Kako spasiti usoljeni gotovi šiš kebab. Što učiniti ako je meso ili riba soljeno: na sve načine

Znate li šta najviše koči razvoj porodične kuhinje? Takozvani brendirani, porodični recepti. "U našoj porodici to uvijek radimo." Odnosno, ljudi se nisu trudili da kuvaju drugačije, celog života jedu isto, i samo na osnovu toga veruju da je njihov porodični recept najbolji.
Na putu je i ksenofobija u pogledu hrane. Ljudi koji su u djetinjstvu bili slabo i monotono hranjeni, zapravo, jednostavno fiziološki loše podnose novu hranu za njih. Ovo je činjenica i medicinska činjenica. Štaviše, takvi ljudi se boje nove hrane, a ako se kod nekih pojedinaca strah od hrane umnožava lošim obrazovanjem, onda takvi ljudi imaju tendenciju da pričaju o bilo kojoj hrani na koju nisu navikli, a ponekad se radi i o ksenofobičnim izjavama čak iu odnosu na narode. koji konzumiraju drugu hranu..
Paradoksalno, ali vrlo često i nova znanja stečena sasvim svjesno u procesu izučavanja kulinarstva također su loše pogođena. Jer često ljudi izoluju najupečatljivije činjenice iz konteksta i ubuduće operišu isključivo tim činjenicama, bez obzira na sve što ih prati.

Na primjer, sada se često može čuti da se meso mora soliti ili tokom prženja, ili na kraju kuhanja, ili čak uopće - već na stolu.
Odlučio sam provjeriti šta se zapravo dešava sa slanim i nesoljenim mesom.

Za testiranje sam uzeo komad svinjskog vrata i odmah želim napraviti malu digresiju.
U komentarima na moje prethodne eksperimente, mnogi su mi postavljali pitanje: kakvo je ovo meso, kakav rez itd. itd. Namjerno nisam spomenuo da je u videu korištena mramorirana govedina, tanka ivica, da je u prvom testu korištena jagnjetina, meso sa zadnje noge, da je u drugom eksperimentu ponovo korištena tanka ivica mramorirane govedine. Nisam to isticao jer je to nebitna činjenica, jer su principi kuhanja mesa isti, pa čak i krokodila, pa čak i piletine, nego se razlikuju samo detalji o kojima ćemo svakako pričati. Ali činjenicu da su principi slični, vidjet ćemo danas. I reći ću više: znanje stečeno kao rezultat ova tri eksperimenta primjenjivo je ne samo na kuhanje roštilja, već i na kuhanje mesa općenito, bilo da se radi o tiganju, na roštilju, u pećnici, pa čak i mikrovalna. Ovo znanje nije primjenjivo ni na jednu nacionalnu ili regionalnu kuhinju, ali je zajedničko cijelom čovječanstvu, jer imamo iste zakone fizike, hemije i drugih prirodnih nauka.

PRVI DIO: MESO I SOL

Odsjekao sam tri otprilike jednaka komada mesa, otprilike iste površine.

Odmjerio sam dijelove na prilično preciznoj vagi, međutim, bez dovođenja zahtjeva za preciznošću do tačke apsurda.

Ovo je jedna kašika toples soli - toliko soli obično koristim za mariniranje kilograma mesa. I to je krupna so koju koristim za soljenje sirovog mesa.
Fini kristali soli se vrlo brzo otapaju na površini mesa, a kao rezultat toga, gornji slojevi vlakana su toliko slani da se čini kao da je meso nagrizlo neku hemijsku tvar.
Kristali krupne soli se postepeno otapaju, za vrijeme dok na površini mesa ne ostane nijedno zrno, sol ima vremena da prodre dosta duboko, zbog čega se meso ravnomjernije soli i konzistencija gornjih slojeva mesa. vlakna ne trpe.

Prvi komad mesa sam ostavio neslan. Drugi komad mesa posolila sam sa 1,3 g soli. Rastvorio sam 1,9 g soli u 30 ml vode i u ovaj rastvor stavio treći komad mesa (deo soli će i dalje ostati u rastvoru, pa je uzeto jedan i po puta više soli). I ostavio meso na hladnom stolu.

