Metode kuhanja. Kulinarski pojmovi

Naučite kako pravilno pripremiti hranu za održavanje zdravlja i dobrobiti.

Onima koji žele lijepu figuru neće biti naodmet da znaju koja se tehnologija kuhanja koristi u modernim vremenima. Svaki način kuhanja utječe na njegovu strukturu, neki vole jedno, a drugi drugo. Koju metodu treba dati prednost, a koju ne?

Metode kuhanja

BOILING

U oblasti ishrane, smatra se najboljim načinom pripreme hrane. Pomaže u oslobađanju hrane od štetnih materija i ne uništava u velikoj meri prvobitnu strukturu hrane. Međutim, proces ključanja smanjuje okus proizvoda.

PEČENJE

Pečenje se znatno povećava proizvodi, na primjer, kuhani krompir ima indikator = 70, a pečeni 95! (skoro nivo šećera). Na ovaj način krompir se pire i lako vari, brzo povećava koncentraciju šećera u organizmu.

Ako se tokom pečenja hrana prekriva bez folije, ali uz pomoć posebnog omotača, onda morate slijediti upute na etiketi. U suprotnom, temperatura je viša od potrebne vrijednosti, otpušta štetne tvari iz materijala u proizvode.

ZA PARU

Hrana se formira zdrava i sočna, uz održavanje visoke koncentracije elemenata u tragovima i vitamina. Na primjer, povrće ostaje zasićeno, a riba se ne raspada od pare. Ali postoje i nedostaci ove metode, ako se kuhaju na pari veliko povrće ili komadi mesa, mogu se kuhati neravnomjerno. Međutim, prednosti je mnogo više - glikemijski indeks lagano raste, zadržava izvornu strukturu hrane, oštećujući je minimalnom vrijednošću. Za održavanje vitke figure - ovo je najbolji izbor!

GRILLED

Obično se za to koriste zračni roštilj, pećnica i otvorena vatra. Upotreba otvorene vatre u procesu sagorevanja podići će koncentraciju kancerogena čak i u povrću i gljivama. Svima omiljeni roštilj zasićen je dimom, uključujući još više proizvoda izgaranja. Ako koristite grill tavu, onda proizvodi malo zagore, formirajući ukusnu, ukusnu koricu. Općenito, roštilj je dobar način za kuhanje hrane, ali je inferiorniji od metode na pari.

PRŽENJE

Ova metoda uključuje upotrebu ulja koje proizvodi manje-više apsorbiraju tokom procesa kuhanja. Kada se jako zagrije, ulje počinje da kaplje, oslobađajući kancerogene tvari štetne po zdravlje u hranu. Ako se tokom pripreme veće količine hrane ulje periodično ne menja, već se kuva u istom sastavu, biljno ulje, menjajući svoju strukturu, povećava nivo lošeg holesterola u organizmu, pretvarajući ulje u hidrogenizovani margarin.

GAŠENJE

Prednost ove metode je kuhanje bez ulja. Kvalitet okusa je bolji nego u procesu kuhanja. Meso se u procesu dinstanja dobro apsorbuje, a u povrću se čuvaju kalijum, vitamini A i B, kao i vlakna. Nažalost, sadržaj vitamina C je smanjen, jer se uništava tokom bilo kakve termičke obrade. Vrlo je važno odabrati dužinu vremena za dinstanje - proizvod se mora dovesti do spremnosti bez nepotrebnog prekomjernog izlaganja, inače se povećava mogućnost isparavanja svih korisnih tvari.

Danas sve više ljudi pokušava da jede zdravu hranu. Zdrava prehrana je postala moderna i to, naravno, ima samo pozitivne aspekte. Za one kod kojih je već sazrela želja za pravilnom ishranom, kao i za one koji smatraju da je priprema zdrave hrane suviše komplikovana i da je preziru, napisan je ovaj članak. U njemu ćemo pokušati odgovoriti na dva osnovna pitanja: šta je to zdrava hrana i koji su načini pripreme zdrave hrane?

Šta je zdrava ishrana?

Uz pomoć zdrave prehrane osiguravamo rast i normalan razvoj organizma, doprinosimo njegovom jačanju i sprječavamo razne bolesti. Idealna ishrana je ishrana osobe koja uzima u obzir karakteristike njegovog tela, načina života, zanimanja. Pravilna prehrana postaje neizostavno oružje u borbi protiv metaboličkih bolesti. U kombinaciji s vježbanjem smanjujemo rizik od kroničnih bolesti i fizičkih poremećaja.

Osnovna pravila kuvanja

Postoji mnogo zdravih načina za pripremu hrane, a moderni kuhinjski aparati olakšavaju kuhanje uz zadržavanje vrijednosti hrane. Prije nego što počnemo govoriti o metodama kuhanja, prvo razjasnimo koji su osnovni koncepti zdravog kuhanja:

• Prvo pravilo je da kuvanje može biti zdravo samo kada ono sa čime ćete kuvati je zdravo samo po sebi. Hrana treba da bude lako svarljiva i obogaćena vitalnom energijom. Proizvodi moraju biti svježi. Zapamtite da 3-4 sata nakon kuhanja svaka hrana gubi svoju energiju i nije u mogućnosti da koristi osobi.
• Drugo važno pravilo je je čistoća kuhinje i posuđa. Ako kuhate u prljavštini, tada će hrana steći štetna negativna svojstva, a čak ni zdrava hrana neće donijeti nikakvu korist onima koji je jedu.
• Raspoloženje prilikom kuhanja treba biti dobro. Osjećajte se kao da ne kuhate hranu vi, već čista energija koja teče kroz vas. Mislite samo na pozitivne misli tokom ovog magičnog procesa. Kada kuvate za nekoga, mislite na dobrobit te osobe i mentalno mu poželite sreću. Energija je izuzetno važna. Ukus vašeg jela će zavisiti od njega za 50%.

