Tehnologija voćnih salata. Plodovi od voća i bobica i želea

klasa: 6

Cilj: pripremite voćnu salatu, poštujući sanitarno-higijenska pravila i propise o zaštiti na radu.

Zadaci:

1. Ažuriranje znanja o blagodatima voća, o sadržaju vitamina u voću.
2. Formiranje vještine rada s informacijama, korištenje tehnološke sheme u praktičnom radu.
3. Poboljšanje vještina grupnog rada, komunikacijskih i refleksivnih vještina, vještina sigurnog rada.
4. Razvoj pamćenja, pažnje, usmenog govora.
5. Vaspitanje svjesnog odnosa prema svom zdravlju, racionalnoj ishrani, kao i tačnosti i marljivosti.

Oprema: kutija za igru, komplet voća, voćni kostimi za scenu (kuvar, grejp, banana, jabuka, kivi, mandarina, pomorandža, dr. Aibolit), tabela "Sadržaj vitamina u voću", dijagram toka pripreme voća salata, magneti, kecelje, šalovi, noževi, daske za rezanje, činije za salatu, kašike za salatu, porcioni tanjiri, teginski sladoled, tablice za salatu za grupe, laptop (za muzičku pratnju).

Oblik organizacije studentskih aktivnosti: kolektivno, individualno, grupno.

Tehnologije, metode i tehnike:čuvanje zdravlja, igra, pričanje, razgovor, dramatizacija, rad sa tabelom i dijagramom, samopregled i samoprocjena, grupni rad, praktični rad, refleksija.

Tokom nastave

I. Organizacioni momenat

– Zdravo, sedite! Danas, za rad na lekciji, potrebna nam je tabela "Sadržaj vitamina u voću" i olovka; kao i kombinezoni (pregača i šal), voće, posuđe (daska za rezanje, nož, činija za salatu) i Vaše dobro raspoloženje!

II. Izvještavanje o temi, svrsi i ciljevima lekcije

– Tema naše lekcije je "Kuvanje voćne salate". Danas ćemo na lekciji govoriti o blagodatima voća, sadržaju vitamina u voću; tehnološku šemu koristićemo u praktičnom radu; poboljšati timski rad, komunikacijske i refleksivne vještine.

III. Igra "Pogodi voće!", popunjavanje tabele "Sadržaj vitamina u voću"

Učitelj stavlja voće u kutiju (jabuka, banana, kivi, narandža, grejp, mandarina). Učenici moraju postavljati pitanja kako bi pogodili šta se nalazi u kutiji. Pitanja su postavljena na način da nastavnik može odgovoriti samo sa „DA“ ili „NE“. Nakon što djeca pravilno imenuju voće, učitelj ga pokazuje i sastavlja kratku poruku o njemu.

– Predlažem da igraš. Igra se zove "Pogodi voće!".

Imam voće sakriveno u kutiji. Da saznate koje voće sam sakrio, postavljat ćete mi pitanja o boji, ukusu itd., a ja ću odgovoriti samo „DA“ ili „NE“. Ali nećemo se samo igrati, učićemo i o dobrobitima nekog voća. Da biste to učinili, morate pažljivo slušati moju priču i popuniti tabelu koja leži na vašim stolovima. Hajde da vidimo tabelu.

(Tablica je unaprijed nacrtana na tabli. Učitelj objašnjava i pokazuje kako pravilno popuniti tabelu, izgovara slovnu oznaku vitamina.)

Nakon utakmice ćemo provjeriti ko me je od vas pažljivo slušao.

BANANA

Pulpa banane sadrži vitamin C koji će vam pomoći da se nosite sa zimskim prehladama i infekcijama. B vitamini Neizostavan lijek za stres i nesanicu. Jedite u bananama i vitamin E, čini našu kožu glatkom i podatnom, a zaslužan je i za dobro raspoloženje.

APPLE

Jabuke sadrže vitamin A. Ovaj vitamin je neophodan za normalan metabolizam i formiranje kostiju. vitamin C djeluje protuupalno, povećava otpornost na infekcije. B vitamini, neophodni su organizmu za normalno funkcionisanje nervnog, kardiovaskularnog i probavnog sistema. Takođe se nalazi u jabukama vitamin G. Naziva se i "vitamin apetita". Neophodan je za normalnu probavu i rast.

MANDARIN

Plodovi mandarine sadrže dosta vitamina C i vitamina B koji je neophodan za normalno funkcionisanje nervnog sistema, pored onih koji se nazivaju u mandarini, tu je i vitamin D, koji je posebno neophodan zimi, i vitamin K za zdravlje krvnih sudova .

KIVI

Jedan plod kivija je u stanju da obezbedi osobi dnevnu dozu vitamin C. Osim toga, kivi sadrži vitamini E, A, PP i grupa B. Kivi pomaže normalnoj probavi i odličan je lijek protiv stresa. Osim toga, ovo voće jača imuni sistem ljudskog organizma i njegovih krvnih sudova.

ORANGE

Narandže sadrže vitamin C,što pomaže u smanjenju rizika od srčanih bolesti. vitamin B prisutan u narančama učestvuje u proizvodnji hemoglobina, koji je neophodan za prenošenje kiseonika u različite delove tela.

GREJPFRUIT

Grejpfrut će zadovoljiti svakodnevne ljudske potrebe za vitamin C koje moramo zaštititi od prehlade i gripa. Osim toga, grejpfrut sadrži mnoge vitamin PP, koji pomaže u borbi protiv nesanice i umora, kao i vitamin D.

- Dakle, pogodio si sve voće! Dobro urađeno! Kako igra napreduje, popunjavate tabelu. Hajde da proverimo koliko ste me pažljivo slušali.

(Učenici provjeravaju svoje podatke sa podacima u tabeli postavljenoj na tabli, vrše samoprocjenu. Možete pitati 1-2 osobe)

21 – ODLIČAN REZULTAT!