Da ne bih sjedio besposlen dok je meso soljeno, sjekirom sam isjekao trista grama mesa.

Podijeljeno na dva jednaka dijela.

Jedan dio sam posolila sa 1,8 g soli. Ovdje bi se mogla koristiti i sitna sol, ali će i krupna sol imati vremena da se otopi dok se mljeveno meso ohladi na +4C. Na ovoj temperaturi mljeveno meso ima maksimalnu ljepljivost. Srećom, ova temperatura je najčešća u kućnim frižiderima - samo je potrebno ubaciti termometar u mleveno meso i po potrebi podesiti frižider.

A ovo se desilo sa mesom nakon dva sata. Vidite, na srednjem, slanom komadu nije ostalo ni zrno soli - sve se rastvorilo. Ali sok je kapao iz mesa. Neslani komad mesa s lijeve strane leži na suvom.

Hajde da pržimo! Najbliži komad mesa je bez soli, srednji je soljen, treći, najudaljeniji od nas, namočen u rastvor soli.

Prilikom prženja mesa iz sva tri komada mesa teče sok bez izuzetka. Lijevo neslano, sredino soljeno, desno natopljeno.

Spremni! Ali samo slika neće reći ništa. Hajde da izvagamo!

Soaked.

Vau! Neslano je skoro dva grama teže od ostalih! Ispostavilo se da je to tako – u stvari, slano meso gubi više sokova.

Hajde da isečemo meso, da vidimo šta je na rezu. Možete li pogoditi koji je komad koji?

Krajnji lijevi komad je neslan. Slano u sredini. Desno - natopljeno.

Kakav je bio ukus?

Soaked. Da sam okusio ovaj komad mesa sa povezom preko očiju i zapušenog nosa, rekao bih da imam loše kuhanu džigericu ili neku zamjenu za meso u ustima. Struktura mesa je nejasna, ali malo mekša nego inače. Okus također nije bio jako izražen, ispalo je da je meso malo presoljeno. Možda je trebalo ili dodati više soli ili duže namakati. Ali da nije ovog iskustva, nikada ne bih pomislio da obično namakanje ima takav učinak na strukturu mesa.

Neslano. Neukusno, slatkasto... suvo. Neukusno je ne samo zbog nedostatka soli, činjenica je da ni so posipana preko već skuvanog mesa ne ispravlja njegov miris. Znate li da neslano meso ima drugačiji miris i drugu boju? Razlika u mirisu je najizraženija tokom kuvanja čorbe, a razlika u boji je vidljiva kod mlevenog mesa. Ali zašto je suva? Uostalom, razlika od dva grama je očigledna!

Slano. Evo! Svijetlog okusa, jasne strukture mesa, odličnog mirisa i ... odjednom se pokazalo da je meso sočnije od dva prethodna uzorka. Šta je ovde? Ne znam. A pogledajte fotografiju, sok teče iz usoljenog mesa i iz rezanja, ali ne, ne curi iz neslanog mesa. I što je najvažnije: kada stavim ovaj komad mesa u usta, usta su mi, oprostite na fiziologiji, puna pljuvačke. Moje tijelo je bilo spremno da ga pojede, prepoznalo ga je kao hranu. Ne znam koliko je isticala pljuvačka, izvinjavam se još jednom, ali vjerujem da je znatno više od ta dva grama, zbog kojih je sva frka.

ZAKLJUČAK: ne treba kvariti ukus, miris i strukturu mesa pokušavajući da odbranite dva grama mesnih sokova, jer ste ih ipak izgubili čak šesnaest. Vještim pečenjem i pravilnim rezanjem može se uštedjeti mnogo više od dva grama mesnog soka. Mnogo više se može izgubiti tokom nerazumno dugog i nepravilnog kiseljenja - i o tome ćemo.

