Recept i tehnologija proizvodnje sovjetske kuhane kobasice. Istorijat doktorske kobasice

Umjesto mlijeka u prahu korišćeno je obično hladno mlijeko u količini od 200g
U kuvane kobasice se dodaje 25-30% vode/mleka, u zavisnosti od kvaliteta mesa, a od velike je važnosti kvalitet mlevenja pri kojem dolazi do emulgiranja.

Goveđe i svinjsko meso narezati na komade 1,5-2 cm i posoliti mješavinom nitrita i obična so. Vrijeme soljenja je 24-48 sati (moguće je i više, ali ne manje, ako je meso nepoznatog porijekla, onda je više bolje) na temperaturi od +2-4 stepena.

Odležano hladno meso se propušta kroz mašinu za mlevenje mesa, prvo goveđe, pa svinjetinu. Mljeveno meso nemojte miješati. Metalni dio Preporučljivo je dobro ohladiti mlin za meso prije nego to uradite. Nakon toga se junetina melje na rezaču uz dodatak ledenog mlijeka 3-5 minuta, dok ne postane kremasta. Stavite iseckanu govedinu u frižider. Svinjetinu samljeti na sekaču uz dodatak začina, ledenog mlijeka i 0,5 grama askorbinske kiseline razrijeđene u maloj količini vode 2-3 minute, zatim dodati junetinu i sjeći još 2 minute.
Tokom rezanja, mleveno meso ne bi trebalo da se zagreje iznad +8-9 stepeni. Ovo je važno!
Kako samljeti mljeveno meso kod kuće bez rezača, opisano je i kako napraviti omotač za kuhanu kobasicu.
Zatim napunite školjku mljevenim mesom, po mogućnosti s minimalnom količinom zraka, zbijete veknu i ispletite rep. Zatim unakrsno pletite radi boljeg zbijanja.

Stavite veknu u frižider na temperaturu od +2-4 stepena 16-24 sata da se taloži.
Zatim ga treba ispeći na piljevini bukve, johe, hrasta, ali ova školjka nije pogodna za to, za to vam je potrebna ili prirodna ili umjetna propusna ljuska, pa umjesto pečenja, postepeno zagrijavanje.

Nakon taloženja, stavite veknu u vodu +30-35g da se zagreje i održava ovu temperaturu sat vremena, zatim podignite temperaturu na 45-50g tokom sledećeg sata i +50-60g tokom sledećeg sata. U principu, to se može učiniti u pećnici, budući da kućište nije propusno, proizvodi sagorjelog plina neće ni na koji način utjecati na kobasicu. Temperatura rerne, čak i na minimalnoj toploti, je više od 100 stepeni. Da biste ga smanjili, dovoljno je otvoriti vrata na određeno rastojanje, ali tada vam je potreban termometar, koji treba da se nalazi pored vekne, da kontrolišete temperaturu.
Sledeće je kuvanje. Možete ga kuhati na pari ili u vodi. Temperatura vode +85 stepeni. Stavite veknu u to i pecite. Vreme pečenja je 10 minuta po centimetru prečnika vekne. Ali bolje je koristiti termometar koji je umetnut u veknu i kuvati do +70g u sredini vekne.
Nakon kuvanja ohladiti ledena voda, i u frižider. Prije jela kobasicu je poželjno držati u hladnjaku nekoliko sati.

Nakon kuvanja u kućištu.


Bez školjke

Pa, sazreli smo za klasiku. Zar ne bismo trebali pokušati da se pridržavamo GOST standarda? Nakon nekog razmišljanja, shvatio sam da još uvijek mogu riskirati korištenjem drevnog procesora hrane i pokušati razbiti uobičajeni recept Doctor's State Standarda iz 1946. koristeći 2 oštrice procesora.
Generalno, ispalo je dobro. Iznenađujuće - veoma ukusno! I u organoleptičkom smislu - vrlo blizu originalu. Ja sam sebi dala solidnu 4 za ovaj recept. Možete ga poboljšati na 5, ali za to je potrebna oprema (rezač ili emulgator), koju nemam kod kuće.
Općenito, smatram da je uspješno pripremanje domaće doktorske kuhane kobasice kao da se upustiš u pravljenje prave kobasice

recept:
Vrhunska junetina (guza bez žilica) - 0,5 kg, mljeveno meso na roštilju 3 mm;
Nemasna svinjetina (bez žilica) - 1,5 kg, mljeveno meso na rešetki 3 mm;
Masna svinjetina (bok, prsa) - 1,2 kg, mljeveno meso na rešetki 3 mm;
Ledena voda - 0,3 l;
Nitrinska so - 65 g;
Šećer - 10 g;
Mljevena aleva paprika - 6 gr. Mirisno je, jer otvara do 4 note u kobasici. Prema GOST-u, koristi se kardamom ili muškatni oraščić. ali ih nisam imao pri ruci.