Metode kuhanja

Od svih načina kuhanja, kojih ima poprilično - kuhanje u vodi, kuhanje na pari, dinstanje, prženje, pečenje, sušenje, sušenje, mariniranje, kiseljenje, fermentacija itd. - najkorisniji su kuhanje u vodi i pari, dinstanje , pečenje, sušenje, kiseljenje. Druge metode kuhanja imaju svoje nedostatke. Na primjer, prilikom prženja morate koristiti puno ulja, zbog čega se na proizvodu formira omiljena hrskava korica, ali upravo to čini jelo štetnim. Prilikom soljenja i kiseljenja koristi se velika količina soli o čijoj opasnosti je dovoljno napisano. Voće i bobičasto voće je najbolje čuvati u zamrzivaču, jer. za pravljenje džema je potrebno mnogo šećera, što takođe ne koristi našem organizmu.

Razmotrite najkorisnije načine kuhanja hrane:

Kuvanje hrane na otvorenoj vatri

Za ovo ne morate koristiti ulje. Ova metoda je savršena za prženje kotleta, tankih komada svinjetine ili ribe, svega što ima vremena da se brzo ispeče. Za preljev možete koristiti soja sos ili pirinčano sirće. Prednost ove metode je brza priprema i mogućnost dobijanja ukusne i nemasne hrane.

air grill

Metoda kuhanja pomoću vrućeg zraka koji kruži oko hrane postavljene na roštilj. ovim načinom kuvanja hrana zadržava vitamine i hranljive materije i, što je najvažnije, ne sagoreva. Ispostavlja se da je hrana nemasna, jer. sva masnoća koju proizvodi proizvodi teče u poseban dio zračnog roštilja. Kada koristite fritezu, važno je da hranu ne prekuvate – što je hrana tamnija, to je štetnija. Prije svega, air grill je pogodan za prženje masnog mesa i sočnog povrća (patlidžana, tikvica, paradajza).

Kuvanje na pari

Ovo je vjerovatno najzdraviji način kuhanja hrane. Kada se kuhaju na pari, proizvodi zadržavaju svoju nutritivnu vrijednost, vitamine i elemente u tragovima. Ova metoda uopće ne zahtijeva masnoću. Tokom procesa kuvanja, vruća para pokriva sve sastojke. Ova tehnika je idealna za kuvanje ribe, pečuraka, povrća, mlevenog mesa, pirinča, pudinga, suflea, morskih plodova, jaja, krompira. Hrana kuvana na pari preporučuje se osobama sa oboljenjima probavnog sistema, kardiovaskularnog sistema, kao i onima koji žele da smršaju. Takva hrana se preporučuje i djeci, trudnicama i starijim osobama.

Prednost dvostrukog kotla je u tome što se hrana u njemu ne suši i ne gori. Može se koristiti za podgrijavanje ili odmrzavanje hrane.

Nedostatak dvostrukog kotla je što se ne sviđa svima okus takve hrane. Jela nisu tako ukusna, već su po ukusu. Da biste poboljšali ukus jela, možete ga preliti soja sosom ili limunovim sokom, kao i koristiti mirisno bilje.

Kuvanje u vodi

Jedan od glavnih kulinarskih procesa. Posebno je koristan način kuhanja hrane u kipućoj vodi. Hrana postaje neobično mekana, hrani vodu svojom aromom i ukusom.

Zamotajte

Metoda koja kombinuje kuhanje na pari i pečenje. Dobar način za kuhanje piletine ili ribe. Da biste to učinili, umotajte proizvode u foliju i stavite u rernu da se zapeku.

Sokovnici

Da biste napravili istinski prirodan sok, koristite sokovnik. Svježe cijeđeni sokovi sadrže mnoge korisne tvari i vitamine, odlikuju se i visokom koncentracijom biološki aktivnih tvari koje tijelo brzo apsorbira i počinju aktivno sudjelovati u metaboličkom procesu.

Većina namirnica treba da se kuva da bi se poboljšao ukus i probavljivost, a način na koji ćete se odlučiti za kuvanje zavisi od vaših namera. Toplinska obrada daje proizvodima ugodan okus, teksturu i izgled; njegovo trajanje je određeno vašim idejama o optimalnom ukusu jela koje namjeravate dobiti.

Predlažem da pobliže pogledate osnovne metode kuhanja proizvoda.

Kuvanje.

