Veterinarski i sanitarni zahtjevi za kvalitet i sigurnost meda. Nastavni rad: Robne karakteristike meda Zahtjevi kvaliteta prirodnog meda

diplomski rad

1.4. Zahtjevi za kvalitet meda

Od 1. januara 2001. godine počeo je da važi novi državni standard 19792-2001 (Dodatak A). Ovaj GOST predviđa procjenu kvaliteta meda prema 6 kriterija. Kvalitetu meda, kao i svakog drugog prehrambenog proizvoda, određuje sadržaj esencijalnih nutrijenata (mikroelemenata, aminokiselina, vitamina), njihova lako probavljivost, prisustvo i koncentracija nepoželjnih toksičnih supstanci prirodnog ili umjetnog porijekla, kao i zagađivača. . Prvi kriterij za kvalitetu prirodnog meda je njegova zrelost, određena na osnovu završetka zatvaranja ćelija saća od strane pčela, sadržaj vode u medu (ne više od 21%), sadržaj saharoze (ne smije biti veći od 6%), broj dijastaze, koji treba biti za državni i zadružni med najmanje 7 jedinica. Gotha. Indikator broja dijastaze – prisustvo enzima dijastaze – amilaze za med koji se prodaje na pijacama utvrđuje veterinarska služba posebno za republike, teritorije, regione i okruge. Može se kretati od 5 do 50 jedinica.

Drugi kriterij kvalitete je kalorijski sadržaj meda, određen prisustvom ugljikohidrata u njemu: glukoze, fruktoze, saharoze i dekstrina.

Treći i četvrti kriterijum kvaliteta su odsustvo značajnih promena u početnom sastavu i svojstvima prirodnog meda, a prvenstveno u organoleptičkim svojstvima, odnosno u boji, ukusu i mirisu, koji se mogu pogoršati ukoliko se tehnološki proces berbe, prerade i poremećeno je skladištenje meda. Prema GOST 19792-2001, boja prirodnog meda je dozvoljena od bezbojne do smeđe s prevlašću svijetlih tonova, s izuzetkom heljde, kestena i vrijeska. Ukus prirodnog meda treba da bude sladak, delikatan, prijatan, bez stranog ukusa (med od kestena gorkog ukusa).

1.5 Skladištenje, pakovanje, etiketiranje, transport meda

Čuvanje meda na visokoj temperaturi i vlažnosti uzrokuje značajne promjene u njegovom sastavu. Optimalna vlažnost u prostoriji treba da bude oko 60% i ni u kom slučaju ne veća od 80%.Preporučljivo je čuvati med u staklenim, plastičnim i emajliranim posudama, hermetički zatvorenih. Ne čuvajte med zajedno sa proizvodima koji imaju jak miris koji se lako prenosi na med.
Med u saću se čuva pod istim uslovima, a saće se umotava u celofansku foliju. Med se čuva u prostorijama zaštićenim od direktnog sunčevog zračenja. Nije dozvoljeno skladištenje meda zajedno sa otrovnim, prašnjavim proizvodima i proizvodima koji medu mogu dati neobičan miris. Bačve i čuturice sa medom pohranjuju se u dva ili tri reda, sa otvorima za punjenje (grlom) prema gore. Na pod i između slojeva postavljeni su čvrsti jastučići od dasaka. Kutije se pohranjuju u hrpe visine do 2 m, postavljajući ih na podloge od dasaka. Rok trajanja pakiranog meda:

U kontejnerima, tikvice od 25 kg ili više - do 8 mjeseci. od trenutka ispitivanja;

U hermetički zatvorenim staklenim posudama, posudama od polimernih materijala - ne više od godinu dana od datuma proizvodnje, u nehermetički zatvorenim kontejnerima - ne duže od 8 mjeseci;

U čašama od voštanog papira - ne više od 6 mjeseci. od datuma proizvodnje;

U staklenim posudama, posebnim posudama za med i tikvicama od nehrđajućeg čelika koje se stavljaju za skladištenje u državne rezerve - dvije godine na temperaturi ne višoj od 18 ° C.

Temperatura skladištenja meda sa masenim udjelom vode do 19,0% nije viša od 20 °C; sa masenim udjelom vode od 19,0% do 21,0% - od 4°C do 10°C.

Med koji sadrži više od 21% vode, poželjno je čuvati na temperaturi od 4 do 10°C. Ako je sadržaj manji od 21% vode, preporučuje se čuvanje na temperaturi do 20°C. se čuva u hermetički zatvorenoj posudi, relativna vlažnost vazduha ne igra nikakvu ulogu. Ako je materijal kontejnera ili zatvarača propustljiv za vodenu paru, tada u skladištu treba održavati određenu vlažnost zraka. U suprotnom, med će dati vodu ili je apsorbirati. U prvom slučaju moguć je nedostatak meda, u drugom nastaje njegov višak, ali postoji opasnost od njegove fermentacije. Zbog toga je tokom skladištenja važno kontrolisati sadržaj vode u medu.

Med se pakuje u potrošačke i transportne posude zapremnine od 0,03 do 200 dm3:

drvene bačve i bačve od bukve, breze, vrbe, kedra, lipe, platana, jasike, johe sa sadržajem vlage u drvu ne većim od 16% i kapacitetom do 200 dm3 u skladu sa GOST 8777. Unutrašnja površina bačve i burad moraju biti voštane ili imati umetnute vreće - umetke od stiropora;

tikvice od nehrđajućeg čelika, ukiseljenog i čeličnog lima, aluminija i aluminijskih legura kapaciteta 25 i 38 dm3 prema GOST 5037;

debele drvene kutije obložene iznutra pergamentnim voštanim papirom;

posebne posude za med;

litografirane metalne limenke, iznutra premazane prehrambenim lakom, zapremnine ne veće od 500 dm3;

čaše ili tube od aluminijske folije premazane prehrambenim lakom, kapaciteta 30-450 cm3;

staklene tegle prema GOST 5717 i druge vrste staklenih posuda.

Ovisno o prodajnom tržištu, vrsta ambalaže može biti različita (kolekcionarska, suvenir, mala porcija, pogodna za upotrebu u transportu, školi i na poslu). Za pakovanje meda pogodno je staklo ili plastika, za velike količine su pogodne metalne posude (kontejneri). Kontejneri moraju biti hermetički zatvoreni. Za staklene tegle treba koristiti čepove na navoj, a za plastične aluminijske i termoskupljajuće plastične čepove. Iako je plastična ambalaža manje atraktivna od staklene, mnogo je praktičnija i jeftinija za transport i skladištenje. Čepovi na plastičnim staklenkama često gube nepropusnost, što dovodi do oštećenja prezentacije i meda. Ovaj problem se može riješiti korištenjem termoskupljajućih filmova. U nizu zemalja koriste se mekane plastične vrećice iz kojih se med sipa u posuđe kupca. Staklene boce koje se mogu ponovo puniti moraju biti sterilisane i imaju čepove na navoj.
Ako tokom obrade u medu ostane vosak, tada se na površini meda stvara film koji štiti med od viška vlage i može čak spriječiti fermentaciju. Međutim, ova nekretnina ne privlači kupce. Za nepropusnost, čepovi moraju biti tretirani vrućim pčelinjim voskom. Prilikom pakiranja treba voditi računa o njegovoj višenamjenskoj ili jednokratnoj upotrebi, ekološkoj sigurnosti materijala. Ambalaža ne samo da treba da bude atraktivna, već i da vodi računa o potrebnim karakteristikama meda (kristalizacija, fermentacija, boja), zapremini, roku trajanja pre prerade, prodaje i potrošnje, dostupnosti, ceni i proizvodnosti materijala za pakovanje.

Med pakiran u potrošačku ambalažu označen je u skladu sa zahtjevima GOST 51074-2003 „Prehrambeni proizvodi. Informacije o potrošačima". Na etiketi su navedene sljedeće informacije:

naziv proizvoda (može se dopuniti mjestom porijekla);

autentičnost (prirodna ili umjetna);

vrsta prirodnog meda (botaničko porijeklo) (po nahođenju proizvođača);

godina sakupljanja prirodnog meda ili datum proizvodnje vještačkog meda;

naziv i lokacija proizvođača (pravna adresa, uključujući državu, i, ako se ne poklapa sa pravnom adresom, adresu(e) proizvodnje i organizacije u Ruskoj Federaciji koju je proizvođač ovlastio da prihvata zahtjeve potrošača na svojoj teritoriji (ako postoji));

zaštitni znak proizvođača (ako postoji);

neto težina;

sastav proizvoda za prirodni med sa aditivima (cvjetni polen, matični mliječ, propolis, orasi i dr.) i za umjetni med;

aditivi za hranu, arome, biološki aktivni dodaci prehrani, netradicionalni prehrambeni proizvodi;

nutritivna i energetska vrijednost (J (kcal), ugljikohidrati na 100 g proizvoda);

rok i uslovi skladištenja;

datum pakovanja;

oznaka važećeg standarda;

informacije o usklađenosti.

