Mliječni šećer. Mliječni šećer - dobar ili loš? Upotreba u prehrambenoj industriji

Ovo je mliječni šećer, u prijevodu "lakt" - mlijeko, "ose" - ugljikohidrat. To je disaharid koji se sastoji od ostataka galaktoze i glukoze. Naziva se i laktobiozom i element je u mlijeku sisara. Odatle životinje crpe energiju koja im je potrebna za život.

Laktozu uglavnom dobijamo iz kravljeg mleka. Njegova koncentracija je konstantna i ne mijenja se - oko 4,4 - 4,6% ako je životinja zdrava. Najveći procenat je samo kod žena majčino mleko- čak 6%. Većina ljudi se rađa sa sposobnošću da apsorbuje ovu supstancu, posebno u prvoj godini života. Tada se potražnja smanjuje.

U uslovima proizvodnje, mlečni šećer se dobija isparavanjem mlečne surutke. I unutra vivo laktoza se dobija kombinacijom galaktoze i glukoze. Prema naučnicima, laktoza (ili hiposaharid) je veoma korisna za ljudski organizam.

Mliječni šećer - dobar ili loš?

Kada prava i dovoljna količina laktoze uđe u organizam, koristi su očigledne.

Pojavljuje se potrebna energija koja je važna za ćelije organizma. Uz njegovu pomoć odvijaju se procesi regeneracije i sinteze.
Crijeva primaju potrebne bakterije za održavanje zdrave mikroflore.
Kalcijum se bolje apsorbuje, zbog čijeg nedostatka mogu početi problemi sa zglobovima, koštanim sistemom, noktima.
Normalno funkcionisanje nervnog sistema.
Poboljšanje rada srčanog mišića i stanja krvnih žila.
Održavanje odbrane tijela, posebno imuniteta na pravi način.

Možete pročitati više o dobrim bakterijama za crijeva.

Dakle, laktoza je potrebna i korisna, i igra značajnu ulogu u održavanju svega unutrašnje organe u zdravom i kompletnom stanju. Ali mnogi će prigovoriti da nikako ne mogu piti mlijeko, jer im posljedice (proljev, nadutost, razdražljivost) ne dozvoljavaju da žive i rade zbog stalne nelagode. Šta je razlog?

Nedostatak laktoze - uzroci i posljedice

Ako se sve gore navedeno odnosi na vas, onda postoji objašnjenje. Razlog može biti naslijeđe ili individualne karakteristike vašeg tijela, ali kao rezultat toga nastaje nedovoljna količina enzima laktaze koji razlaže laktozu na 2 komponente - glukozu i galaktozu. Apsorbira ih tanko crijevo.

Ako nema dovoljno laktaze, ona se zadržava u crijevima i vezuje potrebnu vodu. Rezultat je proljev i drugi simptomi: smetnje u probavni sustav, glavobolje, čak i bezopasna šolja mleka može izazvati nadimanje, nadimanje.

Ovaj mliječni šećer, koji nije razložen na potrebne komponente, uzrokuje fermentaciju u crijevima. AT ovaj slučaj ako ste iskusili intoleranciju na laktozu ili hipolaktaziju.

Od ove bolesti najviše pate starije osobe i mala djeca. Kod odraslih je to zbog činjenice da tijelu prestaje potreba u velikom broju laktoza. A kod djece bolest je uzrokovana nasljednom predispozicijom. A različite etničke grupe imaju potpuno različite stavove prema mlijeku. Ova bolest na kraju dovodi do intolerancije na laktozu.

Pomoć osobama sa intolerancijom na laktozu

Proizvode koji sadrže mliječni šećer treba izbaciti iz prehrane i slijediti dijetu bez laktoze. A u Finskoj su započeli proizvodnju mlijeka bez laktoze kroz kompleks proizvodni procesi, koji će omogućiti svim ljubiteljima mliječnih proizvoda da ga koriste. Tamo je postotak laktoze vrlo mali - samo 0,01 g.

Druga mogućnost bezbolnog konzumiranja mliječnih proizvoda je prelazak samo na mliječnu kiselinu, jer se tamo mliječni šećer pretvara u mliječnu kiselinu. Jogurti, svježi sir, sir i kefir. Ali ako sačuvate brojku, pogledajte sadržaj masti.

Enzim laktaza se također koristi u tabletama zajedno s mliječnim proizvodima kako bi se tijelo zasitilo željenim elementom. Ja kupujem Ove enzimi.

Gdje je najbolje kupiti mlijeko?

Sve više ljudi prestaje da kupuje mliječne proizvode u trgovinama i supermarketima, jer osim štete i bačenog novca ne dobijaju ništa drugo. Trenutni proizvođači kroz jaku termičku obradu u industrijska proizvodnja uništi sve korisnih elemenata u mleku.

Kao rezultat toga, minerale takvog mlijeka naše tijelo ne apsorbira, a to je direktan put do osteoporoze. Šećer iz pasterizovanog industrijskog mleka se ne apsorbuje, pa dobijamo alergije. I, masti se pretvaraju u toksine. A, naše zdravlje i ljepota zavise od akumulacije ovog drugog. Aritmetika je jednostavna, što je više toksina, to osoba izgleda lošije i bolesnija.

Pa, to nije sve. Životinje se pumpaju hormonskim agensima za brzi rast. A zajedno sa mlekom dobijamo i isti „aditiv“. Otuda - kvar u hormonskom sistemu. Pa, posledice su predvidive - problemi u reproduktivnom sistemu kod žena, miomi i druga oboljenja, pa sve do onkologije.

Aditivi GMO i drugih štetnih hemijskih elemenata izazivaju neplodnost i promene kod ljudi na genetskom nivou. Nažalost, ovakvi izgledi ne uzbuđuju biznismene koji jure samo za profitom.

Inače, u mlijeku u prodavnici ima glutena, pročitajte o tome.