Kuhanje je jedna od najčešćih metoda termičke obrade; uključuje zagrijavanje proizvoda u tekućini ili pomoću vodene pare. Trajanje kuhanja ovisi o temperaturi termalnog okruženja i svojstvima proizvoda. Što je temperatura pečenja viša, proizvod će brže biti spreman. Hranu možete kuvati u tečnosti u otvorenim i zatvorenim posudama; kuhanje u otvorenoj posudi odvija se na temperaturi od 98 do 100 0 C, a u hermetički zatvorenoj posudi - na temperaturi iznad 110 0 C.

Kuvanje na glavni način. Proizvod je potpuno uronjen u tečnost i mora ostati prekriven njome tokom čitavog procesa kuvanja; pri dužem kuhanju dolazi do prekomjernog isparavanja, u tom slučaju je potrebno samo dodati vruću tekućinu, inače neki dio proizvoda može ispasti nedovoljno kuhan ili osušen.

Prilikom kuhanja većine namirnica potrebno je ukloniti nastalu pjenu (i masnoću) s površine tečnosti, kako pri prvom ključanju, tako i tokom cijelog procesa kuhanja. S površine tekućine pjenu treba skidati žlicom, a ne skimerom, jer skimer manje temeljito uklanja pjenu. Ako se na stranicama lonca stvori pjena, uklonite je mekom, vlažnom krpom. Ako se to ne učini na vrijeme, pokvarit će se tekućina u kojoj se proizvod kuha, a time i jelo koje se priprema. Ako ćete kuhanom proizvodu dodati razno povrće, začine, začine i začinsko bilje, onda ih stavite u tavu nakon prvog uklanjanja pjene, inače će se na njih zalijepiti prljavi premaz.

Intenzitet ključanja tokom kuvanja zavisi od kvaliteta i gustine proizvoda. Na primjer, meko meso ili perad se pirja na laganoj vatri. Ali tvrdo meso treba kuhati na intenzivnijem ključanju, ali ni u kojem slučaju ne mjehurićima - to samo dovodi do neravnomjernog kuhanja, a površina proizvoda puca i postaje vlaknasta; u ekstremnim situacijama, vaše meso može jednostavno da se raspadne.

Da bi se očuvao okus svježeg mesa ili peradi, stavljaju se u prokuhanu vodu, što pomaže da se "zapečati" površina proizvoda i sačuva njegov okus iznutra. Ali samo ako ne prokuvate čorbu! Kao što se sjećate, prilikom kuhanja čorbe moramo izvući maksimum okusa i ekstraktnih tvari iz kostiju i mesa, pa proizvode za čorbu punimo hladnom vodom.

Korjenasti usjevi i žitarice se obično stavljaju u hladnu vodu da prokuvaju. Testenina se potapa u kipuću vodu sa dodatkom maslinovog ulja da se ne bi lepila. A ako ćete kuhati zeleno povrće, onda ga odmah nakon što proključa stavite u kipuću posoljenu vodu i zatim što prije ponovo prokuvajte; to će im pomoći da ostanu zeleni i smanjiti gubitak vrijednih vitamina.

Ali izraz "kuhano" kada se primjenjuje na ribu je pogrešan! Riba se nikada ne kuva, jer kretanje tečnosti koja ključa uništava njeno meko meso. Ribu treba kuvati na pari ili poširati.

Ne zaboravite da se vrijeme potrebno za kuhanje proizvoda mora kontrolirati kako bi se proces zaustavio na vrijeme kada je proizvod spreman. Ako se ovaj trenutak propusti, onda će proizvod biti prepečen, može puknuti, pa čak i razbiti se.

Kuvanje na pari- Ovo je metoda termičke obrade proizvoda kada se zagrije parom koja nastaje iz kipuće tekućine pod pritiskom. Kod kuće koristimo moderne parne kotlove za kuhanje na pari ili duboku posudu sa rupama, koju stavljamo u lonac sa kipućom tečnošću (izbegavajući kontakt sa njom) i pokrivamo poklopcem. U ovom slučaju, pritisak pare raste samo oko rubova naše kućne pare, ali to je dovoljno za većinu jela. Prednost ovog načina termičke obrade je u očuvanju korisnih kvaliteta proizvoda, a nedostaci su nemogućnost očuvanja sokova koji se oslobađaju tokom kuhanja, kao i moguće promjene okusa i mirisa jela koje se kuha. Prilikom kuhanja na pari možete dodati začinsko bilje, začine i druge začine u kipuću tekućinu kako biste dobili okus pare.

Možete kuhati na pari ribu, meso, perad, povrće, pa čak i pudinge (samo ne zaboravite da pokrijete pudinge prozirnom folijom kako biste izbjegli kontakt sa kondenzacijom).

Vodeno kupatilo indirektno vezano za prokuhanje, ali ovaj način kuhanja je nezamjenjiv kada je u pitanju pripremanje umaka ili krema koji uključuju cijela jaja ili žumanca, kao i ako treba otopiti čokoladu ili natopljenu želatinu. Vodeno kupatilo je uređeno na sljedeći način: velika posuda se napuni vodom, dovede do laganog ključanja, na vrh se stavi manja posuda (bez rupa) u kojoj se nalaze sastojci potrebni za kuhanje u vodenoj kupelji. Ne pokrivajte posudu poklopcem. Temperatura termičke obrade nije viša od 90 0 C i može se podesiti naniže u skladu sa vašim zahtjevima za vodeno kupatilo.

