Kuvanje domaćeg sira. Kako napraviti Bryndzu od kravljeg mlijeka kod kuće? Sir sa kiselim testom

Od svih sorti sira, feta sir se odlikuje niskim sadržajem masti i pretežnom količinom proteina, lako probavljivim kalcijem i raznolikim vitaminskim sastavom. U klasičnoj verziji pravi se od ovčijeg ili kozjeg mlijeka, prilično je ljutkastog i slanog okusa. Ali u našim geografskim širinama, kao osnova ovog proizvoda najčešće se uzima svježe kravlje mlijeko i koristi se umjerena količina soli.

Sir je neizostavan sastojak mnogih, osnova mnogih i odlična samostalna grickalica.

Možete naučiti kako da napravite ukusan sir od kravljeg mlijeka kod kuće iz naših recepata u nastavku.

Domaći kravlji sir - recept

Sastojci:

domaće mlijeko, svježe - 4 l;
tečni enzim za sir - 35 ml;

za salamuru:

filtrirana, prokuhana voda - 1 l;
sol - 60 g.

Kuvanje

Za pripremu sira, naravno, najpoželjnije je koristiti domaće mlijeko. Ali ako nema mogućnosti da ga kupite svježe, onda možete uzeti kvalitetnu trgovinu. Mlijeko zagrijemo na temperaturu od četrdeset stepeni i dodamo, miješajući, tečni enzim. Ponovo dobro promiješajte i smjesu odredite na toplom mjestu četrdesetak minuta. Za to vrijeme mlijeko treba da se ohladi, potpuno zgruša i odvoji surutku.

Zatim se komad pamučne tkanine ili gaze, presavijen tri ili četiri puta, obloži cjedilom i u njega se izlije sadržaj posude. Skupimo rubove tkanine, zavežemo je u čvor i objesimo da se ocijedi. Kada tečnost prestane da se odvaja, stavite vrećicu pod presu i ostavite oko sat i po do dva.

U lonac promjera sličnog veličini naše sirne mase u vrećici, ulijte prokuhanu hladnu vodu, otopite sol u njoj i uronite dobiveni kolač od sira, nakon što ga oslobodite iz vrećice.

Sada odredimo posudu sa sirom u frižideru deset dana za sazrijevanje. Za to vrijeme sir je potpuno zasićen solju i poprima potrebnu strukturu.

Sir od kiselog kravljeg mlijeka kod kuće

Sastojci:

domaće mlijeko, kiselo mlijeko - 3 l;
sol - po ukusu.

Kuvanje

Svježe mlijeko prokuhajte u emajliranoj posudi i kuhajte jednu i po do dvije minute. Zatim skloniti sa vatre, ostaviti da se malo ohladi i pomešati sa kiselim mlekom. Smjesu prokuhati, posoliti po ukusu i promiješati. Ako je sve urađeno kako treba, masa treba da se zgruša. Zatim ga sipajte u cjedilo obloženo gazom ili pamučnom krpom i pustite da se dobro ocijedi, prvo u cjedilu, a zatim u suspendiranom stanju. Za veću gustoću, uvezanu vreću stavljamo pod prešu na nekoliko sati.

Ukusni domaći sir je spreman.

Recept za brynzu od kravljeg mlijeka sa sirćetom

Sastojci:

domaće mlijeko, svježe - 3 l;
sirće - 55 ml;

za salamuru:

filtrirana, prokuhana voda - 0,5 l;
sol - 120 g.

Kuvanje

U emajliranu posudu sipati domaće mlijeko, staviti na umjerenu vatru i zagrijati do ključanja. Sipajte sirće i miješajte mliječnu masu dok se surutka ne odvoji. Zatim ugasite vatru i ostavite bazu dok potpuno hlađenje.

Ohlađenu masu sipajte u cjedilo sa gazom ili pamučnom krpom i ostavite da se ocijedi. Nakon otprilike sat i po gazu ili tkaninu zavežemo u čvor i odredimo pod presom. Njegova težina treba da bude najmanje tri puta veća od osnove sira.