Od 16 do 20 - Dobro ti ide!

11 do 15 - BUDI PAZLJIV!

– Saznali smo da je voće vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrži veliki broj raznih vitamina. Većina vitamina se ne stvara u ljudskom tijelu, već u njega ulazi samo hranom. Zapamtite da ne podnose svi vitamini toplinsku obradu, pa je voće bolje jesti svježe.

Šta mislite koje je voće zdravije? (odgovori djece)

Da čujemo šta sami plodovi imaju da kažu!

IV. Scena "Spor oko voća"

kuhati:

Jedne neobične noći pao sam s police
U našoj biblioteci časopis o ishrani.
U neobičnoj noći, šta se neće dogoditi!
Pao je na pod, otvorile su se stranice...
I sa stranica valjano cool
U različitim smjerovima svijetli plodovi.
Želite li čuti njihove razgovore?
Dakle, budimo tihi!

(Voće izlaze i započinju svađu)

grejpfrut:

Upoznajte decu, ja sam grejpfrut,
Ja sam veliko, sočno, ukusno voće.
Malo gorko, ali nema veze
Ali ja ću uvijek pomoći
Za one koji žele smršati
Za one koji su često bolesni.
Podmladiću telo
Služim ljudima svim srcem.

banana:

ja sam gost u inostranstvu, banana,
Plivao sam preko okeana.
Sunce me je pitalo
Prenesite svoju moć na vas.

narandžasta:

A ja sam zrela narandža
Sunce je veseo sin.
Ja sam zgodan, nestašan.
Biće zabavno sa mnom
skaci, zabavi se,
Pevajte, svirajte, zabavite se.

kivi:

Ispod grube kože
sočno voće je moje,
Zelena je i zrnasta
Nežno, slatko i mesnato.
Kivi je moje ime
Moja pulpa je ukusna -
Skladište vrijednih vitamina,
Za dragoceno zdravlje.

mandarinski:

Ja u novogodisnjoj noci
Svako zove svojoj kući.
Sa mnom kite jelku,
I djeca su nahranjena.
Držim pod kožom
Lopta je sočna, slatka.
Kriške u loptici - slatkiši,
Da usrećim decu.

jabuka:

Ja sam jaka, hrskava,
Pravo čudo.
Žuta i crvena -
Koža je satenska.
crvena jabuka
Sva djeca žele!

(Pojavljuje se doktor Aibolit)

Aibolit:

Pa, dosta je! Ne slušaj te!
Vrijeme je da prekinemo svađu!
Da budem zdrav i jak
Voće svijetle ljubavi
Svi bez izuzetka!
Svaki od njih ima svoje prednosti i ukuse!
Da budeš lepa
da ne budem kukavica,
Tako da je u rukama bilo kojeg posla
Prijateljski raspravljali, uzavreli,
Da pjevam pjesme glasnije
Da živim da budem zanimljiviji
Svi, i odrasli i djeca
Zapamtite moj savjet:
Tokom cijele godine - zimi i ljeta
Bez voća nema života!

Banana(narandžasta) :

Ti i ja smo sada prijatelji
Zajedno smo jedna porodica!

Kivi(jabuka) :

Vi ste od pomoći, a i ja sam.
Sada ćemo pomoći ljudima!

Mandarin(grejpfrut) :

Moramo nas izmrviti u salatu,
Nabavite vitamine!

svo voće:

Vitamini su život!
Svako treba da bude prijatelj sa njima!

kuhati:

Njihov se spor završio sretno,
Ovo je našu hranu učinilo još boljom!

Hvala svima voće!

Naučili smo da je svako voće dobro za zdravlje.

Koja voćna jela znate?

- Danas ćemo pripremiti voćnu salatu.

V. Proučavanje tehnološkog slijeda pripreme voćne salate

– Kako bismo pravilno i ukusno pripremili voćnu salatu, pogledajmo tehnološki slijed njene pripreme.

(Učenici zajedno sa nastavnikom nazivaju tehnološke operacije, nastavnik postepeno crta dijagram na tabli)

– Gde da počnemo sa salatom? (od primarne prerade voća)

Primarna prerada voća:

• sortirati, ukloniti trule i oštećene plodove;
• isperite tekućom vodom, isperite prokuhanom vodom;
• uklonite nejestive dijelove (stabljike, listove), ponovo isperite

- Šta ćemo sa pripremljenim voćem?

Naknadna prerada voća:

• narandžasta
• grejpfrut očistite, uklonite pregrade, ostavljajući samo pulpu, podijelite na komade;
• banana
• kivi oguliti, iseći na kockice;
• mandarina oguliti, podijeliti na kriške, narezati kriške na kockice;
• Apple oguliti, odstraniti jezgro, iseći na kockice.

Šta još treba učiniti da dobijete jelo spremno za jelo?

Završne tehnološke operacije:

• nasjeckano voće lagano sjediniti i promiješati;
• staviti na porcionirane tanjire;
• dodajte kuglicu sladoleda;
• staviti na sto

Tehnološki slijed pripreme voćne salate

– Dobro. Voćnu salatu smo već pripremili riječima, a sada kuhajmo u praksi.

VI. Podjela u dvije grupe

Za podjelu u grupe koristi se dječja pjesmica za brojanje:

Dijelili smo narandžu
Ima nas mnogo, a on je jedan.

– Da bismo radili, moramo se podijeliti u dvije grupe. Molim vas stanite u krug. Pripremio sam rimu za vas. Učenik na kojem se završavaju riječi rime za brojanje napušta krug i zauzima mjesto za radnim stolom grupe. Grupe se formiraju redom.

(podjela u grupe)

– Hvala momci!

VII. Instrukcije, raspodjela po grupama odgovornosti između učenika na operacijama

– Jedna grupa će pripremiti voćnu salatu "Om-Nom-nom- ka» , i drugi "Tutti Frutti".

