Jelo koje je izmislio engleski pisac. Engleska kuhinja: poznata jela i tradicija

5519

D Francuska je dugo vremena ostala trendseter u kulinarskoj modi. Francuska kuhinja je veoma suptilna i poetična. Stoga ne čudi što je izuzetni Alexandre Dumas, pisac, istoričar, javna ličnost, bio i sjajan poznavalac kulinarstva i kuhar. „Prijatelji gospodina Dumasa uveravaju“, pisao je publicista Octave Lacroix 1865. godine, „da kada on pristane da se preseli iz svoje kancelarije u kuhinju ili ostavu i rastane se od olovke radi drške tiganja, nećete naći kuvar u celoj Francuskoj bolji od njega.” “.

Posljednja knjiga koja je izašla iz pera pisca je "Veliki kulinarski rečnik" koji sadrži skoro 800 kratkih priča o kulinarskim temama. Poznato je da knjiga uključuje recepte za pet vrsta ruskog džema: od ruža, bundeve, rotkvice, orašastih plodova i šparoga, koje je Dumas naučio od Astrahanskih Jermena. Rječnik je završio Arnold Frans nakon autorove smrti.

Do danas ova knjiga zauzima ponosno mjesto na kuhinjskoj polici svakog prosvećenog Francuza. Fascinantno napisano, sa nevjerovatnom količinom korisnih savjeta koji se odnose na moderno kuhanje. Neka vam se posreći da nabavite ovaj rječnik i napunite svoju kulinarsku biblioteku vrijednim primjerkom.

Alexandre Dumas (poznat kao otac Dumas) rođen je 24. jula 1802. godine. Poznati pisac bio je izuzetan kulinarski specijalista. Sa velikim zadovoljstvom pripremao je neponovljive francuske salate, umake i druga jela. Godine 1858. krenuo je na putovanje po Kavkazu. Dumas je kasnije detaljno opisao svoje utiske. A za francuske gurmane detaljno je zapisao recept za jelo koje mu se posebno dopalo: „Uze se jagnjeće meso, najbolje lonac, isečen na kockice veličine oraha, stavi se 15 minuta u marinadu. koji se sastoji od sirćeta, luka, bibera i soli.Ovaj put treba pripremiti zdjelu na ćumuru na kojoj ćete pržiti meso.Meso izvaditi iz marinade i staviti na željeznu ili drvenu šipku prošaranu kolutima luka.Meso mora biti pržene sa svih strana, stalno okrećući ražanj. Ako želite da vam ćevap bude jako pikantan", ostavite meso u marinadi cijelu noć. Ako nemate ražanj pri ruci. Možete koristiti ramrod. U tu svrhu stalno koristim ramrod svog karabina i ova funkcija usmjeravanja nije nanijela nikakvu štetu mom oružju."

U svojim radovima je i najdetaljnije izlagao recepte ili je svoje junake obdario kulinarstvom. U jednom od romana ("Tri mušketira") Portosov kuvar pripremio je retko jelo "turbot" - polupunjenu pečenu jagnjetinu, au drugom ("Grof od Monte Krista") nalazimo opise jela koja su pravili vrsni kuvari. da se pripremi tokom dugih lutanja. Zapamtite, Danglars - junak romana - rekao je kuvaru "Deniso, skuvaj mi danas nešto ljuto" Ubrzo se "pojavio mladić, zgodan, vitak i gol do pojasa, kao drevni ribonoša, nosio je srebrni jelo sa piletinom na glavi, a ne držanjem rukama. Na pogled od ovih ukusnih preparata Danglars se sline."

Slične senzacije doživio je i grof Monte Cristo kada je posjetio Napulj, kada je kušao vješto skuvanu italijansku tjesteninu, u Carigradu - najizvrsniji pilav, u Indiji - popularni kari, u Kini - izvrsnu supu od lastavičjeg gnijezda. Sam grof je bio izvrstan kuhar i tvrdio je da je nakon 18 stoljeća uspio čak i nadmašiti poznatog kulinara starog Rima - Lycullusa.

U 16. poglavlju djela "Četrdeset i pet", koje je autor napisao 1848. godine, opisuje se "Kako kralj Henri III nije pozvao Krilona na doručak, već je Čiko pozvao sebe." U njemu se kaže: "Kralj je serviran da jede. Kraljevski kuvar je nadmašio samog sebe." Spremio je supu od jarebica začinjenu pasiranim tartufima i kestenima, ukusne masne ostrige sa limunom, paštetu od tunjevine, punjene rakove, kraljevsku čorbu, džem od višanja, orašaste plodove punjene suvim grožđem itd.

Kao što je već spomenuto, Alexandre Dumas je bio kulinarski fanatik, posvuda je zapisivao razne recepte, dok je usavršavao tehnologiju kuhanja. Kada je bio u Rusiji, zamolili su ga da drži časove kuvanja. Dajući lekcije francuske kuhinje Rusima, i sam je napunio svoj "kuharski" prtljag: ​​naučio je kuhati sterlet i jesetru na slovenski način, kako kuhati džem od ruža s medom i cimetom. André Maurois će kasnije obavijestiti svijet o tome.

Pisac se divio ruskom gostoprimstvu, zapisivao je pripremu ruskih jela: kurnik, botvinju sa sveže usoljenom crvenom ribom, pitu sa jajima i kokošima itd., u koje se zaljubio gostujući kod ruskog pisca A.Ya. Panaeva - Golovačeva.

