Uticaj na ukus različitih vrsta prženih zrna kafe. Kako odabrati pravu kafu? Vrste prženja kafe Temperatura prženja kafe

Stepen pečenja kafe- jedan od najvažniji faktori koji određuju ukus. Prije pržena kafa u zrnu mekana, so svjež travnat miris skoro da nema ukusa. IN Proces pečenja pretvara sirovi pasulj u mirisna, aromatična, hrskava zrna koja nazvana "kafa".

Najčešći način za određivanje stepena pečenja- Do boja zrna. Što duže pečenje traje, pasulj postaje tamniji. Pri visokim temperaturama uključeno ulje se pojavljuje na površini zrna. Zato što se zrna kafe razlikuju jedno od drugog prijatelju, u zavisnosti od sorte i zemlje rasta, boja- Ne najtačniji pokazatelj stepena pečenja, ali u kombinaciji sa Uz tipične temperature za proces pečenja koje proizvode željenu čokoladnu boju, boja postaje prikladan način za određivanje nivoa pečenja.

Često preferencije u pečenje zavisi od životno mjesto. Na primjer, na Tamnije pečenje popularno je na zapadnoj obali Sjedinjenih Država nego na Istok. Evropljani takođe vole jaku kafu, pa tako postoje francuska, italijanska i Špansko tamno pečenje.

Postoje tri najčešće vrste pečenja: lagano, srednje i mračno.

Lagano pržena kafa

Izgled: svijetlo braon boje, bez ulja površine zrna

okus:izražena kiselost

miris: bogata kafa

temperatura: 180-205°C

Kada unutrašnja temperatura zrna dostigne 205°C, zrna pucaju i povećanje u veličina. Ovaj proces je poznat kao "prva pukotina" (od engleski — "prvi krek"). Lagano pečenje uključuje preradu pasulja na prva pukotina.

Suprotno uvriježenom mišljenju, lagana pečenja zadržavaju više kofeina nego srednja i mračno. koncentracija kofeina je povezana sa omjer kafe prema voda u zrna: što više vode, što je kafa jača, to više nego kofein. IN Lagano pečenje isparava najmanje vode. Osim toga, u pasulj zadržava izvorni ukus i aroma karakteristična za klimu i tlo, u koja se kafa uzgajala.

Neke od najpopularnijih sorti:

• Pečenje sa cimetom - najlakši. Dobija se sporim pečenjem niske temperature.
• Lagani grad - viša temperatura, pečen malo duže od cimeta.

Srednje pečena kafa

Izgled:čokoladna boja, bez ulja površine zrna

okus: kiseli balans i gorčina

miris: kafa sa dim

temperatura: 210-230°C

Ovaj stepen pečenja se postiže u jaz između prve pukotine i sekunda. Srednje pečena kafa karakteriše primetan ukus pečenja, uravnotežen sa primetna kiselost.

Najčešće se nalaze:

• američko (američko pečenje) - tradicionalni stepen pečenja. Prerada zrna traje do kraj prve pukotine.
• Urban (gradska pečena pharaoncasinos) - najpopularnije pečenje. Naglašava kiselost, ne preklapajući ga tostirani ukus.

Tamno pečena kafa

Izgled: tamna čokolada, skoro crna, na maslacu površine zrna

okus: gorčina

miris: kafa-pržena

temperatura: 240-250°C

Tamno pečenje se dobija nakon drugog pucanja. Istovremeno, originalna aroma karakteristična za žitarice prekrivena je mirisom procesa pečenja. Grah se retko obrađuje na temperaturama iznad 250°C jer je ukus gotovo ugalj.

Tamno pečenje želudac najlakše podnosi zbog nedostatka ljuske koja uzrokuje pojačano oslobađanje kiseline u želucu. tijelo. Ljuska koja prekriva zrna se spaljuje tokom dugotrajne obrade na visokim temperaturama.

Ova vrsta pečenja se obično dodaje espresso mješavine.

Sorte:

• francuski (francusko pečenje) - Dominiraju gorko-slatki ukusi. On Zapadne Sjedinjene Američke Države vodeće je tamno pečenje.
• bečki - dobiveno preradom druga pukotina. On površinske mrlje ulja
• španski Naziva se i tamno francusko pečenje. Trajanje termičke obrade- pre kraj druge pukotine. Skoro ukus drvenog uglja, nedostatak originalnog ukusa kafe.