Koje sastojke ćete koristiti za pravljenje salate? (svaka grupa imenuje svoje proizvode)

Koji ćete pribor koristiti? (daska za rezanje, nož, činija za salatu)

– Koja ćete higijenska i sigurnosna pravila pridržavati prilikom pripreme salate?

• operite ruke sapunom;
• stavite pregaču i šal;
• Kako ćete koristiti nož?

Sigurnosna pravila za rad sa nožem:

• pažljivo rezati hranu kako ne biste ozlijedili prste;
• ne podižite nož visoko iznad daske za rezanje;
• ako je potrebno, provucite nož samo drškom naprijed
• nakon završetka rada očistiti radno mjesto, posuđe, oprati ruke.

- Sada, molim vas, u svakoj grupi podijelite tehnološke operacije za pripremu voćne salate.

(Broj voća u salati odgovara broju učenika u grupi, tako da svaki učenik mora izabrati jedno voće za sebe. U razredu je 8 ljudi.)

Dakle, hajdemo na posao!

VIII. Praktični rad "Kuvanje voćne salate"

Prije izvođenja radova učenici peru ruke sapunom i stavljaju kecelje i šalove. Radovi se izvode prema tehnološkoj shemi koja se nalazi na njihovim stolovima. Nastavnik vrši ciljane šetnje, prateći poštivanje sigurnosnih propisa pri obavljanju posla.

IX. Sažetak lekcije, refleksija, procjena

– Hajde da sumiramo našu lekciju.

Zašto je važno jesti voće svaki dan? (Sadrže vitamine i minerale)

Da li je moguće koristiti neko drugo voće za pripremu voćne salate? (da)

- Mislim da ćete svakako pokušati sami da kuvate voćnu salatu kod kuće. Štaviše, uskoro će biti praznik - 8. mart, a vi ćete moći da obradujete svoju majku ukusnim poklonom!

– A sada napravite odraz vaše zajedničke produktivne aktivnosti: šta je uspelo, a šta nije tako dobro? (Pitajte jednu osobu iz svake grupe)

– Naša lekcija je bila puna korisnih informacija koje će vam svakako trebati u životu. Svi ste radili aktivno, sa interesovanjem i zaslužili dobre ocene, "petice"! Osim dobrih ocjena, danas ćete uživati ​​i u ukusno pripremljenoj salati! Dobro urađeno!

X. Degustacija gotovih jela

– Pokusajmo! (Gosti se takođe mogu pozvati da probaju desert)

XI. Čišćenje radnog mesta

Spisak korištenih izvora:

1. 1september.ru - scenario vannastavnog događaja "Spor između voća i povrća".
2. 1september.ru - otvorena lekcija tehnologije u 7. razredu na temu "Voće i bobice. Jela od njih."
3. 1september.ru - tehnološka lekcija "Voće i bobice. Ukrašavanje jela voćem"
4. medicall.ru - o prednostima voća
5. sestnoe.ru - recept za voćnu salatu
6. viki.rdf.ru ​​- dječije prezentacije
7. www.meals.ru - o prednostima našeg omiljenog voća
8. www.say7.info - recept za voćnu salatu

Plodovi od voća i bobica i želea

Konzistencija punjenja mora biti homogena i dovoljno viskozna kako bi se osigurali normalni uslovi kalupljenja na optimalnim temperaturama. Nadjevi svih vrsta ne smiju se kandirati i rastvarati karamelnu masu (osim mekih karamela tipa „Moskovskaja”), kao ni užegli i fermentirati tokom skladištenja karamele. Temperatura punjenja treba da bude 8-10 °C niža od temperature mase, čime se sprečava otvaranje šava i curenje fila.

Dobiva se kuhanjem pasirane voćne pulpe sa šećerom i melasom s raznim dodacima. Glavni faktori koji određuju konzistenciju punjenja su njegova vlažnost i sadržaj pektina u voćnim preparatima.

Tehnološka shema za pripremu nadjeva uključuje: skuhanje pulpe ili odsumporavanje jabuke ili drugog pirea, trljanje voćnih i bobičastih preparata, pripremu recepata: smjese, prokuvavanje i kaljenje fila (sl. 6).

Pire se odsumporava, a pulpa se skuha do mekog stanja kako bi se uz parno grijanje i miješalicu utrljala u zatvorenom škaretu ili otvorenim digestorima 10-15 minuta.

Zatvoreni kalder je kućište od nerđajućeg čelika u obliku korita sa poklopcem. Unutar kućišta ugrađen je horizontalni vijak sa šupljom osom kroz čije se otvore dovodi para za grijanje. Napunjena pulpa se pomera vijkom po dužini aparata, zagrevajući se parom (0,50,6 MPa). Omekšana masa na izlazu iz škare kroz otvor se odvodi u prijemnu kolekciju - mlin, gdje se lopaticama djelomično drobi. Ispušni uređaji su pričvršćeni na poklopac kaldera za uklanjanje pare i sumpor-dioksida.

Prerada pirea i pulpe u otvorenom digestoru je sljedeća. Nakon punjenja pulpe u kotao, sipa se voda u količini od 20-25% mase pulpe (u zavisnosti od kvaliteta), uključuje se mešalica i dovod pare. Tokom opekotina, kotao mora biti zatvoren poklopcem. Na kotao je priključen ventilator za uklanjanje sumpor-dioksida. Trajanje parenja je 30-50 minuta, u zavisnosti od vrste voća.

Oparena omekšana voćna masa ili odsumporani pire ulazi u kolektor iz kojeg se prenosi u mašinu za gnječenje.

Poparivanje koštičavog voća i preparata od suhog voća i bobica (suhe šljive, kaša trešnje i šljive, suvi planinski pepeo i dr.) vrši se u otvorenom digestoru.

