Laboratorija PM3. Priručnik za laboratorijski rad Profesionalni modul Tehnologija za pripremu složenih toplih kulinarskih proizvoda

Edukativni i metodički materijali Laboratorijska radionica 2014

MINISTARSTVO PROSVETE I NAUKE KRASNODARSKOG KRAJA

Stručnjak za državni budžet

obrazovne ustanove

Krasnodarska teritorija

"Krasnodarski politehnički koledž"

Tema 1.1.2 Tehnološki proces kuvanja supa nacionalne kuhinje.

(promjenjivi dio)

za specijalnost 19.02.10. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda

bujon od kostiju

Koštana juha je inferiornija od mesne juhe po svojim nutritivnim i ukusnim kvalitetima, jer, za razliku od mesa, kosti ne sadrže ekstraktivne supstance; iz kostiju prelaze u čorbu, uglavnom ljepila i masti. Bujon od goveđih i jagnjećih kostiju kuha se ne više od 4,5-6 sati (u zavisnosti od starosti životinje), a juha od telećih i svinjskih kostiju kuha se 2-3 sata. Mnoge iskusne domaćice, da bi poboljšale svoj ukus i izgled, 30-40 minuta pre kraja kuvanja stavljaju pečene u čorbu, odnosno isečene na dva uzdužna dela i pržene na suvom tiganju, glavice luka, šargarepu. , korijen celera.

Sastojci za osnovni recept za čorbu od kostiju:

1000 g -

2 kom. -

1 PC. -

1 PC. -

5 komada. -

1 PC. -

1 tsp -

Za pripremu čorbe od kostiju potrebno je uzeti kosti (juneće, svinjsko ili jagnjeće), vodu, šargarepu, luk, korijen peršuna, crni biber u zrnu, lovorov list i sol.

Isperite kosti u hladnoj vodi, mijenjajući je dva ili tri puta. Za bolje izdvajanje masti i drugih hranljivih materija, kosti treba iseckati po dužini i popreko na male komadiće (5-6 cm), jer se rastvorljive materije bolje izdvajaju iz zgnječenih kostiju. Kosti pršljenova moraju biti prerezane; izrežite zglobne glave cjevastih kostiju na nekoliko dijelova, a cijev ostavite netaknutu; iseći ravne kosti na komade.

Stavite pripremljene kosti u duboku šerpu malog prečnika i prelijte ih hladnom vodom.

Stavite šerpu na vatru, sadržaj prokuhajte što je brže moguće, a zatim šupljikavom kašikom pažljivo uklonite svu pjenu sa površine kako se tokom daljeg kuvanja ne bi raspala u sitne ljuspice i ne bi pogoršala stanje. izgled čorbe. Smanjite vatru, sprečavajući dalje brzo ključanje. Tokom kuvanja povremeno uklanjajte višak masnoće, jer ona emulguje i hidrolizira, pa čorba može imati neprijatan mastan ukus. Prisutnost malog sloja masti doprinosi očuvanju aromatičnih tvari u juhi. Goveđe i jagnjeće kosti treba da se kuvaju oko 4-4½ sata, a teleće i svinjske kosti 2-3 sata. Dužim vremenom kuvanja, ukus čorbe se pogoršava.

Ogulite šargarepu i prepolovite po dužini. Ogulite luk, ostavite dva sloja ljuske i prepolovite. Ogulite korijen peršuna.

Stavite luk i šargarepu, isečenom stranom nadole, u suvi tiganj od livenog gvožđa i pecite dok ne porumene, ne zagore.

40 minuta prije nego što je čorba gotova u nju stavite luk, šargarepu i peršun. Korijen peršuna se stavlja u čorbu svjež, bez pečenja. Posolite juhu 30 minuta prije nego što bude gotova.

Na kraju kuvanja (5 minuta pre spremnosti) u čorbu stavite začine.

Gotov bujon prvo procijedite kroz cjedilo, a zatim kroz tri sloja gaze natopljene vodom i dobro ocijeđene. Juha od kostiju može biti potpuno bistra ili mutna. Zavisi od prisustva proteina i masti. Vruća čorba treba da ima iskrice.

Laboratorijski rad 2.

Tema: Kuvanje zasitne supe evropske kuhinje. Borsch.

Cilj:

Sadržaj rada:

1. Pripremite i dogovorite serviranje sljedećih jela: Borsch "Ukrajinski".

3. Ocijenite njihov kvalitet.

2. Popunite tabelu:

Borsch (uputa korak po korak)

Sastojci

Govedina 600 g

Krompir 300 g

Cvekla 300 g

Kupus 200 g

Crni luk 150 g

Šargarepa 150 g

Paradajz pasta 2 kašike

Beli luk 1 zub

Sirće 6% 1 kašičica

Komad stare masti 10 gr

Korijen peršuna (suši) 0,5 kašičice korijena celera (suši)

Meso kuvajte 1,5 sat u slanoj vodi.

Kuvano meso narežite na komade i vratite u čorbu.

Crni luk nasjeckajte, a šargarepu narendajte na krupno.

Kupus sitno isjeckajte.

Cveklu narendajte na krupno rende.

Pržite luk i šargarepu do zlatno smeđe boje.

Dodati cveklu, poprskati sirćetom i dodati pastu od paradajza, koren peršina i celera, šećer.

Zaliti sa malo juhe, kuvati 30 minuta.

.

U čorbu dodati krompir, posoliti, kuvati 5 minuta.

Dodati kupus, kuvati 10 minuta.

Dodajte paradajz pastu, promiješajte, pokrijte tiganj poklopcem i sve zajedno dinstajte 4-5 minuta na srednjoj vatri.
Zatim dodajte svježi peršun.

Dodajte zapečeno povrće, posolite i pobiberite.

Sameljite (možete naribati na sitno rende) mali komad slanine sa belim lukom i dodati u boršč. Skinite sa vatre i ostavite da odstoji pola sata

Laboratorijski rad 3.

Tema: Kuvanje zasitne supe evropske kuhinje. Rassolnik "Lenjingradski" kiseli krastavci sa ječmom.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1. pripremite i dogovorite za serviranje sljedećih jela: kiseli krastavci "Lenjingradski", kiseli krastavci sa bisernim ječmom.

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

Kraj forme

Kiseli sa ječmom (instrukcije korak po korak)

Sastojci

Govedina 500 g

Biserni ječam 150 g

Krompir 500 g

Kiseli krastavci 300 g

Kiseli krastavac 250 g

Crni luk 150 g

Šargarepa 150 g

Paradajz pasta 2-3 kašike

Meso kuvajte 1 sat u slanoj vodi.

Kuvano meso narežite na komade i vratite u čorbu.

Ječam oprati, dodati u čorbu i kuvati 30 minuta.

Krompir narežite na male kriške.

U ječmenu čorbu dodati krompir, kuvati još 15 minuta.

Crni luk sitno nasjeckajte. Šargarepu narendajte na srednje rende.

Krastavci narezani na trakice.

Na biljnom ulju pržite luk do zlatno smeđe boje. Dodati šargarepu, pržiti.

Dodajte krastavce i malo čorbe, dinstajte 15 minuta.

Dodati paradajz pastu, promešati, skloniti sa vatre.

Pečeno dodajte u kipuću čorbu.

Dodati i krastavac od krastavca, lovorov list, biber. Po potrebi posolite i kuhajte još 10 minuta.

Formatiranje, predaja:

Laboratorija 4

.

Tema: Kuvanje zasitne supe evropske kuhinje. Kiseli krastavčić sa bubrezima, Dječji kiseli krastavčić

.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1. pripremiti i dogovoriti za serviranje sljedećih jela: Kiseli krastavčić sa bubrezima, Dječji kiseli krastavčić

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

(instrukcije korak po korak)

Sastojci:

mesna čorba (najbolje teleća)

goveđi bubrezi - 2 kom.

krompir - 3-4 kom.

šargarepa - 1 kom.

sijalica - 1 kom.

kiseli krastavac - 3-4 kom.

rasol

zelje (kopar, peršun)

lovorov list - 2 kom.

crni biber (mljeveni) - po ukusu

sol - po ukusu

suncokretovo ulje - za prženje

1. Odmah treba napomenuti da je teleću čorbu bolje skuvati unaprijed (poželjno je uzeti komad telećeg mesa sa kosti). Zatim je potrebno bubrege potopiti u hladnu vodu (poželjno je uzeti velike bubrege, treba ih namakati nekoliko sati, a vodu povremeno mijenjati). Zatim se bubrezi kuvaju dok ne omekšaju, a na kraju kuvanja se dodaju soli.

2. Sada pripremimo povrće. Da biste to učinili, ogulite luk, šargarepu i odmah krompir. Sada narežite luk na kockice, a šargarepu naribajte na krupno rende. U tiganju zagrejte suncokretovo ulje i u njemu propržite povrće.

3. U međuvremenu izrendajte krastavce na krupno rende (po želji možete jednostavno iseći na kockice) i staviti u manji lonac, dodati kiseli krastavac od krastavaca (toliko da krastavci potpuno prekriju) i staviti dinstati ispod poklopca na laganoj vatri.

4. Bubrege narežite na trakice i dodajte ih prženom luku sa šargarepom, nastavite da pržite na laganoj vatri (ispod poklopca). Mesnu čorbu sada stavite da proključa, a zatim u nju stavite seckani krompir. Kada čorba ponovo proključa, dodajte pečenje sa bubrezima i nastavite da kuvate dok krompir ne bude spreman. Kada je kuhano, počinjemo da dodajemo krastavce i začinsko bilje.

Početak forme

Kraj forme

Dječji kiseli krastavčić

(instrukcije korak po korak)

Izgleda skoro kao supa, ali se kuva sa kiselim krastavcima. Pojavljuje se kiselost koja odgovara kiselom krastavcu, ali paradajz i prženje su potpuno odsutni. Otuda i naziv "beba".

