Koja je temperatura potrebna za fermentaciju vina. Kako ubrzati proces fermentacije domaćeg vina

Domaće vino se pravi po različitim recepturama, od različitih sastojaka i često uz dodatak drugih, kao što su konjak, liker, bijela i crvena vina za kupanje. Period zrenja pića uvelike ovisi o sastavu i recepturi.

Najpoznatija domovina domaćeg vina je Francuska, već vekovima Francuzi prave vino koristeći svoje jedinstvene tehnologije.

Karakteristike recepta

Postoje različiti vremenski okviri koliko dugo vino mora stajati da fermentira. Na primjer, ako želite da dobijete mlado vino, ne baš pjenušavo, onda će vam biti dovoljno 10-15 dana, pod uslovom da vidite da su skoro svi mjehurići plina izašli iz boce.

sastojci za domaće vino

Period infuzije vina direktno zavisi od njegovog punjenja. Na primjer, vino od bobica rowan odležava cijelu godinu - šest mjeseci, a najviše "" opcija za vinski materijal: ribizle i trešnje. Vina od ovih bobica možete probati za 2 mjeseca.

Znakovi spremnosti vina

Jedan od znakova spremnosti vina je njegova boja. Vino treba da posvijetli, a sav mutni talog treba da ostane na dnu. Piće najmanje dva puta tokom čitavog perioda fermentacije treba pažljivo preliti u drugu posudu tako da talog ostane u starom. Iskusni vinari preporučuju redovno ceđenje vina - jednom mesečno ili dva. Što češće sipate piće u novu bocu, ostavljajući talog u staroj posudi, to će vaše vino ispasti bolje, imat će nevjerovatnu svijetlu nijansu.

Takođe je važno ne zaboraviti da se u periodu dok se vino natapa mora staviti u tamnu prostoriju, najbolje na hladnom mestu.

Ne zaboravite da što duže vino stoji, to će imati jači i trpki ukus.

Mnogi ljudi umjesto čepa na boci koriste gumenu rukavicu, vjeruje se da ako se rukavica više ne naduva, vino je spremno i svi mjehurići su već izašli. Također možete napraviti rupu u čepu i tu zalijepiti običnu cijev za piće kroz koju će svi plinovi izlaziti tokom perioda fermentacije.

Ako slijedite ova prilično jednostavna pravila, sigurno ćete moći razumjeti da li je vaše vino spremno.

Tačno pridržavanje recepta ne garantuje da će domaće vino normalno fermentirati. Postoje situacije kada ovaj proces ne počne ili se iznenada zaustavi nakon nekoliko dana. Ne paničarite, u većini slučajeva situacija je popravljiva. Reći ću vam zašto vino ne fermentira i šta treba učiniti da se mošt sačuva. Moguće su sljedeće opcije:

1. Prošlo je malo vremena. Ne očekujte da će vino odmah nakon ugradnje vodene brtve početi klokotati. Kvascu je potrebno određeno vrijeme da se aktivira. Ovisno o temperaturi, korištenim sirovinama, sadržaju šećera i vrsti kvasca, može proći od nekoliko sati do 3 dana prije nego što počne aktivna fermentacija.

Rešenje: uz sve uslove za pravljenje vina sačekajte 3-4 dana i tek onda donosite zaključke.

2. Bez zaptivanja. Problem sa kojim se često susreću vinari početnici. Ako posuda nije hermetički zatvorena, tada neće biti mjehurića u vodenoj brtvi (rukavica se neće naduvati), jer ugljični dioksid izlazi na druge načine. Ispada da vino svira, ali to se ne vidi.

Sa smanjenjem intenziteta fermentacije, kada padne pritisak ugljičnog dioksida, trenutna situacija je opasna jer u posudu ulazi zrak, što dovodi do octenog kiseljenja vina koje se ne može ispraviti. Boca vina se može otvoriti, ali samo 1-2 puta dnevno na kratko (do 15 minuta), na primjer, za dodavanje nove porcije šećera ili uklanjanje pjene.

Rješenje: provjerite nepropusnost rezervoara za fermentaciju na mjestima njegovog spoja sa vodenom brtvom (rukavica). Za veću pouzdanost spojeve prekrijte tijestom ili drugim prirodnim ljepilom.

3. Pogrešna temperatura. Najčešći razlog zašto vino prestaje fermentirati. Vinski kvasac je aktivan na 10-30°C. Na hladnoći „zaspiju“, a na višoj temperaturi uginu. Preporučena temperatura za fermentaciju je 15-25°C. Vrlo je važno izbjeći čak i male razlike. Ako vino počne fermentirati na 20°C, ova vrijednost se mora održati. Neprihvatljivo je kada se temperatura stalno mijenja, na primjer, dan i noć.

Rješenje: provjerite sobnu temperaturu. Ako ne zadovoljava preporučene parametre, premjestite posudu na pogodnije mjesto. Čak i ako je sladovina bila na temperaturi iznad 30°C makar i kratko, slijedi nova porcija specijalnog kvasca (ne alkoholnog!!!).

4. Nizak ili visok sadržaj šećera. Optimalni sadržaj šećera u moštu je 10-20%, au svim ostalim slučajevima vino slabo fermentira. Pri niskom sadržaju šećera, kvasac nema proizvoda za preradu, pa se zaustavlja. U vrlo visokim koncentracijama, šećer postaje konzervans koji sprječava djelovanje kvasca.

Još jedan sličan problem je pregusta konzistencija, koji se pojavljuje pri radu sa voćnim i bobičastim sirovinama (planinski pepeo, ptičja trešnja, ribizla itd.), koji se teško mehanički filtrira. Gusto vino ne smije fermentirati.

Radnja: Provjerite sadržaj i konzistenciju šećera. Ako je mošt zajedan ili vrlo gust, razrijedite ga vodom (kiseli sok), dodajući ne više od 15% prvobitne zapremine. Sa niskim sadržajem šećera, dodajte šećer u količini od 50-100 grama po litru soka.

5. Loš kvasac. Divlje vrste kvasca, koje koristi velika većina vinara amatera, odlikuju se svojom nestabilnošću i mogu prestati djelovati u bilo kojem trenutku, čak i bez ikakvog razloga.

