Gotovo sve što ste željeli znati o ekstraktima slada, ali ste se bojali pitati. Slad i sladni preparati

Ideja o zdravoj ishrani sada uzbuđuje mnoge ljude. Savremeni ritam života izaziva neredovnu i jednoličnu ishranu, što dovodi do smanjiti potrošnju bitnih komponenti. Ali odavno je poznato da je prehrana glavna komponenta našeg zdravlja. Određuje normalan rast i razvoj djece, prevenciju bolesti i dugovječnost čovjeka. Neracionalna ishrana i pogoršanje ekološke situacije zahtevaju hitnu potragu za prirodnim supstancama koje sadrže vitamine i minerale neophodne za povećanje otpornosti organizma na dejstvo neprijatnih faktora okoline.

Strana iskustva govore da je najefikasniji način za borbu protiv nedostatka mikronutrijenata obogaćivanje proizvodima masovnog tržišta vitaminima i mineralima kao što su pekarski proizvodi, pića i hrana za bebe.

Danas se na tržištu počinju pojavljivati ​​proizvodi, usmjereni ne samo na tehnološko unapređenje proizvoda, već i na poboljšanje njihovih nutritivnih svojstava. Među njima su beta-karoten, koji se koristi kao boja i provitamin A, askorbinska kiselina je tradicionalni poboljšivač oksidativnog djelovanja, kao i sve vrste sladnih preparata, koji se koriste kao enzimski preparati i kao poboljšivači organoleptike. svojstva pekarskih proizvoda. Takvi aditivi čine proizvod ukusnijim i privlačnijim, a ujedno i zdravijim. U tom smislu, sve više preduzeća daje prednost prirodnim poboljšivačima koji sadrže prirodne hranljive materije i garantuju njihovu dobru probavljivost od strane ljudskog organizma.

Kako se prave ekstrakti slada

Ekstrakti slada se prave od slada celih žitarica. Najčešća sirovina je ječam, ali se koriste i druge žitarice kao što su raž ili pšenica. Proizvodnja sladnih ekstrakata počinje proizvodnjom slada. Prirodna biološka aktivnost zrna se budi upotrebom vode i optimalne temperature. Klijanje zrna traje nekoliko dana, a zatim se suši i postaje slad. Slad se podvrgava preradi u procesu gnječenja, ekstrakcije i isparavanja. Rezultat je tanak, viskozan ekstrakt slada.

Tokom procesa pripreme kaše, većina skroba u zrnu se pretvara u fermentabilne šećere. U fazi ekstrakcije, amilolitički enzimi prisutni u zrnu ukapljuju preostale nerastvorljive škrobove, pretvarajući ih u maltozu i dekstrine. Proteolitički enzimi u istoj fazi rastvaraju proteine. U posljednjem koraku procesa, nerastvorljive ljuske se uklanjaju iz ekstrakta.

Različite vrste sladnih ekstrakata proizvode se prema sirovini i najvišoj temperaturi koja se koristi u procesu. Različite sorte originalnog slada (prženi, karamel) utiču na boju ekstrakata. Temperatura ekstrakcije utječe na dijastatsku aktivnost na sličan način kao na proizvodnju fermentiranog slada - što je temperatura viša, to je niža zaostala dijastatska aktivnost u proizvodu.

U proizvodnji ekstrakta slada ne koriste se umjetni sastojci. Kao rezultat njihovog procesa proizvodnje, aktivni sladni enzimi hidroliziraju i stvaraju rastvorljivi škrob, proteine ​​i druge komponente žitarica, što uzrokuje djelovanje ekstrakta slada na proizvode.

Svojstva sladnih ekstrakata

Kao rezultat ekstrakcije, sladni ekstrakt ima gustu konzistenciju (oko 80% krutih tvari). Razvoj mikroorganizama u njemu je nemoguć, pa se ekstrakt slada vrlo dobro čuva.

Ekstrakti slada su dostupni dijastatski aktivni i neaktivni. Neaktivni ekstrakti se proizvode u raznim bojama i ukusima i imaju bogat sastav redukujućih šećera. Dijastatski aktivni ekstrakti slada su vrijedni zbog prisutnosti amilolitičkih i proteolitičkih enzima.