Nakon otprilike sat vremena vrećicu sira umočimo na jednu minutu u fiziološki rastvor pripremljen miješanjem prokuhane hladne vode i soli i ponovo stavimo pod presu. Stojimo još šest do sedam sati. Nakon što vrijeme prođe, ukusni domaći sir će biti gotov.

Domaći sir, čiji je proces u potpunosti u rukama domaćice "od nule", ponekad je mnogo bolji od sira iz trgovine sa svojim ne baš korisnim dodacima i "tajnama" proizvodnje. Iznenadit ćete se, ali mnoge varijante se mogu kuhati kod kuće: mascarpone, suluguni, sir itd. Ova majstorska klasa će se fokusirati na brynzu, jer ovaj sir zahtijeva samo dva sastojka: mlijeko i enzim sira.

Za izradu sira kod kuće trebat će vam:
domaće mlijeko;
enzim sira;
termometar za vodu;
veliki lonac ili bilo koja druga posuda za štednjak;
cjedilo;
gaza ili tanka bijela tkanina;
sol.

Mlijeko ima veliki utjecaj na konačan rezultat – mora biti domaće, a što je masnije, na kraju ćete dobiti više sira. Od 10 litara srednje masnog domaćeg mlijeka može se pripremiti oko 1,5 kg sira.
Važno: ako nemate vlastito mlijeko, morate ga kupovati samo od provjerenih prodavača koji prate čistoću i zdravlje svojih životinja. To je zbog činjenice da mlijeko u ovom receptu ne prolazi odgovarajuću toplinsku obradu.
Dakle, sipajte mleko u šerpu, a zatim stavite na laganu vatru. Ne idite daleko, jer će se brzo zagrijati (do željene temperature od 35 stepeni).

U ovom trenutku možete početi uzgajati enzim sira Meito, koji možete kupiti u bilo kojoj specijaliziranoj internetskoj trgovini. Enzimska vrećica je dizajnirana za 100 litara mlijeka, pa se prvo mora podijeliti na 10 dijelova. Jedan od delova razblažite sa 100 ml vode sobne temperature (ne vruće).

Dok se petljate s enzimom, mlijeko će postati lagano toplo. Ovo je dovoljno, ali za svaki slučaj provjerite njegovu temperaturu. Ako nemate pri ruci termometar za vodu, možete koristiti njegov kućni elektronski pandan, međutim, on mora biti 100% vodootporan. Temperatura toplog mlijeka u ovom receptu ne prelazi 35 stepeni, tako da se konvencionalni elektronski termometar uspješno nosi sa zadatkom.

Zatim pripremljenu čašu sa enzimom sipajte u šerpu, skinutu sa šporeta, pa dobro promešajte mleko. U ovoj fazi je vaše učešće u pripremi za sada završeno, jer mleko mora da odstoji 20-30 minuta.
Proći će pola sata i možete se vratiti budućem siru. Za to vrijeme mlijeko će se pretvoriti u želatinoznu tvar, koju je potrebno nožem (desno u tiganju) izrezati na male komadiće, a zatim ostaviti još 15 minuta.

Sljedeći korak je uklanjanje sirutke, za šta masu pažljivo prebacite u cjedilo sa gazom (ispod cjediljke je potrebno staviti neku posudu za sakupljanje sirutke). U budućnosti se može koristiti za pravljenje palačinki, kruha i samo piće. Također, da biste ubrzali proces, bilo bi lijepo napraviti malo ugnjetavanja običnom limenkom vode.

Nakon sat vremena sir se mora pažljivo okrenuti kako bi se surutka bolje ocijedila. Do tog vremena masa postaje gusta, na njoj se pojavljuje jasan uzorak iz cjedila, tako da već možete ukloniti gazu.