Radnje: za nastavak fermentacije dodajte moštu na izbor: domaće kiselo tijesto, vinski kvasac iz trgovine, neoprano zgnječeno grožđe (5-6 bobica na 10 litara) ili visokokvalitetno grožđice (20-30 grama na 5 litara) ). Savjetujem vam da grožđice i grožđe kupujete na pijaci, gdje se manje tretiraju hemikalijama koje ubijaju sav kvasac na površini. Najbolja opcija je napraviti kiselo tijesto.

6. Kalup. Pojavljuje se u slučaju korištenja trulog (pljesnivog) vinskog materijala ili loše opranih posuda za fermentaciju, ruku i drugih uređaja. Stoga je vrlo važno sve sterilizirati kako se sladovina ne bi zarazila gljivicama. U početnim fazama možete pokušati izliječiti plijesan u vinu uklanjanjem filma i prelivanjem vina u drugu posudu kroz slamku. Ali nema garancije da će to pomoći.

Rješenje: izlijte pokvarenu sladovinu, uzmite u obzir greške i ne ponavljajte ih u budućnosti.

7. Nedostatak azotnih elemenata. Za normalnu reprodukciju i vitalnu aktivnost, vinskom kvascu su potrebna jedinjenja dušika. Obično su pravi elementi u tragovima prisutni u soku u pravim količinama. Problemi nastaju ako se sok jako razrijedi vodom i/ili šećerom kako bi se smanjila kiselost.

Uz nedostatak dušika, prvih nekoliko dana je aktivna fermentacija, a zatim se usporava bez ikakvog razloga (temperatura, sadržaj šećera i alkohola su normalni).

Problem je tipičan za domaća vina od brusnice, borovnice, borovnice, brusnice, vinske napitke od cvijeća i povrća, ili u slučaju jako kiselih sirovina koje su jako razrijeđene vodom i šećerom. Vinski kvasac koji se kupuje u prodavnici obično dolazi s pravim mikronutrijentima. Hrani se pićima na bazi kiselog tijesta i divljeg vinskog kvasca.

8. Kraj fermentacije. Pri koncentraciji alkohola od 10-14% vinski kvasac umire. Nemoguće je dobiti jače vino metodom prirodne fermentacije, alkohol se dodaje u piće za povećanje stepena.

U većini slučajeva domaće vino fermentira 14-35 dana, a zatim se taj proces postepeno zaustavlja. Na dnu posude se pojavljuje sediment, vino se izbistri, a vodeni pečat ne puše mjehuriće (rukavica se ispuhuje).

Radnje: idite na sljedeći korak - filtrirajte vino i stavite ga na sazrijevanje. Krajnji cilj je postignut.

Kako bi vlastitim rukama pripremio ukusan alkohol, iskusni majstor pažljivo odabire svaki sastojak potreban za buduće piće. Štoviše, stručnjak poznaje sve zamršenosti procesa proizvodnje vrijedne tvari, tako da mu neće biti teško shvatiti kako nastaviti fermentaciju vina kod kuće.

Razlozi zbog kojih fermentacija vina prestaje

Budući da se početnici dosta često susreću s ovim problemom, moraju zapamtiti nekoliko glavnih razloga zašto fermentacija vina prestaje ili ne počinje:

1. Prvo, može biti da korišteni kvasac još nije aktiviran. U ovom slučaju morate pričekati 3 dana - i tek nakon toga donijeti bilo kakve zaključke.
2. Drugo, morate osigurati da su posude s pićem dobro zatvorene - hermetički nepropusne. Zrak koji ulazi u posude opasan je po tome što može dovesti do kiselosti domaćeg alkohola. Treba napomenuti da je nakon ovoga nemoguće popraviti vino. Stoga je potrebno od samog početka osigurati da su posude sigurno spojene na vodenu brtvu.
3. Treće, važnu ulogu igra i temperatura u prostoriji u kojoj se nalaze posude s pićem. Poznavaoci kažu da je kršenje temperaturnih indikatora glavni razlog za prekid fermentacije. Treba imati na umu da se kvasac ubija ako termometar pokazuje iznad 30°C, a deaktivira se ako je oznaka na 10°C. Budući da su nagle promjene temperature opasne za piće od grožđa, potrebno je stalno pratiti ovaj trenutak.

Kako nastaviti fermentaciju vina s grožđicama i drugim metodama

U slučaju da je napravljena greška, a hitno morate smisliti kako nastaviti proces fermentacije vina, nema ništa lakše nego isprobati takvu metodu kao što je premještanje posude na drugo mjesto. Napomena: u alkohol koji je čuvan na visokoj temperaturi preporučljivo je dodati i novi kvasac ili vinsku kiselinu.

Stručnjaci primjećuju da je upotreba nekvalitetnog kvasca još jedna greška mnogih vinara početnika. Činjenica je da upravo zbog ovog lošeg materijala proces fermentacije može iznenada prestati. U ovom slučaju, samo trebate znati kako nastaviti fermentaciju vina s grožđicama: samo trebate kupiti dobro sušeno voće - za 5 litara pića treba vam 30 g - i dodati domaćem alkoholu.

Bogata berba grožđa, bobičastog voća i voća razlog je ne samo da zatvorite obilje džemova i kompota za zimnicu, već i da se okušate kao vinar. Ono što mnogi ljudi koriste. Ali nije sve tako jednostavno, često se početnici nađu u situacijama kada nešto krene po zlu. A onda se postavljaju pitanja poput: "Vino ne fermentira, šta da radim?" Zaista, stvaranje vina je kreativan proces koji zahtijeva posebnu pažnju na detalje. Stoga, za osobu koja je nedavno odlučila da se pridruži velikoj umjetnosti vinarstva, saznati zašto domaće vino ne luta ne samo da nije sramotno, već je i krajnje potrebno. Pa, pokušajmo pomoći.

Šta je fermentacija?

Kako iskusni vinari kažu: "Ako je umjetnost pravljenja ponekad na ivici misticizma, onda je magija dobivanja odličnog vina često izvan ove granice." Naravno, nećemo insistirati da misticizam ima veze sa činjenicom da vino ne fermentira. Što učiniti u takvim slučajevima, bit će jasno ako detaljno razmotrimo sam proces fermentacije. Poznato je da je fermentacija proces cijepanja šećera sadržanog u soku od grožđa na ugljični dioksid i alkohol pod utjecajem enzima proizvedenih u kulturi vinskog kvasca. I kvasac - određeni uslovi su neophodni za njihov normalan život. Ako se ne poštuju, vino ne fermentira. Šta treba učiniti u ovom slučaju? Naravno, stvorite povoljno okruženje za kvasac.

