Hladna fermentacija bijelih vina. Testo za fermentaciju u frižideru Hladno fermentirano testo za hleb

Osnažujuća hladnoća, svježe arome

Tehnika fermentacije bijelih vina doživjela je pravu revoluciju u proteklih 35 godina. Mogućnost vještačkog hlađenja mošta, što osigurava sporiju fermentaciju, stvorila je novu vrstu bijelog vina: aromatično, svježe, čistog tona.

Zahvaljujući savremenoj rashladnoj tehnologiji i to u većinitopli regioni svijeta mogu proizvesti bijelo vino, čak i pod vedrim nebom na otocima Novog Zelanda

Za mnoge proizvođače bijelog vina, hladan podrum za fermentaciju nekada je bio važan kao i dobar vinograd. To je omogućilo da se belo vino obezbedi suzdržanom, kontrolisanom fermentacijom bez upotrebe tehničkih sredstava. Kontrolirana fermentacija je vrlo važna jer bijela vina imaju mnogo više primarnih aroma od crvenih. Na visokoj temperaturi fermentacije, alkohol isparava i mnogo aroma izlazi.

Kako se hladi

Umjetno hlađenje sladovine postalo je moguće s pojavom rezervoara od alatnog čelika. U njemu se vino može hladiti na dva načina. Najlakše je preliti rezervoar hladnom vodom. Skuplji, ali i efikasniji način je korištenje spremnika s dvostrukim stijenkama sa zavojnicama za hlađenje glikola ugrađenim u prostoru između njih. Na ovaj način može se postići skoro svaka temperatura fermentacije u rezervoaru - čak i na otvorenom.

Kontrola temperature fermentacije

Na temperaturi od 15°C mošt obično fermentira jedan do dva dana. Ubrzo se kvasac počinje tako snažno razmnožavati da temperatura fermentacije doseže 18-20 °C. U kratkom vremenu temperatura može porasti i do 30 °C ako sistem za hlađenje nije priključen. Hlađenje usporava porast temperature sladovine i osigurava nesmetanu fermentaciju. Za većinu bijelih vina mošt se sada fermentira na 15-18°C. Stručnim jezikom to zvuči ovako: kontrola temperature fermentacije.

hladna fermentacija

Neograničene mogućnosti hlađenja omogućile su enolozima-eksperimentatorima već 70-ih godina. 20ti vijek neka vina fermentiraju na 12°, 10° pa čak i na 8°C. Na tako niskoj temperaturi kvasac se vrlo sporo razmnožava. Shodno tome, produžava se i trajanje fermentacije sladovine. Rezultat: vrlo svježa, čistog tona, prijatna vina sa svježim aromama - upravo ono što vam treba za one koji ne obraćaju puno pažnje na izraženu aromu sorte. Profesionalci ovaj princip fermentacije nazivaju hladnom fermentacijom. Hladna fermentacija se može odvijati samo s određenim posebno uzgojenim vrstama kvasca koje rade na niskim temperaturama. Osim toga, sladovina se prvo mora razbistriti. Slast koja je podvrgnuta rigoroznom čišćenju siromašna je pektinskim tvarima: polimerima ugljikohidrata, čiji se molekuli „svare“ i daju vinu viskoznost, odnosno gustoću. Mošt, siromašan pektinom, pretvara se u posna vina koja dobro gase žeđ. Vina koja su podvrgnuta hladnoj fermentaciji, stoga rijetko imaju zaobljenost i svestranost okusa. Struktura njihovih aroma rijetko se mijenja od faze mošta do faze vina. To su vina od grožđa, ali ne i vina. Tipičan primjer hladnog fermentiranog vina je talijanski Pinot Grigio.

Intenzivna "hladna" tehnologija omogućava jednofaznu pripremu tijesta bez faze fermentacije, intenzivno miješenje (ili pojačanu mehaničku obradu tijesta tokom miješenja), nisku temperaturu tijesta od 24-27°C, korištenje pekarskog presovanog kvasca sa povećanom maltazom aktivnost u količini od 3,5-4,0% masenog udjela brašna, upotreba kompleksnih poboljšivača, dodatak šećera i masti u količini do 4% masenog udjela brašna, faza preliminarne i završne stege.

Intenzivnom "hladnom" tehnologijom nema faze fermentacije tijesta u masi. Sazrijevanje tijesta se odvija u oblikovanom komadu tijesta za vrijeme završnog pečenja.