Uz karakteristične aromatične tvari, ekstrakti slada sadrže i niz različitih ugljikohidrata (posebno maltozu, dekstrine, glukozu, fruktozu). Ovi šećeri sadržani u sladu vrlo su interesantni za proces pečenja sa različitih gledišta.

Prvo, zbog probavljivih supstanci koje se nalaze u ekstraktu slada, kvasac dobija veliku količinu prave hrane i bogat supstrat za fermentaciju. To sugerira da se uvijek mogu koristiti za ubrzavanje procesa fermentacije. Prednost u ovom slučaju će biti smanjenje vremena fermentacije ili ušteda na kvascu. U većini slučajeva ubrzana fermentacija se ogleda u povećanju volumena kruha.

Ovo svojstvo ekstrakta slada koristi se i u industriji kvasca i farmakološkoj industriji – ekstrakti slada se koriste za uzgoj čiste kulture kvasca i drugih mikroorganizama.

Drugo, maltodekstrini sadržani u ekstraktu slada određuju njegovu sposobnost zadržavanja vode, što doprinosi povećanju vlažnosti i na taj način omogućava nježniju mrvicu u kruhu, keksu i pecivi, a ujedno produžava rok trajanja proizvoda.

Treće, šećeri iz ekstrakta slada povećavaju sposobnost brašna za stvaranje plina i na taj način smanjuju vrijeme pečenja, a doprinose i strukturiranju svojstava tijesta.

Četvrto, ekstrakti raži i tamnog slada imaju dobru moć bojenja. Bogata boja sladnog ekstrakta određuje boju kore i mrvice. Boja kore se poboljšava zbog reakcije stvaranja melanoidina - interakcije aminokiselina i šećera sadržanih u tijestu. Stoga je ekstrakt slada odlična prirodna alternativa umjetnim bojama.

Šećeri sladnih ekstrakta ne kristaliziraju se prilikom kuhanja invertnih sirupa, što je veliki plus u proizvodnji karamela i konditorskih proizvoda.

Jedinstveno svojstvo ekstrakta slada je njihov uticaj na ukus i aromu hrane. Karakterističan hlebni ukus komponenti sladnog ekstrakta formira se tokom sladovanja zrna i, što je najvažnije, tokom procesa rastvaranja i ekstrakcije, kada se slad pretvara u sladni ekstrakt.

Osim toga, ekstrakti slada omekšavaju visoku kiselost kruha od raženog brašna, poboljšavaju konzistenciju tijesta za sitna peciva, doprinose zlatnoj boji i hrskavom okusu krekera i žitarica za doručak, daju proizvodima uravnoteženu prirodnu slatkoću, prirodan okus i aromu, te može se koristiti umjesto šećera i slatkih sirupa.

Pri korištenju dijastatski aktivnih sladnih ekstrakata, zbog povećanja količine amilolitičkih i proteolitičkih enzima u tijestu, skrob brašna se kontinuirano saharizira, a stvara se maltoza i drugi šećeri. Oni čine dodatni hranljivi medij za kvasac, mijenjajući svoje djelovanje tokom fermentacije. Ovi šećeri, zajedno sa proteinima pšeničnog brašna, takođe stvaraju prirodne mešavine koje obezbeđuju smeđu koricu u normalnom vremenu pečenja.

Slad i sladno brašno tradicionalno se koriste u proizvodnji raženog kruha. Pojavom sladnih ekstrakata značajno se proširio opseg sladnih preparata.

Dakle, ekstrakti slada:
- najdirektnije utiču na organoleptičke karakteristike gotovih proizvoda, poboljšavajući ukus, aromu, svojstva kore, povećavajući zapreminu;
- produžiti rok trajanja proizvoda;
- povećati prinos gotovih proizvoda zbog sposobnosti upijanja vode šećera sadržanih u ekstraktu slada, omogućiti uštedu na kvascu;
- dijastatski aktivni ekstrakti slada blagotvorno utiču na šećernu sposobnost brašna, poboljšavaju kvalitet testa od brašna sa jakim glutenom i pomažu u stabilizaciji svojstava testa;
- poboljšati gasotvornu sposobnost brašna;
- poboljšati fermentaciju zbog sadržaja vrijednog supstrata za kvasac.