Vrste fermentacije

Imajte na umu da profesionalci, kao i iskusni vinari, razlikuju dvije faze fermentacije. Snažna fermentacija - do uklanjanja iz taloga, i tiha fermentacija ili "fermentacija". Nas će u ovom slučaju zanimati faza brze fermentacije. Jer prije odvajanja pulpe još nema vina kao takvog – ima mošta, a nakon uklanjanja iz taloga situacija nije tako kritična. Tako smo razjasnili u kom periodu je opasno da dođe do situacije da vino ne fermentira. Šta učiniti u takvim slučajevima?

Uslovi fermentacije

Da bismo jasno zamislili o kojoj fazi proizvodnje je riječ, ukratko ocrtavamo dio tehnološkog procesa koji nas zanima. Dakle, nakon fermentacije i odvajanja pulpe, dobija se zamućena tečnost, koja je fermentisani sok i prototip je budućeg vina. Ova tečnost se može pretvoriti u vino jednog ili drugog kvaliteta samo pod potrebnim uslovima i u slučaju ispravnih radnji vinara.

Fizički uslovi neophodni za fermentaciju su, pre svega, temperatura medijuma. Najpovoljnijom temperaturom se smatra 15-20 ºS. Na temperaturama iznad 25 ºS postoji velika vjerovatnoća da će se vino uništiti (proces će ići prebrzo i biće ga nemoguće kontrolisati), na 10 ºS fermentacija će prestati. Fizički uslovi takođe treba da uključuju veličinu posude u kojoj se odvija fermentacija i mogućnost pristupa kiseoniku. Važni biološki uslovi su: čistoća kulture kvasca, njihova koncentracija, kao i zasićenost hranljivog medija. Ako se koristi divlji kvasac, posebno na niskim temperaturama, fermentacija se može značajno usporiti. Sa niskim sadržajem šećera može se potpuno zaustaviti. Previsok sadržaj šećera također prijeti zaustavljanjem fermentacije.

Vaše radnje koje će dovesti do nastavka fermentacije

Ako vino ne fermentira, šta da radim prvo? Za početak, uvjerite se da temperatura u prostoriji nije pala ispod kritične (ponekad je dovoljno da je povećate za samo nekoliko stupnjeva). Sadržaj šećera možete najpreciznije provjeriti hidrometrom (kućnim mjeračem vina) u soku od grožđa. Ako šećera nema dovoljno, potrebno je odabrati dio soka, dodati mu dio potrebne količine šećera i otopiti ga zagrijavanjem na 50-60 ºS. Nakon što se sok ohladi na sobnu temperaturu, sipajte ga u posudu za fermentaciju. Zatim bi trebalo „restartovati“ vino sa novim kvascem. Ne treba reći da rezultat može biti uvjerljiviji kada se koristi čista kultura vinskog kvasca. Obično je dovoljno 2-3% startera (u zavisnosti od količine soka), zavisi od jačine vina koju želite da dobijete.

Ljudi koji se bave domaćom proizvodnjom vina ponekad se susreću s takvim problemom kada fermentacija vinskog mošta iznenada prestane. U ovom slučaju je prilično teško utvrditi zašto je fermentacija stala, jer se takav incident može dogoditi čak i ako se poštuje sva tehnologija izrade domaćeg vina. A ovaj problem je prilično ozbiljan, jer može dovesti do oštećenja cijelog vinskog materijala, što znači da će rad vinara otići u vodu i proizvodi se baciti.

Da biste odlučili što učiniti u takvoj situaciji, prvo morate saznati zašto je vino prestalo fermentirati u određenom slučaju. Koji faktori mogu izazvati zaustavljanje fermentacije domaćeg vina i kako se ovaj proces može nastaviti - ovo će biti članak.

Karakteristike procesa fermentacije

Tehnologija izrade domaćeg vina može biti različita, osim toga, u proizvodnji vina mogu se koristiti različiti proizvodi: voće, bobice, grožđe. Ali u svakom slučaju, domaće vino mora proći proces fermentacije, inače se sok od voća i bobica neće pretvoriti u vinski napitak.

Gljive vina ili kvasca odgovorne su za fermentaciju voćnog soka. Obično se takve gljivice nalaze na kori voća i bobica i imaju bjelkastu ili sivkastu prevlaku.

Ove gljive se hrane šećerom, tokom svog života prerađuju šećer, pretvarajući ga u alkohol - to čini sok alkoholnim pićem. Osim alkohola, tijekom procesa fermentacije proizvodi se i ugljični dioksid, on je taj koji naduva rukavice na bocama vina ili izlazi u obliku mjehurića zraka ispod vodenog zatvarača.

Prirodni šećeri se nalaze u gotovo svim vrstama voća ili bobičastog voća, samo njihova količina može varirati. Za proizvodnju vina prikladni su oni proizvodi koji imaju prilično visok sadržaj prirodnog šećera u obliku glukoze, saharoze i fruktoze.

Sadržaj šećera u voću i bobičastom voću može zavisiti od faktora kao što su:

• sorta useva;
• zrelost voća ili grožđa;
• vrijeme branja voća;
• vrijeme odležavanja voća u intervalu između berbe i polaganja vina.

Da biste napravili visokokvalitetno domaće vino, preporuča se sakupljati samo potpuno zrelo voće i bobice, činiti to na vrijeme, preferirati sorte s visokim sadržajem šećera u voću (okus voća bi trebao biti više sladak nego kisel).

Nedovoljan prirodni sadržaj šećera u proizvodima prisiljava vinare da dodatno koriste granulirani šećer. Poteškoća leži u činjenici da je vrlo teško izračunati pravu količinu šećera, pa je bolje odmah uzeti umjereno slatko voće i bobice za domaće vino.

Zašto domaće vino ne fermentira

Ne samo početnici, već i iskusni vinari mogu se suočiti s problemom zaustavljanja fermentacije domaćeg vina. Štaviše, vino možda neće u početku fermentirati ili može iznenada prestati fermentirati. Razloga za to može biti više, a svi zahtijevaju posebno rješenje.

