Posao sa sirom. Finansijska ulaganja i profit

Čudno, ali sir koji svi volimo da jedemo može se uporediti sa osobom. Kao i osoba, sir se rađa, sazrijeva, stari i umire.

Inače, kao i ljudi, sirevi imaju svoju hijerarhiju: patrijarhe, aristokrate i obične ljude.

Tehnologija proizvodnje tvrdog sira gotovo se nije mijenjala vekovima.

U malim i srednjim sirarama, gdje se poštuje tradicija, sir se i dalje pravi ručno. U velikim preduzećima procesi proizvodnje sira su mehanizovani i automatizovani, a oprema je opremljena programskom kontrolom.

Početni sastojci od kojih se pravi bilo koji tvrdi sir je mlijeko. Tehnologija izrade različitih vrsta tvrdog sira od mlijeka ima mnogo zajedničkog, pa prije nego počnete praviti sir, morate proučiti opće odredbe, a zatim primijeniti različite recepte.

1. Pasterizacija mlijeka. Kao što znate, postoje tri načina pasterizacije:

  • produženo, kada mlijeko treba zagrijati na 65 °C i držati 30 minuta;
  • kratkotrajno - mlijeko se zagrije na 75 ° C i drži 20 minuta;
  • instant, kada se mleko zagreje na 90°C i ne čuva.

Prema raznim recepturama, tvrdi sir se može pripremati i sa pasterizovanim mlekom, i sa svežim, kao i sa parom, odnosno odmah nakon muže.

U zavisnosti od toga kakvo mleko koristite za proizvodnju sira, sir dobija svoje posebne karakteristike i ukus.

2. Formiranje ugruška. Nakon što u mlijeko dodate enzim za zgrušavanje mlijeka ili starter, formira se gel.

U zavisnosti od temperature na kojoj je starter ili enzim dodat mleku, rezultat koagulacije (koagulacije) mleka će biti različit.

U zavisnosti od recepture sira, dobijeni koagulat se podvrgava raznim vrstama obrade u cilju izdvajanja surutke, seče, zagreva, meša. Ovaj proces se naziva sinereza.

3. Rezanje ugruška. Koagulum je spreman za rezanje nakon perioda od 25 minuta do 2 sata, ovisno o receptu za sir.


Da bi se utvrdilo tačno vrijeme rezanja ugruška, vrši se test čistim prstom. Ovo je tradicionalna metoda koju koriste proizvođači sira.

Smisao testa za čist prst je umočiti prst, sondu (lopaticu) ili termometar u gornji sloj ugruška i podići ga, uslijed čega se ugrušak raspada, formirajući liniju loma.

Čist prelom sa ivicama koje se ne šire i zelenim serumom u dnu ukazuje na to da se ugrušak može preseći.

Meka neravna linija prekida sa bijelim serumom ukazuje na slabu snagu ugruška. Na stranama preloma može se suditi o kvaliteti ugruška: granularna struktura ukazuje da je ugrušak previše gust.

4. Dobivanje sirne mase. Kao rezultat procesa koji se obavljaju sa sirom, dobija se skutna masa. U stvari, radi se o gotovom siru u koji se u ovoj fazi mogu dodati razni začini, so, začinsko bilje, orašasti plodovi itd. Sirna masa se ili vaga ili presuje.

5. Prešanje i samoprešanje sira. U fazi se polaže u posebne forme i podvrgava presovanju.

Kalupe za sir možete kupiti u online prodavnici uz dostavu.

Prešanje se može odvijati u nekoliko faza i može se razlikovati u smislu pritiska.

6. Dozrijevanje sira. U ovoj fazi sir treba prenijeti u podrum, ili neku drugu posebnu prostoriju za sazrijevanje, gdje će se morati pažljivo paziti.

Ako pripremate kiseli sir, onda on može i sazreti i dalje čuvati u salamuri.

U procesu zrenja sir se mora prevrnuti, ponekad oprati, četkati. Ovisno o tome kakav se sir pravi, može se čak i dimiti, brisati alkoholom, posuti začinima i obavljati druge manipulacije.

Važno je da se tokom čitavog procesa zrenja u prostoriji održava određeni nivo vlažnosti i temperature, jer od toga zavisi konačni rezultat.

Pakovanje za sazrevanje sira možete kupiti u internet prodavnici.


Pravljenje domaćeg, mekog ili tvrdog sira kod kuće je umjetnost koja se može i treba naučiti. Koristeći tako prirodne i pristupačne sastojke kao što su svježi sir i mlijeko, lako je stvoriti malo kulinarsko remek-djelo u vlastitoj kuhinji. Delikatni kremasti proizvod bez konzervansa, boja i štetnih aditiva odlična je alternativa basnoslovno skupim uvoznim delicijama. Glavna stvar je odabrati svoj idealan recept.

Kako napraviti sir kod kuće

Iskusni kuhari znaju kako napraviti domaći sir, tako da njegov okus ni na koji način nije inferiorniji od europskih kolega. Priprema se od masnog svježeg sira, vrhnja i jaja, nekim varijantama se dodaju enzimi, kašika kefira. Glavni sastojci se zagrijavaju na laganoj vatri dok se sirutka ne odvoji, a zatim se ocijedi. Gotova masa se odbacuje u cjedilo, cijedi ili preša pod pritiskom, čuva u zatvorenim posudama ili salamuri. Rok trajanja i sazrijevanje sira razlikuju se od onih navedenih na etiketama trgovina, iako se takva poslastica definitivno neće zadržati u hladnjaku duže od tjedan dana.

tvrdi sir

Za izradu glavice tvrdog domaćeg sira, deo mleka se pomeša sa kiselim testom, a ostatak se zagreje na 32-33 stepena, ostavi na toplom. Dodaju se starter i enzim otopljen u vodi. Dobiveni ugrušci su izrezani na kvadrate, ostavljeni ispod poklopca. Tiganj se stavi na laganu vatru, kocke se zagrevaju na 38 stepeni oko 10 minuta. Dio surutke se ocijedi, zamjenjuje toplom prokuhanom vodom. Sirna masa se zagreva na 40 stepeni oko 15 minuta, odvoji od surutke, posoli i izmeša. Nakon toga ostaje stisnuti, osušiti i ostaviti da sazri.

Meki sir

Meke sorte mogu se pripremati bez upotrebe posebnih enzima od prirodnog jogurta, domaće pavlake, masnog vrhnja. Sastojci se sjedine, dodaju se so, začini, začinsko bilje po ukusu. Neke vrste sireva se ne mogu ni kuhati, već jednostavno ostaviti u cjedilu sa četiri puta presavijenom gazom. Uz pomoć tereta, koji se stavlja na vrh 12 ili više sati, uklanja se višak tekućine i daje se gušća, ali nježna tekstura.