Označavanje transporta vrši se u skladu sa GOST 14192, navodeći sljedeće podatke:

naziv kompanije pošiljaoca i njena adresa;

2) serijski broj serije;

3) naziv proizvoda;

4) botaničko porijeklo meda (po nahođenju proizvođača);

godina prikupljanja;

5) datum pakovanja (pakovanja);

6) bruto i neto težina;

7) oznaka važećeg standarda.

Prilikom označavanja kutija dodatno je naznačen broj jedinica proizvodnje. Svaka kutija sadrži listu pakovanja sa brojem pakera.

Na gornjem poklopcu kutije sa staklenim ili keramičkim posudama nalaze se natpisi upozorenja: „Krhko. Pažljivo"

Med se transportuje u skladu sa utvrđenim sanitarnim pravilima. Prilikom transporta bačvi treba ih postaviti u najviše dva ili tri nivoa. Svaki sloj je odvojen polaganjem dasaka, kutije i tikvice se slažu. Visina hrpe za tikvice ne smije biti veća od 1,5 m, drvene kutije - ne više od 3 m, kartonske kutije - ne više od 2 m. Prilikom transporta kutije, tikvice i burad moraju biti čvrsto pričvršćene ili vezane. Med se prevozi svim prevoznim sredstvima u skladu sa pravilima za prevoz robe koji su na snazi za ovu vrstu prevoza. Kada se transportuje drumskim putem, posuda sa medom mora biti pokrivena ceradom. Čuvanje meda je od velikog značaja za očuvanje njegovih organoleptičkih svojstava i visokog kvaliteta. Sastav i svojstva meda omogućavaju mu da se dugo čuva u normalnim uslovima.

Svrha pravila transporta je da se spreče bilo kakve štetne promene u medu usled zagrevanja, pristupa vodi, stranog zagađenja, propadanja buketa. Dakle, med se prevozi u skladu sa utvrđenim sanitarnim standardima u čistim, suhim vozilima bez mirisa i nezagađenim štetočinama. Posuda sa medom je prekrivena ceradom.

Simulacija mesne prodavnice

Mesni poluproizvodi moraju biti proizvedeni prema tehnološkim uputstvima odobrenim na propisan način, uz poštovanje higijenskih i veterinarsko-sanitarnih propisa. Mesni poluproizvodi moraju ispunjavati uslove iz tabele. 2...

Simulacija mesne prodavnice

Govedina Krupnokoskovye Mesna pulpa uzeta iz određenog dijela polovice trupa (trupa, četvrtine) u obliku velikih komada, bez tetiva, grubih površinskih filmova. Površina je ravna, bez vetra, ivice su izravnane...

Jela od mesa i tijesta

Organizacija procesa kuhanja i priprema složenih mesnih jela stare ruske kuhinje

termo posuda za serviranje mesa Meso je kvarljiv proizvod. Međutim, čovječanstvo je uspjelo naučiti kako prerađivati meso tako da ono ostaje svježe jako dugo...

Priprema želea i pudinga

Za proizvodnju kisla koriste se svježe i sušeno voće i bobičasto voće, konzervirano voće i bobičasto voće, mlijeko, a rjeđe rabarbara. Žele od jagodičastog voća se po pravilu priprema na krompirovom škrobu, koji formira prozirnu, gotovo bezbojnu pastu ...

priprema salate

Salata "Kapital" Zelena salata se polaže na listove zelene salate u zdjeli za salatu, ravnomjerno izmješana. Oblik proizvoda za rezanje - tanke kriške. Boja zelene salate je neujednačena, što odgovara upotrebljenim proizvodima. Miris - pržena piletina, kiseli krastavci, jaja...

priprema salate

Torta "Tube" sa kremom Proizvod ima oblik tube. Površina je konveksna, glazirana fondanom. Unutrašnjost je punjena čokoladnom kremom. Boja proizvoda je svijetlo smeđa, boja kreme je bijela. Ukus - slatkast sa aromom kreme...

Meki sirevi

Sirevi od tvrdog sirila moraju imati ujednačenu koru, bez oštećenja, bez stranih mirisa i ukusa; mora imati parafinski premaz bez pukotina i mrvljenih mjesta, konzistencije, boje i uzorka tijesta...

Robna ekspertiza kvaliteta i asortimana vina od grožđa

Glavni faktori koji oblikuju kvalitetu vina su sirovine i kvasac koji se koristi za fermentaciju...

Svadbena torta sa cvećem

Oblik kolača mora biti ispravan, odgovara njihovom izgledu, bez prekida, sa rojevima. Završna obrada je netaknuta, neoštećena, sa jasnim, izrazitim uzorkom. Glazura za fondant nije ljepljiva i nije kandirana, bez mrlja...

Pečeno prase Izgled odojka: servira se bez glave, prepolovljeno i uz prilog. Ukus - prženo meso, umereno slano sa ukusom mesnog soka. Konzistencija - nježna, meka. Svinjski ćevap Izgled: šiš ćevap...

Zahtjevi kvaliteta za kolače od pijeska i jela od svinjetine

Kolači moraju biti u skladu sa zahtjevima OST 18-102-72, imati jasan uzorak sa uzorkom gotovog karaktera i lijepu kombinaciju boja na površini, ravnomjerno posipati strane uz održavanje čistih rubova torte...

Zahtjevi kvaliteta za kolače od pijeska i jela od svinjetine

Torta "kajsija" Kolač je zaobljen, stranice premazane kremom, ukrašene sirovom glazurom. Ukus i miris karakterističan za prhko tijesto i kremu, sastoji se od dva sloja, zalijepljenog puter kremom...

Med je prirodni proizvod slatkog ukusa i kompleksne "medene" arome. Šećeri su glavna komponenta meda. Ukupan sadržaj monosaharida (glukoze i fruktoze) u medu je 68-73, saharoze - 2-5%. Šećeri meda su lako svarljivi. Visok stepen slatkoće meda povezan je sa prisustvom fruktoze - 27-44%. Upotreba meda se preporučuje za prevenciju i liječenje bolesti jetre, srca, želuca i respiratornog trakta. Med se odnosi na proizvode koji mogu izdržati dugotrajno skladištenje.

Klasifikacija meda. Prema botaničkom poreklu, prirodni med se deli na cvetni, medljikavi i mešani (prirodna mešavina cvetnog i medljikavog meda). Od cvjetnih nektara pčele proizvode cvjetni med - slatki sok, specifičan po aromi i ukusu za svaku biljnu vrstu, koji sadrži do 40% šećera. Cvjetni med može biti monofloran (lipa, bagrem, heljda, pamuk itd.) i polifloran (planinski, stepski, baškirski itd.), tj. med sakupljen iz cvjetova raznih biljaka i označen kao mješoviti cvijet.

Med od medljike se dobija preradom medljike i medljike koju pčele sakupe sa listova i stabljika biljaka.

Određena je vrstama drveća - medljikom od listopadnih, četinarskih vrsta. Ima niža potrošačka svojstva, ali veća terapeutska i profilaktička svojstva. U medu od medljike, u odnosu na cvetni med, ima manje glukoze i fruktoze, više saharoze, azota, minerala, posebno kalijuma i fosfora.

Mješoviti med može biti kombinirani ili medljikavi, ovisno o pretežnom izvoru iz kojeg se dobiva.

Vrste i nazivi meda razlikuju se po karakterističnim osobinama: boji, ukusu, mirisu. Najčešći lipov med je svijetložut, proziran, s nježnom aromom lipovog cvijeta; bijeli bagrem - vodenasto-proziran, nježnog okusa i mirisa; heljda - tamno smeđa sa crvenkastom nijansom, neprozirna, sa jakom aromom, vrlo slatka; Med od medljike u većini slučajeva tamnih tonova, može imati neugodnu aromu, lošiji je okus od cvjetnog meda. Pčele mogu proizvoditi med iz šećernog sirupa, ali se takav med ne može svrstati u prirodni.

Prema načinu vađenja i prerade med se dijeli na saće, sekcijski i centrifugalni. Centrifugalni med može biti tečan ili kristalizovan.

Tehnologija proizvodnje meda obuhvata i sledeće radnje: rad sa društvima u proleće, formiranje snažnih pčelinjih društava, pripremu pčelinjih gnezda za zimovanje i zimovanje pčelinjih društava.

