antraksa, slinavke i šapa, itd. U drugu grupu spadaju uzročnici antroponoze- bolesti koje se prenose s čovjeka na čovjeka (dizenterija, difterija, trbušni tifus).Kada patogeni patogeni oboljelih ljudi i životinja uđu u mlijeko, umnožavaju se mikrobi i nakupljaju se u njemu toksini koji dovode do pojave trovanja hranom prilikom upotrebe ovog kontaminiranog proizvoda .

Dezinfekciju na farmama mlijeka treba smatrati važnom mjerom za dopunu pasterizacije mlijeka i usmjerenom na prevenciju zoonoza i zoonoza koje se prenose na ljude putem mlijeka. Mašine za mužu, kante, limenke i druge posude treba dezinficirati, za to je potrebno koristiti razne kemikalije, na primjer, soda i kalijev hidroksid.

Konzerviranje mlijeka fizikalnim metodama. Mlijeko koje ulazi u mljekare sadrži veliki broj bakterija (stotine hiljada do miliona po 1 ml), posebno tokom vruće sezone. Bakterijska kontaminacija se može smanjiti ako se poštuju sanitarno-higijenski standardi duž cijelog puta mlijeka od krave do potrošača i ono se blagovremeno hladi. Posebno je efikasno duboko hlađenje neposredno nakon muže, jer se time produžava baktericidna faza, pa mlijeko treba čuvati na farmi na temperaturi ne višoj od +4_C.

Zamrzavanje mlijeka donekle ograničen i održava se samo u određenim geografskim područjima. Hladnoća ne uzrokuje smrt mikroorganizama, već ih prenosi u anabiotsko stanje, stoga, kada se mlijeko odmrzne, njihova vitalna aktivnost ponovno počinje. Stoga se uz pomoć hladnoće može sačuvati samo bakterijski čisto mlijeko.

Kipuće mlijeko iako pruža visok učinak sterilizacije, ne može se preporučiti za mliječnu industriju. To je zbog činjenice da se tokom ovog procesa vitamini uništavaju, proteini se denaturiraju, vrijedan kalcij se taloži na stijenkama posuđa, a homogenost masne emulzije je poremećena. Stoga se umjesto prokuvavanja u mljekarskoj industriji koristi pasterizacija mlijeka, nakon čega se čuva biološka vrijednost proizvoda.

Postoji nekoliko načina pasterizacije mlijeka zdravih životinja:

a) dugotrajno - na temperaturi od +65 C tokom 30 minuta;

b) kratkotrajno - na temperaturi od +74 ... +78 C tokom 15-20 s;

c) instant - na temperaturi od +85 ... +90 C bez izlaganja.

Kada se pravilno pasterizira, oko 99% bakterija sadržanih u mlijeku umire, uključujući patogene vrste koje nisu spore (uzročnici tuberkuloze i bruceloze (vidi umetak, ill. V), salmoneloze, piogene koke), Escherichia coli i bakterije mliječne kiseline. Nakon pasterizacije, mlijeko se mora ohladiti na temperaturu od +4_C kako bi se spriječilo klijanje spora i razmnožavanje očuvane termofilne mikroflore.

Čuvanje pasteriziranog mlijeka na sobnoj temperaturi omogućava nesmetano razmnožavanje truležnih i patogenih bakterija, ukoliko one ostanu u njemu, jer se baktericidna svojstva pasteriziranog mlijeka inaktiviraju pod visokom temperaturom. Takvo mlijeko ne pokiseli, ali može pretrpjeti truljenje (peptonizaciju) i postati otrovno tokom dugotrajnog skladištenja u

frižider.

Sterilizacija mlijeka osigurava potpuno uništavanje vegetativnih i spornih oblika bakterija, što vam omogućava dugotrajno skladištenje mlijeka. Trenutno se primjenjuje obrada na ultra visokim temperaturama(UHT) mleka u cevastim aparatima u zatvorenom automatizovanom procesu, čija je suština unošenje hemijski čiste pare direktno u mleko i zagrevanje na temperaturu od +140_C u trajanju od 1 s. Time se eliminiraju oksidativni procesi koji dovode do uništavanja vitamina C, uništavaju se hlapljive tvari krmnog i stajskog porijekla. Kao rezultat ovog tretmana umiru i spore bakterija, a sve korisne tvari i elementi u tragovima u mlijeku se čuvaju. U proizvodnji takvog mlijeka koriste se samo visokokvalitetne sirovine, jer će se mlijeko I i II razreda (prema GOST-u) jednostavno zgrušavati. Posebno za UHT mlijeko, izumljena je nova, aseptična verzija kartonskog pakovanja obloženog polietilenom, u kojoj se mlijeko može čuvati na sobnoj temperaturi.

