Proporcije keksa na obliku 24 cm Classic biskvit

Biskvit je univerzalno pecivo za slastičare. Gotovo nijedna torta ne može bez keksa, torte i kiflice se prave od keksa, koriste se kao osnova za bilo koje poslastice.

Bujni, poput oblaka, i prilično gusti, s maslacem i kremom, s orasima i mrkvom - vrlo su različiti, ali ih objedinjuje tehnologija pripreme. Kakvo god da je testo za biskvit, za njega je potrebno samo umutiti jaja (ili posebno belanca i žumanca) i što pažljivije dodati ostale sastojke. Zbog vazduha koji se dodaje tokom mućenja, biskvit će narasti u rerni.

Prilikom pečenja biskvita odvijaju se dva procesa istovremeno. Prvo, zrak u tijestu se zagrijava i, shodno tome, širi, uzrokuje dizanje tijesta u pećnici, odnosno povećanje volumena. Drugo, ako ima dovoljno toplote (na temperaturi pečenja od 180-200C), zidovi rastućih pora su zapečeni. Dakle, da biste dobili pravi biskvit, potrebno je dobro umutiti jaja, dodajući što je moguće više vazduha, zamesiti testo, trudeći se da ne izgubi dodat vazduh, a zatim ga pravilno ispeći na dovoljno visokoj temperaturi.

Prije nego što pažljivo proučite tehnologiju Irine Chadeeve, predlažemo da pogledate video recept profesionalnog slastičara Olega Ilyina!

Od čega pečemo?

BRAŠNO

Keksi se peku zahvaljujući procesu želatinizacije škroba - kada se zagrije u mokrom tijestu mijenja strukturu, postaje gušći i viskozniji. Stoga je za biskvit važno prisustvo škroba, te se, shodno tome, može peći od gotovo bilo kojeg brašna - pirinčanog, pšeničnog, kukuruznog, heljde (svako brašno sadrži škrob). Ako dio pšeničnog brašna zamijenite škrobom, biskvit će biti izdržljiviji i mrvljiviji. Biskvit možete ispeći i bez brašna, samo na skrobu. Ali u brašnu od orašastih plodova (mljevenih orašastih plodova) nema škroba, pa su keksi s brašnom od orašastih plodova manje izdržljivi i lako se talože. Ipak, poslastičari često prave kekse s orasima - ispada vrlo ukusno!

JAJA

Bez kojih je u principu nemoguće ispeći biskvit - tako je i bez jaja. Jaja su ta koja mu daju i sjaj (pri mućenju) i snagu (pri pečenju). Dobro umućena masa od jaja ključ je uspeha u radu sa biskvitom.

ŠEĆER

Za biskvit uzmite običan šećer, najbolje sa sitnim kristalima. Brže se rastvaraju, odnosno, i jaja se s njima bolje tuku.

Osnovni recept za biskvit

Postoji mnogo opcija za biskvit, ali vrijedi početi s najjednostavnijim receptom, koji, međutim, nije gori od onih najsloženijih. Zapamtite proporciju:

4 jaja
120 g šećera
120 g brašna
i bez praška za pecivo!

Kako napraviti biskvit:

1. Prvo izmjerite sve sastojke. Brašno prosijati (kao i škrob, ako se koristi) - zasiti se zrakom i onda ga je bolje umiješati u tijesto. Jaja razdvojite na bjelanca i žumanca (zapamtite da se hladna jaja najbolje razdvajaju na bjelanjke i žumanca), dok koristite veliku činiju za bjelanjke i zdjelu srednje veličine za žumanca.

Napominjemo da se obrasci i plehovi za kekse moraju unaprijed pripremiti, a pećnicu također treba unaprijed zagrijati. Kada je testo za biskvit spremno, odmah se mora prebaciti u kalup (na pleh) i peći bez gubljenja vremena. Biskvitno tijesto se brzo slegne, a gotovi proizvodi od otopljenog tijesta su niski i ljepljivi.

2. Pola šećera sipajte u žumanca i mikserom na maksimalnoj brzini umutite u gustu, skoro belu masu.

3. Operite i osušite metlice i umutite bjelanca maksimalnom brzinom dok masa ne pobijeli i postane gusta. Nastavci miksera treba da ostavljaju jasan trag bez zamućenja. Tek sada dodajte preostali šećer i mutite dalje dok masa ne postane snežno bela i sjajna.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

4. U bjelanjke dodati žumanca i lagano miješati kašikom da masa postane homogena, svetlo žute boje.

Kako pravilno miješati? Uzmite kašiku i spustite je bočno u sredinu posude. Prevucite konveksni deo kašike po dnu (prema sebi), pa uz zid posude, nastavite da se krećete po testu i ponovo spustite kašiku u sredinu. Kašika će opisati krug. Ponovite ovaj pokret dok drugom rukom okrećete posudu. Tako se sve vrste biskvitnog (i drugih šlagova) tijesta brzo i nježno miješaju. Ova metoda se naziva "metoda preklapanja".

5. Dodajte brašno i ostale suhe sastojke. Ponovo promiješajte preklapanjem. Ne miješajte predugo, jer tijesto može postati pregusto.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Čim nestanu grudvice brašna, prestanite. Izlijte testo u kalup, zagladite površinu i stavite u rernu.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Šta dodati?

U biskvit se često dodaje puter. Da biste to učinili, otopi se, ohladi i sipa što je moguće pažljivije. Čak i mala količina putera mrvicu čini ukusnijom i vlažnijom, keksi sa puterom ne odležavaju duže.

Kako pripremiti obrazac?

Postoji nekoliko načina za pripremu kalupa i pečenje biskvita. Svaki od njih ima svoje prednosti i nedostatke. Ponekad nije bitno u kojoj formi pečete, a nekada je bitno.

