Rezanje jagnjećeg trupa. Rezanje telećih i jagnjećih trupova

Mesanje ovce kod kuće je prilično mukotrpan i složen proces, tako da mnogi poljoprivrednici početnici često imaju razne poteškoće. I, nažalost, ponekad dovode do kvarenja neprocjenjivih proizvoda - mesa i kože.

Da biste izbjegli neugodne situacije tokom klanja i čišćenja, morate se pridržavati nekih pravila. U suprotnom, to može pokvariti ukus i tržišnu sposobnost mesa.

Stoga, ako ćete se baviti uzgojem ovaca, svakako proučite sve karakteristike teme "kako izrezati ovcu vlastitim rukama".

Zahtjevi za alate u bušotini

Iskusni stručnjaci iz oblasti klanja ovaca imaju sve potrebne alate za ovu akciju. Stoga će njihovi savjeti početnicima rezbarima biti vrlo korisni. Uz pomoć specijalnih noževa, proces klanja i daljeg rezanja uvelike je pojednostavljen.

Da biste uspješno zaklali ovna, dovoljno je koristiti sljedeće alate:

1. Oštri noževi za rezanje arterije i naknadno rezanje;
2. Zakrivljena oštrica za skidanje kože.

Važno je da noževi budu oštri, pa su prethodno naoštreni. Vrlo je teško obraditi tvrdu kožu i meso tupim alatom.

Od industrijskog klanja ovaca, klanje kod kuće se značajno razlikuje. U prvom slučaju poštuju se svi sanitarni standardi i ubrzani tempo. Ali kod kuće je proces mnogo složeniji, a rizik od kontaminacije mesnih proizvoda brzo raste. Stoga je važno unaprijed razjasniti kako pravilno rezati ovcu kako biste spriječili pojavu neugodnog mirisa iz mesa i riješili se drugih mogućih nevolja.

Faze klanja

To je moguće uz uzastopnu realizaciju sljedećih aktivnosti:

Što se tiče svih radnji rezanja, one se izvode direktno nožem, bez sjekire, što se često koristi prilikom klanja krave, konja ili koze. Međutim, u nekim slučajevima, sjekira je ipak prihvatljiva. Ako ćete klati trup, slijedite sljedeću proceduru.

Prvi korak je uklanjanje kože s trupa, odvajanje potkoljenica duž zglobova. Zatim možete preći na kožu, režući je duž grudi i trbuha.

U ovoj fazi važno je paziti da ne oštetite meso. Slično, koža se odvaja od glavnog trupa. Počnite od nogu, a zatim postepeno prelazite na trup. Produktivnost rezanja direktno ovisi o brizi i temeljitosti. Pokušajte sve učiniti pažljivo, inače će na trupu ostati vrijedni komadi mesa i masti. Rukama se skida koža sa leđa i trtice, pomažući pri dejstvu noža. Skinuto koristi se kao efikasna podloga za dalje rezanje trupova.

U sljedećoj fazi, trup ovna treba očistiti od unutrašnjih organa i drugih iznutrica. Trbušna šupljina se isječe po dužini do takve dubine da su unutrašnji organi vidljivi, ali ne i oštećeni. Važno je biti oprezan, inače možete oštetiti žučnu kesu. U suprotnom, meso će postati neprikladno za konzumaciju. Peritoneum se pažljivo reže i rastavlja s obje ruke u različitim smjerovima.

Prilikom vađenja unutrašnjih organa treba početi od rektuma koji se podrezuje i previja. Zatim se izvlači jednjak i incizira dušnik.

Pluća i srce se oslobađaju od trupa, a nakon toga nastavljaju raditi s jetrom, od koje se žučna kesa odvaja što je moguće pažljivije. Želudac i crijeva su prekriveni omentumom koji se pažljivo uklanja.

Crijeva i unutrašnji organi stavljaju se u čist lavor, a unutrašnjost se suše krpama.

sečenje trupa

Leš ovna podijeljen je na dva jednaka dijela - prednje i zadnje praveći rez od stomaka prema leđima sa obe strane. Ako nož dotakne kičmu, trup se oštro izvlači i pravi se rez između pršljenova. Ako ne možete nožem prerezati kičmu, upotrijebite teži alat - sjekiru. Međutim, ne zaboravite biti oprezni, inače možete ozbiljno oštetiti i zgnječiti kosti kralježnice.

U budućnosti morate pristupiti s leđa. Najprije se obrezuje masnoća repa, a zatim se noge odvajaju od trupa duž zglobova. Femur se odvaja od leđa duž acetabuluma, a zglob se olabavi i preseče duž tetiva. Kosti iz karličnog dijela treba prerezati na dva ili tri dijela. Takođe možete ostaviti sakrum.

U daljem rezanju uzimaju se u obzir preferencije ukusa. Ako želite pripremiti nemasno meso, tada se s odabranog komada uklanja cijeli sloj masti. Ako više volite masnu janjetinu, onda je ovaj korak neobavezan.

Nije tajna da janjeći trup sadrži dosta visceralne masti, pa se skladišti odvojeno od vrha.

Klanje ovaca

To je poznato ovce su relativno mirne životinje, tako da njihovo postizanje nije tako teško kao što se na prvi pogled čini. Ponizno idu na klanje i ne plaše se klanjača, pa priprema za postupak, u većini slučajeva, teče bez problema. Kao što je već spomenuto, trenutno postoje dva glavna načina klanja ovaca:

1. U ležećem položaju, kada je životinja čvrsto vezana i fiksirana na stolu ili bilo kojoj drugoj površini. Uz pomoć oštrog noža potrebno je prerezati arteriju na vratu i iscijediti svu krv. U pravilu, ova radnja traje 5 minuta, nakon čega možete početi klati i čistiti trup.
2. U limbu. Životinju je također potrebno vezati, ali ne položiti, već objesiti naopačke (na posebne motke ili kuke). Zatim je potrebno prerezati cervikalnu arteriju i nastaviti s obradom.

Druga metoda je posebno efikasna i vrlo popularna, zbog minimalne vjerojatnosti kontaminacije kože i mesa životinje krvlju. Da, i kasapljenje životinje u limbu je mnogo lakše.

Očuvanje trupa

Ako ste uspješno iskrvarili trup, slijedeći gornju shemu i upute, ostaje pravilno ukloniti kožu s njega. Nožem se napravi rez oko glave, tokom kojeg se tijelo odvaja od glave - između potiljačne kosti i prvog vratnog pršljena. Da bi se izbjeglo curenje sadržaja iz jednjaka napolje, organ treba pažljivo vezati kanapom. Zatim morate napraviti poprečni rez duž dna vrata i grudi u sredini trbuha i do anusa. Nakon toga se rade kružni rezovi na prednjim udovima duž karpalnih zglobova i rezanje kože duž unutrašnje strane nogu kroz udubljenja ispod pazuha, posmatrajući pravi ugao.

Važna karakteristika: nakon uspješnog oderanja kože prednjih nogu, grudi i donjeg vrata, trebali biste početi s deranjem stražnjih nogu. U tom slučaju morat ćete napraviti kružne rezove na skočnim zglobovima, zatim ravne rezove na unutarnjoj strani nogu do prepona, a zatim u smjeru anusa i do središnjeg poprečnog reza. Mali dio stražnjih udova u skočnom zglobu je odsječen zajedno s kožom. Nakon toga, poljoprivrednik treba napravite rez oko anusa, gde su ovnova jaja. Što se tiče ovaca, rezovi se rade oko spoljašnjih genitalija.

Na ostatku stražnjih nogu koža je odrezana (to učinite što je moguće pažljivije, inače možete oštetiti tetive), s trbuha i prepona - oko 5-10 centimetara od posjekotine. Sljedeći korak je uklanjanje kože šakom ili drškom noža, od sredine trupa do lopatica, a zatim prema kuku. Ako se trup nalazi u ležećem položaju, mora se podići. Važno je biti izuzetno oprezan i izbjegavati takve situacije kada mast i meso ostaju na koži.