Drugim riječima, korištenjem sladnih ekstrakata ubrzavaju se i oživljavaju procesi na kojima se temelji proces pečenja i blagotvorno utječu na kvalitetu širokog spektra prehrambenih proizvoda.

U smislu zdrave ishrane

I neaktivni i dijastatski aktivni ekstrakti slada imaju vrijedan sastav i pozitivno utiču na fiziološku vrijednost proizvoda. Analiza sastava ekstrakta slada pokazuje da je bogat vitaminima B grupe, fosforom, kalijumom i drugim elementima u tragovima koji blagotvorno utiču na zdravlje ljudi.

Osim navedenih mikronutrijenata, ekstrakti slada sadrže esencijalne aminokiseline i polinezasićene masne kiseline, biljne enzime.

Ekstrakti čistog slada koriste se za hranu za bebe, za obogaćivanje ishrane sportista, za lečenje bolesti pluća i probavnog trakta, za normalizaciju metabolizma.

Dodatak ekstrakta slada, osim tehnološkog poboljšanja kvaliteta, rješava i problem obogaćivanja tradicionalnih prehrambenih proizvoda mikronutrijentima.

Tako 200 g raženog hleba pripremljenog od ekstrakta slada sadrži dnevni unos fosfora i gvožđa, kao i vitamine B1 (80%), B2 (19%), PP (56%) i magnezijum (47% dnevnog unosa). ). ).

Ekstraktima slada nije samo kruh obogaćen. Tradicionalno se koriste u proizvodnji hrane za bebe, kako za mlečne mešavine tako i za kolače. Ekstrakti slada se nalaze u mnogim dodacima prehrani i proizvodima za sportiste.

Praktična pitanja upotrebe sladnih ekstrakata

Najrasprostranjenija upotreba sladnih ekstrakata je u proizvodnji raženog kruha. Ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:5 u proizvodnji kremastog kruha.

Ista industrija koristi blijede standardne ekstrakte slada kao zamjenu za melasu.

Ispitivanja su pokazala da ekstrakti slada pozitivno utiču kako na organoleptičke karakteristike hleba, poboljšavajući njihov izgled, aromu i ukus, tako i na tok tehnološkog procesa. Ekstrakti slada su pogodni za upotrebu. Njihov viskozitet je znatno manji od viskoziteta melase, što eliminiše potrebu za zagrijavanjem prije posluživanja. Osim toga, ekstrakti slada su nepretenciozni u skladištenju, lako se mogu transportirati, za razliku od slada, ne boje se štetočina, dobro podnose visoke temperature, bez promjene svoje kiselosti.

Kombinacija ovih faktora sugerira da su ekstrakti slada isplativiji od slada i melase koje zamjenjuju.

Upotreba sladnih ekstrakata u proizvodnji medenjaka je posljedica kako općeg poboljšanja proizvoda (očuvanje svježine, sladnog okusa i arome, tamne boje), tako i osebujnih svojstava glazure pripremljene od ekstrakta tamnog slada.

Što se tiče općih preporuka za korištenje, može se reći sljedeće:
- lagani aktivni i neaktivni ekstrakti slada rastvaraju se u toploj vodi, kvasac se posebno rastvara u vodi, tijesto ili tijesto se stavlja na mješavinu otopina sladnih ekstrakata i kvasca,
- ekstrakti raži i tamnog slada koriste se kao zamjena za fermentirani raženi slad u omjeru 1:6, dok se dodaju u kiselo tijesto, varivo ili tijesto,
- da bi pekarskim proizvodima dali tamnu boju i okus raži, u tijesto se dodaju ekstrakti slada,
- melasa se zamjenjuje sladnim ekstraktima za redukcijske tvari, u prosjeku se umjesto 1 kg melase uzima 0,8 kg sladnog ekstrakta; međutim, nema potrebe za zagrijavanjem sladnog ekstrakta, jer ima znatno manji viskozitet u odnosu na melasu.

