Šema rezanja goveđeg trupa. Kulinarsko rezanje govedine: dijagram s opisom

Govedina je oduvijek bila popularna na pijacama i supermarketima zbog svoje nutritivne vrijednosti i nižeg sadržaja kalorija u odnosu na druge vrste mesa. Biraju ga i neobuzdani mesojedi i pristalice dijetalne prehrane. A teletina je pogodna čak i za hranu za bebe. Da bi goveđe i teleće meso zaista bile korisne za naše zdravlje, moraju biti samo dobrog kvaliteta.

Definicija kvaliteta

Prilikom kupovine govedine, prije svega, obratite pažnju na boju: visokokvalitetno meso odlikuje se bogatom crvenom bojom. Potamni kako životinja stari. Teletina je mnogo svetlija i ima ružičastu nijansu. Što je životinja starija, jasnije je vidljiva žutost masti. Odrasli imaju tamnožutu nijansu masti. Ako vam se boja govedine čini previše smećkasta, onda je ovaj komad morao biti ustajao na pultu. Također imajte na umu još jedan pokazatelj starosti životinje - krutost mesa.

Opći savjeti za određivanje kvalitete mesa bilo koje vrste, uključujući i goveđe, možete pročitati

Rezanje trupa - odaberite željeni dio

Neposredno prije kupovine, kupac mora ne samo provjeriti kvalitetu mesa, već i pravilno odabrati i odrediti dio trupa goveđeg mesa, njegovu namjenu. Slika i tabela u nastavku pomoći će kupcu da to shvati.

Slika - Šema rezanja goveđeg trupa (sortni rezovi)

Tabela - Opis dijelova rezanja goveđeg trupa

Skladištenje govedine

Kao i svako meso, junetinu je najbolje čuvati u frižideru.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži od roka trajanja i - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja junećeg mesa nakon klanja je otprilike 2 sedmice na temperaturi od 1-2 stepena Celzijusa. Kako temperatura skladištenja raste, tako se povećava i vrijeme sazrijevanja. Bez upotrebe frižidera, meso će sazreti u roku od nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se drastično smanjiti.

Dijagram na desnoj strani prikazuje osnovne rezove goveđeg trupa. Svaki od njih je označen brojem, a odgovarajuća ilustracija sa natpisom sugeriše načine kako da se iseče. Nazivi rezova i krojeva mogu se razlikovati, ali informacije na ovoj stranici su najbolje za svaki rez.

• Vrat ili rez

Meso vrata sadrži veliki postotak vezivnog tkiva, pa mu je, da bi steklo potrebnu mekoću, potrebna dugotrajna termička obrada u vlažnom okruženju. Međutim, ima dobar ukus i jeftin je. Meso od vrata obično se prodaje narezano na kockice ili mljeveno.

• Mljeveno vratno meso

• Kičmeni rub vrata

Krupni i relativno posni komad visokokvalitetnog gulaša, koji se sastoji od snopova mišićnih vlakana mišića ramena. Nakon uklanjanja kostiju, rez se reže na porcije za pripremu odreska. Meso kičmenog ruba vrata može se narezati i na kockice za dinstanje. Potrebna mu je produžena termička obrada u vlažnom okruženju kako bi se vezivno tkivo omekšalo.

• lopatica

Kost koja se nalazi u osnovnom rezu mesar uklanja, a meso se reže na porcije za pravljenje odreska ili za dinstanje. Ukus mesa je visok, a sadržaj masti relativno nizak. Neki rezovi imaju debele pruge vezivnog tkiva kojim se mišići pričvršćuju za lopatičnu kost.Ovo vezivno tkivo ostaje na mesu, jer omekša kada se kuha na vlažnoj vrućini, oslobađajući ljepljive tvari u juhu.

• debela ivica

Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara sa relativno mekim i finim vlaknima mesa. Da bi se napravio odličan rostbif, rebra se obično skraćuju, a meso veže; kosti se mogu u potpunosti ukloniti, u tom slučaju se meso umotava prije vezivanja. Meso se može koristiti i za dinstanje ili pečenje u velikim komadima.