Fused

Domaći topljeni sirevi mažu se na tost, koriste se za hladna predjela i druga jela. Prave se čista skuta, pečurke, pomešane sa peršunom. Uz jednostavan recept koji uključuje svježi sir, jaja, sodu i malo kisele pavlake, svaki učenik može to podnijeti. Sastojci se miješaju blenderom, kuhaju u parnom kupatilu 10-15 minuta, dodaju se začini i prženi šampinjoni. Sipati u tegle ili kalupe, poslati na policu frižidera. Priprema topljenog sira, najdelikatnijeg, zlatnog i sjajnog, često ne traje više od sat vremena.

Recepti za sireve kod kuće

Provjereni recepti s fotografijama korak po korak detaljno objašnjavaju kako kuhati sir. Uključujući tako popularne i tražene sorte kao što su suluguni, Adyghe, sirilo, sir, mozzarella i mascarpone. Tajna savršenog domaćeg proizvoda je vrlo jednostavna - prije nego što napravite sir, morate kupiti visokokvalitetne sastojke, jer od njih ovisi njegov okus, aroma i tekstura. Preporučljivo je dodati sol do najbližeg grama, inače će prekinuti okus jela ili ostaviti neprijatan okus.

Od mlijeka

  • Porcije: 5 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 57 kcal na 100 g.
  • Kuhinja: indijska.

Klasični recept za domaći sir je jednostavan za izradu i zahtijeva minimalnu količinu sastojaka. Od mlijeka, svježeg limunovog soka i obične vode možete napraviti egzotično, ali vrlo ukusno azijsko jelo - paneer. Ovo je jedna od najpopularnijih vrsta sira u Indiji, Nepalu, Bangladešu, Pakistanu. Neobične je, blago mrvičaste teksture, ne topi se, blago kiselkast.

Sastojci:

  • masno mleko - 6 kašika;
  • voda - 0,5 kašike;
  • limunov sok - 3/4 kašike.

Način kuhanja:

  1. Zakuhajte domaće punomasno mlijeko na srednjoj vatri, povremeno miješajući. Kuvajte 10 minuta.
  2. Pomiješajte limunov sok sa vodom, postepeno dodajte u mlijeko.
  3. Ako glavni sastojak ne počne da se zgrušava, ulijte još malo limunovog soka. Nakon 2-3 minuta skinite šerpu sa šporeta.
  4. Presavijte gazu na četiri, stavite na cjedilo ili sito. Pustite da tečnost ocedi.
  5. Lagano isperite masu hladnom vodom kako biste uklonili jaku aromu limuna. Lagano mesiti, dajući gušću homogenu konzistenciju.
  6. Narežite na komade za serviranje.

Od svježeg sira i mlijeka

  • Vrijeme kuhanja: 3 sata i 30 minuta.
  • Porcije: 10 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 141 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak.
  • Kuhinja: evropska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Domaći sir je prirodan proizvod fantastično blagog kremastog ukusa i čvrste teksture koja olakšava rezanje nožem. Da bi bilo ukusne žute boje, jaje se može zameniti sa dva žumanca. Bolje je koristiti kravlje mlijeko - gotovo jelo od kozjeg mlijeka imat će previše oštar miris, koji mnogi smatraju neugodnim.

Sastojci:

  • svježi svježi sir - 1 kg;
  • mlijeko - 1 l;
  • jaja - 1 kom.;
  • puter - 100 g;
  • soda bikarbona - 2 kašičice;
  • sol - 0,7 kašičice;
  • zelje - po ukusu.

Način kuhanja:

  1. Prije nego što napravite domaći sir od svježeg sira i mlijeka, izvadite ga iz frižidera i omekšajte puter.
  2. Napunite veliku šerpu sa litrom mleka. Miješajući dovedite do ključanja.
  3. Dodati svježi sir, kuhati 5 minuta na laganoj vatri dok se sirutka ne izdvoji.
  4. Odbaciti u cjedilo obloženo vlažnom, dvostruko presavijenom gazom. Pustite da se serum ocijedi, spojite krajeve gaze. Objesite preko sudopera bez odvezivanja rezultirajuće vrećice.
  5. Umutiti puter sa jajetom, sodom bikarbonom. Ne morate ga gasiti.
  6. Masu od jaja i putera pomešati sa smesom od skute. Dodajte sitno nasjeckani kopar, peršun ili drugo svježe začinsko bilje, miješajte dok ne postane glatka. Prebacite u šerpu.
  7. Kuvajte 10 minuta na parnom kupatilu dok masa ne dobije viskoznu konzistenciju.
  8. Stavite u nauljenu posudu. Pritisnuti teretom, izvaditi 3 sata u frižider.
  9. Izvaditi iz kalupa, iseći.

Od svježeg sira

  • Vrijeme pripreme: 4 dana.
  • Broj porcija: 8 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 194 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak.
  • Kuhinja: evropska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Da biste pravilno pripremili čvrstu poslasticu od skute, trebat će 4 dana. Glavni trik je kako prokuhati sir i dati mu pravu konzistenciju. Da bi to učinio, mora sazrijeti i postati pljesniv, što će mu dati poseban, delikatan okus i miris. Takav proizvod možete dodati vašim omiljenim domaćim salatama, na primjer, poznatoj grčkoj salati. Lako će se takmičiti sa feta ovčjim sirom i drugim elitnim sortama.

Sastojci:

  • svježi sir - 500 g;
  • puter - 40 g;
  • pavlaka - 120 g;
  • jaja - 2 kom.;
  • kim - po ukusu;
  • sol - po ukusu.

Način kuhanja:

  1. Pokrijte domaći svježi sir poklopcem. Ostavite da se oblikuje.
  2. Nakon 4 dana, svježi sir propasirajte kroz stroj za mljevenje mesa zajedno sa pavlakom, kimom, solju.
  3. U dubljoj posudi otopite puter.
  4. Sirnu masu prebaciti u ulje, zagrijati na laganoj vatri. Miješajte dok ne postane glatko.
  5. Umutiti 2 jaja, dodati u skutu. Ponovo zagrijte.
  6. Stavite u podmazan pleh, ostavite preko noći u frižideru.
  7. Narežite na porcije.

Adyghe

  • Vrijeme kuhanja: 3 dana.
  • Broj porcija: 6 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 60 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak.
  • Kuhinja: Čerkeska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Nacionalni Adyghe sir kod kuće se pravi od kravljeg, kozjeg, ovčjeg mleka. Široko se koristi u kulinarstvu, dodaje se u salate od povrća, supe, hačapuri, pita, knedle. Prije nego što napravite sir kod kuće, trebali biste utvrditi kako se razlikuje od klasičnih sorti. Ovaj proizvod ima ugodnu teksturu grude i jedinstven začinski okus s primjesama pasterizacije. Umjereno slan, može se malo izmrviti. Drugo ime je Čerkez.

