Recept za majonez u proizvodnji. Proizvodnja majoneza: profitabilan prehrambeni biznis

Majonez ima najplemenitije porijeklo. Francuska kuhinja je neraskidivo povezana sa upotrebom umaka, kojih ima više od tri hiljade. Prema tradiciji, umaci su dobili imena po izumiteljima ili lokalitetu i ljudima kojima su Francuzi pripisali te kulinarske tradicije. Tako su, na primjer, izmišljeni tatarski sos (majonez sa krastavcima i kaparima), ruski sos (majonez sa kavijarom) Svi poznati umaci nastali su u 17.-19. veku. Autorstvo mnogih umaka pripada predstavnicima titulanog plemstva. Takav je Bešamel sos, čiji se izum pripisuje markizu Luju de Bešamelu, a skromni Subise sos od luka, princezi de Subise.

Postoje dvije verzije izuma majonez sosa. Oba su povezana sa gradom Mahon, glavnim gradom ostrva Menorka, samo što se odnose na različite istorijske događaje i istaknute ljude tog vremena.

Prema jednom od njih, bilo je to 1757. godine. Vojvoda de Rišelje, komandant francuskog garnizona, osvojio je grad Mahon, glavni grad španskog ostrva Menorka, a zatim su grad opsedali Britanci. Francuzima praktički nije preostalo hrane osim jaja i maslinovog ulja. Od ovih proizvoda pripremali su se omleti i kajgana. I sami razumijete da takva "raznolikost" može smetati ne samo aristokrati naviknutoj na delicije. I stoga je Richelieu, svim sredstvima dostupnim vojvodi, pokazao svoje nezadovoljstvo kuharu. Snalažljivi kuvar je žumanca samleo sa solju i šećerom, u dobijenu smesu dodao ulje i začine i sve dobro umutio.

Prema drugoj verziji, izum majoneze povezan je s imenom zapovjednika Louisa od Crillona, ​​prvog vojvode od Magone. Godine 1782, dok je bio u španskoj službi, vojvoda je od Britanaca osvojio glavni grad ostrva Menorka, grad Mahon. Nakon bitke održana je gozba na kojoj su po prvi put poslužena jela sa umakom od proizvoda po kojima je ostrvo bilo poznato. Donet u Evropu, ovaj sos se zvao Mahon, na francuskom - majonez, i postao je klasičan preliv za hladna predjela.

Ali prava plemenita majoneza ne može se porediti sa onim što se prodaje u prodavnici. Da biste imali polaznu tačku u ukusu, možete sami napraviti majonez. Istorija nam nije prenela tačan recept, pa nudimo jedan generalizovani iz različitih izvora:

maslinovo ulje - 150 ml (napomena: ulje ne smije biti užeglo)

žumance (pažljivo odvojeno od proteina) - 1 kom.

šećer - 1,5 kašičice

sol - 1/3 kašičice

limunov sok (svježe iscijeđen) - 1/2 kašike, razblažen sa 2 kašike vode

Svaki plemeniti sos zahteva prisustvo začina. Stoga preporučujemo da po ukusu dodate: crvenu papriku, estragon, beli luk, kari, senf, koricu limuna. Svi sastojci moraju biti sobne temperature. Žumanca umutiti mikserom (što je veća brzina, to bolje) sa solju i šećerom. Uz neprekidno mućenje polako ulijevati razrijeđeni limunov sok, zatim u malim porcijama ulje (sljedeću porciju sipati nakon što se prethodni potpuno izmiješa), na kraju dodati začine.

Majonez je do danas postao jedan od najčešćih industrijski proizvedenih umaka na svijetu, jer je pogodan za gotovo svako jelo, a kod nekih, poput olivijea, mimoze, haringe ispod bunde, jednostavno je ne možemo zamijeniti. . Riječ majoneza od naziva određenog umaka postala je generički naziv za čitav niz proizvoda.

U Rusiji je definicija majoneza vrlo široka, iako se naš omiljeni klasik "Provansal" - primjer "ruske tradicije" - u zemljama poput Njemačke i UK-a uopće ne bi mogao nazvati "majonezom" zbog niskog sadržaja masti. . U zakonodavstvu ovih država postoje strogi zahtjevi koji imaju za cilj osigurati da potrošača ne zavede ime. U zavisnosti od sadržaja masti, sos se može nazvati majonezom sa 80% masti, majonezom za salatu sa 70-50% i prelivom od 49-20%. Ograničen je i sadržaj žumanca, što je približno ekvivalentno njegovom sadržaju u klasičnom ruskom "Provansalu". Prave majoneze su skupe i kalorične, pa njihova potrošnja, čak ni u razvijenim zemljama, ne prelazi 5%. Glavni udio otpada na majonez za salatu - oko 50%. Imamo drugačiju klasifikaciju i majoneze se dijele na visokokalorične s masenim udjelom masti većim od 55%, srednje kalorične s masenim udjelom masti od 55-40% i niskokalorične - manje od 40%.

Majonez je bio po ukusu domaćeg potrošača, brzo su se navikli, razvile su se određene tradicije potrošnje. Uspješno zamjenjuje tradicionalnu kiselu pavlaku i trenutno je glavni univerzalni sos koji se koristi u kulinarstvu.

Trenutno je na izlozima predstavljen ogroman broj majoneza, vrlo različitog sastava i kvaliteta, tako da je nespecijalizantu postalo teško da shvati šta zapravo kupuje. Zbog smanjenja potražnje za plaćanjem, u potrazi za profitom, proizvođači su počeli prelaziti na proizvodnju majoneza s niskim udjelom ulja, s prethodno nekonvencionalnim aditivima za zgušnjavanje, te smanjenjem udjela aromatičnih komponenti - jaja, mlijeka, šećera. Sve je to dovelo do promjene okusa do neprepoznatljivosti i diskreditacije tradicionalnih imena kao što su "Provansal", "Jaje", jer proizvod koji se prodaje pod ovim markama često samo izdaleka podsjeća na njihov ukus i nema mnogo zajedničkog s klasičnom recepturom.

U slučajevima kada proizvođač želi da koristi poznati naziv, autori „prišivaju treće uvo“, tj. oni dodaju neki epitet imenu i dobiju frazu kao što je "Light Provencal", koja ih oslobađa od slijeđenja recepata propisanih GOST-om i daje najšire polje za eksperimentiranje.

Ali nije sve tako loše. Na mjesto zabune i falsifikata ponovo dolaze mnoge dostojne marke majoneza, s novim originalnim okusom dostojnim tradicionalnog "provansalskog". Postoji više majoneza sa ukusima, sadržajem masti i sastavom koji kupcu omogućavaju da optimalno izbalansira svoju ishranu.

Obavezno pročitajte etiketu i prvo obratite pažnju na proizvođača. Renomirana kompanija je garancija kvaliteta, a nazivi majoneza često ne znače ništa, a pod istim imenom možete pronaći razne proizvode.

Obratite pažnju na sastav proizvoda koji se nalaze u njemu. Prema GOST-u, proizvodi se bilježe u opadajućem redoslijedu masenog udjela. Jaja i mlijeko - samo oni mogu pružiti tradicionalni okus, njihovu blijedu sličnost - arome. Stabilizator (stabilizator i skrob) i aditivi za konzerviranje - nema štete, kao ni zdravstvene koristi, iako se o tome dosta raspravlja. Za srednje i niskokalorične majoneze one su nezaobilazne, a ako nisu naznačene na etiketi, najvjerovatnije vas proizvođač obmanjuje.

Za domaće (uvozne sterilizovane) majoneze je veoma važan datum proizvodnje, jer se nesterilizovani prirodni proizvod ne može dugo čuvati.

Uslovi skladištenja na prodajnom mestu - majonez treba čuvati na temperaturi od 3 do 7°C. Zamrzavanje, kao i pretjerano zagrijavanje majoneze, uništava njenu strukturu. Na temperaturama iznad optimalnih, rok trajanja se drastično smanjuje. Kupujte samo u provjerenim maloprodajnim objektima, jer ako su vam prodali majonez iz rashladne vitrine, to ne znači da je bio pohranjen u stražnjoj prostoriji u hladnjaku.

Arome, začini, boje - izbor ukusa, suština se ne menja.

Težina u gramima i mililitrima nije ista stvar. 250 ml je otprilike 240 g!

Postrojenje za proizvodnju majoneza i krema od majoneze

Stručnjaci u prehrambenoj industriji razvili su oko 40 recepata i imena majoneza, a samo nekoliko njih je poznato širokoj masi kupaca, uglavnom proizvedenih u državnim tvornicama masti. Za preduzetnike koji žele da diverzifikuju ovaj tržišni segment, namenjene su naše linije za proizvodnju majoneza i kremova od majoneza. Na njima se mogu proizvoditi razne vrste majoneza, krema, umaka i začina, koji su po svojoj prirodi emulzije masti u vodi. Fabrika proizvodi majoneze i kreme po šaržnoj tehnologiji.

Tehnološki niz sadrži sljedeće cikluse:

grijanje vode;
senf na pari;
ubacivanje vode, rasutih komponenti i ulja u mikser;
miješanje komponenti;
punjenje otopinom kiseline;
homogenizacija emulzije i dostava gotovih proizvoda u rezervoar.