Domaće mlijeko - budite zdravi sa cijelom porodicom

Kako bismo zaštitili našu djecu i porodicu od tužnih posljedica, okrenimo se domaćem mlijeku. Prisjetimo se pjesme o 33 krave i čaši svježeg mlijeka i pratimo je, jer su prednosti neosporne:

ulazi u telo potreban iznos kalcijum i proteine, što je posebno potrebno trudnicama, dojiljama, kao i osobama sa osteoporozom i djeci;
nokti počinju rasti, nema problema sa zubima, kosa izgleda zdravo;
osoba se podmlađuje i tijelo puni energijom, koža postaje mlađa, bore nestaju;
srdačno - vaskularni sistem, nervozni i imuni počinju da rade kao sat. odlazi hronični umor, glavobolje, razdražljivost i nesanicu.

Možete napraviti i milkshake - djeca ih piju sa zadovoljstvom, i to u brojnim jelima domaće mlekoće doprinijeti korisnim materijalom. Nudim recept koji je veoma ukusan i koji će zasititi organizam vitaminima.

Sastojci:

200 grama domaćeg mlijeka;
200 grama jagoda (možete dodati i bilo koje drugo bobičasto voće, kao što su ribizle, maline, borovnice);
2 smrznute banane ( zrele banane oguliti, narezati na kriške i zamrznuti);
5 kockica leda;
pola kašičice meda (a bez njega ispada slatko, zbog banana);
prstohvat svježe mente

Ako pospite još malo cimeta, ispada magično. A, ribizla daje mirisnu kiselost.

Mlijeko, banane, med, jagode i mentu izmiksajte blenderom. Na kraju dodajte kockice leda. Takav desert će voljeti i djeca, poput vitaminskog koktela, i odrasli - kada se pojavi osjećaj gladi.

Prilikom kupovine domaćeg mlijeka treba uzeti u obzir neke nijanse:

Kupujte samo od pouzdanih i čistih ljudi.
Zapamtite da sirovo mlijeko može sadržavati do 95% bakterija koje mogu uzrokovati probavne smetnje.
Krave treba da pasu na pašnjacima i da jedu travu, sijeno zimi.
Preporučljivo je i dalje predmet termičku obradu domaće mleko. Samo prokuvam i odmah skinem sa vatre.

Nadam se da su vas informacije navele na razmišljanje i izvući prave zaključke. Jedite mliječne proizvode sa dobrom i zadovoljstvom! Takođe se pretplatite na moj blog i dijelite informacije. ćao!

Mliječni šećer- to je slatkoća sovjetske djece koja su bila spremna dati sve za njega. Ti dani su davno prošli, a izbor slatkiša je postao toliko veliki da niko i ne pomišlja da ukusno kuva kod kuće.

Vjerovatno je svaka od nas majka ili baka kuhala mliječni šećer. Pa zašto ga ne biste pokušali napraviti sami? Jednostavno je i lako, ali veoma ukusno.

Šta nam je potrebno za proces pripreme ove divne delicije?

Tri čaše
Čašu mlijeka.
Kašika putera.
Grožđice i kikiriki (ili orasi) - opciono.

Količina glavnih sastojaka (mlijeko i šećer) se može mijenjati, ali se mora pridržavati omjera 1:3.

Koraci kuvanja

U prethodno pripremljenu i opranu posudu u kojoj ćete prokuvati mliječni šećer stavljamo sve sastojke. Za to je dobro prikladan duboki. Posuđe stavljamo na šporet na malu vatru. Čim mliječni šećer počne da ključa, smanjite ga i ostavite da se delikates kuha dok potpuno pripremljen. Ali u isto vrijeme ne zaboravite stalno miješati da naša slatkoća ne zagori.

Imajte na umu da je prilikom pripreme ovog ukusa vrlo važno da se šećer ne otopi u potpunosti, inače neće ispasti baš ono što ste željeli. Mora da su kristali.

Sada morate provjeriti spremnost mliječnog šećera. Da biste to učinili, potrebno je malo dobivene smjese spustiti na tanjir i nakon nekog vremena vidjeti hoće li se ocijediti ili ne. Ako je zamrznut, onda je kuhani šećer spreman, ako nije, onda morate još kuhati.

Zatim uzmite duboki tanjir i namažite ga slojem putera. Ako želite da vaša poslastica izgleda kao šerbet iz prodavnice, na njegovo dno stavite pečeni kikiriki ili grožđice (ili oboje) i sipajte kuvani šećer. Sve, sada ostaje sačekati dok se ne ohladi. Slatkoća sovjetske djece je spremna. Nakon hlađenja cijelu masu pažljivo izbosti nožem i isjeći na komade.

Za ljubitelje nečeg neobičnog, možete kuhati voćni šećer(isto kuvano, ali sa dodatkom kora od voća).

Za ovo će vam trebati:

Stavite tiganj na srednju vatru i u njega ulijte četvrtinu šolje mleka. Zatim dodati šećer i sve staviti da provri. Ali ne zaboravite povremeno miješati smjesu. Čekamo da sva tečnost ispari. Šećer treba da bude mrvičast.

Za to vreme iseckajte veoma sitno opranu koru pomorandže. Za to možete koristiti kuhinjske makaze. Kada šećer počne da porumeni, potrebno ga je stalno miješati kako bi se ravnomjerno kuhao. Zatim u to ulijte ostatak mlijeka (oko 3/4 šolje) i stavite. Šećer nastavljamo da prokuvamo dok sva tečnost ne ispari.

Nakon toga stavite dobijenu smjesu na tanjir podmazan biljnim uljem i ostavite da se ohladi. Zatim ga također isječemo na komade ili ga jednostavno razbijemo.