Nakon što se trup ohladi, može biti Osvježiti I konzervirati. Ako se to ne učini na vrijeme, janjeće meso može se prekriti trulim bakterijama, koje 6 sati nakon rezanja počinju trunuti i ispuštati neugodan miris. Najbolji način konzerviranja je suho soljenje. U tom slučaju dovoljno je koristiti običnu kuhinjsku so, bez dodatnih sastojaka. Fino zrnasta sol bit će nezamjenjiva za obradu malih koža. Polažu se s vunom prema dolje i prostiru se na čistom podu, koji je posut ravnomjernim slojem soli.

U nekim zemljama i gradovima i dalje se održava jedinstveni praznik Kurban-bajram, gdje se vrši ritualno klanje ovaca. Po ukidanju uobičajenog reza, ovaj ritual se izvodi uz strogo poštivanje jedinstvenih pravila i karakteristika. Da bi meso bilo "halal", potrebno je proučiti zamršenosti muslimanskog klanja životinje.

Kao žrtvu se koristi ovan u dobi od 12 mjeseci. Važno je da ova osoba nema fizičke nedostatke koji mogu pokvariti meso ili smanjiti njegovu količinu. Od nedostataka je dozvoljeno samo odsustvo rogova. Također, ponekad se koriste ovce koje nemaju nekoliko zuba. Istina, ako većina njih nedostaje, onda se postupak ne može provesti.

Ritualno klanje ovna odvija se prema sljedećim pravilima:

1. Samo punoljetni muslimani mogu zaklati životinju.
2. Nož se ne može oštriti direktno ispred ovna. Takođe je zabranjeno klanje pred drugim životinjama. Za ceremoniju se isključivo koristi željezni nos, budući da se u Kuranu spominje stroga zabrana klanja životinje alatom od kostiju, zuba ili kandži.
3. Prilikom presijecanja grla treba izgovoriti Allahovo ime.
4. Zatim se ovan veže sa tri noge i polaže na lijevu stranu. U tom slučaju desna zadnja noga ostaje nevezana. Glava je okrenuta ka kibli (Meki).
5. Neposredno prije rituala, rezbar čita molitvu.
6. Zatim se vratna arterija i jednjak ovnu oštro režu, čineći to što je brže moguće kako bi životinja trenutno prestala disati.
7. Na mjestu gdje se odvija ritual prvo iskopaju rupu u koju se cijedi ovnova krv. Poznato je da se sa prvim kapima ove krvi muslimanu koji obavlja neku radnju skine tačno 100 grijeha.
8. Ako je krv konačno potekla, kožu treba skinuti sa životinje i dati je siromašnima. Strogo je zabranjeno korištenje kože u komercijalne svrhe i prodaju.
9. Jagnjeće meso je podeljeno tačno na tri dela: jedan će ići za svečani sto, drugi - prijateljima i poznanicima, a treći - siromašnima.

Samo sa takvim suptilnostima ritual se može smatrati uspješnim.

U zaključku, vrijedi reći sljedeće: svaki farmer može kod kuće zaklati i zaklati ovcu. Isto važi i za klanje kokoši, koza i drugih životinja. Čak i ako to ranije niste morali da radite, budite sigurni da će, uz uzimanje u obzir ključnih karakteristika, predstojeće klanje i naknadni postupci obrade trupova biti izvedeni na najbolji mogući način.

Pažnja, samo DANAS!

Proces klanja ovaca zahtijeva poštivanje određenih pravila, jer kršenje tehnologije može dovesti do oštećenja okusa i prezentacije mesa. Stoga bi neiskusni uzgajivači ovaca trebali unaprijed naučiti kako zaklati ovna u skladu sa svim pravilima iu skladu sa sanitarnim i higijenskim zahtjevima.

Specijalisti iz oblasti klanja ovaca imaju sve potrebne alate za ovaj postupak. Stoga će njihov savjet početniku rezbaru o odabiru alata svakako dobro doći. Upotreba posebnih noževa olakšava proces i omogućava vam da pravilno ne samo zakoljete životinju, već i režete trup.

Prije klanja ovce potrebno je pripremiti alat.

Za klanje se priprema nekoliko alata:

• Oštri noževi za rezanje arterije i kasapljenje lešine.
• Zakrivljena oštrica za skidanje kože

Noževi trebaju biti savršeno oštri, potrebno ih je unaprijed naoštriti.

Faze klanja ovce

Klanje kod kuće značajno se razlikuje od industrijskog klanja, koje se odvija u skladu sa sanitarnim standardima i ubrzanim tempom. U dvorišnim uslovima proces se dugo odlaže, a postoji i opasnost od kontaminacije mesa. Stoga, prije postupka, trebali biste naučiti kako pravilno zaklati ovna.

Da biste pravilno izvršili klanje ovna, potrebno je slijediti sljedeće korake u nizu:

Pravila rezanja trupova

Sve radnje za rezanje trupa ovna izvode se nožem, sjekira se ne koristi. Iako je ponekad dopuštena upotreba sjekire u izuzetnim slučajevima. Prilikom rezanja trupa ovna treba se pridržavati sljedećeg redoslijeda.

Da bi se započeo proces uklanjanja kože s trupa, potkoljenice se odvajaju od njega duž zglobova. Zatim se koža reže duž prsa i trbuha i, bez dodirivanja mesa, koža se uzastopno odvaja od trupa. Morate početi s nogama, a zatim nastaviti s otpuštanjem trupa. Morate pažljivo postupati kako na njemu ne bi ostali komadići mesa i masti. Rukama se skine koža sa leđa i zadka, samo malo pomaže nožem. Uklonjena koža može se koristiti kao podloga za dalje klanje trupa. .

Uklanjanje iznutrica

Sljedeći korak je uklanjanje iznutrica. Trbušna šupljina se presiječe po dužini do te dubine da su unutrašnji organi vidljivi, ali ne i oštećeni. Posebno je važno da ne oštetite žučnu kesu, inače će svo meso biti neprikladno za hranu. Peritoneum se incizira i rastavlja objema rukama u različitim smjerovima. Ekstrakcija iznutrica počinje sa rektumom, koji se odvaja i vezuje. Zatim se izvlači jednjak i incizira dušnik.

Iz trupa se uklanjaju pluća i srce. Zatim nastavljaju raditi s jetrom: žučna kesa se odvaja od nje s najvećom pažnjom. Želudac i crijeva ovaca prekriveni su omentumom, koji se mora pažljivo ukloniti.

Crijeva i utroba se spuštaju u čistu posudu, unutrašnja površina trupa se suši krpama.

sečenje trupa

Leš ovna podijeljen je na dva dijela - prednji i stražnji. S obje strane se pravi rez od trbuha prema leđima. Kada nož dotakne kičmu, trup mora biti oštro zakrivljen i između pršljenova napraviti rez. Ako sečenje grebena nožem ne uspije, možete koristiti sjekiru. Morate djelovati pažljivo kako ne biste zgnječili kosti kičme.

Dalji rad se nastavlja sa leđima. Prije svega, odvaja se masnoća repa. Zatim se noge odvajaju od trupa duž zglobova. Femur je odvojen od stražnjeg dijela acetabuluma. Zglob se olabavi i preseče duž tetiva. Zdjelične kosti se mogu prerezati na 2-3 dijela ili se sakrum može ostaviti kao cjelina.

Rezanje prednjeg dijela počinje odsijecanjem prednjih udova. Zatim se obalni dijelovi odvajaju od kičme sa obje strane kičme. Jagnjeća rebra se nožnom testerom iseku na komade. Dužina rebara je 12-13 centimetara. Na kraju, vrat se odsiječe od trupa.

Dalje rezanje zavisi od preferencija ukusa. Ako vam je potrebno nemasno meso, uklonite svu masnoću sa komada mesa. Ljubitelji masne janjetine to možda neće raditi.

Bitan. Jagnjeći trup sadrži veliku količinu visceralne masti, ali se mora skladištiti odvojeno od vrha.

