Krimskotatarska kuhinja: ritual kod kotlića. Sedam recepata za originalna jela krimskotatarske kuhinje

„Posjetiti Krim, a ne probati krimskotatarsku kuhinju je grijeh koji zbog očiglednosti nije uvršten na listu smrtnika“, rekao je jedan od mojih poznanika, parafrazirajući riječi pjesnika Aleksandra Karpova. I sa njim se ne može ne složiti. Prvo, jela krimskih Tatara ne možete probati nigdje osim na Krimu, osim možda na određenim mjestima u Kazahstanu i Uzbekistanu, gdje su ti ljudi nakon rata deportovani. Drugo, ovo je najjeftinija i ujedno najkvalitetnija hrana na poluotoku. Pa, i na kraju, toliko je ukusan da je nakon kušanja jednog jela nemoguće ne probati cijeli meni.

Tradicija i eklekticizam

Bogata suptropska priroda Krima toliko je usko isprepletena s tradicijom Tatara da se ispostavilo da je kuhinja nevjerojatno raznolika. Ovde ima svih vrsta mesa: prženog otvori vatru i na ugljevlju, dinstano, kuhano, ražnjeno, sušeno i soljeno. Evo i guste supe, i pilav, manti, dolma, i slastice od mlijeka i sira, i peciva, nevjerovatna po svojoj raznolikosti. Osim toga, tokom vekova, kultura krimskih Tatara dolazila je u dodir sa kulturama drugih naroda, a tradicionalna kuhinja apsorbovao mnogo njih prehrambene navike. Rusija, Ukrajina, kavkaski narodi, Turska, pa čak i Grčka utjecale su na to i modificirale tradiciju pripreme pojedinih jela. Treba samo pogledati slatkiše koje sada pripremaju krimski Tatari. Uz tradicionalnu prozračnu čipkastu baklavu, izvorno krimskotatarsku, sada je uvijek tu Baku, turska baklava, pa čak i čak-čak, karakteristična za kazanske Tatare. I minijaturni jufahaš - pa, zašto ne ravioli!

Istina, čak i na samom Krimu, tradicije kuhinje stepskih Tatara razlikuju se od preferencija onih predstavnika naroda koji su se naselili duž obale Crnog mora. Prvi visoko cijene mesna i mliječna jela, dok drugi velikodušno začinjavaju svoju trpezu voćem i povrćem. Da bi video krimskotatarsku kuhinju u punom njenom sjaju, dopisnik MTRK Mir otišao je na vrh planine Ai-Petri, gdje je u proteklih 10-15 godina izraslo cijelo selo krimskih Tatara, koji su se doselili i sa obale i iz stepski deo.

U planine na kulinarske vrhove

Glavno zanimanje ovih ljudi je liječenje. Od jutra su u toku pripreme za prijem gostiju. Tamno preplanuli i vremenski razbijeni ljudi griju peći na drva, griju kazane na njima, seku povrće i seckaju meso. Mnogi to rade u strogoj tišini, odmahujući kamerom. „Ne pričam dok radim“, objašnjava jedan od kuvara. - Ne slikaj, odvlačiš mi pažnju. Kuvanje ne voli gužvu.”

Turisti i turiste koji se penju na planinu odmah nailaze na navalu lajavca koji se bore jedni s drugima da hvale svoj restoran ili kafić. Ako naiđu turističke grupe, kuhar ili vlasnik izlazi lično i drži čitavo predavanje, govoreći o jelima i odmah ih pokazujući u punom sjaju. Ovi ljudi su puni umjetnosti i privlače ih svaki drugi restoran. Ovdje je uobičajeno kuhati na ulici, u ogromnim kotlovima postavljenim u otvor peći na drva. Mirisi začina miješaju se sa smolastim mirisima šumice na zagrijanim planinskim obroncima, te suptilno miriše na dim drva i med. Oni i sušeno planinsko bilje se ovdje prodaju i sa tacni i iz automobila. Štaviše, vlasnik svakog restorana spreman je da vam sa zadovoljstvom donese zlatne i ćilibarske tegle.

Prolazim kroz redove lajavca, pitam šta kuvaju. Saznajem šta nemaju. Iz nekog razloga niko ne kuva kubete - tradicionalnu krimskotatarsku pitu sa janjetinom. Odlučujem da ću stati tamo gdje nađem takvu pitu. “Kubete? Ne, mi sami kuhamo kod kuće, ali ne ovdje. Turisti ne znaju šta je to. Vi ste prvi koji će pitati”, smiješe se mladi i stariji, preplanuli ljudi. Gotovo svi ovdje imaju osmijehe koji blistaju zlatnim krunama: tako je ljepše. Konačno, od vrlo mali kafić Stiže me starija žena. „Jesi li htela kocku? Idi, jutros smo sami sebi kuvali, ali ostalo je parče za tebe. Probajte, ukusno je!”

Ulazak. Pravo u hodniku, za krajnjim stolom, na izvezenom peškiru, žena u kecelji brzo pravi sitne knedle - veličine nokta, ne više. Ženini prsti su mnogo veći i nejasno je kako se tako spretno nose sa gotovo nakitom.

„Ovo je Yufakhash“, objašnjava vlasnica restorana Diljara Asanova. “Naša mlada žena pravi ove knedle drugog dana nakon vjenčanja.” Vjeruje se da na taj način pokazuje svoju vještinu i strpljenje. Vidite kako su maleni? Da biste prehranili svoju porodicu, morate naučiti kako ih kuhati vrlo brzo. Što su knedle manje, to bolje. Na kašičici bi trebalo biti 10 do 15 komada, pa i više.”

Yufahash

Yufahash doslovno znači “mala hrana”. Da biste napravili takve knedle, bolje je ne razvaljati svo tijesto - ima vremena da se osuši dok je posao u toku. Nakon što je dio tijesta razvaljao i isjekao na sitne kvadratiće, domaćica dio pokrije ručnikom da se ne osuše. Na ostatak stavlja malu, urednu kuglicu mljevenog mesa. Priprema ih desetak i vaja ih. Trenutačno kretanje prstiju - dobijaju se sitne okrugle koverte. Onda idućih deset ide na posao. Bolje je, naravno, vajati veselo društvo, ali čak i jedna strpljiva domaćica može raditi ovaj posao.