DRUGI DIO: U ČEMU JE RAZLIKA?

Kako bih provjerio da li se podaci dobiveni u eksperimentima s janjetinom i govedinom odnose na svinjetinu, odlučio sam ponoviti eksperiment s veličinom komada mesa.

Reči su iste, šta ponoviti? U potpisima ću naznačiti samo vrijeme od početka prženja i temperaturu unutar komada mesa.

Prvi rez, mali komad. 6 minuta, 52 stepena.

Ali ne, ima o čemu da se priča!
Prvo pogledajte kapljice koje kapaju s mesa. Vidite kako su oblačni, neprozirni? Jeste li ikada u knjigama sreli frazu o određivanju spremnosti mesa po providnosti mesnog soka? Pa, evo ga.
Drugo, već 52C! Za šest minuta. Sjećate li se govedine koju sam spržio u videu? Dakle, bilo je potrebno skoro duplo duže da se postigne ista temperatura unutar govedine.
Zaključak: svinjetina se zagrijava mnogo brže od govedine i janjetine, njena toplinska provodljivost je veća.

Prvi rez, drugi komad. 7 minuta, 40 stepeni.

Meso sa vanjske strane se već može rezati nožem, i da. Sjećate li se karskog ćevapa? Ogromni komadi mesa na ražnjićima, obrezani dok se prže.

Mali komad, drugi rez. 10 minuta, 74 stepena.

Kapljice soka su praktički već prozirne, meso je dostiglo svoje najbolje stanje - sočno je, ukusno i sa sigurnom koricom. Ali ... postoje različiti standardi za sigurno pečenje različitih vrsta mesa. U većini slučajeva, svinjetinu je potrebno više pržiti.

Veliki komad, drugi rez. 15 minuta, 62 stepena.
Čini se da se stepen pečenja unutar komada gotovo izjednačio, ali meso je i dalje vlažno.

Mali komad, treći rez. 15,5 minuta, 84 stepena.
Meso je spremno po svim standardima, bar neka deca. Da, ali za svoju decu bih našao nešto ukusnije - ovo meso je već prepečeno za moj ukus. Zato za pečenje svinjskog mesa pripremam posebne marinade za omotavanje koje prekrivaju svinjetinu koricom i omogućavaju da se meso dovede na potrebnu temperaturu bez presušivanja.

Treći rez, veliki komad. 17,5 minuta, 74 stepena.

Još treba pržiti. Šta je to na lijevoj strani? Pa ko tako tuče stoku, gadovi?! Zašto nisi dobro iskrvario? Hajde sa ovom svinjetinom na Fig.

ZAKLJUČAK: Principi prženja mesa važe za sve vrste mesa. Viša temperatura potrebna za pečenje svinjetine (82-84C) i nešto niža za pečenje jagnjetine (71C) postiže se otprilike u isto vreme kao i za pečenje govedine (55C). Ćevapi od različitih vrsta mesa mogu se pržiti na istom roštilju, na istom uglju.

TREĆI DIO: MESO SA SOLJU, MESO BEZ SOLI

Jesam li vam rekao da soljeno meso i nesoljeno meso imaju različite boje? Onaj ćevap sa desne strane, pa onaj svetliji i lepši je slan.

Kako se kuha, boja se izjednačava. Ali miris i ukus... ali prvo da vam pokažem vagu:

Ukratko, miris i ukus neslanog, pa čak i bez luka i masti, ćevapa je potpuno isti kako izgleda. 124 grama od 161 koliko je bilo na početku.

Da, ali slano je pristojnije i po ukusu i po mirisu. To što se bez luka i bez masnoće moglo nadoknaditi kečapom ili majonezom - ne znam ko šta više voli. Ali odjednom se ispostavilo da njegova težina iznosi 127 grama!
Pa, šta sad? Sol prije ili sol poslije? Šta nam govore ovi -2r u prvom i +3r u drugom slučaju? Da, baš da se ne isplati ismijavati okus i miris mesa zarad ove mitske sočnosti. Gubici i dobici u ovoj oblasti leže na nivou greške merenja. I za to je Gospod stvorio so, jer je znao da će naš izbor biti jagnjetina kojoj ne treba ništa osim prstohvat soli da bi se postigao savršen ukus. Da li je ispravno pržiti!