Analiza svojstava ekstrakta slada pokazuje da su ekstrakti slada zdravi, prirodni, ukusni, višenamjenski sastojci hrane. U stanju su na prirodan način značajno povećati ukus, biološku vrijednost i zadovoljstvo konzumacije najrazličitijih prehrambenih proizvoda.

Za poboljšanje brašna sa niskom sposobnošću stvaranja šećera i gasa može se koristiti slad i različiti preparati od njega - sladno brašno, sladni ekstrakt i sladni ekstrakti. U našoj pekari je široko rasprostranjena upotreba crvenog slada za raženi kremšnit i bijelog slada za kruh Riga.
Prilikom pečenja pšeničnog hljeba od brašna najvišeg i prvog razreda ne dodaje se ni bijeli slad ni brašno od njega, jer bi njihovo dodavanje izazvalo primjetno tamnjenje hljebne mrvice. Stoga se za pšenični kruh koriste takozvani ekstrakti slada.

Ekstrakti slada

Ekstrakt ječmenog slada je prirodni proizvod ekstrahovan iz proklijalog zrna ječma, koji se suše u određenoj fazi klijanja i fermentacije kako bi se sačuvao hemijski sastav i maksimizirala korisna svojstva. Zatim se melju, miješaju s vodom kako bi se formirao rastvor i podvrgava se daljoj obradi, nakon čega slijedi bistrenje.

Ekstrakt ječmenog slada sadrži ugljene hidrate, elemente u tragovima, minerale i aminokiseline, skrob žitarica, šećere, enzime, vlakna. Izgleda kao gusta, viskozna smeđa tečnost (nijansa zavisi od stepena bistrenja) slatkastog ukusa (mogu biti prisutne karamelne note) i arome ječma.

Korisna svojstva ekstrakta ječmenog slada

Ekstrakt je potpuno rastvorljiv u vodi, daje prijatan ukus, boju i miris raznim proizvodima, deluje kao prirodni zaslađivač – slatkoća mu je oko 60% od saharoze. Osim toga, ima sposobnost da zadrži vlagu, smanji kiselost i produži rok trajanja prehrambenih i farmaceutskih proizvoda kada je uključen u sastav.

Ekstrakt sladnog ječma je izvor:

• Selene;
• fosfor;
• mangan;
• magnezijum;
• kalcijum;
• vitamini A,E i grupa B.

Aminokiseline u svom sastavu stimulišu metabolizam proteina, rast i razvoj mišića u ljudskom tijelu. Zbog sadržaja vlakana, lako se probavlja i ima pozitivan učinak na gastrointestinalni trakt:

• aktivira probavu;
• poboljšava pokretljivost crijeva;
• pomaže u uklanjanju otpada i toksina.

Dijetalna vlakna i vitamin B4 stvaraju koleretsko djelovanje, što pomaže u sprječavanju stvaranja zastoja žuči i razvoja kolelitijaze. Vitamini A, E, B2 i B3 oblažu mukozne membrane želuca i crijeva, doprinoseći njihovom zacjeljivanju. Osim toga, ekstrakt ječmenog slada ima tonizirajuće i regenerirajuće svojstvo, izvor je energije i pomaže u aktiviranju mozga.

Područja primjene ekstrakta ječmenog slada

Bogat hemijski sastav i gore navedena svojstva čine upotrebu ekstrakta ječmenog slada korisnom:

• za prevenciju gastritisa, kolitisa, enterokolitisa, čira na želucu i dvanaestopalačnom crijevu*;
• za sprječavanje holecistitisa, upale u žučnim kanalima;
• za obnavljanje gastrointestinalnog trakta nakon dugotrajne intoksikacije;
• za oporavak nakon operacije;
• za povećanje izdržljivosti i izgradnju mišića tokom intenzivnog treninga;
• kod asteničnih stanja (hronični umor, slabost);
• za stabilizaciju nivoa šećera u krvi kod dijabetičara**.

** Slad usporava razgradnju ugljikohidrata i izbjegava nagle skokove nivoa glukoze, utiče na proizvodnju inzulina u gušterači i jedan je od najboljih zaslađivača.

Ekstrakt ječmenog slada je do danas uključen u sirupe kompanije Apifitopharm.

