Recept za kobasice od losa. Elk kobasice

24 izabrao

Dragi moji!

Danas u vašoj kulinarskoj kasici-prasici nudim domaću kobasicu. Domaća kobasica za moj mali grad je više zimska tradicija, jer se početkom zime na gradsku pijacu iz obližnjih sela donosi dosta svježeg mesa i puno ljudi puni razne kobasice - od svinjetine, govedine, konjskog mesa ( kazy) i iznutrice.

Na prvi pogled recept se čini kompliciranim, ali u stvarnosti je sve vrlo jednostavno. Da, i ne postavljamo jednostavne zadatke u životu, već samo složene, i sigurno ćemo ih ispuniti, bez obzira na to o čemu se radi. Jer ništa ne daje takvu oštrinu moralnog zadovoljstva kao misao: "Uspio sam!"

Dakle... oči se boje, ali ruke rade, i isplati se. Tokom zime, kako kobasica ponestane, napravim je nekoliko puta. Vrlo je zgodno kada nema gotovog ručka, večere ili neočekivanih gostiju. Najvažnije je pronaći kućište za kobasice koje se može čuvati u zamrzivaču.

Punila sam kobasicu od raznih kombinacija konjskog mesa, junetine i svinjetine, od piletine - but i prsa na krupnije komade uz dodatak mekog svinjskog vrata. Vrlo ukusna kobasica dobija se od svježih iznutrica (opcija - od svježih pilećih srca i džigerice sa dodatkom masnih lungića), od lungića ili od čiste masne svinjetine. Dakle, polje za kreativne fantazije na kulinarsku temu "kobasica" je beskrajno.

Mužev prijatelj je lovac i vrlo često donosi poklone – sve vrste sitne divljači; kupio dozvolu i... doneo ogroman komad losa.

Los je dijetalno meso sa malo masti, blagog ukusa, malo suvo kada se kuva. A stanovnici mog planinsko-tajga grada barem su jednom u životu probali jela od losova. Tu je odličan restoran sa velikim izborom jela od divljači i kuvaju je odlično.

Sastojci:

• Elk - 1 kg
• Svinjetina - 1 kg
• Svinjska mast - 650 g
• Beli luk - 3 ili 4 veća režnja
• Sol - 50 g
• Šećer - 1 kašičica bez tobogana
• Mljeveni crni biber - 1 kašičica sa toboganom
• Mlevena crvena ljuta paprika - prstohvat

kuhanje:

Da biste napravili domaću kobasicu, potrebna vam je ovojnica. Mnogi ljudi kupuju svježa i kuhana crijeva na tržištu od prodavača mesa. Imam na lageru smrznutu prirodnu ovojnicu, takozvanu "paučinu" od svinjskih crijeva, kupujem je u lokalnoj kobasičarskoj radnji. Kupio sam 300 g - ovo je puno, jer je providan i bestežinski. Čuvam u zamrzivaču. Školjka je posuta posebnom tvari sličnom soli i komadićima dužine nešto više od jednog metra.

Unaprijed izvadite ljusku iz zamrzivača prije nego počnete kuhati mljeveno meso. Kobasicu sam skuvao u omjeru mesa i masti 3/3/2 i omotacu za navedenu kolicinu potrebno vam je oko 3 metra, odmotajte ovu kuglicu, nabavite potrebna 3 metra omota i stavite je u hladnu vodu dok se ne usitnjava meso je spremno.

Uzmite 1 kg svježeg losa, 1 kg nemasne svinjetine, uklonite tetive i film, 650 g masti. Imam mast sa slojem, što je nepoželjno, jer takva mast ima veliku količinu filma između slojeva. Ako postoji film, uklonite ga.

Opcija: los se može zamijeniti govedinom. Proporcije mesa i sastavnih komponenti - po ukusu i intuiciji domaćice, ili pokušajem i greškom.

