Najbolji brendovi tjestenine od durum pšenice. Tjestenina i tjestenina od durum pšenice: koje su prednosti, karakteristike izbora

Danas se tjestenina može naći u svakom domu. Dodaju se salatama, poslužuju se uz bolonjez, bešamel ili karbonara sos, prave krepke lazanje i stavljaju u supu. Asortiman marki, sorti i tipova je neverovatan, a kupac će morati da napravi težak izbor u supermarketu. Hajde da analiziramo tržište tjestenine i vidimo kako se ono razvija i koje promjene se mogu očekivati ​​u bliskoj budućnosti.

Testenina: testenina ili makaroni?

Tjestenina ili tjestenina je sve tjestenina. Studija tržišta tjestenine pokazuje da razlika postoji u svijesti potrošača. Ako kupac nazove tjesteninu tjesteninom, onda to, prije svega, ukazuje na poznavanje evropske kuhinje i natprosječne prihode. Na stolu ovog kupca možete naći taljatele sa sosom bolonjeze ili farfale sa pesto sosom. Takav potrošač bi radije preferirao talijanske brendove kao što je Barilla nego domaće brendove. Međutim, ova kategorija potrošača je u manjini. To su, prije svega, stanovnici gradova sa milionskim stanovništvom sa prihodima iznad prosjeka. Glavna kategorija kupuje tjesteninu ili kornete bez obzira na sortu pšenice ili zemlju porijekla.

Koliko se testenina jede u Rusiji?

Testenina je jedna od najpopularnijih namirnica na svetu. Dobrotvorna organizacija Oxfam sprovela je istraživanje u 17 zemalja. Testenina ili, Rusima poznatije, makaroni podjednako su voljeni u svim zemljama. Testenina je oduzela palmu čak i mesu i pirinču. Naravno, prema istraživanjima, Rusi ne mogu pratiti istinske ljubitelje tjestenine - Italijane, koji lako pojedu 27 kg po osobi godišnje. Latinoamerikanci takođe vole da jedu testeninu. Rusi pojedu samo oko 6 kg testenine godišnje. Otprilike istu količinu tjestenine konzumiraju Turci i Česi.

Kako danas izgleda tržište testenina u Rusiji?

Hajde da zajedno shvatimo kakvu tjesteninu Rusi preferiraju i koliko je tjestenina domaće proizvodnje zastupljena u Ruskoj Federaciji.

Pasta—ukras godine. Prema riječima menadžera brenda RusKhleb, tjestenina postepeno preuzima vodstvo kada je u pitanju izbor priloga. To nije iznenađujuće, jer cijene proizvoda kao što su pirinač, heljda, krompir rastu. Tjestenina se ne mijenja mnogo u cijeni.

  • tri cjenovna segmenta. Niski i srednji cjenovni segmenti su se već etablirali u svojoj kategoriji, premium segment je nešto iza. Ako uzmemo u obzir brendove srednje cjenovne kategorije, primjetno je da su dobro prepoznatljivi među konkurencijom. Proizvode od tjestenine po niskoj cijeni uglavnom nude veliki trgovački lanci koji ih proizvode pod vlastitim brendom. Proizvođač RusKhleb nudi nekoliko vrsta proizvoda, uključujući perje, punjenje za juhe i čunjeve različitih veličina. Najpopularnije su sve vrste rogova.
  • Do 50 vrsta tjestenine od proizvođača. Zanimljivo je da je u sovjetsko vrijeme tržište tjestenine bilo korak ispred. Oko 8 kg tjestenine po osobi godišnje, iako je izbor u to vrijeme bio skroman. Proizvodnja tjestenine u Rusiji raste, proizvođači primjećuju potražnju za proizvodima, stoga stalno proširuju asortiman, nudeći potrošaču mnoge vrste tjestenine.

Tržište testenina u Rusiji 2017: potražnja?

Makarone sve više kupuju ljudi sa primanjima ispod prosjeka. Preferiraju proizvode nižeg cenovnog ranga, koji se prave od brašna za pečenje.

Pregled tržišta testenina 2017 pokazuje da potrošači češće prave razliku između tjestenine i tjestenine. Kupac može samostalno identificirati proizvode od sorti meke pšenice (grupa B) i tvrde pšenice (grupa A).

  • Meke sorte pšenice mogu biti djelimično zastupljeni u tjestenini ili je tjestenina u potpunosti napravljena od njih. Brašno za hleb se proizvodi od sorti grupe B;
  • Sorte durum pšenice (grupa A)- standard za tjesteninu. Ovaj proizvod se naziva tjestenina i priprema se kao samostalno jelo.

Naravno, vrsta tjestenine igra ulogu za ruskog potrošača, ali cijena više utiče na izbor potrošača. Tržište proizvoda od brašna srednjeg cjenovnog segmenta drži se u rasponu od 20-27 rubalja.

Kako se preferencije potrošača razlikuju u ruskim gradovima?

Pregled tržišta tjestenine pokazao je da Rusi preferiraju različite vrste proizvoda. Na primjer:

  • Izbor Moskve. U prestonici su popularne paste velikog formata, koje se mogu puniti, i dobro poznati „talas“.

  • Izbor Krasnodara. Stanovnici Krasnodara najčešće biraju "perje".

Marketinško istraživanje tržišta omogućilo je utvrđivanje preferencija potrošača. Ako sumiramo ukuse stanovnika Ruske Federacije, vodeće pozicije zauzimaju "rogovi" (oko 18%) i špageti (oko 15%), dok je "perje" popularno sa 13%.

Koji brendovi su zastupljeni u velikim trgovačkim lancima?

Proizvodnja tjestenine je posao koji brzo odgovara na zahtjeve kupaca. TM "Uvelka" se može pripisati markama srednje cjenovne kategorije. Ali najpopularniji TM sa širokim asortimanom ostaje "Makfa". Regionalni proizvođači postaju sve popularniji, kao što su Uljanovsk TM "Verola" i "Petrovskie Niva". Cijena proizvoda ovih TM-ova je od 15-17 rubalja. U asortimanu velikih trgovaca možete pronaći TM Makfa, Tsar, Smak, Grand di Pasta, Extra M, Soyuzpischeprom, Verola. Među ruskim proizvođačima, vrijedi istaknuti lidera u svom segmentu - zaštitni znak Makfa. Ima više od 50 artikala, postoje proizvodi sa dodatkom dodatnih sastojaka, poput spanaća.