Dodatak (poshirovanie).

Ova termička metoda kuhanja usko je povezana s ključanjem. Proizvod se obrađuje u tečnosti koja se drži što je moguće bliže tački ključanja, ali bez vidljivog kretanja u njoj. U pravilu se temperatura tokom poširanja održava na oko 93-95 0 C. Kao tekućina za poširanje glavnog proizvod. Izbor tekućine za poširanje određenog proizvoda određen je uvjetima recepta ili stupnjem njihove kompatibilnosti.

Pozira najprikladniji za osjetljive proizvode koji se ne preporučuju za dugotrajnu agresivnu toplinsku obradu. Ova metoda se široko koristi za pripremu ribe, peradi, divljači, nekih vrsta iznutrica, jaja, voća, kenela, suflea, knedli.

Postoje 2 bliske vrste dodataka:

• To Kada je proizvod potpuno uronjen u tečnost i proces kuhanja je identičan ključanju, ali se odvija na nižim temperaturama i bez kretanja tekućine. Za ovu vrstu dinstanja birajte najnježnije namirnice, a kao tečnost ne koristite vodu, već čorbu ili neku vrstu mirisnog izvarka. To će dodati okus koji možda nedostaje samom proizvodu.
• Kada se pravi "fino poširanje" sitnih komada gušće teksture ribe, mesa, peradi ili divljači. Ovom metodom proizvod se stavlja u tepsiju namazanu puterom, prekrivenu nauljenim papirom ili čvrstim poklopcem kako bi se sprečilo isušivanje i promena boje njegove površine i stavlja u umereno zagrejanu rernu (oko 190 0 C), gde je dozvoljeno u sopstvenom soku do kuvanja. Tečnost koja nastane prilikom ovog načina poširanja može se koristiti kao prateći sos za gotovo jelo.

Pečenje.

Ova vrsta osnovne termičke obrade proizvoda u direktnom kontaktu sa mastima ili bez masti na temperaturi koja obezbeđuje stvaranje specifične kore na njihovoj površini.

Postoje takve vrste proizvoda za prženje:

• plitko prženje;
• duboko prženje;
• prženje uz miješanje;
• pečenje u pećnici;
• geliranje;
• rezanje;
• prženje na otvorenom m vatra.

Detaljno ću vam reći svaku od metoda prženja proizvoda.

Malo prženje. Pod plitkim prženjem podrazumijeva se prženje u tiganju u maloj količini masti na temperaturi od 140 0 C do 150 0 C. Kao mast biraju se puter, ghee, biljno ulje ili čista životinjska mast. Plitko prženje je odličan način za pripremu prvoklasnih komada mesa, peradi, divljači, ribljih fileta, sitne i srednje cijele ribe, jaja, nekih gotovih jela (kotleti, kobasice), kao i korjenastog povrća i povrća. Ova metoda termičke obrade često se koristi kao jedna od faza u pripremi raznih jela.

Ako ćete na ovaj način pržiti dovoljno velike proizvode, bolje je koristiti plitku široku tavu ili lonac sa debelim dnom. Težak, dubok vok sa uvijenim ivicama pogodniji je za hranu koja se prži metodom brzog prženja.

Prilikom prženja u maloj količini masti, važno je zapamtiti sljedeće:

• mast mora biti dovoljno vruća da brzo zatvori i zapeče vanjska površina komada prženog proizvoda;
• veličinu tiganja treba odabrati uzimajući u obzir nadolazeću količinu proizvoda: dno posude treba praktički biti prekriveno komadima za prženje. Izložena područja masti brzo se pregriju, počnu gorjeti i dimiti, to će neminovno dovesti do kvarenja proizvoda koji pržite.ako je potrebno, ako su komadi za prženje debeli, zagrijavanje tiganja treba smanjiti ili pomaknuti u stranu kako bi se proizvodi pržili sporije do kuhanja, a da pri tome ne pregore izvana i ne ostanu sirovo iznutra;
• male komadiće treba pržiti na stalno visokoj temperaturi, brzo i često okretati;
• talog i sokove koji ostanu u tiganju nakon prženja hrane (ne panirane) preporučuje se koristiti za pripremu prilogaumaci za čekanje za gotovo jelo.

Duboko prženje. Kod ovog načina prženja proizvod se izlaže temperaturi dok je potpuno uronjen u masnoću. Ovu metodu poznajemo kao metodu dubokog prženja. Temperatura prženja se kreće od 160 0 C do 195 0 C (ovisno o vrsti proizvoda koji se prži, njegovoj veličini i debljini komada), proces je vrlo brz zbog prodora topline sa svih strana u isto vrijeme. Masnoće za prženje u dubokom prženju treba uzimati 4-6 puta više od dijela proizvoda koji je uronjen u nju odjednom.

Za prženje su prikladniji meso, perad, neke vrste ribe, povrće (uključujući krompir), neko voće, gotovi poluproizvodi i proizvodi od tijesta. Neke namirnice se prvo posipaju začinima, brašnom, jajima ili prezlom prije nego što se prže u dubokom prženju. Masnoća za prženje mora biti dovoljno vruća da trenutno zatvori vanjsku površinu proizvoda. U suprotnom, mast će se apsorbirati u proizvod, a sokovi iz nje će prodrijeti u duboku masnoću. Sve namirnice koje su pržene u većoj količini masnoće treba dobro osušiti na visoko upijajućem materijalu prije serviranja (papirne kuhinjske krpe su odlične za tu svrhu).