Ritualno klanje ovna na praznik Kurban-bajrama

Ritual klanja ovna je tradicionalna radnja tokom praznika Kurban-bajrama. Proces ritualnog klanja razlikuje se od uobičajenog klanja, jer se ne radi o jednostavnom dobivanju mesa, već o posebnoj ceremoniji koja se mora provesti po svim pravilima. Da bi meso bilo “halal”, važno je znati kako se ovca zakolje na muslimanski način.

Samo ovan od 12 mjeseci može postati kurban. To mora biti osoba bez fizičkih nedostataka koji umanjuju ili kvare meso. Jedina prihvatljiva mana je nedostatak rogova.

Pretpostavimo žrtveno klanje ovna kojem nedostaje nekoliko zuba. Ali životinja koja nema većinu zuba nije prikladna za ovu svrhu. Zabranjeno je i žrtvovanje hromog, slijepog ili bolesnog ovna.

Ritualno klanje ovaca po Halal standardu se obavlja uz poštovanje sljedećih pravila:

Proces klanja i klanja ovce nije posebno težak, dovoljno je pratiti redoslijed radnji koje preporučuju iskusni rezbari.

Video prikazuje kako brzo i pravilno zaklati ovna.

Ovan je životinja sisara, pripada redu artiodaktila, porodici bovida.

• Veličina je oko dva metra.
• Njihova težina se kreće od 25 do 220 kg.
• Karakteristična karakteristika ovna su masivni spiralno uvijeni rogovi usmjereni na strane.
• Rogovi ovna dosežu skoro 200 cm, iako postoje vrste s malim rogovima.
• Noge životinje su visoke i snažne, prilagođene su ne samo poljima, već i strmim planinskim padinama.
• Rep je dugačak oko 15 cm.
• Zbog neobičnog rasporeda očiju, oni vide okolinu oko sebe 360 ​​stepeni.

Naučnici čak predlažu da prepoznaju slike u boji. Ovce takođe imaju dobro razvijen njuh i sluh, što im pomaže da brzo pronađu hranu ili se sakriju od predatora. Ovce vode život stada. Svojim glasovima mogu razlikovati jedni druge. Većina životinja živi oko 12 godina.

Divlje svinje žive u zemljama sjeverne hemisfere, a naseljavaju i mnoga druga područja. Ima onih koji žive u pustinji. Ima ih i u gradovima Tibeta, Kavkaza, Himalaja. Mjesto populacije domaćih ovaca su gotovo svi kontinenti planete, osim hladnog Antarktika.

Uzgoj ovih životinja već se obavlja u svim zemljama svijeta. Ovce koje žive u prirodi vezane su za mjesto koje su ukorijenile i nikada ga ne napuštaju. Ljeti se penju visoko na vrhove, a kada dođe zima, spuštaju se u dolinu. Glavna karakteristika ponašanja stada smatra se stalna kontrola nad okolnom situacijom.

Primljen je alarm, od bilo kog člana stada, što znači da cijela zajednica mora djelovati. Kod domaćih, naprotiv, njihovo je stado mješovitog tipa. Instinkt stada je dobro razvijen. Ovan koji ostane sam može doživjeti stres.

Ishrana životinja zavisi od njihovog staništa. Nepretenciozni su za hranu. U proleće i leto hrane se raznim cvećem, biljem, kada dođe zima menja se ishrana, zelenila više nema, morate jesti suhe žitarice. Inače, ovce mogu jesti čak i bobice i izdanke drveća. Domaće životinje se hrane sijenom, koje sadrži do 25% slame.

Rasa ovaca, pubertet dostiže sa 2-3 godine. Odrastao kod kuće mnogo ranije. Sezona parenja za južne počinje u julu, a za one koji žive na sjeveru u oktobru ili novembru, ali se završava u decembru.

Mužjaci organizuju užasan pokolj kako bi se udvarali ženki.

Nakon oplodnje, mužjak odlazi da traži drugu jedinku. Gravidnost kod ovaca traje oko 5 mjeseci. Nakon rođenja jagnjadi se vraćaju u stado kada se mladunče navikne na majku. Uzgoj i držanje domaćih ovaca kod kuće ne izaziva poteškoće. Oni su mirni i laki za upravljanje.

Postoji nekoliko vrsta ovaca.

1. Ovca je domaća, njen izgled zavisi od rase. Dužina jedinke je 1 metar, a težina doseže do 100 kg, ponekad i više.
2. Sovjetski merino se uzgaja zbog vune.
3. Vuna pasmine karakul koristi se za izradu tepiha, a karakul se pravi od jagnjeće kože.
4. Uzgajana vrsta bordure koristi se za dobijanje mesa i vune. Karakteristična karakteristika jedinke su uspravne uši, poput onih u zeca.
5. Muflon je divlja ovca od koje su potekle mnoge domaće životinje.
6. Sljedeća vrsta je urial. Njegova veličina je 1 metar, težina doseže 87 kilograma. Posebnost ove pasmine je crna boja prsa.
7. I posljednja rasa je argali. Najveća jedinka, njegova težina je skoro 200 kg.

Šta je potrebno za klanje ovce

Kakva se ukusna jela dobijaju od ovčjeg mesa, ali prvo moramo naučiti kako ga pravilno rezati. Alat za ovaj postupak, kao i za kasapljenje dabra, su oštri noževi. Prije klanja trup ovna, mora se zaklati. Kako rezati ovcu? Postoje dva načina za klanje životinje. U ležećem položaju, kada je životinja vezana i postavljena na ravnu površinu. U limbu, tada se janje objesi naglavačke. Druga metoda se smatra mnogo boljom, tada se koža i meso životinje ne prljaju u krvi.

Tehnika klanja nogu i glave ovna (video)

1. Nožni dio. Za početak uklanjamo višak masnoće s površine, kao i unutrašnjosti.
2. Prerežemo venu na potkoljenici, sklonimo je u stranu i odvojimo nožem.
3. Zatim uklanjamo mišić koji se nalazi iza bedra.
4. Između kosti kuka i mišića nalazi se vena koju uklanjamo.
5. Podrežite prednje i stražnje mišiće bedara.
6. Izoliramo butinu od zgloba.
7. Odrežite meso od butne kosti.
8. Odvajamo butnu kost i potkoljenicu.

Odjeljak za glavu. Za početak, napravimo rezove na glavi, zatim pocijepamo usta. Rezanje mora početi odozdo. Izrežite jezik i očistite ga. Odrezali smo meso sa vrata. Na potiljku napravimo rezove i izvadimo meso. Video jasno prikazuje proces.

Kako zaklati ovcu. Video

Kako iskasapiti ovcu za nekoliko minuta

Za početak odvajamo potkoljenicu od zgloba. Nakon toga prerežemo kožu i napravimo rezove na trbuhu i prsnoj kosti. Zatim uklanjamo kožu. Pažljivo iznutricemo trup, odvajajući unutrašnje organe od trbuha. Trup je podijeljen na pola duž pršljenova. Odvajamo noge, rebra, a zatim vrat. Samo profesionalac u ovom poslu može vrlo brzo da uradi ovaj posao, ali svako može da skuva dagnje u školjkama kao dodatnu užinu!

Tehnološko uputstvo

UVOD

Rezanje, otkoštavanje i trimovanje jagnjećeg i drugih vrsta mesa vrši se u skladu sa: „Tehnološkim uputstvima za otkoštavanje i trimovanje mesa“, „Tehnološkim uputstvima za proizvodnju krupnih poluproizvoda od junećeg, svinjskog, ovčećeg mesa (kozje meso)”, kao i druga regulatorna dokumenta odobrena po utvrđenom redu.

Meso na kostima se podvrgava otkoštavanju u ohlađenom, odmrznutom, parenom i ohlađenom stanju u obliku trupova, polovica.

Meso koje se isporučuje za rezanje, otkoštavanje i obrezivanje mora imati temperaturu u debljini mišića na dubini od najmanje 6 cm od površine:

• ohlađeno i odmrznuto od 1 °S do 4 °S;
• parna soba - ne niža od 35 ° C;
• ohlađeno - ne više od 12 ° C.

Leševi, polovice, prije otkoštavanja podliježu pregledu veterinara i samo uz njegovu dozvolu koriste se za preradu.