At konzerviranje uništavaju se mikrobi koji uzrokuju kvarenje hrane ili se stvaraju nepovoljni uslovi za njihovu vitalnu aktivnost. Za pripremu konzerviranog kondenzovanog mleka u teglama, steriliše se na temperaturi od +115...+118_C 15 minuta. Na ovoj temperaturi vegetativni mikrobi umiru, ali neki od mikroba koji stvaraju spore mogu ostati. Preživjele spore u povoljnim uvjetima mogu klijati i početi razlagati proizvod stvaranjem plinova koji izazivaju bombardiranje limenki. Za provjeru kvaliteta sterilizacije tegle se drže 10 dana na temperaturi od +37_C. Odsustvo bombaža ukazuje na visokokvalitetnu sterilizaciju staklenki, što vam zauzvrat omogućava dugotrajno skladištenje ovog proizvoda na sobnoj temperaturi.

Kondenzovano mleko sa šećerom. Za početak, sirovo mlijeko se podvrgava čišćenju, a sadržaj masti i krutih tvari doveden je na nivo koji zadovoljava zahtjeve GOST-a. Zatim se mlijeko dovede do ključanja i drži u tom stanju oko 20 minuta, za to vrijeme umiru gotovo svi mikroorganizmi, osim onih otpornih na visoku temperaturu. Pasterizirano mlijeko se kondenzira na 1/3 prvobitne zapremine, dok ne smije sadržavati više od 26,5% vlage, nakon čega mu se dodaje 43,5% šećera. Ovakvim omjerom vode i šećera stvara se visok osmotski tlak - nepovoljan uvjet za razvoj ešerihija, bakterija mliječne kiseline, kvasca i mnogih plijesni. Ali u prisustvu čokoladno smeđe plijesni i obojenih mikrokoka s proteolitičkim svojstvima dolazi do kvarenja proizvoda. U ovom slučaju, period njegovog skladištenja ne prelazi 6-12 mjeseci. Usklađenost s tehnologijom i sanitarnim uvjetima u procesu proizvodnje omogućava vam da povećate vrijeme skladištenja kondenziranog mlijeka sa šećerom

Sanitarije _mikrobiološke karakteristike mleka.

Da bi se spriječilo širenje zaraznih bolesti mlijekom, potrebno je vršiti strogi veterinarsko-sanitarni nadzor nad životinjama i preduzećima mliječne industrije (kontrola sirovina i proizvodnih procesa). Mlijeko koje se isporučuje mljekari od proizvođača, u zavisnosti od sanitarno-mikrobioloških i fizičko-hemijskih parametara, dijeli se na tri razreda (najviši, I i II). Prilikom uzimanja mlijeka utvrđuje se njegova kiselost, mehanička kontaminacija, mikrobna kontaminacija reduktaznim testom i prisustvo somatskih stanica, a jednom u deceniji utvrđuje se prisustvo inhibitora koji krivotvore vrstu mlijeka (indikatori po kojima je vrsta mlijeka utvrđuje se na laboratorijskoj nastavi u temi 7). Mlijeko najvišeg i I razreda mora imati kiselost 16–18_T (prema Turneru), mikrobna kontaminacija prema reduktaznom testu nije niža od klase I i stepen čistoće 1. grupe prema standardu. Kiselost mlijeka II stepena može biti u granicama 16-20_T, mikrobna kontaminacija prema reduktaznom testu nije niža od klase II, a stepen čistoće prema standardu nije niži od grupe 2. Neispravno mlijeko uključuje mlijeko kiselosti manje od 16 i više od 21 T prema Turneru.

Istovremeno, ocjenjivanje kvalitete mlijeka po prijemu vrši se prema najgorem pokazatelju.

Pored navedenih pokazatelja, u mljekari se u isporučenom mlijeku utvrđuje prisustvo somatskih ćelija čiji povećan sadržaj ukazuje na prisustvo akutne upale vimena (mastitis). Upotreba takvog mlijeka u prehrambene svrhe nije dozvoljena, jer osim gubitka tehnoloških svojstava sadrži opasne toksine. Kiselost mlijeka je pokazatelj koji indirektno potvrđuje njegovu mikrobnu dobrobit. Sa povećanjem broja bakterija, povećava se i kiselost mlijeka. Ako je ispod norme, onda to ukazuje na dodavanje kemikalija u njega kako bi se krivotvorio kvalitet mlijeka. Budući da su sve supstance koje se koriste za falsifikovanje otrovne, to ne samo da je nezakonito, već je i veoma opasno za ljudski život.

Ako se u mlijeku nalaze inhibitorne tvari, ono se klasificira kao nesortno, čak i ako ispunjava visoke zahtjeve za druge pokazatelje. Prijem sljedeće serije mlijeka sa ove farme se vrši tek nakon dobijanja rezultata analize, koji potvrđuju odsustvo inhibitornih supstanci.

Po prijemu nezadovoljavajućih rezultata ispitivanja za najmanje jedan od indikatora, vrši se druga analiza udvostručenog volumena uzorka uzetog iz iste serije mlijeka. Rezultati ponovne analize su konačni i odnose se na cijelu seriju proizvoda. Antibiotici koji dospeju u mleko tokom tretmana krava suzbijaju vitalnu aktivnost na njih veoma osetljivih bakterija mlečne kiseline i na taj način remete tehnološki proces proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda. Stoga, jednom u deceniji, mlijeko koje dolazi sa farme treba testirati na prisustvo antibiotika i drugih inhibitora (vodikov peroksid, soda itd.).

