Predjelo od gljiva za zimu. Berba gljiva. Metode pripreme gljiva za buduću upotrebu. Savjeti za berače gljiva od profesionalaca

Postoje različite načine skladištenje gljiva za buduću upotrebu. Preporučujemo neke od njih, najčešće među amaterima.

Sušenje
Suše se samo određene vrste gljiva: od spužvastih gljiva - vrganja, vrganja, vrganja, vrganja, šampinjona i vrganja, a od tobolčara - šampinjona i smrčka. Lamelarne pečurke- šafran mliječne gljive, mliječne gljive, medljike, voluški, russula - ne treba sušiti, zadržavaju svoju inherentnu gorčinu u osušenom stanju. Pečurke se prvo očiste od zemlje, pijeska, borovih iglica i lišća koje je zalijepljeno. Pečurke ne treba prati prije sušenja, jer se nakon toga polako suše, a bijele gube boju i potamne.

Za sušenje se biraju najsvježije i najjače gljive. Crvene i mlohave se ne mogu sušiti. Preporučuje se sortiranje gljiva po veličini prije sušenja, s tim da se veći primjerci suše odvojeno od malih. Sušenje se vrši u pećnicama i pećnicama specijalne sušare. Na suncu, zbog sporog sušenja, gljive potamne, a proizvodi su loše kvalitete.

Najčešća metoda je sušenje u ruskoj pećnici, ali je teško regulirati temperaturu i osigurati dovoljnu razmjenu zraka. Da se pečurke ne bi kontaminirale pepelom, potrebno ih je sušiti na sitama ili sitama. Sita su obložena kalajisanom gvozdenom mrežom, a rešeta se retko mogu tkati od vrbovih grančica. Da bi se ubrzalo sušenje, sita i sita se postavljaju na noge, tada će vrući zrak prodrijeti u gljive sa svih strana. Sita i sita mogu se postaviti u nekoliko slojeva, što će vam omogućiti da u pećnicu napunite više gljiva. Gljive možete sušiti na posebnim policama, kao i na iglama za pletenje umetnutim u drvene daske.

Kiseljenje
Lamelarne pečurke se mogu koristiti za kiseljenje šafran mlečnih pečuraka, mlečnih pečuraka, podgruzdi, belih pečuraka, volnuški, valui, svinuški, crne, zelenki i redova.

Pečurke odvojene od klobuka, osim klobuka šafrana, ne mogu se soliti. Takođe, ne možete soliti crvljivo, prezrelo, polomljeno, mlohavo i nedovoljno svježe pečurke. Šafranove klobuke i mlečne pečurke, u zavisnosti od veličine klobuka, razvrstavaju se u sorte i čiste od lišća, borovih iglica, grančica i zemlje koja je na njima prianjala. U pravilu, odvojeno, po vrsti. Ne možete kiseliti smjese u jednom buretu različite vrste pečurke U svim slučajevima, pečurke se prethodno operu hladnom vodom.

Hladan način kiseljenje se uglavnom koristi za gljive koje ne zahtijevaju prethodno decokciju ili namakanje. Metodom hladnog soljenja pripremljene klobuke šafrana ili svinuške stavljaju se klobukom nadole u čistu bačvu u slojevima debljine do 6 centimetara, a svaki sloj gljiva se posipa čistom kuhinjskom solju.

Sol se konzumira u količini od 4,5% težine gljiva, odnosno 700-750 grama na svakih 16 kilograma sirove pečurke, a za šafran mliječne kape stopa soli se može povećati za 5%. Za bilo koju metodu prerade - soljenje ili kiseljenje - treba koristiti samo kuhinjsku so dobrog kvaliteta.

Na pečurke postavljene u buretu stavlja se drveni krug, koji se slobodno proteže u bure, i pritisne ga čisto opranim kamenom. Ne koristite metalne predmete, cigle ili krečnjak kao teret prilikom soljenja.

Nakon 2-3 dana, kada su gljive postale nešto gušće, slegle i pustili sok, potrebno ih je dodati u bure svježe pečurke poštujući isti redosled polaganja, koristeći istu so i isto opterećenje, kao što je gore opisano, sve dok se bure ne napuni do vrha i prestane dalje taloženje gljiva. Ovako napunjena bure zatvara se dnom i stavlja na bočnu stranu. S vremena na vrijeme se okreće kako bi se slana otopina ravnomjernije rasporedila.

