„Šta je marcipan? “Prekrasan desert i slatki lijek, korak po korak recept.” Šta su marcipani

Nisu svi slatkiši loši, a neki od njih su čak i dobri za zdravlje. Na primjer, marcipan napravljen od badema pružit će vam ne samo trenutke slatkog blaženstva, već i puno vitamina, kao i dobrih "nezasićenih" masti. U Rusiji ovaj slatkiš nije toliko popularan, iako je poznat gotovo svima. A zahvaljujući bajkama Andersena, Hauffmanna i braće Grim, i naša djeca znaju za ovu poslasticu. Želite da zadovoljite radoznalost vašeg djeteta? Pripremite mu domaći marcipan. Recept možete pronaći u ovom članku.

Upitna istorija marcipana

Porijeklo marcipana je još uvijek misterija i izaziva brojne sporove među zemljama, od kojih svaka prednjači u svom pronalasku. Grčka i Francuska, Austrija i Italija, Estonija i Mađarska bore se za pravo da se smatraju rodnim mjestom ove delicije. Prema jednoj verziji, izmislili su ga Italijani u godini velikog propadanja roda, kada je jedan od dostupni proizvodi bio badem. Zatim su se od njega pripremali hleb i pica, špageti sa sosom od badema i, naravno, slatki marcipan. Inače, reč je prevedena kao "martovski hleb". Danas istorija ovog slatkiša više nije toliko važna, jer danas gotovo svako može napraviti marcipan. Njegov recept je prilično jednostavan, važno je samo pridržavati se ispravnih proporcija.

Od čega se pravi marcipan?

Glavni sastojci za marcipan masu su bademi i šećer ili šećer u prahu. Štaviše, orašasti plodovi su potrebni u dvije varijante - slatkom i gorkom. Ali gorke bademe možete zamijeniti uljem ili likerom koji se dobije od njega. Upravo on daje gotovoj slatkoći karakterističan okus po kojem odmah prepoznajemo marcipan. Recept bademovo tijesto ponekad sadrži sastojke kao što su bjelance, rendana soja ili brašno, ali sve su to dodatne i opcione komponente. Sadržaj badema u gotov proizvod ne smije biti manji od 33%, au nekim slučajevima i do 70% mase.

Kuvanje klasičnog domaćeg marcipana

Hajde da prvo vidimo kako napraviti marcipan bez jaja. Trebat će nam čaša slatkih badema i 3 komada gorkih (mogu se zamijeniti sa 3 kapi esencije badema), čaša šećera i četvrtina čaše vode. Neoguljene bademe potopite u kipuću vodu 2-3 minute, a zatim skinite kožicu. Sušite ga u rerni sa otvorenim vratima nekoliko minuta (ne bi trebalo da zagori ili čak požuti!). Zatim bademe sameljite u mlinu za kafu u prah. Od šećera i vode napravite sirup. U to sipajte bademovu masu, dobro promešajte i kuvajte oko pet minuta. Masu od marcipana stavite na dasku posutu šećerom u prahu i počnite stvarati. Možete ga rezati nožem, napraviti neke figure, dodati prehrambene boje. Gotove slatkiše stavite u frižider da se stegnu.

Ukusni slatkiši od marcipana

Sada napravimo marcipan malo drugačiji po sastavu i ukusu. Recept će na početku biti vrlo sličan, pa radite sve što je gore opisano dok ne dobijete badem u prahu (od 150 grama orašastih plodova). Pomiješajte sa 100 grama šećera u prahu. U smjesu dodajte kašičicu likera (ili ruma) i 3 bjelanjka od prepelice. Sada možete mijesiti tijesto: trebalo bi ispasti glatko i plastično. Od nje je lako napraviti slatkiše raznih oblika u koje možete sakriti orah ili neku vrstu sušenog voća. Masu od marcipana možete pomiješati i sa kokosovim listićima, pa ih preliti otopljenom čokoladom.

