Koja je razlika između fermentisanog pečenog mleka, kiselog mleka i jogurta. Koja je razlika između proizvoda od jogurta i jogurta

Intervju sa Olgom Volkovom, direktoricom za odnose sa medicinskom zajednicom Danone grupe

Olga Volkova, direktorica za odnose s medicinskom zajednicom i regulatorne poslove Danone grupe u Rusiji, odgovara na pitanja stranice portala.

- Da li je jogurt samo poseban starter ili su za njega potrebni neki specifični uslovi i tehnologija?

Jogurt je fermentisani mlečni proizvod visokog sadržaja. Najvažnija stvar za jogurt je prisustvo u kiselom tijestu termofilnog streptokoka i bugarskih štapića. Sastav jogurta reguliran je Saveznim zakonom od 12. juna 2008. N 88-FZ " Tehnička regulativa za mlijeko i mliječne proizvode. Također je važno napomenuti da je jogurt "živ" proizvod jer sadrži mikroorganizme mliječne kiseline koji ostaju aktivni tijekom cijelog roka trajanja.

Kako mlijeko postaje jogurt?

Mlijeko prvo prolazi kroz određenu kontrolu kvaliteta prilikom prijema na farmi, a zatim u fabrici. Dalje, podvrgava se čišćenju od mehaničkih nečistoća, homogenizaciji (drobljenje masnih globula) i termičkoj obradi (pasterizaciji) radi uništavanja štetnih mikroorganizama i.

Zatim se, u skladu sa receptom, sastavlja mješavina za proizvodnju jogurta i provodi se termičku obradu. Uvodi se starter koji se sastoji od termofilnih streptokoka mliječne kiseline i bugarskog bacila, a moguće je uvesti i druge mikroorganizme (na primjer, probiotički sojevi). Smjesa se fermentira određeno vrijeme na temperaturi od oko 40 stepeni dok se ne postigne željeni PH.

Zatim se jogurtna baza ohladi i šalje na pakovanje. Kod proizvodnje jogurta sa punilima, miješanje sa jogurtnom bazom vrši se upravo u procesu pakiranja. Gotov proizvod se čuva na temperaturi od 2-6 stepeni. Upravo ta temperatura vam omogućava da sačuvate korisne mikroorganizme.

- Da li je posle svega ovoga ostalo nešto od zdravog mleka? Vitamini i ostale bitne i vitalne stvari nisu ubijene nakon svih ovih manipulacija?

Jogurt je prvenstveno fermentisani mlečni proizvod napravljen od mleka. U proizvodnji jogurta mlijeko se pasterizira, čime se čuva dovoljna količina vitamina i minerala. minerali mlijeko. Osim toga, jogurt zadržava sve blagodati mlečni protein, mlečni šećer(laktoza) i, naravno, kalcijum. Osim toga, jogurt sadrži žive bakterije mliječne kiseline koje su korisne za ljudsko zdravlje.

- I retoričko pitanje - koji je jogurt najkorisniji?

Svaki jogurt, ako je, naravno, pravi i ako sadrži žive bakterije mliječne kiseline, dobar je za ljudsko zdravlje. Svaki potrošač može pronaći nešto korisno u jogurtu. Na primjer, jogurti obogaćeni kalcijumom i vitaminom D pogodni su za djecu. bolja asimilacija kalcij.. Ovo pomaže da bebine kosti ostanu jake i zdrave. Neki preferiraju jogurte obogaćene probiotičkim sojevima bifidobakterija kako bi se smanjila crijevna nelagoda. Za druge je važno održavanje imuniteta, a za njega piju jogurte obogaćene probiotičkim sojevima laktobacila.

- Koja je razlika između procesa pripreme običnog gustog jogurta od pijenja?

Postupci pripreme gustog i žličastog jogurta su identični, ovi proizvodi se razlikuju samo po teksturi. Jogurt na žličicu potrošači češće doživljavaju kao hranu, dok se jogurt za piće doživljava kao piće.