Metoda broj 1

Unutrašnjost tepsije premažite omekšalim puterom (otopljeni puter će otici i neće ravnomerno premazati). Sipajte kašiku brašna i, protresajući formu, rasporedite brašno prvo po stranicama forme, a zatim po dnu. Dobro tapkajte po kalupu da se izlije višak brašna.

Ovom metodom biskvit se uopće ne lijepi za dno i zidove kalupa. Nakon pečenja 5-10 minuta, biskvit se ohladi i malo smanji u veličini, dok se između stijenke kalupa i biskvita pojavljuje mali razmak, a na biskvitu ostaje mali tobogan. Okrenite biskvit na rešetku, lako će izaći, dok će tobogan biti dole, a gornji potpuno ravnomeran.

NEDOSTACI: kod ovog načina biskvit je nešto niži.

Metoda broj 2

Ne podmazujte kalup, već dno prekrijte papirom za pečenje.

Prilikom pečenja biskvit će se zalijepiti za zidove, ali kada izvadite kalup i on će se slegnuti. Budući da se zidovi ne mogu slegnuti (zalijepili su), „brdo“ će se slegnuti, pa će pri hlađenju površina biskvita postati ujednačena. Biskvit se vadi iz kalupa tek kada se potpuno ohladi. Da biste to učinili, vrlo pažljivo prođite nožem po zidovima, odvajajući biskvit, i uklonite kalup. Prije upotrebe biskvita skine se papir za pečenje.

NEDOSTACI: da bi se biskvit odvojio od zidova potrebna je vještina i tačnost; Nemojte koristiti silikonske kalupe.

Metoda broj 3

Ne mažite kalup i ne stavljajte papir za pečenje na dno.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Ova metoda je pogodna za najlakše i najdelikatnije kekse, koji se ohlade pod vlastitom težinom slegnu. To su keksi sa malom količinom brašna i škroba, kao i proteinski keksi. Obično se preporučuje da se ohlade naopačke - za to se odmah nakon pečenja kalup preokrene i stavi na posude tako da ih biskvit ne dodiruje. U ovom položaju dno i stranice biskvita su zalijepljene za formu, ne ispada, ali se ni pod vlastitom težinom ne sleže. Imajte na umu da je u ovom slučaju važno odabrati pravu veličinu forme kako biskvit ne bi ispao iznad ivica i mogao se preokrenuti.

NEDOSTACI: ponekad je teško odvojiti biskvit od forme; silikonski kalupi nisu pogodni za takvo pečenje.

Pekarski proizvodi

Uvek unapred zagrejte rernu na 180-200°C. Kekse je poželjno peći na srednjem nivou rerne, možete koristiti konvekciju. Pokušajte da ne otvarate rernu tokom prvih 15 minuta pečenja kako ne biste ohladili vazduh. Spremnost biskvita možete provjeriti 25-30 minuta nakon početka kuhanja. Gotov biskvit - uvek sa ujednačenim toboganom, zlatno smeđe boje. Probušite ga na nekoliko mjesta (bliže sredini) čačkalicom, na njemu ne smije biti ljepljivo tijesto. Možete pritisnuti i dlanom, gotov biskvit je elastičan i postojan.

BITAN!

Kako se biskvit ne bi smočio tokom impregnacije, bio čvrst i elastičan, poželjno je ostaviti ga da odleži nekoliko sati. Za kolače obično pečem biskvit uveče i ostavim ga u kuhinji preko noći. Imajte na umu da se keks ne bi trebao osušiti - za to, ako je zrak u kuhinji suh, možete izvaditi biskvit u vrećicu nakon potpunog hlađenja.

izdavačka kuća "Mann, Ivanov i Ferber"

Kako seći biskvit?

Jedan biskvit od četiri jaja, pečen u tepsiji prečnika 20 cm, obično se može iseći na tri torte. Da bi rezovi bili ujednačeni, a kolači iste debljine, upotrijebite nekoliko jednostavnih trikova.

Položite biskvit naopako - veoma je ravan, a i vaša torta će biti ravan. Zgodno je koristiti list papira za pečenje, ravnu ploču ili rešetku kao podlogu, glavna stvar je da možete lako okrenuti tortu zajedno s podlogom. Pripremite nož - vrlo je poželjno da bude oštar, sa oštricom koja je duža od prečnika biskvita. Nož za kruh s valovitom oštricom je vrlo prikladan.

Nožem označite linije reza duboke oko 1 cm oko obima biskvita.

Ubacite nož u rez i isecite, pažljivo okrećući biskvit i pritiskajući nož na donju tortu, treba da ide tačno duž označene linije.

Problemi?

1. Prerijetko tijesto - bjelanjci ili žumanjci nisu dobro umućeni, tijesto se predugo miješalo;
2. Biskvit se ne diže dobro - tijesto se dugo mijesalo, jaja nisu dobro razmućena, rerna je prehladna;
3. Biskvit se nakon pečenja jako spustio - tijesto je bilo loše pečeno, bilo je malo brašna ili škroba;
4. Magarac keksa u rerni - pećnica prevruća;
5. Biskvit se jako mrvi - previše škroba.

Vladimire, kako skuvati ukusno testo za biskvit?
Proporcije klasičnog tijesta za biskvit: za 1 jaje 25 grama šećera i 25 grama brašna. Rezultat će biti otprilike 60 grama keksa. Na prvi pogled sve je jednostavno: izmjereno, pomiješano, pečeno. Ali u stvari, postoji niz neočiglednih stvari u pripremi tijesta za biskvit koje utiču na konačni rezultat.

Na primjer?
Počnimo s proizvodima. Brašno mora biti najvišeg kvaliteta sa visokim sadržajem glutena. Ne možete uzeti brašno prvog razreda ili mekinje. Brašno se mora prosejati pre kuvanja. Inače, postoji opcija za pravljenje biskvita bez brašna, od seckanih badema ili drugih orašastih plodova. Uzmi keks od badema.