Govorimo o kulinarskim greškama u pripremi glavnog majskog jela - šiš kebab.

Svaki ljubitelj roštilja ima svoj provjereni recept. A ovih recepata ima na milione, ništa manje od onih koji vole i kuvaju meso na ugljevlju. Ali često svi ti milioni roštiljdžija prave greške koje dovode do zagorenog ili suvog mesa, pokvarenog jela za piknik. Evgeniy Isaenko, glavni kuhar restorana Voronjezh, upozorava na greške koje pravimo na roštilju i koje ćemo napraviti od roštilja - nejestivog suvog nečega.

Greška br. 0. Poreklo termina

Navikli smo da povezujemo roštilj samo sa kavkaskom kuhinjom, ali to apsolutno nije tačno. Samu reč "roštilj" skovali su ukrajinski kozaci, a u Rusiju su je doneli ruski vojnici sredinom 18. veka. To je izobličenje krimskotatarske riječi "šiš" - "ražnjić", "šišlik" - "ono što je na ražnju". Šiš ćevap kao takav bio je poznat u Rusiji sve do 18. veka, ali se zvalo "upleteno" meso, odnosno prevrnuto na ražnju.

Greška broj 1. Neodgovarajuće meso

Dobro meso je veliki deo uspeha ćevapa. Dakle, morate odabrati komad koji je pogodan za pečenje na drvenom uglju. Meso onih dijelova životinje koji su najviše uključeni u život nije prikladno: prsa, bok, stražnja noga, koljenica, lopatica - ovi dijelovi su namijenjeni za dinstanje, kuhanje ili mljeveno meso. Nisu pogodni za roštilj, čak i ako su prethodno marinirani.

Za roštilj morate uzeti mlado meso koje ima dovoljnu količinu masnih slojeva.

Svinjetina. Ovdje je prikladna šunka, lopatica, lungić (najbolje na kosti), a, naravno, najbolje se reže vrat, jer ima ujednačene slojeve masti, što će jelo učiniti što sočnijim.

Ovčetina. File ne smije imati oštar miris, meso treba biti ružičasto, bez žutila (tamnocrvena boja je znak stare životinje, žutost nije karakteristična za mlado meso).

Piletina. Najbolje je uzeti butine, batake i krilca. Činjenica je da kost na kojoj se nalazi meso daje dodatni ukus i zadržava sočnost.

Obratite pažnju na osjećaj mesa, sok i sluz ukazuju na nepravilno skladištenje i ponovljeno zamrzavanje. Svježe meso ostaje suho, tekstura vlakana je jasno vidljiva.

Greška broj 2. Pogrešno sečenje

Obavezno prerežite meso preko zrna. Komadi bi trebali biti debeli oko dvije kutije šibica, međusobno povezani širokom, ravnom stranom.

Ako napravite manje ili veće komade, neće se moći dobro ispeći. Suvo ili nedovoljno pečeno. Ako meso ne isječete po zrnu, ono će izgubiti sok prilikom prženja.

Greška #3: Previše kiseline

Sirće, kao i drugi popularni omekšivači - ananas, kivi - loše utiču na mlado meso. Osim toga, ako ste pravilno odabrali meso za roštilj, ono vam uopće nije potrebno.

Greška #4: Previše sastojaka za marinadu

Ne treba marinadu „đubriti“ svime što se nalazi u frižideru, jer, pre svega, meso mariniramo kako bismo mu dali dodatnu sočnost i važno je da se istakne ukus mesa, a ne da se ubije.

Prilikom mariniranja ćevapa volim koristiti svježe začinsko bilje, luk, bijeli luk.

