Osetski sirišni sir. Osetijski sir

Mnogi ljudi vole lagana orijentalna jela i grickalice, posebno kada su u pitanju mliječni proizvodi, ali oni nisu uvijek dostupni u kvalitetnoj radnji. Danas ćemo vam reći kako napraviti osetski sir kod kuće, tako da ne samo da se ne razlikuje od kupljenog, već ima i bolji ukus! Zaista, u našoj je moći da dodamo samo potrebne zdrave sastojke, a priprema ovog divnog proizvoda neće biti teška čak ni za sirara početnika.

Osetski sir je divno nacionalno jelo, nadaleko poznato i van svoje zemlje zbog svog odličnog ukusa. Slan, pikantne kiselosti, čini sir nezamjenjivim u nadjevima za pite i druga peciva.

On je sam po sebi dobar. Gusta, ali krhka tekstura čini ga pomalo nalik domaćem svježem siru. Osim toga, osetski sir je koristan zbog svog mineralnog sastava.

Šta vam je potrebno za pravljenje sira

Mi ćemo se pobrinuti da sve što Vam je potrebno nabavite unaprijed, jer se u običnoj kuhinji ne mogu pronaći svi proizvodi i oprema.

Mlijeko

Ako uzmemo sirovo nepasterizirano mlijeko da bismo dobili bogatiji duboki okus, onda se trebamo fokusirati samo na provjerene dobavljače.

S obzirom da mlijeko nećemo prokuhavati, u njemu će ostati bilo kakvi patogeni, pa ako niste potpuno sigurni, bolje je koristiti pasterizirano mlijeko iz trgovine. Glavna stvar je uzeti proizvod s udjelom masti od najmanje 3,5, a po mogućnosti 4%.

Jogurt

Koristimo samo prirodne bez slatkih dodataka. Umjesto kiselog tijesta potreban je jogurt. Prikladan je i kefir, jogurt ili pavlaka. Dodajte starter iz omjera 5-10% ukupne zapremine mlijeka.

Pepsin

Ovaj enzim će omogućiti mlijeku da dobije željenu konzistenciju. Može biti životinjskog ili biljnog porijekla. Lako ga je kupiti u ljekarni ili na specijaliziranim stranicama.

Ako se uzima u tabletama, dodajte u količini od 1 kom. za 1 litar mleka.

Termometar

Neophodno je da znamo tačno u kom trenutku dodati ovaj ili onaj sastojak. Upravo ta preciznost će napraviti visokokvalitetan sir.

Pa, sada kada je sve pri ruci, hajde da pokušamo da ga skuhamo kod kuće po provjerenom jednostavnom receptu?

Osetski sir kod kuće

Sastojci

— 3 l + -
- 2 kašičice + -
Pepsin - 3 tablete + -
Kefir - 50 ml + -

Kako napraviti sir kod kuće

Mlijeko stavljamo u vodeno kupatilo u drugu šerpu ili koristimo razdjelnik vatre - tako će se zagrijavanje odvijati ravnomjerno.
Stavljamo termometar i zagrijavamo do 32°C.
Dodajte kefir i promiješajte.
Ostavite pola sata da započne proces fermentacije. Ugasimo vatru.
U prokuhanoj vodi na sobnoj temperaturi razblažite pepsin dok se ne otopi, a nakon nekog vremena sipajte u mlijeko. Ponovo promiješajte za ravnomjernu raspodjelu i ostavite 1-2 sata.
Mlijeko mora biti fermentirano.
Lako je utvrditi da li je uspjelo - isprobavamo površinu: ako opruge kada se pritisne, onda možete preći na sljedeći korak.
Ako još niste, ostavite da odstoji još 15-20 minuta.
Kada je sve spremno, dobijenu masu izrežite na kockice dugim nožem. To radimo u svim smjerovima kako bi komadići slobodno plutali u sirutki - to će pomoći da se bolje odmakne.
Ostavljamo 10-15 minuta za konačno odvajanje, ali ne duže da sir ne stoji.
Zatim vratite posudu u vodeno kupatilo i zagrijte sadržaj na 35-38 ° C tako da sirna masa postane gušća i teža. Ne vrijedi podizati temperaturu iznad, inače će sir postati gumeni.

Zatim, šupljikavom kašikom ili direktno rukama, stavite zrno sira u cjedilo ili poseban oblik sa rupama. Dobro ga nabijemo i ostavimo 2 sata, zamjenjujući nešto ispod dna, jer će serum i dalje cijediti.

Nakon proteka vremena posolite sir s površine - za to bure natrljamo sitnom soli. Okrenite i ponovo posolite. Ostavite da odstoji u frižideru još 1-1,5h.