Analiza tržišta tjestenine u 2016. godini pokazuje da tjestenina premium segmenta košta od 60 rubalja po pakovanju. Prosječna cijena po 1 kilogramu durum tjestenine u 2017. iznosila je približno 68,2 rublje. Proizvođači moraju brzo reagirati na promjene tržišta, provoditi istraživanja u oblasti nacionalne potrošnje.

Uvoz i izvoz testenina u 2016-2017

Izvoz i uvoz testenina u Rusiju je dobro uspostavljen. Veliki udio izvoza otpada na Kazahstan (39%), Bjelorusija (17%), Tadžikistan (8,9%), Uzbekistan (7,9%). Izvoz u Kazahstan za period oktobar 2016. - oktobar 2017. iznosio je 41,2 miliona dolara, ukupne težine 27,9 hiljada tona. Prednost imaju proizvodi bez punjenja (oko 99%), proizvodi sa punjenjem zauzimaju samo 1%.

Proizvodi se uglavnom uvoze iz Italije (41%) i Vijetnama (21%). Uvoz iz Italije za period oktobar 2016. - oktobar 2017. iznosio je 32,5 miliona dolara, ukupne težine 29,8 hiljada tona. Uvoz iz Vijetnama za isti period iznosio je 2,3 miliona dolara, ukupne težine 1,99 hiljada tona.

Dizajn ambalaže igra ključnu ulogu u odabiru proizvoda u maloprodajnom lancu. Ambalaža privlači pažnju, ističe brendirani proizvod i jača pozicioniranje brenda. Fontovi i boje igraju važnu ulogu. Ambalaža pomaže u uspostavljanju komunikacije sa potrošačem. Možete naglasiti prirodnost sastojaka žutim i zelenim tonovima, naglasiti status uz pomoć plavih i bordo boja. Proizvođači tjestenine često stavljaju klasje pšenice ili polja na ambalažu. Popularno dizajnersko rješenje su prozirni prozori na ambalaži kroz koje se vidi proizvod.

Na primjer, TM "Makfa" u svojoj ambalaži koristi boje koje su povezane sa prirodnim porijeklom proizvoda. Obično su to žuta, zelena i crvena, koje se uspješno nadopunjuju. Veliki međunarodni igrači ne štede novac na razvoju skupe kreativne ambalaže koja će sigurno privući pažnju potrošača.

Brending agencija KOLORO će razviti lijep i efektan dizajn ambalaže. možete vidjeti naš rad.

Mogu se pratiti sljedeći trendovi u dizajnu ambalaže za tjesteninu:

  1. Boja ambalaže naglašava prirodnu boju tjestenine.
  2. Tradicionalna je i filmska ambalaža na bazi polipropilena, kroz koju je proizvod vidljiv.
  3. Premium tjestenina je predstavljena u kartonskoj ambalaži.

Prognoza razvoja tržišta tjestenine u Rusiji za 2018

Povećanje potražnje za premium testeninom i stalno jačanje brendova koji su zastupljeni u srednjem cjenovnom rangu. formirana na osnovu tražnje.

Na potražnju prvenstveno utiču:

Tržište testenina u Rusiji 2016 iznosio je 68,7 milijardi rubalja. Cifre su veće za 5,3% u odnosu na prošlu godinu. Tržište testenina u Rusiji 2017 fiksne proizvođačke cijene za rezance i one su se smjestile na 34.827,9 rubalja po toni.

Izgledi za razvoj tržišta su sjajni. Proizvođači su fleksibilni i distributerima nude tri cjenovne kategorije - niske, srednje i premium, koje pokrivaju sve segmente stanovništva. Uz rast kursa očekuje se i porast uvozne testenine. Povećanje cijene uvoznih proizvoda stimulira ruske proizvođače da stalno proširuju svoj asortiman i poboljšavaju kvalitetu proizvoda.

Stručnjaci agencije za brendiranje KOLORO će razviti za vas koji će izgledati povoljno u pozadini konkurencije. Znamo kako stvoriti uspješan brend!

Ruski špageti mogu se dobro takmičiti sa referentnom italijanskom tjesteninom - priznati su proizvodi pod robnim markama MAKFA (Rusija), De Cecco (Italija), Shebekinskie (Rusija), HORECA select (Italija), 3 GLOCKEN (Njemačka), Fine Life (Rusija). kao visokokvalitetna testenina, Barilla (Rusija)

Kako statistika pokazuje, 20% tržišta zauzimaju klasične tjestenine - špageti. Ruski sistem kvaliteta (Roskachestvo) sproveo je opsežnu studiju kvaliteta ove vrste testenine od durum pšenice, popularne među Rusima. Testirana je tjestenina na prisustvo nečistoća, pesticida, raznih vrsta plijesni, udio brašna od mekih sorti pšenice, nivo vlage i maseni udio proteina, što omogućava određivanje upotrebe niskokvalitetne sirovine u proizvodu. , proučavani su.

U sklopu studije Roskachestva, 21 marka špageta od durum pšeničnog brašna (3GLOCKEN, Baisad, Barilla, Bio Granoro, De Cecco, Federici, Fine Life, Gallina Blanca, Grand Di Pasta, Granmulino, HORECAselect, La Molisana, MAKFA, Maltagliati, Olliani, Pasta ZARA, Don Gusto, LENTA, Rollton, The Seventh Continent, Shebekinskiye) testiran je na 30 indikatora kvaliteta i sigurnosti. Studija je sprovedena u saradnji sa Rospotrebnadzorom, u čijoj su podređenoj laboratoriji vršena ispitivanja.

Prema rečima Maksima Protasova, šefa Roskačestva, „u Italiji se testeninom mogu smatrati samo proizvodi od durum pšenice. Zbog toga nam je bilo važno, prvo, da istražimo čitav asortiman špageta koji se prodaju u našoj zemlji, napravljenih od durum pšenice, i, drugo, da uporedimo domaće proizvode iz ove kategorije sa robom iz Italije i drugih evropskih zemalja. Rezultati studije ukazuju na visok nivo kvaliteta robe u ovoj kategoriji - trećina testenine na ruskom tržištu ispunjava povećane zahteve za potencijalne primaoce Državnog znaka kvaliteta.