Sastojci:

  • pasterizirano mlijeko - 3 l;
  • kefir - 1 l;
  • sol - 2 tsp

Način kuhanja:

  1. Zagrijte kefir na laganoj vatri dok se surutka ne počne odvajati.
  2. Ocijedite surutku u činiju. Ostavite da se kiseli na sobnoj temperaturi 48 sati.
  3. Prokuhajte mlijeko nakon 2 dana. Smanjite vatru, ulijte surutku.
  4. Nakon 7 minuta uklonite masu koja je izronila i odvojila se od sirutke. Procijedite kroz gazu. Sol.
  5. Objesite preko umivaonika u vrećici od gaze.
  6. Kada višak tečnosti iscuri, pritisnite presom. Ocijedite vodu koja izlazi. Pošaljite u frižider.
  7. Nakon 24 sata uklonite prešu, narežite domaći Adyghe sir na porcije.

Kremasto

  • Vrijeme kuhanja: 15 minuta.
  • Porcije: 2 osobe.
  • Kalorijski sadržaj jela: 292 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak.
  • Kuhinja: evropska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Pre nego što napravite sir nezaboravnog kremastog ukusa, potrebno je da kupite samo jedan sastojak - dobru pavlaku. Što je masniji, to će proizvod biti ukusniji. Dodaje se u krem ​​deserte, suflee, norveške rolnice sa lososom ili ružičastim lososom, biskvitne torte, pa čak i kolače od sira iz sporog kuhala. Glavna prednost ovog recepta za sir kod kuće je što ga nije potrebno kuhati, a cijeli proces traje nekoliko minuta.

Sastojci:

  • pavlaka 21-25% - 800 ml;
  • sol - po ukusu.

Način kuhanja:

  1. Presavijte gazu na četiri, stavite u duboki tanjir.
  2. Na gazu sipajte gustu domaću pavlaku. Po želji posolite. Ako se sol ne dodaje, proizvod se može koristiti i za grickalice i za deserte.
  3. Zavežite uglove gaze, a dobivenu vrećicu objesite preko posude. Najlakši način je da uzmete tepsiju, stavite dugačku drvenu kašiku na vrh, na nju zavežite gazu.
  4. Ostavite 20 sati ili jedan dan dok se serum ocijedi.
  5. Prebacite u posudu, čuvajte u frižideru.

Mozzarella

  • Vrijeme kuhanja: 30 minuta.
  • Porcije: 3 osobe.
  • Kalorijski sadržaj jela: 67 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak, za pizzu.
  • Kuhinja: italijanska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Živopisna ljepota Italije nije samo Koloseum, špageti i temperamentni Celentano. To je i čuveni sir mocarela sa kojim pripremaju razne tepsije, salate, pizze, caprese predjelo od paradajza, domaće lazanje i druga jela. Pravu italijansku mocarelu lako je prepoznati na fotografiji - to su male elastične kuglice uronjene u tečnost salamure.

Sastojci:

  • mlijeko - 1 l;
  • prirodni jogurt - 125 g;
  • sirće 25% - 1 kašika. l.;
  • sol - 1,5 tsp.

Način kuhanja:

  1. Zagrejati sveže mleko sa solju, ne dovodeći do ključanja. Originalni proizvod je napravljen samo od bivoljeg ili kravljeg mlijeka.
  2. Dodati jogurt, dobro promešati.
  3. Kada se mleko zgruša, ulijte sirće.
  4. Čistu gazu presavijte na četiri, prebacite u cjedilo. Popravite preko posude ili šerpe gde će se surutka ocediti.
  5. Mliječnu smjesu ocijedite u cjedilo. Podići gazom, dobro stisnuti.
  6. Formirajte čvrste loptice.
  7. Ulijte surutku u posudu ili kutiju za ručak, uronite kuglice. Smiri se.
  8. Ostavite jedan dan u frižideru. Sljedećeg dana ocijedite kiselo tijesto. Čuvajte domaću mocarelu u zatvorenoj posudi.

Mascarpone

  • Vrijeme kuhanja: 1 sat 45 minuta.
  • Porcije: 5 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 180 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak, baza za slastičarsku kremu.
  • Kuhinja: italijanska.
  • Teškoća pripreme: laka.

Mascarpone je teško pobrkati s bilo kojim drugim proizvodom - ima nevjerovatnu kremastu teksturu, lako se nanosi na domaće ili pahuljaste američke vafle, slatke kolače. Možete jednostavno namazati kašičicu krem ​​sira na jutarnji tost. U proizvodnji meke delicije, čije je rodno mjesto italijanska Lombardija, koristi se kravlje ili bivolje mlijeko. Dodaje se u predjela, glavna, pa čak i slatka jela, na primjer, najdelikatniji desert Tiramisu s kafom, kakaom i savoiardijem, čija se fotografija vijori na meniju najboljih svjetskih restorana.

Sastojci:

  • krema - 200 ml;
  • pavlaka 20% - 800 ml;
  • limunov sok - 2 kašičice

Način kuhanja:

  1. Prije pravljenja domaćeg sira unaprijed pripremite kuhinjski termometar sa sondom i iscijedite 2 kašike limunovog soka.
  2. Pomiješajte vrhnje sa pavlakom. Vrhnje se može zamijeniti punomasnim mlijekom.
  3. Smesu stavite na laganu vatru, promešajte. Pomoću termometra izmjerite temperaturu - ne bi trebalo da prelazi 75 stepeni.
  4. Dodajte limunov sok. Pazite da usirena smjesa ne proključa. Maknite sa vatre.
  5. Čistu, vlažnu gazu presavijenu na četiri stavite u cjedilo.
  6. Masu odbaciti u cjedilo, ostaviti sat vremena. Sačekajte da se višak tečnosti isprazni.
  7. Pažljivo gnječite - što čvršće nabijate, to će mascarpone sir biti manje nježan i ukusan.
  8. Prebacite u kontejner. Čuvati u frižideru.

Philadelphia cheese

  • Vrijeme kuhanja: 40 minuta.
  • Broj porcija: 8 osoba.
  • Kalorijski sadržaj jela: 58 kcal na 100 g.
  • Namjena: užina, za doručak.
  • Kuhinja: američka.
  • Teškoća pripreme: laka.

Philadelphia meki sir je omiljen svuda, a posebno u Americi, u čast jednog od gradova po kojem je ovaj nevjerovatni proizvod dobio ime. Sa njom se pripremaju kiflice, hrskavi tartleti, domaće pite, kolači od bobičastog sira, kolači od marcipana, gratinirani povrće, kanapei i svima omiljeni rolnice od jegulje. Profitabilni analog "kremastog stranca" može se napraviti od sastojaka koje je lako pronaći u svakom frižideru.