I to je to - neverovatan Osetski sir kod kuće je spreman! Prijatno! Možete ga jesti tamo, ili ga pustiti da sazri. Prava dubina ukusa postiže se nakon 3-5 dana.

Tajne ljutog osetinskog sira

Kao što vidite, nema ništa teško pripremiti, ali kako to učiniti pikantnijim i zanimljivijim?

Bilje

Možemo koristiti mješavinu sušenog bilja kako nam odgovara. Odgovaraju provansalski, seckani peršun, kopar, cilantro, bosiljak, kim, korijander i paprika.

Pospite ih gusto po glavi istovremeno sa solju sa obe strane.

Zatim, kada se sir potpuno osuši, nakon 1-2 sata umotajte ga u papir i čuvajte najmanje 3 dana. Ovo vrijeme je dovoljno da se glava dobro natopi.

Salamuri

Pripremamo ga po stopi od 1 tbsp. soli po litru tečnosti. Možete koristiti surutku preostalu od pravljenja sira. To će dodati dodatnu pikantnost i aromu.

Procijedimo ga kroz nekoliko slojeva gaze, zagrijemo na 40°C, posolimo dok se potpuno ne otopi, a kada se sir osuši i odmori, oko 4-5 sati nakon kuhanja, spustimo u njega.

Kako čuvati domaći Osetski sir

Osetski sir možete čuvati u frižideru nekoliko nedelja, umotan u pergament papir, ali je malo verovatno da će tako dugo trajati! Ali moći će ih se guštati za 2-3 dana.

Za to vrijeme okus će postati slan, a tekstura gušća i elastičnija.

Sada, prijatelji, znate kako napraviti osetski sir kod kuće, tako da ne bude gori od onoga što se pravi u njegovoj domovini, u sunčanoj Osetiji. Dodamo ga u pite, hačapuri ili uživamo samo tako, stavljajući ga ujutro na hrskavu koru.

Ne samo Oseti mogu da kuvaju osetski sir kod kuće. Oh, i kako ukusno ispada - um se može pojesti.

Domaća urbana verzija kiselog sira, kako ga obično nazivaju, uključuje punomasno "seosko" mlijeko i sirilo, plus, naravno, so. Vremena kada se sir pripremao isključivo na mlijeku sa dodatkom surutke iz sušenog stočnog želuca su daleko u prošlosti. U sadašnjosti, enzimi za starter sir (pepsini) koji se koriste za pravljenje pravog osetinskog sira su već puni.

Proizvodi su uzeti sa liste. Istina, koji pepsin enzim ćete koristiti uopšte nije važno. Bilo koju koju možete dobiti. Kravlje ili kozje mlijeko je punomasno mlijeko sa visokim sadržajem masti.

Mlijeko odredite u velikoj posudi od najmanje 5 litara kako ne biste prolili ovaj korisni proizvod. Zagrijati na 37°C.

Razrijedite sirilo u maloj količini tople vode. Dodajte u toplo mleko i promešajte. Nakon toga posudu sa mlijekom pokrijte poklopcem i ostavite na toplom 30-40 minuta. Visokokvalitetno mlijeko, plus dobro predjelo - mlijeko će se brže sgrušati. U hladnoj prostoriji, vrijeme sirenja mlijeka se povećava.

Mlijeko koje se pretvorilo u žele masu mora se odmah pustiti u rad.

Pripremite gazu, dobro je ispeglajte i razvaljajte u tri sloja. Pokrijte cjedilo ili veliko sito gazom. Istrugajte "žele" šupljikavom kašikom na gazu postavljenu preko cjedila.

Ostavite da se tečnost ocedi, a zatim gazu čvrsto zavežite u čvor. Objesite preko posude u koju će se ocijediti višak surutke. Ili postavljeno pod štampu.

Nakon tri sata izvadite osetski sir iz gaze i dobro pospite solju. Osetski sir je spreman za pite!

Ako želite da koristite kiseli osetski sir, ne ocedite surutku, već je dobro posolite. Čuvajte proizvod u slanoj sirutki dok ga ne pojedete. Kiseli sir je dobar za salate i sendviče.

Domaći meki sir od sirila, koji podsjeća na brynzu, nezaobilazan je za nacionalne pite.

Ako imate svježe jutarnje mlijeko, onda ga svakako iskoristite za dobro djelo - napravite domaći sir po našem receptu.

Osetski sir spada u kisele sireve. Od njega se peku ukusne osetinske pite.

Priprema mekog mladog osetinskog sira u mnogome je slična pripremi feta sira. Najukusnije osetinske pite se prave od sira koji je star 1-2 dana.