Zašto domaće vino može prestati fermentirati:

1. Prošlo je premalo vremena. Vinskim gljivama treba vremena da započnu svoj rad. Brzina aktivacije kvasca zavisi od nekoliko faktora, među kojima su: sadržaj šećera u vinu, vrsta sirovine, temperatura mošta, vrsta startera ili vrsta gljive. U nekim slučajevima, vino može početi fermentirati nekoliko sati nakon što je boca zatvorena vodenim zatvaračem. A dešava se i da fermentacija počinje tek nakon tri dana. Obje ove situacije su normalne, ali vinara treba da brine kada vino nije fermentiralo duže od tri-četiri dana od trenutka fermentacije mošta.

Šta učiniti da fermentira vino

Nakon što ste saznali zašto je sladovina prestala (ili nije počela) fermentirati, možete pokušati ispraviti ovu situaciju. Metode rješavanja problema zavise od uzroka.

Dakle, fermentiranje vina možete napraviti na sljedeće načine:

• ojačati nepropusnost poklopca ili vodene brtve. Da biste to učinili, možete koristiti tijesto ili drugu ljepljivu masu, kojom premažite vrat boce na mjestu dodira s poklopcem ili rukavicom. Otvarajte bocu rjeđe, a ako to činite, onda samo na nekoliko minuta.
• Omogućite vinu stalnu odgovarajuću temperaturu - od 16 do 27 stepeni. Ako je mošt pregrijan, možete mu pokušati dodati poseban vinski kvasac - fermentacija bi trebala početi ponovo.
• Ako vino nije počelo fermentirati u roku od četiri dana i izgleda pregusto, možete pokušati razrijediti mošt dodavanjem porcije kiselog soka ili vode. Tečnost ne bi trebalo da bude više od 15% ukupne zapremine.

To se može učiniti na nekoliko načina: dodajte alkohol u mošt, odnesite bocu u prostoriju sa temperaturom ispod 10 stepeni, zagrejte vino na 35-55 stepeni (ovaj proces se zove pasterizacija). U svim ovim slučajevima gljive umiru i fermentacija prestaje.

Ako je domaće vino prestalo fermentirati, to nije razlog da ga izlijete - situacija se može ispraviti. Prije svega, vinar mora otkriti zašto se to dogodilo, gdje je prekršio tehnologiju, a zatim poduzeti odgovarajuće mjere.

Postoje i slučajevi kada je nemoguće pomoći vinu. Onda ostaje da učite iz sopstvenih grešaka kako biste ih izbegli u budućnosti.

postavite pitanje poljoprivredniku

Elena Kako zamrznuti feijou za zimu: Hvala Šećer mi je kontraindikovan, tako da je zamrzavanje veoma neophodno.

Sergej Kupus Valentina: Ove godine sam posadio ovaj hvaljeni kupus VALETINA, nisam bio impresioniran!Sa istim.

elena Quail Phoenix golden: Vrlo korisni i zanimljivi članci Hvala.

Kako ubrzati proces fermentacije domaćeg vina

Samostalna proizvodnja alkoholnih pića oduvijek je imala svojih zamki, pogotovo ako je vinar početnik.

Pitanje: "Kako povećati fermentaciju domaćeg vina?" brine mnoge zaljubljenike koji iz nekog razloga žele ubrzati proces njegove pripreme ili ga nastaviti. Postoji nekoliko načina i metoda pomoću kojih možete utjecati na brzinu fermentacije alkoholnih pića.

Šta utiče na fermentaciju domaćeg vina

Mnogi faktori utiču na brzinu fermentacije. Veoma je važno ne samo pravilno negovati mošt, kako fermentacija ne bi stala u pogrešnom trenutku, već i priprema materijala za nju, kao i okolinu.

Nabrojimo detaljnije šta utiče na fermentaciju:

• temperatura okoline;
• količina kiseonika;
• filtracija vinskog materijala;
• Spremnici za proizvodnju alkoholnih pića;
• normalan nivo šećera i alkohola;
• nezadovoljavajući uslovi (pojava plijesni, kiseljenje sladovine).

Kako ubrzati proces fermentacije vina

Ako trebate znati kako ubrzati fermentaciju domaćeg vina, onda bi trebali razumjeti sam proces fermentacije. Ubrzanje je moguće korišćenjem prirodnih i prirodnih supstanci, ili upotrebom nekih hemikalija. Razmotrimo detaljnije.

Kako ubrzati proces fermentacije kvascem

Ponekad se dešava da se fermentacija sladovine odvija niskim tempom. Šta dodati za fermentaciju vina u vinskom materijalu? Jedan od razloga ovakvog ponašanja sladovine može biti nedostatak kvasca ili njihova smrt iz nekog razloga.

Vinskom materijalu se može dodati šaka neopranih grožđica ili smrvljenog svježeg grožđa. Najčešće, vinari koriste poseban vinski kvasac, dodajući ga prema uputama.

Ubrzanje fermentacije zbog normalizacije kiselosti

Kako poboljšati fermentaciju domaćeg vina pomoću pH metra? Optimalni indikator treba da varira između 3,5-4 pH. Fermentacija se može smanjiti ako je vrijednost ispod 3,5.

Za povećanje potrebno je vino zakiseliti vinskom kiselinom (kupiti u trgovini ili dodati sok od jednog ili dva limuna u tri do četiri litre vina).

Ako je indikator veći od 4, onda strani štetni mikroorganizmi mogu utjecati na kvalitetu pića. Da biste smanjili kiselost i ujednačili fermentaciju, sladovinu razrijedite čistom vodom (po mogućnosti izvorskom).

Temperatura i brza fermentacija

Postoji optimalni temperaturni raspon za fermentaciju, ispod i iznad koje kvasac prestaje raditi.

Ako povećate ovu cifru, tada će fermentacija ići brže, ali već na 25-30 stepeni, buduće alkoholno piće je u opasnosti da "pokupi" razne bolesti, jer je ovo najpovoljnije okruženje za razvoj maslačne, mliječne i druge kiseline.

Treba napomenuti da se povećanjem temperature na 27 stepeni fermentacija može ubrzati, ali već po dostizanju ove prekretnice i nakon što je prekoračena, značajno opada. Stoga je potrebno vrlo pažljivo ubrzati proces reprodukcije kvasca s temperaturnim skokovima.