Tehnologija proizvodnje:

voda koja se koristi kao komponenta majoneze zagrijava se u bojleru. Senf u obliku paste stavlja se na palete i pari u rezervoaru za paru. Rastresiti sastojci majoneza (mlijeko u prahu, so, šećer, itd.) se prosijavaju u prisustvu grudvica.

Zagrijana voda se pomoću pumpe dovodi u mikser-pasterizator. Zatim se, prema receptu, pune rasute komponente i senf na pari. Smjesa se miješa 30-35 minuta. U tom slučaju smjesa se pasterizira na temperaturi od 78-80 °C.

Nakon što se smjesa ohladi na 45 °C, biljno rafinirano dezodorisano ulje se ubacuje u mikser kroz odgovarajuće crijevo pod pritiskom. Nakon miješanja komponenti 15-20 minuta, formira se gruba emulzija majoneze.

U sljedećoj fazi, u mikser se unosi 9% rastvor sirćetne (ili druge) kiseline. Sirće daje majonezi oštar okus i aromu, sprječava razvoj bakterijske flore (obezbeđujući potreban pH podloge). Zatim se vrši homogenizacija (stvaranje homogene smjese) emulzije majoneze.

Homogenizacija smjesa koje sadrže masnoće neophodna je za drobljenje masnih kuglica, dok je njihovo taloženje tokom skladištenja smanjeno (majonez se ne raslojava). U homogenizatoru tečnost se propušta velikom brzinom kroz uski razmak. Istovremeno, zbog oštrog pada pritiska na ivici otvora homogenizatora, čestice masti se drobe i ravnomerno raspoređuju u emulziji.

Različite vrste majoneza po sadržaju masti zahtijevaju različite pritiske prilikom homogenizacije smjese. Za majonez s visokim sadržajem masti, optimalni pritisak može biti 10 ... 15 kg / sq. cm, a za nisko-masne (začini za salatu) - 120 ... 130 kg / sq. cm. Mašina za majonezu može biti opremljena i homogenizatorom pritiska od 30 atm i homogenizatorom pritiska od 100 atm.

Gotovi proizvodi se pumpom pumpaju u rezervoar uređaja za punjenje ili u rezervoar za skladištenje.

Dio opreme:

Bojler u rezervoaru
Mikser-pasterizator
Pumpa sa homogenizatorima
Steamer tank
Kontrolno mjesto
Posude za kuhanje senfa na pari
Set dodatne opreme i dodataka
Okvir tipa mešalice
Brzina rotacije miješalice, o/min 45
Temperatura pasterizacije, °S 50...95

Recepti za majonez

Majonez je kremasta, višekomponentna, visoko dispergovana emulzija rafinisanog i dezodorisanog biljnog ulja u vodenom mediju, u koju se ubacuju jaja u prahu, mleko u prahu, senf, so, šećer, sirće, kao i niz aroma, aroma i želira prvo se uvode aditivi i začini.

Pored proizvodnje majoneza "Provansal", na ovoj opremi moguće je proizvoditi razne vrste majoneza sa dodatkom začina i voćnih punila: sa hrenom, crvenom paprikom, korijanderom, paradajz pastom, esencijama limuna, raznim vrstama voćni sokovi itd.

Majoneza se prema sadržaju biljnog ulja dijeli u tri grupe:

1. Visoko kaloričan sa sadržajem ulja većim od 55%.
2. Srednje kalorijski sa sadržajem ulja u rasponu od 40% - 55%
3. Niskokalorični sa sadržajem ulja manjim od 40%.

Karakteristični predstavnici prve grupe majoneza sa visokim sadržajem ulja su majoneze: „Provansal“, „Mleko“ i „Dijabetičar“ (vidi tabelu 1.)

Po prirodi sadržanih začina i aditiva razlikuju se sljedeće majoneze:

Majonez sa paradajzom. Sadrži 30% paradajz paste, što majonezi daje izrazitu aromu paradajza. Prisustvo najmanje 45% biljnog ulja i drugih začina čini majonez od paradajza vrijednim začinom za sve vrste jela od povrća, ribe i mesa.

Majonez sa hrenom. Sadrži 18% oljuštenog i nasjeckanog hrena i najmanje 52% biljnog ulja. Pikantnijeg je ukusa od ostalih vrsta majoneza i poseban je začin za aspik i druga hladna riblja i mesna jela.

Majonez "Južni". Sadrži 13% južnog sosa i najmanje 56% biljnog ulja. Čuva ukusne kvalitete provansalskog majoneza, obogaćenog začinima prisutnim u Južnom sosu. Majonez "Južni" se može preporučiti za sva jela od povrća, ribe i mesa.

Salata od majoneza. Sadrži 35% biljnog ulja, ima uljni, blago začinjen, blago kiselkast ukus. Preporučuje se za salate od povrća, ribe i mesa i vinaigrete. Može se koristiti i kao začin ribljim i mesnim jelima.

Obogaćen majonezom. Sadrži 35% biljnog ulja, obogaćenog vitaminima C i B. Ugodne je arome i blago kiselkastog okusa. Sadrži kukuruzno ulje, bogato vitaminom E, koji ima ljekovita antisklerotična svojstva. Preporučuje se za začinjavanje jelima od mesa, ribe i povrća.

Majoneza od limuna. Sadrži 35% biljnog ulja. Prisustvo limunske kiseline i eteričnog ulja limuna u majonezi daje joj okus limuna. Može se preporučiti kao začin jelima od povrća i mesa, voćnim salatama i u hrani za bebe.

Recepti navedenih majoneza prikazani su u tabeli 2.

tabela 2

Karakteristike sirovine

Biljno ulje . Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87 Za proizvodnju majoneza koriste se sljedeća biljna ulja: suncokretovo ulje GOST 1129; sojino ulje GOST 7825; kukuruzno ulje GOST 8808; puter od kikirikija GOST 7981; pamučno ulje GOST 1128; ulje za salatu od pamuka TU 10-04-02-60-89; maslinovo ulje TU 10-04-11/13-87.

Sva biljna ulja moraju biti potpuno rafinirana, uključujući i dezodorisana, i ispunjavati standarde za dezodorisana ulja. Za proizvodnju majoneze, bilo koje od navedenih ulja mora se preraditi najkasnije 1 mjesec od dana njegove rafinacije.

Jaje u prahu. GOST 2858. Proizvod je svijetlo žute boje, ujednačen po cijeloj masi, lako se prosije kroz sito od 0,7 - 1,0 mm, ne smije imati strani okus i miris. U prisustvu grudvica, potonje treba lako zgnječiti.

Umjesto jaja u prahu u proizvodnji majoneze mogu se koristiti i:

• suvi proizvod od jaja, granulirani TU 10.16 Ukrajinski SSR 15-87;
• suvo žumance OST 49-181-81;

Suvo mlijeko. GOST 4495. Fini suvi prah kremaste nijanse, ukusa pasterizovanog mleka. Dozvoljeno je prisustvo grudvica koje se lako mrve.

Dozvoljene su sledeće vrste mlečnih proizvoda:

• suho obrano kravlje mlijeko GOST 4495;
• suha pavlaka GOST 1349, premium;
• suvi mlečni proizvod “SMP” TU 49-934-82;
• koncentrat proteina surutke TU 49 939-82 ili TU 49 979-85;
• suha mlaćenica TU 49 247-74.

Dozvoljena je i upotreba drugih mliječnih proizvoda u skladu sa regulatornom i tehničkom dokumentacijom i u skladu sa tehničkim opisom za pojedinu sortu majoneze, koju dopuštaju organi državnog sanitarnog i epidemiološkog nadzora za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Granulirani šećer. GOST 21. Labav, suv na dodir, bez stranih ukusa i mirisa, boja je bijela sa sjajem. Trebao bi biti potpuno rastvorljiv u vodi. Rastvor šećera treba da bude bistar.

Sol. GOST 13830, razred "ekstra". Čisto bijele boje, bez mirisa i zagađenja. Rastvor soli (5%) ne bi trebao imati strani ukus. Sadržaj natrijum hlorida - 99,7%, komponenti nerastvorljivih u vodi - ne više od 0,03%, vlage - ne više od 0,1%.

Senf u prahu. OST 18-308-77, prvi razred. Intenzivne žute boje, suh na dodir, gorkog ukusa. Kada se utrlja u vodi, trebalo bi da ima oštar miris alil ulja. Veličina čestica praha ne smije biti veća od 0,3 mm.

Sirće. Dozvoljene su sledeće vrste sirćeta:

• sirćetna kiselina GOST 61;
• octeno drvo hemijska prehrambena klasa GOST 6968, premium;
• sirćetna kiselina GOST 6-09-4191-76;
• octena kiselina sintetička prečišćena, hrana TU 13-0279907-2-90;
• prirodni prehrambeni alkoholni sirće OST Litvanski SSR 422-79;
• prirodno jabukovo sirće TU 10-04-03-02-86.

Sirće treba da bude bistro bez taloga. Blago žuto bojenje je dozvoljeno. Okus treba da bude kiselkast, jak i čist, karakterističan za sirće. Toplina nije dozvoljena. Dozvoljeno za upotrebu u proizvodnji majoneza i drugih octenih kiselina koje je odobrio državni sanitarni i epidemiološki nadzor za proizvodnju prehrambenih proizvoda.