Prema riječima ministra poljoprivrede Ruske Federacije Aleksandra Tkačeva, „Posljednjih godina, zahvaljujući državnoj podršci industriji u Rusiji, bilo je moguće povećati proizvodnju žitarica. Krajem 2015. godine postali smo svjetski lideri u izvozu pšenice, poslavši u inostranstvo 24,5 miliona tona žitarica. Planiramo ne samo da zadržimo liderstvo i povećamo zalihe pšenice ove godine, već i da u bliskoj budućnosti počnemo da izvozimo prerađevine od žitarica. Na primjer, Rusija je počela proizvoditi visokokvalitetnu durum tjesteninu. Siguran sam da ćemo uskoro osvojiti ovu nišu na stranim policama.”

U laboratorijskim testovima Roskachestva, koje su proveli stručnjaci jedne od najboljih laboratorija u zemlji specijalizirane za testiranje tjestenine, Čeljabinskog centra za higijenu i epidemiologiju Rospotrebnadzora, utvrđeno je da samo četiri od 21 proizvoda imaju kršenja. Riječ je o proizvodima pod robnim markama Seventh Continent, Granmulino, Federici, Gallina Blanca. Testenina Sedmi kontinent, Granmulino nije mogla da ispuni GOST naveden na pakovanju u pogledu suhe materije prebačene u vodu za kuvanje, što može ukazivati ​​na prisustvo mekšeg pšeničnog brašna od kojeg je proizvod napravljen. U uzorcima pod markom Seventh Continent, Gallina Blanca i Federici, stručnjaci su uočili neujednačenu boju špageta sa tragovima lošeg gnječenja.

Utvrđeno je da svi ostali proizvodi zadovoljavaju sve osnovne standarde i zahtjeve.

Ranije su italijanski nutricionisti sa Instituta Neuromed razobličili mit o opasnostima špageta. Prema rezultatima njihovog istraživanja, tjestenina napravljena od durum pšenice ne samo da ne doprinosi pojavi viška kilograma, već čak i smanjuje vjerojatnost razvoja pretilosti. U Rusiji je prilikom izrade špageta od durum pšenice dozvoljeno miješanje do 15% drugih vrsta brašna, međutim, neki proizvođači dodaju pristupačniju meku pšenicu u sastav kako bi smanjili cijenu proizvoda. Kako je napomenula Irina Makhanova, šefica odjela za istraživanje hrane Centra za higijenu i epidemiologiju Rospotrebnadzora za regiju Čeljabinsk, „nemoguće je to uočiti vizualno, štaviše, posebna oprema i potrošni materijal se koriste čak i za kvalitativno određivanje, a ne za pomenuti kvantitativni sadržaj mekog brašna.pšenice u testenini. Prisustvo mekog pšeničnog brašna u uzorku tjestenine potvrđeno je taloženjem flokulantnog precipitata zbog različite rastvorljivosti β-sitosterol palmitina u acetonu na različitim temperaturama. U nedostatku, testenina se pravi od brašna durum pšenice ili sa dodatkom brašna mekog pšenice od najviše 10%. GOST standard u testenini od durum pšenice dozvoljava sadržaj drugih vrsta brašna do 15%. Standard ruskog sistema kvaliteta je stroži u tom pogledu i ne dozvoljava više od 10%.

Samo 4 uzorka nisu mogla zadovoljiti povećani standard ruskog sistema kvaliteta za ovaj pokazatelj: Don Gusto, Lenta, Baisad, Rollton. Indirektno možete procijeniti i količinu mekog pšeničnog brašna koju je proizvođač dodao po količini proteina. Što je više, to je tjestenina kvalitetnija i manje su šanse da sadrži “nečistoće” brašna druge sorte. Prema masenom udjelu proteina, više od polovine proučavanih proizvoda odgovara povećanom standardu ruskog sistema kvaliteta. Stoga se važan mit potrošača da većina proizvođača falsificira svoje proizvode zamjenjujući tvrde sorte mekim sortama može smatrati neopravdanim.

Najbolji špageti na ruskom tržištu bili su MAKFA (Rusija), De Cecco (Italija), Shebekinskie (Rusija), HORECA select (Italija), 3 GLOCKEN (Nemačka), Fine Life (Rusija), Barilla (Rusija). Među njima, domaći proizvodi će moći da se prijave za Državni znak kvaliteta: MAKFA, Šebekinskiye, Fine Life i Barilla. Zanimljivo, potencijalni dobitnik ruskog znaka kvaliteta bio je jedan od svjetskih lidera u proizvodnji tjestenine - italijanska kompanija Barilla, koja je proizvodnju dijela svojih proizvoda prebacila u Rusiju.

Testenina se deli na:

  • Grupa A, koja uključuje samo durum pšenicu;
  • Grupa B - od meke pšenice;
  • Grupa B - od brašna za pečenje.

U skladu sa svim tehnologijama proizvodnje, proizvodi grupe B mogu ozbiljno konkurirati proizvodima od durum pšenice.

Debata o prednostima i štetnosti tjestenine ne prestaje. Uobičajeno je da Talijani ovaj proizvod (posebno od durum pšenice) pripisuju najlakšoj i najprirodnijoj hrani. Čak su koristili tjesteninu u mediteranskoj prehrani. Međutim, ne dijele svi nutricionisti ovo mišljenje i savjetuju osobama koje imaju problema s težinom da s tjesteninom postupaju s oprezom.

Testenina - mitovi i legende

Postoji mnogo mitova o izgledu imena ovog proizvoda. Naučna zajednica, daleko od legende, zasnivala je svoju teoriju na činjenicama i odlučila se na najvjerovatniju opciju. U čast sjećanja na mrtve, u mediteranskim zemljama služili su ječmenu čorbu s grčkim imenom μακαρία, što je značilo „blaženi mrtvi“. Ova fraza potiče od μακάριος. A originalna riječ μάκαρ ili Makar, kako je čujemo i pišemo, prevedena je kao „sretan“ ili „blažen“.

Durum pšenica je toliko vrijedna da je jedini proizvod u Evropskoj uniji koji podliježe izvoznim carinama. Selekcija je odabrana iz pšenice koja je rasla na Bliskom istoku i u srednjoj Evropi prije više od 7.000 godina.