Mlijeko se bez pretjerivanja može nazvati najvažnijim proizvodom za malu djecu. Barem za novorođenčad, predstavlja jedini izvor svega što je potrebno za pun život. hranljive materije. Kako se dijete razvija, njegova prehrana se popunjava novim komponentama, ali temelj za tijelo svake bebe idealno bi trebalo postaviti majčino mlijeko. U jelovniku odrasle osobe, upravo iz tog razloga, treba da bude i kravlje, kozje ili mleko drugih vrsta stoke. Jedna od bitnih komponenti ovaj proizvod je laktoza. o korisnim i štetna svojstva ovo drugo ćemo sada saznati.

Opće informacije o supstanci

Laktoza je spoj organske prirode koji pripada grupi ugljikohidrata, odnosno složenim šećerima: disaharidima. Ova supstanca se formira, što je jasno iz njenog imena, od dve komponente. Jedna stvar je poznata svima i svima - to je glukoza. Drugi gradivni blok molekula laktoze naziva se galaktoza. Disaharid se razlaže na gore navedene komponente ako uđe u pogodno okruženje - npr. ljudsko tijelo. Ovu razgradnju olakšavaju probavni enzimi želučanog soka. U našem slučaju, ulogu "razdjelnika" ima specifični enzim: laktaza. Nakon transformacije disaharida u dva monosaharida, potonji se apsorbiraju u krv i raznose cijelim tijelom.

Laktoza je poznata i kao mlečni šećer. Ova fraza, koja ukazuje na porijeklo i lokaciju organske tvari, zapravo je sadržana i u nazivu disaharida: latinsko "lactis" znači "mlijeko", a čestica "ose" se tumači kao "ugljikohidrat". Hemijska formula supstance je kako slijedi: C12H22O11. Istoričari datiraju prvi dokumentarni spomen laktoze na početak 17. vijeka. Godine 1619. talijanski hemičar Fabrizio Bertoletti izveo je eksperiment tokom kojeg se bavio isparavanjem mlijeka. Rezultat njegovog rada bio je dobijanje supstance kojoj je naučnik dao ime "mlečna so". Prošlo je više od stoljeća i po, a već je jedan drugi hemičar, ovoga puta švedski, po imenu Karl Wilhelm Scheele, otkrio da struktura supstance koju je izolirao njegov kolega omogućava da se bezbedno uvrsti u grupu ugljenih hidrata. .

AT čista forma laktoza je čvrsta kristalna supstanca bijele boje. Sami hemijska svojstva mliječni šećer je blizak slabim kiselinama, pa otuda njegova sposobnost da reagira sa kaustičnom sodom i neutralizira naznačenu lužinu. Ovo je redukcijski ugljikohidrat, a laktoza se također može pretvoriti u aldehid.

Tačke topljenja i ključanja ove tvari su prilično visoke. Ako se mliječni šećer sjedini s razrijeđenom kiselinom i prokuha, doći će do reakcije hidrolize. Takođe, zahvaljujući laktozi, tačnije uz njeno učešće, odvija se proces fermentacije, što omogućava sirenje mleka i dobijanje ukusni sirevi, nježni svježi sir i mnoge druge kiselo-mliječne delicije.

Trenutno je način proizvodnje mliječnog šećera ostao isti kao što se koristio prije nekoliko stoljeća - osim što je ovaj način malo poboljšan. Sirutka se podvrgava zgušnjavanju, dobiveni supstrat se propušta kroz centrifugu i suši kako bi se lišila tekućine - to je sva mudrost.

Prednosti i štete od laktoze

Ljekovita svojstva laktoze su slična onima njenih sestara iz porodice ugljikohidrata. Također daje energiju živom organizmu, čineći da njegov vlasnik osjeti nalet energije, snagu i povećanje radne sposobnosti. Ali pored toga, mliječni šećer sprječava bolesti srčanog mišića i krvnih žila, regulira apsorpciju kalcija iz hrane u tijelu, održavajući normalan metabolizam ovog važnog makronutrijenta. Laktoza se bori protiv disbakterioze. To se događa zbog sposobnosti disaharida da stvori povoljne uslove za rast i razvoj korisnih laktobacila, čiji je zadatak suzbijanje procesa propadanja u možda najvažnijem organu gastrointestinalnog trakta. Mliječni šećer također pomaže nervnom sistemu da nesmetano funkcionira.

Možda ćete se iznenaditi, ali ovo korisne karakteristike laktoza prestaje, a dolazi red na opasne. Međutim, niko ne želi da vas namjerno uplaši: mliječni šećer nanosi štetu ljudskom tijelu samo u slučaju nedostatka laktaze koja razgrađuje disaharid disaharid uočen u potonjem. Nedostatak enzima ili njegova niska aktivnost iz nekog razloga sprečavaju normalnu apsorpciju ugljikohidratne komponente mlijeka. O postojećem odstupanju možete saznati po sljedećim znakovima:

teška dijareja - razvija se kao rezultat zadržavanja vode u crijevima;
nadutost;
intoksikacija;
kožni osip, uključujući i one alergijske prirode;
mučnina;
bol u stomaku;
curenje iz nosa, oticanje tkiva.

Tako ozbiljna bolest naziva se hipolaktazija. Poznata je i kao "intolerancija na mliječni šećer". Ovo stanje se ponekad naziva alergija na laktozu. Nedavno je primio rasprostranjena oko svijeta. Vodeće zemlje u slučajevima intolerancije na laktozu su na afričkom, američkom kontinentu, u jugoistočnoj Aziji. Razlog leži u nedostatku u ovim krajevima tradicije uzgoja stoke i sitne stoke radi mlijeka.

Moram reći da je intolerancija na laktozu urođena, odnosno nasljedna, i stečena. Poticaj za nastanak drugog može biti:

kronična disbakterioza;
gripa;
kemoterapija;
Whippleova bolest, Crohnova;
enteritis;
ulcerozni kolitis.