Paradajz pasta. Homogena, bez čestica pokožice ili sjemenki, narandžastocrvene boje. Suha materija ne manje od 30%. Okus je karakterističan za paradajz, bez gorčine ili stranog okusa.

Hren. Svježe mljeveno, ne smije sadržavati pojedinačne komade. Ne bi trebalo da ima strane mehaničke nečistoće. Prije mljevenja, korijen hrena treba očistiti sa što manje udubljenja, u kojima prilikom čišćenja može ostati pijesak ili zemlja. Prije mljevenja, hren se kuha na pari 3-5 minuta kako bi se uništio enzim peroksidaze.

Kisela limunska hrana. GOST 908, ocjene "Extra" i više. Bezbojni ili blago žućkasti kristali. Slaba rješenja imaju ugodan kiselkast okus.

Proteinska hrana od soje. TU 10-04-02-31-88. Dozvoljene su sljedeće vrste proteinskih proizvoda:

• prehrambeni natrijum alginat TU 15-544-83;
• baza za hranu soje TU 10-04-02-37-88;
• koncentrat soje za hranu TU 10-04-02-22-87;
• hrana soja protein (SMP) TU 10-04-02-58-89.

Aditivi za aromu i stabilizaciju.

• Eterično ulje kopra TU 10.04.13.68-88. Otopina s masenim udjelom od 20% u dezodoriranom biljnom ulju;
• mljeveni crni biber OST 18-279-76;
• kumin OST 18-37-71;
• esencija narandže OST 18-103-84;
• fosfatni kukuruzni skrob razreda B TU 18 RSFSR 279-79;
• karboksimetil krompirov skrob TU 10 BSSR 111-86.

Pije vodu. GOST 2874. Ne bi trebalo da ima bakterijsku kontaminaciju, suspendovane čvrste materije. Treba da bude providan, bezbojan, bez ukusa i mirisa. Voda za majonez se koristi sirova i pasterizovana. Sirova voda se koristi ako ima besprijekoran okus, boju, miris i ukupnu tvrdoću ne veću od 2 mg-eq/l. Voda koja se koristi u proizvodnji majoneza, prema organoleptičkim pokazateljima, mora ispunjavati zahtjeve navedene u tabeli 3.

Tabela 3

Prema biološkim zahtjevima, voda mora odgovarati pokazateljima i standardima navedenim u tabeli. četiri. Tabela 4

Tehnološki proces proizvodnje.

Tehnološki proces omogućava stvaranje optimalnih uslova koji omogućavaju dobijanje homogenog (blizu homogenog) i stabilnog sistema od komponenti koje su međusobno praktično nerastvorljive (ulje – voda). Uzimaju se u obzir i faktori kao što su koncentracija suhih komponenti, brzina dovoda ulja, uslovi bubrenja i pasterizacije suhih komponenti, te intenzitet mehaničkog djelovanja.

Proizvodnja majoneze sastoji se od sljedećih tehnoloških operacija:

1. Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);
2. Priprema grube emulzije.
3. Priprema fine emulzije (homogenizacija).
4. Transport gotovih proizvoda do magacina.

Priprema 10% rastvora sirćetne kiseline.

10% rastvor octene kiseline priprema se otapanjem koncentrovanog sastava u izračunatoj količini vode. Za hvatanje kapi i para octene kiseline postavlja se zamka napunjena otopinom sode pepela. U slučaju pripreme majoneza sa aromatičnim i aromatičnim dodacima, tzv. aromatizirano sirće ulivanjem raznih začina (lovorov list, crni i aleve paprike, muškatni oraščić, kardamom, cimet, karanfilić itd.) u otopini octene kiseline.

Prethodno samleveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu, koja se stavlja u posudu sa sirćetnom kiselinom. Zatim se cijeli sadržaj dovede na temperaturu od 80ºS, nakon čega se, bez vađenja vrećice, ohladi. Zatim se začini uklanjaju.

Priprema i doziranje rasutih komponenti.

Glavne rasute komponente: jaja u prahu, obrano mleko u prahu, senf u prahu, šećer, so. Po potrebi prosijati kroz sito. Probiranje je neophodno ne samo sa sanitarne tačke gledišta, već i sa tehnološke, jer odsustvo grudica osigurava stabilne emulzije. Dakle, što je prah senfa raspršeniji, veći je njegov kapacitet vlage i emulgirajuća svojstva, to je bolja konzistencija majoneze i veća je njegova otpornost.

Nadalje, komponente se vješaju i ulaze u prostor za punjenje u R3-OZU-0,35 mikserima. Očigledno je da bi mikseri P3-RAM-0.35 trebali imati dvije jedinice za njihovu sekvencijalnu upotrebu. Rasute komponente se utovaruju ručno.

Priprema majoneza.

Pasta od majoneze se priprema naizmenično u dva miksera na sledeći način: U prvi mikser se dodaje voda, zatim mleko u prahu, senf u prahu, so, granulirani šećer i soda. Voda se određuje u količini, na osnovu toga da se obezbedi odnos senfa u prahu 2,5 prema 1, i suvog mleka 3 prema 1 (za visokokaloričnu majonezu). Suhe komponente se pune pri uključenom mikseru, zatim se uključuje grijanje (kroz vodeni „obuč” miksera) i temperatura smjese se dovede na 90-95ºS radi boljeg rastvaranja i pasterizacije komponenti. Na ovoj temperaturi se mliječno-senf pasta drži 15-20 minuta, zatim se ohladi (mlaznom hladnom vodom kroz „obočicu” miksera) na temperaturu od 30-40ºS, nakon čega se ubacuje voda i jaja u prahu. pasta od mliječne gorušice u omjeru 1,4 - 2 0 prema 1 za visokokaloričnu majonezu i 2,2 - 2,8 prema 1 za srednje i niskokalorični majonez. Punjenje se vrši dok mikser radi; zatim ponovo uključite grijanje i dovedite temperaturu paste na 60-65ºS, na kojoj se drži 15-20 minuta, nakon čega se pasta ohladi na temperaturu od 25-30ºS, nakon čega se pasta pumpa u drugi mikser. Spremnost paste u prvom mikseru se vizuelno određuje uzorkom uzetim tokom procesa mešanja. Uzorak uzet na drvenoj ploči mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i ravnomjerno teći iz ploče.

Priprema "grube" emulzije.

U drugom mikseru (P3-OZU-0,35) priprema se „gruba“ emulzija majoneze, za koju je potrebno obezbediti ravnomerno mešanje u svim slojevima miksera, bez stagnirajućih zona.

Nakon ispumpavanja paste od majoneze iz prvog miksera u drugi, izračunati deo biljnog ulja sa temperaturom od 20-25ºS se ubacuje u potonji uz stalno mešanje. U prvih 7 - 10 minuta ulje se dodaje polako brzinom od 10 - 12 litara u minuti, zatim brže (25 l / min). Dozvoljeno je započeti dovod ulja 3-7 minuta prije završetka pumpanja sve paste od majoneze iz prvog miksera u drugi. Dezodorisano ulje se dovodi u mikser rotacionom pumpom B3-OPA-2 (ako se skladišti u rezervoarima), ili se puni ručno (ako ulazi u proizvodnju i skladišti se u kanisterima).

Nakon unosa biljnog ulja, propisana količina 10% rastvora octene kiseline se ubacuje u drugi mikser brzinom od 6 - 8 litara u minuti. Opskrba 10% otopine octene kiseline može se organizirati gravitacijom pomoću posebnog mjernog uređaja sa vagom. Opskrba otopinom octene kiseline može se započeti istovremeno s unošenjem posljednjih porcija biljnog ulja.

Nakon nanošenja 10% rastvora sirćetne kiseline, mešanje se nastavlja 5 - 7 minuta. Mora se strogo pridržavati redoslijeda dodavanja biljnog ulja i 10% otopine octene kiseline u pastu od majoneze. To je zbog činjenice da njihov jednokratni ili nesekvencijski unos može dovesti do odvajanja emulzije.

“Gruba emulzija” dobijena u drugom mikseru mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije “ulje u vodi”, biti dovoljno jaka i ne raslojavati se prije prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima ujednačen izgled i ne raslojava se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.

Homogenizacija "grube" majonezne emulzije.

Važan korak u dobijanju visokokvalitetne majoneze je proces homogenizacije koji se izvodi na rotaciono-pulzacionom aparatu tipa RPA, koji kombinuje principe rada centrifugalne pumpe, dismembratora, dezintegratora i koloidnog mlina. Pulsirajućim, udarnim i drugim hidrodinamičkim efektima koji se javljaju u RPA aparatu, mijenjaju se fizička i mehanička svojstva emulzije majoneze, čime se osigurava da se dobije majonez potrebne konzistencije.

Proces homogenizacije vrši se u cirkulacijskom režimu emulzije majoneze prema šemi: mikser - rotacioni pulsirajući aparat - mikser. Minimalni broj cirkulacije je 2 volumena / ciklus.

Preporučuje se da se proces homogenizacije odvija paralelno sa procesom miješanja komponenti u drugom mikseru. Dozvoljeno je obavljanje procesa homogenizacije i tokom pripreme majonezne paste u prvom mikseru, paralelno sa procesom pasterizacije komponenti (takođe u cirkulacijskom režimu), ne isključujući homogenizaciju majoneze u drugom mikseru.