• Tanka ivica

Primalni rez koji sadrži 4 ili 5 rebara, od kojih se obično pravi goveđe pečenje debljine dva ili tri rebra. Meso tanke ivice je veoma mekano i idealno je za pravljenje rostbifa. Da bi se sačuvala aroma i sočnost, tanku ivicu treba ispeći u rerni zajedno sa kostima na visokoj temperaturi, nakon što se prepile gornji delovi leđnih pršljenova. Odličnog ukusa i odresci sa tanke ivice, i meso na rebrima, pečeno na roštilju.

• Butt

Guza je sastavni dio poleđine govedine. Ovaj rez sadrži veliku količinu mekog mesa na poslednja tri rebra. Ljepčić se može pržiti cijeli sa ili bez kostiju, a može se isjeći na porcije za prženje odreska na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta se priprema bez kostiju; za pripremu bifteka s kosti, meso se odsiječe s prednjeg dijela zadnjice zajedno s rebrom: odrezak sa stražnje strane lumbalnog dijela zadnjice sadrži komadić mekanog mesa koji leži ispod kičme. Ako se meso peče zasebno, može se pržiti i celo, ali se najčešće reže na komade po zrnu da bi se napravili odresci.

• Rump

Primalni rez koji sadrži O donjih pršljenova kičme i karlične kosti. Sve kosti se obično uklanjaju, a meso seče preko zrna u porcije kako bi se dobili meki, ukusni odresci. Ramstek se može pržiti i na otvorenoj vatri i u tavi. Komadi teži od 1,5 kg čine odličan rostbif, koji se obično peče na jakoj vatri.

• Sonda, ssec, krtica, pobjednik

Ova četiri reza zajedno čine gornji dio zadnje noge. Sonda - komad nemasnog mesa sa tankim vlaknima sa unutrašnje strane buta - dobar za sporo prženje i dinstanje. Rezano meso je nešto grublje, ali je i dobrog ukusa i obično se koristi za lagano prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i dinstanje. Zadka je odličan komad mesa između sakruma i karlične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu visokokvalitetnog rostbifa polaganim prženjem. But je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se dinstaju ili prže u tavi.

• Shank

Mesnati dio zadnje noge bogat je tetivama: kao i potkoljenica, sadrži moždanu kost i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se odstrani kost i meso se reže na debele kriške ili kockice. Delikatna aroma i visok sadržaj želatina daju ovom mesu odličan ukus u čorbi.

• Dijafragma

Sastoji se od izrezbarenih, relativno malih unutrašnjih mišića, najboljih kulinarskih kvaliteta, među njima su mišići unutrašnjeg dijela boka, mišići uz unutrašnji dio zadka. Unatoč činjenici da odresci iz mesnatog dijela dijafragme imaju grubo zrnastu strukturu na rezu, sadrže vrlo malo masnoće i odličnog su okusa kada se kuhaju na otvorenoj vatri ili u tavi, a da ne porumene. Da bi se meso u potpunosti skuvalo, mora se dinstati prilično dugo. Treći odrezak iz mesnatog dijela dijafragme ponekad se naziva i mesarski odrezak.Kupovina takvog mesa je rijetkost, jer se isječe iz središnjeg unutrašnjeg mišića, jedinog u cijelom trupu. Probajte svaku priliku koja vam se ukaže. kupite, jer je zahvaljujući svom delikatnom ukusu i predivnoj aromi najpogodniji za pečenje na situ.

• Pashin

Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti.Odlično meso za kuvanje. jer ima dobar ukus, a slojevi masti u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, iseći na kriške ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

• Pokromka

Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra slojevima masti. Odlično meso za kuvanje jer ima dobar ukus, a slojevi masti prisutni u njemu pomažu u zadržavanju vlage. Meso se takođe može dinstati sa ili bez kostiju, narezano ili bez, isečeno na kriške ili kockice ili kockice. Često se pokromka koristi za pripremu mljevenog mesa.

Nakon uklanjanja grudne kosti i rebara, ostavlja se dugačak, ravan komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično odrežu komadi potrebne dužine i prodaju. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa je naglašena masnim slojevima, ukus je dobar. Brisket se mora kuvati u vlažnom okruženju. Ponekad se dinsta, ali češće se kuva - sveže ili soljeno (prsa se tradicionalno koriste za kiseljenje).