- Kod nas je praktično nemoguće pronaći običan nezaslađeni jogurt, dok ga u Evropi ima u svakoj prodavnici. Zar nema potražnje za njim ili ga je teško kuhati?

Ovo se istorijski dešavalo: Sovjetsko vreme svi tradicionalni mliječni proizvodi bili su nezaslađeni, pa su proizvođači na tržište ušli sa voćnim jogurtima. Iako uključeno Rusko tržište Tu su i nezaslađeni jogurti, na primjer. Odnosno, svaki potrošač može pronaći jogurt po svom ukusu.

- Jogurt se smatra zdravim mliječnim proizvodom. Da li se radi o njegovom "kiselom mleku" i ništa više? Po čemu se razlikuje od pavlake ili kefira?

Kefir, jogurt i pavlaka su fermentisani mlečni proizvodi. Kisela pavlaka se pravi kremom za sirenje. Vrijedi napomenuti da se kiselo vrhnje doživljava kao preljev za jela. Kefir i jogurt razlikuju se po sastavu mikroflore startera. U pripremi se koristi kefir kefir gljivice, a kod pripreme jogurta - mješavina mikroorganizama mliječne kiseline - termofilnog streptokoka i bugarskog bacila. Jogurt je proizvod sa visokim sadržajem nemasnih čvrstih materija mleka.

Jogurt se od kefira razlikuje po ukusu i teksturi. I ovdje sve ovisi, opet, o ukusu potrošača. Neki ljudi vole specifične note kefira u ukusu, neki ne. I neko voli mekog ukusa jogurt za piće i cijeni to jer im je zgodno da užinu u pokretu.

Saznajte više o tome kako se proizvodi organsko mlijeko

Čak i djeca znaju da su apsolutno svi fermentirani mliječni proizvodi veoma dobri za zdravlje. Oni renderuju blagotvorno dejstvo na probavu, a stimulišu i proizvodnju vitamina B, magnezijuma, fosfora i kalcijuma. Međutim, ako su kefir, fermentisano pečeno mlijeko i kiselo mlijeko podjednako korisni, koja je razlika između njih?

podsireno mleko

Jogurt nije samo kiselo mlijeko, to je proizvod svjesno fermentiran uz pomoć streptokoka mliječne kiseline. Međutim, ovaj proizvod se ne zove uzalud podsireno mlijeko. Napraviti ga kod kuće nije nimalo teško. Mlijeko se filtrira i jednostavno ostavi na toplom 9-10 sati, a zatim se posude sa budućim jogurtom prebacuju u hladno mesto 3-4 sata. Za razliku od jogurta, čiji sadržaj masti može dostići 1,5%, jogurt ne može imati sadržaj masti manji od 3,2%. Jogurt se lako apsorbira u tijelu. Da bi se potpuno apsorbovao u crevima, dovoljan je samo jedan sat.

Jogurt

Jogurt je fermentisani mlečni proizvod razne vrste bugarski štapić, kao i termofilni streptokok. Gotovo sav jogurt sadrži mlijeko u prahu, ali to ne umanjuje njegova korisna svojstva. Naprotiv, u visokokvalitetnom mlijeku u prahu ima mnogo više korisne supstance nego u običnom. Osim toga, upravo zbog povećanog sadržaja krutih tvari značajno se povećava postotak preživljavanja ispravnih bakterija u jogurtu. Jogurt starter je mnogo efikasniji od drugih starter kultura u fermentaciji laktoze. Zato jogurt mogu da jedu i oni čiji organizam ne vari mleko. Takođe jogurt je jedan od rijetkih fermentisani mlečni proizvodi, koji je vrlo otporan na želudačni sok. Zahvaljujući tome, korisni mikroorganizmi mogu lako doći čak i do crijeva.