Za tijesto je potrebno umiješati 2 jaja, 200 grama vode, četvrtinu kašičice soli. U posudu na hrpu sipajte otprilike 0,5 kilograma brašna, napravite udubljenje i u to udubljenje sipajte mješavinu vode i jaja. Zamesiti testo, postepeno dodavajući još brašna ako je potrebno. Trebalo bi da ispadne hladno, ali mekano. Omotajte testo u kuglu, pokrijte ubrusom i stavite u frižider na 40 minuta.

Pripremite fil: napravite mleveno juneće meso, dobro je dodati malo goveđe ili jagnjeće masti. Luk sitno isjeckajte nožem. Ja koristim specijalnu rende i onda ga iseckam nožem. Komadići treba da budu milimetarske veličine tako da barem komadić uđe u svaku sitnu knedlu. Pomiješajte luk sa mesom u količini od jedne žlice nasjeckanog luka na 0,5 kg junećeg mesa, dodajte crni biber i sol po ukusu, malo hladnom vodom. Sada se mleveno meso mora dobro umesiti i istući tako da upije vodu. Tada masa postaje plastičnija i sitni komadići se lakše odvajaju od nje. Prilikom pritiska na mljeveno meso iz njega ne smije izlaziti voda. Sada tanko razvaljajte tijesto i narežite ga na komade 1,5 x 1,5 cm ili malo veće. Pravimo knedle i stavljamo ih na tacnu u jednom sloju. Čuvati u frižideru. U principu mogu da se zamrznu, ali ih uvek kuvamo neposredno pre jela.

Kuvane knedle se jedu zajedno sa čorbom. Na maslacu propržiti luk isečen na kockice dok ne porumeni, pa dodati u kipuću vodu u količini od 2 kašike na lonac od dva litra. Dodajte malo soli. U ovu čorbu stavite knedle da napravite gustu supu. Pustite da provri i kuvajte 2-3 minuta. Sve. Sipajte u duboke činije i uživajte u laganom obroku. Ispada i prvo i drugo jelo u jednom.

Šurpa, Lagman i njihove varijante

U krimskotatarskoj kuhinji općenito postoji mnogo jela koja izgledaju kao vrlo gusta supa. To su šurpa i lagman.

Shurpa(šorba, čorba) - aromatična supa jagnjetina sa krupno seckanim povrćem. Ponekad se priprema sa leblebijem. Grašak treba namočiti 4-5 sati prije kuhanja ili jednostavno ostaviti u vodi preko noći. Šurpa se priprema u kotliću od livenog gvožđa.

U zagrijani kotao sipa se pola čaše suncokretovog ulja i spuštaju komadi jagnjetine. Meso je potrebno malo propržiti, pa dodati 2-3 čena sitno iseckanog belog luka. Kada dobije zlatnu boju, dodajte vodu. Za 1 kg jagnjetine trebat će vam 2,5 litara. Morate dovesti juhu do ključanja, skinuti pjenu i kuhati 30-40 minuta. Zatim dodajte 100 g slanutka i kuhajte još 1 sat.

Oguliti povrće: 500 g krompira, 3 velike šargarepe, 3 glavice luka, 2 paprike. Luk narezati na pola prstena, biber na krupnije kriške, šargarepu na dugačke komade dijagonalno, paradajz 2-3 kom. iseći na četvrtine, iseckati 1 vezicu peršuna. Krompir sečemo na pola, veliki se može na četvrtine, a sasvim mali stavlja se cele.

Kada se meso počne odvajati od kostiju, posolite i pobiberite čorbu i dodajte Lovorov list. Dodati iseckano povrće: šargarepu, zatim luk i krompir, ostaviti da se krčka 5 minuta, dodati paprika i paradajz. Neposredno prije završetka dodajte zelje i zadnji put dovesti do ključanja. Vodimo računa da svaka porcija sadrži dobar komad meso. Prilično je mastan i bogata supa, Vrlo srdačno jelo, kojoj janjetina daje gust i karakterističan ukus.

Mora se reći da na Krimu pripremaju nekoliko verzija šurpe. Tatari koji žive u stepi pripremaju ga bez slatkih paprika i paradajza, a na obali se može naći šurpa sa povrćem, ali bez slanutka, u koju stavljaju mnogo raznog zelja i iseku ga na tanke kolutiće direktno na tanjir sirovi luk. Ponekad se sirovi ili kiseli luk servira odvojeno sa šurpom.

Lagman- ovo su domaći rezanci sa debelim sos od mesa, u kojoj se kuva povrće.

Kuvanje rezanaca. Za testo sa 250 g brašna trebaće vam 130 ml vode, 1 kašičica soli i 25 g. biljno ulje. Nakon što umijesite gusto tijesto, mijesite ga oko 10 minuta, a zatim ga pokrijte ubrusom i ostavite 1 sat. Nakon sat vremena potrebno je zamijesiti tijesto, tanko ga razvaljati, iseći na kvadrate i svaki uvaljati u kobasicu. Umočite kobasice suncokretovo ulje i ostaviti da odstoji 10 minuta. Zatim svaku razvaljamo i oklagijom razvučemo po stolu da postane još tanja, ali da se ne kida. Ponovo zarolajte i ostavite da odstoji. Zatim uzmemo kobasicu i izrežemo je nožem da dobijemo vrlo tanke trakice. Rasklapamo ih, presavijamo na pola i učetvorostručimo, uzimamo za rubove i udaramo o stol tako da se rastegnu, postanu još tanji i pretvore u niti. Polažemo ove niti na sto i isto radimo sa svim ostalim komadima.

Zakuhajte veliki lonac vode, u nju stavite rezance i odmah promiješajte da se ne zalijepe. Kuvajte 3-5 minuta. Sipajte vodu u poseban pleh. Biće korisno za pravljenje sosa. U rezance dodajte malo biljnog ulja i promiješajte. Gotove rezanci možete čuvati u frižideru u vrećici. U tom slučaju, prije serviranja mora se preliti kipućom vodom.

