Istraživanje kvaliteta mlijeka. Studija kvaliteta konzumnog mlijeka Rezultati istraživanja 5 vrsta mlijeka

Procjena organoleptičkih pokazatelja kvaliteta uzoraka mlijeka za piće data je u tabeli. 6 - 7 .

Prvo je izvršena vanjska kontrola pakiranja i označavanja uzoraka u skladu sa zahtjevima GOST-a.

Tabela 6 - organoleptička ocjena kvaliteta uzoraka mlijeka pasterizovanog sa udjelom masti 2,5%

Nakon proučavanja etiketiranja, konstatovano je da proizvodi u potpunosti ispunjavaju zahtjeve regulatornih dokumenata, proizvođač u potpunosti obavještava kupca o nazivu i lokaciji poduzeća proizvođača, standardu, sastavu, roku trajanja i vremenu skladištenja, nutritivnoj i energetskoj vrijednosti, kao i uslove skladištenja i datum proizvodnje.

Zatim je izvršena organoleptička ocjena kvaliteta proizvoda.

Takvi uzorci istraživanja kao što su: Konzumno mlijeko pasterizovano sa masenim udjelom masti od 2,5% "Veseli Milkman" OJSC "Wimm-Bill-Dann"; Pasterizovano mleko za piće sa masenim udelom masti od 2,5% "Kubanskaya Burenka" OJSC "Wimm-Bill-Dann"; Mlijeko za piće pasterizovano sa masenim udjelom masti 2,5% "Summer Day" OJSC "Kompanija UNIMILK"; Mlijeko za piće, pasterizovano. Maseni udio masti 2,5% "Na livadi" OJSC "Kagalnitsky Mliječni kombinat"; Pijenje pasterizovanog mleka. Maseni udio masti 2,5% "Krasnodar" JSC "KALORIYA", u potpunosti ispunjava zahtjeve za organoleptičke pokazatelje u skladu sa Tehničkim propisima i GOST R 52090-2003 "Mlijeko za piće TU". Svih 5 uzoraka po izgledu nisu providne tečnosti. Konzistencija je tečna, homogena, nije viskozna, bez sluzi, proteinskih pahuljica i nečistoća. Ukus i miris su karakteristični, izraženi, čisti, svježi, bez stranih okusa i mirisa, sa jedva primjetnim okusom ključanja. Mlijeko pod robnim markama "Ljetni dan" i "Krasnodar" imalo je slatkast okus, što nije odstupanje od norme. Boja uzoraka je bijela, zasićena, bez stranih nijansi, mlijeko pod markom "Krasnodar" imalo je plavičastu nijansu.

Bodovanje svakog uzorka, uzimajući u obzir težinski koeficijent, prikazano je u tabeli 7.

Tabela 7 - kvaliteta pasteriziranog mlijeka sa udjelom masti od 2,5%, uzimajući u obzir težinski koeficijent

Iz tabele 6 vidi se da je najveći rezultat, uzimajući u obzir težinski koeficijent (4,9), bio u uzorku br. indikator kvaliteta je bio za uzorak br. 4 Mlijeko za piće, pasterizovano. Maseni udio masti 2,5% "Na livadi" OJSC "Kagalnitsky Dairy Plant"

U cilju detaljnijeg proučavanja kvaliteta odabranih uzoraka mlijeka pasterizovanog sa udjelom masti od 2,5%, određena je kiselost, gustina, maseni udio masti i sadržaj proteina. Rezultati istraživanja fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta ispitivanih uzoraka sira prikazani su u tabeli. osam.

Na osnovu sprovedenih fizičko-hemijskih studija, utvrđeno je da svi uzorci mleka za piće pasterizovanog sa sadržajem masti od 2,5%, koji se prodaju u prodavnici Pyaterochka, ispunjavaju zahteve GOST R 52090-2003 „Mleko za piće“. Međutim, treba napomenuti da uzorak br. 5 ima konzumno pasterizovano mlijeko. Maseni udio masti 2,5% "Krasnodar" OJSC "KALORIYA" je bio nešto veće titrabilne kiselosti u poređenju sa drugim uzorcima i smanjene gustine.

Tabela 8 - fizičko-hemijski pokazatelji kvaliteta pasterizovanog mleka sa sadržajem masti od 2,5%

Generalno, procjenjujući sve uzorke, primijetili smo da organoleptički i fizičko-hemijski parametri mlijeka ispunjavaju zahtjeve GOST R 52090-2003 „Mlijeko za piće TU“, ima dobra potrošačka svojstva i preporučuje se za prodaju potrošaču.

Organoleptičkim ocjenjivanjem mlijeka utvrđuje se stanje posude, izgled mlijeka, konzistencija, boja, ukus i miris. :

Prilikom ocjenjivanja izgleda i konzistencije mlijeka vodi se računa o njegovoj ujednačenosti, prisustvu taloga, plutajućih grudica i staloženog vrhnja.

Definicija boje. Mlijeko se sipa u prozirnu čašu i ispituje na prisustvo stranih nijansi.

Tabela 13 Uzorak br. 1 pasterizovano mleko za piće "Favorit" maseni udeo masti 2,5%

Zaključak o organoleptičkoj ocjeni uzorka br. 1 pasteriziranog mlijeka za piće “Lubimoe” sa masenim udjelom masti 2,5%, zapremina pakovanja je 900 ml. u skladu je sa zahtjevima GOST 31450-2013.

Tabela 14. Uzorak br. 2 pasterizovano mleko za piće "Luzinskaya Krynochka" sa masenim udelom masti od 2,5%

Zaključak o organoleptičkoj ocjeni uzorka br. 2 pasteriziranog mlijeka za piće "Luzinskaya Krynochka" sa masenim udjelom masti od 2,5%, zapremina pakovanja je 900 ml: ispunjava zahtjeve GOST 31450-2013.

Tabela 15. Uzorak br. 3 pasterizovano mleko za piće "Luzhaikino" sa masenim udelom masti od 2,5%

Zaključak o organoleptičkoj ocjeni uzorka br. 3 pasteriziranog mlijeka za piće Luzhaykino sa masenim udjelom masti od 2,5%, zapremina pakovanja je 900 ml. u skladu je sa zahtjevima GOST 31450-2013.

Tabela 16. Uzorak br. 4 pasterizovano mleko za piće "VNIMI-Sibir" sa masnim udelom od 2,5%

Zaključak o organoleptičkoj ocjeni uzorka br. 4 pasterizovanog mlijeka za piće "VNIMI-Sibir" sa masenim udjelom masti 2,5%, zapremina pakovanja je 900 ml. u skladu je sa zahtjevima GOST 31450-2013.

Zaključak o organoleptičkoj ocjeni uzorka br. 5 pasterizovanog mlijeka za piće „Živo mlijeko“ sa masenim udjelom masti 2,5%, zapremina pakovanja je 900 ml. u skladu je sa zahtjevima GOST 31450-2013.

Tabela 17. Uzorak br. 5 pasterizovano mleko za piće "Živo mleko" sa masenim udelom masti 2,5%

Organoleptičke pokazatelje – izgled, boju, miris, teksturu, ukus – određuju čula (vid, miris, dodir). Procjenu mirisa i okusa vrše posebno obučeni i certificirani stručnjaci. Miris i ukus mlijeka se određuju kako odmah nakon uzorkovanja, tako i nakon skladištenja i transporta ne duže od 4 sata na temperaturi od 4±2°C. Analizirani uzorci mlijeka upoređuju se sa uzorkom mlijeka bez mirisa i nedostataka okusa. Procjena mirisa i ukusa vrši se na skali od pet tačaka (tabela 18).

Tabela 18

Uporedne karakteristike uzoraka konzumnog kravljeg mlijeka sa maksimalnim udjelom masti od 2,5% različitih proizvođača. (Tabela 19).

Tabela 19. Uporedne karakteristike uzoraka konzumnog kravljeg mlijeka sa maksimalnim udjelom masti od 2,5% različitih proizvođača

organoleptička konkurentnost mlijeka

zaključak: Uzorci br. 1, br. 2, br. 3, br. 4 i br. 5 nakon organoleptičke ocjene ocijenjeni su odličnim. Organoleptička ocjena kvaliteta mlijeka i mliječnih napitaka pokazala je da pasterizirano mlijeko za piće "Lubimoe", "Luzinskaya Krynochka", "Luzhaikino", "VNIMI-Siberia i "Live Milk" ispunjava zahtjeve GOST 31450-2013.