Dakle unutra kako Koje su razlike između tri nivoa pečenja, osim različitih boja?

Što je pečenje tamnije, to je manje originalnog okusa i oseća se aroma zrna piće. On u prvom planu su pečene nijanse.

• Svetlo pečenje karakteriše kiselost, tamno isto - trpkog ukusa.
• Sa svjetlom i srednje pečeni pasulj ostaje suv, in To vrijeme kao s tamnim pečenjem njihov ulje se oslobađa na površini.
• Što je tamnije pečenje, to je niži nivo kofeina.

IN Konačno, razlika između pržene kafe je ukus i aroma. Mnogi ljudi preferiraju lagano pečenje. ujutro (od visok sadržaj kofeina) kasnije tamno pečenje tokom dana. Optimalan stepen obrade zavisi od preferencije.

Često se u kafiću koji tvrdi da je gurmanski ili svjestan svijeta kafe, čujete pitanje - volite li kafu s kiselinom ili gorčinom? U početku nisam mogao razumjeti ovo pitanje. Ja kafu! I kako to izgleda? Pa, čudno je šta se dešava sa kiselinom, ali ponekad i sa gorčinom. Trebalo mi je dosta vremena da odlučim koju da naručim. Kao i većina — naručeno s gorčinom. Vjerovalo se da je takva kafa više „slična kafi“. Kako sam pogrešio!

Već smo govorili o tome da kafa treba da bude što svežija. Sada još jedna veoma važna tema je stepen prženja kafe. I ovdje ćemo pokušati koristiti minimum teorije, iako je bez nje vrlo teško. Dakle - koji bi trebao biti stepen prženja kafe?

Kafa ima neograničen broj nivoa pečenja od veoma svetle do veoma tamne. Postoje određene gradacije prženja kafe koje označavaju jedan ili drugi stepen. Ali, nažalost, nazivi ovih stupnjeva pečenja, kao i sami stepeni, vrlo su proizvoljni. Postoji mnogo različitih imena, na primjer, uobičajeno je zvati najsvjetliji stupanj - skandinavski, zatim, od svijetlog do tamnog: bečki, francuski i talijanski. Neko drugi ističe španski kao najmračniji. Uopšte - ko hoće - tako i zove.

Za jednostavnost i koncept i tačnost definicija, uvijek uzimam za osnovu tzv. City Light - ovo je uslovni "prosječan" stepen. A kada imenujem pečenje, kažem svjetlije ili tamnije od City Light-a. Svi to razumiju i razumiju što je moguće ispravnije. Ali ovo je čisto moj pristup.

A sada na stvar. To nije jednoznačno, ali relativno govoreći, u laganom pečenju imamo maksimalnu aromu i maksimalnu količinu ulja okusa pri pripremi pića. Ali, s druge strane, manje gusto tijelo (intenzitet okusa pića) i manje izražajan i slab okus. Prosto rečeno, kod laganih pečenja, osećaji ukusa, sam ukus napitka su tanji, ali mnogo bogatiji, širok spektar ukusa, ali je retrookus kratkotrajan. U tamnim pečenjima, okus je intenzivan, jak, dugog retka, ali je spektar okusa znatno uži, izraženiji i specifičniji.

Zašto se ovo dešava? Sve je jednostavno i logično. Prilikom prženja, ulja kafe, koja nose ukus pića, od temperature se usmeravaju na gornje zidove zrna. Ako je zrno lagano pečeno, tada većina ulja ostaje u zrnu. Ako je zrno tamno pečeno, tada određeni dio ulja ispari, ostavljajući zrno, dio može ostati u uljnim mrljama na zrnu. Ukusu se dodaje i aroma „pregorenog” zrna.

U ovom slučaju opisujem pravilno prženu kafu. Ali budimo iskreni, većina kafe se prodaje prepržena. U ovom slučaju imamo gorčinu koju svi naručuju. Gorčina nije ništa drugo do pokazatelj „prekuvane“ kafe. Gorčina dolazi od ugljenisanja zrna. Nema ništa ukusno u tome. A, nakon što probate takvu kafu, koju skuva „profesionalni“ barista u poznatom kafiću, možete zauvek mrzeti ovo luksuzno piće.

Jednom za svagda - kafa nikada nije gorka. Gorka nije kafa! Gorki napitak koji se zove kafa je samo šljaka, ništa više. Svi restorani, barovi i kafići koji spremaju takvu kafu mrze svoje mušterije i zanima ih samo zarada. To je kao da klijentu servirate spaljeni komad mesa, sav ugljenisan. Ovo je jednostavno neprihvatljivo.