Za sos, na dnu kotlića koji nije maksimalno zagrejan, utopimo jagnjeću mast, isečenu na komade. Potrebno vam je 150 grama.Kada se mast istopi izvadite čvarke i ubacite ravne dugačke komade jagnjeća pulpa, iseći preko zrna (kao u azu). Pržite dok ne porumeni.

Povrće čistimo i režemo. Za 400 grama jagnjećeg mesa trebaće vam 3 glavice luka u polukrugovima, 2 šargarepe na velike trake, 2 krompira na trake, 400 grama paradajza iseckanog na kockice, 4 slatke paprike na kolutove, 3 sitno iseckana čena belog luka, seckani peršun i celer - 100 ._

Kada je meso isprženo i ispari sok, propržite luk dok ne porumeni, zatim šargarepu i papriku. Zatim tamo šaljemo krompir. Posolite, dodajte začine: kim, crni biber i papriku po ukusu. Sve izmešati i dinstati 7-10 minuta. Zatim dodajte juhu preostalu od kuvanja rezanaca. Mora se dodati toliko da rezultat ne bude supa, već gusti sos od povrća sa mesom. Kuhajte još nekoliko minuta. Rezance stavite u duboke velike zdjele, koje je potrebno prethodno popariti kipućom vodom. Po vrhu premažite umak sa povrćem i mesom i poslužite.

Čeburek, yantyk, samsa

Najpoznatije i najrasprostranjenije jelo krimskih Tatara su čebureci. Che - borek pita - meso.

Tanke mesne pite pržene velike količine Vruće ulje postalo je sastavni dio kuvanja mnogih ruskih domaćica, pa se slava o ovom jelu nadaleko proširila. U krimskotatarskoj tradiciji prave se od mljevene janjetine ili pola govedine i jagnjetine. Druga verzija istih pita, ali prženih u suhoj tavi bez ulja, zove se yantyk.

U krimskotatarskoj kuhinji općenito postoji mnogo proizvoda od tijesta. I od beskvasnog, i od putera, i od lisnatog tijesta.

Apsolutno je neophodno isprobati tandoor samsu. Ovo je još jedna pita sa jagnjetinom, veoma zasitna (sitno iseckana repna mast), sa krupno seckanim lukom i seckanim komadima mesa, jako popaprite i aromatizovano začinima. Međutim, sada se priprema prilagođenija verzija, sa manje bibera i začina.

Ista kubete pita koju sam tražila i našla na Ai-Petri je divna. Zatvoreno je sočna pita sa jagnjetinom, krompirom, lukom i začinima, koja se peče u rerni i služi, kao i sva jela od jagnjetine, vruća. U ovoj piti tatarske domaćice ostavljaju malu rupu na vrhu. Kada pita porumeni, 10 minuta pre nego što je izvadite iz rerne, u ovu rupu stavite komadić putera i dodajte nekoliko kašika vruće mesne čorbe. Ovaj trik daje jelu izuzetnu sočnost i nježnost.

Gozba ne voli gužvu

Naravno, krimski Tatari pripremaju salate i razne žitarice i jela od pasulja, koji se ne može naći na jelovnicima restorana. Oni ne pripadaju svečana gozba, to su svakodnevna jela koja se jedu kod kuće. Kao pravi muslimani, krimski Tatari ne prihvataju svinjetinu i koriste samo govedinu, jagnjetinu i živinu. Ovdje znaju puno o mesu! Nije uzalud da široko korištena riječ šiš kebab dolazi od krimskotatarskog "shish lik", "shish" - ražanj, "lik" - za, odnosno, ono što je namijenjeno za ražanj. Kuvaju se na ugljevlju i različite varijante Lula kebab.

Pravi kralj gozbe je pilav. Ovde se priprema strogo tradicionalno, bez sušenog voća, kao u Uzbekistanu, bez slanutka, kao u Tadžikistanu. Ali s kakvom svečanošću pristupaju njegovoj proizvodnji! Ovo je cijeli sveti obred koji ne trpi ni najmanje slobode. Sve mora biti urađeno na vrijeme, tačno do sekunde. I luk će porumeniti tek dok ne porumeni, a šargarepa će pustiti sok, ali neće omekšati. Ni u kom slučaju ne bi trebalo soliti meso. Sol i začini - tek kada je pirinač već dodat u jelo i malo prokuhan. Autor jela majstorski održava upravo onu toplinu u pećnici koja je potrebna u svakoj fazi, inače će sve biti uništeno. I bez razgovora dok radite, kako ne biste propustili pravi trenutak za dodavanje sljedeće porcije sastojaka.

Krimski Tatari su veliki ljubitelji čaja, uključujući i biljni čaj. Pijte ga jako i vruće, uz često dodavanje mlijeka. Ispijanje čaja traje dugo, a gost se servira iz malih činija kako se čaj ne bi imao vremena ohladiti, a domaćica stalno obraća pažnju na gosta, dodajući još aromatično piće. Čaj se poslužuje sa pečenim jelima i medom. Ovo je moj omiljeni slatkiš.

Većina krimskotatarskih restorana je halal. Ovde ne prodaju alkohol. Ali svim srcem vole da se hrane ukusnom hranom i znaju mnogo o tome. Istina, na Krimu, da bi ugodili gostima nemuslimanima, domaćinima obično ne smeta ako sa sobom ponesu vino. Zaista, kada naiđete na tako raznoliku kuhinju, snažno začinjenu začinima i ljubavlju kuhara prema svom poslu, kako ne nazdraviti "umjerenosti u ekscesima"!

Tatiana Rubleva

Prvo, jela krimskih Tatara ne možete probati nigdje osim na Krimu, osim možda na određenim mjestima u Kazahstanu i Uzbekistanu, gdje su ti ljudi nakon rata deportovani. Drugo, ovo je najjeftinija i ujedno najkvalitetnija hrana na poluotoku. Pa, i na kraju, toliko je ukusan da je nakon kušanja jednog jela nemoguće ne probati cijeli meni.