Ovakva pšenica i griz od nje uobičajeni su sastojci u kuhinji sjeverne Afrike i nekih zemalja istočnog Mediterana. Osnova su za pripremu supa, žitarica, pudinga i kolača. Kus-kus od griza je tamo veoma popularno jelo. U Kairu, početkom 10. stoljeća, Ibn Wakhshiya je prvi opisao upotrebu pšenice za tjesteninu.

Tjestenina od durum pšenice poznata je daleko izvan granica Italije i popularna je u cijelom svijetu - od Sjeverne Amerike do Velike Britanije. Finansijski centar Hong Konga, bivša portugalska kolonija Makao, Singapur, Malezija - ova i druga područja gusto naseljena Kinezima bila su otvorena za zapadni kulturni uticaj. Prilagodili su evropsku kuhinju kineskom stilu i jedan od njenih sastojaka učinili testeninom. Korisno je znati da je pasta u Rusiji stekla popularnost mnogo kasnije nego u Evropi ili Aziji.

Svojstva tjestenine od durum pšenice

Tehnologije omogućavaju proizvodnju tjestenine u skladu sa regulatornom dokumentacijom. Prvo se suše na visokoj temperaturi, a zatim hlade kako bi zadržale svoj oblik.

Durum testeninu odlikuje:

  • sjajna površina sa glatkim staklastim rezom;
  • blaga gorčina je prihvatljiva;
  • žućkasta ili zasićena žuta;
  • nedostatak stranog ukusa;
  • zadržavaju svoj oblik kada se kuvaju.

Karakteristike skladištenja tjestenine

  • Čuvajte na suvom mestu kako biste sprečili pojavu buđi.

Pažnja! Vlažnost vazduha ne bi trebalo da prelazi 16%.

  • Ovaj proizvod se ne boji negrijanih prostorija i niskih temperatura.
  • Izbjegavajte nagle temperaturne fluktuacije. To može dovesti do neželjene kondenzacije.
  • U zavisnosti od dodatnih komponenti, testenina se može čuvati od 2 do 12 meseci.
  • Da biste spriječili apsorpciju vlage i mirisa, tjesteninu čuvajte u suhim staklenim ili plastičnim posudama.

Kontrolna kupovina ili QCD

Probne kupovine i mišljenja običnih kupaca i stručnjaka pomogli su u određivanju najboljih proizvođača tjestenine od durum pšenice.

Odabrano je šest paketa proizvoda različitih proizvođača po istoj cijeni:

  1. Baisad.
  2. Gallina Blanca.
  3. Granmulino.
  4. Limak.
  5. Federici.
  6. Shebekinskie.

Kupci su, kao članovi žirija, zabilježili samo tri uzorka. Okus, boja i konzistencija pokazali su se boljim, po njihovom mišljenju, u proizvodima Baysada, Granmulina i Federici. Ostatak tjestenine mnogima je izgledao neprivlačne sive boje, sljepljene ili bezukusne.

Svih šest uzoraka proizvoda različitih kompanija podvrgnuto je nizu laboratorijskih ispitivanja. Pokazali su se kao dostojni konkurenti i mogli su zajedno nastaviti rivalstvo. Proizvodi nisu bili zaraženi štetočinama, a vrijeme kuhanja navedeno na ambalaži u potpunosti je odgovaralo stvarnom vremenu. Nakon kuhanja, tjestenina nije hrskala, nije se sljepila i zadržala je boju.

Savjet. Tjesteninu od durum pšenice nakon kuhanja ne ispirati vodom! Ovo će sačuvati elemente u tragovima i vitamine.

Svi uzorci su također prošli test čvrstoće. Što duže zadržavaju svoj integritet pod uticajem opterećenja, točnije se poštuju proizvodne tehnologije.

Pobjednik probne kupovine bio je proizvod koji sadrži najveću količinu proteina. Uostalom, što više proteina - to je veći kvalitet. Nakon mjerenja masenog udjela, tjestenina od durum pšenice Baisad postala je proizvod broj 1.

Tjestenina od durum pšenice: video

24.07.2017

dobra pasta ili testenina, sastoji se samo od brašna od durum pšenice i vode.

Od otprilike 14. stoljeća, glavna razlika između tjestenine je podjela na svježu (pasta fresca) i suvu (pasta secca).

Svježa tjestenina se priprema kod kuće ili u restoranima. Tu se mogu dodati jaja, spanać, cvekla i drugi sastojci.

Takva tjestenina se ne čuva dugo, već se obično kuha i jede odmah nakon pripreme.

Suha tjestenina se proizvodi u industrijskim razmjerima. Imaju dug rok trajanja. Takvu tjesteninu možete kupiti u gotovo svakoj trgovini.

Ali da biste kupili kvalitetan proizvod koji će vam koristiti, a ne višak kilograma, morate znati odabrati pravu tjesteninu.

Neću uzeti u obzir testeninu sa dodatkom jaja, heljdinog ili pirinčanog brašna. Informacije u nastavku odnose se samo na klasičnu tjesteninu od pšeničnog brašna.

Ukratko, ovo su točke po kojima možete odrediti kvalitetu tjestenine prije nego što je kupite u trgovini:

  • Oznaka sadrži jednu od ovih opcija:
    • "grupa A"
    • "1 klasa" (brasno visokog kvaliteta),
    • "durum"
    • "tvrda pšenica"
    • griz di grano duro
  • Sadržaj proteina nije manji od 12 g na 100 grama tjestenine. Što veće, to bolje;
  • Testenina treba da ima glatku površinu, kao i glatke i staklaste ivice;
  • Boja žuta, zlatna ili amber;
  • U paketu su odsutni ili uopšte prisutni minimum količina mrvica i izlomljenih komada tjestenine.

Sada više o kvaliteti tjestenine.

Navigacija po članku:

Grupe brašna od kojih se proizvodi testenina u Rusiji

Da biste odabrali pravu tjesteninu, prvo morate proučiti sastav na etiketi tjestenine. Sastav treba da sadrži samo brašno od durum pšenice i vodu.

Brašno, koji se koristi za proizvodnju testenina u Rusiji, podijeljeni u 3 grupe. Grupe su označene ruskim slovima A, B, C.

A - brašno od durum pšenice ili durum (durum)

Testenina od brašna grupe A ima nizak glikemijski indeks i bogata je vlaknima, vitaminima i mineralima.
Voda nakon kuhanja takve tjestenine ostaje gotovo prozirna. Sama testenina se ne lepi tokom kuvanja i dobro zadržava svoj oblik posle.