Na kvalitet mlijeka utječu i radioaktivne tvari, herbicidi, fungicidi, pesticidi i drugi ksenobiotici. Mlijeko sa zaostalim količinama hemikalija za zaštitu bilja i životinja i antibiotika mora se odbaciti.

Prednosti i štete bakterija mliječne kiseline

Najčešće, kada zamišljamo bakterije, u našim glavama se pojavljuju slike hiljada malih stvorenja koja mogu naštetiti našem zdravlju. Ali ne mogu svi naštetiti osobi. Postoje hiljade korisnih bakterija od kojih ljudi mogu živjeti, kao što su bakterije mliječne kiseline. Nalaze se u probavnom sistemu ljudi i životinja, koriste se u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji, kao i u poljoprivredi u proizvodnji stočne hrane.

Čovjek je počeo koristiti korisna svojstva ovih mikroorganizama prije nekoliko milenijuma, kada niko nije sumnjao u postojanje takvog oblika života. U davna vremena ljudi su počeli koristiti kiselo tijesto za kuhanje, kao i da bi proizvodima dali određeni okus.

Šta su laktobacili?

Bakterije mliječne kiseline su mikroaerofilni gram-pozitivni organizmi koji su sposobni izazvati procese fermentacije. Najčešće su ovi mikroorganizmi predstavljeni štapićima, rjeđe su sferni organizmi (koke).

Razmnožavanje laktobacila se događa dijeljenjem septuma. Razmnožavajući se, formiraju lance. Najpovoljniji uslovi za njihovu reprodukciju stvaraju se na temperaturama od +15°S do +30°S. Na visokim temperaturama štapići mliječne kiseline umiru.

Većina bakterija mliječne kiseline nisu aerobi, ali mogu postojati i s pristupom kisiku, pa se smatraju aerotolerantnim anaerobima. Aerobni su organizmi koji mogu postojati samo uz pristup molekularnom kisiku, dok anaerobi, naprotiv, postoje u okruženju bez pristupa zraka.

Sa pristupom kiseonika, tip disanja štapića mliječne kiseline se ne mijenja i oni mogu postati aerobni. Upravo činjenica da bacili mliječne kiseline ne spadaju u aerobne grupe, iako ne umiru s pristupom kisika, proističe iz njihove sposobnosti preživljavanja u različitim uvjetima.

Za dobivanje energije, laktobacili koriste mliječnu fermentaciju, u kojoj se, za razliku od maslačne fermentacije, proizvodi mliječna kiselina. Kod mliječnokiselinske fermentacije, kao i kod maslačne fermentacije, dolazi do procesa fermentacije ugljikohidrata, ali u te procese su uključene različite vrste mikroorganizama.

Oblik kolonija

Na mlijeku je moguć rast kultura većine bakterija mliječne kiseline, kao i hranljivih podloga različite konzistencije uz dodatak nutrijenata dobivenih iz mlijeka. Nisu u stanju da se razmnožavaju u normalnom hranljivom mediju. Za njihov razvoj potreban je hranljivi medij s dodatkom bjelančevina mesa, kazeina, brašna i raznih aminokiselina.

Različite vrste bakterija mliječne fermentacije sposobne su formirati kolonije različitih oblika kada uđu u hranjivi medij. Streptokoki mliječne kiseline, ulazeći u hranljivu podlogu bogatu vitaminima, na njenoj površini stvaraju male rosne kolonije, au debljini hranljive podloge mogu formirati male kolonije u obliku čamaca. Kada se u hranljivu podlogu doda cistein, koji ima redukciona svojstva, mlečni streptokoki mogu da formiraju kolonije grube površine. Izuzetak su mlečni streptokoki Lac. Diacetilactis, koji u hranjivom mediju formiraju duboke kolonije u obliku malih grudica vate ili pauka. Osim toga, određene vrste streptokoka mogu formirati zvijezdaste i mukozne kolonije.

Laktobacili u proizvodnji

Bakterije mliječne kiseline proizvode mliječnu kiselinu i uključene su u proces fermentacije. U prehrambenoj industriji koriste se u:

proizvodnja mliječnih proizvoda;
konzerviranje (na primjer, kiseli kupus);
pekara;
proizvodnja kvasa.

Danas se u prodavnicama može kupiti veliki izbor proizvoda na bazi kultura mlečnokiselinskih bakterija: jogurt, pavlaka, kefir, svježi sir, sir, itd. Bakterije mliječne kiseline koje se razmnožavaju u mlijeku daju kiselkast okus. Da bi dobili dodatne okuse ili arome, potrebno je da laktobacili stupe u interakciju s drugim mikroorganizmima ili organskim proizvodima drugih sojeva laktobacila. Na primjer, u proizvodnji jogurta koristi se kompleks bakterija Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus Thermophilus, dok svaki od ovih sojeva izaziva rast drugog. Štapići mliječne kiseline, koji se koriste u proizvodnji jogurta, pretvaraju proizvod u probiotik. Probiotik je proizvod koji sadrži bakterije fermentacije mliječne kiseline. Takvi proizvodi se koriste za normalizaciju crijevne mikroflore, pomažući crijevnim bakterijama da probave hranu.