Bogata suptropska priroda Krima toliko je usko isprepletena s tradicijom Tatara da se ispostavilo da je kuhinja nevjerojatno raznolika. Meso ima u svim oblicima: prženo na otvorenoj vatri i na ugljevlju, dinstano, kuvano, na ražnju, sušeno i soljeno. Tu su guste supe, pilav, manti, dolma, mlečni i sirni delikatesi, peciva...

Shurpa

Sastojci
Jagnjeća lopatica na kosti 1,5 kg
Mladi krompir 6 kom
Salo repa 50 grama
Slatke paprike raznih boja 3 kom
Šargarepa 3 kom.
Luk 3 kom
Paradajz 2 kom
Začinjeno Paprika 1 PC
Sol, biber po ukusu
Set začina (vidi recept) po ukusu (2 supene kašike)
Kukuruz 1 klip
Crveni luk 2 kom
Beli luk 1 glava
Cilantro i peršun, po 1 veza
Jagnjeći slanutak 100 grama

Mnogi od nas kuvaju supu u loncu na šporetu. Inače, kada se kuva u kotlu i na otvorenoj vatri, ista jela ispadaju drugačije nego u loncu i mnogo su ukusnija. Apsolutno isti rezultat postiže se hranom kuhanom u loncu od livenog gvožđa i u ruskoj pećnici.

Šurpa je ulica...

Sary Burmese

📌Ukusno jelo Krimskotatarska kuhinja

Sastojci
brašno - 2-3 šolje,
biljno ulje - 2-3 kašike. kašike (u testu),
150-200 g otopljenog margarina (za mazanje),
voda ili surutka,
so, začini.
Meso (juneće ili jagnjeće je masnije, dobro je dodati mast u repu),
krompir - 1-2 kom.,
luk - 1-2 kom.

Pripremite testo: brašno, vodu i biljno ulje, stavite u frižider.
Dok se tijesto diže, napravimo fil - meso sameljite na način koji nam odgovara - mašinom za mljevenje mesa, blenderom, luk narežite na manje komade, krompir na sitne kockice, sve izmiješajte. Dodajte začine - biber, cilantro, kim, možda par čena sitno iseckanog belog luka itd.
Podeliti testo na 2 dela. Svaki komad razvaljajte u tanak sloj okrugli oblici, svaku premažite uljem, stavite jednu na drugu - dobijate jednu od opcija za lisnato testo. Zatim rasporedite fil, zarolajte i stavite u podmazan tiganj.
Pecite 30-35 minuta.

Krimskotatarski obrok - kakav je?

Krimski Tatari su veliki majstori ukusnog kuhanja i ništa manje ljubitelji ležernih obroka. Svaki obrok počinje šoljicom najjače sveže skuvane kafe. Zatim svakako slijede grickalice: feta sir, sir, masline, kobasice, salate sveže povrće. Zimi, kada ima malo svježeg povrća, marinade: lečo, kiselo i soljeno povrće pripremljeno u jesen i druga domaća konzervirana hrana. I, naravno, svježe pečeni tandoori somun.

Samo se turisti ograničavaju na jedno ili dva jela. IN Krimskotatarske porodice Ozbiljno shvataju obroke: stavljaju sve na sto odjednom: i predjela i topla jela. Za doručak, pored užine, obično jedu mliječne kaše, svježi sir i njihova jela; za ručak - lagman, šurpu ili jufak...

PEHLEV: TATARSKI DESERT

Trebaće ti

za test:
450 g brašna;
2 jaja;
1 čaša mlijeka;

Za punjenje:
300-350 g šećera;
300-350 g oraha;
200-300 g putera;
300 g meda;
sol;

Za podmazivanje:
1 žumance;
2 kašike vode

Instrukcije
1. Napravite testo. Umutiti jaja, pomešati sa mlekom, dodati brašno. Zamesiti čvršće testo od za domaći rezanci. Svaki dio razvaljajte u tanke slojeve debljine više od 1,5 mm, veličine...

PEHLEV: TATARSKI DESERT

Pahlave je tatarska verzija baklave, priprema se bez kvasca. Orijentalna slatka baklava - konditorski proizvod od lisnato testo sa orasima u sirupu. Široko se koristi u kuhinjama istočnih naroda: turski, azerbejdžanski, krimskotatarski.

Trebaće ti

za test:
450 g brašna;
2 jaja;
1 čaša mlijeka;

Za punjenje:
300-350 g šećera;
300-350 g oraha;
200-300 g putera;
300 g meda;
sol;

Za podmazivanje:
1 žumance;
2 kašike vode

Instrukcije
1. Napravite testo. Umutiti jaja, pomešati sa mlekom, dodati brašno. Zamijesite tvrđe tijesto nego za domaće rezance. Svaki dio razvaljajte u tanke slojeve debljine više od 1,5 mm...

PAHLAVU KUVAMO KOD KUĆE. ISTORIJA, PRAVILA I ODLIČAN RECEPT.

Baklava (ili baklava) je popularan konditorski proizvod od lisnatog tijesta sa orasima u sirupu, rasprostranjen u kuhinjama istočnih naroda, prvenstveno turskih, azerbejdžanskih, arapskih i krimskotatarskih. Bugari i Grci takođe pripremaju baklavu. Veoma popularan u Turskoj i Azerbejdžanu, takođe tražen u Iranu, Turkmenistanu i Uzbekistanu

Prema istoričaru Nuriju Janliju, prvo pominjanje slatkiša datira iz 15. veka: „Tradicija kuvanja tanko testo jer baklava dolazi od Asiraca. U kuvaru Muzeja osmanskih sultana u palati Topkapi nalazi se zapis iz vremena sultana Fatiha, prema kojem je prva baklava pripremljena u palati avgusta 1453. godine...

Nokhutly – jasen

Mirisno je goveđi gulaš sa kuvanim leblebijem ( slanutak). Na krimskotatarskom jeziku, slanutak se zove nokhut, pa otuda i naziv jela: hrana sa slanutkom.