Ispis ćelije. Prije ispumpavanja saće se otpečaćuju – uklanjaju se voštane kapice ćelija (zabrus) rezanjem, bušenjem ili obaranjem. Za otvaranje saća koriste se noževi koji se zagrevaju u toploj vodi, pari, uz pomoć električne energije ili pokreću povratno (vibracioni nož) uz istovremeno zagrevanje parom. Obećavajuće je korištenje igličastih vibro noževa i lanaca, djelomično ili potpuno automatskih uređaja za raspakivanje saća. Radni sistem ovih uređaja čine tanki lanci na dva valjka koji se okreću u različitim smjerovima. Između rotirajućih valjaka umetnuto je saće, s kojih se poklopci u lancima skidaju.

Ekstrakcija meda. Dobijanje visokokvalitetnog meda počinje na pčelinjaku. Med treba ispumpati iz saća; med koji se crpi iz legla sadrži više polena, što otežava filtriranje. Med se ispumpava u prostoriji nedostupnoj pčelama. Prostor za pumpanje mora biti vrlo čist, kao i prostor sa češljevima, gdje se nalaze prije obrade. Ako se obrada odvija na otvorenom, ne treba je obavljati po vjetrovitom ili kišnom danu.

Sve površine, ruke i posude u kontaktu sa medom moraju biti sterilno čiste. Centri za obradu trebaju biti smješteni u blizini izvora čiste vode. Sanitarno stanje prostorija u kojima se ispumpava med mora biti u skladu sa sanitarno-higijenskim standardima.

Spremnike i opremu za obradu treba napraviti uzimajući u obzir moguću kiselost proizvoda. Bakar, željezo i cink se rastvaraju kada su izloženi medu i mogu utjecati na boju, okus i toksičnost proizvoda. Za skladištenje i preradu proizvoda od meda treba koristiti čelik otporan na koroziju, staklo, plastiku za pakovanje hrane. Cink se može koristiti za kratkotrajno skladištenje.

Med se ispumpava iz saća pomoću vadilice za med. Osovina, a sa njom i kasete, pokreće se ručno ili pomoću elektromotora. Pod uticajem centrifugalne sile, med istječe iz ćelija i duž stijenke medištara pada na njeno dno. Ovisno o lokaciji kaseta, razlikuju se dvije vrste vadilica za med: akordne i radijalne. Radijalne vadilice imaju veću produktivnost - mogu odmah ispumpati med iz 60 saća.

Vrijeme potrebno za centrifugiranje ovisi o sorti, viskoznosti, sadržaju vode u medu i njegovoj temperaturi. Da bi se centrifugiranje ubrzalo, med se mora ispumpati odmah nakon vađenja iz košnice ili se prostorija u kojoj se vrši pumpanje mora zagrijati.

Čišćenje i filtriranje meda. Prečišćavanje mehaničkih nečistoća, kao što su čestice voska i mehurići vazduha koji su dospeli u med tokom centrifugiranja. Proizvodi se na dva načina - taloženjem i filtriranjem.

Za taloženje, centrifugirani med stavlja se u duboku posudu. Tokom taloženja, lagane čestice isplivaju na površinu, dok mineralne i metalne čestice tonu na dno. Zatim se gornji sloj pažljivo skida, a med se sipa u drugu posudu kako ne bi ometali čestice koje su se smjestile na dnu. Brzina taloženja zavisi od veličine čestica (staloženje finih čestica traje duže), veličine posude i viskoziteta meda, odnosno sadržaja vode i temperature. Na 25-30°C taloženje je obično prilično brzo i može potrajati samo nekoliko dana. Kontejneri moraju biti dobro zatvoreni kako bi se izbjegao prekomjeran ulazak zraka. Naknadno taloženje oslobađa med od zraka i pjene. Ako su posude dovoljno velike, med iz različitih pčelinjih porodica se miješa, čime se postiže cjelovitost gotovog proizvoda.

Taloženje je posebno potrebno ako je med sa sadržajem vlage iznad 20% centrifugiran. Smanjenje sadržaja vode može se ubrzati upuhvanjem toplog zraka preko rezervoara i povremenim miješanjem meda, kao i sipanjem meda u široke i plitke posude.

Višak vode može se eliminisati prije centrifugiranja stavljanjem meda u saće u prostoriju zagrijanu toplim zrakom na 38°C. Filtracija se može koristiti umjesto ili zajedno sa taloženjem, za to se koriste filteri različitih modifikacija.

Visokokvalitetna filtracija se postiže uz istovremenu pasterizaciju (zagrijavanje do 77-78 °C). Ovo omogućava uklanjanje svih sitnih čestica, uključujući polen, što usporava kristalizaciju na duži period. Budući da se neke korisne tvari zagrijavanjem uništavaju, ovaj med je zabranjen za prodaju kao vrhunski med u evropskim zemljama.

Zagrijavanje (otapanje) meda. Zagrijavanje se prvenstveno koristi za ukapljivanje kristaliziranog meda prije flaširanja, za smanjenje njegove viskoznosti prije filtriranja i taloženja, za ubijanje fermentirajućih osmofilnih kvasaca, za topljenje kristala klica, za održavanje meda u tekućini i tako dalje. Prilikom zagrijavanja meda koriste se različiti temperaturni režimi.

Postojeći način otapanja meda u metalnoj posudi uz tradicionalnu toplinu ima niz značajnih nedostataka. To uključuje trajanje procesa otapanja meda - od 14 sati do 2 dana, što negativno utječe na očuvanje kvalitete prerađenog proizvoda, kao i mijenja se sastav šećera, uništavaju se enzimi, smanjuje se antimikrobna aktivnost meda, hlapljive tvari (fitoncidi i eterična ulja) se gube. Uz dugotrajno izlaganje toplini na medu, u njemu se pojavljuje toksična tvar - hidroksimetilfurfural. Sam proces je neekonomičan zbog velikih gubitaka toplote u okolnom prostoru i potrebe za značajnim površinama za termalnu halu, kupatila i kotlarnice.

Da bi se otklonili gore navedeni nedostaci, razvijene su dvije tehnologije za otapanje meda. Otapanje meda kristalizovanog u saću uz istovremeno pumpanje. Proces ukapljivanja u saću i njegovo crpljenje skraćuje se sa 12-24 sata na 15 minuta, čistoća ispumpavanja se povećava sa 92 na 99%, kvalitet meda je potpuno očuvan, a lomljenje saća je isključeno. Termalne hale i toplotne komore nisu potrebne, poboljšani su uslovi rada uslužnog osoblja, jer se proces odvija na sobnoj temperaturi, a potrošnja toplotne energije za toplotno zračenje je smanjena.

Otapanje meda pomoću energije elektromagnetnog polja. Pod uticajem elektromagnetnog polja, dipoli vode počinju da osciluju frekvencijom ovog polja. Zbog trenja dipola između sebe nastaje toplina koja se prenosi na mikročestice meda i ukapljuje ga. Proces grijanja je volumetrijski, za razliku od tradicionalnog prijenosa topline sa sloja na sloj. Proces grijanja je neinercijski i kontroliran, odnosno kada se polje ukloni, zagrijavanje prestaje. Brzina zagrijavanja ovisi o snazi koju volumen meda daje energijom elektromagnetnog polja, a dubina prodiranja energije u proizvod određena je frekvencijom elektromagnetnog polja i sadržajem vlage u medu. Što su oba ova indikatora veća, dubina prodiranja je manja.

Pasterizacija meda se koristi u slučajevima kada je potrebno uništiti osmofilni kvasac ili rastopiti germinativne kristale. Dobijeni med dugo ostaje tečan i ne pokiseli. Prilikom pasterizacije med se zagreva na 77-78°C 6-7 minuta u pasterizatorima u cevima ili pločama zagrejanim toplom vodom po principu protivtoka.

Miješanje meda vrši se kako bi se dobio proizvod željene kvalitete. Proces je miješanje različitih vrsta meda. Obično se mešaju med slabe arome i ukusa i med oštrog ukusa i jake arome.

Pokazatelji kvaliteta meda. Trebao bi imati gustu viskoznu konzistenciju karakterističnu za zreli proizvod. Ukus je sladak, bez stranog ukusa, aroma prirodna, prijatna, od slabe do dobro izražene, bez stranih mirisa.

Boja meda je prirodna, bez nečistoća. U medu nisu dozvoljene strane nečistoće (pčele, larve, vosak, itd.), penjenje, izdvajanje gasova, fermentacija, strani miris i ukus.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta meda: vlaga ne više od 21%, maseni udio redukujućih šećera i saharoze, dijastazni broj (karakterizira aktivnost enzima). Med ne bi trebao sadržavati hidroksimetilfurfural. Prisustvo ove supstance ukazuje na produženo zagrevanje meda, pri kojem enzimi umiru i on gubi svoju lekovitu vrednost, ili se med falsifikuje melasom, invertnim sirupom.