Prije predaje na rezanje i otkoštavanje meso se vaga po kategorijama, zatim se odrežu oznake, izuzev onih nanesenih prehrambenom ružičastom bojom. Polovina trupova obično ide na preradu bez fila.

U slučaju prijema polovica trupova sa pecivom, ona se uklanja prije rezanja i šalje u proizvodnju poluproizvoda ili na prodaju.

1. KARAKTERISTIKE SIROVOG MESA

U udjelu sirovog mesa koji se koristi za proizvodnju kobasica zauzimaju integralni i restrukturirani proizvodi od mesa, poluproizvodi od mesa, pakovano meso, ovčeće i kozje meso. Meso je kompleks tkiva: mišićnog, masnog, koštanog, vezivnog, nervnog, krvnog, kao i limfnih i krvnih sudova. Glavne komponente mesa su voda, proteini, masti i minerali. Prisustvo proteina i masti u mesu određuje njegovu visoku nutritivnu vrijednost. Meso različitih životinja ima različit sastav.

Jagnjeće meso cigla crveno s različitim nijansama ovisno o dobi i debljini životinje. Na rezu meso ima tanku i gustu granularnost, ne primjećuje se mramor. Konzistencija janjetine je manje gusta u odnosu na govedinu. Sirovo i kuvano meso ima delikatan, prijatan, donekle specifičan miris. Masno tkivo je bijelo, gusto, ne drobi se, neobičnog mirisa.

2. KLASIFIKACIJA MESA PREMA TERMIČKOM STANJU

2.1. Meso najkasnije 1,5 sat nakon klanja i rezanja trupova, koje ima temperaturu od 36-38°C (govedina), 35-36°C (svinjetina) u debljini mišića kuka (na dubini od najmanje 6 cm) naziva se dubl. U tom stanju preporučuje se upotreba za proizvodnju punjenih i kuvanih kobasica, kobasica, kobasica i mesnih vekni. Vremensko trajanje od trenutka klanja životinja do procesa otkoštavanja ne bi trebalo da bude duže od 1,5h Govedina I, II kategorije i svinjetina P, III, IV kategorije masti bez kože sa normalnom (NOR) i visokom (DFD) vrijednosti se šalju na otkoštavanje u uparenom stanju pH (govedina: normalna (NOR) pH = 6,3-6,5; (DFD) pH = 6,5 i više; svinjetina: (NOR) - pH = 5,7-6,2; (DFD) - pH = 6,3 i više.

2.2. Meso podvrgnuto hlađenju nakon rezanja trupova na temperaturu koja ne prelazi 12 °C i na površini ima koru za sušenje naziva se ohlađeno.

2.3. Rashlađeno mesom se naziva meso koje se nakon rezanja trupova ohladi na temperaturu od 0 do 4°C i ima elastične mišiće i nevlažnu površinu, prekrivenu korom za sušenje.

2.4. smrznuto meso ima temperaturu na dubini od 1 cm od -3 do -5 C, a u debljini buta od 0 do 2 C. Tokom skladištenja temperatura u celoj zapremini polovice trupa treba da bude od -2 do -3 °C.

2.5. Frozen Meso ima temperaturu u debljini mišića ne veću od -8°C.

2.6. odmrznuto smatra se mesom kod kojeg temperatura u debljini mišića butina i lopatica u blizini kostiju u umjetno stvorenim uvjetima dostiže temperaturu od 1°C.

3. TEHNIČKI ZAHTJEVI ZA MESO

karakteristika mesa- jagnjeće i jareće meso (donje granice)

GOST 1935-55 "Jagnjeće i jareće meso u trupovima"

3.1 JAGNJETINA prve kategorije:

Mišići su zadovoljno razvijeni, trnasti nastavci kralježaka u leđima i grebenu blago vire, potkožna mast prekriva trup tankim slojem na leđima i blago na donjem dijelu leđa, na rebrima, u križnoj kosti i karlici, praznine su dozvoljeni.

3.2. JAGNJETE druga kategorija:

Mišići su slabo razvijeni, kosti vidljivo strše, na površini trupa na pojedinim mjestima postoje blage naslage masti u obliku tankog sloja, koje može i izostati.

• Meso - ovčeće ili kozje meso, koje ima pokazatelje debljine ispod propisanih zahtjeva, klasificira se kao nemasno.
• Meso - ovčeće i kozje meso se puštaju u prodaju u celim trupovima sa repovima (sa izuzetkom debelorepih ovaca), odvojenim krakovima (bez tarsala i koza), sa prisustvom bubrega i perirenalne masti unutar trupova.
• Jagnjeći i jareći trupovi bez repa, bubrega i perirenalne masti dozvoljeni su za prodaju.
• Na trupovima puštenim u prodaju, industrijsku preradu ili skladištenje nije dozvoljeno prisustvo ostataka unutrašnjih organa, krvnih ugrušaka, resa, kontaminacije.
• Osim toga, na smrznutim trupovima nije dozvoljeno prisustvo leda i snijega.
• Leševi ne bi trebali imati površinska oštećenja, modrice, modrice. Dopušteno je imati trake i lomove potkožne masti na području koje ne prelazi 10% površine trupa.
• Kategorija masnoće mesa - ovčećeg i kozjeg mesa sa obrezima i razgradnjom potkožnog sala koji prelazi 10% ukupne površine, utvrđuje se u skladu sa masnoćom zaklane životinje.
• Nije dozvoljeno puštanje u prodaju, ali se koristi za industrijsku preradu u prehrambene svrhe: meso - ovčeće i nemasno kozje meso; meso - jagnjeće i jareće meso, zamrznuto više puta; meso - jagnjeće i jareće meso je sveže, nije promenilo boju u vratu (potamnjelo); meso - ovčeće i kozje meso sa obrezima i razgradnjom potkožnog sala koji prelazi 10% površine trupa.

4. SKLADIŠTENJE MESA U TRUPOVIMA, REZ

Prilikom skladištenja meso se grupiše po vrsti (juneće, svinjsko, jagnjeće itd.), kategorijama masnoće, namjeni (prodaja ili industrijska prerada) i termičkom stanju (ohlađeno, smrznuto, smrznuto, odmrznuto). Prilikom skladištenja bilježe se temperatura i relativna vlažnost zraka. Kvalitet uskladištenog mesa u mesnim komorama prati veterinarska služba. Meso, koje prema zaključku veterinarske službe ne podleže daljem skladištenju, odmah se prodaje ili predaje na industrijsku preradu.

4.1. Skladištenje ohlađenog i smrznutog mesa

Ohlađeno meso sa temperaturom u debljini buta od 0 ... 4 C čuva se u suspendovanom stanju u frižiderima. Polutrukovi i trupovi mesa postavljaju se na nadzemne staze skladišnih komora sa razmacima od 20-30 mm. Govedina u četvrtinama i komadima i svinjetina u polutki mogu se skladištiti viseći u univerzalnim kontejnerima, koji se postavljaju u 2-3 nivoa visine, ovisno o visini komore.

Smrznuto meso je namenjeno za industrijsku preradu. Čuva se u rashladnim komorama u visećem stanju (na nadzemnim šinama ili univerzalnim kontejnerima) ili u stogovima-kavezima: jagnjeći trupovi - u 7-8 redova ukupne visine do 1,7 m bez upotrebe odstojnika. Kavezni stogovi se slažu na ravne drvene palete obložene čistim papirom.

Trajanje skladištenja smrznutog mesa ne bi trebalo da bude duže od 20 dana, uključujući: skladištenje nakon zamrzavanja u fabrici za preradu mesa - do 3 dana, transport u vagonu ili automobilu sa mašinskim hlađenjem - ne duže od 7 dana ljeti i 10 dana u zima.

Ohlađeno i smrznuto meso skladišti se pri brzini vazduha ne većoj od 0,2 m/s, temperaturi i relativnoj vlažnosti vazduha navedenim u tabeli 1-1.