Pakovanje i pakovanje gotovog proizvoda.

Gotova majoneza, nakon procesa homogenizacije, iz drugog miksera P3-OZU-0,35 šalje se na pakovanje u polipropilenske čaše, staklene tegle ili plastične kese.

Majonez je jedan od najčešćih prehrambenih proizvoda i jedna od najpopularnijih roba široke potrošnje. Njegova potrošnja u Rusiji dostiže 3 kg po osobi godišnje, a ta brojka stalno raste. Proizvodnja majoneza se smatra jednom od najprofitabilnijih. Osim toga, odlikuje ga jednostavna tehnologija, koja vam omogućava da postavite proizvodni proces u kratkom periodu od 1 - 2 mjeseca.

Da biste uspostavili vlastitu proizvodnju majoneza, potrebna vam je: prvo, prostorija koja ispunjava sanitarne i higijenske zahtjeve, drugo, oprema, i treće, iskusan tehnolog.

Prije kupovine opreme potrebno je odrediti obim proizvodnje. I tek nakon toga prijeđite na odabir seta opreme. Sastav kompleta je vrlo sličan, razlike leže u dizajnu homogenizatora - jedinica koje drobe masu ulja u mikroskopske kapi. Međutim, ove razlike nisu fundamentalne. Glavni faktori koji utiču na izbor su cena opreme i stepen automatizacije tehnološkog procesa.

Izbor opreme za pakovanje direktno zavisi od načina pakovanja koji će se koristiti u proizvodnji. Najlakši način je pakiranje u plastične posude, rok trajanja pri korištenju ove vrste ambalaže je minimalan. Ali oprema koja se koristi za ovu vrstu pakovanja je najjeftinija od svih vrsta. Pakovanje u staklene tegle je najhigijenskije i daje maksimalan rok trajanja. Oprema je takođe relativno jeftina. Međutim, ovo je način pakiranja koji oduzima najviše vremena. Najskuplja oprema se koristi za pakovanje majoneze u plastične vrećice za jednokratnu upotrebu, ovo je najmanje radno intenzivan način. Osim toga, u ovom slučaju, troškovi skladištenja i transporta proizvoda su minimalni.

U tabeli su prikazani važni tehnički pokazatelji kompleta baziranih na miniplantu IPKS-056

Sirovine potrebne za proizvodnju majoneze su: biljno ulje (suncokretovo, sojino, kukuruzno, pamučno), jaja u prahu, punomasno kravlje mleko suvo i obrano mleko, kukuruzni i krompirov skrob, granulirani šećer, so, sirćetna kiselina, soda za piće, vode. Okus gotovog proizvoda uvelike će ovisiti o kvaliteti sirovina, kao i o recepturi. Recepte razvijaju tehnolozi, brendirani recepti su poslovna tajna. Stoga kvalitet proizvoda, a time i uspjeh na tržištu, u velikoj mjeri ovisi o kvalifikaciji tehnologa.

Ispod je tabela troškova glavnih komponenti sirovina (bez PDV-a, od septembra 1999. u moskovskoj regiji) (napomena: cijene se mogu zamijeniti trenutnim - glavni princip izračuna)

Proces proizvodnje majoneze sastoji se od četiri glavna koraka:
. Priprema komponenti na recept
Priprema majoneza
Priprema emulzije majoneze
Pakovanje, pakovanje, etiketiranje

Priprema senfa.

24 sata prije početka proizvodnje majoneze, potrebna količina senfa u prahu stavlja se u emajliranu posudu ili posudu od nehrđajućeg čelika i prelije vodom na temperaturi od 80-100°C u omjeru 1:2. Smjesa se dobro promiješa. do homogene konzistencije uz zaglađivanje gornjeg sloja. Na ravnu površinu smjese pažljivo se izlije voda temperature 100°C, visine 4-6 cm, a posuda se dobro zatvori poklopcem i ostavi na miru jedan dan. Prije upotrebe, gornji sloj vode pažljivo se ocijedi.

Priprema rastvora za jaja u prahu.

U posudi za hranu, jaja u prahu se raspršuju u toploj vodi na temperaturi od 40-50 ° C u omjeru 1: 1, zatim se u masu dodaje vruća voda na temperaturi od 60-75 ° C do omjera od jaja u prahu i vode je 1:1,5. Sastav se temeljito miješa rukom dok se ne dobije homogena masa.

Priprema rastvora sirćetne soli.

U aluminijski rezervoar, prethodno napunjen količinom soli koja odgovara recepturi, sipa se 9% stolno sirće prema receptu i razrijedi vodom.

Priprema majoneza

Suhe komponente iz napunjenih volumetrijskih posuda sipaju se u mikser-emulgator i pune prokuhanom vodom temperature od najmanje 30-40 ° C. Smjesa se pasterizira (zagrijana na 80-85 ° C) uz temeljito miješanje 30 minuta. . Doda se šećer. Na kraju pasterizacije masa se pomeša i ohladi na temperaturu od 50-55 o C. Zatim se unosi pripremljena količina jajeta u prahu i senfa. Smjesa se ponovo zagrije (do 60-65°C) i drži na njoj 25-30 minuta, a zatim se ohladi na 30°C.

Priprema emulzije majoneze

Biljno ulje se dodaje u pastu od majoneze uz dodatno mešanje. Nakon prijema cjelokupne doze ulja i dobivanja homogene emulzije, unosi se otopina octene soli i smjesa se još miješa 15-20 minuta. U posljednjoj fazi, konačna homogenizacija dobivene smjese vrši se pomoću pumpe za homogenizator, nakon čega se proizvod sipa u tikvice ili u posude za gotov proizvod za dalje pakiranje i pakovanje. Kao što smo već rekli, majonez se može pakovati na nekoliko načina. Na malim linijama najčešće se koriste polimerna ambalaža i jednostavni i efikasni (po zapremini) dozirni uređaji tipa UD-2 i instalacije za zavarivanje čaša od polistirena sa Al-folijom USS-2.

Približni recepti za pripremu majoneza "Salata", "Provansal"

O cijenama, troškovima proizvodnje, dobiti i rokovima povrata
(izvodi iz tehničko-ekonomskih proračuna)

Troškovi proizvodnje čine troškovi sirovina, materijala, goriva, energije, osnovnih sredstava, radnih resursa, kao i drugi troškovi za njegovu proizvodnju i prodaju.

Rezultati obračuna cijene 1 litre proizvoda i njegove prodajne cijene su dati u nastavku.

Početni podaci:
rad se odvija u 3 smjene (po 8 sati);
plata svakog radnika je 1500 rubalja;
25 radnih dana u mjesecu;
prodaja proizvoda - 100%.
Nabavne veleprodajne cijene za sirovine i sastojke (bez PDV-a, od septembra 1999. u Moskovskoj regiji) (napomena na web-mjestu: cijene se mogu zamijeniti trenutnim - glavni princip obračuna)
Glavni zaključci iz rezultata proračuna
1. Period rentabilnosti za sve setove je isti i iznosi oko pola mjeseca (napomena openbusiness: ???). To je zbog istog omjera fiksnih i varijabilnih troškova uzetih u proračunima.
2. Performanse opreme određuju njen period povrata i visinu neto dobiti. Što je veća produktivnost opreme, veća je neto dobit i kraći je period povrata.
3. Profitabilnost u ovim proračunima iznosi 10%. Ali njegova razina ovisi o cijenama za prodaju finalnog proizvoda - ako cijene znatno premašuju trošak finalnog proizvoda proizvedenog, tada će planirani profit rasti i, shodno tome, povećati profitabilnost proizvodnje.

Na osnovu materijala sa Equipnet.ru

Serijska proizvodnja majoneza

Majoneza je višekomponentni sistem, čija je složenost ne samo zbog širokog spektra komponenti, već i zbog činjenice da su glavne komponente (ulje i voda) nerastvorljive jedna u drugoj. Praktično je nemoguće dobiti homogen (blizak homogenom) i stabilan sistem od komponenti nerastvorljivih jedna u drugoj čak i uz intenzivno mešanje (emulzifikaciju), kao i homogenizaciju. To se može postići samo pod određenim uvjetima pripreme i pridržavanja striktnog slijeda tehnoloških operacija koje osiguravaju usmjerenu interakciju svih komponenti.

Šematski, proizvodnja majoneze se sastoji od sljedećih tehnoloških faza:

Priprema pojedinih komponenti sastava na recept;

Priprema paste (emulgirajuća i strukturirajuća baza);

Priprema "grube" emulzije;

Priprema fino dispergovane emulzije (homogenizacija);

Uvođenje aromatičnih i aromatičnih dodataka, što u prethodnim fazama nije bilo moguće.

Priprema rasutih komponenti

Rasute komponente: mlijeko u prahu, granulirani šećer, jaja u prahu, senf u prahu, sol se prosijavaju na vibrirajuća sita sa magnetima za hvatanje fero nečistoća, poprečnog presjeka ćelije 1-3 mm. Odsustvo grudica u suvim komponentama povećava njihov kapacitet vlage i disperziju pri bubrenju, površinski aktivna svojstva i sposobnost emulgiranja.

