Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda tečne i polutečne konzistencije. Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda

Postoje dva načina proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka - rezervoarski i termostatski.

Termostatska metoda za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda

Suština termostatske metode za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda je da se fermentacija mleka vrši u rezervoaru, a proces fermentacije, hlađenja i po potrebi sazrevanja proizvoda, u staklenim bocama. U tom smislu, gotov proizvod ima neometani ugrušak i u tom obliku stiže do potrošača.

Tehnološke operacije za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda pre fermentacije su u osnovi iste kao i kod njihove proizvodnje tankovskom metodom, sa izuzetkom režima pasterizacije koji su u ovom slučaju manje oštri (temperatura 85 - 87°C sa izlaganjem od 3- 5 minuta). To je olakšano stvaranjem gustog ugruška direktno u staklenoj boci, što određuje sigurnost proizvoda bez oslobađanja sirutke u utvrđenim rokovima skladištenja i njegove prodaje. (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999).

Radnje se izvode u sledećem redosledu: priprema sirovina, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje do temperature fermentacije, fermentacija, pakovanje, fermentacija u termostatskim komorama, hlađenje skute, sazrevanje skuta (kefir, kumis) (Krus G. N., Hramcov A. G., Volokitina Z. V. i dr., 2006.).

Pasterizirano mlijeko nakon hlađenja na temperaturu od 17 - 20 ° C ljeti i 22 - 25 ° C zimi fermentira se u bilo kojoj posudi. Istovremeno, osigurava se da vrijeme od trenutka dodavanja startera u mlijeko do punjenja ne prelazi 30 minuta. Zatim se fermentirano i dobro izmiješano mlijeko sipa u staklene boce, koje se nakon stavljanja u metalne korpe šalju u termostatske komore za fermentaciju. Kraj procesa fermentacije određen je kiselošću i gustinom ugruška. Nakon toga, proizvod se šalje u frižider na hlađenje na temperaturu od 6 - 8 ° C i, ako je potrebno, čuva se na ovoj temperaturi za sazrijevanje. Dozrijevanje se može odvijati iu komorama za skladištenje gotovog proizvoda prije prodaje (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1986).

Tank metoda za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda

Tehnološki proces proizvodnje pića rezervoarskom metodom sastoji se od sledećih tehnoloških operacija: priprema sirovina, normalizacija, homogenizacija, pasterizacija i hlađenje, fermentacija, fermentacija u posebnim posudama, hlađenje skute, sazrevanje skute (kefir, kumis), ambalaže (G. N. Krus, Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al., 2006).

Za proizvodnju fermentisanih mliječnih proizvoda i pića pogodno je mlijeko najmanje drugog razreda, kiselosti ne veće od 19 °T i gustine najmanje 1027 kg/m-5; obrano mlijeko, kiselost ne više od 20 °T, gustina ne manja od 1030 kg/m; mlaćenica, dobivena u proizvodnji neslanog slatkog maslaca; vrhnje od kravljeg mlijeka s masenim udjelom masti ne većim od 30% i kiselošću ne većom od 16 °T; punomasno kravlje mlijeko u prahu najvišeg kvaliteta; obrano suvo kravlje mlijeko najvišeg kvaliteta; suvi mlaćenik. Mleko i druge sirovine se prihvataju prema težini i kvalitetu utvrđenom u laboratoriji preduzeća. Suvi mlečni proizvodi se obnavljaju u skladu sa tehnološkim uputstvima za proizvodnju pasterizovanog mleka proizvedenog od suvih mlečnih proizvoda (Stepanova L.I., 2003).

Kiselomlečni napici se proizvode sa različitim masenim udelom masti, pa se originalno mleko normalizuje na potreban maseni udeo masti. Normalizacija mlijeka se vrši u mlazu na separatorima-normalizatorima ili miješanjem. Prilikom normalizacije sirovina miješanjem, masa proizvoda se izračunava prema formulama materijalnog bilansa ili određuje prema recepturi (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Prečišćavanje normalizovane smeše se vrši na temperaturi od 43 ± 2 C. Prečišćena normalizovana smeša se homogenizuje pri pritisku od 15 ± 2,5 MPa i temperaturi od 45 - 48 ° C (Stepanova L.I., 2003).

Normalizirana smjesa se podvrgava toplinskoj obradi. Kao rezultat pasterizacije uništavaju se mikroorganizmi u mlijeku i stvaraju se uslovi za razvoj starter mikroflore. Normalizovana smeša se pasterizuje na temperaturi od 92 ± 2°C sa vremenom zadržavanja od 2-8 minuta ili na temperaturi od 85-87°C sa vremenom zadržavanja od 10-15 minuta; UVT tretman je moguć na 102±2°C bez izlaganja. Toplinska obrada smeše se obično kombinuje sa homogenizacijom na temperaturi od 60-65 °C i pritisku od 15-17,5 MPa.

Nakon pasterizacije i homogenizacije, smjesa se hladi do temperature fermentacije, nakon čega ulazi u fermentacijski rezervoar. U ohlađenu smjesu se unosi starter, čija masa obično iznosi 5% mase smjese koja se fermentira. Starter kulture se koriste direktno (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V. et al. 2006).

Pasterizovana normalizovana smeša se hladi do temperature fermentacije karakteristične za različite vrste mikroorganizama na kojima se pripremaju fermentisani mlečni proizvodi i pića: za kefir 20 - 25°C; za pića pripremljena od mezofilnih mlečnih streptokoka, 28-32 °C, termofilnih streptokoka 40 ± 2 °C, bacillus bulgaris i termofilnog streptokoka 41 ± 2 °C; acidophilus bacillus 37 °C; termofilni i mezofilni streptokoki 30 - 35 ° C (Stepanova L. I., 2003).

Fermentacija smjese se vrši na temperaturi fermentacije. Tokom fermentacije, fermentna mikroflora se umnožava, kiselost se povećava, kazein koagulira i stvara se ugrušak. Završetak fermentacije ocjenjuje se stvaranjem dovoljno gustog ugruška i postizanjem određene kiselosti.

Nakon fermentacije proizvod se odmah hladi i pakuje.

Tank metoda za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka ima niz prednosti u odnosu na termostatsku metodu. Ova metoda omogućava smanjenje proizvodne površine eliminacijom glomaznih termostatskih komora. Ovo povećava uklanjanje proizvoda sa 1 m proizvodnog prostora i smanjuje potrošnju toplote i hladnoće. Omogućava potpuniju mehanizaciju i automatizaciju tehnološkog procesa, smanjujući troškove ručnog rada za 25% i povećavajući produktivnost rada za 35% (Krus G.N., Khramtsov A.G., Volokitina Z.V. et al. 2006).

Tehnologija proizvodnje fermentisanih mlečnih proizvoda

Tehnologija proizvodnje kiselog vrhnja

Pavlaka je ruski nacionalni fermentisani mlečni proizvod, koji se proizvodi na bazi pasterizovanog vrhnja uz pomoć starter kultura pripremljenih na čistim kulturama streptokoka mlečne kiseline (Bredikhin S.A., 2001).

U Rusiji preduzeća za preradu mleka proizvode nekoliko vrsta pavlake (prema Onopriiko A.V., 2004).

Tehnološki proces proizvodnje kiselog vrhnja tankerskom metodom sastoji se od sledećih tehnoloških radnji: prihvatanje i odvajanje mleka, normalizacija vrhnja, pasterizacija, homogenizacija i hlađenje pavlake, fermentacija i fermentacija, mešanje fermentisanog vrhnja, pakovanje, hlađenje. i zrenje kisele pavlake (Bredikhin S. A., Kosmodemyansky Yu V., 2001).