Zatim sve meso i masnoću sameljite u mešalici. Los malo manji, svinjetina na veće komade; ali ni u kom slučaju sitno nasjeckana - ovo je smrt domaće kobasice. Ako neko u kobasici voli mast izrezanu nožem, narežite je na komade.

U mleveno meso dodati 3-4 veća češnja belog luka - ja radije zgnječen širokim nožem i sitno iseckani, mleveni crni biber - nešto više od 1 kašičice, prstohvat crvene ljute paprike, 50 grama soli i nepotpuna kašičica šećera. Imam klasičan set začina, ali rendani muškatni oraščić, mažuran (kobasica trava) daju odličan ukus - dodala sam ih pilećoj kobasici i svinjskoj kobasici. Ovdje nisam eksperimentirao kako bih sačuvao miris divljači.

Ako ste u nedoumici oko količine začina i soli, onda možete ispeći kotlet za uzorak i dodati začine i sol po svom ukusu. Ovu proceduru radim sigurno.

Temeljito promiješajte mljeveno meso, kao da ga mutite i šamarate dok ne postane glatko - ispada vrlo lijepo i mirisno sa svijetlim mirisom bijelog luka.

Izvadite blago natečenu ljusku iz vode i dobro isperite vodom iz česme - spolja i iznutra.

Za punjenje školjke mljevenim mesom koristim električnu mlin za meso i posebnu mlaznicu za to. Podmažite mlaznicu suncokretovim uljem, stavite na školjku harmonikom, ostavljajući oko 10 cm slobodno.

Stavite mljeveno meso u mašinu za mljevenje mesa, jednom rukom pomažete pri potiskivanju, pustite mljeveno meso u ljusku, drugom rukom podupirući ljusku. Nadjev treba istovremeno otpustiti i ljusku ukloniti iz mlaznice. Glavna nijansa je da ne napunite školjku mljevenim mesom previše čvrsto - može se potrgati; istovremeno je potrebno osigurati da ne ostane slobodnih prostora i da se ne formiraju veliki mjehurići zraka. Ako se formiraju, potrebno je, takoreći, "tjerati" mljeveno meso dalje po ljusci.

Kada je školjka potpuno napunjena mljevenim mesom, zavežite krajeve i zavežite je na nekoliko mjesta pamučnim kanapom - radi dezinfekcije prvo ga držim u votki. Ne preporučujem konac za šivanje - može rezati omotač. Veličina kobasica je na vama. Možete napraviti male kobasice i veliku "kruglu" za porodični ručak ili večeru, ili jesti hladne nakon kuvanja.

Gotovu kobasicu stavite u posudu, dobro prekrijte prozirnom folijom i stavite u frižider na 6-8 sati da kobasica bude zasićena mirisom začina i soli.

Nakon tog vremena izvadite kobasicu i probušite omotač iglom za šivenje po cijeloj dužini sa različitih strana, s posebnim naglaskom na mjehuriće zraka. Ovaj postupak se mora obaviti bez greške, inače kobasica može puknuti tokom termičke obrade. Ovaj postupak možete obaviti prije termičke obrade kobasice.

Kobasica se jako dobro čuva zamrznuta - zamotajte u prozirnu foliju i stavite u zamrzivač. Upravo sam to i uradio, jer sam kuhao u omjeru 3/3/2, a gotov proizvod je bio 8 kg. Nije potrebno odmrznuti prije kuvanja.

Mogućnosti toplinske obrade: toplo ili hladno dimljenje, pečenje u pećnici - u foliji ili u rukavu za pečenje; vrenje, prokuvavanje, zatim prženje u tiganju.

Pekla sam ga u rerni. Položite kobasicu na lim za pečenje, okrećući dok se formira ukusna korica, pecite 35-40 minuta. Ako ste u nedoumici, uzmite uzorak, glavni uslov je da se ne preeksponira i ne presuši. Da kobasica ostane sočna, nakon 15-20 minuta od početka kuhanja možete staviti tiganj sa vodom ispod pleha i pokriti folijom.