Slast za čaj i dekoraciju deserta

Naučili ste da napravite marcipan kod kuće, a pokazalo se da je to prilično jednostavno. Stoga, nemojte odlagati i svakako obradujte svoju porodicu ovom neobičnom poslasticom za našu zemlju. Možete ukrasiti i figuricama od marcipana rođendanska torta ili neko drugo pecivo.

Verovatno je nemoguće naći osobu na svetu koja bi bila potpuno ravnodušna prema slatkišima. Tako smo raspoređeni da komad nečeg ukusnog može izazvati osećaj kratkotrajne sreće. Danas bih želeo da kažem nekoliko reči o marcipanu, ekskluzivnom delikatesu. Ako ste ga probali barem jednom u životu, sigurno ćete se sjetiti jedinstven ukus i želeo da saznam više o njegovom sastavu. Marcipan se može napraviti i kod kuće, a u tom slučaju kvalitet konačnog proizvoda će samo koristiti.

Činjenica je da je orah, koji je osnova slatkoće, prilično skup. Stoga ga proizvođači teže zamijeniti nečim drugim i dodati kemijske dodatke za okus. Kvaliteta ovoga gubi, ali proizvod je pristupačniji i konkurentniji u cijeni.

Kako zovemo marcipan

Mnogi od vas sada će pamtiti tjesteninu za ukrašavanje kolača, glatku i sjajnu. U pravu si, stvarno se radi o njoj. I kakav je njegov sastav? Marcipan se pravi od fino mlevenih badema i šećera. Klasični marcipan je plastična masa, što mu omogućava da se između ostalog koristi za izradu figurica i ukrasa za torte. Koristi se i kao punjenje za slatkiše.

Malo istorije

A kada je svijet prvi put saznao za tako jednostavnu i u isto vrijeme izuzetnu slatkoću? Da biste odgovorili na ovo pitanje, opet morate obratiti pažnju na sastav. Od marcipana se pravi badem, što znači da je trebalo krenuti sa puštanjem ovih proizvoda tamo gdje ih ima dosta. Nekoliko evropskih zemalja osporava palmu u proizvodnji ove poslastice.

Drevne tradicije pravljenja slatkiša od marcipana postoje u Njemačkoj i Austriji, Holandiji i Italiji. Ali najpoznatiji od njih proizvode se na sjeveru Njemačke. I dugo vremena jedinstvena kompozicija je držana u tajnosti. Marcipan zapravo nije bio zamišljen kao ekskluzivni slatkiš. Samo što je bademovo brašno počelo da se koristi zbog nedostatka ili potpunog odsustva pšeničnog brašna. Toliko im se dopao hleb od marcipana da su ga počeli koristiti Dobra vremena ali kao desert.

Specijalizacija područja

Zanimljivo je da su se do 18. stoljeća proizvodnjom marcipana bavili ne samo poslastičari, već i hemičari. Tek mnogo kasnije ova vještina je u potpunosti prešla na poslastičare. I vrlo brzo je ovaj proizvod postao vrlo skup zbog povećanja cijene šećera i badema. Ali i danas je ova slatkoća i dalje visoko cijenjena, ali sada si to već možemo priuštiti. Rasprostranjenost i dostupnost ove delicije je vrlo visoka.

Trikovi moderne proizvodnje

Nije tajna da se danas mnogi proizvodi proizvode od analoga ili sintetičkih nadomjestaka. Marcipan nije bio izuzetak. Sastav treba da sadrži samo bademe, šećer i ružinu vodu. A ono što se danas nalazi na policama prodavnica često nema nikakve veze sa ovom legendarnom slatkoćom.