Bakterije mliječne kiseline također se koriste u proizvodnji kvasa. U proizvodnji kvasa koriste se dvije vrste mikroorganizama: kvasac za kvas (Saccharomyces minor) i bakterije mliječne fermentacije (Lactobasillus fermenti). Kvasov kvasac pokreće proces alkoholne fermentacije, a laktobacili - mliječne kiseline. U prehrambenoj industriji za proizvodnju kvasa koristi se gotovo kiselo tijesto koje sadrži optimalan omjer ovih mikroorganizama, u kojem kvas poprima potrebne okusne i aromatične kvalitete.

Poznati fermentisani mliječni napitak kefir jedinstven je proizvod koji pozitivno djeluje na zdravlje ljudi. Ovaj proizvod se može dobiti istovremenom alkoholnom i mliječno kiselinskom fermentacijom. Gotov proizvod sadrži mliječnu kiselinu, ugljični dioksid i malu količinu alkohola. Zahvaljujući procesima mliječne kiseline i alkoholne fermentacije povećava se količina vitamina u kefiru. Kompleks mikroorganizama koji se nalaze u kefiru pozitivno utiče na ljudski imuni sistem, a takođe pomaže telu da akumulira hranljive materije.

Svi fermentirani mliječni proizvodi proizvode se korištenjem suvog ili tekućeg koncentrata bakterija mliječne kiseline. Za pripremu suhog koncentrata najčešće se koriste koncentrati mezofilnih bakterija mliječne kiseline.

Laktobacili i čovjek

Do nedavno niko nije mogao zamisliti da štapići mliječne kiseline donose velike koristi ljudskom tijelu, bez njih bi postojanje čovjeka i životinja bilo nemoguće. Mogu se naći u cijelom probavnom traktu, gdje su uključeni u proces varenja hrane. Ovi organizmi ne pripadaju aerobima, pa su u stanju da dobro prežive u uslovima creva bez pristupa kiseoniku.

Pravi branitelji ljudskog zdravlja su bakterije iz roda Lactobacillus. Ove bakterije su u stanju ne samo da održavaju ljudsko zdravlje, već i da se odupru infekcijama, sprečavajući razvoj različitih bolesti. Nepravilna ishrana i nekontrolisani unos antibiotika dovode do smanjenja broja laktobacila u organizmu, što zauzvrat dovodi do pada imuniteta. Da biste crijevnu mikrofloru vratili u normalno stanje, potrebno je jesti hranu koja u svom sastavu sadrži laktobacile (kefir, jogurt itd.). Još jedna prednost probiotičkih proizvoda je ta što nisu u stanju izazvati alergijsku reakciju.

Uticaj laktobacila na zdravlje djece

Bakterije mliječne kiseline, ulazeći u tijelo, pričvršćuju se na zidove crijeva i formiraju male kolonije. Međutim, ova kolonizacija je privremena, pa je za održavanje normalne mikroflore potrebno redovno konzumirati probiotike. Kolonije bakterija mliječne kiseline ne dozvoljavaju patogenim organizmima da se razmnožavaju u crijevima, a štite tijelo od ulaska crijevnih bakterija u krvotok.

Ako je crijevna mikroflora poremećena, kao i na pozadini uzimanja antibiotika, kod djece se može razviti kandidijaza (drozd). Ova bolest je najčešća kod novorođenčadi i djece koja su dojena. Za borbu protiv kandidijaze, antifungalni lijekovi se propisuju u kombinaciji s probiotičkim proizvodima.

Istraživanja pokazuju da djeca koja redovno jedu hranu sa Lactobacillus GG imaju manju vjerovatnoću da će razviti karijes. Osim toga, jedenje takve hrane ima pozitivan učinak na imunološki sistem djeteta.

Naučno je dokazano da su kod novorođenčadi čije su majke konzumirale probiotike tokom trudnoće i dojenja atopijske bolesti mnogo rjeđe nego kod one djece čije su majke malo ili nimalo konzumirale proizvode sa Lactobacillus GG.

Laktobacili u farmaceutskoj industriji

Nauka ne prestaje proučavati svijet bakterija, neprestano otkrivajući nove vrste bakterija, kao i nova svojstva već poznatih vrsta. Mnoga otkrivena svojstva još nisu dobila naučnu potvrdu, pa je ova vrsta naučnog istraživanja prilično obećavajuća. Na primjer, nedavno je otkriveno da laktobacili pomažu pacijentima s intolerancijom na laktozu da smanje simptome bolesti.

U farmaciji se za proizvodnju lijekova najčešće koriste bakterije iz roda Lactobacillus. Na primjer, vrsta kao što je Lactobacillus Rhamnosus uspješno se koristi za pravljenje lijekova protiv dijareje. Nedavna naučna otkrića sugeriraju da laktobacili mogu spriječiti nastanak raka.

Acidofilne bakterije su sposobne samostalno proizvoditi antibiotike koji uništavaju bakterije dizenterije, stafilokoke, E. coli i salmonelu, a utječu i na metabolizam, što ima pozitivan učinak na zdravlje ljudi. Formirajući svoje kolonije u crijevima, ovi mikroorganizmi sprječavaju procese fermentacije i truljenja. Osim toga, acidophilus bacillus povećava sposobnost tijela da apsorbira mliječne proteine, što pospješuje apsorpciju kalcija.