Kiseonik i pojačana fermentacija

Da biste pojačali fermentaciju vina, potrebno je dozirano djelovanje zraka na mošt. Vino treba otvoriti na petnaest minuta jednom dnevno da se provjetri. Ovo djelovanje značajno revitalizira rad kvasca, kao i njihovu sposobnost razmnožavanja.

Ako vino sporo fermentira ili se sam proces fermentacije počne usporavati, tada se u drugoj polovini glavne fermentacije može uz pomoć krzna u mošt uduvati zrak ili jednostavno preliti cijeli volumen fermentirajućeg vina. u čistu posudu i ostavite četiri sata.

Treba napomenuti da bi u vrijeme obogaćivanja sladovine kisikom već trebala sadržavati 7-8% alkohola.

Ubrzavanje fermentacije hemikalijama

Također možete ubrzati proces reprodukcije kvasca na druge načine, na primjer, kombiniranjem sladovine s kemijskim, a ne prirodnim tvarima. Razmotrimo detaljnije.

Obrada bačvi ili drugih posuda za fermentaciju posebnim sumpornim fitiljima je vrlo popularna. Prije postupka, posude se dobro operu i osuše. Zatim se u njima spaljuju fitilji, a zatim se pune sokom za fermentaciju.

Iz jednog fitilja dobije se oko 5-8 g sumporne kiseline, ali polovina ispari prilikom punjenja boca. Treba napomenuti da maksimalni kvalitet sirovina za buduće alkoholno piće smanjuje količinu upotrijebljene kemikalije.

Amonijak za fermentaciju vina

Vjeruje se da će se kvasac u sladovini normalno razmnožavati ne samo u prisustvu šećera. Mnogi vinari dodaju u njega tvari koje sadrže dušik kako bi ubrzali fermentaciju vina. Ako tokom fermentacije dođe do nedostatka ovih supstanci, tada se vino može pokazati slabim, sadrži veliki postotak zamućenosti i u budućnosti će biti slabo bistreno.

Da se to ne bi dogodilo, u sladovinu se dodaje azotna ishrana, tj. amonijum hlorid ili vodeni rastvor amonijaka. Drugim riječima, amonijak.

Ostali aktivatori fermentacije

Među gore navedenim metodama za ubrzavanje fermentacije, možete koristiti i druge tvari koje je dopušteno koristiti:

• vitamini (tiamin, biotin, piridoksin, itd.);
• međuproizvodi fermentacije (acetaldehid, pirogrožđana kiselina);
• steroli;
• masna kiselina;
• ekstrakti kvasca.

Treba napomenuti da pojačana fermentacija domaćeg vina nema uvijek pozitivan učinak na piće. Ponekad je bolje izdržati potreban broj dana fermentacije (ovo je, naravno, duže) nego popiti neukusno vino ili ga potpuno izliti. Ovo je posebno važno za neiskusne vinare koji su tek počeli sami da prave alkoholna pića, čak i po provjerenim receptima.

Pretplata na portal "Vaš kuvar"

Da biste primali nove materijale (postove, članke, besplatne informativne proizvode), navedite svoje ime i email

Da li vam se svideo recept? Podijelite sa svojim prijateljima:

Ostavite komentar Otkažite odgovor

Primite poštom kuharski recepti

Naš YouTube kanal

Redovno objavljujemo nove zanimljive recepte. A tim autora koji se aktivno razvija prepušta našu stranicu prekrasnim foto receptima.

Ostanite povezani i vaš meni će postati nezaboravan!

Zašto je vino prestalo fermentirati ili uopće nije počelo fermentirati?

Čak i uz striktno pridržavanje recepture, moguće su situacije da vino uopće ne fermentira, počne fermentirati prije vremena ili se proces fermentacije zaustavi nakon nekoliko dana. Razmotrite razloge zašto domaće vino od pekmeza, grožđa, bobičastog voća ne igra i šta se može učiniti u svakoj od ovih situacija.

Fermentacija: od čega zavisi proces

Fermentacija je proces razgradnje šećera sadržanog u moštu grožđa ili bobičastog voća na alkohol i ugljični dioksid. Glavne glumačke "osobe" su gljivice kvasca. Njihova aktivnost je ta koja određuje koliko će vino fermentirati, koliko će biti brz proces fermentacije vinskog materijala i u kojoj mjeri će gotovo piće biti visokog kvaliteta.

Postoje primjeri u povijesti domaćeg vinarstva kada je vinar stavio posudu na manje-više pogodno mjesto, a zatim je sigurno zaboravio i nakon 2-3 mjeseca dobio podnošljivo piće. Međutim, ovo je ili iskustvo ili sreća. U većini slučajeva potrebno je intervenirati u proces fermentacije i kontrolirati njen kvalitet.

Za svako domaće vino razlikuju se dvije, ponekad tri faze (zadnje dvije nemaju jasne granice) fermentacije:

• početna faza - u ovoj fazi gljive "sjede tiho", navikavaju se na novo okruženje i često izazivaju anksioznost kod vinara početnika;
• aktivni - kvasac se brzo razmnožava, početak ovog perioda obilježava aktivna proizvodnja ugljičnog dioksida, masa šišta, stvara se mjehurići, sedimenti;
• tiho - fermentacija se nastavlja, ali u dubokim slojevima. Ima nekoliko mehurića.

Druga faza može biti različitog trajanja, zavisi od željene jačine budućeg pića. Aktivna fermentacija se može jako zategnuti da se dobije jače domaće vino. Mjehurići su vrlo aktivno vidljivi prva 2-3 dana.

Sljedeća faza - mirna fermentacija - traje sve dok gljive imaju dovoljno hrane, razmnožavat će se dok ne savladaju sav šećer, razlažući ga na alkohol i ugljični dioksid.U receptu je proces fermentacije sljedeći

• Pripremljene sirovine za vino (mošt, pulpa) sipaju se u posudu, prekrivaju gazom, stavljaju na toplo tamno mjesto;
• Čim se pojave prvi mjehurići plina (fermentacija je ušla u aktivnu fazu), na posudu se stavlja vodeni zatvarač (najčešće prekriven rukavicom). Ova faza ima drugačije trajanje, na primjer, fermentacija domaćeg vina od soka od jabuke i planinskog pepela (temperatura 18-28 ° C) će trajati 25-40 dana. Kraj etape određen je padom rukavice. Mlado vino je spremno;
• Sazrevanje. Ovo je miran period. Vinu možete dodati šećer. Ili alkohol, koji će zaustaviti proces fermentacije. Rokovi su takođe različiti. Za isto vino od jabuke i vrane to je 2-3 mjeseca u zamračenoj prostoriji na hladnijoj temperaturi od 10-16°C.