Umjesto badema, u pastu mogu ući bilo koji orašasti plodovi, ali najčešće je to kikiriki. Ali vrlo često su soja ili grah, razna umjetna punila i arome uključeni u opći sastav. Čitaoca bi moglo zanimati da sazna da su stari zapisi iz kuharice predviđeno za trljanje badema na sitno rende uz dodatak šećera i dugo mlevenje ove mase u malteru. Zahvaljujući tome postignuta je najveća plastičnost mase. Bilo je potrebno dosta vremena za proizvodnju slatkiša, što je objasnilo visoku cijenu.

svojstva marcipana

Oni se određuju od čega se pravi marcipan. Sastav koji je proizvođač dužan navesti na pakovanju, a pokazaće da li se isplati kupiti ovaj proizvod. Ako je badem, onda proizvod iz njega u potpunosti zadržava sva svojstva ovoga najzdraviji orah. I veoma je bogat vitaminima B i E, kao i drugim antioksidansima. Ali najviše od svega sadrži elemente u tragovima. Samo nekoliko orašastih plodova dnevno će vašem tijelu obezbijediti fosfor i kalijum, magnezijum i još mnogo toga.

Znajući kakav se orašasti plod nalazi u marcipanu, bit ćete svjesni šta ćete dobiti njegovom redovnom upotrebom. Bademi uklanjaju pijesak iz bubrega, normaliziraju rad jetre i gušterače, a također čiste krv. Prirodni je analgetik, koji ima i antikonvulzivno dejstvo. Prednosti ovog oraha su očigledne kada bronhijalna astma, stres i nesanica. Kao što vidite, marcipan je mnogo zdraviji od konvencionalnih konditorskih proizvoda.

Kuvanje kod kuće

U stvari, u tome nema ništa komplikovano. Glavna stvar je znati sastav marcipana u slatkišima, a možete reproducirati punopravni analog. Trebate uzeti 150 g badema i oguliti ih od tamne ljuske. Da biste to učinili, preliju se kipućom vodom na minut, a zatim odmah hladnom vodom. Nakon toga, ljuska se može lako ukloniti, a sami orašasti plodovi se moraju osušiti na salveti. Zatim ostaje mljevenje badema u najsitnije mrvice u ručnom mlinu ili u blenderu.

Sada morate u dobivenu mrvicu dodati 100 g šećera u prahu. Bolje je uzeti industrijsko, jer domaće ne ispada tako fino mljevenje. Ovoj smjesi ostaje dodati kašiku ruma i vode ili mlijeka, neki slastičari predlažu korištenje sirovi protein od prepeličje jaje. Od toga se zamesi glatko testo. U njemu treba da bude dovoljno tečnosti da se testo ne lepi za ruke i sto. Ako ima premalo tečnosti, onda tokom procesa gnječenja, bademovo ulješto je potpuno nepotrebno. Od ove mase možete formirati okrugle slatkiše u koje možete staviti orah ili karamelu, a možete preliti čokoladom.

Umjetnička djela

Da li je zaista nemoguće kupiti kvalitetne slatkiše u prodavnici, a morate ih sami praviti? Ne sve. Postoji odlična Grondard online prodavnica u Sankt Peterburgu. Marcipan, čija se kompozicija savršeno ponavlja stari recepti, zaista ima, ovdje se proizvodi i pakira i po narudžbi i u linijskom režimu.

Ova prodavnica je veoma popularna među stanovnicima severne prestonice, jer pruža priliku da kolegama, rođacima i prijateljima napravite izuzetan poklon individualnog dizajna.

Popular Ritter Sport

Ne morate ga naručiti u online prodavnici, jer se prodaje u svakom supermarketu. Kako je prirodno od "Ritter Sporta" "Marcipan". Sastav nije loš, ali ne sadrži više od 16% marcipana. Sve ostalo je šećer, kakao, emulgatori i sirup. Stoga, ako vaši planovi uključuju kušanje pravog, recept za bademe, onda je preporučljivo pronaći drugu opciju. Konkretno, možete naučiti domaća proizvodnja ove slatkiše, jer nije previše komplikovano. U ovom slučaju, bićete sigurni da je današnji dan poslužen kao desert.

Izvan 21. vijeka je vijek koji briše granice između gradova, država i cijelih kontinenata. Sada postoji nekoliko stvari koje mogu impresionirati ili iznenaditi, osim neobičnih slatkiša. Govorit ću o deliciji koja je nedavno stekla popularnost i otkriti šta je marcipan i kako ga kuhati kod kuće.