Greška broj 5. Dugo kiseljenje

Meso se u proseku marinira 12, a najviše 20 sati (u zavisnosti od vrste i kvaliteta odabranog mesa) na temperaturi od 2-4 stepena, ne višoj, kako bi se sprečio razvoj bakterija, što može dovesti do nepoželjnih posljedice. Osim toga, dugo mariniranje pogoršava okus mesa i njegovu teksturu.

Greška broj 6. Meso posolite prilikom namakanja

Sol pomaže da se intenzivno izvuče vlaga (sok) iz proizvoda, što će dovesti do dehidracije i učiniti ćevap suhim. Ako ste već skroz vremenski ograničeni, meso možete posoliti u marinadi, ali je bolje neposredno prije pečenja.

Greška #7: Pogrešni ražnjići

Meso se može uključiti na ražanj, ražanj može biti prekratak za roštilj i pasti - sve to neće dovesti do kvalitetnog pečenja. Više volim ražnjiće od nerđajućeg čelika, po mogućnosti četvrtaste, najbolje peku meso. Nažalost, u trgovinama se najčešće nalaze ravni ražnjići.

Ražanj treba staviti na roštilj tako da na oba kraja bude najmanje 4-5 cm margine, inače lako može skliznuti u ugalj.

Greška broj 8. Loš udar na ražanj

Ne možete bacati komade mesa s ražnja na ražanj, dodatne ubode - izgubljeni sok i okus roštilja. Stoga prvo stavite ražanj na roštilj i vizualno označite udaljenost koju roštilj treba preći, kako ne biste zasadili previše ili, obrnuto, nedovoljno mesa. Komadi treba da budu postavljeni blizu jedan drugom, ne ostavljajući prazna mesta.

Greška broj 9. Povrće na istom ražnju sa mesom

Luk, paradajz, paprike i drugo povrće ne treba saditi uz meso, jer je vreme kuvanja povrća i mesa različito, povrće će jednostavno izgoreti. Povrće je bolje pržiti na posebnom ražnjaču i izvaditi ga ranije. Ili stavite kasnije meso.

Greška #10: Pogrešno gorivo

Ni u kom slučaju ne smijete koristiti drva za ogrjev od četinara, jer emituju smole i mogu pokvariti i jelo i roštilj. Drva za ogrjev i ugalj od voćaka su najprikladniji: jabuka, trešnja, vinova loza. Oni stvaraju jedinstveni ukus. Breza, hrast i jasen su takođe dobri.

Savjet: prilikom loženja roštilja ogrjevnim drvetom odmah stavite maksimalnu količinu drva za ogrjev, tako da tijekom procesa sagorijevanja ne bacate više, to može dovesti do neravnomjernog stvaranja uglja i neće dati potrebnu stalnu toplinu. Kao rezultat toga, meso će se kuhati neravnomjerno.

Greška #11: Puno praznog prostora između ražnjića

To će stvoriti previše kisika za ugalj, što će povećati vjerovatnoću njihovog zapaljenja. Muči vas dinstanje, a meso će izgorjeti. Stoga, ražnjići moraju biti naslagani čvrsto jedan na drugi.

Greška # 12. Pecite neravnomjerno

Okrenite ražnjiće odmah, čim iz mesa počne da curi sok, pržite sa sve 4 strane. Meso ne ostavljajte da se prži dok ne bude potpuno pečeno sa jedne strane, a zatim ga samo okrećite na drugu – izgoreće i neće se ispeći.

U prosjeku, trebate pržiti po minut sa svake strane dok se na jakoj vatri ne stvori korica. I 7-10 minuta na slabiji. Da biste dobili laganu vatru, dovoljno je izvaditi dio uglja ispod roštilja.

Važna pitanja

Da li da prelijem meso marinadom prilikom prženja?

Zalijevati meso tokom prženja ili ne je lična stvar svakoga, ostatke marinade razrijedim crnim vinom i lagano posipam meso 5 minuta prije pečenja, to pomaže da ćevap dobije dodatnu sočnost, a kiselinu koja se nalazi u vino daje mekoću i prijatnu aromu. Takođe, na kraju kuvanja u roštilj možete baciti nekoliko grančica svežeg začinskog bilja, majčine dušice ili ruzmarina. Ako kuhate ribu, to može biti list limete ili limunska trava.