O čorbi. U dječjem jelovniku bolje je koristiti takozvani "sekundarni bujon". Kuva se kao i obično, ali odmah nakon ključanja vode sa mesom, prva voda se ocijedi i sipa nova porcija. Prvom porcijom vode uklanjamo svu nepotrebnu masnoću i toksine iz mesa.

Porcije: 6

Vrijeme kuhanja: 1 sat

Kalorije: niskokalorične

Kalorije po porciji: 120 kcal

Sastojci:

pileća juha - 2 l

krompir srednje veličine - 2-3 kom.

mala šargarepa - 1 kom.

luk - 1 kom.

pirinač - 2 kašike. l.

kiseli krastavci - 2 kom

zelje - mala hrpa

soli po ukusu

1. Uzmite unapred pripremljenu čorbu ili prokuvajte, posolite po ukusu. Procijedite i stavite na vatru.

2. Krastavce narežite na sitne kockice ili kockice, ocijedite višak tečnosti i dodajte u ključalu čorbu. Kuvajte 5-7 minuta.

3. Povrće oguliti i oprati.

4. Krompir narežite na sitne kockice ili na uobičajen način.
Dodati u čorbu.

5. Luk takođe iseći na kockice,
dodati u čorbu posle krompira.

6. Šargarepu narendajte na srednje sitno ili na kockice.
Dodati u čorbu.

7. Na kraju kuvanja dodati 2 kašike pirinča.

Sve kuvajte dok krompir ne bude spreman.

Sitno nasjeckajte zelje i dodajte kiselom krastavcu.

Ostavite da se kuva 30 minuta

Laboratorijski rad 5.

Tema: Kuvanje krompirovih supa evropske kuhinje. Krompir supa sa mesnim okruglicama i vermikelom.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1.

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

Krompir supa sa mesnim okruglicama i vermikelom

( upute korak po korak)

Sastojci

Mleveno meso 400 g

Krompir 500 g

Šargarepa 200 g

Crni luk 200 g

Prezle 3 kašike

Vermicelli 50 g

U mleveno meso dodajte prezle, posolite, pobiberite i dobro promešajte.

Od mlevenog mesa formirajte male mesne okruglice.

Crni luk nasjeckajte, a šargarepu narendajte na krupno.

Krompir narežite na kockice.

Na suncokretovom ulju propržiti luk i šargarepu.

U kipuću vodu dodajte krompir i ponovo prokuvajte.

.

Zatim u krompir dodati prženje, kuvati 5 minuta.

Pažljivo stavite ćufte jednu po jednu u lonac. Kuvajte 10 minuta.

Na kraju dodajte tanki vermicelli. Posolite i pobiberite supu. Dodajte lovorov list i začinsko bilje. Kuvajte još 5 minuta.

Formatiranje, predaja:

Laboratorijski rad 6.

Tema: Kuvanje krompirovih supa evropske kuhinje. Krompir supa sa pečurkama.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1. pripremite i poslužite sljedeća jela za serviranje: ukrajinski boršč, lenjingradski kiseli krastavci, supa od svježeg kupusa, supa sa tjesteninom

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

Sirna supa sa pečurkama

(instrukcije korak po korak)

Sastojci:

Topljeni sir (krema): 350 gr;

Plemenite pečurke: 150 gr;

Krompir: 3-4 kom;

Praziluk: 100 gr;

Šargarepa: 1 kom;

Zeleni kopar: hrpa;

So: 1,5 - 2 kašičice;

Crni biber u zrnu: 5-6 kom.

Pripremite smrznute gljive:

bijeli, vrganj ili vrganj,

mada će i sa bilo kojim drugim gljivama ispasti jako ukusno.

Stavite lonac sa 2 litre vode na šporet i prokuhajte. Stavite gljive u kipuću vodu. Kuvajte oko 15 minuta.

Ako imate suve pečurke, onda ih treba kuvati malo duže, oko 30 minuta.

Krompir oguliti i iseći na sitne kockice.

Ogulite i narendajte šargarepu.Praziluk narežite i lagano izgnječite rukama

U supu dodajte so, crni biber i krem ​​sir

15 minuta nakon početka kuvanja šampinjona dodajte krompir.

Kuvajte 10 min. Dodati šargarepu i praziluk, kuvati još 10 minuta

. Stavite zelje u lonac sa supom od sira i isključite vatru

Posluživanje jela:

Sitno nasjeckajte kopar

Sirnu supu sa pečurkama najbolje je poslužiti uz krekere ili beli hleb.

Laboratorijski rad 7.

Tema: Kuvanje hladnih supa evropske kuhinje. Okroshka.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1. pripremite i poslužite sljedeća jela za serviranje: ukrajinski boršč, lenjingradski kiseli krastavci, supa od svježeg kupusa, supa sa tjesteninom

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

Okroshka na kefir mesu sa zelenim graškom

(instrukcije korak po korak)

Sastojci:

polka dotskonzervirano - 1/2 šolje cilantro - 1/2 šolje
kopar - 1/4 šolje
zeleni luk - 1/4 šolje
krastavac - 1/4 šolje
govedina ili kobasice - 220 g.
jaja - 3 komada
šargarepa - 1 srednja šargarepa
krompir - 2 komada
kefir ili jogurt - 2 šolje
voda - 1,5 šolje
crni biber, so

okroshka će biti vrlo zgodna. Okroška se odnosi na hladne supe koje imaju temperaturu serviranja od 7-14 stepeni. Ovo su sezonske supe i proizvodi se međusobno mogu zamijeniti. Okroshka se priprema na kvasu, na čorbi od povrća, na kefiru, na sirutki, pa čak i na soku od breze. Možete kuhati okroshku sa kobasicom, mesom i samo povrćem. Ako za pripremu okroške koristimo meso, onda ga prvo prokuvamo, ohladimo, a zatim narežemo na kockice ili trakice. Okroshka se može pripremiti i sa povrćem, priprema se i samo bez mesnih proizvoda. Ako se za kuhanje koristi nekoliko mesnih proizvoda, dobit ćete miješanu okrošku od mesa.

Ovu ćemo okrošku kuvati sa surutom i kobasicom, mada bi bila zanimljivija uz hljebni kvas i meso.

Pripremite sve sastojke, prokuvajte i nasjeckajte.

Laboratorijski rad 8.

Tema: Kuvanje hladnih supa evropske kuhinje. Gazpačo od krastavaca sa mentom.

Cilj: Upoznati učenike sa tehnologijom pravljenja dresing supa.

Alati, inventar i pribor : lonci, tiganje, drvene daske, noževi, kašike, tanjiri, kašike za sipanje.

Sadržaj rada:

1. pripremite i poslužite sljedeća jela za serviranje: ukrajinski boršč, lenjingradski kiseli krastavci, supa od svježeg kupusa, supa sa tjesteninom

2. Kušajte pripremljena jela

3. Ocijenite njihov kvalitet.

Radni redosled

1. Proučite upute korak po korak.

2. Izračunajte bruto težinu proizvoda prema predloženoj recepturi, izračunajte količinu sirovina za 1,2 porcije.

2. Popunite tabelu:

4. Organoleptička ocjena jela.

5. Procijenite kuhano jelo i rezultate unesite u tabelu:

Gazpačo od krastavaca sa mentom

(recept korak po korak)

Sastojci:

7 velikih krastavaca

1 crveni luk.

mladi luk 2 komada,

hrpa rukole

2 glavice mladog belog luka (ili tri čena "starog")

hrpa mente,

mali vlasac

par kašika svežeg soka od limuna (ili limete),

so-biber, maslinovo ulje

Beli luk - po ukusu. I općenito, sve smjese za gazpacho prilagodite sami prema proporcijama povrća - svuda su vrlo različite.

Očistimo krastavce.

Jedan krastavac narežemo na vrlo sitne kockice, a ostatak na krugove.

Češnjak i luk očistimo. Pola crvenog luka, mladi luk i vlasac sitno iseckani. Sve pomiješamo - ovo će biti naša benzinska pumpa.

Mladi beli luk nije tako ljut, ali veoma mirisan. Ali ipak - pokušajte, s tim morate biti oprezni. Nana i rukola (dodaće začin) uklanjaju tvrde peteljke.

Pomiješajte kriške krastavca, bijeli luk, pola slatkog luka, mladi luk, mentu i rukolu, biber, poprskajte maslinovim uljem i ostavite da se marinira 20 minuta. Nemojte još soliti (!) Inače će krastavci odmah pustiti sok.

Posolite i pošaljite u blender.

Filtriramo kroz sito.

Probajte, možda treba da popravite ukus solju, biberom ili limunovim sokom.

Na sredinu tanjira stavite našu mešavinu sitno iseckanog povrća i prelijte tečnošću. Umjesto limunovog soka možete koristiti malo balzamiko sirćeta.

Uputstvo za rezanje povrća

Rezanje gomolja, korijenskih usjeva.

Slama

1. Odaberite veliki gomolj krompira

   Isecite na 2 mm debljine

   Složite ploče jednu na drugu

   Narežite na slamke dužine 4-5 cm

   Koristite za duboko prženje

Blokovi

Birajte krompir prečnika 3-4 cm

Narežite na kriške debljine 0,7-1 cm

Dobivene ploče narežite na štapiće

Koristite za prženje za pravljenje kiselih krastavaca,

supe sa testeninom i druga jela

Kocke

Krompir narežite na kriške

Narežite kriške na trakice

Dobivene štapiće narežite na kockice

Koristite velike kocke za supe sa žitaricama,

boršč pomorski, sibirski,

srednja variva - za kuvanje jela "Krompir na mlijeku",

dinstanje i prženje,

male kocke - za salate, ukras za hladna jela.