Marcipan je elastična pasta koja sadrži šećer u prahu i bademovo brašno. Konzistencija smjese podsjeća na mastika.

Postoji nekoliko suprotnih verzija porijekla marcipana. Jedno je sigurno, njegova starost se računa desetinama vekova.

Priča o poreklu

Italijanska verzija

Prema jednoj verziji, Italijani su prvi saznali za marcipan. Tokom suše toplota a bube su uništile skoro ceo usev. Bademi su ostali jedina hrana koja je preživjela sretnim slučajem. Korišćen je za pravljenje testenina, slatkiša i hleba. Zato se u Italiji marcipan naziva "martovskim hlebom".

Njemačka verzija

Nemci imaju svoj način da objasne ovo ime. Prema legendi, zaposlenik prve apoteke u Evropi, po imenu Mart, imao je ideju da kombinuje slatki sirup i mlevenih badema. Dobivena mješavina je dobila ime po njemu.

Sada je proizvodnja marcipana uspostavljena u svim evropske zemlje, ali se njemački grad Lübeck smatra glavnim gradom. Na njenom području nalazi se muzej u kojem se posjetitelji mogu upoznati sa marcipanima i kušati više od pet stotina vrsta.

U Rusiji se ovaj proizvod nije uspio ukorijeniti.

recept za marcipan kod kuće

U prvom dijelu materijala saznali smo da kuhari od šećera i badema prave domaći marcipan. Rezultat je plastična mješavina koja je neophodna za stvaranje figura, listova, cvijeća. Elastična smjesa je pogodna za izradu slatkiša, ukrasa za torte, keksa, deserta, slatkiša u obliku egzotičnog voća.

Marcipan se može kupiti na poslastičarnice ili napravite sami kod kuće. Posljednja opcija je pogodna za domaćice koje vole sve raditi vlastitim rukama.

Sastojci:

• Bademi - 100 g.
• Šećer - 150 g.
• Voda - 40 ml.

kuhanje:

1. Za kuvanje koristim oguljene bademe. Da bih uklonio ljusku, umočim je na minutu u kipuću vodu, zatim stavim na tanjir i lako skinem ljusku.
2. Da koštice badema ne potamne, odmah nakon čišćenja polijem ih hladnom vodom, stavljam u kalup i malo prosušim u rerni. Na 60 stepeni oguljeni bademi se suše 5 minuta. Zatim, koristeći mlin za kafu, pravim brašno.
3. U manji tiganj sa zadebljanim dnom sipajte šećer, dodajte vodu, prokuhajte i prokuvajte. Spremnost provjeravam testom mekane lopte. Da bih to učinio, žličicom zahvatim kap sirupa i uronim je u vodu. Ako je, nakon što se smjesa ohladila, moguće zarolati loptu, onda je gotova.
4. U kipući šećerni sirup ubacujem bademovo brašno i kuham ne više od tri minute uz stalno miješanje. Zatim u posudu podmazanu rasporedim smesu od šećera i badema biljno ulje. Nakon hlađenja, sastav propuštam kroz mlin za meso.

Jednostavan video recept

Po mom receptu pripremit ćete plastičnu masu pogodnu za izradu raznih vrsta nakita.

Ako se marcipan mrvi ili je previše mekan

1. Problem mrvljenja tokom kuvanja možete riješiti dodavanjem nota veliki broj rashlađeno prokuvane vode i naknadno gnječenje mase.
2. U slučaju pretjerano mekog marcipana, dodatak šećera u prahu će pomoći da se konzistencija bude ispravna.

Gotov proizvod je pogodan za ukrašavanje novogodišnjih torti, lepinja, peciva i kolača. Preporučujem čuvanje u frižideru, nakon što ga stavite u plastičnu vrećicu. Mnogi odvažni kuhari eksperimentiraju s okusom marcipana dodavanjem esencija vanile, limunov sok, konjak, vino.

Kako napraviti figurice od marcipana "uradi sam".