Nakon još sat vremena, sir se prelije sa salamurinom (surutka sa solju iznad vašeg ukusa). Nije potrebno dugo držati u salamuri - dovoljno je 15-20 minuta.
Napomena: ako volite rupe u siru, ostavite ga još par sati bez hladnjaka.

Sve, ukusni domaći sir je spreman.

Pozdrav dragi čitaoci. Danas smo kod kuće skuvali veoma ukusan sir od kravljeg mleka. Nedavno smo se vratili sa odmora, tamo kupili sir za doručak uz čaj, generalno, sir nam se toliko dopao da smo odlučili da ga kuvamo kod kuće.
Inače, na tržištu jednostavno nema feta sira, prodaje se mlijeko, pavlaka, surutka i svježi sir, pa čak i domaći puter, ali nema feta sira.

Naravno, sada sve više ljudi želi da jede prirodne proizvode, u svemu ima dovoljno hemikalija. Zašto ne napraviti domaći sir. Sami ga kuvate, znate šta mu dodajete. I generalno sam bio zadovoljan sirom, kao i djecom. Sljedeći put ću napraviti još sira, za doručak uz čaj, to je to.

I moja majka i ja smo u detinjstvu kuvali sir za čaj, bio je ukusan, a onda smo ga jednostavno izgubili iz vida ili jednostavno zaboravili, zamenivši ga tvrdim sirevima. Ali, tvrdi sirevi su sada veoma skupi, a prirodnog sira nema dovoljno. Ono što sam kuvala kod kuće je prirodan proizvod.

Postoji mnogo recepata za sireve, od kravljeg, kozjeg, ovčjeg, slanog sira, sira sa začinima, kopra i crvene paprike, generalno mnogo, ali ja imam najjednostavniji recept, kuhanje sira je jako, vrlo jednostavno, mislim koje čak i dete može da podnese. Zašto komplicirati život, sve je jednostavno, ali glavna stvar je vrlo dostupna svima, pa ako volite sir, možete ga kuhati kod kuće.

Kao što je jedan moj prijatelj rekao, ako je sir tako lako skuhati kod kuće, skuvajte ga. Dakle, ja kuvam.

Kako kuvati kravlji sir kod kuće, recept

Dijelim sa vama recept za sir, koji smo često kuhali sa mojom mamom, provjeren i jednostavan recept, samo ne znam drugi.

3 litre mlijeka
3 kašike sirćeta 9%
1 kašika soli

Skuvaćemo brynzu od prokuvanog mleka. Zato u šerpu sipam tri litre mlijeka i stavim na vatru, čekam da proključa.

Sve što vam treba je prirodno domaće. Jasno je da nam mlijeko iz pakovanja, kutija i kesa neće odgovarati. Domaće mlijeko je i bolje gusto tako da je, kupili smo domaće jutarnje mlijeko od prijatelja na pijaci, onda će biti još sira. Stoga, od "rijetkog" mlijeka - manje.

U međuvremenu, dok mleko ključa, u čašu sipam tri kašike sirćeta. Da li je moguće zamijeniti sirće limunovim sokom, da budem iskren, ne znam, jer nikada nisu zamijenjeni, a onda će proporcije vjerovatno biti drugačije.

Kada mleko provri, dodam sirće i kašiku soli. Mlijeko razmutim kašikom, provri samo par minuta, da se mlijeko dobro usidri.

Ovako će ispasti mlijeko. Ispada masa sirutke i skute. Izlivali smo surutku, mama i ja smo je uvek, kako je bila kuvana, sipali sirćetom. Ali, ne možete izliti surutku pa je dobro posoliti i u nju umočiti parče sira. Tako će biti bolje uskladištena.

Naravno, nekome se može činiti da je ovo svježi sir, ali to nije tako, svježi sir se pravi od kiselog mlijeka, a mi ga pravimo od prokuvanog mlijeka, a ni on nema okus po svježem siru.
U međuvremenu sam na brzinu pripremila cjedilo, ovu masu ćemo dekantirati. Cjedilo treba obložiti čistom gazom. Sada treba da uzmete peškir da se ne opečete, uzmete šerpu i procedite sir, ovako.