Tabela 1-1. Parametri skladištenja rashlađenog i smrznutog mesa u trupovima, polovicama, četvrtinama i komadima:

Oscilacije temperature vazduha tokom skladištenja ne bi trebalo da prelaze ± 1 C.

Ove termine veterinarska služba može promeniti u zavisnosti od opšteg stanja mesa.

4.2. Skladištenje smrznutog mesa

Meso smrznuto do temperature u debljini buta -8°C čuva se u rashladnim komorama spakovanim u guste hrpe.

Smrznuto meso se čuva u komorama na temperaturi koja ne prelazi -8°C, relativnoj vlažnosti vazduha - 95-98% i prirodnoj cirkulaciji vazduha (0,1-0,3 m/s). U nekim slučajevima, na frižiderima koji nemaju tehnička sredstva za stvaranje temperature od -18 °C u komori za skladištenje, dozvoljeno je skladištenje na temperaturi ne višoj od -12 °C.

Ograničenja skladištenja neupakovano smrznuto meso raznih vrsta u zavisnosti od temperature vazduha u komori prikazano je u tabeli 1-2.

Meso različitih vrsta i kategorija masnoće ne može se stavljati u jedan stog ili kontejner. Prilikom skladištenja mesa u hrpe, donji red se postavlja na letvice ili rešetke.

Tabela 1-2. Parametri skladištenja smrznutog mesa u trupovima, polovicama i četvrtinama:

Visina naslaga zavisi od visine komore, uređaja koji obezbeđuju njegovu čvrstoću i sredstava za mehanizaciju teretnih operacija koje se koriste. Stogovi se postavljaju na podne rešetke. Na svakom naslaganju na bočnoj strani teretnog prolaza pričvršćuje se etiketa odgovarajućeg obrasca sa oznakom vrste i kategorije masnoće mesa, datumom smrzavanja ili slaganja u stog. Stopa utovara 1 m3 teretne zapremine komore sa neupakovanim smrznutim mesom uslovno je prihvaćena kao 0,35 tona.

Za različite vrste mesa, gustina utovara 1 m3 zapremine tereta je, tona:

• Jagnjetina smrznuta u trupovima - 0,28.
• Smrznuta svinjetina u polovicama - 0,45.

Povećanje temperature vazduha u skladišnim komorama tokom njihovog utovara i istovara dozvoljeno je za najviše 4 °C, fluktuacije temperature vazduha tokom skladištenja ne bi trebalo da prelaze ± 2 °S. Dozvoljeno je u periodu stabilnih mrazeva (temperatura vazduha nije veća od -12 C) smrznuto meso čuvati u nehlađenim prostorijama (skladištima).

5. PRIPREMA MESA ZA REZANJE

• Prije slanja na rezanje, mesne trupove (polutkinje) pregledavaju veterinarski i sanitarni ljekari radi utvrđivanja kakvoće i dalje upotrebe.
• Ohlađeni i odmrznuti trupovi (polutkinje, četvrtine) se čiste od prljavštine, krvnih ugrušaka, a također se uklanjaju i marke. Ako je potrebno, nakon suhog skidanja, trupovi (polutkinje, četvrtine) se peru vodom temperature od 30 do 50 °C pod pritiskom (1,47-105-1,96-105) Pa u mašini za pranje veša ili iz creva sa četkama .
• Zamrznuto meso se odmrzava.
• Smrznuto meso koje se šalje na odmrzavanje mora ispunjavati zahtjeve važeće regulatorne dokumentacije.

5.1. Odmrzavanje mesa u trupovima, polovicama i četvrtinama

• Odmrzavanje mesa vrši se u skladu sa "Tehnološkim uputama za odmrzavanje mesa u trupovima, polutrupicama i četvrtinama", koje je odobrio Komitet Ruske Federacije za prehrambenu i prerađivačku industriju 29. jula 1993. godine.
• Meso u trupovima, polovicama i četvrtinama odmrzava se na nadzemnim stazama u posebnim komorama predviđenim za odmrzavanje, au nekim slučajevima i za naknadno kratkotrajno skladištenje.
• Preporučuje se postavljanje komora za odmrzavanje izvan kruga hladnjaka, u neposrednoj blizini prostorija za sečenje, otkoštavanje i obrezivanje.
• Masa mesa, trajanje procesa i uslovi temperature i vlažnosti u komorama za odmrzavanje bilježe se u posebnom dnevniku.
• Prije stavljanja smrznutog mesa u komore za odmrzavanje, stvaraju se potrebni uvjeti temperature i vlažnosti.
• Trupovi, polovice i četvrtine smrznutog mesa se vagaju, razvrstavaju u kategorije masti i transportuju nadzemnim šinama do komora za odmrzavanje. Na svaku viseću stazu komore za odmrzavanje postavljaju se trupovi, polovice i četvrtine mesa približno istog stanja sa razmakom od 30-50 mm.
• Odmrzavanje mesa se vrši pri temperaturi vazduha od 20 + 2 C, relativnoj vlažnosti vazduha od najmanje 90%, brzini vazduha na butovima polutkinje od 0,2 do 1,0 m/s.
• Odmrzavanje mesa se smatra završenim kada temperatura u debljini mišića butine i lopatice u blizini kostiju dostigne 1 C.
• Trajanje odmrzavanja pri brzini vazduha od 0,2 do 0,5 m/s je za: pola trupa govedine težine do 110 kg - ne više od 30 sati; svinjske polutke težine do 45 kg - ne više od 24 sata; janjeći trupovi težine do 30 kg - ne više od 15 sati.
• Trajanje odmrzavanja mesa pri brzini vazduha većoj od 0,5 do 1,0 m/s je za: pola trupa goveđeg mesa do 110 kg - ne više od 24 sata; svinjske polutke težine do 45 kg - ne više od 18 sati; janjeći trupovi težine do 30 kg - ne više od 10 sati.
• Prilikom punjenja od 10 do 30% kapaciteta komore za odmrzavanje sa polovicama trupova ili gore navedenih trupova veće mase, trajanje odmrzavanja se povećava za 10%, pod uslovom da je komora za odmrzavanje potpuno napunjena.
• Po završetku odmrzavanja meso se pere vodom iz slavine temperature: za pola trupa i četvrtine junećih i jagnjećih trupova - ne više od 25 PS; za svinjske polutke - ne više od 35 C, podvrgnute 10-minutnom izlaganju drenažnoj vodi, očišćene kontaminirane površine, izvagane i transportirane na rezanje, otkoštavanje i trimovanje.
• Odmrznuto meso se može čuvati prije rezanja na nadzemnim stazama akumulacijskih komora na temperaturi od 4 ± 1 °C i relativnoj vlažnosti od najmanje 85% ne duže od 8 sati.
• U skladu sa navedenim parametrima i uslovima odmrzavanja i naknadnog izlaganja, masa mesa se ne smanjuje.

6. REZANJE JAGNJEĆIH TRUPOVA

Prije otkoštavanja, trup se razreže na tri dijela: lopatični, grudni i stražnji (Sl. 1):

Rice. 1Šema za rezanje janjećih trupova:
1 - lopatični dio; 2 - torakokostalni dio; 3 - nazad.

Prva operacija. Prilikom rezanja, rameni dio se odvaja duž ramenog reza.

Druga operacija. Da bi se odvojio stražnji dio, pubična fuzija se presiječe udicom - simfizom pubične i ishijalne kosti.

Treća operacija. Desna i lijeva stražnja noga su odsječene na spoju iliuma sa sakrumom i duž linije koja prolazi između zadnjih lumbalnih pršljenova i sakralnog dijela u nivou krila ilijaka.

6.1. Jagnjeće otkoštavanje

Prethodno secirani dijelovi janjećeg trupa šalju se na otkoštavanje:

• lopatica,
• sredina,
• zadnje noge.

6.2. Otkoštavanje oštrice

Tehnike otkoštavanja lijevog i desnog dijela janjeće lopatice su slične. Prilikom otkoštavanja lopatica, hrskavica lopatice se uklanja zajedno sa lopatičnom kosti. Humerus i radijus se ne mogu odvojiti.