S obzirom da je temperatura kipuće masti veoma visoka, budite izuzetno oprezni kada radite sa prženjem!

Promiješati prženje- Azijski način prženja hrane. Znamo ga kao prženog ( engleski – pržiti). Pečenje se vrši brzo, na visokoj temperaturi i stalnom mešanju. Za ovaj način prženja koristi se poseban vok koji se zbog svog oblika zagreva tokom prženja, a za prženje je potrebno malo ulja. Wok se prvo zagrije bez ulja, kasnije se sipa; kao rezultat toga, površina tiganja je toplija od ulja, a hrana se ne lijepi za površinu tiganja.

Meso, perad, plodovi mora, povrće i neke vrste rezanaca su odlični za prženje na ovaj način. Namirnice za prženje treba narezati na male komadiće i stavljati ih u vok s prekidima, ovisno o njihovoj tvrdoći i gustoći. Ni u kom slučaju tava ne smije biti preopterećena hranom, inače će se dinstati, a ne pržiti. Jela od prženja treba kuhati neposredno prije serviranja kako bi zadržala hrskavu teksturu i zdrava svojstva.

Pečenje u rerni uključuje termičku obradu proizvoda pod uticajem ujednačene suhe toplote i odvija se na temperaturama od 150 0 C do 290 0 C. Odlično je ako vaša pećnica ima kombinovane nivoe toplote i roštilj. Potrebno je osigurati ravnomjernu raspodjelu topline, za to se komadi proizvoda postavljaju iznad lima za pečenje tako da ne dođu u dodir s njim (na primjer, na roštilj otporan na toplinu ili ražanj). Ova metoda je pogodna za pečenje prvoklasnih komada mesa, peradi ili divljači; rjeđe - neke vrste ribe i povrća. Glavni uslov za pogodnost bilo kojeg komada mesa za pečenje u rerni je da ono mora biti prekriveno debelim slojem masti, a nešto od toga mora biti i unutar komada. Ako je komad mesa koji ste odabrali za pečenje u rerni posno, onda ga morate puniti komadićima svinjske masti i odozgo prekriti trakicama masti kako bi se meso zaštitilo od nepotrebnog sušenja. Povrće treba podmazati biljnim uljem ili zatvoriti u omentum (tanak masni nabor koji okružuje peritoneum mesnog trupa). Meso treba staviti u dobro zagrejanu rernu i tokom pečenja redovno zalijevati sokom i masnoćom nastalom prženjem. Ali ako pri pečenju u pećnici pokrijete meso ili perad, ili ga umotate u foliju, nećete postići potrebne kvalitete pečenja i umaka, a površina proizvoda neće dobiti potrebnu boju i koricu. Pobrinite se da pećnica i prostorija budu dobro prozračeni kada koristite ovaj način prženja - bez odgovarajuće ventilacije, dim od sagorijevanja masti pokvarit će ne samo proizvod, već i vaše raspoloženje.

Pouring je metoda pečenja u pećnici, kada se proizvod stavi na tepsiju (ili pleh), podmazan prirodnom masnoćom, puterom ili biljnim uljem. Tiganj se pokriva poklopcem kako bi se sačuvali sokovi i okusi proizvoda, a u prženje se dodaju začini, korijenje povrća ili začinsko bilje. Ali tečnost se ne dodaje u proizvod za prženje, inače će proces prženja postati više nalik dinstanju (prženju u tekućini). Međutim, prilikom želiranja, u kasnijim fazama kuhanja pečenju se može dodati mala količina ojačanog vina. Za takvo prženje prikladni su nježni komadi mesa, peradi, divljači i iznutrica.

U principu, proces prženja treba da se odvija na nešto višoj temperaturi od otvorenog prženja istih komada. Proces mora biti popraćen zalijevanjem dobivenih masti i sokova, što će proizvodu dati željenu boju i glazuru. Ako pržite velike komade mesa, onda se na kraju kuhanja poklopac može skinuti sa posude tako da se na proizvodu stvori lijepa korica.

prozračno - način pečenja u rerni, kada je proizvod uronjen u posudu sa tečnošću (ne mešati sa dinstanjem, kada se proizvod kuva u maloj količini tečnosti koja je nisko ključala). Nastanak modrica traje dugo, ova metoda je pogodna za teške rezove mesa ili peradi; možete brijati i tvrdu ribu i neke vrste tvrdog povrća.

Za meso i perad, proces obično počinje prženjem proizvoda u tavi kako bi se zapečatila njegova površina i dodao okus. Zatim se komadići pripremljenog proizvoda polažu na sloj korijena i začinskog bilja (ako ih recept predlaže) i preliju tekućinom. Čorbe, vina, marinade, umaci ili njihove kombinacije koriste se kao tekućine. Riba nije prethodno zatvorena u tavi, a kao tečnost se preporučuje da se ne koriste sosovi, već čorbe ili vino.