Vratimo se klasici...
Još uvijek potrebno za testiranje šećer, najčešći granulirani šećer, fini. Bolje će se otopiti kad se umuti sa žumancima. Mora se potpuno otopiti, inače će se zrnca šećera skuhati, a to će utjecati na poroznost biskvita. Neotopljeni šećer može hrskati u gotovom proizvodu. Stoga je potrebno dobro umutiti, žumanca u bjelanjak, šećer - dok se potpuno ne otopi.

A šta tući i na kojoj temperaturi treba da budu proizvodi?
Morate intenzivno mutiti i to bolje raditi mikserom sa nastavkom za lopatice. Temperatura žumanca može biti malo iznad sobne temperature. Što duže žumance stoji na sobnoj temperaturi, to bolje. Proteini, naprotiv, vole hladnoću. Zato bjelanca treba umutiti hladnom pjenjačom, u hladnoj posudi dok se ne dobije pjenasta masa. Nema potrebe za solju, šećerom ili limunovim sokom - ovo su aditivi beze. Za biskvit se umuti protein bez svega i uvek posebno.

Šta je sledeće?
Žumanjke je potrebno pomiješati sa šećerom, dodati prosijano brašno, promiješati i lagano umiješati umućene bjelančevine. Da bi biskvit bio porozan, važno je lagano miješati, ručno. Masa mora ostati vazduh.

A kako možete pokvariti tijesto za biskvit?
Na primjer, ponovno umutite tijesto: što ga duže tučete, biskvit će biti gumeniji. Drugo, biskvit može biti " biljka". Takav koncept postoji u profesionalnom kuharskom rječniku. To znači da protein nije pravilno umešan u testo. Kada se šećer umutio sa žumancem, onda je dodato prosijano brašno, pa tek onda umućeni proteini. Bolje je to raditi ručno, lagano miješajući lopaticom. Tako da se protein ravnomjerno raspoređuje, ostaje prozračan, ne sjedi. Ako je biskvit zasađen, može se koristiti samo za pravljenje kolača. Krompir».

Šta je još kontraindicirano u testu za biskvit?
Kiselina. Ako u tijestu ima limunske kiseline, ona će uništiti proteine ​​i “posaditi” biskvit. Za biskvit nije potrebna mast (puter ili krema).

I šta se onda može dodati u biskvit bez štete?
Začini, gotovo bilo koji. Na primjer, cimet, anis, zvezdasti anis, indijski začini ili kakao prah. Glavna stvar je ne pretjerati. Ako mljeveni cimet, onda bukvalno na vrhu noža za jedan keks. Začine je potrebno dobro samljeti, pomiješati sa brašnom i prosijati prije dodavanja u tijesto. Njihov set zavisi od toga čemu služi biskvit. Ako je ovo samostalno jelo, trebali biste se zaustaviti na klasičnoj verziji, bez dodataka.

I još zanimljivih dodataka?
Čokolada, na primjer. Mora se otopiti, promiješati i dodati pri miješanju proteina sa žumancem. Ili evo jednog neobičnog dodatka - matcha zelenog čaja. Dodati u testo i dobiti zeleni biskvit. Više volim da dodam karanfilić ili cimet; daju zanimljiv ukus.

U kom obliku peći biskvit, kako ga podmazati?
U okruglom odvojivom obliku s neljepljivim premazom: 24-26 cm je idealan prečnik. Sa visokim stranicama, što je tijesto više, biskvit je prozračniji. Ako forma ima premaz protiv prianjanja, nije ga potrebno podmazati, dovoljno je zapaliti. Ako koristite pergament, izrežite krug veličine dna tepsije i visoku traku neposredno iznad stranica.

Na kojoj temperaturi peći biskvit?
Ako se peče na tradicionalan način u rerni, onda za debeli biskvit ovo 180 °S, za tanke - 200°C.

Šta "nije tradicionalno"?
Pripremite se za par. Moj komšija na dači, Jermen, ovako kuva. I zaista je veoma ukusno! Ovaj biskvit je mnogo prozračniji. Posuda se stavlja na lonac s kipućom vodom, u nju se sipa tijesto i "peče". Za pripremu je potrebno više vremena, naravno. Vrijeme ovisi o debljini biskvita, ali u prosjeku ovo minuta 40 na 100 °C. Biskvit možete peći u parnom kotlu sa konvekcijom na 120°C. Ponekad se isplati pokušati kuhati klasične stvari na drugačiji način.

Da li je mit da se vrata rerne ne mogu otvoriti tokom pečenja?
Vjerujte mi, to nije mit. Zaista ne možete otvoriti pećnicu, inače će se biskvit nepovratno slegnuti. Biskvitno tijesto se diže sa proteinima. Diže se, postepeno povećavajući volumen. I morate biti strpljivi kako ne biste prekršili temperaturni režim. Kada je testo naraslo, zapremina se učvrstila, pečeno na dovoljnoj temperaturi, ne otpada.

Koliko vremena treba proći prije nego što se pećnica može otvoriti?
20 minuta minimum. Tada možete početi gledati, pokušavati, provjeravati spremnost. Uzmite bambusov ražanj, spustite ga u sredinu i vidite: ako je mokro, tijesto je još sirovo, suho - biskvit je spreman.

Kako pravilno izvaditi biskvit iz kalupa da se ne raspadne?
Gotov biskvit se mora potpuno ohladiti u kalupu 4 sata.. Zatim pažljivo izvadite (možete rezati po obodu nožem), uklonite sa pergamenta i ostavite još sat vremena. Nakon što se biskvit može rezati, natopiti i zalijepiti kremom - to je ako tortu treba brzo pripremiti.

Kada i kako natopiti biskvit?
Idealno za impregniranje i lijepljenje jučerašnjeg keksa; bolje će upiti impregnaciju. Gotovi biskvit možete ostaviti preko noći u frižideru, pokriti folijom ili staviti u hermetički zatvorenu posudu da ne upija strane mirise.