Usput, možete promijeniti proporcije, možete kuhati sir čak i od litre mlijeka, problem će biti drugačiji, koliko će ispasti. Sledeći put planiram da kuvam sir sa 6 litara mleka. Za 6 litara mleka potrebno je 6 kašika sirćeta i 2 kašike soli.

Sir ostaje u gazi, a surutka teče u tepsiju. Kao što vidite, sve je jednostavno. Također moramo staviti naš komad pod "jaram" kako bismo uklonili višak tekućine. Ovo je "ugnjetavanje" do kojeg smo došli.

Na sir su stavili flašu vode, a višak tečnosti ocedio u šerpu. Ostavila sam ga 2 sata, ali ovo je puno, po mom mišljenju 1 sat je dovoljan. Tako da naš sir još uvijek nije jako suh.

Od jedne limenke mlijeka od tri litra dobili smo 350 grama sira. Evo jednog ovakvog komada. Štaviše, može se dati bilo koji oblik.

Odmah sam isjekao sir i počeo probati. Sir možete narezati na bilo koje komade, one koje najviše volite.

Mogu reći da je ispao veoma ukusan sir. Ni slano, ni kiselo, jer nekome se može učiniti da će, pošto dodamo sirće, biti kiselo, ali to uopšte nije tako.

Evo ovo parče sira, ako hoćete da ga zasolite, onda ga ili umočite u prokuvanu slanu vodu, ili ne bacajte surutku, posolite ga i umočite komad.

Evo okvira malo bliže. Ispostavilo se da je mlijeko bilo masno, sir je bio žućkast. Na odmoru smo kupili feta sir na pijaci, naravno da smo prodavali bijeli feta sir i u njemu je bilo više vode.

Skuvali smo feta sir i odmah ga pojeli, ostavljajući mali komadić. Općenito, želim napomenuti da je sir najbolje čuvati u salamuri, ako puno radite ili ćete ga čuvati, onda je najbolje u slanoj prokuhanoj vodi.

Prošle godine me prijatelj počastio domaćim sirom od ovčijeg mlijeka, ali meni je previše masno, a ni ovčije mlijeko ne možemo naći. Prijateljica njenih roditelja donijela je sir iz drugog grada.

Uglavnom smo isjekli sir, sin je odmah tražio da ga zalije, sjedio je jeo i hvalio ga. Jako volim i parče vekne ili lepinje preliti medom i staviti parče sira, sve je to jako ukusno uz čaj.

Vrlo je jednostavno i brzo kuhati feta sir od kravljeg mlijeka kod kuće, najvažnije je da je sve prirodno. Da, i svježi sir je koristan, jer sadrži kalcij.

Ne želim ništa da obećavam, ali planiram da kuvam i domaći tvrdi sir, kuvali smo ga mama i ja ranije dok sam živela sa roditeljima. Pa probajte, kuvajte, nadam se da se i vama dopada sir.

A ako imate svoj recept za pravljenje sira, podijelite ga u komentarima, sigurno ću ga skuhati, probat ću po vašem receptu.

A ako i dalje imate pitanja, pogledajte video, u njemu je sve jasno prikazano.

Brynza je sir koji dozrijeva i čuva se u salamuri. Slanog je i blago kiselog ukusa. Samo 100 grama feta sira obezbediće dnevnu potrebu za kalcijumom za odraslu osobu. Tehnologija pripreme ove vrste sira u industrijskim uvjetima prilično je složena. Ali ukusan i zdrav feta sir kod kuće možete pripremiti i sami. Koristi se mlijeko, kiselo tijesto, limunov sok ili sirće. Brynza se zapravo pravi od svježeg sira, koji se ljušti tokom procesa toplinske obrade.