Tečnost za rezanje nikada ne bi trebalo da pokriva ceo proizvod, dovoljna je ⅔ njegove zapremine. Sama termička obrada treba da se odvija polako i ujednačeno, komadi se ponekad mogu prevrnuti i preliti tečnošću u kojoj su rezani. Veličina pribora za lemljenje treba da bude takva da može slobodno da sadrži proizvod i tečnost. Kako bi se spriječilo neželjeno isparavanje, posuda je pokrivena čvrstim poklopcem. Tečnost koja preostane nakon kuhanja mora se koristiti kao sos za gotovo jelo.

Pečenje na otvorenoj vatri veoma popularan način kuvanja. Proizvod se obrađuje toplotom koja je usmjerena na proizvod odozdo, a izvor mu može biti ugalj ili ogrjev. Gorivo za prženje na otvorenoj vatri treba odabrati tako da blagotvorno utiče na ukus hrane za prženje. Prilikom odabira proizvoda za prženje na otvorenoj vatri, uzmite u obzir njegovu teksturu kako se ne bi raspao tijekom toplinske obrade. Hranu možete pržiti na vatri na ražnju, roštilju ili ražnju; ako pečete na roštilju, ne zaboravite ga prethodno namazati uljem i zagrijati na vatri. Po potrebi redovno podmazujte proizvod za prženje biljnim uljem, masnoćom ili marinadom u kojoj je pripremljen. Preporučljivo je pomicati proizvod lopaticama, a ni u kojem slučaju ga ne bušite nožem ili vilicom, inače će sav sok iscuriti iz njih.

Gašenje. Kod ovog načina kuhanja proizvod se izlaže toplini stavljajući se u minimalnu količinu tekućine ili sosa. Nakon dinstanja, proizvod i tečnost u kojoj se dinsta poslužuju zajedno. U mnogim slučajevima, sami proizvodi su dovoljni da zgusnu umak, ali ponekad se tekućina može dopuniti.

Jelo možete dinstati i na površini šporeta i u rerni. Temperatura gašenja se bira na odgovarajući način za zapreminu proizvoda i vreme potrebno za njegovu pripremu.

Vrlo je važno odabrati omjer tekućine i glavnog proizvoda za gašenje. Posude za gulaš ne bi trebalo da budu prevelike, ali dovoljno udobne da u njih stane sve sastojke. Posude u kojima se jelo dinsta prekrivaju se poklopcem koji čvrsto prijanja - to smanjuje isparavanje tečnosti i čini ukus i aromu proizvoda bogatijim.

Pirjanje je pogodno za sporo kuhanje tvrdog mesa ili peradi, koje se prvo moraju isjeći na male komadiće. Ribu jeftinih sorti ili grubu također se preporučuje dinstati uz dodatak mirisne tekućine. Ali povrće je najbolje dinstati samo; obično puštaju dovoljno sokova, ne isušuju se i ne zagore, pogotovo ako je jelo za gulaš pokriveno čvrstim poklopcem i nalazi se u pećnici.

pečenje (pečenje)- posljednji od glavnih načina kuhanja. Prilikom pečenja proizvod se izlaže konvekcijskoj suhoj toplini u pećnici. Stepen suhoće topline može varirati zbog pare koja se diže iz posude za kuvanje tokom procesa pečenja; u nekim slučajevima, posebno kada se peku posebne vrste kruha, para se posebno dodaje kako bi se postigao bolji rezultat. Temperatura pečenja se bira u skladu sa receptom za kuvanje jela i njegovom zapreminom.

Pečenje se najčešće koristi za pripremu brašna i konditorskih proizvoda, raznih tepsija i jela od tjestenine (na primjer, lazanje). Za redovno pečenje, kućna kuhinjska pećnica je u redu, ali je potrebno pažljivo pratiti. Temperaturu u kućnoj pećnici je teško držati pod preciznom kontrolom, jer postoji velika razlika u toplini u različitim dijelovima pećnice.

Ovo je sve što se može reći o osnovnim metodama kuhanja. Nadam se da će vam članak biti koristan, unatoč činjenici da se pokazao prilično obiman; E, to je to i teorija, sve se zasniva na tome!

Želim vam uspjeh u savladavanju osnovnih metoda kuhanja. U svim receptima svakako ćemo koristiti ove metode ili njihove kombinacije.

Također će mi biti drago da dobijem povratne informacije o vašem iskustvu kuhanja na temelju materijala iz mog članka.

Pozdrav za sve ljubitelje zdravog načina života i sporta!

Izgradnja figure iz snova nije samo kompetentan program treninga u fitnes centrima, teretanama, to je i zdrava i pravilna prehrana kod kuće. At pravilnu ishranu nije nebitan trenutak metode pripreme hrane. Kako minimizirati gubitak vitamina, nutrijenata iz elemenata hrane kako bi se održala nutritivna vrijednost. Hajde da pogledamo i razložimo.

Najzdraviji načini pripreme jela za sportiste

Čovjek je od davnina naučio mnoge načine kulinarske obrade darova zemlje, mora i neba. Tokom godina mnoge su tehnike poboljšane, a kada su ljudi počeli pomno pratiti svoja tijela, u praksu su ušli punktovi za pripremu zdrave hrane. Uzeo je u obzir same proizvode koji se mogu jesti sirovi ili podvrgnuti toplinskoj obradi. Ako želite zadržati vitku figuru, dobiti mišićnu masu bez masnih naslaga, sami kuhajte hranu na sljedeće načine.