Na ambalaži kao dio sastojaka takvo brašno se može nazvati:

  • grupa A;
  • 1 klasa (brašno najvišeg kvaliteta);
  • "durum";
  • durum pšenica;

Na pakovanjima tjestenine koja su izvezena iz Italije obično pišu:

  • "semola di grano duro";
  • "farina di grano duro";
  • semola di frumento duro.

B - meko staklasto pšenično brašno

Testenina napravljena od brašna B klase sadrži veliku količinu skroba. Takav proizvod sadrži manju količinu korisnih hranjivih tvari za tijelo. Voda će se zamutiti tokom kuvanja. Tokom i nakon kuvanja, takva pasta će se zalijepiti.

  • grupa B (meko brašno);
  • brašno prvog i najvišeg razreda;
  • Razred 2

B - brašno za meki hleb

Testenina od belog brašna grupe B. Vrlo su krhke, pa će pakovanje sadržavati puno polomljene tjestenine, njihovih fragmenata i mrvica. Kada se kuvaju, veoma su mekane. Jedući takvu tjesteninu, možete brzo dobiti na težini.

Na pakovanju u sastavu, takvo brašno se može nazvati:

  • grupa B;
  • meko pšenično brašno;
  • brašno za pečenje.

Nakon što ste na ambalaži tjestenine pronašli informaciju da su napravljene od durum brašna, sljedeća stvar koju trebate pronaći je količina proteina u proizvodu.

Količinu mekog brašna u tjestenini možete indirektno odrediti količinom proteina. Što je više, veća je šansa da u durum testenini nema primesa brašna drugog razreda.

Dobra tjestenina sadrži minimalno 12 g proteina na 100 g pasta. Što je rezultat veći, tjestenina je bolja.

Ako je vrijednost proteina na pakovanju ispod 11 g na 100 grama tjestenine, onda je najvjerovatnije brašnu grupe A dodato brašno nižeg kvaliteta. To znači da najvjerovatnije imate nekvalitetan proizvod.

Prema riječima predsjednika Ruskog sindikata žitarica Ruske Federacije Arkadija Zločevskog, maseni udio proteina u tjestenini indirektno sugerira da su u proizvodnji korištene sirovine niske kvalitete. Protein je parametar koji je povezan sa uslovima uzgoja pšenice. Toplo i suho vrijeme bez suše doprinosi visokom sadržaju proteina u zrnu. Mraz i kiše, naprotiv, dovode do njegovog smanjenja.

Glikemijski indeks (GI) tjestenine

Povrće, voće, mahunarke, smeđi pirinač, heljda i durum testenina (kuvana „al dente”) klasifikovani su kao namirnice sa niskim glikemijskim indeksom. Svoju energiju tijelu daju postepeno.

Brojke su indikativne. Količina GI ovisi o specifičnoj vrsti tjestenine.

Vrijedi napomenuti da glikemijski indeks nije povezan s kalorijama. Hrana sa niskim GI može biti visokokalorična. Ako ste na dijeti, imajte to na umu.

Sadržaj kalorija, sastav i BJU tjestenine

Kalorijski sadržaj tjestenine i nutritivna vrijednost, odnosno količina BJU (proteini, masti, ugljikohidrati), mogu varirati. Na primjer, uzeću 3 pakovanja špageta različitih marki, koji se prave od različitih vrsta brašna.

Kalorijski sadržaj testenine od durum pšenice, durum, Grupa A ili Premium*:

Špageti marke "Makfa" od durum pšenice (GOST 31743):

Kalorije: 344 kcal

Špageti br.5 marke "Barilla". Grupa A. Vrhunski razred. (TU 9149-012-48774716-14):

Kalorije: 359 kcal

Energetska vrijednost: 1502 kJ

Špageti marke "Schebekinskie" Grupa A. Premium. (GOST 31743-2012)

Kalorije: 350 kcal

Energetska vrijednost: 1464 kJ

Kalorija testenine od mekog brašna, grupa B* :

– Špageti Ameria br.3, napravljeni od pšeničnog brašna za sve namene tipa M55-23. Grupa B (GOST 31743-2012)

– Špageti №4, Ekstra-M. Grupa B najviše klase (GOST 31743-2012)

– Saomi Vermicelli dugi, špageti. U najvišem razredu (GOST 31743-2012)

Ove testenine napravljene od brašna grupe B imaju iste BJU i kalorijske vrednosti:

Kalorije: 344 kcal

Energetska vrijednost: 1439 kJ

*prema podacima Utkonos online prodavnice (23.07.17), koji su navedeni u kartici proizvoda od testenine.

Uporedimo prosječne kalorijske i BJU vrijednosti ​​tjestenine od durum pšenice grupe A i pokazatelje tjestenine od mekog brašna grupe B:

Za durum tjesteninu i tjesteninu od mekog brašna pokazatelji se ne razlikuju mnogo. Tabela pokazuje da durum testenina ima veliku količinu proteina, masti i kalorija. Pokazatelji ugljikohidrata u sortama su približno jednaki. Broj kalorija u tjestenini od mekog brašna je manji.

Prednost durum pšenice je što ima niži sadržaj škroba. Stoga ćete imati manje koristi od tjestenine od mekog brašna, a veće šanse da dobijete višak kilograma.

Struktura tjestenine

Prisustvo tamnih i tamno žutih tačaka na površini tjestenine rezultat je mljevenja cjelovitih žitarica. To znači da će takva tjestenina imati više korisnih hranjivih tvari.

Bijele tačke i hrapavost na tjestenini znak su nekvalitetnog brašna od kojeg su pripremljene. To također može ukazivati ​​na kršenje tehnologije ili loše miješenje tijesta u proizvodnji.

Rok trajanja tjestenine direktno ovisi o tome karakteristike vlažnosti. Sadržaj vlage u proizvodu mora biti uravnotežen. To znači da ako je tjestenina previše suha, onda će se polomiti u pakiranju čak i u fazi transporta do trgovine, a ako je previše mokra, postoji mogućnost pojave plijesni.

GOST zahtijeva od proizvođača da poštuju sadržaj vlage u tjestenini ne više od 13%, au proizvodima za dječju hranu ne više od 12%.