Kako odrediti spremnost?

U slučaju junećeg ili jagnjećeg mesa, koje nije potpuno prženo, najbolje je sa sondom termometra.

U svinjetini ili piletini morate napraviti ubod (imajte na umu da to nije rez!) I vidjeti koje boje istječe sok, ako je proziran, spreman je, ako je ružičast, još trebate pričekati.

Trebam li ostaviti da se roštilj odmori?

Svinjetina i piletina - nema potrebe za mirovanjem, jer meso ispržite u potpunosti. Što se tiče goveđeg i jagnjećeg mesa, ne treba ih pržiti do kraja, da ne bi dobili suvo, a ne žvakaće meso. Preporučeni stepen pečenja je srednje-srednje dobro (unutar komada treba da bude 60-65 stepeni, možete proveriti termometrom sa sondom), a takvo meso treba da malo "odmara". Sokovi će se ravnomjerno rasporediti, a dobićete mekano, sočno, aromatično jelo.

Odgovori

Daniel:

Isperite ražnjiće pod hladnom prokuhanom vodom

Ilya:

Možete dodati piletinu, možete isprati nekoliko komada vodom.

Galina:

Isprati naravno vodom

Vjera:

piletinu i dodati.

Bosiljak:

Potopiti u mlijeko

Emma:

Dodajte još bibera. Uopšte neće biti jasno - soljeno ili ne.

Victoria:

Uglavnom, dobro je posoliti ćevap pri prženju, kad meso malo poprimi koricu, onda ne gubi tako sok. Jeste li probali marinirati u tamnom pivu pa u majonezu?

Ljudmila:

Sipajte limunsku kiselinu, a zatim kefir.

Gella:

Pirinač upija sol

Konstantin:

Prvo je isprati, drugo je dobro isprati rižu, staviti je u vlažnu krpu (najbolje gazu) i staviti na roštilj. Ali riža upija sol samo kada je mokra!!! i ima vlage da nabubri. Inače neće pomoći. Zato, nakon pranja, ne procijedite vodu, a ne sušite meso !!!, već da usoljena riža upije ovu vodu. Pirinač se ne može sačuvati, kao ni hladna prokuvana voda. Punjenje kefirom je takođe dobra ideja. Samo ovo je neophodno kako bi svježi kefir kod kuće u 22 sata bio ...

Timur:

Kako potopiti u marinadu, i potopiti u vodu. Možete dodati još mesa, sol će se ravnomjerno rasporediti. Ako hitno treba da kuvate, dodajte mleveno meso u marinadu, pa ga propržite, bez mlevenog mesa, dodajte pirinač, sirovi krompir Presoljenost se otklanja na razne, ali uvek ne naročito delotvorne načine: u jelima od mesa i u supama - dodavanjem kiselog kajmak, pirinač, krompir i drugi skrobni proizvodi koji upijaju soli (brašno, žitarice), u žitaricama i pire krompiru - dodavanjem sveže, slične, ali savršeno neslane hrane, u ribi - pavlake i dodavanja vode, u gljivama - pavlake i sos od brašna. U nekim slučajevima, prekoračenje je neizbježno. 10. [link će se pojaviti nakon verifikacije od strane moderatora]

Sezona piknika je već počela. Miris vatre, primamljiva aroma mesa prženog na vatri... čini se, kako možete pokvariti utisak tako divnog odmora? Ispostavilo se da možeš. Ne možete zamisliti kako se raspoloženje svih sudionika odmora u krilu prirode pogoršava, kada je rezultat ugodnih poslova i radosnog iščekivanja presušeni ili presoljeni roštilj. Kako napraviti roštilj da svi budu zadovoljni i da vaše meso pamte kao najmagičnije remek djelo kulinarstva?