Sastojci:

  • mlijeko - 1 l;
  • kefir - 500 ml;
  • jaja - 1 kom.;
  • limunska kiselina - 5 g;
  • sol - 1 kašičica

Način kuhanja:

  1. Mlijeko pomiješajte sa kašičicom soli, prokuhajte na srednjoj vatri.
  2. Ulijte kefir. Mešajte dok smesa mleko-kefir ne počne da se zgrušava.
  3. Vruću masu baciti na četiri puta presavijenu gazu, ostaviti da se ocijedi 15 minuta.
  4. Umutiti jaje sa limunskom kiselinom.
  5. Pomiješajte s dobivenim svježim sirom, umutite do pahuljaste homogene mase. Ohladite na željenu temperaturu.
  6. Čuvati u zatvorenoj posudi.

Video

Koja oprema je potrebna za izradu sira kod kuće?

Danas će nam o tome pričati iskusni proizvođač sira - glavni tehnolog kompanije Pro Cheese, osvajač srebrne medalje na Sveruskom takmičenju za kvalitet mliječnih proizvoda Irina Vyrupaeva.

Dakle, dobro odabrana oprema je ključ vašeg uspjeha u proizvodnji sira! Uz to će proces pravljenja sira donijeti radost i zadovoljstvo. I što je najvažnije - željeni rezultat! One. ukusan i kvalitetan proizvod.

Na ovoj fotografiji možete vidjeti moj "džentlmenski set" sa kojim sam započeo svoj put domaćeg sirara (slika se uvećava kada kliknete).

Čini se da na fotografiji nema ničeg neobičnog, ali ovo je neophodan minimum kako bi se sir ili svježi sir kod kuće proizvodili visoko kvalitetno i udobno. Ova kolekcija je rezultat mog praktičnog iskustva.

Dakle, prikazana oprema se može podijeliti u tri grupe:

  • Za izradu jednostavnog domaćeg sira i svježeg sira potrebna je oprema od prve do pete tačke;
  • Od prvog do šestog - za oblikovanje složenijih samoprešajućih sireva;
  • Oprema iz tačaka 1-4, kao i 7 i 8 neophodna je za tvrde sireve.

A sada detaljnije za svaku stavku:

  1. S obzirom da je riječ o domaćem sirarenju za početnike, još nemamo sirane i pasterizere.
    Njihovu funkciju dobro obavljaju uobičajeni emajl tava. Imam takve lonce od dvije zapremine: 8 litara i 20. Preporučujem da odmah uzmete lonac (rezervoar) od 20 litara, jer. praktičniji je i funkcionalniji. U pokušaju da uštedim, prvo sam kupio lonac od 8 litara, da bih na kraju ipak prešao na zapreminu od 20 litara (i onda, naravno, u fabrike sira;)
    Važna tačka! Posuda treba da bude od emajliranog metala ili nerđajućeg čelika. Aluminijski pribor nije prikladan za pravljenje sira! Zašto aluminijum nije prikladan? Ovo je vječiti spor. Iskusni sirari kažu da nije prikladan, jer. aluminij je oksidiran. Hemičari/fizičari im proturječe i kažu da je moderni aluminij potpuno imun na oksidaciju. Mogu vam jednostavno reći iz vlastitog empirijskog iskustva: aluminijum nije pogodan za proizvodnju sira. I tačka :)
  2. Termometar za mlijeko. Da, možete pokušati koristiti kućni termometar za ulicu, dječji termometar za kupanje ili nešto slično. Ali to nije samo vrlo nezgodno, već i općenito zbog netočnih mjerenja može dovesti do činjenice da jednostavno uzalud prenosite proizvode i sir neće izaći.
    Termometar je potreban za pripremu gotovo svih sireva. To možete vidjeti u našim receptima za kamember, mocarelu i sve druge. Starter kulture i enzimi se tamo unose na strogo određenoj temperaturi. Da, i u pasterizaciji mlijeka bez termometra nigdje. Stoga je specijalni toplomjer za sir za mlijeko sa dugačkom stabljikom jednostavno nezamjenjiv predmet u kuhinji sirara.
  3. Lavsan vrećica za svježi sir i sir. Gotovo neizostavan atribut sirara! Pogotovo u fazi kada tek učite. U procesu ćete shvatiti zašto :) Nije baš skupo, ali štedi mnogo vremena i truda. I da, rezultati su odlični. Nemojte se petljati sa gazom i misliti da je to isto. Ne, imaju drugačiju strukturu tkanine (na primjer, meki sir će jednostavno pobjeći od gaze). Da, i "vreća" gaze možda neće raditi ili se raspršiti. A proizvod koji je pobjegao u sudoper može vas obeshrabriti od želje za daljnjim eksperimentiranjem.
  4. Podloga za drenažu (leži na bijeloj vrećici). Nezamjenjiva stvar. Ispušta surutku iz sira, takođe se stavlja u posudu za sazrijevanje. Lako se čisti tekućom vodom i četkom. Općenito, 2-3 komada uvijek trebaju biti pri ruci.
  5. Forma za samoprešanje sireva u obliku cjedila. Pogodan za izradu mekih domaćih sireva (koji je početni sir za nekoliko drugih). Ovo čini da sir izgleda odlično.
  6. U pozadini su drugi kalupi za sir. Koristim ih za pravljenje cachotte, vyrupaevskog sira, kamembera, plavog sira i mnogih drugih. Različitih su promjera i oblika, ovdje izbor više ovisi o vašem ukusu i estetskim preferencijama. Opet, preporučujem da uzmete 2 oblika svake veličine. Od 10 litara mlijeka - izlaz 1 kg sira. Ovo su 2 velika kalupa do pola punjena gotovim proizvodom.
  7. Kalupi za ceđenje tvrdih sireva. Imam ih sa dimenzijama za izlaz gotovog sira težine 2 kg i 1 kg, oblik glave je sferičan. Aktivno koristim oba.
  8. . Odaberite veličinu ovisno o veličini hladnjaka. Ja koristim drenažne prostirke za veličinu standardnih kontejnera 15x25 cm.Ova stane samo za 2 glavice sira dobijenog u našim formama.

Ovo je set koji vam omogućava da postignete dobar obim i opseg proizvodnje u normalnim kućnim uslovima, čak i bez upotrebe automatizovanih kućnih sirara. Takav set je prilično jeftin, a vrlo brzo se isplati (ako kuhate sir na prodaju).

Pravljenje sira kod kuće je hobi koji će, pod sankcijama, biti jedini izvor zaista ukusnih sireva. Štaviše, uz dovoljno entuzijazma i volje za ulaganje, može se pretvoriti u posao koji donosi stabilan prihod bez prevelikih ulaganja.