Med se pakuje u bačve od bukve, breze, lipe, osim smrče, bora, hrasta, u inox boce lisovane prehrambenim limom. Za mala pakovanja meda koriste se posude različitih kapaciteta, konfiguracija, od raznih materijala (staklo, lim, lijevani karton sa posebnom brtvom, polimer). Za pakovanje meda, posebno kristalizovanog, zagreva se na temperaturu od 40-500C radi smanjenja viskoznosti. Posuda je napunjena medom ne više od 95% zapremine i hermetički zatvorena. Zatim se med u potrošačkoj ambalaži etiketira i pakuje u kutije.

Med se može čuvati dugo vremena. Ali samo zreli med je stabilan; sa sadržajem vlage ne većim od 21%. Relativna vlažnost u prostoriji za čuvanje meda treba da bude oko 70%, temperatura ne bi trebalo da prelazi 200C. Pri niskoj vlažnosti vazduha i curenju posude med može da se osuši, a pri visokoj vlažnosti može da postane vlažan.

Neke vrste bakterija se mogu razviti u medu, alkoholu, može doći do sirćetne fermentacije. Ukiseljeni med je pogodan samo za industrijsku preradu. Zreli dobroćudni med tokom skladištenja daje kavez - kristalizuje. Ovo je prirodan proces koji ne narušava kvalitetu meda. Što je više glukoze u medu, to je veća njegova sposobnost kristalizacije. Med najbrže kristališe na temperaturi od 14-240C, a na temperaturi od 27-320C ostaje tečan.

Kristali u medu mogu biti krupnozrni - više od 0,5 mm; sitnozrnastog - manje od 0,5 mm i masnog - ne razlikuje se golim okom.

Iz različitih razloga, na površini kristaliziranog meda može se formirati sirupasti sloj. Takav med nije pogodan za dugotrajno skladištenje. Dugotrajnim skladištenjem med može smanjiti ili izgubiti svoja ljekovita i okusna svojstva, jer se enzimi uništavaju, akumuliraju nusproizvodi konverzije šećera i mijenja boja.

Vještački med se dobija inverzijom saharoze. Kada se zakiseli šećerni sirup zagrije, saharoza se razlaže na glukozu i fruktozu, što po sastavu približava proizvod prirodnom medu. Da bi se dobila najbolja svojstva ukusa, u invertni sirup se dodaje malo prirodnog meda ili esencije meda.

Umjetni med ima viskoznu konzistenciju, treba biti proziran, bez zamućenja i taloga, stranih inkluzija. Boja mu je od svijetlo do tamno žute. Tamnija boja je znak dugotrajnog zagrijavanja. Ukus vještačkog meda je sladak, aroma ugodna, med. Maseni udio čvrstih tvari 78%, uključujući najmanje 60% redukcijskih tvari. Pakovan vještački med u tegle neto težine do 1 kg, za industrijsku preradu - u bačve do 100 kg sa polimernim umetkom; zatvaranje kontejnera je hermetičko. Čuvati na temperaturi od 0 do 200C i relativnoj vlažnosti vazduha ne većoj od 75% u buradima i bocama do 9 meseci. od datuma proizvodnje, pakirano u staklene tegle - do 2 godine.

Pčelinji vosak je čvrsta zrnasta tvar koju sintetiziraju pčele radilice. Ovaj čudesni proizvod još nije umjetno stvoren. Tajnu dobijanja voska znaju samo pčele.

Pčele imaju osam posebnih voštanih žlijezda na trbuhu, smještenih ispod četiri para voštanih ogledala (tzv. tanji hitinski dijelovi segmenata trbuha pčela) i luče vosak na njihovu površinu. Pod djelovanjem zraka, vosak koji viri iz žlijezda stvrdnjava se na voštanim ogledalima u obliku sitnih prozirnih ploča. Ovo je odličan materijal za izgradnju ćelija za med, polen i za razvoj potomstva. Takođe zapečate ćelije medom sa voskom.

Pčelinji vosak se dobija topljenjem saća, ostataka voska i kapica. Bijele je, svijetlo žute ili sive boje, ujednačene je zrnaste strukture i prirodnog voštanog mirisa.

Proizvodni vosak se dobija u fabrikama voska prilikom prerade pčelinjačkih izliva. Od pčelinjaka se razlikuje po specifičnom mirisu i nizu fizičkih pokazatelja.

Vosak je biološki aktivan proizvod s visokim baktericidnim svojstvima koja se ne gube ni nakon tehničke obrade. Od davnina se koristi u medicini. Drevni ljudi su znali za protuupalna svojstva pčelinjeg voska, zacjeljivanja rana i omekšavanja. Dakle, kod angine, Hipokrat je preporučio nanošenje sloja voska na vrat.

pčelinji otrov- produkt djelovanja otrovnih žlijezda, čiji kanali ulaze u ubod. Proizvode ga pčele i matice (trutovi nemaju otrovne žlijezde i aparat za ubod). Pčela jednim ubodom otpusti 0,2-0,7 mg otrova (apitoksina), to je bijela, bezbojna, gusta tekućina, gorkog, gorkog okusa. Miris mu je oštar, podsjeća na miris meda. Količina čvrstih materija je oko 41%.

Hemijski sastav pčelinjeg otrova je prilično raznolik i još nije u potpunosti proučen.

Matični mleč "apilak"(koji se naziva i "matični mleč") je jedinstveni aktivni proizvod koji proizvode pčele.

Sastav matične mliječi uključuje mnoge elemente koji su potrebni tijelu, zbog čega je ova supstanca i prehrambeni proizvod i lijek koji obnavlja žive stanice, a djeluje i jačanje i podmlađivanje na ljudski organizam.

pčelinji melem- njegovo drugo ime. Šta je propolis? To je mirisna prirodna supstanca postojanog i vrlo prijatnog balzamičnog mirisa. Miriše na med i vosak, pupoljke topole i breze. Propolis proizvode pčele od smolastih supstanci biljnog porijekla, koje skupljaju iz pupoljaka, mladih grana i listova drveća. Propolis ima složen hemijski sastav. Sadrži aromatične materije, smole, flavone, minerale - to su 55% smole, 30% voštane materije, 10% eterična ulja, 5% polen, bogat vitaminima i elementima u tragovima.

Ministarstvo obrazovanja Ruske Federacije

Ural State University of Economics

NASTAVNI RAD

Robne karakteristike meda

Jekaterinburg 2005

Uvod

1. Robne karakteristike i asortiman meda.

2. Nutritivna vrijednost i hemijski sastav.

3. Zahtjevi za kvalitet.

4. Skladištenje i mogući nedostaci.

5. Sredstva i metode falsifikovanja meda. Metode za njihovo otkrivanje

Zaključak

Spisak korištenih izvora

Uvod

Med je proizvod prerade nektara ili medljike od strane pčela, koji je slatka aromatična tečnost ili kristalizovana masa.

Med i vosak su bili glavni proizvodi unutrašnje trgovine Rusije još od 15. do 17. veka. i izvozio u Zapadnu Evropu, donoseći znatan prihod.

Domaće pčelarstvo trenutno je zadržalo tradiciju i dostignuća: pad poljoprivredne proizvodnje nije mnogo uticao na njega, jer su se oduvijek uglavnom bavili privatnim proizvođačima. Ako sada u svijetu postoji jedno pčelinje društvo na 1000 ljudi, onda je to u Rusiji samo 25 ljudi. Istovremeno, u našoj zemlji se koristi samo 5-10% nektara - mali dio mogućnosti koje nam priroda pruža.

Prirodni med nije samo vrijedan prehrambeni proizvod, već ima i izražena terapeutska, dijetetska i preventivna svojstva. Međutim, dobijanje prirodnog pčelinjeg meda povezano je sa značajnim materijalnim troškovima. Visoke cijene prirodnog meda čine ga vrlo primamljivim predmetom falsifikovanja.

Tako postaje aktuelan problem robnog pregleda i potrošačkog vrednovanja meda.

Važan je i problem kontaminacije prehrambenih sirovina i prehrambenih proizvoda (posebno meda) stranim materijama hemijskog i biološkog porijekla.

U radu su prikazane glavne robne karakteristike meda; zahtjevi za kvalitetom meda, za uslove njegovog skladištenja. Razmotrene su i glavne metode krivotvorenja i metode za njihovo otkrivanje.

1 Robne karakteristike i asortiman meda.

Med je nutritivno vrijedan šećerni proizvod koji popunjava mnoge praznine u ishrani i visokokalorična je namirnica.

Glavni regulatorni i tehnički dokument za med je GOST 19792-87 „Prirodni med. Specifikacije".