Sve 3 vrste mesa skrolujemo u mašini za mlevenje mesa kroz rešetku od 3 mm.

U blenderu prvo izmiksajte govedinu sa polovinom sve vode i soli u rijetku suspenziju. Zatim dodajte posnu i masnu svinjetinu, šećer i začine i ostatak ledene vode. Tucite do homogena masa. Vodimo računa da će se mleveno meso zgusnuti 1-2 minute nakon mljevenja, pa pauziramo 30-40 sekundi dok radimo da se slabi motor blendera ohladi.

Mljeveno meso - na fotografiji. Vidi se da neke vene nisu polomljene noževima, ali to nije kritično, jer imamo domaću „doktorsku“.

Zatim mljeveno meso istučemo u poliamidnu školjku. Najprikladniji način punjenja kobasica je korištenje posebnog nastavka za mlin za meso (dostupno u asortimanu proizvoda „Em Sausages“).
Krajeve vežemo špagom za kobasice (među proizvodima "Em Sausages" postoje 2 vrste - juta i pamuk), pokušavajući što je moguće više zbiti "veknu" kobasice.
Stavite "vekne". tople vode(35-40 0 C) 15 minuta za ravnomjerno zagrijavanje, ova mjera je da se smanji broj pora u gotovom proizvodu.
Kobasicu kuvati na 80 0 C 40 minuta. Spremni! Pore ​​(male rupice) na rezu vekne biće vidljive - to je dato, gotovo je nemoguće to izbjeći kod kuće. U industriji se pore uklanjaju posebnim vakuumskim špricem tokom punjenja.

Plela sam ga običnim šavovima za kobasice Malo kasnije ću objaviti video o pletenju kobasica. Možete jednostavno vezati čvorove na krajevima, samo malo čvršće povucite veknu prilikom vezivanja. Oklop od poliamida - najtrajniji u proizvodnji uobičajeni način provjera čvrstoće kopči - kada se ošišana hljebna položi na pod i odrasla osoba stoji na njoj.

Dugi niz godina "doktorska" kobasica bila je jedan od simbola blagostanja sovjetske porodice. Ljudi su stajali u redu za nju, dodavan je svima omiljenoj salati „Olivier“, recept za soljanku bio je nezamisliv bez „Doktorske“, sendviči sa ovom kobasicom bili su izloženi u bifeima regionalnog komiteta.

Kako se pojavila ova zaista legendarna sorta kobasica?

Baš ono što je doktor naredio

Tačan datum rođenja doktorske kobasice (GOST 23670) je dobro poznat. To je 29. april 1936. godine, tada je bilo po naredbi narodnog komesara prehrambena industrija Anastas Mikoyan je započeo masovno izdavanje. Recept za kobasicu razvio je Sveruski istraživački institut za mesnu industriju, a odlikovao se niskim sadržajem masti, unatoč činjenici da je kobasica sadržavala puno proteina.

Razlog za početak proizvodnje takvog proizvoda bilo je naglo pogoršanje zdravlja stanovništva zemlje. Nakon ukidanja politike NEP-a i kolektivizacije, u zemlji je počela glad koja je zahvatila čitave krajeve. Nedostatak hrane, gladovanje - sve je to dovelo do izbijanja raznih bolesti.

Početkom tridesetih godina, Anastas Mikoyan je posjetio Sjedinjene Države, gdje je posjetio fabrike za preradu mesa u Čikagu. Vrativši se u SSSR, Mikoyan je pokrenuo stvaranje Prve moskovske fabrike kobasica, koja sada nosi Mikojanovo ime. Tu je počela proizvodnja kobasica namijenjenih, kako se govorilo u dokumentima tog vremena, za dijetalna ishrana ljudi sa somatskim znacima posljedica dugotrajnog gladovanja - "... pacijenti koji imaju loše zdravlje kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma." Formulacija je, naravno, pomalo lukava, ali recept za kobasicu je prilično iskren, sadrži samo prirodni proizvodi najvišeg kvaliteta.