Zanimljivo: vinari imaju različita mišljenja o mladosti vina. Neki smatraju da je mlad tek nekoliko dana nakon završetka faze brze fermentacije, neki mu daju nekoliko mjeseci mladosti prije početka nove faze života - faze sazrijevanja.

Ne postoji jedinstven odgovor na pitanje koliko domaće vino treba da fermentira. Proces može trajati od 1 do 3 mjeseca, ovisno o temperaturi, količini šećera u sladovini i kvaliteti kvasca.

Pogledajmo opšte tačke koje bi vinar početnik trebao znati o ova tri stupa uspješne fermentacije. Poznavajući ih, možete samostalno pronaći odgovore na pitanja šta učiniti i kako učiniti da vino po drugi put igra ako ne fermentira.

Kit jedan: temperaturni režim

Optimalna temperatura za fermentaciju vina smatra se u rasponu od 15-25°C, za bijela vina najbolja temperatura je 14-18°C, za crna vina 18-22°C. Na kojoj specifičnoj temperaturi vino treba fermentirati odlučuje vinar, fokusirajući se na ponašanje mošta i pridržavajući se raspona navedenih u receptu.

Prilikom odabira temperature važno je uzeti u obzir i druge faktore. Mošt je bogat šećerom, hladan, boce su srednje veličine, pa temperatura treba da bude visoka - 20°C. Mošt je kiselkast, topao (iznad 12 °C), blago zaslađen - dovoljno je 15 °C.

Na niskoj temperaturi od 9-10 °C moguća je i fermentacija, ali će trajati duže.

Visoke temperature (iznad 25°C) mogu biti od pomoći samo u početku. Za mješavinu u kojoj već postoji određena količina alkohola, takva temperatura je štetna.

Kod kuće je teško kontrolisati temperaturu. Ali postoje primjeri kada se vino uspješno dobivalo iz ne baš slatkog džema od malina, prvo stajaći na sobnoj temperaturi, a zatim izlagano na hladnom zimskom balkonu.

Od njihovog broja i aktivnosti zavisi koliko će proces fermentacije biti ispravan i brz. Zauzvrat, količinu kvasca određuju mnogi faktori: već spomenuta temperatura, trajanje pristupa zraka u sladovinu i, konačno, kvalitet sladovine.

Kada je u pitanju grožđe, vinari znaju da će vrenje mošta od grožđa uzgojenog na plodnim, bogatim tlima biti snažnije i ujedno ravnomjernije. U prosjeku, što je sastav sirovine bogatiji i "hranljiviji", to će proces fermentacije biti aktivniji i brži.

Kvalitet kvasca također varira. PVD (čiste kulture vinskog kvasca) ponašaju se aktivnije i ravnomjernije, divlji kvasac je nepredvidiviji.

Tokom fermentacije, ćelije kvasca se talože na dno, blokirajući pristup zraka onima na samom dnu - formiraju se inertne zone koje usporavaju proces. Povremeno miješanje lopaticom će ubrzati proces, kako bi se slojevi uništili. Da biste ih uništili, dovoljno je i baciti nekoliko svježih bobica. Ponekad se, kako bi se ubrzala fermentacija, preporučuje provjetravanje sladovine, dajući kisik gljivama u početnoj fazi.

Komplet tri: nivoi šećera

Vinu iz slatkog izvora, kao što je džem, nije potrebno dodatno zaslađivanje. Mogu se koristiti samo prirodni šećeri sadržani u voću i bobičastom voću. U gotovim receptima teško je točno odrediti sve parametre koji određuju slatkoću bobica i voća za vino: njihov stupanj zrelosti, sortu, vrijeme berbe, vrijeme od berbe do trenutka upotrebe. Stoga očekivana slatkoća sladovine ne odgovara uvijek stvarnoj, a gljivama kvasca kojima je potreban šećer za reprodukciju jednostavno može nedostajati hranjivih tvari.

Ovo su opšte tačke koje treba razumeti pre upotrebe bilo kog recepta. Što učiniti ako vino od grožđa ili bobičastog voća ne fermentira ili je prestalo fermentirati - odgovor na ovo pitanje morate potražiti sami, uključujući i vlastiti njuh. Mnogi vinari ne uzalud nazivaju proizvodnju vina kreativnom aferom, pa čak tvrde da više uživaju u procesu nego u rezultatu.

Ispod su svi mogući teški momenti i načini za njihovo rješavanje. Ali to ne znači da je razlog zašto vaše vino ne fermentira jedan, može biti nekoliko.

Ne treba misliti da postavljanje vodenog zatvarača automatski znači početak fermentacije. Vino će početi fermentirati za nekoliko dana. Tri dana prije početka procesa je normalno. Termin ne zavisi samo od vrste kvasca, već i od količine šećera, temperature i sirovina.

Na primjer, džem, popularno kod kuće, često ispituje strpljenje vinara početnika. Da bi započeli preradu šećera, kvasci se moraju naviknuti na novu sredinu.

Ako se mjehurići, koji ukazuju na početak fermentacije, nisu pojavili nakon 72 sata, onda je zaista bilo problema u postupku pravljenja vina. Ponekad, ako je soba hladna, ima smisla čekati duže - 5 dana.

Ovdje ćemo pogledati sve moguće razloge zašto vino ne fermentira, dat ćemo načine za rješavanje svakog problema. Ovdje možete pronaći i odgovore na pitanje zašto je vino prestalo svirati prije vremena i šta učiniti da se proces podstakne.

Prostorija nije dovoljno topla (manje od 18-25 ºC), posuda može stajati na propuhu. U prolaznim prostorijama često ima niskih propuha koji su neprimjetni za osobu. Na temperaturama ispod +16 ºC, gljivice kvasca „zaspiju“, na vrućini (iznad 25 ºC) umiru. Da li je moguće sačuvati vino koje je bilo na pogrešnoj temperaturi i nije počelo da svira? Da. Teglu pomeriti na odgovarajuće mesto, dodati živi kvasac ili kiselo testo.