Za kiselo mlijeko koristi se sićuš - dio želuca životinja usoljen na poseban način. U urbanim uslovima za to se koriste gotovi enzimi sirila u obliku tableta - Acidin-pepsin, ili pepsin u obliku praha. U Americi koriste Rennet tablete. Za Osetski sir, kao i za druge vrste sireva, koristi se domaće provjereno mlijeko. Morate biti sigurni u kvalitet mlijeka, jer s mlijekom kao takvim nema termičke obrade. Od kupljenog za recept pogodno je pasterizovano mleko.

Domaći osetski sir, recept

Mlijeko - 6 litara (domaće ili pasterizirano);
Acedin-pepsin tablete - 2 tablete na 1 litar vode ili Pepsin u prahu - na vrhu noža za 6 litara mlijeka;
Prirodni jogurt ili pavlaka za kiselo mleko (ako mleko nije domaće, već pasterizovano) - 500 grama;
Sol - malo.

Domaći osetski sir, priprema:

U šerpu sipajte mleko i zagrejte na 32-37 stepeni.
Nedomaće mlijeko fermentirajte pavlakom ili jogurtom i pričekajte 20 minuta;
U maloj količini mlijeka (u šoljici) otopite tablete ili prah - mlijeko će se odmah zgrušati.
Sipati u šerpu, promešati i poklopiti. Ostavite na toplom mjestu sat vremena i što je najvažnije - ne dirajte (važno!).
Za to vrijeme mlijeko će postati poput želea i surutka će se odvojiti.
Na hladnom mestu ovo vreme se može produžiti do 2 sata.
Ugrušak izrežemo nožem na kvadrate veličine 2-3 cm u loncu.
Ostavite još 20 minuta - ugrušak će potonuti na dno, a serum na vrh.
Cijedilo obložite gazom u 2-3 sloja i u nju stavite ugrušak šupljikavom kašikom ili rukama.
Preostalu surutku procijedite - korisna je za palačinke, palačinke i okrošku.
Zavežite gazu i oblikujte sir.
Stavite mali teret i odmah ga stavite na hladno 2 sata.
Nakon 2 sata posolite sir sa strane - mladi domaći sir je gotov.
Ako ćete ga čuvati, napravite jaku salamuru i u nju umočite sir.

Domaći osetski sir je spreman. Prinos - 1,2-1,4 kg (u zavisnosti od kvaliteta mleka). Prijatno!

Kuvanje

Za pripremu ukusnog i zdravog osetinskog sira kod kuće, opskrbite se mlijekom. Preporučljivo je uzeti proizvod domaćeg porijekla. U slučaju da to nije moguće, možete koristiti mlijeko koje je po kvaliteti i sadržaju masti slično proizvodu prikazanom na fotografiji.
Pripremite sve proizvode prikazane na fotografiji. Kefir (sireno mlijeko) se zagrijava na sobnu temperaturu kako bi u njemu pokrenule rad bakterija mliječne kiseline.
Ulijte mlijeko u debelu šerpu od nerđajućeg čelika ili emajliranu posudu. Ni u kom slučaju ne treba koristiti aluminijske posude za pravljenje svježeg sira! Također, uzmite u obzir da za dobivanje kvalitetnih domaćih sireva i svježeg sira treba se pridržavati sanitarnih uslova u prostoriji, oprati ruke prije kuhanja i koristiti opremu dezinficiranu kipućom vodom.
Pripremite dvije tablete pepsina za svaki litar mlijeka.
Sameljite ih u prah.
Prelijte acidin-pepsin sa nekoliko kašika vode i ostavite na toplom nekoliko minuta.
Zagrijte mlijeko na temperaturu od trideset stepeni Celzijusa. Koristite termometar za kuhanje da biste bili sigurni.
Dodajte kefir u mlijeko, a zatim dobro izmiješajte radni komad. Ostavite mlijeko pet minuta da se natopi.
Otopljeni acedin-pepsin izgledat će otprilike kao proizvod na fotografiji.
Nakon isteka vremena, sipajte enzim u šerpu. Mlijeko dobro promiješajte.
Mlijeko će vrlo brzo početi da se zgruša. Dokaz za to će biti taloženje zrna na kašiku.
Od ovog trenutka počinje proces fermentacije mlijeka. Da bi prošla kako treba, posuda za mlijeko mora se staviti bliže izvoru topline ili u pećnicu koja će održavati temperaturu od dvadeset pet stepeni Celzijusa.
Ako su uslovi ispunjeni, grušna masa će se potpuno odvojiti od surutke za šezdeset minuta.
Gotovo kiselo tijesto će izgledati kao blanko na slici.
Dugim nožem usitnite skutu direktno u tiganju. Pokušajte da ne tresite posudu, jer što su veći komadi kiselog mlijeka, svježi sir će biti masniji.
Nakon što je rezanje završeno, pažljivo stavite šerpu na šporet i ugasite vatru. Ako je potrebno, koristite raspršivač plamena.
Zagrijte radni predmet na četrdeset stepeni Celzijusa.
Skinite šerpu sa vatre i ostavite da se mleko ohladi na sobnu temperaturu. Neće trajati više od petnaest minuta.
Nakon vremena, mlijeko će izgledati kao proizvod na fotografiji.
Procijedite skutu od surutke. Da biste to učinili, koristite cjedilo i gazu u nekoliko slojeva.
Ne pokušavajte da izlijete cijelu masu odjednom. Ugrušak skute pažljivo odaberite šupljikavom kašikom i prebacite u gazu.
Kada je sav svježi sir odabran, čvrsto pritisnite radni komad i pokušajte ocijediti što je više moguće vode.
Pokrijte radni komad slobodnim krajevima gaze, a zatim formirajte zaobljeni radni komad. Od navedene količine sastojaka dobije se oko kilogram mokrog svježeg sira. Stavite radni komad u cjedilo, a na njega stavite posudu tešku oko jedan kilogram. Kao presa, prikladna je tegla napunjena vodom.
Nakon dva sata sir treba okrenuti. Radni komad možete osloboditi od gaze.
To je cijela tehnologija kako napraviti pravi osetski sir kod kuće. Masa gotovog proizvoda je oko osamsto grama. Čuvajte radni komad u frižideru ne duže od deset dana u posudi sa čvrstim poklopcem. Koristite poslasticu u skladu sa receptima koji sadrže ovaj proizvod kao sastojak. Prijatno!