Prilikom miješenja tijesta sirovine se dodaju određenim redoslijedom: voda, presovani kvasac, sol, šećer, brašno, poboljšivač pečenja. Kada se koristi sušeni instant kvasac, ravnomjerno se raspršuje po površini brašna. Masni proizvodi se dodaju nakon 2-3 minute mijesenja. Upotreba kvasca s visokom aktivnošću maltaze dovodi do povećanja stvaranja plina u tijestu i povećanja njegovog kapaciteta zadržavanja plina.

Potrebna temperatura tijesta od 24-28°C se postavlja korištenjem određene temperature prilikom miješanja vode. Tijesto se mijesi u intenzivnom mikseru za tijesto ili u klasičnoj šaržnoj mašini, ali sa povećanjem trajanja šarže do 15-18 minuta. Nakon mesenja, testo se ostavi da odmara („odmara“) u kapacitetu mašine za mešanje testa (posuda) na sobnoj temperaturi 20-40 minuta.

Nakon odmora, tijesto se podijeli na otvore potrebne mase, zaokruži i ostavi 10-20 minuta na sobnoj temperaturi na stolu za rezanje ili u ormanu za preliminarnu raspršivanje. Provođenje faze preliminarnog raspuštanja pri relativnoj vlažnosti parno-vazdušne sredine od 75% i temperaturi od 36°C u trajanju od 20 minuta omogućava smanjenje trajanja završnog raspuštanja i poboljšanje reoloških svojstava komada tijesta. .

Nakon prethodnog raspuštanja, komadi tijesta se oblikuju u skladu sa karakteristikama određenog proizvoda i šalju na završnu raspravu. Optimalni uslovi za izolaciju su temperatura 35-40 °C, relativna vlažnost vazduha 75-85%. Trajanje završnog otpuštanja kod pripreme tijesta intenzivnom tehnologijom povećava se za 30-50% u odnosu na druge metode i može biti 60-90 minuta.

Upotreba intenzivne tehnologije smanjuje ukupno trajanje procesa proizvodnje pekarskih proizvoda za 3-3,5 puta u odnosu na spužvastu metodu. Skraćivanje trajanja pripreme tijesta postiže se intenziviranjem mikrobioloških, koloidnih i biohemijskih procesa koji se javljaju tokom sazrevanja tijesta.

Sjećate li se kako su bake u djetinjstvu ujutro počinjale ogromnu tepsiju s tijestom, a zatim se dizala nekoliko sati na toplom mjestu blizu šporeta, a zatim su od nje pekle pite s plehom? Bila su to divna vremena! A pite su tako ukusno mirisale, i mi smo ih jeli sa zadovoljstvom, jer smo samo jeli, a nismo počinjali tijesto, nisu se valjali, nisu oblikovali i nismo pekli na vrućoj rerni. Mnogo toga se promijenilo u današnjem okruženju. Kvasac je postao suh i instant, umesto šporeta pojavile su se rerne sa konvekcijom i tako dalje, a testo odležava u ... frižideru. Ovo je takva realnost, ali od ovoga pite i kiflice nisu postale gore! Sada možemo tijesto prilagoditi svom mahnitom ritmu, kako ne bismo uskratili nostalgične užitke.

Dakle, dugo testo. Ovo je minimum kvasca, minimum temperature i maksimum vremena od kojih se testo uglavnom diže u frižideru. Ali rezultat je neverovatno testo! Odlično radi, odlično pristaje, odlično peče, odlične teksture! Od njega možete oblikovati lepinje, lepinje, kiflice, brioše, pa čak i stavljati na pite, gotovo je univerzalan. I, što je najvažnije, ne zahtijeva puno učešća domaćice!
Kategorija: testo.

Sastojci (za proizvode na 1 plehu sa stranom od 60 cm):

450 g ekstra ili premium pšeničnog brašna
¼ tsp kašike suvog instant (instant) kvasca
20 g šećera
230 ml vode
½ tsp sol
30 g biljnog ulja bez mirisa + malo ulja za podmazivanje posude za tijesto

za kuvanje će vam trebati:

aparat za pečenje hleba sa režimom mesenja testa (opciono)
Posuda za testo od 2 litre sa poklopcem.

Kuvanje

Glavni zadaci sa kojima se suočava moderna pekarska i pivarska industrija su povećanje efikasnosti proizvodnje, poboljšanje kvaliteta proizvoda i smanjenje troškova.

Upotreba enzima u pečenju omogućava balansiranje sadržaja prirodnih katalizatorskih spojeva u zrnu različitih kultura, čime se osigurava standardizacija i postojanost svojstava brašna. Međutim, enzimi također mogu zamijeniti različite kemijske agense koji se koriste u proizvodnji pekarskih i konditorskih proizvoda.