Mlečne pečurke, volnuški, podgruzdi, bele mlečne pečurke, valui imaju gorčinu, opor ukus, dakle, prije soljenja moraju se prokuhati, opariti ili namočiti. Potopite ih 2-3 dana uz ponovljene promjene vode, najmanje dva puta dnevno.

Pečurke koje se stavljaju u bačvu ili kacu za namakanje treba napuniti hladnom, blago posoljenom vodom tako da se na svakih 5 kilograma pečuraka ne doda više od 0,5 litara vode, nakon čega se prekriju drvenim krugom na vrhu kojeg stavlja se mali uteg (kamen).

Namakanje se vrši na niskoj temperaturi u zatvorenim nestambenim prostorijama (podrum, glečer ili štala). Namakanje gljiva na otvorenom po toplom vremenu, čak iu hladu, dovešće do oksidacije gljiva i učiniti ih neprikladnim za kiseljenje ili za jelo općenito.

Hot way kiseljenje
Metoda vrućeg kiseljenja je sljedeća: oguljene, sortirane i oprane pečurke (mliječne pečurke, volnuški, podgruzdi, bijele pečurke) prije soljenja potapaju se u kotao ili tiganj u kipuću boćastu (sa 3% soli) vodu na 5-6 minuta, nakon čega se pečurke odbacuju na sita. Valui treba da se kuva od trenutka ključanja 15-25 minuta. Kada se gljive ohlade i voda iz njih iscuri, potrebno ih je odmah kiseliti na isti način kao i kod hladnog kiseljenja. Voda koja ostane u kotlu nakon svakog kuhanja pečuraka se izlije, jer poprima gorčinu, neprijatan okus i miris. Nakon svakog kuvanja kotao dobro natrljajte solju i operite.

Za dodavanje arome i poboljšanje okusa gljivama možete dodati začine prilikom soljenja: lovorov list i piment; Ne treba stavljati crvene paprike ili kopar.

Čuvanje slanih pečuraka
Slane pečurke čuvajte u dobro provetrenom prostoru na temperaturi ne nižoj od nula stepeni: na nižoj temperaturi gljive će se smrznuti i izmrviti. Čuvanje ukiseljenih gljiva na temperaturama iznad 6-8 stepeni Celzijusa može dovesti do kiseljenja i kvarenja.

Slane gljive se jedu ne ranije od 30-45 dana nakon soljenja.

Kiseljenje
Za kiseljenje se biraju gljive koje su mlađe i bez glista. Pripremljene šampinjone se nekoliko puta operu u hladnoj vodi i lagano osuše. To se radi brzo da pečurke ne pocrne, a da se tokom kuvanja ne rašire i izgube ukus.

Stavljaju se oprane pečurke emajl tava sa slabim rastvorom sirćeta i soli u količini: na 1 kilogram gljiva 1/3 šolje vode, 1 kašika soli, 2/3 fasetirane čaše 8% sirćeta. Nakon toga se stavljaju gljive jaka vatra. Kada se zagriju, same gljive će početi puštati sok i postepeno će se prekrivati tekućinom. Čim pečurke prokuvaju, smanjite vatru i kuhajte ih lagano miješajući. Pjena koja se pojavi na površini uklanja se šupljikavom kašikom. Kada pjena prestane da se stvara, dodajte u tepsiju. granulirani šećer, začini (na 1 kilogram šampinjona - 1 kašičica granuliranog šećera, 5 graška aleva paprika, 2 komada cimeta, klinčića, lovorov list) I limunska kiselina na vrhu noža kako bi se očuvala boja gljiva.

Kuhanje se može smatrati završenim kada gljive potonu na dno i marinada postane prozirna. Ne propustite trenutak kada su pečurke gotove: ako se prekuhaju, postaće mlohave. Ali pazite da pečurke ne prekuvate – sigurno će pokiseliti.

Gotove šampinjone ohladite, ubacite čiste tegle i do vrha napuniti ohlađenom marinadom. Da biste zaštitili gljive od plijesni, dobro ih je lagano preliti suncokretovo ulje. Tegle su čvrsto pokrivene pergamentom i vezane špagom. Čuvati na hladnom mestu.