Svježi pčelinji med je gusta providna polutečna masa koja postepeno kristalizira i stvrdnjava tokom vremena. Sposobnost meda da kristalizuje njegovo je prirodno svojstvo, koje ne utiče na njegovu kvalitetu.

Važan znak kvaliteta je njegova gustina. Specifična težina meda varira između 1.420 – 1.440 kg/l.

Kandirani med u zatvorenom prostoru na temperaturi od 35 ºS ili u vodenom kupatilu na temperaturi od oko 50 ºS.

Med se smrzava na temperaturi od -36 ºS, dok mu se zapremina smanjuje za 10%, a zagrijavanjem se povećava. Dakle, na temperaturi od 25 ºS njegov volumen se povećava za 5%.

Boja meda zavisi od boja u nektaru i može biti različita: bezbojna, svetla, limunasta, zlatna, tamnožuta, smeđe-zelena pa čak i crna. Med se odlikuje nježnom aromom koja poboljšava njegov ukus. Pčelinji med ima širok spektar nijansi ukusa u zavisnosti od vrste izvora nektara, roka trajanja, stepena termičke obrade. Ima samo njemu svojstvenu specifičnu mednu aromu, koja može biti dobro izražena ili prikrivena jačim cvjetnim mirisom. Ako je cvjetna aroma za svaku vrstu meda različita, onda je med svojstven svim medovima, pa i šećernim. Različite sorte meda razlikuju se po mirisu, na osnovu čega se može suditi o kvaliteti meda, a donekle i o porijeklu.

Aromatične supstance meda s vremenom nestaju. Pogotovo ako se pogrešno skladišti. Prilikom zagrijavanja ili skladištenja u prostoriji s visokom temperaturom, aroma slabi ili je zamijenjena neugodnim mirisom.

Med je proizvod prerade cvjetnog nektara (ili medljike) koju luče određene cvjetove od strane pčela. Pčele, privučene jarkim bojama i aromom cvijeća, uzimaju kap nektara (40-50 mg) i njome pune svoj medeni želudac. Da bi se nektar pretvorio u med, mora proći niz promjena. U gušavosti pčele smanjuje se vlažnost nektara i obogaćuje se enzimima, aminokiselinama itd.

Saharoza počinje da se hidrolizira u invertni šećer.

Pčele čuvaju nektar neko vrijeme u mednoj komori. Gdje se nastavlja podvrgnuti složenoj obradi, koja je započela u gušavosti. Kap nektara se smanjuje u volumenu kao rezultat apsorpcije vode od strane stanica medene komore. U isto vrijeme, nektar, koji gubi značajan dio vode, biva zasićen enzimima koje luče pljuvačne žlijezde pčele. Ovako obrađen nektar odlaže se u voštane ćelije, koje su ispunjene do vrha: u njima se nastavlja sazrijevanje nektara i nakon 2-4 dana sadržaj šećera u njemu dostiže 70-80%. Nakon zgušnjavanja, nektar se prenosi u druge ćelije, gdje se završava njegovo sazrijevanje i nektar se pretvara u med.

Nakon što napune voštane ćelije medom, pčele ih zapečate. U ovom obliku, med se može čuvati dugo vremena.

Enzimske promjene u nektaru u saću uglavnom se sastoje od daljnje inverzije saharoze. Med sazrijeva dok se skoro sva saharoza ne hidrolizira, a sadržaj vlage mu ne padne na 20%. Istovremeno se odvijaju sintetički procesi stvaranja aromatičnih, aromatičnih i drugih supstanci.

Po botaničkom porijeklu, med se dijeli na cvjetni, medljikavi i mješoviti (prirodna mješavina cvjetnog i medljikavog meda). Cvjetni med se dijeli na monoflorni i poliflorni.

Monoflorni med uključuje: bagrem, slatku djetelinu, djetelinu, lopaticu, lavandu, lipu, malinu, suncokret, sjemenke pamuka, djeteline, esparzetu - svijetle sorte; žutika, vrijesak, različka plava, heljda, menta - tamno.

Poliflorne (kombinovane) sorte uključuju: poljske, stepske, šumske, voćne, planinske itd.

Apsolutno monoflorni medovi su rijetki.

Lime med se odlikuje svijetložutom ili svijetlo jantarnom bojom. Ima ugodnu nježnu aromu cvijeća lipe, koja uključuje farnezol i druga terpenoidna jedinjenja. U tečnom obliku, med je providan poput vode, sa zelenkastom nijansom.

Lipov med kristalizira se na sobnoj temperaturi u roku od jednog do dva mjeseca u sitnozrnu masu nalik na mast ili krupnozrnu masu.

Heljda Med se razlikuje u paleti boja od tamno žute do tamno smeđe s crvenkastim nijansama, ima ugodan oštar specifičan okus i osebujnu aromu. U kristalizovanom stanju med je tamnožute ili smeđe boje, sitno i krupnozrnog.

Suncokret med svijetlo zlatne boje, koji se pojačava na sunčevoj svjetlosti. Nakon kristalizacije, postaje svijetlo jantarna, ponekad sa zelenkastom nijansom.

fireweed med svijetle boje zelenkaste nijanse, kristalizacijom postaje bijel. Odlikuje ga delikatan ukus i aroma. U tečnom obliku, med je providan, poput vode, vrlo brzo kristalizira u masnoću ili sitnozrnastu masu.

bagrem med je bijele boje sa zelenkastom nijansom, nježne i nježne arome. Med sadrži robinin, akacin (flavonoidne glikozide), hlapljiva ulja. Bagremov med možda neće dugo kristalizirati (od jedne do dvije ili tri godine) na sobnoj temperaturi. Kristalizuje se u obliku sitnozrnate mase. Sticanje boje od bijele do zlatno žute. Ima dobre ukusne kvalitete. Tokom dugotrajnog skladištenja, na površini se pojavljuje tamnija interkristalna tečnost.

Pamuk med se razlikuje po boji: proziran, poput vode, ili ekstra bijeli. Ima delikatnu i osebujnu aromu, prijatnog ukusa. Kristalizira se u krupnozrnu masu u roku od dva ili više mjeseci. Sveže ubrano od pčela ima ukus karakterističan za sok same biljke. I koja nestaje kako med sazrijeva. Zreli med ima delikatan, ali osebujan ukus i miris.

Clover med je dve vrste. bijela djetelina tečni med je bijele boje. Proziran, zelenkaste nijanse, ima delikatnu i delikatnu aromu. Med sadrži flavonoide, hlapljiva ulja, fenolna jedinjenja. Smole, derivati kumarina. Tokom kristalizacije, poprima oblik bijele mase nalik na mast. Ima blagu aromu cvijeća djeteline, dobrog okusa. Kristalizira se u roku od jednog do dva mjeseca.

crvena djetelina crveno-žuti med, relativno sporo kristališe. Okus i miris su isti kao med od bijele djeteline.

esparzeta bijeli med. Ponekad sa zelenkastom nijansom. Sa delikatnim i delikatnim mirisom. Prijatnog, umjereno slatkog okusa. U roku od jednog do dva mjeseca kristalizira se u sitnozrnastu ili masnu masu.

Heather Med se odlikuje tamno jantarnom ili crveno-smeđom bojom, jake specifične arome, trpkog ukusa. Ovaj med je veoma viskozan, teško se ispumpava iz saća ili se uopšte ne ispumpava. Mešanjem ili mućkanjem njegova želatinasta konzistencija se uništava i postaje tečna, ali se ponovo zgušnjava tokom naknadnog skladištenja. Polako se kristališe. Mikroskopski pregled ove vrste meda pokazuje igličaste kristale po čemu se razlikuje od ostalih vrsta meda.

Procjena kvaliteta prirodnog pčelinjeg meda vrši se u skladu sa zahtjevima GOST 19792-87, koji se odnosi na med koji se ubire i prodaje u raznim komercijalnim preduzećima svih oblika vlasništva. U skladu sa GOST 19792-87, prirodni med u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara mora ispunjavati sljedeće zahtjeve, koji su prikazani u tabeli 8.