Priprema rastvora sirćeta

Bistra salamura iz salamure se ubacuje u posudu za pripremu octene slane vode, u kojoj se razrjeđuje vodom do koncentracije od 13-15% za visokomasne majoneze i do koncentracije od 9-10% za niskokalorične majoneze. 80% sirćetne kiseline se tamo isporučuje vakuumskom pumpom u količini navedenoj u receptu. Koncentracija octene kiseline u otopini ne smije biti veća od 7-9% za visokokalorične majoneze i ne više od 5-6% za majoneze sa smanjenim sadržajem ulja.

U nedostatku otapala soli, dopušteno je dovođenje suhe soli u posudu za otopinu octene soli opremljenu mješalicom sa brzinom rotacije od 60-80 o/min, miješajući otopinu octene soli dok se sol potpuno ne otopi.

Pravljenje aromatizovanog sirćeta

80% octene kiseline daje majonezi nepoželjan specifičan kiselkast okus (uprkos činjenici da je kiselost majoneze unutar potrebnog raspona). Za poboljšanje okusa majoneze koristi se aromatizirano sirće.

Aromatizirano sirće se dobiva dodavanjem octene kiseline raznim začinima (lovorov list, aleva paprika, crni biber). Mljeveni začini stavljaju se u platnenu vrećicu, koja se spušta u posudu s prethodno pripremljenom otopinom octene kiseline potrebne jačine, zatim se cijeli sadržaj zagrijava na 80-90 ° C, nakon čega se, bez uklanjanja začina, , otopina sirćeta se ohladi, a zatim se izvadi vrećica sa začinima.

priprema senfa

Da bi se izbjegla pojava pretjerano gorkog okusa u majonezi, senf u prahu se prethodno priprema na sljedeći način. 24 sata prije proizvodnje majoneze potrebna količina senfa u prahu stavlja se u emajliran ili inox rezervoar. Senf u prahu se prelije vodom na 80-100°C u omjeru 1:2, dobro promiješa dok se ne dobije homogena konzistencija i gornji sloj senfa se zagladi. Na ravnu površinu senfa, visoku 4-6 cm, pažljivo se izlije sloj vode temperature 100 ° C. Rezervoar se dobro zatvori poklopcem i ostavi na miru jedan dan. Zatim se gornji sloj vode ocijedi, a senfna masa je spremna za upotrebu -

Priprema majoneza

Jedan od uslova za dobijanje stabilnih emulzija je pravilna priprema emulgatora, odnosno njihovo dobijanje u obliku homogenog koloidnog rastvora sa maksimalnom disperzijom, čime se obezbeđuje delotvornost emulgatora.

Glavni emulgatori koji obezbeđuju potrebnu stabilnost emulzije su jaja u prahu i mleko u prahu.

Priprema paste od majoneze sastoji se od procesa rastvaranja suhih sastojaka i njihovog miješanja do homogenog stanja.

Suvi sastojci se rastvore u dva miksera: mleko u prahu sa senfom u prahu se rastvori u jednom mikseru (ako senf u prahu nije prethodno kuvan na pari), a u drugom se rastvori jaje u prahu. Mlijeko u prahu, senf i jaja u prahu moguće je otopiti u jednom mikseru, iako je to nepoželjno, jer imaju različite temperaturne režime obrade. Prilikom pripreme tjestenine u jednom mikseru, produktivnost linije za serijsku majonezu opada, kako se vrijeme pripreme tjestenine povećava.

Priprema paste od majoneze u dva miksera

Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u posebnoj posudi, tada proces rastvaranja komponenti počinje sa senfom. U jedan od malih miksera sipa se voda 90-10 (°C) i sipa senf u prahu.Odnos senfa u prahu prema vodi je 1:(2-2.5), respektivno. Zatim se mikser uključuje i meša do Dobija se homogena masa. Zatim se u masu senfa 35-40°C ulijeva voda, mlijeko u prahu, soda bikarbona, granulirani šećer. Omjer mlijeka u prahu i vode za visokokalorični majonez je 1:3, za majonez sa niskim sadržaj masti - 1: 4. Nakon punjenja, uključite mikser i pustite ga na paru u omotač miksera Za bolje rastvaranje komponenti i njihovu kasniju pasterizaciju, temperatura smjese se dovede na 90-95 °C i održava na ovoj temperature 10-25 minuta, nakon čega se smjesa ohladi na 40-45°C.

U slučaju senfa u prahu prije parkiranja - senfa - masa se ubaci u mikser zajedno sa ostatkom suhih sastojaka prije pasterizacije (u obzir se uzima količina vode dodane štavljenom senfom).

Drugi mali mikser se hrani jajetom u prahu i 40-45°C bodu u omjeru 1: (1,4-2) za visokokalorične majoneze i u omjeru 1: (2,5-2,8) za nemasne majoneze. Mešalica se uključuje, para se dodaje u omotač, temperatura smeše se dovede na 60-65°C i drži na ovoj temperaturi 20-25 minuta. Da biste povećali disperziju otopine, povremeno uključite emulgator "za povratak" u mikser. Nakon 20-25 min rastvor se ohladi na 30-40°C.

Pripremljeni rastvori jaja u prahu i mleka u prahu sa ostalim komponentama se mešaju u bilo koju od manjih mešavina: n - gelovi pumpanjem rastvora.

Priprema paste od majoneze u jednom mikseru

Ako senf u prahu nije prethodno pripremljen u posebnoj posudi, tada proces rastvaranja komponenti počinje sa senfom.

Vruća voda na 90-100°C i senf u prahu se unose u mikser za testeninu u odnosu (2-2,5) : 1, respektivno. Sve se dobro izmiješa dok se ne dobije homogena masa. Voda 35-40°C i mlijeko u prahu u omjeru 3:1 za visokokalorične majoneze i 4:1 za nemasne majoneze, natrijum bikarbonat, granulirani šećer i kukuruzni fosfatni škrob (prilikom pripreme začina za salatu Cijela smjesa, sa temeljito miješanje, drži se na temperaturi od 90-95°C 20-25 minuta.

Nakon rastvaranja i pasterizacije smjesa se ohladi na 40-45e"Civ mikser se napaja vodom i jajetom u prahu u omjeru (1,4-2): 1 za visokomasni majonez i (2,5-2,8) :] d, n majonezom sa smanjenom pa se temperatura smjese dovede na 60-65°C i smjesa se drži na toj temperaturi uz dobro miješanje 20-25 minuta.

Ovako pripremljena pasta od majoneze ohladi se na 30-40 CC i prebaci u veliki mikser da se dobije gruba emulzija majoneza.

Budući da efikasnost emulgatorskog i stabilizacionog djelovanja komponenti koje čine pastu (senf u prahu, jaje u prahu, mlijeko u prahu) ovisi o njihovoj spremnosti za rad, treba obratiti pažnju na to da senf bude dobro samljeven i da ne sadrži nenabubrele čestice grudvica. Isto važi i za mleko i jaja u prahu. Pzh njihovo miješanje treba postići pažljivim međusobnim picnpej - podjelom. To se postiže miješanjem u mikseru s parnom košuljicom opremljenom mješačem za intenzivnu disperziju.

Spremnost paste se utvrđuje vizuelno uzorkom uzetim tokom procesa mešanja. Uzorak paste uzet na drvenoj ploči mora biti potpuno homogen, bez vidljivih grudica i ravnomjerno teći iz ploče. Vrijeme miješanja je određeno spremnošću paste i, zauzvrat, ovisi o pripremljenosti pojedinih komponenti za miješanje.

U slučaju nedovoljne rastvorljivosti jaja u prahu ili žumanca i mleka u prahu, vreme rastvaranja treba produžiti. Osim toga, da biste poboljšali topljivost mlijeka u prahu, možete mijenjati količinu sode. Nizak pH paste može uzrokovati koagulaciju kazeina, što onda uzrokuje odvajanje majoneze. Kada se koristi jaja u prahu visoke disperzije i bubrenja, dobiva se majonez povećanog viskoziteta. Preporučljivo je koristiti ovaj prah u mješavini sa uobičajenim u omjeru 1:1.

Koncentracija čvrstih materija u majoneznoj pasti za majonez sa visokim sadržajem masti treba da bude najmanje 37-38%, a za majonez sa nižim sadržajem masti - najmanje 32-34%.

Priprema grube emulzije majoneze

Gruba emulzija se priprema (pre-emulzifikacija) u velikim mješalicama opremljenim metalnim uređajima male brzine (po mogućnosti mješalicama okvirnog tipa) ili s pogonom s promjenjivom brzinom. U svim uslovima, mikseri moraju da obezbede ravnomerno mešanje u svim slojevima miksera, bez zona stagnacije.

Pasta pripremljena u malim mikserima prebacuje se u veliki mikser. Nakon upumpavanja paste od majoneze u veliki mikser, u nju se dodaje biljno ulje (20-25°C) uz neprekidno mešanje u količini koja je potrebna po receptu. U prvih 7-10 minuta ulje se dodaje polako (4-6 l/min), zatim brže (10-12 l/min). Dozvoljeno je započeti dovod ulja 3-7 minuta prije kraja punjenja sve paste od majoneze u veliki mikser. Da bi se osigurala ujednačena distribucija, ulje se ubacuje u mikser kroz poseban raspršivač (tuš), koji je perforirana zavojnica.