Prednosti i mane domaće proizvodnje

Proizvodnja sira za prodaju ima svoje Prednosti:

  • Stabilnost tržišta. Sir će uvijek biti tražen. Raznovrsne sorte napravljene po svim tehnologijama, na čistom mleku, u dobrim uslovima sigurno će naći svoje kupce. Ova potražnja je posebno uočljiva u posljednje vrijeme - uvozni sirevi se više ne uvoze u Rusiju, pa raste potražnja za robom domaćih proizvođača.
  • Varijabilnost. Kod kuće možete napraviti širok izbor sireva - od mekih sorti skute do tvrdo slanih - i sigurno ćete pronaći najjednostavniju i ujedno najpopularniju opciju.
  • Jednostavnost. Možete pokrenuti posao uz minimalna ulaganja - oprema za izradu sira kod kuće u početnim fazama može se napraviti ručno, što neće utjecati na kvalitetu gotovog proizvoda.
  • Dostupnost sirovina. Mlijeko se može dobiti bez posebnih problema u bilo kojem kutku Rusije - usput, osiguravajući potražnju za barem jednom farmom.
    Također se može smatrati plusom to što kod kuće, uz ličnu kontrolu, možete proizvesti zaista ukusan proizvod.

Međutim, takav posao ima minusi:

  • Relativno visoki početni troškovi. Čak i ako sir pravite na domaćoj opremi, a da ne privučete radnike koji bi morali biti plaćeni, morat ćete kupovati sirovine i materijale bez kojih se neće moći započeti.
  • Potreba za službenom registracijom. Svaki mali biznis treba registrovati i država od njega plaćati porez. Morat ćete prikupiti dokumente, kontaktirati državne organe i čekati.
  • Potreba za dobijanjem licence. Sir je prehrambeni proizvod. Da biste bili podobni za marketing, potrebno je da dobijete licencu od države koja će potvrditi njen kvalitet. Proces pribavljanja može biti dug i zahtijeva prikupljanje dokumenata i dokaza.

Nedostaci, međutim, nisu baš specifični. Proizvodnja sira kao posao kod kuće zahtijeva spremnost za ulaganje, posebne dozvole i licence. Prednosti su izraženije - sa potražnjom sireva, manje su šanse da se propadne.

Planiranje

Pokretanje vlastitog posla je proces koji zahtijeva svjestan, dosljedan pristup. Prije nego što preduzmete akciju, trebali biste:

  • Odlučite od čega će se sir praviti. Najčešća sirovina je kravlje mlijeko. Kozje i konjsko mlijeko smatraju se egzotičnijim. Možete ići dalje i početi praviti proizvod od magarećeg, kamiljeg ili bilo kojeg drugog mlijeka - ali većina početnika bira kravlje mlijeko. Lakše je nabaviti i sirevi iz njega su češći, a samim tim i traženiji.
  • Odredite koja će se vrsta sira proizvoditi. Da biste to učinili, morate se upoznati s prodajnim tržištem, pitati koja će opcija biti traženija. Postoje četiri glavna:
  1. Solid. Napravljeni od punomasnog mlijeka, zahtijevaju dugo izlaganje pod pritiskom - izvrsne sorte koje su tražene među gurmanima mogu odležati do godinu dana. Takođe se čuvaju duže vreme, ako se za to obezbede uslovi.
  2. Soft. Napravljeni su i od punomasnog i od obranog mlijeka, ne zahtijevaju tako dugo izlaganje kao čvrsta - nakon tjedan dana mogu se staviti u prodaju. Čuva se u frižideru i ne tako dugo kao tvrdi.
  3. Curd. Jednostavan za pripremu i spreman za prodaju već sljedeći dan. Ne traju dugo, čak ni u frižideru. Često se dopunjava raznim začinima i začinskim biljem.
  4. Fused. Takođe se lako pripremaju, ne moraju se držati pod pritiskom, ne moraju se prekrivati ​​parafinom. Najčešće djeluju kao dodatni proizvod, koji se koristi za proširenje asortimana.
  • Odredite oblik u kojem će kompanija biti registrovana. Za proizvodnju domaćeg sira u pravilu se bira individualni poduzetnik - to daje određeno olakšice u porezima, a za malu radionicu nije potrebno više. Osim toga, ako kapacitet raste, kadrovi se proširuju i promet postane prevelik za pojedinačnog poduzetnika, uvijek će postojati prilika da se proširi na DOO.
    Nakon što su izbori napravljeni i tržište istraženo, vrijeme je za akciju.


Registracija

Prije svega, potrebno je da se registrujete kao samostalni preduzetnik. To možete učiniti na nekoliko načina:

  • samostalno proučite listu potrebnih dokumenata, prikupite ih sve i kontaktirajte poreznu upravu;
  • koristite portal državnih službi, popunite sve što je potrebno, ovjerite elektronskim potpisom i pošaljite.

Budući da oni koji tek započinju svoj posao najčešće nemaju elektronski potpis, mnogo je lakše postupiti prema prvoj opciji. Potrebno je prikupiti:

  • prijava na obrascu P21001 (obrazac možete preuzeti u poreskoj upravi ili na web stranici državnih službi);
  • obavještenje o izboru sistema oporezivanja;
  • kopiju pasoša;
  • priznanicu o uplati državne takse.

Sa svim dokumentima potrebno je da se obratite poreskoj upravi, gde će biti pregledani i oduzeti. Rezultat će biti gotov za pet dana. Ukoliko je bilo grešaka u dokumentima, postupak će se morati ponoviti.

Nakon što je procedura završena, trebali biste dobiti i:

  1. Dozvola za proizvodnju mliječnih proizvoda. Bez njega je nemoguće prodati sir.
  2. SES dozvola za proizvodnju. Da biste ga dobili, moraćete da budete sigurni da prostorija u kojoj će se sir proizvoditi ispunjava uslove. Potrebna su sledeća dokumenta:
  • dokaz da je kompanija zvanično registrovana i da plaća porez;
  • sporazum sa vlasnikom prostora - ili dokumenti koji potvrđuju pravo vlasništva;
  • tehnološku kartu, na kojoj će biti navedena sva oprema koja se koristi za proizvodnju domaćeg sira;
  • dokument koji će ukazati na broj zaposlenih i podatke o tome da li su bili na ljekarskim pregledima;
  • tlocrt;
  • plan ventilacije;
  • ugovor o odvozu smeća
  • potvrda o statistici, ovjerena pečatom.

Tek nakon što su sva dokumenta gotova, prostorije provjerene od strane SES-a i pribavljene sve dozvole, može se pristupiti proizvodnji sira.