Meso (juneće) – 1 kg
Slanutak – 1 kg
Luk – 300 gr
Šargarepa – 200 gr
Biljno ulje – 600 mg
Sol - po ukusu
Crveni i crni mljeveni biber- ukus

Slanutak pažljivo sortiramo, operemo, prelijemo hladnom vodom i ostaviti da odstoji 3-4 sata. Možete ga potopiti preko noći. Zatim slanutku za čorbu dodajte rubove mesa i kosti, dodajte vode da bude otprilike duplo više od slanutka, stavite na vatru i prokuhajte. Skinite pjenu i nastavite kuhati na laganoj vatri dok slanutak ne bude spreman. Ovo može potrajati 2...

Sastojci

Goveđa prsa 1 kg.
Luk 3 kom.
Pasulj 200 gr.
Krompir 3-4 kom.
Beli luk 100 gr.
Paprika 3 kom.
Šargarepa 2 kom.
Paradajz pasta 2 kašike
Kupus 500 gr.
Biljno ulje 250 gr.
So 50 gr.
Set tradicionalnih začina
Način kuhanja

Glavna razlika od tradicionalna jela ostale kuhinje - u prženju hrane u vrelom ulju, karakteristično za krimskotatarsku kuhinju
Mahune stavimo da se kuva u posebnu posudu bez poklopca. Narežite meso male komadiće i pržiti na ulju. U toku prženja dodati iseckanu šargarepu (ja je obično isečem na trakice, ali možete i naribati), paprike (ja sam koristila kisele paprike), luk...

Krimskotatarski obrok - kakav je?

Krimski Tatari su veliki majstori ukusnog kuhanja i ništa manje ljubitelji ležernih obroka. Svaki obrok počinje šoljicom najjače sveže skuvane kafe. Tu su svakako i predjela: feta sir, sir, masline, kobasice, salate od svježeg povrća. Zimi, kada ima malo svježeg povrća, marinade: lečo, kiselo i soljeno povrće pripremljeno u jesen i druga domaća konzervirana hrana. I, naravno, svježe pečeni tandoori somun.

Samo se turisti ograničavaju na jedno ili dva jela. U porodicama krimskih Tatara obroci se shvataju ozbiljno: stavljaju sve na sto odjednom: i grickalice i topla jela. Za doručak, pored užine, najčešće jedu mliječne kaše, svježi sir i njihova jela; za ručak - lagman, šurpu ili jufak...

Yufak - jasen

Mnoga jela krimskih Tatara su nešto između vrlo guste supe ili drugog jela izdašno začinjenog čobom. To su lagman, shurpa i ufak-ash
Riječ yufak-ash znači “mala hrana”. I to ne zato što nema dovoljno hrane, već zato što je jelo puno sitnih knedli u čorbi.
Žene ih sve zajedno skulpturiraju brzo. Ali posao je skoro kao nakit, pošto je svaka knedla veličine nokta, ne više. IN gotova forma Trebalo bi ih biti oko šest ili sedam u supenoj kašiki.

Trebaće nam sledeći proizvodi:

za test:
Brašno – 1,2 kg
Voda – 0,5 l
Sol – 1 kašika. l
Jaja – 2 kom.

Za mleveno meso:
Meso (juneće) – 1 kg
Luk – 1 kom.
Sol i papar -...

Nokhutly – jasen

Ovo je ukusni goveđi paprikaš sa kuvanim leblebijem (slanutak). Na krimskotatarskom jeziku, slanutak se zove nokhut, pa otuda i naziv jela: hrana sa slanutkom.

Meso (juneće) – 1 kg
Slanutak – 1 kg
Luk – 300 gr
Šargarepa – 200 gr
Biljno ulje – 600 mg
Sol - po ukusu
Mljeveni crveni i crni biber - po ukusu

Slanutak pažljivo sortiramo, operemo, nalijemo hladnom vodom i ostavimo da odstoji 3-4 sata. Možete ga potopiti preko noći. Zatim slanutku za čorbu dodajte rubove mesa i kosti, dodajte vode da bude otprilike duplo više od slanutka, stavite na vatru i prokuhajte. Skinite pjenu i nastavite kuhati na laganoj vatri dok slanutak ne bude spreman. Ovo može potrajati 2...

Istočna krimska baklava

1 jaje
50 g drenažnog ulja
1 kašika mleka
0,5 kašičice sode
prstohvat soli
4 kašike brašna
4 kašike meda
1 litar biljnog ulja
2.šećeri
1 kašika vode

Otopite puter, dodajte mlijeko, jaje, sodu, sol, umutite i umijesite u cvrsto tijesto. Tanko razvaljajte, umotajte oko oklagije i namazati rubove proteinom da se ne raspadnu. Isjecite na rombove, odmotajte i pržiti na vrelom ulju.Posle prženja uvaljati u sirup,Služimo!
Prijatno!
Poslala Meryem Osmanova

Krimski čebureci

200 grama
soli 1/5 kašičice
vode 80 mililitara
mleveno meso 150 grama
luk 1 kom
biljno ulje po ukusu
majoran po ukusu
bosiljak po ukusu
svježe mljeveni crni biber po ukusu

Količina sastojaka je predviđena za 6 komada.
Brasno prosijati na gomilu, posoliti...
...i sipajte vodom.

Zamesiti čvrsto testo. Premesiti u sloj nekoliko puta i saviti.

NB! Testo je jako strmo, teško se radi, ali tako i treba da bude. Nakon provjere to će se promijeniti i postat će mekši i elastičniji.

Ostavite testo sobnoj temperaturi 30-40 minuta, pokrivajući filmom.

U mleveno meso (juneće, jagnjeće), koje se sastoji od mesa i masti u odnosu 4:1, dodati 0,5 sitno iseckanog crnog luka. Druga polovina...