Slices

Prerežite srednji sirovi krompir na pola

Zatim duž radijusa na 3-4 dijela

Koristite za pripremu kiselih krastavaca

gulaš, goveđi paprikaš, duboko prženje

kriške

Prepolovite krompir srednje veličine

Stavite na tablu

Ponovo prepolovite polovice

Narežite na kriške 1-2 mm,

krupno narezano na štapiće,

zatim preko na kriške

Koristiti sirovo - za prženje,

i kuvano - za salate i vinaigrete

Krugovi

Narežite sirovi ili kuvani krompir

Oblikujte cilindar

Izrežite poprečno na krugove debljine 1,5-2 mm

Sirova upotreba za duboko prženje, glavni način,

Kuvano za pečenje ribe, mesa, prženje

Uputstvo za rezanje povrća kupusa i luka

Narezani kupus

Slama

Polovinu kupusa isecite na nekoliko delova

Narežite na slamke dužine 1-3 cm

Koristi se za boršč (osim pomorskog i sibirskog),

zelena salata, kotleti od kupusa, dinstanje

dame (kvadrati)

Polovinu kupusa narežite po dužini na trake širine 2..2,5 cm

Narežite trake preko listova na kvadrate

Koristi se za boršč "Flota",

"sibirska", povrtna, seljacka supa,

čorba od kupusa, varivo, začini.

seckanje kupusa

Narežite kupus na trake debljine 1-2 mm

Narežite na male kockice

Koristi se za mleveno meso

Slices

Male kupusice prepolovite po dužini

Odrežite stabljiku tako da se listovi ne raspadaju

Izrežite duž radijusa na nekoliko komada

rezanje luka

Prstenovi

1. Luk narežite poprečno na kriške debljine 1-2 mm

2. Podijelite ove krugove na prstenove

3. Koristite za kuvanje ćevapa,

duboko prženje,

za ukrašavanje hladnih jela i kao prilog za ćevap

Poluprstenovi (slamke)

Luk narežite duž osovine na 2 ili 4 dijela

Položite odrezanom stranom prema dolje

Isjeckajte na polukrugove debljine 1-2 mm

Koristi se za pravljenje supa, umaka, vinaigreta

Slices

Odaberite male sijalice

Prepolovite po dužini

Izrežite polovice na 3-4 dijela duž radijusa

Kocke male (mrvice)

1. Luk prepolovite po dužini

   Rezati na ploče debljine 1-3 mm

   Ploče izrežite poprečno na kocke presjeka 1-3 mm

   koristiti za supe od žitarica.

KONTROLA I EVALUACIJA REZULTATA SAVLAĐIVANJA STRUČNOG MODULA

MDK. 03.01 Tehnologija za pripremu složenih toplih kulinarskih proizvoda

(savladane stručne kompetencije)

Ključni indikatori ishoda obuke

Oblici i metode kontrole

PC 3.1. Organizirati i izvršiti pripremu složenih supa.

- izbor načina organizacije i tehnologije pripreme složenih supa;

- izrada tehnološke i tehničko - tehnološke karte za pripremljene supe;

- izbor tehnološke opreme za organizaciju rada na pripremi složenih supa;

- izbor tehnološke opreme: pribora, alata, opreme za pripremu mesnih poluproizvoda;

-analiza kvaliteta sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda;

- analiza tehnološkog procesa pripreme složenih supa, uočavanje grešaka i njihovo ispravljanje.

Trenutna kontrola u obliku:

- laboratorijska i praktična nastava;

- ispiti na teme MDK;

- ispitivanje prema pravilima rada tehnološke opreme.

Obavljanje posredovanja sirovina i gotovih proizvoda

SPO Organizacija procesa kuvanja i priprema složenih kulinarskih proizvoda PM 03

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

"DRŽAVNI UNIVERZITET ORENBURG"

Fakultet za proizvodnju hrane

Katedra za tehnologiju proizvodnje hrane

Izvještaj o proizvodnoj praksi

Rukovodilac: Biryukova N.V. "____" __________________2007

Izvođač: student gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V. "____" __________________ 2007

Orenburg 2007

Lab #1

Geometrijske i fizičke karakteristike zrna i njegove

nečistoće

Cilj rada:

Upoznajte se sa metodom određivanja geometrijskog i fizičkog

karakteristike zrna i njegovih primesa sa izborom sita i šemama sortiranja za

efikasno čišćenje i odvajanje zrna.

vježba:

2. Izgradite poligon za odvajanje zrna po veličini i odredite

sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Radni nalog

Uzorak zrna mase 100-200 g se prosijava na analizatoru za prosejavanje, u

koja se sita sa rupama ugrađuju u zavisnosti od analiziranog

kulture.

Dobivene frakcije se izvagaju i svaki skup se rastavlja

normalno zrno i nečistoće. Nečistoće se vagaju i izražavaju u %.

Količina normalnog zrna određuje se kao razlika između mase

frakcije i količinu nečistoća.

Analizirana kultura je ječam.

Tabela 1 – Rezultati prosijavanja

Ostatak sita, %

Paleta 2.4

Zaključak: Proučavali smo metodu za određivanje geometrijskih i fizičkih

karakteristike zrna različite kontaminacije na analizatoru za prosejavanje.

Izgrađen je poligon za odvajanje zrna po veličini i određen sastav

nečistoće u svakoj frakciji.

Lab #2

Uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna

Cilj rada: odrediti ravnomjernost zrna u testnoj seriji

Oprema: analizator prosijavanja, set sita, vage.

vježba:

1. Sortiranje nekoliko uzoraka zrna sa različitim

začepljenje analizatora prosijavanja.

2. Nakupite 100 g zrna na sita (velika frakcija), (fino

razlomak).

3. Sameljite originalno zrno i dvije frakcije. Definiraj

razred brašna na uređaju R3BPL.

Prosijavanjem zrna dobijene su frakcije:

Paleta - 10,77 g

Sakupljamo 100 g zrna na sita (velika frakcija), (fina frakcija).

Samljećemo originalno zrno i dvije frakcije. Hajde da definišemo ocjenu

brašno na uređaju R3BPL.

Rezultati istraživanja biće uneti u tabelu 2.

Tabela 2 – Rezultati istraživanja

Tabela 3 - Bjelina sortnog brašna

V/S Preko 54 jedinice Uređaj R3BPL

1/C 36-53 kom 2/S 12-35 kom Pozadina ispod 12

zaključak: koristeći rezultate tabele 2 i tabele 3, možemo napraviti

zaključak o uticaju veličine zrna na prinos i kvalitet brašna.

Što je zrno veće, imaće više endosperma,

To znači da će bjelina krupnih zrna biti veća. To je ono što vidimo iz naših

rezultati istraživanja. U laboratorijskim uslovima dobili smo brašno 2

sorte (velika frakcija) i tapeta (fina frakcija i originalno zrno).

Laboratorija #3

Proračun sastava mljevenih šarža zrna

Cilj rada. 0 01 F Ovladavanje metodologijom za proračun sastava mlevene šarže

Šarže žitarica koje ulaze u mlin razlikuju se po broju 0 ​​0 1 F pokazatelja kvaliteta: staklastosti, sadržaju glutena,

sadržaj pepela i sl., što je zbog sortnih karakteristika zrna, tla

klimatski uslovi uzgoja i drugi faktori. 0 0 1 F

0 0 1 F brašno koje ne ispunjava zahtjeve standarda. Posebno se to tiče

serije zrna lošeg kvaliteta.

Stabilnost kvaliteta brašna može se osigurati sa 0 0 1 F

0 0 1 F mlinski lift. Formirajući šaržu za mljevenje, moguće je miješati

različite komponente za jedan indikator, na primjer, za

staklasto tijelo ili gluten. Treba naglasiti da

staklastost najpreciznije izražava tehnološke, 0 0 1 F biohemijske i energetske karakteristike zrna. Ovaj indikator u

u određenoj mjeri određuje izbor načina kondicioniranja, izlaz

zrna „u kidanom procesu“, prinos brašna i njegov kvalitet, kao i specifičnosti

potrošnja energije za mljevenje. Osim toga, mlinovi opremljeni sa

kompletna oprema visokih performansi, za svaku sekciju

potrebna je serija za mljevenje određene staklastoće.

Recept za šaržu mlevenja priprema se unapred 10-15 dana 0 0 1 F pre početka mlevenja kako bi tokom desetodnevnog prekida tehnolog mogao

0 0 1 Izvršiti određena prilagođavanja tehnološke šeme pripreme i

mlevenje zrna.

Tipično, serija za mljevenje se sastoji od dvije ili tri komponente.

Označimo: 0 0 1 F - ponderisana prosječna vrijednost indikatora prihvaćenog za izračunavanje

kvalitet zrna, koji se određuje formulom:

Specifične vrijednosti prihvaćenog pokazatelja kvaliteta za

zrna svake od tri komponente;

Ukupna masa šarže za mljevenje određena je formulom:

gdje je masa svake komponente potrebne za kompajliranje

grinding party.

Odstupanje od staklastog tijela određuje se formulama:

Za slučaj sastavljanja šarže za mljevenje od dvije komponente:

Za slučaj sastavljanja šarže za mljevenje od tri komponente:

Napravite mlevenu šaržu pšeničnog zrna ukupne mase M=8000

tona. Dostupne su sledeće vrste zrna pšenice, sa

staklastost:

Ponderisana prosečna staklasto telo stranke =62. Nađi

težina svake komponente.

Za dvije serije 0 0 1 F Ponderirana prosječna vrijednost indikatora prihvaćena za izračunavanje

kvalitet zrna određuje se formulom:

Za slučajeve trokomponentne serije za mljevenje:

Ispitivanje

Odrediti količinu zrna svake komponente zrna

mješavine, možete koristiti i pravila inverzne proporcije, i za

provjera dobivenih rješenja - pravila miješanja.

Tabela 4 - Proračun metodom inverzne proporcije Naziv X1 X2 X3

Staklastost, % Odstupanje od staklastosti date serije, %

Procijenjeni omjer zrna u šarži Zbir dijelova šarže za mljevenje

zaključak: 0 01 F proučavao je metodologiju za proračun sastava mljevene šarže

dati kvalitet u sortnom mljevenju pšenice.