Ali u isto vrijeme, kao pravi Francuz, nije volio njemačku kuhinju, kao ni mnoga jela ruske kuhinje. Prema njegovim riječima, nije dijelio rusku ljubav prema uhu sterlet. "Ova riba je svježa i masna, a kuhari se ne trude da istaknu njen prijatan okus. Za nju je potrebno smisliti sos, a usuđujem se pretpostaviti da to mogu samo Francuzi", zaključio je pisac. Više je volio običnu čorbu od kupusa nego uvo sterlet, koje je, međutim, jeo i bez zadovoljstva. Smiješno je, ali Dumas je ozbiljno smatrao da je etimologija riječi "shchi" kineska.

Istraživač njegovog rada Elina Draytova, koja je napisala odličnu monografiju o Dumasu, smatra da je za to kriv način pripreme. U Rusiji, za razliku od Francuske, jela se nisu pržila na šporetu, već su se kuvala u rerni. Ukus za Evropljanina bio je neobičan.

Natalia Petrova, posebno za sajt

Svinjetina u "Robert" sosu po receptu A. Dumasa (oca)

Sos Robert je jedan od najukusnijih i najfinijih umaka. Rabelais, koji ga je svrstao među one umake, čiji su izumitelji zaslužili da domovina dade imena jelima koja su izmislili (kao što je bio slučaj sa kuharom Robertom), ovaj umak je nazvao "ukusnim koliko je potrebno". Međutim, ovaj umak nema samo kulinarsku, kako bi se moglo pomisliti, slavu, već je poznat i s vjerskog gledišta. To ne znači da je ono što je povezano s kuhanjem potpuno strano religiji. Pitajte svog sveštenika šta on misli o tome, i dobićete dokaz istinitosti mojih reči. Vratimo se našem sosu. Istoričar Thiers (nemojte ga brkati s bivšim ministrom), koji je bio svećenik u Champronu u župi Chartres Cathedral, pobunio se protiv nekih šarlatanskih ludorija svećenika koji su
dobio dozvolu rektora katedrale u Chartresu. Njegovi protivnici bili su član crkvenog suda prezimena Potin i generalni vikar biskupa iz Chartresa, prezimena Robert. Pastor iz Chartronsa napisao je satiru protiv biskupovog generalnog vikara, koju je nazvao "Robert sos", aludirajući na čuveni kulinarski proizvod o kojem govori Rabelais. Autor satire je izručen, najavljeno je Thierovo hapšenje i on je morao pobjeći.

A sada da vam ispričamo kako se priprema Robert sos.

Sastojci:

• svinjetina (bilo koji dio za prženje) 1 kg.
• mljeveni biber
• crni luk 6 glavica
• putera 70 g
• jaka supa 1 šolja
• brašna 1 kašika
• francuski senf 2 kašike

Način kuhanja: S obzirom da postoji opis recepta, ali nema tačnih sastojaka, proporcije predlažem po vlastitom nahođenju. Svinjsko meso narežite na porcije, posolite, pobiberite i ostavite da se marinira oko 30 minuta, a zatim propržite meso sa obe strane i stavite da bude gotovo u rerni. Dok se meso peče pripremite sos.
Narežite na krugove ili kockice šest velikih luka, po potrebi uzmite još. Pokušajte dobro oprati luk da nestane gorčine. Stavite luk u šerpu i dodajte odgovarajuću količinu putera. Stavite na jaku vatru, dodajte malo brašna i ostavite da se zaprži sa lukom. Nakon toga uliti čorbu i kuvati. Posolite i pobiberite, a kada je sos gotov dodajte senf i poslužite.
Meso stavite na tanjir, ukrasite začinskim biljem, prelijte Robert sosom i odmah poslužite. Kao prilog možete ponuditi mrvljivi pirinač ili kuvani krompir. Veoma ukusno i zadovoljavajuće jelo. Po mom mišljenju, više odgovara muškom društvu, nije bez veze što je autor recepta muškarac.

SVJEŽA HARINGA U SOSU SENF

Uzmite 12 haringi, izdubite ih kroz škrge, očistite, osušite, stavite u zemljanu ili keramičku posudu, nalijte malo ulja, pospite sitnom soli, dodajte nekoliko grančica peršuna i u ovoj tečnosti prevrnite haringu. Četvrt sata pre serviranja haringe stavite na roštilj i okrenite tokom prženja. Kad se riba isprži, stavite je na tanjir i prelijte bijelim sosom na puteru u koji prvo morate dodati i dobro izmiješati dvije kašike sirovog senfa. Haringu možete poslužiti sa bogatim sosom, a ako je servirate hladnu, prelijte sosom od biljnog ulja, a možete odabrati sos koji vam odgovara.

PITA SA ČEŠLJAKOM U SOSU OD GLJIVA

Od tijesta napravite kalup za pitu, napunite brašnom ili mesom iz sosa. Kada je meso gotovo i dobije lijepu boju, izvadite meso ili brašno i sredinu iz kalupa za tijesto i napunite kalup sa petlovim češljem u sosu.
Kao što znate, da biste napravili ovo punjenje, pijetlovi češljevi se kuvaju u čorbi od belog mesa zajedno sa bubrezima od petla. Počevši da ih dalje koristite, ocedite tečnost, u šerpu stavite pravu količinu redukovanog baršunastog sosa ako želite da gulaš bude sa belim prelivom. Ako ćete ga kuhati s tamnim dresingom, koristite reducirani španski sos, dodajući mu malo jake mesne juhe. Ako je umak pregust, kuhajte jakobne kapice na laganoj vatri još četvrt sata. Prilikom serviranja dodajte petlove bubrege, nekoliko kuvanih pečuraka, dno artičoke i tartufe po ukusu.

KROMPIR PUNJENI

Operite i ogulite desetak velikih krompira, prepolovite ih po dužini i pažljivo nožem i kašikom uklonite sredinu. Od dva kuvana krompira i dve sitno iseckane ljutike pripremiti mleveno meso. Dodajte malo putera, komadić svježe masti, prstohvat sitno nasjeckanog peršuna i crnog luka, sve protrljajte, posolite i pobiberite. Od ove mase napraviti nekakvo gusto testo, unutra staviti krompir tako da bude na vrhu. Na dno kalupa stavite puter, premažite punjeni krompir, pecite na umerenoj vatri (gore i dole) dok ne porumeni i poslužite.