Pulpa ili pire se utrlja u mašini za gnječenje sa lopaticama koje se okreću frekvencijom od 120-140 o/min kroz mrežicu (bakar ili nerđajući čelik) sa veličinom oka od 1,5 mm. Prilikom trljanja pudinga, marmelade, konzervi i džemova koristi se mrežica veličine oka od 3 mm.

Oparena masa se pumpom ili pomoću vakuumskog rezervoara dovodi na brisanje sa vakuumom od 66,7-80 kPa, iz kojeg masa gravitacijom teče u utovarni lijevak mašine za brisanje. Dobijeni pire ulazi u prijemnu kolekciju, a zatim u mikser za recepte. Trenutno se široko koristi aseptički pakirani pire.

Mješavina za recepte je sastavljena od voćnog i bobičastog pirea, melase i šećernog sirupa. Melasa i šećerni sirup se mogu zamijeniti šećernim sirupom ili karamelnim otpadnim sirupom. Smjesa se pravi u mikseru opremljenom mješalicom, koja se okreće frekvencijom od 35-40 o/min. Komponente se opterećuju po težini ili zapremini posebnim mjernim uređajima. Sve komponente mješavine za recept su prethodno filtrirane. Iz miksera na recept se mešavina voća sa sadržajem vlage od 44-48% pumpa u prijemnu kolekciju, individualnu za svaku pivaru.

Za prokuvavanje punjenja koriste se vakuum aparati sa kontinualnom spiralom sa povećanom (u odnosu na karamel vakuum aparat) udaljenom komorom za isparavanje (grejna površina 4,2 i 7,5 m²). Punila se takođe kuvaju u serpentinskim kolonama sa separatorom pare i mašinama za šaržno sferno punjenje sa ili bez mešalice, nagibnom posudom za kuvanje i posudom sa odvodnim priključkom.

Prilikom kuhanja punjenja u koturnim vakuum aparatima, filtrirana voćna smjesa se kontinuirano dovodi u kotur vakuum aparata, gdje se prokuva do sadržaja vlage od 14-19% pri pritisku pare grijanja od 0,6 MPa i vakuumu od 66,7-. 80 kPa. Trajanje ključanja je 3-4 minuta. Gotovo punjenje sa temperaturom od 80-85°C istovaruje se svakih 1,5-2 minuta u prijemnu kolekciju, iz koje se zupčastom pumpom prenosi u mašine za kaljenje. Punjenje u količini od 35-40 kg se istovara automatskim istovarom ili ručno. Da bi se punjenje zadržalo u prijemnoj kolekciji, preporučuje se da se u njoj napravi stožasto dno. Kada se pritisak grejne pare i vlažnost voćne mešavine promene u odnosu na optimalne parametre, u skladu sa tim se menja i dovod sirupa u zavojnicu vakuum aparata. Punjenje, usled kratkotrajnog ključanja, ispada lagano, visokog viskoziteta - unutar 13-25 Pa s pri γ = 6-7 sˉ¹ (u zavisnosti od sadržaja pektina u voćnim preparatima i vlažnosti punjenja ). Satna produktivnost serpentinskog vakuum aparata, ovisno o njegovoj grijaćoj površini, je od 900 do 1400 kg nadjeva.

Na kraju ključanja aparat se pere i duva parom na isti način kao i karamel vakuum aparat. Na kraju radne sedmice, aparat se ispere 3-6% otopinom kaustične sode (postupkom recirkulacije) i 2-3% otopinom (sa zalivanjem 12-24 sata). Kontinuirano dovod voćne mješavine u zavojnicu aparata i vrenje u tankom sloju isključuju mogućnost značajnijeg stvaranja čađi.

Prilikom kuhanja punjenja u kolutnoj koloni bez vakuuma, filtrirana voćna mješavina kontinuirano ulazi u kotur kolone za kuhanje i ključa (pritisak grijaće pare nije veći od 0,6 MPa) do unaprijed određene propisane vlažnosti. Gotovo punjenje, zajedno sa dodatnom parom, kontinuirano ulazi u separator pare. Temperatura punjenja na izlazu iz parnog separatora je 103-108°C. Kuvani nadjev kontinuirano dolazi iz separatora pare u rashladnu mašinu i iz njega se na temperaturi od 70-75°C zupčastom pumpom prenosi kroz prstenasti sistem do punila za punjenje. Prije punjenja uređaj se mora zagrijati.

U aparatu za sferno punjenje periodičnog delovanja, mešavina voća se prokuva (pritisak pare zagrevanja do 0,6 MPa i vakuum 66,7-73,3 kPa) Mešavina voća i bobica se usisava u aparat pod vakuumom do 66,7 kPa kroz fleksibilno crijevo s mrežastim vrhom. Zbog miješanja mješalicom u toku procesa ključanja povećava se cirkulacija mase u aparatu, ubrzava se isparavanje vlage i smanjuje dogaranje punjenja do grijaće površine. Kuvanje, zavisno od kapaciteta aparata, traje 30-45 minuta. Nakon toga se prekida dovod pare za grijanje i pumpa mokrog zraka nastavlja raditi 2-3 minute kako bi se uklonila suvišna para i smanjila temperatura na 80-85°C. Zatim se masa istovaruje kroz donji priključak od zdjelu ili izlije iz nagnute posude u prijemnu kolekciju.

Koncentrovana sirutka sa šećerom (TU 49-798-81) unosi se u gotov fil u količini od 14% ukupne suhe materije po 1 toni punjenja. Potrošnja šećera po 1 toni punjenja mora se smanjiti za 13,1%, mliječne kiseline - za 0,9% mase suhe tvari. Uvođenjem koncentrovane sirutne sirutke sa šećerom (65% suve materije), fil se svodi na sadržaj suve materije od 85%, koncentrovane sirutke bez šećera (75% suve materije) - do 83%. Nakon dodavanja surutke, fil se dobro izmeša do homogene mase.