Tabela 3 - Neke vrste i sastav pavlake

Mlijeko se odvaja na 40-45 °C. Dobivena krema se normalizira punomasnim ili obranim mlijekom. Normalizovana pavlaka se pasterizuje na 85-90 °C sa vremenom zadržavanja od 15 s do 10 minuta ili na 90-96 °C sa vremenom zadržavanja od 20 s do 5 minuta.

Pasterizovano vrhnje se ohladi na 60-70 °C i šalje na homogenizaciju. U zavisnosti od masenog udela masti u pavlaci, homogenizacija se vrši pri pritiscima prikazanim u tabeli 4.

Tabela 4 - Pritisak homogenizacije, MPa

Temperatura i pritisak homogenizacije biraju se u zavisnosti od sadržaja masti u kremi. Što je veći, niži su temperatura i pritisak homogenizacije. Posljednji pokazatelj se smanjuje tokom obrade kreme niske termičke stabilnosti. Za kremu sa sadržajem masti od 20-30% preporučuje se dvostepena homogenizacija. istovremeno se raspršuju nestabilni konglomerati masnih globula, koji nastaju nakon homogenizacije u prvoj fazi. Veliko nakupljanje masnih globula dovodi do smanjenja stabilnosti kreme, gubitka sjaja i homogenosti, odvajanja sirutke u gotovom proizvodu. Dvostepena homogenizacija poboljšava homogenost i stabilnost kreme. Homogenizacija se vrši prije pasterizacije ili na temperaturi pasterizacije, jer se time osiguravaju najbolji mikrobiološki pokazatelji (Zobkova Z. S., Fursova T. P., 2004).

U homogenizovanoj kremi povećava se površina masne faze. To dovodi do povećanja viskoznosti kreme. U ovom slučaju, novonastale ljuske masnih globula dodatno vezuju slobodnu vodu. Proteinske supstance ljuske masnih globula su uključene u formiranje strukture tokom fermentacije kreme. Homogenizacija poboljšava uslove za kristalizaciju mlečne masti tokom sazrevanja pavlake, što doprinosi stvaranju guste konzistencije gotovog proizvoda. Krema se nakon homogenizacije ohladi na temperaturu fermentacije i fermentira kvascem u količini od 1-5% ili bakterijskim koncentratom (Kuginev P.V., 1996).

Preliminarno sazrijevanje vrhnja prije fermentacije značajno poboljšava strukturno-mehanička i tiksotropna svojstva kiselog vrhnja. Ovaj proces se odvija na temperaturi od 2 do 6°C. Krema se polako zagrijava do temperature fermentacije, tako da razlika između temperature kreme i nosača topline ne bude veća od 3°C. Kisela pavlaka napravljena bez prethodnog zrenja vrhnja ima manje gustu konzistenciju, lakše se uništava mehaničkim djelovanjem i gotovo se ne oporavlja tijekom naknadnog izlaganja nakon miješanja (Zobkova Z.S., Fursova T.P., 2004).

Fermentacija kreme traje 14-16 sati na temperaturi od 18-25 °C u toploj sezoni i na 22-27 °C u hladnoj sezoni. U prva 3 sata fermentacije, krema se miješa svakih sat vremena, a zatim ostavlja na miru dok se kiselost ne poveća na 65 - 75 °T ljeti i 80 - 85 °T zimi (Glazochev V.V., 2001).

Tokom fermentacije, hlađenja i zrenja, odvijaju se glavni procesi strukturiranja kisele pavlake, formirajući konzistenciju gotovog proizvoda. Kada se krema zgruša, kazein se zgrušava. Neki proteini surutke denaturirani tokom procesa pasterizacije formiraju komplekse sa kazeinom. Ovo poboljšava svojstva hidratacije kazeina, koji aktivnije vezuje vodu tokom perioda fermentacije, što daje gustu strukturu proizvoda koja dobro zadržava sirutku. Osim toga, tijekom fermentacije dolazi do djelomičnog skrućivanja masti u masnim kuglicama i određenog gubitka negativnog naboja na njihovoj površini kao rezultat povećanja kiselosti kreme; formiraju se nakupine masnih globula koje su uključene u formiranje strukture proizvoda (Krus G. N., Chekulaeva L. V., 1995).

Nakon završene fermentacije, krema se miješa i šalje na pakovanje.

Nakon pakovanja, pavlaka se šalje na hlađenje i fizičko sazrijevanje. Pavlaka se hladi na temperaturu koja ne prelazi 8 °C u frižiderima sa temperaturom vazduha od 0-8 °C. Istovremeno sa hlađenjem proizvoda dozrijeva. Trajanje hlađenja i zrenja u malim posudama je 6-12 sati.Zrenje se vrši tako da pavlaka dobije gustu konzistenciju. To je uglavnom zbog stvrdnjavanja glicerida mliječne masti. Stepen stvrdnjavanja glicerida ovisi o temperaturi hlađenja i trajanju izlaganja: sa smanjenjem temperature povećava se količina stvrdnute mliječne masti u pavlaci. Na 2-8 °C, stepen stvrdnjavanja glicerida je 35-50% (Dilonyan Z.Kh., 2001).

Nakon sazrevanja, proizvod je spreman za prodaju. Rok trajanja kisele pavlake upakovane u potrošačke ambalaže i hermetički upakovane na temperaturi od 0-4°C je 7 dana.

Termostatska metoda za proizvodnju kisele pavlake sastoji se od sledećih operacija: prijem sirovina, odvajanje mleka, normalizujuća pavlaka, pasterizacija, homogenizacija i hlađenje vrhnja, fermentacija vrhnja u posudama, pakovanje, fermentacija, hlađenje i zrenje pavlake.

Priprema kajmaka i fermentacija se vrši na isti način kao i kod tankovske metode za proizvodnju kiselog vrhnja. Fermentisana krema se pakuje, dok trajanje pakovanja fermentisane kreme iz jedne posude ne bi trebalo da prelazi 2 sata.

Nakon pakovanja, fermentirana krema se šalje u termostatsku komoru na fermentaciju. Fermentisana krema se šalje u frižider sa temperaturom vazduha od 0-8 °C i hladi na temperaturu koja ne prelazi 8 °C. Istovremeno, proizvod sazrijeva. Trajanje hlađenja i sazrevanja kisele pavlake je 6-12 sati.Nakon sazrevanja proizvod je spreman za prodaju (G. N. Krus, A. G. Khramtsov, Z. V. Volokitina, 2006).

Tehnologija proizvodnje kefira

Proizvedeno u rezervoaru.

Prihvatanje mlijeka;

Hlađenje mlijeka;

Rezervacija;

čišćenje;

Homogenizacija;

Pasterizacija;

Hlađenje smjese do temperature fermentacije;

fermentacija;

sazrijevanje;

Hlađenje;

Miješanje;

sazrijevanje;

Punjenje u boce, pakiranje, označavanje;

Skladištenje i transport.

Proizvodnja kefira.

Odabrano mlijeko je normalizirano na masnoću. Prečišćeno normalizovano mleko se pasterizuje na temperaturi od 86 ± 2 °C sa vremenom držanja od 5–10 minuta, kombinovano sa homogenizacijom pri pritisku od 15,0–2,5 MPa i temperaturi od 45–48 °C. Pasterizovano i homogenizovano mleko se hladi do temperature fermentacije od 20 ± 2 °C. U ohlađeno mleko dodaje se kiselo testo pripremljeno na kefir gljivama. Zapremina kvasca je u prosjeku 3-5%. Starter se uvodi dok mešalica radi, radi ravnomerne raspodele startera po celoj zapremini mleka. Nakon dodavanja startera, nakon 10-15 minuta, miješalica se isključuje. U procesu fermentacije mikroflora startera se umnožava, kiselost mlijeka se povećava, protein se koagulira i stvara se ugrušak. Završetak fermentacije određen je stvaranjem gustog ugruška i postizanjem kiselosti od 85 - 90 °T. Trajanje fermentacije je 8 - 10 sati. Na kraju fermentacije, kefir se miješa, ohladi na 14 - 16 ° C i šalje na sazrijevanje. Nakon što je kefir sazreo, sipa se u "Pure-pack" vrećice zapremine 500 cm 3 .