U proizvodnji peciva, kolača i kolačića koriste se domaćice razne dekoracije i figurice od mješavine marcipana.

Figurice od marcipana karakteriziraju svijetložuta nijansa i izražen miris badema. Ukusne su, lijepe, lako se pripremaju vlastitim rukama. Marcipan sadrži samo šećer i bademe, pa je siguran za upotrebu u dječjoj kuhinji.

• Zapamtite, domaći marcipan ne treba mesiti predugo rukom, inače će postati lepljiv i neupotrebljiv. Ako se to dogodi, u masu dodajte šećer u prahu.
• Gotovom marcipanu može se dati određena boja pomoću prehrambenih boja. U posebnoj posudi razrijedim željenu boju, zatim napravim malu udubinu unutar mase i postepeno uvodim boju. Da bi smjesa imala jednoličnu boju, dobro je umijesim.

Video za kuhanje figurica

figurice

• Od mješavine marcipana izrađujem figure ljudi, cvijeća i životinja koje koristim za ukrašavanje peciva. Po želji, čak i palačinke mogu biti ukrašene takvim figurama. Često vajam bobičasto voće, povrće i voće.
• Da bi se dobila kora limuna, marcipan se lagano nariba. Da napravim jagodu, držim je malo za par, pa lagano protrljam. Pravim zrna u jagodama sa komadićima orašastih plodova, a od karanfilića kuvam reznice.
• Povrće. Krompir od marcipana uvaljam u kakao prah i štapom pravim oči. Da napravim kupus od badem-šećerne mase, bojim ga zelene boje, razvaljam ga u slojeve i sklapam strukturu.

Figurice od marcipana uvijek će naći mjesto na svečanom stolu. Iznenadit će goste i ukrasiti slatkiše. Sretno u vašim kulinarskim poduhvatima!

Ovaj orah se koristi za pravljenje marcipana. Prvobitno je počela da se izrađuje još u 8. veku i služila je za vajanje raznih figura (fenomenalna plastičnost mase postiže se upravo sadržajem bademovog brašna u njoj). I upravo iz tog razloga upotreba bilo kojeg drugog oraha jednostavno pokvari proizvod. Sada, kada postoje gotove raznobojne figurice za ukrašavanje peciva i kolača, važnost marcipana je postala manja. Ali kombiniraju apsolutnu prirodnost, odličan okus, dostupnost i plastičnost.

Gdje se može kupiti kvalitetan marcipan?

Dakle, marcipan. Šta je to, zna se jako dugo. Ali i dalje ostaje otvoreno pitanje: gdje nabaviti pravi visokokvalitetni marcipan? U pravilu se figurice iz njega prodaju u malim slastičarnicama u Austriji i Španjolskoj, Njemačkoj i Holandiji. Ali nemojte ići tako daleko zbog slatkoće, čak i ako je jedinstvena. Svaka zemlja ima svoje suptilnosti u proizvodnji ovih konditorskih proizvoda, na primjer, Španci mogu dodati malo pinjole, limunova kora ili voće, holandski - žumance, a Nemci kupuju i poklanjaju figurice od marcipana uglavnom za Božić, zbog čega ih prave na odgovarajuću temu.

ruski marcipan

Šta je to, u carskoj Rusiji, znali su samo plemeniti ljudi. Proizvod je bio veoma skup i pristupačan samo za veoma bogate porodice. Sa dolaskom sovjetske vlasti, mnogi jedinstveni recepti su izneseni iz zemlje ili čak izgubljeni, ali je poslastica postala popularna (kao i sve druge pogodnosti). Ono što se u SSSR-u prodavalo pod ovim imenom, teško je imenovati kvalitetan proizvod, ali ljudi jednostavno nisu znali drugačije, pa su bili zadovoljni onim što su imali. Sada se marcipan uglavnom ne proizvodi na prostorima bivših sovjetskih republika (možete ga kupiti, već iz uvoza ili ne baš visokog kvaliteta), iako postoje male slastičarnice u kojima možete kupiti figurice ili slatkiše zaista pristojnog kvaliteta.