Šta je užina? Ako pogledate rječnike, možete zaključiti da se radi o vrsti hrane koja se servira na stol prije glavnih jela. Predjelo ima tako važnu misiju - probuditi apetit kod onoga koji jede. Grickalice se dijele na tople i hladne, povrtne i mesne, i, naravno, ne zaboravite na grickalice od gljiva. Uostalom, to je tradicionalno u ruskoj kuhinji. A bez gljiva na stolu neće biti praznika!

Kakva Predjelo od gljiva za zimu može li se kuvati? Naravno - to su kisele pečurke, soljene, kavijar od pečuraka itd. Takođe se suše i zamrzavaju u zamrzivaču. Držati korak sa svim ovim metodama je recept. gljiva solyanka. Stoga, ako se ispostavi da je godina bogata i plodna za gljive, tada se mora pripremiti hodgepod.

Sastojci za recept. Solyanka":

2 kg gljiva (u principu, sve vrste gljiva su prikladne za pečurku);

2 kg paradajza;

0,75 kg luka;

0,5 kg šargarepe;

300 ml biljnog ulja;

1 tsp mljeveni crni biber;

1,5 tbsp. sol.

Kao rezultat pola sata pripreme proizvoda i 40-60 minuta pripreme recepta, dobijete oko osam teglica od šampinjona od pola litre.

Način pripreme soljanke sa gljivama:

Opran paradajz zajedno sa oguljenim pečurkama i luk narezano za mljavicu male komadiće; šargarepu izrendati na sitno rende. Svi sastojci se izmešaju i pirjaju na umerenoj vatri. biljno ulje 35-40 minuta. Na kraju dinstanja dodaju se začini i začini. Nakon toga se grickalica drži na vatri još par minuta i stavlja u sterilizirane tegle, zarolajte poklopcima i odložite na čuvanje u hladno mesto, gdje su smješteni i drugi preparati od pečuraka, uključujući "".

Vrganje se mogu kombinovati sa belim lukom. Ispostaviće se zanimljivo ljuto začinsko Predjelo od gljiva za zimu. Također će zahtijevati:

0,5 kg svježih bijelih gljiva;

- ½ kašičice. sol;

- ½ kašičice. mljeveni crni biber;

2 žlice. nasjeckani origano;

- ¼ kašičice. korijander;

2 čena belog luka;

- ¼ šolje sitno iseckanog crvenog luka;

2 žlice. timijan;

3 žlice. bijelo vinsko sirće;

4 žlice. maslinovo ulje.

Vrganje se dobro očisti i opere. Klobuki se odvoje od peteljki, zatim se sve slože u šerpu, posole, ulije voda i kuvaju oko 10 minuta. Nakon toga se pečurke procijede i ostave da se ohlade.

Vino bijelog sirćeta, maslinovo ulje, nasjeckani timijan, crveni luk, bijeli luk, korijander (sjemenke), origano, mljeveni crni biber i sol se pomiješaju u suvi dresing. Pečurke se stavljaju u tegle, slojeve posipaju suvim dresingom, nekoliko puta promućkaju i stavljaju u frižider na 10-11 sati, prethodno hermetički zatvorivši tegle.

spreman. Može se konzumirati odmah, ili ostaviti do hladnog vremena, kako biste kasnije uživali u ukusnim gljivama.

Nije teško pripremiti salatu sa pečurkama za zimu. Koristeći jedan od dolje navedenih recepata, dobićete ukusan koji će se sigurno svidjeti svim članovima vaše porodice.

Posebno treba napomenuti da se gljive idealno kombiniraju s bilo kojim sastojcima. Stoga je od njih napraviti zimnicu prilično jednostavno. Da biste to učinili, samo trebate uključiti gljive u bilo koji recept koji već dugo poznajete i dobiti novu i originalnu grickalicu.

Salata od gljiva: recepti Ima ih mnogo razni recepti zimnice u kojima se nalaze gljive. Jedan od njih uključuje upotrebu bijeli kupus

. Ovo povrće čini salatu mekom i veoma ukusnom.