Khachatryan A.Yu. jedan

Smirnova D.V. jedan

1 OGBPOU "Kostromski regionalni medicinski koledž po imenu S. A. Bogomolov"

Tekst rada je postavljen bez slika i formula.
Puna verzija rada dostupna je na kartici "Job Files" u PDF formatu

Uvod

Život bilo koje osobe je nezamisliv bez mlijeka. Naše istraživanje (150 ljudi, upitnik Prilog 1) pokazalo je da ga često kupuju kao komponentu zdrave prehrane, ali većina ljudi ne zna zašto je mlijeko zaista korisno.

Mlijeko se smatra univerzalnim prehrambenim proizvodom. Teško je nabrojati broj i kategorije prehrambenih proizvoda u čijoj se pripremi koristi ovaj vrijedan i divan proizvod. Neosporan je značaj mlijeka u dječjoj i dijetetskoj ishrani. Osim glavnih komponenti - proteina, ugljikohidrata i masti, mlijeko sadrži oko 200 korisnih tvari. U pogledu nutritivne vrijednosti, odnosno zadovoljavanja fizioloških potreba organizma u osnovnim elementima u tragovima, mlijeko je jedinstven proizvod i može zamijeniti svaki proizvod, ali ni jedan proizvod ne može zamijeniti mlijeko.

Naravno, da bi mlijeko postalo pomoćnik u održavanju zdravlja, neophodna je blagovremenost i redovnost unosa, ali i kvalitet konzumiranog proizvoda. Veoma je važno jesti visokokvalitetno mlijeko, u kojem su hemijski sastav i nutritivna vrijednost što izbalansirani.

Trenutno se na policama kostromskih prodavnica nalazi veliki izbor mleka raznih proizvođača iz našeg regiona i drugih regiona naše zemlje. Interes stanovništva za kvalitet mlijeka i mliječnih proizvoda je uvijek konstantan.

hipoteza: ako analizirate mlijeko i saznate koji proizvođač proizvodi najkvalitetniji i najzdraviji proizvod, onda ovu marku možete preporučiti za redovnu konzumaciju.

Cilj: studija kvaliteta mleka raznih marki koje se prodaju u maloprodaji u Kostromi.

Zadaci:

sprovesti istraživanje preferencija potrošača za mlijeko učenika i nastavnika.

proučavati literaturu kako bi se utvrdili faktori koji određuju kvalitet i vrijednost datog proizvoda;

da ovlada metodama za određivanje organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara mleka različitih proizvođača koji se prodaju u maloprodajnom lancu hrane grada Kostrome;

Predmet studija: organoleptički i fizičko-hemijski parametri mlijeka.

Predmet studija: mleko raznih marki koje se prodaje u Kostromi.

Metode istraživanja:

Teorijske metode. Eksperimentalni: metoda organoleptičke ocjene mirisa i okusa, metoda određivanja gustine mlijeka areometrijskom metodom, gravimetrijska metoda za određivanje suhe tvari, indikatorska metoda za određivanje kiselosti, kisela metoda za određivanje masti, metoda za određivanje proteina po Kjeldahlu,

Istraživačka metodologija.

Metoda za određivanje organoleptičkih pokazatelja.

Organoleptički pokazatelji moraju biti u skladu sa sljedećim parametrima:

Metoda za određivanje fizičko-hemijskih parametara.

Metoda za određivanje gustine mlijeka.

Za određivanje gustine mlijeka koristili smo hidrometrijsku metodu zasnovanu na određivanju volumena istisnute tekućine i mase hidrometra koji u njoj pliva.

Određivanje gustine sirovog, konzumnog, obranog kravljeg mlijeka vrši se na temperaturi od (20 ± 5) °C. Uzorci od 250 ili 500 cm3 za analizu se temeljito promiješaju i pažljivo, kako bi se izbjeglo stvaranje pjene, sipaju uz zid u suhi cilindar, koji treba držati u blago nagnutom položaju.

Cilindar sa analiziranim uzorkom postavlja se na ravnu horizontalnu površinu i mjeri se temperatura uzorka (t 1). Očitavanje očitanja temperature vrši se ne ranije od 2-4 minute nakon spuštanja termometra u uzorak.

Suh i čist hidrometar se polako spušta u analizirani uzorak, uranjajući ga dok ne ostane 3-4 mm do očekivane oznake na skali hidrometra. Zatim ga ostavite u slobodnom plutajućem stanju. U tom slučaju hidrometar ne bi trebao dodirivati ​​zidove cilindra.

Prvo očitavanje gustine (p 1 ,) vrši se na skali hidrometra 3 minute nakon što je postavljena u stacionarni položaj. Nakon toga, hidrometar se pažljivo podiže do visine nivoa balasta u njemu i ponovo spušta, ostavljajući ga u slobodnom plutajućem stanju. Nakon postavljanja u stacionarno stanje, vrši se drugo očitavanje očitanja gustoće (p 2). Oči operatera treba da budu u nivou meniskusa prilikom očitavanja očitavanja gustine. Očitavanja se uzimaju duž gornje ivice meniskusa.

Očitavanje indikacija na hidrometrima tipa AON-1 ili AON-2 Očitavanje indikacija vrši se po cijeni najmanje podjele. Zatim ponovite mjerenje temperature uzorka (t 2).

Kao rezultat mjerenja temperature analiziranog uzorka proizvoda (G) uzima se aritmetička sredina rezultata dva mjerenja temperature t 1 i t 2 zaokružena na prvu decimalu.

Za rezultat mjerenja gustine analiziranog uzorka proizvoda (p cf) na temperaturi t analiziranog uzorka, aritmetička sredina rezultata dva očitavanja hidrometra p 1 i p 2, zaokružena na prvu decimalu , uzima se.

Metoda određivanja suhe tvari

Staklena boca sa 20-30 g dobro opranog i kalciniranog peska i staklenom šipkom koja ne viri preko ivica boce stavlja se u rernu (Prilog 2, sl. 3) i drži na 102 ± 2 "C. 30-40 minuta.Nakon toga se bočica vadi iz rerne, pokrije poklopcem, hladi u eksikatoru 40 minuta i meri sa greškom ne većom od 0,001 g. U istu bočicu doda se 10 ml mleka. pipetom zatvoriti poklopcem i odmah izvagati Potom se otvorena boca i poklopac stavljaju u rernu na temperaturi (102 ± 2) C. Nakon 2 sata, flaša se vadi iz rerne, pokrije sa poklopac, ohlađen u eksikatoru 40 minuta i izvagan.

Naredna vaganja se vrše nakon sušenja u trajanju od 1 sata sve dok razlika između dva uzastopna vaganja ne bude jednaka ili manja od 0,001 g. Ako se prilikom jednog od vaganja nakon sušenja utvrdi povećanje težine, rezultati prethodnog vaganja se uzimaju za kalkulacije.

Maseni udio suhe tvari C,%, izračunava se po formuli:

gdje je m 0 masa boce sa pijeskom i staklene šipke, str

m je težina boce za vaganje s pijeskom, staklenom šipkom i uzorkom ispitivanog proizvoda prije sušenja. G;

m 1 je masa boce za vaganje sa pijeskom, staklenom šipkom i uzorkom ispitivanog proizvoda nakon sušenja, g.

Metoda za određivanje kiselosti.

Koristili smo indikatorsku metodu za određivanje kiselosti. Metoda se zasniva na neutralizaciji slobodnih kiselina, kiselih soli i slobodnih kiselinskih grupa sadržanih u proizvodu rastvorom natrijum hidroksida u prisustvu indikatora fenolftaleina.

Stavite (1.000 ± 0.005) g fenolftaleina u odmjernu tikvicu od 100 ml, dodajte 73 ml etanola, začepite i lagano promiješajte. Zapremina rastvora je dovedena do oznake destilovanom vodom.

Mlijeko se mjeri u konusnu tikvicu kapaciteta 100 ili 250 ml, dodaje se destilovana voda u zapreminama od 10 ml mlijeka i 20 ml vode i 1 ml rastvora kobalt sulfata. Smjesa se dobro izmiješa.

Smjesa se dobro promiješa i titrira sa rastvorom natrijum hidroksida dok se ne pojavi blago ružičasta boja rastvora mleka, koja odgovara standardu kontrolne boje, koja ne nestaje u roku od 1 min.

