Ječmeni slad. Pšenični slad

Mnoge prirodne komponente mogu donijeti velike koristi ljudskom tijelu. Tako obična zrna raži, kada su pravilno pripremljena i obrađena, mogu postati pravi lijek koji sprječava bolesti i liječi ih. Upravo takva svojstva karakterizira raženi slad. Ovaj proizvod su zrna ove žitarice, koja su proklijana na poseban način u veštačkim uslovima do određenog nivoa. Razgovarajmo na www.site o tome što je raženi slad, razmotrimo recepte s takvim sirovinama, a također razgovaramo o njegovoj upotrebi kod kuće.

Po čemu se cijeni raženi slad, koja su njegova korisna svojstva?

Mljeveni raženi slad, koji se lako može kupiti na mnogim maloprodajnim mjestima, odlikuje se masom korisnih kvaliteta. Takav proizvod je izvor značajne količine korisnih tvari, uključujući ogroman broj aminokiselina, uključujući i esencijalne: lizin, treonin, valin itd. Slad sadrži niz oligopeptida, drugim riječima, regulatornih peptida. Ova supstanca prirodnog porijekla zasićuje tijelo ogromnom količinom minerala koje predstavljaju fosfor, magnezij, kalij, mangan, željezo, bakar, kalcij, fluor, jod, selen i cink. Mljeveni raženi slad sadrži niz lako probavljivih polisaharida (glukoza, fruktoza, maltoza i dekstran). Sadrži i puno fosfolipida, polinezasićenih masnih kiselina i vitamina.

O tome zašto i kako se koristi raženi slad (koristiti s koristi)

Mljeveni raženi slad može se koristiti za opće liječenje, kao i za čišćenje organizma. Da biste to učinili, potrebno je svaki dan uzimati jednu do tri kašičice. Takav alat pomaže očistiti tijelo od toksina, povećati energetski tonus, optimizirati metabolizam proteina i masti. Također, takav prirodni lijek pomoći će smanjiti količinu "lošeg" kolesterola u tijelu, aktivirati procese hematopoeze i sinteze inzulina. Osim toga, raženi slad takvom potrošnjom pomaže u optimizaciji probave, u stanju je stvoriti idealno okruženje u probavnom traktu za rast i reprodukciju korisne mikroflore.

Doziranje se može prilagoditi u zavisnosti od opšteg stanja pacijenta, kao i njegovih individualnih karakteristika.

Recepti

Raženi slad je prijatnog ukusa i može se konzumirati samostalno ili dodati raznim pecivima, kao i supama i raznim jelima na bazi mesa i povrća. Također, takva supstanca je odlična za dodavanje u kefir i jogurt, razne voćne kaše, umake i salate.

Odličan ukus karakteriše raženi kvas koji se priprema na sledeći način: par kašika slada pomešati sa jednim litrom prethodno prokuvane vode, koja je ohlađena na šezdeset stepeni Celzijusa. Inzistirajte jedan sat, a zatim prelijte u neku drugu posudu, filtrirajući talog. Dobijenu tečnost pomešati sa par kašika šećera, jednim do dva grama suvog kvasca i malo grožđica (po želji). Zatim ovu smjesu držite na temperaturi od dvadesetak stepeni tokom cijelog dana. Zatim stavite u frižider na još jedan dan. Nakon toga, piće je spremno za konzumaciju, ali se može čuvati samo u frižideru, nedelju dana - ne više.

Od slada možete pripremiti i ukusno hranjivo piće: pomiješajte žličicu takve sirovine sa dvjesto ili dvjesto pedeset mililitara tople vode (60C). Dobro promiješajte i ostavite pet minuta da se natopi. Zatim prelijte dobiveni sastav u drugu posudu, ostavljajući talog na dnu. Dobiveni napitak se može smatrati gotovim, a kako biste malo poboljšali njegov okus, možete ga kombinirati s mlijekom ili vrhnjem.

Raženi slad kod kuće se može koristiti za pečenje raznih vrsta kruha - raženog, pšeničnog-raženog ili sladnog. Takav dodatak doprinosi bubrenju brašna, povećava fermentaciju za red veličine i pozitivno utječe na elastičnost tijesta i na strukturu krušne mrvice. Osim toga, slad značajno produžava vijek trajanja gotovog pečenja.

Dakle, možete dodati fermentirani raženi slad u bilo koji recept za tijesto za kruh, uzmite takav dodatak u količini od 3-5% ukupne težine upotrijebljenog brašna.

Za mesenje sladnog hleba potrebno je sedamsto grama pšeničnog brašna, četiri stotine mililitara vode (18-20C), trideset do trideset pet grama slada i sedam do osam grama suvog kvasca. Za takav test koristite i deset grama biljnog ulja, kašiku granuliranog šećera i jednu ili dvije kašičice soli.

Za pripremu pšenično-raženog kruha potrebno je upotrijebiti šest stotina grama pšeničnog brašna, sto grama raženog brašna i trideset do trideset pet grama slada. Trebat će vam četiri stotine i dvadeset mililitara vode, sedam do osam grama suhog kvasca, deset grama biljnog ulja, jedna kašika šećera i par kašičica soli.

Raženi slad se može koristiti i spolja i može se koristiti za pravljenje maski za lice dva puta sedmično. Takav alat savršeno hrani kožu, povećava njen tonus, pomaže da se riješite bora i dodaje zdravu boju. Za pripremu maske potrebno je pomiješati kašičicu slada sa istom količinom meda i svježeg žumanca. Pripremljenu smjesu nanesite na očišćenu kožu pola sata, a zatim isperite toplom vodom.