Dijetalna i ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda

Fermentirani mliječni proizvodi u dijetetskom i terapeutskom pogledu ne samo da nisu inferiorni, nego u nekim slučajevima čak i superiorniji od mlijeka. Sadrže svarljivije komponente mlijeka, a mliječna kiselina, alkohol, ugljični dioksid, antibiotici, vitamini nastali kao rezultat biohemijskih procesa, uz mikroorganizme, blagotvorno djeluju na ljudski organizam. Kiselomlečni proizvodi, utičući na sekretornu aktivnost želuca, podstiču apetit i pospešuju brzo oslobađanje enzima koji ubrzavaju proces varenja hrane, normalizuju rad creva i blagotvorno deluju na nervni sistem. Mliječna kiselina, alkohol i ugljični dioksid stimulativno djeluju na respiratorne centre i nervni sistem, doprinose brzom toku redoks reakcija u tijelu.

Dijetalna svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda, osim toga, objašnjavaju se njihovom lakom probavljivošću, koja nastaje kao rezultat djelomične razgradnje mliječnih proteina, nakupljanja vitamina koje sintetiziraju bakterije mliječne kiseline i antibiotskih supstanci.

Ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda su posljedica baktericidnog djelovanja bakterija mliječne kiseline na niz uzročnika gastrointestinalnih bolesti, tuberkuloze i drugih bolesti (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999.).

Ovo djelovanje je posljedica oslobađanja specifičnih tvari bakterijama mliječne kiseline: laktolina, laktomina i drugih. Ove supstance su termostabilne, prolaze kroz bakterijske filtere, a njihova aktivnost raste u kiseloj sredini pri pH 5-5,6. Fermentirani mliječni proizvodi daju dobre rezultate u liječenju gnojnih rana, upalnih procesa, tuberkuloze i drugih bolesti (Barabanshchikov N.V., 1990).

Veliki ruski naučnik I. I. Mechnikov skrenuo je pažnju na ljekovita svojstva fermentiranih mliječnih proizvoda, koji je primijetio da se bakterije mliječne kiseline mogu ukorijeniti u ljudskom crijevu i suzbiti razvoj truležne mikroflore. Potonji stvara toksične tvari koje, apsorbirajući se u krv, štetno utječu na ljudsko tijelo (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999.).

Mliječna kiselina ne samo da neutralizira otpadne produkte neželjene truležne mikroflore, već i štetno djeluje na nju, jer se ne razvija u kiseloj sredini. U nizu kiselo-mliječnih proizvoda, uz kiselo-mliječno vrenje, javlja se i alkoholna fermentacija. Proizvodi alkoholne fermentacije djeluju na sluznicu probavnih organa, stimulirajući apetit (Okhrimenko O. V., 1998).

Utvrđeno je blagotvorno djelovanje acidofilnog bacila na organizam, koji je u stanju da se ukorijeni i razmnožava u alkalnoj sredini crijeva. Acidophilus bacillus ima antibiotska baktericidna svojstva prvenstveno protiv truležnih bakterija (Budoragina L.V., Rostrosa N.I., 1999.).

Liječenje antibioticima, lijekovima za kemoterapiju, pothranjenost, starost, bolesti i niz drugih faktora dovode do kršenja sastava mikroflore gastrointestinalnog trakta. Smanjuje se broj i vrsta sastava korisne mikroflore, što dovodi do supresije normalne flore sluznice gastrointestinalnog trakta.

put i razvoj uslovno patogenih bakterija. Potonji oslobađaju toksične supstance koje mogu dovesti do reapsorpcije i negativnih efekata na organizam, prvenstveno na probavni, nervni i kardiovaskularni sistem.

Nutritivni faktori koji normalizuju crijevnu mikrofloru uključuju obaveznu upotrebu fermentiranih mliječnih proizvoda. Prvo, mikroflora fermentisanih mlečnih proizvoda, zbog svoje adhezivnosti i antagonizma u odnosu na truležne i oportunističke vrste, uz redovnu i dugotrajnu upotrebu u ishrani ih istiskuje. Od velikog značaja je dovoljan unos vlakana hranom kao supstrata za održavanje života mikroflore (Krus G. N., Khramtsov A. G., Volokitina Z. V., 2006).

Ljekovita svojstva imaju samo takozvani "živi" kiselo-mliječni proizvodi fermentirani kiselim tijestom uz korištenje odgovarajućih mikroorganizama i koji imaju rok trajanja ne duži od 30 dana u hladnjaku.

Proizvodnja fermentisanih mlečnih proizvoda

Mikroorganizmi djeluju kao štetnici samo u dijelu mliječnih proizvoda i njihovu količinu treba svesti na minimum kako bi se osigurao kvalitet. Međutim, većina mliječnih proizvoda ne može se napraviti bez sudjelovanja mikroorganizama.

Glavni tehnološki procesi u proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda. Proizvodnja mliječnih proizvoda u prehrambenoj industriji temelji se na procesima fermentacije. Glavna sirovina za biotehnologiju mliječnih proizvoda je mlijeko. Mlijeko (tajna mliječnih žlijezda) je jedinstveni prirodni hranljivi medij. Sadrži 82 - 88% vode i 12 - 18% čvrstih materija. Sastav suvog mlečnog ostatka uključuje proteine ​​(3,0 - 3,2%), masti (3,3 - 6,0%), ugljene hidrate (mlečni šećer, laktozu - 4,7%), soli (0,9 - 1%), manje komponente (0,01%): enzime, imunoglobulini, lizozim itd. Mliječne masti su veoma raznolike po svom sastavu. Glavni proteini mlijeka su albumin i kazein. Zbog ovakvog sastava, mlijeko je odličan supstrat za razvoj mikroorganizama.

Svojstva konačnog proizvoda zavise od prirode i intenziteta reakcija fermentacije. One reakcije koje prate stvaranje mliječne kiseline obično određuju posebna svojstva proizvoda. Na primjer, reakcije sekundarne fermentacije koje se odvijaju tokom sazrijevanja sireva određuju ukus njihovih pojedinačnih sorti. U takvim reakcijama učestvuju peptidi, aminokiseline i masne kiseline u mlijeku.

Svi tehnološki procesi za proizvodnju mliječnih proizvoda podijeljeni su na:

1) primarna obrada - uništavanje sekundarne mikroflore. Primarna prerada mlijeka uključuje nekoliko faza. Prvo se mlijeko čisti od mehaničkih nečistoća i hladi kako bi se usporio razvoj prirodne mikroflore. Mlijeko se zatim odvaja (u proizvodnji kreme) ili homogenizira. Nakon toga se vrši pasterizacija mlijeka, dok temperatura poraste na 80°C, te se pumpa u tankove ili fermentore.;

2) reciklaža. Sekundarna prerada mlijeka može ići na dva načina: upotrebom mikroorganizama i koristeći enzime. Uz pomoć mikroorganizama proizvode se kefir, pavlaka, svježi sir, jogurt, kazein, sirevi, biofruktolakt, biolakt, enzimima se proizvode prehrambeni hidrolizati kazeina, suhe mliječne mješavine za koktele i dr. Kada se mikroorganizmi unesu u mlijeko, laktoza se hidrolizira u glukozu i galaktozu, glukoza se pretvara u mliječnu kiselinu, kiselost mlijeka se povećava, a pri pH 4-6 kazein se koagulira.

Za procese fermentacije mlijeka koriste se čiste kulture mikroorganizama koje se nazivaju starter kulture. Unošenje mikroorganizama mliječne kiseline u mlijeko starter kultura (Odjeljak 6.2.2) u kombinaciji sa primijenjenom tehnologijom dovodi do proizvoda sa karakterističnim svojstvima. Cijeli tok procesa proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda i njihov kvalitet u velikoj mjeri zavise od kvaliteta starter kultura.