Mišićava prednja noga (zglob) sadrži srž i nekoliko uskih, izraženih mišića sa debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon uklanjanja kosti, meso se obično reže na krugove preko vlakana ili kockice - za dinstanje. Kada se kuva u vlažnom okruženju, želatin vezivnog tkiva pretvara se u dekokciju, formirajući veoma ukusan i hranljiv sos. Koljenica je posebno pogodna za juneći gulaš u francuskom stilu.

Ovaj rez uključuje dio najvećih mišića ramena; rebra i susjedni mišići nalaze se bliže stražnjem dijelu trupa. Rezanje ramenog dijela lopatice ovisi o lokalnim tradicijama, ali najčešće se iz njega jednostavno izrežu veliki komadi mesa izvrsnog okusa za naknadno polagano prženje. Meso se može i narezati na porcije za dinstanje.

Govedina je možda najpopularnije meso na svijetu. Govedina sadrži proteine, vitamine A, C, B, uključujući tiamin, riboflavin, folnu i pantotensku kiselinu, vitamine E i PP, elemente u tragovima - kalcijum, magnezijum, fosfor, kalijum, gvožđe. Teletina može biti osnova kompletne prehrane.

Meso nekastriranih mužjaka (stariji od 24 mjeseca), mladih nekastriranih mužjaka (manje od 24 mjeseca), kastriranih bikova i junica, junica (junica), odraslih krava, mladih životinja (6-12 mjeseci) raznih vrsta u obliku od trupova, mesa bez kostiju, u prerađenom obliku.
Najviši kvalitet junećeg i telećeg mesa postiže se kroz tov bikovi i junice na pašnjacima, briga o stoci i pažljiva prerada uz prirodno sazrijevanje mesa.
Govedina se hrani žitaricama (zrno je glavna komponenta ishrane), hranjeno travom (jedina komponenta ishrane) i mješovito (krma je glavna komponenta ishrane sa nekim dodatkom žitarica).
Prema načinu klanja dijeli se na tradicionalno, halal i košer.

Na dijagramu: 1. Filet; 2. Vrat; 3. Debela ivica; 4. Tanka ivica; 5. Butt; 6. Zadnjak, but; 7. Peritoneum; 8. Bok; 9. Oblačenje; 10. Brisket; 11. Bok; 12. Butina; 13. Shank; 14. Glava. (proporcije nisu ispunjene)

Očišćeno od filmova, tetiva i viška masnoće, meso se sortira u zavisnosti od kulinarske namjene. Ne zaboravite da na kvalitet mesa utječe količina vezivnog tkiva, njegova stabilnost tijekom naknadne toplinske obrade. Rezovi koji sadrže malo vezivnog tkiva koriste se za prženje, ostali se koriste za kuhanje i dinstanje.

Racionalna upotreba goveđeg i telećeg mesa

Sljedeća tabela prikazuje okvirno kuhanje mljevenog goveđeg i telećeg dijela (engleska verzija), recepte koje ćete pronaći na web stranici Tasty Notes:

Priprema poluproizvoda od govedine

Za rezanje poluproizvoda koristimo meso očišćeno od tetiva i masti.
pecivo podijeljena na tri dijela: debela glava, srednji dio i tanka. Iz svakog dijela reza (1) seče se odgovarajući poluproizvod.
Odrezak iseći pod pravim uglom od širokog dela peciva debljine do 3 cm, lagano istući.
Filet iseći pod pravim uglom od srednjeg dela peciva debljine do 5 cm, file se ne otkucava, veže kuhinjskim koncem da dobije okrugli oblik tokom termičke obrade.
Langet izrežite pod uglom od 45° od tankog dijela peciva debljine do 1,5 cm, lagano otkinite.
Entrecote rezati od debelih (3) i tankih (4) ivica debljine do 2 cm; otkucavamo komadiće, čistimo ih od tetiva i filmova. Entrekotu je dat ovalno-duguljasti oblik.
Zrazy chops iseći sa bočnih i spoljašnjih bokova (6) delova debljine do 1,5 cm, istući, stavljajući fil u sredinu, saviti u kobasice, vezati koncem, špagom ili pričvrstiti drvenim ražnjem.
Govedina izrezani od bočnih i vanjskih dijelova kuka (6) debljine do 2 cm; otkucavamo komadiće, čistimo ih od filmova.
Ramstek iseći sa debljih (3) i tankih (4) ivica, gornji i unutrašnji deo kuka (6) debljine do 2 cm, istući, pohati.
Roast beef kuvamo od ogoljenog mesa (1), debelih (3) i tankih (4) ivica težine oko 1-2 kg.
goveđi stroganoff od debljih (3) i tankih (4) ivica, unutrašnjeg i gornjeg dijela kuka (6) obrezivanja peciva režemo na štapiće dužine 3-4 cm, debljine do 1,5 cm.
Azu izrezane sa bočnih i vanjskih dijelova kuka (6), lopatice su duplo deblje od goveđeg stroganova.
Roast izrežite od debelog (3) i tankog (4) ruba i bočnog (6) dijela na štapiće debljine do 2 cm.
Ćevap izrezati iz peciva (1) na kockice do 40g.
Gulaš izrezati od lopatice, potkopatičnog dijela, ruba (9), grudnog koša (10) na kockice težine do 30 g.
kotleti formiramo od mljevenog mesa uz pomoć ruke i noža jajasto-spljoštenog oblika.
Šnicele od mljevenog mesa formiramo ovalni oblik, debljine do 1,5 cm.
bijela od mljevenog mesa rukom i nožem oblikujemo spljošteno-okrugli oblik, debljine do 2 cm.
Zrazy od mljevenog mesa - u obliku kotleta sa svim vrstama nadjeva.
Rolls meso punjeno povrćem i jajima.

Priprema poluproizvoda od telećeg mesa

Eskalopi odrezan od bubrežnog dijela slabine (5) bez kostiju pod uglom od 45° debljine do 2 cm.
Prirodni kotleti na kosti sečemo od bubrežnog dijela (5) slabine bez kosti pod uglom od 45° debljine do 2 cm do 6. rebra.
Kotleti na kosti izrezati sa stražnje strane slabine (4) pod uglom od 45° do 2 cm debljine, odbiti. Kotleti se po želji ili prema receptu pohaju u prezlama.
Schnitzel izrežite od pulpe zadnje noge (6) preko vlakana debljine do 2 cm.

Nježno i sočno, meko i nemasno jelo ono je čemu teži svaki početnik i napredni kuhar. Da biste pripremili remek-djelo, morate kupiti stvarno visokokvalitetan proizvod.
Nadam se da kada se sutra nađete među mesnim redovima na pijaci ili u radnji, nećete dugo razmišljati i lako odabrati rez koji vam je potreban u skladu sa preporukama i datim u napomeni.

Da budete veseli, energični i veseli, kuhajte i jedite meso! (Materijal se ažurira)

Igor Nikolaev

Vrijeme čitanja: 4 minute

AA

Govedina je vrijedan proizvod, nemasno, ali visokokaloričan. Meso sadrži veliku količinu proteina, vitamina i minerala. Pod uticajem bakterija u buragu nastaju vitamini B grupe. Osoba ih konzumira sa mesom.

Vitaminski kompleks je odgovoran za energetski metabolizam. S nedostatkom vitamina u tijelu, osoba se osjeća umorno, smanjuje mu se imunitet. Patologije se razvijaju u nervnom sistemu. Ako vitamini B ne dolaze sa govedinom, onda se propisuju u obliku injekcija i tableta.

Govedina sadrži veliku količinu fosfora, kalcijuma, mangana. Ove supstance su neophodne za normalan razvoj koštanog sistema. Da bi pripremljena jela bila ukusna i zdrava, potrebno je odabrati pravo meso. Koji dio krave preferirate za kuhanje, dinstanje, prženje?

Najnježnije meso nalazi se na leđnom i torakalnom dijelu životinje. Mišići ovdje ne doživljavaju veliki stres. Manje su elastične. Govedina na ovim mestima je sočna. Sočnost proizvoda određena je količinom masti u mišićnim vlaknima.

Previše taloženja masti smanjuje kvalitetu govedine. Životinja je nahranjena. Dobio je previše proteinske hrane i nije mu bilo dozvoljeno da hoda. Ceni se meso u kojem su vlakna masnog tkiva raspoređena u tanke niti. Najčešće formiraju mramorni uzorak.