Dakle, raženi slad, kada se pravilno koristi, može donijeti veliku korist osobi.

Slad je vrlo koristan proizvod: vitamini B i ne samo, masne kiseline, fitohormoni, elementi u tragovima, minerali, folna kiselina, aminokiseline, enzimi. …Ipak, proklijalo zrno ne može biti drugačije. Istina, njegova priprema nije lak proces: lakše je kupiti gotov ječmeni slad. Ali oni koji preferiraju domaći alkohol i domaće kolače ne boje se poteškoća. O tome kako kuhati slad, vrijedi razgovarati odvojeno.

Šta je ječmeni slad i kako ga piti i jesti

Slad je rezultat klijanja sjemena. Koristi se za pravljenje piva, vina i viskija, kao i hleba. Inače, slad nije samo ječam ili raž, već i od zobi, pšenice, pa čak i kukuruza. Međutim, ove vrste slada nisu pivski i pogodne su samo za pravljenje vina i viskija.

Ovaj proizvod je neophodan zbog činjenice da prilikom klijanja kukuruza, ječma ili raži u njemu dolazi do hemijskih promena koje dovode do dijastaze. Potonji je potreban kako bi se rastopio i saharificirao škrob, kao i za dobivanje maltoze, šećera koji se može fermentirati. Dakle, slad je fermentirani proizvod. Da bi se dobio slad za pivo, zrno se prvo namače, a tek onda klija. Promjene počinju nastajati već tokom namakanja, kada zrno nabubri: ovdje se stvara dijastaza i ugljična kiselina. Tokom klijanja ovi procesi postaju još intenzivniji. U tom slučaju škrob se otapa i nastaju glukoza, šećer i maltoza. Vlaga je ta koja pokreće sve životne procese u raži i ječmu.

Ranije se vjerovalo da je ječmeni slad za pivo pogodan samo za ono na kojem se list nije pojavio tokom klijanja. U stvari, potreban je list, ali klija samo na niskoj temperaturi. Ovo se mora uzeti u obzir prije pravljenja slada kod kuće. U proizvodnji piva koristi se samo ječmeni slad. Raž se najčešće koristi za pečenje ili se dodaje u slatkiše, supe, drugo, ukrase, salate. Koristi se i u narodnoj medicini, na primjer, za kožne bolesti i za "ženske" bolesti (na primjer, erozija). Slad se koristi i za tretman kose: kao maska. Ali glavna upotreba slada je i dalje dobijanje piva i drugih pića. Zbog njega se, inače, pivo naziva tečnim hlebom.

Ječmeni slad je suv ili zelen.

Kako sami napraviti slad: teorija

Prije svega, morate biti spremni na činjenicu da je ovo naporan zadatak.

Najvažnije je na vrijeme zaustaviti rast sjemenki kako ne bi potrošile sve hranjive tvari. Da biste to učinili, ječmeni slad (i bilo koji drugi) se suši.

Prilikom pripreme slada za pivo važno je odabrati pravo zrno. Mora imati visoku sposobnost klijanja. Za svježe požnjeven ječam je mali - bolje je odabrati žitarice požnjevene prije nekoliko mjeseci (ili više). Osim toga, dobro je da je sav ječam iste veličine: s njim je lakše raditi.

Slad za pivo treba pripremati sa kvalitetnom vodom. Ne bi trebalo da sadrži teške metale i hlor. Najbolja opcija je izvor, filtriran, iz bunara ili taložen.

Prije nego što napravite slad kod kuće, morate provjeriti koliko intenzivno zrna klijaju. Samo namočite sto-dva zrna, pa nakon par dana vidite koliko ih je niknulo. Ako su se klice pojavile u 90 od sto, to je normalna klijavost. U drugim slučajevima, bolje je koristiti ječam u druge svrhe.

Klijanje ječmenog slada: praksa

Čišćenje slada

Za početak, pivski slad mora biti dezinficiran i očišćen od ostataka koji mogu ometati klijanje.

Za to se uzima kanta ili veliki lonac, a žitarice se preliju toplom vodom. Voda (od 35 stepeni do četrdeset) treba da pokrije zrna za 5-6 centimetara. Promiješajte nakon pet minuta, uklonite ostatke i plutajuća zrna. Sada prelijte hladnom vodom. Čekamo još sat vremena. Ponovo uklanjamo smeće i ponovo ispuštamo vodu. Napunite novom vodom, dodajte jod ili kalijum permanganat rastvoren u vodi. Za desetak litara vode potrebno je nekoliko grama kalijum permanganata ili tri tuceta kapi joda. Nakon tri sata ispustimo vodu. Ponekad se desi da nakon dezinfekcije ječam ne proklija, ali s druge strane, ako se ne dezinfikuje, može se pojaviti plijesan na zrnu, odnosno patogeni mikroorganizmi koji uništavaju slad. Dakle, da li dezinfikovati ili ne, bolje je da odlučite sami.