Napomena za vlasnika:

Za 1 litar mleka sledeća potrošnja sastojaka:

Pavlaka (20%) - 3 kašike. l. ;
Limunov sok - 2 kašike. l. ;
Voda - 1 čaša;
Sol - 1 kašičica

Kako kuhati svježi sir korak po korak:

Recept za sir sa začinskim biljem

Za 3 litre mlijeka trebat će vam:

600 gr kisele pavlake;
300 ml kefira;
9 jaja;
1 veza svježeg kopra.

Kako od svježeg sira napraviti sir neobičnog svježeg okusa:

Jaja umutiti mikserom ili pjenjačom dok ne postanu pjenasta.
Prokuhajte mleko i dodajte jaja.
Ulijte kefir, stavite kiselu pavlaku. Miksajte dok ne postane glatko.
Isperite i osušite zelje, sitno nasjeckajte i pošaljite ostalim sastojcima. Kuvajte 5 minuta.
Dno cjediljke prekrijte gazom, izlijte mliječnu masu. Ostavite svu surutku da se ocijedi.
Dobivenu masu stavite pod prešu i držite 2 sata.

Dijetalni sir kod kuće

Za osobe na dijeti postoji poseban recept za sir. Za kuvanje će vam trebati:

1 litar kefira;
1 litar mlijeka;
6 jaja;
1 češanj belog luka;
1 hrpa vašeg omiljenog zelenila;
na kraju noža za kim;
prstohvat paprike;
posolite po sopstvenom ukusu.

Kako napraviti niskokalorični sir korak po korak:

U emajliran tiganj sipajte kefir i mlijeko, dodajte jaja umućena sa solju, promiješajte.
Pustite da provri, povremeno mešajući.
Kada se formira skutna masa, skloniti posudu sa vatre i ohladiti. Da biste ubrzali proces, možete staviti u drugu posudu sa hladnom vodom.
Dodajte nasjeckani bijeli luk i začinsko bilje.
Ubacite u cjedilo čije je dno prethodno prekriveno gazom. Sačekajte da se serum ocijedi.
Umotajte skutu u gazu, stavite pod presu na 6-8 sati.

Kiseli sirevi uključuju tušinski, bačve, kobijski, osetski sir i feta sir. Sazrevaju i skladište se u salamuri, što određuje karakteristike mikrobioloških i hemijskih procesa koji se odvijaju u siru. Pogledajmo tehnologiju i proizvodni recept sir kod kuće od mlijeka.

Priprema sira

Ukiseljeni sirevi se prave od ovčijeg ili kravljeg mlijeka, a često i od mješavine oba.

Fotografija sira brynza

Domaći sir se pravi od ovčijeg i kravljeg mlijeka.

Temperatura zgrušavanja 28-31°T, trajanje 35-45 minuta.

Ugrušak se odlaže na stočić za otpatke sa stranicama, prekriven mokrim srpom i reže nakon 10, 15 i 40 minuta.

Sirna masa, umotana u srp, presuje se u dva koraka - prvo na 5 N na 1 kg mase, a zatim na 10-15 N na 1 kg mase.

Presovana masa - sloj sira brynza - seče na šipke sa stranicama od 10-15 cm i visinom do 10 cm i težinom od 0,5-1,7 kg.

Bryndza soljenje

Prema tehnologiji sir se soli 24 sata u salamuri i 24 sata suvom solju.

Masa nakon 48 sati soljenja uzima se kao početna kada se računaju njene daljnje promjene.

Na kraju soljenja sir se stavlja u bačve zajedno sa salamurim u koncentraciji 20-22%.

Masa sira u buretu zajedno sa slanom vodom je od 50 do 100 kg, temperatura skladištenja je 10-12 °C.

Sir od sirovog mlijeka mora biti u salamuri najmanje mjesec dana, a od pasteriziranog mlijeka - 2 sedmice.

Nakon 29-30 dana skladištenja, salamuru u buradi zamjenjuje se punjenjem sira sa 17-18% salamure.