Laboratorija #4

Određivanje tehnološke efikasnosti separatora

Cilj rada. Proučavanje procesa odvajanja nečistoća iz zrna

mase i određivanje efikasnosti odvajanja višekomponentnih

Osnovne teorijske odredbe

Početne serije zrna, uprkos prethodnom čišćenju

farme i elevatori, sadrže u svojoj masi značajnu količinu

razne nečistoće mineralnog i organskog porijekla. Dakle

Dakle, masa zrna koja ulazi u preradu je

mješavina koja se sastoji od zrna glavnog usjeva i drugih komponenti. At

pripremu zrna za mlevenje, takvu smesu treba odvojiti da bi se

izolacija samo zrna glavne kulture.

Proces mehaničkog razdvajanja smjesa na njihove komponente, više

homogene frakcije se naziva separacija.

Za analizu i evaluaciju procesa razdvajanja

rasute mješavine, koje uključuju mješavine zrna, su metode

omogućavajući da se dobiju najobjektivniji pokazatelji efekta

razdvajanje početne smjese na njene sastavne komponente.

Prije nego što pređemo na definiciju indikatora tehnoloških

efekat razdvajanja, trebalo bi uvesti neke termine i koncepte.

Početna mješavina - mješavina zrna koja se sastoji od jednog ili više

komponente i namijenjene za odvajanje u separatoru.

Frakcija - dio mješavine, izoliran na separatoru. frakcija može

sastoji se od jedne ili više komponenti uključenih u original

Čistoća frakcije je relativni sadržaj glavne komponente u

ovog razlomka u razlomcima ili procentima proizvodnje.

Prinos frakcije - odnos količine frakcionog materijala prema

količina početne smjese, izražena u frakcijama ili procentima

količinu originalne smjese.

Stepen ekstrakcije je odnos količine komponente u frakciji prema

količinu iste komponente u početnoj smjesi.

Opšti obrazac procesa razdvajanja je takav

početna smjesa kao rezultat odvajanja se dijeli na dijelove / novo

mješavine/, koji se kvalitativno razlikuju od originalne smjese. Nove mješavine /

frakcije / u svom sastavu su homogenije u pogledu

karakteristike koje su u osnovi odvajanja smjese /dužina, širina, 0 0 1 F debljina itd. /, štaviše, što su dobijene frakcije homogenije za datu

karakteristika, veći je efekat razdvajanja.

Kvalitet procesa separacije ocjenjuje se potpunošću odvajanja

svaka od komponenti u svom čistom obliku.

Zadatak čišćenja je da se od zrnaste mase izdvoji ono najgore

komponenta / nečistoće / kako bi se obogatila najbolja komponenta / zrno / kada

najmanji gubitak potonjeg na otpad.

Kriterijum za efekat razdvajanja je indikator E. Fizički

Suština ovog indikatora je teorijski potkrijepljena primjerom

sortiranje dvokomponentne smjese u dvije frakcije /slika 1/ Neka je Q = 1 -

početna smjesa koju treba odvojiti. Pretpostavimo da je navedeno

smjesu je potrebno podijeliti prema znaku X na dvije komponente: <р \ I <р 2.

Slika 2 Raspored separacije zrna

Zbog nesavršenosti separatora u frakciji Q1 sadržano

neki dio q čestica komponente φ2, iu drugom razlomku Q2- R- čestice

komponenta φ1.

Čistoća prve frakcije φ11=

i druga frakcija q22 je jednako: q22 =. Uz idealan rad separatora, tj. u optimalnom režimu

početna smjesa će biti podijeljena na 2 frakcije sa maksimumom

njihovu čistoću φmax1 ,

I φmax2.

Ako separator ne radi optimalno, onda φ11< φmax1 , A

φ22< φmax2 Zbog φ11> φmax1 A φ22> φ2, zatim sadržaj prvog

komponenta u prvoj frakciji (njena čistoća) će se povećati za φ11- φ1 , A

u poređenju sa sadržajem ovih komponenti u originalnoj smjesi.

Maksimalno moguće povećanje sadržaja komponenti u oba

razlomci sa optimalnim radom separatora će biti jednaki

φmax1- φ1,

I φmax2-φ2. Dakle, stepen obogaćenja prve frakcije će biti

jednak je omjeru stvarnog povećanja koncentracije prvog

komponentu do maksimuma moguće, tj.: ;

i, shodno tome, stepen obogaćenja druge frakcije: Ukupan efekat razdvajanja E je definisan kao

ponderisani prosječni stepen obogaćenja obje frakcije:

U posebnom slučaju, kada se početna smjesa može podijeliti na

komponente u čistom obliku, tj. φmax1 =φmax2\u003d 1, indikator E će biti jednak:

(10) gdje su i prinosi prve i druge frakcije, respektivno.

Proširujući zaključak na složene mješavine, opće tehnološke

efekat razdvajanja n-komponentne mešavine na n frakcija može biti

prisutan u obliku:

(11) gdje φi - sadržaj i-te komponente u početnoj smjesi;

φii-čistoća i-te frakcije;

Wi- izlaz i-tog razlomka.

Opis laboratorijske postavke

Rad se izvodi na laboratorijskom separatoru. Separator se sastoji od

krevet, tijelo sita i prihvatni spremnik sa hranilicom. Sito tijelo

pravi 200 oscilacija u minuti koristeći ekscentrični mehanizam

pogonsko vratilo koje pokreće električni motor.

Slika 3 - Šematski dijagram separatora

Drugo sito sa 0,5 mm okruglim rupama za izolaciju velikih

nečistoće prolaze kroz sito.

Treće sito sa pravokutnim rupama dimenzija 2,2x20 mm za

ekstrakcija krupnih žitarica.

Četvrto sito za sejanje 1,7x20 mm za odvajanje sitnih

nečistoće. Od ovog sita se dobija fino zrno.

Dakle, glavna komponenta /zrno/ je istaknuta odlomkom

kroz sito prečnika 5 mm i izlaz iz sita 1,7x20 mm. Druga komponenta /

grube nečistoće / se odvaja od prva dva sita sa 6x6 rupa.

mm i 5 mm u prečniku. Treća komponenta /male nečistoće/ - prolaz

sito sa otvorima dimenzija 1,7x20 mm. 4. Redoslijed obavljanja poslova.

Iz serije žitarica namijenjenih za čišćenje razlikuju se dva uzorka:

jedan /50g/ za analizu, drugi /2 kg/ za čišćenje na separatoru.

Prvi uzorak je podvrgnut tehničkoj analizi sadržaja

uklonjene nečistoće u zrnu prije mašine, tj. definicija sadržaja

komponente φ1, φ2 iφ3 u dijelovima jedinice ili procentima.

Drugi uzorak se propušta kroz separator dok ne bude potpuno

oslobađanje sita iz otpadnog proizvoda. Primljeno tri frakcije

izvagao na vagi. Rezultati vaganja izraženi u

procenat u početnoj smeši, smatra se prinosom svake frakcije

W], W2 I W3.

Iz svake frakcije zrači nakon razdvajanja,

izvagane porcije od 50 g kako bi se utvrdila čistoća frakcije prema njihovom sadržaju

glavne komponente, tj φ11, φ22 iφ33.

Tabela 5 - Rezultati prvog razdvajanja

Izlaz frakcije

Čistoća frakcije

Prvi (zrno) 6 2,8 100 Drugi (velike nečistoće)

Treće (male nečistoće)

Na osnovu dobijenih rezultata odredite efikasnost

odvajanje početne smjese prema formuli:

Vrijeme razdvajanja 53 sek.

Produktivnost je 67,92 kg/h.

Tabela 6 – Rezultati drugog razdvajanja

Komponente Sadržaj komponenti u početnoj smjesi φi

Prinos frakcije Čistoća frakcije

Prvi (zrno) 5,2 4,0 79,5 Drugi (velike nečistoće)

Treće (male nečistoće)

Vrijeme razdvajanja 10 sek.

Produktivnost je jednaka 360 kg/h.

zaključak:što je veći način rada separatora, to je niža efikasnost

rad separatora.

Federalna državna budžetska obrazovna ustanova visokog stručnog obrazovanja

„Državni univerzitet Nižnji Novgorod. N.I. Lobačevski"

Nacionalni istraživački univerzitet

Fakultet za menadžment i preduzetništvo

Odjeljenje za komercijalnu djelatnost u trgovini i javnom ugostiteljstvu
odobravam:

Prorektor za nastavu __________________

Metodološko uputstvo za laboratorijski rad

Profesionalni modul« »

po specijalnosti 260807 TEHNOLOGIJA USLUGA HRANA

Fakultet srednjeg stručnog obrazovanja

osnovni obuku

2013
SADRŽAJ

Organizaciono-metodološki dio……………………………………3

Okvirna lista laboratorijskih radova………………………………8

Laboratorijski rad br. 2 Tema: "Kulasta krastavca i mješavica"………….15

Laboratorija #3

Laboratorijski rad br. 4 Tema: “Supe-pire”……………………………23

Laboratorijski rad br. 5 Tema: „Bistre supe“…………………27

Laboratorijski rad br. 6 Popularne supe evropske kuhinje ... ... .32

Laboratorijski rad br. 8 Tema: „Jela od prženog povrća“………40

Laboratorijski rad br. 9 Tema: "Jela od povrća"…………………..44

Laboratorija #10

Tema: "Jela od žitarica, mahunarki i tjestenine"……………49

Laboratorijski rad br. 11 Tema: "Riblja jela"…………………..53

Laboratorijski rad 12 Tema: „Jela od pržene i dinstane ribe.59

Laboratorijski rad br. 13 Tema: "Jela od pohanog mesa"………..64

Laboratorijski rad br. 14 Tema: „Mesna jela“………..68

Laboratorijski rad br. 15 Tema: "Jela od pečenog mesa"…….72

Laboratorijski rad br. 16 Tema: „Jela od mljevenog mesa“……….77

Laboratorijski rad br. 17 Tema: "Jela od peradi"…………………81

Laboratorijski rad br. 18 “Jela od jaja i svježeg sira”………………… 86

KONTROLA I OCJENA REZULTATA SAVJEVANJA STRUČNOG MODULA ………………………………………………………..90

PRILOZI………………………………………………………………………...94

Književnost…………………………………………………………………………………99

ORGANIZACIJSKA I METODOLOŠKA SEKCIJA

« Tehnologija pripreme složenih toplih kulinarskih proizvoda » za pomoć studentima specijalnosti (specijaliteta) SPO / struke 260807 Tehnologija ugostiteljskih proizvoda u smislu savladavanja glavne vrste profesionalne djelatnosti (VPD):

PC 3.1. Organizirati i izvršiti pripremu složenih supa.