Nakon ispuštanja sveg ulja, prethodno pripremljena otopina soli i octa se ubacuje u mikser brzinom od 6-8 l / min iz spremnika posebno dizajniranog za ovu svrhu. Zatim se dodaju rastvorljivi začini (začine koji su netopivi u emulziji, aromatične i aromatične dodatke treba dodati nakon što je emulzija homogenizovana). Nakon dodavanja rastvora soli i sirćeta, mešanje se nastavlja 1-7 minuta.

Redoslijed dodavanja ulja i otopine octene soli u pastu mora se strogo poštovati. To je zbog činjenice da njihovo jednokratno ili brzo uvođenje može dovesti do proizvodnje emulzija dvostrukog tipa, au određenoj fazi emulgiranja i do preokreta faze.

Gruba emulzija dobijena u mikseru mora odgovarati utvrđenom tipu emulzije ulje u vodi, biti dovoljno jaka i ne raslojavati se pre prolaska kroz homogenizator. Vizualno, takva emulzija ima ujednačen izgled i ne raslojava se u odabranom uzorku uz slabo miješanje.

Homogenizacija majonezne emulzije

Posljednja faza u dobivanju komercijalne majoneze je homogenizacija, koja se provodi pomoću klipnih homogenizatora. Homogenizacija emulzije majoneze mora se izvršiti uz striktno poštovanje dolje preporučenog pritiska. Pritisak na homogenizatoru se podešava podešavanjem razmaka u glavi homogenizatora.

Kada se emulzija unese u homogenizator, postavlja se optimalni pritisak kako bi se osiguralo da se dobije majonez potrebne konzistencije. Dok se ne postigne željeni pritisak, majonez se nakon homogenizatora vraća u veliki mikser. Za majoneze s visokim udjelom masti, optimalni pritisak je u rasponu od 0,90-1,1 MPa (9-11 kgf / cm2), za majoneze s malo masti 15,0-17,5 MPa (150-175 kgf / cm2), za majonez "Amater" 2,5-3,0 MPa, za prelive za salatu 12,5-13,0 MPa (125-130 kgf/cm2). "

U velikom mikseru emulziju treba malo promešati, jer intenzivno mešanje može dovesti do razaranja (odvajanja) emulzije ili preokreta faze, dugo taloženje (bez mešanja) takođe može dovesti do segregacije.

Nakon uspostavljanja željenog pritiska, gotova majoneza iz homogenizatora se šalje u posudu za gotovu majonezu.

Odstupanje od optimalnog pritiska za određenu koncentraciju emulzije dovodi do razaranja: u slučaju viška pritiska dolazi do uništenja adsorpcionih filmova, što dovodi do koalescencije uljne i vodene faze; u slučaju podpritiska se ne postiže fina disperzija i samim tim je isključena mogućnost dobijanja fino usitnjene i stabilne emulzije.

U toku rada klipnih homogenizatora potrebno je isključiti mogućnost curenja vazduha i njegovo prisustvo ispod ventila, što remeti rad ventila, a samim tim i rad homogenizatora u celini.

Kuvanje majoneza sa začinima i aromama

U proizvodnji majoneza sa začinima i aromama, pasta od rajčice, južnjački umak ili pire od crvene slatke paprike se unose u veliki mikser prije dodavanja otopine octa i soli. Ako je paradajz pasta jako gusta, može se razrijediti otopinom sirćeta i soli. Začini (u svom prirodnom obliku) se dodaju u majonez u mljevenom obliku nakon prosijavanja na sito s otvorom otvora 0,1 cm u posude za gotov majonez opremljene mikserima, zatim se miješanje nastavlja dok se ravnomjerno ne rasporede po masi proizvod.

Ugljenični ekstrakti začina dodaju se ručno istovremeno s otopinom octene soli u obliku uljnih otopina pripremljenih u omjeru 1:50 ili 1:100.

Komponente u prahu prosejane na vibracionom situ ubacuju se u odgovarajuće rezervoare: prah od jaja - u 1., senf u prahu - u 2., mleko u prahu - u 3., granulirani šećer - u 4..

Soda bikarbona se ubacuje direktno u mikser 9. Iz rezervoara za vodu 17, topla voda ulazi u mikser 9, zatim se prah senfa ubacuje iz rezervoara 2 kroz vagu 7 u mikser. Nakon što je senf u prahu skuvan, topla voda se dovodi u mikser 9 iz rezervoara za vodu 17, mleko u prahu se ubacuje iz rezervoara 3 kroz vagu, a granulirani šećer se puni iz rezervoara 4.

Cela masa se dobro promeša, zagreje na 90-95°C i drži na toj temperaturi dok se mleko u prahu potpuno ne rastvori. Suhi prah od jaja se ubacuje u mikser 8 iz rezervoara 1 kroz vagu, a zatim se voda dovodi iz rezervoara 17 na temperaturi od 40-45 °C.

Masa u mikseru 9 se ohladi na 40-45°C i iz miksera 8 se sa pumpom za emulgovanje 5 ubacuje rastvor jaja u prahu i dobro se meša dok se ne formira homogena pasta od majoneze. Pripremljena pasta se ohladi na 30-40°C i pumpa emulgatorskom pumpom 5 u veliki mikser 10, gde se biljno ulje dovodi iz posude 14 kroz rezervoar 28, postavljen na vagu 13.

Iz rastvarača soli 15 zasićena otopina soli ulazi u rezervoar 18, gdje se razrjeđuje do potrebne koncentracije, a ovdje se također isporučuje propisana količina 80% octene kiseline. Nakon ulaska u biljno ulje dodaje se pripremljeni rastvor octene soli.

Za potpuniju disperziju, emulzija majoneze iz velikog miksera 10 prolazi kroz homogenizator 11 u rezervoar 12 za gotov majonez. Iz rezervoara 12 gotovi majonez se preko automatskog punioca 21, mašine za zavarivanje 22 i mašine za etiketiranje 23 upakuje za pakovanje u hemijsko čiste tegle. Majonez treba pakovati odmah nakon proizvodnje, jer kontakt sa kiseonikom iz vazduha pogoršava stanje. ukus i očuvanje majoneza.

Mali mikser (vidi sl. 43) za pripremu paste od majoneze - aparat od nerđajućeg čelika, ima mešalicu i plašt za paru i vodu. Aparat je zatvoren poklopcem koji ima otvor.

Tehničke specifikacije

TOC \o "1-3" \h \z Kapacitet, m3 .............................. ..... .......................... 1.5

Brzina miješalice, o/min . 70-80

Broj miksera, kom. ..... 2

Tip mešalice ................................................................ .. .........Ramiaya

Veliki mikser dizajniran za pripremu emulzije majoneze po dizajnu je sličan malom mikseru.

Tehničke karakteristike miksera

Kapacitet, m3 ................................................. ........................ 2.0

Tip mešalice ................................................................ .. .. . okvir

Broj mešalica, kom ................................................. .......... 2

Frekvencija rotacije mešalice, o/min. . 60-80

Snaga elektromotora, kW... 3

Dimenzije, mm: ,

Dužina ................................................................ ........... 2000

Širina ................................................... ........................ 1000

Visina ................................................................ ......... 1000

Pumpa emulgatora (vidi sliku 44) se koristi za dispergovanje komponenti paste od majoneze i njihovo ubacivanje u veliki mikser.

Tehničke karakteristike emulgatorske pumpe

Produktivnost, kg/h.................................................. 1000-3000

Visina dovoda emulzije, m 5

Snaga elektromotora, kW. . . 1.5-2

Brzina, o/min.... 1450 Dimenzije, mm:

Dužina ................................................................ ............ 554

Širina ................................................... .............................. 280

Visina ................................................................ ........................ 300

Homogenizator (slika 75) se koristi za dobijanje fino dispergovane emulzije majoneze. Po principu rada homogenizatora

E mikseri; 10 - veliki mikser; 16 - zamka; 17 - rezervoar za vodu;

21 - automatsko punilo; 22 - naručena sirćetna kiselina; 27-tel -: wx i dezinficijensi;

(f Uslovna oznaka

biljno ulje; a

Snaga elektromotora A063-6, kW

Frekvencija rotacije, o/min ................................................ .

Prečnik klipa, mm................................................

//-- homogenizator; 12 - posude za gotov majonez; 13 - vaga za ulje; 14- posude za ulje; /5 - rastvor soli; 16 - sifon - "17 - rezervoar za volte; 18 rezervoar za sirćetno-solni rastvor; 19 - vaga za sirćetno-solni rastvor; 20 - bojler za pripremu tople vode; - mašina za polaganje; 25 - mašina za pranje banaka; posuda sa koncentrovanom sirćetom kiselina "V -curenje-

Tegovi za vaganje otopine octene soli; 30 - rezervoar za pripremu "rastvora" za pranje i dezinfekciju

Tehničke karakteristike homogenizatora

Produktivnost, l/h ................................................. .

Normalan radni pritisak, MPa. Maksimalni dozvoljeni pritisak, MPa Snaga motora A063-6, kW

Frekvencija rotacije, o/min ................................................

Frekvencija rotacije koljenastog vratila, o/min

Broj klipova, kom ..............................

Prečnik klipa, mm................................................