Kiselost analiziranog proizvoda, T (u Turnerovim stepenima), izračunava se množenjem zapremine rastvora natrijum hidroksida, u kubnim centimetrima, koji se koristi za neutralizaciju kiselina sadržanih u određenoj zapremini analiziranog proizvoda, sa 10. Konačni rezultat analize uzima se kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna određivanja, zaokružena na prvu decimalu.

Metoda određivanja masti.

Masnoću smo određivali kiselinskom metodom. Metoda se zasniva na izdvajanju masti iz mleka pod dejstvom koncentrovane sumporne kiseline i izoamil alkohola, nakon čega sledi centrifugiranje i merenje zapremine masti koja se oslobađa u graduisanom delu butirometra.

Trudeći se da ne pokvasite grlo, sipajte 10 ml sumporne kiseline u dva mlečna butirometra sa dozatorom i pažljivo da se tečnosti ne pomešaju, pipetom dodajte 10,77 ml mleka, stavljajući repni deo pipete u grlo na ugao. Nivo mlijeka u pipeti je podešen na najnižoj tački meniskusa. Mlijeko treba polako da izlazi iz pipete. Nakon pražnjenja, pipeta se uklanja sa vrata butirometra ne ranije od 3 s. Puhanje mlijeka iz pipete nije dozvoljeno. Dodajte 1 ml izoamil alkohola u butirometre sa dozatorom.

Nivo smjese u butirometru se postavlja 1-2 mm ispod osnove vrata butirometra, za šta je dozvoljeno dodati nekoliko kapi destilovane vode.

Butirometri se zatvaraju suhim čepovima, ubacujući ih nešto više od polovine u vrat butirometara. Butirometri se mućkaju dok se proteinske tvari potpuno ne otope, tako da se tekućine u njima potpuno pomiješaju.

Instalirajte butirometre sa čepom dole na 5 minuta u vodeno kupatilo na temperaturi. (65 ± 2) stepena. Nakon vađenja iz kade, butirometri se ubacuju u čaše za centrifugiranje sa graduiranim dijelom prema sredini. Butirometri su raspoređeni simetrično, jedan naspram drugog. Kod neparnog broja butirometara u centrifugu se stavlja butirometar napunjen vodom umjesto mlijeka, sumpornom kiselinom i izoamil alkoholom u istom omjeru kao za analizu.

Butirometri se centrifugiraju 5 minuta (Dodatak 2, sl. 1). Svaki butirometar se uklanja iz centrifuge i kolona masti se podešava pomeranjem gumenog čepa tako da se nalazi na graduiranom delu butirometra.

Butirometri se uranjaju sa čepovima nadole na 5 minuta u vodeno kupatilo na temperaturi od (65 ± 2) "C. U tom slučaju nivo vode u kadi treba da bude nešto veći od nivoa masti u butirometru.

Butirometri se vade jedan po jedan iz vodenog kupatila i vrši se brzo očitavanje masti. Prilikom brojanja butirometar se drži okomito, granica masti treba da bude u visini očiju (Dodatak 2, sl. 4 i 5). Pomicanjem čepa donja granica stupca masti postavlja se na nulu ili cijeli dio skale butirometra. Broj podjela se računa od njega do donje tačke meniskusa kolone masti sa tačnošću najmanjeg podjela skale butirometra.

Interfejs između masti i kiseline treba da bude oštar, a kolona masti treba da bude prozirna. U prisustvu „prstena“ (pluta) smeđe ili tamno žute boje i. razne nečistoće u koloni masti ili zamagljena donja granica, mjerenje se ponavlja.

Nakon prvog centrifugiranja, kako bi se olakšalo podešavanje nivoa masti u butirometru, mali čep se lagano otvara bez potpunog uklanjanja. Koristeći veliki čep, podesite gornji nivo tečnosti sa stepenovanog dela butirometra. Tada se manja rupa čvrsto sakriva. Obično se nakon prvog centrifugiranja ne primjećuje vidljivo odvajanje masti.

Nakon drugog centrifugiranja i vodenog kupatila, provjerava se položaj nivoa tečnosti.

Rezultat namjera se uzima kao aritmetička sredina rezultata dva paralelna posmatranja.

Metoda za određivanje masenog udjela proteina prema Kjeldahlu.

Kjeldahlova metoda temelji se na mineralizaciji uzorka mlijeka koncentriranom sumpornom kiselinom u prisustvu oksidacijskog sredstva, inertne soli kalijevog sulfata i katalizatora - bakar sulfata. U ovom slučaju, amino grupe proteina se pretvaraju u amonijum sulfat otopljen u sumpornoj kiselini.

Maseni udio dušika u ovoj otopini se mjeri hemijski alkalizacijom rastvora, destilacijom amonijaka vodenom parom, apsorbovanjem rastvorom borne kiseline i titriranjem ove potonje rastvorom hlorovodonične kiseline, pokazujući tačku ekvivalencije promenom boje indikator.

Odmjerite 1 ml proizvoda u čašu za vaganje. 10 ml sumporne kiseline i 10 ml vodonik peroksida se dodaje u Kjeldahlovu tikvicu (Dodatak 2, sl. 7) ili epruvetu. Kjeldahlova tikvica ili epruveta se stavlja u utičnicu od aluminijumskog bloka na električnom šporetu. Podesite grejanje regulator pločice u prednji položaj.

Nakon što prestane brzo ključanje sadržaja tikvice ili epruvete, otprilike 10 minuta nakon početka zagrijavanja, postavite regulator grijanja pločice na položaj koji odgovara maksimumu. Zagrijavanje se nastavlja sve dok tečnost ne postane bistra, bezbojna ili blago plavkasta. Kjeldahlova boca sa dobijenim mineralizatom se ohladi na vazduhu do sobne temperature.

Dodajte 20 ml destilovane vode u Kjeldahlovu tikvicu sa mineralizatom i dobro miješajte kružnim pokretima dok se talog ne otopi. Sastavite aparat za destilaciju (vidi dodatak sl. 2). Uključite električni štednjak ispod tikvice generatora pare, otvorite stezaljku na odvodu pare i kanalizaciji i zatvorite stezaljku na dovodu pare do Kjeldahlove tikvice. Zagrijte tikvicu i tikvicu za pretvaranje do ključanja. Kjeldahlova tikvica ili epruveta pričvršćena je na aparat za destilaciju.

U konusnoj tikvici kapaciteta 250 ml mjeri se 20 ml mješavine borne kiseline s otopinom indikatora mjernim cilindrom. Konusnu tikvicu postavite tako da kraj cijevi kondenzatora bude ispod gornjeg nivoa smjese u tikvici.

Mernim cilindrom izmjerite 50 ml otopine natrijum hidroksida i pažljivo, izbjegavajući emisije, sipajte kroz lijevak za odvajanje u Kjeldahlovu tikvicu. Slavina lijevka se odmah zatvara. Zatvorite stezaljku na izlaznoj liniji za paru i otvorite stezaljku na dovodnoj liniji pare iz tikvice generatora pare i Kjeldahlove tikvice ili epruvete.

Destilacija se vrši sve dok zapremina kondenzata ne dostigne 90-120 ml (vreme destilacije 5 min). Sadržaj konusne tikvice sa rastvorom indikatora, borne kiseline i kondenzata titrira se rastvorom hlorovodonične kiseline u koncentraciji 0,2 mol/dm 3 dok boja ne promeni zelenu boju (Dodatak 2, sl. 6)

Broji se zapremina kiseline koja se koristi za titriranje sadržaja tikvice.

Maseni udio ukupnog dušika X u% hemijskom metodom mjerenja izračunava se po formuli:

Gdje je V 1 zapremina kiseline koja se koristi za titraciju, cm 3;

V 2 - zapremina kiselina potrošena na titraciju tokom kontrolnog merenja,

c - koncentracija hlorovodonične kiseline

m je masa uzorka proizvoda, g:

1.4 je faktor konverzije zapremine a kiseline u maseni udio ukupnog dušika.

Maseni udio proteina Y, % određuje se formulom

Y = 6,38 X gdje je 6,38 masa mliječnih proteina, što je ekvivalent jedinici mase ukupnog dušika.

Glavni dio.

Rezultati istraživanja.

Organoleptički pokazatelji.