Za pripremu takve grickalice kod kuće trebat će nam sljedeći sastojci:

Obrada sastojaka Pečurke i kupus moraju se pripremati u fazama. Prvo se obrađuje glavni sastojak. Kupus se opere i isecka na dugačke tanke trake. Što se tiče gljiva, one se takođe čiste od neželjenih elemenata i ispiru. Zatim se proizvod prokuva obicne vode

(oko 20-30 minuta), odbaciti u cjedilo, ohladiti i nasjeckati ne baš sitno.

Šargarepu također narendajte posebno, luk i slatku papriku isjeckajte na pola prstena.

Kuvanje na šporetu Da bi se salata od šampinjona sa gljivama dobro pripremila za zimu, treba je prokuhati u velikom emajlirani bazen . U to se stavljaju kupus, šargarepa, luk i paprika. Zatim se sipaju svi sastojci, paradajz sos vode za piće

i suncokretovo ulje. Nakon što u proizvode dodate lovor, biber i sol, stavite ih na šporet i zakuhajte. Čim biljna masa

Solyanka salatu sa pečurkama za zimu treba lagano dinstati 1,5 sat. Povremeno ga miješajte da ne zagori. Nakon vremena u povrće dodajte pečurke i kuvajte ih oko pola sata. 5 minuta prije isključivanja šporeta ulijte stolno sirće.

Rolanje i serviranje

Nakon što je salata od šampinjona za zimu potpuno pripremljena, stavlja se u sterilizirane staklenke, mota i pokrije debelim pokrivačem. Nakon što obradak držite oko jedan dan, uklanja se na bilo koje tamno mjesto.

Ovu užinu treba konzumirati nakon 5-6 sedmica. Služi se hladno uz krišku hleba i topla jela.

Napravljeno od pasulja

Grah se može konzervirati za zimu na različite načine. Međutim, većina recepata uključuje upotrebu ne samo mahunarki, već i povrća, pa čak i gljiva. Takvi sastojci čine salatu originalnijom u okusu i daju joj posebnu pikantnost.

Dakle, za implementaciju ovog recepta trebat će nam:

bijeli grah - oko 1 kg;
svježe gljive (koristite šampinjone ili vrganje) - otprilike 1,5 kg;
sočna šargarepa - 1,5 kg;
elastični slatki paradajz - 3 kg;
granulirani šećer - oko 10-15 g;
povrće rafinirano ulje- 190 ml;
prirodno stono sirće - ½ šolje;
kuhinjska sol srednje veličine - 25 g;
biber u zrnu - 4 kom.

Obrađujemo proizvode

Salata sa pasuljem i gljivama za zimu treba početi preradom proizvod od mahunarki. Razvrstava se, pere i natapa u običnoj vodi dugo vremena(12-15 sati). Nakon toga pasulj se ponovo ispere, tečnost promeni i kuva na laganoj vatri oko 50 minuta. Nakon što prođe navedeno vrijeme, proizvod se odbacuje u cjedilo i sva tekućina se ocijedi.

Dok se pasulj kuha, možete početi sa obradom gljiva. Razvrstavaju se, čiste, dobro operu i krupno seckaju.

Paradajz se takođe posebno blanšira, oguli i umuti u blenderu. Što se tiče šargarepe, ona se jednostavno nariba na krupno rende.

Termička obrada

Kako napraviti salatu od pečuraka? Recepti za takve grickalice su obavezni termička obrada. Da biste to učinili, pomiješajte šargarepu, gljive i pulpu od paradajza u debelom loncu. Dodavanjem granuliranog šećera, putera, bibera u zrnu i kuhinjska sol, dobro se izmešaju i stave na srednju vatru.

Salatu kuvajte oko pola sata uz stalno mešanje. Nakon proteka vremena, u njega se dodaje prethodno prokuvani pasulj i kuva još 30 minuta.

Nakon što je predjelo gotovo, dodajte ga i kuhajte još oko 5 minuta.

Proces rolanja i serviranja salate na stol

Salata od gljiva za zimu čuva se po istom principu. Hot snack Stavite u sterilisane tegle i zatvorite prokuvanim poklopcima.

Nakon što su sve posude umotane u gustu jaknu, ostave se u ovom obliku jedan dan. Kako vrijeme prolazi pripreme za zimu odložiti na bilo koje mračno mjesto (ormar, ostava, podrum, podzemlje, itd.).