PC 3.2. Organizirati i voditi pripremu složenih ljutih umaka.

PC 3.3. Organizirati i voditi pripremu složenih jela od povrća, gljiva i sira.

PC 3.4. Organizirati i voditi pripremu složenih jela od ribe, mesa i poljoprivredne (peradinske) peradi.

Učenik mora biti sposoban da: organoleptički ocjenjivati ​​kvalitetu proizvoda za pripremu složenih toplih kulinarskih proizvoda; donosi organizacione odluke o procesima pripreme složenih toplih kulinarskih proizvoda; izvršiti proračune koristeći formule; bezbedno korišćenje proizvodne i tehnološke opreme pri pripremi složenih toplih kulinarskih proizvoda: supe, umaci, jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi; odabrati različite metode i tehnike za pripremu složenih toplih kulinarskih proizvoda; odaberite temperaturni režim za posluživanje i skladištenje složenih toplih kulinarskih proizvoda; ocjenjivati ​​kvalitet i sigurnost gotovih proizvoda na različite načine;

Učenik mora znati: asortiman složenih toplih kulinarskih proizvoda: supe, umaci, jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi; klasifikacija sireva, uslovi skladištenja i zahtevi kvaliteta za različite vrste sireva; klasifikacija povrća, uslovi skladištenja i zahtevi kvaliteta za različite vrste povrća; klasifikacija gljiva, uslovi skladištenja i zahtevi kvaliteta za različite vrste gljiva; metode organizacije proizvodnje složenih supa, jela od povrća, gljiva i sira; principi i metode organizacije proizvodnje umaka u restoranu (sos stanica); zahtjevi kvalitete i pravila za odabir proizvoda i dodatnih sastojaka koji se koriste za pripremu složenih supa, ljutih umaka; zahtjevi kvaliteta i pravila za odabir poluproizvoda od ribe, mesa i peradi i dodatnih sastojaka za njih u skladu s vrstom termičke obrade; glavni kriteriji za ocjenu kvaliteta pripremljenih komponenti za pripremu složenih supa, jela od povrća, gljiva i sira; glavni kriteriji za ocjenu kvaliteta gotovih složenih toplih kulinarskih proizvoda; metode i mogućnosti kombiniranja različitih metoda pripreme složenih juha, ljutih umaka, jela od ribe, mesa i peradi; mogućnosti kombiniranja povrća, gljiva i sireva s drugim sastojcima za stvaranje skladnih jela; mogućnosti odabira začina i začina pri pripremi jela od povrća i gljiva; niz okusa za složene ljute umake i mogućnosti njihove upotrebe; pravila za odabir vina i drugih alkoholnih pića za složene ljute umake; pravila za sastav umaka ljutih umaka; temperatura, sanitarni uslovi i pravila kuhanja za razne vrste složenih supa, ljutih umaka, ribljih jela raznih vrsta, mesa i peradi, raznih vrsta sireva; mogućnosti kombiniranja glavnih proizvoda s ostalim sastojcima za stvaranje skladnih juha; mogućnosti kombiniranja ribe, mesa i peradi s drugim sastojcima; pravila za odabir začina i začina za stvaranje skladnih jela; vrste tehnološke opreme i proizvodne opreme za pripremu složenih toplih kulinarskih proizvoda; tehnologija za pripremu složenih juha (pire, prozirnih, nacionalnih), ljutih umaka, jela od mesa i peradi; tehnologija za pripremu specijalnih priloga za složene pireaste, prozirne, nacionalne supe; prilozi, preljevi, umaci za složena topla jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi; organoleptičke metode za određivanje stepena spremnosti i kvaliteta složenih toplih kulinarskih proizvoda; pravila za odabir ljutih umaka za različite grupe jela; tehnika rezanja na porcije gotove ribe, peradi i toplog mesa; pravila za porcioniranje peradi kuhane kao cijeli trup, ovisno o veličini (masi), ribljim i mesnim jelima; opcije serviranja, dekoracije i načini posluživanja složenih supa, jela od ribe, mesa i peradi, povrća, gljiva i sira; tradicionalne i moderne kombinacije vina i voća sa sirom; opcije dizajna za tanjure i jela s ljutim umacima; temperatura serviranja složenih ljutih umaka, jela od sira, povrća i gljiva; pravila za hlađenje, zamrzavanje i odmrzavanje preparata za složene ljute umake i individualno pripremljene ljute složene umake; sigurnosni zahtjevi za pripremu, skladištenje i posluživanje gotovih složenih supa, jela od povrća, gljiva i sira, ribe, mesa i peradi; zahtjevi za sigurnost pripreme i skladištenja gotovih složenih ljutih umaka i preparata za njih u rashlađenom i smrznutom obliku; rizici u oblasti sigurnosti procesa pripreme i skladištenja gotovih složenih toplih kulinarskih proizvoda; metode praćenja sigurnosti proizvoda, procesi pripreme i skladištenja gotovih složenih toplih proizvoda.

Svrha priručnika za izvođenje laboratorijskog rada na predmetu « Tehnologija pripreme složenih toplih kulinarskih proizvoda » - pomoći studentima da konsoliduju znanje o tehnologiji kuvanja, steknu veštine neophodne za primenu tehnika racionalne tehnologije uz istovremeno pripremanje više vrsta jela i kulinarskih proizvoda, kao i organizacione veštine.

U smjernicama je istaknuta metodologija izvođenja praktične nastave o svim temama predmeta, opisana tehnologija, dati recept, izlaz prvog i drugog jela, priloga i umaci za njih.

Da bi se učenici naučili pravilnoj organizaciji toka rada, predviđen je određeni redoslijed operacija za istovremenu pripremu nekoliko jela.
Organizacija laboratorijske nastave iz tehnologije

kuvanje
Rad u laboratoriji izvode timovi od četiri osobe. Sve ekipe imaju stalno radno mjesto - sto i šporet, inventar i pribor.

Svaka grupa je podijeljena u dvije podgrupe od 10-15 ljudi. Svaka podgrupa ima poslovođu.

Svaka brigada ima dežurnog, čije dužnosti uključuju provjeru lične higijene pripadnika brigade i međusobnu raspodjelu dužnosti. Da bi se razvile vještine organizacionog rada, svi pripadnici brigade trebaju dežurati redom. Dežurni je odgovoran za čistoću radnog mjesta tokom rada, za red u laboratorijama, a svi članovi tima odgovorni su za kvalitet pripremljenih jela i prinos gotovih proizvoda.

U laboratoriji, na vidnom mestu, treba da se nalazi lepo osmišljen interni pravilnik, lična higijena i mere predostrožnosti, sa kojima se studenti unapred upoznaju.

Studenti moraju imati radnu svesku u kojoj rade domaće zadatke za nastavu. Sastoji se od izrade tehnoloških karata za različita jela sa kratkim opisom tehnologije njihove pripreme i proizvodnje.

U pravilu se na praktičnoj nastavi pripremaju za 1-2 porcije, obračun se vrši u ponovljenoj koloni CRP-a. Potrebna količina povrća izračunava se prema sezoni. Potrebni proizvodi za sos i ukras za jelo izračunati su u istoj tabeli.

Na početku časa majstori izvještavaju nastavnika o popunjenosti pismenih domaćih zadataka od strane učenika. Nastavnik sprovodi anketu; sa zadovoljavajućim rezultatom ankete, uz urađenu domaću zadaću, studentu se dozvoljava da završi laboratorijski rad. Nastavnik provjerava ispravnost popunjavanja tehnoloških kartica, ispravnost obračuna, po potrebi ih ispravlja, utvrđuje redoslijed operacija pri izvođenju rada.

Nakon pripreme jela, učenik, pod vodstvom dežurnog poslovođe i dežurnog nastavnika, odvaja pripremljena jela. Prvo se kušaju jela delikatnog ukusa, a zatim i začinjenog. Nastavnik ocjenjuje rad učenika, uzimajući u obzir: ukus, miris, teksturu, oblik, dizajn jela, usklađenost sa normama za izlaz gotovih proizvoda; pravilan izbor jela. Vodi se računa o blagovremenosti završetka radova; pravilno vođenje tehnološkog procesa, poštivanje sanitarnih pravila.

Pravila lične higijene

Studentu se dozvoljava rad u laboratoriji tek nakon položenog testa na bacilonosnost i ljekarskog pregleda. Prije početka rada učenici temeljito peru ruke četkom i sapunom i ispiru ih 0,2% bistrenim rastvorom izbjeljivača. To je potrebno i nakon pauze u radu, pri prelasku s jedne vrste posla na drugu (na primjer, sa prerade sirovih proizvoda na rad s proizvodima koji su kuhani ili pripremljeni za odmor).

Nokte treba ošišati kratko, bez lakiranja. Satove, prstenje, broševe i drugi nakit treba ukloniti.

Prilikom posjete toaletu tokom rada skida se sanitarna odjeća, ruke se posebno pažljivo peru i ispiru 0,25% otopinom pročišćene suspenzije hlora.

Sanitarna odjeća se sastoji od kućnog ogrtača ili jakne, kape, kecelje od bijele pamučne tkanine. Morate ponijeti svoj peškir. Sanitarna odjeća treba da pokriva kućnu odjeću i u potpunosti kosu. Nije dozvoljeno napuštati laboratoriju u higijenskoj odjeći. Učenici moraju nositi obuću za promjenu obuće sa niskom potpeticom. Na kraju nastave učenici sa sodom čiste radno mjesto, peru stolove, inventar, alat i stavljaju u ormare. Poslužitelji čiste prostorije. Predradnik provjerava kvalitetu čišćenja radnih mjesta i prostorija.