Kefir

Kefir se proizvodi pomoću posebnog gljivičnog startera, koji je svojevrsna simbioza mliječno kiselih organizama i kvasca. Stoga kefir nije tako lako pripremiti kao jogurt. I potrebno je ovo piće insistirati duže - od 1 do 3 dana. Kefir je vrlo hirovit i nestabilan proizvod, a to se izražava ne samo u procesu njegove pripreme, već iu upotrebi. Na primjer, svježi kefir ima laksativno dejstvo, a stajanje duže od 3 dana deluje sasvim suprotno. Pravilno pripremljen kefir je ljutkastog ukusa i miriše na sirće.

Ryazhenka

Rjaženka se pravi od pečenog mleka, zbog čega ima tako kremastu nijansu. Ryazhenka je proizvod s više kalorija od kefira, tako da oni koji žele smršaviti ne bi trebali uključivati ​​ovo piće u svoju prehranu. Međutim, mnogi liječnici smatraju ryazhenku korisnijom od istog kefira. Činjenica je da zbog činjenice da tokom procesa kuhanja većina vode ispari iz fermentiranog pečenog mlijeka, koncentracija hranjivih tvari u njemu se povećava.

acidophilus

Acidofil se dobija fermentacijom mleka sa acidophilus bacillus. Acidophilus doprinosi obnavljanju normalne mikroflore u cijelom tijelu, od gastrointestinalnog trakta do ženskih organa. Acidofilus je u stanju da u organizmu sintetiše antibiotike koji uništavaju razne štetne mikroorganizme. Ovaj napitak je niskokaloričan i pospješuje brzu razgradnju masti, zbog čega ga nutricionisti preporučuju osobama s viškom kilograma.

gruda snijega

Za pravljenje snježnih kuglica proizvođači koriste kiselo tijesto, koje uključuje bugarski bacil i mliječne streptokoke. Ova snježna kugla je vrlo slična jogurtu. Međutim, za razliku od jogurta, u snježnu kuglu se uvijek dodaje šećer. Uprkos tome, najpopularnija grudva snijega među ljudima ima vrlo nizak sadržaj masti - 2,5%. Zahvaljujući tome, ovo piće mogu da konzumiraju čak i osobe na dijeti.

Čak i djeca znaju za zdravstvene prednosti fermentiranih mliječnih proizvoda. No, na policama trgovina ima toliko varijanti da je izbor često težak. Na primjer, koja je razlika između jogurta i jogurta? Kako se priprema svaki od dva fermentisana mlečna proizvoda? A koji je zapravo bolji?

Definicije

Jogurt je u suštini ugrušak kiselo mleko. Dobro se apsorbira u tijelu i ima visoku energetska vrijednost. Fermentacija se odvija upotrebom bakterije mliječne kiseline, a sadržaj masti u finalnom proizvodu je 3,2% ili više.

Jogurt se može napraviti i od mlijeka i od mliječne formule. Njegov minimalni sadržaj masti počinje od 1,5%. Fermentacija se odvija uz pomoć dvije kulture: bugarskog bacila i termofilnog streptokoka. Njihova koncentracija u gotov proizvod iznosi 10 7 CFU/g. Karakteristika jogurta je visokog sadržaja obrano mlijeko.

Oba fermentisana mlečna proizvoda su dobra za gastrointestinalni trakt. Danas se pripremaju kako u industrijskom obimu, tako i samostalno kod kuće.

Poređenje

Osim minimalnog sadržaja masti, ključna razlika između jogurta i jogurta je u tome originalni proizvod za njegovu fermentaciju može djelovati i mješavina mlijeka. Prema ruskom zakonu, dozvoljeno je dodati razne dodatni sastojci: šećer, sirupi, komadići bobica i voća, arome, mlijeko u prahu itd. U zavisnosti od ovog ukusa, može biti nezaslađen ili sladak. Međutim, kod kuće - u Bugarskoj - u prisustvu takvih nečistoća, proizvod nema pravo da se zove jogurt.