Kipuće

Nutricionisti širom svijeta smatraju metodu obrade proizvoda s takvim učinkom najkorisnijom. Kada se izvarak sačuvaju korisni mikroelementi, nestaju štetni aditivi. Uglavnom se odnosi na mesne proizvode, ali povrće je bolje ne kuhati. Kuhani obojeni elementi donijet će najmanje koristi za tijelo, a neće biti najbolje. Odsustvo ulja tokom kuvanja omogućava vam da jelo bude manje kalorično. Čak će se i visokokalorično meso pretvoriti u element za djevojke na dijetama. Uzmite u obzir kalorije, imajte na umu da je kalorijski sadržaj kuhane govedine 2 puta manji od prženih tikvica. Kao i ljudski probavni sistem, za lakšu apsorpciju. Naravno, ovom metodom se gubi ukus, ali nešto treba žrtvovati.

Za par

Drugo mjesto dajem kuhanju na pari kao zdravom načinu kuhanja. Zašto? Korisne tvari se zadržavaju, proizvodi ne izgaraju, boja, sočnost se čuvaju, a proizvodi se niskokalorično jelo. Riba, povrće su odlične za opisanu tehniku. Hrana na pari u periodu gubljenja viška kilograma daje zasićenje, "zakucava" osjećaj gladi. Ali komadi mesa za kuhanje na pari nisu prikladni. Neprolazak parnog tretmana do kraja može dovesti do poremećaja probavnog sistema, zdravlja uopšte. Mnogi ljudi ne vole bezukusno stanje; da biste poboljšali ukus, koristite usluge.

Gašenje

Predstavljena metoda razlikuje se od kuhanja s minimalnom količinom ulivene tekućine, niskom tačkom ključanja i upotrebom modernog posuđa debelih zidova. Okus pirjane hrane je mirisniji. Što se tiče sigurnosti korisnih elemenata, mišljenja su bila podijeljena. Za dugo kuhanje povrća većina vitamina ispari, u proteinskim proizvodima, naprotiv, vlakna omekšaju, apsorpcija je efikasnija. Neki plodovi, naprotiv, kada se pirjaju, dobijaju dodatna korisna svojstva kada se otpuštaju enzimi. Sadržaj kalorija tokom dinstanja je na prosječnom nivou.

Drugi načini kuhanja

Pređimo sada na metode termičke obrade koje koriste ljudi, ali ne bih stavljao pored navedenog za zdravu ishranu sportista i fitnes modela. Ako se ne slažete, podijelite u komentarima.

pečenje

Lijen način. Instalirano, uključeno i ostavljeno. Glavna stvar je da se ne zaboravi izvući na vrijeme. Takvu tehniku ​​neću svrstavati u zdrav način kuhanja za fitonije koji gledaju kilograme težine, ali treba je opisati. Posebno ću istaći meso. Dodijeljene masti iz komada u pećnici, uz dugi boravak pod utjecajem visoke temperature, neće donijeti dobro. Glikemijski indeks je visok, uz konzumaciju ovako kuvane hrane raste nivo šećera u krvi. Povrće nikuda nije otišlo, posebno ono što je niknulo iz zemlje (cikla). Zadržati nutritivnu vrijednost.

prženje

Dodatak će biti posuđe - tiganj i ulje. Hrana kuvana na omiljeni način većine gojaznih ljudi dodaje dodatnu masnoću, koja upija predmet u posudi za ulje. Ponekad proizvodi spaljuju rezultirajuće kancerogene elemente kako bi postali opasni po zdravlje. Kalorije vrtoglavo rastu. Ako ne možete živjeti bez prženog, koristite tepsije s neprianjajućim slojem, biljno ulje zamijenite maslinovim.

Grilled

Roštilj bih svrstao u moderan način kuhanja. Tehničke opcije aerogrill, električni roštilj. Najgora opcija je otvorena vatra u prirodi. Ovo uključuje omiljeni šiš kebab od mesa, ribu na žaru. Morate biti pametni po pitanju uglja. Ne bi trebalo da budu jako vruće, ali ne i da izgore. Da bi ukusno meso imalo koristi, mora se pržiti u potpunosti, a ne samo napolju. Ne dozvoli da izgori. Smanjite upotrebu upaljača, hemijskih raspaljivača. Mnogi iskusni roštiljari predlažu da se prvo peče u rerni, a zatim da se izađe van.

Ako želite da izvučete maksimalnu korist za tijelo, a pritom ne gubite vrijeme na kuhanje, već iskoristite vrijeme za trening za pumpanje mišića, naručite jela od profesionalaca. Sve nijanse će se čuti i uskladiti.

Ponekad jednostavno zaboravite šta taj izraz znači. Blanširati, začiniti, dinstati, spinati, hljeb i još mnogo toga...

Načini kuhanja, načini kuhanja, kulinarska obrada proizvoda, termička i netermijska obrada proizvoda i drugi načini pripreme hrane.