Dimenzije, mm:

Dužina ................................................................ ............ 700

Širina ................................................... ......... 1100

Visina ................................................................ ......... 1100

Neto težina, kg ................................................................ ........ 720

Automatsko punilo se koristi za pakovanje majoneze u tegle. Punjenje se vrši po zapremini.

Punjač marke KNO-2 je vertikalno rotirajući stroj kontinuiranog djelovanja. Strukturno, punilo se sastoji od sljedećih jedinica: okvira, pogona, glave za punjenje, mehanizma za vođenje limenke i transportera. Punjač obavlja sljedeće operacije: prijem limenki sa transportne linije;

Isporuka i ugradnja limenki ispod bajpas ventila; punjenje cilindara proizvodom; punjenje staklenki proizvodom;

Uklanjanje napunjenih limenki na transportnu liniju za zavarivanje. Sve komponente mašine su montirane na ram.

Tehničke karakteristike punila

Produktivnost, banke/min. . . 60-80

Broj cilindara za punjenje, kom. 6

Kontrolna granica punjenja, ml. . 180-500

Tačnost doziranja, % .............................................. ........... 2

KZD seamer je dizajniran za zavarivanje poklopaca tegli majoneza od 200 ml. Kada se koriste zamjenski dijelovi koje fabrički isporučuje po posebnoj narudžbi, mašina se može podesiti za zatvaranje limenki kapaciteta 350 i 500 ml. Po dizajnu, mašina je trovretena rotirajuća mašina za kontinuirano šivanje sa jednim tornjem.

Produktivnost, baikn/mip. . . 60-80

Snaga elektromotora, kW ... 2.3

Mašina za etiketiranje je dizajnirana za lijepljenje etiketa na tegle majoneze. Ovo je karusel mašina. Automat je prilagođen za ugradnju u liniju punjenja i punjenja. Mašina se sastoji od sljedećih glavnih jedinica: okvira i pogona, vrtuljka sa radnim stolom, mehanizama za utovar i istovar, kade za ljepilo sa valjkom za posipanje, mehanizama za ubacivanje, etiketiranje i štancanje etiketa, kolica sa kasetom za etikete. Pogon mašine se vrši od pojedinačnog elektromotora preko klinastog prenosa.

Tehničke karakteristike uređaja

Produktivnost, banke/min., do. 60

Snaga elektromotora, kW. . jedan

Mašina za pranje staklenih tegli (sl. 76) marke AMA-1 je lančana mašina za pranje veša bez četkica koja radi automatski. Mašina se sastoji od tela

/ - sto za utovar; 2 - potisna šipka; 3 - prvi rezervoar sa alkalnim rastvorom; 4 - drugi rezervoar sa alkalnim rastvorom; 5 - zona ubrizgavanja alkalnog rastvora; 6-zona za ubrizgavanje toplom vodom; 7 - zona ubrizgavanja hladne vode; 8- potiskivači; 9 - nagnuta ravan

Zuemogo trup, kade i kućište. Unutar mašine su lanci na kojima su pričvršćeni specijalni nosači za konzerve.

Faza 1 - biljno ulje zagrejano u pločastom izmenjivaču toplote do 20 ± 2 °C. Faza 2 - suspenzija jaja u prahu u biljnom ulju - jaja u prahu se pomiješaju s biljnim uljem koje se unosi kroz mjerač zapremine na temperaturi od 65 ± 2 ° C. Faza 5 - 10% rastvor sirćetne kiseline, koji se priprema mešanjem 80% sirćetne kiseline i vode. Faza 4 - biljno ulje, obrano mlijeko u prahu, senf u prahu i soda - sve komponente se miješaju na 20 ± 5°C i brzini miješanja od 0,83 s" 1. Nakon formiranja homogene suspenzije, voda, granulirani šećer i sol se miješaju isporučeno.

Za pripremu faze 2 iz rezervoara 1, pumpa 4, preko brojača zapremine 5 i izmenjivača toplote 3, snabdeva biljno ulje temperature (65 ± 2) °C u rezervoar 6 i puni se jaje u prahu, faza 2 se meša i pasterizuje. Dalje, faza 2 ulazi u razvodni rezervoar 14, iz kojeg se pumpa za doziranje 11 šalje na hlađenje na (15 ± 5) °C u rashladni cilindar kombinator-izmjenjivač topline 8, a zatim u kombinator-emulgator (homogenizator) 15.

U rezervoar 7 za pripremu faze 4 iz rezervoara 1, pumpa 4 pumpa biljno ulje kroz brojač zapremine 5 i unosi se prethodno izmereno obrano mleko u prahu, senf u prahu i soda. Zatim se voda dovodi kroz brojač zapremine 5 i unose se preostale suhe komponente (granulirani šećer i sol). Nakon mešanja faza 4 se šalje u distributivni rezervoar 9, odakle se dozirnom pumpom 11 upumpava na pasterizaciju u grejni cilindar kombinator-izmjenjivač toplote 8. Pasterizacija se vrši na (82 ± 2) °C sa držeći na ovoj temperaturi 6 minuta. Zatim se u drugom rashladnom cilindru kombinator-izmjenjivač topline 8, faza 4 hladi na (15 ± 5) °C.

Pritisak na izlazu iz rashladnih cilindara treba biti 0,15 ... 0,20 MPa. Iz kombinatora-izmjenjivača topline faza 4 se šalje u kombinator-emulgator 15.

Faza 3 - 10% rastvor sirćetne kiseline - priprema se u rezervoaru 2.

Biljno ulje (faza 1) se preko pločastog izmjenjivača topline 12 i razdjelnog spremnika 13 dozirnom pumpom 11 dovodi u kombinator-emulgator 15. U njemu formirana preliminarna emulzija šalje se u rotacioni homogenizator 16, gdje se miješa sa 10% rastvor octene kiseline (faza 3) koji se napaja dozirnom pumpom 11 iz rezervoara 10. Emulzija majoneze se obrađuje u rotacionom homogenizatoru 16 probijanjem kroz zazor između statora i rotora (od 0,1 do 1,5 mm) pri brzini osovine rotora od 13,3 ... 15,0 S" .

Gotova majoneza nakon homogenizatora 16 ulazi u posudu 17, odakle se pužnom pumpom 18 dovodi u dozator punilice 19, koji sipa majonez u PVC čaše kapaciteta 250 g. Mašina slaže 4 šoljice na vrh u 3 reda i 3 sloja (36 kom) u svaki sanduk. Umotane kutije se šalju u skladište, gdje se gotovi proizvodi skladište do slanja potrošaču na temperaturi od 0 ... 18 ° C i relativnoj vlažnosti ne većoj od 76%.

Istorija majoneze.

Linija za proizvodnju majoneza.

Proizvodnja majoneza.

Istorija majoneze.

Dom majoneza? Kako je nastao majonez? Ko je izmislio majonez?
U Mediteranu se nalazi ostrvo Menorka. Njegov glavni grad je drevni grad po imenu Mahon (Mayon). U 18. veku su se oko ovog plodnog mesta vodili neprekidni ratovi među evropskim vladarima. U vezi sa tim događajima počinje istorija sosa od majoneze.
U 18. veku, 1757. godine, Francuzi su zauzeli grad Mahon pod vođstvom vojvode de Rišeljea (istog rođaka vojvode Armanda Žana du Plesisa Rišeljea, koji je živeo od 1585. do 1642. godine. U Tri musketara, on je opsjedali srušenu hugenotsku tvrđavu La-Rochelle, u čijoj je opsadi, zapravo, učestvovao kraljevski musketar Rene Descartes). Nakon nekog vremena, grad su zauzeli Britanci. Kao i njegovi preci, Richelieu će se održati čak i pod uslovom gladovanja.

Ostrvo Menorka.

Prirodno, hrana u zarobljenom gradu ostala je napeta - bilo je samo maslinovog ulja i ćurećih jaja. Da li je moguće puno kuhati iz ovog seta? I sami garnizonski kuvari bili su umorni od tako lošeg „menija“ i prilikom osvajanja grada pokušavali su da diverzifikuju jelovnik koliko su mogli, eksperimentisali, izmišljali, ali je bilo premalo proizvoda.

Kada francuski garnizon i sam Richelieu više nisu bili u stanju da gledaju sve vrste kajgane i omleta, kuvar, koji je pokazao neobičnu vojničku domišljatost, pronašao je možda najlepše rešenje koje ga je zauvek proslavilo. Nažalost, ova odluka nije sačuvala njegovo ime, jer je u teškoj borbi jednostavno zaboravio da nazove sos svog imena).

Ovaj brzi kuvar je marljivo počeo da melje nekoliko žumanjaka sa solju i šećerom, pa postepeno sipao u malim porcijama i neprestano mešao do potpune homogenosti, pa pomešao sa maslinovim uljem, dodao malo limunovog soka u ovu smesu i sve dobro izmiksao opet. (Ovo je klasičan recept za običnu majonezu.)

Uostalom, čak i najobičniji vojnički kruh s ovim dodatkom postaje vrlo ukusan!

Richelieu i svi njegovi vojnici bili su oduševljeni. U takvim uslovima pobeda nad neprijateljima je bila zagarantovana! Tako je nastao ovaj ukusni sos, kasnije nazvan po zauzetom gradu - "maon sos" ili "majonez".