Tabela 5 - Organoleptički i fizičko-hemijski parametri prirodnog meda prema GOST 19792-87

Indikatori	Karakteristike kvaliteta i norme meda
Sve vrste, osim meda od belog bagrema i pamuka	Od bijelog bagrema	Od pamuka
	Prijatan, slab do jak, bez stranog mirisa	Prijatan, nježan, karakterističan za pamučni med
	Slatko, prijatno, bez stranog ukusa
Rezultat analize polena		Prisustvo polenovih zrnaca
bijeli skakavac	pamuk
Maseni udio vode, % ne više
Maseni udio redukujućih šećera (u bezvodnu tvar), %, ne manje od
Maseni udio saharoze (prema bezvodnoj tvari), % ne više
Broj dijastaze (na bezvodnu supstancu), jedinice Gothe, ništa manje
Oksimetilfurfural, mc/kg meda, ne više
Kvalitativna reakcija na hidroksimetilfurfural	negativan
Mehaničke nečistoće	Nije dopusteno
Znakovi fermentacije
Maseni udio kalaja, %

U robnom ispitivanju meda uglavnom se koriste organoleptičke i mjerne metode. Potreba za laboratorijskim ispitivanjem meda javlja se u slučajevima njegove identifikacije (cvjetni, medljikavi, monoflorni ili poliflorni), utvrđivanja kvaliteta, falsifikata ili kada pojedini pokazatelji kvaliteta meda izazivaju kontroverzu.

Za identifikaciju i procjenu kvalitete meda provodi se organoleptička studija (utvrđuje se izgled i konzistencija meda, njegova boja, aroma, okus, prisutnost mehaničkih nečistoća i znakovi fermentacije) u kombinaciji s laboratorijskim metodama (sadržaj vode, redukcijskih šećera i saharoze, dijastaznog broja, ukupne kiselosti, količine hidroksimetilfurfurala, stavljenih reakcija na razne falsifikacije itd.).

Za utvrđivanje kvaliteta meda uzimaju se prosječni uzorci. Prosječni uzorak je dio meda koji karakterizira količinu cijele serije proizvoda. Serija je bilo koja količina meda istog botaničkog porekla i godine sakupljanja, homogena u pogledu organoleptičkih i fizičko-hemijskih parametara, jednog tehnološkog tretmana i istovremeno isporučena na prodaju.

Od organoleptičkih pokazatelja u medu provjeravaju se boja, okus, aroma, konzistencija, prisustvo nečistoća, znaci fermentacije.

Boja med. Jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta ovog proizvoda, koji u određenoj meri karakteriše njegovo botaničko poreklo. To uglavnom ovisi o prirodi tvari za bojenje sadržanih u nektaru. Na boju meda utiče i njegovo poreklo, vreme sakupljanja i mesto rasta medonosnih biljaka. U zavisnosti od boje razlikuje se bezbojni med (providan, bijeli) - bijeli bagrem, ognjenik, pamuk, malina, bijela djetelina, bijela djetelina; svijetlo jantar (svijetlo žuta) - lipa, žuta djetelina, žuta djetelina, žalfija, esparzeta, polje, stepa; ćilibar (žuti) - senf, suncokret, bundeva, krastavac, korijander, lucerna, livada; tamno jantar (tamno žuta) - heljda, vrijesak, kesten, duhan, šuma; tamni (sa raznim nijansama) - malo meda od medljike, citrusa, trešnje (skoro crne), kus-kusa (crvene) itd.

Kada se zagrijava i dugo čuva, med potamni, u kristaliziranom stanju ima svjetliju boju, jer su istaloženi kristali glukoze bijeli.

Boja meda se određuje organoleptički pomoću Pfund komparatora ili na fotoelektrokalorimetru.

Upotreba fizikalnih metoda omogućava vam da precizno odredite boju meda u skladu sa skalom boja (tablica 6).

Tabela 6 - Klase boja meda i njihove odgovarajuće vrijednosti optičkih gustoća i Pfund skale

Aroma med nastaje zbog kompleksa aromatičnih supstanci. Svaka vrsta meda ima specifičnu, samo njemu svojstvenu aromu cvijeća - izvora nektara. Na osnovu ovog pokazatelja može se suditi o kvaliteti, a donekle i o botaničkom porijeklu meda. Intenzitet arome ovisi o kvaliteti i sastavu hlapljivih aromatičnih spojeva.

Procjena arome se vrši dva puta: prije i tokom određivanja okusa, jer se aroma pojačava kada se med nalazi u usnoj šupljini. U nedostatku arome ili nedovoljnoj oštrini, med se mora zagrijati. Uzorak meda (oko 40 g), dobro zatvoren u čašu. Stavlja se u vodeno kupatilo (40-45 °C) 10 minuta, zatim se skida poklopac i određuje aroma, koja služi kao najobjektivniji pokazatelj u organoleptičkoj ocjeni meda. Može biti slaba, jaka, nežna. suptilan, prijatnog i neprijatnog mirisa. Neke vrste meda (djetelina, heljda, vrijesak, lipa, vrba) su veoma aromatične. Imaju miris cvijeća sa kojeg se beru, a kao što su ognjica, suncokret, repica, imaju blagu cvjetnu aromu.

Aroma može poslužiti kao kriterij za odbacivanje meda (mirisi neuobičajeni za med). Cvjetna aroma meda nestaje tokom fermentacije, dugotrajnog i intenzivnog zagrijavanja, dugotrajnog skladištenja, uz dodatak invertnih, šećernih sirupa od repe i trske, melase, kao i pri hranjenju pčela šećernim sirupom.

Treba imati na umu da neki medovi od medljike imaju neprivlačan, pa čak i neprijatan miris. U starom i zagrijanom medu obično se nalazi slaba aroma.

Taste med je obično sladak, prijatan. Slatkoća meda ovisi o koncentraciji šećera i njihovoj vrsti. Najslađi, zašećereni ukus ima bijeli bagrem, kao i med od voćaka, u kojem je visok sadržaj fruktoze. Po ukusu najbolje su vrste meda kao što su lipa, bijeli bagrem, esparzeta, djetelina, ognjica, slatka djetelina, malina itd.; lošijeg kvaliteta su vrijesak, medljika, eukaliptus. Neke vrste meda, kao što su kesten, duhan, vrba, medljika, imaju naročitu gorčinu koja može biti vrlo jaka.

Med odležan na visokoj temperaturi ima ukus karamele, što je neprihvatljivo. Neprihvatljiv je i med pretjerano kiselog, užeglog, pljesnivog i fermentiranog okusa.

Prirodni med iritira sluzokožu usta i grkljana kada se konzumira zbog prisustva polifenolnih spojeva koji prelaze u med s nektarom. Šećerni med ne daje takvu percepciju.

Ukus meda se utvrđuje nakon prethodnog zagrevanja uzorka meda na 30°C u zatvorenoj staklenoj kutiji.

Zabranjena je prodaja meda kiselog, gorkog i drugih neprijatnih ukusa. U medu od kestena, vrbe, duhana i meda dozvoljen je blago gorak okus.

Dosljednost med zavisi od njegovog hemijskog sastava, temperature, roka trajanja. Prema konzistenciji tečnog meda ocjenjuje se njegov sadržaj vode i zrelost. Može biti tečna, viskozna, vrlo viskozna, gusta ili miješana. Sveže ekstrahovan med je viskozna sirupasta tečnost. Kada teče, mlaz takvog meda liči na smotuljak materije, koji se u slojevima savija u piramidu. Daljnjim skladištenjem kristalizira. Konzistencija se određuje potapanjem lopatice u med (20ºC) i, podižući lopaticu iznad rastvora, zapazite prirodu protoka meda. Pregrijani med, kada se cijedi u tanjir, stvara rupu.

Tečni med - mala količina meda ostaje na lopatici. Koji teče niz male niti i kapi. Tekuća konzistencija je specifična za sledeće sveže izvađene zrele medove: bagremov, ognjeni, detelinski, kao i za sve vrste meda sa visokim sadržajem vlage (više od 21%).

Viskozni med - značajna količina meda ostaje na lopatici, slijeva se rijetkim nitima i izduženim kapljicama. Ova konzistencija je svojstvena većini vrsta zrelog cvjetnog meda.

Vrlo viskozan med - značajna količina meda ostaje na lopatici, teče rijetkim debelim nitima koje ne stvaraju zasebne kapi. Ova konzistencija je tipična za med od vrijeska, eukaliptusa i medljike, a primećuje se i prilikom nukleacije kristala glukoze tokom kristalizacije drugih vrsta cvetnog meda.

Gusta konzistencija - lopatica je uronjena u med kao rezultat primjene dodatne sile. Med je kristalizovan.

Mješovita konzistencija - u medu se uočava slojevitost na dva dijela: na dnu - istaloženi kristali glukoze, koji formiraju kontinuirani sloj, a iznad njega je tekući dio. Uočava se tokom kristalizacije meda podvrgnutog termičkoj obradi, kao i u prvim mesecima skladištenja meda, uz falsifikovanje šećernim sirupom.

Ponekad se na tržište isporučuje nezreo med, ali sa znacima kristalizacije. U ovom slučaju se dijeli na dva sloja: tekući i gusti, a omjer slojeva nije isti - više je tekućine nego gusto. Sadržaj vode u nezrelom medu je uvek veći od dozvoljene vrednosti i nije dozvoljen za prodaju.