Klasifikacija proizvoda mliječne kiseline. U zavisnosti od sastava mikroflore starter kultura, fermentisani mlečni proizvodi se dele u 5 grupa:

Proizvodi pripremljeni korištenjem višekomponentnih starter kultura. Ovi proizvodi uključuju kefir i kumis, koji se pripremaju pomoću prirodnog simbiotskog kvasca - kefir gljivice. Kefirne gljive su jaka simbiotska formacija. Oni uvijek imaju određenu strukturu i prenose svoja svojstva i strukturu na sljedeće generacije. Sastav kefirne gljive uključuje brojne bakterije mliječne kiseline: mezofilne vrste mliječnih streptokoka Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; vrste bakterija koje stvaraju aromu Lactococcus diacetylactis, Leuconostoc dextranicum;štapići mliječne kiseline iz roda Lactobacillus; bakterije octene kiseline; kvasac. Mikroskopskim pregledom delova kefirne gljive otkriva se blisko preplitanje štapićastih filamenata koji formiraju stromu gljive koja drži ostatak mikroorganizama.

Mezofilni mliječni streptokoki osiguravaju aktivno stvaranje kiseline i stvaranje ugrušaka. Njihov broj u gotovom proizvodu doseže 10 9 u 1 cm 3.

Bakterije koje stvaraju aromu razvijaju se sporije od streptokoka mlijeka i kreme. Oni formiraju aromatične supstance i gas. Njihov broj u kefiru je 10 7 - 10 8 u 1 cm 3.

Broj štapića mliječne kiseline u kefiru dostiže 10 7 - 10 8 u 1 cm 3. Sa povećanjem trajanja procesa fermentacije i na povišenim temperaturama, broj ovih bakterija raste na 10 9 u 1 cm 3, što dovodi do peroksidacije proizvoda.

Kvasac se razvija mnogo sporije od bakterija mliječne kiseline, pa se povećanje njihovog broja bilježi tokom zrenja proizvoda i iznosi 10 6 u 1 cm 3. Prekomjerni razvoj kvasca može nastati pri povišenim temperaturama zrenja i produženom izlaganju proizvoda na tim temperaturama.

Još sporije se razvijaju bakterije octene kiseline, koje se u kefiru nalaze u količini od 10 4 - 10 5 po 1 cm 3. Prekomjeran razvoj bakterija octene kiseline u kefiru može dovesti do pojave sluzave, viskozne konzistencije.

Proces fermentacije i sazrevanja kefira se odvija na temperaturi od 20-22 o C u trajanju od 10-12 sati.

Proizvodi pripremljeni od mezofilnih mlečnih streptokoka. Ovi proizvodi uključuju svježi sir, kiselo vrhnje. U proizvodnji ovih proizvoda, proces fermentacije mlijeka provodi se na temperaturi od 30°C u trajanju od 6 - 8 sati. Sastav mikroflore ovih proizvoda uključuje homofermentativne streptokoke: Lactococcus lactis, Lactococcus cremoris; heterofermentativni streptokoki koji stvaraju aromu: Lactococcus diacetylactis, Lactococcus acetoinicus i leukonostoci vrste koji stvaraju aromu Leuconostoc dextranicum. Njihov broj u gotovom svježem siru je 10 8 - 10 9 ćelija po 1 g, u kiseloj pavlaci - 10 7 ćelija po 1 g.

Proizvodi pripremljeni korištenjem termofilnih bakterija mliječne kiseline. Uz upotrebu termofilnih bakterija mliječne kiseline pripremaju se jogurt, južni jogurt, fermentirano pečeno mlijeko i vareneti. Proces zrenja se odvija na temperaturi od 40 - 45 ° C u trajanju od 3 - 5 sati.

Sastav mikroflore jogurt i kiselo mlijeko jug uključuje termofilni streptokok ( Streptococcus thermophilus) i bugarski štap ( Lactobacillus bulgaricus) u odnosu 4:1…5:1. Također se koristi simbiotska starter kultura ovih mikroorganizama. Sadržaj termofilnih streptokoka i bugarskog bacila u 1 cm 3 proizvoda je 10 7 - 10 8 .

U proizvodnji ryazhenka i Varentsa koristiti starter termofilnog mlečnog streptokoka u količini od 3 - 5%. Ponekad se dodaje bugarski štap. Sadržaj termofilnog streptokoka u 1 cm 3 proizvoda je 10 7 - 10 8 ćelija.

Proizvodi pripremljeni od mezofilnih i termofilnih mlečnih streptokoka . Ovi proizvodi uključuju amatersku kiselu pavlaku, mliječno-proteinsku pastu "Zdravlje", svježi sir proizveden ubrzanom metodom, kao i nemasna pića s voćnim i bobičastim punilima. Fermentacija mlijeka se vrši na temperaturi od 35 - 38 °C u trajanju od 6 - 7 sati.

Mikroorganizmi koji vode procese mliječne kiseline su mezofilni i termofilni streptokoki. Mezofilni streptokoki provode aktivan tok procesa mliječne kiseline i uključeni su u osiguravanje sposobnosti zadržavanja vode ugruška. Njihov broj u 1 cm 3 proizvoda je 10 6 - 10 8 ćelija. Glavna funkcija termofilnih streptokoka je osigurati potrebnu viskoznost ugruška, njegovu sposobnost da zadrži serum i obnovi strukturu nakon miješanja. Njihov sadržaj u proizvodu je 10 6 - 10 8 ćelija po 1 cm 3.

Proizvodi pripremljeni od acidofilnih bacila i bifidobakterija . To su medicinski i preventivni proizvodi. To uključuje: acidofilno mlijeko, acidofil, acidofilno mlijeko kvasca, acidofilnu pastu, acidofilnu formulu za dojenčad, fermentirane mliječne proizvode koji koriste bifidobakterije.

acidofilno mleko pripremljeno fermentacijom pasterizovanog mleka sa čistim kulturama acidofilnih bacila. acidofilna pasta se proizvodi od acidofilnog mlijeka određene kiselosti (80 - 90 o T), istiskujući dio surutke. acidophilus proizveden od pasteriziranog mlijeka, fermentirajući ga starterom koji se sastoji od acidofilnih bacila, mliječnih streptokoka i kefir startera u jednakim omjerima. U pripremi acidofilno-kvasnog mlijeka, osim acidofilnih štapića, starter sadrži kvasac vrste Saccharomyces lactis.

Glavni nedostatak fermentisanih mlečnih proizvoda koji koriste acidofilne štapiće je peroksidacija proizvoda. Ovo se dešava kada se proizvod ne ohladi brzo.

Proizvodi obogaćeni bifidobakterijama, odlikuju se visokim dijetalnim svojstvima, jer sadrže niz biološki aktivnih jedinjenja: slobodne aminokiseline, hlapljive masne kiseline, enzime, antibiotske supstance, mikro i makro elemente. Pozitivna uloga ovih mikroorganizama na ljudski organizam je navedena u paragrafu 6.2.2.

Trenutno se proizvodi širok spektar mliječnih proizvoda s bifidobakterijama. Svi ovi proizvodi mogu se uvjetno podijeliti u tri grupe. Prvoj grupi uključuje proizvode koji sadrže održive ćelije bifidobakterije uzgojene na posebnim podlogama. Reprodukcija ovih mikroorganizama u proizvodu nije predviđena. U drugu grupu uključuju proizvode fermentirane čistim ili miješanim kulturama bifidobakterija, u čijoj proizvodnji se aktiviranje rasta bifidobakterija postiže obogaćivanjem mlijeka bifidogenim faktorima različite prirode. Osim toga, mogu se koristiti mutantni sojevi bifidobakterija prilagođeni mlijeku i sposobni za rast u aerobnim uvjetima. Treća grupa uključuje proizvode miješane fermentacije, najčešće fermentirane zajedničkim kulturama bifidobakterija i bakterija mliječne kiseline.