Za prilog sam u mikrotalasnoj skuvala mrvljivi pirinač, kiseli paradajz, krastavce i ukiseljene domaće vrganje.

"Svaki na svoj način predstavlja raj -

Ko sanja cveće, voće,

Ko upoznaje strastvene devojke u raju

I vidim i svoju sliku:

Kobasice, kiflice, šunka, fileti -

Eto šta je muško srce slađe!"

/ A. Sadovsky /

nešto nije oduzeto!!! tokom ovog vremena će se pogoršati! rok trajanja rashlađene govedine 14-16 dana, svinjetine 12 dana! Sazrevanje mesa se odvija u roku od jednog dana nakon hlađenja, odnosno u frižideru na 0 temperaturi, hladi se jedan dan i sazreva još jedan dan i to je to!

Wikipedia.... Trajanje procesa zrenja mesa zavisi od temperature skladištenja i kreće se od 15 do 28 dana.

Suha ekspozicija.

Ovaj proces je usmjeren na isparavanje vlage i uništavanje vezivnog tkiva kao rezultat fermentacije. Suština ove tehnologije leži u činjenici da se nakon klanja meso (u komadima ili polovicama trupova) objesi u posebne rashladne komore za sazrijevanje. Za to se koristi vrhunska govedina s ravnomjernom raspodjelom masti.

Temperatura u komorama je konstantna i održava se u rasponu od 1-3C, na toj temperaturi je najmanja vjerovatnoća razvoja štetnih bakterija. Komore treba dobro ventilirati sa konstantnom vlažnošću od 50-75%. Nakon 15-28 dana dobijamo fermentisano meso neverovatno bogatog ukusa i delikatne teksture.

Ali vrijedi uzeti u obzir da ovim načinom odležavanja meso gubi i do 20-30% svoje prvobitne težine, osim toga, nakon suhog starenja, morate odrezati gornju osušenu koru s gljivama, koje također doprinose procesa fermentacije i poboljšavaju ukus mesa. Sve to značajno povećava cijenu finalnog proizvoda.

Stoga je ovako kuhano meso teško naći na policama radnje, moguće ga je probati samo u steakhouseima.

Suvo starenje kod kuće. To je moguće.

1. Samo najkvalitetnije meso ima smisla podvrgnuti procesu odležavanja (striploin, ribnjak ili tendeloin).

2. Kupite komad striploina ili ribeye. Već rezani odresci obično ne prolaze kroz proces starenja. Izvadite iz pakovanja, isperite i osušite papirnim ubrusima.

3. Umotajte meso u čist, veliki pamučni peškir i stavite na policu na najnižoj temperaturi u frižideru. (Na dno možete staviti i posudu s morskom soli, koja ne samo da će apsorbirati višak vlage, već će služiti i kao antiseptik).

4. Menjajte peškir svaki dan, zamenjujući mokre peškire suvim. Korišteni ručnici se mogu prati i ponovo koristiti.

5. Nakon dostizanja željenog vremena odležavanja (od 15 do 21 dan), odrežite odreske od mesa, a preostali komad nastavite da čuvate u frižideru.

6. Nakon 21 dana još uvijek je poželjno jesti ili zamrznuti nepojedeno meso.

Mokro izlaganje.

Kod mokrog izlaganja, meso se stavlja u vakuum vrećicu i zatvara u usisivač. Za optimalne rezultate biće vam potrebno od nekoliko dana do nedelju dana.Ovim načinom odležavanja meso zadržava vlagu i zahteva manje vremena. Meso mokrog odležavanja je sočnije i mekše, za razliku od suvog mesa, koje ima bogatu aromu i ukus.