Mišići ramenog pojasa, lopatične regije su malo tvrđi. Ima malo masnih vlakana. Mišići prednjeg pojasa su stalno u pokretu. Ovo utiče na kvalitet govedine. Ne baš sočno meso u predelu prepona i sa unutrašnje strane zadnjih udova.

Vlakna na stražnjem udu su različita po strukturi i veličini. Vanjska strana mišićnog tkiva koja vrši kretanje životinje je kruta. Unutrašnja površina je mekana, vlakna su tanja. U predelu sakruma mišići su takođe tanki. Drže karlične kosti, ne učestvuju u pokretu. Često nose mnogo masti.

Cervikalni dio se sastoji od grubih debelih mišićnih vlakana. Na njima ima malo masti. Govedina na ovom dijelu trupa nije sočna. U mesu ima dosta tetiva. Svi dijelovi trupa podijeljeni su u 3 razreda. Procjena uzima u obzir sočnost, debljinu mišićnih vlakana, prisustvo tetiva.

Vrhunski razred:

• Dio trupa iz leđne regije; ovo je mali dio leđa koji ide od lopatica do posljednjeg torakalnog pršljena; kulinarski stručnjaci razlikuju debelu ivicu, antrekot, slabinu na rebru, rebra;
• grudi - nalaze se ispod leđa; odvojite prsa na kosti i bez kosti;
• lonac - nalazi se na lumbalnoj kičmi; specijalisti isjeku file na tanku ivicu, filet, file s kostima, file bez kostiju;
• zadnjice - zauzimaju sakralni dio do početka karlične kosti;
• sacrum - nalazi se između početka karlične kosti i početka repa; ovo je mali dio trupa;
• stražnjica je but; kulinarski stručnjaci mesaru njegov sek, pulpa bez kosti; debela ivica boka, ovo je mali dio; sonda, od koje dijelovi tijela životinje prave eskalop; meso na kosti: obično se peče ili seče na mišićna vlakna.

Govedina Premium (file)

Od vrhunskog mesa se prave prozirne, dijetalne supe, peku se, prže, pripremaju kotleti, gulaš. Govedina meka, pogodna za hranu za bebe.

Prvi razred:

• skapularni dio - nalazi se u gornjem dijelu ramenog pojasa; pravi ukusne bogate supe; od njega se ne prave medaljoni; meso se koristi za dinstanje; unutrašnjost govedine je odvojena od tetiva, od nje se mogu pripremiti eskalopi, ali će okus i kvaliteta biti niski;
• rameni dio; srednji dio ramenog pojasa; dio trupa je oštar; koristi se za kuhanje, dinstanje, kulinarska jela od mljevenog mesa;
• bok; nalazi se u području prepona; koristi se za dinstanje i kuhanje;
• unutrašnji vrat; od nje se prave supe, pečenje sa povrćem, gulaš, ćufte.

drugi razred:

Koljenice se najčešće koriste za pravljenje želea i hašiša. Goveđa koljenica se ne peče u rerni. Oni su žilavi. Na njima je malo pulpe. Da bi haš i žele bili meso, koristi se dodatni rez.

Da bi goveđe meso zadržalo svoja korisna svojstva, čuva se u frižideru pod određenim uslovima. Temperatura +8 C - 4 dana; zamrznuto -12 C - 8 dana; -25 C - 14 dana. Odmrznite meso u frižideru na pozitivnoj temperaturi. Odmrzavanje treba da bude sporo. U tom slučaju će zadržati integritet vlakna i dobar kvalitet.

Kada birate meso na tržištu, možete ga pregledati sa svih strana, odrediti debljinu mišićnih vlakana, količinu masti. Prodavci će vam reći od kojeg je dijela trupa bika, teleta ili krave dobiveno meso. Možete vjerovati riječima, ali je bolje da sami proučite informacije, nakon konsultacija sa osobama od povjerenja. Izbor pulpe zavisi od toga koje će se jelo pripremati od nje.