Skapularna kost se postavlja na sto sa unutrašnjom stranom prema gore, a lopatična kost je udaljena od vas. Mišićno tkivo se odvaja od desne i lijeve strane humerusa pomicanjem noža od vas. Mišićno tkivo sa desne strane radijusa i lakatne kosti i ulnarnog tuberkula razdvaja se pomeranjem noža prvo prema sebi, a zatim od sebe. Nakon toga, sečivo se rotira za 180° sa kostom sečiva prema dekoštaru.

Mišićno tkivo od velike glave humerusa, glave i desnog ruba lopatice odvaja se pomicanjem noža prema sebi. Lijevom rukom, subscapularis mišić se isječe iz hrskavice. Preseče se rameni zglob i očisti korakoidni nastavak lopatice. Zatim se lopatica okreće unutrašnjom stranom prema stolu, nožem se pritisne glava lopatice i, uzimajući lijevom rukom za artikulaciju humerusa i podlaktice, mišićno tkivo se naglo odvaja od vanjske površine lopatice. scapula.

Nakon uklanjanja lopatične kosti, okrenite lopaticu podlakticom od sebe i pomičući nož od sebe i prema sebi odvojite mišićno tkivo sa vanjske strane radijusa i olekranona. Tada se mišićno tkivo konačno odsiječe od humerusa.

Rice. 2. Odvajanje mišićnog tkiva od površine humerusa

Zatim se meso odreže sa lijeve strane humerusa i kostiju ramena (slika 3):

Rice. 3. Odvajanje mišićnog tkiva na lijevoj strani humerusa i lopatične kosti

Držeći poluprečnu kost lijevom rukom, pomicanjem noža od sebe, odvaja se od desne strane humerusa (slika 4):

Rice. 4. Odvajanje mišićnog tkiva na desnoj strani humerusa

Nakon toga se odsiječe mišićno tkivo sa desne strane radijusa (slika 5) i lijeve strane lakatne kosti (slika 6). U ovom slučaju, nož je usmjeren od zgloba radijusa i humerusa prema sebi:

Rice. 5. Odvajanje mišićnog tkiva na desnoj strani radijusa

Rice. 6. Odvajanje mišićnog tkiva na lijevoj strani lakatne kosti

Nakon što se pokretom noža presiječe meso iz izbočine lakatne kosti prema sebi, tetive lakatnog zgloba se presijeku pokretom noža s lijeva na desno, a ulna i radijus se odvajaju od humerusa (sl. 7). Ulna i radijus su potpuno očišćeni, s izuzetkom međukoštanog prostora (gdje su dozvoljeni blagi tragovi mišićnog tkiva):

Rice. 7. Odvajanje lakatne kosti i radijusa od humerusa

Okrećući lopaticu za 180° sa lopatičnom kosti prema sebi, čiste glavu lopatične kosti, prave rez u izdvojenom mišićnom tkivu, u njega ubacuju prste lijeve ruke i uz istovremeni napor lijeve ruke i kretanjem noža duž površine kosti otkidaju meso sa unutrašnje lopatične kosti (slika 8). Držeći desnom rukom glavu lopatične kosti, lijevom rukom se otkine meso i lomi hrskavica lopatice (slika 9). U nekim slučajevima, hrskavica se ne reže, već se iz nje iseče mišićno tkivo:

Rice. 8. Odvajanje mišićnog tkiva od lopatice - čišćenje sa unutrašnje površine

Rice. 9. Odvajanje mišićnog tkiva od lopatične kosti - fraktura hrskavice

Zatim se odrežu tetive ramenog zgloba, lopatica se dovede do ivice stola i, držeći lopaticu butinom lijeve noge, očisti glavu lopatice i korakoidni nastavak.

U ovoj tehnici, lijeva ruka drži lopaticu za humerus. Lijevom rukom se trzajem prema sebi odvaja lopatična kost od mišićnog tkiva (slika 10), dok se desnom rukom oslanja na glavu humerusa:

Rice. 10. Presjek lopatice

Vanjske i unutrašnje površine lopatične kosti se čiste od filma. Na glavi lopatice su dozvoljeni manji tragovi mišićnog tkiva. Kružnim pokretima noža čiste gornju glavu humerusa od mesa (slika 11). Gornji dio glave i tijelo humerusa su potpuno očišćeni. Na donjem dijelu glave dopušteni su manji tragovi mišićnog tkiva.

Rice. jedanaest. Odvajanje mišićnog tkiva sa unutrašnje strane humerusa

6.2.1. Otkoštavanje srednjeg dijela (rez)

Leđno-kostalni dio položen je na sto desnom stranom, a vratni dio lijevo. Počevši od zadnjeg lumbalnog pršljena, na desnoj i lijevoj strani srednjeg dijela, mišićno tkivo se odvaja od krajeva poprečnih nastavaka, posljednjeg rebra i površine obalnih hrskavica. Zatim se na lijevoj i desnoj strani dorzalno-kostalnog dijela odsječe prsa i očisti sa vanjske strane. Pomicanjem noža prema vama i dalje od vas, oni čiste lumbalni dio iznutra. Nakon toga, kutija se postavlja na lijevu stranu stola i pokretom noža od vas seče mišićno tkivo na spoju rebara sa leđnim pršljenom.

Mišićno tkivo iz poprečnih procesa desne strane lumbalnog kralješka se pomeranjem noža odvaja od sebe. Cik-cak pokretom noža od vas, mišićno tkivo se isječe iz lumbalnih pršljenova. Pomicanjem noža s desna na lijevo uklanjaju se lumbalni i dorzalni mišići iz spinoznih nastavaka lumbalnog i leđnog kralješka na desnoj strani kičmenog obalnog dijela.

Nakon odvajanja velikog leđnog mišića, leđno-kostalni dio se sa spinoznim nastavcima okreće do kosti sa vratnim dijelom lijevo i, počevši od posljednjeg do 1. rebra, mišićno tkivo se odvaja od rebara. desnu stranu kako slijedi (slika 12). Lijevom rukom povlači se mišićno tkivo posljednjeg rebra i pomicanjem noža odozgo prema dolje istovremeno se odvaja mišićno tkivo s lijeve i desne strane rebra. Nož treba kliziti po ravnoj površini rebara:

Rice. 12. Odvajanje mišićnog tkiva od rebara

Nakon što izvadite meso sa rebara, odrežite mišićno tkivo vratnih pršljenova (Sl. 13). Da biste to uradili, okrenite dorzalno-kostalni deo sa vratnim delom od dekoštara pod uglom od 450. Cik-cak pokretom noža od vas i prema vama uklanja se mišićno tkivo sa desne strane vratnog pršljena. . Otkoštavanje se izvodi od zadnjeg vratnog pršljena do atlasa:

Rice. 13. Odvajanje mišićnog tkiva od vratnih pršljenova

Dorzalno-kostalni dio je okrenut za 180° sa vratnim dijelom prema sebi i cik-cak pokretom noža od sebe i prema sebi odvaja se mišićno tkivo od donjeg dijela vratnih pršljenova. Okrenite ga na desnu stranu sa vratom prema sebi i cik-cak pokretom noža od sebe i odvojite mišićno tkivo od vratnih pršljenova prema sebi.

Počevši od posljednjeg rebra, u smjeru vratnih pršljenova, pokretom noža se presijeca mišićno tkivo prema sebi na spoju rebara sa leđnim pršljenom. Mišićno tkivo sa poprečnih nastavka lijeve strane lumbalnih pršljenova se odsiječe pomicanjem noža od sebe.