Zasićenost tečnošću i kiseonikom

Sljedeća stvar koju treba učiniti s ječmom je natapanje, zasićenje tekućinom i kisikom. Traje dan i po, odnosno 36 sati. Sve ovo vrijeme ječam treba napuniti vodom 6 sati, a zatim ostaviti da se osuši. Voda treba da pokrije ječam za tri centimetra, njegova temperatura treba da bude oko 12 stepeni. Nakon šest sati ocijedite ga zajedno sa smećem, ječam izmiješajte i ostavite da diše šest sati i ponovo zalijte vodom. Dakle, sve jedan i po dan. Ovaj postupak treba obaviti u podrumu ili bilo kom mjestu gdje je hladno i nema svjetla.

Klijanje slada

Klijamo. Jedan od vrhunaca pretvaranja ječma u ječmeni slad. Ovdje započinjemo proces razgradnje škroba i pretvaranja u šećer. Ovdje će nam trebati pleh ili pleh. Po tome ravnomjerno pospite ječam (debljina sloja - od par centimetara do pet). Odozgo pokrivamo ječam krpom (pamukom). On će apsorbirati vlagu nepotrebnu zrnima i odavati je ako zrnu zatreba tekućina. Idealna temperatura bi bila 12-15 stepeni. Takođe, prostorija treba da bude dobro provetrena. Ječam promiješajte jednom u 24 sata, poprskajte ga vodom. Klijaće oko nedelju dana, ali ako se pojavilo korenje i zapetljalo se tako da ga možete odmotati, klijanje možete završiti ranije. Raž klija za pet dana i poslednjeg dana se ne može zaliti. Korijen zrna ječma treba da bude duplo duži od samog zrna, kod zrna raži - ne duži od samog zrna. Ako je žitarica niknula, miriše na krastavac i ima slatkast ukus. Sada imamo zeleni slad. Ova vrsta slada se koristi za pravljenje viskija ili mjesečine, ali se zeleni slad čuva najviše tri dana. Zato odmah prelazimo na sušenje.

Vađenje slada iz vode

Za početak, riješimo se preostale vode iz tacne s proklijalim ječmom. Zatim se prenosi u prostoriju ili bilo koju drugu prostoriju u kojoj je visoka temperatura zraka. Zimi je prostor u blizini baterije ili peći idealan za to. Ljeti je pogodno i potkrovlje, pa čak i krov (ako je vruće i ne očekuje se kiša). Proces sušenja traje četiri dana. Ako se pojavilo korijenje, ali još uvijek nema klica, još uvijek se može sušiti.

Postoji još jedna opcija za sušenje slada: proklijali ječam ili raž se stavlja u pećnicu (temperatura je oko 40 stepeni) i suši 30 sati. Važno je miješati zrno svaka tri sata.

Skoro gotov

Pivski slad je skoro spreman. Ako želite svetlo pivo ili viski, suši se u rerni (temperatura 80 stepeni) i podiže temperaturu prvih pola sata. Početna temperatura je 30 stepeni, a zatim se svakih pet minuta podiže. Ako je pivo tamno, skoro je pečeno: temperatura je 105 stepeni, vreme sušenja je 4 sata.

Slad je zdrav prehrambeni proizvod koji se može koristiti kao dodatak hrani, za pravljenje kvasa, hranljivih napitaka, za pravljenje hleba, u pekarstvu, osim toga, slad se može koristiti u kozmetologiji. A bez slada je nemoguće napraviti pivo, viski ili burbon.

Postoje dvije vrste slada - fermentirani i nefermentirani. Potonji se može pripremiti kod kuće, ali s fermentiranim je nešto složenije - obično se prži u pećnicama do kuhanja, a kod kuće postoji šansa da se naruši temperaturni režim.

Razlika je u tome što nefermentirani slad sadrži amilaze koje pomažu pretvaranju škroba u lako probavljive ugljikohidrate za kvasac, što ubrzava proces fermentacije, dok fermentirani slad ne sadrži amilazu potrebnu za to. Stoga se više koristi kao izvor ugljikohidrata, arome i boje. Međutim, upotreba jedne ili druge vrste slada ovisi o proizvodu koji se želi dobiti.

Fermentirani slad košta 120 grivna / ~ 4,5 $ - http://choice.org.ua/product/solod_rzhanoy_v_tubuse i došao je kao dio kombinovane narudžbe zajedno sa

Slad je proizvod vještačkog klijanja zrna, kod raži zrna klijaju 5-6 dana. Priprema slada zahtijeva poštivanje posebnih uslova - nakon pažljivog sortiranja i čišćenja zrna se stavljaju u zonu potrebne temperature bez osvjetljenja i pune vodom, koja se mora mijenjati svakih 6-7 sati. Postupak se završava sušenjem i pečenjem, ovisno o tome gdje će se slad koristiti. Upravo tokom pečenja u sladu počinje proces stvaranja melanoida koji sladu daju specifičnu boju i aromu.

Raženi slad marke "Dobra Zha" je fermentisan i drobljen. I miris u stilu zgnječenih raženih krekera.

Pakovanje i uputstvo za upotrebu sadrže sljedeće informacije:

Vrijednost aminokiselina u raži je zaista velika. Čak iu poređenju sa zrnom pšenice, sadrži više lizina, treonina, fenilalanina. Međutim, kompletan set aminokiselina Kako piše na pakovanju, naravno da ne. Činjenica je da se određeni broj aminokiselina nalazi samo u mesu, a u proizvodima biljnog porijekla - ne može biti. Možemo li govoriti o vještačkom obogaćivanju? Onda to treba istaći i naglasiti…
Oligopeptidi.
Lako svarljivi polisaharidi: glukoza, fruktoza, maltoza, dekstran. Samo u zrnu raži pronađeni su levulezani - polisaharidi, koji se sastoje od ostataka fruktoze, pozitivno utiču na konzistenciju raženog tijesta.
Polinezasićene masne kiseline Omega-3 i Omega-6.
Minerali: fosfor, kalijum, magnezijum, gvožđe, mangan, kalcijum, bakar, jod, fluor, cink, selen.
Vitamini: C, A, E, biotin, tiamin, riboflavin, niacin, pantotenska kiselina, piridoksin, folna kiselina.
Fosfolipidi.