Fizički i hemijski pokazatelji. Pokazatelji masenog udjela proteina u mlijeku

Pokazatelji masenog udjela masti u mlijeku

Indikatori gustine

Indikatori kiselosti

Sadržaj suhe materije

Zaključak

Kao rezultat ankete, većina ispitanika kupuje mlijeko u supermarketu ili prodavnici za sebe i članove porodice u kartonu. Preferiraju mlijeko robnih marki Karavaevo i Vologda sa sadržajem pasterizovane masti od 2,5%. Ispostavilo se da ispitanici nisu razumjeli razliku u stepenu prerade mlijeka i nisu mogli objasniti zašto je to korisno. Pri izboru se prvenstveno vode datumom proizvodnje i rokom trajanja, a najmanje vode računa o cijeni, sadržaju masti i proizvođaču.

Kao rezultat analize organoleptičkih i fizičko-hemijskih svojstava mlijeka 8 marki koje se prodaju u maloprodajnoj mreži Kostrome, nismo pronašli odstupanja od GOST-a.

Bibliografija

1. GOST 31450-2013 Mlijeko za piće. Specifikacije.

2. Skurikhin N. M., Nechaev A. P. Sve o hrani sa stanovišta hemičara. - M.: Viša škola, 199l.

3. Radionica o osnovama poljoprivrede. — M.: Prosvjeta, 1991

4. GOST 23327-98. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metoda za mjerenje masenog udjela ukupnog dušika prema Kjeldahlu i određivanje masenog udjela proteina.

5. GOST R 54758-2011. Mlijeko i proizvodi za preradu mlijeka. Metode određivanja gustine.

6. Žvanko Yu. N., Pankratova G. V., Mamedova 3. I. Analitička hemija i tehnološka kontrola u javnom ugostiteljstvu. - M.: Viša škola, 1989.

7. GOST 28283-89 Kravlje mlijeko. Metoda organoleptičke ocjene mirisa i okusa

8. Zlotnikov E. G., Estrin Z. R. Značajke organizacije eksperimentalnog rada // Hemija u školi. - 1997. - br. 4. - S. 66-68.

9. GOST 23327-98. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metoda za mjerenje masenog udjela ukupnog dušika prema Kjeldahlu i određivanje masenog udjela proteina.

10. GOST 5867-90 Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje masti

11. GOST R 54758-2011. Mlijeko i proizvodi za preradu mlijeka. Metode određivanja gustine.

12. GOST R 54669-2011. Mlijeko i proizvodi za preradu mlijeka. Metode za određivanje kiselosti.

13. GOST 3626-73. Mlijeko i mliječni proizvodi. Metode za određivanje vlage i suhe tvari.

Prilog 1

Upitnik za anketiranje potrošača mlijeka

Vaš spol: M Ž Dob:

1. Koje mlijeko češće kupujete:

a) prirodno; b) sa normom masti od 2,5%; c) sa normom masti od 3,2%;

d) sa normom masti od 1,5%; e) rastopljeni; e) nije bitno;

2. Koliko često kupujete mlijeko:

a) svaki dan b) jednom sedmično c) dva puta sedmično; d) jednom mjesečno

3. Koliko obično kupujete kada idete u trgovinu:

a) manje od litra; b) litar; c) 1,5-2 litara; d) više od 2 litre.

4. Navedite mjesto kupovine:

a) supermarket b) Prodavnica; c) Tezga (van pijace); d) tržište;

e) specijalizovana prodavnica mleka;

5. Koju marku mlijeka preferirate:

aSavushkin proizvod; Prostokvashino; Karavaevo, Levashovo, Minsk, Vologda, Kuća u selu, Zdravuška; Lianozovskoe; Brest Litovsk, Borovikovo, Ostalo____________________

6. Na šta obraćate pažnju pri odabiru mlijeka:

Cijena; Proizvođač; Kvalitete ukusa; popularnost brenda; Kvaliteta; % debeo; period skladištenja; datum proizvodnje; prisustvo oznaka kvaliteta; vrsta obrade; paket

7. Preferirani oblik pakovanja:

a) Karton; b) Plastična boca; c) staklena boca; d) plastična vrećica; e) u flaširanju

8. Da li uvek pazite na rok trajanja: i ponekad; b) uvek; c) nikad; d) ako ima vremena.

9. Zašto kupujete mlijeko: a) Komponenta zdrave prehrane; b) Dnevna ishrana; c) za kuvanje; d) ukusno; Ostalo________________

10. Po kojoj cijeni kupujete mlijeko (za 1 litar) _______________(pisati u rubljama)

11. Znate li zašto je mlijeko dobro za: Konkretno zašto ne znam; Ne; Da, jer _______________________________________________________________

12. Za koga kupujete mlijeko: za mene; za odrasle članove porodice; za djecu; za prijatelje i poznanike; za životinje.

13. Koju vrstu prerade mlijeka preferirate: pasterizirano; sterilizirano; ultra pasterizirano; svježe (na promaji); rastopljeni; Teško za reći.

Dodatak 2

Rice. 1. Centrifuga

Rice. 2. Uređaj za destilaciju amonijaka. Rice. 3. Ormar za sušenje

Rice. 4 i 5. Određivanje sadržaja masti. Butirometri (butirometri)

Rice. 6. Određivanje proteina. Titracija. Rice. 7. Kjeldahlova tikvica

Laboratorijske faze sanitarnog pregleda mlijeka: određivanje organoleptičkih svojstava, fizičko-hemijski i bakteriološki pregled.

Kriterijumi za ocjenu kvaliteta mlijeka:

usklađenost sa standardom kvaliteta mlijeka;

svježina mlijeka;

falsifikovanje mlijeka (primarno i sekundarno);

prisustvo stranih nečistoća biogene i antropogene prirode.

Najčešći načini falsifikata mlijeko se razrjeđuje vodom, odmašćuje i smanjuje kiselost ustajalog mlijeka. Znakovi razrjeđivanja mlijeka vodom su tečna konzistencija, plavičasta nijansa, smanjenje specifične težine, sadržaja masti i suhog ostatka mlijeka, kao i prisustvo nitrata u mlijeku. Moguće sekundarnog falsifikovanja mlijeko kako bi se sakrilo razrjeđivanje vodom - dodatak vodene otopine škroba, koji normalizira konzistenciju i specifičnu težinu mlijeka, ali ne nadoknađuje nutritivnu i biološku vrijednost i ne isključuje štetne učinke nečistoća sadržanih u vodi . Znakovi obranog mlijeka mogu biti plavičasta nijansa, povećanje specifične težine na pozadini značajnog smanjenja sadržaja masti u mlijeku. Znakovi vještačkog smanjenja kiselosti mlijeka su normalna (16-22 0 T) ili abnormalno smanjena (manje od 16 0 T) kiselost, prisustvo sode.

1. Organoleptičko ispitivanje mlijeka

Izgled a boja mlijeka se procjenjuje gledanjem u providnom cilindru (zapremina mlijeka 50-60 ml). Uočava se homogenost, prisustvo sedimenta i nečistoća. Prirodno punomasno mleko treba da ima belu boju boja sa žućkastom nijansom. Plava nijansa se može naći u obranom ili razblaženom mleku. Ružičasta nijansa se može odrediti primjesom krvi, obojenih bakterija ili ovisi o hrani životinje (cikla, mrkva, rabarbara).

Dosljednost mlijeko se određuje prema tragovima koji ostaju na zidovima prozirne posude nakon protresanja. Pri normalnoj konzistenciji treba ostati bijeli trag. Ako se mlijeko razrijedi vodom, ne ostaje trag. Ako je mlijeko viskozne konzistencije (u slučaju umnožavanja mukoznih bakterija u mlijeku ili prisustva škroba), onda je trag sluzav i viskozan.

Miris određeno nakon mućkanja mlijeka u konusnoj tikvici zatvorenoj satnim staklom. Prirodno svježe mlijeko ima prijatan mliječni miris; kiselkast miris ukazuje na kiselo mleko; miris amonijaka ili sumporovodika - o razvoju truležnih bakterija. Drugi mirisi (ulje, kerozin, riba, parfem) mogu se pojaviti u mlijeku ako se krše pravila skladištenja.

Taste mlijeko se određuje ispiranjem usta malom količinom mlijeka (5-10 ml). Okus punomasnog visokokvalitetnog mlijeka je prijatan, slatkast. Okus slanog, gorkog, astringentnog može ukazivati ​​na bolest životinje. Sastav ishrane mlečnih životinja (npr. pelin) takođe može promeniti ukus mleka.