Suvosušena kobasica od losa ponosan na svakog lovca. Meso losa ima korisna svojstva. Sadrži malo masti i holesterola. Osim toga, meso losa se smatra ekološki prihvatljivim, jer životinja živi u čistim šumama i njeno meso nije obrađeno kemikalijama i hormonima.

kuvati sušena kobasica od losa kod kuće, svako može. Samo slijedite ovaj recept. Mali savjet: kako meso ne bi potamnilo, prilikom kuhanja morate koristiti votku ili salitru.

U jednakim količinama možete dodati srndaća i divlje svinje (masno potrbušno meso). Ali za ovo mora postojati stopostotno povjerenje u svinjetinu.

Recept za domaću kobasicu

Sastojci

Meso losa - 3 kilograma
Votka ili šalitra - 100 grama
Svinjska mast - 1,2 kilograma
Kumin - 1 kašika
tanka crijeva
lovorov list - 7 komada
Beli luk - 2 glavice
Sol i biber (crni mljeveni) - po ukusu
Senf u zrnu - 12 zrna

Neophodan pribor

oštrim nožem
Mlaznica za kobasice za mlin za meso
Pot

Trening

Prije nego počnete kuhati kobasicu, sve treba pripremiti. Uzmite losovo meso, operite ga, osušite papirnim ubrusima i oštrim nožem narežite na male komadiće. Salo takođe na sitne komade. Što manje uspete da isečete komade mesa i masti, to bolje. Meso ne možete uvrtati u velikoj mašini za mlevenje mesa, ukus će biti pokvaren.

Potrebno je samo samljeti lovorov list. Zatim uzmite već isjeckane komade losovog mesa i svinjske masti, promiješajte, dodajte lovorov list, senf, kim, sol i biber po ukusu. Svemu tome dodajte votku ili prehrambenu salitru (savjet: bolje je dodati votku) i opet sve dobro promiješati.

Prazan se mora staviti u frižider na tri do četiri dana. Možete ga staviti ne u frižider, već jednostavno na hladno mesto. Povremeno je potrebno miješati. Tokom ova tri-četiri dana trebalo bi da dostigne traženo stanje.

Sljedeći korak je priprema crijeva. Uzmite crijeva, dobro ih operite i ostružite tupim nožem. Veoma je važno da prilikom struganja ne presiječete crijeva.

Proces kuvanja

Dakle, radni komad je u frižideru, a nakon dva dana potrebno je provjeriti ispravnost soljenja. Da biste to isprobali, samo uzmite malo mesa, stavite ga u tiganj i pržite dok ne omekša. Meso treba da bude slanog ukusa. Ako još nešto nedostaje - soli ili crnog bibera - dodajte onoliko koliko vam je potrebno i ponovo stavite radni komad u hladnjak.

Kada prođu četiri dana i meso dobije željeno stanje, potrebno ga je izvaditi iz frižidera. Sada - najpresudniji trenutak, koji, reklo bi se, odlučuje o svemu. Punjenje crijeva mesom. Ovu fazu smo nazvali odgovornom, jer čak i mala greška i nepažnja mogu dovesti do toga da se kobasica brzo pokvari i postane pljesniva. Najvažnije je crijeva čvrsto napuniti mesom. Ovo je jako važno, jer ako crijeva ne nabijete dovoljno čvrsto, na kraju će vam biti mljeveno meso, a ne kobasica, i buđ.

Za to se u mašinu za mljevenje mesa uzima nastavak za kobasice, a unaprijed pripremljena crijeva pune se mljevenim mesom. Krajeve punjenih crijeva treba dobro vezati. Kobasica se okači preko električnog ili plinskog štednjaka kako bi se kobasica osušila. Kobasica treba da visi oko tri dana, dok se na njoj ne stvori korica.

Čim se na kobasici stvori korica i kobasica se malo osuši, okačite je na tamno, suvo i hladno mesto. Mjesto mora biti mračno, a bolje je da kobasica visi na propuhu. Ako je mjesto gdje ste ga objesili vlažno, onda će sve postati pljesnivo.