Korisne karakteristike:

Zbog svog sastava, raženi slad podstiče razvoj i rast mišićne mase, aktivira metabolizam proteina, stimuliše probavni sistem, uklanja toksine i toksine, stimuliše lučenje žuči. Zbog toga se preporučuje upotreba kod osoba sa oboljenjima gastrointestinalnog trakta, ali ne u akutnoj fazi, sklonosti ka stvaranju kamenca u žučnoj kesi, anemiji, oprezu kod dijabetesa, poremećaja nervnog sistema.

Kontraindikacije su prilično široke:

Peptički čir na želucu i dvanaestopalačnom crijevu.
Gastritis sa visokom kiselošću u akutnoj fazi.
Gastritis s visokom kiselošću u fazi nestabilne remisije.
Hronični pankreatitis u akutnoj fazi.
Hronični holecistitis u akutnoj fazi.
Disbakterioza u fazi subkompenzacije i dekompenzacije.
Individualna netolerancija.

Nema informacija o sadržaju glutena!

Raži slad sadrži gluten, pa je raženi slad kontraindiciran za pacijente koji pate od intolerancije na gluten.

Informacije o sadržaju glavnih nutrijenata i kalorija nisu dostupne.

Kalorijski sadržaj raženog slada je 316 kcal na 100 grama proizvoda.

Proteini, g: 9,8

Masti, g: 1,2

Ugljikohidrati, g: 66,4

Upotreba (podaci iz uloška pakovanja):

Kao dodatak prehrani

Za poboljšanje ukusa dodaju se domaćim kolačima, supama, mesu (kotleti, kotleti i sl.) i jelima od povrća, salatama, sosovima, voćnim kašama, kefirima, jogurtima itd.

Za pravljenje kvasa

Priprema raženog kvasa je jednostavna i sastoji se u sljedećem:

recept: 2 tbsp. l. fermentisanog mlevenog raženog slada preliti sa jednom litrom, ohlađenom na 60°C, prokuhanom vodom i ostaviti da odstoji 1 sat. Dobijeni ekstrakt sipajte u drugu posudu (odbacite preostali talog), dodajte 2 žlice. l. šećera, 1 - 2 g suhog kvasca, sipajte u bocu (po želji možete dodati 4 - 5 grožđica) i držati jedan dan na temperaturi ne nižoj od +20 ° C (gotovo na sobnoj temperaturi). Zatim takođe stavite u frižider na jedan dan. Nakon toga kvas je spreman za upotrebu. Pažljivo otvorite bocu i NE ostavljajte otvorenu dok se proizvod u potpunosti ne potroši.

Rok trajanja nakon otvaranja boce je do 7 dana ako se čuva u frižideru.

Kao hranljivo piće

Recept 1 kašičicu slada preliti sa 200 - 250 ml, ohlađenog na 60°C, prokuhane vode, dobro promešati i ostaviti da odstoji 5 minuta, nakon čega će se ekstrahovani slad sležiti i napitak je spreman za piće. Po želji se može dodati svježa pavlaka ili mlijeko.

Spolja. Maske za lice

Utjecajem aminokiselina i masnih kiselina koje se nalaze u raženom sladu povećava se površinski napon kože, izglađuju se bore, koža dobiva zdravu boju i izgled.

Recept 1 kašičica slada pomešana sa 0,5 - 1 kašičica. meda i 1 žumanca, dobro promešati, naneti na očišćenu kožu 20-30 minuta, zatim isprati toplom vodom. Masku možete nanositi 2 puta sedmično.

Za pravljenje hleba

Fermentirani mljeveni raženi slad je odlična komponenta za pravljenje raženog, raženo-pšeničnog, sladnog kruha. Doprinosi boljoj apsorpciji vode i daje dobru elastičnost tijesta, poboljšava strukturu krušne mrvice, formira topljive tvari koje pospješuju fermentaciju i produžava vijek trajanja gotovog proizvoda.

Recept 1. U poznate recepte za hljeb dodaje se fermentirani mljeveni raženi slad u količini od 3-5% mase brašna.

Recept 2. 700 g pšeničnog brašna; 400 ml vode 18 - 20°C; 30 - 35 g fermentisanog raženog slada; 7 - 8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 st. l. granulirani šećer; 1 - 2 kašičice sol.

Recept 3. 600 g pšeničnog brašna; 100 g raženog brašna; 420 ml vode 18 - 20 C°; 30 - 35 g fermentisanog raženog slada; 7 - 8 g suhog pekarskog kvasca; 10 g biljnog ulja; 1 kašika granuliranog šećera; 1 - 2 kašičice sol.

Odlučili smo da probamo slad u pravljenju hleba u mašini za hleb, uzeli smo za osnovu najčešći recept i dodali slad u količini od 5% brašna. Dobili smo negde oko 1 kašika.

Rezultat pečenja kruha na fotografiji, okus je ispao cool. Logično je sličan raženom kruhu, samo mekši i mirisniji.