Uređenje prostorija

Čak i kod kuće morate izdvojiti najmanje dvije sobe:

  • Proizvodni pogon. U njemu će biti smeštena oprema za sireve kod kuće i obavljaće se glavni poslovi na proizvodnji.
  • Stock. Skladištenje sira je dug posao. Mnoge sorte moraju odležati nekoliko mjeseci prije nego što dobiju svoj pravi okus. Da biste to učinili, potrebno je izdvojiti posebnu prostoriju u kojoj će biti dovoljno hladno i tmurno.

Prostorije treba dobro prozračiti, njihova dekoracija mora biti pretežno prirodna i ne ispuštati tvari opasne po ljude. U početnoj fazi, oprema koja će se koristiti za proizvodnju može biti najjednostavnija:

  • Specijalni kalupi za sir. Najjednostavnija oprema za pravljenje sira kod kuće su bilo koje limenke, na čijem dnu možete napraviti rupe. U procesu proizvodnje, dna se prekriva gazom, odozgo se stavlja sirna masa i još jedan sloj tkanine. U njima se masa priprema za predenje.
  • Pritisnite. Koristi se u proizvodnji tvrdih sorti. Može se kupiti u trgovini ili ručno izraditi s parom čvrstih dasaka i štapom.
  • Termometar. Bilo koji dovoljno precizan, koji je zgodno uronjen u tečnost, biće dovoljan.
  • Colander. Bilo koja dovoljno velika će poslužiti.
  • Gaza. Koristi se za presovanje.
  • Parafin. Koristi se za stvaranje zaštitnog filma na siru.
  • Dodatni alati. Ova kategorija uključuje nekoliko lonaca, noževa, cigli i kašiku sa dugom drškom.

Kada se sastavi sva oprema za fabriku sira kod kuće, proizvodnja može početi.

Proces proizvodnje

Proizvedeno u nekoliko faza:

  1. Pasterizacija. U ovoj fazi vrši se berba sirovina - mlijeko se kuha na temperaturi od 90, 75 ili 60 stepeni. Od ove faze zavise karakteristike budućeg sira - koliko će biti gust, kakav će biti njegov ukus.
  2. Sirenje mleka. Tvrdi sir je nemoguće kuhati svjež, pa prokuvano mlijeko treba razrijediti kiselim tijestom i posebnim enzimom koji će ubrzati zgrušavanje (možete to učiniti prirodnim putem, ali to traje duže). Kao rezultat, mlijeko će se razdvojiti na surutku i ugrušak.
  3. Rezanje. Kada se ugrušak odvoji od seruma i ispliva odvojeno, spreman je za dalji rad. Potrebno ga je izvaditi, staviti u posebnu posudu i oštrim nožem izrezati na male kockice. Pomiješajte rezultat. U isto vrijeme, ako se ugrušak ne može ukloniti, on se raspada, labavi, razbija se u granule - to znači da tvrdi sir iz njega, najvjerojatnije, neće raditi i tehnologija nije održana.
  4. Pečat. Stavite posudu sa ugruškom u drugu posudu sa hladnom vodom. Počnite polako zagrijavati vodu - tako da za pet minuta temperatura poraste samo za par stepeni. Kada dostigne 38, trebalo bi da smanjite vatru da se ne bi ponovo podigla. Ugrušak se mora stalno miješati, ne dopuštajući da se zalijepi ili razbije na odvojene komade.
  5. Hlađenje. Kada masa postane gusta i homogena, možete je početi hladiti. Prvo do 32 stepena posolite i začinite, pa do 30 i stavite u gazom prekrivenu formu koja postavlja oblik gotovog sira.
  6. Pritiskom. Kada se formular napuni, na njega se stavlja još jedan komad gaze. Na vrh se postavlja preša - bilo koja teška ploča odgovarajućeg oblika - i na nju se polažu cigle. Nakon deset minuta daska se skida, ispuštena tečnost se ocijedi i postupak se ponavlja dok stanje sirne mase ne odgovara majstoru. Trebalo bi da bude suvo i gusto.
  7. Sušenje. Sir se izvadi iz kalupa, obriše suhom krpom. Važno je da na njemu nema pukotina, kako se ne bi raspao i ne bi bio mokar.
  8. Parafin. Kada se na vrhu stvori suha korica i sir izgleda gotovo spreman, potrebno je rastopiti parafin i umočiti glavu u njega na 20 sekundi.
  9. Sazrevanje. Gotovu glavicu sira treba staviti na hladno (ne više od 15 stepeni) mračno mesto najmanje 3 nedelje. Što duže stoji, njegov će ukus biti oštriji i profinjeniji.

Sušenje sira

Tehnologija

Morate djelovati pažljivo i dosljedno - sir ne podnosi žurbu i nepoštovanje.

U zavisnosti od toga kako su prošle glavne faze, sirevi mogu biti veoma različiti po ukusu. Oštriji i kiseliji, suvi i svježiji, mladi ili stari - varijabilnost je nevjerovatna.
Osim toga, možete proizvoditi i topljeni sir - malo je vjerovatno da će postati glavni proizvod, ali može biti lijep dodatak tvrdim sirevima.

  • Priprema sastojaka. Za jednu zdjelu trebat će vam 1 jaje, pola kilograma svježeg sira, puter, pola kašičice sode, kao i sol i začini.
  • Miješanje. Stavite sve sastojke u jednu činiju i promešajte.
  • Kipuće. Dobivenu homogenu masu kuhati 5 minuta na srednjoj vatri.
  • Učitavanje. Masu staviti u podmazan oblik.

domaći sir

Osoblje

Proizvodnja sira je problematičan proces. Sasvim je moguće to organizirati uz pomoć jedne porodice. Od potrebnih radnika:

  • računovođa koji će se baviti svim kalkulacijama i po potrebi pratiti tržište;
  • stručnjak za odnose s javnošću koji će tražiti prodajno tržište, pregovarati s dobavljačima i rješavati papirologiju;
  • dva majstora koji će direktno raditi sa sirom;
  • čistač koji će dovesti u red prostoriju, što je veoma važno, jer su sirevi veoma osetljivi na stanje okoline.

Ako pravilno organizirate proces, proizvodnja domaćeg sira brzo će se početi isplatiti. Vremenom će se moći priuštiti bolja, automatizovanija oprema, zaposliti više radnika, proširiti prostor.

Glavna stvar je da proces pruža zadovoljstvo i donosi zaista visokokvalitetne proizvode. Tada će poslovanje biti zanimljivo kao i svaki hobi.

Sir je najvredniji prehrambeni proizvod. A proizvodnja sira kod kuće (kao) je također profitabilan posao. Ovaj proizvod je uvijek relevantan, jer je uključen u prehranu većine Rusa. Domaći sir je mnogo zdraviji, ukusniji i jeftiniji od sira iz prodavnice. Štaviše, uopšte ne sadrži konzervanse i druge hemijske komponente. Da biste započeli svoj posao, morate kupiti sirovine i opremu. Biće mnogo lakše pokrenuti preduzetnike koji se bave kozama ili kravama. Uostalom, oni mogu preraditi mlijeko od ovih životinja i, kao rezultat, dobiti konačni proizvod bez dodatnih financijskih troškova.