Posebna pažnja se poklanja niskim temperaturama, koje mogu uvelike usporiti proces. Vino ispod rukavice na toplom može fermentirati samo nekoliko sedmica, na hladnom do nekoliko mjeseci. Ako ste došli do zaključka da je na hladnom, da li je moguće premestiti boce vina na toplije mesto da biste ubrzali njegovu spremnost? Da. Samo pazite da temperatura u novoj prostoriji nije previsoka.

Postoji upozorenje kada se koristi čista kultura kvasca. Takav kvasac se ne dodaje u glavnu posudu, već se priprema starter za njihovu bržu aktivaciju: za čašu sladovine 1 žlica. l. šećera, u ovom hranljivom mediju, kvasac sačekajte 40 minuta. Gotovo kiselo tijesto se unosi u glavnu sladovinu. Potrebno je osigurati da temperatura startera i sladovine u glavnom rezervoaru bude blizu. Čak i mala razlika od 5-7 °C je traumatska za gljivice i one umiru.

U sladovini ima malo šećera. U ovom slučaju gljivice kvasca jednostavno nemaju šta da jedu, ne razmnožavaju se, alkohol se ne formira, proces ne ide. Šećer treba da čini 10 do 20% zapremine sladovine. Da biste provjerili je li nivo šećera dovoljan, najbolje je kupiti poseban uređaj - hidrometar (ili saharometar). To je jeftino - oko 300-400 rubalja. Međutim, ako ga nema, ostaje koristiti samo vrlo nezgodnu subjektivnu metodu - okusiti. Ako domaće vino iz tog razloga ne fermentira, potrebno je dodati šećer.

Nakon dodavanja šećera, tečnost se dobro promeša dok se ne otopi. Još bolje: ocijedite 1 litar sladovine, otopite potrebnu količinu šećera u njoj, a dobiveni sirup sipajte natrag u glavnu sladovinu.

Bilo bi optimalno u početku izračunati količinu šećera po kg sirovine što je preciznije moguće, a ne slijepo vjerovati receptu. Postoje posebne formule.

Ako je vino prestalo fermentirati nakon zaslađivanja, možda ima previše šećera, u tom slučaju djeluje kao konzervans. Sladovinu treba razrijediti toplom filtriranom vodom.

Preporučljivo je pridržavati se pravila postepenog dodavanja šećera. Ukupna količina izračunata na osnovu vrste sirovina i stepena slatkoće gotovog pića (slatko, poluslatko, suvo) dijeli se na četiri doze. 2/3 - prije početka fermentacije. Podeliti 1/3 na tri jednaka dela i dodati sladovini posle 4 dana, posle nedelju dana i posle 10 dana od početka fermentacije.

Šta raditi sa fermentisanim domaćim vinom? Obično se pod fermentacijom gotovog proizvoda podrazumijeva potpuno drugačija fermentacija - zalogaj. Bakterije sirćetne kiseline razgrađuju alkohol na vodu i octenu kiselinu. Za 3-5 dana vino poprima neprijatan kiselkast ukus. Kiselo piće se više ne može spasiti. Ova nevolja se može samo spriječiti. U industrijskoj proizvodnji koristi se sulfidizacija (tretman sumporom).

Mali kvasac. Ovaj problem se često javlja kada se pokušava napraviti vino sa "divljim" kvascem, odnosno onima koji su bili na površini bobica. U početku nisu mogli biti dovoljni ili su umrli (na primjer, na vrućini). Ako vino iz tog razloga ne fermentira dobro, onda je dovoljno kupiti vinski kvasac u specijaliziranim trgovinama. Moguće je dodati i tamno neoprano grožđe. Moguće je pripremiti kiselo tijesto, ali će za to trebati dosta vremena. Ili treba unaprijed staviti starter: 200 g grožđica, 50 g šećera sipa se u 2 šolje tople vode, pokrije gazom, drži na toplom tamnom mestu 3-4 dana. Gotovo kiselo tijesto može se čuvati u frižideru do 10 dana.

Nijansa za one koji rade s čistim kulturama vinskog kvasca. Prije njihovog dodavanja, sladovina se često sterilizira sulfitima. I ovdje je potrebno strpljenje: ne možete dodati kvasac odmah nakon obrade, morate pričekati dan da sumpor ispari iz tekućine. Posuda sa sladovinom ovih dana je prekrivena samo gazom.

Malo kiseonika. Prilično česta greška za početnike. Proces fermentacije sastoji se od dva perioda: prvi je kratak, a drugi dug. U prvoj fazi je važan pristup zraku (kiseoniku), u drugoj je potrebna nepropusnost. Ako u toku primarne fermentacije ima premalo kisika, kvascima nedostaje ishrana i njihova reprodukcija prestaje. Odnosno, u početku nije potrebna vodena brtva, dovoljno je pokriti vrat posude gazom presavijenom u nekoliko slojeva. Ako je vodeni pečat već postavljen, jednostavno ga uklonite i zamijenite ga gazom.

Puno kiseonika. Ovaj problem se javlja u drugoj fazi fermentacije. Ovdje je, naprotiv, važna nepropusnost i samo mali pristup za oslobađanje ugljičnog dioksida. Ako su rupe prevelike, u sladovinu će se isporučiti previše kisika, a to dovodi do oksidacije proizvoda - više neće biti moguće spasiti kiselo piće. Najbolje je koristiti medicinsku rukavicu kao vodeni pečat, koja se nosi na vratu plovila. Za oslobađanje ugljičnog dioksida dovoljno je tankom iglom napraviti malu punkciju na jednom prstu. Takav vodeni pečat je lako kontrolirati. Rukavica se ispuhala, što znači da je proces fermentacije zaustavljen. Ili je ubod prevelik i rukavicu treba zamijeniti, ili treba provjeriti zglobove, možda ugljični dioksid izlazi na druge načine.