"Yantykh" ​​sa mljevenim mesom od piletine ili ćuretine

Yantykh su krimske paste koje se prže bez ulja. Od običnih čebureka razlikuju se samo po svjetlijem izgledu i po tome što se u mljeveno meso stavlja mnogo više luka nego u čebureke i ne dodaje se vode. Moja baka je napravila dvije verzije čebureka i yantykha: svečane, tradicionalni recept sa jagnjetinom, i jednostavnije, sa piletinom, objašnjavajući to činjenicom da piletina nije masna i da je uvek savršeno pečena. Uvijek pravim čebureke i yantykh ili sa ćuretinom ili piletinom - čak i ako nije sasvim tradicionalno, vrlo je nježno. Pošto moj recept nije striktno tradicionalan, stavio sam riječ YANTY pod navodnike.

Brašno (1,5 šolje - za testo, a takođe i za dodavanje) - 2 šolje.
So - 0,3 kašičice...

Ash-kashik

Sjećam se ovog jela iz djetinjstva. Moja majka je krimska Tatarka, kuvala je neuporedivo! A moja baka, tatina majka, rekla je - tvoja majka je štedljiva, pa kuva tako male knedle! Iako je, u stvari, ovo veoma mukotrpan posao!

Brašno - 300 g
Pileće jaje - 1 kom.
Voda (malo za tijesto, ostalo za juhu) - 1,5 l
Mljeveno meso (bilo koje halal) - 200 g
Luk (srednji, jedan za mleveno meso, drugi za sos) - 2 kom.
Šargarepa - 1 kom.
Paradajz (ili paradajz pasta) - 1 kom
Maslac - 2 kašike. l.
sol (po ukusu)
Crni biber (mleveni, po ukusu)

Krenimo od pripreme mljevenog mesa i tijesta, računajte na broj ljudi koje ćete hraniti.
U mleveno meso dodati sitno seckani crni luk, posoliti i...

Qalakai

Sastojci
Maslac – 200 g, jedno jaje, brašno – 3 šolje, prstohvat soli, 0,5 kašičice sode, gašena sirćetom, kurkuma (ovo nije obavezno, ali će dati jarko žutu boju)

Otopiti puter, dodati jedno jaje u brašno, dodati gašenu sodu. Dobijene smjese sjediniti i zamijesiti čvrsto tijesto. U tijesto možete dodati i kurkumu - to će proizvodu dati jarko žutu boju. Testo stavite u pleh i pecite 40 minuta na 180-200 stepeni.
Recept od Rustema Ibadlaeva
Foto: Diljara Sufjanova

Yantyk

Yantyk je čeburek iz beskvasnog testa, koji se prži u suvom tiganju. Može se pripremiti sa razna punjenja. Nudimo jedan od načina kuhanja.

Sastojci
Za testo: voda - 1,5 šolje, so - po ukusu, brašno. Za punjenje: seckano meso ili sir, začinsko bilje, voda.

Zamesiti testo za kolače, ostaviti da odstoji 15 minuta, pa ponovo premesiti. Podeliti na 8 delova i tanko razvaljati. Mljeveno meso posolite i popaprite, dodajte začinsko bilje i malo vode (manje nego u kolačima). Stavite na somun i dobro zatvorite rubove kako voda ne bi curila u tiganj tokom prženja. Pecite u suvom, dobro zagrejanom tiganju. Poprskajte vodom i podmažite puter i prekrijte tanjirom.
rus4all. ru

Krimskotatarske paste

Sastojci
brašno - 500 g, mleveno meso - 300 g, voda - 190-250 ml, luk - 150 g, mesna čorba- 4-6 kašika. kašike, sol, začini - po ukusu, biljno ulje - za prženje.

U činiju prosijte brašno, dodajte prstohvat soli. Dobro promiješajte i ulijte nešto manje od 1/2 kašičice biljnog ulja. Brašno i puter dobro utrljajte rukama, meseći svaku grudvicu. Nastavljajući da mesite, dodajte malo po malo vode dok se testo ne formira u kuglu. Gotovo tijesto Bit će prilično čvrsto i malo grudasto. Zamotajte ga prozirnu foliju i ostaviti 40-60 minuta na stolu. Za to vrijeme brašno će biti zasićeno vodom i tijesto će postati elastično.
Stavite mleveno meso u veliku zdjelu. Oguliti i narendati luk...

Sary Burmese

Sastojci
brašno - 2-3 šolje,
biljno ulje - 2-3 kašike. kašike (u testu),
150-200 g otopljenog margarina (za mazanje),
voda ili surutka,
so, začini.
Meso (juneće ili jagnjeće je masnije, dobro je dodati mast u repu),
krompir - 1-2 kom.,
luk - 1-2 kom.

Pripremite testo: brašno, vodu i biljno ulje, stavite u frižider.
Dok se tijesto diže, napravimo fil - meso sameljite na način koji nam odgovara - mašinom za mljevenje mesa, blenderom, luk narežite na manje komade, krompir na sitne kockice, sve izmiješajte. Dodajte začine - biber, cilantro, kim, možda par čena sitno iseckanog belog luka itd.
Podeliti testo na 2 dela. Svaki dio razvaljajte u tanak sloj okruglih oblika, svaki premažite puterom, stavite jedan na drugi - dobijete jednu od varijanti lisnatog tijesta. Zatim rasporedite fil, zarolajte i stavite u podmazan tiganj.
Pecite 30-35 minuta.

Nakon što su putovali po Krimu i probali baklavu, mnogi počinju da se zanimaju kako da je pripreme kod kuće. Baklava (ili baklava) - smatra se popularnom konditorski proizvod od lisnatog tijesta. Recept za tursku baklavu nije mnogo komplikovan. Obično se baklava puni orasima i potapa šećerni sirup. Ovo jelo je rasprostranjeno u istočne zemlje, stekao je široku popularnost na Krimu. Slatkoća se prvi put spominje još u 15. vijeku. Od tada se baklava počinje pripremati tokom svakog praznika. Prema drugoj verziji...

Nakon što ste posjetili Krim, svakako biste trebali probati vina Massandre. Postoji nekoliko područja na Krimu gdje se uzgajaju jedinstvene sorte grožđa. Jedno od ovih mjesta se zove Sunny Valley. Nalazi se u blizini Sudaka. Ovo je jedino mjesto na svijetu gdje se uzgajaju sorte grožđa kao što su Ekip Kara, Civat Kara i Effessia. Od ovog grožđa krimski vinari pripremaju vina Crni doktor i Crni pukovnik. Nedaleko od Alushte nalazi se malo selo Krasnokamenka, koje je ime dobilo po imenu Crveni kamen. Ovo je jedino mjesto gdje se uzgaja grožđe...