Za vas mali rječnik kuhanja (kuvanja) hrane.

abilizacija - Abilize. (glagol). Pojam označava pažljivu, sveobuhvatnu obradu proizvoda. Osposobiti pticu znači iščupati je, iznutriti i ispeći; abilizirajte meso - očistite ga od kože, filmova, tetiva; abilize ribu - očistite je od krljušti, sluzi, peraja, ljuska (za jesetra), kao i crijeva i isperite. Termin je zgodan, jer obuhvata čitav zbir radnji za primarnu preradu prehrambenih sirovina.

Barding . Bard (glagol) - pripremiti divljač ili živinu za kuhanje. Od riječi granica(engleski) - omotavanje trupa svinjskom mašću da se ne okreće prilikom prženja na ražnju, štipanje rolata fileta ražnjićima, fiksiranje trupa nakon punjenja nadjevom.

blanširanje , (npr. blanširana riba, blanširano povrće) - kratkotrajni tretman kipućom vodom ili parom. Paradajz se blanšira za ljuštenje, zeleni grašak za omekšavanje, meso i riba, začinsko bilje pre zamrzavanja itd. Način blanširanja - proizvod se prelije kipućom vodom ili parom u zatvorenoj posudi ili potopi u kipuću vodu (0,5 - 5 minuta) . Istovremeno, proizvod ne gubi svoje prirodne vitamine, ali često mijenja boju u svjetliju.

Varenje - način kuhanja, toplinske obrade, kada se proizvod, na primjer, uvjetno jestive svinjske gljive, prokuha s malom količinom vode, uz dodatak soli ili octa kako bi se uklonila gorčina i miris ili nejestive komponente. Voda se mora ispustiti i dalje pripremiti na uobičajen način.

namakanje - alternativa kuhanju, za istu svrhu, za uklanjanje gorčine ili nejestivih komponenti, namakanje se vrši u hladnoj vodi, voda se mijenja svaka 4 sata.

želiranje - dodavanjem želatine ili aga-agara (za slatka jela, marmeladu) u jelo, tako se pripremaju žele, aspik, razni žele.

fermentacija- fermentirati nešto (npr. krastavci, kupus, jabuke itd.) Kvas (glagol) - od riječi kvas, kuha se nekoliko dana, bez sirćeta ili drugih dodataka. Dakle, kupus, krastavci, jabuke - fermentiraju na prirodan način. U Rusiji, u drvenim bačvama, u podrumu, fermentisani proizvodi stajali su skoro do sledeće žetve, ako se ranije nisu jeli.

konzerviranje - način čuvanja hrane u hermetički zatvorenim posudama podvrgnutih toplotnoj obradi dovoljnoj za njihovo naknadno skladištenje na sobnoj temperaturi.

Liation zgušnjavanje jela, kao što je sos. Da biste to učinili, dodajte brašno, škrob ili jaja.

Kiseljenje - praksa dodavanja sirćeta ili limunovog soka u konzerviranu hranu niske kiselosti u količini dovoljnoj da se njihov pH dovede na 4,6 i niže. Pravilno mariniranom hranom može se bezbedno rukovati u posudi za sterilizaciju i čuvati na sobnoj temperaturi.

sotiranje - pržeći nešto na masti ili ulju dok ne omekša, npr. luk i šargarepu možete dinstati za supe ili druga jela, dinstati brašno - postaće mrvičasto i potamniće, a kada se doda u juhu ili varivo ne zvija se u grudvice, dajući jelima potrebnu gustinu. Pirjanje povrća se takođe koristi za naknadno mlevenje, na primer, u kavijar od tikve ili drugog povrća.

Pasterizacija - zagrijavanje određenih vrsta hrane, dovoljno za uništavanje najotpornijih patogena koji su povezani s ovim proizvodima. Pasterizacija se vrši na temperaturi vode u loncu od 85-90°C. Obično kisela hrana, kiseli krastavci, trešnje, jabuke. Za manje kiselu hranu sterilizacija - temperatura mora biti iznad 100°C, pa čak i do 120°C.

pusti unutra- u kuvanju to znači dinstati hranu neko vrijeme sa malom količinom vode u dobro zatvorenim posudama. Na primjer, preskakanje luka i šargarepe je sa vodom, a dinstanje je isto, ali sa malo ulja.

pređe- zastarjeli izraz, znači prženje na visokoj temperaturi u ulju. Moderni analog riječi pređa je duboko pržena, duboko pržena.

Soljenje- Konzervirajući učinak kuhinjske soli zasniva se na činjenici da pri koncentraciji od 10 posto ili više prestaje vitalna aktivnost većine mikroorganizama. Ova metoda se koristi za soljenje ribe, mesa i drugih proizvoda.

flambé - način kuhanja kada se jelo (najčešće meso ili riba) izloži otvorenoj vatri, odnosno prelije konjakom, votkom ili drugim jakim alkoholom, zapali i alkohol izgori, a jelo dobije novo kvaliteti ukusa, osebujan ukus i aroma.

duboko prženje, duboko prženje - brzo prženje u velikoj količini vrelog ulja do hrskave. Tako se pripremaju tjestenine, komadi piletine itd. Pržena hrana je jedan od najčešćih načina kuhanja.