Radi ravnomjerne i stabilne raspodjele punjenja u karamelu, preporučuje se zamjena do 5% krutih šećera u punjenju nekim vrstama sirovina i poluproizvoda, na primjer:

jestivi nabubri kukuruzni škrob;

brašno nakon ekstruzije raznih žitarica i žitarica;

mrvice vafla, sitno mljevene mrvice od medenjaka, kolačića ili kukuruznih štapića itd.

Uvode se u fazi pripreme mješavine voća i bobica ili temperiranja nadjeva.

Punjenje se temperira na 63-70°C u mašinama za kaljenje. Mašina za kaljenje se zagreva parom pod pritiskom do 0,4 MPa. Brzina miješalice - 20 - 30 o/min. Za kaljenje se mogu koristiti i gnječilice ili otvoreni digestori sa mješalicom.
Kod mehanizovanog snabdevanja, kaljeno punjenje se pumpa pumpom kroz prstenasti sistem u punilo za punjenje.

Ako proces transporta punjenja nije mehanizovan, tada se punjenje iz mašine za kaljenje odvodi kroz mlaznicu u posudu i ručno ubacuje u punilo za punjenje.

U mašini za temperiranje vrši se i dodavanje aroma i aromatičnih supstanci. Prevrući nadjev treba ohladiti ili razrijediti hladnijim. Na kraju rada, kompletan komunikacioni sistem punjenja se pročišćava parom.

Jelly punjenja. Tehnološka shema za pripremu e-ispuna prikazana je na sl. 7. To su kuvani šećerni sirup - agar sirup sa dodatkom voćnog i bobičastog pirea i raznih komponenti. Natopljeni nabubreni i oprani agar se rastvara u vodi (odnos suvog agara i vode 1:10) u otvorenom zagrejanom digestoru.

Šećerni sirup se kuva u vakuum aparatu do sadržaja vlage od 15-17%. Gotov sirup se ocijedi, filtrira i dodaje agar-vodeni rastvor i zatim voćni pire (ako je to predviđeno receptom). Smjesa se promiješa, gotov fil zakiseli, aromatizira i temperira na 63-68 °C.

Karamela koja se proizvodi u našim fabrikama razlikuje se ne samo po obliku, veličini, boji i ukusu ljuske karamela, već i po punjenjima koja su raznolika po strukturi i ukusu.

Raznolikost punjenja osigurava se upotrebom različitih vrsta sirovina, metodama njihove prerade, metodama dobivanja punjenja, upotrebom aromatičnih i aromatičnih tvari.

Proizvedeni nadjevi se mogu podijeliti na sljedeće glavne vrste: voće i bobičasto voće, med, liker, fondan, mlijeko, orašasto-čokoladno, marcipan, puter-šećer i šlag.

Svi nadjevi za karamel, bez obzira na sastav i način pripreme, moraju ispunjavati sljedeće zahtjeve:

1) konzistencija punjenja mora biti homogena i dovoljnog viskoziteta da obezbedi normalne uslove za stvaranje karamela na temperaturi od 60°C;

2) nadjevi moraju zadržati visoke kvalitete ukusa - ne užegli, ne fermentiraju i ne kristaliziraju.

Potrebna konzistencija nadjeva se osigurava regulacijom njegove zaostale vlage u granicama predviđenim standardom, korištenjem melase koja se odlikuje visokim viskozitetom i voćnih i bobičastih sirovina koje sadrže 0,8-1,0% pektina.

Stabilnost punjenja tokom skladištenja karamela postiže se:

Prisutnost u sastavu punjenja potrebne količine antikristala - lizata koji sprečavaju kristalizaciju saharoze;

Nedostatak u recepturi punjenja kvarljivih masti i drugih vrsta sirovina koje su nestabilne tokom skladištenja.

Glavne sirovine za pripremu voćnih i bobičastih nadjeva su voćni i bobičasti preparati u obliku pulpe ili pirea, šećer i melasa. Pulpa i pire se podvrgavaju opečenju, trljanju prema tehnološkoj shemi prikazanoj na sl. III-5. Osim toga, koriste se preparati i zalihe od jako aromatičnog voća i bobičastog voća. Međutim, glavna vrsta voćne sirovine, koja čini voćni dio gotovo svih nadjeva, je sos od jabuke, koji zbog sadržaja od oko 1% pektina omogućava pripremu fila u obliku viskoznog gustog. masa.

Šećerni dio recepturne mješavine sastoji se od šećera (u obliku otopine šećera sa sadržajem vlage od 20%), melase i sirupa od karamelnog otpada.

Odnos voćnog i šećernog dijela nadjeva za određene sorte karamele utvrđuje se recepturama i određuje se potrebom da se dobije fil koji je dovoljno viskozan pri sadržaju vlage od 16-19% s izraženim okusom i aromom. Ovi zahtjevi su predviđeni uz određene omjere glavnih dijelova recepta: šećer - 1 dio, melasa - 0,5 dijelova, voćni pire - 1 dio. Melasa se može djelomično ili potpuno zamijeniti karamelnim otpadnim sirupom.

Ako se za pripremu nadjeva koriste preparati i zalihe, tada se uzima u obzir šećer koji se dodaje ovim poluproizvodima i odnos između količine i kvaliteta suhih materija voćnog dijela i šećera je utvrđen recepturom za ovu sortu. se održava.

Pripremljene sirovine se u traženim omjerima utovaruju u mikser, temeljito miješaju i pumpaju kroz cjevovod kroz filter 2 u zbirku 1 (Sl. 111-20). Pripremljena šećerno-voćna mješavina ima sadržaj vlage od 45-50%.