Novi začin je stekao svetsku slavu, koji je nazvan "provansalski sos od Mahona", ili na francuskom - "majonez". I do danas je uobičajen i industrijski proizveden umak majonez. U našoj zemlji godišnja potrošnja majoneza je oko tri kilograma po osobi, a ta brojka se iz godine u godinu stalno povećava. Osim toga, poslovni plan za proizvodnju majoneze sada je jedan od najisplativijih.
Također je važno da se u proizvodnji majoneze koristi prilično jednostavna oprema, a način pripreme umaka je prilično jednostavan. Svi ovi faktori omogućavaju regulaciju procesa proizvodnje proizvoda u kratkom vremenu, koje iznosi 1-2 mjeseca.

Tehnologija proizvodnje majoneza.

Majonez je kremasta masa, koja se pravi od rafinisanih i dezodorisanih biljnih ulja, uz dodavanje proteina i raznih aroma i začina. Ovaj proizvod je pripremljen za ljudsku ishranu, uglavnom za hladna jela kao začin.

Sirovina.
Za dobijanje proizvoda od majoneze kod nas se uglavnom koristi suncokretovo ulje, u inostranstvu se koriste sojino, kukuruzno, kikirikijevo, kao i pamučno, maslinovo i sezamovo ulje.

U proizvodnji majoneze često se koriste različite kombinacije emulgatora. Ovo omogućava dobijanje visoko stabilne kompozicije sa manjom potrošnjom emulgatora.

U našoj zemlji se kao osnova emulgirajuće komponente koristi jaja u prahu. Žumance jajeta čini osnovu ove emulzije i utiče na njenu izdržljivost, gustinu, boju, kao i na ukus gotovog proizvoda.

Emulgirajući efekat žumanca ili praha jajeta određuje lecitin, kao i drugi fosfolipidi, lipoproteini koji formiraju membranu: lipovitelin, lipovitelinin i slobodni proteini, fosfitin, livetin.

Nanesite takve vrste proizvoda od jaja kao što su jaje u prahu, granulirani proizvod od jaja, suho žumance. U majonezi, sadržaj proizvoda od jaja kreće se od 2 do 6%, ovisno o receptu.

Tradicionalno se u proizvodnji majoneza koriste emulgatori kao što su obrano mleko, suvi mlečni proizvod SMP, koncentrat proteina surutke, suva mlaćenica.

U posljednje vrijeme sve se češće koriste biljni proteini, češće soja. U našoj zemlji je dozvoljena upotreba jestivog sojinog proteina, jestive sojine baze, koncentrata jestivog soje.

Glavni problem je regulacija emulzije. U proizvodnji majoneze koriste se hidrokoloidi, čiji je regulacijski učinak određen formiranjem trodimenzionalne mrežne strukture s povećanjem viskoznosti. Takođe, hidrokoloidi su u interakciji sa emulgatorima. Po hemijskoj prirodi, hidrokoloidi su isti polisaharidi.

U proizvodnji majoneze od prirodnih stabilizatora, škrob i modificirani škrob ostaju najčešće korišteni. U našoj zemlji se koristi kukuruzni skrob fosfata B. Zahvaljujući esterifikaciji skroba fosfatima dobija se zgušnjivač za hranu čija je karakteristična sposobnost rastvaranja u vodi ili mlijeku na sobnoj temperaturi.

Za dobijanje niskokalorične majoneze u našoj zemlji koristi se maltin koji se dobija od krompirovog skroba delimičnom enzimskom hidrolizom praćenom termičkom obradom hidrolizata. Maltin je lako svarljiv ugljikohidrat koji se otapa kada se zagrije na 75-80C.

Nakon što se ohladi, formira se gel različite konzistencije u zavisnosti od koncentracije.

U Njemačkoj se u proizvodnji umaka koristi "coolie" - to je zgušnjivač koji se dobiva od škroba i brašna zrna guara.

Zahvaljujući metodi kisele hidrolize, ekstrahiraju se otopine škroba, koje se razlikuju po niskom viskoznosti. U proizvodnji krompirovog skroba sa monohlorosirćetnom kiselinom ekstrahuje se karboksimetil skrob, koji u kombinaciji sa mlekom u prahu i jajima u prahu ima visoko regulatorno dejstvo.

Najperspektivniji zgušnjivač i regulator majoneze je natrijum alginat, koji se dobija od alginskih kiselina. Alginska kiselina se nalazi u smeđim algama i izlučuju je određene vrste bakterija. Sol alginske kiseline otapa se u hladnoj vodi i formira viskozni rastvor. Alginati su od interesa za terapijsku i profilaktičku ishranu, jer doprinose uklanjanju jona teških metala i radioaktivnih izotopa iz našeg organizma.

Trenutno se u inostranstvu za regulisanje većine preliva za salatu koristi ksantan, koji je biopolisaharid.

Relativno razumljivi polisaharidi su gume i sluz, koji se široko koriste u proizvodnji emulzijskih proizvoda. Najpoznatije su guma arabika i guma tragakant. Prema hemijskoj strukturi gume se klasifikuju kao heteropolisaharidi, koji se sastoje od određene količine monosaharida, među kojima postoji ili jedna ili više uronskih kiselina.
Senf u prahu je aditiv za okus, a proteini sadržani u ovom prahu osposobljavaju za emulgiranje i formiranje strukture.

Majonezu se dodaju voda, so, šećer, senf u prahu, eterično ulje kopra, mleveni crni biber, kim, ekstrakti začinskih i aromatičnih materijala. Ako se proizvodi slatka majoneza, tada joj se dodaju ekstrakti aroma prema tehničkom opisu.
Kako bi se povećala snaga niskokaloričnih emulzijskih proizvoda na razvoj neugodnih mikrobioloških procesa uz štednju, u njihovu strukturu se uvode konzervansi, uglavnom benzojeva sol i sorbinska kiselina.

Majonez se priprema na dva načina: serijski i kontinuirano.

Proizvodnja periodičnom tehnologijom uključuje sljedeće korake:
- priprema pojedinih elemenata konstrukcije;
- priprema paste od majoneze - rastvaranje suvih elemenata i mešanje do homogenog položaja. Suvi elementi se rastvaraju u dva uređaja za mešanje: u prvom - mleko u prahu sa senfom u prahu, au drugom - jaje u prahu. Voda sa temperaturom od 90-100 ° C, mješavina senfa sa mlijekom u prahu se isporučuju u prvi.
- izlaganje na temperaturi od 90-95 °C oko 20-25 minuta uz naknadno hlađenje na 40-45 °C. Sastav jaja u prahu se zagreva na 60-65°C, drži 20-25 minuta radi pasterizacije, a zatim se ohladi na 30-40°C. Zatim se kombinuju kompozicije iz ova dva uređaja za mešanje. Gustoća krutih tvari za visokokaloričnu majonezu trebala bi biti najmanje 37-38%, a za ostatak - 32-34%;
- priprema grubog sastava umaka od majoneze - vrši se u velikim mikserima, koji su opremljeni metalnim mehanizmima sa malom brzinom. Tjestenina, biljno ulje, otopina soli i octa ili druge kiseline dodaju se u veliki mikser; homogenizacija tečnosti u klipnim homogenizatorima sa određenim pritiskom kako bi se izbeglo raslojavanje pripremljene tečnosti.

Neprekidna proizvodnja majoneznih proizvoda na samodejnoj liniji pomoću izmjenjivača topline tipa votator sastoji se od sljedećih radnji: doziranje na recept svih elemenata u pripremnoj grupi; miješanje elemenata i formiranje sastava majoneze u intervalu od 15 minuta, odzračivanje sastava majoneze; termička obrada u prvim cilindrima votora sa temperaturom od oko 53-55°C; hlađenje kompozicije u drugom cilindru votora na temperaturu od oko 15-20°C; homogenizacija sastava majoneze u homogenizatoru; pakovanje i zatvaranje limenki; pakovanje proizvoda.

Linija za proizvodnju majoneza.
. Kapacitet - sakupljanje biljnog ulja.
. Srednji kapacitet - sakupljanje biljnog ulja prije spajanja.
. Hidrodinamički uređaj - fuzija, mljevenje, temperaturna obrada.
. Pumpa - dovod biljnog ulja.
. Međukontejner - dizajniran za očuvanje proizvoda prije pakiranja.
Pumpa sa vijkom - dizajnirana za dovod proizvoda do ambalaže. Mašina za pakovanje - pakovanje proizvoda.

Struktura potražnje za majonezom je promjenjiva: građani Rusije češće odbijaju jeftine sorte i preferiraju skuplje i kvalitetnije sorte. Drugo, utječu rezultati kampanje u borbi protiv prekomjerne konzumacije namirnica koje sadrže kolesterol, zbog čega se klijenti trude da izbalansiraju ishranu. Majonez neprimjetno tjera pavlaku iz potrošačke korpe. Također, većina proizvođača majoneza teži diverzifikaciji i uvođenju umaka u asortiman.

Naši proizvođači zauzimaju najveći obim tržišta umaka od majoneza - 92% zapremine i 90% vrednosti, i taj odnos ostaje konstantan.

U Ruskoj Federaciji se oko 38 organizacija bavi proizvodnjom majoneza. Pet velikih industrija - Unilever, NMGK, Solnechnye Produkty, Essen Production AG, Efko - čine 62,7% tržišta u vrijednosti i 63,8% u realnom.