Takođe utiče na rok trajanja kiselost proizvod. Što je veći, manje će se tjestenina pohraniti.

Povećana kiselost tjestenine može biti posljedica kršenja režima sušenja, kao i upotrebe nekvalitetnog brašna u šarži. Kiselost ne smije biti veća od 3,5-4.

Obično rok trajanja tjestenine od durum pšenice je od 24 do 32 mjeseca. Podložno uslovima skladištenja (temperatura ne veća od 40°C i relativna vlažnost ne veća od 75%).

Testenina u boji

Na policama trgovina možete pronaći tjesteninu ne samo različitih oblika i veličina, već i različitih boja.

Proizvođač farba tjesteninu u crvenu, zelenu, crnu i druge boje. Tako, pored boje, takva testenina dobija aromu i delikatan ukus prirodnih boja, kao što su:

  • sok od šargarepe
  • sok od cvekle
  • Spanać
  • Tinta od sipe itd.

Takvi proizvodi se mogu razlikovati od jednostavnih po skraćenom roku trajanja, inače su ista tjestenina. Ali opet, pročitajte sastojke. Ako sadrži aditive sa oznakom "E", takav proizvod ostavite na polici.

Kako odabrati visokokvalitetnu tjesteninu od durum pšenice?

Nakon što ste pročitali sastav i tamo pronašli durum brašno, kao i količinu proteina iznad 12 grama, onda treba pogledati i samu tjesteninu. Većina proizvođača svoje proizvode prodaje u prozirnim pakovanjima, tako da nije teško prepoznati kvalitetnu tjesteninu.

Tjestenina od durum pšenice imaju sljedeća svojstva:

  • Boja zlatna, žuta, amber;
  • Površina je glatka;
  • staklaste ivice;
  • U pakovanju nema krhotina i mrvica ili ih ima minimum.

Testenina od meke pšenice može se odrediti prema sljedećim kriterijima:

  • Boja je bijela, blijedožuta ili obrnuto otrovno žuta;
  • Površina i lom tjestenine su hrapavi;
  • Bijele tačke na tjestenini zbog neumiješanog tijesta;
  • U pakovanju ima dosta komada testenine i mrvica.

Irina Makhanova, šefica odjela za istraživanje hrane Centra za higijenu i epidemiologiju Rospotrebnadzora za regiju Čeljabinsk, napominje da prisustvo mrvica i otpadaka u pakovanju pomaže u daljnjoj karakterizaciji tjestenine, kako s kvalitativne tako i sa estetske točke gledišta. Snaga direktno ovisi o kvaliteti brašna i načinu sušenja. Broj lomljenih testenina u pakovanju pokazatelj je usklađenosti sa tehnološkim procesima u proizvodnji.

Kvalitetu tjestenine možete provjeriti kod kuće kada ste je već kupili.

Ako ste kupili, na primjer, špagete, tada možete provjeriti njihovu kvalitetu prema sljedećim pokazateljima:

  • elastična. Špageti napravljeni od mekih sorti ili mešavine brašna lako će se lomiti rukama, tvrdi špageti će biti elastični i saviti se do poslednjeg.
  • Nemojte se držati zajedno. Dobra pasta se tokom kuvanja ne lepi u grudvice i ne ključa previše.
  • Ne uzburkavaj se. Voda ne bi trebalo da bude mutna. Bijela i ljepljiva voda nakon kuhanja tjestenine ukazuje na njihovu lošu kvalitetu tjestenine, imaju dosta škroba.
  • Ne mijenjajte boju. Nakon kuvanja testenina ostaje zlatno žuta.
  • zadržati svoj oblik. Čak i ako ih ostavite u vodi sat vremena, neće nekoliko puta nabubriti i zadržat će oblik.

Tjestenina nakon kuhanja treba zadržati svoj izgled i isti oblik.šta su imali u paketu.

Ako za primjer uzmemo kuhane špagete, onda će odrezani krajevi i razlike u promjeru po dužini tjestenine značiti lošu kvalitetu proizvoda.

Testenina napravljena od mekog brašna tokom kuvanja je veoma mekana, a zatim se lepi i ne drži dobro svoj oblik.

Visokokvalitetna tjestenina od durum pšenice praktički je lišena ovih nedostataka. Dovoljno ih je promešati nekoliko puta tokom kuvanja, a zatim u gotovu testeninu dodati malo ulja.

Visokokvalitetna testenina od durum pšenice ne prodaju po težini. Uvek se nude u pojedinačnim paketima. Tako duže zadržavaju korisna svojstva i ne propadaju pod utjecajem zraka i vlage.

Ako je pasta napravljena u Evropi ili SAD-u, onda se može verovati rečima na etiketi, osim ako je, naravno, lažna. Imaju strožu kontrolu kvaliteta hrane. Većina vam nudi kvalitetan proizvod od dobre pšenice. Ali prije kupovine provjerite sastojke na etiketi. Uvoz nije panaceja.

Dobra testenina napravljena od brašna grupe A i uvek sa visokim sadržajem proteina koštaće više tjestenina napravljena od brašna grupe B i C. Ali beskrupulozni proizvođač ili trgovina može umjetno povećati cijenu za marku, ambalažu ili uvezene proizvode. Stoga uvijek pročitajte sastojke prije kupovine. Ne dozvolite da budete prevareni.

Visokokvalitetna tjestenina vjerojatno neće koštati manje od 50-60 rubalja. Za nižu cijenu najvjerovatnije vam se nudi tjestenina napravljena od mješavine brašna različitih sorti ili neformatirana. Dobra tjestenina košta još više, a vrlo dobra tjestenina može se ponuditi za 150-250 rubalja.

Sumnja. Uvjerite se sami. Kupite 2 pakovanja špageta. Jedan iz segmenta 20-40 rubalja, a drugi od 100-150 i pokušajte ih kuhati kod kuće. Siguran sam da ćete osjetiti razliku.

Obično kupujem tjesteninu u supermarketu koji je najbliži mojoj kući. Ali ponekad je šteta provesti vrijeme u kupovini. Voleo bih da naručim proizvode sa dostavom, ali u Jekaterinburgu je sve tužno po ovom pitanju. Ali ako ste iz Moskve, možete kupiti tjesteninu i druge proizvode u Instamart online trgovini uz dostavu. Da postoji slična usluga u mom gradu, rado bih je koristio.