Iz kolektora 1 šećerno-voćna mješavina se pomoću klipne pumpe 3 dovodi u zavojnicu 4 pivare, zagrijanu pritiskom pare do 450 kPa. Proces kuvanja fila je kratkotrajan i traje

otprilike 3 min. Uz uklanjanje 20 do 30% vlage tokom ključanja, odvijaju se procesi kao što su hidroliza saharoze, razgradnja redukujućih šećera prema sekvencijalnoj shemi reakcije. Međutim, zbog kratkotrajnog ključanja, razgradnjom šećera ne dolazi do stvaranja boja i humusnih tvari, a nadjevi su svijetli.

Konačni sadržaj vlage voćnih i bobičastih nadjeva je 16-19%, što odgovara temperaturi ključanja od 113-118°C.

Prokuhano punjenje, zajedno sa dodatnom parom, ulazi u separator pare 5, iz kojeg se para odsisava ventilatorom, a punjenje se uliva u mašinu za kaljenje 6.

Mašina za kaljenje je cilindrična posuda opremljena parno-vodenom košuljicom i mešalicom sa složenim pokretom. Punjenje koje ulazi u mašinu brzo se hladi na temperaturu od 65-68°C, dodaju mu se potrebne arome, aromatične supstance, kao i mlečna ili vinska kiselina, ako je kiselost punjenja ispod 1%.

Punjenje spremno za oblikovanje karamele pumpa se klipnom pumpom 8 u prstenasti vod koji prolazi preko punila za punjenje 9 mašina za razbijanje 10. Višak punjenja se ispušta duž povratnog kraka cevovoda do mašine za kaljenje.

Sadržaj vlage u punjenju se kontroliše prema očitanjima termometra ugrađenog na izlazu punjenja iz separatora pare, promenom pritiska grejne pare, a temperatura se kontroliše promenom protoka vode u omotaču. mašinu za kaljenje.

Ako se punjenje ne može odmah upotrebiti prema uslovima proizvodnje, mora se ohladiti na temperaturu od 20-25°C. Održavanje nadjeva toplim uzrokuje duboku razgradnju monosaharida, stvaranje tamno obojenih tvari koje pogoršavaju njegovu kvalitetu.

Medni nadjevi su mješavina šećernog sirupa sa medom prokuvanim na 82-86% suhe tvari. Potrebna konzistencija i viskoznost punjenja postiže se povećanim (do 20%) sadržajem melase ili dodavanjem do 20% voćnog pirea od jabuke, kajsije i drugog pektina.

Količina meda u punjenju treba da bude najmanje 25%. Za očuvanje ukusa i arome meda dodaje se na kraju ključanja fila.

Kuvanje meda, likera, mliječnih punjenja vrši se u sfernim vakuum aparatima (sl. 111-21).

Aparat se sastoji od bakarne poluloptaste posude 1 postavljene u čelični parni plašt 2. Horizontalni mikser 15 rotira na dnu posude od pogona 4 frekvencijom od 19 o/min.

Odozgo je posuda zatvorena bakarnim poklopcem 6, na kojem se nalaze dva prozorčića za praćenje punjenja aparata i procesa ključanja, kao i mjerni instrumenti: termometar 7, vakuum mjerač 11, sigurnosni ventil 14, tlak mjerač 13.

Poklopac 6 završava se razvodnom cijevi 10, koja je cijevom 9 povezana sa kondenzatorom za miješanje vakuum pumpe vlažnog zraka. Aparat održava preostali pritisak od 20 kPa.

Kapacitet donje posude je 150 litara. Receptna smjesa iz kolekcije se usisava u aparat za kuhanje zbog razrjeđivanja kroz mlaznicu 5. Nakon punjenja aparata, mikser se uključuje, a para za zagrijavanje pod pritiskom od 600 kPa se dovodi u parnu košulju. Proces ključanja se nastavlja 30-40 minuta. Kod takvog dugotrajnog ključanja u kiseloj sredini nastaju tvari duboke razgradnje šećera, kao i produkti interakcije monosaharida i dušičnih tvari, zbog kojih punjenje potamni i promijeni okus. Osim toga, dolazi do uništavanja pektinskih tvari, što smanjuje viskoznost punjenja. Dakle, sadržaj suhe materije u nadjevima od meda, u zavisnosti od sastava recepture, može varirati između 82-86%.

Po završetku ključanja, dovod pare u parnu košuljicu i rashladne vode u kondenzator se zaustavlja, vakuum pumpa i mikser se isključuju, ventil za vazduh se otvara i punjenje se ispušta kroz otvor 16.

Likerski nadjevi se pripremaju prokuhavanjem šećerno-patočnog sirupa do 86-87% suhe tvari, nakon čega slijedi dodavanje likera, vina i drugih aromatičnih i aromatičnih tvari nakon hlađenja na 70-75°C. Da bi se osiguralo da je viskoznost punjenja dovoljna pri formiranju karamela, na 1 dio šećera uzima se 1 dio melase.

U šećerni sirup se može dodati i pire od voća i bobica. Ovisno o kvaliteti pirea, sadržaju pektina u njemu, količina melase u recepturi može se smanjiti. Da bi se izbjeglo pošećerenje punjenja, sadržaj redukujućih tvari u njemu treba biti oko 30%.

Kuhanje likerskih punjenja vrši se u vakum aparatima šaržnog tipa ili u otvorenim kotlovima sa parnim grijanjem.

Fondant punjenja su kristalna masa koja se sastoji od dvije faze - čvrste i tečne. Udio čvrste faze je oko 55%, tekućine - 45%. Čvrsta faza su najmanji (ne više od 20 nm) kristali saharoze, a tečna faza je višekomponentni rastvor šećera i melase.

Fondant masa se dobija kristalizacijom saharoze iz šećernog sirupa, postepeno ohlađenog u kristalizatoru, prokuvanog do 87-88% čvrste materije. U zavisnosti od potrebe radionice za punjenje fondantom, kao kristalizator se mogu koristiti različiti uređaji. Uz mali obim proizvodnje, pogodno je koristiti ShPA stanicu za mućenje fondana (sl. 111-22).