Potreba za laktozom nije ista za odrasle i djecu. Za prvu je potrebno oko 53 g mliječnih ugljikohidrata dnevno, za drugu - upola manje. Tačne brojke će vam dati samo dijetetičar. Sa nedostatkom laktoze u organizmu, osoba doživljava pospanost, umor i letargiju. U većoj mjeri to se odnosi na djecu. Prekomjerna doza glukoze prepuna je poremećaja crijeva, alergijske reakcije.

laktoze u hrani

Da ne biste postali žrtva ni nedostatka ni viška mlečnog šećera, pod uslovom da ne patite od hipolaktazije, trebalo bi da jedete dovoljno hrane bogate korisnim disaharidima. Rekorderi u ovom pogledu su mlijeko u prahu i suvu surutku. Nešto manje ugljenih hidrata u nugatu, mlečna čokolada, pirinčano mlijeko i griz kaša, kondenzirano mlijeko, milkshake. Približno na istom nivou u pogledu količine laktoze su fermentisani mlečni napici(jogurt, kefir, kajmak), kao i svježi sir i pavlaka. u čvrstom stanju, meki sirevi i puter mlečni šećer je najmanje prisutan, ako uzmemo u obzir porodicu mlečnih proizvoda. Laktoza je donekle prisutna u margarinu, slatkišima, pekarskim proizvodima.

Ponomarenko Hope

Prilikom korištenja i ponovnog štampanja materijala potrebna je aktivna veza na!

I.OPĆE INFORMACIJE O MLIJEČNOM ŠEĆERU.

1.1. PRIRODA I SINTEZA LAKTOZE.

Laktoza (mliječni šećer) prema savremenoj nomenklaturi ugljikohidrata pripada klasi oligosaharida, odnosno disaharida (bioze).

Prve informacije o mliječnom šećeru kao sastavnom dijelu mlijeka nalazimo u radu italijanskog naučnika Fabrizia Bertolletija (1633). Isparavanjem mlečne surutke od nje dobija „najvažniju so mleka“, koju je napisao pod nazivom „mana“ – kaša – figurativna masa. Dobivenu supstancu je Schell (1780) nazvao mliječni šećer, koji je ustanovio da mliječni šećer spada u ugljikohidrate i uvrstio ga u ovu seriju pod imenom laktoza. Hemijska formula laktoze C 12 H 22 O 11, strukturna

N N

ALI - C C

H - C - OH H - C - OH

OOO

NE - S - N NE - S - N

N - C ALI - C - N

N - C N - C

CH 2 OH CH 2 OH

Laktoza sadrži 12 vezanih atoma ugljika, 22 atoma vodika, 9 hidroksilnih atoma, 1 etar i 1 karboksil. Laktoza se može sintetizirati hemijski i biološki. Teorijska hemijska sinteza laktoze može se izvesti jednakošću C 6 H 12 O 6 + C 6 H 12 O 6Û C 12 H 22 O 11 + H 2 O

glukoza galaktoza laktoza voda

Mehanizam biološkog stvaranja laktoze u tijelu životinje u laktaciji još nije u potpunosti razjašnjen. Ako pretpostavimo da se laktoza sintetizira u tijelu, onda je jedini izvor njene sinteze glukoza u krvi dovedena u vime. Prostorno preuređenje glukoze (galaktogeneza) se pretvara u galaktozu. Osim laktoze, mlijeko sadrži i druge ugljikohidrate i njihove derivate. Od monosaharida (monoze) mlijeka važni su glukoza i galaktoza, koji su strukturni elementi molekule laktoze i njene hidrolize.

1.2 HEMIJSKI I BIOHEMIJSKI

SVOJSTVA LAKTOZE.

Laktoza spada u klasu aktivnih (reducira, reducira ugljikohidrate). Posjeduje slaba kisela svojstva, veže otprilike 2 mola natrijum hidroksida na 1 mol šećera. Različite funkcionalne grupe u strukturi laktoze uzrokuju njenu visoku hemijsku aktivnost. Ciklični oblik laktoze može postati aldehid.

Glikozidna veza između monoza u laktozi može biti hemijski ili enzimski hidrolizovana. Hemijska hidroliza laktoze može biti uzrokovana djelovanjem jakih kiselina (npr. hlorovodonične kiseline). 1 g laktoze, zagrijane na 100°C, potpuno se hidrolizira u glukozu i galaktozu 1 sat u 100 ml 10% sumporne kiseline. Hidroliza sa hlorovodoničnom kiselinom može se odvijati na niskim temperaturama (ispod 10°C) i pri zagrevanju. Hidroliza laktoze je teža od hidrolize saharoze; u praksi se vjeruje da je laktoza stabilna u kiselim otopinama.

U alkalnim otopinama laktoza se oksidira u saharne kiseline, a zatim postaje smolasta - postaje smeđa. Alkalna razgradnja laktoze je enolična po prirodi i njena brzina zavisi od temperature. Kao rezultat zagrijavanja, laktoza i njen vodeni rastvori značajno mijenjaju, što određuje hemiju tehnoloških režima. Kristali α-hidrata pri zagrijavanju na 87°C počinju da se tope, na 100°C postupno gubi vodu kristalizacije, a na 110°C postaje bezvodan.

Povećanje temperature, alkalna reakcija okoline, povećanje koncentracije, prisustvo iona bakra i željeza ubrzavaju stvaranje melanoidina iz šećera, uključujući laktozu.

U proizvodnji mliječnog šećera treba, ako je moguće, isključiti reakciju melonoidina.

Laktoza je relativno lako izložena enzimima koje proizvode mikroorganizmi. Razgradnja laktoze odvija se pod djelovanjem laktaze koju proizvode crijevni zidovi i mikroorganizmi, a enzim djeluje na α - i β oblike laktoze.

Teoretski, količina mliječne kiseline u mlijeku može se koristiti za procjenu stepena razgradnje laktoze. Usmjerenu hidrolizu laktoze do monoza također provodi enzim β - galaktozidaza. Laktoza se ne razgrađuje enzimom piva i hljebni kvasac. O reakciji fermentacije laktoze na bazi proizvodnje fermentisani mlečni proizvodi, sirevi. Prilikom dobijanja mlečnog šećera potrebno je isključiti fermentaciju.