Treba početi od samog početka: sa mesom. Varaju se oni koji tvrde da se "pravi" ćevap može dobiti isključivo od svinjetine ili samo od jagnjetine. Ni u kom slučaju! A dokaz tome je ogromna raznolikost recepata za "predeno" meso na lomači, koji su od pamtivijeka došli do naših dana. U ruskim manastirima, i zec na ražnju i pečena cela lešina divlje svinje bili su veoma poštovani... tako da meso može biti veoma različito. A na Kubanu, na primjer, šiš kebab od jesetri je uobičajen kao i jagnjeći šiš kebab u Zakavkazju.

Međutim, odabiru mesa treba pristupiti izuzetno odgovorno. Meso za roštilj preporučujemo koristiti svježe. Ohlađeno, ali nikako zamrznuto, jer se tokom zamrzavanja nepovratno gubi ukus mesa. Zatim se meso mora marinirati. Inače, prema nekim poznatim kuvarima, roštilj meso se marinira samo ako se sumnja u njegovu svežinu. A ako je meso izuzetno svježe, onda ga je dovoljno premjestiti kolutićima luka i, nakon soljenja, ostaviti da se namače i posoliti pola sata - i možete pržiti.

Ako ipak više volite marinirano meso, evo nekoliko opcija marinade koje možete koristiti ovisno o vašem raspoloženju ili ukusu.

Prvo marinada. Šargarepu i luk narezati na kolutove, nekoliko komada, u zavisnosti od količine mesa, zaliti crnim ili belim vinom, posoliti, pobiberiti, druge začine, uključujući karanfilić i lovorov list. Svu ovu mešavinu stavite na vatru i dobro prokuvajte, isparite oko trećine tečnosti. Ohladiti na toplo, dodati nekoliko zgnječenih čena belog luka i sve to preliti preko mesa. U takvoj marinadi meso treba ležati duže, možda čak i dan, a onda će ispasti ljuto i sočno.

Marinada druga. Luk narežite na kolutiće, na njih stavite slojeve mesa, a zatim sve to prelijte pivom tako da meso bude potpuno njime prekriveno. Ova marinada će pripremiti vaše meso za prženje u roku od sat vremena.

Marinada treća. Položite meso sa seckanim lukom, posolite i pobiberite, a zatim prelijte kefirom i ostavite jedan dan.

Marinada četvrta, Najčešći. Slojevi mesa slažu se kolutićima luka, dobro posipaju biberom i prelivaju (svaki sloj) sokom od posoljenog paradajza. U ovom obliku marinade meso je spremno za prženje za tri do četiri sata, a ispada iznenađujuće mekano i sočno.

Eto, meso je marinirano, vrijeme je za pripremu roštilja. Zlatno pravilo roštilja: meso treba biti iznad ugljena na udaljenosti od najmanje pet centimetara. Više od pet je, inače, takođe nepoželjno. Isto važi i za ognjište, ako odlučite da ćevap pržite ne na ražnju, već na roštilju.

Najbolje je uzeti drva za ogrjev od grožđa za roštilj - s tim će se jednoglasno složiti najbolji kavkaski majstori roštilja. Ogrjevno drvo od bijelog bagrema ili hrasta također će biti dobro, ali ni u kojem slučaju ne biste trebali uzimati crnogorično drvo, jer će takvo drvo vašem roštilju dati ne baš ugodan okus. A najoptimalniji izlaz u ovoj situaciji je korištenje posebnog drvenog uglja, koji svaki supermarket danas nudi u širokom rasponu. Obično se takav ugalj pravi od brezovih trupaca, a ovo drvo je savršeno za prženje roštilja.

Počinjući pržiti roštilj, pazite da u vašem roštilju ne ostane niti jedan jezik plamena, već samo vrući ugalj. Čitava poenta ovog čarobnog jela je upravo u djelovanju na meso infracrvenog zračenja, a to je toplina vrelog uglja. Ako se ne pridržavate ovog uvjeta, tada će vam se meso pougljeliti, a iznutra će ostati sirovo - ali znači li to pravi, ukusni roštilj?