Poremećaji u radu fermentiranih mliječnih proizvoda i njihovi uzroci . Defekti u fermentisanim mliječnim proizvodima uzrokovani su razvojem strane mikroflore, što može biti povezano kako s nedovoljnom aktivnošću starter kultura tako i sa razvojem rezidualne mikroflore pasteriziranog mlijeka.

Najčešći nedostaci fermentisanih mlečnih proizvoda su:

Nadimanje. Javlja se tokom razvoja kvasca i bakterija Escherichia coli grupe u fermentisanim mlečnim proizvodima. Prisustvo BGKP-a ukazuje na nisko sanitarno stanje proizvodnje.

Spora fermentacija. Uočava se kada je starter aktivnost oslabljen, zbog upotrebe nekvalitetnog mlijeka ili razvoja bakteriofaga. Sporo sazrijevanje može dovesti do razvoja stranih mikroorganizama koji uzrokuju promjene okusa i mirisa.

Prebrzo stvrdnjavanje. Najčešće se ovaj nedostatak uočava u kefiru i kiseloj pavlaci u toploj sezoni u preduzećima u kojima se ne stvaraju normalni temperaturni uslovi za fermentaciju. Istovremeno, kiselost proizvoda se intenzivno povećava, u kefiru se stvara mlohavi ugrušak, a u proizvodu dolazi do snažnog stvaranja plina. Ovaj nedostatak može biti uzrokovan i razvojem toplotno otpornih štapića mliječne kiseline, koji su rezidualna mikroflora pasteriziranog mlijeka.

Miris vodonik sulfida. Vodonik sulfid se akumulira zbog razgradnje mliječnih proteina. Defekt se obično javlja u proljeće ili jesen (kada je mliječno kisela fermentacija oslabljena) i povezan je s razvojem Escherichia coli i truležnih bakterija. Ako dođe do ovog kvara, potrebno je promijeniti kvasac.

Tromost, duktilnost. Viskoznost ugruška u fermentiranim mliječnim proizvodima može biti uzrokovana razvojem bakterija octene kiseline i pojavom sluzavosti kod bakterija mliječne kiseline. Da bi se spriječio ovaj nedostatak, potrebno je isključiti mogućnost da kefir starter uđe u mlijeko prerađeno u druge vrste mliječnih proizvoda.

Mould. Javlja se tokom dužeg skladištenja proizvoda u frižideru.

Proizvodnja sira

Proizvodnja sira je jedan od najstarijih procesa baziranih na fermentaciji. Osnova za klasifikaciju sireva može biti: vrsta glavne sirovine, način koagulacije mlijeka, mikroflora uključena u proizvodnju sira, glavni pokazatelji hemijskog sastava i osnovne karakteristike tehnologije.

Po vrsti sirovine sirevi dijele se na prirodne, proizvedene od kravljeg, ovčjeg, kozjeg, bivoljeg mlijeka i prerađene, čija su glavna sirovina prirodni sirevi. Prirodni i topljeni sirevi se međusobno jako razlikuju, tako da svaka grupa ima svoju klasifikaciju.

Vrsta mlečne skute daje posebne karakteristike siru. Postoje četiri vrste zgrušavanja mlijeka koje se koriste u proizvodnji sira: sirilo, kiselina, sirilo, termalna kiselina. Glavnu ulogu u formiranju specifičnih organoleptičkih svojstava sireva imaju korišteni mikroorganizmi - mezofilne ili termofilne bakterije. Formiraju enzime koji fermentiraju mliječni šećer, povećavaju kiselost, smanjuju redoks potencijal na određeni nivo, odnosno stvaraju uslove u kojima se odvijaju biohemijski i mikrobiološki procesi u proizvodu.

Karakterizacija mikroorganizama u proizvodnji sira. U formaciji tvrdi sirevi Učestvuju enzimski sistemi streptokoka i štapića mlečne kiseline, kao i propionske bakterije sa proteolitičkim i lipolitičkim svojstvima.

bakterije mliječne kiseline zbog stvaranja mliječne kiseline, sporog i ograničenog razgradnje proteina i minimalne razgradnje masti imaju značajan utjecaj na teksturu, okus, miris sira i učestvuju u formiranju šare sira. U proizvodnji se koriste i bakterije mliječne kiseline mekih sirila.

bakterije propionske kiseline formiraju propionsku i sirćetnu kiselinu, kalcijum propionat i prolin, koji poboljšavaju ukus sira. U procesu fermentacije propionske kiseline nastaje i ugljični dioksid koji tjera sirnu masu na dijelove, formirajući oči u siru. Osim toga, bakterije propionske kiseline aktivni su proizvođači vitamina B12. Razvoj bakterija propionske kiseline tako dovodi do obogaćivanja sira ovim vitaminom.

U proizvodnji određenih vrsta sireva (npr. sirevi sa žuto-smeđom sluzi) se koriste kvasac, gljive vrste Geotrichum candidum i bakterije koje proizvode pigment vrste Brevibacterium linens . Kvasci i gljivice doprinose neutralizaciji površine, stvarajući preduslove za kasniji rast bakterija koje stvaraju pigmente, zbog čega ovi sirevi sazrijevaju izvana prema unutra. Bakterije koje stvaraju pigmente oblikuju ukus i aromu sireva i sprečavaju razvoj stranih mikroorganizama.

U proizvodnji sirevi sa mekim plijesni koriste se "plemeniti kalupi". To su čiste kulture gljiva iz roda Penicilij (Penicillium roquiforti, Penicillium camamberti, Penicillium candidum), koje izazivaju specifične promjene u proteinima i mliječnoj masti sa stvaranjem supstanci koje utiču na ukus i aromu sireva.

Neki sojevi se koriste u inostranstvu kao starter kulture. enterokoki, koji razgrađuju proteine ​​i utiču na kvalitativni sastav slobodnih aminokiselina u siru.

Nedavno su se radili na korištenju bifidobakterije u proizvodnji sira. Ovakvi sirevi imaju visoku nutritivnu vrijednost i izražen terapeutski i profilaktički učinak zbog sadržaja biološki aktivnih spojeva koji nastaju tokom života bifidobakterija.

Mliječni proizvodi: protivepidemijski zahtjevi.

Mliječni proizvodi se ne podvrgavaju dodatnoj toplinskoj obradi. Stoga svi postupci proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda moraju biti podložni povećanim sanitarno-higijenskim i protuepidemijskim zahtjevima.

Za dobijanje epidemiološki sigurnih kiselo-mliječnih proizvoda potrebno je sljedeće: za proizvodnju kiselo-mliječnih proizvoda koristiti samo pasterizirane sirovine; normalizaciju i homogenizaciju treba izvršiti prije pasterizacije: pasterizaciju mlijeka treba izvršiti pod strožim uslovima nego što je to utvrđeno tehnološkim uputstvima; uvesti starter odmah nakon punjenja posude ili u procesu punjenja; ne dozvoliti da se mlijeko drži na temperaturi fermentacije bez fermentacije; strogo kontrolirati količinu i kvalitet unesenog fermenta, trajanje fermentacije; minimizirati proizvodnju fermentiranih mliječnih proizvoda termostatskom metodom (potpuno preći na metodu rezervoara).

Za razvoj kvaliteta fermentisanih mliječnih proizvoda garantovanog sanitarnim pokazateljima potrebno je striktno pridržavanje higijenskih pravila i tehnoloških režima u svim područjima proizvodnje.