MLADI ZEC SA PILEĆIM FRICASSÉ

Narežite na komade dva mlada, veoma mekana zeca, stavite u šerpu sa vodom, nekoliko kriški luka, jedan lovorov list, grančicu peršuna, nekoliko ljutike, malo posolite. Zakuvati, ocediti tecnost, obrisati komade mesa i ponovo ocistiti folije itd. Prebaciti u drugu tepsiju sa komadicem putera, dinstati, lagano posuti brasnom, uliti sa malo vode u kojoj su bili blanširati, pokušavajući promiješati da se od brašna ne prave grudvice. Zakuhajte, dodajte šampinjone, agarične gljive i smrčke, prokuhajte i smanjite sos koliko je potrebno. Ulijte dva žumanca razmućena mlijekom, vrhnjem ili malom količinom ohlađenog sosa da se zgusne, nakon svega dodajte limunov sok, malo kiselog soka od grožđa ili bijelog sirćeta i poslužite.

Francuska je poznata po mnogo čemu - prelepom jeziku, šarmantnim gradovima, luksuznim plažama. Međutim, francuska kuhinja je poznata i voljena u cijelom svijetu i nemoguće je zaboraviti. Bilo da se radi o jednostavnom kroasanu ili klasičnom jelu u vinu, francuska hrana će uvijek odjekivati ​​gurmanima. U ovom izdanju Bigpiccha vam donosi 32 jela koja morate probati u Francuskoj.

1. Francuski baget je možda najpopularnija francuska hrana. Ovo hrskavo pecivo je ukusno samostalno ili sa tradicionalnim francuskim sirom kao što su Gruyère ili Brie. Ako ste u Parizu, svakako probajte baget u Le Grenier à Pain, koji je ove godine pobijedio na takmičenju za najbolji baget.

2. Creme brulee je najpoznatiji i najomiljeniji francuski desert. Jednom kada čujete hrskanje tvrde karamelne kore i uronite kašiku u kremu, nema povratka.

3. Ukoliko želite da probate klasične bifteke (odrezak sa pomfritom), svakako posetite pariski restoran Le Relais de l’Entrecote, koji je specijalizovan za ovo jelo. Institucija je popularna i kod turista i kod Parižana, pa redovi ovdje nisu neuobičajeni.

4. Iako se Moules Frit (dagnje i pomfrit) smatra belgijskim jelom, Moules Marinières je francusko jelo iz Normandije, čije ime se prevodi kao "mornarske dagnje". Zamislite, u Francuskoj se ovo gurmansko jelo smatra brzom hranom.

5. Croque Monsieur je francuska verzija sendviča sa toplim sirom. Uključuje šunku i topljeni sir Gruyère i bešamel sos.

6. Piletina u jelu "Kok-o-ven" (petao u vinu), po definiciji, ne može biti suva. Vjeruje se da je Burgundija rodno mjesto ovog jela, pa je jednogodišnji pijetao (težak oko tri kilograma), dinstan u crnom vinu sa povrćem i bijelim lukom, klasičan recept za kok-o-vein.

7. Escargot - puževi - strancima izgleda kao čudno jelo, ali se u Francuskoj smatra delikatesom. Puževi se poslužuju vrući u školjkama sa belim lukom i puterom.

8. "Profiteroli" - desert od lisnatog tijesta punjen sladoledom od vanile i preliven čokoladnim sosom.

9. Krompir je uobičajen prilog u Francuskoj, au francuskom jugoistočnom regionu Dauphine, kuva se sa mlekom ili kajmakom, to se zove „tepsija od krompira u stilu Dauphine“ („Gratin Dauphinois“).

10. Reč "soufflé" dolazi od francuskog glagola "disati, duvati", ovaj desert se pravi od umućenih belanaca. Soufflé "Grand Marnier" priprema se uz dodatak likera od narandže od konjaka.

11. Najbolje kamenice u Francuskoj treba pronaći u Bretanji, od grada Riek-sur-Belone dobile su svoje francusko ime - belon.

12. Iako "krvavica" ne zvuči baš ukusno, ona je jedan od tradicionalnih elemenata francuske kuhinje. Kobasica sadrži svinjsku krv i poslužuje se samostalno ili sa ukrasom od krompira.

13. Kroasan je takođe francuski klasik. Ova lepinja od putera u obliku polumjeseca može se naći u svakoj pekari u zemlji.

15. “Knei de broche” je nešto poput knedle. Izmišljeni u Lionu, prave se od ribe (obično štuke), putera, krušnih mrvica i umaka od jastoga. Lagan ali zadovoljavajući obrok.

17. Ako jedete sirovo meso, želite da budete sigurni da je pravilno pečeno. "Tartar biftek" - seckano sirovo goveđe meso, servirano sa lukom i kaparima.

18. Ratatouille je jedini francuski gulaš bez mesa. Ovo jelo, koje se prvi put pojavilo u Nici, pravi se od ukusnog mediteranskog povrća kao što su tikvice i patlidžan.

19. Quiche je slana pita koja se može naći svuda u Francuskoj. Jedna od tradicionalnih sorti je Lorraine quiche ili "Kish Loren". Priprema se sa slaninom, jajima i ponekad sirom.

20. "Pan-o-chocola" se prevodi kao "čokoladni hleb". Francuski pekari su genijalno savladali kombinaciju peciva i čokolade.

21. Salata "Nicoise" dolazi iz Nice i predstavlja kombinaciju zelene salate, paradajza, kuvanih jaja, tunjevine, inćuna, maslina i pasulja.