U našoj zemlji se proizvodi suvi fermentisani i nefermentisani raženi slad.

Suvi fermentisani raženi slad(crvena ili dinstana) dobija se nicanjem zrna raži, fermentacijom (dinstanjem), sušenjem i mlevenjem. Slad nefermentisan(lagani ili nedinstani) dobija se na isti način, ali bez procesa fermentacije.

Proces "fermentacije" se odnosi na proces držanja (tamnjenja) proklijalog zrna raži na visokoj temperaturi. Fermentirani slad se, osim ove operacije, suši i na visokim temperaturama.

Istovremeno, u raženom sladu intenzivno teče proces stvaranja melanoidina koji sladu daje i crvenu (tačnije crveno-smeđu) boju i specifičan okus i aromu. Zbog ovih svojstava se proizvodi ova vrsta slada.

U fermentiranom sladu aktivnost enzima je vrlo niska - nekoliko puta manja od one kod običnog raženog integralnog brašna, jer visoka temperatura u fazama taloženja i sušenja dovodi do inaktivacije enzima. Stoga fermentirani raženi slad ne treba smatrati enzimskim pripravkom, već dodatkom koji poboljšava boju mrvice raženog kruha (mrvica poprima ugodnu smeđe-smeđu boju), njen okus i aromu. Već je u VIII poglavlju navedeno da se sličan efekat može postići pečenjem raženog hljeba od integralnog brašna znatno duže i bez dodavanja crvenog raženog slada.

Fermentirani (crveni) raženi slad se obično dodaje u varivu koja se koristi za pripremu ražene kreme, borodinskog i nekih drugih vrsta kruha.

Međutim, priprema crvenog raženog slada je naporan, dugotrajan proces, a čak i uz najracionalniju tehnologiju, povezan je s gubitkom oko 20% suhe tvari raženog zrna.

Raženi slad suvi nefermentisani za razliku od fermentisanog, odmah nakon nicanja zrno se suši.

Sušenje se vrši na sniženom pritisku i temperaturi, tako da α-amilaze, iroteolitički i drugi enzimi, aktivnost ritma naglo raste tokom klijanja zrna, a zadržava tu aktivnost nakon sušenja. Slad zdrobljen nakon sušenja ima svijetlu boju, vrlo blisku boji brašna (zbog čega se često naziva bijelim sladom), i naglo povećanu aktivnost enzima, posebno α-amilaze.

Stoga se ova vrsta slada (pefermeitrovanog) koristi u pekarstvu kao preparat α-amilolitičkog enzima (EP) i za saharivape čajnih listova u pripremi riškog i nekih drugih vrsta kruha, kao i kao poboljšivač u preradi pšenice. brašno sa smanjenim šećerom i sposobnošću stvaranja gasova.

Treba napomenuti da se u praksi domaće pekarske industrije bijeli slad s visokom aktivnošću enzima koristi samo u ograničenom broju odgovarajućih vrsta kruha i predviđen je kao obavezna komponenta recepture u određenoj dozi koja nije povezan sa svojstvima, a posebno sa mogućnošću stvaranja šećera i gasova prerađenog brašna.

U brojnim zemljama, dodavanje visoko enzimskog bijelog slada ili ekstrakta slada povezano je sa sposobnošću brašna za stvaranje šećera.

Prilikom pripreme pšeničnog hljeba od pšeničnog brašna najvišeg i I razreda preporučljivo je koristiti umjesto drobljenog, fermentiranog slada. ekstrakti slada.

Komponente aktivnog bijelog slada koje su najvrednije za pečenje - njegovi enzimi, šećeri i dekstrini - gotovo u potpunosti prelaze u vodenu otopinu. Dakle, ako od slada pripremite vodeni ekstrakt i prokuvate ga (na sniženom pritisku i temperaturi kako ne bi deaktivirali enzime), dobit ćete ekstrakt - gustu sirupastu masu koja sadrži sve vodotopive dijelove slada. Takav ekstrakt ne sadrži ljuske i velike čestice zrna, koje uzrokuju tamniju boju mrvice. Upotreba ekstrakta slada je rasprostranjena u brojnim zemljama.