PRIMJER LISTE LABORATORIJSKIH RADOVA

Lab #1

Tema: "Boršč i supa od kupusa"
Priprema čorbe:

1. Kosti se iseckaju težine ne više od 100 g, operu, svinjetinu i teletinu lagano poprže.

2. Pripremljene kosti se preliju hladnom vodom i kuvaju na laganoj vatri, povremeno uklanjajući masnoću i penu.

3. Šargarepu i crni luk iseckati na pola, izrezanom stranom nadole staviti u čiste, suve tepsije od livenog gvožđa i pržiti bez masnoće dok se ne stvori svetlo smeđa korica.

4. Povrće bez masnoće stavlja se u čorbu 30-40 minuta pre kraja kuvanja.

5. Bujon od goveđih kostiju se kuva 3,5-4 sata, od svinjskih i telećih kostiju - 2-3 sata.

Gotov bujon se filtrira.

2. Cvekla se dinsta: Cvekla narezana na trakice se prelije vrelom čorbom (15-20% mase cvekle) 10 minuta pre kraja dinstanja, dodaju se zapečeni paradajz, luk, šargarepa i sirće. Dinstati na laganoj vatri pod zatvorenim poklopcem.

3. U kipuću čorbu stavlja se isjeckani kupus i kuva 10-15 minuta na laganoj vatri.

4. Luk, šargarepu iseckati na trakice i staviti u tiganj sa masnoćom zagrejanom na 150 ºC, dinstati 5 minuta, staviti paradajz, skuvati i staviti u cveklu.

5. Pripremljenu repu stavite u boršč, prokuhajte.

6. Okusiti (sol, šećer i začini) i kuvati još 5-10 minuta.

7. Kuvano meso, šunka, kobasice se iseče po komadu po porciji, prelije se čorbom, dovede do ključanja, kuva 3-5 minuta.

8. Stavite set za meso u duboki tanjir, prelijte borščom, prelijte kiselim vrhnjem i sitno seckanim zelenilom.

Boršč sa suvim šljivama i pečurkama № 264
1. Temeljito oprane sušene pečurke namače se 15 minuta, operu, preliju vodom (1:7) i ostave 3 sata, a zatim prokuvaju u ovoj vodi.

2. Cvekla se dinsta: cvekla narezana na trake prelije se vrelom čorbom (15-20% mase cvekle), 10 minuta pre kraja dinstanja dodati dinstani paradajz, luk, šargarepu i sirće, dinstati na laganoj vatri, pod zatvorenim poklopcem.

3. Suve šljive oprati i skuvati.

4. U kipuću čorbu stavi se iseckani kupus i kuva 10-15 minuta na laganoj vatri.

5. Luk, šargarepu iseckati na trakice i staviti u tiganj sa masnoćom zagrejanom na 150 ºC, dinstati 5 minuta, staviti paradajz, dovesti do gotovosti i staviti u cveklu.

6. Pripremljenu repu stavite u boršč, prokuhajte.

7. Stavite pečurke narezane na trakice. Prelijte procijeđenu čorbu od gljiva i čorbu od suvih šljiva.

8. Okusiti (sol, šećer, začini) i kuvati još 5-10 minuta.

9. Puštaju boršč sa suvim šljivama, pavlakom i začinskim biljem.

Shchi dnevni broj 285

1. Skuvati čorbu sa dodatkom mesa.

2. Kiseli kupus sitno iseckati, dodati masnoću, čorbu (20-25% na masu kupusa), dimljene svinjske kosti i dinstati 3-4 sata.

3. Šargarepu iseckati na sitne kockice, luk sitno iseckati i dinstati uz dodatak paradajz pirea.

4. Pripremljeno povrće i paradajz stavljaju se u kupus 20 minuta pre kraja dinstanja.

5. Pirjani kupus sa dinstanim povrćem staviti u kipuću čorbu, prokuvati, dodati dinstano brašno razblaženo ohlađenom čorbom, prokuvati, dodati so, biber, začine.

6. Stavite meso u šerpu, prelijte čorbom od kupusa i stavite u rernu na 20-30 minuta. U gotovu čorbu od kupusa stavljaju se sjeckani bijeli luk, pavlaka i začinsko bilje.

Šči se pušta u loncu na malom tanjiru. Duboki tanjir se servira odvojeno.

Čorba od bojarskog kupusa br.287
1. Osušene pečurke se operu, preliju hladnom vodom (1:7), ostave 3-4 sata, zatim prokuvaju u istoj vodi, procede, pečurke se operu i iseckaju na trakice.

2. Kiseli kupus sitno iseckati i dinstati 1,5-2 sata uz dodatak čorbe od pečuraka.

3. Šargarepa i luk se iseckaju, pirjaju zajedno sa paradajzom, stavite u kupus 15-20 minuta pre kraja dinstanja.

4. Za kolač, kvasac se razblaži u toploj vodi na temperaturi od 30-35 ºC, doda se šećer, so, prosijano brašno, zamesi se testo i stavi na 3-4 g za fermentaciju u prostoriji sa temperatura 35-40 ºC. U procesu fermentacije 1-2 puta se drobi. Gotovo tijesto se podijeli na komade težine 18 g i razvalja u okrugle kolače.

5. Meso se isječe na porcije i prži.

6. U šerpu staviti meso, dinstani kupus sa dinstanim povrćem, zaliti vodom, dodati čorbu od pečuraka, provriti, začiniti dinstanim brašnom, razblaženom vodom ili čorbom od pečuraka, posoliti, začiniti, preliti kolačem od testa i staviti da spremnost u rerni za 15-20 min.

7. Šči se pušta u loncu prekrivenom kolačem na malom tanjiru.

Duboki tanjir se servira odvojeno.

Tabela sažetka proizvoda za laboratoriju #1

Lab #2
Tema: "Pisel i hodgepods"
Rassolnik Lenjingrad № 297
1. Prokuhajte juhu od mesa i kostiju (pogledajte laboratoriju #1).

2. Sortirajte biserni ječam, isperite, prelijte vrućom vodom, prokuhajte 7-10 minuta i ostavite da se pari pod dobro zatvorenim poklopcem.

3. Krastavce oguliti, iseći na kockice, preliti vrelom vodom i dinstati 3-5 minuta.

4. Luk i šargarepu oljuštite, operite, iseckajte na trakice i prodinstajte sa paradajz pireom.

5. Krompir ogulite, isperite, narežite na kriške ili kockice.

6. U kipuću čorbu stavite narezan krompir, zakuhajte i kuvajte 5-10 minuta, dodajte dinstanu griz i kuvajte 10 minuta, dodajte blanširane krastavce i zapečeno povrće, prokuvajte, posolite, stavite začine, procedite , kuvani kiseli krastavac, kuvati na laganoj vatri 5 minuta, ostaviti da se kuva 10-15 minuta.

7. Na odmoru stavite mesne proizvode u činiju za supu ili tanjir, prelijte kiselim krastavcem, stavite kiselu pavlaku i sitno seckano zelje.