Poznato je da kvalitet pšeničnog brašna zavisi od hemijskog i biohemijskog sastava pšeničnog zrna i određen je uglavnom njegovim dvama pokazateljima: sposobnošću stvaranja šećera i „snagom“ brašna, koja određuje gas i oblik. sposobnost zadržavanja testa. Na hemijski sastav zrna i njegove biohemijske parametre utiče niz faktora, kao što su sortne i vrstne karakteristike pšenice, klimatski i vremenski uslovi za uzgoj, agrotehničke mere itd. različitih pokazatelja kvaliteta, a samim tim i brašna sa različitim kapacitetom stvaranja i zadržavanja gasa. Domaća pekarska industrija godišnje prerađuje značajne količine visokokvalitetnog pšeničnog brašna srednjeg i niskog pekarskog kvaliteta. Prilikom rada sa takvim brašnom, da bi se dobio kvalitetan hleb, potrebno je poboljšati i šećernu sposobnost brašna i sposobnost zadržavanja oblika, što se postiže upotrebom enzimskih preparata.

Djelovanje enzima u tijestu

Bilo koje brašno sadrži tri važne komponente: skrob, pentozane i protein glutena. Testo ne samo da upija vodu, već i sazreva tokom procesa kuvanja. Odnos ovih supstanci u brašnu utiče na proces sazrijevanja tijesta i kvalitetu gotovih proizvoda. Međutim, ove tvari različito upijaju vlagu. Škrob, koji čini 68% mase pšeničnog brašna, upija 50% vlage. Gluten (čiji je sadržaj u brašnu oko 12%) adsorbuje 27% vode, a pentozani kojih u brašnu ima svega 3% apsorbuju 12% vlage.
Neki od enzima su već u početku sadržani u samom zrnu i uvijek su uključeni u proces proizvodnje kruha. Suština rada enzima je razgradnja škroba na šećere, koji služe kao hranjive tvari za ćeliju kvasca; proteaze labave gustu strukturu proteina glutena. Međutim, nivo enzima prvobitno sadržanih u brašnu je različit u različitim varijantama žitarica, zavisi od godine žetve i mnogih drugih faktora, pa otuda i fluktuacije u kvaliteti proizvedenog hleba. Tijesto je u određenoj mjeri moguće obogatiti enzimima dodavanjem sladnog brašna ili biljnih sirovina, međutim, spektar djelovanja i omjer enzima u takvim dodacima ne zadovoljavaju uvijek zahtjeve savremenih tehnologija i potrošača.

Enzimi mikrobnog porijekla u potpunosti eliminiraju ovisnost pekara o varijabilnosti sastava sirovine i u svakom slučaju vam omogućavaju da odaberete najprikladniju proporciju. U tom slučaju se još može poboljšati stabilnost i dizanje tijesta.

Postoji nekoliko teorija koje objašnjavaju djelovanje hemicelulaza. Njihova se suština svodi na činjenicu da enzimi ove grupe razbijaju polimerne molekule netopivih pšeničnih pentozana do topljivih visokomolekularnih fragmenata. Potonji se odlikuju visokim kapacitetom vezivanja vode i međusobno djeluju s proteinima, formirajući stabilne proteinske pjene s razvijenim porama ispunjenim zrakom. Kao rezultat, tijesto postaje otporno na taloženje i dobro se diže tokom pečenja.

Hemicelulaze koje se koriste u pečenju dobijaju se iz mikrobnih kultura roda Aspergillus. Osim toga, takvi enzimski aditivi su bolje prilagođeni pH tijesta i pružaju odličnu stabilnost i odličan kvalitet francuskog bijelog kruha. Ali hemicelulaze, koje sintetiziraju mikroskopske gljive iz roda Trichoderma, čine tijesto vrlo mekim zbog činjenice da razgrađuju hemicelulozu na manje ostatke. Time se znatno smanjuje viskozitet suspenzija pšeničnog i pirinčanog brašna, što je vrlo poželjno za pripremu tijesta za kekse i oblatne.

Novi enzim za pečenje - transglutaminaza - potiče stvaranje poprečnih veza između molekula proteina glutena i na taj način poboljšava reološka svojstva tijesta tokom pečenja. Savršeno nadopunjujući druge enzime za pečenje, transglutaminaza pojačava protein glutena i doprinosi formiranju optimalnih karakteristika tijesta.