Pogodan način kontrole pristupa zraka su pojedinačni plastični ili stakleni blokeri s dvije tikvice i crijevom. U svaku tikvicu za blokiranje ulije se otopina sulfita nešto manje od polovine, kraj crijeva se uroni u vino. Ugljični dioksid uzastopno prolazi kroz crijevo kroz prvu tikvicu (ili komoru), a zatim kroz drugu. Ako se tlak plina smanjio i stvorio se vakuum, otopina sulfida se kreće u prvu komoru, hitno je dodati vino u posudu.

Šta raditi sa fermentisanim džemom? Ovako se često rađaju vinari: slučajno se nađe odgovarajući izvor, a sada početnik dočarava rukavicama i proučava tehnologiju pravljenja alkoholnih pića. I onda se pita zašto vino iz džema ne fermentira normalnim tempom, fermentira dugo ili je proces stao. Moguća greška u ovom slučaju: sirovina je možda predebela. U okruženju nalik na žele, gljivice se teško razmnožavaju. Sa istim problemom mogu se suočiti i oni koji prave vino od pulpe, odnosno od kožice i sjemenki.

Rješenje: Ako vino iz tog razloga ne fermentira, treba dodati čistu filtriranu toplu vodu. Ako je pulpa prešana (sok je korišten za primarno vino), tada bi količina vode trebala odgovarati količini izvađenog soka. Obavezno obratite pažnju da li ima dovoljno kvasca za novu količinu.

Ovo je česta pojava kod onih koji koriste "divlji kvasac". Površina mošta je prekrivena filmom, pojavljuje se miris, vino se ne igra. Plijesan je i pečurke, ali ne one koje su potrebne. Počinju da se razmnožavaju usled prodora patogena u mošt (na bobicama su bile čestice truleži), i povoljnih uslova za njih (visoka temperatura, 22-28 ºC, visoka vlažnost iznad 85%, malo alkohola, niska kiselost izvorni materijal). Jao, sa jakom infekcijom, bolje je izbaciti sladovinu. Ne samo da će gotov proizvod u ovom slučaju imati neugodan okus, već se takvim vinom možete i otrovati.

Ako otopina još nije jako kontaminirana, još uvijek se može učiniti da fermentira. Sve površine prekrivene plijesni treba ukloniti, a zatim koncentrat sipati u svježu posudu. Pazite da gornji sloj ne uđe u novo posuđe, pa je bolje sipati kroz gumenu cijev. Sladovina se kuva na temperaturi od 70-75°C nekoliko minuta, ostavi da se ohladi na sobnoj temperaturi, a zatim stabilizuje dodavanjem svežeg soka, šećera. Ako ima puno plijesni, uklanjanje vidljivih dijelova neće uspjeti, piće je već zaraženo.

Da biste spriječili pojavu plijesni, koristite preventivne metode: pažljivo sterilizirajte sve elemente u kontaktu s materijalom, operite ruke, pažljivo birajte sirovine - uklonite bobice čak i samo s jedva primjetnim tamnim mrljama. Bobice se ne peru, ali nije teško postići čistoću svih predmeta u kontaktu s njima.

Veoma je rizično, u smislu pojave buđi, pravljenje vina od pulpe. Plutajući, pulpa dolazi u kontakt sa kiseonikom, što može dovesti do razvoja neželjenih gljivica. Promiješajte sladovinu tako da se pulpa vrati nazad. Gore je već rečeno da sladovina ne smije biti previše gusta. Ali ni on ne bi trebao biti previše tečan, to izaziva čestu pojavu "čvrstih čestica". Preniska kiselost također doprinosi pojavi plijesni, možete dodati malo limunske kiseline. I, naravno, pažljivo pratite nivo pristupa kiseoniku budućem napitku.

Vino ne fermentira. sta da radim?

Vino ili kako probuditi proces fermentacije

Kako vino fermentira

Fermentacija je počela, a zatim naglo stala

Može se desiti i situacija kada je vino prestalo da fermentira. Proces je uspješno započeo, sladovina je u drugoj fazi fermentacije, a zatim proces naglo staje. Dva su razloga za to. Prvi je da domaće vino ne fermentira jer je tekućina kontaminirana mikroorganizmima koji inhibiraju razmnožavanje gljivica kvasca. Osim plijesni, tu su i mnoga druga "bića": virusi, bakterije koje uzrokuju bolesti koje su opasne za domaće vino. U ovom slučaju, male su šanse za spašavanje proizvoda.

Drugi razlog zašto vino ne fermentira je taj što već ima previše alkohola u tečnosti. Gljive umiru ako je alkohol veći od 14%. Ako je to slučaj, vino će početi fermentirati nakon dodavanja tople vode, kvasca i provjere temperature. Ako se postigne ravnoteža, proces treba nastaviti.

Ako se ne čuje šištanje, ne vide se mjehurići, rukavica je otpala, onda je postupak fermentacije možda već uspješno završen i vino je spremno. Datumi završetka radova su sljedeći:

• Divlji kvasac - 20-30 dana. U idealnim uslovima (toplina, obilje hranljivih materija) - 2 nedelje.
• Čiste kulture kvasca su u stanju da prerade sve šećere iz sladovine - za 5 dana ili za nedelju dana.

Ako je vino od bobičastog voća prestalo da fermentira nakon nedelju dana, šta da radim? Kušajte, možda je proces fermentacije bio toliko uspješan da je već završen. Gotovo piće neće biti slatko, gorko-kiselog je skladnog okusa bez izražene slatkoće. Možete koristiti hidrometar. Specifična težina vina spremnog za sljedeću fazu je 998–1010 g/dm3. Takvo piće se bistri i šalje na tihu fermentaciju u hladnijim uslovima.

Ako je vino kod kuće prestalo fermentirati nakon tjedan dana, ali i dalje ostaje sirupasto, slatko, tada se proces zaustavio prije roka. Analizirajte moguće uzroke sa gornje liste i poduzmite mjere za poticanje fermentacije. Ne preporučuje se konzumiranje neprevrelog vina.

Jednostavan odgovor na pitanje zašto vino ne fermentira i šta učiniti u opštem slučaju je nemoguće. Sve zavisi od faze u kojoj je došlo do zaustavljanja i konkretnih uslova (temperatura, receptura, vrsta kvasca). Da biste pronašli tačan uzrok, analizirajte sve parametre koji bi mogli utjecati na ponašanje kvasca. Općenito, njuh vinara nije toliko urođeni talenat koliko iskustvo.