Postoji nekoliko vrsta kiselog mlijeka (varenet, fermentirano pečeno mlijeko i dr.), koje se dobijaju fermentacijom pasteriziranog, pečenog ili punomasno mlijeko. Može biti slatka, slana i slana. Za fermentaciju nekih vrsta kiselog mlijeka dodaje se bugarski štapić, ali ovo nije preduslov. Dok se za jogurt, zajedno sa streptokokom mliječne kiseline, uvijek nalazi u starter mješavini. Med, šećer, cimet, vanilin se koriste kao aditivi za kiselo mleko, ali ne i komadići voća i bobica.

Table

Sljedeća tabela još jednom ilustruje razliku između jogurta i kiselog mlijeka.

Raznolikost mliječnih proizvoda u trgovinama prepuna je ne samo agonije izbora, već i pogrešnog pristupa prepoznavanju takozvanog „živog“ proizvoda među njima. Zastrašujući datumi isteka, skladištenje van hladne sobe i, na kraju, dugačko imenovanje proizvoda od jogurta... Jogurt ili proizvod od jogurta - koja je razlika?

NISU SVI JOGURTI JEDNAKO KORISNI

Jogurt - fermentisani mlečni proizvod sa visokim sadržajem čvrstih materija i živih bakterija, čija stopa na kraju roka trajanja treba da bude najmanje 10 7 CFU na 1 gram proizvoda.

Kao i ostali fermentisani mlečni napici, jogurt se smatra mnogo vrednijim za ljudsko tijelo nego cela kravljeg mleka. Fermentiran pod utjecajem korisnih bakterija, proizvod se ne samo lako probavlja, već i zasićuje crijeva nezamjenjivom mikroflorom. Napitak sadrži brojne vitamine (A, grupa B, C), mineralne soli (kalcijum, fosfor, kalijum, natrijum), dobro svarljiva proteinska jedinjenja, enzime i lekovite bakterije.

Prednost svih prirodnih fermentisanih mlečnih proizvoda leži upravo u prisustvu živih bakterija. Kada se koristi kiseli jogurt čiste kulture: bugarski štap(Lactobacillus bulgaricus) i termofilni streptokok(Streptococcus thermophilus). Zahvaljujući njima probavni sustav oslobođene patogene flore, truležnih bakterija i patogena.

Sve ovo korisne karakteristike su prirodni jogurti. Pića pripremljena tehnikama sterilizacije na visokim temperaturama mogu se bezbedno klasifikovati kao "mrtva". Uprkos činjenici da se za pripremu ovakvih jogurta u početku koriste i žive bakterije, koje su podvrgnute termičku obradu Mliječna mješavina je već termizirani jogurt sa mrtvim organizmi mliječne kiseline ili proizvod od jogurta .

KAKO RAZLIČITI?

Ključno pravilo "3 u 1" je vrlo jednostavno: obratite pažnju na naziv proizvoda, sastav i uslove prodaje.

Ime. Natpis na pakovanju treba da bude sažet: "jogurt". Konsonantni “jogurt desert”, “mliječni proizvod na bazi jogurta” i drugi trikovi su inventivnih proizvođača.

Datumi isteka. prirodni jogurt, u pravilu se čuva ne više od 2 sedmice na temperaturi većoj od + 4-6 ° C, odnosno samo u frižideru. Što je veći rok trajanja jogurta, veća je vjerovatnoća da je bio kuhan tokom proizvodnje. Jogurt proizvodi se, naprotiv, čuvaju i kada sobnoj temperaturi od mjesec do šest mjeseci. Sve što se u trgovinama skladišti na paletama na samom trgovačkom prostoru, a ne u frižideru, je jogurt proizvod.

Compound. Sastav "živog" jogurta mora sadržavati mlijeko, vrhnje i kiselo tijesto od jogurta, što ukazuje na broj korisnih bakterija mliječne kiseline po jedinici proizvoda. Za dobijanje jogurta mleko mora imati 6% masti zbog čega se u njega dodaje vrhnje. Ako u sastavu nema kiselog tijesta, pred vama je proizvod od jogurta.