U pravilu, za proizvodnju lijekova za normalizaciju crijevne mikroflore koriste se kompleksi bakterija mliječne kiseline. Da bi se njihova svojstva dugo očuvala u preparatima, liofilizirani laktobacili se koriste u farmaciji. U procesu liofilizacije, bakterije mliječne kiseline se prethodno zamrzavaju, a zatim suše u vakuumu.

Liofilizirani mikroorganizmi su neosjetljivi na promjene temperature skladištenja i lako se mogu vratiti u prvobitno stanje kada se dodaju voda ili druga otapala. Stoga se liofilizat bakterija mora čuvati u zatvorenim ampulama ili bočicama kako bi se isključio njihov kontakt s vlagom.

Na primjer, liofilizat bakterija mliječne kiseline, koje su otporne na antibiotike, ima široku primjenu za proizvodnju lijekova koji regulišu ravnotežu crijevne mikroflore čovjeka čak i pri uzimanju antibiotika. Stoga se takvi lijekovi najčešće propisuju pacijentima u kombinaciji s antibioticima u liječenju bakterijskih infekcija kako bi se crijevna mikroflora održala u normalnom stanju.

Danas se bakterije mliječne kiseline sa sigurnošću mogu smatrati nadom svjetske medicine. Možda će za nekoliko godina, zahvaljujući laktobacilima, medicina pobijediti u borbi protiv mnogih ozbiljnih bolesti.

Nisu sve bakterije korisne

Unatoč brojnim pozitivnim svojstvima koje ima većina vrsta štapića mliječne kiseline, među njima postoje i oni koji mogu naštetiti osobi ili uzrokovati kvarenje hrane. Ne tako davno, naučnici u inostranstvu objavili su da su neke od bakterija mliječne kiseline, na primjer, bakterije koje stvaraju spore B. anthracis i B. Cereus, nesigurne za ljude.

Druga vrsta koja može uzrokovati kvarenje hrane je Micrococcaceae. Ovi organizmi su aerobni, ali se među njima mogu naći i fakultativni anaerobi. Kada se nađu u hrani, mogu izazvati kvarenje: mrlje na površini sira, užegli okus putera, zgušnjavanje i gorak okus mlijeka. Razmnožavajući se u povoljnom okruženju, u stanju su formirati okrugle kolonije srednje veličine.

Patogeni organizmi vrste Staphylococcus aureus, za razliku od Micrococcaceae, uglavnom nisu strogi aerobi. Mogu se razviti u okruženju s pristupom kisiku i postojati kao aerobni, iako kada uđu u okruženje bez zraka, mogu promijeniti vrstu disanja u anaerobno. Ovi organizmi mogu izazvati teška trovanja i mogu uzrokovati ozbiljne štete po zdravlje ljudi i životinja.

Mliječne proizvode mogu pokvariti ne samo bakterije fermentacije mliječne kiseline, već i maslačne bakterije, koje također ne pripadaju aerobima. U procesu maslačne fermentacije mliječni proizvodi poprimaju neprijatan okus i miris.

Komentari su sada zatvoreni za ovaj unos

Analiza proučavanih probiotičkih sojeva bakterija mliječne kiseline: Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (usjevi jogurta). Sve veću ulogu imaju posebne kulture kao što su Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, kao i bifidobakterije Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum, koje se koriste u bioindustriji kako samostalno tako iu kombinaciji sa drugim bakterijama mliječne kiseline. Na primjer, jogurtu se ne dodaju samo posebne kulture jogurta, već i bifidobakterije, bakterije koje stvaraju aromu ili acidophilus bacillus. Mnogi sojevi kultura koje se koriste u mliječnoj industriji imaju stimulativno i regulacijsko djelovanje na organizam i imaju antagonistička svojstva koja djeluju na patogene i oportunističke mikroorganizme gastrointestinalnog trakta. Predlaže se korištenje probiotičkih sojeva dobivenih iz mliječne gljive - simbiotske grupe bakterija i mikroorganizama iz roda Zoogloea (Zoogloea), koji se koriste za proizvodnju mliječnog proizvoda poznatog kao kefir. Proučeni kefir ima snažan efekat cijeđenja, što se objašnjava sadržajem mliječne kiseline, kazeina, alkohola i ugljičnog dioksida u njemu. Akumulira tokom fermentacije antibakterijske supstance, slobodne aminokiseline, enzime, organske kiseline, vitamine i sadrži ogroman broj živih ćelija.

probiotici

antimikrobna sredstva

bakterije mliječne kiseline

biohemijska svojstva

probiotički sojevi

mikroorganizmi

1. Probavljivost hranljivih sastojaka hrane brojlerskih pilića kada se pije "Laktovit-N" / V.I. Trukhachev, E.E. Epimakhova, N.V. Samokish, L.A. Paškova // Bilten agroindustrijskog kompleksa Stavropolja. - 2013. - br. 2 (10). - S. 81–83.