Kako prepoznati preprženu kafu? Ukus je razumljiv. Takva kafa će imati izraženu gorčinu, ponekad praćenu naknadnom žgaravicom. Po izgledu je vrlo jednostavan - u boji. Veoma je tamna, čak i crna. Često je to praćeno mrljama ulja na površini zrna. Ako vidite mrlje od ulja na zrnu kafe, bježite sa ovog mjesta i nikad se više ne vraćajte! Vodite računa o svojim dragocenim nepcima i stomaku.

Pošteno radi, napominjem da su vrlo male mrlje ulja na maloj količini zrna prihvatljive, pod određenim uslovima. Ali vrlo rijetko i samo u izuzetnim slučajevima.

U narednom broju ćemo govoriti o tome koji stepen pečenja je najbolji za koji način kuvanja.

Kafa se pravi od mlevenih zrna, ali se prže pre mlevenja, inače piće neće delovati. Ovo je i složen i jednostavan proces, jer morate poznavati teoriju i pratiti temperaturu. Postoji zabluda da je kofein jedini izvor gorčine u kafi. U stvari, kofein je "odgovoran" za samo 10-15% gorčine, ostalo zavisi od stepena prženja zrna. Čak je moguće i pržiti kavu kod kuće, ali barista mora slijediti određene tehnike kako ne bi pokvario okus proizvoda i sačuvao njegova korisna svojstva.

Priča

Prvi dokazi o prženju kafe došli su nam iz Otomanskog carstva i datiraju iz 15. stoljeća, kada su se kao posuđe koristili tanki zaobljeni listovi metala ili porculana. Bili su opremljeni dugom ručkom tako da je bilo zgodno držati "tavu" iznad žara s ugljem, povremeno protresajući i miješajući zrna.

Oko 1650. godine u Kairu je izumljena cilindrična pržionica koja je omogućavala prženje velikih porcija kafe. Ubrzo je inovacija usvojena u Francuskoj, Holandiji, Italiji i drugim evropskim zemljama.

U 19. veku, mnoge komercijalne pržionice su patentirane za masovno prženje kafe. Istovremeno, ljubitelji okrepljujućeg napitka nastavili su da ručno peku zrna na plehu i šporetu. Za takve entuzijaste 1849. godine u Ohaju se pojavila kućna sferična pržionica. Do 1900-ih, međutim, postalo je mnogo isplativije kupovati prethodno prženu kafu: zahvaljujući razvoju tehnologije, koštala je samo nešto više od sirove kafe.

Godine 1903. i 1906. patentirane su električne pržionice u SAD-u i Njemačkoj, riješen je problem dima koji utječe na okus proizvoda. Godine 1976. naučili su kako da peku žitarice vrelim vazduhom, ne rizikujući da ih spale u ugalj. Danas postoji mnogo uređaja za prženje kafe, počevši od banalnih metalnih mreža koje se moraju postaviti iznad otvorene vatre, do visokotehnoloških "pametnih" uređaja.

Procvat kafića 1970-ih učinio je kućno prženje zrna kafe gotovo besmislenim, pretvorivši ga u mnoštvo poznavalaca - komercijalne pržionice instalirane u kafićima omogućavaju vam da brzo i precizno pržite zrna u bilo kojem stepenu, možete programirati stil pečenja u njih, dok barista ne mora paziti na šporet i miješati kafu da zrnca ne zagore.

tehnologija prženja kafe u zrnu

Sirova zrna kafe su zelene boje. U principu, mogu se jesti i ovako - na primjer, dodati u salatu ili insistirati na jakom alkoholu, ali kafa kao piće neće izaći iz njih.

Proces industrijskog pečenja podijeljen je u sljedeće faze: sortiranje, pečenje, hlađenje, pakovanje.

Kada se prže, zrna kafe mijenjaju boju prvo u žućkastu, a zatim u smeđu, udvostručuju se (ali gube na težini zbog isparene vode), dobijaju karakterističnu aromu. Ako se sve uradi kako treba, tanini će se razgraditi u zrnu, plodovi će prestati da budu tako trpki i opor, u njima će se sačuvati vitamini B, formiraće se kofeol (upravo ta supstanca je odgovorna za ukus i aromatične karakteristike kafe), istaći će se eterična ulja.