KULINAm RIm I(lat. kul onariuskuhinja, kuvanje)umjetnost kuhanja.
Kulinam R1) majstor kuvanja; 2) onaj koji je vješt u kuhanju.
Entrecote(od fr. entre između, i coteivica). U klasičnoj francuskoj kuhinji, komad volovskog mesa izrezan izmeđurebara i kičme.
Bechameljedan od glavnih umaka francuske i evropske kuhinje. Sastojci: 100 g putera, 1 kašika brašna, 2 kašike kipuće čorbe (mesne, riblje, povrtne - u zavisnosti od namene sosa), 1 šolja ljute pavlake, sveže retke pavlake ili, u krajnjem slučaju, mleka.
mesne okruglicemale okrugle pljeskavice od mljevenog mesa (prvobitno kotlete). Takođe jela ove vrste, pripremljena ne od mesa.
Blanširanje(od francuskog blanchir preliti kipućom vodom) brzo opekotine ili opekotine bilo kojeg prehrambenog proizvoda: mesa, ribe, povrća, voća, uslijed čega mijenjaju (gube) boju, najčešće pobijele. Proizvod se prelije kipućom vodom u zatvorenoj posudi (ali ne u cjedilu gdje voda prolazi) ili se uroni u kipuću vodu (do 1 minute).
Odrezak(sa engleskog. govedina(govedina) +odresci(komada)), filet biftekjelo od rostbifa, izvorno vrsta odreska, odrezak od glave filje.
Breezingvrsta gašenja. Prilikom lemljenja na površini mesa se pojavljuje blaga zlatna korica; sok od mesa koji nastaje u ovom procesu naziva se brez
Varem Nicky(ukr vareniki, w ?? r ? n ?? k ?? ) Slavensko jelo, najčešće u ukrajinskoj kuhinji, u obliku kuhanih proizvoda od beskvasnog tijesta punjenih mljevenim mesom, povrćem, gljivama, voćem i bobicama, svježim sirom.
Galum shki(ukr. knedlem , slovački halusky ) jelo istočnoevropske kuhinje (Mađarska, Slovačka, Češka, Poljska, Ukrajina), a to su komadi tijesta kuhani u kipućoj vodi. U Ukrajini, knedlei služi se kao zasebno jelo (sa ulje ili so pavlaka) ili skuhati supu sa knedlama.
Drochen(Takođe drachena) jelo ruske kuhinje od jaja pomešanih sa mlekom sa žitaricama, brašnom ili rendanim krompirom. U nekim slučajevima, drkanje je prividkajgana, u drugima je čvršća kao pečena tortilja.
Zham rkaproces u kojem se proizvodi podvrgavaju toplinskoj obradi u direktnom kontaktu sa masnoćom ili bez masti (na metalnoj površini (tava), u ulju (friteza) ili na otvorenoj vatri) na temperaturi koja osigurava stvaranje specifične kore na njihovoj površini, što je rezultat raspadanja pod djelovanjem visoke temperature organskih tvari sadržanih u proizvodu i stvaranja novih.
Kanapem (fr. kanape ) sitni sendviči težine 6080 g, debljine ~ 0,5 cm 7 cm. tost, nasjeckane razne i jestive podloge (riba, meso, sir), staviti na ražnjiće, koje se mogu staviti u usta u cjelini, a da se komadić ne odgrize.
Carbingpraveći plitke rezove na površini komada mesa kako bi se omekšalo.
Knedley ili knedle(Njemački Klo? ) Evropski proizvod od brašna, obično sa dodatkom sira, krompira i jaja u obliku sitnih komada. Obično se dodaje u supu ili servira uz nju.
Kroketi(od fr. croquer, zalogaj) kulinarsko jelo cilindričnog ili zaobljenog oblika od mljevenog mesa ili povrća, pohano i prženo.
Liezon(fr. Veza spoj, veza) tečna mješavina jaja i mlijeka, ili vrhnja i vode. Liezon vezuje prehrambeni proizvod.
Melangesmrznuta mešavina žumanaca i belanaca.
Mousseslatko desertno jelo pripremljeno od neke aromatične podloge (sok od voća ili bobica, pire, vino od grožđa, čokolada, kafa, kakao i dr.), koja daje ukus i naziv ovom ili onom mousseu, i od pomoćnih, hranljivih materija, koje doprinose za pjenjenje i fiksiranje pjenastog stanja pjene (želatina, agar-agar, bjelanjci), kao i od šećera (saharin, med, melasa), koji daje sladak okus jelu ili ga pojačava.
omlem T(od fr. omlet) je jelo francuske kuhinje od lagano razmućenih jaja prženih u tiganju.
Singeingproces odstranjivanja vune i dlaka sa površine iznutrica i leševa peradi tokom njihove obrade.
Parfe ? to je vrsta sladoleda. Priprema se od šlaga sa šećerom, mješavine jaja i mlijeka, aroma i aroma.
Breadingnanošenje jestivog premaza (panada) na površinu proizvoda kako bi se zadržala vlaga u posudi. Može biti različito, od krekera do brašna.
Mrvice hljeba (fr. Paner (pospite hljebnim mrvicama) suhe mrvice bijelog hljeba, koje se koriste za pripremu jela od prženog mesa, ribe i povrća (npr. karfiol).
Sauteingproces prženja proizvoda na temperaturi od 110-120 0 Bez hrskave kore.
Profitrom da li(fr. profiterole, profit ) mali (manje od 4 cm u prečniku) francuski kulinarski proizvodi od choux peciva sa raznim nadjevima (slatkim i slanim): kremšnite, zelena salata, pečurke, meso itd.
Pum ding(engleski) puding) engleski desert od jaja, šećera, mlijeka i brašna, kuhan u vodenom kupatilu. U puding se dodaje voće ili začini. Hlađenje pudinga se vrši u posebnom obliku, iako to nije potrebno. Obično se servira ohlađeno.
Sambucslatko hladno jelo napravljeno mućenjem voćnog pirea sa šećerom i žumancem.
Soufflem (fr. souffle ) je jelo francuskog porijekla od žumanaca pomiješanih sa raznim sastojcima, u koje se zatim dodaju bijeli umućeni bjelanjci. Može biti glavno jelo ili slatki desert.
Sym rniki(svježi sir) (ukr. syrniki, od ukr. syr cottage cheese) jelo ruske i ukrajinske kuhinje u obliku fritula od svježeg sira; prženi kolači od svježeg sira pomiješanog sa brašnom (neki kuhari vjeruju da se brašno ne dodaje u prave kolače od sira) i jaja.
Sem ndwich, WITHa ndwich(engleski) sendvič) vrsta sendviča. Sastoji se od dvije ili više kriški kruha (često rolnice) i jednog ili više slojeva mesa i/ili drugih nadjeva.
Onem fteli ili teftem da lijela od mljevenog mesa u obliku kuglica. Osim mesa, ćufte mogu uključivati ​​pirinač, hljeb, prezle, luk, razne začine i jaja. Ćufte se prže, peku, kuvaju na pari ili pirjaju u sosu.
Gašenjesrednji postupak između prženja i ključanja. Za razliku od ovih metoda, termička obrada se uvijek izvodi ispod poklopca, u prisustvu vode (druge tekućine) i masti. Dinstanje je uvijek nastavak postupka prženja ili kuhanja.
flambé(od francuskog flamber do singe) izraz označava takvu završnu fazu kuvanja, kada se, da bi se dobio konačan ukus i, ni manje ni više, radi odgovarajućeg svečanog kulinarskog i dekorativnog efekta, jelo koje je već servirano na stolu zaliti malom količinom alkohola ili konjaka i zapaliti.
Ćufte(ital. frittatellaprženo) jelo, a to su kuglice od mljevenog mesa ili ribe.
Schneem cilj(Njemački Schnitzel od schnitzennarezana) tanak sloj telećih, svinjskih, jagnjećih, pilećih ili ćurećih prsa, pohanih u prezlama ili brašnu i prženih dubokim potapanjem u vrelo ulje (prženje). Razlikuje se od kotleta po tome što se meso ne može otkinuti, kao i po načinu prženja. Od escalope pohanja. Pravilno kuvana šnicle je zlatno-narandžaste boje i hrskava.
prisiljavanjeunošenje malih čestica drugog proizvoda u proizvod. U pravilu se radi o unošenju masti (masti) u nemasno meso iglom za mast. Raznolikost punjenja može se pripisati uvođenju tekućine u proizvod kroz špric.
Eclair(od francuskog eclair gloss, tj. nagovještaj sjajne površine kolača prekrivenih glazurom) uobičajena vrsta kolača od choux tijesta, duguljastog zatvorenog oblika, punjena kremom (slatkim ili ponekad slanim) i prekrivena glazurom (čokoladom) ili kuvertirom.
Escalope(fr. escalope) u rusko-francuskoj kuhinji eskalopi su se obično nazivali ravnomjernim, okruglim slojevima mesa, isječenim od mesa (teletina, svinjetina) ili iz drugih dijelova pulpe (također u ravnim krugovima, preko vlakana).

Ministarstvo obrazovanja i nauke Ruske Federacije

Federalna agencija za obrazovanje

Državna obrazovna ustanova

visoko stručno obrazovanje

"DRŽAVNI UNIVERZITET ORENBURG"

Fakultet za proizvodnju hrane

Katedra za tehnologiju proizvodnje hrane

Izvještaj

o proizvodnoj praksi

Rukovodilac: Biryukova N.V.

"____" __________________2007

Izvršilac:

student gr. 03-TVOP

Kirzeev O.V.

"____" __________________ 2007

Orenburg 2007

Lab #1

Geometrijske i fizičke karakteristike zrna i njegovih primesa

Cilj rada:

Upoznati način određivanja geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna i njegovih nečistoća uz izbor sita i šeme sortiranja za efikasno čišćenje i separaciju zrna.

vježba:

2. Napravite poligon za odvajanje zrna po veličini i odredite sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Radni nalog

Uzorak zrna mase 100-200 g se prosijava na analizatoru za prosejavanje u koji se ugrađuju sita sa rupama, zavisno od analizirane kulture.

Dobijene frakcije se izvagaju, a svaki skup se rastavlja na normalno zrno i nečistoće. Nečistoće se vagaju i izražavaju u %. Količina normalnog zrna određuje se kao razlika između mase frakcije i količine nečistoća.

Analizirana kultura je ječam.

Tabela 1 – Rezultati prosijavanja

Zaključak: Proučavali smo metodu za određivanje geometrijskih i fizičkih karakteristika zrna različite kontaminacije na analizatoru za prosijavanje. Izgrađen je poligon za odvajanje zrna po veličini i određen sastav nečistoća u svakoj frakciji.

Lab #2

Uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna

Cilj rada: odrediti ravnomjernost zrna u testnoj seriji

Oprema: analizator prosijavanja, set sita, vage.

vježba:

1. Sortiranje nekoliko uzoraka zrna sa različitom kontaminacijom na analizatoru za prosijavanje.

2. Natrpati 100 g zrna na sita (velika frakcija), (fina frakcija).

3. Sameljite originalno zrno i dvije frakcije. Odredite vrstu brašna na uređaju R3BPL.

Prosijavanjem zrna dobijene su frakcije:

Paleta - 10,77 g

Sakupljamo 100 g zrna na sita (velika frakcija), (fina frakcija).

Samljećemo originalno zrno i dvije frakcije. Odredimo vrstu brašna na uređaju R3BPL.

Rezultati istraživanja biće uneti u tabelu 2.

Tabela 2 – Rezultati istraživanja

Tabela 3 - Bjelina sortnog brašna

zaključak: Koristeći rezultate tabele 2 i 3, možemo zaključiti uticaj veličine zrna na prinos i kvalitet brašna.

Što je zrno veće, imaće više endosperma, što znači da će bjelina krupnog zrna biti veća. To vidimo iz rezultata našeg istraživanja. U laboratorijskim uslovima dobijeno je brašno 2. razreda (velika frakcija) i integralno brašno (fina frakcija i originalno zrno).

Laboratorija #3

Proračun sastava mljevenih šarža zrna

Cilj rada. Ovladavanje metodologijom za proračun sastava mlevene šarže zadatog kvaliteta za sortno mlevenje pšenice.

Šarže žitarica koje pristižu u mlin razlikuju se po nizu pokazatelja kvaliteta: staklastosti, sadržaju glutena, sadržaju pepela itd., što je zbog sortnih karakteristika zrna, zemljišno-klimatskih uslova uzgoja i drugih faktora. Prerada tako različitog kvaliteta serija žitarica rezultiraće brašnom koje ne ispunjava zahtjeve standarda. Ovo se posebno odnosi na serije zrna niske kvalitete.