Ako ima mnogo manje tečnog mulja od gustog mulja, onda to ukazuje na skladištenje meda u hermetički zatvorenoj posudi. Takav med nakon miješanja pušta se u prodaju.

Prisustvo nečistoća polena u medu određuje stepen njegove čistoće. Cvjetni med uvijek sadrži nečistoće polena. Njegov sadržaj je neznatan, ali obogaćuje med vitaminima, proteinima, elementima pepela. Prisustvo polena određene vrste biljke služi kao potvrda botaničkog porijekla meda. Za utvrđivanje botaničke vrste meda potrebno je da procenat polena ne bude manji: za lavandu - 10; žalfija - 20; kod bagrema, vrijeska, heljde, djeteline, lipe, lucerke, uljane repice, citrusa - 30; suncokret - 35; kesten, esparzeta - 45.

Mehaničke nečistoće na prirodnim, poželjnim (pelud biljaka), nepoželjnim (leševi ili dijelovi pčela, komadići saća, ličinke) i stranim (prašina, pepeo, komadi raznih materijala i sl.). Osim toga, mogu biti vidljive i nevidljive.

U prisustvu leševa pčela i njihovih dijelova, ličinki, ostataka saća, med se ne pušta u prodaju, već se prečišćava za dalju prodaju. Kada je med kontaminiran stranim česticama (prašina, pepeo, strugotine, pijesak, kosa, itd.), on se odbacuje.

Pri organoleptičkoj ocjeni meda pazi se na prisustvo pjene i znakove fermentacije. Fermentacija najčešće se javlja u nezrelom medu, u kojem sadržaj vode dostiže 22% i više. Time se stvaraju povoljni uslovi za razvoj divljih rasa kvasca, uvek sadržanih u medu. Fermentacija se manifestuje pojavom velikog broja mjehurića ugljičnog dioksida, kiselog mirisa i okusa.

Fizički i hemijski pokazatelji kvaliteta meda daju precizniji opis njegovog sastava i svojstava, ali zahtevaju posebne instrumente i opremu. Ovi pokazatelji se utvrđuju u posebnim laboratorijama veterinarsko-sanitarne službe za kontrolu kvaliteta hrane, u sertifikacionim laboratorijama i drugim organizacijama.

Postupak za određivanje standardnih fizičko-hemijskih pokazatelja kvaliteta meda opisan je u važećem GOST 19792-87.

U svakodnevnoj praksi češće se koriste jednostavnije i manje dugotrajne definicije pokazatelja kvalitete meda. Vlažnost, sadržaj saharoze i reducirajućeg šećera, broj dijastaze, sadržaj hidroksimetilfurfurala itd. određuju se iz fizičko-hemijskih parametara.

Sadržaj vode u medu karakteriše njegovu zrelost i određuje pogodnost za dugotrajno skladištenje. Zreli med ima sadržaj vlage ne veći od 20%, kristalizira se u homogenu masu, može se dugo čuvati bez gubitka prirodnih kvaliteta. Nezreli med brzo prolazi kroz fermentaciju. Vlažnost meda zavisi od klimatskih uslova tokom sezone sakupljanja meda, od odnosa šećera (što je više fruktoze, veća je vlažnost), uslova skladištenja.

Vlažnost meda dozvoljena GOST-om - 21% (za industrijsku preradu i javnu - 25%) - nešto je veća od one koju treba da ima zreli med. Ovaj ustupak pčelarima je zbog činjenice da u nekim regionima Rusije, posebno u Sibiru i na Dalekom istoku, med dolazi sa sadržajem vlage od 21-22% ili više. Povećan sadržaj vode može se naći i u medu koji je patvoren sa vodom ili tečnim šećernim sirupom.

Sadržaj vlage u medu može se odrediti refraktometrijskom metodom (GOST 19792-87), takođe gustinom meda ili njegovog vodenog rastvora.

Određivanje kvantitativnog sadržaja redukujućih (inertnih) šećera u medu zasniva se na redukciji redukujućih šećera Fehlingovim rastvorom i njihovoj naknadnoj jodometrijskoj titraciji.

broj dijastaze karakteriše aktivnost amilolitičkih enzima i pokazatelj je stepena zagrevanja i trajanja čuvanja meda.

Broj dijastaze izražava broj mililitara 1% rastvora škroba rastvorljivog u vodi, koji se za jedan sat razgrađuje amilolitičkim enzimima sadržanim u jednom gramu bezvodnog meda. Određivanje broja dijastaze vrši se različitim metodama, ali u slučaju nedosljednosti, njegova vrijednost se postavlja samo prema standardnoj metodi (GOST 19792).

Sadržaj hidroksimetilfurfurala karakteriše prirodnost meda i stepen očuvanosti njegovih prirodnih kvaliteta. Kada se proizvodi ugljikohidrata zagrijavaju kiselinom, zajedno s cijepanjem saharoze i škroba na jednostavne šećere, glukoza i fruktoza se djelomično razgrađuju i formiraju hidroksimetilfurfural. Ista reakcija se dešava kada se med zagreva na temperaturi iznad 55ºC 12 sati ili kada se čuva na sobnim uslovima (20 - 25ºC) u aluminijumskoj posudi. Standard predviđa kvalitativnu reakciju na hidroksimetilfurfural. Mora biti negativan i kvantitativni sadržaj mu je normalizovan, ne više od 25 mg/kg meda.

Opća kiselost med određuje vetsanekspertiza. Povećan sadržaj kiselina ukazuje na zakiseljavanje meda i nakupljanje sirćetne kiseline ili veštačku inverziju saharoze u prisustvu kiselina (veštački med). Smanjena kiselost može biti rezultat falsifikovanja meda šećernim sirupom, škrobom ili preradom šećernog sirupa (šećernog meda) od strane pčela itd.

1.2.1 Klasifikacija meda

Med se razlikuje: po poreklu, po prezentaciji, po konzistenciji (gustini), po boji i providnosti, po ukusu i mirisu.

Vrste meda prema porijeklu

Po porijeklu, prirodni med može biti cvjetni i medljikavi.

Cvjetni med proizvode pčele u procesu sakupljanja i prerade nektara koji luče nektari biljaka, cvjetnih i necvjetnih.

Pčele proizvode med prikupljanjem medljike i medljike (slatke izlučevine lisnih uši) s listova ili stabljika biljaka. Med od medljike nije ništa manje vrijedan od cvjetnog zbog visokog sadržaja dekstrina i minerala, ali nažalost nije pogodan kao zimnica za pčele.

U zavisnosti od medonosne biljke čiji nektar su pčele sakupile, med se razlikuje po boji, ukusu i mirisu. Ako se med dobija od jedne određene vrste biljke, tada se obično daje naziv ovoj biljci: lipa, lopatica, heljda, suncokret itd. Ako su pčele sakupljale nektar sa različitih biljaka, onda se takav med obično naziva mješoviti, ili jednostavno cvijet. Potrebno je imati na umu da je od jedne medonosne biljke gotovo nemoguće dobiti med - pored pčelinjaka obično cvjeta više medonosnih biljaka, a prilikom ispumpavanja, uz najsvježiji med, i stare zalihe pčele kolonija, prethodno sakupljena od drugih biljaka, može pasti.

Po komercijalnom izgledu med se dijeli na centrifugalni i saćasti.

Centrifugalni med se dobija pumpanjem iz ćelija saća pomoću aparata za izvlačenje meda. Najčešće, riječ "med" znači centrifugalni med.

Med od saća - med koji se ne vadi iz saća od voska, prodaje se u okvirima ili malim pravokutnim izrezima. Unutar saća, med može biti tečan ili sušen. Trgovina medom u saću u našoj zemlji ima manji promet i to zbog: veće cijene takvog meda po kilogramu; neugodnost transporta; gubitak vrijednog proizvoda - voska; poteškoće u dobijanju tržišnog meda u saću.

Visokokvalitetni med u saću treba da ima čvrstu pečat (sve ćelije su potpuno zatvorene voštanim čepovima). Bijela ili svijetložuta boja treba da bude ne samo pečat meda, već i samo saće.

Vrste meda po konzistenciji

Konzistencija centrifugalnog meda može biti tečna ili kristalizovana („smažena“).

Tečni med je normalno stanje svježeg meda nakon ispumpavanja iz saća (obično med iz tekuće pčelarske sezone). Tečni med ima različite stepene gustine (viskoznosti). Viskoznost meda zavisi od većeg ili manjeg sadržaja vode u njemu i delimično od temperature okolnog vazduha. Tečni med se takođe može dobiti zagrevanjem kristalizovanog meda, dok se neka od korisnih svojstava meda mogu izgubiti. Previše tečan med može ukazivati na nedovoljno starenje u saću, naziva se "nezreo".