Mliječni proizvodi uglavnom se proizvode po općoj tehnološkoj shemi - fermentacija pasteriziranog (ili steriliziranog) mlijeka s kiselim tijestom. Proizvodnja pojedinačnih proizvoda razlikuje se u pravilu u temperaturnim uvjetima nekih operacija, uvođenju punila i upotrebi starter kultura različitih sastava.

Mliječni proizvodi proizvedeno termostatskim i rezervoarskim metodama. Termostatskom metodom fermentacija, hlađenje i sazrijevanje se obavljaju u bocama u termostatskim i hladnim komorama. Kod rezervoara ovi procesi se odvijaju u jednom kontejneru. Nakon miješanja ugruška u rezervoaru, stvarno gotov proizvod se sipa u posudu, koja se mora dodatno ohladiti. Tank metoda eliminira dodatnu kontaminaciju proizvoda, što je posebno važno u protuepidemijskom smislu.

Za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda, za mleko se nameću povećani higijenski zahtevi. Ulazno mlijeko se podvrgava čišćenju i normalizaciji, nakon čega se šalje na termičku obradu. Strogo je zabranjeno vršiti normalizaciju nakon pasterizacije kako bi se izbjegla sekundarna kontaminacija mlijeka.

Toplinska obrada se vrši pod strožim uslovima nego u proizvodnji mleka za piće. Pasterizacija smeše se vrši na visokim temperaturama (87±2°C, 92±2°C) uz odgovarajuću ekspoziciju (10-15, 2-8 min). Za ukrajinsko kiselo mlijeko, Varenets i neke druge fermentirane mliječne proizvode potrebna je još veća toplinska obrada mješavine: 97 ± 2 ° C uz izlaganje od 60 ± 20 minuta. Takva toplinska obrada ne samo da potpuno uništava patogene mikrobe, već i smanjuje količinu druge mikroflore koja može utjecati na aktivnost startera.

Bakterijska čistoća mlijeka je posebno važna, jer se fermentacijom stvaraju optimalni temperaturni uvjeti za razvoj preostale mikroflore, što dovodi do pogoršanja sanitarnih pokazatelja proizvoda i može uzrokovati proizvodnju proizvoda koji su epidemiološki nebezbedni.

Proces pasterizacije se kontroliše na isti način kao i kod proizvodnje mleka za piće. Nakon hlađenja do temperature fermentacije, mlijeko se šalje u tankove i u njih se unosi ferment.

GLOĐENJE MLIJEKOM I KRIVANJE

Kako bi se blagovremeno identifikovali uzroci postojećih prekršaja, potrebno je u proizvodnim dnevnikima stalno beležiti vreme punjenja kontejnera i fermentacije, trajanje fermentacije, aktivnost startera itd.

Od velikog značaja je upotreba starter kultura pripremljenih direktnom metodom, a potrebno je koristiti samo svježu starter kulturu napravljenu najkasnije dan prije njene konzumacije, najbolje na steriliziranom mlijeku. To je zbog činjenice da sterilizacija (ili visokotemperaturna pasterizacija) potpuno uništava mikrofloru mlijeka, među kojima mogu biti mikroorganizmi otporni na toplinu.

Da bi se dobio higijenski kvalitetan proizvod, starter treba odmah dodati u smjesu ohlađenu nakon pasterizacije, a ubuduće treba strogo pratiti tok procesa mliječne kiseline.

Svakodnevno se provjerava kvalitet startera, utvrđivanje aktivnosti (vrijeme fermentacije, kiselost), prisutnost strane mikroflore pregledom mikroskopskog preparata u 10 vidnih polja mikroskopa, kvalitet ugruška, okus i miris.

Nakon fermentacije počinje proces fermentacije mlijeka.U termostatskoj metodi fermentirana smjesa se prethodno sipa u boce (tegle), začepljuje, etiketira i stavlja u termostatske komore. Trajanje fermentacije ovisi o vrsti proizvoda koji se proizvodi i kreće se od 3 do 10 sati na temperaturi od 35-42°C, ovisno o tome koja vrsta fermenta se koristi i koji se fermentirani mliječni proizvod proizvodi.

Povećanje temperature fermentacije je nepoželjno, jer to dovodi do intenzivnijeg razvoja bakterija grupe Escherichia coli. Završetak fermentacije je određen stvaranjem dovoljno gustog ugruška i kiselošću, koja je 70-80°T za Varents, 75-85°T za jogurt, 80-90°T za piće Snezhok, 65-70° T za ryazhenku. Kod tankovske metode, proces fermentacije se odvija u tankovima. Takođe vrše hlađenje gotovog proizvoda.

HLAĐENJE, SAZREVANJE I SKLADIŠTENJE MLEČNIH PROIZVODA

Gotovi proizvodi se kontrolišu na prisustvo bakterija Escherichia coli grupe i prema mikroskopskom preparatu iz jedne ili dve serije najmanje jednom u 5 dana. Mikrobiološki pokazatelji gotovog proizvoda moraju biti najmanje 0,3 ml u smislu titra.

Oprema koja dolazi u direktan kontakt sa proizvodom tokom procesa proizvodnje zahteva posebnu pažnju. Prije početka tehnološkog procesa potrebno je izvršiti temeljnu sanitaciju takve opreme. Ako se sanitarni pokazatelji gotovog proizvoda pogoršaju, vrši se temeljita analiza i dodatna kontrola tehnološkog procesa radi utvrđivanja uzroka sekundarne kontaminacije proizvoda, kvaliteta starter kulture, kao i sanitarno-higijenskog stanja. radionice su provjerene.

ZAHTJEVI ZA PUNILA CIKLUSNIH PROIZVODA

Strogo poštivanje važećih standarda, sanitarnih pravila i normi odobrenih za prihvatanje punila voća i bobičastog voća:

Usklađenost sa sanitarnim uslovima skladištenja punila voća i bobičastog voća (suvi, čisti, dobro provetreni skladišni prostori na temperaturi do 20°C i relativnoj vlažnosti do 75%);

Strogo pridržavanje roka trajanja različitih vrsta punila od datuma proizvodnje: na primjer, sirupi od voća i bobica - 8 mjeseci, sirupi za deserte - 6-18 mjeseci. itd.;

Usklađenost s utvrđenim termičkim režimima za obradu punila prije dodavanja u kontejnere:

Dodavanje punila u fermentisana mlečna pića proizvedena termostatskim i rezervoarskim metodama nakon hlađenja na 20-25°C:

Prilikom proizvodnje skute od voća i jagodičastog voća i acidofilne paste, punila se miješaju u posebnom spremniku s kremom. Dozvoljeno je miješati svježi sir bez kreme s punilima, dok ga treba pomiješati sa komponentama koje se u njega unose (punila od voća i bobica);

Prirodne prehrambene boje se dodaju u posudu na temperaturi od 20-25°C;

Da bi se osigurala proizvodnja zagarantovana kvalitetom proizvoda, svaka serija punila se ispituje u pogledu fizičko-hemijskih, organoleptičkih i bakterioloških pokazatelja; prema mikrobiološkim pokazateljima moraju biti u skladu sa važećim uputstvima;

Smrznuto voće, bobičasto voće i prehrambene boje ne smiju pokazivati ​​znakove kvarenja uzrokovane vitalnom aktivnošću mikroorganizama (buđ, fermentacija, itd.).

Ako se sirupi pakuju u nepropusne posude, moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve: količina kvasca u 1 ml nije dozvoljena, broj kalupa u 1 ml nije veći od 10, broj bakterija mliječne kiseline u 1 ml nije više od 80.

U prisustvu početnih znakova fermentacije, ponavlja se toplinska obrada pod odgovarajućim načinima; ako se pronađu znaci oštećenja, o pitanju upotrebe odlučuju tijela Gossannadzor.