Cik-cak pomjeranjem noža od vas u smjeru od posljednjeg rebra do sakralnog dijela, a zatim kratkim pokretima noža s desna na lijevo, počevši od posljednjeg lumbalnog pršljena, odvajaju se lumbalni i dorzalni mišići od spinozni nastavci lumbalnog i leđnog pršljena lijeve strane kičmenog obalnog dijela. Zatim se okreće pod uglom od 45 sa spinoznim nastavcima od debonera i, počevši od zadnjeg rebra do 1., mišićno tkivo se odvaja od rebara lijeve strane kutije u sljedećem nizu: mišićno tkivo lijevom rukom se povlači zadnje rebro i seče se mišićno tkivo odozgo prema dolje pomicanjem tkanine noža na desnu i lijevu stranu u isto vrijeme. Nož treba da klizi po ravnoj površini rebara (slika 14):

Rice. 18. Odjeljenje mišićnog tkiva na desnoj strani femura

U preduzećima za preradu mesa malog kapaciteta postala je rasprostranjena metoda otkoštavanja trupa jagnjetine, u kombinaciji sa trimovanjem, odnosno svaki dekoštar dijeli trup na plećki dio, stražnje noge i srednji dio, a isto tako otkoštava sve dijelove, uz istovremeno trimming.

Karakteristike ove metode su kako slijedi:

• Prilikom otkoštavanja lopatičnog dijela, hrskavica lopatice se ne reže, već se uklanja zajedno sa lopatičnim dijelom, prsa se odvajaju od trupa zajedno sa obalnim hrskavicama koje se čiste od mesa.
• Prilikom skidanja spinoznih nastavaka bodlji i odvajanja lumbalnog i dorzalnog mišića istovremeno se iz mesa izrezuje potiljačno-spinalni ligament.
• prvi, drugi i treći.

  7.1. Obrezivanje mesa za proizvodnju kobasica

  Tehnike trimovanja janjetine slične su tehnikama trimovanja govedine. Prilikom obrezivanja otkoštene jagnjetine izrezuju se tetive, hrskavica, modrice i debeli slojevi. Prilikom obrezivanja ovčetine I i II kategorije gojivosti, iz mase mesa bez kostiju izoluje se 1,5 odnosno 2,0% vezivnog tkiva i hrskavice. Otpad od hrane (tetive, hrskavice, folije) dobijen tokom trimovanja mesa koristi se za pravljenje želea i jetrenih kobasica. Masno tkivo se koristi u proizvodnji kuvanih, poludimljenih, kuvano-dimljenih i sirovo-dimljenih kobasica, kao i mesnih vekni. Neprehrambeni otpad (žigovi, ljuštenje, modrice) se koristi za proizvodnju stočne hrane i tehničkih proizvoda.

Jagnjetina je vrijedan proizvod, jer je po sadržaju nutrijenata i kalorija pogodna za ishranu djece i starijih osoba. Sadrži puno fluora koji štiti zube od karijesa, a malo holesterola.
Osim toga, lecitin sadržan u jagnjetini doprinosi prevenciji dijabetesa, a ima i antisklerotična svojstva. Velika količina minerala blagotvorno djeluje na srce i krvne žile, a doprinosi stvaranju krvi i normalnom radu štitne žlijezde.
Jagnjetina obično ne voli vatrostalnu mast, ali se jede meso mladih jagnjadi koja je jednostavno nemaju. Kalorijski sadržaj jagnjetine: u 100 g 203 kcal.

Ovo je najjednostavniji rez

Da biste pravilno kupili jagnjetinu, ne morate samo znati kako odabrati kvalitetno meso, već i razumjeti od kojih dijelova (mekinje) se sastoji trup i koja je njihova svrha. Slika i tabela u nastavku pomoći će kupcu da pravilno odabere traženi dio po nazivu, razredu i namjeni.

Tabela - Opis dijelova rezanja janjećih trupova

Kvalitetna ovčetina je čvrsta i elastična na dodir, salo je bijele boje. Ako mast ima određenu žutost i lomljivost, onda je ovo meso starog ovna ili ovce. Prilikom kupovine ne zaboravite da uradite test rupe nakon pritiskanja. Nakon što ste dobro ponjušili, možete odrediti stepen svježine - miris bi trebao biti prijatan, bez pljesnivosti i truleži.

Općenito, pri odabiru bilo kojeg mesa potrebno je uzeti u obzir starost životinje. Što je mlađi, to je mekši, a stariji to je gušći. Meso mladih jagnjadi (do 3 meseca) je mekano, a meso jagnjetine (do 8 nedelja) je još mekše, neobično blagog ukusa i smatra se delikatesom.

Starost se može odrediti prema boji mesa - što je svjetlije, što je mlađe. Staro jagnje se može prepoznati po tamnocrvenoj boji, žutoj masti i žilavosti.

Ako ćete kupiti mliječno jagnje, onda je korisno znati da se jagnjad obično rađaju u periodu januar-mart. Vjerovatnoća odabira svježe jagnjetine u ovom periodu je najveća.

Odmrznutu janjetinu možemo prepoznati po gubitku elastičnosti, rupice se možda neće izjednačiti kada se pritisnu, a površina postaje jarko crvena.

Imajte na umu da ponovo smrznuta janjetina značajno gubi svoj ukus i nutritivne kvalitete. Gubi svoja svojstva i nepravilno odmrznuta jagnjetina. Savjet je da nikada ne odmrzavate u toploj vodi.

Za I razred uključuju slabine i zadnje noge. Odlaze na pripremu pečenih jela od jagnjetine, manti, ćevapa, pilava, kotleta i gulaša.

Co II- prsa i lopatica, koriste se za kuhanje kuhanog mesa, pilava, kabyrge, gulaša, azua, shorpooa, naryna itd.

K III- vrat. Od njega se uglavnom priprema masa za kotlet.

Za rezanje janjećeg trupa, on se na izbočenju karlične kosti dijeli poprijeko na stražnji i prednji dio. Lopatice i vrat se odvoje od prednjeg dela trupa, grudna kost se preseče na jednake polovine, zatim se meso preseče duž kičme sa obe strane do rebara, a kičma se preseče sa strane bubrežnog dela. Rezultirajuće polovice leđno-grudnog dijela trupa se režu na slabine i prsa. Stražnji dio janjećeg trupa podijeljen je duž sakruma i kičme na dvije šunke.

Srednje azijske i kavkaske kuhinje imaju svoje, nacionalne načine rezanja jagnjetine. Često se takvim rezanjem kosti ne režu, već se trup reže na zglobove.

Dijelovi janjećeg trupa i njihova kulinarska upotreba

Jagnjetina se može kuhati na bilo koji način, ali se tradicionalno smatra najboljim mesom za kuhanje pravog pilava i roštilja. Kako bi jagnjetina najbolje otkrila svoj ukus, pokušajte da odaberete meso na osnovu toga kako ćete ga tačno kuvati.

• Gulaš : lopatica, vrat, zadnja noga.
• roštilj: slabine, šunka.
• pilav: lopatica, lopatica, grudni deo. Pilav će biti ukusniji ako mu dodate malo repne masti.
• gulaš: koljenica, vrat, prsa.
• Shashlik: šunka, leđni i stražnji dijelovi trupa.
• Supe i kuvano meso: vrat, grudi, lopatica.
• Odrezak : zadnja noga.
• Kotleti : stražnji i stražnji dio trupa.
• Seckani kotleti : lopatica, vrat.
• pečenje: vratni dio, stražnja noga, bubrežni dio.
• pečenje: stražnja noga, bubrežni dio
• prženje : zadnja noga, lopatica, grudi, potkoljenica.

Dešava se i obrnuto: želite da kupite jagnjetinu, ali šta tačno da kuvate od nje - supu, pilav, roštilj ili možda sve odjednom - još nije odlučeno. Ili je trebalo kupiti janjeći but, a na akciji su bila npr. samo rebra i prsa. U ovom slučaju možete shvatiti za koja jela će odgovarati ovaj ili onaj dio trupa i odabrati ono što je trenutno na pultu.

• Lumbalni dio - najnježniji komad mesa u cijelom trupu.

Šta kuvati: kotleti, kotleti sa kosti, meso zapečeno u rerni, šiš kebab, pilav, kuvano meso.

• Rez bokova (oko kora ) - najmesniji i najsvestraniji deo.

H zatim kuhaj: meso prženo ili pečeno u rerni, prirodni kotleti, kotleti kotleti, šnicle, šiš ćevap, ćevap, pilav.

• Brisket - masni komad, sa velikim brojem masnih pruga.

Šta kuhati: gulaš, pilav, roštilj, dresing supe.