Pročitajte članak

Sazrevanje

Proces zrenja sira je osebujan.

Konkretno, mliječni šećer se u njemu dugo skladišti, što treba objasniti velikom specifičnom površinom i sposobnošću brzog isoljavanja sirne mase koja nije prerađena do faze zrna.

U siru nema duboke razgradnje proteina, uprkos činjenici da do 40% ili više njih prelazi u rastvorljiv oblik.

Od 33,4% rastvorljivih proteina, azot kazeina čini 27,7%, dok pepton, albumoza i azot aminokiselina čine samo 5,7%.

Očigledno, pod dejstvom soli dolazi do peptizacije proteina i on prelazi u rastvorljiv (po Kjeldahlu) oblik.

Stepen zrelosti, prema Šiloviću, čak i kod sira starog 100 dana je na nivou od 25-30°, što takođe potvrđuje supresiju mikrobakterioloških i enzimskih procesa u siru.

Promjena mase sira

Tokom skladištenja, masa sira se značajno mijenja.

Kada se čuva do 30 dana, značajno se smanjuje, zatim se stabilizuje, povećava nakon 120 dana i ponovo se stabilizuje do 180 dana skladištenja.

Koncentrisana salamura i sinereza sirne mase doprinose smanjenju sadržaja vlage i mase do relativnog izjednačavanja koncentracije soli u salamuri, kao i u vodenoj fazi sira (14-18%), što odgovara stabilizacija mase do 30 dana starosti.

Pročitajte članak

Nakon slabljenja procesa difuzije, hidratantna svojstva proteina počinju se očitovati jače, zbog čega se povećava masa i sadržaj vlage u siru.

Po dostizanju određene granice bubrenja, sirna masa se ponovo stabilizuje.

Recepti za domaće sireve

Pravljenje sira sa pepsinom

Pepsin je probavni enzim koji pomaže u zgrušavanju mlijeka.

Za pripremu domaćeg sira sa pepsinom potrebno vam je 3 litre mlijeka, malo pepsina (bukvalno na vrhu noža), 1 žlica. kašika soli i litar vode.

kuhanje:

Zagrijte mlijeko (za pravljenje sira bolje je uzeti domaće kravlje ili kozje mlijeko) na 30°C.
Rastvorite pepsin u čaši vode i sipajte u mleko, bez prestanka mešajući.
Mlijeko se zgrudilo - sklonite sa vatre.
Originalnu ohlađenu masu sira bacite na gazu.
Nakon što se surutka ocijedi, umotajte gazu i stavite masu pod presu.
Sir spuštamo u fiziološki rastvor (1 supena kašika po litri vode).

Jednostavan recept za domaći kravlji sir

Potrebno: 3 litra kravljeg mlijeka, 3 žlice. kašike 9% sirćeta, i naravno 1 kašika. kašika soli.

kuhanje:

Zakuhajte mlijeko i dodajte sol i sirće. Promiješajte i kuhajte 3 minute.
Ocijedite u cjedilu (na koju stavite gazu).
Kako se ocijedi - zamotajte gazom i stavite pod pritisak. Brynzu možete probati za sat i po. Čuvati u salamuri.

Klasičan recept

kuhanje:

Da biste napravili feta sir kod kuće, potrebno vam je 1 litar mlijeka (po mogućnosti sa visokim sadržajem masti), 2 žlice. kašike pavlake, limunov sok - 1 kašika. kašika, 1 kašičica soli i čaša vode.
Sipajte mlijeko u posudu i stavite na vatru.
Ako ima znakova zgrušavanja, sipajte limunov sok u mlijeko, promiješajte i zagrijavajte 1-3 minute.
Masu sipati u cjedilo obloženu gazom, ostaviti da se ocijedi i umotati u gazu. Stavili smo ga pod pritisak na sat-dva.
Od kravljeg mlijeka izrežemo sir, napunimo ga salamurinom.
Nakon pola sata možete kušati proizvedeni domaći sir.