Svi mliječni sastojci se lako mogu kupiti na pijaci, ali acidin-pepsin možete kupiti u ljekarni. Ako ovaj sastojak nije dostupan, možete koristiti kiselo tijesto ili sirilo. Ove dvije komponente prodaju se u supermarketima, online trgovinama i nekim ljekarnama specijaliziranim za prodaju dječje hrane.

Domaći osetski sir ima nizak sadržaj kalorija, pa ga mogu jesti i oni koji se pridržavaju dijete. Poslastica se bez sumnje može koristiti za pripremu ukusnih salata, supa i hrane za bebe.

KBJU i sastav za cijelo jelo

Mladi osetski sir priprema se na način brynze i donekle podsjeća na svoju teksturu. Ovaj kiseli sir služi se svjež ili se koristi u receptima za pečenje, od kojih su najpoznatiji poznati

Osetski sir - recept kod kuće

Za pripremu osetinskog sira potreban vam je pepsin. Ponekad se prodaje u tabletama ili kao rastvor. U nastavku ćemo dati proporcije za pravljenje sira sa pepsinom u prahu, ali ga možete prilagoditi tako da odgovara enzimu koji imate pri ruci.

Sastojci:

mlijeko - 5,6 l;
pepsin u prahu na vrhu noža;
pavlaka - 460 g.

Kuvanje

Mlijeko sobne temperature fermentirajte sa pavlakom. U delu dobijene smese rastvorite pepsin u prahu i dodajte ostatku mleka sa pavlakom. Masa će brzo početi da se uvija. Pokrijte posudu s budućim sirom i ostavite na toplom oko sat vremena. Nemojte dodirivati sir da bi se formirala ujednačena i ujednačena gruša. Nakon sat vremena ugrušak koji se stvorio na površini izrežite nožem na jednake kvadrate. Ostavite posudu s budućim sirom još pola sata da ugrušci potone na dno. Pažljivo prebacite skutu u cjedilo obloženo dvostrukim slojem gaze, skupite rubove i ostavite sir pod opterećenjem nekoliko sati. Na kraju predviđenog vremena, osetski sir kod kuće će biti spreman, ostaje samo da se njegove strane posipaju solju.

Ako namjeravate pohraniti sir, onda ga uronite u koncentrirani fiziološki rastvor.

Sastojci:

mlijeko - 4,3 l;
sirilo - 1 boca;
- 65 ml;
kašičica soli;
sušeno bilje za posipanje.

Kuvanje

Mlijeko malo zagrijte i u njemu razrijedite malu količinu jogurta. Ostavite smjesu da fermentira pola sata, a u međuvremenu razrijedite bocu sirila u vodi, slijedeći proporcije navedene u uputstvu.

Sipajte razblažen enzim u mleko, promešajte, poklopite posudu i ostavite da odstoji sat vremena. Nakon isteka vremena, ugrušak sira narežite na porcije nožem. Ostavite ugruške da potone na dno oko 15 minuta, a zatim ih odvojite od sirutke, položite na gazu i ostavite pod teretom 3 sata. Posolite površinu sira i pospite začinskim biljem (po želji).

Ako ne znate kako da čuvate osetski sir kod kuće, onda umočite glavu sira u jaku fiziološku otopinu da se zadrži duže vrijeme ili ostavite da se malo osuši i odmah poslužite.