Kontrola gotovih proizvoda vrši se prema metodama usvojenim za fermentisana mlečna pića sa voćnim i bobičastim punilima. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka s punilima morate biti posebno oprezni da izbjegnete proizvodnju proizvoda nezagarantovanog kvaliteta.

Sve vrste fermentisanih mliječnih napitaka proizvode se fermentacijom pripremljenih sirovina sa starterima određenih čistih kultura. Dobijeni ugrušak se hladi, a za neke proizvode sazrijeva.

Za dobijanje fermentisanih mlečnih napitaka koriste se punomasno i obrano mleko, kajmak, kondenzovano mleko i mleko u prahu, natrijum kazeinat, mlaćenica i druge mlečne sirovine, kao i ekstrakt slada, šećer, voćni i bobičasti sirupi, džemovi, cimet i dr.

Postoje dvije metode za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka - rezervoarski i termostatski.

metoda rezervoara

metoda rezervoara. Tehnološki proces proizvodnje fermentisanih mliječnih napitaka rezervoarskom metodom sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija: priprema sirovina, normalizacija, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje, fermentacija, fermentacija u posebnim posudama, hlađenje skute, sazrevanje skute (kefir, kumis ), pakovanje.

Za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka koristi se mlijeko najmanje drugog razreda s kiselošću ne većom od 19°T, koje je prethodno očišćeno. Obrano mleko, mlaćenica, kajmak, kondenzovano mleko i mleko u prahu, natrijum kazeinat i punila voća i bobica moraju biti dobrog kvaliteta bez stranih ukusa i mirisa i nedostataka u teksturi.

Kiselomlečni napici se proizvode sa različitim masenim udjelima masti: 6; četiri; 3.2; 2,5 1,5; jedan %. Stoga se izvorno mlijeko shodno tome normalizira na potreban maseni udio masti. Normalizacija mlijeka se vrši u mlazu na separatorima-normalizatorima ili miješanjem. Hrana sa niskim sadržajem masti se pravi od obranog mleka.

Prilikom normalizacije sirovina miješanjem, masa proizvoda za miješanje određuje se formulama materijalne bilance ili recepturom.

Normalizirane sirovine se podvrgavaju toplinskoj obradi. Kao rezultat pasterizacije uništavaju se mikroorganizmi u mlijeku i stvaraju se uslovi za razvoj starter mikroflore. Najbolji uslovi za razvoj mikroorganizama stvaraju se ako se mlijeko pasterizira na temperaturama blizu 100 °C. U ovim uslovima dolazi do denaturacije proteina surutke koji su uključeni u izgradnju strukturne mreže ugruška, povećavaju se hidrataciona svojstva kazeina i njegova sposobnost da formira gušći ugrušak koji dobro zadržava surutku. Dakle, u proizvodnji svih fermentisanih mliječnih napitaka, osim fermentisanog pečenog mlijeka i Varenetca, sirovine se pasteriziraju na temperaturi od 85--87°C uz izlaganje od 5--10 minuta ili na 90-92°C sa ekspozicija 2--3 minuta, fermentisano pečeno mleko i Varents - - 95--98°C sa ekspozicijom od 2-3 sata Osim toga, sterilizacija mleka se koristi iu proizvodnji Varentsa.

Toplinska obrada mlijeka obično se kombinuje sa homogenizacijom. Kao rezultat homogenizacije na temperaturi od 55--60°C i pritisku od 17,5 MPa, poboljšava se konzistencija fermentisanih mlečnih proizvoda i sprečava se odvajanje surutke.

Nakon pasterizacije i homogenizacije, mlijeko se hladi do temperature fermentacije. Kada se koristi starter pripremljen na termofilnim bakterijama, mlijeko se hladi na 50 - 55 °C, mezofilno - 30 - 35 °C i kefirno starter - 18 -25 °C.

U mlijeko ohlađeno na temperaturu fermentacije odmah se mora dodati starter koji odgovara vrsti proizvoda. Najracionalnije je starter uvoditi u mlijeko u mlazu. Da bi se to postiglo, starter se kontinuirano unosi kroz dozator u mliječni cjevovod i miješa s mlijekom u mikseru.

Fermentacija mlijeka se vrši na temperaturi fermentacije. U procesu fermentacije umnožava se mikroflora kiselog tijesta, povećava se kiselost, kazein koagulira i stvara se ugrušak. Završetak fermentacije određen je stvaranjem dovoljno gustog ugruška i postizanjem određene kiselosti.

Nakon fermentacije, proizvod se odmah hladi. Mliječni proizvodi proizvedeni bez zrenja odmah se šalju na hlađenje.

Kefir, proizveden sazrevanjem, nakon fermentacije se hladi na 14--16°C i na toj temperaturi dozrijeva. Trajanje sazrijevanja kefira je najmanje 10-12 sati.Tokom sazrijevanja aktivira se kvasac, dolazi do procesa alkoholnog vrenja, uslijed čega se u proizvodu akumuliraju alkohol, ugljični dioksid i druge tvari, dajući ovom proizvodu specifična svojstva. .

Tehnološka linija za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka tankovskom metodom prikazana je na sl. 45. Mlijeko iz rezervoara za sirovo mlijeko se dovodi u balansni tank, odakle se šalje u rekuperativnu sekciju postrojenja za pasterizaciju-hlađenje, gdje se zagrijava na 55--57 °C.

Za pasterizaciju mlijeka koriste se jedinice za pasterizaciju i hlađenje fermentiranih mliječnih proizvoda u kojima se pasterizacija može izvršiti uz potrebno izlaganje i naknadno hlađenje do temperature fermentacije. Zagrijano mlijeko se prvo šalje u separator-normalizator, a zatim u homogenizator.

Homogenizatori tipa ventila su dizajnirani za homogenizaciju. Iz homogenizatora mlijeko prvo ulazi u odjeljak za pasterizaciju, zatim preko kontrolne ploče - u spremnik za zadržavanje i vraća se u odjeljak za rekuperaciju i. u rashladni dio postrojenja za pasterizaciju-hlađenje, gdje se hladi do temperature fermentacije. Ako nakon izlaska iz odjeljka za pasterizaciju mlijeko nije dostiglo zadanu temperaturu, onda se šalje u balansni rezervoar na ponovnu pasterizaciju uz pomoć povratnog ventila. Ohlađeno mlijeko ulazi u posudu za proizvodnju fermentisanih mliječnih napitaka, miješajući se sa starterom u mikseru.

Fermentacija mlijeka se vrši u posebnim vertikalnim posudama s dvostrukim stijenkama opremljenim automatskim mikserima.

Mikser je dizajniran tako da ne muti kefir i ne reže ga na slojeve i kockice, već ravnomjerno i istovremeno miješa cijelu masu kefira. Djelomično miješanje ili rezanje koaguluma dovodi do odvajanja sirutke, a miješanje mješalicom uzrokuje stvaranje pjene, što zauzvrat uzrokuje odvajanje surutke.

Automatski uređaj osigurava tijek zrenja prema određenom ciklusu: miješanje - mirovanje - miješanje, a služi i za uključivanje sistema hlađenja. Hlađenje se vrši hladnom vodom ili slanom vodom koja cirkuliše kroz prstenasti otvor između unutrašnjeg i srednjeg rezervoara. Srednji kontejner ima termoizolaciju obloženu zaštitnim omotačem.

Za proizvodnju fermentisanih mlečnih proizvoda koriste se kontejneri kapaciteta 2000, 4000, 6000 i 10000 litara.

Fermentirano mlijeko se fermentira u posudi do potrebne kiselosti. Dobijeni ugrušak se hladi u istoj posudi, a svakih 30-40 minuta uključuje se mešalica da se ugrušak promeša i brže ohladi. Ako je potrebno sazrijevanje, onda se ugrušak ohladi na temperaturu sazrijevanja i ostavi u posudi za sazrijevanje.