Za raznovrsnu hranu, slad se može i treba koristiti.
Neophodan je u pripremi određenih proizvoda (kao što su kvas, pivo).
Dovoljno kalorija.
Nisu sve komponente opisane u uputama, pa je preporučljivo konzultirati se s liječnikom prije upotrebe proizvoda.

Narodi Mesopotamije naučili su da naprave nešto slično pivu mnogo prije naše ere. Već tada je čovječanstvu postao jasan princip pripreme alkoholnih pića od sirovina koje sadrže škrob. Ovdje ključnu ulogu i dalje ima slad, koji naši mjesečari u posljednje vrijeme radije prave kod kuće.

Malo teorije. Alkohol nastaje kao rezultat vitalne aktivnosti kultura kvasca. Alkohol, ugljični dioksid i toplina su otpadni proizvodi ovog života, rezultat prerade jednostavnih šećera. Škrob je polisaharid, "složeni šećer", i kako jedan iskusni domaći destiler kaže: "...previše je šećera da bi kvasac ostao u ustima." Stoga se od škroba ne može skuvati ništa jače od paste. Ali može se saharizirati, odnosno razbiti lanac polisaharida na monosaharide ukusne za kvasac. Slad će nam pomoći u tome.

Slad je vještački klijana zrna žitarica (ječam, raž, pšenica, zob, proso itd.). Kao rezultat klijanja (također „sladovanja“, „saharifikacije“) zrna, u njima se pojavljuju enzimi koji razgrađuju polisaharide u monosaharide. Takođe, u procesu saharifikacije dolazi do uništavanja ćelijske membrane u kojoj je skrob sigurno „upakovan“ i sadržaj ćelije postaje dostupan enzimima.

Ako govorimo o obimu slada, onda je on prilično opsežan. Ako niste novi u temi eau de vie, onda svakako trebate znati da se viski pravi od ječmenog slada (i ne samo). Takođe, slad je ključna komponenta u pripremi piva, kvasa i drugih sličnih proizvoda. Ali za nas, "nasljedne mjesečare", enzimi slada imaju drugu vrijednost - omogućavaju vam da brzo i uz minimalnu cijenu saharizirate sirovine koje sadrže škrob, a zatim ga fermentirate i napravite ukusnu mjesečinu. Cheap moonshine.

Oni se ponašaju na isti način sa, ponašali su se na isti način. Danas ćemo više govoriti o zelenom sladu, odnosno svježe klijavom i koji zahtijeva brzu upotrebu. Zeleni slad je najaktivniji i njegovu sposobnost da saharificira skrob smatrat ćemo 100%. Od njega se lako može dobiti takozvani svijetli (bijeli, zvani diafarin) slad, čija aktivnost blago opada - do 80%. Diafarin se čuva 1 godinu ili više.

Uz pravilno klijanje, 1 kg suhog zrna daje dovoljnu količinu zelenog slada za saharizaciju 6 kg sirovina koje sadrže škrob.

Još jednom ponavljam: slad u velikoj mjeri klijamo za saharifikaciju sirovina koje sadrže škrob, za njegovu dalju fermentaciju i destilaciju. Za proizvodnju piva i kvasa koristi se malo drugačiji slad, iako je tehnologija njegove proizvodnje vrlo slična onoj opisanoj u nastavku. Tehnologiju pripreme pivskog slada (uključujući i za kvas), kao i ječmenog slada za pravljenje viskija, svakako ću opisati u sljedećim člancima. Dakle, pređimo na praksu.

Ovo je veoma važna faza, jer dobro zrno daje kvalitetan slad, čemu težimo. Prije svega, morate odlučiti o kulturi. Za kućno klijanje idealne su pšenica i raž - to su goli usjevi, tako da dovoljno brzo klijaju i lako se drobe. Ječmeni slad takođe dobro klija, ali je proces duži. U prosjeku, zeleni ječmeni slad dobije se za 9-10 dana, 5-6 dana - raž, 7-8 dana - pšenica, 8-9 dana - zob.

Svježe, tek ubrano zrno nije pogodno – ima vrlo slabu klijavost (sposobnost klijanja). Od trenutka berbe moraju proći najmanje 2 mjeseca, ali ne više od 1 godine. Zrna treba da budu potpuno zrela, puna, teška i svetlo žute boje. Unutrašnjost: rastresita, bijela i brašnasta. Kada se urone u vodu, zrna punog tijela tonu. Naravno, sirovine moraju biti dobro prosejane, bez primesa korova.

Klijavost zrna se može provjeriti nezavisno. Da biste to učinili, odaberite 100 velikih zrnaca i stavite ih u čašu vode. Uklonite one koji plutaju i zamijenite ih istim brojem onih punog tijela koji tonu. Zatim zrna treba izložiti na tanjir, prekriti vlažnom krpom i ostaviti na toplom i tamnom mjestu. Ako je potrebno, tkanina se mora navlažiti. Nakon 2-3 dana provjeravamo klijavost - prebrojavamo broj neproklijalih zrna, dobijamo procenat. Dobra sirovina za dobijanje bilo kakvog slada je zrno koje ima kapacitet klijanja od najmanje 90-92%.