Impregnirajte neposredno prije lijepljenja. Dobar biskvit može upiti do 2 litre impregnacije. Stoga je potrebno jako dobro impregnirati: uzmite kašiku ili četku i obilno premažite svaki kolač.

Koji je najbolji način da natopite biskvit?
Impregnacija bi trebala biti konjak. Potrebno je pomiješati 1 dio konjaka sa 10 dijelova šećernog sirupa. Dobro promiješajte i natopite biskvit. Kao alkohol su pogodni i rum, liker Amaretto ili kafa. Kod kafe je tehnologija ista kao i kod tiramisua. Svježi espresso se mora pomiješati sa likerom Amaretto. Ili napravite impregnaciju od brusnica: prokuhajte voćni napitak (prema bilo kojem receptu) i pomiješajte ga sa sirupom.

I koju kremu pripremiti?
Pogodno puter ili puter krem, kao i šlag. Za klasičnu kremu treba umutiti 100 g putera sa 50 g kondenzovanog mleka, dodati malo rakije 10 grama. Dobro je zasjeniti kremu bobicama, na primjer, brusnicama. Kada se biskvit zalijepi kremom ostavite da odstoji 3-4 sata na sobnoj temperaturi. Nakon toga se može preliti marcipanom ili mastikom, kao i spolja premazati kremom i posuti mrvicama. Izbor je ogroman - mrvice vafla, pirinčana čokolada, kokos ili latice badema.

Savjeti kuhara:

Pileća prsa, butine, butovi

Yury Bashmakov, šef kuhinje restorana Oblomov, podijelio je s nama svoje profesionalno iskustvo na temu kuhanja piletine.

Bliži se slavlje, troslojni krem ​​gigant nazire se u vašim planovima i želite da osvojite sve goste talentom vrsnog poslastičara? Tada posebno treba znati zašto se biskvit ne peče ili pada nakon pečenja, kao i na kojoj temperaturi se peče i koliko dugo. Sve potrebne informacije o podmuklosti biskvita možete dobiti iz ovog posta, a koristeći ga, bit ćete uspješni.

Sve žene su nemogući slatkiši. Žudnju za konditorskim proizvodima ponekad ne mogu prevladati ni ovako ljepljivi višak kilograma. I u naletu prave ljubavi, mnoge domaćice pokušavaju da dočaraju neku ukusnu sitnicu za čaj u kuhinji.

Kao "sitnica" mogu biti trospratne torte, kiflice punjene kremama, najdelikatniji mafini, uopšte, nešto što se bazira na tome, ovaj neverovatno ukusan, ali ništa manje hirovit - biskvit.

Međutim, ovaj "Olimp" nije tako lako osvojiti, a nerijetko žar kuhara izblijedi pri pogledu na propalo remek-djelo. Toliko posla, i sve u vodu. Nije iznenađujuće da je aktivnost poslastičara, započeta tako spontano, pojačana masom gorućih pitanja: „Zašto je biskvit unutra sirov, koliko minuta treba da se peče, na kojoj temperaturi ili zašto se slegne ?” i drugi, drugi...

Međutim, vrijedi se baviti svime po redu.

Pitanje broj 1: Zašto se škrob dodaje u biskvit?

Često u opisima na receptima možete vidjeti da se u tijesto dodaje škrobni prah zajedno s glavnim komponentama. S tim u vezi, postavlja se razumno pitanje, zašto u biskvitu ima škroba?

Vjerojatno treba početi s činjenicom da je ova komponenta, ovisno o biljci iz koje se ekstrahira, predstavljena u prilično širokom rasponu, naime, u kuhanju se koriste kukuruzni, sojini, kasava, pirinčani i druge vrste škroba. U poslastičarnici često posežu za krompirom i pšenicom.

Škrob u biskvitu je dizajniran da eliminiše višak vlage, što omogućava da proizvod bude prozračan i nježan. Ako se prilikom miješenja tijesta 30% brašna zamijeni pšeničnim škrobom, tada ćete primijetiti da se volumen kolača povećava tokom pečenja, njihova struktura ispada svjetlija i zrnasta, a kolač ili rolat izlazi nevjerovatno soft.

Međutim, vrijedi zapamtiti da ako koristite krompir u prahu, onda ga treba otopiti u mliječnim ili kiselim mliječnim proizvodima, a posebnu pažnju obratiti na vaniliju ili bilo koji drugi okus, jer krumpirov škrob doprinosi ugnjetavanju okusa gotovog proizvoda. proizvod.

Pitanje broj 2: Kako napraviti lepršavi biskvit?

Vjerovatno ste više puta primijetili da su torte iz trgovine vlasnici tako debelih kolača da hteli-nećete osjetite ubod zavisti i pokušate saznati kako to postići u svojim domaćim kolačima? Treba napomenuti da ovo nije jedno ili dva pravila, već čitav niz mjera usmjerenih na postizanje odličnog rezultata.

Pitanje broj 3: Zašto biskvit pada ili se uopće ne diže?

Mnoge hostese morale su se suočiti s takvim problemom da se pri pečenju keks ne diže, a ako se diže, onda nakon toga nužno pada. I postaje tako uvredljivo, jer pokušavamo da poštujemo sve suptilnosti i pravila, ali očigledno nam nešto nedostaje. I upravo je tako, postoji nekoliko razloga za takvo "svinjski" ponašanje kolača.