U skladu sa GOST-om, za 100 kg kobasice bilo je potrebno uzeti 25 kilograma govedine vrhunski kvalitet, 70 kilograma nemasne svinjetine, 3 kilograma svježe kokošja jaja, 2 litra mlijeka, sol, šećer, muškatni oraščić ili kardamom. Rok trajanja ove kobasice bio je 72 sata.

Rezultat je odličan dijetetski proizvod, vrlo ukusan, aromatičan i zdrav. Ova kobasica je ispunila svoj zadatak - obnoviti snagu osobe lošeg zdravlja. Imenovana je za terapeutska prehrana doktora, zbog čega je i dobio naziv „doktorski“.

Doktorat? Ne, "sjeckana šunka"

U periodu sovjetske vlasti, akademskom zajednicom kružio je sljedeći vic. Sastaju se dva kandidata nauke, jedan vuče torbu u kojoj se nalazi nešto teško. "Doktorski?" - pita njegov prijatelj s poštovanjem, misleći, naravno, na naučni rad. "Ne, "seckana šunka!", odgovara prvi, znači vrsta kobasice niže klase od "doktorske".

Anegdota prilično precizno odražava stvarnost tog vremena. Ovu kobasicu nije bilo lako pronaći u prodavnicama, a stekla je status deficitarnog proizvoda. Borili su se protiv nestašice na jednostavan sovjetski način: pojednostavljivanjem recepta.

Ljudi starije generacije sjećaju se da su 70-ih godina starci gunđali dok su rezali na kriške teško kupljenu veknu kobasice: „Je li ovo „Doktorskaja“? Nekada je postojao "doktorski"! A ovo je glupost, a ne kobasica.” I bili su u pravu jer klasičan recept dijetalna kobasica, koja je ostala nepromijenjena do kraja 50-ih, a zatim je počela degradirati. Pokazalo se da broj stoke u SSSR-u nije toliko velik koliko bismo željeli. Osim toga, svinje su se počele hraniti otpadom iz ribarske industrije, zbog čega je meso nabavljeno loš miris i ukus. Postepeno je dozvoljeno dodavanje brašna, melanža umjesto jaja, mlijeko u prahu umesto celog. Do 1979. isto je bilo dozvoljeno svinjsku kožu, jaja u prahu i skrob. Počeli su umotavati veknu u celofan. Reputacija proizvoda, voljenog generacijama sovjetskih ljudi, zadata je konačni udarac. “Doktorska” kobasica je po kvaliteti bila jednaka drugim kobasicama koje su se ponekad pojavljivale u sovjetskim radnjama, kao što su “Chaynaya”, “Yazykovaya” i ista ona “Ham-chopped”.

Zašto "doktorski"? Jer sam jeo - i idi kod doktora!

Danas su GOST standardi sovjetske ere sigurno zaboravljeni. Marku Doktorskaya koriste svi i svašta, proizvodeći kobasice s monstruoznim sadržajem pojačivača okusa i arome, regulatora kiselosti, antioksidansa, stabilizatora, emulgatora i fiksatora boje. Istovremeno, mnoga preduzeća proizvode proizvode na osnovu specifikacija - tehničkih uslova koji omogućavaju proizvodnju proizvoda bez mesa, na bazi soje i koragensa. Korageni se nazivaju zgušnjivači, simulanti prehrambenih proizvoda. Ovo je crveni prah morske alge. Poplavljena je mesna čorba, promešati i ostaviti da se stegne. Ispada "skoro stvarno" mljevena kobasica. Ipak, i danas postoje preduzeća koja proizvode robu strogo u skladu sa GOST-om. Treba imati na umu da GOST 2011 dopušta upotrebu brašna, škroba, natrijevog nitrita u receptu za "doktorsku" kobasicu, a umjesto toga prirodna jaja i mleko - suve zamene.

Sadašnji “doktorski” više nije isti dijetetski proizvod, koji je razvijen 1936. godine za preduzeće Mikoyan. Zato je, očigledno, rođena šala: „Zašto se kobasica zove „doktorska“? Zato što je jeo - i idi kod doktora!

Da, ali još uvijek postoje krugovi na internetu: Pepsi generacija je u šoku, budući da je ranije bila uvjerena da se kobasica u SSSR-u proizvodila samo na praznike i za nomenklaturu.

Inače, koliko je ove kobasice napravljeno u RSFSR-u?