Hlađenje proizvoda može se vršiti u liniji. Da bi se to postiglo, mlijeko se fermentira u posudi, a kada se postigne željena kiselost, proizvod se dovodi u pločasti hladnjak, gdje se u mlazu hladi do potrebne temperature i ulazi u međuspremnik odakle se nalazi. poslato na pakovanje.

Kiselomliječni napici se pakuju u termo zatvorene vrećice ili u staklene posude na automatskim mašinama za punjenje tekućih mliječnih proizvoda.

Opća tehnologija dijetalnih fermentisanih mliječnih proizvoda

Uobičajeno u proizvodnji svih fermentisanih mliječnih napitaka je fermentacija pripremljenog mlijeka sa starterima i po potrebi dozrijevanje. Specifičnosti proizvodnje pojedinih proizvoda razlikuju se samo u temperaturnim režimima nekih operacija, upotrebi startera različitog sastava i uvođenju punila.

Dugo vremena svi fermentirani mliječni napici proizvodili su se termostatskom metodom, u kojoj se fermentirano mlijeko sipa u male posude i fermentira na temperaturama koje su optimalne za svaki proizvod u termostatskoj komori. Nakon stvaranja ugruška, proizvod se šalje u hladnjak, gdje se hladi i po potrebi čuva neko vrijeme da sazrije.

U skladu sa metodom rezervoara (M. G. Demurov), fermentacija i sazrijevanje proizvoda vrši se u rezervoarima uz miješanje. Ovo smanjuje proizvodni prostor i troškove rada.

Za proizvodnju dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka koristi se mlijeko ne nižeg od drugog razreda, kiselosti ne veće od 19 °T, a vrhnje - kiselosti plazme ne veće od 24 °T.

Normalizovano mleko se pasterizuje na temperaturama od 85-87°C sa vremenom držanja od 5-10 minuta ili 90-92°C sa vremenom zadržavanja od 2-3 sekunde da bi se potpunije uništila mikroflora, uništili enzimi, aktivirao razvoj početnu mikrofloru i poboljšavaju konzistenciju proizvoda. U tim uslovima dolazi do denaturacije proteina surutke, usled čega se povećavaju hidratantna svojstva kazeina i njegova sposobnost da formira gušće ugruške koji se dobro zadržavaju.

serum. Ovo je olakšano učešćem denaturiranih proteina surutke u formiranju strukture mliječnog ugruška.

Toplinska obrada se obično kombinuje sa homogenizacijom mleka na temperaturi od 60-70°C i pritisku od 12,5-17,5 MPa, što obezbeđuje ujednačeniju i gušću konzistenciju, a u mešanom stanju - viskoznije, sprečava taloženje pavlake sa boljom surutom. zadržavanje. U proizvodnji fermentisanih mliječnih napitaka homogenizacija je neophodna, jer je taloženje vrhnja neizbježno tokom dugotrajnih procesa fermentacije i hlađenja.

Mlijeko se zatim hladi do optimalne temperature fermentacije i odmah se u njega unosi starter kako bi se spriječio razvoj strane mikroflore. Kiselo tijesto se obično ubacuje u mikser pomoću dozatora.

U proizvodnji fermentisanih mlečnih proizvoda koriste se streptokoki mlečne kiseline: mezofilni (Lc. lactis) sa optimalnom temperaturom razvoja 30-35°C i termofilni (Str. termophilus) sa optimalnom temperaturom razvoja od 40-45°C.

Da bi ugrušak dobio kremastu konzistenciju, u starter se unosi kremasti streptokok (Lc. cremoris), čija je optimalna temperatura razvoja 30 °C. Neke starter kulture sadrže streptokoke koji stvaraju aromu (Str. citrovorus, Str. paracitrovorus, Lc. diacetilactis, Lc. lactis subsp. acetoinicus, Lc. lactis subsp. diacetilactisf. enterococci. U toku svog života, pored mliječne kiseline, formiraju hlapljive kiseline, ugljični dioksid, alkohole, etere, diacetil, dajući proizvodu specifičan miris, dajući određena svojstva konzistencije. Ovi mikroorganizmi su sposobni za biosintezu vitamina, aminokiselina, polimera koji sadrže ugljik.

Kombinacija starter kultura daje određene kvalitete fermentiranom mliječnom proizvodu. Optimalna temperatura za njihov razvoj je 25-30 °C. Mikroorganizmi mogu povećati kiselost pića do 80-120 °T.

Štapići s mliječnom kiselinom su jači stvaraoci kiseline. Od njih, bugarski bacil (L. bulgaricum) i acidofilni (L. acidophilum) se široko koriste u proizvodnji starter kultura i dr. sa optimalnom temperaturom razvoja od 40-45°C i graničnom kiselošću fermentacije mlijeka do 200-300 ° T.

Starterski sastav nekih fermentisanih mliječnih napitaka uključuje mliječni kvasac, koji obezbjeđuje alkoholnu fermentaciju, zbog čega napici poprimaju blago ljutkast okus i pjenastu teksturu.
Kvaliteta fermentisanih mliječnih napitaka u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti upotrijebljenog startera. Treba da ima gust homogen ugrušak, prijatan ukus i miris, optimalnu kiselost (streptokokna - ne veća od 80 °T, štapićasta - ne veća od 100 °T). S povećanom kiselošću, aktivnost startera se smanjuje, što povećava trajanje zgrušavanja mlijeka i pogoršava kvalitetu gotovog proizvoda. Kvasac se dodaje u zavisnosti od njegove aktivnosti u količini od 1 do 5%.

Mlijeko se fermentira na temperaturi fermentacije dok se ne formira mekani, prilično gust ugrušak, bez znakova odvajanja surutke, i do kiselosti nešto niže nego u gotovom proizvodu.

Nakon fermentacije, proizvod se odmah hladi. Termostatskom metodom se šalje u frižider, gde se hladi na temperaturu od 6-8°C. Morate biti oprezni prilikom rukovanja proizvodom kako biste izbjegli ometanje osjetljivog ugruška. Ugrušak dobijen metodom rezervoara se hladi laganim mešanjem u istoj posudi dovodom ledene vode u omotač rezervoara. U ovom slučaju, svojstva formiranog ugruška se donekle mijenjaju.

Proces mliječne kiseline slabi s padom temperature, teče sporo, a optimalna kiselost za ovu vrstu proizvoda se postupno postiže, a na 8-10°C stvaranje kiseline praktički prestaje. Dolazi i do bubrenja proteina, što dovodi do vezivanja i smanjenja slobodne vlage i zbijanja ugruška.

Mješoviti proizvodi fermentacije (kefir, kumis, acidofilno kvasac) nakon hlađenja podvrgavaju se sazrijevanju u frižiderima (termostatskom metodom) ili rezervoarima. Istovremeno, proces mliječne kiseline blijedi, kvasac se aktivira u kiseloj sredini, dolazi do alkoholnog vrenja uz nakupljanje alkohola, ugljičnog dioksida itd., koji ovim napitcima daju specifična svojstva. Sazrijevanje proizvoda u rezervoarima traje, ovisno o vrsti proizvoda, od 12 sati do 3 dana na temperaturi od 8-10 °C. Nakon sazrijevanja se flašira i šalje na skladištenje u frižidere.

U cilju boljeg iskorišćenja proizvodnog prostora u nekim zemljama (Bugarska, Mađarska, itd.), fermentacija i hlađenje fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u jednoj komori promjenom temperature zraka u njoj.

Čuvanje pre prodaje dijetalnih fermentisanih mliječnih napitaka vrši se u hladnjačama na temperaturi od 0 do 6°C i vlažnosti od 85-90% uz stroge sanitarno-higijenske uslove. Otpuštaju se iz preduzeća na temperaturi koja ne prelazi 8 °C nakon provjere fizičko-hemijskih i organoleptičkih parametara svake serije proizvoda.