Ako je govedina lijepo upakovana u trgovini, onda je neće uspjeti uzeti u obzir. Često na pakovanju možete vidjeti samo broj. Ne označava kategoriju ili vrstu mesa. Svaki dio tijela krave dobija određeni broj tokom rezanja. Ruski proizvođač ima sljedeću numeraciju:

1. gornji dio vrata;
2. donji dio vrata, rez;
3. lopatica; 1 razred;
4. leđa; meso sa kostima;
5. leđa; meso bez kostiju;
6. pečenica bez kosti;
7. krtica;
8. govedina od buta; spada u najviši razred, ali ovdje treba biti oprezan; meso sa unutrašnje strane buta je mekše od spoljašnje;
9. stražnja drška;
10. bok s kosti; najviša ocjena;
11. bok - 1 stepen;
12. govedina sa vrha rebara;
13. prsa;
14. zglob.

Obavezno pogledajte boju govedine. Što je tamnije, životinja je bila starija.

• Teletina ima svijetloružičastu nijansu. Malo ko preferira teletinu. Meso je nemasno, mekano. Još nije razvio poseban, tradicionalni okus govedine.
• Svijetlocrvena boja znači da je meso dobiveno od životinje stare 2-3 godine;
• Meso krava ili bikova starih 4-5 godina ima crvenu nijansu.
• Tamnocrvena boja sa žutim slojevima masti znači da je goveđe meso dobijeno od životinje starije od 5 godina.

Govedina se isporučuje javnim ugostiteljskim objektima u polovicama ili četvrtinama trupova. Najnježniji dio je veliki lumbalni mišić (sirloin). S obzirom na to da lonac ima visoke kulinarske kvalitete, a njegova količina nije veća od 1,5% mase trupa, obično se odvaja u postrojenjima za preradu mesa i isporučuje javnim ugostiteljskim objektima zamrznuta u blokovima ili u obliku velikih poluproizvoda. proizvodi. Ako je lešina stigla sa filom, prvo se odvoji da se ne ošteti.

Trup se prije svega reže ili pilje uzdužno na dva jednaka polovica trupa, koji se dijele na dijelove. Da biste to učinili, meso se reže duž konture zadnjeg rebra i reže se kičma, odvajajući prednju od stražnje strane. Rezanje prednje četvrtine počinje odvajanjem lopatice. Zatim se vrat odvaja duž zadnjeg vratnog pršljena. Preostali dorzalno-grudni dio se oslobađa od pulpe, počevši od mišića debelog ruba uz kičmu. Sloj pulpe uklonjen sa rebara razreže se po dužini na tri dijela: debeli rub, rub i grudi. Meso lopatice se podvrgava potpunom otkoštavanju, a prsa i rub se ponekad ostavljaju na kostima. U ovom slučaju nije odsječeno svo meso s dorzalno-grudnog dijela, već samo debela ivica. Prsa se odvajaju od ruba rezanjem rebara.

Rezanje zadnje četvrtine počinje odvajanjem tankog ruba i boka, pri čemu se meso reže duž konture zadnje noge, a kičma se reže na spoju posljednjeg lumbalnog kralješka sa karličnom kosti. Pulpa tankog ruba se odvaja od pršljenova, a bok se odsiječe. Zadnja noga se postavlja unutrašnjom stranom prema gore i prvo se iseče karlična kost, a zatim unutrašnji deo (sek). Nakon toga se radi rez duž femura i tibije, oslobađajući pulpu stražnje noge, koja se dijeli na sljedeće dijelove: gornji (rump), bočni (rump) i vanjski (bedro). Sa vanjskog dijela se odsiječe žilavo meso - but i koljenica.

Dijelovi trupa dobijeni tokom rezanja se čiste. Preostalo meso na njima se odreže od kostiju.

Meso peciva, debelih i tankih ivica, što mekše, prži se u velikim i porcioniranim komadima u prirodnom obliku. Izuzetak je ramstek koji se isječe od pulpe tanke ivice i prži. Od dijelova zadnje noge, unutrašnji i gornji dijelovi su nježniji. Od njih možete kuhati pržene pohane i prirodne proizvode (nakon rahljenja), kao i gulaš u velikim i porcioniranim komadima. Jela dinstana u sosu (gulaš i sl.) pripremaju se od spoljašnjeg i bočnog dela zadnje noge. Pulpa lopatice može se dinstati ili koristiti kuhana. Pokromka i prsa idu za kuvanje supe. Pulpa vrata, boka i ukrasa dobijena skidanjem dijelova 1. i 2. razreda koristi se za pripremu mljevenih proizvoda i naziva se kotlet meso.