Čišćenje i dezinfekcija zrna, namakanje

Čisto, prosejano zrno sipajte u odgovarajuću posudu i napunite vodom. Uklanjamo plutajuće, šuplje žitarice i ostatke. Isperemo još par puta dok ne dobijemo čistu vodu. Ponovo prelijte vodom, tako da pokrije žitarice za 3-5 cm, i ostavite 6-8 sati, ne više. Kod ove metode klijavost traje minimalno („metoda bujice“). U tradicionalnoj tehnologiji sladovanja, zrno se namače dok njegova vlažnost ne dostigne 40% - ljuska se lako odvaja od pulpe, zrno se ne lomi kada se savija, ukazuje se na klice. Ovom metodom vodu u toploj sezoni treba mijenjati svakih 6 sati, u hladnoj - svakih 12 sati. Potrebno je 24 sata ili više.

Sljedeća procedura je opciona, ali se preporučuje. Nakon namakanja, zrno se mora ponovo oprati i preliti sa slabom otopinom kalijevog permanganata ili joda za dezinfekciju (na 10 litara vode kalijum permanganata na vrhu noža ili 30-40 kapi joda). Ako se to ne učini, tada se u zrnu mogu razviti truležne bakterije tokom rasta. Čekamo 15-20 minuta, ocijedimo otopinu, ponovo operemo zrno i pošaljemo ga na klijanje.

Bitan! Voda se mora potpuno isprazniti. Zrno treba da bude vlažno, ali ne mokro. Glavna stvar je spriječiti da bijela tekućina iscuri kada je zrno slomljeno - to je znak da je zrno bilo preeksponirano u vodi i nije pogodno za pravljenje slada.

Uzgajanje slada

Postoje dva fundamentalno različita načina klijanja zrna: "zalivanje" i uzgoj bez zalijevanja. Počnimo s jednostavnom, često opisanom u literaturi metodom klijanja slada bez zalijevanja.

Uzgoj slada bez navodnjavanja

Nakon namakanja, a u ovom slučaju je to dug proces od 24 sata ili više, zrno treba da diše. Mokro zrno nakon dezinfekcije treba rasporediti u kutije sa slojem od 5 cm na 6-8 sati. Svaka 2-3 sata zrno se mora promešati, podići iznad sanduka, produvati ga na taj način i smanjiti količinu ugljen-dioksida. Potom se "udahnuto" zrno sipati u kutije/posude od 10 cm u slojevima i ostaviti 8-12 sati u dobro provetrenom prostoru. Da biste ujednačili rast, gornji dio kutija može se prekriti vlažnom krpom.

Bitan! Tokom rasta zrna u prostoriji, veoma je poželjno održavati temperaturu u području od 17-18°C. Ako je temperatura niža, rast zrna će se usporiti. Ako je veća, postoji opasnost od truljenja i plijesni.

Nadalje, postupak se svodi na stalno provjetravanje i vlaženje mase. Nakon prvih 8-12 sati, zrno se mora okrenuti, podižući ga rukama iznad kutija, duvajući. Takođe, tokom rasta potrebno je održavati vlažnost zrna oko 40%, pa se suvo zrno (okom određeno) mora prskati vodom, ali ne obilno - za 5 kg suvog zrna ne više od 50-70 ml vode po prskanju.

Svakih 6-8 sati klijanja zrno se mora okretati i prskati.

U slučaju nakupljanja vlage na dnu sanduka, ako nije perforirano, mora se ukloniti i zrno osušiti - mnogo vlage je loše za rast. Prvih 3-5 dana uzgoja žitarica (u ovom slučaju mislimo na ječam, odnosno na duge periode) mora se dobro i redovno provetravati. U drugoj fazi, bolje je ograničiti protok zraka - to smanjuje gubitak škroba itd. Kod kuće to nije potrebno raditi, tako to rade u proizvodnji.

Ječmeni slad za 4 dana klijanja.

Prilikom oranja zrna, nemojte se bojati polomiti klice ili korijenje, jer će se biološki procesi unutar zrna i dalje nastaviti, a enzimi će se dalje sintetizirati. 2-3. dana rasta unutar zrnaste mase, temperatura će početi da raste na 20-24°C, a sama masa će početi da raste. Ovdje je važno spriječiti "znojenje" zrna, stoga ga je u tom periodu potrebno posebno često miješati, a po potrebi smanjiti sloj na 5 cm.

Slad je gotov kada klica dostigne dužinu samog zrna ili malo više. Na primjer, klica ječma doseže dužinu od 5-6 mm. Nemojte brkati klice sa korijenjem. Potonji su duži i tanji od klice (kod ječma dostižu 12-15 mm).

Ostali znaci spremnosti zelenog slada: zrno je postalo slatko, izgubilo je brašnast ukus i hrskalo je pri grizanju; slad ima ugodan miris krastavca; korijenje je isprepleteno, teško je uzeti jedno zrno odvojeno.

Uzgoj slada na "kap" način

Nakon dezinfekcije i ventilacije, zrno se ubacuje u bilo koju perforiranu posudu - bazene sa malim rupama, kutije sa sitom na dnu itd. Najmanje dva puta dnevno žito treba obilno zalijevati vodom, na primjer, pod tušem, oko minut. Ako želite ubrzati rast - sipajte toplu vodu, usporite - hladnu. Preporučljivo je raditi tjesnac 4-5 puta dnevno. Ovo je potrebnije za ispiranje bakterija. Dva puta dnevno poželjno je mijenjati gornji i donji dio (za to su idealne kutije sa sitom odozdo i odozgo). Spremnost slada određuje se prema gore opisanim znakovima.