Kristalizovani („skupljeni“) med – nastaje prirodno iz tečnog meda tokom temperaturnih promena. Taloženi med ne gubi svojstva kao rezultat kristalizacije. U zgužvanom medu, ovisno o veličini kristala, razlikuju se krupnozrni, sitnozrni i masnoćasti kavezi. U krupnozrnom medu nakupine kristala šećera su veće od 0,5 mm u prečniku, u sitnozrnom medu manje od 0,5 mm, ali su i dalje vidljive golim okom. Ponekad kandirani med ima tako male kristale da se masa meda čini homogenom, masnom.

Vrste meda po boji, providnosti, ukusu i mirisu

Po boji se med dijeli na svijetli i tamni s brojnim prijelaznim nijansama od bijele do crvenkastosmeđe. Boja meda zavisi od biljaka od čijeg se nektara med dobija: relativno svetli med dobija se od cvasti lipe, suncokreta, bagrema i dr., relativno tamni - od heljde, mlečike itd.

Prozirnost tečnog meda zavisi prvenstveno od količine polena koja je ušla u med tokom ispumpavanja. Med se takođe može zamutiti kao rezultat započetog procesa njegove kristalizacije.

Prirodni med obično ima slatkast ukus. Oštar kiselkast ukus svojstven je samo pokvarenom, fermentisanom medu. Aroma (miris) meda određena je karakteristikama određene biljke. Med koji pčele sakupljaju sa jedne određene biljke obično ima svoj karakterističan ukus i miris. Uz određeno iskustvo, moguće je, na primjer, precizno odrediti med od heljde. Neobičnu aromu ima lipov med, med od nevena, sakupljen sa cvetova suncokreta i dr. Aroma mešanog meda je izuzetno raznolika i često ne omogućava utvrđivanje porekla.

Da bi se dobila popularna boja i aroma, različite vrste meda se mogu mešati tokom pretprodajne pripreme.

1.2.2 Karakteristike asortimana meda

Med je nutritivno vrijedan šećerni proizvod koji popunjava mnoge praznine u ishrani i visokokalorična je namirnica.

Glavni regulatorni i tehnički dokument za med je GOST 19792-2001 „Prirodni med. Specifikacije".

Važan znak kvaliteta je njegova gustina. Specifična težina meda varira između 1.420 – 1.440 kg/l.

Kandirani med u zatvorenom prostoru na 35°C ili u vodenom kupatilu na oko 50°C.

Med se smrzava na temperaturi od -36°C, dok mu se zapremina smanjuje za 10%, a zagrijavanjem se povećava. Dakle, na temperaturi od 25 ° C, njegov volumen se povećava za 5%.

Saharoza počinje da se hidrolizira u invertni šećer.

Nakon što napune voštane ćelije medom, pčele ih zapečate. U ovom obliku, med se može čuvati dugo vremena.

Po botaničkom porijeklu, med se dijeli na cvjetni, medljikavi i mješoviti (prirodna mješavina cvjetnog i medljikavog meda). Cvjetni med se dijeli na monoflorni i poliflorni.

Poliflorne (kombinovane) sorte uključuju: poljske, stepske, šumske, voćne, planinske itd.

Apsolutno monoflorni medovi su rijetki.

Lipov med karakteriše svetlo žuta ili svetlo jantarna boja. Ima ugodnu nježnu aromu cvijeća lipe, koja uključuje farnezol i druga terpenoidna jedinjenja. U tečnom obliku, med je providan poput vode, sa zelenkastom nijansom.

Lipov med kristalizira se na sobnoj temperaturi u roku od jednog do dva mjeseca u sitnozrnu masu nalik na mast ili krupnozrnu masu.

Heljdin med ima paletu boja od tamno žute do tamno smeđe sa crvenkastim nijansama, prijatnog je pikantnog specifičnog ukusa i osebujne arome. U kristalizovanom stanju med je tamnožute ili smeđe boje, sitno i krupnozrnog.

Suncokretov med ima svetlo zlatnu boju koja se pojačava kada je izložen sunčevoj svetlosti. Nakon kristalizacije, postaje svijetlo jantarna, ponekad sa zelenkastom nijansom.

Bagremov med je bijele boje sa zelenkastom nijansom, nježne i nježne arome. Med sadrži robinin, akacin (flavonoidne glikozide), hlapljiva ulja. Bagremov med možda neće dugo kristalizirati (od jedne do dvije ili tri godine) na sobnoj temperaturi. Kristalizuje se u obliku sitnozrnate mase. Sticanje boje od bijele do zlatno žute. Ima dobre ukusne kvalitete. Tokom dugotrajnog skladištenja, na površini se pojavljuje tamnija interkristalna tečnost.

Med od djeteline dolazi u dvije varijante. Med od bele deteline u tečnom obliku je bele boje. Proziran, zelenkaste nijanse, ima delikatnu i delikatnu aromu. Med sadrži flavonoide, hlapljiva ulja, fenolna jedinjenja. Smole, derivati kumarina. Tokom kristalizacije, poprima oblik bijele mase nalik na mast. Ima blagu aromu cvijeća djeteline, dobrog okusa. Kristalizira se u roku od jednog do dva mjeseca.

Med od maline u tečnom obliku je bijel ili providan, kao voda, u kristaliziranom obliku je bijel sa kremastom nijansom. Kristalizira u finu i krupnozrnu masu. Slatkast bez okusa, aroma pomalo podsjeća na vaniliju. Uz obilno oslobađanje nektara, ova osobina u aromi postaje manje uočljiva.

Druge vrste monoflornog meda se takođe dobijaju u malim količinama. Međutim, oni nisu u širokoj upotrebi.

Med dobija se kao rezultat prerade medljike od insekata i medljike sakupljene sa listova i stabljika biljaka. Boja meda je promjenjiva, aroma je slaba.

Otrovni med, koji pčele ponekad sakupljaju od otrovnih biljaka (rododendron, azaleja, planinski lovor i neke druge), nije pogodan za ljudsku hranu.

Prema načinu dobijanja razlikuju se sljedeće vrste meda:

prešano - izolirano iz saća presovanjem sa ili bez umjerenog zagrijavanja;

centrifugirani - najčešća vrsta meda dobivena centrifugiranjem;

saće - med koji nije izolovan iz saća.

Jedna te ista vrsta meda može se podijeliti prema geografskom porijeklu (na primjer, lipa bjeloruski, lipa dalekoistočni, lipa ukrajinski, lipa kavkaski, limeta baškirski itd.

Ovisno o vrsti porijekla, poznate su vrste meda koje se ne mogu smatrati prirodnim. To uključuje šećerni med, med od voćnih sokova, vitaminski i veštački. Treba ih smatrati krivotvorinama prirodnog proizvoda.

Šećerni med je proizvod prerade šećernog sirupa od strane pčela. Saharoza, koja je sirup, podliježe hidrolizi pod djelovanjem pčelinjih enzima. Dobiveni med, kao i prirodni med, sastoji se uglavnom od fruktoze i glukoze. Kao rezultat obrade, pčele unose u njega enzime, elemente pepela, vitamine i baktericidne tvari. Međutim, ne sadrži aromatične tvari i druge vrijedne komponente koje iz cvjetnog nektara prelaze u med.

Med od slatkih voćnih sokova pčele dobijaju u vreme kada nema nektara, a pčele uzimaju sok od zrelih malina, grožđa, trešanja itd. Neki pčelari hrane posebno pripremljenim sirupom od voćnih ili povrtnih sokova sa dodatkom šećera i nabavite ga ovako, zove se ekspresni med. Ovako dobijen med razlikuje se od prirodnog po visokom sadržaju mineralnih soli, kiselina, materija neprobavljivih u crevima pčela itd.

Vitamin i ljekoviti med pčele proizvode od šećernog sirupa uz dodatak sirupa i sokova bogatih vitaminima (ribizla, šargarepa i dr.). Međutim, povećan sadržaj vitamina u takvim medovima nije uočen, jer pčele mijenjaju njihovu količinu na nivo svojih potreba. Prema glavnim pokazateljima, ovaj med se ne razlikuje od šećera i lažan je.

Vještački med se dobija iz šećera bez učešća pčele. Po izgledu je sličan pčelinjem medu, ali se od njega razlikuje po hemijskom sastavu, ukusu i posebno mirisu. Za pripremu umjetnog meda u šećerni sirup se dodaje mala količina limunske kiseline i zagrijava. Saharoza se hidrolizira u jednake količine glukoze i fruktoze. Umjetni med se također može aromatizirati dodavanjem 10-20% prirodnog meda ili esencije.