2. Zlydnev N.Z., Svetlakova E.V., Pashkova L.A. Mehanizam djelovanja probiotika "Laktovit-N" // Unapređenje tehnologije proizvodnje i prerade poljoprivrednih proizvoda: Sub. naučni članci 76. regionalne naučno-praktične konferencije „Agrarna nauka – Severno-kavkaski federalni okrug“. - 2012. - S. 21-26.

3. Utjecaj "Laktovit-N" na formiranje crijevne mikrobiocenoze kod brojlerskih pilića / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, E.V. Svetlakova, L.A. Pashkova // Glavni specijalista za stočarstvo. - 2012. - br. 8. - S. 22-24.

4. "Laktovit-N" za piliće brojlere / V.I. Trukhachev, N.Z. Zlydnev, V.V. Rodin, V.V. Mikhailenko, L.A. Pashkova // Glavni specijalista za stočarstvo. - 2012. - br. 7. - S. 31-36.

5. Lapina T.I., Shpygova V.M. Morfometrijske karakteristike hepatocita u janjadi // Dijagnostika, liječenje i prevencija bolesti poljoprivrednih životinja: zbornik članaka. naučnim tr. - Stavropolj, 2001. - S. 67–73.

6. Efikasnost domaćeg probiotičkog preparata u uzgoju jagnjadi u periodu laktacije / N.A. Ostroukhov [i drugi] // Poslovanje s ovcama, kozama, vunom. - 2014. - br. 1. - S. 41–42.

Mikrobi su stalni pratioci ljudskog tijela. Neki predstavnici mikrokosmosa često koegzistiraju s ljudima u okviru stabilnog i obostrano korisnog ekosistema, razvijajući određene njegove teritorije. Saprofiti, komensali, simbionti pružaju vrijedne usluge tijelu životinja i ljudi - pomažu u sintetizaciji vitamina, probavi i asimilaciji hrane, učinkovito štite od onkogenih utjecaja i destruktivnih posljedica invazije drugih, potpuno patogenih predstavnika mikrosvijeta. Makroorganizam ne tretira uvijek povoljno vlastite mikrobe - saprofite i oportunističke mikroorganizme, pa stoga mogu postati izvor zarazne bolesti. Ali općenito, njihovu ulogu u biologiji životinja i ljudi treba ocijeniti pozitivnom.

U svakodnevnom životu bakterije mliječne kiseline su široko rasprostranjene i često se koriste. Koriste se kada se jedu kefir, jogurt, proizvodi mliječne kiseline kupljeni u trgovini, a lijekovi se kupuju u ljekarni za obnavljanje crijevne mikroflore nakon uzimanja antibiotika.

Ljudi koji imaju višak kilograma pamte čudesne mikroorganizme koje sadrži kefir, a neke žene štede na kozmetici pribjegavajući terapeutskom djelovanju mikroorganizama mliječne kiseline.