Sušenje zelenog slada

Nakon klijanja, slad se mora dezinfikovati. Da biste to učinili, potrebno ga je natopiti 30-60 minuta u slabom rastvoru kalijum permanganata ili joda. Možete ubrzati proces do 15-20 minuta koristeći jaku otopinu kalijevog permanganata - 0,2-0,3 g / l. Zeleni slad se može oprati i sa 1% rastvorom sumporne kiseline.

Zeleni ječam i svaki drugi slad treba što prije pustiti u proizvodnju. U ovoj fazi je idealno leglo za razne bakterije i gljivice koje mogu ozbiljno konkurirati kvascu u kaši. Naravno, prije upotrebe zelenog slada, mora se zgnječiti. Za to su idealni obični mlin za meso ili specijalni mlin za slad, koji se danas lako može kupiti u trgovinama piva. Ako niste uspjeli odmah iskoristiti slad, stavite ga na donju policu frižidera u krpenoj vrećici - tamo će trajati još 3 dana.

Sušenje slada napolju. Foto: forum.homedistiller.ru

Ali bolje je osušiti zeleni slad. Tako ćete dobiti bledi slad ili diafarin koji se može držati u tegli više od godinu dana, što je vrlo zgodno. Sušenje se vrši na temperaturi koja ne prelazi 40°C - više, što znači da su enzimi uništeni. Sušenje treba da bude brzo, snažno, sa intenzivnom ventilacijom i konstantnom temperaturom. U svakodnevnom životu za to je idealno podno grijanje u dobro prozračenoj prostoriji. Općenito, za to se koriste posebni ormari za sušenje. Možete proći sa besplatnom sobom sa grijačem na vjetar. Slad možete sušiti na akumulatoru zimi ili na balkonu ljeti. Ako imate privatnu kuću i ljeti proizvodite slad, možete ga sušiti po vrućem danu na tavanu.

Nakon sušenja slad bi trebao imati sadržaj vlage od oko 3-3,5%. Znaci: zrna su suha na dodir, slatkog ukusa, korenje i klice se lako odvajaju trljanjem u rukama. "Bijeli" slad ima prilično visoku aktivnost enzima - oko 80% od 100% zelenog.

Mljevenje je malo teže: ovdje će vam trebati mlinski kamen za mljevenje slada ili mlin za kafu. 1 kg diafarina saharizira 4-5 kg sirovina, što je, po mom mišljenju, dobar pokazatelj. Istina, proces sušenja mora biti dobro osmišljen i izveden ispravno.

Skladištenje slada

Prije pakovanja "bijelog" slada, potrebno je da se riješite klica i korijena koji su još na zrnu. Da biste to učinili, mljeti slad rukama ili ga stavite u vrećicu i valjajte dok se klice same ne odvoje. Nakon toga slad mora biti prosijan na vjetru ili ispred ventilatora. Mora se čuvati na suvom mestu u zatvorenoj posudi. Dobijeni slad može saharizirati gotovo sve sirovine koje sadrže škrob: pirinač, pšenica, ječam, proso, grašak, raž, kukuruz, zob, pa čak i krompir.

Svijetli slad je spreman. Možete ga čuvati godinama.

Istina, različite žitarice daju malo različite enzime, pa za pripremu sladovanog mlijeka (mješavina slada i vode) treba koristiti mješavinu slada. Ne preporučuje se upotreba slada za saharizaciju sirovina od kojih je napravljen. Za razmišljanje, sastav slada za saharizaciju pšenice i raži:

pšenica:

50% ječam, 25% zob, 25% raženi slad.
50/50 mješavina raži i ječma ili 50/50 ječma i prosa.

raž:

50% pšenica, 25% ječam, 25% ovseni slad.
50% pšenica, 40% ječam, 10% ovseni slad.
50/50 ječam i zob.

Naš proklijali slad nije pogodan za pravljenje viskija, piva i kvasa. Ovo se odnosi i na "bijeli" slad. Ova pića zahtijevaju drugačiji režim sušenja uz intenzivniju termičku obradu.

U budućim člancima s receptima za pića od škrobnih sirovina, uključujući pivo i kvas, dat ćemo preporučeni sastav kaše. Ako vam se samoklijavanje slada činilo kompliciranim i dugotrajnim procesom, samo kupite gotov i nemojte se zavaravati. Ali kontrola procesa u svim fazama proizvodnje alkoholnih pića... općenito, tome treba težiti. Bar je zanimljivo!

Video instrukcija zanimljive osobe:

je glavni materijal za proizvodnju pivo. Karakteristike slada kao što su ukus, boja i miris često igraju odlučujuću ulogu u određivanju vrste piva koje se od njega pravi, a njegov kvalitet direktno utiče na kvalitet piva. Stoga je data proizvodnja slada Posebna pažnja. Svoja karakteristična svojstva stiče upravo tokom sladovanja, kao i u zavisnosti od kvaliteta zrna koje se za njega koristi. Ječam. Za pripremu slada u pravilu se koristi ječam. To je zbog lakoće njegove obrade, dobre klijavosti i nepretencioznosti prema zemljišnim i klimatskim uvjetima i najprikladnijeg okusa.