Marcipan uradite sami

Kao i mnoge druge slastice, može se pripremiti i kod kuće. Unatoč prisutnosti velikog broja recepata, malo domaćica to radi. Ako pitanju njegove proizvodnje pristupimo globalno, onda se to može učiniti na topao ili hladan način, inače svaki slučaj ima svoje suptilnosti i sastojke.

hot way

Domaći marcipan nije samo slatkiš, već prirodni materijal za izradu ukrasa za deserte, torte, novogodišnje ili uskršnje figurice. Za mnoge je ovo porodična tradicija. Za čašu badema uzmite pola čaše šećera i praha, isto toliko vode. Za početak se šećer pomiješa s vodom i kuha oko minutu, pretvarajući masu u sirup. Posebno mlinom za kafu (ili blenderom) sameljite bademe, pomiješajući ih sa šećerom u prahu. Zatim se smjese sjedine i dobije se plastična masa od koje se mogu oblikovati figure ili je razvaljati na stolu i izrezati kalupima za kolačiće. Takve je proizvode bolje čuvati u hladnjaku.

hladan način

Za pripremu uzmite kašičicu limunovog soka, pola čaše šećera u prahu, isto toliko šećera, 1 jaje i 1 žumance za čašu badema. Rezultat je gušća masa. Bademi se samelju i pomešaju sa šećerom i prahom. Žumance pomešano sa sok od limuna. Tečne komponente se kombinuju sa suvim, dobijena masa se gnječi po principu testa, dovodeći u željeno stanje dodavanjem šećera u prahu. Ovako se, sasvim jednostavno, priprema marcipan (šta je to sa stanovišta ukusnost, možete saznati kupovinom slatkiša sa punjenjem od marcipana), ali, naravno, domaći će biti mnogo ukusniji i zdraviji.

Ručkina N.

("HiZh", 2016, br. 1)

Šta je marcipan? Marcipan je drevni slatkiš napravljen od zgnječenih slatkih i gorkih badema dobro pomiješanih sa šećerom ili medom. Ovo je glavna kompozicija kojoj se mogu dodati arome (ružina ili narandžasta voda, kakao, začini) i boje za hranu: u čista forma marcipan bijeli. Cijela lista Sastojci, njihovi omjeri i karakteristike pripreme razlikuju se od proizvođača do proizvođača i često predstavljaju poslovnu tajnu. Nemci, na primer, melju bademe sa šećerom u prahu, u Francuskoj više vole da melju orahe i mešaju sa šećerni sirup, a u Španiji ne koriste gorke bademe.

Međutim, u svim slučajevima orašasti plodovi se uzimaju samo visokog kvaliteta, odnosno svakako su svježi, ujednačene veličine, s dovoljnim sadržajem ulja. Bademi sadrže 36 do 60% ulja (prema suvoj težini), i in gotov proizvod on bi, prema evropskim standardima, trebao biti najmanje 14%. Što je više badema u marcipana, to je njegova kvaliteta veća. Ako sadrži manje od polovine orašastih plodova, nije marcipan.

Postoji nekoliko vrsta slatkiša od badema sa šećerom. Prepoznatljiva karakteristika marcipan - glatkoća i plastičnost stečena zahvaljujući ulju i šećeru. Od njega se prave sve vrste figurica: svinje za Božić i jaja za Uskrs, kao i voće, povrće, ptice, ribe, bilo šta! Evo, na primjer, kako I. S. Shmelev opisuje u priči „Božić u Moskvi” marcipan kompanije „Kasije i sinovi”: „Stara kompanija, ruska, vekovima stara, ne odustaje, pobeđuje slavu marcipana, majstorski kotleti, roze šunka sa graškom, palačinke na hrpicu, prelivene zrnatim kavijarom... - sve od rendanih badema na šećer, od "marcipana", u jarkoj živoj boji, divna obmana za oči - izlog iz naroda će praska. Otac Ivana Sergejeviča volio je iznenađivati ​​goste i na svoje imendane počastio ih je marcipanom od kajsije: ponudio bi kotlete s graškom, pa lubenicu.