2. Fizičko-hemijsko proučavanje mlijeka

1). Reduktazni test . Pozitivan reduktazni test je indirektna metoda za otkrivanje mikrobne kontaminacije. Test reduktaze se provodi pomoću vodene otopine redoks indikatora metilen plavog (boja oksidiranog oblika je plava, redukovani oblik je bezbojan) na temperaturi od 37 ° C (u termostatu). Početna otopina metilen plavog ima plavu boju. U prisustvu reduktaze u mlijeku dolazi do njene promjene boje.

U sterilnu epruvetu (bocu) stavi se 20 ml test mleka i 2-3 kapi 1% vodenog rastvora metilen plavog, dobro promeša, preko smeše se nanese 0,5 ml sterilnog vazelinskog ulja i stavi u termostat. Brzina promjene boje metilenskog plavog ukazuje na stepen mikrobne kontaminacije mlijeka (tabela 16). Na osnovu toga se ocjenjuje kvalitet mlijeka sa naznakom klase kvaliteta.

Tabela 16. Sanitarna procjena stepena mikrobne kontaminacije mlijeka u zavisnosti od vremena obezbojenja metilen plavo reduktaze

2). Određivanje specifične težine mlijeka pomoću laktodenzimetra . Mlijeko (150 ml) se sipa u veliki stakleni cilindar, laktodenzimetar se pažljivo spusti u njega do oznake 1.030 na donjoj skali tako da ne dodiruje zidove i dno cilindra i ostavi 5 minuta. Prema očitanjima na donjoj skali mjeri se specifična težina, a na gornjoj skali temperatura. Specifična težina mlijeka (d) može se izraziti u apsolutnim jedinicama (g/cm 2) ili u konvencionalnim jedinicama (Keven stepeni). Svaki Kevinov stepen jednak je hiljaditom dijelu g / cm 2, na primjer, d = 1,027 g / cm 3 \u003d 27K.

S obzirom da specifična težina mlijeka zavisi od temperature, radi adekvatnosti poređenja sa normom (na 20S), očitavanje na skali treba „dovesti“ na 20S. Pri T>20S, vrijednost koju je utvrdio laktodenzimetar treba dodati korekciju jednaku 0,2Keven za svaki stepen temperaturne razlike; kod N<20С - следует вычесть эту поправку.

Primjer. Mlijeko ima specifičnu težinu d 10 =1,028 g/cm 2 , temperaturu t=+10S. Tada je gustina mlijeka, izražena u Kevinovim stepenima i "svedena" na 20S, jednaka: d 20 \u003d 28 - (0,2 x 10) \u003d 26 K, što je niže od normalne specifične težine punomasno mlijeko ( 1,028-1,034 g/cm 2 =28-34  Keven) od 2Keven.

3a). Određivanje sadržaja masti u mleku Gerber način . Suština metode se sastoji u izolaciji masne faze iz mlijeka sumpornom kiselinom i izoamil alkoholom i mjerenju volumena masti u Gerber 14 butirometru nakon centrifugiranja u centrifugi za mlijeko u trajanju od 5 minuta. Prilikom centrifugiranja mješavine mlijeka, sumporne kiseline i izoamil alkohola dolazi do razdvajanja faza, mast se skuplja u suženom gornjem kraju posude, po čijoj se dužini nanose podjele od 0 do 6, svaka podjela odgovara 1% masti ( tačnost mjerenja 0,1%).

3b) Određivanje sadržaja masti u mlijeku metodom bez kiseline . U Gerberov butirometar se sipa 5 ml 10% rastvora sode, 10 ml test mleka, 3-3,5 ml mešavine alkohola (amil alkohol: etanol = 1:6) i 2-5 kapi radnog rastvora fenolftaleina. . Butirometar se začepi, protrese dok se ne formira homogena tečnost, stavi čepom nadole u vodeno kupatilo (65-70°C) na 5 minuta, nakon čega se centrifugira u centrifugi za mleko. Nakon što se zaustavi, butirometar se pažljivo prebaci u vodenu kupelj i tamo drži 3-4 minute, nakon čega se na skali određuje sadržaj masti. Označeni rezultat se upoređuje sa normom sadržaja masti punomasnog mlijeka (sadržaj masti ne manje od 3,2%).

4). Proračun suhog ostatka . Suva tvar mlijeka sastoji se od proteina, masti, ugljikohidrata i mineralnih soli. Suhi ostatak se može odrediti po težini ili koristiti proračun prema Faringtonovoj formuli: C = [(4,8  W + d 4 20) / 4] + 0,5, gdje je W sadržaj masti (%); d 4 20 - gustina (stepeni Kevin); 4.8; 4 i 0,5 su empirijski koeficijenti.

5). Određivanje kiselosti mlijeka titracijom 15 . Kiselost mlijeka se mjeri u Turnerovim stepenima (0 T): 1 0 T odgovara zapremini (ml) 0,1 N rastvora natrijum hidroksida koji se koristi za neutralizaciju kiselina u 100 ml mlijeka. Da bi se odredila kiselost mlijeka, 10 ml mlijeka, 20 ml destilovane vode, 3-4 kapi 1% rastvora fenolftaleina se sipa u konusnu tikvicu. Smjesa se titrira sa 0,1 N alkalnom otopinom dok se ne pojavi stabilna, blago ružičasta boja. Volumen alkalnog rastvora koji se koristi za titraciju množi se sa 10 (za pretvaranje u 100 ml mleka). Procijeniti kiselost mlijeka treba na osnovu činjenice da je kiselost svježeg mlijeka = 16-19 T, dovoljno svježeg - 20-22 T, ustajalo mlijeko ima više od 23 T.

6). Testovi za falsifikovanje mleka

6a). Definicija soda u mleku. Soda bikarbona se može dodati u mlijeko kako bi se sakrila njegova visoka kiselost. Neutralizirajući mliječnu kiselinu, soda ne odlaže razvoj mikroorganizama u mlijeku, što povećava rizik od epidemije, a doprinosi i uništavanju vitamina C, što smanjuje nutritivnu vrijednost proizvoda. Mlijeko s dodatkom sode klasificira se kao krivotvoreno i neprikladno za ljudsku ishranu. Rozolna kiselina služi kao indikator za otkrivanje sode u mlijeku.

U epruvetu sipajte 5 ml mlijeka i dodajte 4-5 kapi 0,2% alkoholnog rastvora rozolne kiseline. U prisustvu sode, mlijeko postaje grimizno, a u nedostatku sode pojavljuje se žuto-smeđa boja. Granica mjerenja je 0,1% sode u mlijeku.

6b). Definicija skrob u mleku. Škrob se dodaje mlijeku u svrhu falsifikovanja da bi mu se nakon razrjeđivanja vodom dala gušća konzistencija.Lugolova otopina (KI, I 2) služi kao indikator prisustva škroba. ljudsku potrošnju.

10-15 ml testnog mleka i 1 ml Lugolovog rastvora se sipa u konusnu tikvicu. U prisustvu škroba mlijeko postaje plavo, a bez škroba smeđe.

6c) Test za nitrati , koji se može pojaviti u mlijeku kao rezultat razrjeđivanja mlijeka vodom koja sadrži nitrate. U tikvicu se sipa 10 ml mleka i 0,3 ml 20% rastvora CaCO 3 . Smjesa se kuha dok se mlijeko ne zgruša, ohladi i procijedi. 1-2 kristala difenilamina stavljaju se u porculansku čašu i sipaju 1 ml koncentrovane sumporne kiseline. Nekoliko kapi filtrata pažljivo se nanese duž ivice čaše. Pojava plave boje ukazuje na prisustvo nitrita i nitrata.

Na osnovu rezultata ispitivanja daju zaključak o dobrom kvalitetu, svježini i cjelovitosti mlijeka. Istovremeno se rukovode normama za punomasno, svježe i visokokvalitetno mlijeko.