Većina djece voli jogurt. Ovi proizvodi su vrlo korisni za mali organizam. A njihova raznolikost omogućava odabir jogurta čiji će se okus sigurno svidjeti djetetu.

Šta su jogurti?

Moderni jogurti se mogu podijeliti u dvije grupe: pasterizirani i sa živim bakterijama (biojogurt). Kada birate ovaj proizvod za bebu, razmislite o čemu se radi. Uostalom, takvi jogurti imaju značajne razlike.

Obični pasterizovani jogurt podvrgava se termičkoj obradi tokom kuvanja. Nakon njega u proizvodu ne ostaju "žive" bakterije, koje se, ulaskom u želudac, počinju razmnožavati i pozitivan uticaj na mikrofloru. Vjerovatno ste primijetili da takvi jogurti imaju dug rok trajanja - mogu zadržati kvalitet nekoliko mjeseci ili čak godinu dana.

To ne znači da takvi jogurti nisu potrebni dječjem organizmu. Hranjive su i ukusne. Možete ih dati svojoj bebi kao doručak ili ručak. Sto grama takvog jogurta zadovoljit će djetetovu glad. Jogurti se proizvode sa najviše razni aditivi. Na policama možete pronaći voćni jogurti, sa čokoladom, grožđicama.

Sastav jogurta

Prilikom odabira uzmite u obzir datum proizvodnje i sastav. U neke od ovih proizvoda proizvođači se ne boje dodati boje, stabilizatore, arome. Bolje ih je ne kupovati za bebu. Bolje je obratiti pažnju na dječje jogurte, koji se prave samo od prirodnih sastojaka.

Biojogurti imaju malo lekovito dejstvo, kao fermentirano mlijeko i bioproizvodi. Sadrže korisne bakterije i mikroorganizme koji su našem tijelu toliko potrebni. gastrointestinalnog trakta. Istina, rok trajanja jogurta sa "živim" bakterijama je vrlo kratak - otprilike 14 dana.

Takav jogurt postaje sve popularniji među našim majkama. Sigurno je vaše dijete imalo probavne smetnje, koje je trebalo najviše liječiti različite metode. Nastaju zbog kršenja crijevne mikroflore prema većini različitih razloga: pothranjenost, trovanje, liječenje antibioticima. Da biste obnovili crijevnu mikrofloru, napunite je korisnih bakterija, koji se nalaze u biojogurtu. I ovaj jogurt će odlična opcija kao profilaksa crevnih oboljenja.

Uslovi skladištenja

Imajte na umu da biojogurt zahtijeva strože uslove skladištenja. Budući da je zasićen bakterijama, u njemu se lako mogu razviti mikrobi koji su “loši” za naše tijelo. Držite takav proizvod strogo u frižideru, na temperaturi od + 4-6 ° C.

Obični jogurt se može čuvati više visoke temperature. Uostalom, u njegovoj se proizvodnji koristi toplinska obrada. Čak i na temperaturi od +25°C, takav proizvod će ostati svjež.

Iako prefiks bio- odnosi takav jogurt na probiotičke preparate koji stvaraju terapeutski efekat, on se može koristiti i jednostavno kao ukusan proizvod. Nemojte se bojati kupiti takve jogurte svojoj bebi kao dodatak ili ručak. Hranjive su i ukusne, što ih čini hitom među djecom. Oni također mogu dodati razno voće koji poboljšavaju ukus proizvoda. Takvi jogurti su pogodni u preventivne svrhe, za liječenje i obnovu mikroflore, još uvijek je potrebno koristiti probiotike.

Upotreba jogurta u ishrani vašeg djeteta je obavezna. Možete odabrati ukusno i zdrave hrane, koji ne samo da može zasititi dijete, već i pomoći bebinom tijelu.