Kotao se grije pritiskom pare do 400 kPa. Uz miješanje i zagrijavanje, šećer se rastvara, a dobiveni sirup se kuha do koncentracije krutih tvari od 86-88%.

Šećerni sirup prolazi kroz filter 2 u zbirku 3, iz koje se klipna pumpa dovodi u grejač spirale 5.
za dodatno dinstanje. Iz grijača, sirup ulazi u rotacioni kristalizator 6. Sirup se rotirajućim diskom distribuira duž unutrašnjeg zida aparata i teče u tankom sloju. Svaki od dva dijela aparata ima vodeni omotač u koji se dovodi hladna voda. Brzo hlađenje u tankom sloju sirupa postiže se i intenzivnim miješanjem lopatica rotora, koji se okreću frekvencijom od 400 o/min.

Kada se ohladi, prokuhani šećerni sirup iz nezasićenog stanja prelazi u prezasićeno stanje, u njemu kristalizira saharoza, što rezultira stvaranjem fondantne mase.

Iz kristalizatora, masa se sipa u mašinu za temperiranje, zagrijanu na 60-65 ° C, uključuje potrebne aromatične i aromatične tvari, a zatim se koristi kao fondant punjenje pri oblikovanju karamele.

Mliječni nadjevi se dobijaju kuhanjem šećerno-mliječnog sirupa sa melasom do 82-88% čvrste tvari. U procesu ključanja šećerno-mliječne mješavine dolazi do šećerno-aminske reakcije čiji su krajnji proizvodi melanoidini. Odlikuje ih velika moć bojenja. Stoga mliječni fil ima karakterističnu svijetlo krem ​​nijansu i odlikuje se posebnim okusom i aromom.

Da bi se izbjeglo stvaranje velike količine melanoidina i jako potamnjenje nadjeva, potrebno je šećerno-mliječne mješavine prokuhati u vakuum mašinama.

Ako se mliječni fil priprema na kondenziranom mlijeku, tada se, kako bi se smanjilo vrijeme termičkog izlaganja šećerno-mliječnoj mješavini, prethodno pripremljeni šećerno-mliječni sirup prokuva u vakuum aparatu (Sl. III-21) do vlage. sadržaj od 12-13%, zatim se dodaje kondenzovano mlijeko predviđeno u receptu.

Na kraju ključanja u aparat se unose ostale komponente potrebne za recept.

Punjenje od kuvanog mleka se pumpa u mašinu za temperiranje, ohladi na 70°C, dodaju se aromatične i aromatične supstance i koriste u kalupovanju karamela.

Nadjevi od marcipana se dobijaju mešanjem zdrobljene orašaste mase (iz neprženih zrna koja sadrže ulje) sa šećerom u prahu ili šećernim sirupom u omjeru 1:1.

Jezgra koja sadrži ulje pripremljena za proizvodnju (bademi, lješnjaci, kikiriki, koštice kajsije i dr.) melju se u melanžeru, u trovaljnom mlinu. Masa od orašastih plodova se ubacuje u mašinu za gnječenje i meša 20-30 minuta sa šećerom u prahu, dodaju se aromatične i aromatične supstance (obični marcipan).

Da bi se dobio fil od kremastog marcipana, orašasta masa se u mašini za gnječenje meša sa vrućim šećernim sirupom (110-115°C), prokuvanim do sadržaja od 88-89% čvrstih materija. Nakon hlađenja mase na 70-75°C, dodaju joj se aromatične i aromatične tvari.

Orašasto-čokoladni nadjevi se dobijaju mešanjem orašaste mase iz prženih jezgri sa šećerom u prahu u omjeru 1:1. Da bi se nadjev dao potrebnu konzistenciju, u dobivenu smjesu dodaju se čvrste masti - kakao maslac, njegove zamjene ili konditorska mast.

Pečenje zrna koja sadrže ulje do sadržaja vlage od 2% vrši se u istom aparatu kao i za kakao zrna.

Za mljevenje, mljevenje, miješanje koriste se melanger, valjkasti mlinovi, mašine za miješanje.

Da bi fil bio homogeniji, ravnomerniji raspored masti, mora se mesiti 30 minuta na temperaturi od 40°C. Kvalitet punjenja od orašastih plodova i čokolade zavisi od stepena disperzije čvrstih čestica, koji treba da bude najmanje 85%.

U zavisnosti od recepture i željene konzistencije, sadržaj masti u punjenju može varirati od 20 do 40%, sadržaj vlage u nadjevima je 1-3%.

Puter-šećerni nadjevi se dobijaju mešanjem šećera u prahu sa kokosovim uljem zagrijanim na 40°C. Šećer u prahu se može djelomično zamijeniti glukozom. Ulje paprene metvice ili esencija mente dodaje se kao aromatična supstanca. Mešanje navedenih komponenti punjenja vrši se u mašini za mešanje na temperaturi od 40°C. Fil sadrži oko 70% šećera i 30% masti.

Umućeni nadjevi se dobijaju mešanjem šećernog sirupa, prokuvanog na 90% čvrste materije, sa umućenim belanca.

Sirup na temperaturi od oko 80°C postepeno se dodaje u mašinu za mućenje, u kojoj se nalazi prethodno izmućeno bjelance. Na kraju mućenja u nastalu homogenu masu dodaju se aromatične i aromatične tvari.

Dodajte komentar

Belov Sasha

Tehnologija. Ocjena 3 Tema lekcije je „Voćni doručak. Rad sa jestivim materijalima. Projekat na temu "Voćna salata".

Skinuti:

Pregled:

MOU "Srednja škola br. 41"

Tehnologija

Tema lekcije je „Voćni doručak.