Temperaturni režim je izuzetno važan za pečenje takvog konditorskog proizvoda, pa čak i najmanje kršenje ovog pravila povlači negativne posljedice. Stara pećnica može propuštati zrak, čime se krši temperatura, što uključuje redovno otvaranje vrata pećnice usred procesa. Osim toga, neispravnost pećnice može dovesti do neravnomjerne raspodjele topline i kolač prijeti da se iskrivi. A ovo je samo jedan od faktora zašto se biskvit sleži nakon pečenja. Kršenje tehnike kuhanja također može imati štetan učinak na kvalitetu poslastica. Možda se u procesu gnječenja tijesta nisu poštovale proporcije ili su proizvodi bili pretjerano ohlađeni, proteini su bili slabo umućeni, korišten je loš prašak za pecivo i tako dalje. Nepažljivo rukovanje tijestom je još jedan razlog zašto se biskvit skuplja. Na primjer, ako udarite ili protresete formu s masom koja je u nju ulivena, tada, nažalost, ne biste trebali ni sanjati o veličanstvenom pecivu. Takođe, nemojte tapkati po dnu pleha kada vadite biskvit, jer je tako mekan. Rano vađenje peciva, po pravilu, od lijepog ravnomjernog keksa čini neku vrstu posude. Pazite da se tijesto ravnomjerno ispeče. Nakon pripreme tijesta, nemate baš vremena da ćaskate sa djevojkom ili da se odmorite od “kit-kata”, potrebno je odmah sve staviti u kalup i nastaviti s pjesmama u vrućoj rerni.

Vlasnici multivarka, na primjer, često se hvale ogromnim keksima, ali među njima ima i "gubitnika" koji umjesto debele slatke rolade dobiju ravnu palačinku.

Pravila za ovu jedinicu su u principu slična konvencionalnoj pećnici: pravilno podesite temperaturu i vremenske uslove, ne otvarajte poklopac tokom procesa pečenja, ali evo jedne prilično škakljive tačke. Neki pokušavaju stvoriti nevjerovatno visoko čudovište, tako da kada se podigne, isključuje ventil multivarke i pokvari cjelokupnu cirkulaciju toplog zraka.

Pa dame drage ne budite lijeni, dobro, napravite bolje dvije osrednje i uspješne torte, pa će vam se sreća osmjehnuti.

Pitanje broj 4: Zašto biskvit nije pečen u sredini i kako provjeriti spremnost?

Mnogi novopečeni "poslastičari" se pitaju kako da utvrde da li je pecivo spremno, da li je pečeno? Postoji nekoliko načina da saznate.

Spremnost kolača možete provjeriti tako što ćete ga drvenim štapićem probušiti u sredini. Ako se naš „dozimetar“ nakon vađenja „dozimetra“ osuši na kraju, onda živjeli drugovi, pecivo je uspjelo, jer će inače komad drveta biti ljepljiv, sa ostatkom tijesta.

Još jedan faktor koji signalizira spremnost biskvita je njegov izgled, ako ustanovite da se pečenje malo stislo u obliku, odnosno da se udaljilo od zidova, onda se to može smatrati spremnošću proizvoda.

Međutim, često se dešavaju takvi lomovi da torta izgleda izvanredno, ali iznutra je mekana, pljuskava i očigledno nepripremljena. Pa šta učiniti ako biskvit nije pečen?

U početku morate utvrditi šta je tačno izazvalo takvu glupost.

Velika doza šećera

Često, napola pečena torta može biti rezultat tehnološke greške u seriji tijesta. Ako je, u nadi da će buduću tortu učiniti još slađom, naivna domaćica u nju stavila 2 puta više šećera, onda ne treba očekivati ​​savršen biskvit. Isto važi i za brašno, stavite manje - loše, stavite više - na isti način. Vrijedno je zapamtiti jednom za svagda da su šale s keksom loše, a zanemarivanje proporcija sigurna je "smrt" za buduću poslastičarnicu.

Temperaturni režim

Druga, i najčešća greška je pokvaren način pečenja biskvita, odnosno nije pravilno odabrana temperatura i vrijeme. Ili ste pregrijali rernu tako da se testo jednostavno prebrzo peklo po ivicama, a da ne stigne do centra. Ili obrnuto, u rerni nema dovoljno stepeni i vreme koje ste izmerili za pečenje jednostavno nije dovoljno.

Kako ispeći biskvit

Ali kako spasiti takav "čudo Yudo" i ispeći ga do pune spremnosti? Prvo provjerite temperaturu u šporetu, ako je visoka smanjite, ako je niska dodajte. Drugo, da kolač koji je već dovoljno ispržen odozgo ne zagori, treba ga pokriti folijom i ostaviti u rerni da se završi pečenje, povremeno bockajući štapićem da proverite. To je, u principu, cela nauka.

Pitanje broj 5: Koliko vremena je potrebno da se ispeče biskvit?

Mnogi recepti za kolače od keksa predviđaju prosječno vrijeme pečenja od 30-40 minuta, ali to uopće ne znači da se bilo koji kolač toliko peče.

Od toga koliko je biskvit pripremljen, naravno, zavise njegovi parametri ukusa i karakteristike kvaliteta. Uostalom, ako previše izložite proizvod u pećnici, postat će suh, gust i neukusan, a ako, naprotiv, nedovoljno izložite, onda postoji rizik da dobijete ljepljivu i ljepljivu masu, umjesto ukusne i nježne krofne .

Naravno, vreme pečenja zavisi i od temperature izlaganja, kao i od toga kakav kolač vam je potreban, da li je za tortu ili za rolat, odnosno debljina fila od testa je od primarnog značaja.

Za rolnu, vremenski režim varira unutar 10-15 minuta. Za kolače, od 25 minuta do 1 sat.

Pitanje broj 6: Na kojoj temperaturi peći biskvit?

Naravno, priprema biskvita je težak posao, u kojem svaka nijansa može utjecati na izgled i okus proizvoda. Stoga se mora uzeti u obzir sve, pa i izbor temperature za određenu vrstu tijesta.

Za biskvit od putera temperatura pečenja ne bi trebalo da pređe 180 o C. Najjednostavniji kolač treba peći u dobro zagrejanoj rerni na 200-220 o C.