Serova Tamara

istraživanje različitih marki mlijeka, pavlake, svježeg sira

Skinuti:

Pregled:

Opštinska budžetska obrazovna ustanova

"Srednja škola Primoksha"

Opštinski okrug Kovylkinsky

Republika Mordovija

Istraživački rad:

"Istraživanje mlijeka i mliječnih proizvoda"

MBOU "Srednja škola Primokshanskaya"

Rukovodilac: Kanunnikova L.N. -

Nastavnik biologije

p. Primokshansky

2016

Stranica

1. Uvod.

1.1. Izjava o problemu …………………………………………………………………………2

1.2. Ciljevi i zadaci …………………………………………………………………………………..2

2 Malo istorije ………………………………………………………………………………….3-6

3. Materijali i metode

3.1. Mjesto i vrijeme trajanja studije ……………………………………………7

3.2. Eksperimentalna metodologija ……………………………………………8-9

4 . Rezultati istraživanja

4.1 Ispitivanje uzoraka mlijeka…………………………………………………9-11

4.2. Proučavanje uzoraka pavlake…………………………………………………..11

12

5. Zaključci …………………………………………………………………………………………..13

6. Spisak korištene literature……………………………………………………………..14

7. Prijava ………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………….

1. Uvod

1.1 Izjava o problemu.

Danas je mlijeko nezamjenjiv proizvod čovječanstva. Neophodan je za hranu za bebe. Po hemijskom sastavu i biološkim svojstvima zauzima izuzetno mesto među proizvodima životinjskog porekla. Danas naučnici, poznavajući hemijski sastav mlijeka i njegov fiziološki značaj, veliku pažnju posvećuju mliječnoj ishrani djece i starijih osoba.Ali nisu svi ljudi sretni da piju mlijeko i jedu mliječne proizvode. Sada se sve više mlijeka kupuje u radnjama. A na tržištu se često pojavljuju nekvalitetni mliječni proizvodi. Nije tajna da prilikom pasterizacije i sterilizacije mlijeka koje se koristi za uništavanje neželjene mikroflore, kao i za produženje roka trajanja, dolazi do promjena u njegovim komponentama.I ja kupujem mlijeko u prodavnici i zato sam odlučila da napravim istraživanje kako bih utvrdila da li je kvalitet mlijeka u trgovini dobar i šta nam se danas prodaje pod krinkom mlijeka i mliječnih proizvoda.Predmet proučavanja: Mleko i mlečni proizvodi različitih proizvođača: "Kuća na selu" masnoća 3,8%, "33 krave" 3,2% masti i domaće mleko kupljeno na tržištu, kao i mlečni proizvodi: pavlaka "Meadow Village" i "Ljeto" Dan" "oba 20% masti, svježi sir "Puna mačka" 9% masti i "Prostokvashino 5% masti.Predmet studija: Stepen razblaženja vodom i prisustvo nečistoća u mleku i mlečnim proizvodima i njihova usklađenost sa sastavom navedenim na pakovanju.Istraživačka hipotezavezano za sugestiju da bi mlijeko i mliječni proizvodi koji se prodaju u trgovinama sadržavali nečistoće i ne bi odgovarali sastavu na ambalaži.Svrha studije: ispitati kvalitet mlijeka i mliječnih proizvoda: pavlake i svježeg sira, dolaze u trgovine na prodaju. Zadaci: 1. Proučiti metodu za stepen razrijeđenosti mlijeka i prisustvo nečistoća sadržanih u mlijeku.2. Odaberite objekte za istraživanje.3. Provedite eksperiment.4. Utvrditi metode falsifikovanja mlijeka;5. Uporedite mlijeko različitih proizvođačaZa ovo vam je potrebno:1. proučiti literaturu na tu temu; 2. metode proučavanja za utvrđivanje indikatora kvaliteta mlijeka; 3. vršiti eksperimente za utvrđivanje kvaliteta mlijeka; 4. analizirati rezultate; 5. izvući zaključke.

Mlijeko. Malo istorije.Mlijeko je prva hrana koju ljudi, kao i drugi sisari, dobijaju odmah nakon rođenja. Ali odrasli sisari - uz rijetke izuzetke - ne probavljaju mlijeko. Nasuprot tome, mnogi ljudi nastavljaju da piju mleko tokom celog života. Istraživanja pokazuju da je ovisnost odraslih o ovoj dječjoj hrani povezana s razvojem stočarstva i širenjem specifične genske mutacije, zahvaljujući kojoj odrasli probavljaju mlijeko.

U istorijskom smislu, ljudi su jeli meso milionima godina, a pili mlijeko ne više od nekoliko hiljada – od pripitomljavanja domaćih životinja. Pojava mlijeka u ishrani odrasle osobe specifično je kulturno dostignuće već civilizirane osobe.

Probaviti punomasno mlijeko u odrasloj dobi je izazov. Jer naše tijelo je genetski programirano da vari mlijeko u djetinjstvu. Mora se reći da su u davna vremena djeca bila hranjena prilično dugo. Dijete je već pričalo i mirno trčalo, ali je za nagradu moglo da se pridruži majčinim grudima. Za ovaj mliječni šećer, maltozu, mora se proizvesti poseban enzim koji ovaj šećer razlaže. Bilo prisustvo ili odsustvo ovog enzima utiče na to da li ćemo variti punomasno sveže mleko ili ne. Odmah rezervirajte da se sve ovo odnosi samo na punomasno svježe mlijeko. I moram reći da zaista mnogi ljudi ne podnose ovo mlijeko. Vjeruje se da je ovo vrlo koristan proizvod, ali zapravo kod mnogih izaziva oštre bolove u želucu koji će uskoro doći.

Ako dijete odbija mlijeko, to znači da ga u principu ne može konzumirati. To može biti genetski uvjetovano – i stoga, u tom smislu, roditelji moraju biti pažljiviji prema svom djetetu. Očigledno je u nekom trenutku kod ljudi nastala mutacija koja im je omogućila da probavljaju mlijeko kao odrasli. A kada su se pojavile domaće životinje, ova mutacija je počela da se širi, jer su njeni nosioci dobili određene prednosti, pa se stoga analizom učestalosti pojavljivanja, prisutnosti ovog neophodnog enzima u odrasloj populaciji, mogu pronaći one grupe koje su najvjerovatnije u prošlost dugo i stabilno konzumiraju neprovrelo mlijeko. Po genetici je moguće utvrditi istoriju naroda, koliko su davno koristili ili koristili svježe mlijeko u prošlosti. Ove činjenice barem možemo tumačiti na ovaj način. Dakle - najlakši način za varenje punomasnog mlijeka je stanovništvo Sjeverne Evrope. Stočarstvo se tamo pojavilo veoma rano i milenijumima su ljudi mogli da konzumiraju mleko. Sjeverna klima ne pogoduje brzoj fermentaciji, pa je vrlo moguće da je upravo zbog toga punomasno mlijeko u upotrebi kod sjevernih Evropljana.

Svi mliječni proizvodi su u većoj ili manjoj mjeri fermentirani, odnosno tretirani bakterijama. I svi ih koriste, jer maltozu bakterije već razgrađuju. Stoga su oni koji su, zapravo, svoju ishranu gradili na mlijeku, naravno, nomadi. Nomadi su bili blisko povezani sa stadima životinja i, prirodno, hranili su se mlekom. Davno su naučili sakupljati mlijeko u velikim količinama, prerađivati ​​i skladištiti. Najpoznatija tradicionalna pića i jela od mlijeka su kumis, prije svega fermentirano kobilje mlijeko. Kumis je, inače, niskoalkoholno piće, koje su u velikim količinama, kako svedoče istorijski izvori, konzumirali nomadi starijeg gvozdenog doba, pre svega Skiti. Kako piše Herodot, Skitima su bili potrebni robovi prvenstveno da bi stalno proizvodili ogromnu količinu kumisa. Potrebno ga je stalno tresti. A Skiti su nazivani ratnicima kobila. Slično, sir, tako prilično specifičan sir, koji nimalo ne liči na meki i mirisni sir koji se danas prodaje u prodavnicama, ovaj sir nomada, koji se pravi na uobičajen način - mlijeko se fermentira, a zatim jako zagrijava. I sada se ova čvrsta masa stavlja pod prešu, postaje gusta, zatim se jako soli, a zapravo ovaj sir postaje nevjerovatne tvrdoće i čuva se neograničeno vrijeme. Može se natopiti, u komadima dodati u čaj, negde drugde. Sir je, uz kumis, također vrlo drevni proizvod. I vjerovatno, možemo reći da je i njegova starost oko pet hiljada godina. Ovi sjevernoevropski sirevi koje danas poznajemo su mnogo kasniji fenomen. A rani sirevi su sirevi nomada.