1990. - 2.283 hiljade tona, 15,4 kg po jadnoj sovjetskoj duši. To je bilo jako malo, pa je kobasica strahovito nedostajala. Ljudi su mogli ostaviti sve što su radili i otići na put u Moskvu na nekoliko dana da odatle ponesu „Doktorsku“ štap i tri „Krakovska“ prstena izgladnjeloj djeci. Sovjetski muškarci su za žene uzimali samo žene koje su imale nekoliko takvih kobasica iza sebe...

Ali užasna vremena oskudice su prošla, Velika revolucija kobasica je zbrisala retrogradne s vlasti, a vrata slobode i obilja su se otvorila. U Ruskoj Federaciji su 2009. godine, uništivši stočarsku populaciju i mnoge totalitarne fabrike za preradu mesa, uz pomoć hiljada malih kobasica i bez nepotrebnog stočnog fonda, koristeći samo golu poduzetničku domišljatost, proizveli čak 2.238 hiljada tona kobasica, odnosno 15,7 kg po slobodnoj ruskoj duši. Danas možemo vidjeti kobasicu na svakom otrcanom pultu, po bilo kojoj cijeni od 60 do 1260 rubalja po kilogramu, a nova generacija Rusa ne želi vjerovati da bi neko mogao konkretno otići dođavola zbog takvog sranja. Pred našim očima sovjetska kobasica je postala legenda.

Nastavljam da upoznajem čitaoca sa pričom Sovjetska kobasica prema imeniku iz 1960. (Konnikov A.G. Imenik o proizvodnji kobasica i poluproizvoda od mesa. 2. izdanje, revidirano, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Danas ćemo naučiti sastav i tehnološke zahtjeve za proizvodnju Sovjetskog kuvane kobasice. Da li su u kobasicu dodavali vodu i led, svinjsku koru, sojina punila, zdrobljene kosti, konzervanse, toalet papir i krv potisnutih disidenata?

Na teritoriji na kojoj je nekada postojalo Sovjetski Savez, zaista su voljeli doktorsku kobasicu (a i sada je jedu sa zadovoljstvom). Bila je cijenjena u baltičkim državama, iu Kazahstanu, iu siromašnim poslijeratnim godinama, iu prosperitetnim sedamdesetim. Ali malo potrošača je znalo zašto se kobasica naziva „liječničkom“. Svi su navikli na ovaj naziv za proizvod, iako je iz nekog razloga šokirao strance. Ako su se kobasice "jezik" ili "pileće" pravile od iznutrica i mesa peradi, onda bi se moglo samo nagađati šta se nalazi u "liječničkim" i "dječijim" kobasicama. Značenje ovih imena je vremenom zaboravljeno. Prisjetimo se istorije nastanka doktorska kobasica. Da bismo to uradili, moraćemo da se vratimo u tridesete godine prošlog veka.

Što je hranljivije to zdravije

Seoski lekar se često bavio pacijentima čija je bolest bila ukorenjena u lošoj ishrani. Uostalom, seljaci su jeli meso samo na praznike, a njihova dnevna prehrana sastojala se od žitarica i posna supa od kupusa. Da bi izliječio anemiju i slične tegobe, doktor je naredio pacijentu da jede više masno meso. Možda je to tajna zašto se doktorska kobasica zove „doktorska“? Na lekarskom receptu? Djelomično da. Doktorska kobasica je veoma hranljiva. I zaista, doktori su vjerovali da je dobro jesti u slučaju anemije ili nakon dugog posta. Ali doktorska kobasica se teško može nazvati masnom. Zaista je dijetetski. I nije to samo neki doktor smislio. Sastav kobasice odobrio je sam Narodni komesarijat zdravlja. Zašto je zemlji Sovjeta bio toliko potreban poseban „ljekoviti“ recept?

Odakle dolazi naziv "doktorska kobasica"?

Tridesete godine prošlog veka... Politika NEP-a je ukinuta. Kolektivizacija, zajedno sa oduzimanjem useva od seljaka, dovela je do gladi. Ogromne mase stanovništva iskusile su nestašicu hrane. Dugotrajno gladovanje dovelo je do izbijanja raznih bolesti. Otprilike u isto vrijeme, političar Anastas Ivanovič Mikoyan posjetio je Sjedinjene Države 1930. godine. Tokom posjete posjetio je i Čikago, gdje je iz prve ruke vidio kako funkcionira američka mesna industrija. Vrativši se u SSSR, Mikoyan je, na osnovu stečenog iskustva, stvorio Prvu moskovsku fabriku kobasica. Ova fabrika je kasnije dobila ime po svom tvorcu. Nutricionisti VNII razvili su i predali na odobrenje Narodnom komesarijatu zdravlja recept za novi kobasica proizvoda. Ona je, kako se navodi u dokumentima, bila namijenjena posebno za "terapeutsku ishranu pacijenata čije je zdravlje narušeno građanskim ratom i carskim despotizmom". Sada nije teško pogoditi zašto je doktorska kobasica dobila ime. Čak i prema dokumentima, to je bio lijek koji je prepisao ljekar.