Stavite formu sa tijestom u pećnicu tek nakon što se uvjerite da se dovoljno zagrijala, inače ćete morati ponovo pročitati pitanje broj 3.

Osim toga, nemoguće je ostaviti proizvod u pećnici nakon kuhanja, kako se ne bi osušio. Ovo pravilo ne važi za multivarku. Pri radu sa ovim uređajem, naprotiv, tortu nakon pečenja treba ostaviti unutra 10 minuta, kako biste izbjegli brzi pad biskvita.

Pitanje broj 7: Zašto biskvit puca i diže se u toboganu?

A kakve prljave trikove ne smisli biskvit da se hostese nerviraju. Ne diže se, ne pada, ne peče se, ali osim toga, radi apsolutno strašne stvari - nabubri, puca i pravi se vulkan, izbacuje testo iz sebe.

Toplota

Šta bi mogla biti takva osobina ovog hirovitog peciva? Heat! Ovdje je glavna poenta. Ako rernu zagrejete na pakleni plamen, onda će se biskvit ponašati neprikladno, vrh će se brzo ispeći, a unutra će testo jednostavno prokuvati i pod pritiskom podići brdo, au naprednijim slučajevima će puknuti i iscuriti.

Drage cure, zapamtite da koliko dugo i na kojoj temperaturi ćete peći biskvit zavisi od ishoda cijelog kulinarskog događaja.

Predoziranje brašna

Međutim, pečenje može popucati ne samo ovom prilikom. Na kolačićima je posebno uočljivo da se na vrhu gotovog proizvoda pojavljuju pukotine. Sve se objašnjava banalnim viškom proporcija brašna u receptu, ili ste pri pečenju jednostavno isušili biskvit.

Pitanje broj 8: Zašto je biskvit gumen?

Jedna od najpopularnijih grešaka u kuvanju keksa su jaja, odnosno njihovo pogrešno mućenje. Prvo, jaja treba vrlo pažljivo podijeliti na bjelanjke i žumanca i posebno ih umutiti sa šećerom, a dozu pijeska ne treba mijenjati, već se strogo pridržavati recepta. Da, da, biskvit je hirovita stvar. Ako umućena pjena od jaja nije dovoljno gusta, na kraju će se kolač ispostaviti da je "guma".

Takođe, sve sastojke treba pomešati što je nežnije moguće kako se ova pjena ne bi istaložila.

Pitanje #9: Zašto biskvit miriše na jaja?

I evo ga, šik, bujnog i prozračnog. Ali šta je to?! Miris jaja pokvari sav naporan posao. Recept za biskvit sadrži veliki broj jaja, za neke se ovaj miris ne osjeti u gotovom proizvodu, ali neke posebno osjetljive osobe jednostavno ne mogu odgristi mali komadić. Osim toga, jaja domaćih pilića čine miris još izražajnijim od robe iz trgovine. Osim toga, oni pecivi, koji uključuju sodu, također mirišu na jaje.

Šta učiniti u takvoj situaciji? Ako se soda još uvijek može zamijeniti bezopasnijim praškom za pecivo, onda odustajanje od jaja uopće nije opcija. Tada postoji samo jedno rješenje, maskiranje mirisa. Zbog toga se u tijesto dodaje vanilin ili razne umjetne arome hrane.

Drugi način da savladate neugodnu aromu je da kolače natopite sirupom ili konditorskim konjakom, koji će kolaču ili rolatu dati osebujan bogat okus.

Pitanje broj 10:

Originalnost dizajna pečenja čini ga još privlačnijim za sladokusce. Pravljenje tamne ili prugaste torte nije tako težak zadatak, samo u polovinu kolača dodajte kakao prah (u procesu miješenja tijesta pomiješajte ga s brašnom).

Često se mogu vidjeti i narandžasti, ružičasti i drugi prelivi keksići, čije se bojenje postiže upotrebom prehrambenih boja koje se dodaju u tijesto. Takvi proizvodi su nevjerovatno šareni, zanimljivi i sviđaju se djeci. Međutim, da li ste spremni da napunite ukusno hemijom zarad trenutne lepote?

Pitanje broj 11:

Biskvit, u poređenju sa mnogim drugim proizvodima od brašna, ima prilično skroman kalorijski sadržaj.

“Neprijateljski” pecivo u klasičnom receptu, koji koristi šećer, jaja i brašno, ima 258 kcal na 100 g. Puter biskvit ima energetsku vrijednost blizu 300 kcal na 100 g. Ako dodate vrhnje, džem i druge mazukalke, kojima je tako obilno premazati slatkiše, onda možete bez grižnje savjesti, pljuvajući po svim dijetama, bez griže savjesti hrskati tortu. A zašto je tu, ako 0,1 kg sadrži više od 400 kcal, kakva je onda razlika koliko jesti, ipak se nećeš smršati.

Izmjerivši koliko je vremena potrebno za kuhanje biskvita i koliko živaca utrošenih na to, možete razmisliti da li se uopće isplati zamarati se time. Međutim, savladavši vještine kuhanja ovog naizgled jednostavnog, ali užasno hirovitog slatkiša, sigurno nećete imati problema s drugima.

Dešava se da i nakon 10 minuta masa ostane tečna. Može biti mnogo razloga. Jedno od najčešćih su ustajala jaja. Stoga prije pečenja provjerite kvalitetu sastojaka. Jaja su jednostavna: stavite ih u čašu hladne vode. Sveža jaja tonu.

3. Drugi način je da odvojeno umutite žumanca i bjelanjke. Ova metoda je prikladnija za kolače. Tako biskvit postaje prozračniji. Kako: odvojiti bjelanca od žumanaca. Bjelanjke i polovinu šećera umutiti u čvrsti snijeg. U posebnoj posudi umutite žumanca sa ostatkom šećera dok se ne utrostruče. Masu od žumanca pomešati sa brašnom. Zatim lagano, kašiku po kašiku, silikonskom lopaticom umiješajte snijeg od bjelanaca.