Marcipan se mota i u tanke limove, kojima se slažu kolači, posebno bujni i skupi: svadbeni, rođendanski. Tu su i slatkiši od marcipana, obično preliveni čokoladom. U Konigsbergu, rodnom gradu E.T.A. Hoffmanna, pravljene su sa punjenjem od marmelade, a bile su zlatno braon boje, jer se marcipan pekao nakon kalupljenja. Vjerojatno je upravo ove bombone Mari ponudila mišjem kralju kao otkupninu za Orašara: „Proždrljivi mišji kralj nije volio marcipan s punjenjem, ali ga je tako oštro izgrizao svojim oštrim zubima da je ostatak morao baciti daleko.” A u čuvenim Mocartovim slatkišima, sam marcipan služi kao punjenje, ali samo što nije badem, već pistaći i samim tim zelen.

Gdje je rodno mjesto marcipana? To mora biti mjesto gdje se i bademi i šećerna trska. Prema jednoj hipotezi, marcipan je izmišljen u Kini, odakle je došao na Bliski istok, a odatle preko Andaluzije u Evropu. Drugi izvori smatraju da je Perzija rodno mjesto marcipana. Čak je i perzijski ljekar Abu Bakr Muhammad ar-Razi (865-925) primijetio lekovita svojstva bademi sa šećerom. Španija, Italija i Mađarska takođe polažu pravo na šampionat. Bilo kako bilo, u srednjem vijeku je bio vrlo skupa poslastica, zaista kraljevska, a tek u 19. stoljeću, kada se šećer počeo industrijski dobivati ​​iz repe i postao vrlo jeftin, marcipan je postao dostupan široj javnosti. Ali čak i tada je bio praznična slast, tradicionalni poklon za Božić. Marie nije mogla zamisliti ništa ljepše od marcipana, a kakvo je bilo njeno divljenje kada je vidjela da je dvorac Orašara u slavnom gradu Konfetenburgu sagrađen od marcipana. Oh!

Odakle je ime? Ovom prilikom ni stručnjaci nemaju jednoglasno mišljenje, daću samo dva. Rečnik stranih reči uključenih u ruski jezik, A.N. Čudinova ga formira od latinskih reči maza - "kaša od brašna" i panis - "hleb". Druga verzija: "marcipan" dolazi od latinizirane arapske riječi matapanus (sjedeći kralj).

Tako su se zvali srednjovjekovni venecijanski novčići s prikazom sjedećeg Krista, koji su se čuvali u bogato ukrašenim ravnim kutijama. U 15.-16. stoljeću takvi se novčići više nisu kovali, a naziv je dodijeljen samoj kutiji, u kojoj su sada bili pohranjeni skupi slatkiši, uključujući i marcipane. Na italijanskom se zove marzapane, na francuskom massepain, na njemačkom marcipan.

O gorkim bademima. baza marcipana - slatki badem, ali uključuje i gorki amigdalin koji sadrži glikozide (iz latinskog naziva biljke Amygdalus communis). Kada se sjeme uništi, na primjer, izgrize, počinje djelovati enzim emulzina koji razgrađuje amigdalin na glukozu, benzaldehid i cijanovodičnu kiselinu. Upravo isparljivi benzaldehid daje bademima karakterističan ukus i miris, ali cijanovodonična kiselina- jak otrov. Jedna jezgra badema sadrži 4-9 mg cijanovodonične kiseline, smrtonosna porcija za odraslu osobu je oko 50 gorkih krajnika, a za djecu je dovoljno 5-10.

Divlji badem je gorak i otrovan, a ipak je jedno od prvih kultivisanih voćaka. Prije oko pet hiljada godina ljudi su pronašli i počeli uzgajati mutantne biljke koje gotovo ne sintetiziraju amigdalin, a dobili su slatke jestive sorte, ali bez karakterističnog mirisa badema. Da biste spojili ukus i sigurnost, morate kombinovati kultivisane i divlje opcije. Gorki orasi se koriste u minimalnoj količini kao začini. Oni se zagrijavaju, dok se cijanovodična kiselina uništava, a benzaldehid daje svoju aromu.