1.3. UPOTREBA MLIJEČNOG ŠEĆERA.

Za pripremu se koristi mliječni šećer proizveden u industriji medicinski preparati i u Prehrambena industrija. U zavisnosti od potrošača, mlečna industrija proizvodi tri vrste mlečnog šećera:

Rafinirano za lijekove;

za antibiotike, za tehničke svrhe i za rafinaciju - sirovi šećer;

za prehrambenu industriju - prečišćena, odnosno prehrambena.

Upotreba u proizvodnji

medicinski preparati.

U proizvodnji medicinskih preparata mliječni šećer se koristi kao inertno punilo, razrjeđivač ili aktivna komponenta. U ovom slučaju, potpuno čist sastojak - rafiniran, bez utjecaja lekovita svojstva lijek. Zahtjevi za kvalitetu navedeni su u posebnom članku Državne farmakopeje.

Sadržaj laktoze se može odrediti proračunom (suha tvar minus nečistoće, isključujući sadržaj glukoze): za razvoj medicinskih preparata poželjno je da laktoza dolazi u plastičnim vrećicama u zdrobljenom obliku i bez stranih nečistoća, bakterijski čista: ukupna broj ćelija u 1 g, ne više od 1000 saprofitnih bakterija; titar E. coli nije niži od 3 g, odsustvo bakterija iz grupe Salmonella i anaeroba.

Sastavljanje medija za fermentaciju.

U proizvodnji antibiotika, jedna od glavnih komponenti medija za fermentaciju je mliječni šećer - sirovi ili kristalizirani mliječni šećer (45% laktoze). Ovakva upotreba mliječnog šećera posljedica je činjenice da on, polaganim fermentacijom, održava reakciju okoline koja je poželjna za razvoj antibiotika. Šećer mora biti stabilan tokom skladištenja i standardnog sastava bez stranih inkluzija i nečistoća (posebno proteina i soli teških metala).

Upotreba u prehrambenoj industriji.

Mliječni šećer u prehrambenoj industriji koristi se u proizvodnji određenih vrsta karamela, fudgea, čokolade i drugih. konditorskih proizvoda. Laktoza stabilizuje i poboljšava njihovu boju, ukus i miris.

U mliječnoj industriji, laktoza se koristi kao sjeme za kristalizaciju u proizvodnji kondenzovanog mlijeka. Koristiti "rafinisani mliječni šećer, pažljivo samljeven u fini prah, koji se prosije kroz sito ne manje od 200 mesh, tj. sa 80 ćelija po 1 lin. sito."

Dokazano je da postoji inverzna veza između količine sjemena i veličine kristala laktoze u kondenziranom mlijeku.

Rafinirana laktoza za proizvodnju kondenziranog mlijeka u konzervi mora ispunjavati sljedeće zahtjeve:

Indikatori

Karakteristično

Rafinirani prah

Bez mirisa

Hloridi

sulfati

mlečne kiseline

Soli bakra, kalaja, olova

Nije dopusteno

Veličina kristala, mikroni, ne više

Veličina kristala za sijanje do 3 - 4 mikrona je zbog činjenice da su maksimalni kristali laktoze u konzerviranom mlijeku 10 - 25 mikrona.

II. TEHNOLOŠKE SHEME DOBIJANJA MLIJEČNOG ŠEĆERA.

Tehnološke sheme za dobivanje svake vrste mliječnog šećera uključuju skup tehnika i metoda za uklanjanje nešećera (balastnih tvari) iz sirutke. Za izolaciju mliječnog šećera potrebne su prezasićene otopine laktoze, što se postiže zgušnjavanjem surutke. Kristalizacija laktoze uz dehidrataciju dobijenih kristala centrifugiranjem i sušenjem omogućava dobijanje gotov proizvod. Ako je potrebno, prekristalizirajte laktozu ili poboljšajte pročišćavanje u fazama tehnološki proces.

2.1 PROIZVODNJA MLIJEČNOG ŠEĆERA - SIROVINA OD PREČIŠĆENE SURUTKE.

Inicijal tehnološki sistem proizvodnja mliječnog šećera – sirovog je uključivala vatreno isparavanje surutke, nakon čega slijedi izolacija i odvajanje kristala presovanjem. Za izvođenje procesa korišteni su kotao i polužna presa. Tada je G. Kutyrin uveo šemu sa isparavanjem surutke u otvorenim kotlovima sa kristalizacijom laktoze u kadama, odvajanjem kristala pilingom i sušenjem u sušarama uz zagrevanje vatre. Proces su poboljšali Čebatarev (1934) i zaposleni u Lenjingradskom hemijsko-tehnološkom institutu mlekarske industrije, uvodeći isparavanje u koncentratore A. Fialkova.

A. Rozanov je razvio industrijsku shemu za proizvodnju sirovog šećera uz uključivanje posebne opreme: grijače, vakuum aparate, centrifuge, filter-preše i vakuumske sušare. Na osnovu rezultata razvoja protočno-mehanizovane linije za proizvodnju sirovog mlečnog šećera (A. Fialkov i I. Neishtadt, 1959), stvorene su kupke za prokuvavanje albumina, sušare i kristalizatori.

Uvođenje reagensa provodi se za koagulaciju proteina. Dodaju se u zagrijanu sirutku da se sirutka zakiseli na 30 - 35°T i deoksidira u sirutku na 10 - 15°T.

Sirutka je zakiseljena mliječnom kiselinom koja nastaje tokom fermentacije laktoze. Kiselost posebno pripremljene kisele surutke dostiže 150 - 200°T, odnosno 1500 G mlečne kiseline na 100 l. Za zakiseljavanje se mogu koristiti i hlorovodonična kiselina i trihloroctena kiselina. Sumporna kiselina nerastvorljiva jedinjenja nastaju sa kalcijumovim solima, što smanjuje efikasnost isparavanja.