• Pashin - trbušni zid.

Šta kuvati: gulaš, pilav, dresing supe, kiflice, variva.

• Vrat - masni, ali vrlo mirisni dio trupa.

Šta kuhati: supe, odresci, kotleti, šnicle, variva.

• zglob - donji dio prednje noge.

Šta kuhati:

• Shank - dno zadnje noge.

Šta kuhati:čorbe, aspiks, variva.

• Loin - dosta masno meso. Dužina rebara u slabinama ne smije biti veća od 10 cm.

Šta kuhati: prženo meso, roštilj, ćufte, kotleti.

• Lopatica bez kosti

Šta kuhati: prženo meso, ćufte

Gore opisana shema rezanja trupa uglavnom se odnosi na odraslog ovna. Jagnjeći trup se obično reže na manje dijelova, a ponekad - posebno za mliječna jagnjad - uopće se ne reže: jagnje se može peći cijelo. Najčešće korišteni dio mladog jagnjeta je noga ili dio leđa koji se zove sedlo.

• Rump : najčešće se kuva u jednom komadu. Može se dinstati u rerni ili peći na roštilju; Može se kuvati sa ili bez kosti.

• nazad: sastoji se od tri dijela - sedla, kotleta i vratova. Najvredniji dio jagnjećeg leđa je file, koji se često prodaje kao kotlet. Meso jagnjećeg vrata je veoma sočno, ima dosta masnih pruga; od njega se dinsta, kuva, peče i dinsta.

• rame: meso jagnjeće lopatice obično se prodaje umotano ili narezano na kockice. Takvo meso je veoma mekano i pogodno je za prženje i kuvanje, kao i za pečenje u rerni.

• grudi: meso prožeto masnim prugama jarkog specifičnog ukusa. Prsa se uglavnom koriste za pravljenje supa, ali se mogu kuvati i u rerni kao prženje.

• Subkostalni dio (ivica) : ovo meso, prošarano masnim slojevima, pogodno je za kuvanje.

Prije kuhanja janjetine, mora se obraditi - obavezno uklonite tanku kožu koja podsjeća na pergament.

Najvrednije je meso mladih (do 18 mjeseci starosti) kastriranih ovnova ili ovaca neprikladnih za priplod. Ukusno je i meso dobro uhranjenih ovaca, ne starije od 3 godine. Odlikuje ga svijetlocrvena nijansa, masnoća je elastična i bijela. Meso starih, slabo hranjenih ovaca ima tamnocrvenu nijansu, salo je žuto. Ovo meso je žilavo i zato ga je najbolje jesti mleveno. Jagnjeća mast se retko koristi u kuvanju, jer ima neprijatan miris i, osim toga, slabo se vari. Jagnjeće meso polako sazrijeva, za ubrzanje zrenja najbolje je koristiti preliv od biljnog ulja i povrća (do 24 sata), marinadu (2-3 dana) ili meso preliti kiselim mlijekom. Začini koji čine preliv od sirćeta daju aromu jagnjećem mesu, što je neophodno zbog njegovog specifičnog mirisa.

Dakle, možemo rezimirati:

JAGNJEĆE ZA KUVANJE

• Bujon: kosti;
• Kuvano meso: vrat, prsa, lopatica.

  JAGNJEĆE ZA PRŽENJE

• Odrezak: stražnja noga;
• Kotleti kotleti s kostima: slabine;
• Sjeckani kotleti: lopatica, vratni dio.

  JAGNJETINA ZA GULAVO

• Zrazy kotleti: zadnja noga;
• Gulaš: plećka;
• Pilav: prsa, lopatica;
• Gulaš: prsa, lopatica;
• Pirjano pečenje: vratni dio, stražnji dio buta ili bubrežni dio.

  JAGNJETINA ZA PEČENA JELA

• Pečeno meso: zadnji but ili bubrežni dio

Kuvanje i serviranje

Postoji mnogo načina da se kuva jagnjetina: koliko tradicija postoji. Na Bliskom i Srednjem istoku, mlado jagnjeće meso aromatizirano je mirisnim začinima i kuhano s voćem kao što su urme i kajsije. Maslinovo ulje, vino, paradajz i bijeli luk daju topli južnjački okus mediteranskim jelima. U sjevernim zemljama, jela koja prijaju srcu i želucu nastaju dodavanjem krompira i korjenastog povrća u meso.
Od mesa mladog jagnjeta možete uspješno skuhati uobičajeno pečenje, dinstati u dubokoj tavi ili ga pržiti na roštilju, umjereno začinjeno začinskim biljem. Uz meso mladog jagnjeta dobro se slaže bilo koje začinsko bilje iz porodice labijata - majčina dušica, mažuran, origano i čubar. Oštar miris ruzmarina i kopra, ako se ne zanesete njima, takođe će uspešno upotpuniti paletu ukusa pečenja. Meso će biti najsočnije ako je poluprženo, odnosno, njegova boja ostaje ružičasta.
Što se meso duže kuva, postaje suvlje i žilavije, a njegov ukus se gubi. Mnoge ljude odbija specifičan ukus jagnjeće masti. Prilikom kuvanja mast lako prodire u nemasno meso. Stoga, prije toplinske obrade, trebate ukloniti što je moguće više masnoće s površine komada. Što je životinja starija, to ima više masti i ovaj postupak je važniji. Ako se ipak osjeti okus masti, može se pobijediti ljutim umakom, poput sosa od mente na sirćetu, koji u Engleskoj jako vole.
Ali poboljšavajući jedno, pogoršavate drugo, pa preporučujemo da meso pravilno skuvate i uživate u njegovom prirodnom ukusu. U mliječnom jagnjećem ili kozjem mesu ima toliko malo masti da bi je, naprotiv, trebalo dodati, na primjer, umotanjem cijelog trupa u omentum prije kuhanja. Meso mliječnih životinja obično se prži ili peče.
Uz jagnjeće meso najbolje idu crvena vina. Ali konkretan izbor vina zavisi od načina na koji se meso priprema. Jednako ćete uživati ​​u finom vinu s najjednostavnijom izmišljotinom, samo ako njegov okus ne narušava buket pića, i, naprotiv, složeno jelo od mladog jagnjećeg mesa, zalivenog običnim vinom. Uz jagnjeće pečeno dobro je svako pravo crno vino, ali ništa neće brže isprazniti podrume čuvene Burgundije i ublažiti oštrinu finog stoljetnog klareta od umjereno začinjenog i ukusno pečenog buta, sedla ili prsa mladog jagnjeta.
Ima mnogo finih crnih vina, koji ni po čemu nisu inferiorni u odnosu na svjetski poznate Bordeaux i Burgundy. To su Korna i Saint-Joseph sa obala Rone, vina različitih godina iz Beaujolaisa, Bourgueila i Chinona, provincije Touraine, kao i Zin Fandel i neke sorte kalifornijskog kabernea. Ova vina najbolje se sljubljuju s varivima, a primjer je navarin. Možda u kombinaciji s punim okusom francuskog jela doub, crno vino poput Châteauneuf-du-Pape ili Barolo bi trebalo biti bolji izbor.
Začinjena jela od mesa Mlada jagnjetina sa orijentalnim ukusima, kao što je marokanski gulaš, zahtevaju oštra, čak i gruba vina.
Grubo bijelo ili roze vino, ako ga pijete nešto ohlađeno, često je bolje naglasiti specifičan ukus ovakvih jela. Vina koja se dobro slažu s jako začinjenim jelima uključuju rimski Frascati, mnoga lokalna vina iz južne Italije i Sicilije, većinu grčkih vina, bijeli Cassi iz južne Francuske i rose iz donje regije Rone.
Za jagnjeće od pečenog mleka Tradicionalno se poslužuje crno vino, ali može prilično uspješno podijeliti počasti za stolom sa prekrasnim kreacijama Burgundije: Mersol ili Puligny-Montrachet, kao i Château-Chalon s planine Jura. U izboru vina ne postoje stroga pravila, već samo opšta načela koja se lako mogu prekršiti u interesu novog iskustva i većeg uživanja.