Stabilizacija tijesta

Jasan i istovremeno jednostavan način da se utvrdi stabilizirajući učinak enzima na tijesto je takozvani test taloženja. Test na posudu za pečenje punjenu tijestom stavlja se na dvije drvene daske, koje se zatim oštrim pokretom skidaju, a tijesto se slegne pod vlastitom težinom. Prilikom naknadnog pečenja, stabilnost tijesta se lako može vizualno odrediti relativnim porastom.
Stabilizirajuće djelovanje enzima također se koristi u proizvodnji proizvoda s visokim sadržajem vlakana. Na primjer, s visokim sadržajem mekinja u receptu, narušen je optimalni omjer škroba, glutena i pentozana, što dovodi do pogoršanja svojstava brašna. U prisustvu enzimskih aditiva, glavne komponente brašna se stabilizuju i dejstvo vlakana ne utiče na rezultat pečenja.
Posljednjih godina sve više pekara koristi tijesto odložene fermentacije i smrznute komade tijesta za proizvodnju pekarskih i konditorskih proizvoda. U takvim tehnologijama tijesto se zamrzava dok je u procesu fermentacije ili nakon predfermentacije. Naravno, hlađenje i skladištenje na negativnim temperaturama uvelike utječe na svojstva kvasnog tijesta, a u takvim ekstremnim uvjetima opet u pomoć priskaču suplementi enzima.

Održavanje svježeg kruha

Svake godine ogromna količina gotovog kruha i proizvoda od tijesta se baca, jer proizvodi postaju bajaci. Uzrok stajanja smatra se takozvana retrogradacija škroba. Kao rezultat, struktura kristalizira, što uzrokuje osjećaj ustajalog kruha. Ako se ovaj proces spriječi, proizvod će duže ostati mekan i svjež.
Za to se predlažu enzimski pripravci koji utječu na strukturu tijesta i povećavaju rok trajanja. Takvi enzimi modificiraju škrob i druge komponente, inhibirajući proces retrogradacije.
U proizvodnji pita i krekera vrlo je važno da struktura proteina u tijestu postane plastična i čvrsta, a elastičnost oslabi. U nizu drugih proizvoda, naprotiv, poželjno je da protein glutena omekša. U oba slučaja, suplementi enzima će dati idealan učinak.

Dodatak enzima je vrlo koristan u proizvodnji napolitanki. Pahuljasto tijesto za vafle (suspenzija brašna u vodenom mediju) zahtijeva brašno sa niskim nivoom proteina. Uvođenje proteaza samo pospješuje razgradnju proteina glutena i sprječava koagulaciju proteina. Testo se dobija bez grudvica i ne začepljuje mlaznice kada se sipa u kalupe za pečenje. Enzimski preparati blagotvorno utiču na viskozitet tijesta za vafle i pri malom sadržaju vode, što smanjuje potrošnju energije za pumpanje tijesta i isparavanje vlage tokom sušenja. Gotovi oblatni listovi su homogeni i manje lomljivi.

Zamjena hemijskih sredstava

Prilikom pripreme testa za postizanje određenih karakteristika, široko se praktikuje dodavanje raznih hemikalija. Mnogi pekari ih još uvijek koriste (na primjer, kalijev bromat se koristi kao oksidant). Međutim, osim oksidativnog učinka, kalijev bromat povećava čvrstoću tijesta. Kao rezultat toga, tokom miješenja, potrošnja energije se povećava, a pri pečenju u prisustvu kalijum bromata, tijesto se snažno diže.
Tijesto možete malo opustiti ako dodate askorbinsku kiselinu tokom miješenja. Ali u istu svrhu, bolje je dodati enzim, koji pomaže opuštanju i stabilizaciji tijesta. Istovremeno će se smanjiti i potrošnja energije za miješenje, a tijesto će prirodno narasti.
U praksi pečenja, metabisulfat se često koristi kao redukciono sredstvo. Ako se umjesto toga koriste enzimi proteaze, tijesto je vrlo poslušno i od njega se lako prave pite.
Zamjena emulgatora. Emulgatori, koji su dio poboljšivača pečenja, su jedinjenja koja čine masu tijesta homogenijom. Većina njih su hemijski agensi, a istraživači su aktivno pokušavali da ih zamene prirodnim biološkim supstancama. Oni su enzimi.
Mora se reći da je posljednjih godina razvoj tehnologija koje se koriste u pekarskoj industriji u velikoj mjeri rezultat uvođenja raznih poboljšivača i obogaćivača. Godišnje se razvijaju i uvode stotine novih sastojaka, među kojima i enzimski preparati i aditivi imaju niz prednosti. Glavni su prirodno podrijetlo i visoka specifičnost djelovanja, što omogućava da se osigura apsolutna ekološka prihvatljivost gotovih proizvoda i odsutnost negativnih učinaka koji se pojavljuju u kasnijim fazama tehnologije. Osim toga, u praksi, enzimi omogućavaju pekarima da prošire asortiman svoje kompanije i štede sirovine i energiju.