Prevedeno sa Turkish Delight znači sredstva - komadići zadovoljstva ili sretni komadi. Ova izuzetna slatkoća postoji već više od pola veka. Ranije su se za pripremu lokuta koristili samo voda, šećer, škrob i esencija latica ruže. U 18. veku, lokut je bio popularan slatkiš u sultanovom haremu. Šta je ratluk?Oblik lokuta može biti: kockasti (kada je slast kockast) djetinjast (u obliku životinja) rolat u obliku dvoslojnog isječenog cijelog arapskog (kada je loput u obliku paralelepiped) Trenutno svaki kuhar ima svoj jedinstveni ...

Dolma (sarma) - mesni fil umotan u mlade lišće grožđa. Služi se sa pavlakom ili fermentisani mlečni proizvod matsoni Za punjenje se najčešće koristi jagnjeće ili goveđe meso, a biće jako ukusno ako pomešate ove dve vrste mesa. Međutim, posuđe je najvjerovatnije posuđeno Grčka kuhinja, koji je u to vrijeme već imao bogate kulinarske tradicije. Punjeno povrće, smatrali su se luksuznom poslasticom, pripremanom samo za elitu. Jelo se u to vrijeme smatralo složenim, zahtijevalo je posebne vještine kuhara. Harmonična kombinacija povrće...

Kako kuvati lula kebab? U prevodu s perzijskog, kebab znači “prženo meso”. Ovo jelo je posebno popularno na Krimu, odakle je recept došao na poluostrvo arapske zemlje. Lula kebab je kotlet pečen na ražnju. Tradicionalno se priprema lula kebab sočna jagnjetina sa dodatkom luk. Jagnjetina koja se koristi za kuvanje je veoma masna, a dodaje se dosta luka. U poređenju sa kotletima, lula kebab ima specifične razlike - u posudu se ne stavljaju ni jaja ni hleb. Ali bez greške, beli luk se velikodušno dodaje u meso...

Nemoguće je ne zaljubiti se u krimske čebureke. Mirisne, sočne, sa hrskavom koricom - bukvalno se tope u ustima! Možete naučiti kako sami napraviti prave krimske čebureke. Samo se treba malo potruditi i usvojiti korak po korak recept Krimski čebureci sa fotografijama. Za pripremu krimskih čebureka trebat će nam sljedeći proizvodi: 3 šolje brašna 3/4 šolje vode 1 žumance 150 ml biljnog ulja (1/3 šolje za pripremu tijesta, ostatak je potreban za prženje kolača) 1 kašičica soli (pola za testo, pola...

Šurpa, koja je veoma popularna na Krimu, poznata je širom sveta i pod drugim nazivima - čorpa, čorba, šorpo, sorpa. Recept za šurpu jedan je od najstarijih. Sadrži najbolje i najodabranije proizvode - svježe masno meso, povrće i voće, aromatični začini i zelje. Šurpa se priprema u mnogim zemljama. Na Krimu ovo jelo možete probati u mnogim kafićima i restoranima. Postoji mnogo recepata za pravljenje šurpe, mi smo odabrali samo najbolje od njih. Koji proizvodi su potrebni za pripremu...

Krimska kuhinja— šta svakako treba probati kada putujete po poluostrvu? Kako se ne biste zbunili s nazivima jela u kafićima i restoranima, reći ćemo vam o najpopularnijim jelima na Krimu. Najviše je krimske kuhinje popularna jela Kyashyk-ash - supa od vrlo malih knedli sa mesni fil, servirano uz čorbu, začinjeno kiselim mlijekom ili jogurtom. O umijeću domaćice govori i veličina knedli, njih 6-7 treba stati u žlicu. Šurpa je jaka jagnjeća čorba u kojoj se nalaze šargarepa, luk i…

Krimska vina— ne možete a da ih ne probate nakon posjete poluotoku! Više od 2 hiljade godina vinogradi se uzgajaju na zemljištu poluostrva. Bobicu su uzgajali Tauri i Grci, Rusi i Tatari, kršćani i muslimani. Uzgajano je više od 100 lokalnih sorti grožđa, a obim proizvodnje vina na Krimu je uporediv sa onim u Gruziji, Italiji, Španiji i Francuskoj. O vinarstvu na Krimu Pojedinačna stolna vina odležavaju u hrastovim posudama ne više od godinu dana. Namijenjeni su za svakodnevnu upotrebu. Vinska industrija na Krimu ujedinjuje više od 100 preduzeća. Područje krimskih vinograda...

Kako kušati vino je čitav ritual čija magija leži u određenim nijansama. Degustacija vina se suštinski razlikuje od kušanja jakih alkoholnih pića, koja često nemaju izrazit ukus i kušaju se po mirisu. Prije degustacije vina ne preporučuje se konzumiranje namirnica i pića koja ostavljaju dugi okus i utiču na percepciju vina. To uključuje bombone od mentola, žvakaća guma, kafa, čokolada, začinjena jela. Takođe ne biste trebali pušiti niti udisati duvanski dim. Degustacija vina u “Masandri” Na degustaciji u “Masandri” služe 9 ...

Krimski čaj se prodaje svuda na poluostrvu. Mnogi ga kupuju kao suvenir koji mogu donijeti rodbini. Međutim, malo ljudi zna da je on jedan od najboljih iscjelitelja raznih bolesti. Krimski čaj sadrži do 55 razne vrste bilje! Narodna izreka kaže: Bilje za krimski čaj skuplja se u najljepšim ekološki čistim područjima poluotoka. Piju krimski čaj, dodajući mu med ili džem od latica ruže po ukusu. Više od 300 vrsta raste na Krimu lekovitog bilja, korišten u narodne medicine, …

Već na ulici u blizini orijentalnih kafića možete čuti suptilnu, očaravajuću i jedinstvenu aromu kafe kuhane na pijesku. Beautiful girls obučeni u nacionalnu odeću nude da probaju kafu na pesku zajedno sa orijentalni slatkiši– baklova, ratluk i sve vrste peciva. Vrlo je teško odbiti takvu ponudu. Mnogi turisti, koji su barem jednom posjetili takvu ustanovu na Krimu, sigurno će je ponovo posjetiti kada dođu sljedeće godine. Ali zašto se ne biste počastili ukusnim orijentalnim obrokom kod kuće? Kako napraviti kafu na pesku...