Temperatura pečenja varira od 200 do 250 stepeni Celzijusa. Zrna se moraju ravnomjerno pržiti, odnosno moraju se stalno miješati. Preniska vatra neće dozvoliti da se aroma otvori do kraja, prejaka će spaliti vanjski sloj zrna, ostavljajući jezgro sirovim.

U industrijskim uslovima, gotova pržena kafa se hladi vazduhom, rjeđe vodom. Hlađenje je neophodno, jer ako se zrna ostave da se prirodno ohlade, nastaviće da se peku "iznutra" zbog već dobijene temperature.

Na oko 196 °C pasulj počinje da pucketa, ovaj zvuk („prvo pucanje“) označava početak faze laganog pečenja. Na 224°C dolazi do "drugog praska", što znači da su se zrna koja su se prije toga proširila, naprotiv, počela sušiti.

U nekim zemljama, kapljica lokalne boje se uvodi u klasični proces. Na primjer, u Vijetnamu se sirova zrna kafe naulje i posipaju šećerom tako da se karameliziraju do kraja pečenja.

Nakon Prvog pamuka, pasulj poprima okus pečenja. Nakon drugog pljeska, eterična ulja počinju da se ističu.

Nivoi pečenja kafe

Slabo (~ do 205 °C). Suha zrna svijetlo smeđe boje kiselog okusa bez prženih nota, individualne karakteristike sorte savršeno se osjećaju. Sadržaj kofeina je 1,37%.

Srednji (~ do 219 °C). Tamnosmeđa zrna suvog, slatko-kiselog ukusa, bogate arome. Piće je punog tijela, kiselost je prigušena. Sadržaj kofeina je 1,31%.

Jaka (~ do 230 °C). Tamnosmeđa zrna, sa uljnim filmom, gotovo bez kiselosti, gorko-slatkog ukusa, bogate arome pečenja. Individualne karakteristike sorte gotovo da nisu očuvane. Sadržaj kofeina je 1,31%.

Maksimalno (najviše) (~ do 245 °C). Crno-smeđa boja zrna, gorkog ukusa, sa "dimom".

Takođe, stepen pečenja se deli na "svetlo" i "tamno" (prema boji zrna).

Vrste prženja kafe

Važno je zapamtiti da i drugi faktori, osim prženja, utiču i na konačni ukus i aromu kafe: sorta i starost zrna, region u kojem su uzgajani, način skladištenja itd.

Tokom procesa prženja, hlorogena kiselina sadržana u kafi se razlaže na kininsku i kafu, zajedno sa stvaranjem gorkih laktona hlorogenske kiseline. S jakim pečenjem, laktoni se razgrađuju, što rezultira kvintesencijom gorčine - fenilindanima. Stoga, što je kafa jače pržena, gorčina je intenzivnija.

Etikete za pečenje za proizvođače kafe

Svaki aparat za kafu ima svoju skalu za pečenje. Neki jednostavno označavaju intenzitet brojevima od 1 do 5:

• 1 - cimet (svijetli);
• 2 - američki ili urbani (srednji);
• 3 - Puni grad ili Beč (srednje tamno);
• 4 - talijanski (tamni);
• 5 - francuski ili španski (veoma tamno).

Drugi proizvođači razlikuju 3 stepena:

• slab (obično odgovara američkom ili urbanom);
• srednji (Beč);
• jak (francuski ili italijanski).

Prženje kafe kod kuće

Kod kuće, kafa se može ispeći na tiganju/grillu, u rerni, u mašini za kokice i u specijalnoj pržionici. Prve dvije metode su najjeftinije i najjednostavnije, a posljednje su najefikasnije. Teoretski, čak će i mikrovalna pećnica raditi. U praksi se ova metoda nije pokazala sa najbolje strane, jer su zrna slabo i neravnomjerno pržena.

1. Tiganj ili roštilj. Prednosti: brzo, povoljno, jeftino. Nedostaci: Teško je održavati preciznu temperaturu ako se peče na otvorenoj vatri - dim utiče na ukus zrna.
2. Pećnica. Prednosti: jeftino. Protiv: Sporo, teško je postići da se zrna kafe ravnomjerno ispeku.
3. Mašina za kokice. Prednosti: jednostavno, zrna se automatski miješaju, lako je postići ravnomjerno pečenje. Protiv: nije predviđeno za prženje kafe (u slučaju kvara, garancija neće važiti), visoka cijena.
4. Roster. Prednosti: dizajniran za prženje kafe, jednostavan za korištenje. Protiv: skupo.