Pravljenje sira kod kuće

Proizvodnja sira je stabilan izvor prihoda koji ne zahtijeva velika ulaganja. Ova činjenica je posljedica brojnih faktora. Glavni su:

  • niska cijena opreme potrebne za vođenje kućnog poslovanja;
  • mogućnost proizvodnje širokog spektra sireva kod kuće koristeći istu opremu;
  • velika potražnja za svim vrstama i vrstama proizvoda;
  • uspostaviti prodajno tržište u moći je čak i poduzetnika početnika.

Svaki poduzetnik može naučiti kako napraviti sir kod kuće. U ovome nema ništa izuzetno komplikovano. S dolaskom iskustva, domaći proizvođač sira moći će proizvesti elitne sorte tako korisnog proizvoda.

Vrste sireva proizvedenih kod kuće

Svaki sir, bez obzira kojoj vrsti pripada, uvijek će biti tražen. Proizvodnja sira je, takođe, stabilan posao. Ako uzmemo u obzir metode koagulacije mlijeka, onda se svi sirevi mogu podijeliti u dvije glavne kategorije.

Svaka kategorija se može podijeliti u nekoliko potkategorija i podvrsta. S vremenom će svaki domaći proizvođač sira moći postati stručnjak u industriji sira i naučiti razumjeti sve vrste sira.

Tri vrste sira - tri vrste profita

U funkcionisanju "poslovanja sa sirom" sve vrste ovog proizvoda imaju svoju svrhu i snagu. Kod kuće se mogu proizvesti tri vrste sira:

  1. Solid. Ne zahtijeva posebne uslove skladištenja i skup je. Takvi sirevi čuvaju se nekoliko mjeseci, a neki i nekoliko godina. Jedini uslov je da prostorija mora biti dobro provetrena sa temperaturom vazduha od + 12 ° C.
  2. Svježi sir. To je kvarljiv proizvod, ali se brzo priprema. Može se pustiti u prodaju već sljedeći dan nakon proizvodnje. Da biste produžili rok trajanja, dovoljno je sir staviti u frižider.
  3. Polučvrsta. Ovaj proizvod kombinuje karakteristike i prednosti ova dva tipa. Proizvodnja polutvrdih sireva, za razliku od tvrdih, traje kraće, dok se sam proizvod čuva mnogo duže od svježeg sira. Osim toga, ovi sirevi povećavaju asortiman, što doprinosi povećanju procenta prodaje i profita od prodaje gotovih proizvoda.

Karakteristike različitih varijanti omogućavaju preduzećima da brzo reaguju na sve vrste tržišnih promena, osmisle kratkoročne i srednjoročne strategije za razvoj poslovanja kod kuće. Podrum, u kojem se stvaraju posebni uslovi, opremljen tvrdim sirom, je banka sa depozitima, izvor stabilnog profita.

savjet: ne biste trebali početi proizvoditi nekoliko sorti odjednom, bolje je ograničiti se na 1-3 vrste. U budućnosti, nakon procjene dinamike i tempa prodaje, bit će moguće donijeti odluku o povećanju asortimana.

Treba napomenuti da je za proizvodnju različitih sorti potreban jedan glavni proizvod - mlijeko. Osim toga, oprema koja se koristi je ista (osim za neke vrste sireva). Razlikuju se samo recepture i tehnologije proizvodnje.

Zahtjevi za sirovinama

Za proizvodnju sira potrebno je mlijeko, kiselo tijesto ili sirilo. Neki proizvođači koriste boje kako bi gotovom proizvodu dali ljepšu boju.

Glavna sirovina koja se koristi za proizvodnju proizvoda je mlijeko. Može biti i koza i krava. Bolje je koristiti mlijeko odmah "ispod krave", tada će udio masti u siru biti veći. Iako je djelimično uklonjen, to će biti dovoljno. Uostalom, glavni uvjet je kvaliteta proizvoda, a to ovisi o zdravlju životinja.

Da bi mini-radionica funkcionisala nesmetano, potrebno je sa farmom zaključiti ugovor o isporuci mlijeka. Dokument mora navesti količinu isporučenih proizvoda, mogućnosti plaćanja i zahtjeve za kvalitetom.

Kiselo tijesto je neophodno za stvaranje kiseline. O tome će u budućnosti zavisiti ukus sira. Neke od njegovih vrsta prodaju se u trgovinama, ostale se mogu pripremiti kod kuće:

Recept #1. Da biste napravili kiselo tijesto vlastitim rukama, potrebno je uzeti 0,5 litara svježeg punomasnog mlijeka i staviti ga na jedan dan na tamno mjesto (+30°C). Ova sirovina se dodaje mlijeku u proizvodnji domaćih sireva za koje nije potrebna preša.

Recept #2. Možete napraviti i kiselo tijesto sa kvascem. Da biste to učinili, dodajte 120 g proizvoda u čašu toplog mlijeka. Zatim smjesu sklonite na toplo mjesto i ostavite da fermentira jedan dan. Zatim morate ocijediti pola mlijeka i dodati svježe. Postupak treba ponoviti još šest puta u jednoj sedmici. Tokom navedenog vremena, sirovina će sazreti i biti spremna za upotrebu.

Druga glavna komponenta je sićuh (proizvod koji se dobija iz želuca mladih životinja). Mlijeko počinje da se zgruša u roku od sat vremena nakon dodavanja enzimskih preparata. U trgovinama se češće nalaze u obliku tableta i ekstrakata. Osim toga, u prodaji se može vidjeti i "biljni" sibuš, jer su većina ljubitelja sira vegetarijanci.

Oprema za proizvodnju sireva - cijena

Za proizvodnju domaćih sireva, kao i za proizvodnju potrebna je posebna oprema. Dio inventara je uvijek pri ruci svakoj domaćici, neki predmeti se mogu napraviti ručno. Za kućnu proizvodnju možda će vam trebati:

  • tvornica sira;
  • oblici različitih volumena;
  • press;
  • posude za mlijeko (boce, kante i limenke);
  • termometar;
  • lijevci;
  • stolne vage;
  • mjerne kašike za doziranje rasutih sastojaka.

Za sirenje mlijeka i odvajanje surutke neophodna je sirana. Ovaj proces uključuje tačno poštovanje temperaturnog režima za određeni vremenski period. U modernim automatskim mljekarama sira se odvija bez učešća ljudi. Jedino što je potrebno je podesiti vrijeme i temperaturu. Ova oprema je pogodnija za male farme. Za proizvodnju sira kod kuće prikladnije su male sirare bez tajmera s funkcijom konstantne temperature. Cijena mašine za proizvodnju sira ovisi o nekoliko kriterija i kreće se od 130.000 do 400.000 rubalja:

  • od moći;
  • od kapaciteta;
  • od prisustva dodatnih kontrolnih uređaja.