Ječmeni slad vam omogućava da dobijete pivo sa najboljim performansama. Ječam pripada porodici žitarica, rodu Hordeum sativum. Ne ulazeći u detalje strukture ječmenog zrna, samo napominjemo da se ono sastoji od tri glavna dijela - klica, brašnastog tijela (endosperma) i ljuske. Prosječan hemijski sastav zrna ječma (u % suhe tvari):
- skrob - od 45 do 70%;
- proteini - od 7 do 26%;
- pentozani - od 7 do 11%;
- saharoza - od 1,7 do 2%;
- celuloza - od 3,5 do 7%;
- masti - od 2 do 3%;
- elementi pepela - od 2 do 3%.

Ječam posebnih sorti namenjen za slad mora biti zdrav, krupan, neoštećen, očišćen i sortiran. Ne pretvara se odmah u slad. Svježe požnjeveni ječam još ne dostiže fiziološku zrelost; u njemu ostaju nedovršeni biohemijski procesi zrenja. Zbog toga zrno mora mirovati i sazrevati najmanje dva mjeseca. Kod velikih količina, faza sušenja se izvodi u posebnim silosima. Ječam je prethodno osušen. U procesu zrenja u ječmu nastavlja se sinteza škroba iz šećera, proizvodnja proteina iz aminokiselina, smanjuje se vlažnost i sadržaj tvari topivih u vodi. Inhibitori klijanja se razlažu i oksidiraju.

Prije nego što zrno uđe u proizvodnju, vrši se sekundarno čišćenje ječma. Prije namakanja sortira se po veličini zrna, čime se osigurava ujednačeno namakanje, klijanje i naknadno kvalitetno drobljenje gotovog slada. Prilikom sortiranja razlikuju se dvije sorte ječma - prva je ječam debljine zrna veće od 2,5 mm, a druga je pivarski ječam debljine zrna od 2,2 do 2,5 mm. Zrna debljine manje od 2,2 mm nazivaju se otpadom i ne koriste se u pivarstvu.

Proklijali slad se podvrgava sušenju toplim vazduhom tek nakon što se utvrdi stepen njegove spremnosti, koji karakteriše njegov izgled i tekstura. Miris slada u ovom slučaju, zanimljivo, treba da podsjeća na miris svježih krastavaca. Sušenje slada je neophodno kako bi se uklonila suvišna vlaga koja ga može brzo i lako pokvariti i doveo u stanje koje je najstabilnije za skladištenje. Sušenjem slada zaokružuju se hemijski i biološki procesi u njemu, izaziva se pojava odgovarajuće arome, specifične za svaku vrstu slada, i daje sladu karakterističnu boju. Nakon sušenja iz slada je potrebno ukloniti klice i korijenje, što može doprinijeti ponovnoj apsorpciji vlage. Ovaj proces se odvija sa osušenim sladom u tzv.

Nakon toga, prečišćeni slad se hladi i vaga, a zatim se stavlja u posebno skladište slada, gdje se prati u periodu od najmanje 30 dana. Ovako odležani slad već se koristi u pivarskoj industriji. U pivarstvu, kao neslađeni materijali, tj. bez klijanja koriste se i kukuruz, pirinač i rjeđe pšenica.

Kukuruz (Zea mays). Koristi se kao dodatak sladu, u obliku kukuruznog brašna ili kukuruznog čipsa. Kukuruz sadrži 30 do 50% masti, što smanjuje stabilnost pjene. Njegovu količinu u kukuruznom brašnu možete smanjiti tako što ćete prvo odvojiti klicu zrna, gdje se uglavnom nalazi mast. Potreban sadržaj kukuruznog brašna ili pljeve nije veći od 2%. Sposobnost kukuruzne masti da postane užegla određuje rok trajanja kukuruznog brašna ili kukolja na tamnom i hladnom mestu koji ne prelazi tri meseca. Ekstraktivnost kukuruza je veća u odnosu na ječam i iznosi oko 82-90%. Kukuruzno brašno sadrži u proseku 12 do 13% vode, oko 60% skroba i do 9% proteina. U inostranstvu se za proizvodnju piva koriste kukuruzne pahuljice.

Pirinač (Oryza Sativa). Koristi se u pivarstvu iu obliku brašna ili pljeve kao dodatak sladu. Sadržaj skroba u pirinčanoj pljevi je oko 80%, proteina od 6 do 8%, a ekstraktivnost pirinča je čak veća od one u kukuruzu i iznosi 95-97% mase suve materije. Zbog niskog sadržaja masti i visokog sadržaja škroba, pirinčana pljeva povoljno utiče na kvalitet dobijenog piva. Pirinač vam takođe omogućava da povećate stabilnost piva, zbog odsustva komponenti u njemu koje utiču na izmaglicu piva. Preporučljivo je čuvati neslađeni materijal u zrnu i mljeti samo prije direktne upotrebe, jer. kvaliteta brašna može se vremenom pogoršati zbog oksidativnih procesa koji se odvijaju u njemu.

Pšenica (Triricum). U pivarstvu se pšenica koristi i u obliku neslađene sirovine i kao glavna sirovina za pripremu slada. Ovo je jednogodišnja proljetna ili zimska biljka koja pripada porodici žitarica. Suva materija zrna pšenice sadrži: skrob od 60 do 80%, proteine od 7 do 18%, celulozu od 2 do 2,5%, šećere oko 3%, masti od 0,5 do 1%, minerale od 1,5 do 2% i gumene supstance od 0,3 do 0,44% mase suve materije. Sadržaj proteina u pšenici može doseći 25%, ali u pivarstvu je prihvatljivo 12-13%, a po mogućnosti ispod 11%. Stoga upotreba pšenice nije jako raširena.