Rad sa jestivim materijalima

Projekat na temu "Voćna salata"

Projekat pripremili:

Učenik 3. razreda

Belov Saša, 10 godina.

Supervizor:

nastavnik osnovne škole

Gorbunova Ljudmila Nikolajevna

MOU srednja škola №41, Saransk

2014-2015

Projekat na temu "Voćna salata" (Slajd br. 1)

Plan.

1. Šta je voćna salata.

2. Posuđe za posluživanje deserta.

3. Priprema moje salate.

4. Korišteni izvori.

1. Šta je voćna salata. (Slajd #2)

Voćna salata je jelo napravljeno od mešavine raznog svežeg voća isečenog na sitne komade. Ovo je desertno jelo. Obično slatke salate uključuju mješavine voća i bobica, u koje možete dodati malo kiselog mlijeka (pavlaka, kefir, kiselo mlijeko, jogurt).

Tradicionalni recept uključuje jabuku, krušku, narandžu, desertnu bananu. Ponekad se dodaju grožđe bez koštica, ananas i mandarina. Voćna salata se posipa običnim ili smeđim šećerom ili se dodaje med. Limunov sok se ponekad dodaje i voćnim salatama kako bi se salata osvježila i sačuvao izgled voća.

2. Posuđe za posluživanje deserta. (Slajd #2)

Postoje činije za posluživanje deserta. Kremanka je specijalno jelo za serviranje slatkih jela i deserta - voćnih salata, sladoleda, pjena, želea, krema kapaciteta jedne porcije. Čaše mogu biti izrađene od različitih materijala, kao što su prozirno ili mat staklo, porculan, keramika, metal, čak i plastika.

3. Pripremam salatu. (Slajd #3)

Za pripremu salate trebaće vam:

1. Narandža - 1 kom.

2. Banana - 1 kom.

3. Kruška - 1 kom.

4. Jabuka - 1 kom.

5. Jogurt - 1 b.

Recept za salatu:

Uzimamo jabuku. Režemo ga na kockice (ne možete guliti kožu). Stavite u činiju za salatu. Da kriške jabuke ne pocrne, poprskajte ih limunovim sokom.(Slajd broj 4)

Uzimamo krušku. Bolje je odabrati krušku srednje tvrdoće. Režemo ga na kockice (ne možete guliti kožu). Stavite u činiju za salatu.(Slajd broj 4)

Uzimamo bananu. Bananu je bolje odabrati čvrstu, srednje veličine. Očistimo ga od kože. Režemo na komade. Stavite u činiju za salatu.(Slajd broj 5)

Uzimamo narandžu. Očistimo ga, oslobađajući svaku krišku od filmova. Režemo na komade. Stavite u činiju za salatu.(Slajd broj 5)

Uzimamo staklenku bilo kojeg jogurta, po mogućnosti slatkog. Sipajte ga u zdjelu za salatu s gotovim proizvodima. Nakon što sipate jogurt u zdjelu za salatu, potrebno je sve pažljivo promiješati.(Slajd broj 6)

Salata spremna. Stavljamo ga u posude za desert, pored kojih su pribor za jelo za desert, papirnate salvete.

Prijatno!(Slajd broj 7)

Pregled:

Za korištenje pregleda prezentacija, kreirajte Google račun (nalog) i prijavite se: https://accounts.google.com

Naslovi slajdova:

Tehnologija 3. razred Tema časa: „Voćni doručak. Rad sa jestivim materijalima » Projekat o tehnologiji voćne salate Projekat su pripremili: učenik 3B razreda, Belov Saša, 10 godina. Rukovodilac: učiteljica osnovne škole Ljudmila Nikolajevna Gorbunova. MOU srednja škola br. 41, Saransk.

Voćna salata je jelo napravljeno od mešavine svežeg voća isečenog na sitne komade. Voćna salata je desertno jelo. Pribor za voćnu salatu: stakleni porcelan metal

Pripremam salatu. Nabavka proizvoda. Za pripremu voćne salate trebaće vam: 1. Narandža - 1 kom. 2. Banana - 1 kom. 3 . Kruška - 1 kom. četiri . Jabuka - 1 kom. 5. Jogurt - 1 b.

Priprema salate (recept za pripremu voćne salate) Uzmite jabuku. Režemo ga na kockice (ne možete guliti kožu). Stavite u činiju za salatu. Da kriške jabuke ne pocrne, poprskajte ih limunovim sokom. Uzimamo krušku. Bolje je odabrati krušku srednje tvrdoće. Režemo ga na kockice (ne možete guliti kožu). Stavite u činiju za salatu.

Priprema salate (recept za pripremu voćne salate) Uzmite bananu. Bananu je bolje odabrati čvrstu, srednje veličine. Očistimo ga od kože. Režemo na komade. Stavite u činiju za salatu. Uzimamo narandžu. Očistimo ga, oslobađajući svaku krišku od filmova. Režemo na komade. Stavite u činiju za salatu.

Priprema salate (recept za pripremu voćne salate) Uzimamo staklenku bilo kojeg jogurta, najbolje slatkog. Sipajte ga u zdjelu za salatu s gotovim proizvodima. Nakon što sipate jogurt u zdjelu za salatu, potrebno je sve pažljivo promiješati.

Prijatno! Salata spremna. Rasprostiremo ga na desertne tanjire, pored kojih su pribor za jelo za desert, papirnate salvete. Prijatno!

Korišteni izvori 1 . Tehnologija. Ocjena 3 Udžbenik za obrazovne ustanove. / N.I. Rogovtseva, N.V. Bogdanova, N.V. Dobromyslova; Ros. Akad. Sciences, Ros. Akademija obrazovanja, izdavačka kuća "Prosvjeta". –M.: Prosvjeta, 2014. 2. Porodična foto arhiva. 3. en.wikipedia.org 4 . restarator.name 5 . luminarc. su 6 . AlleyPlates.ru 7.images.yandex.ru