22. "Boeuf bourguignon" - jelo od pirjane govedine porijeklom iz Burgundije. Kombinuje meso, povrće, beli luk i, naravno, crno vino.

23. "Tart tatin" nije obična pita od jabuka, već pita iznutra prema van. Pre pečenja, jabuke se prže na puteru i šećeru.

24. "Blanquette de Vaux" - teletina, puter i šargarepa kuvani u kremastom sosu. Meso ne potamni tokom kuvanja.

25. Patka je česta pojava u francuskoj kuhinji. "Confit" je pačji but kuhan u vlastitom soku, porijeklom iz Južne Gaskonje.

26. Štandovi s palačinkama (francuskim palačinkama) su po cijelom Parizu i trebali biste stati i probati ih. Palačinke mogu biti i slatke i slane. Klasika je "maslac i šećer".

47 je izabrao

"Porthos je pogledao u bocu koja je stajala pored njega, nadajući se da će nekako večerati s vinom, kruhom i sirom, ali vina nije bilo - flaša je bila prazna..."

/AND. Dumas. "Tri musketara"/

Kad sam kao dijete zamišljao scenu Porthosove večere sa bračnim parom Koknar, bilo mi je jako žao hrabrog musketara koji je ostao gladan. Vino me tih dana nije zanimalo, a sir i hljeb su se činili previše svakodnevnim. Sada bih rado pristao na takvo jelo - pod uslovom, naravno, da su sve njegove komponente francuske... Plemeniti francuski sirevi su već bili tema našeg kulinarskog puta, širok izbor vina zaslužuje posebnu raspravu, a kruh. .. Ah, ovaj francuski baget je mirisan, sa hrskavom koricom i nežnom mrvicom - kako da ga netaknutog donesete iz radnje?! Ali sam se omeo...

Dakle, francuska hrana. Ove riječi govore sve, a ne govore ništa. Šta zamišljamo kada pričamo o tome? Supa od luka? Žablje noge? Foie gras? Sofisticiranost i savršenstvo u svemu - kako u kuvanju tako i u serviranju jela, usavršeno vekovima? Počnimo s činjenicom da ne postoji jedinstvena francuska kuhinja... Postoji mnogo regionalnih varijacija (cuisine regionale), postoji "obična" ili "uobičajena" kuhinja (cuisine bourgeose) i, naravno, visoka kuhinja (haute cuisine ), čiji su osnivači bili kuhari francuskih kraljeva. Podjela je, međutim, vrlo proizvoljna - jela lako "migriraju" iz jedne kategorije u drugu. Tako je čuveni marsejski bouillabaisse prošao put od nepretencioznog jela ribara do remek-djela kulinarske umjetnosti. I, naravno, postoje karakteristike koje su tipične za bilo koju verziju francuske kuhinje. Jedan od njih su umaci.

Za mene je sos suština francuske kuhinje. Ovo nije samo dodatak hrani, to je elegantan štih, završni sjaj koji dobro jelo pretvara u pravo remek-djelo. Pravilno pripremljen sos je dizajniran da naglasi, pokrene, ali ni u kom slučaju ne promeni ukus hrane! Postoji izreka: "Arhitekta krije svoje greške pod bršljanom, doktor - u zemlju, a kuvar - pod sosom" (pripisuje se Bernardu Šou). Ima istine u tome, ali je podijelite - nijedan sos neće učiniti loše jelo dobrim, ali ovdje "srednje" može značajno poboljšati. O pokušajima da se "jesetra druge svježine" prikrije pod ljuti sos, nema mjesta za to u pristojnoj kuhinji. !Poznato jelo servirano pod raznim umacima počinje da se poigrava novim nijansama ukusa i mirisa - tako je uzbudljivo!

Sos ima još jednu važnu ulogu. Lijepa prezentacija jela neizostavan je dio francuske kuhinje, a umaci igraju na ruku kuharu. Ako se sos servira zasebno, onda će elegantan sosac dodati pravu notu serviranju. Da li često koristimo sosnike koji su u našim službama, naslijeđeni od majki i baka? Bojim se da mnogi ignoriraju ovaj predmet za posluživanje - i potpuno uzalud!

Ako se jelo servira sa umakom, onda je prostor za maštu kuhara još širi. Francuski kuvari uspevaju da naprave prave slike na tanjiru, "oživljavajući" izgled jela svetlim mrljama šarenih umaka. Ponekad je takva lepota čak i šteta...

Koliko umaka poznaje francuska kuhinja? Na ovo pitanje nema odgovora - uostalom, svaki dan se pojavljuju novi. Francuski državnik Talleyrand je zaslužan za sljedeće riječi: "U Engleskoj postoji 360 religija i 3 sosa, a u Francuskoj - 3 religije i 360 sosa." Međutim, neki tvrde da su to rekli Britanci. Ali kakva je razlika ako je smisao jasan - u Francuskoj ima mnogo soseva, i mnogo više od 360. Stručnjaci broje oko 3000. Nemoguće je reći o svima njima, ali ovdje istorija francuske kuhinje dolazi do nas. pomoć.

U XVIII veku Francuska postaje trendseter u kulinarskoj modi i učvršćuje svoju poziciju u sledećem veku. Ne samo evropski kraljevski dvorovi, već i manje-više bogati i plemeniti ljudi teže da imaju francuskog kuvara. Tada je rođena "klasična" francuska kuhinja, u kojoj umaci zauzimaju zasluženo mjesto. Važnu ulogu u klasifikaciji umaka odigrao je "kralj kuvara i šef kraljeva" Marie-Antoine Karem, koji je služio sa Talerandom, Rotšildom, engleskim kraljem Džordžom IV i (iako ne dugo) na dvoru Aleksandar I u Rusiji. Tradiciju "visoke" kuhinje Carema u modernijoj verziji nastavio je ništa manje poznati Georges Auguste Escoffier, koji je radio u poznatim restoranima u Parizu, Cannesu, Monte Carlu i Londonu. Objavio je najprodavaniji "Vodič za kuhanje", u kojem se značajno mjesto pridaje umacima.