Mini-sirana je u mogućnosti da preradi 100 litara mlijeka dnevno. A pošto će se roba proizvoditi u ograničenim količinama, nema potrebe za stvaranjem posebnih uslova za sazrijevanje i čuvanje sira. To znači da nema potrebe za kupovinom dodatne opreme.

Uradi sam mini fabrika sira

Prije nekog vremena cijene za mini sirane bile su previsoke, ali su pojavom domaćih modela na tržištu cijene značajno pale. Danas koštaju malo više od istih poznatih multivarki ili mašina za kruh.

Glavna prednost mobilnih sirara je što se mogu koristiti za pripremu ne samo domaćeg sira, već i svježeg sira, pavlake, jogurta. Osim toga, takav uređaj je kompaktan, zauzima malo prostora, ne zahtijeva složeno održavanje i troši malo energije. Za rad fabrike sira potrebna vam je obična utičnica i voda. Prerada 18 litara mlijeka traje oko dva sata. Izlaz je 2 kg tvrdog sira.

Ako želite, možete napraviti fabriku sira vlastitim rukama. Za kućne uvjete sasvim je dovoljan grijaći element snage 1,5 kW. Fabrika sira mora imati mogućnost priključenja na tekuću vodu. Za precizno praćenje temperaturnih režima, aparat treba opremiti posebnim termostatom.

Kalupi za sir kod kuće

Svaka vrsta sira ima poseban oblik koji se istorijski razvio. Dozrijevanje, lakoća rukovanja kao i transport uvelike zavise od oblika i veličine proizvoda. Na primjer, meki sir, poput Camemberta, sazrijeva od ruba do sredine. A ako je proizvod pretjerano gust, onda jednostavno nema vremena da sazri do kraja, a na njegovoj površini će se početi pojavljivati ​​plijesan. Ako tvrdi sir napravite premali, brže će se osušiti nego sazreti.

Kupovina specijalnih formi je preporučljiva samo kada su vještine izrade sira već stečene. Štaviše, prikladniji su za masovnu proizvodnju. Kod domaće proizvodnje sira, nema suštinske razlike u tome u koji oblik staviti sirnu masu. Može biti pravougaona ili cilindrična.

U procesu učenja možete koristiti opremu domaće izrade. Da biste napravili kalup za sir, potrebno je da uzmete kantu majoneze od 0,5 litara i probušite je zagrijanom iglom za pletenje. Zatim prerežite poklopac tako da kada se uroni dođe do sredine kante. To je sve - kalup za sir je spreman.

Ako farma ima konzervu od 1 litre, onda je možete koristiti za izradu kalupa. Dno posude treba probušiti ekserom tako da poderani rubovi rupa "gledaju" prema van. To će spriječiti deformaciju sira. Unutrašnjost tegle treba obložiti krpom, a zatim napuniti sirnom masom i odozgo pokriti krpom. Masa je spremna za presovanje. Višak tečnosti će iscuriti kroz otvor.

Tehnologija proizvodnje ruskog sira

Kod kuće se može proizvesti širok izbor sireva. Tehnologija proizvodnje svake vrste je različita, iako se u procesu koristi ista oprema.

Proces pravljenja ruskog sira sastoji se od sljedećih operacija:

  • pasterizacija mlijeka;
  • dodavanje posebnog startera;
  • formiranje zrna sira;
  • oblikovanje sirne mase;
  • presovanje;
  • soljenje;
  • zrenja.

Ruski sir se proizvodi od termički obrađenog mlijeka sa sadržajem masti od najmanje 50% u suhoj tvari, vlagom - 40%, soli - 1,4-1,8%. Težina sira 11-13 kg. Pogodan oblik je cilindar visine 16-18 cm i prečnika 34-36 cm. Gotov proizvod je izrazitog sirastog, blago kiselkastog okusa i mirisa, guste teksture, šara spljoštenih očiju u obliku proreza. Površina je ravna i bez subkortikalnog sloja.

Termički obrađenom mleku dodaje se 15-30 g kalcijum hlorida na 100 kg mleka i 0,8-1% bakterijskog startera koji sadrži aromatične i mlečne streptokoke, koji imaju važnu ulogu u sazrevanju ove sorte sira.

Koagulacija smjese je 20-30 minuta na t 30-32°C. Ugrušak bi trebao biti gust, tako da se na lomu dobiju oštre ivice. Zatim ga treba narezati na kocke od 8-10 mm (zrno sira). Do kraja procesa starenja u trajanju od 10-15 minuta i gnječenja (30-40 minuta), veličina kockica će se smanjiti na 6-7 mm. Za to vrijeme se ukloni do 30% seruma,

Zagrijavanje se vrši na temperaturi od 40-42°C i ne traje duže od 20 minuta. Zatim se zrno sira mesi 30-50 minuta. To se radi kako bi se masa osušila, djelimično izgubila ljepljivost i povećala kiselost. Zatim se odvoji još 40% sirutke, nakon čega se zrno sira šalje u kalupe obložene mokrim srpom (materijal za ojačanje). Masa se sabija, a zatim presuje.

savjet: ne bacajte surutku nakon prokuvanja. Ako ga vratite u siranu, dodajte dva litra mlijeka, malo jabukovog sirćeta i zagrijte na t+92°C, možete dobiti ukusan i ukusan svježi sir, a time i prvi profit.

Prije prešanja, bolje je zamijeniti srp vlažnom krpom, pa će sir ispasti ljepši. U toku prvog sata sir se presuje pod pritiskom od 10-15 kPa, nakon čega se povećava na 20 kPa, a zatim na 30-40 kPa. Nakon osam sati, pritisak se smanjuje na 20-25 kPa. Ukupno vrijeme presovanja je 8-12 sati.

Sljedeća faza je soljenje u 20-22% otopini. Vrijeme procesa ovisi o kiselosti, temperaturi proizvoda i same salamure, a povećava se ovisno o težini sira. Na primjer, za glavu od 1 kg potrebno je 10-12 sati. Završni korak je sušenje i sazrijevanje. Rok trajanja 4 mjeseca u foliji ili parafinu na t 2-4°C.

Sačuvajte članak u 2 klika:

Proizvodnja sira, poput njega, je profitabilan i perspektivan posao koji svako može organizirati bez iskustva i posebne edukacije. Isplativije je otvoriti ovaj posao u selu ili selu u blizini većeg naselja, u udaljenijem kraju ovu ideju je teže ostvariti, jer su potrebni dobri kanali distribucije.

U kontaktu sa

Da podijelite sa prijateljima:
Slični postovi