Zakiseljavanje kisele surutke i hlorovodonične kiseline su ekvivalentne u smislu efikasnosti uklanjanja proteina. Međutim, kisela sirutka se mora prethodno pripremiti, a laktoza se troši za stvaranje mliječne kiseline, što pogoršava prinos gotovog proizvoda. Za zakiseljavanje 1 t za preradu surutke potrebno je 150 – 200 l kiselo. Zakiseljavanje 1 tone kisele sirutke, na osnovu gubitka laktoze, košta 1 r. 70 k. (L. Sokolova, 1955). Osim toga, kapacitet kupatila ili rezervoara za pripremu kisele surutke je obično 5-10 tona, tj. zauzimaju veliku površinu.

Kada se zakiseli hlorovodoničnom kiselinom, potrebno je više od dva litra (33% koncentracije) na 1 tonu surutke. Njegova cijena (proizvodnja Uglich - eksperimentalna tvornica) je 8 kopejki. Prilikom upotrebe hlorovodonične kiseline, mliječni šećer se ne konzumira. Široku upotrebu hlorovodonične kiseline u industriji, uprkos njenoj jasnoj prednosti u odnosu na kiselu sirutku, ometaju poteškoće u njenom uvođenju u sirutku, što je povezano sa toksičnošću kiseline.

Za sirnu surutku može se zakiseliti melasom dobijenom iz prethodnih procesa (kobrinska fabrika, oblast Brest, I. Gnatyuk). Ne zahtijeva posebne reagense i koristi dio laktoze sadržane u melasi. Željena kiselost sirutke nakon zakiseljavanja melasom je 20 - 25°T.

Surutka se deoksidira rastvorima alkalija NaOH, Ca(OH) 2 , Na 2 CO 3 .

Kada se deoksidira natrijum karbonatom, surutka se snažno pjeni tokom obrade, što ograničava njenu upotrebu u industriji. Kalcijum hidroksid se takođe ne koristi široko u industriji, što se objašnjava mukotrpnošću pripreme krečnog mleka. Osim toga, u ovom slučaju kristalizat ima tendenciju zgušnjavanja, a na grijaćoj površini vakuum aparata pojavljuje se značajan talog u obliku mliječnog kamena.

Ispitivanje kiselinsko-baznom metodom (HCl + NaOH) prečišćavanja surutke, izvedeno u proizvodno-eksperimentalnom pogonu Uglich, koji je ranije koristio kiselu (HCl) i hlorovodonično-vapnenu metodu, pokazuje da se kvalitet mlečnog šećera ne smanjuje. , ali u poređenju sa upotrebom kiselinska metodačak se i malo poboljšao. Kristalizat zadržava tečnu konzistenciju, smanjene su naslage ugljika na grijaćim površinama isparivača.

Pojava čađi zavisi uglavnom od prisustva kalcijuma, pa je zanimljivo pratiti njene promene u procesu koagulacije proteina surutke.

Kada se sirutka raskiseli krečnim mlijekom, povećava se količina kalcija u prečišćenoj sirutki. Posljedično, dio kalcijuma unešenog u serum ostaje u rastvoru, što dalje doprinosi isparavanju taloga na grejnoj površini vakuum aparata i zgušnjavanju kristala tokom skladištenja. Dio kalcija ostaje u serumu nakon metode koagulacije kalcijum hloridom.

Provedene studije potvrđuju izvodljivost acido-bazne metode koagulacije korištenjem otopine natrijevog hidroksida za deoksidaciju.

Količina reagensa potrebnih za promjenu kiselog seruma može se izračunati pomoću formule:

K n * K n

gdje je K p - broj reagensa za promjenu kiselosti surutke;

K p - broj reagensa kojim je potrebno promijeniti kiselost surutke;

Kn - vrijednost stupnjeva za koje je potrebno promijeniti kiselost sirutke;

K f - vrijednost stupnjeva za koje se promijenila kiselost surutke u preliminarnom uzorku.

čišćenje serum se provodi nakon naknadne obrade reagensima. Ostavlja se da se proteinske pahuljice talože 1 - 1,5 sat.Neke proteinske pahuljice isplivaju (naročito pri preradi svježe surutke), a neke se talože u konusni dio kupke. Kraj mulja se procjenjuje po transparentnosti sirutke, uzimajući u obzir prethodne obrade. Za kontrolu, preporučuje se prethodno ispuštanje seruma, posmatrajući boju tečnosti. Surutka se drenira postupnim spuštanjem pokretne cijevi ili kroz cijev postavljenu na nivou albuminskog mulja mlijeka.

Nakon taloženja, surutka se filtrira kroz krpu ili centrifugira na prečistačima. Ciklus rada čistača zavisi od stepena prethodnog taloženja (određuje se u praksi). Obično se kroz jedan čistač kapaciteta 5000 l/h (dva kupatila) može proći do 8 tona istaložene surutke. Treba paziti na podmazivanje čistača, jer radi ispod povišene temperature(85 - 90 °C).

Sirutka za čišćenje se sakuplja u međukontejner (rezervoar) iz od nerđajućeg čelika ili emajliran, odakle se šalje na zgušnjavanje.

Zadebljanje serum se vrši na vakuum aparatu. Aparat za zgušnjavanje sirutke pod vakuumom mora biti zatvoren dovodom toplote i odvođenjem vazduha iz njega (vakum) do potrebne temperature ključanja. Stepen razrjeđivanja izražava se vrijednošću apsolutnog pritiska, odnosno vakuuma. Sekundarni ili sok, para nastala tokom ključanja surutke kondenzuje se pri kontaktu sa hladnom vodom ili zid hlađen vodom. Vazduh koji ulazi u aparat sa surutom i kroz negustine uklanja se parnim i mehaničkim vakuum pumpama. Isparivači se koriste samo od nerđajućeg čelika.