Moguće je osigurati stabilnost kvaliteta brašna prethodnim miješanjem nekoliko serija zrna koje se nalaze u mlinskom elevatoru. Formirajući šaržu za mljevenje, moguće je miješati različite komponente prema jednom pokazatelju, na primjer, staklasto tijelo ili gluten. Treba naglasiti da staklastost najpreciznije izražava tehnološke, biohemijske i energetske karakteristike zrna. Ovaj indikator u u određenoj mjeri određuje izbor načina kondicioniranja, prinos zrna „u prekinutom procesu“, prinos brašna i njegov kvalitet, kao i specifičnu potrošnju energije za mljevenje. Osim toga, u mlinovima opremljenim kompletnom opremom visokih performansi, svaka sekcija zahtijeva mljevenje određene staklastoće.

Recept za šaržu mlevenja se priprema 10-15 dana pre početka mlevenja, tako da tokom desetodnevnog prekida tehnolog može izvršiti određena prilagođavanja tehnološke šeme pripreme i mlevenja žitarica.

Tipično, serija za mljevenje se sastoji od dvije ili tri komponente.

označiti:

Ponderisana prosečna vrednost pokazatelja kvaliteta zrna prihvaćena za obračun, a koja se određuje formulom:

Specifične vrijednosti prihvaćenog pokazatelja kvaliteta za zrno svake od tri komponente;

Ukupna masa šarže za mljevenje određena je formulom:

gdje je masa svake komponente potrebne za sastavljanje šarže za mljevenje.

Odstupanje od staklastog tijela određuje se formulama:

Za slučaj sastavljanja šarže za mljevenje od dvije komponente:

Za slučaj sastavljanja šarže za mljevenje od tri komponente:

Napravite mlevenu šaržu pšeničnog zrna ukupne mase M=8000 tona. Dostupne su sljedeće vrste pšeničnog zrna, staklastog tijela:

Ponderisana prosečna staklasto telo stranke =62. Pronađite masu svake komponente.

Za dvije stranke

Ponderisana prosječna vrijednost indikatora kvaliteta zrna prihvaćenog za izračunavanje određena je formulom:

Za slučajeve trokomponentne serije za mljevenje:

Ispitivanje

Da biste odredili količinu zrna svake komponente mješavine žitarica, možete koristiti i pravila inverzne proporcije, a za provjeru rezultirajućih rješenja - pravila miješanja.

Tabela 4 - Proračun metodom inverzne proporcije

zaključak: proučavao metodologiju za proračun sastava mlevene šarže zadatog kvaliteta za sortno mlevenje pšenice.

Laboratorija #4

Određivanje tehnološke efikasnosti separatora

Cilj rada. Proučavanje procesa odvajanja nečistoća iz zrnaste mase i određivanje efikasnosti separacije višekomponentne mješavine.

Osnovne teorijske odredbe

Početne serije žitarica, uprkos prethodnom čišćenju na farmama i elevatorima, sadrže u svojoj masi značajnu količinu raznih nečistoća mineralnog i organskog porijekla. Dakle, zrnasta masa koja ulazi u preradu je mješavina koja se sastoji od zrna glavnog usjeva i drugih komponenti. Prilikom pripreme zrna za mljevenje, takvu smjesu treba odvojiti kako bi se izoliralo samo zrno glavnog usjeva.

Proces mehaničkog razdvajanja smjesa na sastavne, homogenije frakcije naziva se separacija.

Za analizu i procjenu tehnološkog procesa odvajanja rasutih smjesa, koje uključuju mješavine zrna, postoje metode koje omogućavaju dobivanje najobjektivnijih pokazatelja učinka odvajanja početne smjese na sastavne komponente.

Prije nego što pređemo na definiciju indikatora tehnološkog efekta razdvajanja, potrebno je uvesti neke pojmove i pojmove.

Početna smeša- mješavina zrna koja se sastoji od jedne ili više komponenti i namijenjena je za separaciju u separatoru.

Razlomak- dio smjese odvojen na separatoru. Frakcija se može sastojati od jedne ili više komponenti uključenih u početnu smjesu.

Fraction Purity- relativni sadržaj glavne komponente u ovoj frakciji u frakcijama ili procentima izlaza.

Stepen ekstrakcije omjer količine komponente u razlomku prema količini iste komponente u početnoj smjesi.

Opšta pravilnost procesa separacije leži u činjenici da se originalna smjesa kao rezultat razdvajanja dijeli na dijelove /nove smjese/, koji se kvalitativno razlikuju od originalne smjese. Nove smeše /frakcije/ po svom sastavu su homogenije po karakteristikama koje čine osnovu za odvajanje smeše /dužina, širina, debljina i sl./, a što su po ovom osnovu dobijene frakcije homogenije, to su veće efekat razdvajanja.

Kvaliteta procesa razdvajanja ocjenjuje se potpunošću izolacije svake od komponenti u njenom čistom obliku.

Zadatak čišćenja je da se odvoji najlošija komponenta /nečistoće/ iz mase zrna kako bi se obogaćivala najbolja komponenta /zrno/ uz što manje gubitka potonjeg u otpad.

Indikator efekta razdvajanja je indikator E. Fizička suština ovog indikatora je teoretski potkrijepljena primjerom razvrstavanja dvokomponentne smjese na dvije frakcije /slika 1/. Neka je Q = 1 početna smjesa koja se odvaja . Pretpostavimo da se navedena smjesa treba podijeliti prema atributu X na dvije komponente: <р \ I <р 2 .

Slika 2 Raspored separacije zrna

Zbog nesavršenosti separatora u frakciji Q 1 sadrži neki dio q čestica komponente φ 2, iu drugom razlomku Q 2 - R- čestice komponenti φ 1.

Čistoća prve frakcije φ 11 =

i druga frakcija q 22 je jednako: q 22 = .

Uz idealan rad separatora, tj. u optimalnom režimu, početna smjesa će biti podijeljena na 2 frakcije s maksimalnim pokazateljem njihove čistoće φ max 1 ,

I φ max 2 .

Ako separator ne radi optimalno, onda φ 11< φ max 1 , A φ 22< φ max 2 Zbog φ 11 > φmax 1 A φ22 > φ2, tada će se sadržaj prve komponente u prvoj frakciji (njena čistoća) povećati za φ 11 - φ 1, a sadržaj druge komponente u drugoj frakciji će se povećati za φ 22 - φ 2 u poređenju sa sadržajem ovih komponenti u originalnoj smjesi.

Maksimalno moguće povećanje sadržaja komponenti u obje frakcije uz optimalan rad separatora bit će, odnosno φ max 1 - φ 1,

I φ max 2 -φ 2. Stoga će stupanj obogaćivanja prve frakcije biti jednak omjeru stvarnog povećanja koncentracije prve frakcije. komponentu do maksimuma moguće, tj.: ;

i, shodno tome, stepen obogaćivanja druge frakcije:

Ukupni efekat razdvajanja E je definiran kao ponderirani prosjek obogaćivanja obje frakcije:

U posebnom slučaju, kada se početna smjesa može razdvojiti na komponente u čistom obliku, tj. φ max 1 = φ max 2 \u003d 1, indikator E će biti jednak:

(10) gdje su i prinosi prve i druge frakcije, respektivno.

Proširujući zaključak na složene mješavine, ukupni tehnološki učinak odvajanja n-komponentne mješavine na n frakcija može se predstaviti kao:

(11) gdje φ i - sadržaj i-te komponente u početnoj smjesi;

φ ii - čistoća i-te frakcije;

Wi - izlaz i-tog razlomka.

Opis laboratorijske postavke

Rad se izvodi na laboratorijskom separatoru. Separator se sastoji od okvira, tijela sita i prijemnog lijevka sa hranilicom. Tijelo sita čini 200 oscilacija u minuti pomoću ekscentričnog mehanizma na pogonskoj osovini koju rotira elektromotor.

Slika 3 - Šematski dijagram separatora

Drugo sito sa okruglim otvorima 0,5 mm za odvajanje velikih nečistoća koje su prošle kroz prijemno sito.

Treće sito sa pravougaonim rupama dimenzija 2,2x20 mm za odvajanje krupnih zrna.

Četvrto sito za sejanje veličine 1,7x20 mm za odvajanje sitnih nečistoća. Od ovog sita se dobija fino zrno.

Tako se glavna komponenta /zrno/ oslobađa prolaskom kroz sito prečnika 5 mm i izlaskom iz sita 1,7x20 mm. Druga komponenta /velike nečistoće/ je odvojena od prva dva sita sa 6x6 rupa. mm i 5 mm u prečniku. Treća komponenta /male nečistoće/ - propuštanjem kroz sito sa otvorima dimenzija 1,7x20 mm. 4. Redoslijed obavljanja poslova.

Iz šarže zrna namenjene za čišćenje izdvajaju se dva uzorka: jedan /50g/ za analizu, drugi /2 kg/ za čišćenje na separatoru.

Prvi uzorak se podvrgava tehničkoj analizi sadržaja uklonjenih nečistoća u zrnu prije mašine, tj. određivanje sadržaja komponenti φ 1, φ 2 i φ 3 u dijelovima jedinice ili procentima.

Drugi uzorak se propušta kroz separator dok se sita potpuno ne oslobode otpadnog proizvoda. Dobijene tri frakcije se izvagaju na vagi. Rezultati vaganja, izraženi kao procenat u početnoj smeši, smatraju se prinosom svake frakcije W ] , W 2 I W 3 .

Uzorci od 50 g uzimaju se od svake frakcije koja se emituje nakon odvajanja kako bi se utvrdila čistoća frakcije prema sadržaju glavnih komponenti u njima, tj. φ 11, φ 22 i φ 33.

Tabela 5 - Rezultati prvog razdvajanja

Na osnovu dobijenih rezultata odredite efikasnost razdvajanja početne smeše prema formuli:

Vrijeme razdvajanja 53 sek.

Produktivnost je 67,92 kg/h.

Tabela 6 – Rezultati drugog razdvajanja

Vrijeme razdvajanja 10 sek.

Produktivnost je jednaka 360 kg/h.

zaključak:što je veći način rada separatora, to je niža efikasnost separatora.