I posljednji savjet: vjerovatno ste više puta vidjeli kako pravi “roštilj” prska ćevap vodom ili vinom iz flaše? Seen? Evo! Tu leži najčešća greška. Ako pažljivije pogledate manipulacije profesionalca, shvatit ćete da on uopće ne posipa roštilj, već ugalj, pokušavajući tako ugasiti one koji najviše pale. Ali ni u kom slučaju ne smijete doći na samo meso, inače će temperatura na površini mesa postati neujednačena i neće se pržiti ili izgorjeti.

Ugodan piknik i ukusan roštilj!

Foto: Flickr.com

Šta učiniti ako ste presolili ćevap, zanima sve koji su se susreli sa takvim problemom. U početku morate ostaviti paniku po strani i ne razmišljati o kvarenju glavnog proizvoda. To se može dogoditi svakome, a za to postoji mnogo razloga. Ali ohrabrujuće je shvatiti da postoji izlaz iz svake situacije, a ova nije izuzetak.

Mnogi začini za roštilj sadrže sol, a ako zaboravite na to, nakon prženja mesa ništa se ne može promijeniti. Stoga se profesionalnim kuharima savjetuje da uzmu uzorak i prije termičke obrade. Ako dođe do incidenta, možete koristiti jednu od predloženih metoda.

Upotreba kiseline

Kada se postavi pitanje kako popraviti presoljeni ćevap, prvo što treba da vam padne na pamet je upotreba kiseline. Tu će pomoći obično sirće, kao i limun ili jabuka. Naravno, sol će ostati u mesu, ali ove komponente će jelu dati novu nijansu i mogu ispraviti situaciju.

Posebnost metode leži u činjenici da se prilikom upotrebe kiseline proteinska vlakna zbijaju. Stoga, u budućnosti, prilikom mariniranja, neće puštati veliku količinu začina u sebe. Nakon prženja meso će na površini biti začinjeno, a iznutra malo nedovoljno posoljeno, što izjednačava situaciju.

Dodavanje vode

U periodu proljetno-ljetnih vrućina često se postavlja pitanje šta učiniti ako je roštilj preslan. Ponekad rješenje problema leži na površini, ali malo ljudi to primjećuje. Dakle, najočitiji i najpristupačniji način uklanjanja viška začina iz mesa je ispiranje pod mlazom vode.

Također je vrijedno napomenuti da mnoge domaćice radije mariniraju piletinu ili svinjetinu u mineralnoj vodi. U ovom slučaju, proizvod nakon prženja ispada stvarno sočan i mekan, jer ugljični dioksid omekšava vlakna. Ali ako je bilo previše soli, a ćevap je natopljen mineralnom vodom, onda se ovdje može dodati malo kiseline.

Masna komponenta

Kada se u jelo doda previše začina, može ispasti previše začinjeno. Često se profesionalcima savjetuje da u marinadu dodaju mliječni proizvod kada ih pitaju što učiniti ako je kebab presoljen.

Može biti mlijeko ili pavlaka. Kremasti okus definitivno otklanja presoljenost i istovremeno čini jelo zanimljivijim, nijansirajući ga. Na primjer, ako koristite kefir s visokim postotkom masnoće, tada sadrži i kiselinu, koja također pomaže u rješavanju problema.

Naravno, najbolje je igrati na sigurno i spriječiti presoljenost roštilja. Da biste to učinili, prije svega, obratite pažnju na sastavne komponente začina i začina, a na osnovu toga morate prilagoditi recept. Ako se koriste specifični proizvodi, kao što su kapari, meso se takođe posoli.

Vjerovatno najispravniji, praktičniji i nedvosmisleno uspješni savjet u ovoj situaciji bi bio udvostručenje porcije. Ako je meso preslano, onda treba otići u trgovinu, kupiti istu količinu proizvoda i marinirati ga zajedno s prvom porcijom, a onda će pitanje što učiniti ako je ćevap presoljen postati nebitno.