Kristalizacija laktoza se provodi uzimajući u obzir kvalitetu sirupa za duge (do 35 sati) ili ubrzane (do 15 sati) načine. Temperature se mogu koristiti za kontrolu održavanja procesa. O ispravnosti postupka može se suditi po obliku (piramidi) i veličini (u prosjeku 0,5 mm) kristala, sadržaju laktoze u melasi i konzistenciji kristala.

Dizajn kristalizatora obezbeđuje realizaciju svih tehnoloških operacija procesa ekstrakcije laktoze iz sirupa.

Crystallizzat, oslobođen od flokulantnog proteinskog sedimenta i ispran vodom, za centrifugiranje u centrifuge tipa filter, faktor razdvajanja prelazi 500. U proizvodnji mlečnog šećera koristi se OCS centrifuga tipa filter, sa periodičnim radom sa ručnim gornjim istovarom. sediment.

Tutoring

Trebate pomoć u učenju teme?

Naši stručnjaci će savjetovati ili pružiti usluge podučavanja o temama koje vas zanimaju.
Pošaljite prijavu naznačivši temu upravo sada kako biste saznali o mogućnosti dobivanja konsultacija.

Zdravo "bako"!

U svom članku želim obratiti pažnju na laktozu (mliječni šećer) - jednu od komponenti mlijeka i mliječnih proizvoda.

Ovaj disaharid se sastoji od molekula galaktoze i glukoze. Njegova koncentracija u mlijeku je različita, na primjer, u 100 ml kravljeg mlijeka ima 4,5-5 g. Mnogi ljudi koji konzumiraju proizvode sa laktozom osjećaju negativne učinke laktoze. Uznemiruju ih vrtoglavica, gubitak snage, nadimanje, dijareja (proljev), nedostatak apetita, povraćanje, mučnina itd. Sve ovo ukazuje na intoleranciju na laktozu, kada gastrointestinalni trakt nije u stanju da u potpunosti razgradi uzetu hranu.

Reakcija organizma na laktozu utvrđuje se izvođenjem testa daha na vodik, budući da nije moguće dijagnosticirati intoleranciju na laktozu analizom krvi i stolice.

Upotreba laktoze

U prehrambenoj industriji, laktoza se koristi u proizvodnji mnogih prehrambenih proizvoda, a ne samo mliječnih proizvoda. Koristi se za povećanje viskozna svojstva proizvod i udobnost prilikom upotrebe, a kako je laktoza 30-35% inferiornija od saharoze u slatkoći, dodaje se u velikim količinama. Kada se peče, poprima smećkastu nijansu, pa je laktoza neizostavni sastojak pomfrita, kroketa, konditorskih i pekarskih proizvoda. U ovom slučaju, potonje nije potrebno fermentirati kvascem. Mliječni šećer dobro zasićuje proizvode bjelančevinama, a laktoza se također široko koristi u proizvodnji lijekova, jedna je od glavnih komponenti aroma, pojačivača okusa, zaslađivača itd., te stoga odbacivanje mlijeka ne rješava problem laktoze netolerancije, budući da je asortiman proizvoda i lijekova u kojima se nalazi veoma velik. Pored mliječnih proizvoda, laktoza je prisutna u pakiranim kobasicama, čorbama u vrećicama, gotovi umaci, čokoladu i kakao prah.

Proizvodi koji ne sadrže laktozu

Voće, povrće i njihovi sokovi bez laktoze, med, džem, biljno ulje, čaj, kafa, pirinač, vermičeli, žitarice, mahunarke, sirovo meso i riba, jaja, orasi i krompir.

Intolerancija na mliječni šećer (hipolaktazija) je relativno nova bolest. O tome su počeli da se priča tek u drugoj polovini dvadesetog veka, pa mnogi gastroenterolozi nisu dovoljno kompetentni da procene ovu bolest. Kod žena je reakcija intolerancije na laktozu izraženija i manifestuje se češće nego kod muškaraca. Da biste to spriječili, morate slijediti dijetu, pokušavajući zadržati sadržaj laktoze svakodnevnu ishranu nije bilo više od 2 godine.

Simptomi intolerancije na laktozu

Simptomi intolerancije na laktozu razlikuju se od osobe do osobe. Može se izraziti u ispoljavanju jednog ili više znakova pogoršanja zdravlja. Glavni faktori u ispoljavanju bolesti su stanje mikroflore gastrointestinalnog trakta, genetska predispozicija za laktozu, opšte stanje osobe tokom perioda hranjenja (slabost, jak prekomerni rad, stres, itd.), kao i kao količina laktoze koja se konzumira hranom.

Glavni simptom intolerancije na laktozu je. Vodenasti, pjenasti proljev može se pojaviti i 20-25 minuta nakon jela, i nekoliko sati kasnije, do jednog dana. Upotreba farmaceutskih preparata za otklanjanje dijareje je neefikasna u slučaju intolerancije na mliječni šećer, te se u tom slučaju proljev može riješiti samo uzimanjem otopine mangana ili Epsom soli(magnezijum sulfat).

Glavni razlog nesvarljivosti mliječnog šećera je nedostatak gastrointestinalnog trakta enzim laktaza, baziran u epitelnim ćelijama tankog creva. Ukoliko nivo laktaze u organizmu nije normalan, bolest će biti prisutna sve vreme. Kao rezultat toga, zbog stalne dijareje, zaštitni sloj crijevne sluznice se smanjuje, stvara se kiselo okruženje u lumenu crijeva, što dovodi do povećane crijevne propusnosti, a pojedine komponente hrane počinju negativno prolaziti kroz crijevo. Nadalje, nerascijepljeni mliječni šećer iz tankog crijeva ulazi u debelo crijevo, gdje počinje da ga razgrađuju crijevne bakterije, stimulirajući vezivanje vode u crijevima, a to dovodi do povećanja crijevnog volumena, nadimanja i drugih neugodnih pojava.