Nakon prvog pamuka dobijaju se zrna za slabu laganu kafu. Nakon drugog - zrna srednje pečenja. Ako je potrebno jako pečenje, sačekajte 30 sekundi nakon drugog pečenja.

Odmah nakon prženja zrna je potrebno ohladiti - to se može učiniti tako što ćete kafu sipati u cjedilo i na nju usmjeriti mlaz hladnog zraka.

Prženje kafe oslobađa ugljični dioksid, proces koji se nastavlja čak i nakon što se zrna uklone s vatre. Stoga, svježe pečena zrna treba ostaviti da odleže oko 12 sati, a tek onda ih treba sipati u posudu ili poslati na mljevenje.

Ako se u kafi nakupi previše plina, poklopac posude može "izbiti", a plin će negativno utjecati na okus pića. Potrebno je oko 24 sata da zrna potpuno „sazrevaju“, dobiju ukus, telo i aromu. S druge strane, ne treba zaboraviti ni pečena zrna duže od nedelju dana – ukus će postati pljesniv, ustajao.

Kako čuvati pržena zrna kafe

Najbolje od svega - u zatvorenom pakovanju, na tamnom i hladnom mestu. U takvim uslovima kafa može da izdrži nekoliko meseci ili čak godinu dana.

Ali najbolje je da prženu kafu uopšte ne skladištite, već da je odmah potrošite za predviđenu namjenu, samljevši najviše 2 sata prije kuhanja.

Prženje kafe je tehnološka operacija čija je vrijednost uporediva sa procesom fermentacije soka od grožđa u vrijeme sazrijevanja vina. Karakteristike kao što su kvalitet zrna, njegova prezentacija i stepen pečenja kafe su glavne karakteristike koje utiču na ukus ove sirovine.

Za istinske ljubitelje aromatičnog pića, ima smisla detaljnije razumjeti metode prženja kafe, jer okus gotovog proizvoda direktno ovisi o tehnologiji obrade sirovina.

Odabir originalnog i ukusnog pića nije lak zadatak. Kada posjećujete internetske portale ili trgovine s velikim asortimanom kave, lako se zbuniti oznakama na pakiranjima, čije dekodiranje nije svima poznato. Možete potražiti pomoć stručnjaka ili samostalno proučiti detaljnije informacije o pripremi sirovina za kavu.

Prije nego što nam donese šoljicu, kafa prolazi kroz pripremnu fazu. Prije drobljenja, sirovine moraju proći odgovarajuću termičku obradu. Zbog različitih načina pečenja, postao je dostupan tandem zanimljivih okusa i mirisa koji određuju glavni okus pića. Na osnovu ličnih preferencija bira se odgovarajuća kafa.

Pečenje i njegove vrste

Konačno, nakon termičke obrade zrna dolazi do promjene njihove boje, au nekim slučajevima i veličine. Ne postoji općeprihvaćena klasifikacija stepena prženja sirovina kafe. Stoga, svaka zemlja može koristiti svoje vrijednosti gradijenta.

Najčešći način označavanja koji se koristi je skala, numerirana od 1 do 5. Ponekad se za označavanje stepena toplinske obrade sirovina koriste sljedeći nazivi:

• francuski;
• talijanski;
• skandinavski;
• bečki;
• Američko;
• cimet;
• urban.

Prije termičke obrade, kora zrna kafe ima glatku strukturu i zagasito maslinastu nijansu. Na kraju pečenja boja se dramatično mijenja.

francusko pečenje To je jedna od najpopularnijih metoda kuvanja kafe. Kao rezultat, zrna dobivaju sjaj, a piće postaje bogato smeđe boje. Pečenje se vrši na kraju "druge pukotine" (lumbago). Piće ima bogat ukus, koji je svojstven dobro obrađenim žitaricama, i ima gustu teksturu.

Italijansko pečenje pretpostavlja najveći stepen termičkog uticaja na zrna, usled čega zrna postaju gotovo crne boje. U procesu jakog prženja kafe gube se najvredniji sastavi ulja i jedinstvena aroma pića.

Primjena skandinavski način pečenja, zrna nabubre i dobiju svijetlosmeđi ton.