4. U hladnim jajima najbolje je odvojiti proteine ​​od žumanaca. Ali! Za pečenje uzmite jaja na sobnoj temperaturi. One. Za dva sata vadimo hranu iz frižidera. Za to postoji razlog. U testu se proizvodi iste temperature usklađuju i kombinuju. Hladna hrana u rerni počinje da se prvo zagreva, a ne da se peče. Ovo je minus za dobru teksturu.

5. Brašno za tijesto obavezno prosijati i u dijelovima pažljivo umiješati u masu od jaja. To je neophodno kako bi se brašno ravnomjerno rasporedilo po tijestu. Inače će u gotovom proizvodu biti grudica brašna. Preciznost (ovdje je zaista zgodnije koristiti lopaticu) potrebna je kako bi se očuvala prozračnost tijesta. Tada će biskvit ispasti onakav kakav treba da bude.

6. Ako želite da napravite čokoladni biskvit, 10-20 grama brašna iz glavnog recepta zamijenite sa 10-20 grama kakaa. Važna stvar: potreban vam je dobar kakao, a ne Nesquik, bez aditiva. Ni u kom slučaju nemojte dodavati kakao, samo njime zamijenite brašno. U suprotnom će tijesto biti pregusto i neće narasti.

7. Zaista volim kekse od oraha. Da bih to učinio, zamjenjujem 50% pšeničnog brašna sa 50% brašna od orašastih plodova. Kao zamjenu najčešće uzimam brašno od badema, lješnjaka, kokosa ili pistacija. Na slici ispod - torta od pistacija, tako da su torte zelenkaste. Orahe ne uzimam, jer su za moj ukus previše masni, što je potpuno neprikladno za mekoću biskvita.

Biskvit torta sa kolačima od pistacija.

Sa orašastim plodovima biskvit je gušći, ali vlažan i mirisan. Posebno mirisni - biskvit od lješnjaka. Kolači sa orašastim plodovima se ne mogu ni impregnirati (ako volite mokre kolače, možete i impregnirati).

Kuhanje brašna od orašastih plodova je jednostavno: oguljene orahe sameljite u mlincu za kafu u prah (pazite da se ne počnu pretvarati u pastu!).

8. Pripremite impregnaciju unaprijed tako da se ohladi na sobnu temperaturu do trenutka montaže. Klasični recept za impregnaciju: 100 g šećera / 110 g tople vode. Možete dodati alkohol ili vaniliju. Često kuvam impregnaciju od mahune vanilije.

Za impregnaciju je pogodan i sok bez pulpe, neka vrsta voćnog sirupa. Sve zavisi od toga kakvu tortu pravite. Ne zaboravite na kombinacije, impregnacija također daje svoj okus i polet.

Ako ne želite da koristite preslatku impregnaciju, smanjite količinu šećera po ukusu.

9. Sa puterom se dobijaju vlažniji kolači. U tijesto se dodaje otopljeni puter, ali obavezno ohlađen na sobnu temperaturu, lagano promiješan lopaticom. Za navedeni osnovni recept potrebno vam je 20 grama putera.

Zapamtite da recepti uvijek podrazumijevaju 82,5% putera.

10. Dio brašna u biskvitu može se zamijeniti škrobom. U te svrhe uzimam kukuruz. Po mom mišljenju, krompirov skrob daje ukus. Zapamtite da se sa skrobom dobija lakši (ne sleže), ali suvi biskvit.

11. U receptu, ako nema napomena, uvijek se misli na srednja jaja, kategorija C-1. Ovo je 50-55 gr. I ovo je takođe važno. Ako uzmete mala ili prevelika jaja, onda ih izvažite. U suprotnom, ispravna gustina tijesta neće funkcionirati. Pregusto - neće narasti, pretanko - otpasti će i postati kolač.

12. Biskvit se može peći i u silikonu i u uobičajenom obliku. Glavni uslov je staviti formu u već zagrejanu rernu. Obično je temperatura za pečenje biskvita 180-210 stepeni. Pečemo dok se ne posuši (svako ima različite rerne!). Za električnu pećnicu: odozgo do dna bez konvekcije, 20-25 minuta.

13. Ako koristite običan kalup, važno je da se gotov biskvit lako odmakne od zidova i dna. Na dno obično stavljam pergament (zapamtite kvalitet pergamenta!), koji nije potrebno dodatno podmazati. Na zidovima forme pravimo "francusku košulju". Odnosno: zidove namazati puterom i posuti brašnom.

14. Nemojte praviti predebeo sloj testa. Inače će dno već početi da gori, a sredina se još neće ispeći. Optimalna debljina testa je 5-6 cm.

15. Veoma je preporučljivo ne otvarati rernu tokom pečenja (samo ako je u poslednjoj fazi, kako biste mogli da proverite spremnost ražnja). U suprotnom će biskvit pasti zbog promjena temperature.

16. Ako je torta odozgo jako crvena, ali biskvit još nije pečen, pokrijte formu folijom - i ostavite da se biskvit sam ispeče.

17. Gotov biskvit ne vadimo odmah iz kalupa, ostavite da se ohladi oko pet minuta. Za to vrijeme će se skupiti i odmaknuti od zidova kalupa. Biskvit je bolje potpuno ohladiti na rešetki. Zašto? Da bi bila ravnomjerno vlažna. Na tanjiru će biskvit na dnu postati mokar, a odozgo osušiti, raspasti će se. Sa već ohlađenog biskvita skinemo pergament. Ako treba da ispečemo još jedan biskvit u istom obliku, onda se oblik pre toga mora ohladiti na sobnu temperaturu.