Doktorska kobasica prema GOST-u

Vlasti su, naravno, lagale o razlozima masovnog gladovanja stanovništva. Ali pronađen je lijek koji brzo vraća snagu. Recept ljekara je provjeren do najsitnijih detalja. Za pripremu sto kilograma doktorske kobasice trebalo je uzeti 25 kg rezane goveđe meso(pulpa premium, bez vezivnog tkiva), 70 kg svinjskog mesa (takodje prvoklasnog kvaliteta, nemasno, bez masti), dva litra cijela kravljeg mleka i sedamdeset pet kokošjih jaja. Ali jedini dozvoljeni začini bili su so, šećer, malo kardamoma i muškatni oraščić. Zašto se doktorska kobasica zove "doktorska"? Da, jer se prepisivao pacijentima sa čirom na želucu, kolitisom i drugim tegobama gastrointestinalnog trakta. Ovo hranljivi proizvod bila je zaista dijetalna. S pravom se može uključiti u prehranu djece. Inače, u moskovskoj fabrici Mikoyan, gdje je 1936. godine s proizvodne trake sišla prva "Doctorskaya" štap, izmišljene su i druge jednako popularne marke kobasica: "Lyubitelskaya", "Brunswick", "Chaynaya".

Postepena predaja položaja

Recept mesni proizvod odobren od strane GOST-a, koji se striktno pridržavao do sedamdeset četvrte godine. Zašto je bilo potrebno promijeniti recept u vrijeme „opšteg prosperiteta“? Kada je zemlja prešla sa izgradnje svetle budućnosti na scenu, odjednom je postalo jasno da stočna populacija nije toliko velika koliko bismo želeli. Osim toga, svinje su se počele hraniti otpadom iz ribarske industrije, zbog čega je životinjsko meso poprimilo neprijatan miris. Već GOST 1974 dozvoljava upotrebu škroba i brašna u pripremi doktorske kobasice. Ali to je bio samo početak pada nekada visokog standarda kvaliteta. GOST 23670-79 dozvoljava upotrebu melanža, mlijeka u prahu i svinjske kože. Ubrzo su korišćeni pojačivači ukusa i antioksidansi. Počeli su umotavati veknu u celofan. Zato su gurmani u nedoumici počeli da pitaju: "A zašto se doktorska kobasica zove "doktorska" kobasica?"

GOST i TU

Početkom 2000-ih pojavio se bezbroj preduzeća koja su iskoristila popularnost brenda. Kuhali su svoju kobasicu na takav način da je bilo nemoguće nazvati dijetetskim proizvodom. Važeći Državni standard (2011) dozvoljava upotrebu brašna, škroba, natrijum nitrita u pripremi proizvoda, a umjesto prirodnih jaja i mlijeka - suhe zamjene. Ali postoje proizvođači koji nude TU proizvode. Ova skraćenica znači " Specifikacije" Oni nemaju nikakve veze sa GOST-om i razvija ih samo preduzeće. I više se ne zna zašto se doktorska kobasica tako zove - na kraju krajeva, sadrži aromu dima, antioksidanse E 300-306, mononatrijum glutamat koji izaziva ovisnost, stabilizatore i regulatore kiselosti. Malo je vjerojatno da se tako sumnjiv koktel svih vrsta E-suplemenata može smatrati dijetalnim proizvodom.

Zašto se kobasica zove "doktorska"?

Već smo objasnili porijeklo naziva ovog proizvoda. Pitanje bi trebalo postaviti drugačije: ima li pravo da se i dalje smatra „ljekovitom“ hranom? Narodna umjetnost je već počela smišljati šale na račun svoje sumnjive kvalitete. Na primjer, u jednom od njih, vrlo otkrivajućem, dat je odgovor na pitanje zašto se doktorska kobasica naziva "doktorskom": jer nakon što je pojedete, morate hitno da se obratite lekaru.