Tokom pečenja bečke kafe , zrna također postaju svijetlo smeđa s uljnim filmom na površini. U procesu prženja iz zrna kafe izlazi dim i oni "pucaju". Napitak od žitarica ima blagu kiselost i blago slatkast ukus. Ostaci arome se još uvijek primjećuju, ali gorke note su već prisutne. Vrlo često se za pravljenje espresa koriste sirovine koje su pogodne za bečko pečenje.

Američko pečenje - Ovo je jedna od najbržih vrsta termičke obrade zrna kafe. Obrada se smatra završenom nakon prve pukotine (niski lumbago, tipičan nakon isparavanja gasova). U procesu kuhanja zrno postaje vizualno veće i poprima tamnosmeđu boju, faza razgradnje šećera prelazi u kristalizaciju, kiselina je na maksimumu.

Cimet (lagano) pečenje je termički proces u kojem se zrna kafe obrađuju na "prvi klik". Proizvod dobiva mat svijetlosmeđu nijansu, njegova struktura postaje suha i nema sjajni sjaj. Prefinjenog je ukusa sa kiselkastim i trpkim nijansama.

Gradsko (srednje) pečenje pasulja uključuje termičku obradu sirovina do bogate smeđe boje, dok se na površini oslobađaju ulja koja stvaraju sjajni efekat. Ovdje je sačuvana većina prirodnih karakteristika pića: slatkoća karamele s prodornom aromom.

Vrste prženih zrna kafe

Raspon boja zrna, suptilnost aromatičnih nota i kvantitativni pokazatelji eteričnih ulja unaprijed su određeni stepenom prženja zrna kafe. Korišteni nivoi pečenja:

• slaba (lagana);
• prosjek;
• jak (taman)

Lagano pečenje ne dozvoljava da sirovina bude zasićena oštrom aromom i dobije duboku boju tokom procesa kuvanja. Zbog kratkog vremena izlaganja visokoj temperaturi, zrna ne isparavaju eterična ulja, a redoks reakcija ne dolazi. Sirovina ima kremasto smeđu boju.

Prosječan stepen pečenja već ima nahranjeniju nijansu, s gorkim okusom. Za prosječnu razinu toplinske obrade karakterističan je zvuk sekundarne pukotine. Zrna odvajaju eterična ulja i dolazi do karamelizacije šećera.
Snažno pečenje ima note gorčine, sa okusom orašasto-čokoladnog okusa.

Gotov proizvod je zasićen prirodnom aromom, a kofeinska ljestvica je na visokom nivou. Zrna dobijaju tamno smeđu boju. Napitak od kafe napravljen od takvih sirovina imat će ne samo duboko bogat okus, već i aromu.

Najveći stepen termičke obrade zrna se ne koristi često. Takvo pečenje isparava gotovo svu vlagu sadržanu u zrnu, zbog čega njihova čvrsta konzistencija postaje tanja. Kafa od takvih sirovina bit će jaka, s izraženim oštrim okusom.

Postoji li veza između jačine kafe i prženja?

Jačina kafe je nezavisna od stepena prženja. Tamnije pečenje zrna određuje samo manji sadržaj guaranina (kofeina). Na primjer, zrna kafe prerađena u svijetlu nijansu sadrže 1,37% guaranina, tamna - 1,31%.
Jačina kafe zavisi od sledećih faktora:

1. Odnos vode i kafe
2. Vrsta mlevenja kafe u zrnu.
3. Preferirani način pripreme pića

Kao rezultat toga, ista vrsta kafe, u zavisnosti od stepena uticaja ovih faktora, može se razlikovati po jačini.

Prženje kafe: tehnološke vrste i metode

Postoji još jedna podvrsta koja klasificira prženje kafe. Zavisi od tehnologije koja se koristi. Danas preduzeća koriste sledeće tehnološke metode obrade:

• DIELEKTRIČNA KAFA Prženje . Sam proces je sličan formulaciji problema za mikrotalasne pećnice: izlaganje superfrekventnim talasima pomaže da se kafa ispeče unutra. Toplotni efekat na zrna je što je više moguće smanjen. Kao rezultat toga, mljevene sirovine će imati ujednačen okus. Ovo je najpraktičnija vrsta toplinske obrade proizvoda.
• HEAT FRYING. Ova metoda koristi specijalizirani mehanizam, koji je opremljen ogromnim bubnjem koji može držati do dvije tone sirovina. Tokom kontinuirane rotacije, prima zrak zagrijan na 200°C. Zahvaljujući ovoj tehnologiji, zrna su ravnomjerno pržena, isparavajući sve nečistoće trećih strana.
• INFRACRVENA TOPLINSKA OBRADA. Ova metoda uključuje korištenje programirane mašine koja održava zadatu temperaturu. Rezultat takve obrade je značajno "duvavanje" zrna u zapremini. U tom procesu dolazi do potpunog sagorijevanja stranih nečistoća.