Predstavljam vam (prema klasifikaciji velikih kuhara prošlosti) glavne umake francuske kuhinje. Nazivaju se i "osnovnim", a Karem ih je nazvao "velikim" ili "majka", jer se na njihovoj osnovi mogu pripremiti i mnoge druge.

sos "bešamel" (bechamel). Ovo je vjerovatno najpoznatiji, najsvestraniji i nimalo težak za pripremu sos. Kao i sva jela "sa istorijom", "Bechamel" ima nekoliko verzija porijekla. Jedna od njih kaže da je dvorski kuhar Versailles Varennesa smislio umak, ali je jelo dobilo ime po markizu de Bechamelu.

Za pripremu bešamel sosa potrebno nam je:

• ½ l mlijeka
• 50 grama putera
• 50 grama brašna
• So, beli biber, rendani muškatni oraščić po ukusu

Otopite puter na laganoj vatri, dodajte brašno uz stalno mešanje. Ovo će biti osnova sosa, koji se na francuskom zove roux. Skloniti sa vatre, u vruću podlogu dodati hladno mleko, trljati dok potpuno ne postane glatko. Ponovo staviti na laganu vatru, kuvati uz stalno mešanje do ključanja i još par minuta. Dodajte so i začine.

Glavna poteškoća je, po mom mišljenju, postići potpunu homogenost sosa. Ako nije, onda se može filtrirati kroz cjedilo.

Bešamel je odličan za lagano meso, piletinu, lazanje, tepsije od krompira, povrća i gljiva. A ovaj umak također otvara širok prostor za kulinarske eksperimente - u njega možete dodati razne začine, začinsko bilje i mnoge druge proizvode. Predivan sos se dobija ako u "Bešamel" dodate luk prženi do zlatne boje. Rendani sir (najbolje nekoliko različitih varijanti), žumanjci i vrhnje pretvorit će Bechamel u Mornay sos, idealan za tjesteninu i plodove mora, a sjeckane škampe sa vrhnjem u prefinu Nantua...

Sos "holandski"(Hollandaise) je još jedno remek djelo francuske kuhinje koje nema nikakve veze sa Holandijom.

Za holandski sos trebaće vam:

• 2-3 žumanca
• 250 grama putera
• 2 kašičice limunovog soka (polovinu možete zamijeniti vinskim sirćetom)
• Sol, biber po ukusu

Prema klasicima, sos se priprema u vodenoj kupelji, ali možete ga samo umutiti mikserom (iako prva metoda čini sos mekšim). Žumanca umutiti sa solju u vodenoj kupelji, pa postepeno dodavati puter, sipati limunov sok i papriku. Glavna poteškoća je u tome što se žumanjci ne smiju pregrijati i uvijati. Ako je sos pregust, možete dodati malo tople vode. "Holandski" sos se priprema neposredno pre serviranja i ne čuva se.

Postoji još jedna opcija - korištenje proteina, koji se posebno tuku i dodaju gotovom umaku. Ovaj "holandski" je prozračniji, a može se i čuvati, pa čak i zagrijati. Hollandaise sos odličan je uz povrće (posebno šparoge), ribu i plodove mora, te jaja (poput čuvenih jaja Benedikt).

Postoji mnogo varijacija na temu Hollandaise sosa. Ako mu dodamo ljutiku i estragon, dobijamo divan "Béarnaise", idealan za biftek, a dijon senf će ga pretvoriti u "Dijon". Majonez je, inače, takođe srodnik holandskog sosa. Postoji legenda da je poznati majonez rođen na ostrvu Menorka, gde je tokom opsade francuskom kuvaru ponestalo putera, pa je smislio sos na bazi maslina. Domaći majonez je divan sos, visokokaloričan, naravno, ali veoma ukusan... Možete kuvati i "Tartar" tako što ćete u majonez dodati zelje, kisele krastavce, kapare i senf, ili "Remoulade" - sa začinskim biljem, kaparima, začini i inćuni. Ovi umaci su veoma dobri uz plodove mora, povrće i meso.

Velute sos (velouté) poznat je od sredine 16. veka i postoji u nekoliko varijanti - zavisno od čorbe - osnove. Čorba (slaba i lagana!) može se praviti od telećeg, pilećeg i ribljeg, a zgušnjava se istom podlogom od rouxa koju smo spomenuli u vezi sa Bešamelom.

Priprema se na isti način kao i bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi čorba, koja se dodaje vruća u podlogu. Veoma jednostavno i veoma ukusno, probajte! U čistom obliku sos se servira uz perad i ribu, a može se koristiti i kao osnova za supe.

Na bazi "Velute" možete kuhati razne umake. Najpoznatiji od njih je, možda, "njemački" (allemande). Zanimljivo je da su tokom Prvog svetskog rata rodoljubivi Francuzi napustili ovaj naziv (ali ne i sam sos!) Sos se priprema tako što se u "Velute" dodaju žumanca, kajmak i limunov sok. Riba "Velute" se često dodaje sa belim vinom, ljutikom i puterom, dok se piletina - pavlakom i prženim pečurkama. Probajte eksperimentirati s različitim biljem i začinima i siguran sam da ćete pronaći svoje!

"španski" sos (Espagnole) je predstavnik porodice tamnih ili smeđih umaka. Njegove karakteristike su jaka tamna čorba koja se kuva od telećeg, junećeg i kostiju, a podloga od putera i brašna pržena je do smeđe boje. Prema legendi (ima ga i ovaj sos), njegov autor je bio španski kuvar koji je u Francusku došao sa Anom od Austrije.