Šteta i koristi od tjestenine

Makaroni su proizvod od brašna. Kao i ostalo brašno i pekarski proizvodi, tjestenina je siromašna hranjivim tvarima, ima relativno visok glikemijski indeks (posebno meke sorte) i bogata je ugljikohidratima.

Tjestenina može oštetiti probavni sistem i tijelo. Na primjer, tjestenina je kontraindicirana za osobe s akutnim pankreatitisom. Stroga dijeta im ne dozvoljava da jedu proizvode od brašna.

Kod kroničnog pankreatitisa možete jesti tjesteninu, ali uz ograničenja. Činjenica je da proizvodi napravljeni od brašna durum pšenice dodatno opterećuju gušteraču i tjeraju tijelo da luči više žuči. Ako je pokretljivost crijeva povećana, tada se može pojaviti bol, a nakon kršenja stolice.

Da biste uklonili ove negativne aspekte za osobe s pankreatitisom i poremećajima u probavnom traktu, morate kuhati tjesteninu na sljedeći način:

  • Kuhajte do kraja pa čak i malo prekuvajte da uklonite veći deo škroba. Zaboravite al dente;
  • Preporučljivo je ne pržiti sastojke i samu tjesteninu na ulju, kao i izbjegavati jako prženu koricu prilikom pečenja ili prženja;
  • U gotovu tjesteninu dodajte samo malu količinu ulja;
  • Izbjegavajte začinjene i slane umake.
  • Takođe je preporučljivo jesti tjesteninu ujutro. Za večeru pasta može postati pretežak obrok.

Za one koji prate figuru, trebali biste jednostavno kombinirati tjesteninu s pirjanim povrćem i umacima na njihovoj osnovi. Na ovaj način ćete povećati prednosti tjestenine, a nećete dobiti puno kalorija.

Općenito, u smislu mršavljenja, nema velike razlike koju vrstu tjestenine jedete. Još važnije, šta još jedete osim tjestenine i kolika je ukupna količina kalorija dnevno.

Ako tjesteninu posmatramo sa stanovišta metabolizma, onda je bolje kupiti tjesteninu od cjelovitog zrna durum pšenice.

Kvalitetna tjestenina od durum pšenice, kuhana al dente i začinjena s malo maslinovog ulja, ljudski organizam doživljava kao mekinje. Takva tjestenina stimulira crijeva i tjera probavni sistem da stvori više žuči za bolju probavu.

Tjestenina od durum pšenice s visokim sadržajem proteina nalazi se na listi zdravih namirnica i preporučuje se za upotrebu u mnogim dijetama.

Po svom sastavu, tjestenina se sastoji od visokokoncentriranih vlakana i složenih ugljikohidrata. Vlakna se gotovo ne apsorbiraju u tijelu. Pomaže u uklanjanju toksina iz njega. I dok ovaj proces traje, stvara se osjećaj sitosti.

Testenina takođe sadrži minerale i vitamine, kao što su kalijum, kalcijum, gvožđe, magnezijum, vitamin B3, B6, B12, E itd.

Tjestenina sadrži "dobre ugljikohidrate" koji sporo dostavljaju šećer u tijelo. Ugljikohidrate tijelo troši postepeno i gotovo u potpunosti. Proces je spor, pa je pojava problema vezanih za regulaciju nivoa šećera u krvi svedena na minimum.

Aminokiselina triptofan, koju tjestenina sadrži, stimulira proizvodnju serotonina u tijelu. On je neurotransmiter dobrog raspoloženja, ili kako ga još nazivaju "hormon sreće".

Karakteristike durum pšenice ili durum. Poređenje tvrdog i mekog brašna

Pšenica ima hiljade sorti, ali se među ovom sortom izdvajaju 2 velike grupe, meka i durum pšenica.

Sorte meke pšenice uglavnom se uzgajaju u klimatskim uslovima sa visokom vlažnošću. Takva pšenica zauzima veliki dio tržišta. Glavni proizvođači se nalaze u Rusiji, Ukrajini, zapadnoj Evropi, Kazahstanu i ZND, kao iu Australiji.

Sorte durum pšenice uzgajaju se tamo gdje je klima suša. U SAD-u, Argentini, Aziji, Sjevernoj Africi i nekim regijama Rusije.

U Rusiji je durum pšenica uglavnom zastupljena proljetnim vrstama. Takvoj pšenici je potrebno oko 100 toplih dana da potpuno sazre. Žetva se obično vrši kada sadržaj vlage u zrnu dostigne 13%.

Nije svaka klima pogodna za uzgoj durum pšenice. Jara durum pšenica se sije i bere uglavnom:

  • Na Uralu. U šumsko-stepskom dijelu Čeljabinske i Kurganske oblasti;
  • Na jugu. Na Krasnodarskom i Stavropoljskom teritoriju.
  • Na jugoistoku. U oblastima Volgograd, Saratov i Orenburg.
  • Na teritoriji Altaja i Omskoj oblasti

Prema riječima šefa Informativno-analitičkog odjela Ruskog žitnog saveza Sergeja Šahovca, ne postoje tačni podaci o količini durum pšenice. Posebno takve sorte nije uobičajeno izdvajati i uzimati u obzir. Takve statistike se obično vode na regionalnom nivou. To je najvjerovatnije zbog činjenice da se durum pšenica uzgaja po narudžbi velikih prerađivačkih poduzeća koja proizvode tjesteninu.

Durum pšenica je na mnogo načina slična mekoj pšenici, ali ima svoje karakteristike.

Karakteristike durum pšenice:

  • Dugačak i gust šiljak.
  • Zrno je izduženo, tvrdo i male veličine. Zatvoren je u cvjetnu foliju, koja sprječava pretjerano osipanje.
  • Boja zrna je ista. Bordo ili žućkasto.
  • Brašno od takve pšenice dobro upija tečnost i ne ustajalo dugo vremena.

Od takve pšenice dobijaju se najbolji griz i testenina.

Predstavnici su, na primer, sorte jare durum pšenice Lilek i Nikolaša, koje uzgaja Istraživački institut za poljoprivredu Jugoistoka.

Osobine mekih sorti pšenice:

  • Uho ima tanke zidove i više praznog prostora u kulmu.
  • Zrna su veća i mekša.
  • Boja zrna može biti bijela, žuta, bordo.
  • Brašno od takve pšenice lošije upija tečnost i podložno je brzom stajanju.