Šta se dešava sa pasuljem tokom procesa pečenja?

Zelena nepržena zrna kafe su slabog ukusa, gotovo bez arome. Zbog pečenja graha dolazi do fermentacije sirovina, što dovodi do oslobađanja eteričnih ulja, kao i aktiviranja mnogih procesa koji pomažu da se istaknu elementi karakteristični za ovo piće.

Na primjer, proces prženja aktivira oslobađanje više od 400 tvari koje sadrže ugljik, zajednički poznatih kao kafeoli. Takav tandem hlapljivih komponenti daje aromu karakterističnu za piće. Zbog enzimske hidrolize dolazi do uništavanja vlakana sadržanih u zrnu, smanjenog nivoa glukoze, a uništavaju se i tanini.

Glavna je činjenica da proces pečenja pasulja ne uništava vitamin B.
Vrijeme pečenja je također bitno. Količina kofeina u gotovom proizvodu ovisi o ovim pokazateljima. Što je ovaj proces duži, to je manje kofeina, a samim tim i izraženija gorčina u napitku.

Proces pečenja nije posljednja faza u pripremi gotovih sirovina. Nakon izlaganja zrna visokim temperaturama, hlade se strujom hladnog vazduha. Nadalje, sirovina leži određeno vrijeme i tek nakon isteka potrebnog vremena je pogodna za upotrebu.

Šta treba da znate o prženju zrna kafe

Poznavaoci kafe, bilo profesionalci ili amateri, mogu eksperimentirati s ovim napitkom koristeći različite kombinacije pripreme ili prženja, a pritom drastično mijenjaju okus iste vrste kafe.

Na primjer, malo pečenje će istaknuti kisele note pića. Njegova jačina neće biti visoka, ali će miris i ukus postati izvrstan. Srednje pečenje pomoći će u stvaranju zanimljivih recepata, kao i kombinacija koje će proizvod od kafe učiniti još profinjenijim.

Snažno pečenje će dati piću gustoću, snagu i tamnu nijansu. Zahvaljujući najvišem stepenu termičke obrade žitarica (talijansko pečenje), možete postići savršen espresso, koji ima gustu teksturu i jak, okrepljujući ukus.

Pečenje sa posebnim uređajima

Prženje kafe se može koristiti i kod kuće. Nema potrebe za kupovinom skupe opreme. Možete koristiti sljedeće kuhinjske potrepštine:

• tiganj od lijevanog željeza s debelim dnom;
• pećnica

Treba imati na umu da tavu treba koristiti samo za pečenje zrna kafe, jer sirovina dobro upija razne mirise. U pripremnoj fazi, sirovo zrno se opere, a zatim osuši. Zatim se kafa sipa u zagrejanu šerpu u debelom sloju.

Temperatura zagrijavanja proizvoda mora biti najmanje 200 °C. Grah se mora stalno miješati kako bi se postiglo savršeno svestrano pečenje. U procesu ćete čuti klikove, kao i vizualizirati promjene u boji proizvoda - što je svjetliji, to će biti mekši okus.

Za ljubitelje jakog espressa, vrijedi pričekati da zrna potamne do smeđe boje. Ovakav način pečenja pasulja daće napitku izražen intenzivan ukus, sa gorčinom.

Na sličan način se žitarice obrađuju u pećnici. Ova metoda je malo lakša jer moguće je postaviti stabilan temperaturni režim.

Nakon pečenja, odabranom metodom, sirovina se mora ohladiti u hermetički zatvorenoj posudi. Prvih 10 sati poklopac treba biti otvoren. Na taj način će višak plinova napustiti zrna. Mlevenje kafe se može obaviti na kraju dana.

Video: prženje kafe

Ako ste se zapitali koliko se razlikuju različiti stepeni prženja kafe, onda vam čestitamo - sada pripadate društvu pravih gurmana kafe koji su tražili još jednu šoljicu kafe dalje od McDonald'sa ili Starbucksa. Pokušajmo bez glupih riječi reći koja je razlika između kafe različitog stepena prženja.