Za pripremu "Espanyola" potrebno vam je:

• 1 litar jakog bujona
• 50 grama putera
• 50 grama brašna
• Sol, biber po ukusu
• Paradajz pasta ili paradajz pire - 1-2 kašike

U otopljeni puter dodati brašno i pržiti dok ne porumene uz stalno mešanje. Pomiješajte sa paradajz pastom, dodajte toplu čorbu i kuhajte najmanje 4 sata na laganoj vatri. Sos ne bi trebalo da proključa i, naravno, da zagori. Ovom sosu se dodaju često dinstani luk, šargarepa i celer, razni začini i začinsko bilje.

Priprema "španskog" sosa je dugotrajan i mukotrpan proces, ali se može praviti u velikim količinama i potom zamrznuti, što nimalo ne utiče na ukus.

Ovaj umak se rijetko koristi u svom čistom obliku, stvarajući druge na temelju njega. Možete istražiti svoje mogućnosti isprobavajući različite kombinacije začina, začinskog bilja i ljutog povrća, dodajući crno ili bijelo vino, slaninu ili gljive. I možete se obratiti brojnim receptima - Hunter, Pereguet, Robert, Lyon... Ovi umaci su savršeni za jela od mesa.

I, na kraju, paradajz sos, koji iz nekog razloga želim pripisati italijanskoj ili latinoameričkoj kuhinji. Ali on je s lakom rukom Escoffier-a početkom 20. stoljeća postao jedan od glavnih umaka i postao sastavni dio nacionalne kuhinje Francuske. Možete, naravno, kupiti paradajz sos u prodavnici - prednost asortimana modernih supermarketa to dozvoljava. A možete i sami da ga skuvate, što pokušavam da uradim u poslednje vreme. Tehnologija njegove pripreme nije nimalo komplikovana, samo treba vremena, pa ga pravim "u industrijskim razmerama" i čuvam u zatvorenim teglama na hladnom mestu.

Glavni paradajz sos je jednostavno očišćen pire od svežeg i zrelog paradajza sa maslinovim uljem, solju, belim lukom i drugim začinima. Inače, začine (osim onih koji se mogu sjeckati) najbolje je dodati sosu u vrećici pred kraj kuhanja. Koliko je dobar sos od paradajza? Prije svega, prostor za kreativnost - odlično se slaže sa začinskim biljem i začinskim biljem (probajte sa provansalskim!), sa povrćem, maslinama, gljivama i sirom... Dodavanjem mljevenog mesa dobijamo klasični "bolonjez", te sa kajmakom sos se pretvara u delikatnu paradajz kremu... Ovaj sos i njegovi derivati ​​su nezamjenjivi za tjesteninu, pizzu, jela od krompira i drugih povrća, meso (posebno sjeckano), ribu i plodove mora.

Naravno, "majčinskim" umacima, pa čak i onima na njihovoj bazi, ne iscrpljuje se bogatstvo ove stranice francuske kuhinje. Postoje čitave porodice vinskih umaka i slatkih umaka, kao i preljeva za salatu (najpoznatiji od njih je Vinaigrette). Ali, kako kažu, ne možete prigrliti neizmjernost...

Priznajem - dugo su mi sosevi ostali "tajna sa sedam pečata". Činilo mi se da ih je potrebno predugo kuhati, bilo je teško, a generalno, možete i bez njih. Ali čim sam počeo, ne mogu zamisliti kako sam se snašao bez ovih elegantnih kulinarskih dodataka koji tako diverzificiraju uobičajenu kuhinju. A kako je zanimljivo eksperimentirati sa sastojcima, stvarajući vlastite autorske umake! Neki od velikih francuskih kuvara (ili Brillat-Savarin, ili Dumas-père) su zaslužni za izjavu da je nemoguće naučiti kuhati umake - potrebno je roditi se s tim talentom. Uz dužno poštovanje, ne slažem se! Postojala bi želja.

Šta mislite o umacima? Da li je uobičajeno da ih kuvate u svojoj kući?

Svetlana filijala , posebno za Etoya.ru

Foto: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplerecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com

8 izabrao

Kako se rađaju jela s imenom? Kulinarska remek-djela, nad kojima je kuhar dočarao, mogu biti cijeli život ili uspješna iz hira ili slučajno. Jela nazvana po svom autoru ili poznatoj osobi koja je prva okusila i cijenila njihov ukus. Jela čija imena gore za sebe, koja su postala poznata u svijetu kulinarstva. Desertna pita sa jabukama nazvana po kraljici, salata nazvana po Velikoj Mademoiselle, carska torta, pizza i koktel sa istim ženskim imenom, desert nazvan po velikoj ruskoj balerini - prepoznajete li ih? Svi su u jednom trenutku bili majstorski pripremljeni od pažljivo odabranih ili priručnih sastojaka, ali začinjeni istim začinom - Talentom njihovog tvorca.

Bet a la grof Stroganov

Popularno jelo od goveđeg stroganova doslovno se prevodi kao bifstroganof. Dodatna verzija posude je donekle. Prema jednom od njih, dobio je ime po grofu P. A. Stroganovu (1772–1817). Autor jela bio je grofov kuhar, koji nije osramotio svog gospodara - njegovo jelo je diplomatskim putem prodrlo u svjetsku kuhinju. osvojivši srca gurmana ranog 19. veka i zauvek se nastanio u kuvarima sadašnjeg veka. Prema drugoj verziji, jelo je izmislio francuski kuhar Andre Dupont, koji je služio sa drugim grofom, Stroganov Aleksandrom Grigorijevičem (1795-1891), i pripremio ga za starijeg vlasnika koji je u starosti izgubio zube. Prema trećem, goveđi stroganof je poslužen za stolom istog grofa u Odesi, gde je za svoje goste organizovao "otvorene stolove".