Nakon tri sedmice kobasica se može izvaditi, već je gotova i poprimila je odličan ukus.

Suva kobasica od losa služi se na stolu kao hladno predjelo.

Trebat će vam gotova crijeva (prodaju se u trgovinama u usoljenom obliku u zatvorenim vrećicama), začini po ukusu i svinjetina (ali možete i svinjetina) mast ili prsa. Potrošnja crijeva je obično naznačena na ambalaži: Ja koristim marku Craft Casing za koju je 5 metara na 2,5 kg mljevenog mesa.

Prije kuhanja kobasica, meso se mora odmrznuti do takvog stanja da se može rezati nožem. Malo smrznuto meso lakše je samljeti u mašini za mljevenje mesa. Ali ova opcija je moguća samo ako znate tačno kakvog je kvaliteta meso u pakovanju. Ako niste sigurni da je meso savršeno čisto i vrlo kvalitetno, prethodno ga potpuno odmrznite. Vjerovatno je da ćete, ako je rezanje obavljeno nepažljivo, morati odrezati zaprljane dijelove ili čak oprati i natopiti komade (što je vrlo nepoželjno). Mast ili prsa je takođe bolje da se ne odmrzavaju do kraja - pa ih je bolje rezati nožem.

Da kobasice budu sočne, uzmite 1 dio "svinjskog mesa" za 2 dijela losa. Odnosno, za 1 kg "losa" trebat će vam 500 g "svinjetine".

Pažnja! Ne punite kućište previše čvrsto, inače će prilikom prženja brzo pucati i sav sok i mast će jednostavno iscuriti.

Prije punjenja kobasica mljevenim mesom, obavezno ispecite probni "kotlet" od njega u tavi. Činjenica je da se mnogi začini "otkrivaju" zagrijavanjem, a pravi okus budućih kobasica (kao i njihova slanost) jedino se tako može prepoznati. Iz istog razloga nemojte pretjerivati ​​sa začinima - nemoguće ih je "ukloniti" iz mljevenog mesa. Bolje je napuniti i nakon "probnog kotleta" nego pokušati ispraviti mljeveno meso.

Evo tri opcije, na bazi 10 kobasica.

Opcija 1(sa blagim njemačkim naglaskom).

Pogodno ako pravite kobasice od dobrog mesa od dobro uhranjene mlade životinje.

Za 800 g losovog mesa trebat će vam 400 g prsa ili slanine, 1 manja glavica bijelog luka, 3 žličice svježe mljevenih sjemenki korijandera, 2 žličice svježe mljevenog crnog bibera, 3 žličice soli.

Opcija 2(sa najjednostavnijim začinima).

Pogodno ako pravite kobasice od vrlo nemasnog ili starog životinjskog mesa.

Za 800 g losovog mesa trebat će vam 400 g prsa ili svinjske masti, 4 mala ljubičasta luka, 4 veća češnja bijelog luka, 2 žličice sa toboganom sušenog bosiljka i suneli hmelja, mljeveni crni biber i sol po ukusu.

Meso, luk i beli luk sameljite mašinom za mlevenje mesa, mast iseckajte nožem na sitne kockice, pomešajte meso, mast i začine, dobro umesite i umesite, napunite omotač, zavežite kobasice špagom.

Opcija 3(sa blagim mađarskim naglaskom)

Pogodno ako pravite kobasice od mesa lošeg kvaliteta ili ako ste dobili mleveno meso čiji je kvalitet upitan.

Za 800 g losovog mesa trebat će vam 400 g prsa ili slanine, 3 kašičice sa paprikom, 3 veća čena belog luka, 1,5 kašičice sa slagom mlevenog kima (prilično se teško samljeti), 1 kašičica bez slag ljute crvene paprike, 3 kašičice soli, 3 kašičice sa slatkim šećera u prahu (da, po rečima poznatog mađarskog kuvara Tibora Došea, ona "vezuje ukus").