18. Svježi biskvit je rastresit i dosta se mrvi. Stoga je važno ostaviti biskvit da odstoji 8-12 sati na rešetki. I tek onda rezati, premazati kremom i tako dalje i tako dalje. Ako je zrak u prostoriji previše suv, onda biskvit možete umotati prozirnom folijom. Nije potrebno stavljati u frižider, biskvit će na sobnoj temperaturi postići željenu teksturu.

19. Ako ćete praviti tortu, bolje je da sečete keks nožem za hleb, nožem za testere. Stavljamo ruku na tortu, isečemo je par centimetara i svaki put ravnomerno okrećemo tortu, nastavljajući da mašemo nožem. Tako smo biskvit ravnomjerno i uredno isjekli.

20. Na vrhu biskvita tokom pečenja može da se stvori izbočina. To nije problem, može se i pažljivo rezati.

Tijesto za biskvit jedno je od najčešćih i najjednostavnijih za pripremu. Čini se da čak i dijete može to podnijeti, potrebno je samo pomiješati brašno, šećer i jaja, poslati u pećnicu i evo ga, pahuljastog, mirisnog. Hoćeš li da skupiš tortu, hoćeš da umotaš rolnice. U stvari, sve je otprilike isto. Ali često mu se događaju incidenti - slabo se diže, pada nakon pečenja, previše se mrvi. Kako biste izbjegli sve ovo, pogledajte neka pravila i trikove tijesta za biskvit.

1. Biskvit se pravi od šećera, brašna i jaja u omjeru 1:1:2
2. Jaja koristite sobne temperature, velika. U biskvitu se ne koristi soda, bujnu poroznu strukturu postižu proteini umućeni u čvrstu pjenu. U velikim jajima, po logici, ima više proteina.
3. Biskvit pecite samo u prethodno zagrejanoj rerni na 180°.
4. Posuda za pečenje mora biti podmazana puterom, ali ne sav. Samo dno i zidovi su podmazani ne više od 1 cm visine, inače se zidovi biskvita neće moći podići, a sredina će se podići, biskvit neće biti ravnomjeran i može popucati. Nakon što je forma podmazana, potrebno je napraviti "francusku košulju" - posuti formu tankim slojem brašna, okrenite formu i istresti višak brašna.
5. Do 25% brašna može se zamijeniti krumpirovim škrobom. Škrob će zadržati vlagu, biskvit se neće sušiti i manje će se mrviti.
6. Prvih 10-15 minuta pečenja nemojte otvarati rernu i pomerati forme. Vreme pečenja zavisi od debljine testa. Ako spremate torte visine 3-4 cm, vrijeme pečenja će biti 40-50 minuta. Ako pečete rolat (debljine oko 1 cm) - 10-15 minuta.
7. Da biskvit ne bi otpao, ohladi se u formama. Zatim ga okrenite na rešetku, kako bi se biskvit ravnomjerno ohladio sa svih strana.
8. Nakon što se gotov biskvit ohladi, može se umotati u prozirnu foliju i poslati u frižider preko noći. Tako će vlaga unutar keksa biti ravnomjerno raspoređena, biskvit se neće mrviti, može se rezati na nekoliko slojeva, a okus će mu postati mnogo bolji.
9. Postoje 2 načina pripreme biskvita - hladan i vruć. Kada je hladno, potrebno je odvojiti bjelanca od žumanaca, kada su vrući to nije potrebno. Ako iznenada odlučite kuhati biskvit na hladan način, ali prilikom odvajanja bjelančevina od žumanjaka, kap žumanca je ušla u protein, nemojte žuriti da ga bacite. Biskvit skuvati vruć.
10. Prilikom pripreme biskvita koristimo mikser samo za mućenje bjelanaca i žumanaca. Zatim se mikser mora ukloniti. Brašno umiješajte u masu od žumanaca i drvenom ili silikonskom lopaticom dodajte proteine, ne miješajući u krug, već odozgo prema dolje. Tako pomiješamo sve sastojke i zadržimo poroznu strukturu tijesta.

Kako kuvati biskvit topao i hladan

Sastojci:

• 6 svježih velikih jaja;
• 200 gr brašna;
• 180 gr šećera.

hladan način

Korak 1. Odvojite bjelanca od žumanaca. Žumanca mutite sa polovinom šećera 5-8 minuta. Masa bi se trebala povećati 3 puta, postati gotovo bijela i zadržati oblik 10 sekundi.

Korak 2 U čistoj, suvoj posudi bez masti umutite belanca čistim, suvim pjenjačom dok se masa ne poveća za 3-5 puta. Dodajte preostali šećer u tankom mlazu i mutite do oštrih vrhova.

Korak 3 Umućena žumanca i trećinu umućenih bjelančevina mijesimo silikonskom lopaticom odozdo prema gore, ne morate dugo miješati.

Korak 4 Sipajte brašno u tankom mlazu i nastavite da miješajte odozgo prema dolje dok se brašno ne sjedini sa smjesom. Ne više.

Korak 5 Dodajte preostale proteine ​​i ponovo lagano miješajte odozdo prema gore, samo nekoliko sekundi.

Korak 6 Podmazane forme punimo do 2/3 i šaljemo u rernu zagrejanu na 180 stepeni. Spremnost se provjerava drvenim ražnjem, treba biti suha.

hot way

Korak 1. U vodenom kupatilu umutite jaja (i belanca i žumanca) dok se ne zagreju na 40-50 stepeni.

Korak 2 Nastavljajući da mutite mikserom, izvadite jaja iz kupke, pa u tankom mlazu dodajte šećer, mutite dok se smjesa ne ohladi na sobnu temperaturu i poveća za 2-3 puta.

Korak 3 U smesu sipajte brašno i drvenom lopaticom mesite smesu odozdo prema gore.

Korak 4 Sipati u kalupe 2/3 zapremine i staviti u rernu zagrejanu na 180 stepeni.