Hemingway Drinks i Edda Victor Cocktail

Ernest Hemingway je znao mnogo o jakim pićima, proporcijama njihovog miješanja i kombinacijama okusa različitih varijanti. Autor je nekoliko prepoznatljivih koktela: šampanjac Hemingway (Smrt u podne), smrt u Golfskoj struji, Hemingway Daiquiri i Hemingwayev čekić. Prvi je vešta mešavina hladnog šampanjca i absinta, drugi mešavina džina i soka od limete, treći je napravljen od soka grejpfruta sa likerom.

Originalno piće nazvano po svom autoru Književnom agentu Edu Viktoru može se degustirati u ovom mestu - londonskom Ivy Cafeu. Recept se čuva u tajnosti. Ali poznato je da bi, prema zamisli autora pića, njegova boja trebala biti poput izlaska sunca u tropima.

Bennett omlet

Omlet s potpisom šefa kuhinje hotela Savoy toliko se dopao engleskom piscu Arnoldu Bennetu da ga je tražio za doručak kad god i gdje god stane.

Očigledno, hotelski kuhar podijelio je s piscem tajne pripreme složenog omleta s dimljenom ribom i nekoliko vrsta sira.

Rockefeller ostrige

U jednom od najstarijih restorana u Americi, Uanutana, možete probati jelo čiji recept zna samo šef kuhinje restorana. Recept za Rockefeller ostrige, koji je izmislio sin prvog vlasnika restorana Jules Alchitore, 1889. godine i nazvan po najbogatijem čovjeku u zemlji, dugi niz godina je bio tajan.

jaja benedikt

Jaja se mogu kuvati, pržiti ili tući. I možeš da kuvaš jaja Benedikte! Zapravo, ovo je cijeli sendvič, koji uključuje najsvježija jaja kuhana na poseban način. Ko je prvi skuvao ovo jelo? Bilo da se to dogodilo u hotelu Waldorf, gdje je, kako je sam priznao, broker Lemuel Benedikt odlutao s teškim mamurlukom, tražeći sendvič sa kuhanim jajetom, holandez sosom i slaninom. Glavnom konobaru restorana ideja o novom jelu toliko se dopala da je odmah uvrštena u jelovnik. Ili je originalni sendvič izmislio šef kuhinje restorana Delmonico's u New Yorku, neki gospodin i gospođa Benedikt, redovni gosti restorana koji su znali napamet i tražili nešto novo? Na ovaj ili onaj način, ali danas ćemo pokušati skuhati ovo zamršeno jelo, tako jednostavnog izgleda i tako originalnog okusa! Glavni uslov je da jaja moraju biti vrlo svježa.

jaja "Benedikt"

Potrebno vam je (za jednu porciju):

• 8 tostova (ili 4 lepinje prerezane na pola)
• 8 kriški slanine (ili dimljenog lososa)
• puter
• zeleni luk
• 8 jaja
• 1 kašičica soli
• 4 kašičice 6% sirćeta

za sos:

• 3 sirova žumanca
• 200 g putera
• 2 tsp sok od limuna
• so, biber po ukusu

Spremni!

Kuhajte jaja jedno po jedno: lagano razbijte ljusku i pustite jaje u malu zdjelu. U manju šerpu sipajte oko 3 cm vrele prokuvane vode, dodajte so i sirće. Lagano spustite jaje u vodu i kuvajte 1 minut (protein treba da se stvrdne, a žumanca ostane tečna). Izvadite jaje šupljikavom kašikom i pažljivo prebacite na tanjir. Pripremite sljedeće. Za sos otopite puter u šerpi, posebno pomiješajte žumanca sa limunovim sokom. Zdjelu sa žumancima stavite u vodeno kupatilo uz stalno mućenje, postepeno sipajte otopljeni puter i nastavite da mutite dok se masa ne zgusne. Slaninu malo propržite sa obe strane. Prepržite tost ili polovice lepinja sa obe strane, na vrh stavite slaninu (kriške lososa), pažljivo stavite jaje, prelijte sosom i pospite začinskim biljem.

Priča o tome kako je Charles Dickens volio prženi sir i njegova supruga Catherine, koja je rađala djecu sa zavidnom redovnošću, besprijekorno održavala kuću i čak napisala kuharicu. A i o tome kako je nakon 16 godina braka završila porodična sreća, a recept za Charlesovo omiljeno jelo nestao iz kuharice.

Dva šešira koja su bacala senku na zavesu bila su šešira dvojice najbližih prijatelja gospođe Bardle, koji su upravo došli da popiju mirnu šolju čaja i podele sa domaćicom skromnu toplu večeru od dve porcije svinjskih nogu i prepečenih sir. Sir se ukusno zapekao u maloj holandskoj pećnici ispred kamina; svinjske noge su se odlično osjećale u malom limenom loncu koji je visio na udici.
Charles Dickens. Posthumni radovi Pickwick kluba

Istorija ove knjige započela je 1835. godine, kada je novinar Čarls Dikens, koji je imao 23 godine, organizovao kućnu zabavu povodom objavljivanja svog eseja o životu i karakterističnim tipovima Londona. Među gostima je bio i poznati izdavač Džordž Hogart i njegova najstarija ćerka, dvadesetogodišnja Ketrin. Lepa, tamnokosa devojka romantičnog izgleda ne samo da je probudila strast u njemu, već mu se i dopala svojom svežinom i spontanošću. Iskreno se vezao za nju, a krajem proljeća iste 1835. godine Catherine Hogarth i nadobudni pisac Charles Dickens objavili su svoju vjeridbu.