Bakterije mliječne kiseline su skupina mikroorganizama koji fermentiraju ugljikohidrate, proizvodeći uglavnom mliječnu kiselinu. Međutim, među bakterijama mliječne kiseline postoje i patogene i uvjetno patogene. Postoje strani podaci o opasnosti po ljude bakterija mliječne kiseline koje stvaraju spore (B. cereus i B. anthracis). Neke bakterije mliječne kiseline određuju aromu i okus fermentiranih mliječnih proizvoda, kao što su streptokoki koji stvaraju aromu (Streptococcus diacetilactis, Streptococcus citrovorus, itd.), a stvaraju i ugljični dioksid, kiseline i aromatične tvari. Mikroflora fermentisanih mlečnih proizvoda, kao što je kumis, sintetiše vitamine C, Bl, B2. Neke važne karakteristike soja Lactobacterium acidophilus, prema Brassortu (SAD), uključuju njegovu sposobnost da preživi u procesu prolaska kroz ljudski gastrointestinalni trakt i da proizvodi antimikrobne komponente. Pokazalo se da ovaj soj poboljšava simptome povezane s prekomjernim rastom bakterija u tankom crijevu kod pacijenata s kroničnom bolešću bubrega i masivnom dijarejom. Osim toga, smanjuje razinu enzima kod ljudi povezanih s pretvaranjem prokancerogena u karcinogene. Bakterije propionske kiseline (rod Propionibacterium) koriste se u proizvodnji sirila. Kao rezultat njihove vitalne aktivnosti nastaju propionska kiselina i njene soli koje su inhibitori plijesni. Neke vrste (Propionibacterium shermanu) se koriste za dobijanje vitamina B2. Za zdravlje ljudi najvažnije su crijevne bakterije iz roda Bifidobacterium. Održavaju normalnu ravnotežu crijevne mikroflore, kao inhibitori patogenih mikroorganizama; imaju imunomodulatornu aktivnost; smanjiti razinu kolesterola i koncentraciju potencijalno opasnog amonijaka i amina u krvi; imaju antitumorsko djelovanje povezano sa smanjenjem kvantitativnog sadržaja prokancerogena, a također su u stanju apsorbirati karcinogene nastale tijekom prženja mesa; učestvuju u sintezi vitamina i drugih biološki aktivnih supstanci (tiamin, riboflavin, grupa K), aminokiselina i enzima (lizozim i kazein fosfataza). Utvrđeno je da Bifidobacterium lactis doseže veliki broj ćelija koje poboljšavaju ukus proizvoda i otporne su na kiselu reakciju okoline, usled čega imaju visoka adhezivna svojstva, tj. preživljavanje u gastrointestinalnom traktu tokom mikrobne transformacije. Acidofilne bakterije mogu proizvoditi vlastite antibiotike koji suzbijaju E. coli, bakterije dizenterije, salmonelu, koagulazu pozitivne stafilokoke itd. ; imaju usmjereni učinak na neke metaboličke procese koji su važni za ubrzanje oporavka i povećanje performansi organizma. Ovi mikroorganizmi, koji se ukorjenjuju u ljudskom crijevu, pomažu u smanjenju rasta patogenih mikroorganizama, što sprječava razvoj truležnih i fermentacijskih procesa. Osim toga, acidophilus bacillus pomaže tijelu da apsorbira mliječne proteine, koje karakterizira povećanje kiselosti i pogoduje apsorpciji i asimilaciji kalcijevih soli u ljudskom tijelu. Termofilni streptokoki daju proizvodima gustu teksturu i čist kiselo-mliječni okus. Jačanje određenih imunoloških pokazatelja odgovara imunološkom statusu životinjskog i ljudskog organizma. Kiselomlečni napici imaju visoka dijetalna i lekovita svojstva. Ova svojstva su poznata od davnina. Veliki ruski fiziolog I.I. Mečnikov je objasnio dugovečnost Bugara velikom potrošnjom jogurta. Konzumiranje fermentisanih mliječnih napitaka poboljšava zdravlje čovjeka, povećava njegovu otpornost na infekcije i stvaranje tumora. Acidofilna pića se koriste u liječenju gastrointestinalnih bolesti, kolitisa, holecistitisa, tuberkuloze, furunkuloze, dječje torakalne astme. Kumis i kuranga se koriste u liječenju čireva koje ne zacjeljuje, gastrointestinalnih bolesti i astme. Oni ne samo da liječe gastrointestinalni trakt, već imaju blagotvoran učinak na nervni sistem i metabolizam. Proizvodi od sredstava za fermentaciju mliječne kiseline preporučuju se kod dispepsije, zatvora, anemije, malignih tumora, iscrpljenosti, gubitka apetita i prevencije drugih bolesti. Dakle, vidimo da zbog svog hemijskog sastava, kao i startera koji se koriste u njihovoj proizvodnji, mlečni proizvodi imaju visoku fiziološku vrednost i stoga se preporučuju za svakodnevnu ishranu ljudi.

Do danas, takve klasične kulture bakterija mliječne kiseline kao što su Streptococcus thermophilus, Lactobacterium delbrucku subsp. lactis, Lactobacterium delbrucku subsp. bulgaricus (usjevi jogurta), specijalne usjeve kao što su Lactobacterium acidophilus, Lactobacterium casie subsp. rhamnosus, kao i bifidobacteria Bifldobactirium lactis, Bifidobactirium longum. Koriste se u bioindustriji kako samostalno tako i u kombinaciji s drugim bakterijama mliječne kiseline. Na primjer, jogurtu se ne dodaju samo posebne kulture jogurta, već i bifidobakterije, bakterije koje stvaraju aromu ili acidophilus bacillus. Mnogi sojevi kulture koji se koriste u mliječnoj industriji su probiotici. Imaju stimulativno i regulaciono djelovanje na organizam i imaju antagonistička svojstva koja djeluju na patogene i oportunističke mikroorganizme gastrointestinalnog trakta.

Najviše proučavane antimikrobne supstance koje oslobađaju probiotici su grupa antibakterijskih peptida – bakteriocina, koji su raznoliki u pogledu nivoa aktivnosti, spektra i mehanizma delovanja (Cascales et al., 2007). Lako ih razgrađuju enzimi probavnog trakta i stoga se smatra da su zamjena za tradicionalne hemijske konzervanse (Nes et al., 2007). Lactococcus lactis stvara bakteriocin, nizin koji se više od 50 godina uspješno koristi za produženje roka trajanja prehrambenih proizvoda u prehrambenoj industriji u mnogim zemljama (Cleveland et al., 2001). Međutim, njegova upotreba ograničena je relativno uskim spektrom antimikrobnog djelovanja, usmjerenog samo protiv gram-pozitivnih bakterija, i pojavom rezistentnih oblika među patogenima koji se prenose hranom (Kaur i sur., 2011).

Utvrđeno je da probiotički sojevi mikroorganizama pružaju višestruko djelovanje. Na primjer, probiotici su korisni za dijareju uzrokovanu klostridijumom ili rotavirusom, kao i povezanu s antibioticima ili kemoterapijom. Nema sumnje da probiotici mogu utjecati na određene imunološke parametre, na primjer, povećati aktivnost fagocita (makrofaga) i limfocita.

Dokazano je da se pod djelovanjem probiotika koncentracija toksičnih tvari u ljudskom tijelu smanjuje aktivnost kancerogenih enzima, poboljšava svarljivost laktoze (posebno važno za osobe koje imaju intoleranciju na laktozu).