Meso i mast sameljite mašinom za mlevenje mesa sa velikom rešetkom, izrendajte ili izgnječite beli luk, pomešajte dobijeno mleveno meso i začine, dobro umesite, napunite omotač, zavežite kobasice špagom.

Kobasice morate pržiti na srednjoj vatri, inače će puknuti i izgorjeti. Čim kobasice počnu da se smanjuju (unutrašnja temperatura 75ºS) - vrijeme je za uklanjanje. Odmah postoji.

Sudžuk je jedna od tradicionalnih vrsta suhe kobasice kod turskih i bliskoistočnih naroda.

Za kuvanje sušene kobasice kod kuće, prethodno usoljeni fileti mesa i masti stavljaju se u crijeva, suše, suše, dime.

U Kazahstanu i Kirgistanu konjsko meso se uglavnom koristi u proizvodnji šužuka (čučuka).

Sujuk Smatra se „jeftinijom“ kobasicom od, jer se koriste bilo koji dijelovi konjskog trupa. Drugi narodi mogu koristiti drugo meso umjesto konjskog mesa.

Turski sujuk se pravi od govedine sa jagnjetinom, belim lukom, kimom i biberom

U Bugarskoj postoji analog sujuka - koji se priprema uglavnom od svinjskog mesa sa mnogo većim udelom začina i vode.

Povremeno se podvrgava kompresiji kako bi se dobio karakterističan ravan oblik i krutost.

Nudimo vam da skuvate sušenu kobasicu od mesa divljih životinja.

Suha kobasica od losa ispada ukusna, mirisna i izgleda vrlo lijepo kada se nareže.

Recept za sušenu kobasicu od losa

Sastojci:

• meso losa - 5 kg,
• svinjska mast - 1 kg,
• sol - 100-150 g,
• votka ili konjak - 2 supene kašike,
• crni biber u zrnu - po ukusu,
• kim, suneli hmelj, sušeni kopar - po ukusu

Kako kuvati sušenu kobasicu od losa kod kuće:

Osim toga, birajte samo prirodne začine.

Začini predloženi u receptu mogu se zamijeniti onima koje volite, što je najvažnije, ne prekidajte okus mesa začinima s kemijskim dodacima.

Prije kuhanja kobasice od divljači, meso se mora natopiti.

Da biste to učinili, stavite ga u lavor ili kantu, napunite ga običnom vodom i dodajte jednu i pol žlicu octa.

Ostavite ovo rješenje preko noći. Zatim ocijedite otopinu, napunite je vodom bez sirćeta i ostavite još jedan dan ili noć, povremeno mijenjajući vodu.

Kada je meso pripremljeno, iseći ga na komade i propasirati kroz mašinu za mlevenje mesa sa krupnom rešetkom.

Masnoću također treba provući kroz mašinu za mljevenje mesa ili je sitno nasjeckati nožem.

U velikoj dubokoj posudi pomiješajte dobivenu mljevenu kobasicu.

Dodajte mu sol, začine i alkohol.

Alkohol je neophodan da bi meso dobilo bogatu crvenu boju.

Ponovo promiješajte mljeveno meso i okusite ga na jeziku. Ako ste zadovoljni ukusom mlevenog mesa za so i začine, počnite da uvijate kobasice.

Ako ih kuhate ljeti, najpouzdaniji način očuvanja poluproizvoda je zamrzavanje u zamrzivaču.

Suva kobasica se dobija upravo zimi, kada se može okačiti na balkon, verandu, tj. u bilo kojoj hladnoj prostoriji. Trebalo bi da se ohladi i osuši.

Sudžuk probušite iglom sa obe strane i poravnajte oklagijom.

Ponovite ovaj postupak još tri puta svaki dan. Između valjanja, losov sujuk okačimo na hladno i prozračeno mjesto.