Vjenčali su se u aprilu 1836. godine, a u prvim godinama braka mlada supruga bila je, po riječima pisca, „njegova bolja polovina“. Što se tiče Ketrin, ona je, prema rečima Dikensove mlađe sestre Meri, "postala odlična domaćica i potpuno srećna".
Uslijedio je niz godina kada je njen muž sa zavidnom redovnošću objavljivao jedan za drugim roman, a Katarina mu je isto tako redovno rađala djecu. Bilo joj je sve teže voditi brigu o domaćinstvu, a ta briga je prvo postepeno pala na pleća njene mlađe sestre Meri, a nakon njene iznenadne smrti, još jedne mlađe sestre, Georgine, koja je od godine živela u kući Dikens. od petnaest.

U vrijeme kada je knjiga objavljena 1852. godine, porodica pisca je već imala 10 djece, a Georgina je postala prava gospodarica kuće. Iscrpljena porođajem i pobačajima, ostarjela i zaprepaštena Ketrin više nije mogla dati ono što je zahtijevala energična, strastvena Dickensova priroda, a finale njihove veze bilo je najprije postepeno, a potom i konačno hlađenje osjećaja, koje je, na kraju, dovelo do raskida porodičnih veza. Bernard Šo je ovom prilikom govorio ovako: "Glavna nevolja njegove žene bila je to što nije bila Dikens u suknji." Ketrin je bila tipična žena i žena u viktorijanskoj Engleskoj. Kako se priseća njena ćerka Kejt, „imala je svoje mane, kao i svi mi, ali je bila krotka, slatka, ljubazna osoba i prava dama“. Međutim, život pored velikog pisca ostavio je traga na Catherine, što joj je omogućilo da napiše knjigu koja je ostavila traga u kulinarskoj istoriji Engleske. Sadržao je svo iskustvo vođenja domaćinstva pisca koji je volio ne samo svoju ženu, već i strogi red u kući, udobnost i dobro pripremljenu ukusnu hranu.

Moguće je da je na ideju da napiše knjigu Katarina došla pod uticajem dela viktorijanske usidjelice i skromne pesnikinje gospođice Elize Ekton iz Tonbridža u Kentu, koja je 1845. objavila prvu englesku kuvaricu za domaćice, Modern Cookery for Privatne porodice, napisan jednostavnim jezikom, sa receptima koji su lako dostupni za pravljenje. Ova knjiga, koja je po prvi put naznačila količinu hrane i vrijeme potrebno za kuhanje, poslužila je kao svojevrsni uzor damama koje su nastojale objaviti plodove svoje kulinarske i ekonomske aktivnosti.

Skromno pisanje Catherine Dickens nije postalo toliko popularno kao ono gospođice Acton, a još manje kao opsežna knjiga gospođe Beaton iz 1861. godine. Ali za istoriju kulinarstva pokazalo se kao vrijedan izvor informacija, pružajući uvid u svakodnevnu porodičnu viktorijansku kuhinju, koja se bazirala na jelima od govedine, jagnjetine i svinjetine, uz koju je uvijek bio i krompir, uz mnogo manje upotrebe povrća. (cikla, kupus, šargarepa i repa) i prezriv odnos prema hrani pučana - ribi.

Knjiga Ketrin Dikens bila je jednostavna kolekcija domaćih menija za večeru, zajedno sa receptima koji se lako prave. Katharine, porijeklom iz Škotske, diverzificirala je uobičajeni meni jelima od bakalara i cipala, prženih ostriga, umaka od ostriga i dinstanih jegulja. Napis supruge pisca preštampan je nekoliko puta, ali je nakon razvoda Catherine osvetnički izbacila jedno od Charlesovih omiljenih jela - prženi sir - iz novih izdanja. Ovo toplo predjelo piscu je često servirano uz jutarnju kafu, ili za večeru uz pire krompir, pa stoga ne čudi što ga je spomenuo u svom prvom romanu, Pikvik papiri.

Ispostavilo se da za kuhanje prženog sira morate slijediti nekoliko jednostavnih pravila. Prije svega, trebate uzeti kisele sireve - mocarela, feta, Adyghe, suluguni itd. Zatim će vam trebati svježa jaja, krupno sjeckane prezle napravljene vlastitim rukama od suhog kruha, putera ili rafiniranog dezodorisanog biljnog ulja.

Engleski prženi sir

Za 1 porciju trebat će vam 80 g mekog kiselog sira, 10 g prezla, 10 g putera, peršun.

Debele kriške mekog sira panirajte u prezlama, stavite u vreli tiganj sa otopljenim puterom i brzo pržite na jakoj vatri. Prebacite na tanjir i po želji pospite seckanim peršunom.
Napomena: Tvrde sireve prvo treba navlažiti mlijekom kako bi se paniranje bolje zalijepilo.

Ruski prženi sir

Za jednu porciju trebat će vam 120 g Adyghe sira, 15 g krušnih mrvica, 7 g sjemenki susama, 1 jaje, biljno ulje, zelena salata.

Sir narežite na kockice, umočite u umućena jaja, uvaljajte u mešavinu prezla i susama, stavite na tanjir i stavite u frižider na 3 sata. U dubokom tiganju zagrejte dovoljno biljnog ulja na jakoj vatri.Kuhinjskim hvataljkama umočite sir u ulje i brzo pržite dok prezle ne porumene. Prženi sir izvadite hvataljkama iz ulja, osušite na papirnom ubrusu, malo ohladite na temperaturu kada je prijatno za jelo i stavite na tanjir na list zelene salate.

Autor je na ovaj ili onaj način pripremio prženi sir, probao i sam, počastio ukućanima, koji su cijenili njegov divan ukus i savjetovao ih da objave ove recepte, što i čini s nadom da će dobiti odobrenje svojih cijenjenih čitalaca.