Probiotici imaju i druga naučno dokazana lekovita svojstva: prevenciju zaraznih bolesti, osteoporoze, poboljšanje kod alergijskih i autoimunih bolesti, snižavanje nivoa holesterola i regulaciju motiliteta gastrointestinalnog trakta.

Interesantan za proučavanje je proizvod (kefir) dobiven od mliječne gljive - simbiotske grupe bakterija i mikroorganizama iz roda Zoogloea (Zoogloea), koji se koristi za proizvodnju mliječnog proizvoda poznatog kao kefir. Poznata je i pod nazivima "tibetanska pečurka", "mlečna pečurka", "indijska jogi pečurka" (u Belorusiji).

Mliječna gljiva nastaje kao rezultat simbioze desetak različitih mikroba koji rastu i umnožavaju se zajedno. Sastav gljive uključuje:

bakterije sirćetne kiseline
laktobacili,
mlečni kvasac.

Kefir proizvod, koji se pojavljuje kao rezultat vitalne aktivnosti mliječne gljive, proizvod je i mliječne kiseline i alkoholne fermentacije. Kefir sadrži ne samo mliječnu kiselinu, već i alkohol i ugljični dioksid.

Dobijeni proizvod ima snažno dejstvo soka, jer sadrži mliječnu kiselinu, alkohol, ugljičnu kiselinu i kazein. Mliječna kiselina daje napitku ne samo određene kvalitete okusa, već određuje i njegova dijetalna i preventivna svojstva. Rezultat njegovog rada je aktivacija oslobađanja probavnih enzima u crijevni trakt i stimulacija njihovog djelovanja. Zahvaljujući mliječnoj kiselini, u tijelu se povećava apsorpcija fosfora i kalcija.

Blagotvorno dejstvo kefira je zbog njegovog inhibitornog dejstva na brojne mikroorganizme, uključujući i patogene. Ovo djelovanje kefira je posljedica sposobnosti proizvodnje mliječne kiseline i tvari (vodikov peroksid, octena, benzojeva kiselina itd.) koje zaustavljaju razvoj štetnih bakterija u crijevima, što u pravilu dovodi do inhibicije truležnih procesa. i prestanak stvaranja toksičnih produkata raspadanja.

Kao rezultat mliječne kiseline i alkoholne fermentacije povećava se sadržaj većine vitamina u fermentiranim mliječnim proizvodima, s izuzetkom niacina. Podsireno mlijeko je lakše probavljivo od prirodnog mlijeka promjenom glavnih sastojaka mlijeka, pa osobe koje pate od intolerancije na laktozu mogu konzumirati fermentisane mliječne proizvode bez opasnosti od crijevnih smetnji, jer je količina laktoze u takvim proizvodima svedena na minimum zbog djelovanje mikroflore kiselog tijesta.

Kefir akumulira antibakterijske supstance, organske kiseline, enzime, slobodne aminokiseline, vitamine. Nutritivna vrijednost kefira određena je sadržajem ugljikohidrata, bjelančevina, mineralnih soli i vitamina u njima, koji su u obliku lako svarljivim za ljudski organizam. Kefir sadrži oko 250 različitih supstanci, 25 vitamina, 4 vrste mlečnog šećera, pigmente i veliki broj enzima. Hranljive materije u kefiru ne samo da se dobro apsorbuju same po sebi, već i stimulišu apsorpciju hranljivih materija iz druge hrane.

Bakterije koje se nalaze u kefiru podstiču imuni sistem da mobiliše sve snage organizma za borbu protiv ćelija raka. Mikroorganizmi fermentisanih mlečnih proizvoda igraju važnu ulogu u jasnoj proporcionalnoj akumulaciji korisnih materija.

Veliku pažnju naučnika privukli su polisaharidi sadržani u kefiru. Rezultati istraživanja pokazuju da kultura mliječne gljive neutralizira toksine u tijelu i smanjuje razinu kolesterola u krvi. Dakle, kefir je odličan profilaktik protiv dugotrajnog dejstva toksičnih materija na organizam i bolesti kardiovaskularnog sistema. Iz tog razloga, pušači, dijabetičari i oni koji imaju višak kilograma svakako bi trebali uključiti kefir u svoju ishranu.

Laboratorijski eksperimenti su pokazali da bakterije mliječne kiseline, sadržane u velikim količinama u kefiru, neutraliziraju djelovanje takozvanih enzima, koji su glavni krivci za rast stanica raka u crijevima. Dokazano je da bakterije mliječne kiseline sprječavaju razvoj raka dojke i debelog crijeva, a doprinose i liječenju ovih bolesti. Naučnici smatraju da je dnevna konzumacija kefira u količini od 500 grama efikasna mjera prevencije raka.

Na osnovu rezultata istraživanja brojnih autora, može se tvrditi da se kulture mikroorganizama koji čine kefir proizvod mliječne gljive mogu koristiti u biotehnologiji u proizvodnji probiotičkih preparata koji se koriste za prevenciju bolesti gastrointestinalnog trakta životinja i čak i ljudi.