Za veću sigurnost i lakše rukovanje, gorki bademi se često zamjenjuju ekstrakti badema: čisti koji sadrži benzaldehid iz badema; prirodni, čiji je benzaldehid izolovan iz kore kasije, takođe je kineski cimet, i sintetički. Ovi ekstrakti su nezamjenjivi u onim slučajevima kada trebate jeftinije nabaviti marcipan.

zamjene za marcipan. Kada je proizvod tražen, ali skup, industrija proizvodi erzac. Konditorski proizvodi, koji se predstavlja kao marcipan, može se napraviti od sojina pasta i sintetičke esencije badema. Ponekad se bademi zamjenjuju pastom od badema. To su i mljeveni bademi sa šećerom, ali ne tako slatki i mekani kao marcipan. Ne jede se u čistom obliku, nije pogodan za pravljenje figurica ili glazura, već se koristi samo kao komponenta za pečenje. Ako takvu pastu pomiješate sa šećernim sirupom, ona će postati plastičnija, ali će sadržaj badema u konačnom proizvodu biti manji nego u visokokvalitetnom marcipanu.

Često se bademi zamjenjuju jeftinom kajsijom ili koštice breskve. Sadrže i amigdalin, koji se prije upotrebe neutralizira. Takav marcipan breskve naziva se persipan. Kosti u njemu su oko 40%, ostalo je šećer. Persipani često sadrže i do 0,5% škroba, pa se od marcipana razlikuju po kapi joda.

Više badema sa šećerom. Andaluzija takođe tvrdi da je rodno mesto marcipana. Pravdajući svoje tvrdnje, Španci navode da imaju tradicionalne proizvode od badema, a spominju još jedno jelo - turron. Pravi se od meda, šećera i bjelance With prženih badema ili drugih orašastih plodova. Dobivena pasta se oblikuje okrugli kolačići ili pravougaonik. Turron je uobičajena božićna poslastica u Španiji i zemljama koje su nekada bile pod njenim uticajem, posebno u Latinskoj Americi i Italiji. Najstariji pisani recept za turron datira iz 16. veka. Med i bjelanjci su se zagrijavali dok smjesa nije bila dovoljno gusta za mazanje na kruh. Kada se med karamelizirao, dodali su se pečeni lješnjaci, bademi ili pinjoli.

Marcipanov drugi rođak su praline, mljeveni bademi prženi sa šećerom. Prema legendi, njegov recept je izmislio 1671. lični kuhar Cezara de Choiseula, grof du Plessis-Pralin, vikont de Saint-Jean, kasnije vojvoda. Rendani bademi i drugi orašasti plodovi pomiješani su sa kandiranim medom i čokoladom, preliveni zagorenim šećerom i tako servirani. Sada se praline koriste za pravljenje nadjeva, krema i ukrašavanja kolača.

Kako kuvati marcipan. Postoji mnogo recepata. Razlikuju se u odnosu orašastih plodova i šećera, dodatni sastojci, koristeći esenciju badema i jaja. Ali proces uvijek počinje blanširanjem: oljušteni orašasti plodovi se drže u kipućoj vodi nekoliko minuta. Nakon toga, koža se lako uklanja s njih, a sami bademi postaju elastičniji. Zatim se orasi izmrviti u blenderu, dodati šećer u prahu i, ako recept zahtijeva, onda malo sirupa i začina. Moguće su dodatne opcije. Orašasto-šećerna masa se tuče dok ne postane homogena i elastična tako da udubljenje ostane na njenoj površini 45 sekundi. Zatim se ohladi i dobije željeni oblik. I možete staviti smjesu parna kupka i miješajte dok ne prestane da se lijepi za prste. Proces traje 30-40 minuta.