Najvažnije je napomenuti da različite vrste prženja iste kafe rađaju napitke koji su potpuno različiti po ukusu, mirisu i karakteristikama. Ne ulazeći u ozbiljne detalje gradacije kafe, pržena kafa se može podeliti u tri glavne grupe: svetlo pržena kafa, srednje pržena kafa i tamno pržena kafa. Poznavanje razlika između ove tri grupe je više nego dovoljno da dobijete ideju o tome koji nivo pečenja je pravi za vas.

Pogledajmo na brzinu svaki od nivoa pečenja kafe i počnimo sa lagano ili lagano pečeno(na prvoj slici - opcije 3, 4 i 5). Ova opcija maksimizira suptilnosti karaktera određenog zrna - bit će vam mnogo lakše razlikovati kolumbijsku kavu od kafe iz Kenije. Lagano pečenje daje često slabu, laganu kafu koja ima ukus kao gutljaj proleća ili leta, sa notama voća, orašastih plodova ili cveća, u zavisnosti od sorte. Aroma je prilično prozirna. Okus ne traje dugo u ustima. Ima jaku kiselost u sebi. Piće napravljeno od lagano prženih žitarica veoma se razlikuje od onoga što su mnogi od nas navikli da piju.

Tamno pečenje rađa "jaku" kafu (opcije 13 - 16 na prvoj slici članka). Što je tamniji, to je jači, dublji, svetliji i gušći ukus. Završnica je duga, aroma je bogata i gusta. U okusu praktički nema kiselosti, a umjesto cvjetnih i voćnih nota osjeća se okus čokolade, dima, zemlje, orašastih plodova, pa čak i kore drveta. U slučaju ekstra tamnog pečenja može se osjetiti aroma drvenog uglja i trpka gorčina, ali nekim ljubiteljima ovaj ukus je baš po volji.

srednje pečenje- zlatna sredina (vrste pečenja 6 - 12 na slici na vrhu stranice). Upravo se ona koristi u većini slučajeva u proizvodnji pečenog zrna. Ova kafa kombinuje karakteristike i tamnog i svetlog pečenja, ali u svetlijim i blažim varijantama: srednja kiselost, srednja dubina ukusa, uz očuvanje jedinstvenih ukusa. Kao rezultat toga, ukus je prilično izbalansiran.

Koji stepen pečenja da odaberem?

Odabir pravog rješenja je prilično jednostavan, ako imate na umu sljedeće – što je pečenje jače, više različitih sorti kave postaje teško razlikovati. Okus postaje sve više isti. Stoga vam pri odabiru predlažemo da sami sebi odgovorite na pitanje - šta je za vas kafa?

Želite li osjetiti sve suptilnosti određene sorte, osjetiti proljetne note u prženoj kafi? Zatim odaberite lagano pečenje. Najčešće će se zvati "englesko pečenje". To će vam dati najviše detalja.

Da li više volite bogat ukus kafe sa veoma jarkom (jakom) aromom? Obratite pažnju na tamno (crno) pečenje. Najčešće će ovo pečenje na web stranicama internet kafića biti predstavljeno kao “francusko pečenje” ili “italijansko pečenje” (potonje je tamnije).

Tražite balans u ukusu? Želite srednje pečenje. Može ići pod sljedećim nazivima: American Roast (svjetlije), City Roast (najčešće pečenje) ili Vienna Roast (nešto tamnije od standardnog srednjeg pečenja).

I za kraj, daćemo vam savet: pošto ste se pitali o razlikama u stepenu pečenja, imajte na umu da će vam samo sveže pržena kafa (do mesec dana od datuma obrade) omogućiti da dobijete upravo one ukusne senzacije koje očekuješ.

P.S. Dobili smo mnogo povratnih informacija o našem članku (hvala vam, dragi čitatelji!) i odlučili smo uključiti jedno od najčešće postavljanih pitanja: "Koja je najbolja razina pečenja za Espresso?" Za espresso preporučujemo da koristite stupnjeve od srednje tamne (Fulcity), bečke (malo tamnije), francuske (tamne) do italijanske - najtamnije od njih. Upravo u tamnijem pečenju espresso kafa se bolje otkriva.

S poštovanjem,
Vietnam Sun.

Možda će vas zanimati i članci.