Za dobijanje najaromatičnijeg i ukusna salata, mora biti zatvoreno oko mjesec dana. Ako rano otvorite teglu grickalica, ona neće imati vremena da upije začine i ispašće bljutava.

Poslužite ovu pripremu trpezarijski sto poželjno hladno. Salatu treba jesti uz hleb i druga jela.

Priprema salate za zimu sa pečurkama i povrćem

Nije tajna da prilično podsjećaju na gljive. No, kako bi poboljšali okus i aromu takvog pripravka, neki kuhari dodaju pravi šumske pečurke.

U pripremi ovoga neobična užina nema ništa komplikovano. Da biste to učinili, trebate kupiti samo sljedeće komponente:

plavi patlidžani srednje veličine - 5 kom.;
svježe šumske gljive - oko 300 g;
raznobojna slatka paprika - 6 kom .;
veliki slatki paradajz - 6 kom.;
luk - 3 kom.;
čena belog luka - 5 kom.;
ljuta crvena paprika - 1 mahuna;
šećer od repe, kuhinjska sol - dodajte po vlastitom nahođenju;
stolno sirće - oko 3-4 velike kašike;
rafinirano biljno ulje - 2/3 šolje;
svježe zelje - 1 velika hrpa.

Proces pripreme sastojaka

Pripremaju se vrlo jednostavno. Prvo se obrađuje glavno povrće. Patlidžane dobro operite, narežite na kockice, posolite i ostavite u ovom obliku 60 minuta. Nakon što prođe vrijeme, dobro se isperu i kuhaju oko 5-7 minuta. Nakon toga, povrće se baci u cjedilo i pusti da se sva tečnost ocijedi.

Također se čisti odvojeno luk. Nakon što isečete glave na pola prstena, stavite ih u tiganj na ulju i malo propržite. Zatim im se dodaju sitno nasjeckani paradajzi i pirjaju dok se ne dobije kašasta masa.

Što se tiče slatkih paprika i svježih gljiva, one se isjeckaju na sitne komadiće. U ovom slučaju, posljednji sastojak se prokuha u običnoj vodi (oko pola sata), odbaci u cjedilo i liši svu vlagu.

Proces pripreme užine

Salata od patlidžana sa gljivama za zimu ispada vrlo aromatična i ukusna. Nakon što su svi sastojci obrađeni pažljiva obrada, trebalo bi da počnete da ih mešate. Da biste to učinili, stavite jednu po jednu u veliku šerpu. kuvane pečurke i luk i paradajz, kao i slatke paprike.

Nakon što ste dobro promešali sve sastojke, posolite ih po ukusu i dodajte šećer. Takođe se dodaju sastojci koji se drobe capsicum, rafinirano ulje i svježe sjeckano začinsko bilje.

U ovom sastavu salata se kuva na srednjoj vatri oko 20 minuta. 5 minuta prije isključivanja šporeta u predjelo dodajte nasjeckane režnjeve bijelog luka i stolno sirće.

Proces konzerviranja i serviranja salate na stol

Nakon termičke obrade svo povrće i gljive se izlažu staklene tegle, koji se unapred sterilišu. Nakon zatvaranja posuda kuhanim poklopcima, prekrivaju se starom donjom jaknom i ostavljaju u prostoriji jedan dan. Nakon što je vrijeme prošlo salata od pečuraka sa patlidžanima odložiti na tamno mesto. Servira se za sto nakon mesec-dva, ohlađena.

Kao što vidite, pripremite se zimske salate To nije tako teško učiniti sami. Osim opisanih recepata, postoje i drugi načini pripreme ukusnih grickalica. Na primjer, salata od tikvica sa gljivama za zimu izuzetno je popularna među kuharima. Ova priprema vam neće oduzeti mnogo vremena i truda. Međutim, to se može uraditi samo tokom sezone žetve. Stoga, ako odlučite da ugodite svojim najmilijima ukusna užina U hladnoj sezoni predlažemo pravljenje pečuraka sa pirinčem i povrćem. Za zimnicu se ovaj preparat prilično brzo skuva. Ako kod kuće nemate prostora za čuvanje tegli sa salatama, možete ih pripremiti bez dodavanja sirćeta. U tom slučaju radni komad treba poslužiti odmah nakon termičke obrade. Topla se može jesti kao prilog mesu ili ribi, a hladna kao salata ili grickalica.