Brašno od takve pšenice uglavnom se koristi za pripremu pekarskih i konditorskih proizvoda.

Predstavnici su, na primjer, sorte ozime meke pšenice Gubernia i Kalach 60, koje uzgaja Istraživački institut za poljoprivredu Jugoistoka.

Ako "pogledate unutra", struktura meke i durum pšenice je također drugačija.

U durum tjestenini škrob ima kristalnu strukturu, u mekim sortama je viskozan. Dakle, prilikom kuhanja potonjeg, velika količina suhih tvari i škroba prelazi u vodu, zbog čega voda postaje mutna.

Trenutni GOST ne dopušta više od 6% suhih tvari koje prelaze u vodu.

Vodeći stručnjak Instituta za proučavanje tržišta poljoprivrede (IKAR) Igor Pavensky smatra da je proizvodnja žitarica direktno proporcionalna potrošnji prerađevina. A količina durum pšenice koja je uzgajana u Rusiji može se izračunati koristeći podatke o proizvodnji durum brašna. Da biste to učinili, u proračunima morate primijeniti koeficijent konverzije proizvedenog brašna u zrno, koji je približno jednak 1000 kg brašna od 1330 kg zrna.

Trenutni GOST za tjesteninu. Proizvodnja tjestenine u Rusiji

GOST 31743-2012. Proizvodi od tjestenine. Opće specifikacije.

Ovaj standard se odnosi na tjesteninu napravljenu od pšeničnog brašna i vode, uključujući tjesteninu od jaja i povrća (sa biljnim prahom).

Datum objave: 17.06.2013

Datum ažuriranja: 05.05.2017

Testenina je poznat i popularan proizvod za Ruse. Koristi se u skoro svakoj porodici. Tjestenina je omiljena zbog jednostavnosti upotrebe, zasićenosti, ugodnog okusa i pristupačne cijene.

Testenina je roba svakodnevne potražnje. Prema podacima ROMIR Monitorina, 2014. godine 94% stanovništva starijeg od 18 godina kupovalo je testeninu u prodavnicama. U prosjeku, potrošnja tjestenine u Rusiji iznosi oko 7 kg po osobi godišnje.

Najpoželjnija vrsta tjestenine u Rusiji su špageti. Njihova prodaja dostiže 20% tržišta svih testenina.

Prema podacima iz 2015. godine, oko 150 preduzeća proizvodi testeninu u Rusiji. Ako uzmemo svu proizvodnju tjestenine u Rusiji, tada su geografski maksimalni proizvodni kapaciteti raspoređeni na sljedeći način:

  • Centralni federalni okrug - 40%;
  • Uralski region - 17%;
  • Privolzhsky region - 16%;
  • Ostatak - 27%.

Obim durum pšenice dobijen u Rusiji je nedovoljan za sve proizvođače, jer žetva direktno zavisi od vremenskih uslova tokom leta i od kvaliteta zemljišta.

U Rusiji postoji problem nestašice brašna od durum pšenice. Postoji iskušenje za proizvođače da uštede svoj novac razblažujući skupo durum brašno jeftinijim mekim brašnom tokom procesa proizvodnje. Odnosno, kada kupujete tjesteninu od durum sorti domaćeg proizvođača, mala je šansa za kupovinu nekvalitetne robe.

Nevolja je u tome što se, prema sadašnjim standardima, beskrupulozni proizvođači teško mogu uhvatiti u varanju. Postojeći GOST podrazumijeva samo jednu zastarjelu metodu za određivanje primjesa mekog brašna. Omogućava vam da identifikujete više od 10% ili manje od 10% mekog brašna koji sadrži proizvod. U GOST-u postoje ograničenja na sadržaj takvog brašna od 15%, ali ga je fizički nemoguće izmjeriti.

Drugi način da provjerite u laboratoriji, omogućava vam da provjerite udio mekog brašna prema sadržaju proteina i suhe tvari koja je prešla u vodu. Ali dobijeni podaci nisu sasvim tačni.

Odnosno, teško je provjeriti beskrupuloznog proizvođača. Ono što neki ljudi koriste.

Doktor bioloških nauka Vladimir Duharev smatra da u Rusiji postoji problem nekontrolisane upotrebe mekog brašna grupe B i C u proizvodnji testenina od brašna durum pšenice. Ovim obično ne griješe najveći ili poznati proizvođači. Ali ipak, prema različitim procjenama, udio takvih proizvoda je 30-40% tržišta.

Ali nije sve loše. Preporučujem da se upoznate sa velikom studijom o procjeni kvalitete špageta na ruskom tržištu, koju su proveli Roskachestvo i Rospotrebnadzor. Studija navijača pokazala je da se domaće tržište špageta može nazvati visokokvalitetnim i visokokonkurentnim. Ruski proizvođači, uglavnom, nisu inferiorni u kvaliteti od eminentnih talijanskih marki.

Probala sam mnogo različitih marki i vrsta tjestenine. Vremenom sam smanjio na 5 proizvođača tjestenine koje volim više od ostalih.

Za svoje recepte u trgovinama kupujem sljedeće marke tjestenine:

  1. barilla
  2. Shebekinskiye
  3. LEVANTE
  4. Agnesi
  5. Trattoria di maestro Turatti

Ove tjestenine ne kuhaju mekano, ne lijepe se tokom kuvanja, a zatim ostaju elastične. Sadrže veliku količinu proteina (od 12 g), dobro izgledaju i imaju dobar ukus.

Djelomično mi je ovaj izbor pomogao da napravim supermarkete na pješačkoj udaljenosti od kuće. Pošto sam ograničen u njihovom dometu. Ali izbor i dalje nije loš, trošak također igra ulogu. Obično ne uzimam tjesteninu skuplju od 120 rubalja za 0,5 kg. Jedino ako imaju neki neobičan oblik tjestenine koju još nisam skuhao ili zanimljivo pakovanje.

Ovo je moj subjektivni odabir tjestenine na temelju kulinarskog iskustva i 3 godine vođenja web stranice o pasta mania.

U komentarima možete napisati vašu omiljenu marku tjestenine. Ako ga vidim u radnji, odvest ću ga na probu.

Dugmad za društvene mreže

Zakači

Pošalji

plus

tweet

Da podijelite sa prijateljima:
Slični postovi