Ekstrakti slada poboljšavaju stvaranje plina u tijestu, jer se sastoje od oko 60% šećera koji se mogu fermentirati i, osim toga, sadrže aktivne amilolitičke enzime, posebno a-amilazu. Značajnu ulogu imaju i proteolitički enzimi ekstrakta slada, kao i aktivatori procolize.

Upotreba sladnih ekstrakata visoke proteolitičke aktivnosti i visokog sadržaja aktivatora proteolize u pripremi kruha od slabog brašna sa slabim glutenom može dovesti do pogoršanja kvalitete kruha, do povećanja njegove mazivosti. Stoga se prilikom karakterizacije kvaliteta sladnih ekstrakata treba voditi pokazateljima ne samo njihovog hemijskog sastava i α-amilolitičke aktivnosti, već i proteolitičke aktivnosti.

Doziranje ekstrakta slada, ovisno o njegovoj enzimskoj aktivnosti i svojstvima brašna, kreće se od 1-3% masenog udjela brašna.

Najveći efekat (značajno povećanje zapremine i poroznosti hleba, normalna boja kore) daje ekstrakt slada koji se dodaje u brašno sa niskom sposobnošću stvaranja šećera. Upotreba sladnog ekstrakta produžava period potrošačke svježine kruha.

Wolfgang Kunze

Proizvodnja pivske sladovine od slada i hmelja složen je radno intenzivan proces. Glavna faza pripreme sladovine - gnječenje - sastoji se od miješanja slada sa vodom i držanja ove smjese (maše) na određenim temperaturama koje su optimalne za djelovanje enzima.

Svrha gnječenja je da se dobije maksimalna količina korisnih ekstrakata slada odvojenih od zrna tokom procesa filtracije.

Isparavanjem vode iz sladovine ovaj ekstrakt se može dobiti u koncentrovanom obliku.

Ekstrakt slada je tamni viskozni sirup vrlo slatkog okusa, koji sadrži sve hranjive sastojke sladovine.

Ekstrakt slada se koristi kao komponenta za strukturiranje i koncentriranje u obliku sirupa ili praha.

Također se koristi u pekarskoj i čokoladnoj industriji kao zaslađivač i poboljšivač, a u posljednje vrijeme sve je veća potražnja za ekstraktom slada za domaće pivovarstvo. Mnogi hobi pivari kod kuće nastoje izbjeći proces gnječenja, a prije svega naporan proces filtriranja kaše, tako što započinju kuhanje s ekstraktom slada razrijeđenog vodom kao normalnom sladovinom. Slast iz nehmeljenog ekstrakta se zatim prokuva sa hmeljem. Ovaj sladni ekstrakt se može kupiti u odgovarajućim prodavnicama.

Kvalitet sladnog ekstrakta u velikoj mjeri ovisi o kvaliteti sladovine od koje je napravljen. Od samog početka, njegovo gnječenje se vrši gušće nego u konvencionalnom pivarstvu, jer bi u suprotnom bilo potrebno previše energije za isparavanje vode iz sladovine. Slast se zgušnjava do sadržaja ekstrakta od 75-80%, ali da bi se olakšalo ponovno otapanje, stepen koncentracije se često postavlja na mnogo niži.

Isparavanje vode iz sladovine pri normalnom pritisku i temperaturi od 100°C traje dugo, a u sladovini nastaju mnogi produkti Maillardove reakcije (melanoidini i Streckerovi aldehidi). Sladovina postaje vrlo tamna i zbog povećanog termičkog opterećenja poprima odgovarajuće nepoželjne promjene okusa. Da bi se to izbeglo, voda se isparava pod vakuumom na nižoj temperaturi (pri pritisku od 0,1 bara tačka ključanja je oko 46°C; pri pritisku od 0,2 bara ova temperatura je 60°C). Uslov za ovaj proces je prisustvo sledeće opreme:

Kuhalo za vodu sa mešanjem nepropusno za vakum,

zatvoreni cevovodni sistem,

Vakum pumpa.

Pod ovim uslovima, kvalitet koncentrovane sladovine može se u potpunosti sačuvati do ponovnog razblaživanja.

Za isparavanje se koriste posebni vakuumski isparivači.