Početi: Fermentacija (fermentacija)
Fermentacija je ono što se dešava kada kvasac dođe u kontakt sa brašnom i vodom. Kvasac upija šećer iz skroba. Mjehurići koje vidimo tokom fermentacije. dolaze iz ugljičnog dioksida, koji oslobađa škrob. Ugljični dioksid stvara kvasac i daje tijestu jedinstvenu strukturu. Kvasac je živa, jednoćelijska biljka koja jede šećer, dok pri rastu i razmnožavanju oslobađa ugljični dioksid i etilni alkohol. Brašno, s druge strane, spada u ugljikohidrate – njegove molekule sastoje se od stotina molekula šećera. Kada se kvasac, voda i brašno pomiješaju, enzimi u brašnu razgrađuju ugljikohidrate u šećere. Kvasac jede šećer, raste i razmnožava se. a oslobođeni gas i alkohol drže zajedno proteini koji nastaju u procesu gnječenja brašna i vode. To uzrokuje porast testa. Alkohol daje hlebu njegov miris i ukus. I alkohol i gas isparavaju tokom pečenja.
Okus kruha se javlja i pod djelovanjem bakterija u atmosferi. Ove bakterije se takmiče s kvascem za šećer. Oni daju hlebu ukus sirćetne i mlečne kiseline.
igra važnu ulogu u fermentaciji temperaturni faktor. Kvasac postaje aktivan između 33 i 130 F. Sam proces fermentacije također proizvodi toplinu. Kada se fermentacija odvija na vrlo visokim temperaturama (iznad 90 F), hljeb poprima neprijatan okus. Ohlađeni kvasac miruje i oslobađa više alkohola. Ova spora aktivnost omogućava bakterijama da se hrane šećerom, rastu i proizvode octenu kiselinu. Temperature između 40 i 55 F su idealne za stvaranje octene kiseline. Temperature od 55 do 90 odgovorne su za stvaranje mliječne kiseline. Sirćetna kiselina daje hlebu mnogo kiseliji ukus od mlečne kiseline. Takođe jača strukturu tijesta, ali u prevelikim količinama dovodi do suprotnog efekta. Zbog toga mnogi pekari preferiraju sporije pečenje na hladnom.
vrijeme pripremnog postupka- Još jedan važan faktor koji odlučuje i o ukusu i o boji hleba. Ako tijesto predugo fermentira, kvasac i bakterije potroše sav šećer iz brašna i kruh će imati blijedu koricu i nezanimljiv okus. Za ukus i boju, ostaci šećera u testu su jednostavno neophodni.
Dulja fermentacija omogućuje da tijesto dodatno oslobađa gluten, dodaje dubinu i kompleksnost okusa uz dugotrajniju pokrivenost i na kraju produžava rok trajanja kruha. Takođe omogućava da se stavi manje kvasca, što zauzvrat omogućava da se aroma pšenice provuče. Ukratko, što je fermentacija duža, potrebno nam je manje kvasca.
Previše kiselog tijesta čini kruh previše kiselim i slabi strukturu glutena. Međutim, skoro sve vrste hleba će imati koristi samo ako im se doda kiselo testo, jer kiselo testo omogućava da se potencijalni ukus ovog hleba maksimalno ispolji.
Kada svoj starter stavite u frižider, potrebno je nekoliko sati da se ohladi na 50 F. Međutim, nikada neće biti tako hladan kao vaš frižider, p.h. fermentacija, čak i spora, proizvodi toplinu. Važno je znati da kada koristite alat za gnječenje poput postolja ili ručnog miksera, temperatura tijesta se povećava za 1-3 F za svaku minutu miješenja. Stoga je toliko važno da se ne zanesete i ne ubijete tijesto. Možete dodati starter koji je bio pohranjen u frižideru kako biste nadoknadili energiju koju stvara mikser. Zbog toga mnogi pekari dodaju gusto kiselo testo (bigu, ili staro testo) u već zameseno testo. Procjenjuju da je ovo starter već imao 3-5 minuta miješenja i ako se doda u tijesto na početku, tijesto se može pregrijati.
Većina predjela za kiselo tijesto koristi komercijalni kvasac (za razliku od divljeg kvasca). Izuzetak je tzv kiselo tijesto ili levain, tj. po našem mišljenju domaće kiselo testo. Postoji nekoliko vrsta kiselog tijesta: barm, biga, chef, desem, levain, madre bianca, majka, pate fermentée, poolish, sunđer, starter ili starter za kiselo tijesto.