Prvo, jela krimskih Tatara ne možete probati nigdje osim na Krimu, osim možda na određenim mjestima u Kazahstanu i Uzbekistanu, gdje su ti ljudi nakon rata deportovani. Drugo, ovo je najjeftinija i ujedno najkvalitetnija hrana na poluotoku. Pa, i na kraju, toliko je ukusan da je nakon kušanja jednog jela nemoguće ne probati cijeli meni.

Bogata suptropska priroda Krima toliko je usko isprepletena s tradicijom Tatara da se ispostavilo da je kuhinja nevjerojatno raznolika. Meso ima u svim oblicima: prženo na otvorenoj vatri i na ugljevlju, dinstano, kuvano, na ražnju, sušeno i soljeno. Tu su guste supe, pilav, manti, dolma, mliječni i sirni delikatesi, te peciva, nevjerovatna po svojoj raznolikosti. Osim toga, tokom stoljeća, kultura krimskih Tatara došla je u dodir s kulturama drugih naroda, a tradicionalna kuhinja apsorbirala je mnoge njihove prehrambene navike. Rusija, Ukrajina, kavkaski narodi, Turska, pa čak i Grčka utjecale su na to i modificirale tradiciju pripreme pojedinih jela. Treba samo pogledati slatkiše koje sada pripremaju krimski Tatari. Uz tradicionalnu prozračnu čipkastu baklavu, izvorno krimskotatarsku, sada je uvijek tu Baku, turska baklava, pa čak i čak-čak, karakteristična za kazanske Tatare. I minijaturni jufahaš - pa, zašto ne ravioli!

Istina, čak i na samom Krimu, tradicije kuhinje stepskih Tatara razlikuju se od preferencija onih predstavnika naroda koji su se naselili duž obale Crnog mora. Prvi visoko cijene mesna i mliječna jela, dok drugi velikodušno začinjavaju svoju trpezu voćem i povrćem.

Glavno zanimanje ovih ljudi je liječenje. Od jutra su u toku pripreme za prijem gostiju. Tamno preplanuli i vremenski razbijeni ljudi griju peći na drva, griju kazane na njima, seku povrće i seckaju meso. Mnogi to rade u strogoj tišini, odmahujući kamerom. „Ne pričam dok radim“, objašnjava jedan od kuvara. - Ne slikaj, odvlačiš mi pažnju. Kuvanje ne voli gužvu.”

Turisti i turiste koji se penju na planinu odmah nailaze na navalu lajavca koji se bore jedni s drugima da hvale svoj restoran ili kafić. Ako naiđu turističke grupe, kuhar ili vlasnik izlazi lično i drži čitavo predavanje, govoreći o jelima i odmah ih pokazujući u punom sjaju. Ovi ljudi su puni umjetnosti i privlače ih svaki drugi restoran. Ovdje je uobičajeno kuhati na ulici, u ogromnim kotlovima postavljenim u otvor peći na drva. Mirisi začina miješaju se sa smolastim mirisima šumice na zagrijanim planinskim obroncima, te suptilno miriše na dim drva i med. Oni i sušeno planinsko bilje se ovdje prodaju i sa tacni i iz automobila. Štaviše, vlasnik svakog restorana spreman je da vam sa zadovoljstvom donese zlatne i ćilibarske tegle.

Naravno, krimski Tatari pripremaju salate i mnoga jela od žitarica i mahunarki koja se ne mogu naći na jelovnicima restorana. Ne spadaju u svečanu gozbu, to su svakodnevna jela koja se jedu kod kuće. Kao pravi muslimani, krimski Tatari ne prihvataju svinjetinu i koriste samo govedinu, jagnjetinu i živinu. Ovdje znaju puno o mesu! Nije uzalud da široko korištena riječ šiš kebab dolazi od krimskotatarskog "shish lik", "shish" - ražanj, "lik" - za, odnosno, ono što je namijenjeno za ražanj. Na ugljevlju se kuhaju i razne verzije lula kebaba.

Pravi kralj gozbe je pilav. Ovde se priprema strogo tradicionalno, bez sušenog voća, kao u Uzbekistanu, bez slanutka, kao u Tadžikistanu. Ali s kakvom svečanošću pristupaju njegovoj proizvodnji! Ovo je cijeli sveti obred koji ne trpi ni najmanje slobode. Sve mora biti urađeno na vrijeme, tačno do sekunde. I luk će porumeniti tek dok ne porumeni, a šargarepa će pustiti sok, ali neće omekšati. Ni u kom slučaju ne bi trebalo soliti meso. Sol i začini - tek kada je pirinač već dodat u jelo i malo prokuhan. Autor jela majstorski održava upravo onu toplinu u pećnici koja je potrebna u svakoj fazi, inače će sve biti uništeno. I bez razgovora dok radite, kako ne biste propustili pravi trenutak za dodavanje sljedeće porcije sastojaka.

Krimski Tatari su veliki ljubitelji čaja, uključujući i biljni čaj. Pijte ga jako i vruće, uz često dodavanje mlijeka. Ispijanje čaja traje dugo, a gost se servira iz malih posuda kako se čaj ne bi imao vremena ohladiti, a domaćica stalno obraća pažnju na gosta, dodajući aromatično piće. Čaj se poslužuje sa pečenim jelima i medom. Ovo je moj omiljeni slatkiš.

Većina krimskotatarskih restorana je halal. Ovde ne prodaju alkohol. Ali svim srcem vole da se hrane ukusnom hranom i znaju mnogo o tome.
Tatiana Rubleva

1 / 10

2 / 10