Postoje 3 oblika intolerancije na laktozu – primarni, sekundarni i urođeni nedostatak laktoze.

Uz primarni nedostatak, aktivnost laktoze u tankom crijevu opada s godinama, ali naučnici još ne mogu utvrditi punu sliku ovog procesa. Vrhunac aktivnosti se javlja u vrijeme rođenja i prvih mjeseci života osobe. Nakon 5 godina aktivnost počinje naglo opadati, kod odrasle osobe nije više od 15% od maksimuma i, kao rezultat, povećava se netolerancija na mliječni šećer. Ovaj oblik nedostatka laktoze svojstven je većem dijelu svjetske populacije i ne smatra se bolešću.

Sekundarnom nedostatku laktoze, u pravilu, prethodi neka vrsta teške operacije na želucu i crijevima, upotreba hemikalija, antibiotika, česta izlaganja rendgenskim zrakama i zloupotreba alkohola. Ovaj oblik ne izaziva uvijek doživotnu netoleranciju na mliječni šećer, stanje se može poboljšati nakon izlječenja osnovne bolesti.
Urođeni nedostatak laktoze je genetski uvjetovan i može se naslijediti. Osobe s ovim oblikom pate od intolerancije na mliječni šećer od prvih dana života, stoga se prilikom hranjenja novorođenčeta moraju koristiti posebne formule bez laktoze kako ne bi izazvale ozbiljnije zdravstvene probleme kod djeteta. Na sreću, ovaj oblik bolesti je još uvijek vrlo rijedak - na planeti nije registrovano više od 100 slučajeva, ali morate znati o tome.

Od intolerancije na mliječni šećer, pokazuju studije, najviše su pogođeni stanovnici Južne Amerike, Južne Afrike i jugoistočne Azije. U ovim regijama planete zahvaćeno je i do 90% ukupne populacije, ali u Tajlandu, Japanu i Kini intolerancija na laktozu dostiže 100%. U Ukrajini je 20-40% stanovnika zemlje pogođeno bolešću, a stanovnici Švedske, Engleske i Danske najmanje pate od intolerancije na mliječni šećer.

Progresiju bolesti s godinama možete izbjeći ako od djetinjstva konzumirate puno mlijeka i mliječnih proizvoda. Pravilna ishrana kod intolerancije na mliječni šećer, jedan je od faktora za ublažavanje bolesti. Pa ipak, upotreba čiste hrane bez laktoze nije uvijek opravdana, jer potpuno odbacivanje mliječnih proizvoda u mnogim slučajevima dovodi do raznih ozbiljnih bolesti. Mliječni proizvodi sadrže mnogo minerala, lako probavljivih vitamina, a njihov nedostatak u organizmu negativno utiče na zdravlje. A da se to ne bi dogodilo, osobe s dijagnozom "intolerancije na mliječni šećer" proizvode sa laktozom treba konzumirati u kombinaciji s drugim proizvodima. Na primjer, mlijeko treba piti, uzimajući svaki gutljaj kruha. Ni u kom slučaju intolerancija na laktozu ne treba jesti veoma hladno i veoma topla hrana jer to pogoršava tok bolesti. Sva konzumirana hrana treba da bude sobne temperature.

Iz popisa sastojaka koji se koriste za izradu proizvoda nemoguće je utvrditi tačno prisustvo mliječnog šećera u njima, jer se obično navode samo oni sastojci koji su dodani proizvodu dana poslednji korak njegova proizvodnja, na primjer, senf, ali nema tvari koje čine sam senf. Prvi na listi označavaju one sastojke koji su sadržani u proizvodu u najvećim dozama, a zadnji na listi su oni koji imaju najmanji udio. Laktoza nema svoj E-broj, ali se ipak može saznati o njenom prisustvu u proizvodu ako se na listi nalaze zaslađivači, jer sadrže glukozu, laktozu, dekstrozu i maltozu. AT mlečni protein i mliječna kiselina navedena na etiketi, bez laktoze. Ona se takođe ne pojavljuje modifikovani skrob i u zgušnjivače, i u začine, u malim količinama dodaje se mliječni šećer.

Osobe koje pate od intolerancije na mliječni šećer treba da smanje upotrebu bilo kojeg polugotova hrana, a od mliječnih proizvoda koji sadrže laktozu koristite samo jogurt domaća kuhinja, jer ih tijelo dobro apsorbira i doprinose dugovječnosti. Zbog viskozne konzistencije, jogurt se sporo kreće kroz tanko crijevo, zbog čega se mliječni šećer razgrađuje i u maloj dozi ulazi u debelo crijevo, smanjujući simptome intolerancije na laktozu.
Nemojte konzumirati pasterizirane mliječne proizvode termičku obradu uništava njihov pozitivan mikrobiološki učinak. Asimilacija sira u organizmu zavisi od vrste sira i perioda njegovog zrenja. Kako duži sir sazrijeva, što je sadržaj laktoze u njemu manji, stoga je potrebno dati prednost tvrdim i polutvrdim sortama sireva, tokom njihovog zrenja, mliječni šećer se gotovo u potpunosti dijeli na galaktozu, glukozu, a zatim pretvara u mliječnu kiselinu.

Svježi sir sa intolerancijom na mliječni šećer dobro se apsorbira, ali samo ako se u procesu njegove proizvodnje koristi voćni sok.

U maslacu je malo laktoze, a što je veći sadržaj masti, to sadrži manje mliječnog šećera.

Ali sojino mlijeko Odlična je zamjena za onu uobičajenu, jer ne sadrži šećer i kolesterol. Njegovo redovnom upotrebom pomoći će poboljšanju stanja kod netolerancije na mliječni šećer, pa slobodno pijte i nemojte se razboljeti.

Želim svima dobro zdravlje na pozadini dobra asimilacija mlečni šećer!

S poštovanjem, B.A.Lebedenko