Šta još možemo reći o mlijeku, kako se razvijala njegova istorija?
Prije nekoliko hiljada godina mlijeko je ušlo u prehrambeni arsenal ranih pastoralnih društava i od tada su svi stočari vrlo blisko povezani s mlijekom i mliječnim proizvodima. Opet, ako se okrenemo Istoku, Japanu, Kini, naravno, Centralnoj i Južnoj Kini, tamo su tradicije mliječne hrane vrlo slabe. Kao što jedu malo mesa, piju malo mlijeka. Očigledno ne mogu piti jer nemaju gen odgovoran za proizvodnju enzima koji razgrađuje maltozu. Shodno tome, nemaju tradiciju mljekarske kulture, ona se za njih nije razvila. I stoga, ako uzmemo ogromnu Kinu, onda samo na sjeveru, samo tamo gdje ima nomada, tradicionalnih drevnih nomada, tamo se već pojavljuje sir, pojavljuju se razni drugi mliječni proizvodi. Ali u centralnim i južnim regijama to nije uobičajeno. Zanimljiv je odnos prema mleku u Indiji. Svete krave i samim tim, prirodno, mlijeko je sveti proizvod. A prema nekim tumačenjima, božansko piće besmrtnosti, postoje vrlo različiti pogledi na to šta je to. Neko kaže da je to opojno piće, neko da je med, ali neko kaže da i mleko treba da bude deo božanskog napitka besmrtnosti. Zapravo, u kulturama u kojima su ljudi blisko povezani sa domaćim kopitarima, mlijeko će sigurno uvijek biti prisutno, i to u različitim oblicima. Ako u Evroaziji svi nomadi koriste kiselo mlijeko, onda, na primjer, u Africi, stočari piju punomasno mlijeko. Tamo imaju vrlo osebujnu tradiciju komunikacije hranom sa životinjama. Na vratu krave se prave rezovi, a u čašu se ulije mala količina krvi, zatim se ova rana obavezno namaže glinom i tamo se dodaje mala količina svježeg mlijeka. A ova mješavina je, kao što razumijete, vrlo hranjiva, ista krv s mlijekom, po našem mišljenju, neće biti baš ukusna. Ali prakticiraju dijetu koja bez ikakvih problema obezbjeđuje kompletnu obogaćenu hranu.
Danas praktično ne možemo da pijemo mleko. Koja je vrijednost, jedna od najvećih vrijednosti mlijeka? Zato što se radi o prirodnom proizvodu koji je veoma bogat imunološkim telima. Zašto je majčino mleko tako korisno za bebe? Jer to nije samo njihovo hranjenje, već i zaštita od raznih infekcija. Mlijeko je sada prašak otopljen u vodi, odnosno lišen svih najvažnijih svojstava mlijeka. Zato mislim da je pogrešno nazivati ​​mlijekom ono što danas konzumiramo - to je neki drugi, sekundarni proizvod koji je koristan, ima mnogo dostupnih oblika kalcijuma, proteina, lako svarljivih masti, sve je to razumljivo. Ali upravo se mliječna specifičnost korisnog proizvoda u velikoj mjeri gubi u današnjoj standardnoj proizvodnji mlijeka.

3.Materijal i tehnika

3.1. Datumi lokacije za studiju. Količina prikupljenog materijala.

Istraživanje je sprovedeno u periodu mart-april 2016. Studija je sprovedena u tri faze.

• U prvoj fazi odabrana je metodologija za eksperiment. Predmet istraživanja bile su tri marke mlijeka:

1. Mlijeko je domaće, kupljeno na pijaci. Sadržaj masti mlijeka je od 3,2. Ovo mlijeko košta 40 rubalja po litru. 2. Pasterizirano mlijeko "Kuća na selu". Masnoća mlijeka je od 3,2% do 4% (3,8%), ovo mlijeko košta 62 rublja po litru. 3. .Ultra pasterizovano mleko "33 krave". Masnoća mlijeka je 3,2%, ovo mlijeko košta 75 rubalja po litru.

Dvije marke pavlake: 1. "Ljetni dan" 20% masti - 39,50 rubalja za 200g. 2. "Meadow Village" 20% masti - 70 rubalja po 500g. (28 rubalja za 200g.).

Dvije marke svježeg sira: 1. "Puna mačka" 9% masti - 30 rubalja za 200 g. 2. "Prostokvashino" 5% masti - 102 rublje za 220 g.

• U drugoj fazi proveden je eksperimentalni rad na utvrđivanju prisutnosti nečistoća i škroba u mlijeku i mliječnim proizvodima, kao i stepen njihove usklađenosti sa sastavom navedenim na pakovanju.
• U trećoj fazi, dobijeni rezultati su obrađeni i sistematizovani.

3.2. Metoda eksperimenta

1) Kvalitet mlijeka

Stepen razblaženja mleka vodom

a) U epruvetu sipajte 1 deo mleka i 2 dela etil alkohola. Dobivena smjesa se mućka 30 sekundi, nakon čega se izlije u Petrijevu posudu, stavi na tamno mjesto, nakon 5-7 sekundi u tekućini se pojavljuju ljuspice.

Mlijeko razrijeđeno za 20% - pahuljice se pojavljuju nakon 30 sekundi.

Mlijeko razrijeđeno za 40% - pahuljice se pojavljuju nakon 30 minuta.

Mlijeko razrijeđeno za 50% - pahuljice se pojavljuju nakon 40 minuta.

b) Mlijeko sipajte u tanjire i pospite ga bojama koje se rašire po cijeloj površini. Zatim se uzme deterdžent za pranje posuđa i nakapa na mlijeko: ako se boja brzo širi po rubovima, onda je mlijeko masno, ako polako, onda se mlijeko razrijedi vodom. Dakle, što je mlijeko masnije, reakcija je jača.

2. Određivanje stranih nečistoća u mlijeku.

a) Uzmite različite uzorke mlijeka, pavlake, svježeg sira.

Spustite traku lakmus papira.

Ako nema nečistoća, lakmus papir se neće promijeniti,

Ako papir pocrveni, postoji kiselina (na primjer, borna ili salicilna kiselina).

Ako papir poplavi - tu je soda (da mlijeko ne bi duže kislo).

b) Kap joda kapnemo u različite uzorke mlijeka, pavlake i svježeg sira. Ako mlijeko postane ljubičasto, onda sadrži škrob.

c) dodati nekoliko kapi sirćetne kiseline u različite uzorke mlijeka, ako se oslobađa obilna pjena, tada je u mlijeko dodana kreda.

d) Stakleni štapić umočimo u različite uzorke mlijeka i pavlake i nacrtamo neku vrstu crteža na čistom papiru. Zatim se list drži iznad vatre svijeće. Ako u mlijeku ima palminog ulja, tada će se pojaviti mastan trag, a ako nema, pojavit će se smeđi uzorak.

e) odrediti gustinu mlijeka prema formuli: gustina = masa/zapremina. Normalna gustina mlijeka je 1030 kg/m3 ili 1,03 g/cm3.

f) Dajte mački različite uzorke mlijeka, pavlake i svježeg sira da jede: ako jede, mlijeko je bez nečistoća.

4. Rezultati istraživanja

4.1 Ispitivanje uzoraka mlijeka:

1. U epruvetu smo sipali jedan zapreminski dio mlijeka i dva dijela čistog etil alkohola, te je dobivenu smjesu mućkalo 30 sekundi, nakon čega je brzo izliveno na prozirni stakleni tanjir postavljen na tamnu podlogu.

Nakon praktičnog rada, zaključili smo da domaće mlijeko kupljeno od privatnih trgovaca nije razrijeđeno vodom, jer su se pahuljice pojavile nakon 6 sekundi. “33 krave” je razrijeđeno vodom za 20%, pošto su se pahuljice pojavile nakon 3 minute, a uzorak mlijeka “Kuća na selu” nije pokazao nikakav rezultat, pokušali smo s njim nekoliko puta, ali nismo dobili pahuljice nakon sat ili 12 sati. Iz ovoga zaključujemo da je ovom uzorku dodano mlijeko u prahu.

2. Prilikom dodavanja tečnog deterdženta za pranje sudova u mleko, u uzorku br. 2 („Kuća na selu“) boje se rašire, ali sa pauzom od 1-2 sekunde, u uzorku br. 3 („33 krave“) reakcija nastao je momentalno, a u uzorku br. 1 (domaće mlijeko) pokazao je najmanji sadržaj masti: boje su se prilično raširile, samo u sredini, pa je bilo jako razrijeđeno vodom. Ali, kada smo u čašama ostavili uzorke mlijeka da saznamo koliko se brzo ukiselilo, u domaćem mlijeku se taložio pristojan sloj kajmaka: 5 mm na 50 g. Stoga eksperimenti sa bojama i deterdžentima nisu prikladni za određivanje sadržaja masti u domaćem mlijeku. Tada smo odlučili da proverimo gustinu mleka i saznali smo sledeće: uzorak br. 1 (domaće mleko) gustina = 1,04 g/cm 3 , uzorak br. 2 ("Kuća na selu") gustina = 0,95 g/cm 3 , uzorak br. 3 ("33 krave") gustina = 0,99 g/cm 3 . Dakle, zaključili smo da domaće mlijeko ima veliku gustinu, nešto veću od norme (1,03 g/cm 3 ) i sadržaj masti. Uzorak br. 3 "33 krave" odgovara deklarisanom sadržaju masti na pakovanju, a uzorak br. 2 "Kuća na selu" je razblažen vodom i ne odgovara deklarisanom sadržaju masti na pakovanju od 3,2 do 4% , iako je na čepu boce ispod datuma proizvodnje i roka trajanja tačan broj iznosio 3,8%.

3. Zatim smo univerzalni lakmus papir spustili u sve uzorke mlijeka kako bismo pronašli nečistoće: u svim uzorcima mlijeka nisu nađene strane nečistoće, jer trake lakmus papira nisu promijenile boju. Također, kao što je već spomenuto, sve uzorke mlijeka smo ostavili na sobnoj temperaturi kako bismo saznali koliko dugo će se ukiseliti. Domaće mlijeko se ukiselilo nakon 10 sati, mlijeko “Kuća na selu” (pasterizirano, rok trajanja 7 dana) nakon 24 sata, a ultrapasterizirano mlijeko “33 krave” (rok trajanja 6 mjeseci) ukiselilo se tek trećeg dana. To sugerira da su korisne bakterije mliječne kiseline prisutne u domaćem mlijeku, fermentiraju mlijeko, a ubijaju se u pasteriziranom i ultrapasteriziranom mlijeku, čime se produžava rok trajanja proizvoda. Ali domaće mlijeko može sadržavati patogene koji uzrokuju trovanje u ljudskom tijelu, što se kod kuće ne može otkriti, potrebne su laboratorijske pretrage.

4. Kada je ubačen jod da bi se detektovao skrob u svim uzorcima, on nije promenio svoju boju, stoga ove supstance nema u mleku.

5. Zatim smo uzeli prazan list papira i staklenim štapićem nacrtali šaru mlijekom iz svakog uzorka, kako bismo otkrili palmino ulje. Kada su se crteži osušili (nakon 1 sat), svaki smo ih držali iznad upaljene svijeće, svi crteži su se pojavili bez masnih tragova na listu, tako da ni u jednom uzorku mlijeka nema palminog ulja.

6. Neki proizvođači mogu dodati kredu u mlijeko. U tu svrhu smo uzorcima dodali sirće. Ako smo pronašli pjenu, onda je prisutna kreda. Ali u našem slučaju ni u jednom uzorku nije pronađena pjena, dakle, nema krede u mlijeku.

7. I na kraju, odlučili smo da uključimo najboljeg stručnjaka u oblasti mlijeka - mačku Musyu, kako bismo saznali koji je od uzoraka najbolji. Poznato je da mačke vole da piju mleko. Od svih uzoraka, mačka je preferirala mlijeko privatnog trgovca. Uzorak br. 2 je ponjušio i odmaknuo se, uzorak br. 3 je malo pokušao, ali nije jeo.

4.2 Studija uzoraka pavlake:

1. Na svaki uzorak smo nanijeli trake univerzalnog lakmus papira, nisu promijenile boju, što znači da nema kiselo-baznih nečistoća.

2. Odlučili smo da provjerimo sadržaj palminog ulja u kiseloj pavlaci, za to smo staklenim štapićem crtali crteže na čistom listu papira, umočili ih u uzorke kisele pavlake, kada su se osušili (nakon 1,5 sata), držali ih preko vatra svijeća. U uzorku br. 1 („Ljetni dan“) uzorak se pokazao dobro, ali su se još uvijek na rubovima vidjele masne mrlje, što znači da je u ovom uzorku prisutno palmino ulje, au uzorku br. 2 „Meadow Village“, uzorak se dugo nije želio pojaviti, ali su se masne mrlje pojavile u većoj mjeri nego u prvom uzorku. Kao rezultat toga, slika se nije pojavila sva i bila je blijeda. Dakle, u oba uzorka kisele pavlake bilo je prisutno palmino ulje, ali ga je u uzorku "Meadow Village" bilo više. Na pakovanju nije naveden sadržaj palminog ulja u sastavu proizvoda.

3. Provjerili smo uzorke kisele pavlake na sadržaj škroba, za to smo dodali nekoliko kapi joda. Nije bilo reakcije, stoga u ovim uzorcima nema škroba.

4. Ponudili su da probaju pavlaku za mačku Musu. Mačka nije pojela nijedan uzorak. Stoga su neke nečistoće još uvijek prisutne.

Proučavanje uzoraka skute.

1. Na svaki uzorak skute smo pričvrstili trake indikatorskog papira. Boja se nije promijenila, stoga nema kiselo-baznih nečistoća.

2. Provjerili smo uzorke svježeg sira na sadržaj škroba, za to smo dodali nekoliko kapi joda. U uzorku br. 2 "Prostokvashino" nije bilo reakcije, stoga u ovom uzorku nema skroba. Ali u uzorku br. 1 “Fed Cat” reakcija na škrob se pokazala pozitivnom, stoga ovaj uzorak sadrži škrob, iako nije naznačen na pakovanju kao dio proizvoda.

3. Ponudili su ove uzorke mačku Musi, koji je sa velikim apetitom probao svježi sir marke Prostokvashino, a probao je samo svježi sir marke Zadovoljna mačka, ali ga nije jeo.

5. Zaključci

U toku našeg istraživanja proučavali smo metode za određivanje kvaliteta mlijeka. Kao objekti odabrane su 3 marke mlijeka koje smo provjerili na prisustvo nečistoća i stepen razrijeđenosti vodom.Svo mlijeko koje smo uzeli kao predmet istraživanja pokazalo se dobro, bez nečistoća. Ove marke mlijeka se mogu jesti. Ali uzorak mlijeka br. 3 "33 krave" razrijeđen je vodom, a mlijeko u prahu je dodato uzorku br. 2 "Kuća na selu". Ispitana su 2 uzorka pavlake "Summer Day" i "Meadow Village" 20% masti. Ovi uzorci nisu sadržavali škrob, ali su sadržavali palmino ulje. U istraživanju svježeg sira dva uzorka "Puna mačka" 9% masti i "Prostokvashino" 5% masti, pokazalo se da je skrob prisutan u uzorku "Puna mačka". Strane materije koje smo pronašli u mlijeku i mliječnim proizvodima: palmino ulje u pavlaci, škrob u svježem siru i mlijeko u prahu u mlijeku nisu bile naznačene na ambalaži kao dio proizvoda. Domaće mlijeko je u svakom pogledu prikladno za ljudsku ishranu, ali može sadržavati patogene od kojih krava boluje i koje je kod kuće gotovo nemoguće otkriti. Stoga se takvo mlijeko mora prokuvati.

Time je naša hipoteza djelimično potvrđena. Postoji legenda o dvije žabe koje su ušle u posudu s mlijekom. Jedna je otišla na dno i udavila se, a druga je, da se ne bi udavila, počela da se klati i tuče šapama. Nakon nekog vremena, iz mlijeka se izbio komadić putera, na koji se žaba popela i izašla iz posude. Ali čini se da moderne žabe u tom pogledu nemaju sreće: u mlijeku nema ni gustine ni sadržaja masti. I dešava se da u mleku nema mleka.

6. Spisak korišćene literature:

1. Valeologija: Proc. dodatak / Pod uredništvom Solomina V.P., Varlamova Yu.L. - Sankt Peterburg, 1995.

2. Kovalko V.I. Tehnologije koje štede zdravlje., Moskva, VAKO, 2007

3. Horse I.Ya., Baturin A.K. (ur.). Dječja hrana. Moskva: Vaskrsenje, 1994.

4. Zaitseva V. Ishrana idealna i stvarna.//Zdravlje djece.-2007.- №6.

5. Weiner E.N. Osnove racionalne ishrane - Lipeck, 1999.

6. Zdravlje: Nastavno pomagalo za nastavnike 1-11 razreda / Ed.

7. Mirskaya N. Kako hraniti djecu // Zdravlje djece.-2004.-№1-str.32-34.

Internet resursi:

3.http://www.elinahealthandbeauty.com/All_about_milk.htm

4.http://ru.wikipedia.org

5.http://www.medlinks.ru